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La comida afroperuana

Rosario Olivas Weston



Que platos son afroperuanos?. Presentare-mos poco a poco algunos ejemplos que
descansa sobre una slida base de pastas de cereales o tubrculos, calabazas y pltano
que se sirven junto a carnes estofadas con salsas bien condimentadas y fuertes,
adems, son de gran importancia la miel, la caa de azcar y los dulces que hoy
podemos denominar harinosos.
Ms que el aporte de nuevas tcnicas, que s trajeron otros grupos, la comunidad negra
con-tribuy a la cocina criolla costea dndole sabor, color y ritmo, en palabras de
Bernardo Roca Rey.
Muchos negros ganaron prestigio de exce-lentes cocineros y ejercieron este exquisito
arte en las residencias de los seores o en la venta ambulatoria. En la actualidad no hay
quien supere en la sazn a la antigua cocina limea. En particular nadie prepara mejor
que la gente negra los frejoles batidos, los pallares, los tamales, el pepin, el escabeche,
las humitas saladas o dulces, el frejol colado, el camotillo, los picarones, las
mazamorras, el arroz con leche, el sanguito, el turrn de Doa Pepa, y muchos otros
platos, postres y bebidas.
El sango de aj es el plato afroperuano que ms nos llama la atencin. No sabemos si
fue creado en las costas peruanas o en las africanas. Duarte Lpez, quien permaneci en
San Salvador entre 1579 y 1583, menciona la presencia de maz.
El aj (Hibiscus esculentus), tambin conocido con el nombre de gombo o quibombo
es un fruto africano de forma parecida a la del aj, pero verde se obtiene de una planta de
la familia de las malvceas y se emplea cuando est tierno en algunos guisos para
formar una especie de gelatina que los espesa.
Lo cierto es que este plato desaparecido hace mucho tiempo tiene algo de los dos
continentes: expresa la fusin de dos culturas: el sango de los Incas, similar
almfundi africano y el aj de los negros.
La morusa es un nombre extrao para el pur de pallares iqueo, enriquecido con lonjas
de chancho, tocino, algo de cebolla y mucho ajo. Es muy posible que la palabra sea una
contribucin negra. Fernando Romero ha encontrado el trmino inmolowa o morowa,
que se aplica a un vegetal rastrero, como la planta de los pallares en la lengua de
kikongo.
El bufo es otro plato que los iqueos atribuyen a los negros y del que existen varias
versiones. En Nazca tambin se le conoce con el nombre de charapana y se elabora con
la cabeza del carnero, mondongo, maz pelado, lonjas de chancho, zapallo, habas, papas,
perejil y sal. Segn Antonio Glvez Ronceros, escritor contenporneo, en Chincha se
prepara el bufo con trozos menudos de hgado y pulmones de res. Eudocio Carrera,
(nace en 1879 y muere en la dcada de los 60) dice: Llamaban bufo a unos trozos de
bofe, por lo comn de toro padre guisados de manteca de chancho, vinagre y hartos ajos
y ajes molidos (...) que se serva con arrocito y yucas sancochadas.
Los negros son los indiscutibles maestros en la preparacin a aderezo del tacu tacu o la
mezcla de frejoles con el arroz cocido el da anterior, hecho una especie de tortilla
gruesa y frito en la sartn. Se acostumbra servirlo, si el bolsillo lo permite, debajo de
una sbana de carne y acompaado de abundante salsa de cebolla remojada en limn.
Se trata de un plato tpico de la cocina negra de Lima. Su nombre proviene del quechua:
en el Vocabulario de Gonzlez Holgun se registra la palabra macui macui. que
significacosa trabucada o revuelta.
La dificultad de cocinar el frejol en la altura limita su consumo a las zonas bajas. Por ello
el tacu tacu es un plato netamente costeo, mezcla de un producto sudamericano con el
arroz de origen oriental y trado en los primeros aos del Virreinato.
Es indudable, anota Xavier Domingo, que la combinacin magistral de camote dulce con
chicharrones, relleno (morcilla) o la sangrecita,es propia de la raza negra o por lo menos
la identifica; asi sea camote americano y as el cerdo haya sido trado por los espaoles.
Es pertinente informar que era generalizado durante el perodo virreinal el consumo de
las patas, la cabeza, el tutano, las criadillas, los sesos, el hgado, el mondongo y la
sangre. Gustaban de estos elementos los indios, los espaoles, los criollos, y no se
descarta la posibilidad de que tambin fueran del agrado de los negros. Esta aclaracin
es importante, porque la valoracin de estos ingredientes ha descendido en toda la
costa peruana, desde fines del siglo pasado y comienzos del presente: hoy ocupan una
de las escalas ms bajas en la jerarqua gastronmica.
Se ha generalizado la creencia errnea de que los negros introdujeron el consumo de
estas partes durante el perodo virreinal. Adems, se difunde la nocin de que eran ya
desde esa poca carnes marginales o sobras con que se alimen-taban los esclavos o los
peones de la chacras. Nada ms equivocado que identificar el consumo de estas partes
con una sola clase social.
En cuanto a los postres es imposible no considerar a la chapana de Chincha (masa de
yuca con miel de caa o azcar rubia, canela, clavo y pasas; todo esto se envuelve en
hojas de pltano), el quitusco iqueo que es similar a la chapana pero cubierto de hojas
de maz, lo que le otorga un sabor distinto, el frejol colado de Chincha es un dulce de
frejoles canarios o negros que despus de cocidos se pasan por colador, se aderezan
con canela, clavo, azcar, leche, y al momento de servir se espolvorea por encima con
algo de ajonjol. El pastelillo de Lima es una pasta de yuca molida, a veces rellena de
dulce de camote y frita a la cual se le espolvorea azcar despus de cocida.
Un postre frecuentemente asociado a la gente negra es el turrn de Doa Pepa, carac-
terstico de las tres procesiones del Seor de los Milagros, y del mes de octubre. No es
dulce tan antiguo como se imaginan casi todos los limeos. Pancho Fierro pint a un
turronero en 1820.
La bebida favorita de los negros y en particular de los bozales fue el guarapo. Tschudi,
antroplogo suizo del siglo XIX, dice que se preparaba con el juego fermentado de la
caa de azca; en tanto que Manuel A. Fuentes, escritor peruano del mismo siglo, seala
que esta bebida era producto de los residuos del jugo de la caa dulce y que se
distinguan dos clases: el guarapito dulce, destinado al bello sexo negro, y el
achichadito que por ms vigoroso era preferido por el sexo fuerte del mismo color.
El chinchiv era otra bebida a la que negros y zambos son an muy aficionados. En el
festejo El negrito Chinchiv, interpretado por Arturo Cavero y Oscar Avils, el
protagonista indica que se pone huarapo, se pone sabroso cuando toma chinchives
decir, alegre, ocurrente y enamoradizo, ade-ms, el chinchiv hace rer, el chinchiv hace
gozar.
El chinchiv se poda adquirir en los puestos de venta de chicha. En 1903, Carlos Alberto
Garca propuso a la Municipalidad que su venta fuera prohibida por las psimas
condiciones de higiene en que suelen prepararse. Es probable que estas prohibiciones
no entraran en vigencia, pues en 1918, el chinchiv segua contando con legiones de
devotos. Segn Benvenutto era idntico a la chicha ordinaria pero aromatizado con nuez
moscada, jengibre, (kin) clavo de olor, canela y flores de sauco.
Una cancin negra entrega la receta de la tutuma que consiste en vino con aguardiente.
Es la bebida que usualmente se invita en la fiesta de El Carmen, el 16 de julio, en el
pueblo chinchano del mismo nombre.
Entre los platos que antao vendan los negros por las calles y las plazas de Lima
(haban) cuatro que no eran de origen africano, pero entre ellos tenan gran aceptacin .
Es indudable que les hacan recordar sus comidas africanas. Nos referimos a los
tamales, los champs, la humita y el sango.
Los tamales fueron trados de Mxico entre los siglos XVI y XVII por los espaoles asi
como por los criados nativos procedentes de Centro-amrica. Y eran bocados
predilectos para los almuerzos de los domingos y feriados en la ciudad de Lima, as
como en los banquetes de comida nacionales y en las Noches Buenas de la Navi-dad y
Pascua de Resurreccin, y el 27 de julio.
Carlos Prince (Pars 1836-Lima 1919) narra que la tamalera llevaba sus tamales, tanto los
criollos como los serranos, en canastos encero-nados y bien acondicionados sobre un
jumento, gritando: !La Tamalera, la tamalera, suave a medio y a real, tamalito serranito,
calientito. Ya se va la tamalera quien me llama?.Adems de los comunes, haba tamales
especiales que suban de precio segn los condimentos que llevaran; los de huevos y
los de pichones solan costar hasta cuatro pesos de plata.
Los champs de agrio, de leche y de mote son preparaciones muy parecidas a los atoles
que Fray Bernardino de Sahagn describe para Mxico del siglo XVI y de los que hoy
existe gran variedad en Centroamrica. Incluso, un atole se denomina champurreado y
consiste en una masa de maz diluida en agua endulzada y caliente, que se agrega al
chocolate.
Manuel Benvenutto, gran escritor costum-brista quien fallece en 1978, seala que la
champucera siempre fue de raza negra, anciana y poseedora de una frmula que se
transmita de padres a hijos, agrega que ellas aparecan en el invierno y desde las siete
de la noche se instalaban en las puertas de las tiendas, solares y callejones con su
bracero, su olla, su cuchara de palo y un farolito colgado con una vela de sebo
encendida, mientras un chicuelo colgado cerca de ella, entonaba sin cesar lo siguiente:
Champz caliente
Vamos con el caf limeo muchacha;
El que se come medio, se come un real
Para el colegial:
Venid, venid, que ya est
el cuartillo por delante
y la taza por detrs.
El premio del pregonero consista en una gran taza de champs una vez concluida la
venta. Si la bebida se agotaba, la champucera lo recom-pensaba con medio real.
Finalmente, la humita y el sango son preparaciones andinas de origen prehispnico.
Afroperuano


Msicos afroperuanos - El Carmen.
Afroperuano es un trmino que designa a la cultura de los descendientes de las
diversas etnias africanasque llegaron al Per durante la Colonia, logrando una
uniformidad cultural. La poblacin afroperuana se halla principalmente en dos sectores: en
la costa surcentral (especialmente en Lima, Callao, y en
las provincias deCaete, Chincha, Pisco, Ica, y Nazca); y en la costa
norte (entre Lambayeque y Piura). En Piura se encuentraYapatera, la ciudad con el mayor
porcentaje de poblacin afroperuana del pas.
El trmino Afroperuano est ms relacionado con la cultura desarrollada por los actuales
descendienes de los negros coloniales, ya que las poblaciones africanas que arribaron al
Per durante la Colonia experimentaron a travs de los siglos un profundo mestizaje con la
poblacin criolla y nativa. Se estima que el total de la poblacin de origen afroperuano est
alrededor del 5% del total nacional, la mayora se encuentra mestizada, es decir,
conformada por zambos, morenos.
En el ao 2010, el Instituto Nacional de los Pueblos Andinos, Amaznicos y Afroperuanos
(INDEPA), contempl 112 poblados de mayora afroperuana a lo largo del territorio
nacional.