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Seleccionar y lavar los tomates.

En agua hervida se vierten los tomates para facilitar el proceso de pelado, realizando en los
mismos algunos previos cortes superficiales.
Equipos y materiales e retiran los tomates de la olla cuando su cscara comienza a desprenderse.
Vaso de precipitacin de
Insumos y hortalizas Para proceder al pelado, se desprende la cscara de los tomates en caliente.
250 y 300 cc
Tomates frescos Se corta los tomates por la mitad para quitar las semillas, los tomates son pesados.
Probeta graduada de 100 cc
Una cebolla
Termmetro digital Pesar la pulpa de tomate obtenida, y calcular las cantidades de los dems aditivos.
Sal comn
Balanza digital Los tomates se sumergen en agua tratada y se calientan a 75 C durante 5 minutos para dar curso
Vinagre
Mixer al proceso de escaldado.
Pimienta molida
Horno
Azcar Posteriormente los tomates son trozados para facilitar el proceso de trituracin en el mixer.
Hot plate
Tomillo molido Licuar los tomates de 40 a 60 seg.
Olla mediana
Ajo
NORMAS DE HIGIENE DURANTE Esptulas Para la conformacin de la mezcla, se pesan los gramos de sal, pimienta comn calculados y se
Maicena
LA MANIPULACIN DE Cuchillo mediano agregan junto al azcar y tomillo molido. Esta mezcla es nuevamente licuada y se traslada a la olla.
cido ctrico
Frasco de vidrio
ALIMENTOS Sorbato de potasio Verter el agua en un vaso de precipitado junto con el cido ctrico. El sorbato de potasio se
pH metro aade a esta mezcla 5 minutos despus de haber sido aadido el cido. Agitar la mezcla.
Benzoato de Sodio
Refractmetro
Agua potable Una vez disuelta la mezcla adicionar al concentrado que se encuentra en la olla.
Pesar la pasta de tomate obtenida

Insumo Unidad Cantidad


MATERIAS PRIMAS Y
Aceite ml 150 MATERIALES Preparacin de la Calcular y pesar los insumos de acuerdo a la cantidad de pasta de tomate obtenida
Huevo Unid. 1 salsa de tomate Mezclar en una olla la cantidad de azcar calculada para esta mezcla, con la pasta de tomate,
Azcar g 8 todo ello bajo un proceso de homogeneizacin continua.
De manera progresiva, agregar a la mezcla el vinagre, sal, cebolla licuada molida (en caso de no tener
Vinagre ml 30 cebolla en polvo) ,ajo, agua y benzoato de sodio previamente diluido en una mnima
Sal g 4 cantidad de agua.
Se baten (licuan) los ingredientes secos con la yema (o el huevo), para ayudar a la lecitina a estabilizar la Mostaza g 1 La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una temperatura de 75-80 C, agitando suave
emulsin. y constantemente. El tiempo de coccin estar determinado por la concentracin final que se desee, por
ELABORACIN DE
Se adiciona el aceite gota a gota, batiendo constantemente en la licuadora. Todo el aceite debe adicionarse lo general entre 25 y 30 Brix.
en unos 5 minutos.
MAYONESA Y
KETCHUPEN Preparacin del En un platillo, mezclar la maicena con una mnima cantidad de agua fra, mezclando hasta que no
Se contina agregando el aceite gota a gota, hasta que la mixtura empiece a espesar, y se aade tambin el quede ningn grumo. Se incluye a la mezcla anterior. La mezcla de ingredientes se somete a
vinagre gota a gota. FORMULACIN LABORATORIO DE Ketchup pasteurizacin (87 C durante 4-6 minutos contados a partir de que el agua comienza a hervir), con lo
Se contina aadiendo el aceite y el vinagre gota a gota hasta la consistencia deseada, o hasta finalizar la BSICA PRODUCCIN que se consigue, adems de la estabilidad microbiolgica, la coccin de los ingredientes,el fundido del
adicin de ambos. azcar y la extraccin de los aromas de las especias que proporcionarn personalidad al producto.
Se almacena el producto final en refrigeracin.(5 C) Aadir el colorante previamente disuelto en una minina cantidad de agua al producto terminado.
OPERACIONES DEL PROCESO
DE ELABORACIN
Esterilizacin de
los frascos y
Envasado
Inicialmente, lavar los frascos con detergente de uso domstico.
Variacin yema
Poner un pao en la base de una olla, introducir los frascos y ponerlos a hervir por 30 minutos
Procedimiento para de huevo con agua.
variaciones Retirar de la olla y pasar al esterilizado en el horno, a una temperatura de 120C, por el lapso de
RIESGOS DE 3 minutos.
CONTAMINACIN El Ketchup se envasa en caliente (82-88 C), Se procede al envasado con ayuda de un embudo.
Los frascos de envase (con contenido) se enfran hasta la temperatura ambiente. Para ello se
Variacin colocan en una olla o recipiente con agua tibia (para evitar que el choque trmico los quiebre) y
vinagre luego se va agregando agua ms fra hasta que los envases alcancen la temperatura Finalmente se
voltea los frascos de envasado durante 10 minutos.