CHARCUTERIA

ELABORACIÓN DE PLANES DE MÓDULO

 PLAN DE MÓDULO

I. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA.

a) Carreras: Pasteleria e) Nombre del docente: Karen Murga Patzi

b) Semestre: Sexto Semestre f) Fecha : Fecha de inicio 13/02/2017
c) Nombre de la Asignatura: Charcuteria Fecha de conclusión 10/03/2017
d) Código de la Asignatura: LGH-600
g) Carga Horaria: 80 horas académicas
h) Turno asignado: Mañana

II. OBJETIVOS DE LA ASIGNATURA.

Objetivo General:

- Proporcionar los conocimientos, habilidades y destrezas referentes a técnicas de

elaboración artesanal, semi industrial e industrial de embutidos y otros derivados
cárnicos correspondientes a la charcutería.

Objetivos Específicos:

- Analizar los distintos productos de charcutería según sus ingredientes, formas de

fabricación y grado de complejidad.

- Conocer los procesos de elaboración de embutidos comprendiendo toda la cadena

y potencial del sector.

- Elabora de forma higiénica, saludable y con altos estándares de calidad y sabor;

embutidos y otros productos gastronómicos derivados de la charcutería,
comprendiendo los procesos de elaboración, conservación y comercialización.

III. CONTENIDO MÍNIMO.

Son los temas de avance en el módulo:

1.- INTRODUCCION

2.- ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS.

2.1.- Clasificación de embutidos.

2.2.- Sistemas de preparación de emulsiones de pasta fina para la elaboración de
productos escaldados.
2.3.- Utilización de cúter con carne congelada.
2.4.- Utilización de cúter con carne fresca o pre salada.

3.- CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y ESTAN DARIZACIÓN

DE EMBUTIDOS.
3.1.- Definición.
3.2.- Control de materias primas: carnes y grasas.
3.3.- Descripción del proceso de elaboración.
3.4.- Preparación de las diferentes materias primas.
3.5.- Carnes.
3.6.- Emulsión de grasa.
3.7.- Fécula de mandioca (yuca) o maíz.
3.8.- Mezcla de especias, condimentos y aditivos.
3.9-. Procedimiento de picado en el cúter.
3.10.- Embutido.
3.11.- Cocción.
3.12.- Enfriado.
3.13.- Almacenamiento y venta.

4.- TRIPAS, NATURALES Y SINTÉTICAS.

4.1.- Tripas naturales.

4.2.- Tripas sintéticas.
4.3.- Recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales

IV. CONTENIDO ANALITICO.

1.- ESPECIAS, CONDIMENTOS Y ADITIVOS.

1.1.- Especias y extractos de especias (oleo resinas).

1.2.- Ventajas e inconvenientes del empleo de especias molidas y oleorresinas.
1.3.- Recomendaciones para el empleo de especias naturales molidas.
1.4.- Equivalencias de uso de oleo resinas y especias molidas.
1.5.- Condiciones de almacenamiento.
1.6.- Condimentos y aditivos.
1.7.- Estandarización de mezclas de especias y aditivos.

2.- OBTENCIÓN DE MATERIAS PRIMAS CÁRNICAS.

2.1.- Especificaciones de calidad para la compra de reses y cerdos.

2.2.- Transporte de haciendas al matadero.
2.3.- Inspección ante-mortem.
2.4.- Duchado al ingreso a planta.
2.5.- Insensibilización.
2.6.- Desangrado y recolección de sangre.
2.7.- Recuperación de plasma y glóbulos.
2.8.- Escaldado, pelado, retoque y lavado de los cerdos.
2.9.- Lavado e inspección de las canales, clasificación y control de pH.
2.10.- Tratamiento de cabeza y vísceras.
2.11.- Deshuese de canales, clasificación de carnes.
2.12.- Clasificación de carne de cerdo (uso industrial).
2.13.- Clasificación de grasa de cerdo (uso industrial).
2.14.- Clasificación de carne vacuna o res (uso industrial).
2.15.- Salado de carnes, almacenamiento y vida útil.

3.- ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN DE EMBUTIDOS.

 3.1.- Clasificación de embutidos.
3.2.- Sistemas de preparación de emulsiones de pasta fina para la elaboración de
productos escaldados.
3.3.- Utilización de cúter con carne congelada.
3.4.- Utilización de cúter con carne fresca o pre salada.
3.5.- Sistema computarizado, con cúter de alta velocidad, con vacío.
3.6.- Sistema emulsificador (mix master).
3.7.- Sistema en línea cúter-emulsificador (mix master)

4.- CONTROL DEL PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN Y ESTANDARIZACIÓN

DE EMBUTIDOS.

4.1.- Definición.
4.2.- Fórmula.
4.3.- Control de materias primas: carnes y grasas.
4.4.- Descripción del proceso de elaboración.
4.5.- Preparación de las diferentes materias primas.
4.6.- Carnes.
4.7.- Emulsión de grasa.
4.8.- Emulsión de cuero crudo.
4.9.- Hielo.
4.10.- Fécula de mandioca (yuca) o maíz.
4.11.- Dados de tocino.
4.12.- Mezcla de especias, condimentos y aditivos.
4.13-. Procedimiento de picado en el cúter.
4.14.- Mezclado de pasta y dados de tocino.
4.15.- Embutido.
4.16.- Cocción.
4.17.- Enfriado.
4.18.- Almacenamiento y venta.

5.- TRIPAS, NATURALES Y SINTÉTICAS.

5.1.- Tripas naturales.

5.2.- Tripas sintéticas.
5.3.- Recomendaciones para uso y almacenamiento de tripas naturales.

V. CRONOGRAMA EXPLÍCITO.
Fecha Tema Sub tema Metodología de Recursos
Enseñanza – Didácticos
Aprendizaje
[_13_/_02_/_17_] ESPECIAS , 1.1.- Especias y Exposición del Proyección y
CONDIMENTOS Y extractos de especias facilitador exposición
ADITIVOS. (oleo resinas).
1.2.- Ventajas e
inconvenientes del
empleo de especias
molidas y oleorresinas.
1.3.- Recomendaciones
para el empleo de
especias naturales
molidas.
1.4.- Equivalencias de
uso de oleo resinas y
especias molidas.
[_14_/_02_/_17_] ESPECIAS , 1.5.- Condiciones de Exposición del Proyección y
CONDIMENTOS Y almacenamiento. facilitador exposición
ADITIVOS. 1.6.- Condimentos y
aditivos.
1.7.- Estandarización de
mezclas de especias y
aditivos.
[_15_/_02-/_17_] OBTENCIÓN DE 2.1.- Especificaciones Exposición de videos y Proyección y
MATERIAS PRIMAS de calidad para la análisis. exposición
CÁRNICAS compra de reses y
cerdos.
2.2.- Transporte de
haciendas al matadero.
2.3.- Inspección ante-
mortem.
2.4.- Duchado al
ingreso a planta.
2.5.- Insensibilización.
2.6.- Desangrado y
recolección de sangre.
2.7.- Recuperación de
plasma y glóbulos.
[_16_/_02_/_17_] OBTENCIÓN DE 2.8.- Escaldado, pelado, Exposición de videos y Proyección y
MATERIAS PRIMAS retoque y lavado de los análisis. exposición
CÁRNICAS cerdos.
2.9.- Lavado e
inspección de las
canales, clasificación y
control de pH.
2.10.- Tratamiento de
cabeza y vísceras.
2.11.- Deshuese de
canales, clasificación de
carnes.
[_17_/_02_/_17_] OBTENCIÓN DE 2.12.- Clasificación de Exposición de videos y Proyección y
MATERIAS PRIMAS carne de cerdo (uso análisis. exposición
CÁRNICAS industrial).
2.13.- Clasificación de
grasa de cerdo (uso
industrial).
2.14.- Clasificación de
carne vacuna o res (uso
industrial).
2.15.- Salado de
carnes, almacenamiento
y vida útil.
[_20_/_02_/_17_] Evaluación Primer Examen escrito
Parcial y entrega de
trabajos
[_21_/_02_/_17_] ELABORACIÓN Y 3.1.- Clasificación de Clases Practicas Taller de
ESTANDARIZACIÓN embutidos. cocina
DE EMBUTIDOS 3.2.- Sistemas de
preparación de
emulsiones de pasta
fina para la elaboración
de productos
escaldados.
3.3.- Utilización de
cúter con carne
congelada.
 3.4.- Utilización de
cúter con carne fresca o
pre salada.
[_22_/_02_/_17] ELABORACIÓN Y 3.5.- Sistema Clases Practicas Taller de
ESTANDARIZACIÓN computarizado, con cocina
DE EMBUTIDOS cúter de alta velocidad,
con vacío.
3.6.- Sistema
emulsificador (mix
master).
3.7.- Sistema en línea
cúter-emulsificador (mix
master)

[_23_/_02_/_17_] CONTROL DEL 4.1.- Definición. Clases Practicas Taller de

PROCEDIMIENTO 4.2.- Fórmula. cocina
DE ELABORACIÓN 4.3.- Control de
materias primas: carnes
Y
y grasas.
ESTANDARIZACIÓN 4.4.- Descripción del
DE EMBUTIDOS proceso de elaboración.
4.5.- Preparación de las
diferentes materias
primas.
[_24_/_02_/_17_] CONTROL DEL 4.6.- Carnes. Clases Practicas Taller de
PROCEDIMIENTO 4.7.- Emulsión de grasa. cocina
DE ELABORACIÓN 4.8.- Emulsión de cuero
crudo.
Y
4.9.- Hielo.
ESTANDARIZACIÓN 4.10.- Fécula de
DE EMBUTIDOS mandioca (yuca) o
maíz.
[_27_/_02_/_17_] Evaluación Segundo Examen escrito.
Parcial y entrega de
trabajos
[_28_/_02_/_17_] CONTROL DEL 4.11.- Dados de tocino. Clases Practicas Taller de
PROCEDIMIENTO 4.12.- Mezcla de cocina
DE ELABORACIÓN especias, condimentos
y aditivos.
Y
4.13-. Procedimiento de
ESTANDARIZACIÓN picado en el cúter.
DE EMBUTIDOS 4.14.- Mezclado de
pasta y dados de tocino.
[_1_/_3_/_17_] CONTROL DEL 4.11.- Dados de tocino. Clases Practicas Taller de
PROCEDIMIENTO 4.12.- Mezcla de cocina
DE ELABORACIÓN especias, condimentos
y aditivos.
Y
4.13-. Procedimiento de
ESTANDARIZACIÓN picado en el cúter.
DE EMBUTIDOS 4.14.- Mezclado de
pasta y dados de tocino.
4.15.- Embutido.
4.16.- Cocción.
4.17.- Enfriado.
4.18.- Almacenamiento
y Venta.

[_2_/_03_/_17_] TRIPAS, 5.1.- Tripas naturales. Clases Practicas Taller de

NATURALES Y cocina
 SINTÉTICAS
[_3_/_3_/_17_] TRIPAS, 5.1.- Tripas naturales. Clases Practicas Taller de
NATURALES Y cocina
SINTÉTICAS
[_4_/_3_/_17_] TRIPAS, 5.2.- Tripas sintéticas. Clases Practicas Taller de
NATURALES Y cocina
SINTÉTICAS
[_5_/_3_/_17_] TRIPAS, 5.2.- Tripas sintéticas. Clases Practicas Taller de
NATURALES Y cocina
SINTÉTICAS
[_6_/_3_/_17_] TRIPAS, 5.3.- Recomendaciones Clases Practicas Taller de
NATURALES Y para uso y cocina
SINTÉTICAS almacenamiento de
tripas naturales.

[__7 / 3_/ 17_] Mise en place Previo a la feria Taller de

cocina
[_8_ / 3_/ 17_] Evaluación Tercer Examen practico
Parcial y entrega de
trabajos

VI.- SISTEMA DE EVALUACIÓN.

La evaluación tiene como propósito fundamental medir el nivel de apropiación de los

saberes: saber, saber hacer, saber ser y saber convivir relacionados a un determinado
objeto de estudio que permita al futuro profesional resolver los problemas que vaya a
enfrentar en su vida laboral.

Por tanto la evaluación no es un instrumento de medición de aciertos y errores, sino

más bien un instrumento de mejoramiento continuo del proceso de enseñanza-
aprendizaje. Asimismo la evaluación no se focaliza solamente en el resultado del
aprendizaje sino también toma en cuenta los recursos críticos y analíticos que emplea
el estudiante en la resolución de problemas.

La evaluación como proceso identifica la siguiente clasificación:

 Evaluación Diagnostica: Pretende medir el nivel de conocimientos

previos, a fin de incorporar los nuevos conocimientos con mayor facilidad
en la estructura cognitiva existente en el estudiante.

 Evaluación Permanente: Evaluación continua del grado de apropiación de

los conocimientos, habilidades, valores y destrezas en base a las
necesidades de aprendizaje y los objetivos programados.

 Evaluación de Resultado: Evaluación sumativa que mide si finalmente se

cumplió el objetivo planificado a través de la apropiación plena de los
contenidos y en la ejecución reiterada de ejercicios de aplicación práctica
orientada a la resolución de problemas.

En cuanto a los aspectos normativos y formales de la evaluación, la misma se divide

en dos evaluaciones parciales y una evaluación final, según se describe en la
siguiente tabla:
 TIPO DE EVALUACIÓN PORCENTAJE
PRIMERA EVALUACIÓN PARCIAL 35%
SEGUNDA EVALUACIÓN PARCIAL 35%
EVALUACIÓN FINAL 30%
TOTAL 100%

Primera evaluación
Examen 15%
Trabajo escrito 5%
Trabajo en aula 5%
Asistencia 10%

Segunda evaluación
Examen 15%
Trabajo escrito 5%
Trabajo en aula 5%
Asistencia 10%

Tercera evaluación
Examen 15%
Trabajo escrito 5%
Trabajo en aula 5%
Asistencia 5%

Dentro de las evaluaciones parciales el docente podrá establecer la distribución del

porcentaje en función a lo establecido en la tabla anterior, considerando aspectos
como asistencia a clases, participación, presentación de casos, trabajos grupales y
otros.

Se considera aprobado a aquel estudiante que haya obtenido más de 51 puntos sobre
100; aquel estudiante que hubiera obtenido menos de 51 puntos pero más de 40
puntos se encuentra habilitado para rendir un examen de segundo turno.

En caso de aprobar el examen de segundo turno, el docente consignará la nota de 51

puntos como nota final, independientemente de cuanto haya obtenido en el examen de
segundo turno.

VII.- METODOLOGÍA DEL PROCESO DE ENSEÑANZA Y APRENDIZAJE.

La Universidad de Los Andes, en correspondencia con sus propósitos institucionales y

con las necesidades de formación basadas en el aprendizaje, ha adoptado la
metodología de enseñanza – aprendizaje de “aprender- haciendo”, dicha metodología
parte de la premisa de que a través de la cooperación y de la experimentación se
logran aprendizajes significativos cercanos a las necesidades reales de la sociedad y
con capacidad de introducir, crear e innovar conocimientos científicos.

La metodología de enseñanza – aprendizaje basada en el “aprender - haciendo” se

circunscribe en el campo del constructivismo en el sentido de que la persona se
construye día a día, que todo conocimiento debe generar la posibilidad de construir y
adquirir una nueva competencia aplicando lo ya conocido a una situación nueva y que
el estudiante construye su propio conocimiento.

De manera específica y para cumplir con las premisas planteadas, se sugieren las
siguientes estrategias y métodos de Enseñanza- Aprendizaje:
 - Exposición del facilitador (Aprendizaje por transmisión).

- Ejemplificación y simulación (Aprendizaje por relacionamiento).

- Experimentación (Aprendizaje por descubrimiento)

- Lluvia de Ideas (Análisis crítico en un escenario de Dialogo).

- Prácticas asistidas (Escenarios reales).

- Visitas guiadas (Observación – Reflexión – Acción).

- Exposición de videos y otras herramientas audiovisuales (Soporte

Audiovisual).

- Investigación de temas aplicados a la carrera desde el enfoque de la

asignatura (Metodología Investigación Acción – Participativa).

- Análisis de casos (Metodología Investigación Acción – Participativa).

VIII.- RECURSOS DE APRENDIZAJE.

Dentro de los recursos de aprendizaje a ser utilizados en el desarrollo de la materia se

encuentran:

- Pizarra.
- Data show.
- Proyección de Videos.
- Taller de cocina con insumos y menaje de cocina.

Asimismo el participante podrá ingresar libremente a la sala de Internet, a la Biblioteca

y consultar los recursos bibliográficos que sean necesarios y podrá hacer uso previo
requerimiento a aulas informáticas y Biblioteca Virtual.

X.- BIBLIOGRAFÍA DE LA ASIGNATURA.

- Essien Effiong (2005). Fabricación de Embutidos: Principios y práctica. Editorial

Acribia. Zaragoza – España.

- Wirth Fritz (1991). Tecnología de los Embutidos Escaldados. Editorial Acribia.

Zaragoza – España.

- Schiffner Eberhard (1996). Elaboración Casera de Carnes y Embutidos.

Editorial Acribia. Zaragoza – España.

- VV.AA. (2002). Carnes y Embutidos: Productos con Denominación de Origen.

Editorial Susaeta. Madrid – España.

- Ahumado, Curado y Secado (2015). Guía Completa para Carnes y Pescados.

Editorial Lexus. Londres - Reino Unido.