MOLIENDA y CEREALES

Lic. Paul Castro Benavente

Cereales
El cultivo de cereales constituye la actividad agrcola ms antigua. Su naturaleza y valor nutritivo de la semillas fueron el motivo de su cultivo. En Egipto se conoce desde el ao 4000, pero se tienen datos de 10.000 o 20.000 A.C. El maz es el principal producto de los aztecas, incas. El principal producto de los cereales es el pan. El pan es un producto derivado del trigo y centeno son los cereales que pueden panificar.

Cereales
La avena, arroz, mijo, sorgo son cereales que se convierten en harina y se utilizan de diferentes formas. Todo tipo de cereales representan un producto bsico de alimentacin. Tienen alto contenido en hidratos de carbono y escasas protenas.

Caractersticas
Los cereales pueden tener ciclos de maduracin rpidos o lentos, rpidos en zonas de altas temperaturas y escasa lluvia. Los cereales de maduracin rpida tienen mayor contenido de protenas. En la alimentacin se emplean las semillas.

Caractersticas
El salvado que es el tejido externo, rico en fibra alimentaria, el embrin o germen rico en lpidos y el endospermo que es la porcin farincea y constituye la reserva alimentaria de la planta, es el deposito fundamental de almidn. En algunos casos como el arroz, cebada, avena el fruto conserva la envoltura floral, la vaina.

Propiedades
La composicin no est distribuida uniformemente, la vaina y el salvado tienen elevado contenido en celulosa, sustancias minerales y fibra, el germen alto contenido en lpidos, y el endospermo almidn. Esto explica porque segn el proceso de elaboracin de las harinas el producto final vara. La tecnologa que se aplica va orientada a mejorar la digestabilidad y obtener harinas de mejor palatabilidad y conservacin; para ello se separa la vaina el salvado y el germen.

Molienda
El grano tras la molienda se transforma en la harina. Las proteinas cereales desempean un papel importante (gluten). Todos los granos son ricos en vitamina B y carecen de vitamina C. Algunos como el trigo amarillo contiene beta carotenos. Tambin contienen vitamina E que da estabilidad al cereal (tocoferol es un antioxidante).

Caracteres de almacenamiento
Los cereales contienen encimas, alfa y beta amilasa, cuando la humedad del grano es superior al 15% los encimas se activan incidiendo sobre el grano (dextrina y maltosa). Este proceso lleva consigo un consumo del agua total que contiene el grano, disminuye el contenido acuoso y aumenta el % de peso seco

Caracteres de almacenamiento
La degradacin enzimtica del almidn libera sustancias que permiten la respuesta bioqumica del grano. Los azucares se transforman en CO2 y agua, el grano pierde almidn y azucares disminuyendo el % de peso seco. Un almacenamiento prolongado aumenta el % de protenas y lpidos.

Tras la molienda
Con el grano entero los lpidos son estables dada la presencia de tocoferoles. Tras la molienda si pueden aparecer alteraciones ya que podemos perder tocoferoles implicando un enranciamiento.

Tras la molienda
Si la temperatura de almacenamiento es alta, se activan las lipasas y aumenta los cidos grasos libres y la acidez. Si se han desarrollado hongos el proceso impoltico es ms rpido. Un almacenamiento prolongado puede disminuir el contenido de tiamina

Smola
La smola es la harina gruesa (poco molida) que procede del trigo y de otros cereales con la cual se fabrican diversas pastas alimenticias (raviolis, espaguetis, fideos y otras) La smola se obtiene moliendo el endospermo (albumen farinceo) del trigo duro. La smola granulosa se obtiene del trigo duro (Triticum durum), la cual presenta el color amarillo natural del grano. Es la harina ideal para elaborar masas.

Semolina
La semolina, el producto principal de la molienda de la smola, es ms basta que la harina producida por la molienda del trigo comn. Unas caractersticas deseables para la semolina incluyen buen color, motas oscuras de fibra minsculas, y granulacin uniforme. Se producen cantidades pequeas de semolina fina y de harina. stas normalmente se combinan con semolina normal para producir un material mezclado que se utiliza para tipos de pasta tanto cortos como largos

Pasta
Para elaborar la pasta, la semolina se mezcla con agua, (tambin se necesita huevo) para formar una pasta grumosa. La masa no est completamente formada hasta que no pasa por la cmara de mezclado hacia el extrusor.
La masa se fuerza a travs de varios talladores con forma (ver abajo), bajo presiones muy altas, para producir una amplia gama de diferentes formas de pasta. La cmara de extrusin est diseada para disipar el calor que se genera por la friccin y la presin durante el proceso de extrusin. Para prevenir que la pasta se pegue entre s en el proceso de tallado, la pasta alargada se somete a una rfaga de aire inmediatamente despus de la extrusin. La pasta corta se transfiere a un pre-secador agitador para asegurar que est separada.

Secado
El proceso de secado es una parte crucial del proceso de produccin para las pastas de alta calidad. La humedad, la corriente de aire y la temperatura se controlan cuidadosamente segn la pasta pasa por los diferentes talladores. Los sistemas modernos de secado a alta temperatura consiguen una pasta con mejor color y calidad a la hora de cocinar. En la etapa final del secado, la pasta vuelve a las condiciones atmosfricas normales en cmaras de refrigeracin. En general, el producto se seca hasta obtener una humedad del 12% aproximadamente. El tiempo total de secado puede llevar desde 6 hasta 24 horas, dependiendo de la tecnologa utilizada.

Empaquetado
Despus del secado, la pasta se enfra, se almacena, se corta y se empaqueta. El tipo de envase va a depender del tipo de almacenamiento en su mayora se utiliza bolsas de polietileno selladas la vacio o cajas de cartn

Pan
El pan es un alimento bsico que forma parte de la dieta tradicional en Europa, Oriente Medio, India y Amrica. Se suele preparar mediante el horneado de una masa elaborada fundamentalmente con harina de cereales, sal y agua. La mezcla en algunas ocasiones suele contener levaduras para que fermente la masa y sea ms esponjosa y tierna.

Materia prima
El cereal ms utilizado para la elaboracin del pan es la harina de trigo, tambin se utiliza el centeno, la cebada, el maz, el arroz. Existen muchos tipos de pan que pueden contener otros ingredientes, como grasas de diferentes tipos (tocino de cerdo o de vaca, mantequilla, aceite de oliva), huevos, azcar, especias, frutas, frutas secas (como por ejemplo pasas), verduras (como cebollas), frutos secos o semillas diversas.

Levaduras
La adicin de la levadura provoca la fermentacin de la masa antes del horneado, y como consecuencia le proporciona un volumen y una esponjosidad debido a la produccin de pequeas burbujas de dixido de carbono (CO2) que se quedan inmersas entre la masa hmeda de la harina.

Al pan elaborado sin el empleo de levadura se le llama cimo, y que por ello carece de la esponjosidad tpica de los panes "hinchados" o "levados".

Gluten
Corresponden al conjunto de protenas insolubles en agua procedentes de los cereales molidos, son las responsables de proporcionar a la masa un aspecto compacto similar al del chicle. El gluten es tambin el responsable de atrapar el dixido de carbono liberado durante la fermentacin y provocar el 'hinchamiento' de la masa. El gluten se compone principalmente de glutenina (proporciona resistencia y fortaleza) y la gliadina (es la que proporciona la cualidad pegajosa a la masa).

Almidn
El almidn representa aproximadamente el 70% de peso de la harina y posee como funcionalidad la energa que necesitar la futura planta para poder crecer. El almidn se presenta en forma de grnulos que poseen dos molculas de almidn distintas: la amilosa y la amilopectina. Estas dos molculas se organizan en los grnulos con una estructura cuasi-cristalina que absorbe poca agua. Los almidones cumplen la misin de repartir la humedad de forma homognea durante el amasado y de proporcionar una estructura semi-slida a la masa. La harina junto con los lpidos existentes en los granos son los que proporcionan los olores caractersticos del pan.

Agua en el pan
El agua tiene como misin activar las protenas de la harina para que la masa adquiera textura blanda y moldeable. Posee adems la capacidad disolvente acuoso de las substancias aadidas a la masa, siendo adems necesaria para la marcha de la fermentacin.

Sal
La sal es un ingrediente opcional en algunos panes, la misin de la sal es por una parte la de reforzar los sabores y aromas del propio pan, y por otra parte afectar a la textura final de la masa (pueden alcanzar hasta un 2% del peso total de la harina). Los panes tradicionales no suelen llevar sal, sin embargo algunas masas como los croissant, o los brioche, poseen grandes cantidades (por encima del 3%) con el objeto de reforzar y balancear el sabor de la mantequilla.

Elaboracin del pan

Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado, Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine. 190 y 250 C Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.