Tema 1 Jess

Anlisis de las estructuras organizativas

Clases de establecimientos: *Comerciales: abiertos al pblico (un bar) *Institucionales: (ejercito, colegios , hospitales..) *Sociales: (comedor de caritas, ON ..) !a colecti"idad es lo #ue mas esta de auge $ ahora mismo mas. (%ospital & ejem) 'estaurador: encargado o due(o de un restaurante. )esde el punto de "ista de la econom*a ha$ + tipos de mercados: ,Cauti"os: e&isten barreras #ue impiden la competencia (monopolio u oligopolio). -jemplo: colegios, c.rcel, hospitales... ,Semicauti"os: la o/erta est. concentrada en un sitio aun#ue puedes ir a otros. 0.-jem: un centro comercial1 todo en un mismo lugar ,)e libre elecci2n: puedes elegir con total libertad a #ue tienda ir.

3.3.3 -structura de la acti"idad de restauraci2n. )os tipos:

,'estauraci2n comercial (bar, restaurante): son los restauradores con o/erta gastronomica tradicional, /ast /ood, comida para lle"ar... ,'estauraci2n colecti"a: (hospital, colegio): empresas #ue prestan sus ser"icios a colecti"os de cierto tama(o. Casa 'enault con la comida.

3.3.4 -structura sectorial de los restaurantes

a) Segn el usuario al #ue "engan destinados. b) Segn la ubicaci2n: *Sector pblico o comercial *Sector institucional *Sector social c) Segn la clasi/icaci2n nacional de acti"idades econ2micas (CN5-) *5lojamientos *Ser"icios de comidas $ bebidas *Otras /ormas de restauraci2n: C56-'IN : tiene una cocina central donde se elabora $ luego se reparte. eneralmente el punto de "enta suele ser di/erente a donde se ha elaborado. %acen comida $ luego distribu$en. Los paradores son hoteles aun#ue el nombre comercial es parador. Segn el directorio central de empresas, los restaurantes comprenden las empresas dedicadas a: *7enta de comidas para consumo normal en un local (propiedad de la empresa o no) -jem: autoser"icio. *7enta de ser"icio de comidas $ complementos (chiringuitos, helader*as..) BARES: son establecimientos de bebida #ue comprenden la preparaci2n $ el ser"icio de bebidas $ comidas para un re/rigerio r.pido para su consumo inmediato en el mismo local.

3.3.+ !a acti"idad de restauraci2n en los establecimientos hoteleros

Tema 1 Jess

8uscan nie"as /ormas en cuanto a otros ser"icios para o/recerlos al mercado con el objeti"o de ser m.s competiti"os, conseguir ma$ores ingresos, bene/icios, $ por tanto ma$or rentabilidad. !os salones en los hoteles son espaciosos $ est.n in/rautili9ados por lo #ue para el optimi9amiento de ellos se deber*a de al#uilar, poner e&posiciones, ser"icio de ban#uetes, acti"idad de animaci2n sociocultural, para reuniones de trabajo (co//ee brea: o brunch), con/erencias congresos $ por ultimo para ;or:shops (reuniones de trabajo para cosas mu$ especi/icas) Casa rural: es un alojamiento e&trahotelero pero dentro del alojamiento hotelero. 6ipos: *C'5: casa rural de al#uiler (solo alojamiento) *C'5C: casa rural de al#uiler compartido (solo alojamiento) *C6': centro tur*stico rural *0osadas: como categor*a SECTOR DE LAS COLECTIVIDADES !as empresas de restauraci2n colecti"a son las #ue o/recen sus o/ertas gastron2micas a colecti"os de ciertos tama(os siendo este un ser"icio adicional del centro donde se presta. )entro del sector de la restauraci2n colecti"a esta en el subsegmento del catering #ue se caracteri9a por#ue el punto de entrega del ser"icio $ la comida est.n alejados del punto de elaboraci2n. Caracter*sticas: *-l lugar de producci2n es distinto al de consumo. *-&iste proceso de trans/ormaci2n *6ienen "eh*culos isot<rmicos *-&isten armarios para conser"ar ORECA: hosteler*a restauraci2n $ catering

3.4 Normati"a legalmente

!a le$ =>?@+, > de junio: de/ine todo el tema del turismo. Con el boom de los a(os @A, -spa(a se lan9a como destino tur*stico. -n la <poca /ran#uista, el ministerio de in/ormaci2n $ turismo in"ierte mucho. -n C$!: la consejer*a de cultura $ turismo. 5 ni"el auton2mico, SO6B' (instituto de turismo de C$!, $a no e&iste, se llama /undaci2n siglo). 5 ni"el nacional: turespa(a #ue se encarga de promo"er el turismo a ni"el nacional. 5 ni"el pro"incial e&isten 3A patronales, uno por pro"incia m.s el patronato del bier9o. Nacional: ministerio C turespa(a 5uton2mico: consejer*a C SO6B' C patronato Otros organismos: , Sociedades pblicas de turismo: son sociedades mercantiles de car.cter local con ma$or*a pblica de capital (sociedad mi&ta de turismo de !e2n). , !os consorcios: son entidades dotadas de personalidad jur*dica #ue agrupan entidades pblicas de di/erente orden con entidades pri"adas sin .nimo de lucro.

Tema 1 Jess

, !os consejos de turismo: adscritas normalmente a las propias consejer*as. . -n el 4A3A, el ') +D?4A3A del 3E de enero deroga las le$es citadas anteriormente. !os bares no tienen categor*as, las ca/eter*as tienen hasta dos ta9as $ los restaurantes hasta E tenedores. %oteles: e&iste E estrellas $ E estrellas gran lujo pero no e&iste por ejemplo un = estrellas superior. Simplemente mar:eting como las estrellas Fichelin, etc.: )-C'-6O 4=?3DDD C$! 5rticulo 3e: se re/iere a empresas de catering #ue lle"an comidas como a"iones, alsa... 5rticulo 3/: son las ma#uinas donde sacamos las cosas metiendo dinero como la #ue ha$ por ejemplo en el centro. 5rt*culo 4: todos los restaurantes est.n obligados por le$ a ser"ir men del d*a #ue inclu$e primer plato, 4G, postre, bebida $ pan. Carta de platos: relaci2n de la o/erta gastron2mica donde aparecen los precios re/lejados. Ca/eter*as: cuando dice ininterrumpidamente se re/iere solamente al tiempo #ue lo tengo abierto (no todo el dia, la noche...) )erecho de admisi2n: E moti"os: comunicaci2n ambiental C licencia ambiental 0ara abrir un establecimiento: H)eclaraci2n de responsable de inicio de acti"idades 5rt*culo >: todos los establecimientos est.n obligados a tener hojas de reclamaciones. -n la 5-0F.es se mira a "er si algo est. registrado. 5rt*culo 44: esta documentaci2n la lle"amos a la junta, delegaci2n territorial o la documentaci2n donde proceda 5rt*culo 4E: el ser"icio territorial. 5rt 4@: cual#uier modi/icaci2n ha$ #ue comunicarlo (cese temporal: tambi<n se puede pedir para una re/orma grande) O')-N )-! 3= F5IO 3DDD Bn hotel o C6' si da comidas tambi<n a gente de /uera (no solo a las #ue est.n all*) a todo el pblico tiene #ue tener tambi<n licencia de restaurante $ no solo de hotel o de C6'. !odelos organizativos de e"presas de restauraci#n: Organi9aci2n: tiene dos signi/icados: *Junciones del proceso administrati"o *Conjunto de personas #ue interactan de manera coordinada para alcan9ar /ines determinados. -structura organi9ati"a: son las partes #ue componen la organi9aci2n. 0or lo tanto el dise(o organi9ati"o es el conjunto de acti"idades necesarias para con/igurar una estructura e/iciente (llegar a los objeti"os pero con los m*nimos recursos). -n el sector tur*stico ha$ empresas #ue reali9an acti"idades distintas, con dimensiones distintas. %a$ gran "ariedad de organi9aciones.

Tema 1 Jess

Conceptuali9aci2n de los modelos organi9ati"os -l proceso de direcci2n de un establecimiento de restauraci2n est. estructurado siempre de la siguiente /orma: ,0lani/icaci2n: genera el objeti"o al #ue "a a dirigirse la empresa ,Organi9aci2n: hace posible #ue los planes se lle"en a cabo , esti2n: el trabajo directi"o combina recursos humanos $ t<cnicos para alcan9ar los objeti"os ,Control: control sobre todo el proceso producti"o. !os di"ersos ni"eles directi"os /orman una pir.mide: )irector C subdirector C je/e de partida. Bna empresa sea grande o pe#ue(a est. bien organi9ada si cada uno sabe su trabajo $ si todas las partes encajan para desarrollar las /unciones del sistema $ conseguir sus objeti"os. Tipos de organizaci#n: !as organi9aciones se clasi/ican seg$n las relaciones de tra%a&o #ue e&isten entre ellas. + tipos: a) Organi9aci2n lineal: tipo de estructura m.s sencilla, clara $ ambigua #ue e&iste. 7entajas: toma de decisiones r.pida $ /.cil comprensi2n. )es"entajas: las comunicaciones entre responsables suelen ser mu$ lentas, adem.s cada responsable tiene toda la responsabilidad de todo su ni"el de acti"idad. b) Organi9aci2n en l*nea $ sta//: los departamentos se ocupan directamente de las operaciones de la organi9aci2n de /igura de sta//, reali9an labor de asesoramiento $ apo$o t<cnico (puede mandar aun#ue normalmente no). 7entajas: decisiones r.pidas $ apo$o de asesoramiento. 5un#ue sta// no tiene autoridad. c) Organi9aci2n matricial: se usa conjuntamente con la de l*nea $ sta//. Se caracteri9a por el hecho de #ue algunos miembros de la organi9aci2n responden ante dos superiores. Se desarrolla en torno a pro$ectos espec*/icos o problemas en las #ue se renen personas e&pertas de di/erentes .reas para centrarse en problemas importantes. Se juntan personas #ue dependen de m.s de un je/e para un pro$ecto concreto. d) Ordenaci2n de la empresa por /unciones: lo pondremos como = aun#ue solamente hab*amos dicho #ue hab*a +. -s igual #ue el lineal pero con /unciones mu$ grandes. Otra clasi/icaci2n: seg$n su 'inalidad. a) Jormales: poseen sistemas $ estructuras o/iciales $ de/inidas para el control, decisiones a tomar $ la comunicaci2n. -jemplo: empresa donde el encargado de prensa solo habla de <l con medios de comunicaci2n, el de publicidad solamente lle"a publicidad... b) In/ormales: e&isten medios no o/iciales in/lu$entes en la toma de decisiones, el control $ la comunicaci2n. Otra clasi/icaci2n: seg$n sus tipos: a) Sin .nimo de lucro: este tipo de organi9aci2n no persiguen utilidades por medio de sus acti"idades. !os objeti"os por los #ue se crean tienen #ue "er con desempe(ar algn rol o /unci2n dentro de una sociedad determinada. ON , iglesia, ejercito,,,

Tema 1 Jess

b) Con .nimo de lucro: tambi<n conocidas como empresas. 8uscan justamente ad#uirir ganancias o utilidades para sus accionistas o propietarios por medio de las acti"idades #ue reali9an o roles #ue desempe(an en una determinada sociedad. !as estructuras organi9ati"as deben ser /le&ibles, adaptables, sencillas $ claras. -l organigrama: prop2sitos, caracter*sticas $ clasi/icaci2n. !a departamentali9aci2n consiste en el proceso de repartir /unciones $ la di"isi2n del trabajo. !a /unci2n de plani/icaci2n genera un objeti"o al #ue ha de dirigirse la empresa. !a /unci2n de organi9aci2n hace posible #ue esos planes se lle"en a cabo de /orma conjunta entre todos los elementos del sistema. Bna empresa est. mal organi9ada si sus unidades /uncionan como objeti"os cru9ados, si departamentos ri"ales est.n constantemente peleando por sus competencias o si algunas /unciones no se est.n reali9ando bien por#ue nunca #uedaron claramente asignadas a alguien. -l concepto de departamento se re/iere al agrupamiento m.s o menos amplio de acti"idades o /unciones dentro de la organi9aci2n. 5dem.s de los departamentos podr*a haber subdepartamentos. -jemplo: departamento de contabilidad $ /inan9as (contabilidad $ /inan9as) !a departamentali9aci2n no debe ser entendida simplemente como el reparto de tareas dentro de la empresa sino como el sistema de organi9aci2n de la empresa. Bna "e9 organi9ada la empresa hacemos el organigrama de ella. Organigrama: representaci2n gra/ica $ es#uem.tica de la estructura organi9ati"a de la empresa donde se plasman las unidades organi9ati"as $ las relaciones entre ellos, en de/initi"a, los daros de la organi9aci2n. 6odo organigrama debe de cumplir los siguientes prop2sitos: a) #ue los responsables deben conocer su .mbito de competencia $ el personal, su posici2n en la empresa (saber las relaciones #ue ha$ entre unos $ otros). b) -studiar detenidamente la estructura de la empresa mediante su representaci2n gra/ica. Jacilita la relaci2n de modi/icaciones para mejorar la estructura. 0one de mani/iesto los /allos tales como superposiciones o duplicaciones de cargo. E. -stablece la denominaci2n $ segn los casos el nombre de responsable de cada .rea o departamento. @. )a el grado de jerar#ui9aci2n $ dependencia. K. -s#uemati9ar las /unciones asignadas a cada unidad. >. 'epresenta a los responsables de la organi9aci2n. -l principal objeti"o del organigrama es ser un mecanismo in/ormati"o sobre la estructura organi9ati"a $ sus relaciones. 0or lo tanto debe cumplir: 3. -&actitud. 4. Claridad $ sencille9. 3.=.3 Clasi/icaci2n de los organigramas. A nivel de representaci#n gr'ica (a): 3. 0or el /in perseguido 3.3 in/ormati"o: representa solo grandes uds $ por lo tanto dan poca in/ormaci2n. 3.4 an.lisis: comprende la totalidad de la estructura, incluso las uds m.s pe#ue(os as*

Tema 1 Jess

como las 4. 0or el contenido

relaciones e&istentes. )e este modo sir"e para anali9ar la realidad

empresarial $ as* /acilitar el trabajo 4.3 estructurales: representan el es#ueleto del establecimiento, sus uds. $ sus relaciones. 4.4 /uncionales: inclu$en en cada ud. las /unciones #ue tienen asignadas. 4.+ de personal: indican la ud $ el nombre del responsable as* como los subordinados #ue tienen asignados. +. 0or la /orma: +.3 "erticales: es la /orma m.s comn, la m.s sencilla $ /.cil de entender los ni"eles superiores siempre se encuentran en la parte superior. +.4 hori9ontales: es una "ariante de la estructura organi9ati"a "ertical. -n este caso los ni"eles m.s altos est.n en la 9ona i9#uierda en "e9 de la parte superior. +.+ circulares: en este tipo de dise(o gr./ico la ud. Organi9ati"a de ma$or jerar#u*a se ubica en el centro cu$a jerar#u*a decrece desde el centro hacia los e&tremos. !a ud. Se ubica sobre el mismo c*rculo $ las relaciones jer.r#uicas est.n indicadas en las l*neas de la /igura. 3.=.4 Organigrama de alimentos $ bebidas en el establecimiento. Cual#uiera los sistemas de organi9aci2n e&puestos es aplicable en las empresas del sector hostelero. 6enemos #ue ol"idar las estructuras totalmente r*gidas. !as estructuras deber.n de ser lo su/icientemente /le&ibles para solucionar r.pidamente los problemas. 3LOrganigrama de cocina: )e la organi9aci2n de la cocina presenta = aspectos #ue deber.n ser resueltos para su buen /uncionamiento: ,relaciones con el almac<n para la adecuada recepci2n de pro"isiones $ con el restaurante para atender puntualmente las comandas , disponer de una plantilla adecuada $ pro/esional ,"eri/icaci2n $ "aloraci2n de las materias primas ,estar lo su/icientemente e#uipada tanto en ma#uinar*a como en menaje para la r.pida $ e/ica9 labor !a organi9aci2n de la cocina depende de las partidas #ue la componen. !as partidas son las di/erentes secciones #ue puede haber en una cocina. Cada una de ellas est. especiali9ada en la elaboraci2n de algunos tipos de alimentos $ tienen un je/e. 5l conjunto de todos ellos se le denomina brigada de cocina. 4LOrganigrama de restaurante: Se considerar. #ue el departamento de sala /orma parte tambi<n del dpto. )e alimentaci2n $ comidas. -l responsable m.&imo del dpto. es el director de comidas $ bebidas, cu$as /unciones b.sicas son la plani/icaci2n, control $ organi9aci2n de la di"isi2n desempe(ando un importante papel como gestor. 0or otra parte, en un restaurante con"encional, se le conoce a este como maMtre. -l je/e de comedor (maMtre) responde de todo lo relati"o a la alimentaci2n de todos los clientes del hotel, sea en el comedor principal, ca/eter*as, habitaciones, etc. -ste tiene autoridad sobre sus subordinados con el /in de #ue se cumpla su labor pro/esional con la m.&ima regularidad.

Tema 1 Jess

...Junciones del je/e de cocina... !a responsabilidad del je/e de cocina se concentra en: Ldirigir $ "igilar la condimentaci2n de cuantos platos le sean encargados Lcuidar #ue los platos #ue se sir"an cumplan unas condiciones e&igidos por recetarios nacionales $ e&tranjeros Lcondimentar personalmente a#uellos platos #ue considere oportuno Lcon/eccionar diariamente el men con las pro"isiones e&istentes a /in de conseguir un rendimiento correcto Lin/ormar sobre el cumplimiento en la plani/icaci2n de mens Lpresentar diariamente el in"entario de e&istencias #ue restan para el d*a siguiente, dando cuenta de los promedios #ue consiga durante el d*a Lla autoridad la ejerce sobre el segundo je/e de cocina, sobre los je/es de partida, cocineros $ ser"icios au&iliares.

...Junciones del je/e de comedor... Lin/ormaci2n a los clientes sobre la con/ecci2n de los distintos platos de la carta Ldisciplina $ orden en el restaurante Le&tender las comandas en las debidas condiciones $ #ue se cursen a bodegas, cocina $ economato Lcuidar del trinchado?desespinado, presentaci2n $ ser"icio de los platos en consonancia con la categor*a del establecimiento Lo/recer al cliente los ser"icios de restaurante Lcuida de la buena preparaci2n de los platos Ldistribu$e el trabajo entre los je/es de sector Lse(ala los turnos de trabajo de los camareros Lcomunica a la direcci2n las /altas obser"adas de e/ectos $ utensilios con/iados a su custodia mediante in"entario Lsituar las mesas delimitar sectores, concretar los #ue se destinan a hu<spedes $ los #ue se destinan a clientes de paso Lcontrol de material e&istente en su manejo, especialmente "ajilla, cristaler*a, cuberter*a, etc 3.E Competencias de las administraciones en las empresas de restauraci2n -n la actualidad las comunidades aut2nomas tienen trans/eridas las competencias en materia tur*stica. 8ien es cierto #ue algunas comunidades siguen legisl.ndose con la normati"a estatal. !a ordenaci2n por parte de las comunidades aut2nomas en "irtud del art*culo 3=>.3> de la constituci2n espa(ola se ha desarrollado en distintas /echas, siendo desarrollada en el a(o 3DDD en la comunidad de Castilla $ !e2n. 3.@ Normati"a "igente en la de/inici2n de la o/erta: cartas mens $ sus precios. !a norma de/ine como establecimiento de restauraci2n a a#uellos #ue de /orma habitual $ pro/esional mediante precio se sir"an comidas, otros alimentos o bebidas para consumo en el local o en espacios anejos pertenecientes al mismo con o sin ser"icios complementarios. Segn esta de/inici2n #uedaran e&cluidos de esta normati"a a#uellos establecimientos #ue den comida $ bebida con car.cter gratuito o sin .nimo de lucro $ tambi<n las #ue sir"en a

Tema 1 Jess

contingent particulares $ no est<n abiertas al pblico general. 3.@.3 Cartas de platos $ bebidas. !a normati"a de/ine a los restaurantes como a#uellos establecimientos #ue disponiendo de cocina $ comedor independi9ados con o sin barra o/re9can al pblico comidas o bebidas para consumir en el bar. -stos restaurantes por normati"a tendr.n cartas de platos $ bebidas. Se entiende por carta de platos $ bebidas las relaciones de todas las comidas $ bebidas o/recidas por el establecimiento, dichas cartas en las #ue constar.n los precios correspondientes. Incluir.n toda o/erta del establecimiento $ se le /acilitar. al cliente en el momento #ue solicite el ser"icio. 6ambi<n dice la normati"a #ue las cartas sean legibles $ correctas en su presentaci2n $ no contendr. tachaduras o manipulaciones #ue puedan inducir a con/usi2n al cliente. !os bares deber.n elaborar la lista de bebidas, entendiendo por tal la relaci2n de bebidas, tama(os $ sus respecti"os precios. 6ambi<n la lista de tapas, raciones, bocadillos con sus respecti"os precios. 3.@.4 0recios. Cuando los restaurantes o/erten productos cu$os precios oscilen en /unci2n climatolog*a, <poca del a(o, demanda u otras circunstancias #ue justi/i#uen el empleo en dichas cartas del t<rmino segn mercado, deber.n incorporar su precio diariamente en hoja a parte en su lugar correspondiente -n materia de r<gimen $ publicidad de precios, la norma indica #ue los restaurantes $ bares: L/ijar.n libremente los precios de los ser"icios $ proporcionar.n al consumidor in/ormaci2n sobre el precio completo. Lestar.n obligados a dar publicidad a las cartas $ listas de precio situ.ndolas en lugar "isible #ue permita su lectura sin di/icultad tanto en el interior como en el e&terior en el caso de los restaurantes $ en el interior en el caso de los bares.