Lengua en salsa con alcaparras guatemalteca

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JUN

Mi madre obsequia a sus lectores, en su convalecencia, una nueva receta que espera que a todos guste. Ahora que mi paladar ha madurado conmigo, creo que esta receta se convertir en una de mis favoritas, sobre todo porque me encanta el sabor de las alcaparras y el gusto que estas suelen dar a los recados y las salsas. Que la disfruten.
o o o o o o o o o o o o Ingredientes 1 lengua de vaca (o una libra y media [3/4 de kilo] de bolovique) 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo) 1 cebolla grande 3 onzas de alcaparras 2 panes franceses fros, viejos 8 ramitas de perejil 2 chiles pimientos grandes 6 hojas de laurel Aceite Achiote (el necesario) Sal Preparacin Golpee la lengua para desprenderle la membrana que la recubre, para cuando ya est cocida posteriormente, se facilite la tarea. Cocnela durante 1 hora en una olla de presin, junto con las hojas de laurel y un poco de sal. El caldo resultante no se usar, se descartar. Para preparar el recado, cocine el tomate junto con los chiles pimientos, licelos y culelos. Parta la cebolla en rodajas y frala en poco aceite, ahguela en la salsa con laurel. Agregue las alcaparras previamente lavadas para quitarles el salitre; aada el pan francs viejo, remojado y licuado previamente, y proceda a sazonar con sal. Proceda a deshacer una pequesima cantidad de achiote, que solamente se usar para dale color al recado, y agrguelo a este. Hirvalo todo durante 10 minutos para que se homogeneice. Ahogue las rodajas de lengua en el recado anterior. La lengua ya debe estar cocida, pelada cortada en rodajas. Aada el perejil picado y sal al gusto. Se sugiere acompaar con arroz y una ensalada que puede ser de coliflor. Si usted no gusta de la lengua, puede preparar esta misma receta con un trozo de bolovique que cocinar de la misma manera y cortar en rodajas a manera de simular la lengua (no confundir con la lengua fingida, que se prepara con carne molida). Glosario Bolovique. (Eye Round) Se encuentra en la parte trasera del novillo, es un corte fibroso utilizado para picar, salpicn y cocido. Este corte es utilizado bastante por las embutidoras como materia prima en sus jamones. Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Espaola lo define de esta manera: (Del caribe bija, encarnado, rojo). []. Col., Cuba y R. Dom. rbol de la familia de las Bixceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos

pecolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cra en regiones clidas de Amrica. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceracin una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorera. En Venezuela se utiliza tambin para colorear los alimentos. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradicin se est perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Espaola define el tiste as: (Del nahua textli, cosa molida). [] m.Am[rica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maz tostado, cacao, achiote y azcar. Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930) Etiquetas: Amalia Leticia Coronado Castellanos, Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOSDejar un comentario CATEGORASCocina guatemalteca

Hilachas de carne guatemaltecas

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ABR

Las hilachas son la versin guatemalteca, aunque no exactamente igual, de la ropa vieja cubana o del indio viejo nicaragense. Se trata de una manera sabrosa y diferente de comer carne deshebrada. A m me gustaba que mi madre me recibiera con esta comida cuando llegaba a casa de estudiar. Era bueno encontrar el plato hondo lleno de ellas, con sus papas y ejotes (el gisquil no me gustaba), con una buena porcin de arroz servido a la par en un plato aparte, y mezclar ambos antes de cada bocado. Ingredientes 1 libra y media de carne (falda o una carne que sea fcil de deshebrar o, como se dice en Guatemala, deshilachar; vea glosario) 1 libra de costilla de res vacuna (para preparar el caldo base) 1 libra de tomates Media libra de miltomates pequeos (los pequeos tienen mejor sabor que los ms grandes, asegura mi madre; vea glosario) 1 chile guaque seco y grande (vea glosario) 1 chile pimiento mediano 1 cebolla mediana 3 dientes de ajo 12 onzas de papas o patatas pequeas 1 gisquil sazn (maduro) grande (vea glosario) 4 onzas de ejotes (vea glosario) 4 ramas de culantro (cilantro) 1 onza de aceite 3 tortillas fras Sal Achiote (el necesario, vea glosario)

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Preparacin Prepare el caldo con la carne, el hueso, el tomate, 3 dientes de ajo, 1 cebolla y sal. Cocine en 2 litros de agua fra y deje hervir en una olla de presin durante 35 minutos. Enfre la carne y deshbrela (o deshilchela), cuele el caldo y reserve. Para preparar el recado, cocine tomate, miltomate, los chiles sin semillas y cocidos, lice y cuele. Las verduras se preparan de la siguiente manera: cocine el gisquil con suficiente agua y sal en olla corriente. Cuando est suave, pele y corte en gajos. Cocine las papas con cscara, pele y reserve. Despunte los ejotes, crtelos a lo largo y cocine en agua hirviendo, sal y una pizca de bicarbonato (para que no pierdan su color verde brillante) durante 8 minutos. Remoje las tortillas y lice. A continuacin, en un recipiente grande fra el recado en aceite con las tortillas licuadas. Sazone con sal y achiote, discretamente, y hierva durante 10 minutos. Agregue la carne deshilachada y la verdura en trozos de tamao de bocado; agregue el caldo en el cual ha cocinado las ramas de culantro o cilantro y deje hervir durante 8 minutos ms. Glosario Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Espaola lo define de esta manera: (Del caribe bija, encarnado, rojo). []. Col., Cuba y R. Dom. rbol de la familia de las Bixceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cra en regiones clidas de Amrica. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceracin una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorera. En Venezuela se utiliza tambin para colorear los alimentos. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradicin se est perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Espaola define el tiste as: (Del nahua textli, cosa molida). [] m.Am[rica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maz tostado, cacao, achiote y azcar. Ejote. Vaina del frijol cuando est tierna y es comestible (Diccionario de la Real Academia Espaola). Falda. Se llama as en Guatemala a una pieza de carne que se obtiene del recorte del pecho del costillar. Usualmente se utiliza en el puchero argentino (ropa vieja, vaca frita, carne ripiada, etc., dependiendo del pas latinoamericano donde se prepare). El corte equivalente en Espaa de la falda es el costillar central a lo largo. Guaque, chile. Capsicum annuum variedad longum. Otros nombres comunes: chile bolita, chile chocolate, diente de perro, chile largo, chile zambo. Gisquil. Llamado en otros pases americanos chayote, como en Nicaragua y Costa Rica. (Del nahua chayutli). Fruto de la chayotera, de aproximadamente diez centmetros de longitud, de color verde claro, forma alargada y superficie rugosa con algunos pelos punzantes. Es comestible. (Diccionario de la Real Academia Espaola) Miltomate. (Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Mx[ico]. Planta herbcea de la familia de las Solanceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamao y color de una uva blanca (Diccionario de la Real Academia Espaola). Estn cubiertos por una cscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en s. Se recomienda usar miltomate pequeo, que es menos cido. Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930)

Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOS2 comentarios CATEGORASCocina guatemalteca

Tamales torteados guatemaltecos

ABR

Esta es una receta originaria de Cubulco, Baja Verapaz, Guatemala. Mi madre aprendi a prepararla gracias a una buena amiga que naci en esa localidad. Se han calculado las cantidades para unos 16 a 18 tamales. Estos son de pequeas dimensiones y ligeramente aplastados.
o o o o o o o o o o o o o o Ingredientes 1 libra y media de masa de maz 1 libra de tomates 4 onzas de miltomates 1 manojo de hierbabuena 1 manojo de cilantro 1 manojo de cebollas tiernas 1 onza de chiltepes 8 onzas de manteca animal Achiote (el necesario) Sal (la necesaria) 2 manojos de hojas de sal 1 libra de carne de marrano Preparacin Para preparar la masa, agregue la manteca derretida y la sal, cuidando que quede ligeramente salada ya que, al hervirla, la masa se lava y se torna ms desabrida. Para preparar el recado, cocine el tomate, los chiltepes y los miltomates con poca agua. Lice y cuele. Agregue sal y achiote. Pique hierbabuena, culantro (cilantro) y tallos de cebolla, y agregue todo al recado. Coloque en el recado la carne partida en 16 a 18 pedazos (de 1 onza o un poco menos, un trozo por tamal). Lave las hojas de sal (para envolverlos u hojas de pltano en su defecto) y crteles a estas un extremo corto del tronco para poder utilizar la hoja completa. Hierva unos segundos las hojas y escrralas. Haga una tortilla de masa de una onza y media aproximadamente y coloque en el centro de ella un poco del recado con un pedazo de carne de cerdo. Ponga la mezcla sobre la hoja y doble las puntas hacia el centro. Coloque todos los tamales en una olla, con un colchn de fragmentos de hojas de sal, junto con 3 vasos de agua. Tpelos con una manta y un lienzo de plstico. Cocine durante 1 hora y media para que se cueza tanto la masa como la carne en el interior. Glosario

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Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Espaola lo define de esta manera: (Del caribe bija, encarnado, rojo). []. Col., Cuba y R. Dom. rbol de la familia de las Bixceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cra en regiones clidas de Amrica. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceracin una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorera. En Venezuela se utiliza tambin para colorear los alimentos. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradicin se est perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Espaola define el tiste as: (Del nahua textli, cosa molida).

[] m.Am[rica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maz tostado, cacao, achiote y azcar. Maxn. Esta es una planta que hasta hace poco se hallaba en peligro de extincin, pero que ya no se halla entre las especies protegidas de Guatemala ( Calathea sclerobracteata, C. crotalifera, C. oscariana y C. lutea). Tambin se le llama hoja de sal. Miltomate. (Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala], Hond[uras] y Mx[ico]. Planta herbcea de la familia de las Solanceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamao y color de una uva blanca. (Real Academia Espaola) Estn cubiertos por una cscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en s. Se recomienda usar miltomate pequeo, que es menos cido. Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos (1930) Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca, Guatemala, Tamales COMENTARIOS1 comentario CATEGORASCocina guatemalteca

Chuchitos guatemaltecos

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ENE

Esta variedad de tamal, cuyo nombre siempre da en Guatemala pie a bromas relacionadas con la ingesta de perros y lo que comen los perros (porque chucho no come chucho), suele encontrarse en cualquier cafetera o venta de comida tradicional de este pas centroamericano. Y es un antojito que se puede hallar cualquier da de la semana. Las cantidades incluidas a continuacin se han calculado para la preparacin de 20 chuchitos. Antes de comenzar, lea y analice la receta. Recuerde que en estos casos no se pueden dar instrucciones exactas, pues mucho depender de la lgica y de una continua verificacin. Las porciones y cantidades deben ser medidas para los 20 chuchitos cuando la mezcla de la masa est lista, el recado y la carne preparados, todo en su mesa de trabajo antes de comenzar a armarlos.

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Ingredientes de la masa 2 libras de masa de maz preparada (como la usada para tortillas) Nota: Se puede emplear harina de maz en los pases donde no se consiga masa preparada en tortilleras o donde no se puede conseguir maz para preparar la masa en casa. Sin embargo, advertimos que el resultado no ser del todo favorable. 8 onzas de manteca de cerdo 8 onzas de queso duro Sal (la necesaria) Preparacin de la masa Agregue el queso seco pulverizado a la masa y la manteca derretida. Mezcle bien, sazone con sal y rectifique. La masa no debe quedar demasiado aguada, como la que se emplea en la preparacin de tamales (ya que esta no se cuece posteriormente, como la de los tamales, solo se mezcla), sino ms espesa. Recuerde que los chuchitos son firmes. Se mezclan el queso y la manteca con la masa de tal manera que quede homognea. Ingredientes del recado 1 libra y media de tomates (3/4 de kilo) 3 chiles pimientos, sin semillas Achiote (el necesario) Sal (la necesaria) Preparacin del recado Cocine en poca agua el tomate y los chiles y licelos; cuele y vuelva a hervir con sal para sazonar, junto con el achiote necesario. El recado debe quedar espeso. Carne utilizada y su preparacin Corte en 40 trozos pequeos (2 para cada chuchito), una libra y media (3/4 de kilo) de carne de cerdo. Use lomo o una pieza suave (en Guatemala se emplea el llamado lomo de cinta, que es suave). Tusas y su preparacin para envolver los chuchitos La masa de los chuchitos y su relleno (recado y carne) se envuelven en tusas (hojas de mazorca secas). Emplee las hojas ms anchas, tres por cada chuchito. Con las hojas ms angostas haga tiras de un centmetro que servirn para amarrar cada chucho. Preparacin de los chuchitos En una olla coloque un colchn hecho de las tusas sobrantes y trozos no utilizables que le queden luego de escoger las 60 hojas (3 por cada chucho) que emplear para envolver los 20 que deseamos obtener. Coja una porcin de masa y extindala en su mano, de tal manera que le quede una forma redonda y cncava. Dentro de esta coloque dos trocitos de carne y una porcin de recado. Cierre el crculo de masa, dejando el relleno dentro, como si cerrase un dumpling. Colquelo en las tusas con las cuales lo envuelve, de tal manera que las tusas estn traslapadas y formen una hoja suficientemente grande para cerrarse sobre la masa. Doble los extremos sobre s, para que las puntas queden en el centro del pequeo tamal, y entonces amarre con una porcin de tusa que le servir de cincho, como si formase la cintura del tamalito. Cuando tenga los 20 ya terminados, colquelos sobre el colchn de tusas, aada unos cinco vasos de agua (no debe llevar mucha, pues se cocinarn lentamente al vapor), y luego cubra con ms tusas. Tape la olla y cocine durante una hora y media, a fuego mediano, a fin de que la carne se cocine en el interior de cada chuchito. La masa se cuece ms rpidamente. Glosario

Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Espaola lo define de esta manera: (Del caribe bija, encarnado, rojo). []. Col., Cuba y R. Dom. rbol de la familia de las Bixceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cra en regiones clidas de Amrica. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceracin una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorera. En Venezuela se utiliza tambin para colorear los alimentos. Esta sustancia es el achiote. En Guatemala se a costumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradicin se est perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Espaola define el tiste as: (Del nahua textli, cosa molida). [] m.Am[rica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maz tostado, cacao, achiote y azcar. (Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930) Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOS5 comentarios CATEGORASCocina guatemalteca

Duraznos en almbar guatemaltecos

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ENE

Cuando era nio, me alegraba al encontrar sobre la mesa, al llegar a casa luego de estudiar, una dulcerita con duraznos y cerezas criollas. Estas ltimas agregaban un alegre toque de color rojo que manchaba el amarillo de los duraznos y anunciaba el deleite que se senta al comer cada uno y dejar solamente las semillas en el platito hondo. Esta es la receta de mi madre, extrada de mi archivo personal. De esta manera reiniciamos la entrega de recetas guatemaltecas en esta bitcora de cocina guatemalteca.
o o o o o o Ingredientes 1 docena de duraznos Media libra de cerezas criollas 1 raja grande de canela 12 onzas de azcar Preparacin Pele los duraznos, hgales un corte en cruz en la parte inferior y pngalos a hervir con agua (hasta que los cubra el agua), las cerezas y la canela. Cuando estn suaves, agregue el azcar. Hierva durante 20 minutos ms sin tapar para que no se derrame el almbar, djelos reposar para que penetre el azcar y srvalos fros. (Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930; del archivo de Facundo) Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOSDejar un comentario CATEGORASCocina guatemalteca

Dulce de camote con pia guatemalteco

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AGO

El postre ms sencillo del mundo es este camote con pia, que se prepara rpidamente y se puede comer tanto caliente como fro.
Ingredientes 1 camote (batata) de 1 libra y media de peso (3/4 de kilo aproximadamente) 1 pia pequea (anans) 1 raja de canela de unas dos pulgadas de longitud 1 libra de azcar blanca 2 onzas de uvas pasas Preparacin Cocine el camote previamente pelado y cortado en trozos junto con la pia licuada en 1 litro de agua y con la raja de canela. Si lo desea, cocine en olla de presin durante 10 minutos el camote, el cual se deshace durante la coccin. Agregue azcar y cocine lentamente durante 40 minutos removindolo constantemente para que no se adhiera a la olla. Aada pasas y sirva, o bien deje enfriar en la nevera o refrigeradora para disfrutarlo en un da veraniego. Glosario Camote. Se llama de esta manera en Guatemala a la batata. El DRAE define la batata de esta manera: Tubrculo comestible de la raz de esta planta, de color pardo por fuera y amarillento o blanco por dentro, de unos doce centmetros de largo, cinco de dimetro y forma fusiforme. Su color ha dado origen a la expresin dejar a una persona como camote, es decir, amoratado a causa de una golpiza. (Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930; del archivo de Facundo) Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOSDejar un comentario CATEGORASCocina guatemalteca

Arroz con chipiln guatemalteco

15

AGO

Esta es una receta sumamente sencilla de la comida tradicional guatemalteca. La he extrado de las recetas de mi madre que se encuentran en mi archivo, pero la he modificado. Se agradecern, por tanto, cualesquier enmiendas o consejos para mejorarla. En estos das de aprietos econmicos, dejemos a un lado la comida complicada y la comida chatarra y volvamos a estos platillos de las abuelas, y ahorraremos mucho dinero.
o Ingredientes 1 manojo de chipiln

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4 onzas de arroz quebrado 3 tomates medianos 1 cebolla mediana 2 dientes de ajo grandes 2 tazas de agua Media onza de aceite de oliva Sal en cantidad necesaria Preparacin Quite las hojitas de las ramitas de chipiln, y cocine con agua y sal. Ya cocidas las hojas de chipiln, retire el agua. Lave el arroz y escrralo. Pele los tomates luego de pasarlos por agua hirviendo y pquelos finamente. Fra ajo finamente picado en aceite, y haga lo mismo con la cebolla. Por ltimo, agregue el tomate picado y vierta el sofrito resultante en el chipiln que ya cocin. Fra el arroz con aceite y agrgueselo al chipiln con el sofrito. Agregue las dos tazas de agua y cocine durante 15 minutos a fuego lento y tapado, y pruebe la cantidad de sal. Debe quedar caldoso, as que usted debe calcular la cantidad de agua que sea necesaria. Si debe agregar agua, no la agregue fra sino hirviente. Glosario Chipiln. El chipiln (Crotalaria longirostrata) es originario de Centroamrica y pertenece a las las Fabceas. Contiene hierro, calcio y betacaroteno. Tambin se conoce en el sur de Mxico y ha llegado hasta la isla de Maui en Hawi. En El Salvador es muy popular la sopa de chipiln (se hierve la planta y se le agrega chile verde, cebolla, ajo, huevos y algunas especias). En Guatemala y el estado mexicano de Tabasco preparan con esta planta tamalitos de chipiln: tamales de masa de maz revuelta con la hoja de chipiln, que generalmente se mezcla con carne deshebrada de cerdo o pollo (en Guatemala no se les agrega carne) y que se envuelven en hojas de pltano o tusas (hojas secas de mazorca de maz). En Chiapas hacen el tamal de chipiln relleno de queso y un caldo con esta hierba, a la que aaden camarn seco y bolas de masa frita (informacin basada en Wikipedia, modificada por Facundo). (Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930; modificada por Facundo, 1965) Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOS7 comentarios CATEGORASCocina guatemalteca

Carne picada con verduras guatemalteca

13

JUL

La preparacin de esta comida guatemalteca es la mar de sencilla. Es uno de esos platillos que me gustaban mucho cuando era nio debido a mi flojera para masticar. Y cuando solo era un patojito, mi madre sola darme la carne de esta manera acompaada de arroz y una taza de caldo de frijoles negros. Ahora, aunque ya no soy el ishto de antao, sigo prefiriendo esas comidas que,

aunque sencillas, tienen cierto espritu, pues traen buenos recuerdos (y adems son muy baratas).
o o o o o o o o o o o o o o o o o o Ingredientes 1 libra de bolovique (vea el glosario) 2 zanahorias medianas 1/2 libra de arvejas (guisantes) 1/2 libra de ejotes (vea el glosario) 1/2 libra de papas (patatas) 6 tomates 1 cebolla grande 2 dientes de ajo grandes 3 hojas de laurel 1 ramita de tomillo 6 ramas de perejil Sal Aceite Azcar Preparacin Cocine la carne con 3 de los tomates, la mitad de la cebolla, un ajo y sal en un litro y medio de agua durante media hora en olla de presin. Al finalizar reserve la carne y deseche lo dems. Cocine por separado las zanahorias y las papas cortadas en cubos de un centmetro, ejotes en trozos pequeos y las arvejas. Pique finamente la carne previamente cocida y luego de retirarle todo resto de pellejo. El tomate, la cebolla y el ajo en que se coci sirvi para darle sabor. Pique el resto del tomate, la otra media cebolla y el ajo restante, y fra todo junto en poco aceite (unas dos cucharadas): primero la cebolla con el ajo, y luego el tomate; agregue sal, las hojas de laurel y el tomillo. Agregue la carne y las verduras, y fra durante 5 minutos ms. Agregue perejil picado, 1 cucharada de vinagre y una cucharada de azcar. Se sugiere servirlo y acompaarlo de la manera que se ha descrito en la introduccin. Glosario Bolovique. (Eye Round) Se encuentra en la parte trasera del novillo, es un corte fibroso utilizado para picar, salpicn y cocido. Este corte es utilizado bastante por las embutidoras como materia prima en sus jamones. Ejote. (Del nhuatl exotl, frijol o haba verde). 1. m. Guat., Hond. y Mx. Vaina del frijol cuando est tierna y es comestible. (Diccionario de la Real Academia Espaola, 22a. edicin) (Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930) Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOSDejar un comentario CATEGORASCocina guatemalteca

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Bacalao a la vizcana (receta al estilo guatemalteco)

16

JUN

He rescatado esta receta de las de mi madre, quien no ha podido ayudarme y guiarme esta vez. Sin embargo, me voy a atrever a llevarles la receta valindome de unas notas que de ella conservo y acudiendo a mi memoria. Para principiar, debo aclarar que aunque este es un platillo espaol, en Guatemala es popular, sobre todo durante las fiestas que se celebran en la primavera. Debo advertir a los lectores guatemaltecos que no deben dejar que les vendan gato por liebre. En Guatemala solamente se puede conseguir bacalao importado y su precio es sumamente elevado, as que todo intento de venderles cualquier pescado salado y a un precio sospechosamente bajo no ser ms que la obra de un timador que los engaa. He visto eso aun en los supermercados. Pero es imprescindible que hagan un sacrificio y compren verdadero bacalao, y qu mejor si consiguen del noruego que viene empacado en cajas.
o o o o o o o o o o o o o Ingredientes 1 libra de bacalao 6 tomates manzanos medianos 3 cebollas grandes 1 cabeza de ajos grandes 2 onzas de alcaparras 2 onzas de aceitunas rellenas 3 chiles pimientos grandes 1 chile pasa grande (ver glosario) 6 cucharadas de aceite de oliva Sal (la necesaria) 2 panes franceses fros 1 lata pequea de pasta de tomate Preparacin del bacalao Remoje la vspera el bacalao. Cmbiele agua de 3 a 4 veces antes de cocinarlo. Desmencelo y resrvelo. Preparacin del recado Ase los tomates sobre las hornillas de la cocina junto con 2 cebollas partidas en cuatro partes. Cueza el chile pasa. Aparte 8 dientes de ajo, los que se usarn despus, y ase el resto de la cabeza de ajos. Lice todo lo que ha asado, agregue la pasta de tomate y el chile pasa cocinado. Corte la cebolla en rodajas y los ajos que reserv, y fra en poco aceite. Ahogue la salsa en estos y espese con pan francs remojado y desmenuzado.

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Agregue el bacalao desmenuzado, tiras de los chiles pimientos previamente asados y pelados (no los pase por agua fra sino plelos con un pao cuando la piel est quemada, pero hgalo con cuidado para no romperlos). Pruebe la sazn. Si despus de haber hervido hace falta sal, agregue un poco pero con prudencia. Recuerde que el pescado se cuece rpidamente, y ms si est desmenuzado. Agregue las alcaparras lavadas y las aceitunas rellenas. Nota de la tradicin chapina: Nuestras abuelas acostumbraban acompaar este plato con tamalitos blancos, algo que a los europeos les parecer extrao pero que no es ms que la fusin de las cocinas de los dos continentes. Pruebe hacerlos. Slo necesita masa de maz, manteca, sal y tusas. Glosario Pasa, chile. Llamado tambin chile ancho en Mxico (capsicum annuum). Sus frutos son grandes (12 cm promedio) y carnosos, de forma cnica aplanada con algunas ondulaciones, generalmente de color verde oscuro (en ocasiones verde claro), con piel brillante que al ir madurando cambia a rojo vivo o rojo plido, tonalidad que se vuelve caf rojizo en los frutos secos. Tiene sabor afrutado, un poco dulce. Esta variedad es de los chiles secos muy usada en Guatemala y Mxico, ideal para salsas, moles, adobos y diversos guisos. (Receta de Amalia Leticia Coronado Castellanos, 1930) Etiquetas: Cocina tradicional guatemalteca COMENTARIOS8 comentarios CATEGORASCocina guatemalteca

Frijoles blancos guatemaltecos (revisada)

22

MAR

Debido a un error, publiqu anteriormente, y sin que mi madre revisara el texto, una receta de frijoles blancos que no corresponde con la de su autora. Se trataba de una variante de esta receta, pero no la receta original guatemalteca. Ofrezco disculpas y publico ahora la receta original de mi mam. Ella sugiere acompaar estos frijoles con arroz y ensalada de remolacha. Ingredientes 1 libra de frijoles blancos 1 libra de espinazo de marrano o chuletas pequeas 1 libra de tomates 4 onzas de miltomates pequeos 4 dientes de ajo 1 cebolla mediana 1 cucharada de comino en polvo 2 cucharadas de vinagre Organo Achiote Sal Preparacin

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Remoje los frijoles la vspera. Que el agua los cubra. Prepare un recado con el tomate, el miltomate, la cebolla y el ajo. Licelos crudos y pselos por un colador. Agregue a los frijoles. Tueste un poquito de organo y pulvercelo. Adalo junto con el comino en polvo a todo lo dems. Deshaga una discreta cantidad de achiote y agrguelo junto con el vinagre y la sal. Debe quedar caldoso, un tanto espeso. Cocnelo todo durante 35 minutos (si tiene olla de presin) o durante dos horas aproximadamente si no tiene una a la mano. Mientras se cuecen los frijoles, cocine el espinazo durante 20 minutos. Ya cocinados los frijoles, aada la carne previamente cocida y deje hervir todo durante 10 minutos ms. Glosario Achiote. Se extrae de la planta conocida como bija. El Diccionario de la Real Academia Espaola lo define de esta manera: (Del caribe bija, encarnado, rojo). []. Col., Cuba y R. Dom. rbol de la familia de las Bixceas, de poca altura, con hojas alternas, aovadas y de largos pecolos, flores rojas y olorosas, y fruto oval y carnoso que encierra muchas semillas. Se cra en regiones clidas de Amrica. Del fruto, cocido, se hace una bebida medicinal y refrigerante, y de la semilla se saca por maceracin una sustancia de color rojo que los indios empleaban antiguamente para teirse el cuerpo y hoy se usa en pintura y en tintorera. En Venezuela se utiliza tambin para colorear los alimentos. Esta sustancia es el achiote. En Guatemal a se acostumbraba hacer una bebida del achiote llamada tiste. Lamentablemente, esta tradicin se est perdiendo y ahora encuentro el tiste muy raras veces en los comedores de los mercados. El Diccionario de la Real Academia Espaola define el tiste as: (Del nahua textli, cosa molida). [] m.Am[rica] Cen[tral]. Bebida refrescante que se prepara con harina de maz tostado, cacao, achiote y azcar. Frijol. De origen americano, el cultivo de los frijoles, judas o porotos se ha generalizado sobre todo como consecuencia del elevado valor nutritivo de sus frutos, muy ricos en protenas, y de su capacidad de adaptacin a diferentes condiciones y pases. Los frijoles, tambin denominados frjoles, [] judas, porotos, caraotas, habichuelas o alubias en los dist intos pases de habla hispana, son plantas de la familia de las leguminosas, por lo general anuales (su ciclo vital dura una sola estacin). Algunas son trepadoras y alcanzan hasta tres metros de altura. (Enciclopedia de Botnica disponible en la Internet) Miltomate. (Del nahua milli, milpa, sembrado, y tomatl, tomate). [..] El Salv[ador], Guat[emala] , Hond[uras] y Mx[ico]. Planta herbcea de la familia de las Solanceas, cuyo fruto es parecido al tomate, pero del tamao y color de una uva blanca. (Real Academia Espaola) Estn cubiertos por una cscara rugosa que se puede desprender aparte de la piel verde que cubre al fruto en s. Se recomienda usar miltomate pequeo, que es menos cido .