CAPITULO III

ESTUDIO TECNICO

3.1 Descripcin del producto

Considerando que en el mercado actual hay una fuerte demanda de bebidas
energizantes, lo cual fue comprobado con el estudio de mercado realizado a la
poblacin tomada como muestra y sabiendo las consecuencias del consumo
excesivo que estas causan a las personas, se ha apostado lanzar al mercado una
bebida energizante Natural a base de maracuy enrequecida con chia la cual es
una fruta extica que contiene vitaminas y nutrientes positivos para la salud. El
producto tendr buena aceptacin en el mercado; ya que la demanda actual est
dispuesta a consumir un producto elaborado con compuestos naturales y a la vez
satisfaga sus necesidades.
BENEFICIOS DE LA BEBIDA REHIDRATANTE
3.2 Proceso de elaboracin de la bebida energizante natural.
Esta bebida se elaborar a base de pulpa de maracuy, la misma que deber
reunir caractersticas adecuadas, como organolpticas, fsico-qumicas y
microbiolgicas, la misma que ser sometida a un proceso de clarificacin para
conseguir una mejor presentacin del producto.

a) Anlisis del proceso

El energizante, de color amarillo, de aspecto muy atractivo, que presenta las
siguientes caractersticas fsico-qumicas: Slidos solubles 13-14 Brix; pH
3,40,2; densidad 1,052 g/cm3; acidez ctrica 0,55%. El producto se encuentra
libre de microorganismos patognicos al hombre y de aquellos que causan daos
a la calidad del producto. El energizante se encuentra pasteurizado y conservado
a temperatura ambiente. Los envases estn protegidas en sus partes exterior e
interior .

PROCESO DE ELABORACION DE BEBIDA REHIDRATANTE :

RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA :
Seleccin:
Se separan los frutos que no son adecuados para la elaboracin (frutos cortados,
verdes, daadas, etc). Una buena seleccin de los frutos permitir un buen
porcentaje de aprovechamiento (entre 94 a 98%). Los frutos con 7,5 a 8 Brix y 3,5
a 3,8 de acidez tuvieron un mejor aprovechamiento en el proceso, debido a sus
caractersticas organolpticas.
Lavado
Se hace por inmersin en agua potable a temperatura ambiente (27 C), a la cual
se le agrega un desinfectante (Tego 51B) a 0,5%. En esta etapa se observa que la
fruta flota en un 100%, se recomienda realizar el remojo agitndola
constantemente. Despus de la inmersin se enjuagan los frutos rocindolos con
agua potable a temperatura ambiente, con el objeto de eliminar alguna suciedad o
germicida residual.
Escaldado
Sumergir la fruta en la marmita de escaldado conteniendo agua a ebullicin,
durante 15 minutos.
Preparacin de la pulpa
Se puede hacer en la pulpeadora-refinadora, utilizando paletas revestidas de
goma, con baja velocidad (360-400 rpm) y malla gruesa (5 mm).Mediante este
proceso se obtiene una pulpa acuosa de color amarillo que contiene semillas,
algunas fibras y algunos trozos de cscara. Esta ltima, que se encuentra
adherida a la parte carnosa del fruto, es la que se utiliza en la elaboracin de
pulpeado.
Estandarizacin
Consiste en mezclar la pulpa y el jarabe para obtener una bebida a 14 Brix y
0,55% de acidez ctrica. Para esto, se prepara una solucin con la cantidad total
del azcar requerido, en un volumen de agua que puede ser del 50% del total. La
solucin puede ser preparada en estanques de acero inoxidable con volmenes
graduales,provistos de agitador y bao mara.El azcar debe ser totalmente
disuelto mediante calentamiento, luego filtrado y llevado al estanque donde se
encuentra la pulpa. No se recomienda agregar cido mientras el contenido de
acidez sea elevado,porque no necesita de ajuste.Se debe agitar constantemente
el producto hasta completar el volumenfinal.

 Adir concentrado de chia

Estabilizacin con aditivos qumicos
Despus de obtener la pulpa refinada se agregan soluciones de cido ascrbico al
0,1% y de sorbato de potasio al 0,1%, para prevenir el cambio de color y la
contaminacin por hongos y levaduras, respectivamente.
Refinacin
Proceder a filtrar usando el mtodo de microfiltracin tangencial.
Inspeccin / Control de Calidad y Correccin
Aqu se procede a determinar el nivel de azcar y concentrado que tendr la
bebida. La mezcla de los compuestos de la bebida no es instantnea, sino que
necesita cierto tiempo de agitacin; este proceso se lo lleva a cabo en un tanque
por lo que la agitacin la realizar un motor.
Pasteurizacin
Esta operacin se realiza con la finalidad de reducir la carga microbiana y
asegurar la inocuidad del producto. Calentar el nctar hasta su punto de
ebullicin, mantenindolo a esta temperatura por un espacio de 1 a 3 minutos,
Luego de esta operacin se retira del fuego, se separa la espuma que se forma
en la superficie y se procede inmediatamente al envasado.
Se debe efectuar a temperatura de 82-90 C a 75s.
El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador es para alimentar dicho jugo
al sistema de areador a una temperatura adecuada.
Debido a que todos los jugos extrados contiene considerables cantidades de aire
(el oxgeno del cual reacciona particularmente con el cido ascrbico del jugo)lo
que resulta en un cambio de color y sabor.
La deareacion significa la extraccin ms efectiva del aire y de ms gases
contenidos en los jugos. Est es una operacin muy importante cuando los jugos
deben someterse a tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la
combinacin de aire y calor constituye la condicin ms adecuada y favorable para
la oxidacin de los jugos.
El mejor mtodo de deareacion es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido
en forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco.

El jugo frio entra en el de areador mediante el vaco en la cmara creado y

mantenido por una bomba de alto vaco.

Envasado
El producto se lo envasar de manera automtica, mediante una maquina
envasadora. Posteriormente se proceder al cierre del envase.
Enfriamiento
Inmediatamente despus de cerrar las latas, se enfran con agua a temperatura
ambiente as facilita su manejo y empaque final.
Etiquetado
En esta rea se proceder a etiquetar el producto, lo cual se har mediante una
etiquetadora.
Empacado
El producto es empacado en cajas de cartn, cuyas dimensiones son 30x30cm, la
cuales van a contener 16unidades del producto. En el exterior de la caja ir el logo
del Producto, lo cual nos ayudar con la promocin del mismo.
Control Final de Calidad
Una vez que el producto final se encuentra en las cajas, se les har un control de
calidad final, por ltimo estas sern almacenadas esperando a su distribucin.
Almacenaje
Se almacena en lugares secos a temperatura ambiente.

Diagrama de Flujo de la Elaboracin de Bebida Energizante

3000kg

Recepcin de materia
prima
Seleccin

50kg magullado, picado, etc.

Pesado

Lavado

Escaldado y pelado

Pulpeado

kg
Estandarizado

95.036 kg
Mezclado

kg semilla y corteza

Agua: pulpa: 1:2.5

0.009245Kg ac. Ascrbico
0.462Kg ac. Ctrico
0.09245 Sorbato de potasio
2Kg sacarosa

95.036 kg
Filtrado

5.62kg soluto

89.416kg
Pasteurizado 92c a 75seg

89.396kg
Envasado

89.396 kg
Sellado

89.396 kg
Almacenado 0-10c

0.02 kg agua

Diagrama de Toma de Decisiones

Recepcin de materia prima
Pesado

No

Se
acepta

Si
Lavado

Se
acepta

No

Si
Escaldado y pelado
Pulpeado

Estandarizado

Mezclado
Filtrado

Pasteurizado

Se
acepta

No

Si
Envasado
Sellado
Almacenado

Proveedores

Balance de Materiales
100%

100%

100%

Recepcin de materia prima

Seleccin

95%

5% magullado, picado.
Pesado

95%

95%

95%

95%

Lavado

Escaldado y pelado

95%

72.45%

2.55% cortezas, semillas

72.45%

Pulpeado

72.45%

Ac. Ctrico 0.5%

Ac. Ascrbico 0.01%
Sacarosa 2%
Sorbato de potasio

Pulpa 75.36%

Estandarizado

Pulpa 75.36%

Pulpa 75.36%

Mezclado

Pulpa 75.36%

Filtrado 75.36%

Filtrado

Filtrado 69.416 %

5.62% solutos
Filtrado 69.416 %

Pasteurizado

Agua 0.02%

Bebida 69.396 %

Bebida 69.396

Envasado

Bebida 89.396 %

Bebida 69.396 %

Sellado

Bebida 69.396 %

Bebida 69.396 %

Almacenado

Bebida 69.396%

El balance de materiales se lo realiza, desde el momento que inicia el proceso

de recepcin de materia prima, hasta llegar al producto final, producindose la
disminucin de rendimiento en las operaciones de limpieza, debido a que se
extraen las espinas y cortezas, otra parte fundamental del proceso donde se
produce bajas de rendimiento, es en el filtrado ya que se eliminan los slidos
existentes en la pulpa para obtener un producto clarificado, obtenindose al
final del proceso un 69.396 % que se lo considera alto rendimiento del proceso.

Suelo ideal para la siembra del Borojo

Textura: La textura de los suelos buenos, de la zona baja vara entre franco y
franco limoso, condicin en la cual las especies del mdulo producen bien. Los
suelos no deben tener impedimentos fsicos como arcilla y pizarras.
PH: El pH ideal para el marcuya es 5,5 - 6,5
Fertilidad: Para mantener la fertilidad de los suelos se utiliza, la Leucaena,
porque sta, como leguminosa, fija nitrgeno atmosfrico y lo incorpora al
suelo.
Topografa: Se puede establecer el mdulo en suelos planos o con pendiente
ligera y moderada (hasta 30%). No es recomendable plantar en suelos con
pendiente superior al 30%.
3.3 Personal Administrativo y de Produccin
Como se mostr en el Organigrama, se contar con varias personas tanto en el
rea administrativa como en el rea de produccin, por lo que para un ptimo
desempeo de la empresa, el personal a escogerse deber de cumplir con los
requerimientos del cargo. A continuacin se detallar las funciones individuales del
personal a contratarse, as mismo los aos de experiencia que deben tener para el
cargo a desempear.

Tabla 3.3 Personal y Funciones