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de Ingeniera Qumica y Manufacturera.

El Pisco

I. Concepto:
El Pisco es el aguardiente de uva peruana obtenido de la destilacin de los caldos
frescos de la fermentacin exclusiva del mosto de uva (jugo de uva), siguiendo las
prcticas tradicionales establecidas en las zonas, productoras previamente reconocidas y
declaradas como tales por la legislacin nacional. Las nicas zonas productoras de Pisco
son la costa de los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y los valles de
Locumba, Sama y Caplina del Departamento de Tacna en el Per.
Diversos cronistas como Guamn Poma de Ayala, Pedro Sarmiento de Gamboa, Fray
Martn de Mura, Bernab Cobo y Pedro Cieza de Len acreditan la existencia de este
referente geogrfico desde inicios de la Colonia, destacando, adems, el cultivo de la
vid as como la elaboracin de vinos y aguardientes en dicha zona. Asimismo, Miguel
Cabello de Balboa, en sus "Miscelneas Antrticas" escritas en 1586 menciona
expresamente los valles de Ica, Yumay y Pisco al describir la costa sur del Per.
A partir del siglo XVII, como dan cuenta diversos cronistas y otras fuentes histricas, se
produce la interaccin de una tierra propicia para la uva, con una cultura tecnolgica
desarrollada en los valles del sur peruano, de donde nace el aguardiente de Pisco . La
historia del Pisco es pues la historia de un mestizaje que enriquece nuestra cultura y que
todos reconocemos como parte de nuestra identidad nacional dentro y fuera de las
fronteras del Per. En la costa del Per se ubican un valle, un ro, un puerto y una
ciudad llamados, desde inicios de la Colonia, Pisco. La vinculacin del Pisco con la
geografa y la toponimia peruanas es pues indiscutible. El aguardiente de Pisco, bebida
tradicional del Per, y "producto bandera" ofrece hoy al mundo su calidad de larga
estirpe y races propias.

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Definiciones que todos debemos conocer

Pisco: "Aguardiente fabricado originalmente en Pisco, lugar peruano." (Diccionario de


la Real Academia Espaola de la Lengua, Marzo, 1998).

Pisco: Un agradable aguardiente moscato, que ha venido siendo elaborado desde el


siglo XVI de mostos de uva producidos en el valle de Ica en Per, a 180 millas al sur de
Lima. Toma su nombre del puerto de Pisco, a orillas del ro Ica, de donde era
originariamente exportado in botijas de barro hacia Lima, la capital del Virreinato, y al
resto de Sudamrica Espaola.
La destilacin fue conocida por la altamente desarrollada civilizacin Inca,
probablemente con anterioridad al siglo IX, pero la destilacin de Pisco no existi sino
hasta la llegada de los espaoles, quienes introdujeron cepas de uva moscatel tradas de
Espaa.
El Pisco se destila utilizando mostos frescos de uva. Tiene la acentuada fragancia y el
sabor de la uva moscatel. El Pisco consumido en el Per raramente supera los dos aos
pero aquel que se exporta suele tener tres o ms aos de antigedad. Se embotella
generalmente a 80 grados graduacin alcohlica norteamericana. Los aguardientes de
moscato elaborados en Chile y en Argentina y que utilizan el nombre Pisco para su
consumo interno, no son tan finos con el peruano original. El Pisco se consume puro
como aguardiente, pero la bebida nacional del Per es el Pisco sour, hecho de jugo de
limn, azcar y Pisco. (Enciclopedia Britnica, Volumen 17 William Benton Publisher,
Chicago, London, Toronto, Geneva, 1962. pgina 959).

Pisco: "...clebre aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por
el lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto Pisco, desde
donde parta la preciosa carga". (Fray Reginaldo de Lizrraga, Siglo XVI).

II. Origen:
En el siglo XVI llego la uva al Per desde las islas canarias, trada por el marques
Francisco de Caravantes. Cronistas de la poca sealan que fue en la hacienda
Marcahuasi, en el Cuzco, donde se produjo la primera vinificacin en Sudamrica.
Asimismo, cuentan que Mateo Atiquipa fue el primer enlogo americano. Sin embargo,
fue en los valles de ICA que esos cultivos se expandieron ampliamente debido a las
propicias condiciones climticas del lugar, razn por la cual; es en esta zona donde se
desarrollo con gran fuerza la industria de vinos.
Desde mediados del siglo XVI (1574), los espaoles comenzaron a utilizar el nombre de
Pisco para designar el nombre de un ro, un poblado y un puerto, el mismo que fue una
de las principales vas que servan al comercio regional en tanto era punto de embarque
de guano y de los envos de cargamento de plata hacia Espaa.
Tal fue el xito de la explotacin de la vid en tierras peruanas, que se comenz a
exportar vino desde el Virreinato del Per hacia Espaa, lo que motivo que los
productores peninsulares gestionaran ante Felipe II la prohibicin de este comercio a fin
de evitar una peligrosa competencia, lo que se concreto en 1614. Como consecuencia de
esta restriccin, los monjes hacendados costeos intensificaron la produccin del

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aguardiente de uva peruano, producto que rpidamente se convirti en una bebida


popular por sus caractersticas muy propias, sobre todo entre los viajeros de la regin.
Las primeras noticias que se tienen en el Per acerca de la elaboracin de aguardiente
de uva, se remonta a inicios del siglo XVII. El renombrado historiador peruano Lorenzo
Huertas refiere al respecto: hemos encontrado un documento de 1613 que indica la
elaboracin de aguardiente (de uva) en ICA. Esta seria una de las fechas ms antiguas
que hablan de la elaboracin de aguardiente no solo en el Per, sino en Amrica. El
documento al que alude Huertas es el testamento de Pedro Manuel, El Griego, morador
de la ciudad de ICA, quien esa postrimera voluntad indica tener entre sus bienes,
adems de una esclava criolla, treinta tinajas de vurney llenas de aguardiente, ms un
barril lleno de aguardiente que tenia treinta botixuelas de dicho aguardiente. Ms una
caldera grande de cobre de sacar aguardiente, con su tapa de can. Dos pultayas la una
con que pasa el cao y la otra sana que es ms pequea que la primera. Esta es la
informacin ms antigua que se ha encontrado en el Per acerca del aguardiente. Pero
tngase en cuenta seala Huertas que, si bien en 1613 se firmo el testamento, esos
instrumentos de produccin existieron mucho antes.
Tambin merece destacarse, EL DIARIO DEL PER de Hugh S. Salvin que hace
referencia a la ciudad de Pisco, edificada ...a casi una milla de la playa. Esta
construida como todas las ciudades del Per: una gran plaza en el centro con calles
que emergen en ngulos rectos... Este distrito es conocido por la fabricacin de un
licor fuerte que lleva el nombre de la ciudad; se le destila de la uva en el campo
hacia la sierra, a unas cinco o seis leguas de distancia.

Asimismo, en el estudio testimonio del Per (1838-1842) de Johann Takob Von


Tschudi se dice que: la pequea ciudad de Pisco a media legua de la cual hay una baha
segura con buen anclaje. Por exportacin de su aguardiente alcanzado con cierta
importancia... Las uvas son de excelente calidad, muy jugosas y muy dulces. De la
mayor parte se destila aguardiente, el cual como se comprender es exquisito. Todo el
Per y gran parte de Chile, se aprovisionan de esta bebida del valle de Ica. El
aguardiente comn se llama aguardiente de pisco porque es embarcado en este puerto.1
El aguardiente peruano de uva, el pisco, rpidamente fue ganando prestigio y sus
volmenes de exportacin crecieron notablemente. As lo confirman las noticias del
comercio martimo con Per de los siglos XVII y XVIII, as como testimonios y relatos
de diversos viajeros del siglo XIX, las que dan cuenta de cmo las condiciones propias
de los valles de Ica y Moquegua y las tcnicas desarrolladas por ceramistas peruanos,
lograron un producto de altsima calidad que hoy es smbolo de tradicin y orgullo.
Como se ha podido comprobar, la exportacin del aguardiente de uva peruano, se
efectuaban por mar a distintos puntos de la Colonia, a travs del puerto de Pisco. Sin
embargo, tambin existe otro detalle importante y es que el aguardiente peruano era
almacenado en las famosas botijas de arcilla elaboradas ancestralmente en dicha
regin y que coincidentemente se denominaba Pisco. Estos dos elementos
fundamentales acreditan de qu manera se sello el producto y su nombre.
El origen peruano de la denominacin Pisco ha sido ampliamente reconocido a nivel
internacional; por ejemplo, se puede citar del Diccionario de la Lengua Espaola, que
en su ltima edicin, define al pisco como aguardiente fabricado originalmente en
Pisco, lugar peruano. Del mismo modo en la Enciclopedia Britnica define la palabra

1
Crnicas y relaciones que se refieren al origen y virtudes del pisco. Bebida tradicional patrimonio del
Per. Banco Latino, 1990, Primera Edicin, Lima, Pg. 35.

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Pisco como ciudad de ICA, sudoeste del Per, conocido por su brandy hechos de uva
moscatel.

III. La Naturaleza:
El Pisco se procesa con uva "Quebranta". Esta es una variedad que resulta de la
mutacin gentica de la uva negra trada por los espaoles, inducida por la adaptacin
de la planta a las condiciones ambientales de suelo pedregoso y del clima desrtico
propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los valles de los departamentos de
Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y algunos valles del Departamento de Tacna donde
existen condiciones similares. La "Quebranta" es una variedad no aromtica, de un
gusto muy peculiar, que da el sabor inconfundible al aguardiente de uva Pisco.
Posteriormente, se desarrollaron otros tipos de Pisco, con variedades aromticas como
la Italia, Moscatel de Alejandra. Torontel o Albilla.
Segn el destacado investigador Fernando Rovira, la uva quebranta es de baya casi
redonda, hollejo duro y grueso. Generalmente es grande, aunque su tamao y coloracin
dependen de diversos factores relacionados con su cultivo. Su pulpa es carnosa y dulce,
pero un poco spera al paladar. Puede considerarse como una variedad peruana por
excelencia debido a que no guarda similitud con aquellas conocidas en otras partes del
mundo. Su rusticidad, producto de su aclimatacin al suelo de los valles vitivincolas de
la costa sur del Per, le ha permitido ser resistente al insecto de la filoxfera. Se ha
podido comprobar la presencia de ndulos y an del insecto propiamente dicho en las
races de la uva quebranta, pero sin que ello afecte en absoluto la produccin de uva.
Esta caracterstica hace que las cepas de uva quebranta sirvan como porta injertos.
(Fernando Rovira, La Industria del Pisco en el Per, Instituto Nacional de la Promocin
Industrial, Banco Industrial, Lima, 1966.)

IV. Especificacin del pisco:


Segn estudios cientficos de anlisis cualitativo del pisco efectuados por la Universidad
Nacional Agraria se ha comprobado los siguientes componentes en 100 gramos de fruto
de la uva quebranta:

COMPONENTES MAYORES

Agua . 81.4 gramos

Protenas 0.5 gramos

Extracto etreo 0.1 gramos

Carbohidratos Azcares, fibras y otros 17.7 gramos

Cenizas 0.3 gramos

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VITAMINAS
MINERALES
Tiamina 0.05 miligramos
Calcio 14.0 miligramos
Riboflavina 0.07 miligramos
Fsforo 11.0 miligramos
Niacina 0.11 miligramos
Hierro 0.4 miligramos
cido ascrbico 0.70 miligramos

Caloras 66 caloras

Contenido de azcares en el mosto 269 gramos/litro

Contenido en cido tartrico en el mosto 4.22 gramos / litro

Segn el anlisis cuantitativo el pisco se encuentra conformado por:

Acetaldehdo, formato de etilo, acetato de etilo, metanol, etanol, propanol, butanol,


acetato de isoamilo, isobutanol, furfural, cido actico. Estos son los 11 componentes
que, en distintas proporciones, permiten que el bouquet del pisco estimule el olfato, la
textura de su terciopelo se pose en el paladar y sus primigenios sabores se asienten en
boca y nariz luego de que el fino aguardiente ha hecho suyo el cuerpo. Por eso, ajeno a
las bondades del universo sensorial, el cromatgrafo de gases, tecnologa de vanguardia
al servicio del nctar iqueo, tiene la plausible misin de decantar el pisco para sustraer
sus partculas constituyentes. Es decir, se trata de primero determinar cientficamente la
composicin de la bebida y luego precisar con rigor aromas, colores y dems aspectos
organolpticos. Esta radiografa permitir determinar y exigir en base a parmetros fijos
qu es lo que se ofrece como pisco. O qu debera.
Con la adaptacin de la uva espaola se inicia la cultura pisquera en nuestro territorio.
Sin embargo, a este hecho se sum el uso del alambique, adaptado a las exigencias del
producto y a las condiciones propias de la Colonia, hasta dar lugar a la falca, un
alambique artesanal resultado de la habilidad de los antiguos ceramistas peruanos.
El Pisco proviene de la destilacin de mostos o caldos recientemente fermentados,
dndole su sabor inconfundible y destacando el hecho de ser un "eau de vie" puro desde
su inicio. El proceso de destilacin del Pisco desarrollado por nuestros ancestros y
transmitido de generacin en generacin, tambin es tpico e inconfundible.

Algunas variedades de uvas pisqueras son:

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No Aromticas: Quebranta, negra corriente, mollar y uvina (esta ultima sujeta a


anlisis para determinar su pertenencia a la especie Vitis Vinfera).
Aromticas: Italia, moscatel, albilla, torontel.

V. Tipos de pisco:
Los tipos de Pisco que han sido desarrollados debido a la habilidad y el ingenio de los
pisqueros peruanos, y que hoy da son objeto de reconocimiento mundial, son los
siguientes:
Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas

pisqueras.
Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras incompletamente fermentados.

Pisco Acholado: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos


completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas
pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la
destilacin.

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VI. Elaboracin del pisco:


PROCESO DE ELABORACIN

Prensado:

Su misin es extraer el mosto por medio de la presin ejercida sobre la vendimia una
vez estrujada y escurrida. Con ello se consigue la desecacin del hollejo.

Estrujado y despalillado:

Consiste en romper las uvas para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los
palillos (escobajo), a fin de que el mosto entre al proceso libre de materias extraas.

Encubado:
Consiste en el vaciado del mosto a las cubas de fermentacin, debiendo hacer las
correcciones de acidez y grado de glucosa.

Fermentacin:
Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin de densidad y aumento de
grado alcohlico, el mismo que debe ser vigilado dos veces al da a fin de regular la
temperatura para que no supere los 25C. Tiene algunas levaduras:

Saccharomyces Cerevisiae, presente en la fermentacin alcohlica (la que estamos


describiendo).

Saccharomyces Chevalieri, que toma el testigo de la fermentacin cuando las anteriores


desaparecen (velo postfermentativo de conos y trujales).

Saccharomyces Capensis, que aparece en el velo de crianza de las botas (crianza


biolgica).

Desencubado:
Se efecta para separara la parte slida de la lquida del mosto.

Destilacin:
Para la elaboracin de pisco se utiliza la operacin de destilacin discontinua y slo
deben utilizarse equipos de destilacin directa.

PARA LA DESTILACIN SE UTILIZAN LOS SIGUIENTES EQUIPOS:

Falca:
Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en una alberca con agua,
culminando en una salida donde se recibe pisco.

Alambique simple:
Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y refrigerante de serpentn sumergido
en una alberca con agua.

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El Pisco tiene 3 partes:

Cabeza, tiene un unto de ebullicin inferior a los 78,4C elimina alcohol metlico y el
acetato de etilo y constituye el 1 a 2% del volumen de carga.

Cuerpo, se obtiene entre 78,4C a 90C, representa la parte noble del destilado, rico en
alcoholo etlico y sustancias voltiles positivas; el contenido alcohlico es de 40GL
50GL.

Cola, se obtiene cuando se superan los 90C y se le conoce como pucho.

Afinamiento y embotellamiento del pisco:


Obtenido el pisco se hace el afinamiento, que consiste en la filtracin para eliminar las
partculas en suspensin. Luego se procede a la maduracin a fin de que alcance las
caractersticas organolpticas. Finalmente se efecta el embotellado, previo filtrado y se
efecta el encapsulado y etiquetado.

Proceso de produccin de pisco (posible proceso de


produccin:

Balance de Materia y Energa


en el Proceso de Produccin:

Entrada: Masa
de uva bruta.
M=10000 Kg.
Racimos u Ollejos = 2% de
Despalillador la masa de uva bruta.
200 Kg.

A
Balance de materia:
10000 = A + 0.02 * (10000)
A = 9800 Kg. De uva

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Prensa 1:

A = 9800 Kg.

Mosto virgen
Prensa 1 85 % de A

Balance de materia:
9800 = B + 0.85 * (9800)
B = 1470 Kg. ; Mosto virgen = 8330 Kg.

Separador de slidos:
H2O (2 veces el peso de B )
B = 1470 Kg.
Agua = 2940 Kg.

C = 1170 Kg.
Pepas = 3 % de masa de uva bruta
300 Kg.
Agua = 2940 Kg.

Balance de materia:
1470 = 0.03 * (10000) + C
C = 1170 Kg. (cscara con contenido de mosto)

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Bomba 1:

Cscara + contenido de mosto = 1170 Kg.


B1
Agua = 2940 Kg.

1.097 Kg/L
M = 4110 Kg.
V = 3746.5816 L.

50gal * (3.78 L/1 gal) ----------------- 1 min.


3746.5816 L ----------------------------- T =19.8232 min.

W = 746 * t W = -1774.5729 KJ (por que se


W = 1774.5729 KJ le entrega trabajo al sistema)

Prensa 2:

D = licor dbil Cscara = 1170 Kg.


Prensa
Agua = 2940 Kg. Agua = 2940 Kg.

Cscaras = 90 % de cscara
1053 Kg. de cscaras

Balance de materia:
1170 = 0.9 * (1170) + D
D = 117 Kg. De licor dbil

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Fermentador: CO2

Mosto virgen = 8330 Kg.

D = 117 Kg.

Agua = 2940 Kg.

E
Mosto virgen + licor dbil = 8447 Kg.

Agua = 2940 Kg.

NOTA: el mosto esta compuesto


de agua: 71.27 %

Composicin del mosto puro:


Mosto puro =8447 6020.1749 = 2426.8281 Kg.

Agua = 8447*0.7127 = 6020.1769 Kg.

Densidad de la mezcla ingresante:


mtotal mmosto magua
mezclaing .
Vtotal mmosto m
agua
mosto agua

mezclaing 1.0702 Kg/L.

Vol. de mezcla ingresante = masa total/densidad de mezcla


= (8447+2940) Kg. / 1.0702
Kg./L
Vol. de mezcla ingresante = 10640.0673 L.

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# De fermentadores = 10640.0673 L / 1000 L


= 10.6 ~ 11 fermentadores (por turno)

Nota: Como la fermentacin es en 15 das; y el proceso luego


es continuo, en 15 das necesitamos:
# de fermentadores = 11 * 2 * 15 = 330 fermentadores.

Azcar Reducible = 2.66* Oe 30 (g/L)


= 2.66 * 97 - 30
Be = 12.8 = 228.02 g/L.
Dens. Inicial = 1.097 Kg./L.

g 1 Kg.
Azcar reducible 228.02 10640.0673 litros
litro 1000 g.

Azcar reducible = 2426.1481 Kg.

Azcar reducible = 220.5589 (por fermentador)

La reaccin elemental del proceso es: (para un fermentador)

C6 H12O6 (l) 2 C 2 H 5OH ( l ) 2 CO 2 (g)

180 g. 92 g. 88 g.
Azcar reducible
112.7301 Kg. 107.8288 Kg.
= 220.5589Kg.

Composicin en el fermentador: (en un fermentador)


Etanol = 112.7301 Kg.
Dixido de carbono = 107.8288 Kg.
Agua = 547.2889 Kg. + 267.2727 Kg. (agua del mosto + agua agregada)
Agua = 814.5616 Kg.

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Moles en el fermentador ( 1 fermentador) :

Etanol = 112.7301 Kg. / (46 g/mol) = 2450.6545 mol.


Agua = 814.5616 Kg. / (18 g/mol) = 45253.4222 mol.
Dixido de Carbono = 107.8288 Kg. / (44 g/mol) = 2450.6545 mol.
______________________________________________________
Moles totales = 50154.7310 mol

Fraccin molar
( ym )

Etanol = 0.04885
Agua = 0.9023
Dixido de Carbono = 0.04885

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Balance de energa en el fermentador ( 1 fermentador):

C6 H12O6 (l) 2 C 2 H 5OH (l ) 2 CO 2 (g)


Hf (Kj / mol ) 1 x ( -1274.5) 2 x(-277.63) 2x (-393.5)
25C, 1 atm

1225.32725 mol 2450.6545 mol 2450.6545 mol

Hr 67.76 Kj/mol
G.A. = 2246.4340 mol / 2 = 1225.3272

H G. A. * Hr 1225.3272 * (67.76) Kj.

H 83028.17446 KJ.

El calor que se ah desprendido por la reaccin hace que la temperatura


aumente;
Calculemos hasta cuanto aumenta la temperatura, para saber la cantidad
de agua a aadir para un enfriamiento:

n i


T
H y i * C p * ni dT
25
i 1
H 83028.1745 Kj.
C p ( Kj / mol )
Agua = 0.0754
Etanol = 0.1588

CO2 36.11 *10 3 4.233 *10 5 T 2.887 *10 8 T 2 7.464 *10 12 T 3

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T = 51.7637 C

Como llega a una temperatura superior, colocamos un tope de 30 C para la


fermentacin:
Calor absorbido por el fermentador:


30 n i
Q
25

i 1
y i * C p * ni dT

Q = 15511.0769 KJ.

Cantidad de agua para el enfriamiento:


Calor que gana el agua = 83028.17446 15511.0769
= 67517.09756 KJ.
Masa de agua:
0.0754 (Kj/mol C) * moles de agua * (30 - 25) C = 67517.09756 KJ.
Moles de agua = 179090.4445 mol.
Masa de agua = 3233.6280 Kg.

H Q1 (agua ) Q2 (CO2 ) Q3 (et. agua)


Q3 (et. agua ) U
n i

y *C
30
Q3 U i p * ni dT
25
i 1

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Q3 U 15488.7787 KJ.

Q2 (CO2 ) H Q1 (agua ) Q3 (et. agua )

Q2 (CO2 ) 22.298206 KJ.

Calor perdido por el fermentador:

Q (H Qagua de enfriamiento ) *11


Q 170621.8459 KJ.
Q -170621.8459 KJ
(por que el sistema libera calor)

CO2 1186 .1168 Kg.

Etanol = 1240.0311 Kg.


Agua = 8960.1776 Kg. 90 % (etanol = 1116.02799 Kg.
agua = 8064.15894 Kg.)

10 % (etanol = 124.00311 Kg.


agua = 896.01776 Kg.)
B2

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0.990 Kg/L
M = 1020.02087 Kg.
V = 1030.32411 L.

50 gal * (3.78 L/1 gal) ---------------------- 1 min.


1030.32411 L --------------------------- T = 5.4515 min.

W = 746 * t

W = 488018.28 J

W = -488.01828 KJ(por que se le


entrega trabajo al sistema)

Prensa 3:
10 %
10 % (etanol = 124.0031 Kg. Etanol = 12.40031 Kg.
agua = 896.01776 Kg. Agua = 89.60176 Kg.
Prensa 3

Borra (90%)
Etanol = 111.6028 Kg.
Agua = 806.4160 Kg.

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Deposito:
Etanol = 1116.02799 Kg. etanol = 1128.4283 Kg.
Agua = 8064.15984 Kg. agua = 8153.7616 Kg.

Etanol = 12.40031 Kg.


Agua = 89.60176 Kg.

etanol = 1128.4283 Kg.


agua = 8153.7616 Kg. B3

Bomba 3:

etanol = 1128.4283 Kg. etanol = 1128.4283 Kg.


agua = 8153.7616 Kg. agua = = 8153.7616 Kg.
B3
Yi :

Etanol = 0.05137
Yi : Agua = 0.94863
M = 9283.1899 Kg.
V = 9376.9595 L.

50 gal * (3.78 L/1 gal) ----------------- 1 min.


9376.9595 L --------------------- T = 49.6135 min.
W = 746 * t
W = - 4441.4005 KJ (por que se le entrega trabajo
W = 4441.4005 KJ
al sistema)

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Alambique o destilador:

# de alambiques = 9376.9595 L / 500 L = 18.75 ~ 19 alambiques


Volumen del mosto por alambique:
9376.9696/19 = 493.5242 L
Pisco por alambique:
493.5242*0.22 =108.5753 L
Etanol: 108.5753*0.42 = 45.6016 L
Agua: 108.5753*0.58 = 62.9737 L

45.6016 L ----------------- 42 %
Vol. Agua ----------------- 58 %
Vol. agua = 62.9737 L ~ 62.9737 Kg. de agua

Sale del alambique: Etanol = 45.6016 L *0.7873 = 35.9021 Kg.


Agua = 62.9737 L ~ 62.9737 Kg.

etanol = 35.9021 Kg.


etanol = 59.3909 Kg. agua = 62.9737 Kg.
agua = 429.1453 Kg.

Mezcla: yi
Licor de Etanol = 780.4804 mol 0.1824
cola y Agua = 3498.5389 mol 0.8176
licor de
cabeza.
Tmezcla = 0.1824*78.5 + 0.8176*100
Agua que queda = 366.1716 Kg.
= 96.0784
Etanol que queda = 23.4888 Kg.

Agua = 20342.8667 mol. Etanol = 510.6261 mol


Calculando el calor para evaporar la mezcla:

96.0784
Q1 (20342,8667 * 0.0754 510.6261* 0.1588)dT 114787 .321007 KJ.
25

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0.8176 * 3498.5389 * 0.0754 0.1824 * 780.4804 * 0.1588 dT 16936.6518 KJ .


96.0784
Q2
25

n i
H v yi * ni * H i
i 1

H agua 40.656 Kj/mol


H et . 38.58 Kj/mol

H v 142236.5975 KJ.
Calor total entregado por el agua = 142236.5975 * 19
= + 2702495.3525 KJ. (por ser
calor cedido por el vapor de agua).

Calor que debe entrega el agua para el vaporizar la mezcla:

Qvap Q1 Q2 H v
Qvap 273960.5703 KJ.

Calculo de la masa de agua necesaria:


0.0754 * moles de agua * (96.0784 - 25) = 273960.5703 KJ
Moles de agua = 51118.6143 mol.
Masa de agua = 51118.6143 mol * (18 g/mol)= 920.1351 Kg.

Calor total entregado por el agua = 273960.5703 * 19


= + 5205250.8357 KJ. (por ser
calor cedido por el vapor de agua).

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En el condensador:
Etanol = 682.1399 Kg.
Agua = 1196.5003 Kg. ~ 1196.5003 L

42 G.L = porcentaje en
volumen

1196.5003 L ----------------- 58 %
Vol. De Pisco ------------- 100 %

Volumen de pisco = 2062.9316 L (42 G.L.)

Calor quitado por el agua para enfriar el mosto


destilado:

Q H v Q2 159173.2493 Kj.
(por alambique)

Q 159173.2493 *19 3024291.7367 KJ.

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BALANCE GENERAL DE ENERGIA:

Q = W + U
Calculo de Q:
Q = -170621.8459 (calor liberado por el fermentador)
+ 5205250.8357(para vaporizar la mezcla en el destilador)
-3024291.7367 (Calor quitado en el condensador)
= 2010337.2531 KJ.

Calculo de W: (solo dado por las bombas)


W = -1774.5729 -488.01828 - 4441.4005
= -6703.99168 KJ.

Reemplazando valores: para el balance de energa

Q W U
2010337.2531 6703.99168 U
U 2017041.24478 KJ .

La variacin de energa interna (U) solo depende de la temperatura; y esta


variacin encontrada corresponde a la variacin de energa en el
fermentador, alambique, condensador y variacin de temperatura en los
flujos de agua en los serpentines.

VII. Produccin y comercializacin del pisco:


El pisco se produce en las bodegas de Atacama, Ocucaje, Tabernero, Queirolo, Vista
Alegre y otros ubicados en los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y los
valles de Sucumba, Sama, y Caplina del departamento de Tacna, que cuentan con unas
10,000 hectreas de viedos de los cuales usan unas 1,000 hectreas para la produccin
de pisco con las cuales se hacen aproximadamente 1,5 millones de litros de pisco, se
planea elevar de hectreas de viedos a unas 30,000 con 3,000 hectreas para la
produccin de pisco, con las que se planea elaborar unos 5 millones de litros de pisco.
El Per comercializa con Estados unidos, Inglaterra, China, Colombia y Chile, a los que
se estima una exportacin de dos millones de dlares en unos tres a cinco aos. Quizs
el caso ms curioso sea la plaza chilena debido a que para vender en Chile se tenga que
cambiar la denominacin de pisco, por el aguardiente de uva.
En Chile se producen mas de 4000,0000 cajas de las cuales se comercializa al exterior
100,000 cajas el potencial de consumo de ellos es local de manera que solo exportan

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sus excedentes en el Per la produccin legal ser alrededor de 150,000 a 200,00 cajas
de esa cantidad se exportan unos 5000.

El Pisco es una denominacin de origen exclusivamente peruana

El Pisco, adems de ser la bebida tradicional del Per desde tiempos de la Colonia
espaola, y smbolo de la peruanidad, constituye tambin lo que en el comercio
internacional se conoce como una denominacin de origen.
De acuerdo a lo dispuesto por el Arreglo de Lisboa relativo a la proteccin de las
denominaciones de origen y su registro y segn la definicin establecida por la
Organizacin Mundial de la Propiedad Intelectual (OMPI), se entiende por
denominacin de origen al nombre de un pas, de una regin o de un lugar determinado,
que sea utilizado para designar a un producto originario de ellos, cuyas cualidades y
caractersticas se deben exclusiva y esencialmente al medio geogrfico, incluidos los
factores naturales (geografa, clima, materia prima, etc.) y los factores humanos (mano
de obra, arte, ingenio, tradicin, etc.).

Por su parte, la Organizacin Internacional de la Via y el Vino (OIV) considera,


adems de estos elementos, el factor de "notoriedad" o "reputacin" que deben tener las
denominaciones de origen para ser consideradas como tales.
Se trata pues, de un concepto integral que reviste significativa importancia para el
sector vitivincola pues constituye un valioso instrumento jurdico para el desarrollo de
una economa, ya que tienen por objeto la "promocin colectiva" garantizando calidad,
procedencia y, en muchos casos, tradicin e historia de productos que son fruto del
ntimo vnculo entre grupos humanos y la tierra de donde provienen.
Asimismo, las denominaciones de origen constituyen un mecanismo de defensa del
consumidor y de la libre y leal competencia, pues el Acuerdo sobre los Derechos de la
Propiedad Intelectual relacionados con el Comercio (ADPIC), suscrito en el marco de la
Organizacin Mundial del Comercio, establece en la Seccin III referida a las
Indicaciones Geogrficas, que "los pases debern impedir la utilizacin de indicaciones
que sugieran que un producto proviene de una regin geogrfica distinta de su
verdadero origen, induciendo al pblico a error, e incluso, cualquier otro tipo de
utilizacin que constituya un acto de competencia desleal."

Como se puede concluir, uno de los elementos indispensables para el reconocimiento de


una Denominacin de Origen y/o Indicacin Geogrfica es la pre-existencia de un
referente geogrfico que precisamente da origen a la denominacin de un producto
elaborado en ese determinado territorio.
Es en este contexto que los pases establecen el marco legal adecuado con la finalidad
de impedir que la utilizacin de una designacin o presentacin de un producto indique
que ste proviene de una regin geogrfica distinta de su verdadero lugar de origen.

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Mapa de principios del siglo XVIII que muestra la rada de Pisco destacndose la villa
de Pisco. El grabado, de autor desconocido, pertenece a los archivos de la Biblioteca
Real de Madrid.

(Tomado de Crnicas y Relaciones que se refieren al origen y virtudes del Pisco.


Bebida tradicional y patrimonio cultural del Per . Banco Latino 1990, Primera
Edicin, Lima)

Dentro de los alcances de este concepto, el trmino "Pisco" se ubica como una
denominacin de origen exclusivamente peruana. En primer lugar, porque corresponde
a un lugar geogrfico que ha existido desde inicios de la Colonia con ese nombre,
correspondiendo a una ciudad, un valle, un ro, un puerto y una provincia en la costa sur
del Per.
Asimismo, merece destacarse que desde el punto de vista de las disposiciones legales
que regulan la demarcacin poltica del Per, el Distrito de Pisco existe como tal desde
que el Per se constituy como Repblica independiente en 1821, y que el mismo fue
elevado a la categora de Provincia mediante Ley del Congreso, de 13 de octubre de
1900, publicada en el diario oficial El Peruano el 30 de octubre de 1900.

En segundo lugar, porque la extraccin, recoleccin y posterior fabricacin y


elaboracin de esta bebida se realiza a travs de un proceso productivo exclusivo de la
tcnica peruana desarrollado y difundido en las regiones productoras.
Adems, porqu la uva utilizada en su elaboracin se debe al clima templado y a la
formacin tectnica del suelo, propio de la provincia de Pisco, que se extiende a los
valles de los departamentos de Lima, ICA, Arequipa, Moquegua y algunos valles del
Departamento de Tacna donde existen condiciones similares.

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Por otro lado, la reputacin del Pisco tambin tiene neto origen peruano, remontndose
al siglo XVII y continuando hasta la fecha.
Como uno de los muchos ejemplos que se pueden citar, se transcribe a continuacin uno
de los testimonios recogidos por el historiador norteamericano Herbert Asbury quien
investig, entre otros aspectos, la popularidad del Pisco en la costa oeste de los Estados
Unidos:

Antiguo grabado, "Tomando


pisco en un bar en San F
rancisco, Estados Unidos"

(Tomado "The Barbary Coast :


An informal history of the San
Francisco underworld" Herbert
Asbury, Nueva York, 1933 )

"El Bank Exchange era


especialmente famoso por el
"Pisco Punch", inventado por
Duncan Nichol, uno de los ms
barman ms reputados...
Durante la dcada de 1870s era
de lejos la bebida ms popular
en San Francisco, a pesar que se
venda a 25 centavos el vaso, un
precio alto para aquellos das.
Las descripciones de San Francisco en aquel perodo, abundan en referencias casi lricas
a su sabor y potencia, como "la crme de la crme" de las bebidas.
Su base era el aguardiente de Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o
la Rosa del Per, y se denomin as debido al puerto peruano por donde era embarcado
(....) Sobre el aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob en 1872 sentenci:

Es perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un


sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado, con un marcado
gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de arriba
estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente cinco galones
cada uno."
Otro ejemplo destacado con explcitas referencias al origen y el prestigio del Pisco
aparece en el centenario "Boletn de la Guerra del Pacfico " publicado en 1980 por la
Editorial Andrs Bello de Santiago. En dicho boletn los militares chilenos que
participaron en la ocupacin de las localidades peruanas de Ica y Pisco consignan
textualmente lo siguiente:
"... sus principales casas son destinadas a bodegas para guardar los cancos (botijas) del
afamado aguardiente que ha tomado el nombre del puerto. (...) La ciudad de ICA es un

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pueblo de siete a ocho mil habitantes, est rodeada de chcaras dedicadas especialmente
al cultivo de vias que producen el famoso Pisco. (...) Las tropas de ocupacin se
alimentan esplndidamente: buenas verduras, abundante carne, pan fresco, una copa de
pisco al almuerzo y otra de vino a la comida y, sobre todo, sandas riqusimas, en
abundancia, que es el manjar predilecto de nuestros rotos." (Informe del Coronel Jos
Domingo Arruntegui. Boletn de la Guerra del Pacfico, Santiago de Chile, Editorial
Andrs Bello, 1980. )

El Estado peruano y el pisco.

Entre las principales medidas que ha dado el Estado Peruano para promover el consumo
del Pisco destacan la Ley N 26426, del 4 de enero de 1995, mediante la cual se prohbe
el ingreso al pas de bebidas fabricadas en el extranjero que usen la palabra Pisco o
cualquier otra denominacin que incluya esa palabra. La misma ley seala que se deben
disponer las medidas para alentar la divulgacin del Pisco, especialmente en eventos
oficiales y diplomticos.
La RM N063-93-IINCI/DM, de fecha 14 de mayo de 1993, instituy el tercer domingo
de mayo como el "Da del Pisco " a nivel nacional.
Actualmente, se ha conformado la Comisin Nacional del Pisco, entidad que, con el
valioso concurso de diversas entidades del sector pblico como PROMPEX, el
Ministerio de Relaciones Exteriores, el Ministerio de Industria, Turismo, Integracin y
Negociaciones Comerciales Internacionales, PROMPERU, el Ministerio de Agricultura,
el Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Proteccin de la Propiedad
Intelectual (INDECOPI).

As como del sector privado tales como el Comit Vitivincola de la Sociedad Nacional
de Industrias, la Asociacin de Exportadores, la Cofrada Nacional de Catadores, la
Universidad Nacional Agraria, la Universidad San Luis Gonzga de Ica, representantes
de los principales productores como Tacama, Ocucaje, Vista Alegre, Tabernero, Biondi,
Natrapesa, Surnor, Queirolo, Don Csar y numerosos profesionales vinculados al
marketing, produccin y comercializacin de productos vitivincolas, viene
desarrollando una labor intensa orientada a divulgar internacionalmente la titularidad y
procedencia peruanas del pisco.
Al mismo tiempo, se ha iniciado un tratamiento riguroso y tcnico del sector pisquero
peruano con la finalidad de preservar su calidad, el crecimiento del sector productivo, la
recuperacin del mercado interno, el desarrollo de nuevos mercados fuera de nuestras
fronteras y la promocin internacional de un producto cuya excelencia nos identifique
ante el mundo.

Pisqueros ofrecen triplicar su produccin

El presidente del Subcomit de Pisco de la Asociacin de Exportadores (Adex), Alfredo


Gordillo inform que la industria del pisco ha invertido ms de $.3 millones en la
instalacin de nuevas bodegas y mejoramiento de las existentes en este ao.
"La industria del pisco posee gran capacidad de crecimiento. Las bodegas todava tienen
capacidad instalada ociosa como para poder crecer significativamente en los prximos
tres aos", anot

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Seal que no slo existe un gran potencial de crecimiento a nivel de bodegas sino de
produccin vitivincola, observndose tambin una mejora del rendimiento y
rentabilidad por hectrea.
"Los productores de pisco ya tienen su mercado y no necesitan sembrar ms uvas, slo
abonar ms y as pueden hasta duplicar o triplicar el rendimiento por hectrea", destac.
Asimismo, expres que los precios del pisco se han incrementado de manera importante
lo que significa que se est produciendo un pisco de mejor calidad ya que "un buen
pisco debe costar aproximadamente S/. 30.
Finalmente, destac los esfuerzos de los productores formales de pisco para poder
ofrecer un producto de calidad frente a la competencia desleal del producto falsificado.

VIII. Mercados de destinos del pisco peruano:


Las exportaciones del pisco peruano van en aumento. De acuerdo al diagnostico del
pisco, en el ao 2000, se exportaron 44 mil 718 litros por un valor de $140 mil 523
dlares. En el ao 2001, la cifra se doblo al exportarse 88 mil 772 litros por un valor de
$ 223 mil 648 dlares, siendo en el 2001 los principales destinos:

Estados Unidos......................................................................................................42.75%

Chile.......................................................................................................................34.59%

Europa.....................................................................................................................7.88%

Argentina.................................................................................................................4.43%

Colombia..................................................................................................................2.96%

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Japn........................................................................................................................4.16%

La meta trazada en el Primer Congreso Nacional del Pisco, es lograr tener 45 mil
hectreas de uva para producir 6 millones de litros de pisco.

Para conseguirlo el desafi es multiplicar por 5 la cantidad de hectreas cultivadas, y de


esta manera alcanzar las 45 mil hectreas que llegamos a tener en el ao 1689, cuando
el Per exportaba pisco por los puertos del sur en direccin a los estados unidos y
Espaa, y luego alcanzar las 56 mil hectreas, que tenamos en 1930.

EXPORTACIONES DE PISCO PERUANO AUMENTARON 25%

Las exportaciones de pisco, producto bandera de Per, se incrementaron el 25 por ciento


en los siete primeros meses del 2004 respecto al mismo perodo del ao pasado. La
gerencia central de sectores productivos de la estatal Comisin para la Promocin de
Exportaciones seal que entre enero y julio pasados se exportaron 47.000 litros por un
total de 314.000 dlares .La fuente precis que Estados Unidos es el principal mercado
del pisco y que ha incrementado su participacin al 72,7 por ciento, ms del doble que
el 30,5 por ciento registrado en los primeros siete meses del 2003.

La informacin oficial indic que el precio promedio por litro ha aumentado a 6,6
dlares tras haber permanecido por varios aos debajo de 5,5 dlares. Destaca que el
pisco es "cada vez ms conocido" como producto de "alta calidad", lo que "le ha valido
diversos premios internacionales".

EXPORTACIONES DE PISCO CRECIERON EN 39% EN EL 2004

Las exportaciones de Pisco durante el 2004 registraron un significativo incremento de


39% a comparacin de las ventas registradas en el 2003, al alcanzar el $. 424 mil,
inform la Comisin para la Promocin de Exportaciones - PROMPEX. En cuanto a las
exportaciones por destino, el principal mercado de nuestra bebida de bandera contina
siendo Estados Unidos, cuya demanda se viene incrementando, al registrar una
participacin de 30.5% del total de las ventas externas de Pisco en el 2003 a 69.5% en el
2004.Otro mercado lo constituye Chile, con 10% de participacin de las exportaciones,
seguido por Francia con 5.4%.

Respecto a las empresas exportadoras, en el ao 2004 se duplic el nmero de las


mismas en comparacin a 1998, al pasar de 26 a 52, las que incursionaron en los
mercados externos. Cabe sealar que por ahora las exportaciones de pisco se encuentran
altamente concentradas, pues las cinco empresas exportadoras ms grandes contribuyen
con el 84% del total de exportaciones en valor.

EXPORTACIN EN LITROS

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En lnea con el incremento del valor exportado, las colocaciones externas de pisco en
trminos de litros (volumen), presentaron tambin un desempeo positivo al pasar de
67.5 a 78.7 miles de litros, es decir, un aumento de 16.4% entre el 2003 y el ao pasado.
Aunado a la mayor produccin local de este aguardiente de uva, el precio promedio
tambin experiment una clara tendencia alcista durante los ltimos cuatro aos. El
pisco peruano viene promovindose de manera exitosa en los mercados externos por lo
que cada vez se hace ms conocido como un producto de alta calidad, ganando incluso
premios internacionales.

Sus atributos naturales han repercutido tan favorablemente que actualmente el Pisco es
adquirido en los principales mercados internacionales a un precio promedio de $ 5.4 por
litro cuando en aos anteriores se venda por debajo de los $ 4.5.

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