La Cocina Del Choco de Huelva

La Cocina Islea del Atn
Felipe Luzn Nogu

Brbara Luzn Fernndez
La Cocina Islea del Atn

por
Felipe Luzn Nogu
Brbara Luzn Fernndez
Edicin
Coordinador Felipe Luzn
Edicin 2.014
Foto la portada: Comiendo en la barca (Joaqun Sorolla)
Copyright Concepto, recetas propias y familiares F. y B. Luzn
Copyright recetas propias: sus autores
Queda totalmente prohibida, si autorizacin escrita de los titulares del Copyright, la reproduccin
total o parcial de esta obra, por cualquier medio o procedimiento, comprendidos la reprografa o el
tratamiento informtico
Deposito legal H 98 - 2014
A nuestras familias
Nota previa: En la lectura de este libro encontraremos, palabras, modismos y formas de escribir o
acentuar palabras, que pueden chocarnos. Se debe a que es un resumen de recetas de cocina
basado en recopilacin popular y escrito en su idioma coloquial. Idioma coloquial de una regin
andaluza en la que se dice Almirez, Almohajiz, Alcaucil y que tiene modismos propios que no solo
aceptamos, sino que creemos se deben conservar siempre que se entiendan.
Introduccin
Cuando se edito el Libro La Cocina del Atn, edicin que nunca dejare de agradecer a la
Exma Diputacin de Huelva, a Da Josefa Feria y a Dn Pedro Cantero no haban pasado
dos semanas y comenzaron a llegarme recetas de Isla Cristina, de personas que viven en
Isla Cristina o veranean aqu, recetas que fuimos guardando con la idea de algn da
recopilarlas, editarlas y publicarlas en un nuevo libro del atn, alguna puede que hasta
cierto punto repetida, pero no importa, todas tienen su gracia.
En las sucesivas reuniones de Capitanes de Almadraba y las Jornadas del Atn que se
celebran todos los aos en el mes de Septiembre en Isla Cristina, raro es el da que no
vengo a casa con dos o tres recetas nuevas de atn
Y Jornada Gastronomica a la que voy, con eso de que Felipe es el de los Atunes o si
quieres el de los pescados, me es igual, vengo siempre con una serie de recetas de atn
generalmente originales o familiares, aunque tambin me cuelan recetas que han copiado
de una revista sin que yo me entere; no me puedo leer todas las revistas del corazn con
recetas de cocina
Posteriormente cuando vamos a Florencia y recogemos recetas toscanas nos encontramos
con una gastronoma del atn muchas veces procedente de Sicilia, de Crcega y de otras
regiones del Sur de Italia como el atn empanado con trufa, el atn mechado a la
boloesa, el atn salado con aromas o la salsa de atn con alcaparras del Caf Mingo, al
traerlas a Espaa e incorporarlas a nuestro elenco de recetas, tanto las nias como los
amigos me han empujado a escribir este recetario con el argumento de que se pueden
perder que es lo que intento con mis libros, que no se pierdan las recetas.
Se me presento un problema tonto, como llamar al libro?, lo cemente con mis amigos en
la tertulia de la Coyantina y por unanimidad decidieron La Cocina Islea del Atn; me
dieron razones como para escribir otro libro:
Que esta escrito aqu en Isla Cristina
Que la mayora de las recetas son de Isla Cristina
Que donde se guisa mejor el atn es en Isla Cristina
Y mil razones mas, por eso he decidido dejarle el nombre, ms que por esas razones por
ser donde lo he escrito y donde vivo hace muchos aos.
En Isla Cristina Marzo de 2.014
AGUACATES RELLENOS DE ATN

Ingredientes: ( 4 personas)
Cuatro aguacates, una lata pequea de atn en aceite, un huevo duro, ocho aceitunas, un limn,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se escurre el atn, se pica a cuchillo junto a las aceitunas, se salpimienta la mezcla y se
reserva.
Se cortan los aguacates por la mitad a lo largo, se sacan las semillas, se riegan con zumo
de limn y se rellenan con la mezcla. Se espolvorean con huevo duro picado y se sirven
sobre lecho de lechuga picada.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva)
AIJA DE ATN EN CRUDO

Ingredientes: ( 4/6 personas)
Un kilo de aija de atn, aceite, seis dientes de ajo, dos cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congela la aija de atn por debajo de veinte grados bajo cero dos das para evitar la
posibilidad de anisaquis, se descongela y se corta en filetitos algo ms gruesos que para
carpacho. Se emplatan en una fuente se riegan con aceite, perejil picado a cuchillo, ajo
picado, sal y pimienta hasta cubrir.
Se deja macerar veinticuatro horas y se sirve.
Receta recogida en Isla Cristina Huelva, cortesa de Celeste Medero; ella la corta algo
ms gruesa, la corta en bistelitos.
AJILLO DE ATN Y QUESO

Un cuarto de kilo de atn en salazn, un curto de kilo de queso manchego joven, seis dientes de
ajo, aceite.
Preparacin:
Se filetea el atn en salazn, se deja en agua seis horas, se escurre y se emplata en una
fuente, se riega con el ajo picado y el aceite, se deja macerar seis hora y se coloca encima
una porcin de queso, se pincha con un palillo y se sirve.
Receta de Roci Estevez del Club de Pesca de Isla Cristina (Huelva)
ALACHA CON MIGAS DE ATN

Docena y media de alacha, una lata pequea de migas de atn, dos vasos de salsa casera de
tomate casera, dos huevos, dos cucharadas de pan rallado, un vaso de vino tinto, una cucharada
de vinagre, una cucharada de perejil, aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las alachas de cabeza escamas, tripas y raspas, se saca un filete por pieza, se
lavan, escurren y secan, se pincelan por el interior con salsa de tomate y se reservan.
Se ligan las migas de atn con dos cucharadas de salsa de tomate, los huevos batidos, el
pan rallado, sal y pimienta. Se rellenan los filetes de alacha, se cierran con un palillo y se
llevan a una cazuela, se riegan con aceite, vino y vinagre, se cubren con la salsa de
tomate y se cocinan media hora. Se sirven en una fuente y se acompaan con sangra
como bebida
ALACHA RELLENA DE ATN

Ingredientes: (4 personas)
Medio kilo de alachas, dos latas de migas de atn, medio vasito de aceite, dos cucharadas de
harina de frer pescado, dos claras de huevo, un chorrito de cerveza, sal y pimienta
Preparacin:
Se limpian las alachas de escamas, cabeza, entraas y espinas. Los filetes que se sacan se
lavan, se escurren, se secan y se reservan.
Se prepara una masa de rebozar con las dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de
harina, dos claras de huevo y un chorrito de cerveza. Se reserva.
Se aplanan un poco los filetes de alacha, se rellenan entre dos, con las migas de atn
escurridas, se lan con un hilo grueso para que no se desmonten, se pasan por masa de
rebozar y se fren en aceite muy caliente hasta que quede la masa crujiente.
Se les quita el hilo y se sirven calientes acompaados con una salsa de mejillones o
similar.
Reta tpica del Puerto del Terrn en Lepe /Huelva)
ALBNDIGAS DE ATN CON JOSEFITAS

Un kilo de tarantelo de atn, medio kilo de josefitas, una cebolla, un tomate, una zanahoria, un
puerro, tomillo, hinojo, cominos, vino tinto, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean la cebolla, la parte blanca del puerro, la zanahoria y el
hinojo picados, se espolvorea con tomillo molido y cominos, se cocina cinco minutos, se
aade el tomate rallado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos. Se incorporan el atn
picado a cuchillo y las josefitas picadas, se riega con un chorro de vino tinto, se cocina
diez minutos.
Se lan las albndigas, se pasan por harina y huevo batido, se fren someramente en una
sartn con aceite, se llevan a una cazuela de barro, se riegan con salsa de tomate y se les
dan cinco minutos de cochura.
Esta receta tpica de la Sierra de Huelva se puede preparar con otras setas como
tentullos, sederuelas, gallipiernos etc
ALBNDIGAS DE ATN CON TROMPETAS DE LOS MUERTOS

Un kilo de atn, medio kilo de cebollas, cien gramos de trompetas de los muertos, un diente de
ajo, tres huevos, una hoja de laurel, un clavo, medio limn, dos cucharadas de pan rallado, dos
cucharadas de harina de frer, un vaso de aceite, medio vaso de vino de Oporto rojo y sal.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea una cebolla picada junto al ajo, pasados cinco minutos
se aaden las trompetas de la muerte cortadas a lo largo, se cocinan hasta que se evapore
el agua que sueltan, se riegan con el vino, se les dan unas vueltas, se salpimientan y se
reserva.
Se cuece el atn, unos veinte minutos, en abundante agua con una hoja de laurel, clavo y
medio limn. Una vez cocido, se escurre y se desmenuza en migas
En una sartn con abundante aceite, se fren cuatro cebollas muy picadas. Cuando dore,
se escurre el aceite, se deja enfriar, y se aaden las migas de atn, el pan rallado, los
huevos batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen las albndigas, se rebozan con
harina y se fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con salsa de
setas, se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos. Se sirven calientes.
Las trompetas de los muertos Craterellus cornucopioides, a pesar del nombrecito son
unas setas riqusimas
ATN A LA PARRILLA EN SALSA DE TOMATES VERDES
Cuatro filetes de atn de cuarto de kilo, dos cucharadas de aceite, seis tomates verdes, una
cebolla, dos dientes de ajo, una guindilla, dos cucharadas de culantro picado a cuchillo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trocean los tomates, la cebolla, los dientes de ajo, la guindilla y el culantro picado a
cuchillo, se salpimienta y se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se reserva.
Se pincelan los filetes de atn con aceite, se salpimientan y se marcan a la plancha cinco
minutos por cada lado, se napan con la salsa y se sirven con la salsa aparte en salsera.
Para esta receta recomiendo los tomates verdes chiquitos.son ms sabrosos
ALBONDIGAS DE ATN CON TRUFA

Un kilo de tarantelo de atn, dos lonchas de jamn, una trufa, cien gramos de almendras, dos
almendras amargas, dos vasos de caldo de carne, una yema, sal y pimienta.
Preparacin:
Se majan las almendras en un almirez, se salpimientan y se aaden el vaso de caldo, la
yema batida, se remueve, se cuece unos minutos para que espese y se reservan en una
cazuela de barro
Se pica el atn junto, al jamn, el ajo, y el perejil. Se aade el pan rallado y la trufa
picada a cuchillo, se salpimienta y se vuelve a mezclar. Se deja reposar una hora y se lan
las albndigas. Se fren en abundante aceite, se llevan a la cazuela de barro, se les da un
hervor por todos lados y se sirven en la misma cazuela.
Receta recogida en la Plaza de la Republica en Florencia en un mercado anual de
trufas; una gozada, solo oler el marcado
ALBNDIGAS DE TARANTELO DE ATN Y SETAS

Un kilo de tarantelo de atn, cuatrocientos gramos de setas, cien gramos de jamn serrano, un
diente de ajo, unas ramitas de perejil, dos tomates, una cebolla, un pimiento, un vaso de vino, una
cucharada de harina, dos cucharadas de pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican juntos el tarantelo de atn, el jamn, el ajo, y el perejil. Se aaden el pan rallado
y las setas picadas a cuchillo, se salpimienta y se vuelve a mezclar. Se deja reposar una
hora y se lan las albndigas. Se fren en abundante aceite, se reservan.
En una olla de barro con dos cucharadas de aceite de frer las albndigas, se rehoga la
cebolla, cuando comience a transparentar, se aaden el pimiento picado y el tomate
pelado y sin pepitas, una cucharada de harina, se salpimienta y se cocina hasta que
reduzca el agua que suelta el tomate.
Se aade el vaso de vino, se incorporan las albndigas y se cuece media hora. Se sirven
en la misma olla y acompaadas de patatas fritas.
Esta receta se puede preparar con boletos pinicolas o boletos de castao.
ALBNDIGAS DE ATN EN SALSA PICANTE

Tres cuartos de kilo de atn, dos cebollas, tres huevos, una hoja de laurel, un clavo, medio limn,
dos pimientos morrones, dos cucharadas de pan rallado, dos cucharadas de harina de frer, un
vaso de aceite, seis cucharadas de tomate frito, dos cucharadas de azcar, dos cucharadas de
vinagre, un diente de ajo rallado, una cucharadita de tabasco, una cucharada de aceite de oliva y
sal.
Preparacin:
Se trabaja una salsa picante con el tomate frito, azcar, vinagre, el ajo rallado, tabasco y
el aceite de oliva, se reserva
medio limn. Una vez cocido, se escurre y se desmenuza en migas
En una sartn con abundante aceite, se fre la cebolla muy picada. Cuando dore, se
escurre el aceite, se deja enfriar, y se aaden las migas de atn, el pan rallado, los huevos
batidos, se salpimienta, y se amasa, se hacen las albndigas, se rebozan con harina y se
fren. Solo que doren.
Una vez doradas las albndigas, se colocan en una cazuela, se recubren con la salsa
picante y pimiento picado, se llevan a horno medio como diez minutos y se sirven
ALCACHOFAS CON PELLEJITOS DE ATN
Medio kilo de pellejitos de atn, tres tomates, un pimiento verde, medio vaso de vino blanco, una
cebolla, dos dientes de ajo, medio kilo de alcachofas, aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, se despuntan y se elimina la pelusa
interior, se cortan en cuartos y se reservan en un dornillo con agua con limn
Se limpian bien los pellejitos, Se raspan, se lavan, y se cortan en porciones, teniendo en
cuenta que siempre llevan adherida una buena cantidad de carne de atn. Se sumergen en
agua con sal un par de horas, para que tomen la sal.
En una cazuela se prepara un rehogado con aceite, cebolla y ajo picados, el tomate
pelado, sin pepitas y desmenuzado, el pimiento cortado en tiras. Se deja rehogar como
unos cinco minutos, se le aade el vino blanco se rectifica de sal, se adicionan las
alcachofas, se cocinan media hora, se les aaden los pellejitos, y se les dan un cuarto de
hora ms de cochura, se espolvorea con perejil y se sirve caliente.
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ALCACHOFAS FRITAS CON ATN

Ocho alcachofas, cuatro filetes de atn ahumado, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, un
huevo, dos cucharadas de harina de rebozar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las alcachofas, se quitan las hojas exteriores ms leosas, se despuntan y se
elimina la pelusa interior. Se corta el rabito del tallo, se pela pero sin quitarlo de la
alcachofa.
Se cuecen en agua con limn y la hoja de laurel. Se sacan, se escurren y se secan. Se
cortan en dos porciones a lo largo y cada una se corta en dos sin partir. Se rellena la
abertura con una tira de atn ahumado. Se pasan por harina de rebozar, por huevo batido
y se fren en aceite.
Receta de Maria Antonia Zambrano de Huelva. Se consumen solas o como
acompaamiento de platos de pescado.
ALCACHOFAS RELLENAS DE PARPATANA DE ATN

Una parpatana de atn, un kilo de alcachofas, una cebolla, un pimiento verde, una hoja de laurel,
cuatro dientes de ajo, medio litro de aceite, pimienta negra, medio litro de leche, un cuarto de kilo
de harina y sal.
Preparacin:
Se escalda la parpatana en agua con sal y una hoja de laurel, se saca la carne y se
desmiga, se reserva.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada junto a los pimientos cortado en
cuadritos, pasados cinco minutos se aaden la mitad de las migas de la parpatana, se
salpimienta y se estofa; se pica a cuchillo y se reserva
Se hace una bechamel de punto de croquetas con aceite, leche y harina, se mezcla con la
mitad de la parpatana picada, se le dan unas vueltas y se reserva.
Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, se despuntan, se sacan los pelos del
interior y se cuecen en agua con sal. Se rellenan con la masa, se pasan por huevo batido y
pan rallado, se fren en aceite muy caliente.
Se sirven en platos con un fondo de estofado de parpatana
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ALIO DE GARBANZOS, ATN Y HUEVO DURO

Cuatrocientos gramos de garbanzos, una cebolla, una cabeza de ajo, doscientos gramos de atn,
diecisis aceitunas sin hueso, dos cucharadas de alcaparras, dos huevos duros, dos cucharadas
de hierbas de Provenza picadas, una cucharadita de mostaza, dos cucharadas de vinagre
balsmico, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se cuecen en una cazuela con agua con
las hierbas, la cebolla, los ajos y sal hasta que los garbanzos ablanden.
Se traba una vinagreta con el aceite, el vinagre, la mostaza, sal y pimienta.
Se emplatan los garbanzos en cuatro platos, se aaden el atn en aceite, los huevos duros
cortados en cascos, las alcaparras, las aceitunas cortadas en rodajas, se riega con la
vinagreta y se sirven.
Este plato se puede preparar con caballa o melva, en Portugal lo llaman puetas.
AROS DE CEBOLLA CON SALSA DE ATN

Tres cebollas, harina de rebozar, dos latas de atn en conserva, seis anchoas de lata, una
cucharada de alcaparras, la yema de dos huevos duros, aceite, perejil, medio limn.
Preparacin:
Se cortan en rodajas gruesas las cebollas, se sacan los aros, se rebozan con harina y agua,
se fren en aceite y se reservan
Se pasan por la trituradora, el atn en conserva, las seis anchoas, las alcaparras, las dos
yemas de huevo duro, el perejil, el zumo del limn y aceite.
Se trabaja una salsa; se sirven los aros y se sirven con la salsa.
Receta recogida en casa Vicente de Aracena (Huelva)
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ARROZ BLANCO CON ATN Y GUISANTES

Cuatrocientos gramos de arroz, dos latas de atn, dos latas de guisantes cocidos, una cebolla,
tres cucharadas de aceite, medio vaso de vino, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se
aaden el arroz blanco, el atn desmigado, los guisantes y el vino, se cocina unos
minutos, se espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve
Es un plato rpido que da un resultado magnifico
ARROZ CON ATN

Dos vasos de arroz blanco, una lata de atn de doscientos gramos, un vasito de tomate frito, un
vaso de mayonesa, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga el arroz blanco con el atn desmigado, el tomate, sal y pimienta.
Se engrasan con aceite unos moldes individuales para flanes, se rellenan con la liga, se
desenmoldan, se napan con mayonesa, se decoran con cordones de tomate frito y se
sirven.
Receta comn.
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ARROZ CON ATN EN CONSERVA

Dos latas de atn, dos vasos de arroz, una cebolla, dos pimientos, dos tomates, tres dientes de ajo,
un vaso de vino blanco, tres hebras de azafrn, aceite, una lata pequea de pimientos, una lata
pequea de guisantes, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltean la cebolla picada en juliana, la hoja de laurel, los
pimientos picados y los ajos cortados en laminas, pasados cinco minutos se aade el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se aaden el azafrn y una lata
de atn desmigada.
Se aaden los guisantes, los pimientos cortados en tiras, se riega con el vino y cuatro
vasos de agua, se le da un hervor y se incorpora el arroz, se cocina hasta que hecho a
nuestro gusto, se aaden ms agua si hace falta y la otra lata de atn; se sirve.
Rancho de a bordo de nuestro amigo Diego Verdu de Isla Cristina (Huelva)
ARROZ CON ATN EN CONSERVA Y QUESO

Dos latas pequeas de atn, dos vasos de arroz, dos pimientos, un tomate, tres dientes de ajo, dos
cucharadas de alcaparras, un cebollino, cuatro lonchas de queso, tres cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con agua y sal se cuece el arroz un cuarto de hora, se saca, se refresca y se
reserva.
En una sartn con tres cucharadas de aceite se saltean la cebolla, los ajos y los pimientos
picados cinco minutos, se aade el tomate, se cocina ocho minutos, se aade el atn y se
cocina dos minutos ms.
En una fuente engrasada se coloca la mitad del arroz, se cubre con la farsa, se cubre con
el resto del arroz, se cubre con el queso, alcaparras y cebollino picado a cuchillo, se lleva
al horno y se cocina unos minutos.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva) Hay una receta que cubre el arroz con una
salsa espesa de queso, nata y mantequilla
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ARROZ CON ATN SALTEADO

Vaso y medio de arroz, cinco cucharadas de mantequilla, tres vasos de caldo de gallina, una
cucharadita de concentrado de carne, medio kilo de tarantelo de atn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan seis cucharadas de aceite a una cazuela amplia. Cuando caliente, se aade el
arroz, se le dan unas vueltas y se rehoga unos minutos sin que llegue a dorar. Se riega con
tres vasos de caldo de pollo, se salpimienta y se remueve. Cuando lleve diez minutos
hirviendo, se baja el fuego, se continua cinco minutos y se retira del fuego. Se deja
reposar, se aade la mantequilla y se remueve con cuidado.
Se corta el tarantelo en dados y se lleva a otra sartn amplia con un vasito de aceite. Se
saltea, se salpimienta y cuando estn dorados a nuestro gusto, se retiran
Se aaden al aceite, el concentrado de carne, un chorrito de agua y se deja hervir un par
de minutos removiendo. Se riega sobre los dados de tarantelo, se lleva a una fuente y se
sirve el arroz emplatado individualmente con el atn aparte en la fuente.
ASADO DE FRIO DE ATN

Ingredientes. ( 4 personas)
Kilo y medio de lomo de atn mostaza, dos cebollas grandes, una lata de pia, dos cucharadas de
zumo de limn, dos cucharadas de aceite, comino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se calienta el aceite y se dora en l la cinta de lomo por todos lados junto con la cebolla.
Se baja el fuego, se unta el asado con mostaza y comino, se roca con el zumo de la pia
y se sigue cociendo otros diez minutos ms, dndole la vuelta de vez en cuando. Se saca,
se deja refrescar antes de llevarlo a la nevera.
Se rehogan en un poco de mantequilla unas rodajas de pia y se sirven cortadas
decorando el plato cuando se sirve el atn.
Se puede consumir tanto fro como caliente.
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ATN A LA CALIFORNIANA
Cuatro filetes de atn, cinco nueces de mantequilla, dos cucharadas de pimentn picante, media
cucharadita de sal, una cucharada de cebolla frita seca, una cucharadita de ajo en polvo, media
cucharadita de pimienta molida, media cucharadita de eneldo picado y media cucharadita de
organo.
Preparacin:
Se mezclan las especias y las hierbas, se reservan.
Se limpian los filetes de atn, se lavan, escurren y secan, se pasan por la mezcla de
especias y hierbas, se marcan en una sartn con mantequilla tres minutos por cada lado.
Se sirven con el resto de la mantequilla y casos de limn.
ATN A LA CANTONESA
Un kilo de solomillo de atn en una pieza, un trocito de jengibre, un vaso de vino de Jerez, medio
vaso de salsa de soja, dos nueces de mantequilla, dos cucharadas de azcar.
Preparacin:
Se embrida el trozo de atn con un hilo para que no pierda la forma y se dora por todas
partes en una cazuela de barro con mantequilla, se riega con el vino de Jerez, se aade el
jengibre cortado en rodajas, se cubre con agua o con caldo corto de verduras, se cocina
doce minutos, se riega con la salsa de soja, se espolvorea con azcar, se cocina cinco
minutos ms, se retira, se deja enfriar y se corta en rodajas. Se sirve con la salsa aparte en
salsera.
Receta de Nieves Ferreira recogida en el Bar de Pepin de Isla Cristina ( Huelva) si la
salsa queda muy dulce se puede salpimentar. La receta original utiliza sake, pero lo
hemos sustituido por vino de Jerez.
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ATN A LA CARTUJA
Una pieza de atn de tres cuartos de kilo, tres cucharadas de zumo de limn, diecisis filetes de
anchoa desalados, cuatro cucharadas de aceite de oliva, cuatro cebollas, cuatro zanahorias,
cuatro cogollos de lechuga blanqueados, acedera cortada en tiritas, un vaso de vino blanco, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se blanquea el atn en agua con sal y zumo de limn, se saca y se mecha con las anchoas.
Se saltea en una olla de barro con aceite la cebolla, cuando comience a dorar se aade la
zanahoria cortada en laminas, se saltea y se coloca sobre este lecho la pieza de atn
mechado, se tapa y se rehoga a fuego moderado, se le da la vuelta, se colocan alrededor
los cogollos de lechuga y se cubre con la acedera. Se tapa la olla y se continua el
rehogado unos minutos, se salpimienta y cuando el liquido de la cazuela se haya
absorbido se riega con el vino blanco, se deja cocer a fuego lento con el recipiente tapado
otra media hora, dndole vueltas a los cogollos sin mover el pescado.
Se sirve colocando la pieza de pescado en una fuente, se rodea de los cogollos de
lechuga, se coloca la acedera en un extremo y la cebolla con zanahoria en el otro, se riega
con los jugos de la coccin y se presenta antes de trinchar
Se trata de una receta de la Cocina Francesa, al parecer es como asaban los monjes
cartujos no solo el atn, tambin el sollo, el bonito, el pez espada, el cailn etc
ATN A LA CAZUELA CON ACEITUNAS NEGRAS

Cuatro filetes de atn de racin, cuatro dientes de ajo, una cucharada de hojas de tomillo fresco,
seis anchoas en aceite, medio vaso de vino tinto, medio vaso de caldo corto, una cucharada de
azcar, cincuenta gramos de aceitunas negras sin hueso, dos cucharadas de perejil picado, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan los filetes de atn en dados de dos centmetros aproximadamente, se
salpimientan y se saltean en una cazuela de barro con aceite a fuego medio, cuando estn
bien dorados se aaden cuatro dientes de ajo majados en un almirez con el tomillo y las
anchoas.
Se aaden a la cazuela el vino tinto y el caldo, se tapa y se cuece un cuarto de hora hasta
que el atn este suficientemente tierno. Se aaden las aceitunas cortadas por la mitad, se
cuece destapado tres minutos hasta que trabe la salsa, se emplata en una fuente de servir,
se espolvorea con el perejil picado a cuchillo y se sirve.
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ATN A LA CREMA DE QUESO
Cuatro filetes de tarantelo de atn, un cuarto de kilo de queso de la Serena, medio litro de caldo
de pollo, dos cucharadas de pistachos, una cucharada de pipas de girasol, cebollinos picado, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de tarantelo de atn, se salpimientan, se pincelan con aceite y se
asan cuatro minutos por cada lado en una brasa o a la plancha. Se reservan en una fuente.
Se calienta un vaso de caldo de pollo en un cazo, se aade el queso cortado en dados y se
funde.
Se incorpora poco a poco el resto del caldo y se homogeniza hasta obtener una crema
ligera. Se deja enfriar, se rectifica de sal y pimienta si es necesario.
Se napan los filetes de atn, se espolvorean con pistachos molidos, pipas de girasol y
cebollino picado; se sirven.
En Portugal, preparan este plato con queso fresco de cabra alentejano. La receta esta
adaptada de una de Bella en el Kiosco Parque II de Isla Cristina (Huelva)
ATN A LA GELATINA DE NARANJA

Una cinta de lomo de atn de kilo y medio, treinta gramos de manteca de cerdo, dos cebollas, tres
kilos de naranja, tres sobres de gelatina, un ramito de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ata el lomo de atn con un hilo para darle forma y se sala una hora antes de hacerlo.
En una cacerola se pone la manteca a derretir y se rehogan en ella las cebollas picadas y
la cinta lomo de atn por todos lados hasta que adquiera un color dorado. Se riega con el
zumo de las naranjas, se reserva una para decorar, se espolvorea con pimienta se cuece
durante algo menos de media hora.
Pasado ese tiempo, se retira del fuego y se deja enfriar en su jugo, se pasa el caldo por el
chino, se le aaden tres sobres de gelatina y se mezcla bien con una cuchara de madera.
Se desembrida el lomo y se corta en lonchas finas, se llevan a un molde rectangular, se
adornan con rodajas de naranja, unas hojas de perejil y se cubre con la gelatina, se lleva
al fresco en la nevera cinco horas y se sirve.
La receta original de origen britnico adorna con hojas de menta, nosotros hemos
preferido el perejil.
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ATN A LA JARDINERA
Medio kilo de tarantelo de atn cortado en dados, una cebolla, un vaso de vino, ciento cincuenta
gramos de guisantes, ciento cincuenta gramos de zanahoria, ciento cincuenta gramos de judas
verdes, ciento cincuenta gramos de championes, tomillo, ocho cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan los dados de atn, se doran en una cazuela de barro con el aceite, cuando
cambie de color se aade la cebolla picada y se tapa la cazuela, se cocina a fuego lento
diez minutos, se riega con el vino y se cuece tapado cinco minutos ms.
Se pican las zanahorias en rodajas, se pelan los guisantes, se eliminan las hebras y las
puntas de las judas verdes, se pelan y trocean los championes, se aaden a la cazuela, se
riegan con medio vaso de caldo, se adereza con tomillo, sal y pimienta. Se tapa y se
cocina otro cuarto de hora hasta que estn hechas las verduras, si es necesario se aaden
unas cucharadas de agua y se sirve
ATN A LA MENTA
Kilo y medio de lomo de atn, una cebolla, cuatro dientes de ajo, medio vaso de caldo de carne,
vaso y medio de vino, una cucharada de miel, doce hojas de menta, media cucharadita de romero
molido, media cucharadita de tomillo molido, media cucharadita de organo, una cucharadita de
mostaza francesa, una cucharada de estragn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el lomo de atn y se le dan unos cortes, se rellenan con medio diente de ajo y
media hoja de menta, se unta con dos cucharadas de aceite ligadas con cuatro hojas de
menta picadas y se deja reposar media hora.
Se lleva el atn a una fuente sobre un lecho de cebolla picada en juliana y se cocina
veinte minutos en el horno a ciento ochenta grados con el gratinador puesto, dndole
vueltas y pincelando con aceite de vez en cuando. Se saca de la fuente y se reserva.
Se desglasa la fuente con el vino y se aaden la menta picada a cuchillo, el tomillo
molido, el organo, la mostaza francesa y el estragn picado, se riega con el caldo de
carne y se reduce diez minutos hasta trabajar una salsa.
Se sirve con acompaamiento de arroz blanco y la salsa parte en salsera.
Receta de la Cocina Inglesa de Riotinto (Huelva)
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ATN A LA MIEL
Cuatro filetes de atn de racin, cuatro cucharadas de miel, un centro de lechuga, una cucharada
de hojas de menta picadas, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el zumo de limn, cuatro cucharadas de miel, sal y
pimienta, se reserva.
Se pica la lechuga para ensalada, se mezcla con la menta picada a cuchillo, se adereza
con la vinagreta y se reserva.
Se marcan los filetes por una cara en una sartn con unas gotas de aceite tres minutos, se
pincelan con miel por la otra cara, se marcan dos minutos, se sirven con la ensalada y se
rocan con vinagreta; se sirven.
Receta recogida en Lepe (Huelva)
ATN A LA MODA DE NADOR

Kilo y cuarto de atn, diez ciruelas pasas, dos dientes de ajo, cuatro cucharadas de piones, dos
cucharadas de miel, seis cucharadas de vinagre, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en dados, se salpimienta y se dora en una sartn con seis cucharadas de
aceite, se retira y se escurre
En la misma sartn y aceite se saltean los ajos cortados en laminas, las ciruelas picadas,
los piones, la miel, el vinagre, unas cucharadas de agua, sal y pimienta, se aaden los
dados de atn y se cocinan diez minutos.
Se sirven con el caldo como salsa.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
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ATN A LA MORUNA CON CHIRIVIAS

Medio kilo de atn en taquitos, trescientos gramos de cus-cus, una nuez de mantequilla, dos
cebollas, cuatro chirivias, dos dientes de ajo, organo, laurel, medio vaso de vino blanco, medio
vaso de aceite de oliva, dos cucharaditas de pimentn (una dulce y otra picante), un vaso de agua,
sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela, se pone el aceite, se le pican la cebolla y los ajos, cuando comiencen a
dorar, se aaden el organo, el laurel, medio vaso de vino blanco, el pimentn y el agua.
Se rectifica de sal y pimienta; cuando empiece a hervir, se aaden las chirivias cortadas
en rodajas y el atn, se deja que cueza como unos veinte minutos.
Se hierve agua en un cazo amplio con sal, una cucharada de aceite, cuando rompa a
hervir se retira del fuego, se aade el cus-cus y se deja reposar cinco minutos hasta que
chupe el agua, se aade la mantequilla y se remueve muy lentamente hasta que queden
los granos untados, pero sueltos.
Se sirve el atn con el tabule como acompaamiento.
Las chirivias son una raz parecida a las zanahorias y con ms sabor.
ATN A LA MOSTAZA
Cuatro entrecot de atn, cuatro cucharadas de mostaza francesa, una ramita de perejil picado,
tres cucharadas de aceite, medio vaso de vino blanco, medio vaso de nata liquida, sal y pimienta.
Preparacin:
Se precalienta el horno a ciento sesenta grados. Se salpimientan los entrecot de atn y se
untan con mostaza. Se disponen en una fuente refractaria, se espolvorean con perejil
picado, se riegan con aceite y se hornean cinco minutos, se sacan y se riegan con el vino
blanco y se dejan cocer otros cinco minutos
Se pasa el atn a una fuente de servir. Se vierten los jugos del asado en un cazo, se agrega
la nata, se salpimienta y se hierve unos minutos hasta que la salsa reduzca. Se sirve el
atn acompaado de verdura cocida con la salsa aparte en una salsera.
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ATN A LA NARANJA
Kilo y medio de atn en filetes, dos cebollas, dos limones, tres naranjas, tres cucharadas de
piones, medio vaso de aceite, harina de frer pescado, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea la cebolla en una sartn con aceite, una vez hecha se reserva.
Se pasan los filetes de atn por harina de frer pescado, se sacuden y se llevan a una
cazuela de barro. Se les vierten por encima la cebolla frita y el aceite, se esparcen los
piones, se salpimientan, se espolvorean con el perejil picado a cuchillo y se riegan con
el zumo de naranja y el zumo de limn.
Se lleva la cazuela al horno a temperatura media, se cocina diez minutos y se sirve en la
misma cazuela.
Es un plato de origen levantino recogido en Isla Cristina (Huelva), la salsa debe quedar
caldosa
ATN A LA PARILLA CON HINOJO

Cuatro filetes de atn, dos cucharadas de semillas de hinojo, aceite, zumo de limn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se riegan los filetes de atn con aceite, zumo de limn sal y pimienta, se dejan marinar
dos horas, se pincelan con las semillas de hinojo majadas en un almirez y se asan a la
parilla con la marinada como jugo de asado.
Se sirven rociados con aceite y con una ensalada de lechuga.
Este plato es tpico de algunas hermandades del Roco
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ATN A LA PARMESANA
Cuatro filetes de atn, dos huevos, harina, pan rallado, una pastilla de Avecrem, aceite, cuatro
lonchas de jamn, cuatro lonchas de queso mozarella, medio vaso de pur de tomate, organo, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se pasan los filetes de atn por harina, huevo batido y pan rallado, se fien en aceite y se
llevan a una fuente engrasada con aceite.
Se ligan en un cazo el tomate frito con medio vaso de agua con la pastilla desleda, se
mezclan y se riega sobre el atn, se lleva al horno a ciento ochenta grados y se cocina
siete minutos; se sirve con patatas fritas como acompaamiento.
Receta recogida en Florencia en la Terraza junto al Mercado de San Ambrosio
ATN A LA PARRILLA EN SALSA DE TOMATES VERDES

Cuatro filetes de atn de cuarto de kilo, dos cucharadas de aceite, seis tomates verdes, una
cebolla, dos dientes de ajo, una guindilla, dos cucharadas de culantro picado a cuchillo, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se trocean los tomates, la cebolla, los dientes de ajo, la guindilla y el culantro picado a
cuchillo, se salpimienta y se pasa por el turmix, se cuela con el chino y se reserva.
Se pincelan los filetes de atn con aceite, se salpimientan y se marcan a la plancha cinco
minutos por cada lado, se napan con la salsa y se sirven con la salsa aparte en salsera.
Para este plato los tomates Kumato son ideales
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ATN A LA PIZZAIOLA
Cuatro filetes de atn, un tomate maduro, dos anchoas, dos dientes de ajo, una cucharada de
organo, cuatro lonchas de queso fresco, cuatro cucharadas de aceite de oliva, un cuarto de kilo
de championes salteados, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes y se saltean en una sartn con aceite solo por un lado. Se engrasa
una fuente de horno y se colocan los filetes con la parte salteada hacia arriba.
Se pica muy fino el tomate sin piel ni pepitas, se mezcla con el ajo y el organo picados a
cuchillo, se sazona y se liga con las anchoas picadas en cuadritos.
Se coloca una cucharada sobre cada filete, se cubre con una loncha de queso, se riega con
aceite crudo y se lleva a horno fuerte cinco minutos.
Se sirve en el acto con acompaamiento de championes salteados.
Receta marinera muy comn en toda Italia, su origen es un rancho de abordo
ATN A LA PLANCHA CON AJETES

Cuatro filetes de atn, un cuarto de kilo de ajetes, seis cucharadas de salsa de ostiones, dos
cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los ajetes y se asan a la plancha untados con aceite, se salpimientan y se
reservan.
Se pincelan los filetes de atn con aceite, se marcan por sus dos caras a la plancha, se
salpimientan.
Se sirven los filetes con los ajetes y la salsa de ostiones en salsera.
Si le aade a la salsa una trufa picada queda sensacional
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ATN A LA PROVENZAL
Un cuarto de kilo de atn en aceite de lata, un cuarto de kilo de cebolla, dos cucharadas de
aceite, un vaso de vino blanco, un vaso de caldo, una cucharada de harina, un diente de ajo, pan
rallado, pprika, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se saltea la cebolla pelada y cortada muy
fina. Cuado comience a pochar se aaden el ajo chafado y la hoja de laurel.
Se espolvorea con harina y se remueve para evitar que forme grumos. Se aaden el caldo,
el vino, la sal y la pimienta. Se cuece a fuego lento removiendo sin dejar que espese.
Se vierte el atn en trozos en una fuente de horno, se riega con su aceite y se vierte sobre
l la salsa, se espolvorea con abundante pan rallado y se cuece al horno a ciento ochenta
grados diez minutos. Se saca y se sirve en una fuente de servir.
Receta adaptada de una del FROM publicada en una revista
ATN A LA RIOJANA
Cuatro filetes de atn de doscientos gramos cada uno, una cucharada de harina de frer pescado,
un huevo duro, dos pimientos morrones, dos vasos de tomate frito, cuatro dientes de ajo, medio
vasito de aceite, una guindilla chiquita, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite, se rehogan los pimientos morrones cortados en tiras, la guindilla
picada y el tomate frito, se le da unas vueltas, se deja cocinar cinco minutos, se aade un
huevo duro picado, se pasa por el chino y se reserva.
En cazuela aparte se doran los ajos fileteados en aceite, se sacan, se pasan por el almirez,
se aade un chorrito de aceite, se salpimienta y se reserva.
Se salpimientan los filetes de atn, se pasan por harina, se fren en la misma cazuela y
aceite que los ajos. Cuatro minutos por cada lado hasta que doren.
Se riegan con la salsa de ajo aceite, se les vierte la salsa de tomate, se remueve y se deja
cocinar cinco minutos ms.
Se sirven calientes nada mas apartar la cazuela del fuego, con rebanadas de pan frito
Receta familiar muy antigua, quizs de la bisabuela. Como era de Santa Coloma, le tenia
mucha aficin al pan frito en las comidas.
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ATN A LA ROTEA
Tres cuartos de kilo de atn en supremitas, medio vaso de aceite, tres dientes de ajo, media copa
de coac, una cebolla, una hoja de laurel, ocho granos de pimienta, dos pimientos verdes, un
tomate, un vaso de vino, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla y los pimientos picados, cuando
comiencen a pochar se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, los ajos cortados en
laminas, los granos de pimienta, el laurel y el vino.
Se cocina un par de minutos, se aaden las supremitas de atn, se riega con el coac y se
cocina hasta que el atn este hecho a nuestro gusto.
Se sirve en la misma cazuela.
Receta de Sara Campos Cordero Sra de Gey de Isla Cristina (Huelva)
ATN A LA SAL
Un trozo de atn de tres cuartos de kilo, tres cuartos de kilo de sal gorda, pimenta, salmorejo y
un vaso de aceite
Preparacin:
Se limpia el trozo de lomo de atn y se coloca en una fuente de horno en la que se ha
colocado una base de sal gorda, se cubre con el resto de la sal, se humedece un poco para
que apelmace y se lleva al horno a doscientos veinte grados algo menos de una hora.
Se saca del horno, se le quita la sal, se corta la costra con sal con un cuchillo de cortar
jamn y se corta la pieza en rodajas. Se emplata sobre un lecho de salmorejo, se riega con
aceite y se acompaa de tiras de piment.
Es un plato fcil de hacer, solo hay que tomarle el tiempo de cochura para que quede a
nuestro gusto. Personalmente lo prefiero poco hecho.
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ATN A LA SICILIANA
Cuatro filetes de atn, dos bulbos de hinojo, dos cebollas, cuatro cucharadas de aceite de oliva,
medio vaso de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de piri-piri, dos limones, cuatro
cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ligan en un cuenco el aceite, los ajos picados, el piri-piri, la ralladura de la cscara de
los limones, su zumo, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se llevan los filetes de atn a una fuente engrasada untados por ambos lados con el
adobo, se llevan al fresco media hora para que tomen el sabor.
Se cortan el hinojo y la cebolla en rodajas, se pincelan con aceite y se asan a la plancha
por ambos lados, se reparten entre cuatro platos, se pincelan con el adobo y se reservan.
Se pincelan los filetes de atn con aceite de oliva, se marcan a la plancha tres minutos por
cada lado, se emplatan sobre la cebolla y el hinojo; se sirven con la salsa aparte en salsera
En Sicilia hay una gran tradicin de pesca del atn y por ello encontramos una gran
variedad de platos que lo llevan en su composicin como componente principal.
ATN A LA TANGERINA
Cuatro filetes de atn de racin, una cucharada de menta fresca picada, una cucharada de
culantro, tres cucharadas de aceite, dos nueces, una berenjena, dos zanahorias, un pimiento,
media cebolla, azcar, una chispa de especias berberes, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite, se saltean la cebolla picada y el pimiento
picado, cuando doren se aaden la berenjena cortada en dados diminutos y la zanahoria
rallada. Se cocina ocho minutos, se espolvorea con el azcar y la mezcla berebere de
especias, se cuece y se renueve un minuto y se reserva que se tomen los sabores.
Se bate la mantequilla con las nueces molidas, la menta y el culantro picados a cuchillo.
Se salpimientan los filetes de atn y se asan a la plancha, se emplatan individualmente
sobre una base de pisto, se napan con una porcin de mantequilla aderezada y se sirven.
Resulta un plato exquisito como Tnger en los aos cincuenta, mezcla de las culturas
francesa, espaola y berberes
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ATN A LA TRASTEVERINA
Cuatro filetes de atn, ocho alcachofas, aceite, harina, huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las alcachofas de hojas exteriores duras, las puntas y la pelusa interior, se
cuecen en una cazuela con agua y sal, se sacan, se escurren, se cortan en octavos, se
pasan por harina, por huevo batido, se fren en una sartn con aceite y se reservan.
Se limpian los filetes de atn, se cortan en tiras, se rebozan con harina y huevo batido, se
fren en aceite y se emplatan al centro con los octavos de alcachofa formando corona; se
sirve con una salsa de tomate aparte en salsera
Receta recogida en Pisa.
ATN A LA VASCA
Cuatro rodajas de atn, cuatro cucharadas de aceite, dos cebollas, tres dientes de ajo, un kilo de
tomates picados, una cucharadita de azcar, una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se unta el atn con aceite por ambos lados, se reserva.
Se prepara una salsa haciendo un sofrito con la cebolla, el ajo, y los tomates picados sin
piel ni pepitas. Se aaden la sal, la pimienta, el azcar y el laurel.
Se dora el atn a la plancha diez minutos por cada lado y se sirve con la salsa muy
caliente.
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ATN A LAS FLORES DE LAVANDA

Cuatro filetes de atn finos, doscientos gramos de jamn, cien gramos de panceta, doce flores de
lavanda, un diente de ajo, una ramita de tomillo, una ramita de romero, cuatro cucharadas de
aceite de oliva, cinco vasos de caldo corto.
Preparacin:
Se aplanan los filetes de atn con la maza, se reparten sobre ellos las lonchas de panceta,
de jamn y las flores de lavanda, se enrollan, se cierran con hilo y se reservan.
En una cazuela de barro con aceite se doran los ajos rallados, la ramita de tomillo y la de
romero. Se doran los rollos por todos lados, se riegan con el caldo y se cocinan hasta que
estn hechos.
Se sacan, se dejan enfriar, se quita el cordel, se cortan en lonchas y se sirven con patatas
paja y el caldo como salsa.
Receta recogida en Siena (Italia)
ATN A LAS HIERBAS

Cuatro rodajas de atn, una cucharada de perejil, media cucharadita de albahaca picada, una
chispa de tomillo, unas hojitas de salvia, romero, un diente de ajo, un vaso de vino blanco, medio
vaso de vino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las rodajas de atn, se escurren, secan con papel de cocina, se pasan por harina y
se reservan.
En una cazuela con el aceite se saltean el ajo picado, el perejil picado a cuchillo y el resto
de las hierbas, se les dan unas vueltas y se aaden los filetes de atn, se hacen por ambos
lados, se salpimientan y riegan con el vino. Se continua la cochura hasta que reduzca y se
sirven con un acompaamiento de verdura cocida.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Plata Central de Isla
Cristina (Huelva)
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ATN AL AJILLO ISLEO

Medio kilo de atn, una hoja de laurel, un clavo, medio limn, aceite, una cucharada de perejil
picado, dos dientes de ajo, sal y pimienta
Preparacin:
medio limn. Una vez cocido, se escurre y se corta en filetitos, se salpimientan, se llevan
a una fuente, se riegan con ajo picado, con perejil picado, se cubren con aceite, se llevan
a la nevera y se dejan unas horas.
Receta recogida en Isla Cristina
ATN AL AJILLO PEPIN

Medio kilo de tarantelo de atn, medio vasito de vinagre, dos dientes de ajo, una cucharada de
cominos, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el atn en agua con sal y vinagre. Una vez cocido se filetea y se reserva.
En un mortero se majan los ajos, con el comino y unas cucharadas de vinagre. Se
salpimientan las rodajas, se pasan por el majado y se emplatan en una fuente. Se riegan
con aceite hasta cubrir, se le pican unos dientes de ajo y se deja veinticuatro horas. Se
sirve fro.
Receta de Isabel Pereda Moreno del Restaurante Casa Pepin en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
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ATN AL AJO CABAIL

Un kilo de filetes de atn, cuatro dientes de ajo, cien gramos de almendras, un picatoste, una hoja
de laurel, seis cucharadas de vinagre, aceite, sal y pimienta
Preparacin:
Se majan en un almirez las almendras, los dientes de ajo, la hoja de laurel, el picatoste,
una cucharada de aceite, sal y pimienta.
Se salpimientan los filetes de atn, se marcan a la plancha dos minutos por cada lado.
Se llevan los filetes a una cazuela de barro, se napan con el majado y se cocinan a fuego
muy bajo cuatro minutos hasta que estn hechos; se sirven con verdura cocida.
Receta recogida en el Hotel Emilio en Murcia
ATN AL AJO BLANCO

Seis dientes de ajo, un cuarto de kilo de almendras, seis cucharadas de miga de pan asentado, dos
cucharadas de vinagre, cuatro filetes de atn, dos cucharadas de aceite, una cucharada de
jengibre rallado, una cucharada de culantro.
Preparacin:
Se majan en un almirez las almendras, con los ajos, la sal y cuando este majado, se pasa a
un dornillo con la miga de pan y se sigue majando. Cuando este suficientemente majado,
se aaden el vinagre, el aceite y el agua poco a poco y sin dejar de majar.
Se marcan los filetes de atn a la plancha por ambos lados. Se aderezan con jengibre
rallado, culantro picado, sal y pimienta.
Se reparte el ajo blanco entre cuatro platos, se colocan los filetes de atn encima y se
decora con unas uvas formando corona.
Receta del Abuelo Felipe; su origen debe ser de Hillar en Almera o quizs de
Montejicar en Granada
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ATN AL AZAFRN CON AGUARDIENTE

Un kilo de lomo de atn, dos cebollas, un diente de ajo, una cucharadita de tomillo, una
cucharadita de semillas de hinojo, tres hebras de azafrn, una hoja de laurel, aceite, un chorrito
de aguardiente de Zalamea, sal y pimienta.
Preparacin:
En un almirez se majan la sal, la pimienta, el laurel muy picado, tomillo, hinojo y tres
cucharadas de aceite. Se unta el atn con la mezcla, se deja macerar dos horas al fresco.
En una cazuela de barro se saltea con dos cucharadas de aceite la cebolla picada, pasados
cinco minutos se aade el atn, se dora por todos lados, se cubre con agua hirviendo, se
aaden el azafrn, un chorro de aguardiente, sal y pimienta.
Se cocina veinte minutos y se sirve con al jugo como salsa y arroz de tomate como
acompaamiento.
ATN AL ESTILO APA

Ingredientes:
Atn, harina Yolanda u otra buena de trigo, bastante cebolla troceada, dos o tres dientes
de ajo, huevo, pimiento morrn o perejil, vino, una pastilla de Avecrem.
Preparacin:
Frer a fuego lento la cebolla y los ajos hasta pochar. Apartar.
Se corta el atn en trozos, se salpimienta, se reboza en huevo y harina y se frie
ligeramente en el aceite de la cebolla.
Una vez frito el atn, se pone de nuevo en el aceite la cebolla frita, el atn, vino al gusto
y una pastilla de Avecrem desmenuzado.
Se acerca de nuevo al fuego (siempre lento), y se deja cocer removiendo para que no se
pegue.
Un poco antes de retirarlo se le aade pimiento morron troceado o perejil. La coccin es
corta.
Esta receta se la dio a mi ta una mujer mayor (de unos 70 aos) de Lepe que era
maestra. De ms joven, cuando estaba trabajando en el Colegio de este pueblo, las
madres de las alumnas hijas de los marineros, le daban recetas tradicionales de cmo
ellas preparaban el pescado, y sta es una de esas recetas. Por eso llam a todas las
recetas recopiladas de madres de alumnas, .... al estilo A.P.A (Asociacin de Padres de
Alumnos)
Esta receta nos la dio Alicia Conejo Domnguez en el Curso de Agente Europeo de
Desarrollo Pesquero realizado en Huelva en 2007. La transmito literalmente
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ATN AL ESTILO DE BARBATE

Un taco de atn de kilo y medio, tres cebollas, tres pimientos verdes, tres pimientos rojos, tres
tomates, tres dientes de ajo, un vaso de aceite, un vaso de vino de Jerez, una copa de coac, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro amplia, se coloca un fondo de cebolla picada. Sobre ella la pieza
de atn, se colocan alrededor los pimientos picados, los tomates pelados y sin pepitas, los
ajos enteros chafados; se riega con el aceite y el coac, se salpimienta y se lleva al fuego.
Se cuece a fuego bajo veinte minutos, dndole de vez en cuando una vuelta a la pieza.
Se saca el atn, se pasa el resto por la trituradora y el chino. Se corta el atn en rodajas,
se riega con la salsa y se sirve acompaado de patatas pequeitas cocidas.
La salsa puede ser ligera o mas espesa, eso va a gusto de quien cocina. Receta recogida
en la Lonja de Isla Cristina.
ATN AL HORNO
Cuatro rodajas de atn de cuarto de kilo, tres cebollas, tres tomates, tres pimientos, seis dientes
de ajo, un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de aceite, dos cucharadas de salsa de tomate,
harina de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una sartn con cuatro cucharadas de aceite, la cebolla picada en juliana y
los pimientos cortados en trocitos, cuando comience a pochar la cebolla, se aaden los
tomates picados sin piel ni cebolla, se cocina ocho minutos, se riega con el vino y se
reduce a la mitad.
Se salpimientan las rodajas de atn, se pasan por harina de frer pescado y se fren en
aceite dos minutos por cada lado. Se sacan, se llevan a una fuente de horno engrasada con
aceite, se cubren con la farsa ligada con la salsa de tomate y se lleva al horno a ciento
sesenta grados media hora. Se sacan y se sirven con la farsa como salsa.
Se pueden preparar con bonito en rodajas, en este caso tras el horneo se limpia de piel y
espinas antes de servir.
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ATN AL HORNO CON BELLOTAS DULCES

Un trozo de lomo de atn de kilo y cuarto, medio kilo de bellotas dulces, seis dientes de ajo, dos
vasos y medio de vino blanco, dos hojas de laurel, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las bellotas, se trocean en rodajas y se reservan.
Se embrida el lomo de atn con un hilo de cocina, se dora en una sartn con aceite tres
minutos girndolo de vez en cuando para que se haga por todos lados.
Se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite y se riega con el vino, se aaden los
dientes de ajo, las bellotas dulces y el laurel, se cocina al horno veinte minutos y se sirve
en la misma fuente de horno.
Receta recogida en Minas de Riotinto (Huelva)
ATN AL HORNO CON CASTAAS

Un trozo de lomo de atn de kilo y cuarto, medio kilo de castaas peladas, seis dientes de ajo, dos
vasos y medio de vino blanco, dos hojas de laurel, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se embrida el lomo de atn con un hilo de cocina, se dora en una sartn con aceite tres
minutos girndolo de vez en cuando para que se haga por todos lados.
Se lleva a una fuente de horno engrasada con aceite y se riega con el vino, se aaden los
dientes de ajo, las castaas picadas y el laurel, se cocina al horno veinte minutos y se
sirve en la misma fuente de horno.
Receta recogida en Aracena (Huelva)
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ATN AL HORNO CON MELOCOTN

Un kilo de tacos de atn, dos melocotones, una cebolla, media cucharadita de cominos, media
cucharadita de clavo molido, media cucharadita de canela molida, una chispa de romero molido,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan los tacos de pollo, se rebozan con una mezcla de cominos, clavo, canela
y romero, se llevan a una fuente engrasada con medio vaso de agua, los melocotones sin
hueso cortados en cascos y la cebolla cortada en octavos.
Se cuecen veinte minutos en el horno a ciento ochenta grados y se sirven con los
melocotones y la cebolla de acompaamiento.
ATN AL HORNO CON QUESO

Cuatro filetes de atn de racin, medio kilo de patatas, dos tomates, tres dientes de ajo, piri-piri,
cuatro lonchas de queso, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una fuente de horno engrasada con aceite se emplatan las patatas cortadas en rodajas
muy finas, se cubren con dos dientes de ajo cortados en laminas, se riegan con un chorro
de aceite, se llevan al horno a ciento ochenta grados, se riegan con un par de cucharadas
de agua y se cocinan al horno tres cuartos de hora.
Se aade el tomate rallado, se cocina un cuarto de hora, se cubren con los filetes de atn y
estos con la loncha de queso, se cocinan diez minutos, se gratinan dos y se sirven
Receta recogida en al Bar de Pedrucho en Isla Cristina (Huelva)
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ATN AL HORNO CON SALSA VERDE

Cuatro cucharadas de atn, dos cucharadas de perejil, un pimiento verde, dos dientes de ajo,
aceite, una chispita de piri-piri, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se fren el pimiento verde cortado en juliana, se aade el perejil
y el ajo. Se llevan a un almirez, se majan, se aade sal y pimienta. Una vez majado se
aade un vaso de agua, se maja para ligar y se reserva.
Se lleva el atn a una fuente engrasada, se cubre con la salsa verde y se cocina media
hora, se espolvorea con una chispa de piri-piri y culantro picado, se sirve en la misma
fuente.
Receta Canaria muy comn. Tambin se prepara con pez espada.
ATN AL JENGIBRE CON HIGOS

Ocho filetitos de tarantelo de atn, ocho higos, media cebolla, medio vaso de caldo de carne, tres
cuartos de vino amontillado, una cucharada de jengibre rallado, una cucharada de vinagre, una
nuez de mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con media cucharada de aceite se saltea la cebolla picada en
juliana, pasados cinco se aaden el caldo, el vino, el jengibre rallado, el vinagre, se
reduce por cochura un tercio.
Se lavan los higos, se escurren, se secan, se pincelan con mantequilla y se hacen a la
plancha hasta que doren.
En una sartn con aceite se fre el tarantelo cortado en tacos, se sacan y se aaden a la
cazuela de barro, se cocinan dos minutos.
Se sirven con los higos como acompaamiento
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ATN AL MOSTO DE UMBRETE

Cuatro filetes de atn, cien gramos de panceta, cincuenta gramos de mantequilla, una cebolla
pequea, medio litro de mosto de Umbrete, una cucharada de harina, trescientos gramos de
championes, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el atn, se lava bien en agua con sal, se seca y se trocea en dados.
En una cazuela se pone la mantequilla con un chorro de aceite, se dora la panceta cortada
en dados y se aade el atn troceado, se rehoga muy lentamente, se espolvorea con
harina, se mezcla a fondo y se deja cocer unos minutos.
Se saltea la cebolla picadita junto a los championes picados en una sartn con aceite, se
sazona. Se incorpora el mosto, se tapa y se deja cocer un cuarto de hora a fuego lento,
rectifica de sal, se aade a la cazuela con el atn se cocina un par de minutos hasta que
quede el plato a nuestro gusto y se sirve muy caliente.
ATN AL PEDRO JIMNEZ

Cuatro filetes de atn, aceite, cuatro dientes de ajo, cinco cucharadas de vinagre, tres clavos, un
vaso de vino Pedro Jimnez, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de atn, se marcan en una sartn con aceite por ambos lados, se baja
el fuego, se aaden los ajos cortados en laminas, el vinagre y los clavos pinchados en un
trocito de cscara de limn.
Se cocina a fuego lento quince minutos, se riega con el vino, se continua la cochura hasta
que se forme una salsa espesita. Se retira y se sirve.
Esta receta es muy apta para cocinar atunes de inferior calidad
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ATN AL QUESO
Cuatro rebanadas de pan de molde, cuatro lonchas de queso, una lata de atn en aceite, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada de organo, una chispa de guindilla molida, un diente de
ajo, dos tomates, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
En una fuente de horno untada con aceite, se colocan las rebanadas pan. Se riegan con
aceite, se espolvorean con organo y ajo picado; se reparte el atn desmigado, se tapa con
una loncha de queso, se espolvorea con una chispita de piri-piri, se tapa con tomate en
lonchas, se salpimienta, se riega con perejil y se llevan a horno medio veinte minutos.
ATN AL ROMESCO
Kilo y medio de lomo de atn, una cebolla, tres tomates, tres cuartos de kilo de patatas, un rollo
de hierbas, un vaso de vino blanco, una cucharada de harina, dos cucharadas de avellanas
molidas, un vaso de aceite, dos oras, dos dientes de ajo, dos hebras de azafrn, una cucharada
de perejil picado, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el lomo de atn en filetes, se lleva a una cazuela de barro con aceite, se le aade
la cebolla picada, el ajo cortado en laminas, el rollo de hierbas, la nuez moscada, se
salpimienta y se dora.
Se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, se rehoga hasta que reduzcan el agua
que suelta el tomate, se aade el vino, se reduce por cochura y se cubre de agua. Se cuece
con la tapadera puesta.
En un almirez se majan las oras hidratadas ralladas, las avellanas, el azafrn, la harina
levemente tostada y el vinagre. Se aade a la cazuela con las patatas peladas y cortadas
en lonchas, se rectifica de sal y pimienta, se cuece veinte minutos y se sirve.
Una variante de la receta, aade las patatas al final del guiso tras frerlas. Se trata de
una receta Islea de origen cataln. En Villablanca se guisa este plato con conejo.
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ATN AL SALMOREJO
Cuatro filetes de atn, treinta gramos de pan del dia anterior, un diente de ajo, tres tomates muy
rojos, cinco cucharadas de aceite, un pimiento morrn, una cucharada de vinagre de Jerez, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se prepara un salmorejo, se corta el pan de da anterior en trocitos se remoja en agua, Se
lavan los tomates y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan a la batidora con el ajo pelado
y picado, el pan remojado, la sal, cuatro cucharadas de aceite y la cucharada de vinagre
de Jerez. Se bate toda la mezcla, se pasa por el chino y se reserva.
Se limpian los lomos del pescado, se engrasa una sartn de parrilla con el aceite restante
y se coloca al fuego, se asan los filetes por ambos lados hasta que quede marca.
Se echa un cucharn de salmorejo en el plato, se cubre con el lomo de atn y se
acompaa con patatas cocidas espolvoreadas con sal, pimienta y perejil picado.
ATN AL VAPOR
Un trozo de lomo de atn de un kilo, un kilo de albaricoques, treinta gramos de pasas, un limn,
dos dientes de ajo, dos cebollas, doscientos gramos de azcar moreno, medio vaso de vinagre de
sidra, un clavo, aceite, romero, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan a una cazuela de barro las cebollas peladas y picadas, los ajos pelados y picados
y los albaricoques pelados, sin hueso y cortados en cuatro cascos, se riegan con medio
vaso de agua y se cuecen a fuego lento un cuarto de hora. Se aaden las pasas, el vinagre,
el zumo de limn, el clavo, sal y pimienta. Se cuece media hora mas removiendo de vez
en cuando, se trabaja un chutney.
Se ata el atn, se unta con aceite se adereza con sal, pimienta y romero en polvo, se lleva
a la cesta de cocer al vapor en una olla grande con dos centmetros de agua con sal y
romero, se tapa y se cuece veinte minutos dndole la vuelta a la mitad de la coccin, se
corta en filetes y se sirve acompaado del chutney.
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ATN ALEJANDRA
Una cebolla, un tomate grande, medio kilo de atn en un taco, dos jalapeos, una cucharadita de
organo, cuatro laminas de queso.
Preparacin:
Se sofren el aceite la cebolla picada y el tomate sin piel ni pepitas cortado en dados
pequeos. Se cortan los jalapeos en rodajas
Se asa el atn, se deshebra y se incorpora a la sartn con los jalapeos; se riega con el
organo, se emplata, se cubre con las lonchas de queso, se gratina y se sirve.
Receta de Alejandra Moreno Morales de Mxico D.F.
ATN ALIADO CON AJO

Tres cuartos de kilo de atn, dos limones, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de perejil picado,
aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en lonchas finitas y pequeas, se fren brevemente en aceite muy caliente;
se sacan, se escurren y se emplata una capa en una fuente de servir, se salpimientan, se
riegan con zumo de limn, ajo picado y perejil picado.
Se coloca otra capa de lonchas de atn se alia de igual modo y se repite la serie hasta
que se acaban las lonchitas de atn. Se dejan macerar unas horas y se sirven.
Hay quien antes de servir los riega con un chorrito de aceite de oliva.
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ATN ASADO AL BIES

Una pieza de atn de un kilo, cuatro tomates, veinte aceitunas negras sin hueso, una cucharadita
de tomillo molido, cuatro cucharadas de alcaparras, una cucharada de perejil, una cucharada de
culantro, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se preparan cuatro filetes de atn cortados a lo largo de la pieza, se salpimientan y se
reservan.
Se saltea en una sartn con aceite el tomate picado sin piel ni pepitas, se aaden las
aceitunas, las alcaparras, el perejil, el culantro, el tomillo, se cocina ocho minutos.
Se coloca la mitad de la farsa en una fuente de horno, se colocan los filetes, se cubren con
el resto de la farsa. Se lleva al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora y se
sirven.
Para cortar los filetes de atn a lo largo, lo mejor es que los corten en la pescadera.
ATN ASADO AL YOGUR

Medio kilo de lomo de atn cortado en cuatro trozos, dos yogures naturales, una cucharada de
cebollino picado, una cucharada de puerro picado, una pizca de azcar, media cucharada de
mostaza francesa, un chorrito de aceite de oliva, sal gorda y pimienta negra.
Preparacin:
En una plancha con un chorro de aceite se hacen las piezas de atn, dos minutos por cada
lado; se retiran y se salpimientan.
Se llevan al vaso de la batidora los yogures, el cebollino, el puerro, el azcar y la
mostaza. Se bate hasta ligar una salsa.
Se sirve el atn con la salsa acompaado de verduras cocidas.
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ATN ASADO CON ANCHOAS

Tres cuartos de kilo de solomillo de atn, seis anchoas, tres nueces de mantequilla, un vaso de
vino blanco, una cucharadita de hojas de albahaca picada, cuatro cucharadas de vinagre, una
cebolla, tres cucharadas de harina, medio vaso de aceite, caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica la cebolla y se saltea en una cazuela de barro con la mantequilla y el aceite. Se
incorpora el solomillo de atn atado y enharinado, cuando tome color se riega con el
vino, se reduce y se riega con cinco cucharadas de caldo. Se continua la cochura hasta
completar tres cuartos de hora.
Se pican las hierbas junto a los filetes de anchoa, se aade el vinagre y se trabaja una
pasta.
Se quita la cuerda del atn, se corta en rodajas, se napan con la pasta y se sirven
A la pasta se le pueden aadir unas aceitunas negras picadas o unas alcaparras.
ATN ASADO CON HIGOS Y MIEL

Un kilo de lomo de atn en una pieza, ocho higos, dos patatas medianas, un vasito de miel, una
cucharada de manteca de cerdo, dos cucharadas de vinagre y sal.
Preparacin:
Se cuecen las patatas, se les quita la piel y se cortan en cuatro cascos. Se reservan.
Se sazona el atn, se embrida, se unta con la manteca y se lleva una fuente de horno, se le
aaden dos cucharadas de agua y se lleva al horno a ciento ochenta grados. Pasados diez
minutos se saca se rodea con los higos y las patatas. Se mezclan en un vaso la miel, el
vinagre con dos cucharadas de agua, se vierte por encima del atn.
Se vuelve la fuente al horno otros diez minutos cuidando que no se churrasque y regando
de vez en cuando con su jugo. Transcurrido este tiempo, se saca, se desembrida, se corta
en rodajas y se sirve en la misma fuente.
Esta receta es la adaptacin de mi amigo Antonio de una receta Mozrabe de cordero
aun en vigor en el Norte de frica aunque con ms especias y sin manteca de cerdo.
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ATN ASADO CON MANTECA

Una porcin de lomo de atn de un kilo y cuarto, cien gramos de manteca de cerdo, una
cucharadita de granos de pimienta negra, un vaso de vino blanco, un diente de ajo, una hoja de
laurel, medio vaso de vinagre, perejil y sal.
Preparacin:
Se sazona el atn, se embrida y se coloca en una fuente amplia de barro, se unta con la
manteca, se le aaden una hoja de laurel y la pimienta. Se mete al horno precalentado a
ciento ochenta grados, se va aadiendo el vinagre poco a poco y se riega con su propio
jugo.
Cuando este prcticamente hecho se machacan en un almirez el ajo y el perejil, se diluyen
con el vino blanco, se riega sobre el atn y se continua hasta que quede totalmente
dorado, aproximadamente veinte minutos de horno.
Los tiempos son orientativos, no todos los hornos cuecen igual.
ATN ASADO CON MANZANAS

Un kilo de lomo de atn, dos manzanas, medio vaso de vinagre, aceite y sal.
Preparacin:
Se pelan las manzanas, se les quita el corazn y se trocean en dados. Se abre el lomo de
atn en libro y se rellena con la manzana, se ata con un hilo y se dora por todos lados en
una salten con aceite.
Se pasa a una fuente de horno engrasada, se riega con el vinagre y se hornea a ciento
ochenta grados hasta que este hecho a nuestro gusto; se saca del horno se deja reposar
diez minutos, se elimina el hilo, se corta en rodajas y se sirve con el jugo como salsa
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ATN ASADO CON PERAS

Kilo y cuarto de atn en una pieza, cuatro peras, una cebolla, un vaso de jugo de carne, una
cucharadita de tomillo, una cucharada de organo, una hoja de laurel, dos cucharadas de azcar,
Preparacin:
Se cuecen las peras en agua con azcar, se espolvorean con tomillo y organo; se
reservan.
Se la la pieza de atn con un hilo, se salpimienta y se pasa por una mesa con el tomillo,
el organo y el laurel picado, se aprieta y se deja reposar toda la noche en la nevera.
Se dora en una sartn con tres cucharadas de aceite girndolo para que se haga por todos
lados, se lleva a una fuente de horno sobre una base de cebolla picada en juliana, se riega
con el aceite de dorarlo y el jugo de carne.
Se asa al horno un cuarto de hora, se saca, se quita el hilo, se corta en rodajas y se bate el
jugo con la varilla, se cuela con el chino y se reserva en salsera.
Se sirve el atn con las peras y la salsa aparte en salsera.
ATN ASADO CON QUESO

Seiscientos gramos de atn en una pieza, cien gramos de queso para fundir, una cebolla, tres
tomates, una hoja de laurel, litro y medio de vino tinto, un cuarto de kilo de guisantes, aceite, un
vaso de agua, sal y pimienta.
Preparacin:
Se quita la piel del atn y se mecha con el queso. Se salpimienta y se dora con un poco de
aceite, se reserva.
En la misma sartn y aceite se rehoga la cebolla picada hasta que tome color. Se aaden
el laurel, los tomates sin piel ni pepitas, se deja cocer unos minutos hasta tener una salsa
espesa
Se roca con el vino, se aade el atn, se aaden el agua, el azcar y los guisante. Se tapa
se cuece veinte minutos y se sirven en una pieza.
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ATN ASADO CON SALSA CHIMICHURRI

Cuatro filetes de atn, medio vaso de vinagre, medio vaso de aceite, cuatro dientes de ajo
rallados, piri-piri, dos cucharadas de organo, una cucharadita de tomillo, una cucharada de
comino, una cucharada de perejil, una cucharada de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezclan los ingredientes en un cuenco, se baten levemente con una cuchara de palo y
se lleva al fresco dos horas antes de servir.
Se limpian los filetes de atn, se pincelan con aceite y se asan a la plancha por ambos
lados; se sirven con la salsa y acompaamiento de verdura cocida
ATN ASADO CON SESAMO

Cuatro filetes de atn, una cebolla, dos patatas, un boniato pequeo, una nuez de mantequilla,
una cucharada de maz dulce, una cucharada de culantro, pimienta de Cayena molida, unas
cucharadas de leche, una cucharadita de ssamo molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se asa la cebolla al horno una hora aproximadamente, se saca y se hace pur con ella y el
jugo que suelte al asar.
Se asa el boniato al horno hasta que quede totalmente hecho, se saca de su piel y se hace
pur con un tenedor, se le aaden el maz dulce, el culantro, la pimienta de Cayena
molida y se reserva.
Se cuece la patata en agua con sal veinte minutos, se pela y se trabaja un pur con un
tenedor y unas cucharadas de leche, se le ligan el pur de boniato, el de cebolla y nuez y
media de mantequilla fundida.
Se espolvorean los filetes de atn con ssamo molido, se marcan a la plancha con
mantequilla por ambos lados y se sirven con acompaamiento del pur
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ATN BLANCO A LA SICILIANA

Cuatro filetes de atn blanco, dos bulbos de hinojo, dos cebollas, cucharadas de aceite de oliva,
medio vaso de aceite, cuatro dientes de ajo, una cucharadita de piri-piri, dos limones, cuatro
cucharadas de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ligan en un cuenco el aceite, los ajos picados, el piri-piri, la ralladura de la cscara de
los limones, su zumo, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se llevan los filetes de atn blanco a una fuente engrasada untados por ambos lados con
el adobo, se llevan al fresco media hora para que tomen el sabor.
Se cortan el hinojo y la cebolla en rodajas, se pincelan con aceite y se asan a la plancha
por ambos lados, se reparten entre cuatro platos, se pincelan con el adobo y se reservan.
Se pincelan los filetes de atn blanco con aceite de oliva, se marcan a la plancha tres
minutos por cada lado, se emplatan sobre la cebolla y el hinojo; se sirven con la salsa
aparte en salsera
En Sicilia hay una gran tradicin de pesca del atn y por ello encontramos una gran
variedad de platos que lo llevan en su composicin como componente principal.
ATN BLANCO AL AJILLO DE ISABEL

Medio kilo de tarantelo de atn blanco, medio vasito de vinagre, dos dientes de ajo, una
cucharada de cominos, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el atn blanco en agua con sal y vinagre. Una vez cocido se filetea y se reserva.
En un mortero se majan los ajos, con el comino y unas cucharadas de vinagre. Se
salpimientan los filetes, se pasan por el majado y se emplatan en una fuente. Se riegan
con aceite hasta cubrir, se le pican unos dientes de ajo y se deja veinticuatro horas. Se
sirve fro.
Receta de Isabel Pereda Moreno del Restaurante Casa Pepin de la Playa Central en Isla
Cristina (Huelva)
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ATN BLANCO AL SALMOREJO

Cuatro filetes de atn blanco, treinta gramos de pan del dia anterior, un diente de ajo, tres
tomates muy rojos, cinco cucharadas de aceite, un pimiento morrn, una cucharada de vinagre de
Jerez, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara un salmorejo, se corta el pan de da anterior en trocitos se remoja en agua, Se
lavan los tomates y se trocean sin piel ni pepitas. Se llevan a la batidora con el ajo pelado
y picado, el pan remojado, la sal, cuatro cucharadas de aceite y la cucharada de vinagre
de Jerez. Se bate toda la mezcla, se pasa por el chino y se reserva.
Se limpian los lomos del pescado, se engrasa una sartn de parrilla con el aceite restante
y se coloca al fuego, se marcan los filetes por ambos lados.
Se echa un cucharn de salmorejo en el plato, se cubre con el lomo de atn blanco y se
acompaa con patatas cocidas espolvoreadas con sal, pimienta y perejil picado.
Receta comn de la Costa de Huelva
ATN BRASEADO CON MANZANA

Un kilo de tarantelo de atn, dos manzanas, medio vaso de vinagre, aceite y sal.
Preparacin:
Se pelan las manzanas, se les quita el corazn y se trocean en dados. Se abre el tarantelo
de atn en libro y se rellena con la manzana, se embrida con un hilo y se dora por todos
lados en una salten con aceite.
Se riega con el vinagre y se pasa a una fuente de horno engrasada y se hornea a ciento
ochenta grados un cuarto de hora; se saca del horno se deja reposar diez minutos, se
elimina el hilo, se corta en rodajas y se sirve con el jugo como salsa.
Si el trozo de tarantelo no es apto para embridar usa lomo de atn
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ATN CARAMELIZADO CON OREJONES

Medio kilo de solomillo de atn, miel, soja, tabasco, dos cebollas, jengibre, aceite de uva,
guindilla, romero, sal, diez orejones, un pimiento morrn, azcar, agua, nuez moscada, un
pimiento.
Preparacin:
Se hidratan los orejones unas horas y se reservan en una fuente de horno.
Se corta el solomillo en tacos y se maceran con una mezcla de miel, jengibre, guindilla,
cebollas y aceite.
Se pican el pimiento y el jengibre, se ralla la nuez moscada, se parte la vainilla y se pica
el pimiento morrn. Se aaden el azcar, la miel, el agua, el zumo de limn y se le da un
hervor. Se echa la mezcla sobre los albaricoques y se hornean.
Se carameliza el atn, se corta para brocheta y sirven rodeadas de los albaricoques.
ATN COCIDO AL COAC

Un kilo de atn, vaso y medio de aceite, dos cebollas, medio vaso de coac, harina de frer
pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el atn, se corta en supremitas o dados, se adereza con sal, pimienta y organo,
se reserva un cuarto de hora, se saca, se sacude y se pasa por harina de frer pescado, se
fre en aceite, a medio frer se saca y se reserva.
En la misma sartn y aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos,
se aaden el coac y el atn, se cocina otros cinco minutos y se sirve con la cebolla y
arroz de tomate regado con el jugo como salsa.
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ATN COCIDO CON PIMIENTOS Y TOMATES

Cuatro rodajas de atn de racin, tres cucharadas de aceite, una cebolla, una zanahoria, un
pimiento, un vaso de vino blanco, dos dientes de ajo, un rollo de hierbas, sal y pimienta.
Para la farsa: Medio kilo de cebollas, un cuarto de kilo de tomates, un cuarto de kilo de
pimientos, cuatro cucharadas de aceite, un manojo de hierbas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las rodajas de atn y se cuecen a fuego suave en dos vasos de vino en una
cazuela con la tapadera puesta al revs para que al condensar el vapor vuelva a la
cochura, junto a dos cucharadas de aceite, los dientes de ajo, el rollo de hierbas, la cebolla
cortada en juliana, el pimiento cortado en cuadritos y el tomate rallado sin piel ni pepitas.
Se sacan las rodajas de atn, se reservan en una fuente al calor, se quita el rollo de hierbas
y se pasa la cochura por el turmix, si queda claro se reduce un poco y se reserva.
Se saltean en una sartn con cuatro cucharadas de aceite la cebolla y el pimiento picados
durante cinco minutos, se aaden el rollo de hierbas y el tomate pelado sin piel ni pepitas,
se cocina otros ocho minutos hasta que reduce el agua que sueltan los tomates, se
salpimienta y se traba una farsa.
Se emplatan las rodajas de atn, se cubren con la farsa, se riegan con el caldo reducido
como salsa y se sirve.
Se puede acompaar con una corona de arroz blanco, en este caso es un plato nico. Se
trata de un rancho de abordo recogido en Isla Cristina (Huelva).
ATUN COMO NONI

Tres cuartos de kilo de atn, dos cebollas, dos pimientos, un tomate, cuatro cucharadas de aceite,
una cucharadita de pimentn, un chorro de vinagre, una cucharada de harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en tacos, se deja reposar un rato en un lebrillo.
Se rehogan en el aceite las cebollas cortadas en juliana, cuando comiencen a dorar se
aaden los pimientos cortados en juliana y los tomates picados sin piel ni pepitas. Se
rehoga ocho minutos, se aaden el pimentn y el vinagre, se reduce un par de minutos.
Se pasan los tacos de atn por harina, se aaden a la sartn y se cuecen diez minutos. Se
sirven recin hechos.
Receta de Noni Martnez y Alicia Delgado de Lepe (Huelva)
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ATUN CON ACEITUNAS

Un cuarto de kilo de atn en conserva, medio kilo de tomate, aceite, cien gramos de aceitunas
verdes, una cebolla, un vaso de salsa de tomate, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se doran en una cazuela de barro la cebolla y el ajo picados; cuando transparenten se
aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, las aceitunas picadas y la salsa de tomate. Se
cocina un cuarto de hora, se aade el atn desmigado, se cocina un cuarto de hora y se
sirve acompaado de arroz blanco salteado en aceite.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
ATN CON ARVEJAS

Dos latas de atn en escabeche, cinco nueces de mantequilla, dos latas de arvejas, una cucharada
de cebolla picada, dos cucharadas de perejil, dos cucharadas de harina, un vaso y medio de leche
ligada con caldo del atn y las arvejas, cuatro cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se escurren el caldo del atn y las arvejas, se aade leche hasta tener vaso y medio. Se
trabaja una salsa en una cazuela al fuego suave con tres nueces de mantequilla, la harina
y la leche ligndola al hilo.
Cuando la salsa rompa a hervir se aade el atn desmigado y las arvejas, la cebolla
picada, el perejil, sal y pimienta. Se vierte la mezcla en una fuente engrasada con
mantequilla, se espolvorea con pan rallado, se riega con el resto de la mantequilla fundida
y se lleva al horno a ciento ochenta grados hasta que dore por encima.
Se sirve en la misma fuente.
Las arvejas o chicharos son los guisantes. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
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ATN CON CEBOLLA

Una rodaja de atn de medio kilo, dos cebollas, medio vaso de aceite, tres cucharadas de harina
de frer pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican las cebollas y se saltean en una sartn con el aceite diez minutos. Se vierte en
una fuente de horno, se salpimienta.
Se pasa la rodaja de atn por harina, se sacude y se coloca sobre la cebolla; se lleva al
horno y se cocina regando de vez en cuando con su propio jugo. Una vez hecho a nuestro
gusto, se sirve con su jugo como salsa
ATN CON CEBOLLA Y BERENJENA

Un kilo de atn, dos cebollas, dos berenjenas, dos cucharadas de salsa de soja, un vaso de vino
blanco, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las cebollas y se pican junto a las berenjenas en dados pequeos. Se rehogan en
una sartn con cuatro cucharadas de aceite, se sacan, escurren y reservan.
Se marcan por ambos lados los filetes de atn en la misma sartn y aceite. Se aaden el
refrito, la salsa de soja, el vino, los ajos majados, el culantro picado, sal y pimienta. Se
cuecen hasta que el atn quede tierno a nuestro gusto, aproximadamente un cinco
minutos y se sirve.
Si es necesario se pueden aadir unas cucharadas de agua caliente para que no

quede muy seco. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
51
ATN CON CEBOLLA Y JUDIAS

Dos latas de atn en aceite, trescientos gramos de judas, dos cebollas, aceite, una cucharada de
culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las judas en remojo toda la noche, se sacan, se escurren y se llevan a una
cazuela con agua y sal, se les da una cochura de dos horas, se sacan, se escurren y se
llevan a una fuente honda, se les aade el atn desmigado, su aceite, la cebolla picada en
juliana, se aderezan con aceite, culantro picado, sal y pimienta y se sirven como puetas
antes del almuerzo o como primer plato
ATN CON CHAYOTA

Tres cuartos de kilo de atn, dos tomates, una lata de guisantes pequea, cuatro chayotas, una
cebolla, un puerro, una hoja de laurel, una zanahoria, un vasito de aceite, dos dientes de ajo, una
cucharada de pimentn, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ponen en una cazuela de barro, aceite con la cebolla picada, cuando esta dore, se
aade el atn, se fre unos cinco minutos. Se aaden los puerros, las zanahorias, los ajos
picados y el perejil picado. Se pelan el tomate, se le quitan las pepitas, se pica y se aade.
Se remueve muy bien, se aaden los guisantes, el pimentn, la hoja de laurel, y se
salpimienta. Se aaden el vino blanco y agua hasta cubrir.
Se cuece un cuarto de hora, se rectifica de sal y pimienta, se aade la chayota pelada, sin
pepitas y cortada en lascas, se cocina siete minutos y se sirven en la misma cazuela.
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ATN CON COLMENILLAS Y PUERROS

Tres cuartos de kilo de atn en una pieza, unas hojas de ajedrea, dos dientes de ajo, unas hojas de
albahaca, harina, un vaso de aceite, dos cebollas, tres puerros, medio vaso de caldo corto de
verduras, cien gramos de queso rallado, nuez moscada, un cuarto de kilo de colmenillas, harina,
sal y pimienta
Preparacin:
En una cazuela de barro amplia con aceite se saltea la parte blanca del puerro cortada en
tiras finas a lo largo, se riega con el caldo y se le dan unos minutos de cochura
En sartn aparte se saltean las colmenillas cortadas por la mitad a lo largo.
Con aceite, harina, el queso y caldo de la cochura de los puerros se trabaja una salsa
blanca, se adereza con nuez moscada, sal y pimienta.
Se limpia el taco de atn, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se le dan unos
cortes, se rellenan con las hojas de ajedrea y albahaca, se salpimienta, se reboza con
harina, se sacude y se reserva.
Se saltea la cebolla cortada en aros en una cazuela con aceite, cuando transparente se
aade el atn y se dora por todos lados dndole la vuelta varias veces durante un cuarto
de hora.
Se emplatan los puerros en una fuente de horno engrasada, se cubren con las colmenillas,
el taco de atn mechado, se riega con la salsa, se espolvorea con queso rallado, unas
porciones de mantequilla y se gratina al horno hasta que el queso funda y dore.
ATN CON ENSALADA DE JUDIAS
Un cuarto de kilo de atn ahumado, ciento sesenta gramos de cannigos, un pimiento rojo,
trescientos gramos de judas petas cocidas, cien gramos de tomates cherry, dos cucharadas de
alcaparras, dos cucharadas de zumo de limn, dos cucharadas de manzanilla vino, seis
cucharadas de aceite, un diente de ajo majado, dos cucharadas de albahaca, media cucharada de
culantro, media cucharada pequea de azcar, sal y pimienta.
Preparacin: ( 4 personas)
Se lavan los cannigos, se escurren, se pican a cuchillo y se emplatan en cuatro platos
hondos, se reservan.
Se pican en juliana fina los pimientos, la cebolla, se cortan los tomates cherry en cascos,
se aaden las alcaparras y se vierte sobre los cannigos. Se riega con el atn picado y su
aceite.
Se traba una salsa, se liga en un cuenco el zumo de limn, el vino, el aceite, el ajo
majado, la albahaca picada y el azcar. Se riega sobre los platos, se salpimienta y se
sirven.
53
ATN CON FARSA

Cuatro rodajas de atn, una cebolla, cuatro dientes de ajo, un pimiento rojo, un pimiento
amarillo, un pimiento verde, una guindilla, cuatro cucharadas de aceite, medio vaso de vino, un
tomate, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltean la cebolla picada y los ajos
cortados en laminas; cuando transparente la cebolla se aaden los pimientos cortados en
tiras finitas y cuando comiencen a ablandar, se riega con el vino y el tomate rallado sin
piel ni pimienta. Se cocina ocho minutos, se adereza con sal y pimienta, guindilla cortada
en aros, se le dan unas vueltas y se reserva.
Se limpian las rodajas de atn, se marcan a la plancha cuatro minutos por cada lado y se
sirven con la farsa como acompaamiento.
Si se abren unas chirlas y se aaden tanto el caldo de abrirlas como los bichos sin
cscaras, el plato mejora bastante. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
ATN CON GARBANZOS

Cuatrocientos gramos de garbanzos cocidos, cuatrocientos gramos de atn en aceite, dos
cebollas, un tallo de apio, ocho cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de zumo de limn, dos
cucharadas de perejil picado, una cucharada de eneldo picado, dos dientes de ajo, media
cucharadita de mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se vierten en un dornillo los garbanzos cocidos y el atn en aceite; se aade la cebolla
picada y se remueve.
Se riega con el aceite, el zumo de limn y las ralladuras de la cscara. Se espolvorea con
la mitad del perejil, la mitad del eneldo, el ajo picado, la mostaza, sal y pimienta.
Se remueve, se vierte en una fuente de servir, se espolvorea con el perejil y el eneldo
restantes, se lleva al fresco y se sirve.
Receta Islea de Ana Cabot.
54
ATN CON GUISANTES

Trescientos gramos de atn en aceite, una lata de guisantes, una cebolla, media docena de clavos
de olor, un casco de limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan a una cazuela de barro el atn desmigado, su aceite, la cebolla picada, los
guisantes y cuatro cucharadas de aceite. Se remueve, se cuece a fuego lento, se aade el
casco de limn con los clavos pinchados, se salpimienta y se cocina un cuarto de hora.
Tiene que quedar caldoso, si hace falta se le aade ms aceite.
ATN CON HIGOS Y OREJONES

Kilo y cuarto de lomo de atn, dos cebollas, dos dientes de ajo, cien gramos de almendras
fileteadas, cien gramos de higos secos, cien gramos de orejones, cien gramos de ciruelas pasas,
una cucharadita de canela, media cucharadita de crcuma, tres hebras de azafrn, tres nueces de
mantequilla, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja unan infusin con tres hebras de azafrn y un litro de agua caliente, se trocean
y se llevan los higos, los orejones y las ciruelas pasas a un dornillo, se riegan con un vaso
de la infusin y se reservan.
Se majan la crcuma, la canela, sal y pimienta en un almirez, se aade una cucharada de
aceite; se corta el lomo de atn en ocho filetes, se untan con el majado y se llevan a una
fuente sobre un lecho de cebolla picada.
Se aaden los ajos cortados en laminas, la mantequilla, aceite y el agua de azafrn, se
lleva al horno a doscientos grados un cuarto de hora, se aaden los higos, los orejones, las
ciruelas y su caldo, se salpimienta, se cocinan un cuarto de hora ms, se aaden las
almendras fileteadas y se sirven.
55
ATN CON MANZANAS ASADAS

Un kilo de lomo de atn, cuatro manzanas, cuatro cucharadas de mantequilla, un chorrito de
coac, cuatro cucharadas de manteca, tres cucharadas de agua, una cucharadita de pur de
patata, dos cucharadas de azcar, agua y sal.
Preparacin:
Se unta el lomo de atn con manteca y se lleva a horno medio veinte minutos. Se le da la
vuelta varias veces, se riega con tres cucharadas de agua y despus con su propio jugo.
Se pelan las manzanas, se descorazonan, se rellenan con azcar, mantequilla y vino, se
llevan al horno un cuarto de hora.
Se corta el lomo en rodajas, se riega con su propio jugo y se acompaa de las manzanas
asadas.
Ojo con los tiempos que dependen mucho del horno, pincharlo antes de sacarlo no es
mala idea.
ATN CON MAYONESA

Cuatro filetes de atn, dos zanahorias, una lata pequea de pimientos morrones, dos pepinillos en
vinagre, dos huevos duros, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los filetes de atn en una cazuela con agua y sal, se hierven diez minutos, se
sacan, se escurren y se reservan. Se cuecen las zanahorias y se cortan en discos, se
reservan.
Se pasan por la batidora el pimiento morrn y el perejil picado, se aade a la mayonesa y
se liga ntimamente con una cuchara de palo hasta trabar una salsa.
Se cubre el pescado con la salsa, se adorna con discos de huevo duro con una rodajita de
pepinillo sobre ellos y rodajas de zanahoria. Se sirve.
56
ATN CON MEJILLONES

Cuatro filetes de atn, medio kilo de mejillones, aceite, una cebolla, dos dientes de ajo, una
cucharada de perejil, dos tomates, una cucharada de harina, una hoja de laurel, tres hebras de
azafrn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones al vapor en una cazuela con unas cucharadas de agua y la hoja de
laurel. Se eliminan las valvas y se cuela el caldo; se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada, cuando comience a transparentar, se
aaden un ajo picado, el perejil picado a cuchillo y los tomates picados sin piel ni pepitas.
Se rehoga hasta que se reduzca el agua que suelta el tomate, se aade la cucharada de
harina y se remueve con una cucharada de palo. Se aaden los mejillones, el caldo de los
mejillones, se les dan unas vueltas y se pasa por el turmix.
Se vuelve a la sartn, se salpimienta y se aade un ajo majado en un almirez con el
azafrn, se le dan unas vueltas y se sirve en salsera.
Se pincelan los filetes de atn con aceite, se marcan a la plancha cinco minutos por cada
lado, se emplatan y se sirven con la salsa.
ATN CON MUSELINA DE MEJILLONES

Tres cuartos de kilo de atn, mayonesa, un cuarto de kilo de mejillones, aceite, una hoja de laurel,
cuatro cucharadas de vino, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren los mejillones con el vino y la hoja de laurel, se sacan los bichos, se cuela el
caldo, se pasan por la batidora junto al caldo, se ligan con la mayonesa.
Se corta el atn en filetes, se pincelan con aceite y se asan a la plancha dos minutos y
medio por cada lado, se napan con la salsa y se sirven.
57
ATN CON PANCETA Y PULPO

Cuatro tacos de atn, cuatro lonchas de panceta, cuatro patas de pulpo cocidas, un vaso de pur
de patatas, aceite, dos nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se doran los tacos de atn en una sartn con aceite por todos lados. Se fren las lonchas
de panceta y se lan los tacos de atn con ellas.
Se coloca en cada plato una base de pur de patatas suavizado con mantequilla, se coloca
el atn encima, se rodea de unas rodajas de pulpo formando corona con unas tiras de
pimenta
ATN CON PAPAS EN ADOBO

Medio kilo de atn, kilo y medio de patatas, cuatro dientes de ajo, una cucharada de pimentn,
una hoja de laurel, una chispa de organo, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan las patatas cortadas en lascas medianas a una cazuela, se aaden los ajos
picados en laminas, el pimentn, la hoja de laurel, el organo, el aceite, sal y pimienta; se
cubren con agua y se cocinan un cuarto de hora a fuego medio.
Se aade el atn cortado en trozos pequeos, se cocina cinco minutos ms y se sirve.
58
ATN CON PATATAS MARRAKECH

Cuatro patatas, dos cebollas, un vasito de aceite, el zumo de un limn, un kilo de filetitos de atn,
romero, ajo, vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las patatas y las cebollas, se cortan en rodajas y se emplatan en una fuente de
horno colocando una capa de patatas, una de cebolla, otra de patatas, otra de cebolla y
otra de patatas, se salpimienta, se riega con vinagre, con aceite y se lleva al horno a ciento
ochenta grados tres cuartos de hora.
Se sazonan los filetitos con aceite, ajo y sal pasados por un almirez. Se espolvorean con
pimienta y romero molido. Se asan a la plancha y se sirven con las patatas.
Receta de Shera Abdala de Marrakech. Si se le aaden un chorro de vino y una chispa
de nata a las patatas mejora mucho el plato. Receta recogida en Isla Cristina (Huelva)
ATN CON PATATAS PAJA

Medio kilo de filetes de atn, tres cuartos de kilo de patatas, un puerro, dos dientes de ajo, aceite
de frer, media cucharada de azcar, un chorrito de vino de Jerez, dos cucharadas de salsa de
soja, una cucharada de aceite de oliva, una cucharada de maicena, un chorrito de vinagre, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cortan los filetes en tiras, se llevan a un lebrillo pequeo y se riegan con el vino de
Jerez, las salsa de soja, el azcar, la cucharada de aceite de oliva, el vinagre, sal y
pimienta, se dejan sazonar media hora, se sacan, se escurren y se rebozan con maicena, se
sacuden y se reservan
Se pelan las patatas, se cortan en paja y se fren en aceite no demasiado caliente, se sacan,
se escurren y se emplatan en una fuente dejando un hueco en el centro.
En una sartn con aceite se saltean la parte blanca del puerro cortada en rodajas finas y el
ajo cortado en laminas, se aaden las tiras de atn, se sazonan con una cucharada de salsa
de soja, otra cucharada de vino de Jerez, sal y pimienta y pasados cinco minutos, se
vierten en el hueco de la fuente con las patatas.
Receta recogida en El Bar de Pepin en Isla Cristina (Huelva)
59
ATN CON PIPERADA

Tres cuartos de kilo de atn, tres pimientos verdes, un pimiento rojo, dos puerros, una lata de
tomate triturado, cuatro dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en supremas, se pan por harina de frer pescado y se marca en una sartn
con dos cucharadas de aceite, se reserva.
Se saltean en una cazuela de barro con el aceite los ajos picados y la parte blanca de los
puerros cortada en tiras, se aaden los pimientos troceados en juliana gruesa y se cocina
diez minutos.
Se aade el tomate, se le dan unas vueltas y se cocina un cuarto de hora, se salpimienta y
se agrega el atn; se cocina cinco minutos y se sirve en la misma cazuela de barro.
ATN CON PLATANOS

Cuatro rodajas de atn de cuarto de kilo, dos cucharadas de aceite, una cebolla, un pimiento, una
chispita de piri-piri, una chispita de nuez moscada, dos tomates, dos pltanos, un cuarto de litro
de crema de leche, una cucharada de culantro picado.
Preparacin:
Se saltea la cebolla picada en una sartn con aceite cinco minutos. Se aaden la nuez
moscada, el piri-piri, el pimiento cortado en aros. Se cocina otros cinco minutos, se llevan
los filetes sobre la farsa; se les ralla el tomate sin piel ni pepitas, se aaden los pltanos
cortados en rodajas muy finas.
Se riega con la leche, se salpimienta y se cocina a fuego lento veinte minutos o hasta que
el atn este hecho a nuestro gusto. Se espolvorea con culantro picado y se sirve.
Receta de Mara del Pino Martn recogida en Isla Cristina (Huelva)
60
ATN CON SALSA DE CAF Y UVAS

Cuatro filetes de atn, una taza de caf natural, un racimo de uvas, un vasito de aceite de oliva,
seis cebollitas pequeas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el atn, se corta en trozos, se salpimientan y se doran ligeramente en una sartn
con aceite; se aaden las cebollitas peladas enteras, se baja el fuego y se doran. Cuando
las cebollitas estn doradas se vierten el caf y las uvas, se riega con un vaso de agua. Se
tapa la cazuela y se deja que se haga.
Se retira del fuego, se deja reposar unos minutos y se sirve.
Con la raya se prepara un plato muy similar.
ATN CON SALSA DE MANZANA

Veinticuatro filetitos de atn, dos limones, dos cucharadas de miel, tres dientes de ajo, dos
cucharadas de perejil, dos cucharadas de aceite, cien gramos de almendras, tres huevos, cuatro
cucharadas de harina, un vaso de salsa de manzana.
Preparacin:
Se mezclan en un cuenco el zumo de los limones, la miel, los ajos picados, el perejil, la
salsa de manzana, el aceite, la sal y la pimienta.
Se baten los huevos con las almendras picadas. Se espolvorean los filetitos con harina, se
sacuden, se pasan por el huevo batido y las almendras picadas. Se aprieta para que
queden bien adheridas.
Se fren cinco minutos por cada lado y se sirven regadas con la salsa de manzana.
Aunque en la receta original se mezcla el huevo con las almendras molidas, es preferible
hacerlo en dos fases, quedan mejor adheridas.
61
ATN CON SETAS Y VERDURAS

Cuatro filetes de solomillo de atn de racin, tres cuartos de vaso de salsa de soja, doscientos
gramos de setas frescas, doscientos gramos de rabanitos, una zanahoria, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de atn, se salpimientan, se pincelan con aceite y se llevan a una
fuente, se dejan reposar veinte minutos; se aaden las setas limpias y cortadas en laminas,
se riegan con la salsa de soja y se dejan macerar media hora.
Se sacan los filetes, se marcan a la plancha cuatro minutos por cada lado, se reservan en
una fuente de servir tapados con papel de plata.
Se llevan las setas a un cazo con el caldo de la maceracin se cocinan cinco minutos, se
riega sobre los filetes de atn.
Se sirven con acompaamiento de arroz blanco, junto a zanahoria, rbanos y jengibre
rallados
Receta recogida en la terraza de la Cafetera La Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
ATN CON TENTULLOS Y SALSA DE FOIE

Cuatro filetes de atn, un cuarto de kilo de tentullos, un chorrito de nata, seis cucharadas de
aceite, una cebolla, una lamina de foie, un chorrito de Pedro Jimnez, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, pasados cinco minutos se
aaden los tentullos cepillados y troceados, se saltean hasta que reduzca el jugo que
suelten, se aade el foie, se cocina cinco minutos, se riega con el vino Pedro Jimnez, se
reduce, se aade la nata y se espesa a salsa.
Se marcan los filetes de atn a la plancha por ambos lados y se sirven con la salsa.
Los tentullos son los boletus edulis.
62
ATN CON TOMATE

Atn en lomos, salsa de tomate, aceite de oliva.
Preparacin:
Sic El secreto para tomar un buen atn est en cortarlo longitudinalmente, en lomos,
para seguir la direccin natural del msculo del animal. Hazlo a la parrilla, como si se
tratase de una carne: dorado por fuera y poco hecho por dentro del mismo modo que
haras un filete de buey. En el plato pon una base de salsa de tomate y coloca encima el
atn
Receta recogida en la Terraza del Bar de Miguel en el Mercado del Carmen en Huelva.
ATN CON TOMATES CHERRY A LAS HIERBAS

Medio kilo de atn, una docena de tomates cherry, dos dientes de ajo, tomillo, albahaca, una
cucharada de azcar, cinco cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite se saltea el ajo, pasados cinco minutos se
aade el atn cortado en tiras, se saltea cuatro minutos sin dejar de remover con una
cuchara de palo.
Se cortan los tomates en cuartos, se aderezan con aceite, tomillo y albahaca, se asan tres
cuartos de hora en el horno a ciento ochenta grados.
Se llevan el atn y su jugo a una fiambrera, se aaden los tomates junto a su aderezo, se
tapa y se reserva de hoy a maana antes de servirlo.
63
ATN CON ZANAHORIAS

Un kilo de atn en una pieza, seis zanahorias hermosas, un limn, dos vasos de vino blanco,
cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se marca el atn por todos lados en una cazuela de barro con cuatro cucharadas de aceite.
Se salpimienta, se aaden las zanahorias cortadas en rodajas, el vino blanco, el zumo de
limn y unas cucharadas de agua.
Se tapa, se lleva al fuego y se cuece entre tres cuartos de hora y una hora, se saca, se
trincha y se sirve con las zanahorias.
ATN CONFITADO A LA VINAGRETA DE LIMN

Medio kilo de atn, dos dientes de ajo, una cucharada de perejil, dos limones, un clavo, una hoja
de laurel, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en filetitos pequeos y finos, se confitan en aceite sin que rompa a hervir
del todo, se sacan, se escurren y se reservan en una fuente de servir.
Se liga el zumo de un limn con cuatro veces su volumen en aceite de confitar el atn
colado, el clavo pinchado en una trozo de cscara de limn, el laurel, los ajos majados en
un almirez, el perejil picado a cuchillo, sal y pimienta. Se bate a mano, se traba una salsa
vinagreta de limn, se riega sobre el atn, se deja macerar cuatro horas y se sirve.
Receta de Ana Patricia Gmez del Villar (Huelva), la receta tiene un truco y es aadir
tres gotas, solo tres, de aguardiente de Zalamea.
64
ATN CONFITADO CON ALBARICOQUES

Medio kilo de tarantelo de atn, miel, soja, tabasco, dos cebollas, jengibre fresco, aceite, piri-piri,
romero, diez albaricoques, un pimiento morrn, azcar, agua, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el tarantelo en dados, se llevan a un lebrillo pequeo y se maceran con una
mezcla de miel, jengibre molido, piri-piri, las cebollas picadas y aceite. Se pican a
cuchillo el pimiento y el jengibre, se ralla la nuez moscada, se parte la vainilla; se aaden
el azcar, la miel, el agua, el zumo de limn y se le da un hervor.
Se echa la mezcla sobre los albaricoques sin hueso y se hornean.
Se confita el atn en una sartn con aceite sin que este llegue a hervir y sirve en brochetas
alternando con los albaricoques con el jugo de la cochura como salsa.
ATN CONFITADO CON VERDURAS

Tres cuartos de kilo de atn, media cucharadita de flores de cantueso, una ramita de romero, una
hoja de laurel, dos ajos, aceite, un pimiento rojo, un pimiento verde, una remolacha, vinagre, una
cebolla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en tacos de dos dedos, se salpimienta y se reserva.
En una sartn amplia con aceite se aaden las flores de cantueso, el romero, el laurel, el
ajo rallado y pimienta, se lleva al fuego sin que rompa a hervir, se aaden los tacos de
atn y se cocinan sin que hierva el aceite ocho minutos; se saca y se cuela el aceite.
En una sartn con tres cucharadas de aceite se saltean la cebolla, los pimientos, la
zanahoria y la remolacha cortados en dados mnimos, se salpimienta, se espolvorea con
pimentn, se riega con vinagre y se sirven los tacos de atn con las verduritas.
Receta recogida en la terraza del restaurante Casa Rufino de Isla Cristina (Huelva) en
las Jornadas del Atn de 2012.
65
ATN CRUDO
Trescientos gramos de ventresca de atn, un esprrago blanco, un esprrago verde, dos
zanahorias, una cucharada de cebollino picado, cuatro cucharadas de salsa de soja, cuatro
cucharadas de aceite de oliva, media cucharada de flor de sal, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en tacos de dedo y medio por dedo y medio, se reservan en la nevera al
fresco.
Se pelan las verduras, se lavan y se escurren, se lamina con la mandolina. Se sumergen en
agua con hielo para que tomen firmeza y se sacan solo en el momento de servir. Se
mezcla la salsa de soja con el aceite, sal y pimienta.
Se sirve el atn con acompaamiento de las verduras laminadas y regado con la salsa.
No olvidar las precauciones a tomar con el consumo de pescado crudo. Personalmente
este plato me gusta mas si el atn se marina media hora con vinagre. El abuelo Felipe lo
preparaba aadiendo a la salsa zumo de limn.
ATN DE LA ABUELA
Un taco de atn, una cucharada de manteca, ajo, cebolla, laurel, vino, sal y pimienta.
Preparacin:
Sic Se filetea el atn, se escalda en agua hirviendo minuto y medio.
En una sartn con una cucharada de manteca blanca, se saltean la cebolla, el ajo, y la hoja
de laurel.
Se pasa el atn por aceite, se sazona, se riega con el vino, se le vierte la salsa y se sirve.
Receta de Bella Mascarea recogida en Isla Cristina, la receta es de su abuela de
aproximadamente 1.900.
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ATN DORITA
Cuatro filetes de atn, aceite, harina de frer pescado, una cebolla, dos dientes de ajo, un vaso de
aceite de oliva, cien gramos de picatostes, seis pimientos de piquillo, dos vasos de caldo de
pescado, medio vaso de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara en una cazuela de barro con aceite de oliva un sofrito con el ajo picado, la
cebolla cortada en juliana, los pimientos cortados en cuadritos, pasados cinco minutos se
aaden el pan frito, el vinagre y el caldo de pescado; se cocina un cuarto de hora, se
salpimienta y se pasa por la batidora. Se vuelve a la cazuela de barro y se reserva en
salsera.
Se cortan los filetes de atn en dados, se pasan por harina y se fren en aceite, se sacan, se
escurren, se aaden a la cazuela de barro, se les dan unas vueltas y se sirven
Receta recogida en la Terraza del Chiringuito La Sardina en la Playa Santa Aa en Isla
Cristina (Huelva)
ATN EMPANADO CON TRUFA

Ocho filetes finos de atn, una turma, un huevo, pan rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de atn, se salpimienta la mitad, se riega con trufa rallada, se cubre
con otro filete de atn, se pasan por huevo batido, por pan rallado y se fren en aceite, se
sacan, se escurren y se sirven.
Receta recogida en el Mercadillo Regional Agrario en la Plaza de la Republica de
Florencia (Italia) Vendan la trufa blanca picada, sola o ligada con otras setas en botes
de vidrio y con la compra de dos botes te regalaban un mini recetario.
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ATN EN CAZUELA
Un taco de atn de kilo y medio, cien gramos de jamn, cuatro cebollas, cuatro dientes de ajo, un
vaso de vino, un vaso de aceite, cien gramos de nueces, cuatro cucharadas de pasas de Corinto,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se desangra el atn bandolo en agua fra durante media hora, se saca, se escurre y se
seca.
Se pela la cebolla, se corta en aros y se saltea, cuando dore un pelin, se aaden los ajos
pelados enteros y chafados, se salpimienta. Se aade el atn se dora por ambos lados, se
salpimienta y se riega con el vino.
Se tapa, se cocina media hora, se comprueba que el atn este hecho y si en la cochura
queda seco se aaden unas cucharadas de agua
Se aaden el jamn picado grueso, las nueces y las pasas, se saca a una fuente, se trincha
y se sirve regado con la salsa.
Receta recogida en Ayamonte
ATN EN ESCABECHE NAPOLITANO

Cuatro filetes de atn, un limn, una cucharada de salsa perrins, una cucharada de alcaparras,
medio vaso de vino blanco, medio vaso de vinagre balsmico, medio vaso de aceite, una
cucharada de perejil, una cucharadita de mostaza francesa, una cucharadita de pimienta en
grano, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja un escabeche fro mezclando el zumo del limn, la mostaza, la salsa perrins,
las alcaparras, el vino blanco, el vinagre balsmico, el perejil picado a cuchillo, la
pimienta en grano, sal y pimienta molida, se mezcla y se reserva en una fiambrera.
Se marcan los filetes de atn en una sartn con dos cucharadas de aceite por ambos lados
dos minutos, se cortan en tiras, se llevan a la fiambrera junto al aceite, se riegan con el
aceite restante y se dejan al fresco de hoy para maana.
Receta recogida en Punta Umbra (Huelva)
68
ATN EN MANTECA
Cuatro piezas de atn de cuarto de kilo, doscientos gramos de tocino, un kilo de manteca de
cerdo, media cabeza de ajo, seis cucharadas de vino blanco, una hoja de laurel, una cucharadita
de organo molido, una cucharadita de tomillo molido, sal y pimienta.
Preparacin:
Se maja en un almirez el ajo cortado en tiras junto al organo, el tomillo, sal y pimienta.
Se corta el tocino en tiras muy finas de medio dedo de ancho, se impregna con el majado
y se mechan los trozos de atn con ellas.
Se funde la manteca de cerdo en una cazuela de barro, se dora el atn por todos lados
hasta que cambie el color, se riega con el vino, se tapa y se cocina a fuego lento media
hora.
Se saca, se deja enfriar, se meten las presas en un bote, se rellenan los huecos con
manteca fundida hasta que los cubra totalmente, se cierra y se conserva en la despensa al
fresco.
Cuando se consuman se puede hacer bien en fro o se les da un golpe de calor, se sirven
con cebolla confitada.
Receta recogida en Montejicar; realmente es una receta familiar que se puede hacer con
atn o con presas de cerdo, codornices etc.
ATN EN SALAZN
Dos kilos de barriga de atn, una patata, sal marina y agua.
Preparacin:
Se corta la barriga de atn en tiras de cuatro dedos de grosor, se le dan unos cortes y se
echa sal gorda en ellos. Se llevan a una orza pequea, se cubren con sal gorda.
Se prepara una salmuera trabando agua con sal hasta que la patata flote; se cubre el
pescado con ella y se deja marinar semana y media al fresco.
Se saca, se escurre y seca, se obtendr el atn en salazn.
Se trata de una forma de conserva ancestral que lo mantiene entre cuatro y cinco meses
apto para el consumo.
69
ATN EN SALAZN AL AJILLO

Un kilo de atn en salazn, aceite, media cabeza de ajo, dos cucharadas de perejil, una
cucharada de vinagre.
Preparacin:
Se corta el atn en filetitos finos y pequeos con un cuchillo de jamn. Se llevan a un
lebrillo pequeo con agua; se desalan. Se sacan, escurren, secan y se emplatan en una
fuerte formando capas; se pican el ajo y el perejil a cuchillo, se esparce entre las capas y
se riegan con una cucharada de vinagre.
Se deja media hora para que tomen sabor, se cubren con aceite crudo y se dejan reposar
unas horas.
Esta mejor al da siguiente. La receta es adaptacin de la que preparan en el Bar El
Carmen en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
ATN EN SALMUERA
Dos kilos de barriga de atn, dos kilos de sal y un litro de agua.
Preparacin:
Se trabaja una salmuera con la sal y el agua, se lleva a un bote grande, se sumerge el
trozo (o los trozos) de barriga, se tapa con papel parafinado, se ata con una cuerda para
cerrar y se guarda en la fresquera.
Es una forma ancestral de conserva, receta de mi vecino Leandro; segn l es una receta
fenicia
70
ATN EN SALSA BLANCA DE ANCHOAS

Tres cucharadas de mantequilla, tres cucharadas de harina, cuatro filetes de atn, un vaso de
leche, un vaso de caldo de pescado, una lata de anchoas y aceite.
Preparacin:
Se pone la leche a hervir en un cacillo; en una sartn honda se derrite la mantequilla, se
aade la harina y se cuece unos minutos sin que llegue a dorar, dndole vueltas con una
cuchara de palo. Se aaden de golpe la leche caliente y el caldo de pescado caliente, se
salpimienta, se ralla nuez moscada y se aaden las anchoas majadas en un almirez, se le
dan vueltas con la cuchara de palo para que no forme grumos, hasta obtener una salsa
tipo bechamel.
Se marcan los filetes de atn a la plancha por ambos lados y se sirven con la salsa.
Receta recogida en el Kiosco de Mari en La Avenida del Parque de Isla Cristina
(Huelva)
ATN EN SALSA BORRACHA

Cuatro filetes de atn, una cucharada de aceite, diez cucharadas de salsa de soja, seis
cucharadas de vino blanco, cuatro cucharadas de ron blanco y dos cucharadas de azcar.
Preparacin:
Se pincelan los filetes de atn con aceite, se marcan a la plancha o en una sartn y se
emplatan
Se ligan la salsa de soja, el vino y el ron, se les da un hervor ligero en un cazo para aadir
el azcar, se riega sobre los filetes de atn y se sirven con acompaamiento de maz dulce
o esprragos verdes fritos.
Receta recogida en Salobrea en las Bodegas Montero; es muy buena para pescados
azules
71
ATN EN SALSA CASERA

Cuatro filetes de atn, seis dientes de ajo, un vaso de vino blanco, medio kilo de tomates maduros,
un cuarto de kilo de zanahorias, cuatro cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los filetes de atn, se lavan, se escurren, se secan y se hacen a la plancha con
una chispa de aceite. Se reservan.
Se fren los ajos cortados en laminas en cuatro cucharadas de aceite, se aade la
zanahoria cortada en juliana; cuando comience a pochar se aade el tomate picado sin
piel ni pepitas. Se rehoga ocho minutos, se aade el vino y se colocan los filetes de atn
se dejan cocinar unos minutos y se sirven.
Una variante hace los filetes sobre la salsa cuatro minutos por cada lado. Recogida en
Isla Cristina (Huelva)
ATN EN SALSA DE CEBOLLA Y ROMERO

Cuatro filetes de atn, dos cebollas, dos dientes de ajo, una chispa de romero molido, cuatro
cucharadas de aceite, medio vaso de vino blanco, cuatro anchoas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltean en una cazuela de barro con aceite la cebolla picada en juliana, los ajos picados
y el romero molido, pasados cinco minutos, se aade el vino, se reduce por cochura, se
aaden las anchoas desledas en cinco cucharadas de agua, se cocinan cinco minutos, se
pasa por la batidora y se vuelve a la cazuela de barro.
Se pasan los filetes de atn por harina de frer pescado, se marcan en una sartn con
aceite dos minutos, se pasan a la cazuela de barro, se terminan de cocinar a fuego lento y
se sirven.
72
ATN EN SALSA DE CHALOTAS

Cuatro filetes de atn, aceite, dos chalotas, diez nueces de mantequilla, un vaso de vino blanco,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican las chalotas y se cuecen en una cazuela con el vino, se pasa por la batidora, se
vuelve a la cazuela, se calienta y se le aade la mantequilla derretida, se bate con un
tenedor y se reserva.
Se limpian los filetes de atn, se pincelan con aceite y se marcan a la plancha cinco
minutos por cada lado; se napan con la salsa y se sirven con verdura cocida.
Se le puede aadir una chispa de mostaza francesa.
ATUN EN SALSA DE CHIRIMOYA

Dos kilos de filetitos de atn, tres cucharadas de aceite, media chirimoya, cien gramos de
cacahuetes, tres cucharadas de pipas de girasol, cuatro tomates, una cebolla, dos dientes de ajo,
dos vasos de fum de pescado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el atn y se trocea en filetitos, se marcan en una sartn con aceite un minuto
por cada lado, se sacan y se reservan
En un cazo con un vaso de agua se cuecen los tomates sin piel ni pepitas, la cebolla
cortada en cascos y el diente de ajo, se sacan y se llevan a la batidora. Se baten junto a los
cacahuetes, la chirimoya y un chorro de fum; se trabaja una crema clara.
Se lleva la crema a la sartn con el aceite, se cocina diez minutos y si hace falta se aade
ms fum, se incorporan los filetitos, se cocinan dos minutos y medio por cada lado y se
sirven con la salsa.
73
ATN EN SALSA DE PIMIENTOS CHORICEROS

Un kilo de atn fresco, una cebolla grande, tres pimientos secos rojos o choriceros, dos dientes de
ajo, perejil, pimienta, aceite de oliva, agua y sal.
Preparacin:
Se dejan los pimientos choriceros en remojo toda la noche, se saca su carne con una
cucharita, se pica y se reserva
En una cazuela de barro con aceite se saltean la cebolla picada y el ajo cortado en
laminas, se salpimienta y pasados cinco minutos se cubre con agua y se le da un hervor,
se aaden los pimientos, el atn cortado en supremitas, se cocina siete minutos, se
rectifica de sal y pimienta y se sirve
Receta recogida en las Arenas (Vizcaya)
ATN EN SALSA DE PIA

Un kilo de lomo de atn, un diente de ajo, dos cucharadas de vino de Jerez, cinco cucharadas de
salsa de soja, medio vaso de aceite, cuatro rodajas de pia de lata, dos zanahoria, un pimiento
verde, una cucharada de maicena, dos cucharadas de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen en una cazuelita con el jugo de la lata de pia e igual cantidad de agua la
zanahoria cortada en bastones y el pimiento cortado en tiras, una vez cocidos se aaden la
maicena desleda en tres cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de aceite y otras dos
de vinagre, se cocina cinco minutos sin dejar de remover, se aade la pia cortada en
dados pequeos y se trabaja una salsa.
Se corta el atn primero en rodajas y despus en dados, se llevan a un cuenco y macera
una hora con el ajo picado, dos cucharadas de vino de Jerez, dos cucharadas de salsa de
soja.
Se sacan, se escurren y se doran los dados en una sarten con aceite dejndolos poco
hechos en su interior, se sacan y se sirven con acompaamiento de arroz blanco y la salsa
aparte en salsera.
Se puede pasar la salsa por la batidora, yo la prefiero con tropezones.
74
ATN EN SALSA DE TRUFAS

Tres cuartos de kilo de lomo de atn en una pieza, cuatro ramitas de salvia, una cucharada de
manteca de cerdo, medio vaso de vino blanco, dos nueces de mantequilla, dos vasos de salsa de
trufas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el lomo de atn, se salpimienta se rodea con las ramitas de salvia, se atan con
un hilo y se dora el lomo por todos lados en una sartn con manteca de cerdo cinco
minutos.
Se lleva a una fuente de horno engrasada, se riega con su grasa y la salsa de trufa, se
cocina un cuarto de hora, se saca, se corta en rodajas y se sirve con la salsa.
ATN CON SALSA DE TRUFAS

Tres cuartos de kilo de lomo de atn en una pieza, cuatro ramitas de salvia, una cucharada de
manteca de cerdo, medio vaso de vino blanco, dos nueces de mantequilla, dos vasos de salsa de
trufas, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el lomo de atn, se salpimienta se rodea con las ramitas de salvia, se atan con
un hilo y se dora el lomo por todos lados en una sartn con manteca de cerdo cinco
minutos.
Se lleva a una fuente de horno engrasada, se riega con su grasa y la salsa de trufa, se
cocina un cuarto de hora, se saca, se corta en rodajas y se sirve con la salsa.
75
ATN EN TARTERA
Cuatro filetes de atn, medio kilo de tomates, dos cebollas grandes, cuatro cucharadas de pan
rallado, dos hojas de laurel, dos cucharadas de piones, dos dientes de ajo, aceite de oliva, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se rallan en crudo, los tomates, el ajo y la cebolla. Se ligan y se llevan a una fuente de
horno untada en aceite, sobre ella se colocan las presas de atn, y se tapa con otra capa de
picada. Se riega con aceite y se lleva al horno a doscientos grados unos veinte minutos.
Se sirve con la picada.
ATN ENCEBOLLADO A LA CEUTI

Un kilo de ventresca de atn, cuatro cebollas, cuatro dientes de ajo, un pimiento morrn, dos
cucharadas de culantro, una cucharada de granos de pimienta, una cucharada de cominos en
grano, medio vaso de vino manzanilla, aceite, tres hojas de laurel, una chispa de mezcla de
especias morunas, sal y pimienta
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a las hojas
de laurel y los ajos cortados en laminas. Cuando transparente se riega con el vino, se
aaden el pimiento morrn cortado en dados pequeos, los granos de pimienta, los
cominos, el culantro picado a cuchillo, la chispita de especias morunas y cuatro
cucharadas de caldo, se deja cocer cinco minutos, se aade el atn troceado en dados, se
salpimienta y se cocina cinco minutos.
Se retiran las hojas de laurel y se sirve.
Se puede hacer con el atn en filetes, en este caso se les da la vuelta a mitad de la
cochura; el vino es opcional para que la mora no se lo coma....
Este encebollado es parte esencial de la bastela ceuti
76
ATN ENCEBOLLADO CON ZANAHORIAS

Medio kilo de atn, trescientos gramos de cus-cus, una nuez de mantequilla, dos cebollas, cuatro
zanahorias, dos dientes de ajo, organo, laurel, medio vaso de vino blanco, medio vaso de aceite
de oliva, dos cucharaditas de pimentn (una dulce y otra picante), un vaso de agua, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se desangra el atn en agua con sal. Se trocea en taquitos y se reserva.
En una cazuela, se pone el aceite, se le pican la cebolla y los ajos, cuando comiencen a
dorar, se aaden el organo, el laurel, medio vaso de vino blanco, el pimentn y el agua.
Se rectifica de sal y pimienta; cuando empiece a hervir, se aaden las zanahorias cortadas
en rodajas y el atn, se deja que cueza unos veinte minutos.
Se hierve agua en un cazo amplio con sal, una cucharada de aceite, cuando rompa a
hervir se retira del fuego, se aade el cus-cus y se deja reposar cinco minutos hasta que
chupe el agua, se aade la mantequilla y se remueve muy lentamente hasta que quedan
los granos untados pero sueltos.
Se sirve el atn con el tabule como acompaamiento.
Se le puede aadir al agua de preparar el tabule una rama de hierbabuena o de poleo
ATUN ENCEBOLLADO VICENTE

Ingredientes: (4/6 personas)
Un trozo de lomo de atn de tres cuartos de kilo, dos dientes de ajo, cien gramos de panceta, dos
vasos de vino blanco, dos cucharadas de manteca blanca, tomillo, organo, laurel, culantro y sal.
Preparacin:
Se pican la panceta y el ajo muy fino, se mezclan con el tomillo, el organo y el culantro
picados hasta obtener una pasta, se mecha el atn con la mezcla.
En una sartn se pone la manteca blanca, y cuando esta derrite se aade el atn; se aade
el vino blanco y se deja cocer tapado cuarenta minutos, si se queda sin salsa se le aade
un chorrito de agua o de vino blanco.
Se exfolia y se termina de hacer encebollado con la cebolla cortada en cascos
Receta recogida en Ayamonte (Huelva) en el Bar Casa Vicente
77
ATN ESTOFADO A LA VASCA

Tres cuartos de kilo de atn, cinco cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, dos tomates, tres
cuartos de kilo de patata, dos pimientos, cuatro picatostes, una cucharadita de pimentn, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea ocho minutos la cebolla cortada en juliana, se aade el
ajo cortado en laminas, se saltea unos minutos, se aade el pimentn, se le dan unas
vueltas, se retira del fuego y se reserva.
Se llevan las patatas cortadas en lascas pequeas y los pimientos cortados en cuadrados, a
una cazuela, se cubren de agua y se cocinan un cuarto de hora, se aaden el refrito, el
tomate picado sin piel ni pepitas y el atn cortado en cuadrados, se cocina cinco minutos,
se salpimienta y se sirve.
ATN ESTOFADO CON CHAYOTA

Cinco cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, dos tomates, tres cuartos de kilo de chayota, dos
pimientos, un kilo de atn, cuatro picatostes, una cucharadita de pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara un refrito en una sartn con aceite, se saltea la cebolla picada en juliana,
cuando pasen cinco minutos, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho
minutos, se retira del fuego, se aade el pimentn y se le dan unas vueltas, se reserva.
En una cazuela se cuecen en agua hasta cubrir, un cuarto de hora, las chayotas cortadas
en cuadritos y los pimientos cortados en cuadrados, cuando estn hechas las chayotas, se
aaden el refrito y el atn cortado en cuadrados, se cocina cinco minutos, se salpimienta
y se sirve con picatostes.
78
ATN ESTOFADO CON OREJONES

Kilo y medio de atn, dos cucharadas de aceite, seis puerros, harina, un vaso de vino tinto, vaso y
medio de caldo corto, una cucharada de pur de tomate, una cucharada de azcar, dos
cucharadas de menta picada, cien gramos de orejones de albaricoque, un kilo de patatas, tres
cucharadas de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con aceite se saltea el atn cortado en dados cinco minutos; se retira y se
reserva.
En la misma cazuela y aceite se saltea el puerro cortado en rodajas, pasados cinco
minutos, se aade la harina, se remueve un minuto, se aaden el pur de tomate, el vino,
el caldo, se lleva a ebullicin, se adereza con el azcar, la menta picada, los orejones
picados, sal y pimienta
Se aaden las patatas cortadas en cascos untadas con mantequilla y el atn se lleva al
horno a ciento ochenta grados, se cocina veinte minutos hasta que las patatas estn
hechas y se sirven en la cazuela de barro
ATN FRESCO ALIADO

Tres cuartos de kilo de atn fresco, sal gorda, aceite, vinagre y perejil picado
Preparacin:
Se corta el atn en supremitas muy finas, se llevan a una fuente y se cubren con sal gorda,
se aprieta con la mano y se dejan reposar medio da.
Se retira la sal, se emplatan en una fuente, se riegan con el vinagre, se dejan macerar dos
horas, se sacan, se enjuagan someramente y se secan con papel de cocina. Se emplatan en
una fuente, se espolvorean con perejil picado se cubren con aceite y se dejan macerar
hasta el da siguiente. Se sirven.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado fresco; queda como el atn al Ajillo
Isleo pero menos salado.
79
ATN FRO A LA NARANJA

Un solomillo se atn de kilo y medio, treinta gramos de manteca de cerdo, dos cebollas, tres kilos
de naranja, tres sobres de gelatina, un ramito de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ata el lomo de atn con un hilo fuerte para darle forma y se sala una hora antes de
hacerlo.
En una cacerola se pone la manteca a derretir y se rehogan en ella las cebollas peladas y
picadas y el lomo de atn por todos lados hasta que adquiera un color dorado. Se riega
con el zumo de las naranjas, se reserva una para decorar, se espolvorea con pimienta se
cuece durante unos veinte minutos, se pincha y se comprueba que esta hecho
Pasado ese tiempo, se retira del fuego y se deja enfriar en su jugo, se pasa el caldo por el
chino, se le aaden tres sobres de gelatina y se mezcla bien con una cuchara de madera.
Se desembrida el atn y se corta en lonchas finas, se llevan a un molde rectangular, se
adornan con rodajas de naranja, unas hojas de perejil y se cubre con la gelatina, se lleva
al fresco en la nevera un par de horas y se sirve.
ATN FRITO CON VINAGRE

Un kilo de atn, una cebolleta, un pimiento verde, un tomate, un chorro de vinagre, dos dientes de
ajo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en filetes y se trocea en supremas pequeas, se lava, escurre y reserva.
Se saltea la cebolleta picada en una sartn con aceite junto a los ajos picados y el tomate
picado sin piel ni pepitas; se cocina ocho minutos hasta que reduzca el agua que suelta el
tomate, se aaden las supremitas de atn, se riegan con un chorro de vinagre y se cocinan
dos minutos por cada lado.
Se retiran del fuego, se dejan reposar unos minutos y se sirven.
80
ATN GUISADO AL JENGIBRE

Ingredientes: ( 4 persona)
Cuatro filetes de atn de doscientos gramos, una cebolla, dos zanahorias, judas verdes, un clavo,
una cucharada de jengibre rallado, una hoja de laurel, cuatro cucharadas de aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se doran los filetes de atn un par de minutos por
ambos lados, se retiran y se reservan
En la misma cazuela con el jugo y algo ms de aceite se dora la cebolla cortada en
juliana, pasados cinco minutos se aaden las verduras se riegan con un vaso de agua, se
rectifica con las especias, sal y pimienta; se hierven hasta que este tiernas, se aaden los
filetes de atn, se cocinan un par de minutos y se sirven.
Otra receta los hace cortados en dados.
ATN GUISADO CON ACELGAS

Cuatro rodajas de atn, un kilo de hojas de acelgas limpias, una cucharada de aceite, medio kilo
de tomates, dos cebollas, seis dientes de ajo, cincuenta gramos de filetes de anchoas, un rollo de
hierbas, cuatro nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se sumerge el atn en agua hirviendo para que suelte el exceso de grasa. Se escurre y se
llevan a una cazuela con el aceite, el tomate sin piel ni pepitas cortado en cuartos, las
cebollas, el ajo, las anchoas y el ramillete de hierbas. Se salpimienta y se cuece dos
minutos a fuego medio, se le da la vuelta al atn.
Se cubre de agua y se lleva a ebullicin, se baja el fuego, se tapa y se continua cociendo a
fuego lento tres cuartos de hora, el liquido debe reducir a la mitad, se retira el rollo de
hierbas.
Se blanquean las hojas de acelga en agua hirviendo dos minutos. Se saltean en una sartn
con mantequilla, se salpimienta y se extiende en una fuente de servir, se colocan los
filetes de atn y se riega con los dems ingredientes por encima.
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ATN GUISADO CON ARROZ AMARILLO

Tres cuartos de kilo de tarantelo de atn, una cebolla grande, una zanahoria, una lata de
guisantes, una lata de pimientos morrones, un diente de ajo, harina de frer pescado, un vaso de
vino tinto, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela se vierte un vasito de aceite, la cebolla muy picada, la zanahoria y el
diente de ajo chafado, se salpimienta. Se calienta a fuego vivo, se remueve para que no se
pegue la cebolla.
Se corta el tarantelo en tacos, se pasan por harina, se sacuden para que quede solo la
cantidad necesaria. Se colocan en una olla y se doran ligeramente. Se aade el refrito, se
riega con el vino y se cubre con agua cuece ocho minutos. Cuando este lista se aaden los
guisantes escurridos y los pimientos
Se prepara un arroz amarillo, se cuece con azafrn y jengibre.
Se emplata el arroz en flanes, se rodea con el guiso de atn y se sirve.
ATN GUISADO CON VINO

Una tira de atn de kilo y medio, un vaso de aceite, un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel,
unos granos de pimienta, tres clavos, una cucharada de perejil, una cucharada de harina, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se dora la tira de atn dndole vueltas para que
haga por todos lados, se aaden el laurel y el vino.
Se majan en un almirez las pimientas, los clavos, el perejil, harina, sal y pimienta,
aade un vaso de agua y se riega sobre el atn cuando lleve media hora de cochura,
cocina otra media hora a fuego muy bajo; se retira del fuego, se corta en rodajas y
sirve con el jugo de la cochura como salsa.
se
se
se
se
82
ATN ISLEO CON TOMATE Y ALCAPARRAS

Cuatro filetes de atn, medio kilo de tomates, pan rallado, una cucharadita de tomillo molido, dos
cucharadas de alcaparras, aceitunas negras sin hueso, seis cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican los tomates sin piel ni pepitas, se pasan por el pasapurs, se liga con dos
cucharadas de aceite y se trabaja un pur de tomate.
Se limpian los filetes de atn y se llevan a una fuente de horno engrasada con aceite, se
riegan con cuatro cucharadas de aceite, se espolvorean con pan rallado, se cubren con el
pur de tomate, las alcaparras y las aceitunas picadas a cuchillo.
Se salpimientan, se riegan con tomillo molido y se lleva la fuente al horno a ciento
ochenta grados media hora. Se sacan del horno, se emplatan, se riegan con el tomate, y se
sirven con verdura cocida.
Receta recogida en La Cafetera la Coyantina de Isla Cristina (Huelva)
ATN AL MODO DE JUAN VENEGAS

Un taco de atn, tiras de bacn, aceite, nuez moscada, nata, curry, una cucharada de hierbas
aromticas, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocea el taco de atn en crculos, se rodean con una tira de bacn, se espolvorea
levemente con hierbas aromticas molidas
En un cazo se calienta la nata aromatizada con sal, nuez moscada y curry hasta que tome
un color amarillento.
Se emplatan los rollos de carne, se espolvorean con perejil, se riegan con la salsa y se
sirven.
Receta de Juan Venegas Colum de Isla Cristina.
83
ATN MACERADO A LA NIPONA

Un cuarto de kilo de atn, un vaso de salsa de soja, un diente de ajo, una chispa de wasabi, aceite
de oliva.
Preparacin:
Se escalda la pieza de atn dos minutos, en agua hirviendo con sal. Se saca y se refresca.
Se lleva a una fuente, se riega con la salsa de soja ligada con el wasabi y el ajo picado, se
deja macerar dos horas.
Se lleva al congelador, se descongela y se corta en carpacho, se riega con aceite y una
chispa del liquido de macerar, se deja una hora y se sirve.
Realmente es un carpacho de atn con una elaboracin diferente. Una variante es una
vez cortado se napa con aceite y salmorejo
ATN MARINADO EN AJOBLANCO

Un vaso de ajoblanco, medio kilo de atn en salazn, cuatro cucharadas de salsa de soja.
Preparacin:
Se corta el atn en salazn en supremitas muy finas con un cuchillo de cortar jamn y
mucho cuidado de no cortarse, se dejan ests en un dornillo con agua tibia para que
desalen un poco, cambiando el agua de vez en cuando.
Se emplatan en una fuente, se pincelan con salsa de soja y se dejan reposar dos horas, se
escurren y se riegan con el ajo blanco; se sirven.
Se pueden regar con el ajo blanco sin escurrir; es otra cosa...
84
ATN MARINADO CON PIMENTA

Un tronco de atn de tres cuartos de kilo, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, un
vaso de vino blanco, un chorro de aceite, una hoja de laurel, una cucharada de perejil, un
chorrito de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congela el atn a menos veinte grados durante veinticuatro horas, se saca, se corta en
carpacho con un cuchillo de jamn, se lleva a una fuente sobre un lecho de cebolla picada
en juliana y unas hojas de laurel. Se riega con vino blanco, unas gotas de vinagre, sal y
pimienta, se deja macerar un par de horas.
Se asan los pimientos, se sacan, se dejan sudar, se pelan y cortan en tiras; se colocan
sobre las lonchas de atn, se riega con un chorrito de aceite, se rectifica de sal y pimienta,
se espolvorean con perejil picado a cuchillo y se sirve.
Hay quien antes de regar con aceite riegan con un poco de caldo del sudado de los
pimientos.
ATN MARINADO EN SALSA TARTARA

Tres cuartos de kilo de tarantelo de atn, una cebolla dulce, un limn, un tazn de mayonesa, tres
pepinillos, una cucharada de alcaparras, un diente de ajo, una cucharada de perejil, una
cucharada de mostaza, dos cucharadas de cebolla picada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se liga la mayonesa con los pepinillos picados muy finos, el ajo, las alcaparras, el perejil,
la mostaza, la cebolla, todo picado muy fino, bien a cuchillo o con picadora gruesa. Si la
salsa queda demasiado gruesa, se puede aligerar con una cucharada de leche o de agua
caliente. Se lleva a la salsera y se deja reposar al fresco en la nevera.
Se corta el atn en filetitos de carpacho, se emplata en una fuente, se espolvorea con
cebolla picada, con pimienta molida, se riega con zumo de limn, se deja macerar dos
horas, se les da la vuelta y se maceran otra hora.
Se escurren los filetitos, se emplatan en cuatro platos y se sirven con la salsa aparte en
salsera
Receta adaptada de una del Kiosco Mari de la Avenida del Parque en Isla Cristina
(Huelva)
85
ATN MARINADO EN VINAGRETA AGRIDULCE

Tres cuartos de kilo de filetes de tarantelo de atn, nueve cucharadas de aceite, tres cucharadas
de vinagre, una cucharada de miel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezclan el aceite, el vinagre, la miel, se salpimientan y se reservan en salsera.
Se cortan los filetes de tarantelo de atn en dados pequeos, se llevan a un dornillo, se
riegan con la salsa, se dejan marinar seis horas, se sacan, se riegan con aceite y se sirven
Receta adaptada de una del Kiosco Mari de la Avenida del Parque en Isla Cristina
(Huelva)
ATN MECHADO EL ISLA

Un taco de atn de seiscientos gramos, cincuenta gramos de tocino, una cebolla, una cabeza de
ajos, un vaso de vino, dos cucharadas de harina de frer pescado, una cucharadita de harina fina,
media cucharadita de pimentn, cominos, perejil, clavo, treinta gramos de chocolate, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se mecha el atn con el tocino, se salpimienta y se pasa por harina, se sacude y se fre en
aceite, se saca, se escurre y se reserva.
Se pela la cebolla, se corta en rodajas y se fre en aceite, se aaden la harina fina, el
pimentn y las especias; se le ralla el chocolate se cocina unos minutos.
Se lleva el atn a una cazuela, se le aaden el sofrito, la cabeza de ajos, se vierte el vino
blanco, se continua la cochura media hora y se sirve.
Receta de Jaime El Isla de Isla Cristina (Huelva)
86
ATN MECHADO A LO POBRE

Un trozo de cinta de atn de kilo y medio, un kilo de patatas francesas cocidas, un vaso de aceite,
un vaso de vino blanco, dos hojas de laurel, pimienta en grano, dos ajos, clavos de olor, perejil,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el atn, se sazona y se dora en una cazuela con aceite dndole vueltas de vez en
cuando, se incorpora el laurel, se riega con el vino y se continua la cochura a fuego muy
bajo.
En un almirez se majan los ajos, la pimienta, los clavos, sal y pimienta, se riega con un
vaso de agua y se aade a la cazuela pasada media hora de cochura, se le da otra media
hora de cochura a fuego bajo, se saca, se corta en rodajas y se sirve con acompaamiento
de patatitas francesas cocidas y el jugo de la coccin como salsa aparte en salsera.
ATN MECHADO AL ESPUMOSO DEL CONDADO

Una pieza de lomo de atn de tres cuartos de kilo, un vaso y medio de vino espumoso del
Condado de Huelva, ciento cincuenta gramos de tocino de Jamn de Zufre (Huelva), dos cebollas
del Zumajo, harina de frer pescado, aceite de oliva de Beas (Huelva) si es extra virgen de
Olibeas mejor, sal de Isla Cristina y pimienta.
Preparacin:
Se mecha el atn con el tocino de jamn, se pasa por harina de frer pescado y se dora
con aceite en una cazuela de barro; se aade la cebolla cortada en juliana fina, se cocina
cinco minutos, se riega con el cava y se reduce a la mitad.
Se corta el atn en lonchas, se emplatan en una fuente, se pasa la salsa por el chino, se
riega sobre el atn y se sirve.
Esta receta que le dedico a Manoli, a Ana y a Sara es algo que si no te la comes en Casa
Rufino en Isla Cristina, con estos ingredientes, no sabes lo que te estas perdiendo Y
djate de estrellas Michelin que son muy dignas pero es otra cocina...
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ATN MECHADO CON CEREZAS

Tres cuartos de kilo de lomo de atn, ciento cincuenta gramos de cerezas, medio limn, un clavo,
una hoja de laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuece el atn en abundante agua con el casco de limn, el clavo pinchado en el limn,
la hoja de laurel, sal y pimienta.
Se saca, se deja enfriar, se mecha con las cerezas y se lleva a una fuente honda, se cubre
con aceite y se guarda al fresco hasta el momento de servir cortado en lonchas.
Adaptada de una receta del Kiosco de Bella en Isla Cristina (Huelva). La Higuerita en
Isla Cristina tiene entre sus preparados una receta muy similar con atn ahumado.
Nosotros encontramos dos variantes, una con cerezas escarchadas y otra con cerezas
maceradas en aguardiente.
ATN MECHADO CON HIERBAS

Tres cuartos de kilo de atn en una pieza, unas hojas de ajedrea, dos dientes de ajo, unas hojas de
albahaca, harina, un vaso de aceite, dos cebollas, una cucharada de tomate frito, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el taco de atn, se lava, escurre y seca con papel de cocina, se le dan unos
cortes, se rellenan con las hojas de ajedrea y albahaca, se salpimienta, se reboza con
harina, se sacude y se reserva.
Se saltea la cebolla cortada en aros en una cazuela con aceite, cuando transparente se
aade el atn y se dora por todos lados dndole la vuelta varias veces durante un cuarto
de hora. Se riega con la salsa de tomate y unas cucharadas de agua, se cuece media hora a
fuego lento dndole la vuelta de vez en cuando. Se saca y se sirve en una fuente.
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ATN MECHADO CON HUEVO DURO Y PIMIENTOS

Un tronco de atn de un kilo, un tomate, una cebolla, un pimiento, dos dientes de ajo, aceite,
perejil, medio vaso de vino, un huevo duro, unas tiras de pimenta, sal y pimienta.
Preparacin:
Se saltea en una cazuela con aceite la cebolla troceada, el pimiento troceado, dos dientes
de ajo cortados en laminas y el tomate troceado sin piel ni pepitas; se riega con el vino y
medio vaso de agua, se salpimienta.
Se mecha el tronco de atn con trozos de huevo duro, tiras de pimiento asado y ramas de
perejil, se pincela con aceite, se salpimienta y se coloca sobre el rehogado; se lleva al
fuego con la tapadera puesta al revs, se cocino tres cuartos de hora dndole la vuelta de
vez en cuando.
Se saca, se corta en lonchas y se sirve con el jugo como salsa.
El tiempo de cochura depende mucho de la calidad y el grosor de la pieza.
ATN RELLENO DE ESPINACAS

Tres cuartos de kilo de lomo de atn, cuatrocientos gramos de espinacas, ciento cincuenta gramos
de jamn, cuatro huevos, cinco cucharadas de aceite, cuatro vasos de caldo de carne, una hoja de
laurel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se le dan dos cortes al lomo en sentido contrario, se extiende sobre la mesa y se aplanan
con la maza, quedara una lamina.
Se cuecen las espinacas con agua y sal, se escurren y se pican, se mezclan con los huevos
batidos y se saltea la mezcla en una sartn con dos cucharadas de aceite, se trabajan unos
huevos revueltos con espinacas.
Se cubre el atn con los huevos revueltos, las lonchas de jamn y se enrolla, se embrida
con una cuerda y se lleva a una cazuela de barro, se riega con el aceite restante, se dora
por todos lados, se riega con el caldo y se aade una hoja de laurel, se le dan veinte
minutos de cochura, se saca, se corta en rodajas y se sirve con el caldo como salsa.
Si el caldo queda demasiado liquido, se reduce unos minutos hasta que tome el cuerpo
que deseemos.
89
ATN RELLENO DE PIMIENTOS DE PIQUILLO

Cuatro tacos de solomillo de atn, cuatro pimientos de piquillo, un cuarto de kilo de queso, un
paquete de espinacas, seis corazones de alcachofa cocidos, una cucharada de perejil picado, dos
cucharadas de almendra molida, cinco cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian los tacos de solomillo, se cortan a lo largo, se salpimientan, se rellenan con
queso rallado y los pimientos picados a cuchillo, se enrollan, se lan en papel de plata, se
atan y se cuecen en una cazuela con agua hirviendo. Se sacan y se dejan enfriar con el
papel.
En una sartn con aceite se saltean los corazones de alcachofa cortado en dos junto al ajo
cortado en laminas, se reservan.
En la misma sartn y aceite se saltean las espinacas picadas, se sacan, se escurren y se
reservan.
Se sacan los tacos de solomillo de atn del papel, se doran en una sartn con aceite por
todos lados, se espolvorean con almendra picada y se sirven con acompaamiento de
espinacas y alcachofas.
ATN ROJO A LA BRASA CON AJOS

Cuatro filetes de atn rojo de doscientos gramos unidad, cuatro patatas, cuatro dientes de ajo,
seis hojas de albahaca, cuatro ramitas de perejil, queso rallado, cuatro cucharaditas de
mantequilla, aceite de oliva, sal gorda.
Preparacin:
Se envuelven las patatas en papel de aluminio y se llevan al horno, se asan durante una
hora. Se comprueba pinchando con una aguja de hacer punto, tiene que entrar y salir con
facilidad. Se deslan, se dejan enfriar y se cortan por la mitad a lo largo.
Se trituran los dientes de ajo, se aaden la albahaca, la mantequilla y la sal, hasta tener
una pasta. Se untan las patatas con la pasta, se salpican con sal y se espolvorean con
queso rallado, se llevan al horno a gratinar a doscientos grados hasta que derrita el queso.
Se unta una sartn con aceite y se marcan los filetes de atn a fuego vivo por ambos
lados, se sazona con sal gorda y se sirve con las patatas.
90
ATN ROSSINI
Cuatro medallones de atn, un vaso de crema de leche, ciento cincuenta gramos de jamn cocido,
ciento cincuenta gramos de queso cremoso, aceite. sal y pimienta.
Preparacin:
Se les da un hervor en un cazo con la crema al jamn picado y el queso desmenuzado
hasta que el queso funda en la crema.
Se salpimientan los medallones de atn y se marcan en una plancha engrasada con aceite
por todos lados, se emplatan, se riegan con la salsa y se acompaan con unos esprragos
fritos.
Receta recogida en Pozo del Camino (Huelva)
ATN SALADO CON AROMAS

Cuatro filetes de atn de racin, un kilo de sal, una cucharada de granos de pimienta negra, una
cucharada de granos de pimienta roja, una cucharadita de romero molido, una baya de enebro y
una cucharada de aceite.
Preparacin:
En un almirez se majan los granos de pimienta, el romero, el aceite y la baya de enebro,
se reserva el majado
Se lavan los filetes de atn, se secan y se aprietan sobre una base con sal, se colocan uno
encima de otro con la sal por medio y se espolvorea sal sobre el ultimo, se lan con papel
de plata y se dejan macerar todo un da en la nevera. Se sacan, se lavan y se secan.
Se pincelan los filetes con el majado, se lan en un trapo de tela al efecto y se dejan
macerar una semana en la nevera sobre un plato dejando que les de el aire.
Se sacan, se deslan y se utilizan para la elaboracin de otros platos
Una forma de consumirlo es cortado en carpacho con un ajo aceite como alio.
Receta de la Toscana recogida en Florencia (Italia)
91
ATN SALTEADO CON CALABAZA

Cuatro filetes de atn, una cebolla, un cuarto de kilo de calabaza limpia, medio vaso de vino
blanco, una cucharada de perejil picado a cuchillo, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la calabaza en bastones pequeos y finos, se escaldan dos minutos en agua
hirviendo, se sacan, se escurren y se secan.
Se cortan los filetes de atn en dados pequeos, se doran en una cazuela de barro con
aceite tres minutos, se aaden la cebolla picada en juliana y los bastones de calabaza, se
saltea otros tres minutos, se riega con el vino y se cocina cinco minutos ms, se
espolvorea con perejil picado a cuchillo y se sirve en la misma cazuela de barro.
ATN SALTEADO CON PIMENT

Cuatro filetes de atn, un pimiento rojo, un pimiento verde, una cebolla, tres cucharadas de
Preparacin:
Se untan los pimientos con aceite y se asan en el horno a ciento ochenta grados, se sacan,
se llevan a una fuente honda, se tapa, se dejan sudar, se sacan, se pelan, se cortan en tiras
cortas y muy finas, se reservan.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada cinco minutos, se aade el atn
cortado en tiras muy finas se saltea cuatro minutos, se aaden las tiras de piment, se
saltean dos minutos ms y se sirven.
Receta comn de la Costa de Huelva y como tal tiene mil variantes, se le aade tomate
asado con los pimientos, zanahoria, hinojo etc.
92
ATN SALTEADO CON SETAS

Un kilo de lomo de atn, un cuarto de kilo de josefitas pequeas, dos salchichas frescas blancas,
dos cebollas grandes, dos zanahorias grandes, dos huevos duros, una hoja de laurel, un vaso de
aceite, un vaso de vinagre de manzana, tres cucharadas de coac, cuatro clavos, cuatro pimientas
negras y sal.
Preparacin:
Se marcan los josefitas a la plancha untadas con aceite, se reservan.
Se abre el lomo de atn en libro, se rellena con la carne de las salchichas, se ata con una
cuerda, se sazona con sal y pimienta, se espolvorea con harina.
Se lleva a una cazuela con el aceite, el vinagre, el vino, el coac, el laurel, las cebollas
cortadas en cascos, las zanahorias cortadas en rodajas, los clavos, los pimientos y agua
hasta cubrir, se rectifica de sal y pimienta, se tapa y se lleva al fuego hasta que el atn
este hecho.
Se saca el rollo, se pasa por el pasapurs el caldo, se le aaden las yemas ralladas y la
clara muy picada, se trabaja una salsa
Se sirve cortado en lonchas, regado con la salsa y con una corona de josefitas.
ATN SAN REMY

Cuatro filetes de atn, tres cucharadas de aceite, dos dientes de ajo, medio vaso de vino blanco,
tres tomates, unas hojas de basilisco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimientan los filetes de atn y se marcan en una sartn con una chispa de aceite tres
minutos por cada lado; se llevan a un plato y se reservan.
Se saltean los dientes de ajo cortados en laminas medio minuto, se riegan con el vino y se
reduce a la mitad, se aade el tomate picado sin piel ni pepitas junto a las hierbas
provenzales, se cocina cuatro minutos, se rectifica de sal y pimienta, se riega sobre el
pescado y se decora con hojas de basilisco; se sirve.
93
ATN SIRACUSA
Cuatro filetes de atn, seis cucharadas de aceite, dos cucharadas de limn, dos cucharadas de
albahaca picada, aceitunas negras sin hueso, una cucharada de alcaparras, dos anchoas picadas,
cuatro tomates, pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mezclan dos cucharadas de aceite, dos cucharadas de zumo de limn, una cucharada
de albahaca picada, se salpimienta y se riega una fuente refractaria con la mezcla, se
deposita el atn sobre ella y se deja marinar un cuarto de hora, se le da la vuelta y se
marina por la otra cara otro cuarto de hora.
Se pican las aceitunas, las alcaparras y las anchoas a cuchillo, se le rallan los tomates sin
piel ni pepitas, se rocan con aceite y albahaca picada a cuchillo, se liga y se vierte sobre
el atn. Se le da un golpe de horno de veinte minutos a doscientos grados hasta que se
haga el pescado, se cubre con pan rallado y se gratina hasta que este dore y se resquebraje
un poco.
Deliciosa receta de mi amigo Giacomo Sposito de Huelva. Caso de duda hacer el atn un
pelin menos que poco hecho se puede arreglar, quemado nunca.
ATN SOBRE PURE DE ESPINACAS

Cuatro filetes de atn, doscientos gramos de castaas, dos vasos de leche., cien gramos de fresas,
cien gramos de frambuesas, cien gramos de grosellas, cuatro cucharadas de azcar, cuatro
cucharadas de vinagre.
Preparacin:
Se llevan a un cazo las fresas con unas cucharadas de agua, se cuecen cinco minutos, se
pasan por la batidora y se cuelan; se vuelven a al cazo, se aade el azcar, se le da un
hervor de dos minutos, se aade el vinagre y se trabaja la salsa. Se reserva al fresco en
salsera.
Se les da un corte a lo largo a las castaas, se cuecen en una cazuela con agua y unas
gotas de aceite diez minutos. Se sacan. se pelan y se escurren.
Se cuecen las castaasen un cazo media hora en la leche, a fuego medio sin que hierva
muy fuerte. Se llevan al turmix, se baten y se aade la leche hasta conseguir un pur.
Se marcan los filetes de atn a la plancha, se reparte el pur entre cuatro platos, se sirven
los filetes encima con la salsa aparte en salsera.
94
ATUN TRUFADO CON TURMAS

Kilo y cuarto de lomo de atn, ciento cincuenta gramos de turmas, un vaso de vino, un vaso de
caldo de carne, una cucharada de maicena, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se mecha el lomo de atn con tiras de turma, se reservan treinta gramos para la salsa.
Se salpimienta, se unta con aceite y se lleva a una fuente de horno y se asa veinte minutos
rociando de vez en cuando con aceite, se saca y se reserva.
Se desglasa la fuente del asado con el vino, se aaden el caldo de carne, la turma picada,
se salpimienta y se trabaja una salsa, se espesa con la maicena.
Se sirve el atn con acompaamiento de maz cocido y la salsa aparte en salsera
BABETAS CON ATN Y ACEITUNAS

Ingredientes:( 4 personas)
Cuatrocientos gramos de atn en aceite, dos vasos de aceite, dos dientes de ajo, piri-piri, tres
cucharadas de aceitunas picadas, dos cucharadas de perejil, un limn, trescientos cincuenta
gramos de babetas, un vaso de caldo de pollo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desmenuza el atn, se lleva a un cuenco, se aaden el ajo picado, una chispa de piripiri, las aceitunas picadas a cuchillo, el perejil y el zumo de limn, se salpimienta, se
mezcla y se riega con el caldo. Se hierven las babetas en una cazuela con agua y sal
siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se sacan, se escurren, se
llevan a una ensaladera, se riegan con la mezcla de atn y se sirven.
95
BARRIGA DE ATN EN TOMATE

Tres cuartos de kilo de barriga de atn, dos pimientos verdes, un kilo de tomates maduros, medio
kilo de cebollas, guindilla, aceite, azcar, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la barriga de atn en filetitos, se salpimientan y se dejan reposar un par de horas.
En cazuela aparte y con aceite se fren los pimientos enteros, se retiran, se escurren y se
reservan. En el mismo aceite y a fuego bajo, se fre la cebolla picada en juliana, cuando
comience a pochar se aaden el tomate picado sin piel ni pepitas, el azcar y se cocina
ocho minutos.
Se incorporan los filetitos de barriga se cocina unos minutos, se aaden los pimientos
cortados en tiras y el culantro picado, se rectifica de guindilla, sal y pimienta.
Se sirve muy caliente acompaando con patata cocida o arroz blanco.
Receta recogida en el bar de Escobalin de Isla Cristina (Huelva)
BARRIGUITA DE ATN A LA ROTEA
Un kilo de barriguita de atn, un kilo de tomates, dos cebollas, tres pimientos verdes, una cabeza
de ajo, aceite, media cucharada de cominos molidos, laurel, nuez moscada, media copita de oac,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la barriguita de atn, se lava, escurre, se seca, se filetea y se trocea.
En una sartn honda con seis cucharadas de aceite se fren durante un cuarto de hora a
fuego bajo las cebollas en aros, los pimientos cortados en tiras, los cominos molidos y la
hoja de laurel. Pasados unos minutos se aaden los tomates pelados y sin pepitas, se
salpimienta.
En una olla de barro con cinco cucharadas de aceite, se dora el pescado por ambos lados,
dos minutos por lado. Se aade el refrito, se riega con el coac, se le raspa la nuez
moscada y se lleva al horno diez minutos; se sirve en la misma olla de barro.
Receta de Lucrecia Florea cocinera del Bar Las Palmeritas en Isla Cristina (Huelva)
96
BARRIGUITA DE ATN CON SALSA DE CEBOLLA Y CIRUELAS PASAS

Cuatro filetes de barriguita de atn, dos cucharadas de aceite de ajo, cuatrocientos gramos de
cebollas, seis cucharada de aceite, cuatro ciruelas pasas, una cucharada de azcar, una
cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se hidratan las ciruelas y se cuecen en un cazo con un vaso de agua y el azcar, se
escurren y se pican en juliana.
Se confita la cebolla picada en juliana en una sartn con aceite, se aaden las ciruelas
pasas picadas, se les da un hervor, se salpimientan, se adereza con el culantro picado a
cuchillo y se reserva en salsera.
Se pincelan los filetes de barriguita con el aceite de ajo, se marcan a la plancha y se
sirven con la salsa y acompaamiento de patatitas francesas fritas.
Receta recogida en el Hotel Anbal de Linares (Jan)
BASTONCITOS DE ATN
Un cuarto de kilo de atn en aceite, vaso y medio de leche, dos cucharadas de harina, dos nueces
de mantequilla, un huevo, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una bechamel con la mantequilla, la harina y la leche caliente. Se deja enfriar,
se le aade el atn desmigado, el huevo batido, sal y pimienta.
Se liga, se extiende sobre la mesa formando una capa de dos dedos, se corta en tiras de
dos dedos de ancho y cinco de largo, se forman los bastones, se pasan por harina, se fren
en aceite y se sirven.
Receta recogida en el Bar Casi na que na de Isla Cristina (Huelva)
97
BASTONCITOS DE ATN CON ESCALIBADA

Cuatrocientos gramos de lomo de atn, tres pimientos rojos, tres berenjenas, dos cebollas, dos
tomates, aceite de oliva, harina, semillas de ajonjol.
Preparacin:
Se untan las verduras con aceite, se llevan al horno y se asan a doscientos grados entre
media hora y tres cuartos. Se dejan sudar un rato, se pelan, se les quitan las pepitas y se
cortan en tiras; se emplatan en una fuente, bien formando lneas o separadamente, se
riegan con el caldo de sudar, aceite, sal y pimienta.
Se corta el atn en bastones (como patatas), se pasa por harina y se fre hasta que dore. Se
saca se escurre y se coloca sobre la escalibada, se espolvorea con semillas de ajonjol y se
sirve.
En el Rompido vimos este plato, lo espolvoreaban con pipas de girasol tostadas o con
pistacho picado.
BASTONCITOS DE ATN SOBRE PIMENT

Cuatrocientos gramos de lomo de atn, tres pimientos rojos, aceite de oliva, harina, pipas de
girasol.
Preparacin:
Se untan los pimientos con aceite, se llevan al horno y se asan a doscientos grados entre
media hora y tres cuartos. Se dejan sudar un rato, se pelan, se les quitan las pepitas y se
cortan en tiras; se emplatan en una fuente, bien formando lneas, se riegan con el caldo de
sudar, aceite, sal y pimienta.
Se corta el atn en bastones (como patatas), se pasa por harina y se fre hasta que dore. Se
saca, se escurre y se coloca sobre los pimientos asados, se espolvorea con las pipas de
girasol y se sirven.
98
BATATA RELLENA CON ATN

Cuatro batatas, una lata pequea de maz dulce, dos latas de atn, un tomate, tres cucharadas de
aceite, seis cucharadas de vinagre, dos cucharadas de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el vinagre, sal y pimienta, se reserva en salsera
Se pinchan las batatas y se asan al horno a ciento ochenta grados algo menos de una hora,
se sacan, se dejan enfriar, se cortan a lo largo y se saca un tercio de su pulpa con una
cuchara.
Se hace un pur con la pulpa con un tenedor, se liga con el maz, el atn desmigado, el
culantro picado a cuchillo, sal y pimienta, se rellenan los pimientos, se riegan con la
vinagreta y se sirve.
En Huelva llamamos batata a los boniatos de carne rosada o violacea
BERENJENAS CON ATUN ROJO

Dos berenjenas, una docena de supremitas de tarantelo de atn, medio limn, salsa trtara.
Preparacin:
Se cortan las berenjenas en rodajas lo mas finas posible, se fren en aceite muy caliente.
Se salpimientan las supremitas y se marcan por ambos lados en una sartn o una plancha
con un pelin de aceite.
Se emplatan las rodajas de berenjena, se cubren con una supremita se coloca una chispita
de salsa trtara encima y se sirven.
Receta recogida en la terraza de la venta Bobito en Valencina de la Concepcin (Sevilla)
99
BERENJENAS RELLENAS CON ATN Y QUESO

Dos kilos de berenjenas, seis huevos, tres vasos de caldo de carne, tres vasos de pur de tomate,
cien gramos de queso, una lata de atn, tres huevos duros, un vaso de aceite, cuatro dientes de
ajo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las berenjenas, se cortan en rodajas y se llevan a una palangana pequea con
agua y sal durante media hora para que pierdan el amargor. Se escurren y se secan con
papel de cocina.
Se doran los ajos chafados en una sartn con aceite. Cuado doren se aaden las
berenjenas, se rehogan, se aaden los huevos batidos se cocinan cinco minutos.
En una fuente de horno engrasada, se vierte el pur de tomate, se aaden las berenjenas,
se cubren con atn desmigado, queso en lonchas, una capa de bechamel, el huevo duro
rallado, pegotitos de mantequilla y se lleva al horno a gratinar media hora.
BERENJENAS RELLENAS DE ATN EN SALAZN
Seis berenjenas medianas, medio vaso de aceite, medio vaso de caldo de carne, ocho lonchas de
atn en salazn, una yema de huevo, medio litro de nata, doscientos gramos de queso Villaln,
cian gramos de miga de pan, cien gramos de queso gruyere rallado, una cucharada de perejil
picado, una pizca de nuez moscada, seis cucharadas de pan rallado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se quita el tallo a las berenjenas con cuidado de que la piel no se desgarre. Se lavan. Se
secan y se cortan a lo largo por la mitad. Se vacan parcialmente de pulpa para que quepa
el relleno y se reserva aparte.
Se riegan las berenjenas con un poco de aceite y de caldo; se dejan reposar diez minutos
y se llevan en una bandeja al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora. Se escurre
todo el liquido.
Se pone la miga de pan en remojo en la leche media hora. Se pican el atn y la mitad de
la pulpa, se liga con el pan humedecido hasta que forme una pasta.
En un cuenco se ponen la yema de huevo, el queso fresco, el queso rallado, la liga de atn
y el pan, el perejil picado, la nuez moscada, la pulpa de la berenjena, y la nata. Se amasan
los ingredientes a mano, se salpimienta.
Se rellenan las berenjenas con el preparado anterior, se espolvorean con pan rallado,
queso rallado y se llevan al horno a ciento ochenta grados diez minutos a gratinar. Se
sirven muy calientes.
100
BERENJENAS RELLENAS DE ATN Y GAMBAS

Dos berenjenas, una cebolla, un pimiento, doscientos gramos de gambas peladas, dos latas de
atn en aceite, queso rallado.
Preparacin:
Se lavan las berenjenas, se cortan a la mitad a lo largo y se untan con aceite, se asan en el
horno a ciento ochenta grados; cuando ablanden se saca parte de la carne con una
cucharilla y se reservan.
En una sartn con aceite se saltean la cebolla picada y los pimientos cortados en juliana
muy fina, pasados ocho minutos se aaden las gambas, se cocinan tres minutos, se
aaden la carne de la berenjena, el atn desmigado y su aceite, se les dan unas vueltas y
se rellenan las berenjenas, se espolvorean con queso rallado, se gratinan en el horno a
ciento ochenta grados cinco minutos y se sirven.
Receta recogida en el Centro Cultural de Parque Alcosa (Sevilla)
BLANQUETA DE ATN
Tres cuartos de kilo de filetes de atn, una zanahoria, una cebolla, cien gramos de mantequilla,
una cucharada de harina, dos huevos, cincuenta gramos de nata liquida, un limn, un hueso de
ternera, tomillo, romero, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en dados grandecitos. Se pela la zanahoria y se corta en rodajas, se pela la
cebolla y se corta en cascos.
Se funde en una cazuela la mitad de la mantequilla, se dora la carne a fuego lento. Se tapa
y se deja hacer cinco minutos hasta que el atn suelte su jugo. Se agrega agua hirviendo
hasta cubrir el atn, se incorporan la zanahoria, la cebolla, el hueso, las hierbas y la sal.
Se tapa y se cuece durante diez minutos
En otra cazuela, se calienta el resto de la mantequilla, cuando haga espuma se aade la
harina y se remueve con una cuchara de madera
Se aade poco a poco el caldo hirviendo sin dejar de remover. Se deja cocer cinco
minutos ms hasta que la salsa este muy cremosa.
Se cuecen los huevos y se separan las yemas de las claras. Se baten las yemas con la nata,
se aade el zumo de limn. Se retira del fuego la cacerola con la salsa y se mezcla poco a
poco con la mezcla de las yemas, se lleva al fuego sin dejar hervir.
Se sirve el atn con la salsa y las verduras acompaadas de arroz blanco.
101
BOLAS DE ATN Y PATATA

Un sobre de pur de patatas, una lata de atn, un vaso de tomate frito, un huevo, pan rallado,
Preparacin:
Se prepara un pur de patatas espesito siguiendo las instrucciones del fabricante impresas
en el paquete. Se ligan el atn y el tomate.
Se lia una bola con el pure, se le abre un agujero y se rellena con la mezcla, se pasa por
huevo batido, por pan rallado y se fre en aceite.
Se sirven sobre lechuga cortada en juliana y napada con una chispa de mayonesa.
Receta recogida en el Kiosco de Bella en el parque de Isla Cristina (Huelva)
BOLETOS CON ATN

Medio kilo de boletos, tres tomates, cuatro cebollas, un diente de ajo, cuatro cucharadas de
aceite, una nuez de mantequilla, doscientos gramos de tarantelo de atn, hojas de lechuga, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los boletos, se cortan en lonchas y se salean en una sartn con dos cucharadas
de aceite y la mantequilla tres minutos; se aaden la cebolla picada y los ajos, se cocina a
fuego lento diez minutos.
En sartn aparte se saltea el atn cortado en daditos, se aade el tomate picado sin piel ni
pepitas, se sube el fuego, se cocina ocho minutos y se aaden las setas, se salpimienta, se
le dan unas vueltas y se sirve sobre hojas de lechuga.
102
BOMBONES DE QUESO Y ATN

Ocho porciones de queso de cabra en rollo, una lata de atn en aceite, cuatro anchoas, dos
cucharadas de yogur griego, media cebolla, cuatro pimientos de piquillo, cuatro dientes de ajo,
una cucharada de perejil, semillas de ajonjol tostadas, aceite, pimentn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan las porciones de queso de cabra por la mitad, se coloca una porcin de atn y se
cubre con la otra mitad, se le da forma de bombn y se reserva.
Se saltean la cebolla y el ajo picados en una sartn con aceite, pasados cinco minutos, se
escurre el aceite y se lleva la cebolla al vaso de la batidora junto al yogur y las anchoas,
se reparte entre cuatro platos, se colocan los bombones encima, se espolvorean con una
chispa de pimentn, y perejil picado.
Se sirven.
BRICKS DE ATN
Tres cuartos de kilo de tarantelo de atn, una cebolla, una cucharada de perejil, una hoja de
laurel, una chispita de crcuma, nuez moscada, tres gotas de tabasco, pasta filo, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se mezclan medio kilo harina, una cucharada de aceite, un huevo batido, sal y agua, se
amasa hasta que se elabora una pasta elstica. Se forman cuatro bolas y se dejan reposar
media hora. Se extiende la masa con un rodillo lo ms fina posible, como un papel, se
deja secar una hora.
Se pica a cuchillo el tarantelo de atn, se adereza y se reserva.
Se saltea la cebolla en tres cucharadas de aceite, cuando comience a pochar se aaden el
atn picado, la nuez moscada rallada, la crcuma, la hoja de laurel, sal y pimienta. Se
rehoga hasta que el atn cambie de color. Se elimina la hoja de laurel.
Se cortan las hojas de pasta en cuadrados tamao cuartilla, se doblan, se coloca una
cucharada de la farsa, se cierran en caja y se fren en aceite.
Se sacan, se escurren y se reservan sobre papel de estraza.
Se puede preparar con pasta filo, la receta es la adaptacin de una de nuestro amigo El
Patera de Isla Cristina (Huelva)
103
BRIWATS DE ATN
Dos patatas cocidas, tres hojas de pasta filo, una lata de atn, una cucharada de alcaparras,
aceite, una cucharada de perejil picado, media cucharadita de mezcla de especias saharauis, un
huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja un pur con las patatas, se aaden la cebolla picada, el atn desmigado, el
perejil, unas alcaparras y las especias, se mezcla y se reserva al fresco.
Se colocan las hojas de pasta filo una sobre otra, se pincelan con una chispa de
mantequilla, se cortan en cuatro, se reparte la mezcla sobre la pasta, se cierran en rollo, se
cierran con huevo y se fren en aceite, se sacan, se escurren y se sirven.
Receta saharaui o marroqu recogida en el Aaiun en los aos setenta del siglo pasado
BROCHETA DE ATN A LA MENTA

Un kilo de lomo de atn, un vaso de vino blanco, medio vaso de aceite de oliva, un diente de ajo,
tomillo molido, romero molido, organo, una cucharada de pimentn, piri-piri, ocho hojas de
menta, un vaso de aceite de girasol, sal y pimienta.
Preparacin:
Se lavan las hojas de menta, se pican a cuchillo y se baten con la varilla aadiendo el
aceite de girasol, al hilo, se adereza con una chispa de sal., se reserva en salsera.
Se llevan al vaso de la batidora el vino blanco, el aceite de oliva, el ajo rallado, el
tomillo, el romero, el organo, el pimentn, el piri-piri, sal y pimienta, se bate y se trabaja
un adobo.
Se corta el lomo de atn en dados, se llevan a un dornillo, se aderezan con el adobo, se
mezclan a mano y se dejan reposar un par de horas, se reparte entre ocho brochetas, y se
marcan a la plancha por todos lados.
Se pincelan con el aceite de menta y se sirven.
104
BROCHETA DE ATN AL ROMERO

Un kilo de atn, gambas crudas peladas, dos cebollas, ocho ramitas de romero, aceite y limn.
Preparacin:
Se limpia el atn, se corta en dados de dos dedos y medio de lado, se le practica un
orificio en el centro de una cara y se ensartan en una ramita de romero alternando con
gambas peladas y trocitos de cebolla.
Se pincelan con aceite, se salpimientan y se hacen a la plancha hasta que el atn este
hecho por fuera y rosado por dentro, aproximadamente tres minutos. Se sirven con arroz
de tomate.
Este plato esta adaptado de uno que tomamos en Valencina en la Bodega del Chispas
con daditos de carne de cerdo y tomate.
BROCHETA DE ATN CON GAMBAS Y VINAGRETA DE AGUACATE
Un kilo de atn, gambas crudas peladas, dos cebollas, ocho ramitas de romero, medio vaso de
aceite, cuatro cucharadas de vinagre, media cucharadita de mostaza francesa, medio aguacate,
medio pimiento rojo asado, media cebolla mediana, una cucharada de perejil picado, media
cucharada de cebollino, medio limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia el atn, se corta en dados de dos dedos y medio de lado, se le practica un
orificio en el centro de una cara y se ensartan en una ramita de romero alternando con
gambas peladas y trocitos de cebolla.
Se pincelan con aceite, se salpimientan y se hacen a la plancha hasta que el atn este
hecho por fuera y rosado por dentro, aproximadamente tres minutos.
Se pican el aguacate, la cebolla y el pimiento asado en dados, se riegan con zumo de
limn y se trituran en grueso con la batidora. Se les ligan el aceite, el vinagre y la
mostaza, se baten muy suavemente.
Se aaden el perejil picado a cuchillo, la cebolleta picada a cuchillo, se ligan con un
tenedor y se pincelan las brochetas con la salsa; se sirven
Si la segunda liga se hace con la batidora, se bate solo un par de segundos, solo para
que ligue.
105
BROCHETA DE ATN Y QUESO

Ingredientes: ( 4 brochetas)
Doscientos gramos de queso, medio kilo de solomillo de atn, ocho lonchas de bacn, ocho
cebollitas, ocho tomates cherry, dos cucharadas de pan rallado, cuatro cucharadas de aceite, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en diecisis dados y el queso en ocho taquitos, se llevan a un bol, se
riegan con el aceite, se salpimientan, se reservan para que tomen el sabor.
Se sacan los tacos de queso, se envuelven en el bacn y se pasan por pan rallado.
Se ensartan las brochetas alternando los ingredientes, se asan a la plancha o la barbacoa
diez minutos girando de vez en cuando y pincelando con aceite de la maceracin, se
salpimientan y se sirven.
Receta de Roco Estevez de Isla Cristina (Huelva)
BROCHETA DE PLTANO Y ATN

Medio kilo de tarantelo de atn, tres pltanos, una cucharadita de organo, una cucharadita de
comino, una cucharadita de pimienta, una cucharadita de pimentn, una cebolla, un tomate, un
pimiento, dos dientes de ajo, un vaso de vino blanco, un limn, seis cucharadas de aceite, una
cucharada de vinagre, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ligan las especias en un cuenco. Se trituran la cebolla, el ajo, el tomate sin piel ni
pepitas; se corta el pimiento en cuadritos.
Se corta el atn en cuadritos para brocheta, se saltea en una cazuela con aceite, cuando
dore se espolvorea con la liga de especias, se salpimienta y se riega con el pur de
tomate, se mezcla. Se riega con el vino, se baja el fuego y se cocina un cuarto de hora.
Se pelan los pltanos, se cortan en rodajas de un dedo de grosor. Se ensartan en las
brochetas se intercalan con el atn y el pimiento. Se marcan a la plancha con mantequilla
y se sirven.
106
BURRITOS DE ATN
Una docena de tortitas de harina, medio kilo de filetes de atn cortado en tiras, dos cucharadas
de aceite vegetal, un vaso de salsa taco, setenta y cinco gramos de maz dulce, ciento cincuenta
gramos de queso rallado, jalapeos en tiras.
Preparacin:
Se fren en una sartn, las tiras de atn con un poco de aceite. Se aaden la salsa taco, el
maz y se calienta varios minutos.
Se espolvorean las tortitas con el queso rallado, se llevan al horno a ciento ochenta grados
hasta que derrita el queso. Se sacan del horno, se coloca una cucharada de la farsa de atn
sobre media tortita, se coloca media cucharada de queso rallado, se dobla la tortilla y se
cierra por la mitad o se enrollan. Se acompaan con los jalapeos y se sirven.
Receta de Margarita mi mujer, suele cenar burritos muy a menudo. Los jalapeos son
pimientos picantes.
CAJITAS DE ESCAROLA CON ATN

Cuatrocientos gramos de tarantelo de atn, dos docenas de hojas de escarola, cuatro cucharadas,
ocho anchoas en salazn, una cucharada de perejil, dos cucharadas de pasas, dos cucharadas de
piones, un diente de ajo, dos cucharadas de vinagre, medio vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se escaldan en agua hirviendo treinta segundos las hojas de escarola, se sacan, se
escurren y se reparten entre ellas el atn picado a cuchillo y las alcaparras, se cierran en
caja, se atan con un hilo y se cuecen en una cazuela con agua cinco minutos, se sacan y se
reservan.
Se saltea el ajo picado en una sartn con el aceite, pasados cinco minutos se aaden las
pasas, los piones las anchoas desledas en un poco de aceite, el vinagre y un toque de
pimienta, se cocina dos minutos, se retira del fuego y se trabaja una salsa.
Se emplatan las cajitas, se elimina el hilo y se sirven con la salsa aparte en salsera
107
LOMO DE ATN MECHADO A LA BOLOESA

Dos kilos de lomo de atn, doscientos gramos de mortadela boloesa, cien gramos de jamn de
Parma, una cabeza de ajos, dos huevos duros, perejil, dos vasos de aceite, granos de pimienta,
vino blanco, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican la mortadela, el jamn, los huevos duros y el perejil, se ligan con granos de
pimienta, se salpimienta y se deja reposar un rato.
Se perfora el lomo de atn con una aguja de mechar y se rellenan los huecos con la
mezcla hasta que se agote el relleno.
Se lleva el lomo de atn a una cazuela con un vaso de aceite, vaso y medio de agua y se
cubre con vino, se le da media hora de cochura, se saca y se deja enfriar.
Se pasa el caldo de la cochura por el chino y se sirve el atn cortado en rodajas y con el
caldo de la cochura aparte en salsera como salsa.
El jamn de Parma es mas dulce que el serrano por ello te recomiendo un jamn de
Trevelez, o similar; receta recogida en Florencia (Italia)
PACCHERI RELLENOS DE ATN
Trescientos gramos de paccheri, una cebolla, un pimiento rojo, un pimiento verde, dos dientes de
ajo, un puerro, dos tomates, un filete de atn de racin, una zanahoria, aceite, vaso y medio de
bechamel, sal y pimienta.
Preparacin:
Se marca el atn engrasado a la plancha tres minutos por cada lado, se escurre y se
desmiga, se reserva.
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada en juliana, los pimientos cortados en
cuadritos, la parte blanca del puerro cortada en rodajas, la zanahoria cortada en medias
lunas y los dientes de ajo cortados en laminas, se cocinan cinco minutos, se incorpora el
tomate picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos, se aaden las migas de atn se
les dan dos minutos de cochura y se reserva.
Se cuecen los paccheri en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren y se rellenan con la farsa de
atn. Se llevan a una fuente engrasada con aceite, se riegan con la bechamel y se llevan al
horno a ciento ochenta grados hasta que dore; se sirve.
Receta recogida en el Restaurante Ciro de Santa Brgida en Npoles (Italia)
108
PAELLA CON ATN

Cuatrocientos gramos de arroz, dos latas de atn en aceite, un diente de ajo, media cebolla, cien
gramos de guisantes, tres hebras de azafrn, seis cucharadas de aceite, cuatro vasos de caldo
corto de verduras, un pimiento rojo asado, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
En una paella con aceite se rehogan el ajo cortado en laminas y la cebolla picada; pasados
cinco minutos se aaden el arroz y el atn desmigado, se cubre con el caldo corto de
verduras caliente, se aaden los guisantes, el azafrn y se cocina cinco minutos a fuego
fuerte, se baja el fuego, se cocina diez minutos ms, se retira del fuego, se cubre con
papel de estraza y se deja reposar cinco minutos, se decora con tiras de pimiento asado y
cascos de limn.
Cristina (Huelva)
PAN DE ATN, ALCAPARRAS Y HUEVO

Una rebanada de pan de pueblo, una lata de migas de atn en aceite, dos cucharadas de
mayonesa, un huevo duro, alcaparras.
Preparacin:
Se tuesta someramente el pan; se ligan la mayonesa con las migas de atn. Se napa el pan
con la mezcla, se ralla el huevo duro sobre la rebanada, se adorna con alcaparras, se corta
a lo largo y despus a lo ancho en doce porciones y se sirve.
Receta del Restaurante Navarro de Valencina de la Concepcin en Sevilla.
109
PAN DE MOUSSE DE ATN AL FALSO CAVIAR

Cuatro rebanadas de pan de pueblo, un tomate maduro, un bote de falso caviar, dos latas de atn
en aceite, un cuarto de kilo de queso ricotta, una cucharada de zumo de limn, una cucharada de
salsa de tomate, un diente de ajo rallado, un sobre de gelatina neutra, sal y pimienta
Preparacin:
Se ligan en la batidora el atn, el queso, el zumo de limn, la salsa de tomate, el ajo
rallado, sal y pimienta
Se desle la gelatina en unas cucharadas de agua, se liga ntimamente con la crema, se
lleva a una fuente y se deja reposar en la nevera hasta que enfre y cuaje
Se frotan las rebanadas de pan con el tomate, se untan con el mousse de atn, se decoran
con el falso caviar y se sirven.
Receta de Antonella Bellerinni recogida en Florencia (Italia) Si no encuentras el queso
usa requesn.
PAPARDELLE CON PELLEJITOS DE ATN

Medio kilo de papardelle, un cuarto de kilo de pellejitos de atn, dos tomates, un pimiento verde,
medio vaso de vino blanco, una cebolla, dos dientes de ajo, aceite y sal.
Preparacin:
Se limpian bien los pellejitos, se raspan, se lavan, y se cortan en porciones, teniendo en
pelado, sin pepitas y desmenuzado, el pimiento cortado en tiras. Se deja rehogar como
unos cinco minutos, se le aade el vino blanco, se rectifica de sal. Se aaden los
pellejitos, y se cuecen diez minutos.
Se cuece la pasta siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete, se
aaden los pellejitos y se sirven.
Receta propia, es una variante de las recetas de pasta con callos
110
PAPILLOTE DE ATN AL ESTRAGN

Cuatro rodajas de atn, tres cucharadas de aceite, una zanahoria, cuatro josefitas, un trocito de
apio, una cebolla, una cucharada de estragn, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con dos cucharadas de aceite se saltean las verduras cortadas en tiras finas,
se sacan y se reparten entre cuatro hojas de papel de aluminio engrasadas con una gota de
aceite.
Se limpian las rodajas de atn, se salpimienta y se colocan encima de las verduras, se
espolvorean con estragn picado a cuchillo, se cierra en papillote dejando una cierta
holgura y se cocinan veinte minutos al horno a ciento ochenta grados.
Se sacan y se sirven con el papel de plata.
Este plato queda muy bien con tunidos como el rabil, si lo mejoramos con bacoreta es
delicioso y con atn rojo una maravilla
PAPPARDELLE CON ATN FRESCO

Cuatrocientos gramos de pasta, una cebolla, piri-piri, la ralladura de un limn, un diente de ajo,
cuatrocientos gramos de filetes de atn, queso rallado, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea cinco minutos la cebolla picada en juliana, se aaden la
ralladura de cscara de limn y piri-piri, se reserva.
Se cortan los filetes en dados, se salpimientan y se doran someramente en una sartn con
aceite y se reservan.
Se cuecen los pappardelle en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se llevan a una fuente honda, se
aaden el atn y la cebolla, se mezclan y se sirven espolvoreados con queso rallado.
Receta recogida en el Restaurante Antonio de Florencia (Italia)
111
PARPATANA DE ATN AL HORNO

Una parpatana de atn en dos trozos, una cebolla, ocho dientes de ajo, cien gramos de pan
rallado, una cucharada de tomillo, media cucharada de romero, dos cucharadas de aceite de
oliva, manteca de cerdo, una copa de vino blanco, media taza de caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la parpatana, se salpimienta y se pincela con aceite, se reserva.
Se pelan los dientes de ajo. Se majan en un almirez seis dientes con el pan rallado, las
hierbas picadas, sal y pimienta. Se unta la parte carnosa de la parpatana con la mezcla y
se reserva en una fuente de horno
Se pela la cebolla, se pica menuda y se reparte a su alrededor, se pican los ajos restantes y
se ponen con la cebolla.
Se derriten dos cucharadas de manteca de cerdo, se riega con ellas la parpatana, se lleva
al horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora, se abre el horno, se riega con el vino
blanco y el caldo de carne. Se continua la cochura un cuarto de hora ms, se saca la
parpatana y se mantiene al calor.
Se pasa el jugo por la batidora, si hace falte se reduce un poco y se sirve la parpatana
regada con la salsa y una zanahorias cocidas, judas verdes cocidas y patatitas francesas
cocidas
PARPATANA DE ATN AL TOMILLO

Una parpatana de atn, veinte patatitas francesas, dos cabezas de ajos, un vaso de salsa de
almendras, una rama de tomillo, dos cucharadas de mantequilla, dos cucharadas de aceite de
oliva, flor de sal, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la parpatana y se trocea; se salpimienta y se riega con aceite, se reserva.
Se pelan las patatas, se hierven enteras, se sacan, se escurren y se secan. Se fren los ajos
cortados con piel, se sacan y en el mismo aceite se saltean las patatas, cuando tomen
color se aaden el tomillo y los ajos.
Se llevan los trozos de parpatana a una bandeja de horno, se dora con aceite y
mantequilla; se cocina en el horno a ciento ochenta grados un cuarto de hora.
Se emplata con las patatitas salteadas, se aade la flor de sal, se salsea con su jugo y la
salsa de almendras
La parpatana te la tienen que limpiar y trocear en la pescadera en la que hagan el
ronqueo, pues se necesitan tiles especiales para llevarlo a cabo. Se puede usar perejil
112
PARPATANA DE ATN AL VINO TINTO

Una parpatana de atn en dos trozos, medio kilo de zanahorias, dos cebollas grandes, un diente
de ajo, un vaso de vino tinto, un vaso de caldo de carne, seis cucharadas de aceite, harina de frer
pescado.
Preparacin:
Se salpimientan las medias parpatanas, se pasan por harina, se sacuden y se doran en
aceite. Se retiran, se saca la carne y se reserva; en el mismo aceite se rehogan la cebolla
picada y la zanahoria picada. Se riega con el vino y se reduce hasta que se evapora el
alcohol, se rectifica de sal y pimienta. Se pasa por un pasapurs y se reserva como salsa
Se lleva la carne a una cazuela se riega con el caldo y se lleva a fuego lento seis minutos
hasta que la carne ablande.
Se saca, se emplata y se riega con la salsa. Se sirve con guarnicin de pur de patata y
zanahorias confitadas en laminas.
ronqueo, pues se necesitan tiles especiales para llevarlo a cabo.
PARPATANA DE ATN ASADA

Una parpatana de atn, tres dientes de ajo, medio vaso de vinagre, culantro picado, un vaso de
vino blanco, sal.
Preparacin:
Se majan en un almirez los ajos con una chispa de sal, el vinagre, medio vaso de vino y
una pimenta.
Se limpia la parpatana, se trocea y se lleva a una fuente de horno engrasada, se riega con
el majado, se aade el resto del vino blanco y se lleva al horno a ciento ochenta grados
veinte minutos, regando de vez en cuando con su jugo
Se prepara una piment con los pimientos rojos asados cortados en tiras, se aderezan con
ajo picado y aceite de oliva.
Se emplatan los trozos de parpatana, se riegan con su jugo como salsa, se espolvorean
con culantro picado y se acompaan con la piment.
ronqueo, pues se necesitan tiles especiales para llevarlo a cabo. Se puede usar perejil
por el culantro, eso va en gustos.
113
PARTANA DE ATN ASADA A LAS HIERBAS

Una parpatana de atn, cuatro dientes de ajo, dos cucharadas de hierbas aromticas, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpia la parpatana, se trocea y se lleva a una fuente de horno engrasada, se unta con
los ajos majados en un almirez, se salpimienta, se pincela con aceite, se espolvorea con
hierbas molidas.
Se riega con un chorrito de aceite y se lleva al horno a ciento ochenta grados veinte
minutos regando de vez en cuando con su propio jugo
PARPATANA DE ATN CONFITADA

Una parpatana de atn, cuatro dientes de ajo, una cucharada de romero seco, dos ramas de
tomillo, un litro de aceite de oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la parpatana en dos porciones, se pincelan con aceite, se salpimientan y se
reservan
Se meten el romero, el tomillo, el ajo chafado y la parpatana en aceite, se salpimienta y se
confita en aceite caliente sin que rompa a hervir. Se saca se escurre y se deja reposar. Una
vez confitada, se saca la carne y se sirve.
ronqueo, pues se necesitan tiles especiales para llevarlo a cabo.
114
PARRACHO RELLENO DE ATN

Un parracho de kilo y cuarto, ciento cincuenta gramos de atn, un huevo, medio vaso de crema de
leche, dos nueces de mantequilla, vaso y medio de vino blanco, una chispa de piri-piri, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se prepara un relleno, se limpia el atn, se pica a cuchillo, se salpimienta, se le aaden la
yema de huevo y la clara batida a punto de nieve, se mezcla y se reserva una hora en la
nevera. Se aade la crema de leche y se trabaja el relleno.
Se limpia el parracho, se eliminan las escamas, las entraas y las barbas. Se abre por el
centro de la zona ventral a lo largo, se elimina la espina sin romperlo y se rellena con la
mezcla, se cierran las hojas y se coloca en una fuente de horno engrasada con la abertura
hacia abajo.
Se riega con el vino y un poco de crema de leche hasta cubrirlo a la altura de las barbas.
Se tapa la fuente con papel de aluminio y se lleva al fuego, cuando rompa a hervir se pasa
al horno a ciento ochenta grados y se cocina media hora.
Se saca, se emplata en una fuente de servir y se reserva al calor. Se reduce el caldo de la
cochura a salsa en un cazo y se riega sobre el pescado. Se sirve acompaando con
verdura cocida o arroz de tomate.
PASTEL DE ATN CON COLIFLOR

Tres cuartos de kilo de coliflor, cuarto y mitad de atn en una pieza, medio sobre de gelatina, tres
cuartos de vaso de crema de leche, sal y pimienta.
Preparacin:
Se congela el atn a menos veinte grados cuarenta y ocho horas, se descongela y se corta
en laminas muy finas tipo carpacho, se riegan con aceite y se dejan macerar un rato.
Se limpia la coliflor, se sacan las flores, se cuecen en agua con sal diez minutos, se sacan,
se pasan por la batidora y se trabaja una crema.
Se trabaja la gelatina en un cazo con la crema de leche siguiendo las instrucciones del
fabricante impresas en el paquete, se liga con el pur de coliflor y se deja enfriar un
poquito sin que comience a cuajar.
Se forra un molde con las laminas de atn, se vierte la crema y se lleva a la nevera seis
horas para que cuaje, se presenta y se corta en laminas para servirlo.
Se puede hacer con salmn ahumado y brcol; no olvidar las precauciones de consumo
de pescado crudo
115
PASTEL DE ATN CON COSTRA

Dos latas de atn en aceite, cuatro pepinillos, medio litro de pur de patatas, medio vaso de
mayonesa, un vaso de salsa de tomate.
Preparacin:
Se escurre el atn, se desmenuza y se aade la salsa de tomate. Se coloca en un molde
engrasado con mantequilla una capa de pur de patata, otra capa de relleno de atn, se
cubre con el resto del pur de patata, se corona con una capa de mayonesa y se gratina
unos minutos al microondas.
Se mezclan los pepinillos picados con el resto de la mayonesa y se sirve el pastel
acompaado de la salsa.
PASTEL DE ATN CON COSTRA II

Una cebolla, una cucharada de aceite, trescientos gramos de atn fresco, un vaso de salsa de
tomate, azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pocha la cebolla picada, se aade el atn desmigado sin piel ni espinas, se salpimienta
y se saltea un minuto. Se aaden el tomate y una chispa de azcar y se cuece cinco
minutos
Se cuecen las patatas en agua con sal, se machacan con un tenedor, se aade una
cucharada de aceite y se continua hasta preparar un pur.
Se coloca en un molde una capa de pur, se cubre con la farsa, se cubre con el resto del
pur, se corona con mayonesa ligada con pepinillos y se sirve.
116
PASTEL DE ATN CON SALSA DE GAMBAS

Una lata de atn de medio kilo, un vaso de leche, cien gramos de miga de pan, cuatro huevos, una
nuez de mantequilla, seis gambas, ocho cucharadas de mantequilla, un diente de ajo, media
cebolla, una copa de coac, una cucharada de harina, una hoja de laurel, un vasito de nata, un
vasito de fum, nuez moscada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las gambas con la hoja de laurel en un vaso de agua, se sacan y se reduce a un
vasito de fum. Se cuela, las gambas se pelan, se reservan.
En una sartn con mantequilla, se rehoga la cebolla, cuando poche se aaden el ajo
picado, las gambas, el coac y se flamea. Se aade la harina, se pasa por la trituradora, se
aaden la nata y el fum, se vuelve al cazo y se cuece diez minutos se sazona con nuez
moscada, sal y pimienta.
Se escurre el pescado de la lata y se reserva el aceite. Se ligan la miga de pan con la
leche, se escurre, se aaden el pescado troceado, las yemas de huevo, sal y pimienta; se
aplasta con un tenedor y se forma una pasta.
Se baten las claras a punto de nieve, se mezclan con la pasta con una esptula para que no
baje; se vierte la pasta en un molde engrasado con mantequilla, se cuece a bao Maria a
ciento ochenta grados durante tres cuartos de hora, hasta que al pinchar con una aguja
esta salga limpia.
Se desenmolda y se sirve con la salsa de gambas
PASTEL DE ATN CON TOMATE

Doce rebanadas de pan de molde, dos latas de atn, dos vasos de tomate frito, un vaso de leche,
dos huevos, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se unta una fuente de horno con mantequilla, se cubre con pan de molde sin corteza
mojado en leche. Se cubre con una capa de atn ligado con tomate, se cubre con otra capa
de pan de molde mojado en leche, tomate ligado con atn. Se tapa con huevo batido con
sal y pimienta.
Se lleva al horno a temperatura media hasta que cuaje el huevo. Se sirve.
Receta recogida en Hipercor de Huelva.
117
PASTEL DE ATN EN ACEITE

Cuatro latas de atn en aceite, cuatro huevos, cuatro rebanadas de pan de molde, un vaso de
crema de leche, cuatro cucharadas de tomate frito, un vaso de mayonesa, un kiwi, una docena de
gambas cocidas, una cucharada de culantro, sal y pimienta
Preparacin:
Se desmiga el atn, se lleva con su aceite al vaso de una batidora, los huevos batidos, el
pan de molde desmigado, la crema de leche, el tomate frito, sal y pimienta. Se bate y se
mezcla hasta trabar una crema.
Se vierte la crema en un molde apto para el microondas, se cocina diez minutos, se deja
enfriar, se saca, se espolvorea con culantro picado, se napa con la mayonesa y se decora
con las gambas y unas ruedas de kiwi.
Receta recogida en Isla Cristina a Maribel Reinoso.
PASTEL DE ATN Y MACARRONES
Un cuarto de kilo de macarrones, dos latas de atn, cuatro cebollas, cien gramos de espinacas,
cuatro cucharadas de salsa de tomate, cuatro huevos, un yogur natural, un vaso de leche, cien
gramos de queso rallado, aceite de oliva, sal y pimienta. Unas alcaparras para decorar.
Preparacin:
Se llevan al vaso de la batidora los huevos, la leche y el yogur, se salpimienta y se bate
hasta conseguir una crema.
En una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite se cuecen los macarrones el
tiempo que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se refrescan y se reparten en dos
recipientes.
Una mitad se liga con la salsa de tomate y la mitad de la crema, se mezcla y se lleva a un
molde de horno engrasado con mantequilla, se tapa con papel de estao y se hornean a
ciento ochenta grados cinco minutos.
En una sartn con aceite se dora la cebolla en cuatro cucharadas de aceite, se reparte
sobre los macarrones, se cubre con el atn desmigado.
Se ligan los macarrones restantes con las espinacas cortadas a cuchillo ligadas con la otra
mitad de la crema, se aaden a la fuente, se cubren con queso rallado y se cocina en el
horno a ciento ochenta grados veinte minutos. Se saca, se corta en porciones y se sirve.
118
PASTEL DE CHAYOTA CON ATN

Un cuarto de kilo de chayota cortada en dados, dos nueces de mantequilla, una cucharada de
aceite, un cuarto de kilo de atn en dados, una cebolla, dos cucharadas de harina, vaso y medio
de leche, medio vaso de nata liquida, un tallo de apio, cien gramos de orejones, dos cucharadas
de nueces picadas, dos cucharadas de perejil picado, un cuarto de kilo de pasta brisa, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las chayotas en una cazuela con agua y sal cinco minutos, se sacan, se pelan y
se cortan en dados.
En una sartn con la mantequilla y el aceite se saltea el atn cortado en dados cinco
minutos, se aade la cebolla picada, se cocina tres minutos, se riega con la leche y la nata,
se lleva a ebullicin, se apaga el fuego y se aaden los orejones picados, las nueces
picadas, el perejil picado y los dados de chayota.
Se forra una fuente con la mitad de la pasta se aade el guiso, se tapa, se sellan los bordes
y se lleva al horno a ciento ochenta grados algo menos de media hora.
La chayota o patata diettica es muy baja en caloras.
PASTEL DE GARBANZOS Y ATN

Un cuarto de kilo de garbanzos, tres tomates, una lata de atn, un huevo duro, aceite, azcar, sal
y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche en agua con una chispa de sal. Se cuecen
y se reservan.
Se prepara una salsa salteando el tomate pelado y sin pepitas en aceite, se le aade
azcar, sal y pimienta.
Se llevan los garbanzos a la batidora con el atn y diez cucharadas de la salsa de tomate,
se adorna con huevo duro y se sirve.
Realmente se trata de un plato similar al Humus. Se le pueden aadir mitad de habas y
mitad de garbanzos. Es un plato sefradi ancestral, Ruperto de Nola lo recoge con gran
similitud.
119
PASTEL DE PIMIENTOS Y ATN

Cuatro pimientos rojos, cuatro pimientos verdes, dos pimientos amarillos, cuatro pimientos
amaillos, doscientos gramos de atn en salazn, tres latas de atn en aceite, vinagre, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se asan los pimientos al horno a ciento ochenta grados, se dejan sudar, se pelan y se
cortan en tiras.
Se desala el atn en salazn parcialmente, se corta en filetitos y se reserva
Se coloca en una fuente una capa de pimientos rojos, una capa de filetitos de atn
desalado, una de pimientos verdes, una capa de atn en aceite, una capa de pimientos
amarillos, una capa de filetitos de atn, una capa de pimientos rojos, una capa de atn en
aceite y una capa de pimientos verdes. Se riega con unas cucharadas de aceite de las latas
ligadas con una de vinagre sal y pimienta, se prensa con un peso y se deja reposar cuatro
horas al fresco.
Se sirve cortado en porciones y con acompaamiento de mayonesa clarita.
Se puede preparar con anchoas y boquerones en vinagre.
PASTEL DE TORTILLAS CON ATN

Una docena de huevos, medio kilo de patatas, dos latas de atn, cincuenta gramos de miga de
pan, un cuarto de kilo de espinacas limpias, dos cucharas de leche, un bote de cuarto de kilo de
tomate natural triturado, aceite, tres vasos de bechamel espesa, queso rallado, perejil picado a
cuchillo, media cebolla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una tortilla de patatas con cuatro huevos batidos, las patatas y la cebolla
confitadas en aceite; se reserva.
Se ligan el atn escurrido y desmigado con la miga de pan humedecida en leche, se cuaja
una tortilla con cuatro huevos batidos, sal y pimienta.
Se hierven las espinacas, se escurren y se pican en grueso, se ligan cuatro huevos batidos
y se forma una tortilla.
Se coloca en una fuente redonda la tortilla de patata, se napa con tomate natural, se cubre
con la tortilla de atn, se napa con tomate natural y se monta la tortilla de espinacas; se
espolvorea con queso rallado, se cubre con la bechamel espesita caliente y se espolvorea
con perejil picado a cuchillo: Se sirve.
Receta recogida en el Bar de la Estacin de Ferrocarril de Bilbao.
120
PASTEL SALADO DE ATN

Dos latas de atn en aceite, cuatro huevos, cuatro cucharadas de aceite, cuatro cucharadas de
harina, una cucharada de levadura en polvo, una cebolla, dos tomates sin piel ni pepitas, una
latita de maz dulce, mantequilla, pan rallado, organo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pasan todos los componentes por la batidora, se trabaja una crema, se lleva a una
fuente engrasada con mantequilla y espolvoreada con pan rallado, se deja reposar media
hora, se lleva al microondas a potencia mxima ocho minutos y se sirve.
Si al pinchar con la aguja no esta hecho se le dan dos minutos ms y quedara perfecto.
PASTELA CEUTI DE ATN

Tres cuartos de kilo de atn, dos cebollas, dos dientes de ajo, un pimiento morrn, una pizca de
canela, smola para cuscus, hierbabuena, unas hojas de pasta filo, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela de barro con aceite se saltea la cebolla picada en juliana junto a los ajos
cortados en laminas. Cuando transparente se aade el pimiento morrn cortado en dados
pequeos, se deja cocer cinco minutos, se aade el atn troceado en dados, se
salpimienta, se adereza con canela y se cocina cinco minutos.
Se prepara un cuscus con la smola, la canela y la hierbabuena.
Se forra un molde con cuatro hojas de pasta filo, se coloca una hoja de base, se coloca
una capa de cuscus, se cubre con el atn encebollado, se cierra y se cierra con otras capas
de pasta filo, se leva al horno a temperatura media hasta que este hecha y se sirve.
Receta de Margarita Fernndez Iglesias de Isla Cristina. Nota: Marga vivi ms de
veinticinco aos en frica.
121
PASTELITOS DE PATATA Y ATN

Un cuarto de kilo de patatas, una cucharada de aceite de oliva, una cebolla, un diente de ajo, una
cucharadita de tomillo picado a cuchillo, cuatrocientos gramos de atn en aceite, medio limn,
una cucharada de culantro picado, dos cucharadas de harina, un huevo, pan rallado, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas en una cazuela con agua y sal, se pelan y se hacen pur con un
pasapurs.
Se saltean en una sartn con aceite cinco minutos la cebolla picada y el ajo rallado, se
saca, se escurre y se aade al pur junto al atn desmigado, el tomillo fresco picado a
cuchillo, la ralladura de cscara de limn, el culantro picado a cuchillo, sal y pimienta.
Se deja reposar media hora al fresco, se hacen ocho bolas, se aplastan con la mano y se
fren en aceite; se sacan, se escurren y se sirven con salsa de tomate y verdura cocida
PASTELITOS PICANTES DE PATATA RELLENOS DE ATN

Seiscientos gramos de patatas, dos latas de migas de atn en aceite, dos guindillas verdes, una
chispa de piri-piri, una cucharada de almendra molida, una cucharada de pistachos, una
cucharada de culantro picado, cominos molidos, dos cucharadas de harina, un trocito de
jengibre, aceite, un vaso de salmorejo, una nuez de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas un cuarto de hora, se pelan, se cortan en rodajas y se hacen pur con
un tenedor y la mantequilla.
En un almirez se majan la guindilla verde picada a cuchillo, el piri-piri, las almendras
molidas, los pistachos, el culantro picado a cuchillo, los cominos molidos, la harina y el
jengibre rallado, se ligan ntimamente y se reserva.
Se hacen bolas de pur de patata, se rellenan con las migas de atn, se rebozan con el
majado de harina y se fren en aceite muy caliente cinco minutos hasta que estn dorados.
Receta recogida en el Kiosco Mary en La Avenida del Parque en Isla Cristina (Huelva)
122
PAT DE ATN A LA REDUCCIN DE COAC

Dos latas de atn en aceite, dos huevos duros, cuatro anchoas, tres nueces de mantequilla, un
vaso de coac, media cebolla, un sobre de gelatina, sal y pimienta.
Preparacin:
En un cazo se cuece la media cebolla en el coac hasta que la cebolla confite y el coac
reduzca, se reserva.
Se llevan a la batidora el atn en aceite desmigado, los huevos duros rallados, la anchoas,
la mantequilla, se sal pimienta y se trabaja una pasta.
Se trabaja una gelatina con el contenido del sobre y unas cucharadas de agua, se mezcla
con la crema y se vierte en cuatro vasos, se lleva al fro y se deja cuajar.
Se sirve el pat sobre tostaditas con la reduccin como salsa.
La receta original hace la reduccin con vino de Marsala; receta recogida en
Castellammare de Stabia (Italia)
PAT DE ATN CON PIMENTA

Cuatrocientos gramos de atn en escabeche, una lata de anchoas, tres cucharadas de
mantequilla, una cucharada de alcaparras, dos pimientos rojos, aceite, un limn, aceitunas, una
cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pasan por el turmix el atn, las anchoas, las alcaparras y la mantequilla. Se tritura. Se
lleva la pasta a un molde y se introduce en el frigorfico toda la noche.
Se asan los pimientos, se dejan sudar tapados en una fuente honda. Se pelan y se cortan
en tiras.
El liquido que sudan, se liga con aceite, zumo de limn, sal y pimienta
Se desenmolda el pate, se cubre con los pimientos en corona y se riega con la salsa, se
adorna con aceitunas y culantro; se sirve.
Receta recogida en el Bar Fortuna de Isla Cristina (Huelva)
123
PAT DE ATN CON REQUESN

Dos latas de atn en aceite, una cucharada de salsa inglesa, un cuarto de kilo de queso cremoso,
sal y pimienta.
Preparacin:
Se llevan los componentes al vaso de la batidora, se trabaja una pasta, se lleva a un
cuenco, este a la nevera dos horas y se sirve.
PATE DE ATN Y GELATINA

Un vaso de vino blanco, cuatro cucharadas de gelatina en polvo, medio kilo de atn en aceite, un
vaso de mayonesa, una cucharada de eneldo picado.
Preparacin:
Se liga en un dornillo el atn desmigado con la mayonesa y el eneldo picado.
Se lleva el vino a un cazo, se le aaden las cuatro cucharadas de gelatina en polvo: Se
calienta sin que llegue a hervir, se salpimienta y se aade al dornillo con el atn, se
remueve y se deja enfriar en la nevera cuatro horas.
Una vez ligada la gelatina con el atn se puede verter en moldes pequeos y servir como
porciones individuales. Se puede servir como pat en terrinas o untado en tostaditas,
galletitas etc.
PAT DE ATN Y HUEVO DURO
Una lata de atn, cinco nueces de mantequilla, cinco yemas de huevo duro, medio pimiento rojo
asado y una chispita de sal.
Preparacin:
Se pican todos los ingredientes se llevan al vaso y se baten con la varilla, se reserva al
fresco.
Aunque la seora que me dio la receta no contempla aadir las claras, si se aaden no se
desprecian y tampoco pasa nada. Tambin se pueden poner ralladas sobre el pat
cuando se use.
124
PAT DE ATN Y MAYONESA

Dos latas de atn, seis cucharadas de mayonesa, organo, mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
De desmiga el atn, se mezcla con la mayonesa, el organo, la mostaza, sal y pimienta, se
trabaja una pasta, se lleva a un cuenco y este a la nevera hasta la hora de servir.
PELLEJITOS DE ATN CON HABICHUELAS BLANCAS

Un kilo de pellejitos, un kilo de habichuelas blancas, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una hoja
de laurel, una chispa de pimentn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las habichuelas blancas en remojo toda la noche, se escurren y se reservan
En una cazuela con tres cucharadas de aceite se fren la cebolla cortada en juliana, el ajo,
el laurel, el tomate picado sin piel ni pepitas, pasados ocho minutos se aade el pimentn,
se cocina treinta segundos y se incorporan las habichuelas, agua, sal y pimienta.
Se asustan tres veces las habichuelas y cuando esten casi cocidas se aade el pellejito de
atn cortado en taquitos, se cocina hasta que las habichuelas y los pellejitos queden a
nuestro gusto, aunque el punto lo dan las habichuelas.
Receta adaptada de una de Pepe Dorado del Kiosco Mary en la Avenida del Parque en
125
PELLEJITOS DE ATN CON TOMATE

Tres cuartos de kilo de pellejitos de atn, dos tomates, una cebolla, un pimiento, aceite, dos
dientes de ajo, una hoja de laurel, unos granos de pimienta, azafrn, dos clavos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen en una cazuela con agua los pellejitos, se les da un hervor de cinco minutos, se
sacan se dejan enfriar y se escama y limpian; se trocean.
En una cazuela de barro con aceite se saltean los ajos laminados, la cebolla picada, los
pimientos troceados, cuando comience a transparentar la cebolla, se aade el tomate
picado sin piel ni pepitas, se cocina ocho minutos y se aaden los pellejitos, el laurel, la
pimienta, el azafrn y los clavos, se cubre con mitad vino mitad agua, se salpimienta
Se cocinan diez minutos y se dejan reposar antes de servir.
PELLEJITOS DE ATN A LA VIZCAINA

Un kilo de pellejitos de atn, cuatro tomates, tres cebollas, seis cucharadas de aceite, cuatro
dientes de ajo, dos rebanadas de pan, piri-piri, seis oras, una cucharada de pimentn, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se escaldan los pellejitos cinco minutos en una cazuela con agua hirviendo, se sacan, se
limpian y se trocean.
Se abren las oras, se dejan en remojo en agua tibia seis horas, se sacan, se escurren y se
saca la carne, se reserva.
En una cazuela con el aceite se una cebolla picada en juliana gruesa junto a los ajos sin
pelar, se remueve de vez en cuando y cuando estn tiernas, se aade el pan cortado en
dados mnimos, el pimentn, la carne de las oras, los tomates picados sin piel ni pepitas,
se aaden cinco vasos del agua de cocer los pellejitos, se cuece una hora.
Se para la cochura por la batidora, se cuela con el chino y se reserva.
En una sartn con aceite se saltea el resto de la cebolla picada, cuando comience a pochar
se aaden los callos se les dan diez minutos de cochura, se sazonan con piri-piri, sal y
pimienta.
Se lleva la salsa a una cazuela de barro, se aaden los pellejitos, se rectifican de sal,
pimienta y piri-piri, se les dan un par de minutos al fuego para que traben los sabores y se
sirven.
Receta De Begoa Urko recogida en El Rompido (Huelva)
126
PELLEJITOS DE ATN CON AJOS TIERNOS

Un cuarto de kilo de pellejitos, dos docenas de ajos tiernos, media cebolla, un diente de ajo, un
vaso de caldo de carne, medio vaso de vino de Jerez, una cucharadita de harina, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se limpian los ajos, se cortan por la mitad a lo largo y se doran en una sartn con tres
cucharadas de aceite se reservan
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto al
ajo rallado, pasados cinco minutos se aaden los pellejitos troceados como menudo, se
cocinan a fuego lento unos minutos, se riegan con el caldo de carne y el vino, se cocinan
un cuarto de hora.
Se aade la harina desleda en unas cucharadas de agua, se cuece diez minutos, se aaden
los ajos tiernos y se sirven
PELLEJITOS DE ATN CON BOLETOS

Un cuarto de kilo de pellejitos de atn, un cuarto de kilo de salchichas frescas, dos dientes de ajo,
un cuarto de kilo de boletos, sal y pimienta.
Preparacin:
Se quita la piel de las salchichas frescas, se saca la carne y se desmiga; se saltea en una
sartn con aceite junto al ajo picado. Cuando comience a dorar la carne de las salchichas,
se aaden los boletos limpios troceados se cocinan unos minutos.
Se aaden los pellejitos limpios y troceados, se salpimientan y se rehogan a fuego lento
para que su gelatina se expanda e impregne el resto de los ingredientes; se cocinan seis
minutos y se sirven
El tiempo de cochura de los pellejitos varia un poco, hay a quien le gustan ms hechos
127
PELLEJITOS DE ATUN CON CHIRIVIAS

Un kilo de pellejitos de atn, un cuarto de kilo de guisantes, dos chirivias cocidas, tres tomates,
un pimiento verde, medio vaso de vino blanco, dos cebollas, dos dientes de ajo, cuatrocientos
gramos de cintas, una hoja de laurel, aceite y sal.
Preparacin:
En una cazuela se prepara un rehogado con aceite, cebolla y ajo picados, el tomate picado
sin piel ni pepitas y el pimiento cortado en tiras. Se deja rehogar unos cinco minutos, se
le aade el vino blanco se rectifica de sal, se aaden los pellejitos, los guisantes y se
cocinan diez minutos.
Se sirve el guiso en una fuente y se rodea con chirivias cocidas cortadas en rodajas.
PELLEJITOS DE ATN CON GARBANZOS

Un kilo de pellejitos, un kilo de garbanzos, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel,
tres hebras de azafrn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan los garbanzos en remojo toda la noche, se escurren y se reservan
En una cazuela con tres cucharadas de aceite se fre la cebolla cortada en juliana, el ajo,
el laurel, el tomate picado sin piel ni pepitas, pasados ocho minutos se aaden los
garbanzos, el azafrn, agua, sal y pimienta.
Cuando los garbanzos estn casi cocidos se aade el pellejito de atn cortado en taquitos,
se cocina hasta que los garbanzos y los pellejitos queden a nuestro gusto, aunque el punto
lo dan los garbanzos.
128
PELLEJITOS DE ATN CON MAZ DULCE

Un kilo de pellejitos, una lata de maz de un kilo, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una hoja de
laurel, una chispa de pimentn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con tres cucharadas de aceite se fren la cebolla cortada en juliana, el ajo,
el laurel, el tomate picado sin piel ni pepitas, pasados ocho minutos se aaden los
pellejitos, el azafrn, agua, sal y pimienta, se cocina hasta que los pellejitos queden a
nuestro gusto, se aade el maz dulce, se les dan unas vueltas y se sirven
PELLEJITOS CON PATATAS

Un kilo de pellejitos, un kilo de patatas, una cebolla, cuatro dientes de ajo, una hoja de laurel,
tres hebras de azafrn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una cazuela con tres cucharadas de aceite se fre la cebolla cortada en juliana, el ajo,
el laurel, el tomate picado sin piel ni pepitas, se aaden las patatas troceadas, el azafrn,
agua, sal y pimienta.
Cuando las patatas estn medio guisadas se aade el pellejito de atn cortado en taquitos,
se cocina hasta que las patatas y los pellejitos queden a nuestro gusto, aunque el punto lo
dan las patatas.
Receta de nuestro amigo Pepe del Mesn del Pescaito Frito de Isla Cristina, el Sr
Escobar de Isla Cristina tambin los prepara exquisitos y nuestro amigo Rufino los
hace divinamente.
129
PELLEJITOS DE ATUN CON PATATAS, GUISANTES Y ZABAHORIAS

Un kilo de pellejitos de atn, un cuarto de kilo de guisantes, dos zanahorias cocidas, tres
patatitas, tres tomates, un pimiento verde, medio vaso de vino blanco, dos cebollas, dos dientes de
ajo, cuatrocientos gramos de cintas, una hoja de laurel, aceite y sal.
Preparacin:
pelado, sin pepitas y desmenuzado, el pimiento cortado en tiras y las patatas en taquitos.
Se deja rehogar cinco minutos, se le aade el vino blanco se rectifica de sal, se aaden los
pellejitos, los guisantes y se cocinan diez minutos.
Se sirve el guiso en una fuente y se rodea con zanahoria cocida cortada en rodajas.
PELLEJITOS DE ATN CON PUERROS

Cuatro puerros, un kilo de patatas, trescientos cincuenta gramos de pellejitos de atn, dos dientes
de ajo, dos hojas de laurel, medio vaso de aceite, una cucharada de harina, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las patatas y se cortan en rodajas. Se pelan los puerros y se cortan en rodajas. Se
limpian las costillas y se trocean.
En una cazuela de barro con la mitad del aceite se rehogan los ajos chafados, se sacan y
se reservan.
En la misma cazuela y aceite se rehogan los puerros, cuando comiencen a pochar se
aaden las patatas, se les dan unas vueltas, se salpimientan y se aade la hoja de laurel, se
cubren con dos vasos y medio de agua templada, se tapa y se lleva al fuego: Pasado un
cuarto de hora se aaden los pellejitos pasados por harina y fritos en aceite y se cocina el
todo otro cuarto de hora; se espolvorea con perejil picado y se sirve.
130
PELLEJITOS CON SALSA DE VINO DE JEREZ

Un cuarto de kilo de pellejitos, una berenjena, media cebolla, un diente de ajo, un vaso de caldo
de carne, medio vaso de vino de Jerez, una cucharadita de harina, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta la berenjena en rodajas muy finas con la mandolina, se lleva a un lebrillo con
agua y zumo de limn, se secan, se escurren y se fren en una sartn con aceite, se
reservan.
En una cazuela de barro con dos cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada junto al
ajo rallado, pasados cinco minutos se aaden los pellejitos troceados como menudo, se
cocinan a fuego lento unos minutos, se riegan con el caldo de carne y el vino, se cocinan
un cuarto de hora.
Se retiran los pellejitos, se pasa el refrito por la batidora, se aade la harina desleda en
unas cucharadas de agua, se cuece diez minutos, se aaden otra vez los pellejitos, se
cocinan cinco minutos y se sirven sobre las rodajas de berenjena.
PENCAS DE ACELGAS RELLENAS DE ATN

Dos docenas de pencas de acelga, dos las de atn en aceite, salsa de tomate, tres huevos, harina
de rebozar, una cucharada de zumo de limn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las pencas de hilos con una puntilla de cocina, se les da un hervor de un cuarto
de hora en una cazuela con agua, sal y una cucharada de zumo de limn.
Se sacan, se refrescan al grifo, se escurren, se secan, se pincelan con salsa de tomate por
una cara, se napa la mitad con migas de atn en aceite, se cubre con otra penca, se cierran
con un palillo, se pasan por harina de rebozar, por huevo batido y se fren en aceite muy
caliente; se sirven con una salsa de almendras
Receta recogida en la Feria de Sevilla de 1.992
131
PERAS AL PAT DE ATN

Cuatro peras, dos vasos de vino blanco, un limn, cuatrocientos gramos de atn en escabeche,
una lata de anchoas, tres cucharadas de mantequilla, una cucharada de alcaparras, dos
pimientos rojos, aceite, un limn, aceitunas, una cucharada de culantro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las peras, se cortan por la mitad, se elimina el corazn, se riegan con zumo de
limn y se les dan ocho minutos de cochura en un cazo con el vino blanco y zumo de
limn, se dejan enfriar en su caldo.
Se pasan por el turmix el atn, las anchoas, las alcaparras y la mantequilla. Se tritura. Se
lleva la pasta a un molde y se introduce en el frigorfico toda la noche.
Se asan los pimientos, se dejan sudar tapados en una fuente honda. Se pelan y se cortan
en tiras.
El liquido que sudan, se liga con aceite, zumo de limn, sal y pimienta
Se desenmolda el pat, se cubre con los pimientos en corona y se riega con la salsa, se
adorna con aceitunas y culantro; se sirve.
Se emplatan las medias peras en una fuente, se rellenan con el pat y se acompaan con
triangulitos de pan de molde tostado.
Cristina (Huelva)
PICADILLO DE ATN EN SALAZN

Medio kilo de atn en salazn, dos tomates, un diente de ajo, un pimiento verde, un pimiento rojo,
cebolla, ajo, vinagre, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se corta el atn en lonchas muy finas, se desalan media hora, se escurren se secan y
maceran en aceite como una hora.
Se pican en trocitos muy finos los tomates, pelados y sin pepitas, los pimientos, la
cebolla, el diente de ajo, se aaden, el aceite, el vinagre, las lonchas de atn, se
salpimienta, se homogeneiza y se sirve.
Receta propia de la Costa de Huelva.
132
PIMENTA CON ATUN AL JENGIBRE

Un tronco de atn de tres cuartos de kilo, dos pimientos rojos, un pimiento verde, un vaso de
aceite, un trocito de jengibre, medio vaso de salsa de soja, una cucharada de cebolleta, una
cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se untan los pimientos con aceite, se asan al horno a ciento ochenta grados dndoles
vueltas de vez en cuando, se sacan, se llevan a una fuente honda y se tapan; se dejan
sudar. Se pelan, se cortan en tiras y se reservan.
Se corta el jengibre fresco en laminas muy finas con la mandolina, se confitan en el
aceite, se retira y se deja enfriar.
Se lleva el taco de atn a una fuente honda, se riega con parte del aceite de jengibre,
ligado con la salsa de soja y el caldo de sudar los pimientos, se deja marinar doce horas.
Se marca a la plancha por todos lados con el resto del aceite de jengibre, se corta en
lonchas y se marcan vuelta y vuelta.
Se emplatan los pimientos en una fuente, se espolvorea con la cebolleta picada, se
colocan encima los filetes de atn, se espolvorean con el perejil y se sirven con el caldo
del macerado como salsa.
El marcar vuelta y vuelta los filetes de atn es opcional; personalmente los prefiero tal
cual se cortan.
PLUMAS CON ATN Y MOZZARELLA

Cuatrocientos gramos de plumas, una cucharada de alcaparras, dos dientes de ajo, dos
cucharadas de perejil, dos latas de atn en aceite, cinco cucharadas de aceite de oliva, cien
gramos de queso mozzarella, sal y pimienta.
Preparacin:
En un cuenco se ligan el atn desmigado, el aceite, el queso rallado, las alcaparras, el ajo
rallado, sal y pimienta; se trabaja una salsa.
Se cuecen las plumas en una cazuela con agua, sal y una cucharada de aceite el tiempo
que marque el fabricante en el paquete, se sacan, se escurren, se reparten entre cuatro
platos, se reparte la salsa sobre ellas y se sirven.
Receta recogida en Florencia (Italia)
133
PROFITEROLES RELLENOS DE ATN

Una lata de atn, tres cucharadas de mayonesa, cuatro pepinillos, ocho profiteroles.
Preparacin:
Se pican los pepinillos a cuchillo, se ligan con la mayonesa, el atn desmigado y su
aceite, se trabaja una pasta.
Se rellenan los profiteroles con la pasta y se sirven.
PULPETN DE ATN
Trescientos gramos de atn en aceite, dos huevos, tres cucharadas de queso parmesano, medio
limn, dos cucharadas de pan rallado, un vaso de mayonesa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desmiga el atn, se le aaden los huevos batidos, el queso parmesano rallado, el pan
rallado, el zumo de limn, sal y pimienta.
Se forma un rollo, se envuelve en un trapo, se embrida y se cuece a fuego lento en agua
con sal una hora.
Se saca, se deja enfriar, se desla y se corta en rodajas. Se sirve con salsa mayonesa.
Este plato es frecuente prepararlo con atn en aceite de lata, pero se puede preparar con
atn en aceite casero o con restos de atn como parpatana etc cocidos y picados muy
finos, se les aaden aceite y ajo picado y quedan los pulpetones magnficos.
134
PUETAS DE ATN
Doscientos gramos de garbanzos cocidos, un cuarto de kilo de atn en salazn, media cebolla
dulce, dos huevos duros, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el atn un par de horas en agua tibia, se desmiga y se liga con la cebolla picada
en juliana, los garbanzos cocidos, los huevos duros picados, los ajos picados, el culantro
picado a cuchillo, sal y pimienta. Se riega con aceite abundante, se liga, se lleva a la
nevera un par de horas y se sirve.
Receta recogida en la terraza del Restaurante Ocano de la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
PUETAS DE ATN CON ALUBIAS

Un cuarto de kilo de alubias cocidas, un cuarto de kilo de atn en salazn, media cebolla dulce,
dos huevos duros, dos dientes de ajo, una cucharada de culantro, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala el atn un par de horas en agua tibia, se desmiga y se liga con la cebolla picada
en juliana, las alubias cocidas, los huevos duros picados, los ajos picados, el culantro
picado a cuchillo, sal y pimienta. Se riega con aceite abundante, se liga, se lleva a la
nevera un par de horas y se sirve.
Receta recogida en la terraza del Restaurante Ocano de la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
135
PUR DE GARBANZOS CON ATN

Un kilo de garbanzos, medio vaso de salsa de tomate, dos latas de atn al natural ( 200 gr), una
lata de guisantes, cuatro nueces de mantequilla, dos huevos duros, un pimiento morrn, cien
gramos de aceitunas sin hueso, un vaso de mayonesa, una cucharada de perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen los garbanzos en una cazuela con agua y sal, se pasan por un pasapurs, se liga
el pur con la mitad de la mantequilla y se reserva.
Se pican los huevos duros junto a las aceitunas, se aaden los guisantes, el atn
desmigado, la salsa de tomate, se liga y se reserva.
Se extiende en una fuente engrasada con mantequilla la mitad del pur de garbanzos,
sobre l se coloca la mezcla, se cubre con la otra mitad del pur, unos pegotitos de
mantequilla y se lleva al horno con el gratinador encendido unos minutos. Se saca y se
sirve en la misma fuente.
En Oriente Medio este plato se prepara con aceite por la mantequilla y no se gratina
PUR DE LENTEJAS CON ATN

Medio kilo de lentejas, cuatro filetes de atn, una cebolla, una cabeza de ajos, un tomate,
tres cucharadas de aceite, un rollo de hierbas, una cucharada de pan rallado, cien
gramos de chorizo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dejan las lentejas en remojo la noche antes, se escurren y se llevan a una cazuela con
aceite junto a la cebolla cortada en cascos, las hierbas, el tomate entero, la cabeza de ajos
y el chorizo cortado en rodajas. Se cubre todo con agua y se cuece asustndolas tres veces
al principio de la coccin.
Al final de la cochura se aaden los filetes de atn, se salpimienta y se cuece diez
minutos ms, se retira el atn, se hace el pur.
Se sirven los filetes de atn en platos individuales, se cubren con pur y se riega con un
chorrito de vinagre antes de consumir y se acompaa con unos calamares del campo, bien
cubriendo o aparte
Este plato le encantaba a la Abuela Mara como buena Romana, aunque no se de donde
sale la receta, me la dio una tarde en Bilbao, pero no me dijo su procedencia, supongo
que ser italiana; se puede servir sin hacer el pur.
136
PUR DE PATATAS RELLENO CON ATN

Tres cuartos de kilo de patatas, un cuarto de kilo de tarantelo de atn, dos cebollas, un diente de
ajo, cuatro tomates, cinco nueces de mantequilla, un vaso de leche, cuatro cucharadas de queso
rallado, pan rallado, aceite, tomillo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se cortan en rodajas y se cuecen en una cazuela con agua, sal y una
cucharada de aceite, se sacan, se hacen pur con la leche y la mitad de la mantequilla, se
salpimienta y se bate hasta que quede homogneo.
Se corta el atn en filetes y se pican a cuchillo, se dora en una sartn con aceite, se
aaden la cebolla picada, el ajo rallado, se rehoga cinco minutos, se aade el tomate
picado sin piel ni pepitas, se adereza con tomillo, sal y pimienta y se cocina ocho minutos
ms.
Se lleva el rehogado a una fuente de horno engrasada, se cubre con el pur, el queso
rallado y la mantequilla sobrante, se espolvorea con pan rallado y queso, se lleva al horno
hasta que dore y se sirve
QUICHE DE ATN Y QUESO

Una hoja de hojaldre, media cebolla, cien gramos de atn, cincuenta gramos de queso,
esprragos, pimientos, aceite y setas.
Preparacin:
Se forra un molde de horno con hojaldre, se lleva al horno en blanco un cuarto de hora
relleno con garbanzos. Se sacan y se reserva el molde con el hojaldre.
Se pela la cebolla, se pica y se lleva al vaso de la batidora con el atn, el queso, los
esprragos, los pimientos, el aceite y las setas. Se trituran y se rellena el molde con la
crema resultante.
Se lleva al horno a ciento ochenta grados tres cuartos de hora, se saca, se desenmolda y se
sirve acompaado de un vino rosado de aguja.
Receta recogida en Isla Cristina en FAMAR 2006
137
RAGU DE SETAS DE CABALLERO CON ATN

Un cuarto de kilo de setas de caballero, dos cebollas, cuatro medallones de solomillo de atn,
cinco cucharadas de whisky, una nuez de mantequilla, aceite, medio vaso de caldo de ave, sal y
pimienta.
Preparacin:
En un cazo con el caldo de ave se aade una cucharada de harina, se remueve y se espesa,
se aade la mantequilla y se trabaja una salsa; se reserva.
En una sartn con aceite se saltea cinco minutos la cebolla cortada en rodajas, se aaden
las setas limpias y cortadas en laminas; se cocinan cinco minutos ms.
Se marcan los medallones de solomillo de atn en una sartn con aceite cuatro minutos
por cada lado, se aaden las setas, se riegan con el whisky, se aparta del fuego, se
salpimienta y se riega con la salsa, se sirve acompaado de patatitas francesas cocida o
fritas.
Las setas de caballero, Tricholoma equestre, es una seta muy apreciada qye se da en
pinares de suelo arenoso o siliceo.
RAVIOLIS DE TENTULLOS CON SALSA DE ATN

Un cuarto de kilo de tentullos, un vaso de bechamel, un diente de ajo, tomillo, cebolla, aceite,
unas hojas de pasta brisa, salsa de atn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se aromatiza el aceite con ajo, tomillo y cebolla picados, se retiran y se aaden los
tentullos limpios y cortados en cuadraditos pequeos, se confitan tres cuartos de hora en
el aceite sin que este llegue a hervir, se sacan, se escurren, se salpimientan y se reservan.
Se cortan las hojas de pasta brisa en cuadrados, se rellenan con los tentullos, se cierran
en caja y se les da un hervor de tres minutos; se sacan, se escurren y se sirven
acompaados de una salsa de atn aparte en salsera.
138
REVOLTILLO DE ATN Y QUESO

Dos latas de atn en aceite, una lata pequea de maz dulce, una lata de guisantes, cuatro
championes, una cebolla, una nuez de mantequilla, doscientos gramos de queso manchego
rallado, tres huevos, un vaso de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desmenuza el atn, se mezcla con el maz, los guisantes, los championes cortados en
rodajas en crudo, la cebolla picada y el queso rallado. Se lleva la mezcla a una fuente de
horno engrasada con mantequilla.
Se baten los huevos con la leche, se vierte sobre la mezcla, se espolvorea con el queso
rallado y se cuece en el horno a ciento setenta grados cada uno un cuarto de hora. Se sirve
adornado con puntas de esprragos verdes y rodajitas de zanahoria cocida marinada en
vinagre y espolvoreado con culantro picado a cuchillo.
Receta de Jos Guerrero recogida en Isla Cristina (Huelva). La receta original lo
espolvorea con perejil picado.
RIBOLLITA DE ATN
Un filete de atn, cincuenta gramos de garbanzos cocidos, cincuenta gramos de judas cocidas,
cincuenta gramos de arroz blanco, dos litros de caldo corto, dos cucharadas de pur de tomate,
cuatro hojas de col, cuatro hojas de lombarda, una patata, una zanahoria, cien gramos de
calabaza, un diente de ajo, ciento cincuenta gramos de pan de ayer, seis cucharadas de aceite de
oliva, sal y pimienta.
Preparacin:
Se marca el filete de atn en una sartn con aceite dos minutos por cada lado, se corta en
dados y se reserva
En una cazuela con el caldo se incorporan la zanahoria y la patata picadas, se cocinan
veinte minutos, se aaden el resto de las verduras picadas y se cocinan hasta que
ablanden, se aaden las legumbres cocidas y el pan cortado en dados, se les dan unos
minutos ms de hervor hasta que el pan se deshaga dando cuerpo a la sopa, se aaden los
dados de atn y se sirve.
Plato recogido en el restaurante Le Torri de San Giminiano en Italia.
139
ROLLITOS DE ATN CON PULPO

Ocho escalopes de atn, ciento cincuenta gramos de pulpo cocido, setenta y cinco gramos de
queso Philadelphia, medio vaso de vino blanco, medio vaso de caldo, cuatro patatas, una
cucharada de perejil picado, tres nueces de mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cuecen las patatas con su piel en una cazuela con agua y sal. Se sacan, se dejan enfriar,
se pelan, se trocean y se espachurran con un tenedor, se aade una nuez de mantequilla y
se traba un pur.
Se pica el pulpo cocido a cuchillo se liga con el queso cremoso y el perejil. Se aplanan
los escalopes con el mazo, se reparte la mezcla entre ellos, se enrollan y se cierran con un
palillo.
Se doran por todos lados en una sartn con dos nueces de mantequilla, se retira la mitad
de la grasa, se riegan con el vino y el caldo, se cocinan cinco minutos y se sirven con el
pur de patatas.
ROLLITOS DE ATN CON SETAS

Cuatro filetes delgados de atn, cuatro lonchas de jamn entreverado, cuatro pepinillos en
vinagre, una cebolla, cuatrocientos gramos de setas, dos cucharadas de aceite, una cucharada de
pur de tomate, una hoja de laurel, un vaso de caldo, sal y pimienta.
Preparacin:
Se aplanan los filetes de atn con el mazo. Se salpimienta, se cubren con la loncha de
jamn y los pepinillos cortados en laminas; se extiende la cebolla picada, se enrollan y se
lian con un cordel, se cierran por los extremos.
Se limpian las setas, se trocean, se doran los rollos en una sartn con aceite ocho minutos,
se aaden las setas, se cocinan dos minutos, se aaden el pur de tomate, se salpimientan
y se aade la hoja de laurel; se riega con el caldo corto, se cocinan doce minutos dndoles
la vuelta de vez en cuando.
Se sacan los rollos, se reduce el caldo y se trabaja una salsa. Se sirven los rollos con las
setas y la salsa.
Cristina (Huelva)
140
ROLLITOS DE ATN CON TENTULLOS

Cuatro filetes de atn, cuatro lonchas de jamn, cuatro tentullos, queso roquefort, una cebolla,
aceite, harina, un huevo, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea la cebolla picada, pasados cinco minutos se aaden las
setas picadas, se cocinan hasta que reduzca el agua que suelten, se aade el queso, se
salpimienta y se trabaja una salsa.
Se golpean los filetes con la maza, se cubren con una loncha de jamn, se reparten las
setas, se enrollan los filetes, se pasan por harina y huevo batido.
Se fren en una sartn con aceite y se sirven.
Receta recogida en la Feria de Sevilla de 2.006
ROLLITOS DE ATUN CON VERDURAS

Cuatro filetes finos de atn, una berenjena, medio pimiento morrn, una cebolla, cuatrocientos
gramos de bolas de patata, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se colocan los filetes de atn sobre la mesa de trabajo, se aplanan y se reparten entre
ellas, la berenjena cortada en tiras, el pimiento cortado en tiras y la cebolla picada en
juliana, se salpimienta, se enrollan, se pincelan con aceite y se llevan al horno en una
fuente.
Se cocinan un cuarto de hora a ciento ochenta grados, se emplatan con acompaamiento
de bolitas de pur de patata fritas
141
ROLLITOS DE ATN EN SALAZN Y TOMATE

Diecisis hojas de pasta filo, aceite, dos huevos duros, un cuarto de kilo de atn en salazn, una
cucharada de culantro, un tomate, una chispa de piri-piri, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desala en parte el atn dejndolo en agua toda la noche; se pica a cuchillo y se lleva a
un dornillo, se le aaden los huevos duros picados, el culantro picado, el tomate picado
sin piel ni pepitas, se sazona con piri-piri, sal, pimienta y una cucharada de aceite del la
lata del atn, se mezcla con cuidado y se reserva media hora.
Se extienden la hojas de pasta, se coloca un cordn de la pasta a un dedo del borde, se la
como un cigarro, se cierra doblando los extremos, se sella con aceite y se fren en una
sartn con aceite.
ROLLO DE ATN PICADO

Un kilo de atn, dos cucharadas de cebolla picada, cincuenta gramos de aceitunas, un huevo
duro, un pimiento morrn, una cucharada de pan rallado, mayonesa, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pica de atn a cuchillo, se le aaden la cebolla picada a cuchillo, el huevo duro
rallado, el pimiento picado, el pan rallado, se traba una mezcla homognea.
Se lleva la mezcla a un trapo de cocina, se la y se ata; se cuece en agua con sal a fuego
suave tres cuartos de hora. Se saca, se escurre, se deja enfriar, se quita la servilleta y se
corta en rodajas, se sirven con verdura cocida y mayonesa.
142
ROLLO DE ATN RELLENO A LA CERVEZA

Un trozo de solomillo de atn de kilo y medio, un vaso de chirlas, un cuarto de kilo de carne de
cerdo picada, ciento cincuenta gramos de queso gruyere, cien gramos de bacn, dos cebollas, dos
zanahorias, un botellin de cerveza, un vaso de aceite de oliva, un vaso de vinagre, tres clavos de
olor, sal y pimienta.
Preparacin:
Se abren las chirlas en una cazuela con cuatro cucharadas de agua y la hoja de laurel
Se abre el solomillo de atn en hoja tanto por arriba como por abajo, se aplana con la
maza y se cubre con tiras de queso, con el bacn sin corteza y la carne picada, se va
rellenando y liando poco a poco. Se embrida, se cose por los costados.
Se lleva el rollo a una cazuela con aceite se dora y se aaden las cebollas cortadas en
plumas, las zanahorias en rodajas, se riega con la cerveza, el caldo de abrir las chirlas y si
hace falta se aade agua hasta cubrir; se cuece hasta que el atn este blando, se retira del
fuego y se deja enfriar.
Se pasa el caldo de la cochura con las almejas por la batidora se trabaja una salsa, se corta
el rollo en rodajas, se riegan con la salsa y se sirven.
Cristina (Huelva)
ROLLO DE ATN Y QUESO

Dos latas de atn en aceite, ciento cincuenta gramos de queso emmental, ciento cincuenta gramos
de queso manchego, un huevo, mostaza, sal y pimienta.
Preparacin:
Se desmiga el atn se mezcla con los quesos muy picados, el huevo batido, sal y
pimienta.
Se enrolla, se la con un trapo y se cuece en una cazuela con agua veinte minutos, se corta
en rodajas, se emplatan y se sirve con mostaza.
Receta de Jordi Aguilera de Sabadell (Barcelona)
143
ROLLO DE ATN
Un kilo de lomo de atn, cuatro chalotas, cuatro cucharadas de aceite de oliva, dos zanahorias,
dos vasos de vino blanco, cuatro cucharadas de vinagre, una guindilla, cscara de limn, hierbas
aromticas, dos clavos, seis granos de pimienta, harina, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ata el lomo de atn con un hilo formando un rollo, se salpimienta y se pasa por harina.
Se pinchan los clavos en las chalotas peladas, se cortan las zanahorias en rodajas finas. Se
estofan cinco minutos y se aade el atn hasta que dore por todos lados.
Se ponen el vinagre, el vino y las especias en un cazo, se lleva al fuego y se hierve diez
minutos. Se cuela se riega el pescado y se deja hervir tapado al mnimo una hora,
aadiendo la cscara de limn. Se apaga el fuego y se deja macerar doce horas, se saca,
se corta en lonchas y se sirve con el jugo como salsa.
ROLLOS DE ATN CON REBOZUELOS

Cuatrocientos gramos de filetes de atn fresco, un cuarto de kilo de rebozuelos, dos dientes de
ajo, tres cucharadas de aceite, una cucharada de mejorana, un limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cepillan los rebozuelos para eliminar la tierra, se no sale bien se raspan con una
puntilla de cocina, se escaldan un par de minutos en agua hirviendo, se escurren, se secan
y se cortan en tiras finas, se doran ocho minutos en una sartn con dos cucharadas de
aceite y el ajo rallado. Se retiran del fuego, se aaden la cscara de medio limn rallada y
la mejorana picada a cuchillo, se mezclan y se reservan
Se extienden los filetes de atn sobre la mesa de trabajo, ser reparten los rebozuelos sobre
ellos, se enrollan y se pincelan con aceite, se dejan macerar al fresco un par de horas y se
sirven.
No olvidar las precauciones de consumo de pescado crudo, se puede preparar con atn
en salazn desalado
144
ROLLOS DE ATN EN SALSA DE LIMN Y SOJA

Medio kilo de filetes de atn, una cucharada de mostaza francesa, una cucharada de culantro,
una cucharada de perejil, ocho hojas de pasta filo, un vaso de aceite, un limn, seis cucharadas
de salsa de soja, ralladura de cscara de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se ligan en un cuenco el zumo del limn, la salsa de soja y la ralladura de cscara de
limn, se reserva en salsera antes de servir.
Se cortan los filetes de atn en ocho tiras, se salpimientan, se pasan por mostaza francesa,
una liga de culantro y perejil ligados, se lan en una hoja de pasta filo, se cierran y se
fren en una sartn con aceite.
Se sacan, se escurren y se sirven con la salsa aparte en salsera
ROSBIF DE ATN A LA MOSTAZA

Un lomo de atn de un kilo, aceite, un bote de mostaza, dos copas de coac, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimienta el lomo de atn, se embrida y se unta con la mostaza por todas partes, se
lleva a una fuente de horno y se deja marinar un par de horas dndole vueltas para que
tome bien la mostaza.
Se precalienta el horno al mximo, se incorpora la pieza, se riega con aceite y se asa un
cuarto de hora; se riega con el coac y se flamea. Debe quedar totalmente quemado por
fuera y casi crudo por dentro. Se deja enfriar hasta el da siguiente en la fresquera.
Se desembrida, se corta en rodajas y se sirve con su jugo como salsa.
Hay que tener mucho cuidado con los tiempos de horno pues si te pasas se quema y es
irreversible.
145
ROSBIF DE ATN CON ENSALADILLA

Un kilo de lomo de atn, tres cebollas, tres patatas, dos huevos duros y mayonesa.
Preparacin:
Se sazona el lomo de atn y se unta en aceite. Se embrida y se lleva a una fuente de horno
con unas cucharadas de agua, se le coloca un poco de manteca de cerdo y se asa media
hora.
Quedara muy hecho por fuera y en su punto en el interior.
Se desembrida, se corta en lonchas y se sirve regando con su salsa y acompaado de
ensaladilla.
SALPICN DE ATN
Medio kilo de filetes de atn, un tomate, dos manzanas, medio cogollo de lechuga, dos
zanahorias, una endibia pequea, nueve cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de zumo
de limn, mostaza francesa, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja una vinagreta con el aceite, el zumo de limn,, la mostaza, sal y pimienta, se
reserva al fresco en salsera.
Se pincelan los filetes de atn con aceite, se salpimientan y se marcan a la plancha, se
cortan en dados mnimos,
Se cuece la zanahoria, se corta en rodajas y se liga con la lechuga picada en juliana, la
manzana cortada en dados mnimos, se mezclan y se riegan con zumo de limn.
Se emplatan unas hojas de endibia sobre las rodajas de tomate en una fuente, se cubren
con la ensalada, el atn al centro, se riega con la vinagreta y se sirve con el resto de la
salsa aparte en salsera.
Receta de Alba Snchez recogida en el Chiringuito La Sardina en la Playa de Santiago
en Isla Cristina (Huelva)
146
SALPICN DE HUEVAS DE ATN AL CULANTRO

Medio kilo de huevas de atn, una cebolla, una hoja de laurel, dos cucharadas de culantro, un
casco de limn, un pimiento, un tomate, aceite, vinagre y sal.
Preparacin:
Se cuecen las huevas en agua con sal, con una hoja de laurel y el casco de limn. Se
cortan en rodajas y se reservan.
Se prepara un alio, troceando muy menuda la cebolla, el pimiento y el tomate sin
pepitas, se liga el culantro picado a cuchillo. Se elabora una vinagreta con tres partes de
aceite y una de vinagre, se rectifica de sal.
Se ligan las huevas de atn, el alio y se adereza con la vinagreta, se emplatan en una
fuente y se llevan al fro.
Receta adaptada de una del Restaurante Atlntico de Isla Cristina (Huelva)
SALSA DE ATN AL ORGANO

Ciento cincuenta gramos de atn, un cuarto de kilo de tomates, doce aceitunas negras sin hueso,
dos cucharadas de aceite al piri-piri, un diente de ajo, una cucharada de organo, una
cucharadita de maicena, dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
En una sartn con aceite se saltea el ajo picado junto al atn cortado en dados mnimos.
Pasados tres minutos, se aaden los tomates picados sin piel ni pepitas, las aceitunas
picadas a cuchillo y el organo: Se cocina ocho minutos, se salpimienta, se aade la
maicena desleda en unas cucharadas de agua, se le dan unas vueltas para que espese y se
aade el aceite de piri-piri en el momento de servir.
Receta recogida en el Restaurante Caf Mingo de Florencia (Italia)
147
SALSA DE ATN Y MAYONESA

Dos latas de atn, un vaso de mayonesa, dos cucharadas de alcaparras, media cebolla, un huevo
duro, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pela el huevo duro, se pica a cuchillo, se liga con la cebolla picada a cuchillo, las
alcaparras, el atn desmigado y la mayonesa, se liga una crema y se reserva.
SALSA DE ATN Y ALCAPARRAS

Una lata de atn en aceite, una cebolleta, una cucharada de aceite, un vaso de mayonesa, una
cucharada de perejil picado, dos cucharadas de alcaparras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pican a cuchillo el atn y la cebolleta, se riegan con una cucharada de aceite, se
aaden las alcaparras, se ligan y se lleva el picadillo a un cuenco. Se le ligan la mayonesa
y el perejil picado a cuchillo, se ligan y se reserva.
Receta recogida en Punta Umbra (Huelva) en los aos sesenta; la empleaba Antonio en
el Bar La Choza para napar pescados asados.
148
SALTEADO DE ATN Y JUDIAS DE CANUTILLO

Un cuarto de kilo de judas verdes de canutillo, dos cucharadas de aceite, medio kilo de ventresca
de atn, un cuarto de kilo de tomates cherry, dos docenas de aceitunas negras sin hueso, tres
cucharas de zumo de limn, dos dientes de ajo picados, ocho filetes de anchoa picados, dos
cucharadas de albahaca picada, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trocean las judas y se escaldan dos minutos, se refrescan en agua fra, se escurren y se
reservan.
Se corta el atn en daditos y se saltea cinco minutos hasta que este hecho por fuera y
rosado por dentro. Se aaden los tomates cherry (si son grandes se cortan por la mitad),
las aceitunas y las judas; se remueven, se riega con zumo de limn, el ajo picado y las
anchoas picadas, se salpimienta y se espolvorea con albahaca picada a cuchillo.
Este plato queda muy jugoso con judas de canutillo negras.
SAN JACOBO DE ATN CON ESPINACAS

Ocho filetes de atn, cuatro lonchas de queso, ciento cincuenta gramos de queso aejo, diecisis
hojas de espinaca, media lechuga, cuscurritos de pan frito, cuatro anchoas, un huevo duro, un
diente de ajo, alcaparras, una cucharadita de mostaza francesa, tres gotas de tabasco, medio
limn, un huevo, harina, aceite, perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
En un dornillo pequeo se majan los ajos y la yema del huevo duro, se aade aceite al
hilo hasta trabajar una pasta, se aaden la mostaza, el zumo del medio limn y las
alcaparras, sal y pimienta; se continua el majado
En una ensaladera se mezclan el queso cortado en dados mnimos, la lechuga cortada
para ensalada, la clara de huevo picada y los cuscurritos de pan frito, se alia con unas
cucharadas de la salsa, se mezcla bien.
Se aplastan los filetes de atn con la maza, se salpimientan, se cubren con dos hojas de
espinaca, una loncha de queso, dos hojas de espinaca y finalmente se tapa con otro filete
de atn. Se cogen con un palillo, se pasan por harina, huevo batido y se fren en aceite
ocho minutos, se sacan, se emplatan acompaados de la ensalada y decorados con hojas
de perejil y el resto de la salsa aparte en salsera
Receta recogida en la Terraza dela Cafetera La Coyantina en Isla Cristina (Huelva)
149
SERRANITOS DE ATN
Cuatro molletes de Antequera, cuatro lonchas de jamn serrano, cuatro filetes de lomo de atn,
cuatro pimientos, medio vaso de falso alioli y tres cucharadas de aceite.
Preparacin:
Se abren los molletes, se untan con el falso alioli, se coloca una loncha de jamn serrano
sobre la rebanada inferior del mollete.
Se pasan los filetes de atn por la plancha y se fren los pimientos en una sartn con tres
cucharadas de aceite.
Se napa una loncha de jamn sobre la rebanada inferior, se cubre con una loncha de atn
y un pimiento frito. Se cierran los serranitos y se sirven.
Receta recogida en Isla Cristina (Huelva); es una adaptacin de los serranitos al
consumo de pescado.
SOLLA RELLENA DE ATN

Cuatro sollas, cien gramos de atn en salazn, un limn, una cucharada de cebolla picada, una
cucharada de perejil picado, una copa de jerez seco, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpian las sollas, se sacan los filetes dos por pieza y se cubren con una tira de atn en
salazn; se enrollan, se cierran con un palillo, se salpimientan y se colocan en una fuente
de horno engrasada.
Se saltea cinco minutos a fuego lento, la cebolla muy picada en una sartn con aceite, se
aaden el perejil picado a cuchillo, el jerez, sal y pimienta.
Se vierte la salsa sobre los rollos, se lleva al horno a doscientos grados durante diez
minutos, se sirven con huevo duro rallado y alcaparras.
Antes de preparar la receta prefiero desalar el atn al menos parcialmente
150
SOLOMILLO DE ATN A LA ESPAOLA

Un kilo de solomillo de atn un bote de leche Ideal, doscientos gramos de championes, una
cebolla hermosa, tres nueces de mantequilla, aceite, vinagre, azcar, medio vaso de coac, sal y
pimienta.
Preparacin:
En una sartn con un poco de aceite y la mitad de la mantequilla se saltea la cebolla
picada; cuando comience a pochar se aaden los championes picados, la leche Ideal, se
salpimienta y se cuece cinco minutos.
Se dora el solomillo de atn en un poco de aceite a fuego fuerte, cuando dore se aade el
coac, se flamea, se aaden unas cucharadas de agua y se cuece veinte minutos, se
salpimienta y se reserva.
Se aade una cucharadita de azcar, una cucharada de vinagre, se cuece unos minutos, se
vierte la salsa, se raspa el fondo de la sartn y se lleva a la batidora, se traba una salsa.
Se corta el solomillo en lonchas, se sirve con la salsa y verduras cocidas.
SOLOMILLO DE ATN A LA NARANJA

Cuatro filetes de solomillo de atn, dos naranjas, medio vaso de coac, una cucharadita de
azcar, un vaso de caldo de carne, un limn, tres cuartos de vaso de crema de leche, tres
cucharadas de aceite, sal y pimientas.
Preparacin:
Se pela una naranja, se elimina la parte blanca de la cscara, se pica en juliana, se cuece
un cuarto de hora en un cazo con agua y el azcar. Se escurre y se reserva junto al zumo
de la naranja y limn.
Se salpimienta el solomillo, se dora por todos lados en una sartn con aceite. Se saca y se
raspa el fondo de la sartn; se aade el coac, se flamea, se aaden los zumos con la
cscara cocida, el caldo, sal y pimienta.
Se reduce a un tercio a fuego vivo, se aade la nata y se trabaja una salsa. Se emplatan los
filetes y se sirven con la salsa.
151
SOLOMILLO DE ATN CON ALMENDRAS

Un taco de solomillo de atn de tres cuartos de kilo, cincuenta gramos de almendras molidas, un
diente de ajo, medio limn, tres cuartos de vaso de vino blanco, tres cuartos de vaso de caldo de
carne, harina de rebozar, una cucharadita de azcar, una cucharada de perejil, aceite, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se salpimienta el solomillo, se pasa por harina y se cuece en una cazuela con aceite hasta
que dore por todos lados.
Se majan los ajos con una cucharada de almendra, perejil, sal y pimienta. Se le aade el
zumo de limn, se vierte en la cazuela, se riega con el vino, el caldo de carne, el azcar y
las almendras picadas sobrantes. Se tapa y se cuece a fuego lento hasta que este tierna la
pieza de atn. Se corta en lonchas y se sirve el jugo como salsa.
SOLOMILLO DE ATN CON SALSA DE ANCHOAS

Cuatro medallones de solomillo de atn, ocho filetes de anchoas, dos ajos picados, dos
cucharadas de perejil picado a cuchillo, dos nueces de mantequilla, salsa de tomate.
Preparacin:
Se trabaja una pasta de anchoas con las anchoas, el ajo, el perejil y la mantequilla. Se
majan en un almirez y se forma la pasta.
Se pincelan los medallones de solomillo de atn con aceite y se marcan a la plancha por
ambos lados, se napan con la pasta de anchoas, se adornan con unas aceitunas y se
acompaan con la salsa de tomate.
Receta recogida en el puesto de Fali en el Mercado de Isla Cristina (Huelva). Se puede
preparar con solomillo de ternera
152
SOLOMILLO DE ATN ESCABECHADO COMO ANGELA

Un kilo de solomillo de atn en filetes, diez dientes de ajo, tres cebollas, laurel, tomillo, cinco
cucharadas de vinagre de vino, vaso y medio de aceite, dos vasos de vino de Jerez, doscientos
gramos de judas cocidas, seis cucharadas de aceite de oliva, tres cucharadas de vinagre de
manzana, alcaparras, sal y pimienta.
Preparacin:
Se prepara una vinagreta con el aceite de oliva, el vinagre de manzana, las alcaparras, sal
y pimienta, se reserva en salsera.
En una sartn con aceites se doran los ajos pelados enteros junto a la cebolla picada en
juliana, pasados cinco minutos se aaden los filetes de solomillo de atn, se doran por
ambos lados, se riega con el vinagre y el vino, se adereza con tomillo, laurel, sal y
pimienta, se cocina un par de minutos ms, se retiran los filetes de atn y se reduce el
jugo a salsa.
Se llevan los filetes de atn a una cazuela de barro, se riegan con la salsa, se lleva al
fresco hasta el da siguiente, se sirven acompaados de las judas aliadas con la
vinagreta
SOLOMILLO DE ATN MARCADO A LA PLANCHA

Cuatro filetes de solomillo de atn de racin, dos cucharadas de aceite, una cucharada de
manteca, sal gorda y pimienta.
Preparacin:
Se pincelan los filetes con aceite y manteca de cerdo, se salpimientan y se hacen a la
plancha vuelta y vuelta procurando que no queden demasiado hechos.
Receta de M Victoria y Raquel de vila, recogida en la Terraza del Restaurante Casa
Pepin en la Playa Central de Isla Cristina (Huelva)
153
SOLOMILLO DE ATN SOBRE CHACINA

Cuatro filetes de solomillo de atn, cien gramos de habitas desgranadas, dos cebollas, cincuenta
gramos de jamn, cincuenta gramos de chorizo, cincuenta gramos de salchichn, cincuenta
gramos de morcn, aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se salpimienta el atn, se pincela con aceite y se marca por ambos lados a la plancha.
En una sartn con cuatro cucharadas de aceite se saltea la cebolla picada en juliana, la
chacina picada en dados mnimos y las habitas.
Se reparte el salteado entre cuatro platos, se coloca el atn encima y se acompaa con
maz dulce.
Receta recogida en la Terraza del Restaurante Casa Rufino en la Playa Central de Isla
Cristina (Huelva)
SOPA DE AGUACATE CON ATN

Cuatro aguacates, un litro de caldo de pollo, cuatro cucharadas de crema de leche, una lata de
atn, una cucharada de zumo de limn, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan los aguacates, se riegan con el zumo de limn y se trituran con la batidora.
Se lleva la pulpa a una cazuela, se riegan con el caldo y se lleva al fuego, se cocina hasta
que comienza a hervir, se aade la nata, se retira del fuego se deja reposar cinco minutos,
se rectifica de sal y pimienta, se le esparce el atn desmigado y se sirve con unos
picatostes.
154
SOPA DE ATN AL CURRY

Medio kilo de filetes de atn, ciento veinte gramos de judas verdes de canutillo, dos cebollas, tres
zanahorias, seis vasos de caldo corto, un vaso de crema de leche, cinco cucharadas de aceite,
media cucharadita de curry, media cucharadita de azcar, sal y pimienta.
Preparacin:
Se cortan los filetes de atn en tiras muy finas, se doran un par de minutos en una sartn
con aceite y se reservan.
Se despuntan las judas y se cortan en porciones, se saltean en una cazuela con aceite
junto a la cebolla cortada en juliana y la zanahoria cortada en bastones muy finos, se
cocinan a fuego medio cinco minutos; se riegan con el caldo, se aaden el curry, el
azcar, sal y pimienta, se le da una cochura de un cuarto de hora, se aaden las tiras de
atn, la nata, se cocina diez minutos a fuego bajo para que no se corte la nata, se rectifica
de sal y pimienta; se sirve
SOPA DE COL CON ATN

Medio repollo, cuatro lonchas de solomillo de atn, una cebolla, una zanahoria, el caparazn de
un pollo, medio vaso de vino blanco, una cucharada de salsa de soja, aceite, una cucharada de
perejil, sal y pimienta.
Preparacin:
Se trabaja un caldo de pollo, se lleva el caparazn a una cazuela con el perejil, una
cucharada de aceite y sal. Se cuece hora y media, se cuela y se vuelve el caldo a la
cazuela. Se le aaden la cebolla picada, la zanahoria cortada en rodajas y la col troceada;
se cuece hasta que la col este en su punto.
Se trocea el solomillo de atn en dados, se saltea en una sartn con aceite, se aaden la
salsa de soja y el vino, se les da un hervor y se aade a la cazuela con la col, se les dan
unas vueltas, se cocina cinco minutos y se sirve en sopera.
Es una variante de los guisos con coles que tombamos en San Fernando cuando hice el
servicio militar, realmente se trata de un rancho de abordo
155
SOPA DE FLOR DE CALABAZA

Una lata de atn en aceite, una cebolla pequea, un diente de ajo, cien gramos de flores de
calabaza, tres vasos de caldo de carne ( o tres vasos de agua con una pastilla de caldo de carne),
dos cucharadas de aceite, sal y pimienta.
Preparacin:
Se dora la cebolla en el aceite, cuando poche, se aaden las flores comestibles y el ajo
picado. Cuado las flores comiencen a marchitar, se aade el caldo de carne, se le da un
hervor, se salpimienta y se aaden los filetes de atn troceados, se deja hervir un minuto
y se sirve. Se le puede aadir una chispa de piri-piri.
Receta recogida en Barcelona en una Feria sobre Flores Comestibles. No olvidar las
precauciones a tomar cuando se cocina con flores.
STIFADO DE ATN
Un kilo de tarantelo de atn, una cucharada de comino, dos cebolletas, dos dientes de ajo, un
vaso de vino tinto, seis cucharadas de tomate frito, cuatro cucharadas de vinagre, una pizca de
canela, cuatro clavos, dos hojas de laurel, dos cucharadas de azcar un kilo de cebollitas
francesas, dos cucharadas de uvas, una copa de coac, un cuarto de kilo de queso feta, aceite,
pur a la mostaza, mantequilla, sal y pimienta.
Preparacin:
Se hidratan las pasas en un cuenco con el coac hasta el momento de guisarlas.
En una cazuela de barro con aceite se saltea el tarantelo cortado en dados hasta que tomen
color, se retira y se reserva.
En la misma cazuela con un par de cucharadas de aceite ms se saltean la cebolla cortada
en juliana y los ajos picados, pasados cinco minutos se vuelven los dados de atn a la
cazuela, se riegan con el vino tinto, el tomate, el vinagre y unas cucharadas de agua,
cuando rompa a hervir se adereza con canela, clavo, azcar, laurel, sal y pimienta, se baja
el fuego y se cocina diez minutos.
Se aaden las cebollitas, las pasas, el coac y el queso feta desmigado, se cocinan cinco
minutos y se sirve con acompaamiento de pur a la mostaza con mantequilla.
156
SUPREMAS DE TARANTELO DE ATN

Un kilo de tarantelo de atn, cuatro dientes de ajo, seis cucharadas de aceite, perejil, zumo de
limn, cuatro patatas, aceite de frer, una lata de pimientos de piquillo, unas cucharadas de
tomate frito, sal y pimienta.
Preparacin:
Se pelan las patatas, se trocean y se fren en aceite no muy caliente para que salgan en
montn; se escurren y se reservan.
Se disuelve el tomate frito en el caldo de la lata de los pimientos de piquillo. Se doran en
aceite los ajos cortados en laminas muy finas, se escurren. Se le da un hervor a los
pimientos en el tomate y se aaden los ajos.
Se corta el tarantelo en supremas, se salpimientan y se marcan por ambos lados en una
sartn con aceite y un diente de ajo. Ya fuera de la sartn se espolvorean de menta picada
y se rocan con sumo de limn. Se sirven inmediatamente para evitar que enfren
acompaadas de las patatas y los pimientos.
TABULE CON ATN

Un cuarto de kilo de cuscus, una rama de canela, dos cucharadas de semillas de culantro, una
cucharadita de cominos, dos cucharadas de aceite de oliva, una cebolla picada, dos dientes de ajo
majados, media cucharadita de crcuma, una chispa de piri-piri, una cucharada de zumo de
limn, dos tomates, dos latas de atn de cien gramos, tres cucharadas de culantro picado, sal y
pimienta.
Preparacin:
Se cuece el cuscus siguiendo las instrucciones del fabricante impresas en el paquete. Se
lleva a un lebrillo y se reserva.
Se calientan en una salten la canela, las semillas de culantro y los cominos. Se majan en
un almirez.
Se saltea la cebolla en una sartn ocho minutos; se aade el ajo, se sofre un par de
minutos, se aaden el majado de especias, la crcuma molida, el piri-piri y se cuece un
minuto.
Se retira del fuego, se riega con el limn y el cuscus. Se remueve y se mezcla. Se pican
los tomates sin piel ni pepitas, se aaden el atn y el culantro picado. Se salpimienta y se
sirve.
A mi me gusta con pimiento picado, mejora mucho. Receta de nuestro amigo Tarick
recogida en Tamanrasett
157
TACO DE VENTRESCA DE ATN

Tres cuartos de kilo de ventresca, cuatro tomates, una cucharadita de jengibre rallado, una
cucharada de eneldo picado, una cucharadita de sal, una cucharadita de pimienta molida, cuatro
cucharadas de aceite, una cucharada de perejil picado, sal y pimienta.
Preparacin:
Se limpia la ventresca de piel y grasa. Se corta en tacos de dos dedos por ocho. Se
salpimientan y se doran en una sartn con muy poco aceite.
Se escaldan los tomates unos segundos, se pelan, se quitan las pepitas y se cortan en
dados diminutos. Se alian con aceite, perejil, eneldo, sal y pimienta.
Se emplatan los tacos, se acompaan con el tomate, se le ralla el jengibre y se sirve.
Receta recogida en Barbate
158
INDICE
159
Aguacate relleno de atn

Aguja de atn.
Aija de atn en crudo
Ajillo de atn y queso
Alacha con migas de atn
Alacha rellena de atn
Albndigas de atn con josefitas
Albndigas de atn con trompetas de los muertos
Albndigas de atn con trufa
Albndigas de atn en salsa picante
Albndigas de tarantelo de atn y setas
Alcachofas con pellejitos de atn
Alcachofas fritas con atn
Alcachofas rellenas de parpatana de atn
Alio de garbanzos, atn y huevo duro
Aros de cebolla con salsa de atn
Arroz blanco con atn y guisantes
Arroz con atn
Arroz con atn en conserva
Arroz con atn en conserva y queso
Arroz con atn salteado
Arroz con morrillo de atn
Arroz frito con atn.
Asado fro de atn
Atn a la bilbana
Atn a la californiana
Atn a la cantonesa
Atn a la Cartuja
Atn a la cazuela con aceitunas negras
Atn a la crema de queso
Atn a la gelatina de naranja
Atn a la jardinera
Atn a la menta
Atn a la miel
Atn a la moda de Nador
Atn a la moruna con chirivias
Atn a la mostaza
Atn a la naranja
Atn a la parilla con hinojo
Atn a la parmesana
Atn a la parrilla en salsa de tomate verde
Atn a la pesquera
Atn a la pizzaiola
Atn a la plancha con ajetes
160
Atn a la provenzal
Atn a la riojana
Atn a la riojana con pimientos
Atn a la rotea
Atn a la sal
Atn a la siciliana
Atn a la tangerina
Atn a la trasteverina
Atn a la vasca
Atn a las flores de lavanda
Atn a las hierbas
Atn al ajillo isleo
Atn al ajillo Pepin
Atn al ajo cabail
Atn al ajoblanco
Atn al albero
Atn al azafrn con aguardiente
Atn al estilo APA
Atn al estilo de Barbate
Atn al horno
Atn al horno con bellotas dulces
Atn al horno con castaas
Atn al horno con melocotn
Atn al horno con queso
Atn al horno con salsa verde
Atn al horno relleno
Atn al jengibre con higos
Atn al mosto de Umbrete
Atn al Pedro Jimnez
Atn al queso
Atn al romesco
Atn al salmorejo
Atn al vapor
Atn Alejandra
Atn aliado con ajo
Atn asado al bies
Atn asado al yogur
Atn asado con anchoas
Atn asado con ciruelas pasas y brandy
Atn asado con higos y miel
Atn asado con manteca
Atn asado con manzanas
Atn asado con peras
Atn asado con queso
161
Atn asado con salsa chimichurri

Atn asado con ssamo
Atn blanco a la siciliana
Atn blanco al ajillo de Isabel
Atn blanco al salmorejo
Atn braseado con manzana
Atn caramelizado con orejones
Atn cocido al coac
Atn cocido con pimientos y tomates
Atn como Noni
Atn con aceitunas
Atn con arvejas
Atn con bechamel y calabaza
Atn con calabaza
Atn con cebolla
Atn con cebolla y berenjena
Atn con cebolla y judas
Atn con chayota
Atn con colmenillas y puerros
Atn con ensalada de judas
Atn con farsa
Atn con garbanzos
Atn con guisantes
Atn con higos y orejones
Atn con manzanas asadas
Atn con mayonesa
Atn con mejillones
Atn con muselina de mejillones
Atn con nabos
Atn con panceta y pulpo
Atn con papas en adobo
Atn con patatas Marrakech
Atn con patatas paja
Atn con piperada
Atn con pltanos
Atn con salsa de caf y uvas
Atn con salsa de manzana
Atn con setas y verduras
Atn con tentullos y salsa de foie
Atn con tomate
Atn con tomates cherry a las hierbas
Atn con zanahorias
Atn confitado a la vinagreta de limn
Atn confitado con albaricoques
162
Atn confitado con verduras

Atn crudo
Atn de la abuela
Atn Dorita
Atn empanado con trufa
Atn en cazuela
Atn en escabeche napolitano
Atn en manteca
Atn en salazn
Atn en salazn al ajillo
Atn en salmuera
Atn en salsa blanca de anchoas
Atn en salsa borracha
Atn en salsa casera
Atn en salsa de cebolla y romero
Atn en salsa de chalotas
Atn en salsa de chirimoya
Atn en salsa de pimientos choriceros.
Atn en salsa de pia
Atn en salsa de trufas
Atn en salsa verde
Atn en tartera.
Atn encebollado a la ceuti
Atn encebollado con zanahorias
Atn encebollado Vicente
Atn estofado a la vasca
Atn estofado con chayota
Atn estofado con orejones
Atn fresco aliado
Atn fro a la naranja
Atn frito con vinagre
Atn gratinado con bacn y queso
Atn guisado al jengibre
Atn guisado con acelgas
Atn guisado con alcachofas
Atn guisado con arroz amarillo
Atn guisado con vino
Atn isleo con tomate y alcaparras
Atn Juan Venegas
Atn macerado a la nipona
Atn marinado con ajo blanco
Atn marinado con pimenta
Atn marinado con vinagreta agridulce
Atn marinado en salsa trtara
163
Atn mechado El Isla

Atn mechado a lo pobre
Atn mechado al vino espumoso del Condado
Atn mechado con cerezas
Atn mechado con hierbas
Atn mechado con huevo duro y pimientos
Atn relleno de espinacas
Atn relleno de pimientos de piquillo
Atn rojo a la brasa con ajos
Atn rossini
Atn salado con aromas
Atn salteado con calabaza
Atn salteado con piment
Atn salteado con setas
Atn San Remy
Atn Siracusa
Atn sobre pur de castaas
Atn trufado con turmas
Babetas con atn y aceitunas
Barriga de atn con pimient
Barriga de atn en tomate
Barriguita de atn a la rotea
Barriguita de atn con salsa de cebolla y ciruelas
Bastoncitos de atn
Bastoncitos de atn con escalibada
Bastoncitos de atn sobre pimenta
Batata rellena con atn
Bavettes con salsa de atn
Berenjenas con atn rojo
Berenjenas rellenas con atn y queso
Berenjenas rellenas de atn en salazn
Berenjenas rellenas de atn y gambas
Blanqueta de atn
Bocaditos de atn y tortilla
Bolas de atn y patata
Boletos con atn
Bombones de queso y atn
Bricks de atn
Briwats de atn
Brocheta de atn a la menta
Brocheta de atn al romero
Brocheta de atn con gambas y vinagreta de aguacate
Brocheta de atn y queso
Brocheta de pltano y atn
164
Burritos de atn
Cajitas de escarola con atn
Lomo de atn mechado a la boloesa
Paccheri rellenos de atn
Paella de atn
Pan de atn, alcaparras y huevo
Pan de mousse de atn al falso caviar
Pansoti de atn con salsa de nueces
Papardelle con pellejitos de atn
Papillote de atn al estragn
Pappardelle con atn fresco
Parpatana de atn al horno
Parpatana de atn al tomillo
Parpatana de atn al vino tinto
Parpatana de atn asada
Parpatana de atn asada a las hierbas
Parpatana de atn confitada
Parracho relleno de atn
Pastel de atn con coliflor
Pastel de atn con costra
Pastel de atn con costra II
Pastel de atn con salsa de camarones
Pastel de atn con tomate
Pastel de atn en aceite
Pastel de atn y macarrones
Pastel de chayota con atn
Pastel de garbanzos y atn
Pastel de pimientos y atn
Pastel de tortillas con atn
Pastel salado de atn
Pastela ceuti de atn
Pastelitos de patata y atn
Pastelitos picantes de patata rellenos de atn
Pat de atn a la reduccin de coac
Pat de atn con pimenta
Pat de atn con requesn
Pat de atn y gelatina
Pat de atn y huevo duro
Pat de atn y mayonesa
Pellejitos de atn con habichuelas blancas
Pellejito de atn con tomate
Pellejitos de atn a la vizcana
Pellejitos de atn con ajos tiernos
Pellejitos de atn con boletos
165
Pellejitos de atn con chirivias

Pellejitos de atn con garbanzos
Pellejitos de atn con maz dulce
Pellejitos de atn con patatas
Pellejitos de atn con patatas, guisantes y zanahorias
Pellejitos de atn con puerros
Pellejitos de atn con salsa de jerez
Pencas de acelgas rellenas de atn
Peras al pat de atn
Petisues rellenos
Picadillo de atn en salazn
Picatostes con mojama
Pimenta con atn al jengibre
Plumas a la crema de atn.
Plumas con atn y mozzarella
Profiteroles rellenos de atn
Pulpetn de atn
Puetas de atn
Puetas de atn con alubias
Pur de garbanzos con atn
Pur de lentejas con atn
Pur de patatas relleno con atn
Quich de atn y queso
Ragu de setas de caballero con atn
Ratatiu de atn.
Raviolis de tentullos con salsa de atn
Revoltillo de atn y queso
Ribollita de atn
Rollitos de atn con pulpo
Rollitos de atn con setas
Rollitos de atn con tentullos
Rollitos de atn con verduras
Rollitos de atn en salazn y tomate
Rollo de atn picado
Rollo de atn relleno a la cerveza
Rollo de atn y queso
Rollo de atn
Rollos de atn con rebozuelos
Rollos de atn con salsa de limn y soja
Rosbif de atn a la mostaza
Rosbif de atn con ensaladilla
Salpicn de atn
Salpicn de huevas de atn al culantro
Salsa de atn al organo
166
Salsa de atn con mayonesa

Salsa de atn y alcaparras
Salteado de atn y judas de canutillo
Salteado mediterrneo de atn.
San Jacobo de atn con espinacas
Serranitos de atn
Setas a la crema de atn.
Setas en atn en salsa roja
Solla rellena con atn
Solomillo de atn a la espaola
Solomillo de atn a la naranja
Solomillo de atn con almendras
Solomillo de atn con salsa de anchoas
Solomillo de atn escabechado como ngela
Solomillo de atn marcado a la plancha
Solomillo de atn sobre chacina
Sopa de aguacate con atn
Sopa de atn al curry
Sopa de col con atn
Sopa de flor de calabaza
Stifado de atn
Supremas de tarantelo de atn
Tabule con atn
Taco de ventresca de atn
167
Equivalencias de pesos y medidas

Una cucharadita equivale a cinco gramos.
Una cucharada equivale a veinticinco gramos.
Un vasito equivale a un decilitro
Un vaso equivale a un dos decilitros
Un decilitro son siete cucharadas.
Un tazn equivale a un cuarto de litro.
Un cuarto de litro son dos decilitros y medio.
Un pellizco de sal o pimienta son diez gramos.
Un chorrito equivale a cinco mililitros.
Un pegotito de mantequilla equivale a cinco gramos.
Un pizco equivale a cinco gramos.
La punta de un cuchillo equivale a un par de gramos
168
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169
Terminologa empleada en esta coleccin de recetas

Aderezar: sazonar los alimentos.
Adobar: Preparar en crudo con hierbas aromticas, aceite y vinagre.
Agridulce: que tiene sabor tanto de agrio como dulce.
Albardar: envolver en lonchas finas de tocino.
Alcaucil: similar a alcachofa
Ahogar: aadir demasiada salsa.
Ahumado: curado mediante el humo.
Aija: reborde de la ventresca
Albndigas: bolas de dos centmetros y medio que se fren o guisan.
Alio: aderezo de aceite, vinagre y sal.
Almirez: mortero de metal.
Almorajiz: almirez
Amasar: hacer una masa.
Amontillado: tipo de vino de Jerez o Crdoba.
Aperitivo: tapa.
Aspic: plato fro enmoldado en cuya composicin entra la gelatina
Baar: cubrir con una salsa.
Bao Mara: cocer un producto en un recipiente que esta dentro de otro con
agua hirviendo
Bol: tazn sin asa.
Brasear: asar sobre brasas.
Brazo de gitano: capa delgada de pan, que se enrolla formando un cilindro.
Bridar: fijar con un bramante o un hilo grueso.
Budn: puding
Buuelo: pasta de harina frita en aceite.
Caldereta: guiso hecho en caldero. Guiso.
Caldo corto: caldo para hervir el pescado aromatizado con especias.
Caril: hojas de neem.
Carpacho: pescado crudo cortado muy fino y macerado.
Chermula: mezcla berebere de especias.
Chino: tipo de pasa purs.
Choquera: de Huelva
Cochura: coccin
Concasser: picar un alimento de forma gruesa e irregular.
Condimentar: guisar. Sazonar.
Confitar: Endulzar. Cocer en aceite.
Costrones: pan frito.
Crepes: tortitas. Escones.
170
Cuarto y mitad: 375 gramos

Curry: mezcla india de especias a base de cardamo.
De alba: pescado esa madrugada.
De racin: con un peso de cuarto de kilo.
Desalar: quitar la sal.
Desmigar: hacer migas.
Desmoldar: sacar un producto de su molde.
Dorar: tostar. Tomar color dorado.
Emborrachar: empapar un postre con almbar, vino o licor.
Empanar: envolver en pan rallado.
Emplatar en volcn: formar un cono en el centro del plato.
Encebollado: aderezado con mucha cebolla.
Encurtidos: verduras conservadas en vinagre.
Enharinar: pasar por harina.
Escaldar: dar un ligero hervor.
Escones: tartitas.
Espaguetis: pasta larga cilndrica finita.
Espesar: hacer ms denso un caldo.
Espumar: quitar la espuma con una espumadera.
Farsa: picadillo para rellenar.
Fondo: caldo concentrado base de salsas y guisos.
Fum: caldo de pescado reducido.
Gallofa: mezcla de verduras base de una ensalada.
Gratinar: tostar por encima en el horno.
Guarnicin: acompaamiento.
Hueva blanca: hueva sin cuajar.
Jcara: onza de chocolate
Juliana: verdura cortada en porciones muy finas y pequeas.
Levadura en polvo: crmor trtaro.
Ligar: unir, mezclar.
Macerar: sumergir un alimento en un liquido para que ablande o tome sabor.
Majar: machacar.
Manjericao: albahaca en portugus
Marinar: poner el pescado en un caldo de limn, vino y especias.
Mechar: introducir mechas de tocino u otros productos antes de cocinar.
Mechilln : chirla
Mozzarella: queso italiano muy utilizado para pizzas.
Napar: cubrir
ora: pimiento seco, generalmente picante.
Papillote: hoja de papel untado en manteca o mantequilla en el que se
171
envuelven los alimentos para asarlos.

Pasar por aceite: frer moderadamente.
Pasta corta: pasta de poca longitud como los lazos, los tornillos etc
Pasta larga: pasta de cierta longitud como espaguetis, fideos etc
Pesto: salsa levemente espesa.
Pimenta: alio de pimientos
Pinatel: nizcalo
Pipas: pepitas, semillas.
Pipirrana: picadillo.
Piri-piri: mezcla de pimienta y guindilla molida.
Pisto: fritada de hortalizas con base de calabacn.
Plumas: pasta corta de huevo.
Rebozar: pasar por harina y huevo batido antes de frer.
Reducir: espesar mediante cochura.
Rehogar: sofrer en abundante aceite no muy caliente para que penetre bien.
Robot: tipo de trituradora picadora.
Roux: harina tostada en mantequilla que se usa para espesar.
Salar: sazonar con sal, es un tipo de conserva.
Salmorejo: salsa parecida al gazpacho pero ms espesa.
Salpimentar: sazonar con sal y pimienta.
Saltear: dar vueltas en una sartn.
Sanfonina: vieira
Sazonar: condimentar con sal y especias.
Sofrer. Frer un poquito.
Tagliatelle: pasta larga de huevo en cintas.
Tahim: adobo, marinada. Es un termino berebere.
Tartaleta: pastelillo de hojaldre.
Todo uno: mezcla de todos los componentes de un plato.
Trabajar: remover una salsa.
Trabar: ligar una salsa.
Trabazn: salsa a base de huevos y otra salsa.
Vestir una fuente: forrar una fuente
Volovn: pastel de pasta de hojaldre para rellenar.
172
173

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La Cocina Islea del Atn

Felipe Luzn Nogu

La Cocina Islea del Atn

Deposito legal H 98 - 2014

AGUACATES RELLENOS DE ATN

AIJA DE ATN EN CRUDO

AJILLO DE ATN Y QUESO

ALACHA CON MIGAS DE ATN

ALACHA RELLENA DE ATN

ALBNDIGAS DE ATN CON JOSEFITAS

ALBNDIGAS DE ATN CON TROMPETAS DE LOS MUERTOS

ALBONDIGAS DE ATN CON TRUFA

ALBNDIGAS DE TARANTELO DE ATN Y SETAS

ALBNDIGAS DE ATN EN SALSA PICANTE

ALCACHOFAS FRITAS CON ATN

ALCACHOFAS RELLENAS DE PARPATANA DE ATN

ALIO DE GARBANZOS, ATN Y HUEVO DURO

AROS DE CEBOLLA CON SALSA DE ATN

ARROZ BLANCO CON ATN Y GUISANTES

ARROZ CON ATN

ARROZ CON ATN EN CONSERVA

ARROZ CON ATN EN CONSERVA Y QUESO

ARROZ CON ATN SALTEADO

ASADO DE FRIO DE ATN

ATN A LA CAZUELA CON ACEITUNAS NEGRAS

ATN A LA GELATINA DE NARANJA

ATN A LA MODA DE NADOR

ATN A LA MORUNA CON CHIRIVIAS

ATN A LA PARILLA CON HINOJO

ATN A LA PARRILLA EN SALSA DE TOMATES VERDES

ATN A LA PLANCHA CON AJETES

ATN A LAS FLORES DE LAVANDA

ATN A LAS HIERBAS

ATN AL AJILLO ISLEO

ATN AL AJILLO PEPIN

ATN AL AJO CABAIL

ATN AL AJO BLANCO

ATN AL AZAFRN CON AGUARDIENTE

ATN AL ESTILO APA

ATN AL ESTILO DE BARBATE

ATN AL HORNO CON BELLOTAS DULCES

ATN AL HORNO CON CASTAAS

ATN AL HORNO CON MELOCOTN

ATN AL HORNO CON QUESO

ATN AL HORNO CON SALSA VERDE

ATN AL JENGIBRE CON HIGOS

ATN AL MOSTO DE UMBRETE

ATN AL PEDRO JIMNEZ

ATN ALIADO CON AJO

ATN ASADO AL BIES

ATN ASADO AL YOGUR

ATN ASADO CON ANCHOAS

ATN ASADO CON HIGOS Y MIEL

ATN ASADO CON MANTECA

ATN ASADO CON MANZANAS

ATN ASADO CON PERAS

ATN ASADO CON QUESO

ATN ASADO CON SALSA CHIMICHURRI

ATN ASADO CON SESAMO

ATN BLANCO A LA SICILIANA

ATN BLANCO AL AJILLO DE ISABEL

ATN BLANCO AL SALMOREJO

ATN BRASEADO CON MANZANA

ATN CARAMELIZADO CON OREJONES