UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

OBTENCIN DE VODKA A PARTIR DE DOS TIPOS DE MAZ (Zea mays): MAZ AMARILLO AMILCEO Y MAZ BLANCO DE GRANO VITRIO.

Tesis de grado presentada como requisito para optar por el ttulo de INGENIERO AGROINDUSTRIAL

Vsquez Galrraga Mayra Gabriela Vsquez Villarreal Ligia Elena

DIRECTOR Ing. Luis Sandoval

IBARRA - ECUADOR 2009

UNIVERSIDAD TCNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

OBTENCIN DE VODKA A PARTIR DE DOS TIPOS DE MAZ (Zea mays): MAZ AMARILLO AMILCEO Y MAZ BLANCO DE GRANO VITRIO.
Tesis revisada por el Comit Asesor, por lo cual se autoriza su presentacin como requisito parcial para obtener el Ttulo de:

INGENIERO AGROINDUSTRIAL
APROBADA

.....................................................
Ingeniero Luis Sandoval

Director de Tesis

.....................................................
Doctora Luca Ypez

Asesor de Tesis

.....................................................
Ingeniero Marcelo Vacas Asesor de Tesis

....................................................
Abogado Galo Vsquez

Asesor de Tesis

Ibarra - Ecuador 2009

CESIN DE DERECHOS

Los autores: siempre que se cite la fuente, cede con fines acadmicos y de investigacin los derechos de reproduccin y duplicacin de la investigacin desarrollada en este trabajo a la Universidad ecuatoriana y a la sociedad en general.

Para fines distintos al investigativo y acadmico (produccin de textos con fines comerciales, uso del mtodo para procesamiento industrial, etc.); por favor pngase en contacto con las autoras y la Universidad Tcnica del Norte; copropietarios solidarios de los derechos de los autores.

Gabriela Vsquez G. C.C: 1002837746 mgabby30@yahoo.es

Ligia Vsquez V. C.C:1003003280 vasquez_ligia@yahoo.es

DEDICATORIA

Esta tesis es parte de mi vida y comienzo de otras etapas por esto y mas la dedico con todo mi amor y cario a Dios que me dio la oportunidad de vivir. A mi madre Bertha, que ha estado conmigo en todo momento. Gracias mami por darme una carrera para mi futuro, por creer en mi, apoyarme por darme el ejemplo de superacin y trabajo, brindndome todo tu amor, por todo esto te agradezco de todo corazn el que ests conmigo a mi lado. A mi hermana Tatiana, gracias por tu apoyo constante. A dos personas muy especiales que siempre estarn a mi lado dndome fuerzas para salir adelante. Gracias a ustedes por haber llegado a mi vida y compartir momentos agradables y tristes, pero esos momentos son los que nos hacen creer y valorar a las personas que nos rodean. Los quiero mucho y que Dios les bendiga.

Gabriela
Esta investigacin la dedico a mis queridos padres, Lidia y Anbal quienes han sabido brindarme su cario y apoyo constantes, por darme ejemplo de trabajo y superacin, que Dios los cuide siempre. A mis hermanas que han dado alegra a mi alma y tienen un lugar muy especial en mi corazn. A Nstor, por cuidarme y ser mi soporte incondicional, de quien aprendo cada da a ser una mejor persona y por que ha sabido ganarse mi amor.

Ligia Elena

AGRADECIMIENTO

A la Universidad Tcnica del Norte, por habernos acogido en sus aulas, para formarnos como profesionales competitivas en el mbito de nuestra especialidad y por ende ser personas tiles a la sociedad. Al Ingeniero Luis Sandoval, Director de Tesis, quien se permiti brindarnos su tiempo, paciencia, apoyo y orientacin para guiarnos en el desarrollo de nuestra tesis. A la Dra. Luca Ypez, al Ing. Marcelo Vacas y al Abg. Galo Vsquez, por sus consejos y sugerencias brindadas a lo largo de esta investigacin permitiendo as que este trabajo salga a la luz. Al Ingeniero Marco Cahueas, por su valioso aporte en la revisin estadstica. A la Industria Licorera y Embotelladora del Norte SA ILENSA, de manera especial al Lic. Marco vila, analista de laboratorio quien aport con sus conocimientos tericoprcticos en el anlisis de la bebida alcohlica VODKA. Al Ingeniero ngel Maila, por brindarnos todos sus

conocimientos acerca del cultivo del maz en la zona norte de nuestro pas. Y, a todos los catedrticos, profesionales, compaeros y amigos que de una u otra manera nos brindaron su colaboracin para culminar nuestro objetivo.

Las ideas, cuadros, figuras, resultados y comentarios que se presentan en esta investigacin son exclusiva responsabilidad de las autoras.

INDICE

PRESENTACIN DEDICATORIA AGRADECIMIENTO CAPTULOS 1 1.1 1.2 1.2.1 1.2.2 1.3 1.3.1 2 2.1 1.1 1.2 2.2 2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.3.1 2.2.3.2 2.2.3.3 2.2.3.4 2.2.4 2.2.4.1 2.2.4.2 2.2.5 2.3 2.3.1 2.3.2 2.3.3 2.3.4 2.4 2.4.1 2.4.2 GENERALIDADES INTRODUCCIN . OBJETIVOS ... Objetivo General . Objetivos Especficos .. HIPTESIS . Hi . REVISIN DE LITERATURA EL VODKA 6 Historia 6 Definicin ............ 7 EL MAZ (zea mays) ...... 8 Definicin 8 Taxonoma del maz .... 8 Estructura del grano .... 9 Composicin qumica de las partes del grano de maz. 10 Composicin qumica general .. 10 Almidn 10 Elementos nutritivos . 11 Tipos de maz 12 Clasificacin estructural 12 Tipos maces cultivados en la sierra del Ecuador . 13 Usos del maz 14 EL ALMIDN 14 Definicin . 14 Caractersticas del grnulo de almidn . 14 Composicin . 15 Propiedades .. 16 LAS ENZIMAS 17 Funciones de las enzimas... 17 Factores que afectan la actividad de las enzimas... 18 2 3 3 4 4 4 Pg.

2.4.3 Clasificacin .. 19 2.4.3.1 Hidrolasas . 20 2.4.3.1.1 Amilasas .... 20 2.4.4 Termamyl 120 L 21 2.4.5 Fungamyl 800 L 21 2.4.6 AMG 300L .... 22 2.4.7 Especificacin del producto .. 22 2.4.8 Determinacin de actividad .. 22 2.5 LAS LEVADURAS . 23 5.5.1 Definicin ...... 23 2.5.2 Clasificacin .. 24 2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae . 24 2.5.3 Factores que afectan la actividad de las levaduras ... 25 2.6 FERMENTACIN ... 26 2.6.1 Definicin .. 26 2.6.2 Fermentacin alcohlica 26 2.6.2.1 Ecuacin general de la fermentacin alcohlica ... 27 2.6.2.2 Condiciones necesarias de la fermentacin alcohlica . 27 2.7 DESTILACIN 29 2.7.1 Concepto ... 29 2.7.2 Clasificacin de las bebidas alcohlicas destiladas .. 30 2.7.3 Aparato de destilacin .. 31 2.7.4 Normas bsicas de la destilacin .. 32 2.7.5 Tipos de destilacin ... 33 2.7.5.1 Destilacin simple . 33 2.7.5.2 Destilacin fraccionada . 33 2.8 CONTENIDO DE CONGNERES 34 2.8.1 Definicin .. 34 2.8.2 Mecanismos de la cromatografa ... 35 2.8.3 Influencia del contenido de congneres en las bebidas alcohlicas . 35 3 3.1 3.1.1 3.1.2 3.1.3 3.1.4 3.2 3.2.1 3.2.2 3.2.3 3.3 METERIALES Y MTODOS MTODOS EN ESTUDIO . Caracterizacin del rea de estudio . Ubicacin . Caractersticas climatolgicas .. MATERIALES .... Materia prima .... Insumos.. Materiales de proceso Equipos...... FACTORES EN ESTUDIO . 38 38 38 38 38 38 39 39 39 40

3.3.1 3.3.2 3.3.3 3.3.4 3.4 3.4.1 3.4.2 3.4.3 3.4.4 3.4.5 3.4.6 3.5 3.5.1 3.5.1.1 3.5.1.2 3.5.1.3 3.5.1.4 3.5.1.5 3.5.1.6 3.5.1.7 3.5.1.7 3.5.2 3.6 3.6.1

Factor A: tipo de maz (TM) . Factor B: temperatura de fermentacin (TF) Factor C: tipo de enzima (TE) .. Tratamientos . DISEO EXPERIMENTAL .. Tipo de diseo .. Nmero de repeticiones por tratamientos . Nmero de unidades experimentales .... Unidad experimental Esquema de anlisis de varianza .. Anlisis funcional . VARIABLES EVALUADAS . Variables cuantitativas . Contenido de almidn .. Variacin del potencial hidrgeno ... Variacin del porcentaje de slidos solubles .. Tiempo de fermentacin .. Rendimiento de alcohol obtenido del mosto ... Grado alcohlico .. Acidez total .. Contenido de congneres . Variables cualitativas ... MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO .. Proceso de obtencin de vodka a partir de dos tipos de maz RESULTADOS Y DISCUSIONES

40 40 40 40 41 41 41 41 41 42 42 42 42 43 43 44 44 44 44 45 46 47 47 47

4.1 CONTENIDO DE ALMIDN 4.2 ANTES DE LA HIDRLISIS ENZIMTICA .. 4.2.1 Anlisis de Contenido de almidn .... 4.3 PRODUCTO FINAL 4.3.1 Determinacin steres .. 4.3.2 Determinacin Aldehdos . 4.3.3 Determinacin Alcoholes Superiores 4.3.4 Determinacin de Furfural 4.3.5 Determinacin Metanol ........ 4.4 RESULTADOS ESTADSTICOS .. 4.4.1 Durante la hidrlisis enzimtica 4.4.1.1 Anlisis de la variable potencial hidrgeno .. 4.4.1.2 Anlisis de la variable slidos solubles 4.4.1.3 Anlisis de la variable tiempo de fermentacin .... 4.4.1.3.1 Temperatura del medio de fermentacin ..

57 58 58 59 59 59 60 61 62 63 63 63 67 71 71

4.4.2 4.4.3 4.4.4 4.4.5 4.5 4.5.1 4.5.2 4.5.3 4.5.4 4.5.5 4.6 4.6.1 4.6.2 4.6.3 4.6.4 4.6.5 4.7 4.8 5 6 7 8 9 10

Anlisis de contenido de almidn al trmino de la fermentacin . 77 Anlisis de Rendimiento de alcohol . 82 Anlisis de Grado alcohlico 86 Anlisis de Acidez total .... 91 ANLISIS ORGANOLPTICO 96 Variable Aspecto de la bebida Alcohlica Vodka 97 Variable Color de la bebida Alcohlica Vodka 99 Variable Olor de la bebida Alcohlica Vodka 101 Variable Sabor de la bebida Alcohlica Vodka .. 103 Aceptacin General de los 8 Tratamientos . 105 Comparaciones comerciales 107 Variable Aspecto de las comparaciones comerciales .. 107 Variable Color de las comparaciones comerciales .. 109 Variable Olor de las comparaciones comerciales 110 Variable Sabor de la bebida Alcohlica Vodka ...... 112 Aceptacin Comercial General 113 BALANCE DE MATERIALES 114 COSTOS DEL PROCESO .... 117 CONCLUSIONES RECOMENDACIONES .. RESUMEN SUMMARY .. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS .. ANEXOS ... 119 124 127 130 133 137

INDICE DE CUADROS Cuadro 1: Clasificacin taxonmica del maz .. 9 Cuadro 2: Constituyentes de una semilla de maz ... 11 Cuadro 3: Caractersticas del grnulo de almidn .. 15 Cuadro 4: Propiedades funcionales del almidn . 17 Cuadro 5: Medio sobre el cual actan las enzimas . 19 Cuadro 6: Tipos de levadura ... 24 Cuadro 7: Tratamientos en estudio . 41 Cuadro 8: Esquema de anlisis de varianza 42 Cuadro 9: Anlisis de varianza diario del potencial hidrgeno de los 8 tratamientos del da 1 al da 14 ... 64 Cuadro 10: Anlisis de varianza diario del potencial hidrgeno de los tratamientos T3, T4, T7, T8 del da 15 al da 17 .. 65 Cuadro 11: Anlisis de varianza diario de slidos solubles de los 8 tratamientos del da 1 al da 14 ... 68 Cuadro 12: Anlisis de varianza diario de slidos solubles de los tratamientos T3, T4, T7, T8 del da 15 al da 17 .. 69 Cuadro 13: Anlisis de varianza diario de temperatura de fermentacin de los 8 tratamientos del da 1 al da 14 74 Cuadro 14: Anlisis de varianza diario de temperatura de fermentacin de los tratamientos T3, T4, T7, T8 del da 15 al da 17 ... 75 Cuadro 15: Contenido de almidn . 77 Cuadro 16: Anlisis de varianza del contenido de almidn 77 Cuadro 17: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos . 78 Cuadro 18: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz) .. 78 Cuadro 19: Prueba DMS al 5% para el Factor B (Temperatura de Fermentacin) ... 79 Cuadro 20: Rendimiento de alcohol 82 Cuadro 21: Anlisis de varianza de rendimiento de alcohol 82 Cuadro 22: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos . 83 Cuadro 23: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz) .. 83 Cuadro 24: Prueba DMS al 5% para el Factor B (Temperatura de Fermentacin) ... 84 Cuadro 25: Grado alcohlico . 86 Cuadro 26: Anlisis de varianza de grado alcohlico 86 Cuadro 27: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos 87 Cuadro 28: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz) . 87

Cuadro 29: Prueba DMS al 5% para el Factor B (Temperatura de Fermentacin) ... 87 Cuadro 30: Resultados de acidez total ... 91 Cuadro 31: Anlisis de varianza de acidez total . 91 Cuadro 32: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos . 92 Cuadro 33: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz) .. 92 Cuadro 34: Prueba DMS al 5% para el Factor C (Tipo de Enzima) .. 93 Cuadro 35: Datos ranqueados de Aspecto .. 97 Cuadro 36: Comparacin Estadstica .. 97 Cuadro 37: Datos ranqueados de Color .. 99 Cuadro 38: Comparacin Estadstica .. 99 Cuadro 39: Datos ranqueados de Olor . 101 Cuadro 40: Comparacin Estadstica 101 Cuadro 41: Datos ranqueados de Sabor 103 Cuadro 42: Comparacin Estadstica 103 Cuadro 43: Datos ranqueados de las variables organolpticas 105 Cuadro 44: Tabulacin estadstica de las variables organolpticas .. 105 Cuadro 45: Datos ranqueados de Aspecto 107 Cuadro 46: Comparacin Estadstica 108 Cuadro 47: Datos ranqueados de Color 109 Cuadro 48: Comparacin Estadstica 109 Cuadro 49: Datos ranqueados de Olor .. 110 Cuadro 50: Comparacin Estadstica 111 Cuadro 51: Datos ranqueados de Sabor 112 Cuadro 52: Comparacin Estadstica 112 Cuadro 53: Datos ranqueados de las variables organolpticas . 113 Cuadro 54: Tabulacin estadstica de las variables organolpticas .. 114 Cuadro 55: Costos de produccin del mejor tratamiento .. 117 INDICE DE GRFICOS Grfico 1: La planta de maz y sus partes .. 8 Grfico 2: Corte transversal de un grano de maz .. 9 Grafico 3: Vista microscpica del grnulo de almidn 14 Grfico 4: Cadena lineal (amilosa) y cadena ramificada (amilopectina) del almidn 16 Grfico 5: Reaccin de las enzimas ante un sustrato .. 18 Grfico 6: Vista microscpica de clulas de levadura 23 Grfico 7: Esquema de destilacin .. 30 Grfico 8: Esquema de un alambique .. 31

Grfico 9: Esquema de destilacin fraccionada .. 34 Grfico 10: Anlisis del contenido de almidn de cada tipo de maz utilizado en la investigacin . 57 Grafico 11: Contenido de almidn antes de la hidrlisis enzimtica .. 58 Grfico 12: Comparacin de steres 59 Grfico 13: Comparacin de Aldehdos .. 60 Grfico 14: Comparacin de Alcoholes Superiores 61 Grfico 15: Comparacin de Metanol . 62 Grfico 16: Comparacin de la Variacin del Potencial hidrgeno en los 8 Tratamientos .. 63 Grfico 17: Comparacin de la Variacin del Porcentaje de Slidos Solubles en los 8 Tratamientos .. 67 Grfico 18: Comparacin de temperatura del medio de fermentacin 71 Grfico 19: Comparacin del tiempo de fermentacin 72 Grfico 20: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para el Contenido de Almidn ... 79 Grfico 21: Interaccin de los Factores B (Temperatura de Fermentacin) y C (Tipo de Encima) para el Contenido de Almidn .. 80 Grfico 22: Comparacin de Contenido de almidn al trmino de la fermentacin en los 8 tratamientos . 81 Grfico 23: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para el Rendimiento de Alcohol ... 84 Grfico 24: Comparacin de Rendimiento de alcohol de los 8 tratamientos .. 85 Grfico 25: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para Grado Alcohlico 88 Grfico 26: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y C (Tipo de Enzima) para el Grado Alcohlico .. 89 Grfico 27: Comparacin del Contenido de Grado alcohlico 89 Grfico 28: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para la Acidez Total ... 93 Grfico 29: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y C (Tipo de Enzima) para la Acidez Total 94 Grfico 30: Comparacin del Contenido de Acidez Total en los 8 tratamientos 94 Grfico 31: Comparacin de Aspecto . 98 Grfico 32: Comparacin de Color .. 100 Grfico 33: Comparacin de Olor 102 Grfico 34: Comparacin de Sabor .. 104 Grfico 35: Aceptacin general 106

Grfico 36: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Aspecto .. 108 Grfico 37: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Color .. 110 Grfico 38: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Olor 111 Grfico 39: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Sabor .. 113 Grfico 40: Aceptacin General de los tratamientos 2 y 8 vs.los comerciales... 114 INDICE DE FOTOGRAFAS Fotografa 1: Equipo de Destilacin Fraccionada ... 32 Fotografa 2: Toma de pH 43 Fotografa 3: Medida grado alcohlico. 45 Fotografa 4: Titulacin de la acidez ... 46 Fotografa 5: Cromatgrafo de gases .. 46 Fotografa 6: Maz amarillo 49 Fotografa 7: Pesado grano de maz 49 Fotografa 8: Molido del maz 49 Fotografa 10: Pesado de la harina de maz 50 Fotografa 11: Harina de maz 50 Fotografa 12: Pesado de la harina para cada unidad experimental 50 Fotografa 13: Adicin de agua .. 51 Fotografa 14: Mezclado . 51 Fotografa 15: Gelatinizacin .. 51 Fotografa 16: Adicin de enzima ... 51 Fotografa 17: Adicin de enzima AMG . 52 Fotografa 18: Adicin de levadura . 52 Fotografa 19: Fermentacin ambiente 53 Fotografa 20: Fermentacin controlada . 53 Fotografa 21: Filtracin . 53 Fotografa 22: Equipo de destilacin .. 54 Fotografa 23: Estandarizacin 54 Fotografa 24: Envasado .. 54 Fotografa 25: Etiquetado 55 Fotografa 26: Almacenado . 55 INDICE DE FIGURAS Figura 1: Diagrama de bloques para la obtencin de Vodka .. 48 Figura 2: Diagrama de bloques para la obtencin de bebida alcohlica de maz (Vodka) ... 115 INDICE DE ANEXOS

Anexo 1: Resultados de pH del mosto durante la fermentacin alcohlico.. Anexo 2: Resultados de Slidos Solubles del mosto durante la fermentacin alcohlico Anexo 3: Resultados de Temperatura de Ambiente durante la fermentacin alcohlica .. Anexo 4: Instrucciones para la evaluacin sensorial VODKA Primera Catacin .. Anexo 5: Datos del ensayo de la primera catacin ....... Anexo 6: Datos de ensayo de la segunda catacin .. Anexo 7: Reporte de anlisis realizados en ILENSA . Anexo 8: Anlisis de contenido de almidn y humedad de la materia prima Anexo 9: Anlisis de contenido de almidn de el inicio y de el final de la fermentacin Anexo 10: Normas INEN . Norma INEN 341 Bebidas Alcohlicas Determinacin de la Acidez Total. Norma INEN 369 Bebidas Alcohlicas Vodka Requisitos. Norma INEN 350 Bebidas Alcohlicas Ensayo de Catado. Norma INEN 2014 Bebidas Alcohlicas Determinacin de Productos Congneres por Cromatgrafo de Gases.

137 138 139 140 141 142 143 144 145 146

Anexo 11: Fichas Tcnicas 147 Ficha Tcnica Enzima Termamyl 120L. Ficha Tcnica Enzima Fungamyl 800L. Ficha Tcnica Enzima AMG 300L.

CAPTULO I

GENERALIDADES 1. INTRODUCCIN

Segn estudios realizados, la aplicacin ms antigua en lo que se refiere a procesos de transformacin de materia rica en almidn, es la utilizacin de microorganismos como la levadura en la elaboracin de cerveza que tuvo su origen hace 4000 aos A.C. La tecnologa hoy en da ha avanzado en todos los mbitos y, el no aprovechar las bondades que brinda sera negarse al desarrollo e impedir que nuevas tcnicas y metodologas de trabajo sean aplicadas, este rezago tecnolgico debe remediarse a la brevedad posible, es el principal estmulo para ponerse al da en investigacin, desarrollo e innovacin, las cuales pueden ser aplicadas para beneficio de la humanidad, y as obtener efectos y resultados positivos. En la actualidad, la biotecnologa tiene gran importancia a nivel mundial, ya que uno de sus principales objetivos en la industria, es el desarrollo de tcnicas basadas en el uso de seres vivos, partes de ellos o procesos biolgicos para la obtencin de bienes y/o servicios, ayudando de esta manera a la aceleracin de los procesos y mejorando los costos de produccin. A partir del descubrimiento del proceso de destilacin se empez a obtener una gran variedad de licores, que se diferencian entre s, por la materia prima que ha sido utilizada para su obtencin, como son los casos de: el vino y residuos de la obtencin de este (brandy, cognac, armagnac, etc.), mezclas obtenidas por maceracin de frutos (calvados) y granos triturados que han sufrido una previa

fermentacin alcohlica (whisky, vodka, gin, etc.), aunque tambin hay vodkas que se han obtenido de patatas. De acuerdo a lo que indica el Servicio de Informacin de Censos Agropecuarios las principales importaciones de este licor provienen de pases como Polonia con un 6.5% y otros 1.1%, alcanzando un 7,6 % . En las provincias de Imbabura y Carchi se realizan cultivos frecuentes de maz convirtindose en las principales fuentes de abastecimiento a nivel nacional de este cereal. La tradicin de elaborar productos de forma artesanal, se ha mantenido hasta la actualidad en la provincia de Imbabura, esto sucede principalmente en las festividades del Yamor (Otavalo) y la Jora (Cotacachi) donde su principal atraccin son las bebidas a partir de la fermentacin del maz fuente potencial de almidn. Es as que la presente investigacin tuvo como objetivo, obtener vodka a partir de dos tipos de maz (zea mays): maz amarillo amilceo y maz blanco de grano vitrio. Para esto se someti a estudio: dos tipos de maz cultivados y comercializados en la zona norte del pas, las cuales constituyen la principal materia prima del vodka. Dos tipos de enzimas de origen microbiano, que permitirn realizar la ruptura hidroltica de las cadenas de almidn. Y dos condiciones de temperatura que variarn el tiempo de fermentacin. Los objetivos que se plantearon fueron los siguientes: 1.2 1.2.1 OBJETIVOS Objetivo General

Obtener vodka a partir de dos tipos de maz (zea mays): maz amarillo amilceo y maz blanco de grano vitrio.

1.2.2

Objetivos Especficos Cuantificar las mejores condiciones de fermentacin.

Determinar el mejor tipo de maz para la elaboracin de vodka. Demostrar la accin hidroltica de dos tipos de enzimas amilasas en el almidn de la harina de maz. Comparar el efecto de las temperaturas (ambiente 18 2 C y 23 2 C) en las caractersticas organolpticas del producto. Calcular el rendimiento de alcohol destilado. Evaluar la calidad del producto mediante anlisis fsico-qumicos (pH, contenido de almidn, Brix, acidez total, grado alcohlico) y organolpticos.

1.3 HIPTESIS 1.3.1 Hi

El tipo de maz, la temperatura de fermentacin y el tipo de enzima INFLUYEN en la calidad del destilado (vodka).

CAPTULO II

REVISIN DE LITERATURA 2.1 EL VODKA

2.1.1 Historia Vodka: la bebida que marca la vida de todo un pas. Hablar de vodka trae a la mente la cultura rusa perennemente, sin embargo, tambin se elabora en Polonia y Finlandia; en cada uno de estos pases buscan indicios de pocas primitivas que los acredite como pas de origen.( http://www.lavina.com.mx/vodka/indexvodk.html) Consulta: 2008, Enero17. Segn Cordov E., (1988), se cree que es original de Rusia, pero hoy es popular en muchos pases. El vodka tpico es incoloro, sabe picante y ordinariamente no se aeja, se bebe sin dilucin y como aperitivo. El vodka producido en Rusia contiene 40% de alcohol y los de Polonia alcanzan los 45 de graduacin alcohlica. Actualmente la graduacin tpica es de 45, por lo que su aporte calrico al organismo por cada 100 mg (aproximadamente 100 ml) es de 315 kcal. p. 36. El siglo XIX, el Vodka gan mercados internacionales tras definirse la frmula qumica exacta, segn el cientfico ruso Dmitri Mendelyev, para quien la proporcin ideal de agua-alcohol para el vodka era de 40. Mendelyev patent su descubrimiento y gracias a ello se inici una lucha contra los falsificadores de la bebida, guerra que sigue hoy da. A principios, del siglo XX, se aprob el nombre oficial del vodka, que

anteriormente se conoca como: vino de pan, vino quemado, vino ardiente y vino de mesa nmero 21. El vodka se dio a conocer en occidente al terminar la Revolucin Rusa, por el ao 1917. Pero el mayor crecimiento se dio despus de la Segunda Guerra Mundial.

En la actualidad el vodka goza de gran prestigio y es utilizado principalmente en los ccteles.1. 2.1.2 Definicin El vodka es una bebida destilada a partir de una pasta de trigo, aunque puede elaborarse con cualquier cereal: centeno, maz, cebada o papas fermentadas, y tiene su origen en la palabra vod, que significa agua; el vodka no se aeja en barricas, se vende tal como sale del alambique. (http://www.lavina.commx/vodka/indexvodk.htm) Consulta: 2008, Enero17. Cordov E., (1988) manifiesta, el vodka es el aguardiente extrado de mostos fermentados producidos primitivamente del centeno y malta, en proporcin de 15 al 25%, luego se utilizo trigo, maz y hasta papas. Tal como resulta de la destilacin contiene del 90 al 96 % de alcohol, luego es rebajado con agua hasta una concentracin potable de 40 a 60%. p. 36. En Inglaterra y Estados Unidos, su produccin se orient hacia la mejora del proceso de destilacin a partir de cereales y granos, mientras que en Europa Oriental, lo hacia a partir de la papa. Debido a esto, en las zonas de consumo occidental existe una clara preferencia por los vodkas a partir de granos y en las zonas orientales hacia los de papa.( http://www.zonadiet.com/bebidas/avodka.htm) Consulta: 2007, Octubre 9. 2.2 EL MAZ (Zea mays)

2.2.1 Definicin Zea mays es una gramnea anual originaria de las Amricas introducida en Europa en el siglo XVI. Actualmente, es el cereal con mayor volumen de produccin en el mundo, superando al trigo y el arroz. Zea es una voz de origen griego, derivada de zeo = vivir. Es conocida con el nombre comn de maz, derivado de la palabra tana mahs con la que los indios del Caribe llamaban a esta planta. Dependiendo de la regin, Zea mays recibe tambin en espaol nombres como: oroa, danza, zara, millo,
1

http://www.lavina.com.mx/vodka/indexvodk.html Consulta: 2008 Enero17

mijo o panizo. (http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz) Consulta: 2007, Octubre 18. Grfico 1: La planta de maz y sus partes

FUENTE: http://es.wikipedia.org

2.2.2 Taxonoma del maz La taxonoma del maz se detalla en el siguiente cuadro: Cuadro 1: Clasificacin taxonmica del maz

Categora Reino Divisin o phylum Sub-divisin Clase Sub-clase Orden Familia Tribu Gnero Especie

Ejemplo Vegetal Tracheophyta Pterapsidae Angiosperma Monocotiledneae Graminales Gramnea Maydeae Zea Mays

Carcter distintivo Planta anual Sistema vascular Produccin de flores Semilla cubierta Cotiledn nico (escutelum) Tallos con nudos prominentes Grano cereal Flores unisexuales nico Maz comn

FUENTE: Castaeda P.,(1990) El maz y su cultivo, p 114.

2.2.3 Estructura del grano

El fruto de la planta del maz se llama comercialmente grano, botnicamente es un caripside y agrcolamente se le conoce como semilla. Est formado por las siguientes partes:

Grfico 2: Corte transversal de un grano de maz

FUENTE: http://www.sightandlife.org/ffbasics/maiz.pdf (Consulta: 2007, Octubre 18)

2.2.3.1 Composicin qumica de las partes del grano de maz Las partes principales del grano de maz difieren considerablemente en su composicin qumica: La cubierta seminal o pericarpio, se caracteriza por un elevado contenido de fibra cruda, aproximadamente el 87%, la que a su vez est formada fundamentalmente por hemicelulosa (67%), celulosa (23%) y lignina (0.1%). El endospermo, en cambio, contiene un nivel elevado de almidn (87%), protenas (8%) y un contenido de grasas relativamente bajo. Aporta, adems, la mayor parte del nitrgeno que contiene el maz. El grmen, se caracteriza por un elevado contenido de grasas crudas (33% por trmino medio), contiene tambin un nivel elevado de protenas (prximo al 20%) y minerales. Tambin contiene nitrgeno, pero en menor medida que el endospermo.

De la capa de aleurona, de la cual se conocen pocos datos, tiene un contenido relativamente elevado de protenas (19%) y de fibra cruda. Contiene cantidades reducidas de nitrgeno. (http://www.nutrimiento.com/apuntes-27.html/ElMaiz) Consulta: 2007, Octubre 18.

2.2.3.2 Composicin qumica general 2.2.3.2.1 Almidn El componente qumico principal del grano de maz es el almidn, (que es la forma en que los cereales almacenan energa en el grano) al que corresponde hasta el 72 o 73% del peso del grano. Otros hidratos de carbono son azcares sencillos en forma de glucosa, sacarosa y fructosa, en cantidades que varan del 1 al 3% del grano. El almidn est formado por dos polmeros de glucosa: amilosa y amilopectina. La amilosa es una molcula esencialmente lineal de unidades de glucosa, que constituye hasta el 25-30% del almidn. El polmero amilopectina tambin consiste de unidades de glucosa, pero en forma ramificada y constituye hasta el 70-75% del almidn. (http://www.nutrimiento.com/apuntes-27.html/ ElMaiz) Consulta: 2007, Octubre 18. 2.2.3.2.2 Elementos nutritivos La semilla es una cariopsis. Sus constituyentes en promedio son: Cuadro 2: Constituyentes de una semilla de maz Constituyentes Agua Protena Aceite Almidn Azcares Pentosanos Fibra cruda Otras sustancias Porcentaje (%) 13,5 10 4,5 61 1,4 6 2,3 9,6

FUENTE: http://www.monografias.com/ maiz-harina.shtml (Consulta: 2007, Diciembre 11)

Protena: Representa un 10% y es biolgicamente balanceada. La zeina que es la principal protena del endosperma, es muy deficiente en lisina (2%), triptfano

(0.5%). Para el crecimiento y mantencin de tejidos del cuerpo humano, estos niveles deben duplicarse a 4 y a 1% respectivamente. Sustancias Minerales: Las cenizas estn constituidas por P (0.43%), K (0.40%), Mg (0.16%) S (0.14%) y otros minerales 0.27%. Grasas: Existe aproximadamente 4,5 % en el grano entero, encontrndose los cidos linolicos, palmtico y araquidnico entre otros. El 80% de lpidos se hallan en el grmen. Vitaminas: Existen cantidades significativas de caroteno 4,85 mg/Kg., vit A 4188,71 mg/Kg., tiamina 4.54 mg/Kg., riboflavina 1.32 mg/Kg., niacina 14.11mg/Kg., cido pantotico 7,41 mg/kg y vitamina E 24,71 mg/kg. La cantidad de vitamina A vara con el color amarillo del grano, al punto que el maz de granos blancos prcticamente carece de vitamina A

(http://www.monografias.com/ /maiz-harina.shtml) Consulta: 2007, Diciembre 11. 2.2.4 Tipos de maz 2.2.4.1 Clasificacin estructural Segn indica (www.monografias.com/maiz-harina.shtml) Consulta: 2007,

Diciembre 11 se clasifican en: Maz Tunicado (Zea mays tunica Sturt): Es un tipo escaso de maz, cuyos granos estn encerrados en una vaina. La mazorca est cubierta por una envoltura foliar como las de otros tipos de maz. Normalmente no se cultiva en forma comercial. Maz Reventn (Zea mays everata Sturt): Los granos son pequeos, redondeados, amarillo intenso o anaranjado, o aguzados y blanquecinos. Este maz es una forma extrema del maz duro, cuyo endosperma slo contiene una pequea parte de almidn blando. Se usa para pop corn en la industria. Maz Cristalino (Zea mays indurata Sturt): Sus granos son crneos y duros, vtreos de forma redondeada o puntuda. El color del grano es amarillento o anaranjado y su velocidad de secado comparativamente ms lenta. Maz Dentado (Zea mays indenata Sturt): Es el tipo ms extensamente cultivado. Se caracteriza por una depresin en la corona del grano. El almidn

crneo est acumulado en la periferia del grano, mientras que el blanco o harinoso llega hasta la corona, produciendo el indentado a la madurez. Maz Amilceo (Zea mays amilacea Sturt): Maz harinoso o amilceo, algo parecido al maz cristalino en las caractersticas de las planta y de la mazorca. Los granos estn constituidos principalmente por almidn blando y son escasamente o no dentados. Es uno de los tipos ms antiguos de maz, es usado en la fabricacin de harinas por que le confiere un color ms blanco. Maz dulce (Zea mays saccharata Sturt): Granos con alto contenido de azcar, de aspecto transparente y consistencia crnea cuando estn inmaduros. Al madurar la superficie se arruga, el maz dulce difiere del dentado por un gen que permite la conversin de parte del almidn en azcar; se consume fresco, congelado o enlatado. Maz Cereo o ceroso (Zea mays ceritina Kulesh): Granos de aspecto ceroso. El almidn est constituido exclusivamente por amilopectina, mientras que en los otros tipos el almidn es 73% amilopectina, 27 % amilasa, se cultiva para producir almidn semejante a la tapioca. 2.2.4.2 Tipos maces cultivados en la sierra del Ecuador Segn el Ministerio de Agricultura de Ibarra; la clasificacin segn los tipos de maz es: Maces suaves amarillos amilceos: Tienen un alto contenido de almidn y de azcar, son de ciclo vegetativo largo: 10 meses para grano seco y 7 meses para choclo, son los cultivos ms extendidos. Maces blancos de grano vitrio (morocho): Aspecto cristalino, resistente al fro ciclo ms largo siendo de 11 meses para grano seco, se cultiva hasta 3000m de altura, de arquitectura diferente: tallos grandes, hoja ancha, colores blancos o morados intensos. Criollos tradicionales: Son cultivados en alturas hasta de 3200m, priman los de grano pintado: jaspeado rojo, negros de tallo pequeo 1.20m, resistentes a plagas y enfermedades estos en ocasiones son llevados a otros pases para ser cruzados con otras variedades el rendimiento de estos es de 400 a 450kg de grano seco por Ha, de aqu que se obtienen subespecies como los:

Maces reventones: Color blancos cristalinos, plantas pequeas, mazorca pequea. Los chulpis: Se caracterizan por tener el grano chupado recogido por la presencia de de grnulos de almidn y que al salir el agua tiene un aspecto arrugado. Maces forrajeros: Maz con hijuelos no son muy comunes. 2.2.5 Usos del maz El principal destino del maz es para la alimentacin animal (las 2/3 partes de la produccin mundial). Adems, a partir del maz se obtienen: harinas, smolas, almidones, edulcorantes, alcohol industrial, bebidas alcohlicas, tortillas, snacks, alimentos para desayuno y otros productos (Callejo M., 2002, p114). 2.3 EL ALMIDN

2.3.1 Definicin El almidn es un hidrato de carbono complejo (C6H10O5)n inodoro e inspido, en forma de grano o polvo. El almidn es el principal carbohidrato de reserva de las plantas (Owen F., 1982 p. 1). Grafico 3: Vista microscpica del grnulo de almidn

Grnulo de almidn

Almidn gelatinizado

FUENTE: www.nupig.com Consulta: 2008 Enero17

2.3.2 Caractersticas del grnulo de almidn Las propiedades del grnulo de almidn se detallan en el siguiente cuadro:

Cuadro 3: Caractersticas del grnulo de almidn. Tipo de almidn Amilosa Forma del grnulo Tamao Temperatura de gelatinizacin Caractersticas del gel Maz 27 % Angular poligonal, esfrico 5-25 micras 62-72 C Tiene una viscosidad media, es opaco y tiene una tendencia muy alta a gelificar

FUENTE: http://es.wikipedia.org/wiki/Almid%C3%B3n Consulta: 2007, Octubre 15

2.3.3 Composicin El grnulo de almidn es un sistema heterogneo que consiste principalmente en dos compuestos distintos: La amilosa, que es esencialmente un polmero lineal; y la amilopectina, que es un polmero muy ramificado. Segn sea la fuente, la molcula de amilosa contiene de 1000 a 5000 unidades de monosacridos unidos en general por uniones (1 4) (Braverman J.B.S 1980 p.129). La amilopectina, por otro lado, es una molcula mucho ms grande, est formada por cadena cortas de amilosa, interconectadas a travs de uniones (1 6) (Braverman J.B.S 1980 p.130, 131). A continuacin se muestra un fragmento de la cadena lineal de la amilosa y la cadena ramificada de la amilopectina: Grfico 4: Cadena lineal (amilosa) y cadena ramificada (amilopectina) del almidn.

FUENTE: Potter N. Y Hotchkiss J (1999);p. 31.

2.3.4 Propiedades Los almidones importantes de los alimentos son en primer lugar de origen vegetal y exhiben las siguientes propiedades: no son dulces, no se disuelven fcilmente en agua fra, forman engrudos y geles en agua caliente, sirven como fuente de reserva de energa en las plantas y suministran energa en nutricin, se encuentran en las semillas y tubrculos como grnulos de almidn caractersticos. Cuando se calienta una suspensin de grnulos de almidn en agua, los grnulos se hinchan debido a la absorcin de agua y gelatiniza; esto produce un aumento de la viscosidad de la suspensin y, finalmente se forma un engrudo. Engrudos y geles pueden revertir o retrogradar hacia la forma insoluble durante la refrigeracin y el envejecimiento, dando lugar a cambios en la textura del alimento (Potter N y Hotchkiss J, 1999 p. 33). Segn Velastegu R. (1992) indica que durante un tratamiento hidrotrmico (agua y temperatura mxima 80C), el almidn tiene una serie de modificaciones que van a influir sobre su estructura p. 138. Cuadro 4: Propiedades funcionales del almidn Temperatura 20-50 / 60 C 50 / 60 C 50 / 60-80 C 80-100 C 100-60 C 60-20 C Pasos Sorcin Fenmenos Observados Absorcin de agua Temperatura de Gelatinizacin prdida del cruce de birrefringencia. Hinchamiento de los granos (Absorcin de agua) Dispersin y solubilidad Reorganizacin molecular Estructura Cristalina

Gelatinizacin

Coloidal

Gelitificacin

Retrogradacin Recristalizacin del almidn

Gel Cristalina de la estructura inicial

FUENTE: Velastegu R., 1992 p. 138

2.4

LAS ENZIMAS

Las enzimas son protenas presentes en todas las clulas vivas de plantas, animales y microorganismos. Funcionan como catalizadores para las miles de reacciones qumicas que se produce en la naturaleza. Las enzimas ejercen su actividad sin que sean consumidas ellas mismas como parte de la reaccin, pero su presencia produce un gran incremento en la velocidad de dicha reaccin. (Pozo N. y Gallegos L.(2006) Tesis: Determinacin de parmetros ptimos en la elaboracin de una bebida alcohlica a partir de yuca, p 18). 2.4.1 Funciones de las enzimas En su estructura globular, se entrelazan y se pliegan a una o ms cadenas polipeptdicas, que aportan con un pequeo grupo de aminocidos para formar el sitio activo, o lugar donde se adhiere el sustrato, y donde se realiza la reaccin. Una enzima y un sustrato no llegan a adherirse si sus formas no encajan con exactitud, este hecho asegura que la enzima no participa en reacciones equivocadas. La enzima misma no se ve afectada por la reaccin cuando los productos se liberan, la enzima vuelve a unirse con un nuevo sustrato. (http://www. monografias.com) Consulta: 2008 Enero17. Grfico 5: Reaccin de las enzimas ante un sustrato.

FUENTE: Enciclopedia Encarta

2.4.2 Factores que afectan la actividad de las enzimas La temperatura La temperatura juega un papel muy importante para el desarrollo de las enzimas, por lo que si son sometidas a temperaturas altas estas se desnaturalizan, por el contrario, si se encuentran a temperaturas bajas pierden su poder sin alterar su naturaleza.

pH Las enzimas son muy susceptibles a la concentracin de iones hidrgeno en la que se encuentran, de acuerdo a su naturaleza requieren de un pH determinado, por lo que, para que presenten su mayor actividad se debe conocer el pH ptimo, que mayormente son cercanos al punto neutro. Humedad La humedad es un factor crtico que influye en las reacciones enzimticas: Una de las formas en las que el agua influye en la actividad enzimtica es como reactivo. Adems el agua puede actuar como solvente, solubilizando reactivos y cofactores que participan en la actividad enzimtica. El agua tambin influye en la estabilidad de las enzimas. Las enzimas son ms susceptibles a la desnaturalizacin e inactivacin a altos contenidos de humedad. Por ejemplo, la desnaturalizacin trmica de la lisozima se produce de forma progresiva a medida que baja la temperatura y aumenta el contenido de humedad. La inactivacin enzimtica podra reducir los cambios cualitativos asociados con estas reacciones. (www.lab-ferrer.com/documentacio/enzima.pdf) Consulta: 2008, Enero 17. Cuadro 5: Medio sobre el cual actan las enzimas Producto/ Sustrato Enzima Almidn Glucosa Amilasas T(C) aw 37 0.40/0.75 0.40

Glucosa oxidasa 30

FUENTE: www.lab-ferrer.com/documentacio/enzima.pdf Consulta: 2008, Enero 17

2.4.3 Clasificacin Las enzimas adquieren su nombre de acuerdo al sustrato + el sufijo: -asa. Segn el tipo de reaccin involucrada las enzimas se clasifican en seis grupos: Oxidoreductasas.

Transferasas. Hidrolasas. Liasas. Isomerasas. Ligasas.

2.4.3.1 Hidrolasas Enzimas que catalizan la ruptura hidroltica de uniones C-O, C-N, C-C, anhdridos fosfricos. Las subclases de hidrolasas son las siguientes: 1. Las que actan sobre enlaces ster. 2. Glucosidasas. 3. Las que actan sobre enlaces ter. 4. Las que actan sobre enlaces peptdicos. 5. Las que actan sobre uniones carbono-nitrgeno diferentes de los peptdicos. 6. Las que actan sobre anhdridos de cidos. 7. Las que actan sobre enlaces carbono-carbono. 8. Las que actan sobre enlaces de haluros. 9. Las que actan sobre enlaces nitrgeno-fsforo. 10. Las que actan sobre enlaces sulfuro-nitrgeno. 11. Las que actan sobre enlaces carbono-fsforo. 12. Las que actan sobre enlaces sulfuro-sulfuro.2 2.4.3.1.1 Amilasas Actan hidrolizando el almidn, proporcionando azcares fermentables por las levaduras. Tiene influencia positiva en su conservacin, retrasando la retrogradacin del almidn. Las ms utilizadas son las amilasas de origen fngico. Son hidrolasas las que catalizan la degradacin del almidn; rompen el enlace glucosdico con ayuda de agua. (http://es.wikipedia.org/wiki/Amilasa).

http://www.biopsicologia.net/fichas/fic-45-1.html (Consulta: 2008 Enero17)

Quezada W. (2000), con respecto al uso de las enzimas en la panadera indica, la accin de las diastasas consisten en licuar el almidn y degradar a dextrina y maltosa, por efecto de la alfa y beta amilasa; la maltosa se desdobla en dos molculas de disacridos por efecto de la maltasa; mientras que, la invertasa desdobla el disacrido en azcares simples como es glucosa y fructosa. (p. 63). En el siguiente esquema se aprecia el desdoblamiento del almidn por hidrlisis enzimtica:

2.4.4 Termamyl 120 L Novo Nordisk seala Termamyl es una enzima lquida, se basa en un preparado de amilasa bacteriana purificado, producido a partir de una cepa seleccionada del Bacilo Licheniformis. La enzima es una endoamilasa que hidroliza los enlaces glucosdicos alfa 1, 4 de amilosa y amilopectina. El almidn por consiguiente rpidamente se rompe en dextrinas solubles y oligosacaridos. (Ficha tcnica p. 1). Segn Schenck F. (1992), bajo las condiciones de ensayo de laboratorio, la temperatura ptima de la enzima Termamyl es de 85C y el pH ptimo esta en un rango de 6.0 a 7.0. 2.4.5 Fungamyl 800 L Novo Nordisk indica Fungamyl se basa en un preparado de amilasa fngica purificado, producido a partir de una cepa seleccionada Aspergillus Oryzae. La enzima hidroliza los enlaces alfa 1-4 glucosdicos de amilosa y amilopectina, formando dextrinas y maltosa. (Ficha tcnica p.1) 2007. La enzima Fungamyl 800 L, tienen la mxima actividad a una temperatura de 50 a 60C y a valores de pH comprendidos entre 4.5 a 5.5.

2.4.6 AMG 300L Novo Nordisk indica AMG-Amiloglucosidasa es una exoamilasa, se obtuvo de una cepa seleccionada de Aspergillus Nger por fermentacin sumergida. La enzima hidroliza los enlaces alfa 1-4 y 1-6 de almidn. Durante la hidrlisis libera unidades de glucosa de la cadena de almidn. (Ficha tcnica p.1) 2007. La enzima AMG presenta un mejor porcentaje de actividad a un pH de 3.5 a 4.5 y la temperatura ptima est situada en los 75C. Sin embargo a temperaturas inferiores a los 50C la enzima no se inhibe. 2.4.7 Especificacin del producto El producto se conforma con FAO/WHO JECFA y la FCC recomend las especificaciones para las enzimas de la categora alimenticia, suplement con lmites mximos de 0.0005 g para la cuenta viable total y de 0.01g para los moldes. 2.4.8 Determinacin de actividad: Una unidad de la amilasa alfa de Novo del kilo (1KNU) es la cantidad de enzima que analice el almidn de 5.26 g (Merck, Amylum Solubile Erg. B. 6, hornada 9947275) por hora en el mtodo estndar de Novo Nordisk (Ficha tcnica p.1)2007. 2.5 LAS LEVADURAS

2.5.1 Definicin.

Levadura es el nombre genrico dado a un grupo de hongos Ascomicetes pertenecientes al orden Endomicetales. Las levaduras son micro hongos que se encuentran generalmente en forma de clulas nicas y que se reproducen mediante gemacin.

Grfico 6: Vista microscpica de clulas de levadura.

FUENTE: www.google.com Consulta: 2008 Enero17

Comprende este grupo multitud de microorganismos, los cuales tienen en comn, el carecer de clorofila, ser unicelulares y microscpicos. Se encuentran muy difundidos en la naturaleza, en mayor abundancia en las capas que estn a nivel del suelo, en el polvo y en las frutas en general. Las levaduras son microorganismos fngicos unicelulares, dotados de especial facultad cimgena. Esto ltimo se refiere a la capacidad de biosntesis del complejo enzimtico responsable de la fermentacin alcohlica. (De Rosa T., 1998, p. 141) Segn Jorgensen L. Esta es la levadura especfica para la fermentacin alcohlica las clulas son de forma redondas ovales u oviformes los limites de temperatura para la formacin de clulas se encuentra entre 3 y 40 C. El ptimo de temperatura para su desarrollo se encuentra alrededor de 30C (p. 121, 122). La forma de las levaduras es muy variable y depende tanto de la especie como de las condiciones de cultivo. En condiciones normales se distinguen cuatro tipos: Cuadro 6: Tipos de levadura.
Tipo de levadura Saccharomyces cerevisiae Forma clulas redondas

Saccharomyces ellipsoideus clulas elpticas Saccharomyces apiculatus Saccharomyces uvarum forma de limones forma de salchichas

El tamao de las levaduras suele estar comprendido entre 5 y 8 micras (Palacios H., 1956, p. 61) 2.5.2 Clasificacin En la naturaleza existen numerosas especies de levadura, pero las de mayor inters industrial en el campo de las bebidas alcohlicas corresponden al gnero Saccharomyces: este gnero comprende 30 especies y 3 variedades que se distinguen por su accin fermentativa y su capacidad de asimilacin de diversos azcares. Las levaduras que mayormente se utilizan en la industria de bebidas fermentadas son: 2.5.2.1 Saccharomyces cerevisiae Esta especie es tpica de fermentacin alta de la industria cervecera, sus colonias son blandas, hmedas y de color crema. Fermentan la galactosa, sacarosa, maltosa, rafinosa y no utiliza nitritos. (Gonzles S., 1978, p. 4) De Rosa T. (1998) contribuye las clulas son redondeadas o caractersticamente elipsoides. Las dimensiones mas frecuentes son 5 a 9 por 6 a 14 micras. (p. 147) 2.5.3 Factores que afectan la actividad de las Levaduras Temperatura Para una buena accin la temperatura ptima es de 26 C,a temperaturas bajas detendrn su accin, temperaturas altas sobre los 35C debilitan su accin y sobre los 60C se mueren completamente, su conservacin es a 5C. pH Las levaduras actan en un rango de pH que va desde 4.5 a 7; en el caso de la fermentacin por tener peligro de ataques de microorganismos indeseables es conveniente manejar un pH que se encuentre entre los 4,5 a 5,5. Aireacin Durante mucho tiempo se pens que las levaduras eran microorganismos anaerobios estrictos, es decir, deba realizarse la fermentacin en ausencia de oxgeno. Sin embargo, es un hecho errneo ya que requieren una cierta aireacin. Esta oxigenacin se consigue en los procesos previos a la fermentacin. Una

aireacin sumamente excesiva es totalmente absurda ya que no obtendramos alcohol sino agua y anhdrido carbnico debido a que las levaduras, cuando viven en condiciones aerbicas, no utilizan los azcares por va fermentativa sino oxidativa. (http://www.verema.com/opinamos/tribuna/articulos/levaduras02.asp) Consulta: 2007, Octubre 18. Nutrientes y Activadores Las levaduras fermentativas necesitan los azcares para su catabolismo, es decir para obtener la energa necesaria para sus procesos vitales, pero adems necesitan otros substratos para su anabolismo como son nitrgeno, fsforo, carbono, azufre, potasio, magnesio, calcio y vitaminas, especialmente tiamina (vitamina B1). Por ello es de vital importancia que el medio disponga de una base nutricional adecuada para poder llevar a cabo la fermentacin alcohlica. El nitrgeno es de todos el ms importante, siendo necesario que el mosto contenga inicialmente nitrgeno amoniacal y en forma de aminocidos por encima de 130-150 ppm. ( http://www.verema.com/artculos/levadura02.asp) Consulta: 2007, Octubre 18. Humedad Necesitan de un sustrato hmedo para su activacin, por lo que es necesario de la presencia del agua para conseguir las reacciones deseadas. 2.6 FERMENTACIN

2.6.1 Definicin. Fermentacin, cambios qumicos en las sustancias orgnicas producidos por la accin de las enzimas, incluye prcticamente todas las reacciones qumicas de importancia fisiolgica. Actualmente, los cientficos suelen reservar dicha denominacin para la accin de ciertas enzimas especficas, llamadas fermentos, producidas por organismos diminutos tales como el moho, las bacterias y la levadura. Por ejemplo, la lactasa, un fermento producido por una bacteria que se encuentra generalmente en la leche, hace que sta se agrie, transformando la lactosa (azcar de la leche) en cido lctico.

2.6.2 Fermentacin alcohlica El tipo de fermentacin ms importante es la fermentacin alcohlica, en donde la accin de la zymasa segregada por la levadura convierte los azcares simples, como la glucosa y la fructosa, en alcohol etlico y dixido de carbono. Hay otros muchos tipos de fermentacin que se producen de forma natural, como la formacin de cido butanico cuando la mantequilla se vuelve rancia, y de cido etanico (actico) cuando el vino se convierte en vinagre. Generalmente, la fermentacin produce la descomposicin de sustancias orgnicas complejas en otras simples, gracias a una accin catalizada. Por ejemplo, debido a la accin de la diastasa, la zimasa y la invertasa, el almidn se descompone (hidroliza) en azcares complejos, luego en azcares simples y finalmente en alcohol.(Enciclopedia Microsoft Encarta 2007). 2.6.2.1 Ecuacin general de la fermentacin alcohlica Los trabajos de Gay Lussac condujeron a establecer la ecuacin de la fermentacin alcohlica la cual es la siguiente:

El etanol representa el producto principal de la fermentacin alcohlica y puede alcanzar concentraciones de hasta 12 a 14 % vol. La sntesis de un grado de etanol (1 % vol) en fermentacin alcohlica representa el consumo comprendido entre 16.5 y 17 g / lt de azcares reductores. (Flanzy C., 2000, p. 284). 2.6.2.2 Condiciones necesarias de la fermentacin alcohlica Algunos de los factores que deben ser tomados en cuenta en la fermentacin son: Cultivo indicador No es aconsejable superar las dosis citadas dado que, adems de los costos suplementarios, se corre el riesgo de un proceso excesivamente rpido, con rendimientos menores como: graduacin alcohlica y calidad del producto terminado. Es considerado que para el caso de la utilizacin de levadura fresca es aconsejable agregar 1 g/lt de mosto. (Pozo N. y Gallegos L.(2006) Tesis:

Determinacin de parmetros ptimos en la elaboracin de una bebida alcohlica a partir de yuca, p 28). pH del mosto La fermentacin continua satisfactoriamente cuando el pH del mosto ha sido ajustado entre 4 y 4.5. Este pH favorece a las levaduras y es lo suficientemente bajo para inhibir el desarrollo de muchos tipos de bacterias. (Gonzles S., 1978, p. 26). Concentracin de azcar Una concentracin de azcar de 10 a 22 Brix es satisfactoria, aunque a veces se emplean concentraciones demasiado altas que actan de forma adversa sobre las levaduras, pues el alcohol producido puede inhibir su accin. (Pozo N. y Gallegos L.(2006) Tesis: Determinacin de parmetros ptimos en la elaboracin de una bebida alcohlica a partir de yuca, p 28). Cantidad de Oxgeno La produccin de alcohol no requiere oxgeno, en los primeros momentos de la fermentacin es necesario una gran cantidad de este gas para la reproduccin de las clulas de levadura en condiciones ptimas. Durante la fermentacin pronto se desprende dixido de carbono y establece pronto las condiciones anaerobias. (Gonzles S., 1978, p. 27). Temperatura Las levaduras son microorganismos mesfilos, esto hace que la fermentacin pueda tener lugar en un rango de temperaturas desde los 13-14 C hasta 33-.35 C. Dentro de este intervalo, cuanto mayor sea la temperatura mayor ser la velocidad del proceso fermentativo siendo tambin mayor la proporcin de productos secundarios. Sin embargo, a menor temperatura es mas fcil conseguir un mayor grado alcohlico, ya que las altas temperaturas hacen fermentar mas rpido a las levaduras llegando a agotarlas antes (Pozo N. y Gallegos L.(2006) Tesis: Determinacin de parmetros ptimos en la elaboracin de una bebida alcohlica a partir de yuca, p 29).

2.7

DESTILACIN

Las bebidas destiladas son las descritas generalmente como aguardientes y licores; sin embargo la destilacin, agrupa a la mayora de las bebidas alcohlicas que superen los 20 de carga alcohlica. Entre ellas se encuentran bebidas de muy variadas caractersticas, y que van desde los diferentes tipos de brandy y licor, hasta los de whisky, ans, tequila, ron, vodka, cachaca y gin entre otras. (www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm) Consulta: 2007, Octubre 9. 2.7.1 Concepto Destilacin, proceso que consiste en calentar un lquido hasta que sus componentes ms voltiles pasan a la fase de vapor y, a continuacin, enfriar el vapor para recuperar dichos componentes en forma lquida por medio de la condensacin. El objetivo principal de la destilacin es separar una mezcla de varios componentes aprovechando sus distintas volatilidades, o bien separar los materiales voltiles de los no voltiles. Para comprender el proceso de destilacin, se deduce que los mayores componentes de las bebidas destiladas son el alcohol etlico (C2H5OH) y el agua. A los componentes ms voltiles se le denomina flemas y al residuo agotado se le denomina vinazas. Dentro de las flemas estn contenidas todas las impurezas voltiles entre las que se puede encontrar a partir de los alcoholes homlogos del alcohol etlico, tales como alcoholes proplicos, isobutricos, amlicos, etc, son: El aldehdo actico formado por oxidacin de los distintos alcoholes existentes. Los cidos, formados por oxidacin de los aldehdos. Los steres procedentes de la reaccin de los alcoholes con los cidos. El furfural procedente de las pentosanas contenidas en el mosto y que por hidrlisis se transforman en pentosas. Grfico 7: Esquema de destilacin.

2.7.2 Clasificacin de las bebidas alcohlicas destiladas. La pgina (www.zonadiet.com/bebidas/destilacion.htm indica) Consulta: 2007, Octubre 9. Las bebidas alcohlicas que incluyen destilacin en su proceso de elaboracin son muchas, y se distinguen las siguientes: Whisky: Incluye todas sus variedades; Escocs (Scotch), Irlands, Whiskies Estadounidenses y Canadienses. Incluyen cierto aejamiento segn sea su productor. Siempre a partir de fermento de cereales, cerveza o malta. Vodka: Los de Europa oriental y bltica a base de papa y cereales, y los occidentales a partir de cereales solamente. Tequila: Obtenido a partir del mezcal o agave, variedades de cactus del pas azteca y desierto del sur de Estados Unidos. Su aejamiento aumenta su calidad. Se comercializa con graduaciones alcohlicas que van desde los 37 hasta los 50. Rum: Ron espaol o Rhum Francs. Partiendo todos de la caa de azcar, son agrupados en tres variantes. (1) los secos y de cuerpo liviano. Producidos en Cuba, Puerto Rico, Mxico, Argentina, Brasil y Paraguay; (2) los de cuerpo intenso producidos principalmente en Jamaica, Barbados y Demerara (Guyana Britnica); (3) los tipo Brandy pero aromticos de Java e Indonesia, Hait y Martinica.

 Licores: Es el grupo quiz de menor graduacin alcohlica. y que incluye las bebidas ms dulces y aromticas. La cantidad de combinaciones y sabores existentes es ilimitada. En muchos casos es estandarizada y en otros es asociado a una marca. Su graduacin alcohlica comienza en los 27 y termina con los ms fuertes en los 40. 2.7.3 Aparato de destilacin Grfico 8: Esquema de un alambique.

Tcnicamente el trmino alambique se aplica al recipiente en el que se hierven los lquidos durante la destilacin, pero a veces se aplica al aparato entero, incluyendo la columna fraccionadora, el condensador y el receptor en el que se recoge el destilado. Este trmino se extiende tambin a los aparatos de destilacin destructiva o craqueo. Los alambiques para trabajar en el laboratorio estn hechos normalmente de vidrio, pero los industriales suelen ser de hierro o acero. En los casos en los que el hierro podra contaminar el producto se usa a menudo el cobre, y los alambiques pequeos para la destilacin de whisky estn hechos frecuentemente de vidrio y cobre. Tambin se usa el trmino retorta para designar a los alambiques.(http://www.alambiques.com/tcnicas_destilacion.htm)

Consulta: 2008, Enero 7.

Fotografa 1: Equipo de Destilacin Fraccionada

2.7.4 Normas bsicas de la destilacin El resultado de cualquier destilacin se divide en tres fracciones en el siguiente orden cabeza, cuerpo y cola. Cabeza Son las sustancias ms voltiles, primeras en salir por cuanto tienen puntos de ebullicin ms bajos, se trata de sustancias como la acetona, metanol, y varios steres pues tales productos pueden producir ceguera y muerte si son consumidos por el hombre. Normalmente se separan los primeros 50 ml por cada 25 l de destilado cuando se utiliza un alambique de columna, o 100 ml por cada 20 l cuando se utiliza un alambique tradicional. Para evitar que las cabezas contaminen el resto del destilado se debe controlar la temperatura, pues stas entran en ebullicin a partir de los 55 - 78.4C, normalmente tienen un sabor amargo. Cuerpo Es la mejor parte de la destilacin y entra en ebullicin a partir de los 78.4 a 82C a una concentracin de 45 a 65 % de alcohol. El cuerpo es reconocido por el destilador a travs de su color ampliamente transparente. Colas

Las colas o rabos tienen alcoholes con un punto de ebullicin ms elevado como son los furfurales que producen en el destilado un mal sabor3. 2.7.5 Tipos de destilacin 2.7.5.1 Destilacin simple Es el mtodo que se usa para la separacin de lquidos con punto de ebullicin inferior a 150C. Es importante que la ebullicin de la mezcla sea homognea y no se produzcan proyecciones. Para evitar estas proyecciones suele introducirse en el interior del aparato de destilacin ndulos de materia que no reaccione con los componentes. Normalmente se suelen utilizar pequeas bolas de vidrio. ( http://www.bedri.es/la_destilacion.htm) Consulta: 200, Septiembre 19. 2.7.5.2 Destilacin fraccionada La destilacin fraccionada es una variante de la destilacin simple que se emplea principalmente cuando es necesario separar lquidos con punto de ebullicin cercanos. La principal diferencia que tiene con la destilacin simple es el uso de una columna de fraccionamiento. sta permite un mayor contacto entre los vapores que ascienden con el lquido condensado que desciende, por la utilizacin de diferentes "platos". Esto facilita el intercambio de calor entre los vapores (que ceden) y los lquidos (que reciben). Ese intercambio produce un intercambio de masa, donde los lquidos con menor punto de ebullicin se convierten en vapor, y los vapores con mayor punto de ebullicin pasan al estado lquido. (http://es.wikipedia.org/wiki/Destilaci%C3%B3n) Consulta: 2008, Enero 7. Grfico 9: Esquema de destilacin fraccionada.

Tesis: Obtencin de pisco utilizando un Alambique de Destilacin

FUENTE: http://www.monografias.com/separacion-mezclas/ html. Consulta: 2008, Enero 7

2.8

CONTENIDO DE CONGNERES

2.8.1 Definicin La cromatografa es un mtodo fsico de separacin en el cual los componentes a ser separados son distribuidos entre dos fases, una de las cuales es estacionaria mientras la otra se mueve en una direccin definida. Los componentes son separados por sus diferentes tazas de migracin (IUPAC). La cromatografa puede ser clasificada por su utilidad y en base al material que se utilice como eluyente para separar los solutos. De acuerdo a su utilidad la cromatografa se clasifica en: analtica, utilizada para determinar los qumicos presentes en una mezcla y en que concentracin; y preparativa, utilizada para purificar grandes cantidades de qumicos.(http://www.cromatografiadegases.htm) Consulta: 2008, Septiembre 19. 2.8.2 Mecanismos de la cromatografa El movimiento de las substancias durante la cromatografa es el resultado de dos fuerzas oponibles, la fuerza de manejo de la fase mvil y la fuerza resistente o accin de retardo del sorbente. La fuerza de manejo mueve las substancias del origen de la columna en direccin del flujo de la fase mvil. La accin de retardo impide el movimiento de las substancias arrastrndolas del flujo y adhirindolas al

adsorbente. Las molculas se encuentran alternando entre estar pegadas al adsorbente o despegadas en el flujo, esto da como consecuencia que pese a que el flujo es constante, solo una fraccin de las molculas se est moviendo. Las substancias que se mueven ms lentamente es porque estn siendo unidas ms fuertemente a la fase estacionaria, mientras que aquellas que se mueven ms rpidamente es por que son menos solubles o de poca afinidad. (http://www.cromatografiadegases.htm) Consulta: 2008, Septiembre 19. 2.8.3 Influencia del contenido de congneres en las bebidas alcohlicas El alcohol presente en las bebidas espirituosas, vino y cerveza se conoce como etanol o alcohol etlico. Durante su proceso de obtencin se generan adems otras sustancias congneres que lo acompaarn en diferente proporcin segn la bebida alcohlica de qu se trate. Estos congneres varan segn el origen de los azcares fermentados (mosto, remolacha azucarera, restos agrcolas, caa de azcar cereales) y la actividad biolgica de las levaduras. Su presencia es la que confiere a la bebida sus caractersticas organolpticas. Entre ellos encontramos: cido actico, acetato de etilo, acetaldehdo, metanol, alcoholes isoamlicos. Algunos de estos congneres en concentraciones elevadas pueden resultar txicos como es el caso del metanol. Se cree que son estos subproductos los que favorecen una mayor intensidad de la resaca. El proceso de destilacin disminuye la concentracin de estas sustancias (como en el caso del vodka); pero existen bebidas en las que interesa potenciar sus caracteres organolpticos, como el brandy o el whisky, por lo que la concentracin de metanol, acetaldehdo, etc. se encuentra en concentraciones superiores. La cantidad de estos subproductos en la bebida depender de: el origen del alcohol utilizado en su elaboracin, el tipo y calidad del proceso de destilacin y la concentracin de ese alcohol en la bebida. En general, aquellas bebidas elaboradas a partir de alcohol vnico (brandy, oporto, moscatel, vino de mesa, etc.) son las que presentan un mayor potencial resacoso(http://www.eureka.htm) Consulta: 2008, Septiembre 19.

CAPTULO III

MATERIALES Y MTODOS 3.1 MTODOS EN ESTUDIO

3.1.1 Caracterizacin del rea de estudio La presente investigacin se desarroll en la ciudad de Ibarra y los anlisis correspondientes se efectuaron en las instalaciones de la Industria Licorera y Embotelladora del Norte Sociedad Annima ILENSA. 3.1.2 Ubicacin Provincia Cantn Parroquia Imbabura Ibarra Caranqui

3.1.3 Caractersticas climatolgicas Temperatura promedio Humedad relativa Precipitacin anual Altitud
Fuente: Instituto geogrfico militar (2006)

18 C 60 % 625 mm 2225 msnm

3.2

MATERIALES

3.2.1 Materia prima Harina de maz amarillo.

Harina de maz blanco. 3.2.2 Insumos Enzimas amilasas (Termamyl 120L, Fungamyl 800L, AMG 300L). Levadura (saccharomyces cerevisiae). cido ctrico. Agua destilada. Agua embotellada. 3.1.3 Materiales de Proceso Tanques de fermentacin plsticos de 30 l de capacidad. Ollas de aluminio. Jarra plstica. Esptula de madera. Botellas de vidrio. Tapas rosca. 3.1.4 Equipos Equipo de destilacin fraccionada (vidrio). Fuente de calor. Refractmetro. Termmetro. Alcoholmetro. Cromatgrafo de gases. Balanza. Potencimetro. 3.3 FACTORES EN ESTUDIO

La presente investigacin estudi los siguientes factores:

3.3.1 Factor A: Tipo de maz (TM)

Se estudi dos tipos que se comercializan en los principales mercados de la ciudad: TM1: Maz amarillo amilceo (Zea mays) (A1).

TM2: Maz blanco de grano vitrio (A2). 3.3.2 Factor B: Temperatura de fermentacin (TF) Se evalu dos temperaturas de fermentacin para determinar cual de ellas es mejor: TF1: 18 2 C Ambiente (B1). TF2: 23 2 C (B2). 3.3.3 Factor C: Tipo de enzima (TE). Se compar dos enzimas amilasas comerciales, la una de origen bacteriano y la otra de procedencia fngica: TE1: Termamyl 120L (C1). TE2: Fungamyl 800L (C2). 3.3.4 Tratamientos

Las interacciones de los niveles se presentan en el siguiente cuadro: Cuadro 7: Tratamientos en estudio Nro. 1 2 3 4 5 6 7 8 TM = Tipo de maz. TF = Temperatura. TM A1 A1 A1 A1 A2 A2 A2 A2 TF B1 B1 B2 B2 B1 B1 B2 B2 TE C1 C2 C1 C2 C1 C2 C1 C2 COMBINACIONES A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 A2B1C1 A2B1C2 A2B2C1 A2B2C2

TE = Tipo de enzima. 3.4 3.4.1 DISEO EXPERIMENTAL Tipo de diseo

El diseo utilizado en la investigacin para las variables contenido de almidn, rendimiento de alcohol, grado alcohlico, acidez total, fue un diseo Completamente al Azar ( DCA ) con arreglo factorial A x B x C. 3.4.2 Nmero de repeticiones por tratamientos

Tres

(3)

3.4.3 Nmero de unidades experimentales Veinte y cuatro (24)

3.4.4 Unidad experimental Cada unidad experimental tuvo un volumen de 18 litros de mosto (5 kg de harina en 15 l de agua). 3.4.5 Esquema de anlisis de varianza

El esquema del anlisis estadstico se presenta en el siguiente cuadro: Cuadro 8: Esquema de anlisis de varianza FUENTE DE VARIACIN TOTAL Tratamientos ( F A ) TM ( F B ) TF ( F C ) TE AxB AxC BxC (A x B x C) Error experimental 3.4.6 Anlisis funcional Se detect diferencia estadstica significativa al 5% en tratamientos y factores, para lo cual se realizaron las siguientes pruebas de significacin:

GL 23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

TUKEY para tratamientos. DMS para factores. VARIABLES EVALUADAS

3.5

3.5.1 Variables cuantitativas

Contenido de almidn. Variacin del potencial hidrgeno. Variacin del porcentaje de slidos solubles.

Tiempo de fermentacin. Rendimiento de alcohol obtenido del mosto. Grado alcohlico. Acidez total. Contenido de congneres (metanol, alcoholes superiores, steres, furfural y

aldehdos). 3.5.1.1 Contenido de Almidn Se aplic al inicio y final del proceso de fermentacin, para determinar el rendimiento de alcohol de acuerdo a la cantidad de almidn desdoblado: azcar alcohol, al inicio se tom una sola muestra estndar, mientras que al final se hizo a todas las unidades experimentales. Procedimiento: 1. Pesar 5g de la muestra. 2. Disolver en unos 50 ml de agua destilada. 3. Agregar 10 ml de acido clorhdrico concentrado y someter a reflujo por espacio de 3 horas. 4. Llevar a un vaso de precipitacin y neutralizar (pH 7) con Hidrxido de Sodio concentrado. 5. Llevar a un baln de 250 ml agregar 5 ml de acetato de plomo, aforar. 6. Filtrar y titular con solucin de Feeling. 7. El resultado multiplicar por el factor 0,9 y expresar como % de almidn. 3.5.1.2 Variacin del potencial hidrgeno Se tom la medida de pH durante todo el proceso de fermentacin a la misma hora 17:00 horas, haciendo uso de un potencimetro digital, cuando el valor del potencial hidrgeno se estabiliz determin el tiempo de fermentacin.

Fotografa 2: Toma de pH.

3.5.1.3 Variacin del porcentaje de slidos solubles Se determin el porcentaje de slidos solubles durante todo el proceso de fermentacin, se midi con el refractmetro de Abbe escala 0-95 Brix, diariamente y al misma hora 17:00 horas. 3.5.1.4 Tiempo de Fermentacin Esta variable indica el perodo de tiempo en el cual los almidones se desdoblan en azcares simples y luego a alcohol, para posteriormente ser destilado. El tiempo de fermentacin fue medido desde la adicin de levadura sin tratamiento previo hasta cuando el porcentaje de slidos solubles se estabiliz. 3.5.1.5 Rendimiento de Alcohol Obtenido del Mosto Para obtener datos del rendimiento de alcohol se parti del volumen inicial de mosto que es 18 litros y el volumen nicamente del cuerpo del destilado. Esta variable se calcul en base a la cantidad obtenida al finalizar el proceso de destilacin en cada una de las repeticiones.
R dfc 100 mi

Donde: R = Rendimiento del destilado dfc = Destilado final (cuerpo) mi = Mosto inicial

3.5.1.6 Grado Alcohlico Se determin el contenido de etanol en el producto destilado. Esta variable se midi con el fin de determinar el tratamiento que presenta el mayor contenido de alcohol etlico. Se coloc la muestra de alcohol en una probeta de 500ml y se procedi a medir el grado alcohlico con un alcoholmetro centesimal de Gay-Lussac a una temperatura de 15C.

Fotografa 3: Medida grado alcohlico.

3.5.1.7 Acidez Total Esta variable se evalu despus de la destilacin, se la realiz para conocer la cantidad de cido actico producido. Se aplic la norma INEN 341, ver Anexo10. Acidez Total. Es la suma de los cidos valorables obtenida cuando se lleva la bebida alcohlica a neutralidad (pH 7), por adicin de una solucin alcalina. Determinacin de la Acidez Total Se coloc 250 cm3 de agua destilada, recientemente hervida y neutralizada, en un matraz elenmeyer de 500 cm3 se aadi 25 cm3 de muestra, 5 gotas de la solucin de fenolftaleina y se procedi a titular, utilizando una bureta con la solucin 0,1 N de hidrxido de sodio. La acidez total en bebidas alcohlicas destiladas se determina utilizando la ecuacin siguiente:

AT 2.4
Siendo:

V1 G

AT = Acidez total expresada como cido actico, en gramos por 100 cm3 V1 = Volumen de solucin 0,1 N de hidrxido de sodio usado en la titulacin. G = Grado alcohlico de la muestra.

Fotografa 4: Titulacin de la acidez.

3.5.1.8 Contenido de Congneres. Se determin el contenido de: metanol, steres, alcoholes superiores y aldehdos en los 8 tratamientos, con el objeto de conocer la presencia de estos productos secundarios de la fermentacin en la bebida alcohlica de acuerdo al mtodo de ensayo que establece la norma INEN 2014 Bebidas Alcohlicas Determinacin de Productos Congneres por Cromatografa de Gases, ver Anexo 10 Las muestras se analizaron en un cromatgrafo de gases cuyo fundamento es separar sustancias de una mezcla basndose en la diferencia que existe en las fuerzas bipolares.

Fotografa 5: Cromatgrafo de gases.

3.5.2

Variables cualitativas

Una vez realizados los anlisis fsico-qumicos al producto, se procedi con la evaluacin sensorial con en panel de 9 degustadores tomando en cuenta caractersticas como: aspecto, color, olor y sabor para determinar los dos mejores tratamientos. Con los dos mejores se realiz una segunda evaluacin organolptica utilizando dos productos de marcas comerciales ya reconocidas en el mercado, para determinar si el producto estudiado posee caractersticas organolpticas similares. 3.6 MANEJO ESPECFICO DEL EXPERIMENTO

3.6.1 Proceso de obtencin de Vodka a partir de dos Tipos de maz. El proceso de obtencin de vodka, se realiz de acuerdo al siguiente diagrama.

Figura 1: Diagrama de bloques para la obtencin de Vodka.

MAZ

PESADO 1

MOLIDO

PESADO 2

HARINA

PESADO 3

Agua

MEZCLADO

GELATINIZACIN

Vapor de Agua

Amilasa

ADICIN ENZIMA

REPOSO 1

Ac. Ctrico

ESTABILIZACIN

ADICIN ENZIMA AMG

Vapor de Agua

REPOSO 2

Levadura

INOCULACIN

FERMENTACIN

C O2

FILTRADO

Fibra Cabezas Colas Vinazas

DESTILACIN

EMBOTELLADO Agua destilada

ESTANDARIZACIN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO

Materia prima (Maz) El maz fue adquirido de la provincia del Carchi especficamente del sector San Gabriel.

Fotografa

6:

Maz

amarillo.

Pesado 1 Se hizo con el fin de conocer la cantidad de materia prima (grano) con la que contaba para el proceso.

Fotografa 7: Pesado grano de maz.

Molido Se procedi a pulverizar los granos de maz en un molino de tornillo sin fin para obtener la harina de maz.

Fotografa 8: Molido del maz.

Pesado 2 Con la ayuda de una balanza se procedi a pesar la harina, con el objetivo de conocer el porcentaje de prdidas producidas en la etapa de molido.

Fotografa 10: Pesado de la harina de maz.

Harina Para la elaboracin de vodka la materia prima utilizada fue la harina de maz (Zea mays): suave amarillo amilceo y blanco de grano vitrio.

Fotografa 11: Harina de maz.

Pesado 3 Se pes la cantidad de harina para cada unidad experimental.

Fotografa 12: Pesado de la harina para cada unidad experimental.

Mezclado La harina se mezcl con el agua fra para evitar la formacin de grumos.

Fotografa 13: Adicin de agua.

Fotografa 14: Mezclado.

Gelatinizacin La mezcla fu llevada a ebullicin, con el objetivo de gelatinizar el almidn y de esta manera facilitar su hidrlisis.

Fotografa 15: Gelatinizacin.

Adicin de Enzima A la solucin gelatinizada se le ajust a la temperatura y pH adecuados para que las enzimas amilasas: Termamyl o Fungamyl acten (0.05% - 85 C - pH 6.6 y 0.01% - 55 C pH 5.5) respectivamente.

Fotografa 16: Adicin de enzima.

Reposo 1 Adicionada la enzima (Termamyl o Fungamyl) se dej en reposo durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces glucosdicos alfa 1,4 de amilasa y amilopectina. Adicin Enzima AMG300L La temperatura se ajust a 75C para agregar la enzima amilasa AMG la cual se adicion a un 0.15%, que actu en los enlaces alfa 1-4 y 1-6 de la cadena de almidn.

Fotografa 17: Adicin de

enzima AMG.

Reposo 2 Luego de haber adicionado la enzima AMG 300L, se dej en reposo durante una hora para que la enzima hidrolice los enlaces 1-4 y 1-6 de almidn. Inoculacin Se redujo la temperatura hasta llegar a 35 C, la cual es ideal para inocular las levaduras el porcentaje de adicin fue 2 % con respecto a los 18 litros de mosto, las mismas que no recibieron ningn tratamiento previo.

Fotografa 18: Adicin de levadura.

Fermentacin El proceso de fermentacin se realiz a una temperatura ambiente 18 2C y 23 2C , en el cual se produjo el desdoblamiento de los azcares en alcohol y CO2 .

Fotografa 19: Fermentacin ambiente.

Fotografa 20: Fermentacin controlada.

Filtrado Terminada la fermentacin se procedi a filtrar para eliminar todos los sedimentos.

Fotografa 21: Filtracin.

Destilacin El fundamento de la destilacin es que por medio del calor las sustancia ms voltiles que se encuentren en mosto fermentado se trasformen de lquido a gas y por medio de la condensacin nuevamente en lquido, pudiendo as separar el alcohol del agua, fraccionndole en tres partes que son: cabeza, cuerpo y cola. Para este proceso se utiliz un equipo de destilacin fraccionada elaborado en material de vidrio con capacidad de 12 litros.

Fotografa 22: Equipo de destilacin.

Estandarizacin El cuerpo obtenido de la destilacin se estandariz a 40GL con agua destilada.

Fotografa 23: Estandarizacin.

Envasado El cuerpo ya estandarizado, se envas en botellas de vidrio transparente.

Fotografa 24: Envasado.

Etiquetado La etiqueta contiene toda la informacin adecuada.

Fotografa 25: Etiquetado.

Almacenado Las botellas se almacenaron al ambiente.

Fotografa 26: Almacenado.

CAPTULO IV

4.

RESULTADOS Y DISCUSIONES

Luego de haber realizado la investigacin Obtencin de vodka a partir de dos tipos de maz (zea mays): maz amarillo amilceo y maz blanco de grano vitrio se obtuvo los siguientes resultados: 4.1 CONTENIDO DE ALMIDN

Los datos obtenidos de esta variable se encuentran en el Anexo 7, del cual se realiz el siguiente grfico: Grfico 10: Anlisis del contenido de almidn de cada tipo de maz

El grfico indica que el tipo de maz blanco contiene un alto porcentaje de almidn alcanzando un 75,24%, mientras que el tipo de maz amarillo contiene un 68,91%.

4.2

ANTES DE LA HIDRLISIS ENZIMTICA

4.2.1 Anlisis de Contenido de almidn Los datos obtenidos de esta variable se encuentran en el Anexo 8, del cual se realiz el siguiente grfico: Grfico11: Contenido de almidn antes de la hidrlisis enzimtica

El grfico indica que, el contenido de almidn al, antes de realizar la hidrlisis enzimtica dio como resultado que, el tipo de maz blanco contiene un 21,35%,

mientras que el tipo de maz amarillo contiene un 18,96%. 4.3 PRODUCTO FINAL

4.3.1 Determinacin de steres. Los datos obtenidos de esta variable se detallan en el Anexo 7. De el cual se realiz el siguiente grfico. Grfico 12: Comparacin de steres

El grfico muestra mayor presencia de acetato de etilo en el Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) con un valor de 2,76 mg/100 ml de vodka. Los dems tratamientos registran valores que estn comprendidos entre 2,08 y 2,65 mg/100 ml, los cuales se encuentran dentro de los parmetros permitidos de la Norma INEN 369 Bebidas Alcohlicas Requisitos para Vodka, ver Anexo 10. 4.3.2 Determinacin de Aldehdos. Los datos obtenidos de esta variable se detallan en el Anexo 7. De el cual se realiz el siguiente grfico Grfico 13: Comparacin de Aldehdos

El grfico muestra mayor presencia de acetaldehdo en el Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), con un valor de 0,17 mg/100 ml de vodka Los dems tratamientos registran valores que estn comprendidos entre 0,15 y 0,16 mg/100 ml, los cuales se encuentran dentro de los parmetros permitidos de la Norma INEN 369 Bebidas Alcohlicas Requisitos para Vodka, ver Anexo 10. 4.3.3 Determinacin de Alcoholes Superiores. Los datos obtenidos de esta variable se detallan en el Anexo 7. De el cual se realiz el siguiente grfico. Grfico 14: Comparacin de Alcoholes Superiores

El grfico muestra mayor presencia de propanol, iso-butanol, e iso-amilico en el Tratamiento 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L) y el Tratamiento 3 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Termamyl 120L), con un valor de 4,81 mg/100 ml de vodka. Los dems tratamientos registran valores que estn comprendidos entre 4,7 y 4,76 mg/100 ml, los cuales se encuentran dentro de los parmetros permitidos de la Norma INEN 369 Bebidas Alcohlicas Requisitos para Vodka, ver Anexo 10.

4.3.4 Determinacin de Furfural Segn los datos obtenidos del Laboratorio de Control de Calidad de ILENSA, que se encuentran en el anexo 7, muestra que, en ninguno de los tratamientos en estudio registran presencia de furfural, es decir se encuentran dentro de los parmetros permitidos de la Norma INEN 369 Bebidas Alcohlicas Requisitos para Vodka, ver Anexo 10. 4.3.5 Determinacin de Metanol Los datos obtenidos de esta variable se detallan en el Anexo 7. De el cual se realiz el siguiente grfico. Grfico 15: Comparacin de Metanol

El grfico muestra mayor presencia de metanol en el Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), con un valor de 0,62 mg/100 ml de vodka. Los dems tratamientos registran valores que estn comprendidos entre 0,48 y 0,59 mg/100 ml, los cuales se encuentran dentro de los parmetros permitidos de la Norma INEN 369 Bebidas Alcohlicas Requisitos para Vodka, ver Anexo 10. 4.4 RESULTADOS ESTADSTICOS

4.4.1 Durante la hidrlisis enzimtica 4.4.1.1 Anlisis de la variable potencial hidrgeno

Los datos obtenidos de esta variable se encuentran en el Anexo 1, del cual se realizaron las siguientes grficas: Grfico 16: Comparacin de la Variacin del Potencial Hidrgeno en los 8 Tratamientos

Cuadro 10: Anlisis de varianza diario del potencial hidrgeno de los tratamientos T3, T4, T7, T8 del da 15 al da 17

DA F de V Total Tratamientos A C AxC SCE.exp CV=

15 Fc 6,14
*

16 Fc 0,63
NS

17 Fc 1,14
NS

5% Ft

1%

4,07 5,32 5,32 5,32

7,59 11,26 11,26 11,26

7,00
*

0,90
NS

2,29
NS

2,29
NS

0,90
NS

0,57
NS

9,14
*

0,10
NS

0,57
NS

0,50

0,60

0,50

El anlisis de varianza para la variable potencial hidrgeno muestra que, en lo que se refiere a tratamientos en da 1 y 2 no existe significacin, siendo de esta manera los tratamientos iguales hasta el momento, desde el da 3 hasta el 14 se detecta alta significacin, lo que nos indica que los tratamientos son diferentes entre si, en el da 14 se detect significacin al 5% mientras que, los das 16 y 17 no se encontr significacin. Se realiz la prueba de Tuckey obtenindose como el mejor tratamiento el T3 seguido del T8. Respecto al factor A (tipo de maz) se puede decir que, se mostr en su mayora irregular durante el proceso de fermentacin, ya que en los das 1,2,3,5,6 y del 10 al 17 no hubo significacin estadstica, aunque se encontr significacin estadstica al 5% en los das 7 y 15, y al 1% en los das 4, 8 y 9, con la prueba de diferencia mnima significativa, se identific al maz blanco como el mejor tipo para obtener un pH bajo. El factor B (temperatura de fermentacin) no mostr significacin en los das 1 y 2, mientras que, en los siguientes das, hasta el final que sera del da 3 al 14 mostr significacin al 1% lo cual indica que, la temperatura de fermentacin si influye en la velocidad de descenso del valor de pH, la prueba de diferencia mnima significativa indica, como la mejor temperatura de fermentacin con respecto a pH es la temperatura controlada.

En el factor C (tipo de enzima), indica que de los 17 das analizados14 , no muestran significacin estadstica, en el da 8 se detect significacin al 5% y al 1% en los das 10 y 11. En la interaccin AxB (tipo de maz por temperatura de fermentacin) se obtuvo significacin al 5% en el da 14 y al 1% en los das 8, 12 y 13, los grficos de la interaccin realizados indican que, igualmente se obtiene buenos resultados a

temperatura ambiente con maz amarillo y a temperatura controlada con maz blanco. En la interaccin AxC (tipo de maz por tipo de enzima se obtuvo significacin al 5% en los das 5 , 6 del 12 al 15 y al 1%, en los das 3 y 4, en los dems das no se detect significacin estadstica, los grficos de la interaccin realizados indican que, la mejor combinacin es el tipo de maz blanco con el tipo de enzima Fungamyl 800L En la interaccin BxC (temperatura de fermentacin por tipo de enzima) se obtuvo significacin al 5% en los das 5 y 9, y al 1% en los das 4, 10,11 y 12 en los dems das no se detect significacin estadstica, los grficos de la interaccin realizados indican que, la mejor combinacin es a temperatura controlada con el tipo de enzima Fungamyl 800L. En la interaccin AxBxC (tipo de maz por temperatura de fermentacin por tipo de enzima) se obtuvo significacin al 5% en los das 3, 4,6, 7 y 10 en los dems das no se detect significacin estadstica, los grficos de la interaccin realizados, indican que, la mejor combinacin es el tipo de maz blanco con el tipo de enzima Fungamyl 800L a temperatura controlada. El coeficiente de variacin, para la variable potencial hidrgeno, se mantuvo en un rango de 0,45 a 2,77. Nota: Los tratamientos que estuvieron sometidos a temperatura controlada, su tiempo de fermentacin dur 14 das; mientras que los tratamientos que estuvieron sometidos a temperatura ambiente, su tiempo de fermentacin dur 17 das, motivo por el cual, se observa que, hay dos cuadros diferentes de ADEVA ya que son diseos distintos. 4.4.1.2 Anlisis de la variable slidos solubles Los datos obtenidos de esta variable se encuentran en el Anexo 2, de donde se realizaron los siguientes grficos:

Grfico 17: Comparacin de la Variacin del Porcentaje de Slidos Solubles en los 8 Tratamientos

Cuadro 12: Anlisis de varianza diario de slidos solubles de los tratamientos T3, T4, T7, T8 del da 15 al da 17 DA F de V Total Tratamientos A C AxC SCE.exp CV=
3,15 2,04 1,98 15 Fc 4,11
*

16 Fc 7,28
*

17 Fc 7,17
*

5% Ft

1%

4,07 5,32 5,32 5,32

7,59 11,26 11,26 11,26

11,47
**

20,87 20,41
** **

0,07
NS

0,81
NS

0,94
NS

0,78
NS

0,17
NS

0,14
NS

Al realizar el anlisis de varianza, para la variable porcentaje de slidos solubles muestra que para tratamientos en los das 1 hasta el 14 existe una significacin al 1% y en los das 15,16 Y 17 cambi a una significacin al 5% , al realizar la prueba de Tuckey se pudo detectar que, los mejores tratamientos fueron el T8 y el T7. Con respecto al factor A (tipo de maz) inici en el da 1 con una significacin al 5% y del da 2 al da 17 se produjo una significacin al 1%, al realizar la prueba diferencia mnima significativa DMS se pudo detectar que, el mejor nivel de dicho factor fue el maz amarillo ya que se obtuvo el menor valor en Brix. Respecto al factor B (temperatura de fermentacin) en los das 1 y 2 no existi significacin estadstica, posteriormente desde los das 3 al 14 se produjo una significacin al 1% , al realizar la prueba, diferencia mnima significativa DMS se pudo detectar que, el mejor nivel de este factor es la temperatura controlada 232C, ya que se obtuvo el menor valor en Brix. El factor C (tipo de enzima) mostr gran variabilidad durante la fermentacin, en los das 1,2,7,8,10 hasta el 17 no presento significacin estadstica, en el da 2 se dio una significacin al 5% y en los das 4 al 6 y 9 manifest una significacin al 1%, al realizar

la prueba diferencia mnima significativa DMS se pudo detectar que, el mejor nivel de dicho factor es la enzima Termamyl 120L ya que se obtuvo el menor valor en Brix. La interaccin A x B ( tipo de maz por temperatura de fermentacin) se obtuvo una significacin al 5% en los das 3 y 7, en los das 4 al 6, 9 y 12 al 14 existi significacin al 1% el resto de das no present significacin, los grficos de la interaccin realizados indican, que las tendencias de los mismos se cruzan en el nivel 1, indicando que, el maz amarillo y la temperatura ambiente 182C es la mejor combinacin para un Brix bajo. En los das 4 al 6 la interaccin A x C (tipo de maz por tipo de enzima) present significacin al 5% en los das 3, 7 al 10 present significacin al 1% y el resto de das no hubo significacin estadstica, los grficos de la interaccin realizados indican que las tendencias de los mismos se cruzan en el nivel 2, indicando que el maz blanco y la enzima Fungamyl 800L es la mejor combinacin para un Brix bajo. La interaccin B x C (temperatura de fermentacin por tipo de enzima) se obtuvo una significacin al 5% en el da 11, en los das 3 al 5, 9 y 10 existi significacin al 1% el resto de das no present significacin estadstica, los grficos de la interaccin realizados indican que, las tendencias de los mismos se cruzan en el nivel 2, indicando que la temperatura controlada 232C es la mejor combinacin para un Brix bajo. La interaccin A x B x C (temperatura de fermentacin por temperatura de fermentacin por tipo de enzima) se obtuvo una significacin al 5% en los das 7 y 9 en los das 3 al 6, existi significacin al 1% el resto de das no present significacin estadstica, los grficos de la interaccin realizados indican que, las tendencias de los mismos se cruzan en el nivel 2, indicando que el maz blanco, la temperatura controlada 232C y la enzima Fungamyl 800L es la mejor combinacin para un Brix bajo. El coeficiente de variacin para la variable porcentaje de slidos solubles se mantuvo en un rango de 0,96 hasta 6,46%, mostrando que, el procedimiento fue conducido de manera satisfactoria. Nota: Los tratamientos que estuvieron sometidos a temperatura controlada, su tiempo de fermentacin dur 14 das; mientras que los tratamientos que estuvieron sometidos a temperatura ambiente, su tiempo de fermentacin dur 17 das, motivo por el cual se observa que, hay dos cuadros diferentes de ADEVA ya que son diseos distintos.

4.4.1.3 Anlisis de la variable tiempo de fermentacin 4.4.1.3.1 Temperatura del medio de fermentacin Los datos obtenidos de esta variable se encuentran en el Anexo 3, de donde se realiz el siguiente grfico. Grfico 18: Comparacin de temperatura del medio de fermentacin

La grfica indica que, la temperatura de fermentacin: Ambiente (182C) para los Tratamiento 1 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C)+ Enzima Termamyl 120L), Tratamiento 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L),Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) y el Tratamiento 6 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L) se mantuvo dentro del rango establecido. Mientras que la temperatura controlada (232C) para los Tratamiento 3 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Termamyl 120L), Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), Tratamiento 7 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Termamyl 120L) y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) se conservo dentro de los parmetros establecidos.

Los datos obtenidos de esta variable se encuentran en el Anexo 3, de donde se realiz el siguiente grfico. Grfico 19: Comparacin del tiempo de fermentacin

La grfica indica que, la temperatura de fermentacin: Ambiente 2C para: el Tratamiento 1 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C)+ Enzima Termamyl 120L), Tratamiento 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L),Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) y el Tratamiento 6 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L) permiti un alargamiento en los das de fermentacin Mientras que para los tratamientos que se estudiaron a una temperatura controlada 2C como son: Tratamiento 3 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Termamyl 120L), Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), Tratamiento 7 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Termamyl 120L) y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) se redujo el tiempo de fermentacin en tres das.

Cuadro 14: Anlisis de varianza diario de temperatura de fermentacin de los tratamientos T3, T4, T7, T8 del da 15 al da 17. DA F de V Total Tratamientos A C AxC SCE.exp CV=
9,61 7,68 8,78 15 Fc 0,13
NS

16 Fc 0,05
NS

17 Fc 0,35
NS

5% Ft

1%

4,07 5,32 5,32 5,32

7,59 11,26 11,26 11,26

0,40
NS

0,15
NS

1,06
NS

0,00
NS

0,00
NS

0,00
NS

0,00
NS

0,00
NS

0,00
NS

Al realizar el anlisis de varianza, para la variable tiempo de fermentacin muestra que, a partir del da 1 hasta el da 14 existe una significacin al 1%, al realizar la prueba de Tuckey, se pudo detectar que, los mejores tratamientos que estuvieron a una temperatura ms adecuada fueron el T6 y el T2. Con respecto al factor A (tipo de maz) en el da 1 y el 3existi una significacin al 5% al realizar la prueba diferencia mnima significativa DMS se pudo detectar que, se obtiene el mismo resultado con el maz blanco y con el maz amarillo para obtener el menor valor de slidos solubles. Respecto al factor B (temperatura de fermentacin) existi significacin al 1% a partir del da 1 hasta el da 14, al realizar la prueba diferencia mnima significativa DMS se pudo detectar que, el mejor nivel de este factor, es la temperatura controlada 182C, ya que se obtuvo el menor valor en Brix. El coeficiente de variacin, para la variable porcentaje de slidos solubles se mantuvo en un rango de 2,90 hasta 9,61%, mostrando que el procedimiento fue conducido de manera satisfactoria. Nota: Los tratamientos que estuvieron sometidos a temperatura controlada, su tiempo de fermentacin dur 14 das; mientras que los tratamientos que estuvieron sometidos a

temperatura ambiente, su tiempo de fermentacin dur 17 das, motivo por el cual se observa que, hay dos cuadros diferentes de ADEVA ya que son diseos distintos.

4.4.2 Anlisis de Contenido de almidn al trmino de la fermentacin Cuadro 15: Contenido de almidn REPETICIONES TRATAMIENTOS T1 (A1B1C1) T2 (A1B1C2) T3 (A1B2C1) T4 (A1B2C2) T5 (A2B1C1) T6 (A2B1C2) T7 (A2B2C1) T8 (A2B2C2) r R1
2,54 3,01 3,12 2,65 2,03 2,12 3,01 2,24 20,72

R2
2,08 3,25 3,21 2,89 1,98 2,04 2,98 2,20 20,63

R3
2,85 3,20 3,11 2,08 1,97 2,31 3,00 2,12 20,64

t
7,47 9,46 9,44 7,62 5,98 6,47 8,99 6,56 61,99

Media
2,49 3,15 3,15 2,54 1,99 2,16 3,00 2,19 2,58

Cuadro 16: Anlisis de varianza del contenido de almidn F de V Total Tratamientos A B C AxB AxC BxC AxBxC SCE.exp CV= 8,29%

gl
23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

SC
5,266 4,533 1,495 0,435 0,131 0,368 0,186 1,887 0,033 0,733

CM
0,648 1,495 0,435 0,131 0,368 0,186 1,887 0,033 0,046

Fc
14,14 32,63 ** 9,49 ** 2,85 NS 8,02 * 4,05 NS 41,19 ** 0,72 NS
**

Ft
5% 2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 1% 4,03 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53

: Significativo : Altamente significativo NS : No significativo

En el anlisis de varianza, para la variable contenido de almidn permite detectar significacin al 1% para tratamientos, tipo de maz, temperatura de fermentacin, las interaccin: tipos de maz por temperatura de fermentacin y temperatura de fermentacin por enzima, se realiz las pruebas de significacin correspondientes; Tuckey para tratamientos y DMS para factores, el CV muestra que, el procedimiento fue conducido de manera satisfactoria.

Cuadro 17: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos TRATAMIENTOS T2 T3 T7 T4 T1 T8 T6 T5 AxBxC A1B1C2 A1B2C1 A2B2C1 A1B2C2 A1B1C1 A2B2C2 A2B1C2 A2B1C1 MEDIAS RANGOS
3,15 3,15 3,00 2,54 2,49 2,19 2,16 1,99 a a a a b b b b

Una vez realizada la prueba de Tuckey para esta variable se obtuvo 2 rangos (a,b), lo que significa que, el Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) presenta el mayor consumo de azcares, con relacin al almidn desdoblado, seguido de los tratamientos T6, T8 y T1. Cuadro 18: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz) TIPO Maz Amarillo (A1) Maz Blanco (A2) MEDIAS RANGOS
2,83 2,33 a b

Al realizar la prueba Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Tipos de Maz indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, el tipo maz blanco es el mejor tipo de maz para el desdoblamiento del almidn en azcares y posteriormente su consumo. Cuadro 19: Prueba DMS al 5% Fermentacin) TEMPERATURA Controlada 2 C (B2) Ambiente 2 C (B1) MEDIAS RANGOS
2,72 2,45 a b

para el Factor B (Temperatura de

Al realizar la prueba, Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Temperatura de fermentacin indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, la temperatura ambiente (182C) es la mejor para el desdoblamiento del almidn en azcares y posteriormente su consumo.

Grfico 20: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para el Contenido de Almidn

El grfico indica que, existe interaccin entre los factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin), debido a que las tendencias de los mismos, se cruzan en el nivel 2. Adems, se consigue un consumo del porcentaje de almidn ptimo de 2,56 a una temperatura controlada (232 C) y con el tipo de maz blanco. Grfico 21: Interaccin de los Factores B (Temperatura de Fermentacin) y C (Tipo de Enzima) para el Contenido de Almidn

El grfico indica que, existe interaccin entre los factores B (Temperatura de Fermentacin) y C (Tipo de Enzima), debido a que las tendencias de los mismos, se cruzan en el nivel 2.

Adems, se consigue un consumo del porcentaje de almidn ptimo de 2,54 a una temperatura controlada (232 C) y con el tipo de enzima Fungamyl 800L. Grfico 22: Comparacin de Contenido de almidn al trmino de la fermentacin en los 8 tratamientos

El grfico de comparacin del contenido de almidn al finalizar la fermentacin en los 8 tratamientos presenta una similitud entre el Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L), Tratamiento 6 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L) y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L).

4.4.3 Anlisis de Rendimiento de alcohol. Cuadro 20: Rendimiento de alcohol. TRATAMIENTOS REPETICIONES t Media

R1 T1 (A1B1C1) T2 (A1B1C2) T3 (A1B2C1) T4 (A1B2C2) T5 (A2B1C1) T6 (A2B1C2) T7 (A2B2C1) T8 (A2B2C2) r

823,00 813,00 725,00 732,00 840,00 812,00 811,00 817,00 6373

R2
815,00 814,00 729,00 735,00 818,00 846,00 788,00 819,00 6364

R3
820,00 826,00 714,00 730,00 820,00 811,00 815,00 821,00 6357 2458,00 2453,00 2168,00 2197,00 2478,00 2469,00 2414,00 2457,00 19094,00 819,33 817,67 722,67 732,33 826,00 823,00 804,67 819,00 795,58

Cuadro 21: Anlisis de varianza de rendimiento de alcohol. F de V Total Tratamientos A B C AxB AxC BxC AxBxC SCE.exp CV= 1,33%

gl
23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

SC
39823,833 38030,500 12240,167 16120,167 140,167 9204,167 4,167 308,167 13,500 1793,333

CM
5432,929 12240,167 16120,167 140,167 9204,167 4,167 308,167 13,500 112,083

Fc
48,47 ** 109,21 ** 143,82 ** 1,25 NS 82,12 ** 0,04 NS 2,75 NS 0,12 NS

Ft
5% 2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 1% 4,03 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53

: Significativo : Altamente significativo NS : No significativo

En el anlisis de varianza para la variable rendimiento de alcohol, permite detectar significacin al 1% para tratamientos, tipo de maz, enzimas, las interaccin: tipos de maz por temperatura de fermentacin, se realiz las pruebas de significacin correspondientes; Tuckey para tratamientos y DMS para factores, el CV muestra que el procedimiento fue conducido de manera satisfactoria. Cuadro 22: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos TRATAMIENTOS T5 T6 T1 T8 AxBxC A2B1C1 A2B1C2 A1B1C1 A2B2C2 MEDIAS RANGOS
826,00 823,00 819,33 819,00 a a a a

T2 T7 T4 T3

A1B1C2 A2B2C1 A1B2C2 A1B2C1

817,67 804,67 732,33 722,67

a a b b

Una vez realizada la prueba de Tuckey para esta variable se obtuvo 2 rangos (a,b), lo que significa que, el Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) presenta el mayor valor en la variable rendimiento de alcohol, seguido de los tratamientos T6, T1, T8, T2 y T7. Existiendo una diferencia de 103,33 ml entre el mayor y el menor rendimiento. Cuadro 23: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz) TIPO Maz Blanco (A2) Maz Amarillo (A1) MEDIAS RANGOS
818,17 773,00 a b

Al realizar la prueba Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Tipos de Maz indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, el tipo maz blanco es el mejor tipo de maz para la obtencin de alcohol con respecto al rendimiento. Cuadro 24: Prueba DMS al 5% Fermentacin) TEMPERATURA Ambiente 2 C (B1) Controlada 2 C (B2) MEDIAS RANGOS
821,50 769,67 a b

para el Factor B (Temperatura de

Al realizar la prueba, Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Temperatura de Fermentacin indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, la temperatura Ambiente 182 C es la mejor temperatura para la obtencin de alcohol con respecto al rendimiento. Grfico 23: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para el Rendimiento de Alcohol

El grfico indica que, existe interaccin entre los factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin), debido a que las tendencias de los mismos, se cruzan en el nivel 2. Adems, se consigue un volumen ptimo de 796,8 ml a una temperatura controlada (23 2 C) y con el tipo de maz blanco.

Grfico 24: Comparacin del Rendimiento de alcohol de los 8 tratamientos

El grfico de comparacin de rendimiento de alcohol en los 8 Tratamientos presenta una similitud entre el Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) Tratamiento 6 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L) y el Tratamiento 1

(Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L). 4.4.4 Anlisis de Grado alcohlico Cuadro 25: Grado alcohlico REPETICIONES TRATAMIENTOS R1 R2 78,20 79,10 T1 (A1B1C1) 74,80 73,10 T2 (A1B1C2) 69,70 69,20 T3 (A1B2C1) 68,40 69,70 T4 (A1B2C2) 84,50 81,30 T5 (A2B1C1) 85,50 82,70 T6 (A2B1C2) 80,50 83,20 T7 (A2B2C1) 82,60 85,00 T8 (A2B2C2) r 624,2 623,3 t
233,80 220,30 207,60 205,60 246,40 248,10 248,70 253,10 1863,60

R3
76,50 72,40 68,70 67,50 80,60 79,90 85,00 85,50 616,1

Media
77,93 73,43 69,20 68,53 82,13 82,70 82,90 84,37 77,65

Cuadro 26: Anlisis de varianza de grado alcohlico F de V Total Tratamientos A B C AxB AxC BxC AxBxC SCE.exp CV= 2,25%

gl
23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

SC
920,840 871,967 693,375 47,040 3,682 96,802 19,440 8,402 3,227 48,873

CM
124,567 693,375 47,040 3,682 96,802 19,440 8,402 3,227 3,055

Fc
40,78 226,99 ** 15,40 ** 1,21 NS 31,69 ** 6,36 * 2,75 NS 1,06 NS
**

Ft
5% 2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 1% 4,03 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53

: Significativo : Altamente significativo NS : No significativo

En el anlisis de varianza, para la variable rendimiento de alcohol, permite detectar significacin al 1% para tratamientos, tipo de maz, temperatura de fermentacin, las interaccin: tipos de maz por temperatura de fermentacin y tipos de maz por enzimas, se realiz las pruebas de significacin correspondientes; Tuckey para tratamientos y DMS para factores, el CV muestra que el procedimiento fue conducido de manera satisfactoria.

Cuadro 27: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos TRATAMIENTOS T8 T7 T6 T5 T1 T2 T3 T4 AxBxC A2B2C2 A2B2C1 A2B1C2 A2B1C1 A1B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A1B2C2 MEDIAS RANGOS
84,37 82,90 82,70 82,13 77,93 73,43 69,20 68,53 a a a a b b c c

Una vez realizada la prueba de Tuckey para esta variable se obtuvo 3 rangos (a,b,c), lo que significa que, el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) presenta el mayor valor en la variable grado alcohlico, seguido de los tratamientos T7, T6 y T5. Cuadro 28: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz) TIPO MEDIAS RANGOS 83,03 a Maz Blanco (A2) b Maz Amarillo (A1) 72,28 Al realizar la prueba Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Tipo de Maz indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, con el tipo de maz blanco, tuvo mayor influencia en la produccin de alcohol etlico. Cuadro 29: Prueba DMS al 5% Fermentacin) TEMPERATURA Ambiente 2 C (B1) Controlada 2 C (B2) MEDIAS RANGOS
79,05 76,25 a b

para el Factor B (Temperatura de

Al realizar la prueba, Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Temperatura de Fermentacin indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, con la temperatura ambiente (182C) tuvo mayor influencia en la produccin de alcohol etlico. Grfico 25: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para Grado Alcohlico

El grfico indica que, existe interaccin entre los factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin), debido a que las tendencias de los mismos se cruzan en el nivel 2. Adems, se consigue un grado alcohlico ptimo de 77,54 a una temperatura controlada (232 C) y con el tipo de maz blanco. Grfico 26: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y C (Tipo de Enzima) para el Grado Alcohlico

Al representar grficamente la interaccin A x C, se observa que, las tendencias de los mismos se cruzan en el nivel 2, indicando que, el maz Blanco y la enzima Fungamyl 800 L producen el mayor incremento de grado alcohlico. Grfico 27: Comparacin del Grado alcohlico

Al comparar los valores del contenido de grado alcohlico, del producto terminado en la presente investigacin, observamos que existe diferencia, el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) el cual presenta un grado alcohlico muy elevado, caso contrario con el Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) el cual presenta el valor mas bajo 68,53. 4.4.5 Anlisis de Acidez total. Los resultados se detallan en el siguiente cuadro. Cuadro 30: Resultados de acidez total. REPETICIONES TRATAMIENTOS R1 R2 6,50 6,50 T1 (A1B1C1) 6,40 6,20 T2 (A1B1C2) 7,10 7,10 T3 (A1B2C1) 6,90 6,30 T4 (A1B2C2) 6,40 6,50 T5 (A2B1C1) 6,60 6,60 T6 (A2B1C2) 6,60 6,20 T7 (A2B2C1) 5,60 5,80 T8 (A2B2C2) r 52,1 51,2 t
19,50 18,90 21,30 20,10 19,50 19,60 19,20 17,10 155,20

R3
6,50 6,30 7,10 6,90 6,60 6,40 6,40 5,70 51,9

Media
6,50 6,30 7,10 6,70 6,50 6,53 6,40 5,70 6,47

Cuadro 31: Anlisis de varianza de acidez total. F de V gl SC CM Fc Ft

Total Tratamientos A B C AxB AxC BxC AxBxC SCE.exp CV= 2,47%

NS

23 7 1 1 1 1 1 1 1 16

3,653 3,247 0,807 0,002 0,602 1,402 0,002 0,327 0,107 0,407

0,464 0,807 0,002 0,602 1,402 0,002 0,327 0,107 0,025

18,25 31,74 ** 0,07 NS 23,67 ** 55,15 ** 0,07 NS 12,85 ** 4,20 NS

**

5% 2,66 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49 4,49

1% 4,03 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53 8,53

: No significativo : Significativo : Altamente significativo En el anlisis de varianza para la variable acidez total, permite detectar significacin al 1% para tratamientos, tipo de maz, enzima, la interaccin: tipos de maz por temperatura de fermentacin y temperatura de fermentacin por enzimas, se realiz las pruebas de significacin correspondientes; Tuckey para tratamientos y DMS para factores, el CV muestra que, el procedimiento fue conducido de manera satisfactoria. Cuadro 32: Prueba de Tuckey al 5% para Tratamientos TRATAMIENTOS T3 T4 T6 T1 T5 T7 T2 T8 AxBxC A1B1C1 A2B1C1 A1B1C2 A1B2C1 A2B1C2 A1B2C2 A2B2C1 A2B2C2 MEDIA RANGOS
7,10 6,70 6,53 6,50 6,50 6,40 6,30 5,70 a a b b b b b c

Una vez realizada la prueba de Tuckey para esta variable se obtuvo 3 rangos (a,b,c), lo que significa que el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) presenta el menor contenido de cido actico. Cuadro 33: Prueba DMS al 5% para el Factor A (Tipo de Maz)

TIPO

MEDIAS RANGOS
a b

Maz Amarillo (A1) 6,65 Maz Blanco (A2)

6,28

Al realizar la prueba Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Tipos de Maz indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, el tipo de maz amarillo presenta mayor influencia en el incremento de cido actico. Cuadro 34: Prueba DMS al 5% para el Factor C (Tipo de Enzima) ENZIMA Termamyl 120L Fungamyl 800L MEDIAS
6,62 6,31

RANGOS
a b

Al realizar la prueba Diferencia Mnima Significativa (DMS) al 5 % para Tipo de Enzima indica que, al ser comparadas las medias de los niveles, la enzima Termamyl 120 L presenta mayor influencia en el incremento de cido actico. Grfico 28: Interaccin de los Factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin) para la Acidez Total

El grfico indica que, existe interaccin entre los factores A (Tipo de Maz) y B (Temperatura de Fermentacin), debido a que las tendencias de los mismos, se cruzan en el nivel 1. Adems, se consigue un volumen ptimo de 6,52 mg/100ml a una temperatura ambiente (182 C) y con el tipo de maz amarillo.

Grfico 29: Interaccin de los Factores B (Temperatura de Fermentacin) y C (Tipo de Enzima) para la Acidez Total

El grfico indica que, existe interaccin entre los factores A (Tipo de Maz) y C (Tipo de Enzima), debido a que las tendencias de los mismos, se cruzan en el nivel 1. Adems, se consigue un volumen ptimo de 6,5 mg/100ml a una temperatura ambiente (182 C) y con el tipo de enzima Termamyl. Grfico 30: Comparacin de Acidez Total en los 8 tratamientos

Al comparar los valores de acidez total del producto terminado en la presente investigacin se observa que, los Tratamiento 3 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232C) + Enzima Termamyl 120L), Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin

Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) presentan la mayor cantidad de acido actico, en una rango intermedio se encuentren los Tratamientos T6, T1, T5,T7 y T2 , mientras que el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) presentan la acidez ms baja es decir la menor cantidad de cido actico, tos se encuentran dentro de los parmetros establecidos en la norma INEN 341 Bebidas Alcohlicas Determinacin de la Acidez Total, Anexo 10.

4.6

Anlisis Organolptico

Para el anlisis organolptico, se utiliz un panel de nueve catadores con conocimientos bsicos en bebidas alcohlicas. Para determinar esta variable, se manej una escala hednica para apreciar las siguientes caractersticas: Aspecto, Color, Olor y Sabor. Para realizar la gua instructiva que nos permiti evaluar y determinar estas caractersticas, se tom como referencia la norma INEN 350 Bebidas alcohlicas, Ensayo de catado ver Anexo 10. Para la medicin estadstica de las caractersticas organolpticas, se utiliz la ecuacin matemtica de FRIEDMAN.

X
X2 = Chi cuadrado.

12 R 2 3r (t 1) rt(t 1)

R = Rango. t =Tratamientos. r = Nmero de catadores. 4.6.1 Variable Aspecto de la bebida Alcohlica Vodka La valoracin de la caracterstica Aspecto, ver Anexo 4. Cuadro 35: Datos ranqueados de Aspecto CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 X MUESTRAS T1 T2 T3
5,5 4,5 4,5 5,5 6 2 4,5 3 4,5 40 4,44 1600 5,5 4,5 4,5 5,5 6 6 4,5 3 4,5 44 4,89 1936 5,5 4,5 4,5 5,5 2 6 4,5 7 4,5 44 4,89 1936

T4
1,5 4,5 4,5 1,5 6 2 4,5 3 4,5 32 3,56 1024

T5
5,5 4,5 4,5 5,5 6 6 4,5 3 4,5 44 4,89 1936

T6
1,5 4,5 4,5 1,5 2 6 4,5 7 4,5 36 4,00 1296

T7
5,5 4,5 4,5 5,5 2 2 4,5 3 4,5 36 4,00 1296

T8
5,5 4,5 4,5 5,5 6 6 4,5 7 4,5 48 5,33 2304

36 36 36 36 36 36 36 36 36 324 36,00 13328

Cuadro 36: Comparacin Estadstica XC2

3,81
NS

1%
20,1

5%
15,5

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de aspecto, se encontr que no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente. Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 31: Comparacin de Aspecto

Como se puede observar en el grfico, el Tratamientos 8 (Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura Controlada (232C) + Enzima Fungamyl 800L), tiene la medida ms alta, por lo tanto la caracterstica de color tiene buena aceptacin por parte del consumidor. 4.6.2 Variable Color de la bebida Alcohlica Vodka La valoracin de la caracterstica Color, ver Anexo 4. Cuadro 37: Datos ranqueados de Color CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 X MUESTRAS T1 T2 T3
4,5 5,5 4,5 4,5 5,5 2 4,5 1 4,5 36,5 4,06 1332,25 4,5 5,5 4,5 4,5 5,5 6 4,5 5,5 4,5 45 5,00 2025 4,5 1,5 4,5 4,5 5,5 2 4,5 2 4,5 33,5 3,72 1122,25

T4
4,5 5,5 4,5 4,5 5,5 6 4,5 5,5 4,5 45 5,00 2025

T5
4,5 5,5 4,5 4,5 5,5 6 4,5 5,5 4,5 45 5,00 2025

T6
4,5 5,5 4,5 4,5 1,5 2 4,5 5,5 4,5 37 4,11 1369

T7
4,5 1,5 4,5 4,5 1,5 6 4,5 5,5 4,5 37 4,11 1369

T8
4,5 5,5 4,5 4,5 5,5 6 4,5 5,5 4,5 45 5,00 2025

36 36 36 36 36 36 36 36 36 324 36,00 13292,5

Cuadro 38: Comparacin Estadstica. XC2

3,16
NS

1%
20,1

5%
15,5

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de color, se encontr que, no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente. Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 32: Comparacin de Color

Como se puede observar en el grfico, Tratamientos 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L), Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L), y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), tienen la medida ms alta, por lo tanto la caracterstica de color tiene buena aceptacin por parte del consumidor.

4.6.3 Variable Olor de la bebida Alcohlica Vodka La valoracin de la caracterstica Olor, ver Anexo 4. Cuadro 39: Datos ranqueados de Olor CATADOR 1 MUESTRAS T1 T2 T3
4,5 1 4,5

T4
8

T5
4,5

T6
4,5

T7
4,5

T8
4,5

36

2 3 4 5 6 7 8 9 X

2,5 5,5 4 5,5 3 6,5 1 2,5 35 3,89 1225

6,5 5,5 7,5 5,5 6,5 2,5 4 2,5 41,5 4,61 1722,25

6,5 1,5 4 5,5 3 2,5 4 2,5 34 3,78 1156

6,5 5,5 7,5 5,5 6,5 6,5 4 2,5 52,5 5,83 2756,25

2,5 1,5 4 5,5 6,5 2,5 4 6,5 37,5 4,17 1406,25

6,5 5,5 1 1,5 3 6,5 7,5 6,5 42,5 4,72 1806,25

2,5 5,5 4 1,5 1 2,5 4 6,5 32 3,56 1024

2,5 5,5 4 5,5 6,5 6,5 7,5 6,5 49 5,44 2401

36 36 36 36 36 36 36 36 324 36,00 13497

Cuadro 40: Comparacin Estadstica. XC2

6,94
NS

1%
20,1

5%
15,5

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de olor, se encontr que no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente. Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 33: Comparacin de Olor.

Como se puede observar en el grfico, Tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L),

tienen la medida ms alta, por lo tanto la caracterstica de color tiene buena aceptacin por parte del consumidor. 4.6.4 Variable Sabor de la bebida Alcohlica Vodka La valoracin de la caracterstica Sabor, ver Anexo 4. Cuadro 41: Datos ranqueados de Sabor CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 8 9 X MUESTRAS T1 T2
5,5 6,5 4 4 6 1,5 1,5 1 4,5 34,5 3,83 1190,25 1,5 6,5 4 4 6 6,5 4,5 3,5 8 44,5 4,94 1980,25

T3
5,5 2,5 4 7,5 2 3,5 4,5 7 4,5 41 4,56 1681

T4
1,5 2,5 7,5 4 6 1,5 7,5 3,5 4,5 38,5 4,28 1482,25

T5
5,5 2,5 4 1 6 6,5 1,5 7 4,5 38,5 4,28 1482,25

T6
5,5 6,5 1 4 2 6,5 4,5 3,5 4,5 38 4,22 1444

T7
5,5 2,5 4 7,5 2 3,5 7,5 3,5 1 37 4,11 1369

T8
5,5 6,5 7,5 4 6 6,5 4,5 7 4,5 52 5,78 2704

36 36 36 36 36 36 36 36 36 324 36,00 13333

Cuadro 42: Comparacin Estadstica. X2

3,91
NS

1%
20,1

5%
15,5

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de sabor, se encontr que no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente. Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 34: Comparacin de Sabor

Como se puede observar en el grfico, Tratamientos 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L), y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), tienen la medida ms alta, por lo tanto la caracterstica de color tiene buena aceptacin por parte del consumidor. 4.6.5 Aceptacin General de los 8 Tratamientos La valoracin de todas las caracterstica, ver Anexo 4. Cuadro 43: Datos ranqueados de todas las variables organolpticas. Caractersticas Aspecto Color Olor Sabor X % MUESTRAS T1 T2
4 1,5 2,5 1 9 2,25 6,25 6 6,5 5,5 7 25 6,25 17,36

T3
6 1,5 2,5 6 16 3,2

T4
1 6,5 8 3,5 19 4,75

T5
6 6,5 4 3,5 20 5 13,89

T6
2,5 3,5 5,5 3,5 15 3,75

T7
2,5 3,5 1 3,5 10,5 2,63

T8
8 6,5 7 8 29,5 7,38

8,89 13,19

36 36 36 36 144 36 10,4 7,31 20,5 100

Cuadro 44: Tabulacin estadstica de las variables organolpticas VARIABLE ASPECTO COLOR OLOR SABOR Ft 5%
3,81 3,16 6,94 3,91
NS NS NS NS

Fc

1%
20,1 20,1 20,1 20,1

15,5 15,5 15,5 15,5

El cuadro 45 indica que, los productos tuvieron aceptacin, ya que, no existi significacin estadstica al 5% en ninguna de las caractersticas organolpticas, demostrndose que hay aceptabilidad por parte del consumidor hacia esta nueva alternativa en vodka. Para ver mejor la aceptacin, se expone un grfico a continuacin. Grfico 35: Aceptacin general

Como se puede observar en el grfico, Tratamientos 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L), y el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), tienen el mayor porcentaje de aceptacin por parte del consumidor.

4.7

Comparaciones comerciales

Para la realizacin de este anlisis, se tom a los mejores tratamientos de este producto Tratamiento 2 (Maz Amarillo Amilceo + Temperatura Ambiente (182C) + Enzima Fungamyl 120L) y Tratamiento 8 (Maz Blanco de Grano Vitrio + Temperatura Controlada (232C) + Enzima Fungamyl 120 L) y se realiz las pruebas organolpticas correspondientes con 7 catadores. Las muestras corresponden a: A = Tratamiento 2

B = Tratamiento 8 C = Vodka Aira D = Vodka Konik 4.7.1 Variable Aspecto de las comparaciones comerciales La valoracin de la caracterstica Aspecto, ver Anexo 5. Cuadro 45: Datos ranqueados de Aspecto CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 X MUESTRAS A B
3,5 2 3 2,5 2,5 3,5 2,5 19,5 2,79 380,25 1,5 4 1 2,5 2,5 1,5 2,5 15,5 2,21 240,25

C
1,5 2 3 2,5 2,5 1,5 2,5 15,5 2,21 240,25

D
3,5 2 3 2,5 2,5 3,5 2,5 19,5 2,79 380,25

10 10 10 10 10 10 10 70 10,00 1241

Cuadro 46: Comparacin Estadstica. XC2

1,37NS

1%
13,3

5%
9,49

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de aspecto, se encontr que no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente. Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 36: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Aspecto

Como se puede observar en el grfico, Tratamientos 2 (A) (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L), y el Vodka Konik tienen la medida ms alta, superando a las dems marcas. 4.7.2 Variable Color de las comparaciones comerciales La valoracin de la caracterstica Color, ver Anexo 5. Cuadro 47: Datos ranqueados de Color CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 X MUESTRAS T1 T2
2,5 3,5 3,5 2,5 2,5 2,5 2 19 2,71 361 2,5 1,5 1,5 2,5 2,5 2,5 4 17 2,43 289

T3
2,5 3,5 1,5 2,5 2,5 2,5 2 17 2,43 289

T4
2,5 1,5 3,5 2,5 2,5 2,5 2 17 2,43 289

10 10 10 10 10 10 10 70 10,00 1228

Cuadro 48: Comparacin Estadstica. XC2

0,26NS

1%
13,3

5%
9,49

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de color, se encontr que no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente.

Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 37: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Color

Como se puede observar en el grfico, Tratamientos 2 (A) (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C), tiene la medida ms alta, superando a las dems marcas. 4.7.3 Variable Olor de las comparaciones comerciales La valoracin de la caracterstica Olor, ver Anexo 5. Cuadro 49: Datos ranqueados de Olor CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 X MUESTRAS T1 T2
2 3,5 1,5 3 2,5 2 1,5 16 2,29 256 2 3,5 3,5 3 2,5 4 3,5 22 3,14 484

T3
4 1,5 3,5 1 2,5 2 3,5 18 2,57 324

T4
2 1,5 1,5 3 2,5 2 1,5 14 2,00 196

10 10 10 10 10 10 10 70 10,00 1260

Cuadro 50: Comparacin Estadstica XC2

3,00NS

1%
13,3

5%
9,49

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de olor, se encontr que no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente. Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 38: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Olor

Como se puede observar en el grfico, Tratamientos 8 (B) (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C), tiene la medida ms alta superando a las dems marcas. 4.7.4 Variable Sabor de las comparaciones comerciales La valoracin de la caracterstica Sabor, ver Anexo 5. Cuadro 51: Datos ranqueados de Sabor CATADOR 1 2 3 4 5 6 7 X MUESTRAS T1 T2
1 1,5 3,5 1,5 3 2 1,5 14 2,00 196 3 4 3,5 3,5 3 3,5 4 24,5 3,50 600,25

T3
3 3 1 1,5 3 3,5 1,5 16,5 2,36 272,25

T4
3 1,5 2 3,5 1 1 3 15 2,14 225

10 10 10 10 10 10 10 70 10,00 1293,5

Cuadro 52: Comparacin Estadstica XC2

5,87NS

1%
13,3

5%
9,49

Al realizar la prueba de FRIEDMAN para la caracterstica organolptica de sabor, se encontr que no existe diferencia estadstica, por lo que se concluye que todos los tratamientos son iguales estadsticamente. Para ver de mejor manera esta caracterstica, se expone un grfico a continuacin. Grfico 39: Comparaciones comerciales de las 4 muestras, Sabor

Como se puede observar en el grfico, Tratamientos 8 (B) (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C), tiene la medida ms alta, superando a las dems marcas. 4.7.5 Aceptacin Comercial General La valoracin comercial general de todas las caractersticas, ver Anexo 4. Cuadro 53: Datos ranqueados de las variables organolpticas Caractersticas Aspecto Color Olor Sabor X % MUESTRAS A B
3,5 4 2 1,5 11,5 2,87 27,5 1,5 2 4 4 11,5 2,87 28,7

C
1,5 2 3 3 9,5 2,38 23,8

D
3,5 2 1 1,5 8 2 20

10 10 10 10 40 10 100

Cuadro 54: Tabulacin estadstica de las variables organolpticas VARIABLE ASPECTO COLOR OLOR SABOR Fc
3,81 3,16 6,94 3,91
NS NS NS NS

Ft 5%
15,5 15,5 15,5 15,5

1%
20,1 20,1 20,1 20,1

El cuadro 54, indica que los Tratamientos (T2 y T8) tuvieron aceptacin, ya que no existi significacin estadstica al 5% en ninguna de las caractersticas organolpticas, demostrndose que hay aceptabilidad por parte del consumidor hacia esta nueva alternativa en vodka. Para ver mejor la aceptacin, se expone un grfico a continuacin. Grfico 40: Aceptacin General de los tratamientos 2 y 8 vs.los comerciales.

Como se puede observar en el grfico, Tratamiento 8 (B) (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L), tiene el porcentaje de aceptacin mas alto, superando a las dems marcas. 4.8 BALANCE DE MATERIALES.

A continuacin se presenta el balance de materiales para la elaboracin de vodka. Figura 2 :Diagrama de bloques para la obtencin de bebida alcohlica de maz (Vodka)

5000 g 100 % HARINA 5000 g 100 % PESDADO 5000 g 100 % Agua 14751 g MEZCLADO 19751 g 100 % GELATINIZACIN 18348,68 g 92,9% 3,4 g ADICIN ENZIMA 18348,68 g 92,92% REPOSO 18348,68 g 92,92% 9g ADICIN AC. CTRICO 18348,68 g 92,97% 4g ADICIN ENZIMA AMG 17928,3 g 90,86% REPOSO 17928,3 g 90,86% Levadura 360 g INOCULACIN 18288,3 g 90,86% FERMENTACIN 18038,71 g 89,62% FILTRACIN 145338,71 g 72,23% DESTILACIN 846,71 g 2,91 % ALCOHOL Vinazas 13692 g 69,32% Fibra 3500 g 17,4% C O2 249,6 g 1,24% Vapor de Agua 420,4 g 2,13% Vapor de Agua 1402.3 g 7,1%

En la figura 2, se presenta el balance de materiales de elaboracin de la bebida alcohlica destilada del Tratamiento 6 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L), la cual indica que para obtener 0,846 Kg similar a 846ml de bebida destilada se parte de 5 Kg de harina con 14,751Kg de agua, obteniendo una mezcla equivalente a 19,751Kg. Durante el proceso, las prdidas en cuanto a vapor de agua fueron de 9,23% en las fases de gelatinizacin y adicin de enzima, en la fase de fermentacin tambin se perdi 1,24% por liberacin de CO2 , en el proceso de filtracin, las prdidas alcanzaron un 17,4% lo que corresponde a fibra, las vinazas desechadas del proceso de destilacin que no son ms que prdidas correspondieron a un 69,32%, obteniendo de esta manera un 2,91% de rendimiento de alcohol a partir del mosto. Para este proceso se utiliz un equipo de vidrio con una columna de rectificacin y dos de concentracin.

4.9

COSTOS DEL PROCESO.

En el siguiente cuadro, se aprecia los costos de las materias primas e insumos utilizados en la elaboracin de vodka. Cuadro 55: Costos de produccin del mejor tratamiento Materiales Maz blanco Enzima Termamyl. Enzima AMG Levadura Acido ctrico Agua fermentacin Agua estandarizacin Botellas Costo total: 9,79 USD Volumen obtenido: 846,71 ml a 82,7 GL Volumen total obtenido: 1750,47 ml a 40 GL Numero de botellas de 750 ml: 2 Precio estimado de cada botella de 750 ml: 4,90 USD Unidad Cantidad Costo Unitario Costo Total Kg g g g g l l c/u
5 5 3,4 4,00 360 9,00 15 1 2 0,88 0,09 0,016 0,016 0,006 0,0026 0,13 0,60 0.05 4,40 0,44 0,054 0,064 2,16 0,023 1,95 0,60 0.1

Molida del grano de maz Kg

CAPTULO V

CONCLUSIONES

A partir de los resultados obtenidos en la investigacin se plantea las siguientes conclusiones. 1. Se determin que las mejores condiciones de fermentacin se dieron en el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) por que su valor de acidez fu el mas bajo siendo de 5,70 mg/100ml , que corresponde a la cantidad de cido actico producido Requisitos(Anexo 10). 2. El anlisis de contenido de almidn en el maz determin que; la mejor variedad para la elaboracin de vodka es el maz blanco, alcanzando un 75,24% , siendo mayor que el maz amarillo el cual obtuvo el 68,91 %. 3. Bajo las condiciones de pH y temperatura establecidas por Novo Nordisk (anexo 13 y 14), las enzimas Termamyl 120L y Fungamyl 800L hidrolizan efectivamente las cadenas de almidn de los dos tipos de maz. 4. La temperatura de fermentacin organolpticas del producto final. 5. El Tratamiento 5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) obtuvo el rendimiento en volumen ms alto siendo 826,00 ml, mientras los restantes tratamientos se mantuvieron en un rango de 823,00ml y 722,67ml. no influye en las caracteristicas durante la fermentacin valor que esta dentro de la Norma INEN 369 Vodka

6. El mayor grado alcohlico logr el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) con 84,37 GL debido a que existi un buen desdoblamiento del almidn en azcares fermentables. 7. En el caso del pH, los tratamientos llegaron a estabilizarse en un rango de 3,04 a 3,06, previo a su destilacin. 8. Referente a porcentaje de slidos solubles, el consumo ms acelerado de azcares se observ entre los das cero y uno, dado que en el da cero se hallaban en 16 Brix mientras que, para el da uno se encontraban en 13Brix, en los das siguientes tuvieron un descenso lento hasta llegar a un rango de 3,34 a 3,56 Brix. 9. En lo que respecta a steres se presentaron como mejores tratamientos el 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L) y el 8(Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) con 2,08mg/100ml y 2,09mg/100ml

respectivamente. Los dems tratamientos registran valores entre 2,24 mg/100ml y 2,76 mg/100ml, los cuales estan comprendidos dentro de la Norma INEN 369 Vodka Requisitos(Anexo 10). 10. En el anlisis de presencia de metanol, el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) se present con el contenido ms bajo por lo que se lo considera como el mejor con 0,44mg/100ml indica la norma INEN 369 Vodka Requisitos(Anexo 10). 11. En los 8 tratamientos no se registr presencia de furfural tal como lo manifiesta el lmite permitido por la norma INEN 369 Vodka Requisitos(Anexo 10). y los

tratamientos restantes obtuvieron valores superiores pero no ms de lo que

12. Para contenido de aldehdos el tratamiento 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L) present un 0,15 mg/ml mostrndose como el menor, por otro lado los dems tratamientos se mantuvieron en (0,16 y 0,17)mg/100ml encontrandose dentro de los valores de la norma INEN 369 Vodka Requisitos(Anexo 10). 13. El tratamiento 4 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) present el valor mnimo en contenido de alcoholes superiores con 4,61mg/100ml los demas tratamientos se encuentran entre (4,66 y 4,76)mg/100ml, cumpliendo con la norma INEN 369 Vodka Requisitos(Anexo 10). 14. En lo que se refiere a caracteristicas organolpticas obtenidas de la primera catacin de los 8 tratamientos se presentaron como mejores el

Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) y el Tratamiento 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L). 15. A los mejores tratamientos obtenidos de la primera catacin que fueron el Tratamineto 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) y el Tratamiento 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L), se compar con dos comeciales, (Konik y Aira), teniendo una mejor

aceptacin los tratamientos por encima de las marcas comerciales. 16. Finalmente se considera que el mejor tratamiento en general de acuerdo a las variables evaluadas, anlisis qumicos y organolpticos realizados es el Tratamiento 8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L). 17. El costo de produccin de una botella de 750 ml tiene un valor de 4,90 USD.

18. En la presente investigacin se pudo obtener como mejor tratamiento al T8 (Maz Blanco de Grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232C) + Enzima Fungamyl 800L), es decir el tipo de maz, la temperatura de fermentacin si influyen para la obtencin de la bebida alcohlica Vodka.

CAPTULO VI

RECOMENDACIONES

1. De acuerdo a esta investigacin, para la produccin de vodka en forma comercial se recomienda usar el tipo de maz blanco, por poseer un porcentaje mayor de almidn, permitiendo as obtener un mejor rendimiento en la obtencin de alcohol y, adems por presentar mejores caractersticas organolpticas en el producto final. 2. Se debe recoger un volumen mayor de cabezas para de esta manera eliminar una mayor cantidad de metabolitos secundarios, tambin se debe realizar los anlisis qumicos del producto como son contenido de

congneres y as, se obtendr un mayor margen de seguridad para que se demuestre que el producto es apto para el consumo humano 3. Las fracciones de la destilacin como: cabezas y colas que no son

consideradas como bebidas alcohlicas por tener compuestos nocivos para el ser humano, pueden tener un uso industrial como solventes para el caso de las cabezas y de las colas se puede hacer una redestilacin y obtener un alcohol de mayor grado que tambin puede tener uso industrial. 4. En lo que se refiere a la fibra y vinazas que, son productos de desecho de la filtracin y destilacin se recomienda hacer anlisis de contenido

nutricional para darle un aprovechamiento adecuado sea para alimentacin animal o como abono orgnico.

5. Para disminuir costos se recomienda usar en todo el proceso agua potable y adquirir materia prima en poca de mayor produccin.

CAPTULO VII

RESUMEN El vodka es una bebida alcohlica obtenida a partir de la fermentacin y destilacin de maz, trigo, otros cereales y de la papa, se caracteriza por su pureza qumica por lo que presenta un olor y sabor suaves. La presente investigacin se bas en la evaluacin de dos tipos de maz (maz blanco y maz amarillo) para la obtencin de vodka probando dos tipos de

enzimas amilasas (Termamyl 120 Type L y Fungamyl 800 L) y a diferentes temperaturas (Ambiente 18 2 C y Controlada 23 2 C). La fase de fermentacin se llevo a cabo en la Parroquia de Caranqui, la destilacin y anlisis fsico-qumicos se realizaron en la Industria Licorera y Embotelladora del Norte SA, ILENSA, en la Ciudad de Ibarra. Para el anlisis estadstico se emple, un diseo completamente al azar con arreglo factorial AxBxC, el mismo que se utiliz para las variables: contenido de almidn, grado alcohlico, acidez total, porcentaje de slidos solubles, potencial hidrgeno, tiempo de fermentacin, rendimiento de alcohol, contenido de congneres y pruebas organolpticas (aroma, color, sabor, aspecto). La determinacin de diferencia significativa se realiz con la prueba de TUKEY para el caso de tratamientos y DMS en el caso de factores. Con los resultados obtenidos se pudo identificar los mejores tratamientos siendo: en grado alcohlico el T8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) con 84,37 GL

mientras que para el caso de rendimiento el mejor fue el T5 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L) con 826,00 ml, en lo que corresponde a acidez el

tratamientoque obtubo menor contenido de cido actico fue el T8 (Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) considerndose como mejor, por otro lado al final de la fermentacin se realiz anlisis de contenido de almidn presentndose como el tratamiento que tuvo un adecuado desdoblamiento de almidn en azcar el

5(Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Termamyl 120L). Con el objeto de conocer la calidad qumica del vodka se hizo anlisis de contenido de congneres (steres, aldehdos, metanol, alcoholes superiores y furfural) resultando como el mejor tratamiento el 2 (Tipo de Maz Amarillo Amilceo + Temperatura de Fermentacin Ambiente (182 C) + Enzima Fungamyl 800L). Para conocer la aceptacin del vodka se lo someti a pruebas organolpticas presentndose el Tratamiento 8(Tipo de Maz Blanco de grano Vitrio + Temperatura de Fermentacin Controlada (232 C) + Enzima Fungamyl 800L) como el mejor frente a los dems tratamientos y a los productos comerciales.

CAPTULO VIII

SUMMARY

Vodka is an alcoholic drink obtained through the fermentation and distillation of corn, wheat, and other cereals and potatoes. It is characterized by its chemical pureness so that it presents soft taste and flavor. This research is based on the evaluation of two kinds of corn (white corn and yellow corn) to obtain vodka trying two different kinds of amylase enzymes (Termamyl 120 Type L and Fungamyl 800L) at different temperatures (room temperature 182C and controlled temperature 232C). The fermentation stage was carried out in Caranqui parish, the distillation and physical-chemical analysis in Industria Licorera factory and Embotelladora of Norte SA, ILENSA, in Ibarra City. For the statistic analysis, a complete at random design was used with the factorial arrangement AxBxC, which was used for the variables: starch content, alcohol degree, total acidity, percentage of soluble solids, hydrogen potential, fermentation time, alcohol yield, congener content and tasting proof (flavor, color, taste, appearance). The determination of a significant difference was carried out with the TUKEY proof with regard to the treatments and DMS in regard with factors. With the obtained results, as the best treatments were identified: for the alcohol degree it was T8 (White corn, Vitrio grain + controlled fermentation temperature (232C) + Fungamyl enzyme 800L) with 84,37 GL, while with regard to the best yield was T5 (White corn, Vitrio grain + fermentation at room temperature

(182C) + Termamyl Enzyme 120L) with 826,00 mi. Referring to the acidity, the treatment with the lowest content of acetic acid was 8 (White corn, Vitrio grain + controlled fermentation temperature (232C) + Fungamyl enzyme 800L) considered as the best one. On the other hand, at the end of the fermentation, an analysis of the starch content was carried out proving as the treatment with an appropriate division of starch into sugar treatment 5 (White corn, Vitrio grain + fermentation at room temperature (182C) + Termamyl enzyme 120L). In order to know about the chemical quality of vodka, the content of congeners (esters, aldehydes, methanol, superior and furfural alcohols) was analyzed giving as a result that the best treatment is 2 (yellow amylaceous corn + fermentation at room temperature (182C) + Fungamyl enzyme 800L). To know about the acceptation of vodka, t was submitted to tasting proofs presenting the treatment 8 (White corn, Vitrio grain + controlled fermentation temperature (232C) + Fungamyl enzyme 800L) as the best one compared to the other treatments and the commercial products.

CAPTULO IX

9.

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS. Libros consultados: 1. BRAVERMAN J.B.S. (1980); Introduccin a la Bioqumica de los Alimentos; Editorial El Manual Moderno; Mxico D.F. 2. CALLEJO MARA (2002); Industrias de Cereales y Derivados; Coleccin Tecnologa De Alimentos; Ediciones AMV. 3. CASTAEDA PEDRO (1990); El Maz y su Cultivo; Agt. Editor, S.A., Mxico, D.F. 4. CORDOV EDUARDO (1988); Bebidas Notables; Editorial Oriente; Santiago De Cuba. 5. DE ROSA TULLIO (1998); Tecnologa de los Vinos Blancos; Ediciones MundiPrensa; Barcelona-Espaa. 6. FLANZY CLAUDE (2000); Enologa: Fundamentos Cientficos y Tecnolgicos; Ediciones Mundi-Prensa; Madrid-Espaa. 7. GONZLES REYMUNDO (1978); Microbiologa de la Bebidas; Pueblos Y Educacin Ediciones; La Habana-Cuba. 8. LARRAAGA, otros (1999); Control e Higiene de los Alimentos; Espaa. 9. OWEN FENNERA (1982); Introduccin a la Ciencia de los Alimentos; Barcelona-Espaa. 10. PALACIO HERNN (1956); Fabricacin del Alcohol; SALVAT Editores S.A.; Barcelona-Espaa. 11. POTTER N. Y HOTCHKISS J (1999); Ciencia de los Alimentos; Editorial Acribia S.A.; Zaragoza-Espaa. 12. POZO N. Y GALLEGOS L. (2006); Tesis: Determinacin de los Parmetros ptimos en la Elaboracin de una Bebida Alcohlica a Partir de Yuca. 13. QUEZADA WALTER (2000); Determinacin de los Parmetros ptimos para la Produccin de Harina de Chonta y la utilizacin en la Alimentacin Humana; Proyecto De Investigacin Financiado UTN-CONESUP.

14. VELASTEGU RAMIRO (1992); El Cultivo de

la Yuca en el Ecuador

Comercializacin, Impacto en la Agroindustria, Aspectos Socio-Econmicos y de Organizacin de Productores; FUNDAGRO-INIAP-CIAT; Quito-Ecuador. Consulta en el Ministerio al Ing. ngel Maila: 15. MINISTERIO DE AGRICULTURA Y GANADERA DEL ECUADOR; Imbabura-Ecuador. Pginas Web consultadas: 16. ACTIVIDAD ENZIMTICA; [Pgina web en lnea]; Disponible: www.labferrer.com/documentacio/enzima.pdf [Consulta: 2008, Enero 17]. 17. AMILASA; [Pgina web en lnea]; Disponible:

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http://es.wikipedia.org/wiki/Ma%C3%ADz [Consulta: 2007, Octubre 18].

ANEXO 1 Resultados de pH del mosto durante la fermentacin alcohlica.

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Tratamiento T1 R1 R2 R3 MEDIA
4,48 4,29 4,05 4,05 3,77 3,77 3,57 3,52 3,36 3,25 3,18 3,14 3,09 3,05 3,04 3,03 3,03 4,46 4,36 4,09 4,03 3,99 3,98 3,98 3,64 3,58 3,33 3,21 3,10 3,10 3,07 3,05 3,04 3,04 4,49 4,28 4,10 4,05 4,00 3,99 3,99 3,67 3,59 3,38 3,23 3,17 3,13 3,10 3,07 3,06 3,06 4,48 4,31 4,08 4,04 3,92 3,91 3,85 3,61 3,51 3,32 3,21 3,14 3,11 3,07 3,05 3,04 3,04

Tratamiento T2 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 4,45 4,28 4,20 3,95 3,90 3,90 3,67 3,55 3,52 3,28 3,22 3,18 3,11 3,11 3,10 3,07 3,07 4,49 4,27 4,27 4,00 3,80 3,76 3,72 3,54 3,51 3,43 3,30 3,27 3,16 3,12 3,10 3,07 3,07 4,46 4,35 4,23 4,03 3,90 3,77 3,69 3,58 3,50 3,44 3,39 3,22 3,19 3,11 3,08 3,03 3,03 4,47 4,30 4,23 3,99 3,87 3,81 3,69 3,56 3,51 3,38 3,30 3,22 3,15 3,11 3,09 3,06 3,06

Tratamiento T3 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 4,49 4,31 4,05 3,71 3,56 3,45 3,45 3,30 3,20 3,10 3,06 3,05 3,04 3,04 4,47 4,35 4,09 3,68 3,52 3,47 3,47 3,38 3,20 3,15 3,06 3,06 3,03 3,03 4,46 4,25 3,90 3,60 3,56 3,42 3,41 3,39 3,24 3,13 3,09 3,08 3,05 3,05 4,47 4,30 4,01 3,66 3,55 3,45 3,44 3,36 3,21 3,13 3,07 3,06 3,04 3,04

Tratamiento T4 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 4,50 4,33 4,07 3,86 3,73 3,64 3,53 3,53 3,27 3,15 3,09 3,08 3,06 3,06 4,45 4,32 4,04 3,80 3,70 3,61 3,51 3,51 3,24 3,11 3,08 3,07 3,05 3,05 4,49 4,22 4,09 3,80 3,71 3,63 3,52 3,41 3,27 3,15 3,10 3,06 3,04 3,04 4,48 4,29 4,07 3,82 3,71 3,63 3,52 3,48 3,26 3,14 3,09 3,07 3,05 3,05

Tratamiento T5 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 4,49 4,31 4,25 4,17 4,01 3,80 3,68 3,56 3,35 3,26 3,16 3,11 3,10 3,07 3,05 3,03 3,03 4,48 4,30 4,27 4,15 4,00 3,92 3,66 3,59 3,37 3,27 3,18 3,13 3,11 3,08 3,06 3,04 3,04 4,46 4,32 4,29 4,11 4,05 3,81 3,61 3,53 3,32 3,20 3,15 3,12 3,10 3,08 3,06 3,04 3,04 4,48 4,31 4,27 4,14 4,02 3,84 3,65 3,56 3,35 3,24 3,16 3,12 3,10 3,08 3,06 3,04 3,04

Tratamiento T6 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 4,47 4,33 4,23 4,02 3,95 3,86 3,71 3,64 3,50 3,42 3,25 3,12 3,10 3,09 3,07 3,07 3,05 4,46 4,11 4,05 4,00 3,86 3,60 3,60 3,59 3,52 3,47 3,32 3,10 3,07 3,05 3,03 3,03 3,03 4,5 4,29 4,06 4,01 3,87 3,72 3,70 3,62 3,52 3,52 3,33 3,18 3,07 3,05 3,03 3,03 3,03 4,48 4,24 4,11 4,01 3,89 3,73 3,67 3,62 3,51 3,47 3,30 3,13 3,08 3,06 3,04 3,04 3,04

Tratamiento T7 Das R1 R2 R3 MEDIA 4,49 1 4,49 4,49 4,5 4,31 2 4,31 4,31 4,32 4,06 3 4,02 4,02 4,15 3,93 4 3,88 3,88 4,03 3,64 5 3,58 3,58 3,77 3,59 6 3,58 3,58 3,60 3,47 7 3,44 3,44 3,54 3,28 8 3,25 3,25 3,33 3,22 9 3,23 3,23 3,21 3,12 10 3,13 3,13 3,10 3,10 11 3,11 3,11 3,09 3,10 3,10 3,08 3,09 12 3,05 13 3,05 3,05 3,05 3,05 14 3,05 3,05 3,05

Tratamiento T8 Das R1 R2 R3 MEDIA 4,46 1 4,43 4,47 4,49 4,22 2 4,33 4,23 4,11 4,09 3 4,17 4,07 4,02 3,81 4 3,82 3,83 3,78 3,61 5 3,71 3,51 3,61 3,43 6 3,47 3,37 3,46 3,32 7 3,44 3,24 3,28 3,18 8 3,17 3,19 3,19 3,15 9 3,15 3,17 3,12 3,10 10 3,09 3,10 3,10 3,08 11 3,08 3,08 3,09 3,06 3,08 3,07 3,07 12 3,05 13 3,04 3,06 3,06 3,05 14 3,04 3,06 3,06

ANEXO 2 Resultados de Slidos Solubles del mosto durante la fermentacin alcohlica.

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Tratamiento T1 R1 R2 R3 MEDIA
13,00 12,15 11,61 10,96 10,13 9,76 8,64 8,04 7,55 6,72 6,45 5,43 5,03 4,45 3,77 3,65 3,63 13,40 12,50 11,40 10,90 10,20 9,76 8,40 7,82 7,30 6,72 6,20 5,43 5,03 4,10 3,52 3,51 3,51 13,48 12,46 11,54 10,82 10,03 9,72 8,43 7,75 7,33 6,53 6,21 5,23 5,06 4,11 3,56 3,54 3,54 13,29 12,37 11,52 10,89 10,12 9,75 8,49 7,87 7,39 6,66 6,29 5,36 5,04 4,22 3,62 3,57 3,56

Tratamiento T2 Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

R1
13,15 12,65 11,85 10,70 10,04 9,20 8,75 8,29 7,52 6,51 6,21 5,66 5,26 4,40 3,75 3,55 3,52

R2
13,20 12,60 11,82 10,50 10,04 8,90 8,70 8,00 7,43 6,46 6,10 5,62 5,11 4,20 3,61 3,53 3,53

R3
13,26 12,62 11,72 10,43 10,03 8,88 8,71 8,05 7,33 6,36 6,12 5,63 5,15 4,22 3,59 3,56 3,56

MEDIA
13,20 12,62 11,80 10,54 10,04 8,99 8,72 8,11 7,43 6,44 6,14 5,64 5,17 4,27 3,65 3,55 3,54

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tratamiento T3 R1 R2 R3 MEDIA
13,17 12,25 11,20 10,52 9,27 8,65 7,32 6,06 5,53 4,36 3,56 3,53 3,51 3,50 13,2 12,10 11,00 10,52 8,90 8,65 6,90 6,06 5,53 4,10 3,65 3,58 3,56 3,56 13,35 12,15 11,00 10,55 8,80 8,55 6,90 6,53 5,43 4,10 3,65 3,57 3,55 3,55 13,24 12,17 11,07 10,53 8,99 8,62 7,04 6,22 5,50 4,19 3,62 3,56 3,54 3,54

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tratamiento T4 R1 R2 R3 MEDIA
13,00 12,00 11,11 10,00 9,45 8,29 7,67 7,04 6,40 4,97 4,06 3,60 3,55 3,52 13,20 12,80 11,40 10,10 9,55 8,49 7,67 7,06 6,69 5,56 4,63 3,53 3,52 3,52 13,43 12,68 11,40 10,21 9,45 8,39 7,77 7,02 6,59 5,26 4,33 3,55 3,51 3,51 13,21 12,49 11,30 10,10 9,48 8,39 7,70 7,04 6,56 5,26 4,34 3,56 3,53 3,52

Das 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Tratamiento T5 R1 R2 R3 MEDIA
12,72 11,86 11,29 10,80 10,15 9,64 9,18 8,40 7,40 6,69 6,38 5,30 4,02 3,60 3,55 3,43 3,43 12,65 11,43 11,03 10,77 10,03 9,34 8,82 7,36 7,05 6,68 5,33 4,53 3,45 3,36 3,35 3,33 3,33 12,75 11,53 11,08 10,70 10,03 9,31 8,82 7,30 7,05 6,58 5,21 4,13 3,60 3,46 3,45 3,43 3,43 12,71 11,61 11,13 10,76 10,07 9,43 8,94 7,69 7,17 6,65 5,64 4,65 3,69 3,47 3,45 3,40 3,40

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Tratamiento T6 R1 R2 R3 MEDIA
12,38 11,90 11,45 10,50 9,97 9,27 8,78 7,60 7,19 5,90 5,00 4,30 3,50 3,28 3,26 3,24 3,24 12,48 12,19 11,65 10,75 9,97 9,34 8,82 7,56 7,18 6,25 5,34 5,11 4,82 3,80 3,48 3,45 3,45 12,58 12,10 11,35 10,55 9,64 9,30 8,82 7,50 6,79 5,05 4,68 4,41 4,16 3,40 3,39 3,34 3,34 12,48 12,06 11,48 10,60 9,86 9,30 8,81 7,55 7,05 5,73 5,01 4,61 4,16 3,49 3,38 3,34 3,34

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tratamiento T7 R1 R2 R3 MEDIA
12,11 11,46 10,85 10,06 8,80 8,40 7,19 6,52 4,80 4,34 3,56 3,53 3,32 3,32 12,33 11,97 11,09 10,35 9,80 8,43 7,16 6,08 5,81 4,69 3,61 3,38 3,36 3,36 12,53 11,87 11,00 10,24 9,72 8,40 7,16 6,01 5,61 4,67 3,61 3,36 3,35 3,35 12,32 11,77 10,98 10,22 9,44 8,41 7,17 6,20 5,41 4,57 3,59 3,42 3,34 3,34

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14

Tratamiento T8 R1 R2 R3 MEDIA
12,25 11,67 10,33 9,19 8,20 7,49 6,70 6,40 5,30 4,20 3,49 3,35 3,42 3,42 12,27 11,47 10,13 9,11 8,32 7,24 6,76 5,39 4,50 4,17 3,56 3,46 3,44 3,44 12,71 11,59 10,13 9,11 8,32 7,44 6,68 5,40 4,52 4,27 3,57 3,47 3,45 3,45 12,41 11,58 10,20 9,14 8,28 7,39 6,71 5,73 4,77 4,21 3,54 3,43 3,44 3,44

ANEXO 3 Resultados de Temperatura de Ambiente durante la fermentacin alcohlica.

Tratamiento T1 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 20 20 20 20 19 18 18 18 16 17 17 16 18 17 18 17 16 20 20 18 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 19 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20,00 20,00 19,33 20,00 19,67 19,33 19,33 19,33 18,67 19,00 19,00 18,67 19,33 18,67 19,33 19,00 18,67

Tratamiento T2 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 20 20 20 20 19 18 18 18 16 17 17 16 18 17 18 17 16 20 20 18 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 19 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20,00 20,00 19,33 20,00 19,67 19,33 19,33 19,33 18,67 19,00 19,00 18,67 19,33 18,67 19,33 19,00 18,67

Tratamiento T4 Das R1 R2 R3 MEDIA Tratamiento T3 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 25 23 22 25 25 25 24 22 25 24 24 25 24 25 25 22 23 24 24 25 24 25 25 25 25 24 25 25 25 23 24 25 25 25 25 24 25 25 25 23 25 25 25,00 22,67 23,00 24,67 24,67 25,00 24,33 23,67 25,00 24,67 24,67 24,00 24,67 25,00 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 25 23 22 25 25 25 24 22 25 24 24 25 24 25 25 22 22 24 24 25 24 25 25 25 25 24 25 25 25 23 25 25 25 25 25 24 25 25 25 23 25 25 25,00 22,67 23,00 24,67 24,67 25,00 24,33 23,67 25,00 24,67 24,67 24,00 24,67 25,00

Das
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17

Tratamiento T5 R1 R2 R3 MEDIA
20 20 19 18 18 18 16 17 17 16 18 17 18 17 16 18 19 18 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 19,33 20,00 19,67 19,33 19,33 19,33 18,67 19,00 19,00 18,67 19,33 19,00 19,33 19,00 18,67 19,33 19,67

Tratamiento T6 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 20 20 19 18 18 18 16 17 17 16 18 17 18 17 16 18 19 18 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 20 19,33 20,00 19,67 19,33 19,33 19,33 18,67 19,00 19,00 18,67 19,33 19,00 19,33 19,00 18,67 19,33 19,67

Tratamiento T7 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 24 22 25 25 25 24 22 25 24 24 25 24 25 24 25 24 24 25 24 25 25 25 25 24 25 25 25 25 23 25 25 25 25 25 24 25 25 25 23 25 25 24 24,00 23,67 24,67 25,00 24,67 24,67 23,67 25,00 24,67 24,33 24,33 24,67 25,00 24,33

Tratamiento T8 Das R1 R2 R3 MEDIA

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 23 22 25 25 25 24 22 25 24 24 25 24 25 24 25 24 24 25 24 25 25 25 25 24 25 25 25 25 24 25 25 25 25 25 24 25 25 25 23 25 25 24 24,00 23,67 24,67 25,00 24,67 24,67 23,67 25,00 24,67 24,33 24,33 24,67 25,00 24,33

ANEXO 4 Instrucciones para la evaluacin sensorial VODKA. Primera Catacin.

INSTRUCCIONES PARA EVALUACION SENSORIAL VODKA Fecha:.. INSTRUCCIONES Solicitamos su colaboracin para realizar el siguiente anlisis organolptico. La informacin que usted nos pueda brindar es muy importante, por eso le rogamos que si tiene problemas con su salud (infeccin de las vas respiratorias, bucales u otra), prescindir de realizarlo. Para el siguiente anlisis es necesario que usted este dispuesto y con la mente despejada. El catador no debe fumar ni ingerir alimentos o bebidas una hora antes de realizar la operacin (excepto agua). Las manos del catador deben estar perfectamente limpias y exentas de olores, a fin de evitar confusiones en la operacin. La copa debe llenarse como mximo en un tercio aproximado de su capacidad y sostenerse solamente por el pie con el ndice y el pulgar a fin de no calentar su contenido ni interferir en la observacin del color. Para la calificacin le pedimos tomarse el tiempo necesario para analizar detenidamente cada una de las caractersticas que se detallan a continuacin. ASPECTO. Interponer la copa entre la mirada y la luz natural. Observar la porcin de muestra contenida en la copa, a fin de determinar la transparencia del producto (aspecto turbio, presencia de grumos, slidos en suspensin, o materias extraas). COLOR. Interponer la copa entre la mirada y la luz natural. Observar la porcin de muestra contenida en la copa, a fin de determinar el color del producto (debe ser cristalino o transparente). OLOR. En primer lugar oler el producto en reposo, luego mover la copa suavemente y en forma circular para facilitar la captacin del olor. Dejar transcurrir por lo menos 5 minutos entre cada prueba, aspirando aire profundamente en el intervalo, para evitar la fatiga del olfato. SABOR. Probar con sorbos de igual volumen aproximadamente de 4 a 5 cm3 no debiendo permanecer la bebida ms de 5 segundos en la boca. El catador debe concentrar su atencin en una propiedad particular (suavidad, acidez, amargor, dulzor, etc). Despus de cada prueba debe tomar un poco de agua, dejar pasar 5 minutos entre cada prueba. A continuacin encontrar los cuadros de alternativas establecidas con el nmero de muestras a evaluar. Seale con una X las casillas que expresen su opinin de acuerdo a la escala presentada para las caractersticas de cada muestra.

UNIVERSIDAD TECNICA DEL NORTE

FACULTAD DE INGENIERIA EN CIENCIAS AGROPECUARIAS Y AMBIENTALES

EVALUACION SENSORIAL ASPECTO ALTERNATIVAS Muy bueno Bueno Regular Malo Total COLOR ALTERNATIVAS Muy bueno Bueno Regular Malo Total OLOR ALTERNATIVAS Muy bueno Bueno Regular Malo Total SABOR ALTERNATIVAS Muy bueno Bueno Regular Malo Total 1 2 MUESTRAS 3 4 5 6 7 8 1 2 MUESTRAS 3 4 5 6 7 8 1 2 3 MUESTRAS 4 5 6 7 8 1 2 3 MUESTRAS 4 5 6 7 8

COMENTARIO

Gracias por su colaboracin

..
FIRMA DEL CATADOR

ANEXO 5 Datos del ensayo de la primera catacin.

Valoracin de la caracterstica de Aspecto CATADOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

MUESTRAS T1
4 4 4 3 4 3 4 3 4 33

T2
4 4 4 3 4 4 4 3 4 34

T3
4 4 4 3 3 4 4 4 4 34

T4
3 4 4 2 4 3 4 3 4 31

T5
4 4 4 3 4 4 4 3 4 34

T6
3 4 4 2 3 4 4 4 4 32

T7
4 4 4 3 3 3 4 3 4 32

T8
4 4 4 3 4 4 4 4 4 35

30 32 32 22 29 29 32 27 32 265

Valoracin de la caracterstica de Color CATADOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

MUESTRAS T1
4 4 4 3 4 3 4 2 4 32

T2
4 4 4 3 4 4 4 4 4 35

T3
4 3 4 3 4 3 4 3 4 32

T4
4 4 4 3 4 4 4 4 4 35

T5
4 4 4 3 4 4 4 4 4 35

T6
4 4 4 3 3 3 4 4 4 33

T7
4 3 4 3 3 4 4 4 4 33

T8
4 4 4 3 4 4 4 4 4 35

32 30 32 24 30 29 32 29 32 270

Valoracin de la caracterstica de Olor CATADOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

MUESTRAS T1
3 3 4 3 4 3 4 2 3 29

T2
2 4 4 4 4 4 3 3 3 31

T3
3 4 3 3 4 3 3 3 3 29

T4
4 4 4 4 4 4 4 3 3 34

T5
3 3 3 3 4 4 3 3 4 30

T6
3 4 4 2 3 3 4 4 4 31

T7
3 3 4 3 3 1 3 3 4 27

T8
3 3 4 3 4 4 4 4 4 33

24 28 30 25 30 26 28 25 28 244

Valoracin de la caracterstica de sabor MUESTRAS CATADOR

1 2 3 4 5 6 7 8 9

T1
4 4 3 3 4 2 2 2 3 27

T2
3 4 3 3 4 4 3 3 4 31

T3
4 3 3 4 3 3 3 4 3 30

T4
3 3 4 3 4 2 4 3 3 29

T5
4 3 3 2 4 4 2 4 3 29

T6
4 4 2 3 3 4 3 3 3 29

T7
4 3 3 4 3 3 4 3 2 29

T8
4 4 4 3 4 4 3 4 3 33

30 28 25 25 29 26 24 26 24 237

Valoracin de las variables organolpticas MUESTRAS T4 T5 T6

31 35 34 29 129 34 35 30 29 128 32 33 31 29 125

Caractersticas Aspecto Color Olor Sabor

T1
33 32 29 27 121

T2
34 35 31 31 131

T3
34 32 29 30 125

T7
32 33 27 29 121

T8
35 35 33 33 139

265 270 244 237 1019

ANEXO 6 Datos de ensayo de la segunda catacin

Valoracin de la caracterstica de Aspecto MUESTRAS CATADOR

1 2 3 4 5 6 7

A
4 3 4 4 4 4 4 27

B
3 4 3 4 4 3 4 25

C
3 3 4 4 4 3 4 25

D
4 3 4 4 4 4 4 27

14 13 15 16 16 14 16 104

Valoracin de la caracterstica de Color CATADOR

1 2 3 4 5 6 7

MUESTRAS A
4 4 4 4 4 4 3 27

B
4 3 3 4 4 4 4 26

C
4 4 3 4 4 4 3 26

D
4 3 4 4 4 4 3 26

16 14 14 16 16 16 13 105

Valoracin de la caracterstica de Olor MUESTRAS CATADOR

1 2 3 4 5 6 7

T1
3 4 3 4 4 3 2 23

T2
3 4 4 4 4 4 3 26

T3
4 3 4 3 4 3 3 24

T4
3 3 3 4 4 3 2 22

13 14 14 15 16 13 10 95

Valoracin de la caracterstica de Sabor MUESTRAS CATADOR

1 2 3 4 5 6 7

T1
3 2 4 3 4 3 2 21

T2
4 4 4 4 4 4 4 28

T3
4 3 2 3 4 4 2 22

T4
4 2 3 4 3 2 3 21

15 11 13 14 15 13 11 92

Valoracin de las variables organolpticas Caractersticas Aspecto Color Olor Sabor MUESTRAS C D
25 26 24 22 97 27 26 22 21 96

A
27 27 23 21 98

B
25 26 26 28 105

104 105 95 92 396

ANEXO 7 Reporte de anlisis realizados en ILENSA.

ANEXO 8 Anlisis de contenido de almidn y humedad de la materia prima.

ANEXO 9 Anlisis de contenido de almidn al inicio y al final de la fermentacin.

ANEXO 10 NORMAS INEN Norma INEN 341 Bebidas Alcohlicas Determinacin de la Acidez Total. Norma INEN 369 Bebidas Alcohlicas Vodka Requisitos. Norma INEN 350 Bebidas Alcohlicas Ensayo de Catado. Norma INEN 2014 Bebidas Alcohlicas Determinacin de Productos Congneres por Cromatgrafo de Gases.

ANEXO 11 FICHAS TCNICAS Ficha Tcnica Enzima Termamyl 120L Ficha Tcnica Enzima Fungamyl 800L Ficha Tcnica Enzima AMG 300L