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ELABORACION DE CONSERVA DE PIA EN TROZOS EN ENVASE DE VIDRIO

RESUMEN La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial.

INDICE CONTENIDO RESUMEN INTRODUCCION OBJETIVOS MARCO TEORICO METODOLOGIA RESULTADOS CONCLUSIONES ANEXOS: BIBLIOGRAFIA Pagina 1 3 3 3-4 4-5 6-7 7 7-8 8

INTRODUCCION Las frutas son alimentos saludables que deben incluirse en la dieta a cualquier edad, sin embargo, para mucho es difcil cumplir con esta premisa. El siguiente trabajo consiste en la elaboracin de una semiconserva a base de pia, que adems de ser un producto innovador, proporciona beneficios para el consumidor gracias a su composicin. Las conservas de frutas presentan una apariencia aceptable y atractiva para los consumidores, e inclusive mejora el aporte nutritivo de la fruta debido a que el procesamiento es mnimo. De agradable textura y sabor dulce, las frutas en almbar se convierten en un principal ingrediente de numerosas recetas culinarias, sin embargo, estas no se pueden considerar el sustituto ideal de frutas frescas, aunque si una alternativa ms saludable ante otros postres, y sobre todo una buena opcin de conservacin en pocas de abundancia, para poder disfrutarlas durante todo el ao. OBJETIVOS Objetivos General Procesar una conserva de fruta en almbar Determinar el punto ms frio de la conserva de Pia en almbar

Realizar una curva de penetracin de calor, en un envase de vidrio.

MARCO TEORICO PIA: Ananas comosus, la pia o el anan, es una planta perenne de la familia de las bromeliceas, nativa de Amrica del Sur. Esta especie, de escaso porte y con hojas duras y lanceoladas de hasta 1 metro de largo, fructifica una vez cada tres aos produciendo un nico fruto fragante y dulce, muy apreciado en gastronoma. La pia es un fruto no climatrico, o sea que hay que cosecharlo ya maduro pues una vez cortado la maduracin se detiene por completo y empieza entonces a deteriorarse.

El fruto para su consumo puede estar fresco y en conserva. En Occidente se usa habitualmente como postre, aunque cada vez ms como ingrediente dulce en preparaciones de comida oriental. Cuando el anan est maduro, la pulpa es firme pero flexible, las hojas se pueden arrancar de un fuerte tirn y el aroma es ms intenso en la parte inferior. Aunque la enzima proteoltica llamada bromelina se concentra en los tallos, si el jugo la contiene en cantidad suficiente, se puede usarla como un ablandador de carnes. La pia contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

Objetivo Especifico Procesar una conserva, nutritiva y econmica de pia en almbar mediante la aplicacin de procesos que aseguren un producto inocuo y de alta calidad, conservando adems gran parte de sus propiedades nutritivas y sus condiciones iniciales.

La Pia contiene: -Vitaminas: C mucha, B1, B6 y un poco de E. - Minerales: Potasio, Magnesio, Yodo, Cobre, Maganeso.. Otros: Acido Flico, Acido Citrico, Acido Mlico, Acido Oxlico, Enzima Bromelina. Las clases ms conocidas son: Smoth Cayenne, Queen (Australia y Sudfrica), Red Spanish (Costa Rica y Cuba), Pernambuco (Brasil), Enanas (Baby Sudfrica), Amazonas (Sudamrica).

AZUCAR: Se denomina azcar a la sacarosa,


cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa, que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El azcar puede formar caramelo al calentarse por encima de su punto de descomposicin (reaccin de caramelizacin). Si se calienta por encima de 145 C en presencia de compuestos amino, derivados por ejemplo de protenas, tiene lugar el complejo sistema de reacciones de Maillard, que genera colores, olores y sabores generalmente apetecibles, y tambin pequeas cantidades de compuestos indeseables.

ALMIBAR: El almbar o sirope es una disolucin sobresaturada de agua y azcar, cocida hasta que comienza a espesar. La consistencia, que va desde un lquido apenas viscoso a un caramelo duro y quebradizo, depende de la saturacin de azcar en el agua y del tiempo de coccin. El almbar se emplea para conservas de frutas, para cubrir bizcochos y panqueques, para elaborar distintos tipos de caramelos y adems forma la base de algunospostres, como el tocino de cielo, los sorbetes, los fondants y el merengue italiano. FRUTA EN ALMIBAR: es un producto alimenticio preparado a partir de frutas con el grado de madurez adecuado, sanas y limpias, ya sea en rebanadas, enteras o en trozos, frescas o congeladas, o conservadas de alguna otra manera, empleando azcar( almbar) como medio liquido de cobertura.

METODOLOGIA Materia prima: Pia Materiales: Balanza Refractmetro pHimetro termmetro envases de vidrio esterilizados

Reactivos Acido ctrico C.M.C Sol NaOH (0.1) Agua Azcar blanca

Procedimiento 1 RECEPCION

LIMPIEZA

PELADO

CORTES RODAJAS

EN

DESCORAZONADO

CORTES

ESCALDADO

ENVASADO

TRATAMIENTO TERMICO

10

ENFRIAMIENTO

RESULTADOS Toma de datos: Peso 1= 1117.5 gramos Residuos= -Cascaras= 686 gramos -Corazones= 67.5 gramos Volumen del almibar VT= 200 ml Azucar= 200ml x 0.3= 60 gramos Acido ctrico= 0.3% x200 = 0.6 gramos RENDIMIENTO DE LA PIA 1117.5-686-67-5= 364 gramos de pulpa 364/1117.5 x 100%= 32.57 % ASPECTOS GENERALES COLOR: ligeramente amarillo OLOR: agradable TEXTURA: trozos de pia compactos SABOR: agradable, dulce TR= 100 T(min) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 TpmfC 36.6 37.7 38.4 40 43.8 48.8 54.1 57.2 60 63 65.7
(Tr-Tpmf)/(Tr-To)

11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 CV 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49

68.3 69.9 71.4 72.7 74.2 75.5 76.9 78 79 80 80.8 81.3 82 82.6 83.3 83.8 84.5 84.8 85.2 85.6 85.6 85.9 85.9 86.1 85.5 84.6 84.6 82.6 81.6 80.1 77.2 74.5 72 68.8 65.9 63.1 60.2 57.4 54.8

0.5 0.47476341 0.4511041 0.43059937 0.40694006 0.38643533 0.36435331 0.34700315 0.33123028 0.31545741 0.30283912 0.29495268 0.28391167 0.27444795 0.26340694 0.2555205 0.2444795 0.23974763 0.23343849 0.22712934 0.22712934 0.22239748 0.22239748 0.2192429 0.22870662 0.24290221 0.24290221 0.27444795 0.29022082 0.31388013 0.35962145 0.4022082 0.44164038 0.49211356 0.53785489 0.58201893 0.62776025 0.67192429 0.71293375

To=36.6 1 0.98264984 0.97160883 0.94637224 0.88643533 0.80757098 0.72397476 0.67507886 0.63091483 0.58359621 0.54100946

50 51 52

53 51.4 49.6

0.74132492 0.76656151 0.79495268

1.2 1 0.8 0.6 0.4 0.2 0 0 20 40 Expon. (Series1) y = 0.9349e-0.049x R = 0.963 Series1

La conservacin de frutas por enlatado o envasado, se basa en el aislamiento del fruta del contacto con el aire, al sumergirlas en un lquido azucarado (almbar) y el sellado hermtico del envase. La ausencia de oxgeno y la aplicacin de calor, inhiben y destruyen la mayor parte de las enzimas y de los microorganismos que pueden causar el deterioro del alimento. La pia es una fruta que se presta para procesarla por este mtodo y puede ir en trozos o rodajas. El proceso consiste en seleccionar, lavar, pelar y extraer el corazn de la pia. Luego, si el producto se pone en latas, la pia se corta en tajadas o trozos, mientras que si se envasa en vidrio es mejor cortar en trozos porque su apariencia es mejor. Por ltimo se agrega el almbar caliente, se tapan y se aplica un tratamiento de esterilizacin comercial. 2. Estructurar el modelo matemtico del proceso

R=0.98132563 CONCLUSIONES

0.9349e-0.049t

-La pia es una fruta que tiene un sabor acido que al ser combinado con el azcar del jarabe toma un sabor diferente que es de agrado para cualquiera. -Nuestro producto no present un tratamiento trmico muy fuerte debido al hecho que son frutas acidas y su conservacin se da tambin por su bajo pH. -El mtodo de conservacin que se utilizo fue el escaldado de la fruta para evitar su oxidacin y as como para la inactivacin de las enzimas propias. -La temperatura del punto ms frio fue en el minuto 33 con 85.5C, con un modelo matemtico Exponencial de 1er orden la ecuacin que define al producto es 0.9349e0.049t con un R=0.98132563 -El rendimiento alcanzado de la pia no fue tan elevado ya que la mayor parte de peso se fue en la cascara y corona. ANEXOS 1. Realizar la descripcin del producto:

0.9349e-0.049t
3. Descripcin del proceso: Recepcin: consiste en cuantificar la fruta que entrar a proceso. La pia se recibe sin el penacho o corona para evitar el exceso de desechos dentro de la planta. Lavado: las pias se lavan con chorros de agua. Pelado y Descorazonado: la pia se pela con cuchillos, primero se cortan los extremos y luego se quita toda la cscara a si dejar ojos (semillas). La cscara se recoge en recipientes limpios y se puede utilizar para obtener pulpa, vinagre o almbar. Se elimina el corazn haciendo cortes rectos con el cuchillo o con un aparato tipo sacabocados. Trozado: la pia libre de cscara y corazn se puede cortar de varias formas: en cubos de 2 cm de lado, en rodajas o en tringulos. Los trozos que no cumplen con el tamao se procesan junto con las cscaras y el corazn.

Coccin de la fruta: los trozos se ponen en una olla y se agrega una parte del almbar preparado. Se calienta hasta 80-85 C durante 5 minutos. Llenado de envases: los trozos de pia se acomodan en los frascos de procurando que queden acomodados para que quepa la mayor cantidad de ellos. Adicin del almbar: se agrega el almbar en caliente hasta la boca del frasco. Se dejan en reposo por 5 minutos para que la temperatura se equilibre y, se eliminen las burbujas de aire. La relacin de llenado debe ser 60% pia y 40 % almbar. Se colocan las tapas y se cierran hermticamente. Esterilizado: los frascos se colocan de nuevo en el bao con agua y se calientan a ebullicin durante 15 minutos. Es conveniente colocar una manta doblada en el fondo para evitar que los frascos se quiebren. El nivel del agua debe cubrir los frascos por completo. Enfriamiento: los frascos se enfran primero con agua tibia y luego fra para evitar que el cambio de temperatura quiebre el vidrio. BIBLIOGRAFIA http://www.slideshare.net/dicoello/elabo racin-de-babaco-y-pia-en-almibar Blanco, M. Procesamiento de frutas, hortalizas y especias en pequea escala. Alternativas tecnolgicas para la Pequea agroindustria. http://www.fao.org/inpho_archive/conte nt/documents/vlibrary/ae620s/pprocesa dos/FRU6.HTM