UNIVERSIDAD TECNICA ESTATAL DE QUEVEDO

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA INGENIERIA

ESCUELA PARA EL DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CARRERA INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
COORDINADOR:
ING. FLOR MARINA FON FAY
TEMA:

Caracterizacin de la Maracuy (Pasiflora edulis Sims) mediante los anlisis

fsicos, qumicos y bilgicos para su industrializacin
INTEGRANTES:
VARGAS YEPEZ DIEGO
MORENO PEAFIEL RAQUEL
SOLIS COELLO MARCOS
VERA ALAVA ELIZABETH
TOLEDO ALEX BRAHAN
QUEVEDO - LOS RIOS ECUADOR
2012 - 2013

COMPETENCIA ESPECFICA DEL MDULO

IDENTIFICAR LAS CARACTERSTICAS FSICAS QUMICAS Y BIOLGICAS DE
LA PASSIFLORA EDULIS MARACUY (Pasiflora edulis sims) COMO MATERIA
PRIMA PARA LA AGROINDUSTRIA.
PROBLEMA PROFESIONAL QUE PRETENDE SOLUCIONAR
El desconocimiento de las caractersticas fsicas, qumicas, y biolgicas de la maracuy
(Passiflora edulis) en diferentes sectores de la provincia de Los Ros.
SITIOS DE REALIZACIN DEL PI
Laboratorio de Alimento de Agroindustria de la F.C.I.
Taller de Agroindustria de la F.C.I.
Laboratorio de Fsica de la F.C.A.
Laboratorio bsico de Qumica y microbiologa de la central de la U.T.E.Q.
Av. Quito km 1 va Santo Domingo de los Tsachilas
Quevedo- Los Ros - Ecuador

INTRODUCCIN
Acorde con lo que dispone el artculo 3 de la Ley Orgnica de Educacin Superior, que
tiene por objetivo ofrecer una formacin cientfica y humanstica del ms alto nivel
acadmico. Para lograr esta meta en la Universidad Tcnica Estatal de Quevedo est
implando el Modelo Pedaggico por Competencia.
Este trabajo investigativo tiene como propsito formar en los estudiantes, habilidades
propias del trabajo tcnico y cientfico investigativo y

desarrollar uno de los tipos

fundamentales del trabajo investigativo de los estudiantes, con este Proyecto integrador.
En este trabajo del PI uno de los campos de estudio en que se enfoca es la Agroindustria,
con la caracterizacin de los productos agropecuarios desde la cosecha y pos cosecha, para
la industrializacin del producto apto para el consumo humano.
Su penetrante aroma y su riqueza en vitamina C y minerales, le permite ser utilizado como
complemento de productos multivitamnicos, base de yogurts, dulces, ts y para generar
nuevos sabores en la industria de jugos y bebidas de los pases desarrollados. Sin embargo,
por multitud de razones, que varan desde las caractersticas del aroma y de su sabor agridulce, hasta la competencia con muchas frutas tropicales, la inestabilidad de su oferta por
su ciclo intensivo de 6 meses, la gran variacin de sus precios y sus elevadas cotizaciones,
no han permitido que el producto penetre en gran escala en el mercado de los pases
industrializados.
El presente trabajo trata de cubrir dicha laguna de conocimiento para lo cual se
determinaron sus caractersticas fsicas, qumicas y biolgicas qu aportaran como base de
estudio en futuras investigaciones para el mejoramiento en su proceso y obtencin de
nuevos productos para la alimentacin humana.

1. DESARROLLO
1.1. MARCO TEORICO
La maracuy, parchita o pasionaria (pasiflora edulis) es una planta trepadora del gnero
pasiflora, nativa las regiones sub tropicales de Amrica; se cultiva comercialmente en la
mayora de las reas subtropicales y subtropicales del globo, entre los pases: Bolivia,
Brasil, Ecuador, Per, Colombia, Venezuela, partes del Caribe y estados unidos. El nombre
maracuy- introducido a las lenguas europeas a travs del portugus- es una corrupcin del
guaran murucuy, etimolgicamente mberu kuja, criadero de moscas por la dulzura del
nctar que resulta atractivo para el desove de los insectos. Los frutos del maracuy
presentan un sabor particular intenso y una alta acidez, muy apreciado en los pases
norteamericanos, europeos y asiticos que lo demandan con gran inters. Esta condicin
coloca a Ecuador en una posicin de privilegio como pas productor y exportador de uno de
los mejores jugos y concentrados del mundo. El maracuy tiene una gran importancia por
las cualidades gustativas de sus frutos y por las cualidades farmacodinamias y alimenticias
de
su
jugo.,
cscara
y
semillas.
Actualmente ecuador est perdiendo territorio en el campo de las exportaciones con pases
como Per, esto principalmente a que en el Ecuador no hay ningn tipo de mejoramiento en
los cultivos ni semillas, en el Ecuador se siembra comnmente la variedad conocida como
criolla que produce cerca de 7 toneladas pro hectrea pero se est estudiando la posibilidad
de sembrar otra variedad capaz de producir hasta 35 toneladas por hectrea, todo esto con el
fin de incentivar la produccin y la exportacin agrcola de este producto. Del total
producido en la provincia, Los Ros consta con el 40% de la produccin total del Ecuador.

1.2.Historia del Maracuy

La Passiflora edulis se considera originaria de la regin amaznica, aunque crece de forma
silvestre en un rea que abarca principalmente desde Colombia hasta el norte de
la Repblica Argentina y Uruguay; en Paraguay, donde es considerada como flor nacional,
las distintas variedades estn adaptadas a regmenes ms o menos tropicales. A lo largo
del siglo XIX las variedades de utilidad gastronmica se introdujeron con xito
en Hawi, Australia y otras islas del Pacfico sur. Las condiciones climticas favorables
hicieron que la planta se adaptara rpidamente; si bien en Hawi la explotacin comercial
no tuvo verdadero impulso hasta mediados del siglo XX, la planta era frecuente en estado
silvestre
desde
haca
dcadas.
El xito comercial de la produccin de maracuy, as como el valor ornamental de las
flores, incit a Kenia y a Uganda a intentar su cultivo en los aos 1950; aproximadamente
al mismo tiempo se introdujo la plantacin comercial a Sudfrica. No es seguro si fueron
estas variedades o las cultivadas en Australia las que se introdujeron en la India a travs

de Sri Lanka, donde hoy se cultiva de manera predominantemente domstica.

El cultivo de la pasionaria se ha extendido a numerosas islas del Caribe, Israel, el
archipilago malayo y la Polinesia.
1.3.Historia en el Ecuador.
En Ecuador fue introducida en 1936 desde la Zona de Manaos Brasil. Actualmente Ecuador
est perdiendo territorio en el campo de las exportaciones con pases como Colombia y
Per, esto principalmente a que en el Ecuador no hay ningn tipo de mejoramiento en los
cultivos ni semillas, en el Ecuador se siembra comnmente la variedad conocida como
criolla que produce cerca de 7 toneladas pro hectrea pero se est estudiando la posibilidad
de sembrar otra variedad capaz de producir hasta 35 toneladas por hectrea, todo esto con el
fin de incentivar la produccin y la exportacin agrcola de este producto. Del total
producido Quevedo consta con el 40% de la produccin del Ecuador.

Produccin anual en toneladas de Maracuy. (El 40% de esta produccin es de la

provincia de Los Ros)
PRODUC
CION(Ton) 2000 2001

Maracuy

29.7
82

2002

20.556 9.793

2003

2004

2005

2006

2007

2008 2009

13.629 12.317 11.337 13.626 13.216 9.760 10.184

2010
9.342

MAGAP agencia Quevedo 2012

1.4.El
jugo
de
maracuy
se
recomienda
para:
Al tener un elevado contenido de fibra, mejora el trnsito intestinal reduciendo
enfermedades como el estreimiento; reduce el nivel de glicemia en la sangre en
personas con diabetes.
Ayuda a bajar la presin arterial
Es un tranquilizante
Es una fuente de vitamina C.
En algunos casos tambin es recomendada para aliviar espasmos bronquiales o intestinales
de origen nervioso, de igual forma sirve para los dolores menstruales, adems tiene efectos
antiespasmdicos (alivia dolores musculares).
En la actualidad, se est estudiando la posibilidad de que la cascara y la pepa de la
maracuy acte como Bio disolventes para los iones del arsenito y arsenato, ayudando as a
eliminar una gran parte del arsnico de aguas residuales. (Universidad de Puebla, Mxico)

1.5. Los picos de produccin.

Se presentan dos cosechas muy marcadas y en perodos definidos: noviembre-enero y
junio- agosto. Durante los otros meses hay cosecha, pero es muy reducida durante los otros
meses la produccin se reduce, pero sigue siendo continua.

1.6.Propiedades qumicas

Tabla 1. Composicin qumica de todo el fruto(100 gramos)

Compuesto
Caloras
Agua
Carbohidratos
Grasas
Protenas
Fibra
Cenizas
Calcio
Fosforo
Hierro
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido ascrbico

Cantidad
90
75.1 g
21.2 g
0.7 g
2.2 g
0.4 g
0.8 g
13 mg
64 mg
1.6 mg
0.01 mg
0.13 mg
1.5 mg
30 mg
Msc.Jenny Yambay

Tabla 2. Composicin qumica de la parte comestible del fruto (100 gramos)

Compuesto
Valor Energtico
Humedad
Protenas
Grasas
Hidratos de Carbono
Fibra
Cenizas
Calcio
Fsforo
Hierro
Vitamina A Activada
Tiamina
Riboflavina
Niacina
cido Ascrbico

cantidad
78 caloras
85%
0.8 gr
0.6 gr
2.4 gr
0.2 gr
Trazas
5.0 mg
18.0 mg
0.3 mg
684 mg
Trazas
0.1 mg
2.24 mg
20 mg
Msc.Jenny Yambay

Tabla 3. Derivados Agroindustriales de la Maracuy.

DERIVADOS AGROINDUSTRIALES DE LA MARACUYA
PULPA
SEMILLAS
CASCARA
Pulpa congelada
Jabones
Pectinas
Mermelada
Jarabes y jaleas
Barnices
Maceraciones
Jugos
Vinos
Helados
Esencias
Industria Pecuaria
Confitera

Anlisis qumicos
Grados Brix

El Brix mide el cociente total de sacarosa disuelta en un lquido. Los grados Brix se miden con un
sacarmetro, que mide la gravedad especfica de un lquido, o, ms fcilmente, con un
refractmetro.
La escala Brix se utiliza en el sector de alimentos, para medir la cantidad aproximada de azucares
en Zumos de frutas Vino o Bebidas suaves, y en la industria del Azcar.
Para los Zumos de Frutas, un grado Brix indica cerca de 1 a 2 % de Azcar por peso. Ya que los
grados Brix se relacionan con la concentracin de los slidos disueltos (sobre todo sacarosa) en un
lquido, tienen que ver con la gravedad especfica del lquido.
La gravedad especfica de las soluciones de la sacarosa tambin puede medirse con un
refractmetro. Por su facilidad de empleo, los refractmetros se prefieren sobre los aermetros
marcados para la escala de Brix.
Los Refractmetros de temperatura compensada evitan la dependencia de la temperatura de las
medidas de la gravedad especfica y requieren solamente una o dos gotas de la muestra para tomar
una lectura.
pH
Trmino que indica la concentracin de iones hidrgeno en una disolucin. Se trata de una medida
de la acidez de la disolucin. Se basa en el hecho de que al introducir una muestra en una celda
electrnica compuesta por dos electrodos, lo que se desarrolla un voltaje que es proporcional a la
concentracin de hidrgeno de la solucin lo cual es expresado en (pH).
Para determinar el Ph, se utiliza papel indicador o un potencimetro para 0btener medidas ms
exactas.

Manejo del pH-metro.

Potencimetro porttil de pilas.
Caratula con escala 0 a 14. Para mayor sensibilidad se utiliza una escala de 0 a 7, y otra de 7 a 14.
Botn Conmutador para encender y controlar la carga de pilas.
Botn para escoger la escala.
Tornillo para ajustar mecnicamente la aguja en Cero.
Tornillo para calibrar el potencimetro.
Electrodo.
Entradas para calibrar el electrodo.
Existen diferentes tipos de electrodos. En el interior del electrodo hay una solucin de referencia la
que est saturada de cloruro de potasio, si el nivel de esta solucin baja ms de un centmetro del
orificio de llenado, debe adecuarse el nivel.

El potencimetro debe calibrarse con frecuencia, para esto se utiliza dos soluciones amortiguadoras
una tiene un pH constante de 4, la otra un pH constante de 7, el potencimetro se calibra de la
siguiente manera:
1.

Se lava el electrodo con agua destilada.

2.

Se introduce la parte sensible en la solucin amortiguadora de pH4.

3.

Se toma la temperatura de la solucin y se ajusta con el botn correspondiente.

4.

Se enciende el potencimetro, se ajusta la carga de la pila y se escoge la escala ms

sensible.

5.

Se espera que la aguja se estabilice.

6.

Si la aguja marca 4 se ajusta con el tornillo para que esta quede en 4.

Acidez
La acidez de una sustancia es el grado en el que es cida. El concepto complementario es la
basicidad.
La escala ms comn para cuantificar la acidez o la basicidad es el pH, que slo es aplicable para
disolucin acuosa. Sin embargo, fuera de disoluciones acuosas tambin es posible determinar y
cuantificar la acidez de diferentes sustancias.
En alimentos el grado de acidez indica el contenido en cidos libres. Se determina mediante una
valoracin (volumetra) con un reactivo bsico. El resultado se expresa como l % del cido
predominante en el material. Ej: En aceites es l % en cido oleico, en zumo de frutas es l % en
cido ctrico, en leche es l % en cido lctico.

Determinacin de Acidez
La acidez de una sustancia se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza
mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el titulante, el titulado y el
colorante.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que se puede observar
con un colorante. Un ejemplo de colorante, y el ms comn, es la fenolftalena (C20 H14 O4), que
vira (cambia) de color a rosa cuando se encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia que contiene el cido.
El procedimiento se realiza con un equipo de titulacin que consiste en una bureta, un vaso de
precipitado, un soporte universal y un anillo con su nuez. Se adicionan dos o tres gotas de
fenolftalena (o colorante) y se comienza a titular (dejar caer gota a gota del agente titilante sobre el
titilado) hasta obtener un ligero vire a rosa (en el caso de la fenolftalena) que dure 30 segundos
cuando mnimo. Si es muy oscuro, la titulacin ha fracasado. Se mide la cantidad de agente titulante
gastado (o gasto de bureta) y se utiliza la normalidad de la sustancia.

Se emplea entonces la siguiente frmula:

A= cantidad de NAOH.
B= Normalidad del NAOH (0,1).
C= Peso equivalente expresado en gr. Del cido predominante del producto.
D= Peso de la muestra en ml.

Instrumentos utilizados para la medicin de las diferentes caractersticas Fsicas,

Qumicas y Biolgicas.

Balanza electrnica
Cuchillo
Franela
Soporte universal
Pinzas
Microscopio
Horno
Vaso de precipitacin
Agitador
Papel filtro
Probeta
Pipeta
Bureta
pH metro
Refractmetro

1.

OBJETIVOS

1.2.1 Objetivo General

Caracterizar mediante anlisis de datos del Maracuy (Passiflora edulis-edulis), en el cantn
Quevedo, en el periodo acadmico 2012- 2013.

1.2.2 Objetivos especficos

Identificar el valor potencial de la de la palma africana.

Determinar las propiedades fsicas de la palma africana.
Observar las tejidos vegetales de la pulpa de la palma africana.
Realizar graficas de los datos obtenidos del tiempo de la caracterizacin de la
palma africana.
Definir formas y estructura del documento del PI y establecer una presentacin
nica con diapositivas del PI.
Aplicar las normas de redaccin tcnica en la redaccin del PI.

RESULTADOS
Tablas de Resultados (anlisis qumicos)

Brix
20
15

14.8

14.4

11.9

10.2

10

11.2

13.4

12.2

13.6
Brix

5
0
Dia 1

Dia 2

Dia 3

Dia 4

Dia 8

Dia 9

Dia 10

Dia 12

pH
4
3

2.89

2.99

2.88

2.94

3.28

3.32

3.44

3.51

pH

1
0
Dia 1

Dia 2

Dia 3

Dia 4

Dia 8

Dia 9

Dia 10

Dia 12

Conclusiones:
1. En conclusin podemos decir por medio de la elaboracin de la tabla de datos se
procedi a notar un incremento en el pH, llegando como desenlace que los azucares
presentes en la fruta ayudan a la fermentacin de est permitiendo que el pH
aumente diariamente.

Bibliografa
(1).-ERAZO Cynthia.2009. Tesis de evaluacin del proceso de extraccin de
pectinas a partir de la cascara de maracuy. Pgina 1 (prrafo 1).
(3).-OCANO Enciclopedia. Barcelona-Espaa. Biblioteca practica agrcola y
ganadera. Tomo 3 frutales y bosques pagina 14-18 (resumen de la lectura)

(6).-ALDAMA Alfonso. 2001. Produccin agrcola. Marzo segunda edicin. Pgina

220 (maracuy primer prrafo)
(7).- ERAZO Cynthia.2009. Tesis de evaluacin del proceso de extraccin de
pectinas a partir de la cascara de maracuy. Pgina 1 (prrafo 2).
(10).- ERAZO Cynthia.2009. Tesis de evaluacin del proceso de extraccin de
pectinas a partir de la cascara de maracuy. Pgina 4.
(12).-Investigacin realizada en el laboratorio de qumica a cargo de la ingeniera
Flor Marina Fon Fay.

Linkografia
(2).- http://www.boletinagrario.com/ap-6,glosario,121,maracuya.html prrafo 2
(4).http://www.hoy.com.ec/noticias-ecuador/maracuya-pierde-su-fuerzaexportadora-382570.html (resumen de toda la lectura)
(5).http://www.magap.gob.ec/sinagap/index.php?option=com_wrapper&view=wra
pper&Itemid=414
(8).- http://www.revistas.unam.mx/index.php/rica/article/view/21563 (resumen de
toda la lectura)
(9).- http://elmaracuyaysusproductos.blogspot.com/ (prrafo 13)
(11).- http://html.rincondelvago.com/maracuya.html (cuadro del prrafo 4)