TRADUCCIÓN NO OFICIAL

2.3.4. Plantas de la industria alimentaria

(Procesos tecnológicos y materias primas)

Normas y regulaciones sanitarias SanPin 2.3.4.050-96

"Producción y venta de productos pesqueros"
(adoptadas por decisión de la Comisión Nacional de Supervisión
Sanitaria y epidemiológica de la Federación Rusa, el 11 de marzo de
1996, Nº 6)

Fecha de entrada en vigor - desde el momento de su publicación

Regulaciones para la práctica y producción de productos

pesqueros

Contenidos
1. Campo de aplicación
2. Referencias normativas
3. Requisitos para las plantas de procesamiento de pescado en la costa
3.1. Disposiciones generales
3.2. Planificación de las plantas
3.3. Instalaciones de producción
3.4. Suministro de agua y saneamiento
3.5. Iluminación, calefacción y ventilación
3.6. Mantenimiento de terrenos y salas de producción
3.7. Requisitos para los equipos, herramientas y taras
3.8. Materiales auxiliares y hielo
3.9. Explotación pesquera
3.10. Recepción y preparación del pescado
3.11. Procesamiento del pescado en frío
3.12. Elaboración de productos en salazón
3.13. Elaboración de conservas
3.14. Elaboración de alimentos enlatados
3.15. Producción culinaria
3.16. Elaboración de picadillo de pescado
3.17. Productos de crustáceos y moluscos cocidos
3.18. Elaboración de productos ahumados
3.19. Elaboración de productos de pescado seco
3.20. Producción de huevas
3.21. Producción de grasas, vitaminas, hidrólisis, etc. De pescado
para uso sanitario.
4. Requisitos para la exportación de productos pesqueros por parte de
buques pesqueros o de procesamiento de pescado.
4.1. Requisitos para la construcción y equipamiento de buques
pesqueros
4.2. Requisitos para los pescados crudos o productos de pescado a
bordo de buques pesqueros
4.3. Requisitos para la construcción y equipamiento de
buques de procesamiento de pescado
4.3.1. Requisitos generales
4.3.2. Requisitos para las salas de preparación, procesamiento y
congelación de productos pesqueros
4.3.3. Requisitos para los equipos y herramientas
4.3.4. Requisitos para la congelación de productos pesqueros
4.4. Requisitos para el procesamiento y almacenamiento de
productos pesqueros en buques de procesamiento de pescado.
5. Aspectos generales
5.1. Supervisión y control sanitario-epidemiológico de las
condiciones de producción
5.1.1. Observaciones generales
5.1.2. Control especial
5.2. Requisitos para los productos pesqueros ante la presencia de
parásitos
5.3. Envasado
 5.4. Marcado
5.5. Almacenamiento y transporte
5.6. Requisitos para la descarga y venta al por mayor de productos
pesqueros
5.7. Protección del medioambiente
5.8. Protección de los trabajadores
5.9. Controles y exámenes médicos
5.10. Normas de higiene personal y profesional
5.11. Cuartos de servicios
5.12. Medidas para prevenir la aparición de roedores e insectos.
5.13. Obligaciones y responsabilidades para el cumplimiento de
estas normas sanitarias
6. Producción y venta de moluscos bivalvos vivos
6.1. Requisitos para las zonas de cultivo de moluscos bivalvos
vivos
6.2. Requisitos para la producción, procesamiento primario y
transporte de moluscos bivalvos vivos hasta la planta de
procesamiento.
6.3. Requisitos para las plantas y secciones de procesamiento
6.4. Requisitos para los centros de depuración
6.4.1. Requisitos para las piscinas y buques de almacenamiento
de moluscos bivalvos vivos.
6.4.2. Requisitos para la calidad del agua utilizada para la
depuración de moluscos bivalvos vivos
6.4.3. Procesamiento de agua de mar para la depuración de
moluscos bivalvos vivos
6.5. Requisitos para las condiciones de estabulación de los
moluscos bivalvos vivos
6.6. Control del proceso de depuración de moluscos bivalvos vivos
6.7. Envasado
6.8. Marcado de lotes de moluscos bivalvos vivos
6.9. Almacenamiento y transporte de moluscos bivalvos vivos
6.10. Requisitos para los moluscos bivalvos vivos
6.11. Control sanitario
7. Documentos adjuntos
7.1. Registros del control de laboratorio del suministro del agua
de producción
7.2. Requisitos para el agua potable y marina con acuerdo a la
Directiva del Consejo 80/778/EEC
7.3. Lavado y desinfección de las latas y botes de conserva
7.4. Certificados de calidad
7.5. Copia del Certificado Sanitario para la exportación de
productos pesqueros a países miembros de la Unión Europea.
7.6. Registros de exámenes de las manos y otras partes del cuerpo
descubiertas para detectar lesiones pustulares y otros trastornos que
afecten al estado del epitelio externo.
7.7. Terminología utilizada en las Normativas del Consejo de la
Unión Europea.

1. Campo de aplicación

1.1. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias (en adelante

denominadas Normas Sanitarias) están elaboradas con acuerdo a la Ley
de la RSFSR “Para el bienestar sanitario y epidemiológico de la
población”, la Ley de la Federación Rusa “Para la protección de los
derechos del consumidor” y “Para la homologación de productos y
servicios”, aprobadas por Decreto Gubernamental de la Federación Rusa
el 5 de junio de 1994, N625, Directrices de la Comisión de la Unión
Europea: Directivas del Consejo 80/778/EEC, 91/492/EEC, 91/493/EEC,
92/48/EEC, 95/149/ЕС; Directivas de la Comisión 93/140 /EEC,
93/185/EEC, 94/356/EEC; Regulaciones de la CEE 1093/94 y los
requisitos que establecen para la producción y comercialización de
pescado y productos pesqueros.
 1.2. Estas Normas Sanitarias afectan a las plantas de
procesamiento de pescado ubicadas en la costa y a los buques que
producen productos pesqueros de manera independiente según
departamentos y formas de propiedad *(1).
1.3. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias establecen los
requisitos sanitarios para producir y comercializar productos
pesqueros destinados a la exportación *(2), producidos o procesados en
buques. La producción y comercialización de productos dentro del país
se realiza con acuerdo a las Normas Sanitarias válidas para los buques
de mar de la flota pesquera de la URSS, Requisitos Sanitarios para el
procesamiento de pescado a bordo de buques, N 4393-87 y p.5 de estas
Regulaciones y Normas Sanitarias.
1.4. Para las plantas de procesamiento de pescado ya existentes
dedicadas a exportar, los requisitos de estas Regulaciones y Normas
Sanitarias son de obligado cumplimiento en toda su extensión.
1.5. Para las plantas de procesamiento de pescado que producen
productos para ser comercializados dentro del país:
- Se aplicarán en toda su extensión los requisitos relativos al
mantenimiento sanitario de las instalaciones;
- Los requisitos que pueden ser incorporados después de la
reconstrucción y mecanización de los procesos de producción deben ser
cumplidos en un plazo máximo de 5 años desde la fecha de entrada en
vigor de estas Regulaciones y Normas Sanitarias;
- Los requisitos relativos a la planificación y desarrollo
territorial deben ser cumplidos dentro de los plazos máximos acordados
con los correspondientes centros estatales de vigilancia sanitaria y
epidemiológica.
1.6. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias son de plena
aplicación para las plantas y buques de procesamiento de pescado de
nueva construcción.
1.7. Estas Regulaciones y Normas Sanitarias establecen requisitos
para la producción y comercialización de moluscos bivalvos vivos.
1.8. Las autoridades competentes son las que se deben encargar de
controlar que las plantas y buques de procesamiento de pescado cumplan
los requisitos establecidos en estas Regulaciones y Normas Sanitarias
*(3).

2. Referencias Normativas

Estas Normas Sanitarias contienen referencias a los siguientes

documentos.
2.1. Ley de la RSFSR “Para el bienestar sanitario y
epidemiológico de la población”.
2.2. Ley de la Federación Rusa “Para la protección de los
derechos del consumidor”.
2.3 Ley de la Federación Rusa “Para la homologación de productos
y servicios”
2.4. "Ordenamiento de las normas sanitarias y epidemiológicas del
estado",
Adoptada por Decreto Gubernamental de la Federación Rusa el de junio
de 1994, No 625.
2.5. Ley de la RSFSR "Para la protección del medioambiente" Nº
2060-1 con fecha 19.12.91.
2.6. Requisitos médicos y biológicos y estándares de calidad
sanitaria para la producción de materias primas y alimentos.
Ministerio de Salud de la URSS, Nº5061-89. М., 1990.
2.7. Niveles Temporalmente Admisibles de radionucleidos de cesio
-134, cesio -137, estroncio-90 en productos alimentarios. TAL-93.
Decreto de la Comisión Nacional Rusa para la vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica “Para la aprobación de normas higiénicas” Nº 7 con
fecha 21.07.93.
2.8. Directiva del Consejo 91/492/EEC, con fecha 15 de julio de
1991 "Sobre las condiciones higiénico-sanitarias para la producción y
comercialización de moluscos bivalvos vivos".
 2.9. Directiva del Consejo 91/493/EEC con fecha 22 de julio de
1991 " Sobre las condiciones higiénico-sanitarias para la producción y
comercialización de productos pesqueros".
2.10. Directiva del Consejo 92/48/EEC con fecha 16 de julio de
1992 "Sobre las reglas mínimas de sanidad e higiene a bordo de buques
de mar en relación al artículo 3(1) (a) (1) de la directiva
91/493/EEC".
2.11. Directiva del Consejo 79/923/EEC con fecha 30 de octubre
1979 "Sobre los requisitos higiénico-sanitarios de la calidad del agua
utilizada para la estabulación de los moluscos".
2.12. Decisión de la Comisión 93/51 EEC con fecha 15 de diciembre
de 1992 "Sobre los criterios microbiológicos de los crustáceos y
moluscos procesados para uso culinario".
2.13. Decisión de la Comisión 93/140/ EEC con fecha 19 de enero
de 1993 "Sobre regulaciones detalladas de control visual para la
detección de parásitos en la industria pesquera".
2.14. Decisión de la Comisión 93/185/EEC con fecha 15 de marzo de
1993 "Sobre las actuaciones para homologar productos pesqueros
llegados desde terceros países sujetos a la Directiva Europea
91/493/EEC".
2.15. Decisión de la Comisión 94/356/ЕС con fecha 20 de mayo de
1994 "Sobre las regulaciones detalladas para la implementación de la
Directiva del Consejo 91/493/EEC para el control higiénico-sanitario
adecuado de la producción de productos pesqueros".
2.16. Decisión de la Comisión 95/149/ЕС con fecha 8 de marzo de
1995 "Sobre las concentraciones máximas establecidas de amoniaco en
algunos tipos de productos pesqueros y normas para métodos
analíticos”.
2.17. Regulaciones del Consejo (ЕС) No. 1093/94 con fecha 6 de
mayo de 1994 "Condiciones para la descarga y comercialización de
capturas en los puertos de la Unión por parte de buques de terceros
países".
2.18. Directiva del Consejo80/778/EEC con fecha 15 de julio de
1980 "Sobre la calidad del agua destinada al consumo humano".
2.19. Instrucción para el control sanitario y microbiológico de
la producción de alimentos de pescado e invertebrados, No. 5319-91.
Л., GHYPRORYBFLOT,
1991.
2.20. Instrucción para el procesamiento sanitario de equipos
tecnológicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado, No.
2981-84. М., Transporte, 1985.
2.21. Instrucción para la evaluación sanitaria y parasitológica
de pescado y productos pesqueros marinos (pescado marino crudo,
refrigerado y congelado para ser comercializado en redes de venta al
por menor y plantas públicas de restauración). М., 1989, adoptada
29.12.88.
2.22. Instrucción sobre el control técnico y sanitario de los
alimentos en conserva en las plantas productoras, los almacenes
mayoristas, en los establecimientos de venta al por menor y las
plantas públicas de restauración. VNIICOP, М., 1993 No. 01-19/9-11 con
fecha 21.07.92.
2.23. Instrucción para la realización de exámenes médicos
obligatorios tras la contratación y exámenes médicos periódicos a los
empleados y conductores de vehículos de transporte individual,
aprobada por orden del Ministerio de Salud de la URSS a 29.09.89, No.
555 en coordinación con el secretariado de VCSPS 27.09.89, No. 20-27.
2.24. Instrucción metodológica para el control sanitario y
microbiológico en plantas y buques conserveros de pescado, No. 4222-
86, adoptada con fecha 5.12.86.
2.25. Adjuntos 1 y 2 de la orden del Ministerio de Salud de la
URSS No. 555 con fecha 29.09.89 "Sobre la mejora del sistema de
exámenes médicos a empleados y conductores de vehículos de transporte
individual" (excepto Nº p.p.1-3).
 2.26. Adjuntos 1 y 2 de la orden del Ministerio de la Industria
Médica y Sanitaria de Rusia, con fecha 05.10.95 No. 280/88 Sobre la
aprobación de listas provisionales de sustancias y factores
productivos dañinos y peligrosos y trabajos que requieran exámenes
médicos preliminares y periódicos a los empleados (en la parte nº
p.p.1-3).
2.27. Compilación de instrucciones tecnológicas para el
procesamiento de pescado, vol.1. Instrucción para la producción de
hielo (T.I. Nº 9). М., 1992.
2.28. Normas Sanitarias para el uso de aditivos alimenticios, Nº
1927-78.
2.29. Normas Sanitarias para el conocimiento y pericia sanitarios
y helmintológicos sobre el pescado y las condiciones para
descontaminarlo de larvas de difilobotrio y opistórquidos, adoptada
con fecha 3.12.90. SanPiN 15-6/44. М., 1990.
2.30. Regulaciones y Normas Sanitarias para la protección de la
superficie del agua frente a la polución (SanPiN 4630-88).
2.31. Regulaciones y Normas Sanitarias para la protección de
aguas costeras frente a la polución en las regiones donde el agua del
mar es utilizada por la población(SanPiN 4631-88).
2.32. Agua potable y suministro de agua a las poblaciones. Zonas
de protección sanitaria de las fuentes de agua y los sistemas de
abastecimiento de agua para uso doméstico. (SanPiN 2.1.4. 027-95).
2.33. Condiciones y plazos para el almacenamiento de productos
rápidamente degradables. SanPiN
42-123-4117-86.
2.34. Normas Sanitarias sobre el microclima de las salas de
producción, Nº 4088-86 con fecha 31.03.86.
2.35. Normas Sanitarias sobre niveles de ruido aceptables en los
lugares de trabajo, Nº 3223-85, adoptada con fecha 12.03.85.
2.36. Normas Sanitarias para los buques pesqueros de la flota
pesquera de la URSS, 1977, Nº 1814-77 con fecha 22.12.77.
2.37. Normas Sanitarias para el diseño de plantas industriales
(СН245-71).
2.38. Requisitos sanitarios para el procesamiento de productos
pesqueros a bordo Nº 4393-87.
2.39. Indicaciones metodológicas para el análisis sanitario y
microbiológico de los objetos que están en la superficie del agua, Nº
2285-81. М., 1981.
2.40. Metodología para la inspección parasitológica del pescado y
productos pesqueros marinos (pescado marino crudo, refrigerado y
congelado), adoptada con fecha 29.12.88. М., 1989.
2.41. Regulaciones de conocimiento y pericia sanitaria y
veterinaria con pescados y cangrejos de agua dulce М., 1989.
2.42. Sistemas de documentación técnica. Orden para la
elaboración de regímenes de esterilización y pasteurización de
productos en semi-conserva. WD
10.03.02-88.
2.43. Regulaciones para la protección de aguas superficiales.
Comisión Nacional para la Protección del Medioambiente. М., 1991.
2.44. Regulaciones y Normas de Construcción (SNiP 01.01-82).
Sistema de normativas sobre construcción. Disposiciones generales
adoptadas por el Gosstroy de las URSS.
2.45. Regulaciones y Normas de Construcción (SNiP 2.04.01-85).
Sistemas internos de suministro de agua y saneamiento de edificios.
2.46. Regulaciones y Normas de Construcción (SNiP-P-4-79).
Iluminación natural y artificial. Normas de diseño. Modificaciones a
BST No. 8, 10, 1996.
2.47. Regulaciones y Normas de Construcción (SNiP 2.04.05-91).
Calefacción, ventilación y aire acondicionado.
2.48. Regulaciones y Normas de Construcción (SNiP 2.09.04-87).
Edificios administrativos y cuartos de servicios.
2.49. GOST 18963-73. Agua potable. Métodos para el análisis
sanitario y bacteriológico.
 2.50. GOST 2874-82. Agua potable. Requisitos higiénicos y control
de la calidad.
2.51. GOST 13830-84. Sal de mesa para uso alimenticio.
2.52. GOST 8.002-86. Supervisión estatal y control por parte de
las autoridades de los aparatos de control y medida. Disposiciones
generales.
2.53. GOST 12.1.005-88. Requisitos sanitarios e higiénicos
generales para el aire de las zonas de trabajo.
2.54. GOST 11771-93. Pescado y productos pesqueros enlatados,
conservas. Envasado y marcado.
2.55. GOST 7630-87. Pescado, mamíferos marinos, invertebrados
marinos, algas y productos resultantes de su procesamiento. Marcado.

3. Requisitos para las plantas de procesamiento de pescado en

zonas costeras

3.1. Disposiciones generales

3.1.1. En función de su capacidad y surtido de productos, las

plantas de procesamiento de pescado pueden incluir las siguientes
secciones: refrigeración, salado, enlatado, conservas, huevas y
salado-secado (balyk), ahumado, culinario, aceite de pescado,
concentrados proteínicos, proteínas de huevas, forraje y producción
industrial, producción de hielo, sección de chapa y latas, etc.
3.1.2. A la hora de diseñar plantas de procesamiento de pescado
nuevas en zonas costeras o de reconstruir las ya existentes, deben
seguirse las Regulaciones y Normas de Construcción (SNiP 01.01-82.
Sistema de documentos de normativas de construcción. Disposiciones
generales, adoptadas por el Gosstroy de la URSS).
3.1.3. Los diseños de construcción de plantas de procesamiento de
pescado nuevas o la reconstrucción de las ya existentes, así como la
construcción y puesta en funcionamiento de nuevos equipos debe hacerse
en coordinación con los centros de vigilancia sanitaria y
epidemiológica del estado.
3.1.4. Una vez finalizada la construcción, la planta procesadora
de pescado debe ser puesta en funcionamiento mediante una comisión de
servicio en la que es obligatoria la participación de un representante
del centro de vigilancia sanitaria y epidemiológica del estado.
3.1.5. Cada modificación de los procesos tecnológicos de
procesamiento de pescado debe ser coordinada con el centro de
vigilancia sanitaria y epidemiológica del estado.
3.1.6. La puesta en funcionamiento de los equipos tecnológicos
nuevos, reparados y reconstruidos estará permitida sólo después del
correspondiente tratamiento sanitario que debe incluir un control
microbiológico.
3.1.7. Se deben organizar regularmente jornadas y turnos
sanitarios en todas las secciones de la planta de procesamiento de
pescado. El calendario de jornadas sanitarias en la planta debe ser
coordinado con el laboratorio de la planta y aprobado por el director.
En el caso de que las condiciones sanitarias de las instalaciones de
producción no sean satisfactorias, se puede organizar una jornada
sanitaria extraordinaria a petición del laboratorio.
3.1.8. El control sanitario debe comprender todos los objetos que
entren en contacto directo con los alimentos.
3.1.9. Los parámetros de seguridad y los valores máximos
aceptables para los productos pesqueros deben cumplir con los
Requisitos Médicos y Biológicos y las Normas de Calidad Sanitarias
para la producción de materiales y alimentos, así como con los
requisitos de otros Documentos Normativos*(4).
3.1.10. El control sanitario y microbiológico de materias primas,
productos semiacabados, materiales auxiliares y productos finales se
realiza con acuerdo a las instrucciones “Control sanitario y
microbiológico de la producción de productos pesqueros y productos
derivados de invertebrados” y “Control técnico y sanitario de la
producción de enlatados ".
3.1.11. El control visual de materias primas, productos
semiacabados, productos finales y las condiciones sanitarias de los
equipos es obligatoria y se debe realizar cada dos horas en cada
turno.
3.1.12. Las plantas que producen alimentos enlatados y conservas,
productos bajos en sal con un contenido de cloruro de sodio inferior
al 5%, ahumados, productos culinarios, huevas y productos hervidos y
congelados deben tener laboratorios de producción que cuente
obligatoriamente con un microbiólogo en su plantilla.
3.2. Planificación de las plantas

3.2.1. El terreno donde se ubique la planta de procesamiento de

pescado debe contar con vías de transporte, caminos peatonales e
instalaciones de producción con una cubierta completamente
impermeable, que cuente con un sistema de evacuación en caso de
condiciones meteorológicas extremas que evite el estancamiento por
precipitaciones atmosféricas y con un cierre apropiado y deben cumplir
con los requisitos sanitarios en cuanto a zonas verdes, iluminación
natural y niveles freáticos.
3.2.2. La ubicación de la planta procesadora de pescado debe
evitar la posibilidad de recibir un efecto negativo por la presencia
de otras plantas.
3.2.3. Las secciones productivas del complejo deben estar
ubicadas al menos a 15 metros del tráfico (calles, autopistas, etc.).
3.2.4. El área de servicios (talleres de reparaciones, almacenes,
etc.) debe estar ubicada a una distancia de al menos 50 metros de las
entradas a las secciones de producción.
3.2.5. El almacenamiento de los materiales de construcción,
equipos, inventario, taras y combustibles en el exterior está
permitido sólo en lugares preparados para ello que cumplen todas las
regulaciones aplicables.
3.2.6. Todos las perforaciones del sistema de suministro de agua
y las instalaciones de saneamiento de aguas deben contar con áreas de
protección sanitaria estricta.
3.2.7. Se prohíbe la ubicación de cualquier construcción no
relacionada con el proceso de producción en los terrenos de la planta
de procesamiento de pescado.
3.2.8. Debe haber una instalación especial con una cubierta
impermeable en la zona de servicios, para el tratamiento sanitario de
vehículos de transporte, con una pendiente preparada para que el
drenaje de agua se dirija hacia el sistema de saneamiento, con un
sistema de cubetas para la preparación de las soluciones utilizadas
para desinfectar.
3.2.9. Deben existir almacenes especiales para las sustancias
utilizadas para desinfectar y desinfestación, mantenidos a una
temperatura entre 5ºC y 30ºC y una humedad entre 75-80 %. Estas
instalaciones deben estar cerradas y señalizadas como corresponde.
Todas las sustancias deben tener etiquetas legibles.
3.2.10. Se deben instalar contenedores metálicos para la recogida
de residuos sólidos sobre superficies asfaltadas o de hormigón que
sobresalgan al menos un metro en todas las direcciones de la
superficie del propio contenedor. La ubicación de los contenedores de
residuos sólidos debe estar al menos a 50 metros de las instalaciones
de producción y almacenes. Los contenedores estarán cerrados por tres
de sus costados con un muro de hormigón o ladrillo de al menos 1’5
metros de altura y deberán contar con suministro de agua y una
conexión con el sistema de saneamiento.
3.2.11. Los cuartos de baño para los agentes de embarque,
conductores, mozos de carga, etc. Se recomienda que estén situados en
un edificio sanitario con una salida separada a los terrenos de la
planta.
 3.2.12. Las secciones de productos técnicos deben estar situadas
a una distancia de al menos 100 metros de las secciones de producción
de alimentos, y estarán separadas por una zona verde.
3.2.13. Las salas de trabajo, dispositivos y equipos de trabajo
deben ser utilizados exclusivamente para trabajar con productos
pesqueros. No obstante, obteniendo el permiso de los centros de
vigilancia sanitaria y epidemiológica y tras una intensa limpieza,
lavado y desinfección, pueden ser utilizados para operaciones con
otros alimentos.

3.3. Salas de producción

3.3.1. La planta debería tener suficientes áreas de producción

para realizar todas las operaciones necesarias en las debidas
condiciones de higiene.
3.3.2. La superficies y el tamaño de las salas de producción se
determinan en función de los procesos tecnológicos que se realicen en
ellas y en base a una relación de al menos 4.5m2 por cada empleado
*(5) y al menos 15 m3 de aire por cada empleado*(6).
3.3.3. En función del equipo empleado y de las condiciones de
reducción del exceso de calor, humedad y gases del área de trabajo, la
altura de las salas de producción debe ser de al menos 4,2 m; las
salas de producción de capacidad reducida pueden tener una altura de 3
m. La altura de las salas de las secciones de grasa y harinas,
secciones de laca y litografías, secciones de producción de hojalata y
secciones de producción de agar-agar debe ser de al menos 6 m.
3.3.4. El diseño y la distribución de las zonas de las plantas se
realizará de manera que evite la contaminación de los productos y
aísle completamente las partes “sucias” y las partes “limpias” del
edificio.
3.3.5. La ubicación de las salas de producción en el edificio y
de los edificios de producción en los terrenos de la planta debe
garantizar el flujo regular de los procesos tecnológicos y anular la
posibilidad de interferencia entre los flujos de materias primas,
productos semiacabados y residuos con los flujos de productos finales
y el transporte de productos semiacabados no protegidos contra la
influencia del entorno al aire libre.
3.3.6. Las secciones de producción alimenticia y médica deben
estar completamente aisladas de las secciones que producen productos
técnicos o de forraje y tener entradas separadas para los cuartos de
servicios.
3.3.7. Para almacenar los productos de pescado, la planta debe
contar con un congelador o cámaras de refrigeración con una
temperatura que cumpla con las normativas que correspondan a cada tipo
de producto.
3.3.8. En los edificios de varios niveles, las secciones que
tengan un mayor consumo de agua deben estar situadas en la planta baja
para reducir la el volumen de desagüe por los canales de drenaje que
pasan por los techos.
3.3.9. Siempre que se cuente con una ventilación adecuada, se
permite situar en los sótanos almacenes, cámaras de refrigeración,
contenedores de salmuera, combustible y salas de máquinas de los
equipos de refrigeración, según lo establecen los códigos de
seguridad.
3.3.10. En los almacenes y salas de producción de las plantas de
procesamiento de pescado se deben tomar todas las medidas necesarias
para evitar la entrada de roedores. (Puertas herméticas, cegar
completamente los orificios de paso de las tuberías, rejillas
metálicas en los respiraderos).
3.3.11. La distribución de las salas tecnológicas y de los
equipos debe permitir su tratamiento sanitario adecuado.
3.3.12. Los suelos de las salas de producción deben estar
cubiertas con un material sólido, no absorbente, no resbaladizo, no
tóxico, resistente a ácidos, álcalis y aceites, que sea sencillo de
limpiar y desinfectar, secado de manera convencional.
3.3.13. El suelo debe tener una pendiente que no tenga bultos ni
zonas de estancamiento de agua.
3.3.14. Las pendientes de las ranuras y canales no deben ser
menores que la pendiente del suelo. La dirección de la pendiente debe
orientar el drenaje de los vertidos hacia los orificios de las
ranuras, canales y trampillas con rejillas extraíbles y no atravesar
las rutas de paso de las personas.
3.3.15. En caso de no contar con una pendiente las secciones
deberán contar con equipo de extracción de agua.
3.3.16. Las conexiones entre el suelo y las paredes deben ser
estancas al agua y ser de fácil acceso para su limpieza y
desinfección, la moqueta de aislamiento hidráulico debe ascender por
las paredes hasta una altura de 300 mm.
3.3.17. Las paredes internas deben tener una superficie suave y
resistente a impactos, pintada en un color claro y fácil de limpiar.
3.3.18. Para el acabado interno de las paredes sólo se deben
utilizar materiales aprobados por la autoridad de seguridad sanitaria:
cemento enyesado, azulejos cerámicos, diversas planchas metálicas
resistentes a la corrosión (láminas de acero o aleaciones de aluminio)
o materiales de cobertura no metálicos con una superficie de buena
calidad, resistente a los impactos mecánicos y de fácil de reparar.
3.3.19. Los espacios entre las láminas de cobertura deben
sellarse con masilla u otra sustancia resistente al agua caliente.
3.3.20. Las paredes no deberían tener protuberancias ni zonas
abultadas. Todas las tuberías y cables estarán empotrados en la pared
o perfectamente sellados.
3.3.21. Las puertas por las que entra el pescado u otros
productos, deben ser de una anchura suficiente, y construidas o
cubiertas con materiales resistentes a los impactos y fáciles de
limpiar.
3.3.22. Los techos deben ser diseñados y construidos de manera
que eviten la acumulación de suciedad y la condensación, y deberán ser
fáciles de limpiar.
3.3.23. Los techos deben tener una superficie suave resistente al
agua y estar pintados en un color claro con pinturas de emulsión o con
cal.
3.3.24. En los edificios con elementos prominentes bajo los
techos (vigas, tuberías, etc.) se recomienda instalar falsos techos.
3.3.25. En caso de que las vigas del tejado no se puedan cubrir y
la parte interior del tejado se utilice como techo, se deben hacer
todas las conexiones lo más compactas que sea posible y las
estructuras de apoyo se deben pintar de color claro. La superficie del
tejado debe ser uniforme, fácil de limpiar, que evite la entrada de
polvo y contaminantes y la condensación hacia los productos pesqueros.
3.3.26. Se debe disponer de salas, cajas y bidones especiales
para almacenar las herramientas de mantenimiento, los detergentes y
las sustancias de desinfección.
3.3.27. Las salas de producción deben contar con:
- Grifos de lavado: 1 grifo por cada 150 m2 de superficie (al
menos un grifo por sala) y apoyos para mangueras flexibles;
- Para lavarse las manos, las salas deben contar con lavabos con
llaves de agua fría y caliente, y equipados con jabón, desinfectante,
toallas desechables o secadores de manos eléctricos.
Los lavabos estarán situados en la entrada de cada sala de producción,
a una distancia máxima de 15 metros de cada lugar de trabajo, según la
norma de un lavabo para cada 20 personas;
- Las fuentes o dispositivos saturadotes para beber deben estar
situados al menos a 70 metros del lugar de trabajo;
- La temperatura del agua para beber no debe sobrepasar los 15
°С.
3.3.28. Los grifos en las salas de trabajo y en los lavabos no
deben ser manuales.
 3.4. Suministro de agua y saneamiento

3.4.1. El suministro de agua de las plantas de procesamiento de

pescado debe provenir de la red centralizada de abastecimiento de
agua. En caso de no existir un sistema centralizado de abastecimiento
de agua se debe construir un sistema independiente para la planta. El
agua debe cumplir los requisitos del GOST 2874. El control realizado
por el laboratorio del suministro del agua debe hacerse con acuerdo al
Adjunto 7.1.
3.4.2. El sistema de suministro de agua, la elección de las
fuentes del suministro de agua y de los equipos debe coordinarse con
los centros estatales de vigilancia sanitaria y epidemiológica.
3.4.3. Todos los sistemas de suministro de agua, de manera
independiente, con fuentes de agua bien superficiales o subterráneas
deben contar con zonas de protección sanitaria que respeten los
requisitos de SanPiN 2.1.4.027-95.
3.4.4. La interconexión de tuberías de agua para consumo humano y
de agua industrial está estrictamente prohibida.
3.4.5. Las tuberías, la armadura y el equipo del suministro de
agua fría y caliente debe respetar las disposiciones de SNiP 2.04.01-
85.
3.4.6. Todas las tuberías internas de suministro de agua,
saneamiento, vapor y gas deben estar pintadas en colores comunes que
permitan distinguirlas visualmente.
Para evitar la condensación de agua en las tuberías con una
temperatura por debajo de la temperatura ambiente, dichas tuberías
deben contar con aislamiento térmico.
3.4.7. Para determinar la necesidad de agua para consumo humano,
para regar las zonas verdes y otros usos, se deben utilizar las normas
de consumo de agua recogidas en la Tabla 1.

Cuadro 1
+---------------------------------------+-----------------------------
--+
| | Consumo de agua, l/día
|
| Uso del agua +-----------------------------
--+
| | empresa
|
| +--------------+--------------
--+
| |con alcantarillado|sin
alcantarillado|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Para beber y uso personal (por | |
|
|persona) | 25 | 15
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Ducha (por persona) | 40 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Cantina (por almuerzo) | 20 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Lavandería mecánica (por 1 kg de | |
|
| ropa seca) | 60 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Transporte (por automóvil) | 600 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Riego de vías (por metro cuadrado) | 2 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Riego de criadero de plantas (por m2) | 4 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Club, zona de ocio (por visitante) | 6 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Puntos de asistencia médica (por consulta)| 6 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
|Laboratorio (por grifo h) | 40-60 |
|
+---------------------------------------+--------------+--------------
--+
3.4.8. La norma relativa al consumo de agua para la limpieza de
suelos, paneles y paredes en cada turno es como sigue:
- las salas de producción que requieran un régimen sanitario
especial (salas destinadas al despiece de pescado, salas de producción
de huevas, salas de enlatado, secciones de producción culinaria y
elaboración de conservas, secciones de elaboración de aceites para uso
médico, etc.) - 10 l/m2;
- salas con un grado insignificante de contaminación del suelo -
5 l/m2*(7).
3.4.9. Las mangueras empleadas en la limpieza de cada sección se
conectarán al suministro de agua caliente y fría por medio de
mezcladores. Los extremos de cada manguera dispondrán de pistolas y
dispositivos pulverizadores diseñados para impedir el contacto con el
suelo.
3.4.10. El agua empleada con fines técnicos debe ajustarse a las
disposiciones de GOST 2874 sobre "Agua potable".
El agua marina se desinfectará previamente utilizando una
solución de sosa clorada o cloramina con una concentración de 10 g/dm3
y preparados bactericidas a base de catamina AB o catapol con una
concentración de 0,2-0,5 g/dm3. Para la desinfección se emplearán
asimismo la ozonización, la cloración eléctrica y la radiación
ultravioleta mediante lámparas bactericidas.
Los recipientes de cristal se lavarán con agua potable o agua
marina desalada o se tratarán mediante la aplicación de vapor. Para la
generación de vapor podrá emplearse el agua marina desalada.
3.4.11. El agua utilizada en la producción de alimentos en
conserva debe cumplir las disposiciones de la "Instrucción sobre el
control técnico y sanitario de los alimentos en conserva en las
empresas productoras, los almacenes mayoristas, en los
establecimientos de venta al por menor y las empresas públicas de
restauración".
3.4.12. Para la elaboración de productos pesqueros destinados a
la exportación se utilizará agua potable o agua marina limpia conforme
a las disposiciones del Anexo 7.2.
Queda prohibido el uso de catamina y catapol para la desinfección
del agua empleada en la refrigeración de los alimentos en conserva.
 Podrá emplearse agua marina en los sistemas de extinción de
incendios y el enfriamiento de los equipos de refrigeración. Los
conductos instalados con este fin no se utilizarán para ningún otro,
impidiendo de este modo que constituyan una fuente de contaminación
para los productos.
3.4.13. La toma de agua marina se realizará lejos de la costa y
en zonas no contaminadas con productos oleosos, efluentes, algas en
descomposición, etc.
3.4.14. El agua procedente de las aguas superficiales empleada en
las instalaciones con fines técnicos para la preparación de soluciones
detergentes y desinfectantes, el lavado y el aclarado de los equipos
debe cumplir los requisitos establecidos en las "Regulaciones y Normas
Sanitarias para la protección de las aguas superficiales frente a la
polución" y las "Regulaciones y Normas Sanitarias para la protección
de aguas costeras frente a la contaminación en las regiones donde el
agua del mar es utilizada por la población".
3.4.15. El punto de conexión de agua se ubicará en una sala
aislada y cerrada y se dotará de manómetros, grifos para la recogida
de muestras, sifones de seguridad y válvulas hidráulicas que faciliten
el desplazamiento del agua en una sola dirección.
3.4.16. El análisis del agua potable se llevará a cabo de
conformidad con la GOST relativa al "Agua potable. Métodos para el
análisis sanitario y bacteriológico", mientras que el agua procedente
de aguas abiertas y el agua marina deberán cumplir las "Indicaciones
metodológicas para el análisis sanitario y microbiológico de los
objetos en las aguas superficiales".
3.4.17. Los sistemas de alcantarillado diseñados para las plantas
de procesamiento del pescado deberán cumplir los requisitos de las
SaNiP sobre "Alcantarillado. Redes e instalaciones externas" y
"Canalizaciones internas y alcantarillado de edificios", así como las
disposiciones de las presentes SanPiN.
3.4.18. Las plantas se equiparán con redes separadas para la
producción y los sistemas de alcantarillado y la evacuación de aguas
de tormenta. Queda prohibida la interconexión de los sistemas de
producción y alcantarillado.
3.4.19. Los separadores y conductos destinados a la evacuación de
los residuos de producción y ubicados en el techo entre paneles
deberán ser impermeables y se diseñarán de tal forma que no puedan
colocarse sobre los equipos de producción de la explotación pesquera,
los lugares de trabajo y las salas destinadas al almacenamiento de
productos e ingredientes.

3.5. Iluminación, calefacción y ventilación

3.5.1. La iluminación de las salas de producción deberá cumplir

las SNiP relativas a "Iluminación natural y artificial. Normas de
diseño".
3.5.2. La iluminación en los lugares de trabajo mediante el uso
de bombillas fluorescentes deberá dotarse de rejillas protectoras
(mallas), disipadores o casquillos especiales para las lámparas con el
fin de impedir la caída de las bombillas del sistema de iluminación;
las luces auxiliares en las estaciones de trabajo dotadas de bombillas
incandescentes deberán equiparse con vidrios de protección.
3.5.3. Podrá utilizarse iluminación fluorescente habiéndose
subsanado previamente y de forma adecuada el problema del reciclaje de
las bombillas fluorescentes de mercurio defectuosas.
3.5.4. Para la iluminación de las salas donde se lleven a cabo
procesos técnicos abiertos, la ubicación de las luces de trabajo
deberá impedir la presencia de astillas en los productos.
3.5.5. El tratamiento sanitario de las luces de trabajo se
realizará al menos una vez cada tres meses, mientras que en las salas
de producción de huevos se hará al menos una vez a la semana conforme
al programa de tratamiento sanitario de la sección.
 Una persona con la cualificación técnica adecuada será la
responsable de las condiciones sanitarias y la operación de las luces
de trabajo.
3.5.6. Todas las salas de producción en las secciones de
elaboración de huevas dispondrán de lámparas bactericidas con un
índice de 1,5-2,2 W por cada metro cúbico de aire. Las lámparas
bactericidas deberán encenderse una hora antes de comenzar la jornada
laboral (quedando prohibida la presencia de personas en aquellas salas
donde estén encendidas las lámparas bactericidas). Se autorizará la
entrada en dichas salas transcurridos al menos 30 minutos después de
apagar las lámparas bactericidas.
La duración del encendido de las lámparas bactericidas (conforme
a su vida útil) se anotará en un registro especial.
3.5.7. La zona reservada a las ventanas en las secciones de
producción básica deberá abarcar al menos un 30% de la superficie del
suelo. Para prevenir el deslumbramiento, las ventanas deberán estar
orientadas hacia el norte. Las mejores condiciones de iluminación se
obtienen situando el vano inferior de la ventana a una altura de 80-90
cm con respecto del suelo y el vano superior a 20-30 cm por debajo del
techo. El ancho de las paredes situadas entre las ventanas no deberá
superar el ancho de las mismas en más de uno y medio.
3.5.8. La cara acristalada exterior de las ventanas (ventanas,
lucernas, pantallas) deberá limpiarse de polvo y humo en función del
grado de contaminación, y en cualquier caso al menos una vez cada tres
meses, debiéndose limpiar la cara interna al menos una vez al mes. En
invierno, sólo se limpiará la cara interna del marco de los huecos de
las ventanas.
Los cristales rotos se sustituirán inmediatamente. Queda
prohibido instalar cristales partidos en las ventanas.
Los huecos habilitados para la iluminación tanto dentro como
fuera del edificio no deberán bloquearse nunca con objetos extraños.
3.5.9. La ubicación de máquinas y equipos en las salas se
realizará de tal forma que se aproveche al máximo la iluminación
disponible en los lugares de trabajo, evitando en cualquier caso la
luz directa del sol.
3.5.10. En caso de producirse un cambio en la ubicación de las
salas de producción, la reordenación o sustitución de los equipos de
producción se adaptará de igual manera a las nuevas condiciones sin
menoscabo de las normas relativas a la iluminación.
3.5.11. Las salas de producción, dependencias administrativas y
cuartos de servicios deberán dotarse de ventilación para garantizar
unas condiciones del aire que cumplan los requisitos de las SNiP
relativas a la "Calefacción, ventilación y aire acondicionado", las
SNiP para "Edificios administrativos y de servicios" y la GOST
referente a los "Requisitos sanitarios e higiénicos generales".
3.5.12. Para la ventilación natural de las salas se dispondrá de
pantallas y lucernas con aperturas y marcos con dispositivos mecánicos
para su apertura y reparación, así como persianas. Para facilitar las
labores de limpieza, las ventanas se abrirán hacia adentro.
3.5.13. Todos los dispositivos de toma de aire se ubicarán en
lugares protegidos del aire contaminado, los gases y el agua. Las
tomas de aire deberán equiparse con filtros diseñados para la
eliminación de polvo.
3.5.14. El sistema de ventilación de tiro forzado y los orificios
de aspiración de los sistemas de ventilación natural estarán equipados
con mallas de protección para impedir la entrada de insectos en las
salas.
3.5.15. Los canales de ventilación en los dispositivos técnicos
deberán desmontarse y limpiarse de forma periódica (y en cualquier
caso al menos una vez al año) desde dentro.
3.5.16. Con el fin de evitar el enfriamiento excesivo de las
salas de producción, se instalarán cortinas de aire en las aperturas y
los tambores.
 3.5.17. Queda prohibida la recirculación del aire procedente de
los sistemas de ventilación y calefacción situados en las secciones
dedicadas a la producción que emitan vapores venenosos, gases y polvo,
así como en las secciones de maquinaria situadas en las instalaciones
de refrigeración de amoníaco.
3.5.18. Todas las secciones de producción se equiparán con
sistemas independientes de ventilación. Queda prohibido conectar al
sistema de aspiración colectivo aquellos colectores de polvo, vapores
y sustancias fácilmente condensables que, al combinarse entre sí,
pudieran generar mezclas venenosas o explosivas.
3.5.19. Las plantas se dotarán de calefacción central.
3.5.20. La temperatura y humedad relativas del aire en las salas
de producción, cámaras e instalaciones destinadas al almacenamiento y
curación de los productos deberán cumplir los requisitos de la GOST
12.1.005-88 y las instrucciones técnicas que correspondan.
3.5.21. Se suministrará calefacción a los refrigeradores, las
salas destinadas a la descongelación de materias primas, las secciones
de salazón en frío y las instalaciones para el almacenamiento de
conformidad con los requisitos establecidos en las SNiP relativas la
"Calefacción, ventilación y aire acondicionado" y en las instrucciones
técnicas que correspondan.
Los sistemas de calefacción en las salas de producción se
llenarán de agua, alcanzando el vector térmico una temperatura de 150
°С, o bien de vapor (a 130 °С); la superficie de los radiadores
locales será lisa y de fácil acceso para su limpieza.
En las dependencias administrativas y cuartos de servicio, la
temperatura del vector térmico en los sistemas de calefacción de
tubería doble será de 95 °С y de 105 °С para los de tubería única.
3.5.22. Todas las secciones dedicadas a la producción que
registren diferencias significativas en temperatura y humedad se
ubicarán en salas separadas, accediéndose a ellas por medio de
tambores, corredores, puertas, etc.
3.5.23. Todas las fuentes significativas de emisiones de vapor y
calor se dotarán de aislamiento térmico (cerrándose con cubiertas,
aislándose con revestimiento o equipándose con campanas protectoras).
3.5.24. Las salas de producción se equiparán con sistemas de
regulación automática de la temperatura del aire en función de las
condiciones meteorológicas en el exterior.

3.6. Mantenimiento de los terrenos y salas de producción

3.6.1. Los terrenos donde se ubique la planta de procesamiento de

pescado (sección) se mantendrán limpios y ordenados, debiéndose regar
durante el verano y retirándose la nieve y el hielo en invierno.
3.6.2. Las labores de desbroce en el terreno se realizarán al
menos dos veces al día durante el verano.
3.6.3. Los conductos del alcantarillado de aguas de tormenta
destinados a la evacuación de las aguas pluviales, aguas nivales y
aguas superficiales procedentes de los pasillos se limpiarán y
repararán con frecuencia.
3.6.4. Sólo el personal específicamente designado y cualificado
que no participe en la producción de alimentos se encargará de la
limpieza del terreno, las salas de producción, los cuartos de
servicios y las dependencias auxiliares.
3.6.5. Al término de estas labores, se procederá a la limpieza de
las secciones, equipos, herramientas y tara. Las puertas, cornisas,
repisas de las ventanas, dispositivos de calefacción, etc. se
limpiarán con paños suaves, fregándose a continuación los suelos.
Suelos y paredes se limpiarán con agua caliente a la que se habrá
añadido previamente un detergente líquido para luego llevar a cabo su
desinfección.
Durante el trabajo, la limpieza del suelo en húmedo se llevará a cabo
dependiendo del grado de suciedad del mismo.
 3.6.6. Para mantener una higiene adecuada en las secciones y
emplazamientos, todas las plantas dedicadas al procesamiento de
pescado programarán ciertos días para realizar las labores de
limpieza:
- una vez a la semana en las secciones de enlatado, conservas,
producción de huevas, cocina, ahumado y producción de relleno de
pescado;
- una vez cada 5 días en las secciones dedicadas a los crustáceos
cocidos y congelados y a las huevas en salazón;
- una vez cada 10 días en las secciones de productos congelados,
en salazón y condimentados, harina de piensos y grasas.

Concluidos los días de limpieza, se llevará a cabo el control

microbiológico.
3.6.7. La gerencia de la empresa deberá aprobar la duración de
las paradas técnicas, los términos de las labores de reparación y su
volumen.
3.6.8. La reparación cosmética de las plantas, secciones y
emplazamientos se llevará a cabo en función del grado de suciedad, y
en cualquier caso al menos una vez al año. En caso de producirse la
aparición de moho en paredes y esquinas, éstas se tratarán con
oxifenolato sódico u otros antisépticos autorizados. Queda prohibido
aplicar cualquier tratamiento o pintura o llevar a cabo reparaciones
durante el proceso de producción.
Para prevenir el deterioro de la pintura en apliques y paredes,
se instalarán rejillas en las esquinas y topes de carrera en el suelo.
Aquellos puntos donde se aprecie un desprendimiento del enyesado
se enyesarán inmediatamente, procediéndose a continuación a su
blanqueado o pintura.
3.6.9. La ubicación e instalación de los equipos en las secciones
de producción deberá realizarse atendiendo a la accesibilidad de estos
lugares para la realización de las labores de limpieza y desinfección.
3.6.10. Queda prohibido llenar con residuos de producción más de
dos tercios del volumen total de los contenedores, momento en el que
se procederá a su vaciado (al menos una vez al día en verano y una vez
cada dos días en invierno), limpieza, lavado y desinfección. Queda
terminantemente prohibido verter líquidos en contenedores de residuos.
3.6.11. Todos los detritos, cristales rotos, tara defectuosa,
residuos procedentes de la quema de combustible, etc. se depositarán
en contenedores situados en ubicaciones especialmente designadas para
este fin, siendo retirados con regularidad por vehículos de transporte
especiales.
3.6.12. Queda terminantemente prohibida la presencia de animales
domésticos sobre el terreno y en las salas de las plantas de
procesamiento de pescado (exceptuando perros guardianes debidamente
atendidos).
3.6.13. Queda terminantemente prohibido comer o llevar a cabo
actividades ajenas en las salas de producción.
3.6.14. Para autorizar el acceso de personas ajenas a la planta a
las salas de producción e instalaciones destinadas al almacenamiento
será necesario obtener la aprobación previa de la gerencia y el uso
obligado de ropa especial o fitosanitaria.
3.6.15. A la entrada de las salas de producción se instalarán
dispositivos para la limpieza del calzado: raspadores, rejillas,
alfombrillas, cepillos, etc. Todos estos elementos deberán limpiarse
en el exterior al menos dos veces durante cada turno.
La entrada a las salas de producción, almacenamiento y servicios
se dotará de alfombrillas desinfectantes impregnadas con una solución
al 0,5 % de sosa clorada o cloramina. Las alfombrillas desinfectantes
se cambiarán una vez durante cada turno.
3.7. Requisitos para los equipos, herramientas y taras

3.7.1. Todos los dispositivos y equipos de trabajo, mesas de

despiece, contenedores, cintas transportadoras y cuchillos estarán
fabricados a partir de materiales aprobados para el contacto con los
alimentos, siendo además fáciles de limpiar y desinfectar.
Las estructuras metálicas estarán fabricadas con materiales
inoxidables.
Queda prohibido el uso de madera en las mesas de despiece y otras
estructuras.
3.7.2. El diseño de los equipos facilitará su rápido desmontaje y
acceso a todos los componentes con el fin de limpiar, lavar y
desinfectar las piezas que puedan estar en contacto con los alimentos.
Los palets serán fáciles de mover. La altura de los palets con
respecto del nivel del suelo será de al menos 30 cm.
3.7.3. Todas las piezas de los equipos técnicos que puedan estar
en contacto directo con los alimentos se lubricarán exclusivamente con
aceites alimenticios.
3.7.4. La superficie de tolvas, cubetas, baldes, bloques y otros
contenedores destinados a las materias primas, productos semiacabados
y productos acabados deberá ser lisa y fácil de limpiar, lavar y
desinfectar.
3.7.5. Las cubiertas para las mesas serán lisas y estarán
fabricadas con metales no corrosivos o sintéticos autorizados por el
Comisión Nacional de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la
Federación Rusa para contacto directo con los alimentos.
3.7.6. Queda prohibido el uso de dispositivos de medición de
mercurio.
Todos los dispositivos de medición de cristal dispondrán de su
correspondiente funda metálica.
3.7.7. Cuando deban efectuarse varios rellenos, se utilizarán
mezcladores de acero inoxidable con asas de plástico.
3.7.8. La recogida de muestras para análisis se llevará a cabo
empleando exclusivamente cucharas, tubos y sondas metálicas.
3.7.9. Todo el inventario de producción deberá estar
convenientemente marcado. Queda prohibido el uso de inventario
ocasional.
3.7.10. Todos los equipos, inventario y tara, incluidas las
cubiertas, que puedan estar en contacto directo con alimentos y
materias primas deberán obtener la aprobación de la Comisión Nacional
de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa.
3.7.11. La tara de los productos listos para consumo deberá
cumplir los requisitos de ND y se empaquetarán en cajas de cartón con
separadores o en bolsas de PE que no afecten a la integridad ni
resulten en la deformación de los materiales de embalaje.
3.7.12. La tara empleada para el envasado previo de los productos
enlatados deberá cumplir los requisitos de ND. La periodicidad de los
controles de calidad de la tara y la evaluación de sus condiciones
sanitarias se establecen en las normas referentes a la recogida de
muestras y métodos de ensayo contenidos en los documentos del
departamento correspondiente. Los requisitos para el lavado y la
desinfección de las latas para los alimentos en conserva se enumeran
en el Anexo 7.3.
3.7.13. A su llegada a las salas, las tapas de los recipientes de
cristal deberán estar limpias y envasadas en papel impermeable o en
bolsas de PE selladas. Las tapas se extraerán del material de embalaje
inmediatamente antes de colocarlas sobre el alimentador de la máquina
de envasado.
Las tapas metálicas de los recipientes de cristal, contenedores
de polímeros y contenedores metálicos deberán estar limpias y cubrirse
con papel impermeable o graso.
En caso de extraerse de los paquetes inmediatamente antes del
envasado, podrán utilizarse sin procesamiento previo.
 3.7.14. La pintura de la superficie interna de latas y tapas será
resistente y deberá cumplir las disposiciones de ND.
3.7.15. La tara de los tarros se almacenará en salas limpias y
secas a la temperatura correspondiente a cada tipo de material. Queda
prohibido almacenar a la luz la tara fabricada a partir de polímeros.
3.7.16. Los recipientes se almacenarán en salas limpias y secas o
bajo techado sobre palets.
3.7.17. Las membranas empleadas para envasar embutidos y
salchichas, al igual que la película utilizada para envasar los
productos acabados, deberá obtener la aprobación de la Comisión
Nacional de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación
Rusa.
3.7.18. La tara y los materiales auxiliares empleados para el
envasado de los productos pesqueros deberán estar limpios y secos, no
presentar olores extraños y cumplir los requisitos de ND. Queda
prohibido el uso de tara sucia o mohosa.
3.7.19. El lavado y la desinfección de las salas de producción,
equipos, herramientas, tara y transporte dentro de la planta se
realizarán conforme a la "Instrucción para el procesamiento sanitario
de equipos técnicos en las plantas y buques de procesamiento de
pescado", empleando los detergentes y agentes desinfectantes aprobados
por la Comisión Nacional de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de
la Federación Rusa.
3.7.20. Para autorizar el uso de detergentes y agentes
desinfectantes nuevos se requerirá la aprobación previa de la Comisión
Nacional de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación
Rusa. Los detergentes y los desinfectantes no deberán tener ningún
impacto negativo en los equipos y productos.
3.7.21. El control microbiológico de la calidad del lavado y la
desinfección de los equipos técnicos, el inventario y la tara se
llevará a cabo de conformidad con la "Instrucción para el control
sanitario y microbiológico de la producción de alimentos de pescado e
invertebrados" y la "Instrucción metodológica para el control
sanitario y microbiológico en plantas y buques conserveros de
pescado".

3.8. Materiales auxiliares y hielo

3.8.1. Todos los materiales auxiliares se suministrarán junto con

los documentos que den fe de su calidad y sujeción a controles
periódicos de laboratorio y aprobación de conformidad con los
requisitos de ND.
3.8.2. En caso de utilizarse aditivos alimentarios importados, la
planta dispondrá de los certificados y especificaciones del
suministrador y un certificado higiénico o permiso de la Comisión
Nacional de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación
Rusa.
Los aditivos alimentarios importados se almacenarán en los
envases del productor. Queda prohibido almacenarlos en otros
recipientes.
3.8.3. Las salas destinadas al almacenamiento de materiales
auxiliares deberán mantenerse limpias y secas, bien ventiladas, sin
olores extraños y sin infestaciones de las plagas propias de los
almacenes.
3.8.4. Todos los productos en las instalaciones de almacenamiento
deberán colocarse de tal forma que la distancia entre los niveles
inferiores de los sacos o cajas y el suelo no supere los 10
centímetros. Queda prohibido el almacenamiento de productos en la
proximidad de los conductos de suministro del agua y la calefacción.
3.8.5. Las especias se almacenarán y trasladarán en sus envases
originales.
3.8.6. Queda terminantemente prohibido almacenar especias en
aquellas salas donde se almacenen otras sustancias odoríferas.
 3.8.7. Todos los materiales auxiliares suministrados a granel
deberán pasar por filtros magnéticas.
3.8.8. El laboratorio deberá comprobar la presencia de
Staphylococcus Aureus en el aceite vegetal suministrado a la planta,
almacenándose éste en contenedores no transparentes, sellados y
provistos de un grifo de drenaje en su base.
3.8.9. La manteca y la melange se almacenarán en estantes dentro
de las cámaras de refrigeración conforme a los requisitos de ND.
3.8.10. Las botellas que contengan ácido acético se colocarán en
cestos de mimbre o cajas de madera con relleno suave en lugares
frescos y secos (separadas).
3.8.11. Para almacenar la sal se emplearán instalaciones de
almacenamiento especiales, cerradas y con una humedad relativa del
aire que no supere el 75%.
Las instalaciones destinadas al almacenamiento de la sal deberán
protegerla frente a las precipitaciones atmosféricas, aguas
subterráneas e impurezas mecánicas (polvo, arena, etc.) y prevenir
cualquier posible pérdida de sal.
3.8.12. Para almacenar la sal en las estaciones de trabajo se
utilizarán tolvas, cajas y otros contenedores especialmente diseñados
para prevenir su contaminación.
3.8.13. Para la producción de hielo se utilizará agua potable
limpia. La calidad del agua potable cumplirá los requisitos de la GOST
2874.
Para la producción de hielo clorado se utilizará sosa clorada con
una fracción de masa de cloro de al menos 25%.
3.8.14. Para la producción de hielo se autoriza la utilización de
agua marina desinfectada y agua blanda de conformidad con la GOST 2874
en lo concerniente al índice de Coli.
3.8.15. Los materiales aislantes empleados para la recepción del
hielo se mantendrán siempre limpios. Los materiales aislantes se
almacenarán cerca de los emplazamientos designados para el
almacenamiento del hielo, adoptándose al mismo tiempo todas las
medidas necesarias para proteger los materiales de las precipitaciones
atmosféricas.
3.8.16. El hielo artificial o natural empleado en la
refrigeración del pescado y de la solución salina (salmuera) cumplirá
el índice de Coli y los requisitos establecidos para el agua potable.
3.8.17. El hielo se almacenará de conformidad con los requisitos
de ND.
3.8.18. Las condiciones para el transporte del hielo deberán
garantizar la preservación de su calidad de conformidad con ND.
En caso de transportarse en vehículos sin techo, el hielo deberá
cubrirse con arpillera limpia.
3.8.19. Durante el trabajo en las instalaciones dedicadas al
almacenamiento de la sal y el hielo, los empleados deberán emplear
calzado y herramientas especiales.

3.9. Explotaciones pesqueras

3.9.1. El emplazamiento de las explotaciones pesqueras deberá

acordarse con el centro local de supervisión sanitaria y
epidemiológica.
3.9.2. Los terrenos costeros en el emplazamiento de las
explotaciones pesqueras deberán vallarse y nivelarse.
3.9.3. Para el secado de las redes vaciadas se instalarán
bastidores que cumplan los requisitos sanitarios e higiénicos
pertinentes.
3.9.4. Para la ubicación de las instalaciones de almacenamiento,
cabinas y otras estructuras destinadas a la producción y cuartos de
servicios se elegirán aquellas zonas de la costa dotadas de terreno
firme, elevadas y que no puedan inundarse.
 3.9.5. El terreno ocupado por las explotaciones pesqueras se
mantendrá limpio en todo momento. Las operaciones de limpieza deberán
realizarse a diario.
3.9.6. El suministro de agua para las explotaciones pesqueras
deberá cumplir los requisitos de GOST 2874.
3.9.7. Para la recogida de los residuos fecales (procedentes de
comedores, lavanderías y aseos) se dispondrá de una conexión con el
sistema de alcantarillado, depositándose todos los residuos sólidos en
contenedores con tapas herméticas a una distancia de al menos 50
metros de los edificios residenciales y públicos y de las recaladas de
pesca.
3.9.8. Los contenidos de los contenedores de residuos sólidos
deberán eliminarse todos los días junto con una solución de sosa
clorada al 10% o soluciones de lisol o cresol. Los residuos y detritos
se trasladarán de forma periódica al vertedero de la ciudad en
vehículos de transporte especiales.

3.10. Salas de recepción y preparación del pescado

3.10.1. La sección destinada a la recepción del pescado (muelle)

en la planta de procesamiento deberá estar conectada al sistema de
alcantarillado. El suelo de estas secciones deberá estar asfaltado e
inclinado hacia las rejillas del alcantarillado. Queda prohibido el
uso de emplazamientos destinados a la recepción como muelles para uso
de servicios y tratamiento sanitario de los contenedores.
3.10.2. Los muelles sanitarios y los emplazamientos destinados a
la recepción del pescado deberán estar conectados a los sistemas de
suministro de agua fría y caliente y vapor para poder llevar a cabo el
tratamiento del emplazamiento y el almacenamiento de los contenedores
de pesca y transporte.
3.10.3. Los emplazamientos destinados a la recepción del pescado,
especialmente durante la estación de pesca, deberán limpiarse y
desinfectarse con una solución al 2% de sosa clorada y aclararse con
agua limpia a diario.
3.10.4. El espacio situado en la sala de recepción deberá
mantenerse siempre limpio y desinfectarse de forma periódica. Queda
prohibido enterrar los residuos y la basura en el emplazamiento.
3.10.5. Durante la descarga del pescado, se extremarán las
precauciones para evitar la contaminación y el deterioro mecánico del
mismo.
3.10.6. Todas las actividades de carga y descarga se efectuarán
siempre que sea posible por medios mecánicos (grúas, montacargas
móviles, bombas para la descarga del pescado, vehículos de carga,
etc.).
3.10.7. La sección de recepción del pescado deberá estar cerrada
y provista de aislamiento térmico y techado. Queda prohibida la
colocación de redes en los espacios bajo cubierta. Los muros de la
sección podrán cubrirse con azulejo y no presentarán hendiduras; los
suelos tendrán una superficie sólida e impermeable con pendientes
inclinadas hacia las rejillas y ranuras.
3.10.8. El suelo de la sección se limpiará de forma periódica
para eliminar los residuos de producción, aclarándose con agua de
manguera y desinfectándose a continuación. Muros y techos deberán
limpiarse con regularidad para eliminar el polvo, las telarañas y
otras impurezas.
3.10.9. Antes de proceder a la fase de preparación, se colocará
el pescado en una tolva especial o sobre un palet. La distancia entre
el suelo y el palet deberá ser como mínimo de 30 cm. Queda prohibido
colocar el pescado en el suelo.
3.10.10. Dependiendo del grado de suciedad existente, las mesas
destinadas a la preparación del pescado se lavarán con regularidad.
Las máquinas de preparación del pescado se limpiarán al menos una vez
durante cada turno.
 3.10.11. Todas las mangueras empleadas para lavar el pescado se
almacenarán enrolladas y se fijarán a la pared, asegurándose de que el
extremo de la manguera no esté nunca en contacto con el suelo.
3.10.12. Se recomienda el uso de dispositivos especiales para
lavar el pescado de mayor tamaño, como por ejemplo cepillos de kapron,
duchas, mopas y otras herramientas.
3.10.13. Al término de la fase de preparación, el pescado se lava
exhaustivamente con un chorro de agua limpia (a una temperatura máxima
de 15-18 °С) para eliminar los lodos, la sangre y los restos de
entrañas, almacenándose a continuación en tolvas refrigeradas o
cubiertas de hielo según las instrucciones técnicas correspondientes,
y enviándose inmediatamente para su posterior procesamiento.
3.10.14. Los residuos alimentarios se recogerán de forma separada
atendiendo a su tipología y se colocarán en cajas limpias de
inventario.
La duración de la recogida de residuos presentes en la tara no
excederá las 1,5 horas.
Los residuos recogidos se enviarán inmediatamente para su
procesamiento adicional o congelación.
3.10.15. Cuando sea imposible llevar a cabo el procesamiento de
forma inmediata, la tara junto con los residuos, independientemente
del nivel de llenado, deberán colocarse en una cámara refrigerada a
una temperatura ambiente de 0 … 5 °С. El período de almacenamiento de
los residuos no deberá exceder las 4 horas.
3.10.16. Los despojos del pescado destinados para uso como pienso
para animales deberá almacenarse en la tara especialmente marcada,
cerrada herméticamente y retirada de las salas de procesamiento al
menos una vez durante cada turno.
Antes de enviar los residuos para consumo animal, se presentarán
a los órganos estatales competentes de supervisión veterinaria.

3.11. Procesamiento en frío del pescado

3.11.1. Para la producción de pescado refrigerado se utilizará

hielo triturado (artificial o natural). El hielo deberá lavarse antes
de triturarse.
3.11.2. Antes de enviar para su refrigeración y congelación, el
pescado deberá lavarse con agua limpia (a una temperatura no superior
a los 15 °С). Para enfriar el pescado durante su lavado podrá
emplearse agua salina desinfectada.
3.11.3. La duración del proceso de carga y descarga del pescado
en las instalaciones de refrigeración y los valores para la
temperatura del pescado congelado deberán anotarse en un registro
especial.
3.11.4. Las operaciones técnicas en las cámaras de congelación
deberán realizarse observando debidamente las medidas para impedir el
incremento de las temperaturas en las cámaras y con los ventiladores
de recirculación del aire forzado apagados.
3.11.5. Para evitar los procesos de oxidación de la grasa en el
pescado congelado y su secado durante el almacenamiento en frío,
podrán aplicarse al pescado unas capas protectoras especiales
recomendadas para uso en la industria alimentaria.
3.11.6. El agua en las cubetas de glaseado debe cambiarse en
función del grado de contaminación, y en cualquier caso al menos una
vez al día, debiendo limpiarse todas las cubetas de forma simultánea.
3.11.7. El tratamiento sanitario de las máquinas y cubetas
glaseadoras deberá efectuarse de conformidad con la "Instrucción para
el procesamiento sanitario de equipos técnicos en las plantas y buques
de procesamiento de pescado".
3.11.8. El agua empleada para el glaseado del pescado (agua
potable y agua salina desinfectada) deberá cumplir los requisitos de
GOST 2874.
3.11.9. Para la preparación del agua salina desinfectada, se
llenará la cubeta de la glaseadora con agua marina de fueraborda
procedente de las conducciones. Simultáneamente, se añadirá la
sustancia antiséptica (catamina AB o catapol en una concentración en
masa de 0,5 g/dm3), mezclada exhaustivamente durante 10 minutos.
Dependiendo del consumo de agua marina desinfectada deberá rellenarse
la cubeta de vez en cuando con la solución antiséptica combinada con
la concentración de 0,5 g/dm3 con el fin de mantener el nivel
necesario para el glaseado de los bloques de pescado.
3.11.10. Las cámaras de almacenamiento diseñadas para la
recepción de los productos antes de su carga se refrigerarán hasta
alcanzar la temperatura actual de almacenamiento.
3.11.11. Las cámaras de almacenamiento (bodegas) para el pescado
y los productos pesqueros deberán dotarse de dispositivos especiales
de control de humedad y temperatura.
3.11.12. El control de la temperatura del aire en la cámara de
almacenamiento deberá efectuarse a diario (al menos dos veces al día)
empleando registradores automáticos o termómetros verificados
instalados en lugares de fácil acceso dentro de la cámara y a una
altura de 1,5-1,8 metros del suelo.
3.11.13. El control de la humedad relativa del aire en las
cámaras de almacenamiento deberá realizarse al menos una vez a la
semana con la ayuda de los respectivos dispositivos estáticos o
móviles (higrómetros, sicómetros, higrogramas).
3.11.14. Los resultados obtenidos a partir de las mediciones de
temperatura y humedad relativas del aire en las cámaras de
almacenamiento deberán anotarse en un registro especial.
3.11.15. La ubicación de los dispositivos de medición deberá
facilitar el control de las lecturas. Los sensores de dichos
dispositivos deberán situarse en el punto más distante con respecto de
la fuente de frío, es decir, allí donde la temperatura sea más
elevada. Los registros deberán guardarse hasta la venta de las
productos y estar disponible a petición de las autoridades
responsables de la inspección.
3.11.16. Los refrigeradores con una capacidad de almacenamiento
superior a las cinco mil toneladas dispondrán de plataformas cerrados
de carga y descarga.
3.11.17. Los productos clasificados de no comestibles se
almacenarán en una sala separada para su posterior uso con fines
técnicos o para su eliminación.
3.11.18. Los productos que lleguen sucios, con señales evidentes
de deterioro, afectadas por el moho, con olores extraños o que
presenten cualquier otra desviación con respecto de los requisitos
establecidos se aprobará únicamente para su almacenamiento
provisional.
3.11.19. El técnico o especialista se encargará de resolver todas
las cuestiones relacionadas con el uso de tales productos, los casos
especialmente complicados relativos a problemas de seguridad del
producto, con la participación de los centros regionales de
supervisión estatal sanitaria y epidemiológica y la Oficina de
Inspección y Peritaje Comercial de Productos Básicos. En función de
las conclusiones alcanzadas, los productos se trasladarán desde las
instalaciones de almacenamiento (según lo acordado con el
suministrador) para su procesamiento en las plantas respectivas o para
su venta.
3.11.20. Para facilitar la entrada de aire en el lugar donde se
almacenan los productos pesqueros y combatir la presencia de roedores
en las salas de refrigeración, se colocarán los productos a una
distancia mínima de 50 cm de las paredes y a una altura de al menos 20
cm con respecto del suelo.
3.11.21. Queda terminantemente prohibido el almacenamiento
simultáneo de distintas clases de productos en una misma cámara que
puedan afectar a la calidad y estado de la tara de unos y otros.
3.11.22. En casos muy concretos, y a falta de contenedores
libres, podrán almacenarse de forma temporal productos de distintas
clases en la misma cámara y sometidos al mismo régimen térmico de
almacenamiento siempre que este almacenamiento combinado no afecte a
la calidad de dichos productos.
3.11.23. La limpieza del suelo en las cámaras, corredores y salas
se realizará en función del grado de suciedad, y en cualquier caso al
menos una vez durante cada turno.
3.11.24. Las reparaciones, el blanqueado y la desinfección se
efectuarán en función de las necesidades del momento, y en cualquier
caso al menos una vez al año.
3.11.25. La retirada de las capas de hielo en los radiadores se
efectuará en función de la magnitud de los depósitos de hielo, y en
cualquier caso al menos una vez al mes. Las capas de hielo en el
refrigerante de aire se eliminarán como mínimo una vez al día.
3.11.26. La gestión del refrigerador exige observar los términos
de almacenamiento del producto y su debida aplicación.
3.11.27. Las personas encargadas de gestionar el refrigerador
serán asimismo responsable responsables de garantizar las condiciones
sanitarias y técnicas del mismo.

3.12. Elaboración de productos en salazón

3.12.1. Las materias primas empleadas en la elaboración de

productos en salazón deberá cumplir los requisitos del vigente ND.
3.12.2. Los recipientes, herramientas y equipos utilizados en la
elaboración de productos en salazón deberán prepararse conforme a la
"Instrucción para el procesamiento sanitario de equipos técnicos en
las plantas y buques de procesamiento de pescado".
3.12.3. Después de cada vaciado, se lavarán exhaustivamente las
tinas, las cubetas y las herramientas para eliminar todos los residuos
de salmuera, grasa y sal, comprobándose asimismo su resistencia al
agua.
3.12.4. Todas las herramientas empleadas en la sección de salazón
(carretillas, cajas, vehículos) deberán marcarse, lavarse a diario y
desinfectarse al menos una vez a la semana.
3.12.5. Las paredes de las tinas fijas de salazón y de las cubas
de descongelación y remojo empotradas en el suelo deberán elevarse
como mínimo 50 cm por encima del nivel del suelo.
3.12.6. El fondo de las cubas deberá disponer de pendientes
inclinadas hacia el orificio de drenaje y facilitar el drenaje
completo de la salmuera utilizada y de las aguas de lavado.
3.12.7. Los trabajadores dedicados a la salazón del pescado en
las cubas y a la descarga de éstas deberán llevar calzado especial,
monos de cuerpo entero y guantes limpios, utilizando exclusivamente el
inventario de la sección de salazón debidamente marcado y almacenado
en el lugar designado para tal fin.
3.12.8. Podrá reutilizarse la salmuera sobrante en las cubas una
vez descargado el pescado siempre que ésta no emita olores molestos y
que su acidez no supere los 2-3 puntos una vez filtrada y aprobado su
uso por el laboratorio.
3.12.9. Los pesos empleados para cerrar las cubas se fabricarán a
partir de materiales resistentes a la acción de la salmuera, fáciles
de lavar y desinfectar, estando provistos de asas y no superando en
ningún caso los 20 kg de peso. Queda prohibido el uso de sacos con sal
y otros dispositivos distintos de los pesos que no cumplan los
requisitos sanitarios relativos al cierre de las cubas de salazón.
3.12.10. Los contenedores destinados a la descongelación, la
salazón y el remojo se conectarán al suministro de agua caliente y
fría mediante mezcladores.
3.12.11. Los conductos de drenaje de estos contenedores se
equiparán con válvulas de cierre.
3.12.12. Para la salazón del pescado podrán utilizarse
contenedores fabricados a partir de metales resistentes a la corrosión
o polímeros.
3.12.13. La eliminación, llenado y refrigeración de la salmuera
durante la salazón del pescado mediante la circulación de la salmuera
se realizarán de conformidad con las instrucciones técnicas
correspondientes.
3.12.14. Los estantes diseñados para el drenaje del pescado
descongelado, lavado y salado deberán instalarse a un mínimo de 40 cm
con respecto del suelo.

3.13. Elaboración de conservas

3.13.1. La sección dedicada a la elaboración de conservas puede

situarse en un edificio independiente o en una sala aislada del resto
de las secciones destinadas a la elaboración de productos de pescado.
3.13.2. Dependiendo del proceso tecnológico empleado, la
producción de conservas, a parte de las secciones de producción básica
(materias primas, preparación, preenenvasado, envasado, elaboración de
salsas y rellenos), constará de las siguientes secciones auxiliares:
lavado y desinfección de tarros vacíos; lavado de herramientas y tara
interna; elaboración y procesamiento de verduras y frutas; una sala
refrigerada para el almacenamiento a corto plazo de las materias
primas; una sala destinada al almacenamiento de los materiales
auxiliares; una cámara refrigerada para el almacenamiento de los
productos acabados a una temperatura de entre О y menos 8 °С; una sala
para el almacenamiento de tara; una saladora centralizada (el proceso
de producción y suministro de la salmuera deberá mecanizarse).
3.13.3. El control sanitario y microbiológico de la producción de
conservas se realizará de conformidad con la "Instrucción para el
control sanitario y microbiológico de la producción de alimentos de
pescado e invertebrados".
3.13.4. Las materias primas empleadas en la producción de
conservas deberá cumplir los requisitos de ND.
3.13.5. El proceso de producción de conservas en salsas y
rellenos deberá mecanizarse al máximo posible.
3.13.6. La reserva de materias primas descongeladas no excederá
la demanda a la hora de la sección de preparación. Queda prohibida la
conservación de los materiales descongelados en agua.
3.13.7. La tara reutilizable vacía y la tara con pescado deberán
almacenarse en estantes situados como mínimo a 40 cm del suelo. El
fondo de la tara deberá disponer de orificios para el drenaje del
agua. La tara con pescado dotada de orificios de drenaje se instalará
únicamente en una fila por altura.
3.13.8. El relleno salado y especiado se mezcla con ácido acético
en contenedores de acero inoxidable esmaltado.
3.13.9. Una vez embutida la conserva, no deberá mantenerse en la
sala de producción durante más de dos horas, enviándose un lote tras
otro al refrigerador para su curación a una temperatura de entre 0 y
menos 8 °С.
3.13.10. La sección dedicada a la producción de conservas deberá
contar con un puesto sanitario.

3.14. Producción de alimentos enlatados

3.14.1. Se autoriza la producción de alimentos en lata en

aquellas plantas dotadas de instalaciones equipadas para realizar
controles microbiológicos mensuales.
3.14.2. La producción básica de alimentos enlatados se ubica en
la sala común con una sección obligatoriamente delimitada para la
producción de salsa, una sección destinada a la esterilización en
autoclaves y dos secciones separadas para el lavado e inventario de la
tara, además de las siguientes secciones: materias primas, fritura,
blanqueado y preenvasado.
3.14.3. La ubicación de las salas de producción deberá facilitar
la secuencia ininterrumpida de los procesos tecnológicos y evitar la
posible intersección de flujos de materias primas con los flujos de
productos semiacabados y los productos listos para el consumo.
 3.14.4. Las materias primas empleadas en la producción de
alimentos en lata deberán cumplir los requisitos de ND.
3.14.5. Los controles sanitarios y técnicos se realizarán de
conformidad con la "Instrucción sobre el control técnico y sanitario
de los alimentos en conserva en las empresas productoras, los
almacenes mayoristas, en los establecimientos de venta al por menor y
las empresas públicas de restauración".
3.14.6. La esterilización de los alimentos en lata deberá
efectuarse empleando los regímenes aprobados por el Comité para
Pesquerías de la Federación Rusa. WD 10.03.02-88 establece la
metodología a utilizar en la elaboración de estos regímenes.
3.14.7. Los autoclaves deberán equiparse con dispositivos de
control y registro. Queda prohibida la operación de autoclaves sin
termógrafos o con termógrafos defectuosos.
3.14.8. Los termogramas se archivarán en los laboratorios
termográficos a modo de documentos de responsabilidad por riesgo
durante un período que superará en seis (6) meses el plazo garantizado
para el almacenamiento de las respectivas latas.
Los termogramas deberán marcarse claramente con tinta y mostrar el
nombre de los alimentos enlatados, el número de autoclave, el número
de turno, la fecha, el régimen de esterilización y el apellido del
operario. Los termogramas se archivarán en un registro especial.
3.14.9. Todos los dispositivos de medición y control instalados
en los autoclaves deberán verificarse de acuerdo con la GOST
"Supervisión estatal y control por parte de las autoridades de los
aparatos de control y medida. Disposiciones generales".
3.14.10. En el caso de los productos para la exportación, se
realizarán verificaciones periódicas de la eficiencia del proceso de
esterilización empleando el método de muestreo aleatorio, a saber:
- ensayos de incubación a 37 °С por espacio de siete días o a 35
°С durante diez días;
- examen de la apariencia externa de las latas y análisis
microbiológico de sus contenidos en el laboratorio de la planta.
3.14.11. Todos los días durante los intervalos establecidos
previamente se recogerán muestras para verificar la calidad del
enlatado. Para ello la planta dispondrá de los equipos necesarios para
inspeccionar los cierres de las latas.
3.14.12. En el caso de los productos exportados, deberá
verificarse la calidad del cierre de las latas a intervalos de 30
minutos – tomándose como muestra dos latas por cada máquina de
enlatado.
3.14.13. Se comprobará la presencia de defectos en las latas.
3.14.14. Todas las latas que hayan superado el procesamiento
térmico en condiciones prácticamente idénticas deberán exhibir marcas
de identificación en serie.
3.14.15. Al final de cada jornada de trabajo, el aceite y demás
rellenos presentes en los sistemas se drenarán, lavándose todos los
sistemas y máquinas de relleno con agua caliente y detergente para su
posterior desinfección y aclarado con agua caliente.
3.14.16. El almacenamiento de alimentos enlatados en la planta de
producción deberá efectuarse en salas de almacenamiento secas con las
condiciones adecuadas de almacenamiento (temperatura, humedad del
aire) de conformidad con ND. El pescado ahumado y otras latas
defectuosas se almacenarán en una sala independiente.

3.15. Producción culinaria

3.15.1. La sección de producción culinaria deberá ubicarse en una

sala aislada de las restantes secciones dedicadas a la elaboración de
productos alimenticios de pescado.
3.15.2. La producción culinaria deberá incluirá las siguientes
salas (secciones):
Materias primas (almacenamiento, vaciado, descongelación y
preparación); almacenamiento y procesamiento de verduras; tamizado de
harina y elaboración de la masa; ahumado de salchichas y embutidos;
fritura y cocción de pescado; refrigeración de pescado; elaboración de
platos en gelatina; elaboración de platos con relleno; elaboración de
salsas; almacenamiento de materiales auxiliares; envasado de producto;
expedición con cámara de refrigeración; sala de lavado para la tara
interna y el inventario y sala para el lavado de la tara de los
productos acabados.
3.15.3. Las materias primas empleadas en la producción culinaria
deberán cumplir los requisitos de ND.
3.15.4. Las huevas deberán procesarse en una sala separada y en
contenedores especialmente marcados para este fin. Las huevas se
seleccionarán con ayuda de un ovoscopio, lavándose con una solución
tibia al 0,5% de carbonato sódico, desinfectándose con una solución al
0,5% de cloramina o una solución al 2% de sosa clorada y aclarándose
con un chorro de agua fría aplicado durante 5 minutos. Concluido el
tratamiento, se colocarán en bandejas o contenedores limpios. Queda
prohibido el traslado y almacenamiento de huevas sin tratar en casetes
dentro de las salas de producción.
3.15.5. Verduras y plantas se clasificarán después del lavado
preliminar, se limpian y vuelven a lavarse con agua. Las verduras
limpias podrán almacenarse en contenedores cerrados siempre que estén
enteras y durante no más de 2-3 horas.
3.15.6. Será obligatorio anotar en el registro especial la
temperatura alcanzada durante los procesos de fritura, hervido y
cocción. La temperatura interna de los productos acabados no será en
ningún caso inferior a los 80 °С.
3.15.7. Al término de la fritura, los productos se enfriarán
hasta alcanzar los 20 °С y se envasarán inmediatamente después.
3.15.8. En la producción de productos que contengan harina, ésta
deberá filtrarse mediante cribas magnéticas para retener las
partículas magnéticas y los cuerpos extraños.
3.15.9. La temperatura durante la cocción y ahumado de los
embutidos se anotará en un registro especial. Terminada la cocción, la
temperatura dentro del embutido no será en ningún momento inferior a
los 80 °С, pudiendo alcanzar los - 45-50 °С después del ahumado.
3.15.10. El tratamiento sanitario de los equipos de relleno de
embutidos implicará la retirada de todas las piezas extraíbles. El
cilindro deberá lavarse y desengrasarse. El dispositivo dosificador,
más difícil de desmontar, se lavará 2-3 veces inyectando los
detergentes y luego las soluciones desinfectantes alojadas en el
cilindro de una jeringa. Tras la desinfección, el dispositivo
dosificador se aclarará con agua.
3.15.11. El almacenamiento y la elaboración de los productos
culinarios y productos semiacabados se realizará de conformidad con
las SanPiN referentes a las "Condiciones y términos para el
almacenamiento de productos rápidamente degradables" o ND para nuevas
clases de productos.
3.15.12. Los productos culinarios acabados colocados en la tara
(cajas, bandejas, etc.) sin cubrir y sin cerrar no podrán
aprovecharse.

3.16. Elaboración de relleno de pescado

3.16.1. El relleno de pescado está hecho a base de pescado

elaborado a una temperatura de entre 0 y 5 °С.
3.16.2. Las materias primas empleadas en la producción del
relleno de pescado deberán cumplir los requisitos de ND.
3.16.3. El relleno de pescado se someterá inmediatamente al
proceso de preenvasado y se congelará o bien se enviará a la sección
de producción culinaria.
Todas las operaciones técnicas relacionadas con la elaboración
del relleno de pescado deberán sucederse con las mínimas paradas
técnicas necesarias.
 3.16.4. En función de la clase de relleno empleada, éste deberá
mezclarse con aditivos durante 4-7 minutos. La temperatura del relleno
durante este proceso no rebasará los 10 °С.
3.16.5. La mezcla de sustancias estabilizadoras para el relleno
deberá prepararse por anticipado y almacenarse en contenedores con
tapas herméticas en lugares frescos y oscuros.
3.16.6. El tratamiento sanitario de los equipos técnicos
empleados en la producción de relleno de pescado se llevará a cabo de
acuerdo con la Instrucción para el procesamiento sanitario de equipos
técnicos en las plantas y buques de procesamiento de pescado.

3.17. Productos de crustáceos y moluscos cocidos

3.17.1. La elaboración de productos cocidos de crustáceos y

moluscos podrá llevarse a cabo en aquellas plantas dotadas de
instalaciones aptas para efectuar controles microbiológicos de los
productos durante todos los turnos.
3.17.2. Después de la cocción, los crustáceos y los moluscos se
someterán a una refrigeración rápida. Para la cocción podrá utilizarse
agua potable que cumpla las disposiciones de GOST 2874 o agua de mar
que cumpla la referida norma en lo concerniente al índice de Coli.
Para los productos exportados, el agua tanto potable como marina
deberá cumplir los requisitos descritos en el Anexo 7.2.
3.17.3. El escamado y el desollado se realizarán siempre que se
cumplan todas las condiciones sanitarias e higiénicas pertinentes.
3.17.4. Tras el escamado o el desollado, los productos cocidos
deberán congelarse inmediatamente o almacenarse en frío.

3.18. Elaboración de productos ahumados

3.18.1. La producción de ahumados, además de las salas destinadas

a los procesos técnicos básicos (descongelación, preparación, salazón
y nivelación, remojo y ahumado del pescado), requerirá las siguientes
salas independientes:
- una sala para la elaboración de la salmuera; la sala
refrigerada para el almacenamiento diario de materiales; la sala para
el envasado de los productos acabados; el refrigerador para el
almacenamiento provisional de los productos acabados; la sala para el
tratamiento sanitario de la tara reutilizable; la sala para el secado
y el almacenamiento de la tara; una instalación para el almacenamiento
de la tara equipado con un taller de reparación;
- una sala para el almacenamiento de combustible y astillas de
madera, materiales desinfectantes, detergentes y líquido para el
ahumado;
- una sala para el almacenamiento de materiales auxiliares y de
envasado.
3.18.2. Las cámaras de ahumado deberán dotarse de ventilación
forzada con transmisión mecánica, puertas herméticas y escotillas.
3.18.3. Deberá suministrarse una doble cantidad de varillas
(barras) y bastidores (postes), sometiéndolos a tratamiento sanitario
una vez durante cada turno. Deberán limpiarse de forma exhaustiva,
lavarse con una solución caliente al 1-2% de carbonato sódico y
escaldarse.
Las cámaras y estructuras para el ahumado se someterán por entero a
tratamiento sanitario una vez a la semana.
3.18.4. Para controlar la temperatura y la humedad en las cámaras
de ahumado se instalarán dispositivos remotos de medición y registro
(termómetros, higrómetros, sicómetros), anotándose su lectura en
registros especiales. La temperatura dentro del pescado ahumado
caliente no deberá ser inferior en ningún caso a los 80 °С.
3.18.5. Las materias primas empleadas en la elaboración de
productos ahumados deberá cumplir los requisitos de ND.
3.18.6. Los productos acabados se enfriarán rápidamente hasta
alcanzar una temperatura que no exceda los 20 °С, envasándose y
enviándose a continuación a la cámara de refrigeración. Hasta su
acabado, el pescado ahumado caliente se almacenará a temperaturas que
oscilarán entre los 2 y los menos 2°С, mientras que el pescado ahumado
frío se almacenará a temperaturas de entre 0 y menos 5 °С.
3.18.7. El período de almacenamiento del pescado ahumado caliente
antes de congelarse no deberá rebasar en ningún caso las 12 horas
desde el momento de su traslado desde la cámara de ahumado. El pescado
deberá congelarse a una temperatura que no exceda los - 18 °С
inmediatamente después de refrigerarse.
3.18.8. Las cajas destinadas al pescado ahumado deberán disponer
de orificios en los laterales.
3.18.9. La producción de productos de balyk ahumado en pequeños
envases (piezas, lonchas) exigirá un marcado propio para todo su
inventario.
3.18.10. Las lonchas se manipularán con tenedores o espátulas
especiales.
3.18.11. Las tablas y mesas destinadas a preparar, escamar y
pesar el pescado deberán lavarse con una solución caliente al 0,5% de
carbonato sódico, desinfectarse, aclararse y luego secarse.
3.18.12. Los insumos de materias primas y los productos acabados
resultantes deberán transportarse empleando entradas y elevadores
separados.
3.18.13. El almacenamiento, la elaboración y el transporte de
productos ahumados en caliente deberá realizarse conforme a las
condiciones y términos de almacenamiento y elaboración de productos
fácilmente degradables.

3.19. Elaboración de productos de pescado seco

3.19.1. La sección de secado en condiciones naturales, al margen

de las salas de producción general, constará de las siguientes salas
independientes:
- la sala de envasado;
- las cámaras de almacenamiento para productos acabados con
regímenes preestablecidos de temperatura en función de su
clasificación;
- la sección dedicada al procesamiento de tara e inventario.
3.19.2. Los muros y techos de las salas cerradas destinadas al
secado del pescado en condiciones artificiales deberán ser lisas y
facilitar la realización del tratamiento sanitario correspondiente.
3.19.3. Las cámaras diseñadas para el secado del pescado en
condiciones artificiales deberán equiparse con dispositivos remotos de
medición y control.
3.19.4. Las materias primas empleadas en la producción de pescado
seco deberán cumplir los requisitos de ND.
3.19.5. El secado del pescado en condiciones naturales se llevará
a cabo en ganchos instalados al aire libre o bajo techado. La sección
de secado natural de pescado deberá vallarse y ubicarse a una
distancia de al menos 50 metros de los colectores de basura y los
aseos.
3.19.6. El emplazamiento situado bajo los ganchos durante el
secado de pescado en condiciones naturales deberá dotarse de un
pavimento sólido con una pendiente inclinada para facilitar el drenaje
de las aguas pluviales y siempre limpio. Queda prohibido el uso de
estos emplazamientos para fines distintos, incluidos el lavado y el
procesamiento de pescado.
3.19.7. Al colgar el pescado, los cables inferiores deberán
situarse a una distancia de al menos 0,8 metros con respecto del nivel
del suelo.
3.19.8. Las estructuras, varillas, barras y bastidores deberán
superar un tratamiento sanitario completo, limpiándose y lavándose con
una solución en caliente al 1-2% de carbonato sódico y escaldándose.
Las varillas, cuerdas y redes deberán estar hechas de materiales
aprobados por el Comisión Nacional de Supervisión Sanitaria y
Epidemiológica de la Federación Rusa.
3.19.9. El pescado seco acabado se colocará en las mesas a una
distancia del suelo de al menos 50 cm.
Las pilas de pescado seco se cubrirán con arpillera. Queda
prohibido dejar las pilas de pescado desatendidas durante la noche.
3.19.10. El almacenamiento de los productos secos deberá
realizarse en una sala refrigerada con una temperatura y humedad
relativas del aire que cumplan los requisitos establecidos en ND.
3.19.11. En las secciones dedicadas al secado natural y
artificial del pescado, las actividades profilácticas tendrán como fin
evitar la aparición de moscas del queso, escarabajos de las despensas
y roedores.
3.19.12. Durante la elaboración de productos secos de pescado
será necesario supervisar la pureza del aire en las cámaras de secado
y tratar de forma exhaustiva las redes y bandejas empleadas.

3.20. Producción de huevas

3.20.1. La sección dedicada a la producción de huevas de pescado

deberá ubicarse en una sala separada que facilite la secuencia
ininterrumpida de las operaciones técnicas correspondientes. Se
separarán la producción de huevas en lata y la de huevas en conserva.
3.20.2. Dentro de la sección de producción de huevas deberán
separarse las salas destinadas a producción, las salas auxiliares y
los cuartos de servicios.
3.20.3. Las mesas destinadas a preparar el pescado y extraer las
huevas del mismo deberán ser impermeables y fáciles de limpiar y lavar
(de acero inoxidable, mármol, etc.).
Las herramientas (ralladores, recipientes, cintas separadoras, cubas,
etc.) deberán fabricarse a partir de materiales que cumplan las
disposiciones de las presentes Normas Sanitarias (p.3.7).
3.20.4. La sección dedicada a la extracción de huevas deberá
equiparse con lavabos conectados a los sistemas de suministro de agua
caliente y fría mediante mezcladores y se dotarán de dispositivos para
la dosificación del líquido antiséptico empleado en el tratamiento de
manos y herramientas.
3.20.5. La producción de huevas implica la utilización de mesas
transparentes para la inspección y eliminación de nebelinia y objetos
extraños empleando iluminación artificial.
3.20.6. Las materias primas utilizadas durante la producción de
huevas deberán cumplir los requisitos de ND.
3.20.7. Las huevas se agruparán en contenedores y se enviarán a
la sección correspondiente refrigeradas (0 °С).
3.20.8. Para la elaboración de las huevas se autoriza
exclusivamente el uso de salmuera cocida y sal quemada. Se comprobará
que el aceite no contenga Staphylococcus Aureus.
3.20.9. Las huevas podrán probarse durante el proceso de salazón
utilizando para ello exclusivamente tenedores hechos de cuerno o
espátulas de plástico que deberán desinfectarse después de usar.
3.20.10. Queda prohibido colocar las huevas en envases
previamente utilizados.
3.20.11. Antes de insertar las huevas, la tara (latas) deberá
lavarse exhaustivamente y tratarse con vapor o quemarse en el secador
de aire caliente. Los sacos de lino y las toallas deberán lavarse y
hervirse. Los recipientes de parafina, una vez lavados, deberán
cubrirse con papel sulfurizado.
3.20.12. El tiempo transcurrido desde la elaboración de las
huevas hasta el inicio de la pasteurización no superará en ningún caso
las 2 horas.
3.20.13. Las huevas preenvasadas y enlatadas se enviarán
inmediatamente a la cámara de refrigeración para su almacenamiento.
3.20.14. Las huevas se almacenarán dependiendo de su
clasificación a la temperatura prescrita por ND.
 3.20.15. Los filtros de lino empleados en la elaboración de la
película de gelatina para las huevas se lavarán después de usar y se
hervirán antes de cada nuevo uso.
3.20.16. El procesamiento sanitario y la desinfección de las
salas, equipos y herramientas empleados en la producción de huevas
(incluidas las huevas de proteína) se efectuarán a diario al final de
cada jornada, programándose unos días para la limpieza al menos una
vez cada 4 días.
3.20.17. Para desinfectar el aire, las salas de producción
deberán equiparse con lámparas bactericidas (1,5-2,2 W por metro
cúbico de aire).

3.21. Producción de aceites, vitaminas, hidrólisis, etc. de pescado

para uso médico

3.21.1. La producción de aceites de pescado, vitaminas,

hidrólisis, etc. al margen de las salas de producción básica,
constarán de una serie de salas destinadas al almacenamiento de la
tara, las materias primas, los productos semiacabados y los productos
acabados sin luz natural, facilitándose los regímenes de
almacenamiento necesarios conforme a la instrucción técnica
pertinente.
3.21.2. Las salas de producción deberán equiparse con mangueras
conectadas a una fuente de agua caliente dedicada al lavado de los
equipos.
3.21.3. La temperatura del aire en las salas de almacenamiento
deberá cumplir los requisitos de las instrucciones técnicas
pertinentes.
3.21.4. El lavado de los equipos se llevará a cabo después de
cada ciclo de extracción.
3.21.5. Los equipos empleados en la sedimentación, fundición y
filtración de aceites después de cada ciclo de producción deberán
limpiarse, lavarse y desinfectarse. Las aguas de lavado se evacuarán
utilizando un filtro de grasa.
3.21.6. La elaboración de aceites médicos y vitaminas deberá ser
un proceso a prueba de fugas en la medida de lo posible y se dotará de
un sistema eficiente de ventilación forzada. Los equipos dispondrán de
tapas extraíbles. El proceso de lavado (montaje) de cisternas y
equipos se mecanizará y automatizará lo máximo posible.

4. Requisitos para la exportación de productos pesqueros por parte de

buques pesqueros o de procesamiento de pescado

4.1. Requisitos para la construcción y equipamiento de buques

pesqueros

4.1.1. Los buques pesqueros deberán equiparse con depósitos y

contenedores para almacenar el pescado crudo y los productos pesqueros
congelados o refrigerados que cumplan las condiciones preestablecidas
para el almacenamiento (ND). Los depósitos deberán aislarse del
compartimento destinado a la maquinaria y de las salas reservadas a la
tripulación con el fin de evitar la contaminación de los productos
pesqueros almacenados a bordo.
4.1.2. Las superficies internas de depósitos y contenedores serán
impermeables y fabricadas a base de materiales lisos o pintados,
fáciles de lavar y desinfectar. La pintura no contaminará los
productos de pescado con sustancias que puedan resultar nocivas para
la salud humana.
4.1.3. Los depósitos se diseñarán de tal forma que el agua de
deshielo no esté nunca en contacto con los productos pesqueros.
4.1.4. Los contenedores destinados al almacenamiento de los
productos pesqueros deberán garantizar su conservación en las
condiciones establecidas por las disposiciones de las presentes Normas
Sanitarias (p.p.3.7.1 y 3.7.4).
 4.1.5. Las plataformas de trabajo, los equipos, los tanques y los
contenedores deberán limpiarse una vez durante cada turno; la
desinfección se llevará a cabo una vez a la semana. Las bodegas
destinadas al almacenamiento de productos congelados deberán limpiarse
y lavarse una vez finalizada la descarga de los mismos. Para este fin
se autoriza el uso de agua potable o de agua de mar limpia. En algunos
casos se llevará a cabo su desinfección, desinsectación y
desinfestación.
4.1.6. Los agentes detergentes y desinfectantes, insecticidas y
otras sustancias tóxicas se almacenarán en salas o contenedores
cerrados. Su uso debería eliminar por completo el riesgo de
contaminación de los productos pesqueros.
4.1.7. La congelación de los productos pesqueros a bordo se
realizará de conformidad con las instrucciones técnicas vigentes. En
caso de congelar los productos en una solución refrigerada, queda
prohibido que la misma constituya una fuente contaminante. La solución
se sustituirá en función de su grado de contaminación.
4.1.8. A la hora de refrigerar los productos pesqueros en agua de
mar limpia deberán cumplirse los siguientes requisitos:
- los tanques se dotarán de los dispositivos necesarios para el
llenado y vaciado de agua de mar y de dispositivos que garanticen el
mantenimiento de la misma temperatura en todos los tanques;
- los tanques deberán equiparse con dispositivos de registro de
temperaturas conectados a sensores situados en los compartimentos
cuyos tanques registren las temperaturas más elevadas;
- la operación del sistema de tanques deberá facilitar una
velocidad de refrigeración que garantice la refrigeración del pescado
y el agua de mar a 3 °С en las 6 horas inmediatamente posteriores a la
carga y a 0 °С en las 16 horas siguientes;
- una vez vaciados los tanques, los sistemas de recirculación y
los recipientes se secarán por completo y se limpiarán exhaustivamente
con agua potable o agua de mar limpia. Los tanques podrán llenarse de
agua marina o dulce previamente desinfectada;
- a la hora de registrar las lecturas de la temperatura, se
anotará la fecha y el número de tanque que correspondan.
El registro deberá estar siempre disponible para su presentación
ante las autoridades competentes.

4.2. Requisitos para el pescado crudo y los productos de pescado a

bordo de buques pesqueros

4.2.1. Los compartimentos o tanques de los buques diseñados para

almacenar pescado crudo y productos pesqueros no deberán contener
objetos extraños ni otros productos. La construcción de dichos
compartimentos y tanques deberá impedir el contacto con los productos
pesqueros y facilitar las labores de limpieza y desinfección.
4.2.2 Los compartimentos o tanques de los buques diseñados para
almacenar pescado crudo y productos pesqueros deberán estar limpios y
evitar la posible entrada de combustible y agua de sentina en su
interior.
4.2.3. Desde su llegada a bordo del buque, el pescado crudo se
protegerá de la contaminación, el efecto del sol o cualquier otra
fuente de calor. El lavado se realizará empleando agua de mar
desalinizada o limpia que cumpla los requisitos descritos en el Anexo
7.2.
4.2.4. El procesamiento y almacenamiento del pescado crudo y los
productos pesqueros deberá prevenir en todo momento los daños
mecánicos. El transporte de los peces de mayor tamaño o del pescado
que pudiera inflingir lesiones en los operarios deberá realizarse
empleando herramientas afiladas siempre que los productos pesqueros no
sufran ningún deterioro.
4.2.5. El pescado crudo, exceptuando aquellos peces que se
conserven vivos, deberá refrigerarse tan pronto como sea posible. El
pescado crudo no debería permanecer durante más de 8 horas a bordo de
aquellos buques pesqueros donde la refrigeración no sea practicable.
4.2.6. El hielo utilizado para refrigerar los productos deberá
obtenerse a partir de agua potable o agua de mar fresca. Para prevenir
su contaminación, se almacenará en las condiciones adecuadas antes de
usar.

4.2.7. Tras vaciar los tanques de productos pesqueros, los equipos y

compartimentos de los buques que hubieran estado en contacto directo
con los productos pesqueros deberán lavarse con agua potable o agua de
mar limpia, desinfectándose a continuación.

4.2.8. La decapitación y/o evisceración del pescado a bordo

deberá realizarse de acuerdo con ND, las instrucciones técnicas y los
requisitos sanitarios pertinentes. Los productos se lavarán de forma
inmediata y exhaustiva con agua potable o agua de mar limpia. Los
hígados y las huevas destinados para consumo deberán refrigerarse o
congelarse.
4.2.9. Los equipos empleados en la evisceración, decapitación y
extracción de espinas, así como los contenedores y los equipos que
estén en contacto directo con los productos pesqueros, deberán
fabricarse a partir de materiales impermeables no susceptibles de
descomponerse o bien deberán cubrirse enteramente con este tipo de
materiales, siendo además lisos y fáciles de lavar y desinfectar.
Antes de usar, se limpiarán por completo y someterán al tratamiento
sanitario mensual.

4.3. Requisitos para la construcción y equipamiento de buques de

procesamiento de pescado

4.3.1. Requisitos generales

4.2.8. La decapitación y/o evisceración de pescado a bordo se

realizará de conformidad con ND, las instrucciones técnicas y los
requisitos sanitarios pertinentes. Los productos deberán lavarse de
forma inmediata y exhaustiva con agua potable o agua de mar limpia.
Los hígados y huevas destinados al consumo humano deberán congelarse o
refrigerarse.
4.2.9. Los equipos empleados en la evisceración, decapitación y
extracción de espinas, así como los contenedores y los equipos que
estén en contacto directo con los productos pesqueros, deberán
fabricarse a base de materiales impermeables no susceptibles de
descomponerse o bien deberán cubrirse enteramente con este tipo de
materiales, siendo además lisos y fáciles de lavar y desinfectar.
Antes de usar, se limpiarán por completo y someterán a tratamiento
sanitario al término de cada turno.

4.3. Requisitos para el diseño y equipamiento de los contenedores

para el procesamiento de pescado

4.3.1. Requisitos generales

4.3.1.1. El diseño de la tolva de recepción destinada al depósito

de productos pesqueros a bordo deberá garantizar que cada una de las
capturas realizadas se coloque separado de las demás. El diseño de las
tolvas receptoras y las bodegas refrigeradas, al igual que el de todas
sus piezas móviles, deberá facilitar el acceso a las labores de
limpieza.
Deberán diseñarse y construirse de tal forma que garanticen la
protección de los productos frente a la luz solar, las precipitaciones
atmosféricas y cualquier fuente de contaminación.
 4.3.1.2. El traslado de los productos pesqueros desde la sección
de recepción hasta la sección de producción deberá cumplir los
requisitos sanitarios pertinentes.
4.3.1.3. Las secciones dedicadas a la producción para la
elaboración y procesamiento de los productos pesqueros deberán cumplir
los requisitos sanitarios y evitar la posibilidad de una contaminación
secundaria de los productos durante el ciclo de producción.
4.3.1.4. Las secciones dedicadas al almacenamiento de productos
acabados deberán ser lo bastante amplias y construirse de tal manera
que faciliten las labores de limpieza. Cuando el buque esté equipado
con un sistema de procesamiento de residuos, dispondrá de un depósito
separado para el almacenamiento de los mismos.
4.3.1.5. Las salas de almacenamiento para los materiales de
envasado deberá estar separada de las secciones dedicadas a la
elaboración y procesamiento de los productos.
4.3.1.6. Será necesario instalar equipos especiales para el
bombeo de los residuos o de aquellos productos pesqueros no aptos para
consumo, proveyendo en su defecto contenedores impermeables para la
recogida de tales productos. Se dispondrá de secciones especiales a
bordo para almacenar y procesar los residuos.
4.3.1.7. Se instalarán equipos especiales para garantizar el
suministro de agua potable de conformidad con los requisitos descritos
en el Anexo 7.2 o de agua de mar a presión. La toma de agua de mar
deberá situarse en un lugar que impida la entrada de efluentes y agua
procedente del conducto de escape del sistema de refrigeración del
motor.

4.3.2. Requisitos para las salas de preparación, procesamiento y

congelado

4.3.2.1. Las salas dedicadas a la preparación, procesamiento y

congelación (congelación por corriente de aire) de los productos
pesqueros deberán dotarse de:
- suelos antideslizantes, fáciles de limpiar y desinfectar;
ranuras de gran tamaño que no se taponen con los residuos procedentes
del pescado y que faciliten un rápido vaciado del agua;
- separadores y pasillos fáciles de limpiar, especialmente en
aquellos puntos donde se hayan instalado conducciones, cadenas o
cableado eléctrico;
- bombas hidráulicas instaladas o protegidas de tal forma que
eviten la contaminación de los productos pesqueros con aceite;
- ventilación natural o forzada y, si fuera necesario, un sistema
adecuado de aspiración de aire;
- iluminación de los lugares de trabajo de conformidad con la
normativa correspondiente;
- dispositivos para limpiar y desinfectar herramientas, equipos y
armadura;
- dispositivos para el lavado y la desinfección de manos, toallas
desechables (queda prohibida la operación manual de los grifos).

4.3.3. Requisitos para los equipos y herramientas

Equipos y herramientas como son mesas de preparación,

contenedores, máquinas de evisceración y fileteado, etc. deberán ser
resistentes a la corrosión, mantenerse en buenas condiciones técnicas,
facilitar el acceso para las labores de lavado y desinfección y
fabricarse a partir de materiales autorizados por la Comisión Nacional
de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa. Queda
prohibido el uso de madera.

4.3.4. Requisitos para la congelación de productos

pesqueros
 4.3.4.1. Los buques que lleven a cabo la congelación de productos
pesqueros se dotarán de:
- instalaciones de refrigeración que garanticen una rápida
reducción de la temperatura y la congelación en profundidad;
- refrigeradores capaces de mantener la temperatura necesaria en
las bodegas de almacenamiento de los productos pesqueros. Los
depósitos de almacenamiento se equiparán con sistemas de fácil acceso
para el registro de las temperaturas.

4.4. Requisitos para el procesamiento y almacenamiento de

productos pesqueros en los buques de procesamiento de pescado

4.4.1. Los individuos responsables del cumplimiento de los

requisitos higiénicos en el procesamiento de los productos pesqueros a
bordo son: el primer oficial del capitán responsable de la producción,
el técnico, el patrón de pesca, el jefe de laboratorio. Todos ellos
tienen autorización para verificar el cumplimiento de los requisitos
establecidos en las presentes Normas Sanitarias y están obligados a
presentar a la inspección los programas de verificación de
cumplimiento de la normativa básica a bordo, el registro de
observaciones y los registros de temperatura.
4.4.2. Los requisitos higiénicos generales relativos a las
secciones y los equipos se describen en el p.3.7 de las presentes
Normas Sanitarias.
4.4.3. Los requisitos higiénicos generales relativos al personal
se describen en el p.5.8 de las presentes Normas Sanitarias.
4.4.4. La elaboración de productos pesqueros a bordo deberá
realizarse de conformidad con los términos de ND y los requisitos
sanitarios para el procesamiento de productos pesqueros del mar a
bordo de los buques, así como aquellos descritos en el p.3 y 5 de las
presentes Normas Sanitarias.
4.4.5. Los productos pesqueros deberán envasarse de conformidad
con el ND y con los requisitos establecidos en el p.5.1 de las
presentes Normas Sanitarias.
4.4.6. El almacenamiento de productos pesqueros a bordo deberá
realizarse de acuerdo con ND para los productos especificados y con
los requisitos establecidos en el p.5.3 de las presentes Normas
Sanitarias.

5. Aspectos generales

5.1. Supervisión y control sanitario-epidemiológico de las

condiciones de producción

5.1.1. Observaciones generales

5.1.1.1. Las autoridades competentes deberán programar y efectuar

los controles en cumplimiento de las presentes Normas Sanitarias.
5.1.1.2. Dichos controles se aplicarán a:
- los buques pesqueros y de procesamiento de pescado en los
puertos;
- las condiciones de descarga y venta de primera mano;
- las plantas de procesamiento de pescado;
- los mercados y subastas al por mayor;
- el marcado, las condiciones de almacenamiento y el transporte.

5.1.2. Control especial

5.1.2.1. Control organoléptico

5.1.2.1.1. El control organoléptico de los productos pesqueros se
lleva a cabo de conformidad con los requisitos de ND.
5.1.2.1.2. En caso de que el control organoléptico concluyera que
los productos pesqueros son no aptos para el consumo, se adoptarán
todas las medidas necesarias para la confiscación y la destrucción de
dichos productos.
5.1.2.1.3. En caso de presentarse dudas con respecto de la
frescura de los productos pesqueros, el control organoléptico podrá
complementarse con un control químico o microbiológico.
5.1.2.2. Control químico
5.1.2.2.1. El control químico de los productos pesqueros se
llevará a cabo de acuerdo con los requisitos de ND.
5.1.2.2.2. En el caso de los productos pesqueros para la
exportación, el control químico deberá incluir la determinación del
nitrógeno volátil alcalino total (NVAT), nitrógeno, trimetilamina e
histamina.
5.1.2.2.3. De conformidad con la Directiva de la Comisión
95/149/CE, los productos pesqueros se consideran no aptos para consumo
humano cuando se excedan las siguientes concentraciones máximas
admitidas de nitrógeno volátil total:
- para el pescado de categoría А
Sebastes spp. (gallineta del Pacífico),
Helicolenus dastylopterus (cabras del día),
Sebastichibus capensis (lotas de río) - 25 mg de nitrógeno por
cada 100 gr en la muestra examinada;
- para el pescado de categoría В
La familia de los Pleuronectidae* (8) (platijas) - 30 mg de
nitrógeno por cada 100 gr en la muestra examinada;
- para el pescado de categoría С
Salmosalar (salmón del Atlántico),
Familia de los Merlucciidae (merluzas),
Familia de los Gadidae (bacalao) - 35 mg de nitrógeno por cada
100 gr en la muestra examinada.
5.1.2.2.4. De conformidad con los requisitos de la Directiva
91/493/CEE, el contenido en histamina se regulará tan sólo en los
escómbridos o bonitos, atunes, salmónidos y clupeidos. Para determinar
los niveles de histamina se recogerán 9 muestras de cada lote
atendiéndose a los siguientes requisitos:
- el nivel medio no deberá exceder los 100 mg/kg;
- dos muestras podrán superar los 100 mg/kg pero nunca rebasar
los 200 mg/kg;
- ninguna muestra superará los 200 mg/kg.
En caso de curarse en salmuera los pescados de estas familias,
los niveles de histamina en el producto final podrán ser más elevados
pero en ningún caso superarán los 400 mg/kg.
5.1.2.2.5. El contenido de sustancias tóxicas en los productos
procedentes de entornos acuáticos deberá cumplir los requisitos
médicos y biológicos y la normativa de calidad sanitaria para
materiales de producción y alimentos.
5.1.2.3. Control microbiológico
El control microbiológico de los productos pesqueros se realizará
de conformidad con los requisitos de ND.
5.1.2.4. Controles antiparasitarios
5.1.2.4.1. Antes de enviarse los productos pesqueros para su
consumo alimentario o para posterior procesamiento, deberán someterse
a controles antiparasitarios para identificar cualquier parásito
visualmente detectable.
5.1.2.4.2. El pescado o cualquier parte del mismo que presente
una evidente infestación de parásitos no deberá ponerse a la venta
para consumo alimentario.
5.1.2.4.3. Los requisitos referentes a los productos pesqueros en
caso de existir parásitos se describen en el p.5.2 de las presentes
Normas Sanitarias.
5.1.2.5. Certificado de calidad y certificado sanitario
5.1.2.5.1. La empresa deberá garantizar que sus productos cumplen
los requisitos de calidad de ND, los requisitos médicos-biológicos y
las Normas Sanitarias de calidad para la producción de materias primas
y alimentos, y proporcionará asimismo los documentos que así lo
atestigüen para cada lote.
5.1.2.5.2. Para la venta a escala nacional, cada lote de
productos deberá acompañarse de un Certificado de Calidad (Anexo 7.4)
firmado por el director de la empresa.
5.1.2.5.3. Los productos destinados a la exportación deberán
acompañarse de un Certificado Sanitario (Anexo 7.5) firmado por el
inspector oficialmente designado por la autoridad competente.

5.2. Requisitos para los productos pesqueros ante la presencia

de parásitos

5.2.1. Los productos pesqueros deberán someterse a controles

visuales con el fin de detectar la presencia de parásitos peligrosos
para el hombre y determinar su capacidad vital antes de ser enviados
para consumo o procesamiento adicional.
5.2.2. El examen se realizará en:
- las plantas costeras dedicadas al procesamiento de pescado –
por parte del laboratorio de producción, los centros de ictiopatología
o los centros estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica;
- los buques dedicados al procesamiento de pescado – por parte
del jefe del laboratorio de producción o el primer oficial del capitán
o por el patrón de pesca de mayor antigüedad del turno en cuestión.
5.2.3. Antes de procesar el pescado que presente objetos extraños
(camarones, larvas, parásitos), deberán eliminarse estos últimos en la
máxima proporción posible. Cuando no puedan eliminarse los objetos
extraños en el pescado, éste se enviará a las autoridades competentes
para que adopten una decisión al respecto.
5.2.4. Durante el procesamiento del pescado infestado de
parásitos o portador de enfermedades infecciosas, se observarán las
siguientes normas:
- el pescado o cualquiera de sus partes o residuos no deberá
humedecerse en recipientes de agua;
- la carne y las entrañas del pescado infestado de parásitos no
deberá emplearse para el consumo de animales domésticos;
- el pescado fresco cuya epidermis esté infestada con tricodina,
costia, chilodonella, ichthyophthirius, etc. deberá lavarse con agua
caliente o con una solución al 5% de sal de mesa antes de aclararse
con agua dulce;
- una vez procesado el pescado infestado, se limpiará y
desinfectará la sección, incluidos equipos y herramientas; se
procederá al lavado de manos con jabón y a su desinfección con una
solución al 0,2% de sosa clorada u otro desinfectante adecuado;
- durante el procesamiento térmico se deberá garantizar la óptima
cocción o fritura de la carne de pescado conforme a las instrucciones
aprobadas;
- durante el procesamiento se observará la "Metodología para la
inspección parasitológica del pescado y productos pesqueros marinos
(pescado marino crudo, refrigerado y congelado)", la "Instrucción para
la evaluación sanitaria y parasitológica de pescado y productos
pesqueros marinos" y las "Normas Sanitarias para el conocimiento y
pericia sanitarios y helmintológicos sobre el pescado y las
condiciones para la descontaminación de larvas de difilobotrio y
opistórquidos".
5.2.5. En caso de detectarse la infestación de al menos una clase
de pescado con larvas de Diphyllobothrium y Opisthorchidae, e
independientemente del grado de invasión, todo el pescado procedente
de la misma masa de agua y capaz de servir de huésped intermedio de
estos parásitos se considerará "convencionalmente aceptable".
5.2.6. Queda prohibido el procesamiento del pescado
“convencionalmente aceptable” fresco y refrigerado sin desinfestar en
las empresas tanto públicas como comerciales de restauración. En caso
de no poder practicarse el procesamiento del pescado
"convencionalmente aceptable" en el lugar de la captura, podrá
transportarse a los puntos de tratamiento más cercanos.
5.2.7. Para determinar la idoneidad del pescado para el consumo
alimentario y la producción de piensos se tendrán en cuenta
normalmente tan sólo aquellos parásitos que puedan infestar los
tejidos musculares; en otros supuestos, se tendrán en consideración
los parásitos presentes en la superficie del cuerpo, hígado, huevas o
lecha cuando éstos vayan a destinarse al consumo o a la producción de
piensos.
5.2.8. Los parásitos presentes en las agallas y otros órganos, en
particular en el sistema digestivo y en las cavidades corporales, no
implican necesariamente el rechazo del pescado o una degradación de su
categoría.
5.2.9. En caso de que las muestras examinadas contengan al menos
una larva viva de helmintiasis, se prohibirá la venta comercial del
lote infestado. El pescado deberá descontaminarse.
5.2.10. El pescado infestado con Mixosporidia (rarefacción de los
tejidos musculares) deberá congelarse tan pronto como sea posible
después de su captura para reducir al máximo los cambios en
consistencia.
La descongelación deberá ser muy rápida (a una temperatura como
máximo de
- 2 °С), mientras que el procesamiento térmico posterior (fritura) se
realizará a temperaturas elevadas (160-165 °С).
5.2.11. El uso de pescado "convencionalmente aceptable" para
fines alimentarios se aprobará en función de su clase y dimensiones
una vez el procesamiento haya garantizado la descontaminación del
producto conforme a las "Normas Sanitarias para el conocimiento y
pericia sanitarios y helmintológicos sobre el pescado y las
condiciones para la descontaminación de larvas de difilobotrio y
opistórquidos" y a las "Regulaciones de conocimiento y pericia
sanitaria y veterinaria con pescados y cangrejos de agua dulce".
5.2.12. En caso de no poder facilitarse un régimen de congelación
que garantice la descontaminación del pescado, éste se utilizará con
fines alimentarios una vez concluidos los procesos de salazón,
procesamiento térmico o envasado en latas.
5.2.13. Las plantas de procesamiento de pescado deberán adoptar
las medidas necesarias para prevenir la infestación de los
trabajadores con larvas de tenias y opisthorchiasis. Los empleados
dedicados al procesamiento de pescado deberán cumplir las medidas
relativas a la profilaxis personal. Queda prohibido probar la carne
picada cruda, otros productos semiacabados y huevas. Se
descontaminarán de forma oportuna los residuos procedentes de la
preparación del pescado.
5.2.14. Las cuestiones relativas al posible uso del pescado
infestado con helmintos con fines alimentarios serán responsabilidad
del jefe del laboratorio de producción o del primer oficial
responsable de la producción del buque receptor o del patrón de pesca,
mientras que en tierra esta responsabilidad será del jefe del
laboratorio de producción o de uno de los oficiales de mayor
antigüedad en el servicio técnico o en el servicio sanitario.
5.2.15. Para la exportación de productos pesqueros se cumplirá la
normativa referente a las exploraciones visuales para la detección de
parásitos conforme, en este caso la Directiva de la Comisión
93/140/CEE:
- los parásitos observados serán aquellos parásitos o grupos de
parásitos que presenten unas dimensiones, color y textura que
faciliten la distinción visual de los tejidos del pescado;
- los controles visuales evitarán la destrucción del pescado o de
los productos pesqueros sin emplear sistemas ópticos o de aumento y
con una iluminación adecuada para la visión, autorizándose si fuera
necesario el uso de iluminación adicional;
- los controles visuales se llevarán a cabo para una serie
representativa de muestras;
 - las personas designadas o certificadas para la ejecución de
controles visuales en las plantas costeras de procesamiento de pescado
a bordo de los buques deberán determinar la escala y frecuencia de los
controles visuales en función de la naturaleza de los productos
pesqueros, su origen geográfico y su uso.

5.3. Envasado

5.3.1. El envasado se llevará a cabo en condiciones que sirvan

para prevenir la contaminación de los productos pesqueros.
5.3.2. Los materiales de envasado y la tara deberán:
- evitar el deterioro de las propiedades organolépticas de los
productos pesqueros;
- fabricarse a base de materiales autorizados para estar en
contacto con alimentos y aprobados por la Comisión Nacional de
Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la Federación Rusa;
- ser suficientemente resistentes.
5.3.3. La tara empleada en el envasado de alimentos cumplirá los
requisitos de ND, se someterá a tratamiento sanitario (limpieza
mecánica, lavado con agua caliente y detergentes, desinfección,
aclarado y secado). Queda prohibido el uso de tara sucia y tara que
exhiba moho.
En general no se reutilizará la tara a excepción de aquella que
sea fácil de limpiar y desinfectar.
5.3.4. En el caso de la tara empleada para almacenar productos
refrigerados con hielo, deberá garantizarse el adecuado drenaje del
agua de deshielo presente.
5.3.5. Los materiales de envase no utilizados deberán emplearse
en el terreno a cierta distancia de las secciones de producción y
protegerse convenientemente del polvo y la contaminación.

5.4. Marcado

5.4.1. El marcado se aplicará a la tara transportada y destinada

para consumo. Los elementos estructurales del marcado se especifican
en GOSTs 7630; 11771. Los elementos estructurales se aplicarán
dependiendo de los productos envasados y del acuerdo alcanzado con el
cliente.
El marcado se realizará en ruso y/o en la lengua del país de origen de
la planta productora, o bien en la lengua del país que emitiera el
pedido de los productos en cuestión.
5.4.2. En el caso de los productos pesqueros para la exportación,
el envasado y los documentos adjuntos deberán especificar:
- el país emisor;
- el número registrado y aprobado de la planta o del buque de
procesamiento de pescado.

5.5. Almacenamiento y transporte

5.5.1. Los términos relativos al almacenamiento y el transporte

de los productos pesqueros deberán determinarse de acuerdo con las
condiciones aprobadas para cada clase particular de productos,
quedando las primeras reflejadas en la documentación adjunta.
Los productos congelados se almacenarán a una temperatura que no
exceda los - 18 °С. Durante su traslado, las oscilaciones máximas al
alza a corto plazo no podrán superar los 3 °С.
5.5.2. Los vehículos destinados al transporte de los productos
acabados deberán disponer de pasaportes sanitarios.
5.5.3. Queda prohibido el almacenamiento y transporte de los
productos pesqueros junto con otras clases de productos que pudieran
mermar la calidad de los primeros.
5.5.4. Siempre que se utilice hielo para refrigerar los productos
se garantizará el adecuado drenaje del agua de deshielo para impedir
que ésta se derrame sobre los productos. La superficie interna de los
vehículos de transporte estará fabricada a partir de materiales que no
tengan un impacto negativo sobre los productos de pescado, siendo
además lisas y fáciles de limpiar y desinfectar.
5.5.5. Los vehículos dedicados al transporte de productos
pesqueros no se utilizarán para transportar otros productos. En casos
excepcionales podrán emplearse para tal fin siempre que luego se
proceda a su limpieza y desinfección.
5.5.6. Los vehículos empleados en el transporte de los peces
vivos criados en las explotaciones pesqueras deberán equiparse con
cisternas isotérmicas, contenedores u otros dispositivos que
garanticen la calidad de los peces vivos.
5.5.7. Las cisternas, contenedores y demás recipientes deberán
lavarse exhaustivamente, desinfectarse con una solución al 3% de sosa
clorada u otro desinfectante, aclararse y llenarse con agua.
5.5.8. El agua empleada para transportar peces vivos en los
vehículos a motor deberá ser limpia y transparente y carecer de
sustancias nocivas.
Podrán transportarse peces vivos en el agua procedente de los
sistemas de suministro que contengan cloro siempre que se airee
previamente durante 30-50 minutos.
5.5.9. Tanto el conductor como el agente transitario deberán
estar en posesión de certificados médicos, batas médicas limpias y un
pasaporte sanitario para el automóvil.

5.6. Requisitos para la descarga y venta al por mayor de productos

pesqueros

5.6.1. Los equipos de descarga se fabricarán a partir de

materiales fáciles de limpiar y desinfectar, manteniéndose limpios en
todo momento.
5.6.2. Durante las labores de descarga se evitará la
contaminación de los productos pesqueros, prestando especial atención
a:
- la rápida realización de las operaciones de descarga;
- la colocación inmediata de los productos pesqueros en un medio
protector que facilite las condiciones necesarias de temperatura para
su almacenamiento y, si fuera necesario, hielo;
- la imposibilidad de utilizar equipos que puedan afectar
negativamente a la calidad de los productos.
5.6.3. Las salas destinadas a las subastas o mercados mayoristas
empleados para la exposición de los productos de pescado deberán
disponer de:
- una cubierta, siendo el techo y los muros fáciles de limpiar y
desinfectar;
- un suelo impermeable, fácil de lavar y desinfectar y provisto
de un sistema de drenaje de agua;
- lavabos y retretes. Los lavabos deberán equiparse con todo lo
necesario para el lavado de manos y la desinfección, incluyendo
toallas desechables;
- una iluminación adecuada;
- los contenedores se utilizarán exclusivamente para la
exposición o almacenamiento de los productos pesqueros; se prohibirá
el acceso de los vehículos de transporte cuyos humos de escape puedan
afectar a la calidad de los productos;
- los contenedores se limpiarán y lavarán con agua potable o agua
de mar limpia con regularidad, y en cualquier caso siempre después de
finalizar cada operación de venta; si fuera necesario también se
desinfectarán;
- señales visibles que prohíban fumar, escupir, comer y la
presencia de animales;
- se cerrarán siempre que las autoridades competentes lo
consideren necesario;
 - equipos que garanticen un suministro de agua fiable que cumpla
los requisitos descritos en el p.3.4 de las presentes Normas
Sanitarias;
- receptores especiales impermeables y a prueba de corrosión para
los productos pesqueros no aptos para el consumo;
- una sala equipada adecuadamente para la realización de
inspecciones de los productos pesqueros.
5.6.4. Una vez concluida la descarga o primera venta, los
productos pesqueros se trasladarán de forma inmediata a su destino de
conformidad con los requisitos establecidos en el p.5.5 de las
presentes Normas Sanitarias.
5.6.5. En caso de incumplimiento de las disposiciones contenidas
en el p.5.6.4, los lugares donde vaya a realizarse la venta deberán
estar dotarse de salas frías lo bastante espaciosas para almacenar los
productos pesqueros de conformidad con los requisitos de ND.

5.7. Protección del medioambiente

5.7.1. Durante el procesamiento industrial del pescado y la

elaboración de productos pesqueros, las actividades de protección
medioambiental deberán realizarse de conformidad con la Ley de la
RSFSR "Para la protección del medioambiente".
5.7.2. El diseño de las plantas tendrá en cuenta las cargas
máximas admisibles en el entorno y garantizarán la aplicación de
medidas fiables y eficientes para prevenir y subsanar la contaminación
del medio circundante en presencia de residuos peligrosos, la
descontaminación y eliminación de éstos, y la utilización de
tecnologías que tiendan al ahorro de recursos y generen pocos o ningún
residuo.
5.7.3. La construcción y reconstrucción de plantas, instalaciones
y otros elementos se llevará a cabo de acuerdo con aquellos proyectos
que hayan obtenido la aprobación de peritos estatales en medioambiente
y de conformidad con la normativa vigente de protección del
medioambiente, así como otras normas relativas a la construcción y a
la sanidad.
5.7.4. Durante la construcción y reconstrucción de las plantas
situadas dentro de los núcleos de población, las dimensiones de las
zonas de protección sanitaria se decidirán de forma coordinada en los
centros locales de supervisión estatal sanitaria y epidemiológica.
5.7.5. Se plantarán arbustos y árboles en los terrenos situados
alrededor del perímetro vallado de la planta.
Queda prohibido plantar árboles y arbustos que produzcan semillas
venenosas.
5.7.6. Los efluentes de producción y servicios y de aguas
pluviales en las plantas de procesamiento de pescado deberán evacuarse
en el sistema de alcantarillado y procesarse en las instalaciones
correspondientes de tratamiento de aguas residuales a nivel local. En
caso de evacuarse en las instalaciones de tratamiento de aguas
residuales de una ciudad (o localidad), las condiciones de aceptación
de los efluentes se ajustarán a las "Normas de aceptación de los
efluentes de producción en los sistemas de alcantarillado locales". En
caso de existir instalaciones locales para el tratamiento de aguas
residuales, las condiciones para la evacuación de los efluentes
tratados se determinarán de conformidad con las SanPiN relativas a las
"Regulaciones y Normas Sanitarias para la protección de aguas
costeras frente a la contaminación en las regiones donde el agua del
mar es utilizada por la población".
El diseño de las instalaciones locales de tratamiento de aguas
residuales y de los puntos de descarga deberá coordinarse con los
centros estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica. Queda
prohibida la evacuación de los efluentes de producción y servicios sin
el tratamiento necesario y en ausencia de un sistema de Elkington. Las
condiciones para la evacuación en cada caso concreto deberán
coordinarse con los centros estatales de supervisión sanitaria y
epidemiológica.
5.7.7. Una vez efectuada la entrega del pescado, el buque se
conducirá hasta un muelle sanitario especialmente equipado (su
emplazamiento se acordará con el centro local de supervisión estatal
sanitaria y epidemiológica) para el bombeo de las aguas de lavado
hasta la planta de tratamiento de aguas residuales y la realización
del tratamiento sanitario del buque.
5.7.8. Los sistemas de ventilación no deberán constituir fuentes
contaminantes (emisión de humo y gases nocivos) para la atmósfera.
5.7.9. La extracción del humo en las salas de los generadores de
humo y cámaras de ahumado deberá realizarse empleando un sistema
mecánico de ventilación por aspiración, mientras que en las salas
contiguas se mantendrá una diferencia positiva de presión para
prevenir la entrada de humo.
Se procesarán todas las emisiones de escape a la atmósfera
generadas por los equipos técnicos. La temperatura en la superficie de
los conductos del aire no superará los 45 °С.

5.8. Protección de los trabajadores

5.8.1. La protección de los trabajadores será uno de los

componentes básicos en el proceso de producción en la planta, las
secciones, las salas y cada estación de trabajo.
5.8.2. El diseño y la reconstrucción de las plantas y buques
dedicados al procesamiento del pescado deberá tener en cuenta la
normativa sanitaria e higiénica aplicable a la organización del
trabajo.
5.8.3. El microclima en la planta cumplirá los requisitos de las
"Normas Sanitarias sobre el microclima de las salas de producción".
5.8.4. Los niveles de ruido en las estaciones de trabajo de las
salas de producción y sobre el terreno en general deberán cumplir las
"Normas Sanitarias de niveles de ruido aceptables en los lugares de
trabajo” y en ningún caso superar los 80 dB.
5.8.5. La iluminación de las superficies de trabajo cumplirá los
requisitos de las SNiP relativas a "Iluminación natural y artificial"
y oscilarán entre los 200 y 400 lx, en función del uso dado a las
salas.
5.8.6. El suelo en las salas de producción ubicadas sobre
aquellas otras que carezcan de calefacción o estén refrigeradas de
forma artificial deberá aislarse térmicamente para que la diferencia
de temperatura entre salas y suelo no exceda los 2,5 °С,
proporcionándose asimismo una capa de aire de ventilación.
5.8.7. Los lugares de trabajo se dotarán de rejillas para el
calzado siempre que el proceso técnico en cuestión implique el riego
permanente del suelo. Las zonas del suelo comunicadas con los muros
externos se dotarán de aislamiento térmico.
5.8.8. La ventilación natural no debería resultar en corrientes
de aire ni en un rápido enfriamiento del mismo en los lugares de
trabajo.
5.8.9. Las salas que emitan temperaturas considerablemente
elevadas diseñadas para las zonas meridionales deberán equiparse con
sistemas de aire acondicionado.
5.8.10. La concentración de sustancias nocivas en las zonas de
trabajo no deberá superar la concentración máxima admisible para las
sustancias en cuestión.
5.8.11. De conformidad con ND, la catamina y el catapol se
almacenarán en instalaciones bajo techado y en toneles de acero
inoxidables con una capacidad de 100-200 dm3.
5.8.12. Los trabajadores que manipulen soluciones de catamina AB
y catapol sin diluir (con una concentración de 500 gr/dm3) deberán
equiparse con mandiles de goma, guantes de goma y gafas protectoras.
En caso de producirse el contacto con la piel o los ojos, se aclararán
inmediatamente con agua.
 5.8.13. Las personas afectadas por ciertos factores de producción
nocivos y negativos deberán someterse obligatoriamente a exploraciones
médicas en el momento de la contratación y a controles médicos
periódicos conforme a la "Instrucción para la realización de exámenes
médicos obligatorios tras la contratación y exámenes médicos
periódicos a los empleados y conductores de vehículos de transporte
individual".
5.8.14. Los centros estatales de supervisión sanitaria y
epidemiológica, en coordinación con la gerencia y los sindicatos de la
empresa, determinarán las categorías de personas sometidas a
exploraciones periódicas (por planta, ocupación y factor negativo) no
más tarde del 1 de diciembre del año anterior.
Los centros estatales de supervisión sanitaria y epidemiológica
también realizarán controles relativos a la cobertura y oportuna
realización de las exploraciones médicas preliminares y periódicas de
los colectivos afectados.
5.8.15. Para la realización de las exploraciones médicas
preliminares, la gerencia de la empresa indicará en el documento
correspondiente el nombre, apellido y patronímico del trabajador, su
fecha de nacimiento y ocupación, los factores nocivos y las
condiciones de trabajo negativas de conformidad con los anexos 1, 2
de la orden del Ministerio de Sanidad de la URSS Núm. 555 de fecha
29.09.89 "Para la mejora del sistema de controles médicos de los
trabajadores y conductores de vehículos privados de transportes".

5.9. Controles y exámenes médicos

5.9.1. Todas las personas contratadas deberán superar una

exploración médica inicial de conformidad con la "Instrucción para la
realización de exámenes médicos obligatorios tras la contratación y
exámenes médicos periódicos a los empleados y conductores de vehículos
de transporte individual".

5.9.2. La frecuencia de las exploraciones profilácticas están

reguladas por la citada orden y las decisiones de las autoridades
locales adoptadas en base a las condiciones epidemiológicas existentes
en el terreno en cuestión.
5.9.3. Cada trabajador estará en posesión de un carné médico
individual donde se anotarán regularmente los resultados de las
exploraciones y las fechas previstas para la formación en higiene de
los trabajadores.

5.9.4. La realización de las exploraciones médicas profilácticas

quedarán reflejadas en las normas internas de la empresa. El momento y
el lugar de las exploraciones médicas profilácticas se especificarán
en las órdenes respectivas de la gerencia, que también deberá nombrar
a la persona encargada de la exploración puntual y completa de todos
los trabajadores (por cada subdivisión estructural).
5.9.5. En las plantas que cuenten con más de 30 empleados, las
exploraciones médicas se llevarán a cabo en las instalaciones de la
empresa. El centro regional de supervisión sanitaria y epidemiológica
emitirá el permiso correspondiente para realizar estas exploraciones.
5.9.6. La gerencia de la empresa no contratará a individuos
enfermos o portadores de infecciones bacterianas ni a aquellas
personas que no hayan superado a tiempo la exploración médica
profiláctica ni los exámenes sobre formación sanitaria e higiénica.
5.9.7. Los jefes de sección o las personas responsables de la
misma designadas para cada sección cumplimentarán los calendarios
especiales para las exploraciones médicas. Las tarjetas médicas
individuales se archivarán en la oficina del jefe de sección o de la
persona responsable.
5.10. Normas de higiene personal y profesional

5.10.1. Todos los empleados en las plantas de procesamiento de

pescado deberán cumplir las normas de higiene personal y profesional.
5.10.2. Todos los empleados de la planta son responsables de la
higiene en sus respectivos lugares de trabajo y del cumplimiento de
los requisitos técnicos y sanitarios en su sección.
5.10.3. Todos los empleados llevarán ropa protectora o sanitaria
y casco. Las personas que por razón de sus obligaciones de servicio
estén en contacto con los productos pesqueros deberán cubrirse
completamente el cabello.
5.10.4. La ropa sanitaria deberá fabricarse a partir de
materiales ligeros y llevar una marca distintiva de cada sección. El
calzado estará diseñado para facilitar la desinfección múltiple.
El conjunto de ropa sanitaria para los empleados en la sección de
preparación constará de un gorro (pañuelo), una bata de algodón,
calzado de goma, mandil de goma, guantes de algodón y goma; para los
trabajadores de las secciones de preenvasado, preparación y envasado,
el equipo incluirá un gorro (pañuelo), una bata o chaqueta de algodón,
pantalones de algodón, zapatillas de cuero, vendaje de gasa de cuatro
capas y toalla individual.
5.10.5. La ropa sanitaria deberá llevarse sólo durante la jornada
de trabajo, prohibiéndose llevar ropa adicional encima.
5.10.6. La ropa sanitaria en ningún caso se sujetará con
alfileres ni agujas, prohibiéndose a los trabajadores traer a la
sección objetos de aseo personales u otros objetos extraños.
5.10.7. Los empleados dedicados al procesamiento y la elaboración
de productos pesqueros deberán lavarse las manos antes de comenzar
cualquier tarea. Las heridas en las manos deberán cubrirse con
vendajes impermeables al agua. Los empleados que presenten heridas
pustulosas no se considerarán aptos para trabajar.
5.10.8. Los coordinadores de las secciones de enlatado,
producción culinaria y producción de huevas, así como de las secciones
de preenvasado, deberán lavarse las manos y luego desinfectarlas antes
de comenzar la jornada laboral y después de visitar los aseos (y en
cualquier caso al menos dos veces durante cada turno). No deberán
utilizar laca de uñas y en caso de presentar afecciones pustulosas en
las manos o carecer de vendajes impermeables serán suspendidos
temporalmente del trabajo.
5.10.9. Los empleados dispondrán de todos los preparados
sanitarios/profilácticos necesarios para el tratamiento de la piel de
las manos.
Los trabajadores en las secciones de preparación y preenvasado
del pescado deberán desinfectarse las manos al menos dos veces al día
con una solución al 0,1% de cloramina u otro antiséptico; para la
profilaxis de las afecciones pustulosas se aplicará sobre las manos
una solución de manganeso y potasio (1 gramo por cada 10 litros de
agua), crema de silicona, jabón "Гигиена", jabón Novikov y otras
sustancias especialmente diseñadas para este fin.
5.10.10. Los empleados en la sección de preenvasado deberán estar
equipados con toallas y paños individuales para limpiar balanzas y
mesas.
Los paños utilizados deberán cambiarse en función del grado de
suciedad que presenten, y en cualquier caso dos veces durante cada
turno como mínimo. El lavado de los paños y su desinfección (en una
solución al 0,1-0,5% de cloramina) deberá centralizarse y llevarse a
cabo en una sala especial.
5.10.11. Antes de visitar las dependencias comunes y
administrativas y los aseos, los trabajadores se despojarán de sus
prendas sanitarias. Antes de acceder a las salas de producción deberá
tratarse adecuadamente el calzado (alfombrilla desinfectante,
recipiente con desinfectante).
5.10.12. Sólo el personal familiarizado con las normas
correspondientes utilizará los materiales para la desinfección y la
desinfestación. El uso de dichos materiales en ningún caso deberá
plantear un riesgo de contaminación del producto.
5.10.13. Para identificar a las personas que sufren afecciones
pustulosas de la piel, todos los empleados de la planta deberán
superar un control diario de las manos. Los resultados
correspondientes se anotarán en un registro especial (Anexo 7.6).
En caso de que el personal en planta carezca de un especialista
médico, será el puesto sanitario el encargado de realizar este
procedimiento (un empleado especialmente designado y cualificado de la
planta o el jefe de sección).
5.10.14. El control permanente para el cumplimiento de las normas
de higiene personal y profesional correrá a cargo de un técnico, el
jefe de sección o el puesto sanitario.
5.10.15. Los puestos sanitarios están diseñados para supervisar
el régimen sanitario de la producción.
Dos veces durante cada turno, el puesto sanitario deberá
verificar la desinfección de las manos de los trabajadores en la
sección de preenvasado, las medidas destinadas a prevenir las
afecciones en las manos y la ropa especial adecuada.
El puesto sanitario verificará y registrará la preparación de las
soluciones desinfectantes. Los datos relevantes se anotarán en el
registro correspondiente.
5.10.16. Queda prohibido fumar, escupir, comer y beber en las
salas destinadas al almacenamiento de los productos pesqueros.
5.10.17. El consumo de alimentos sólo está autorizado en los
comedores, las cantinas o salas especialmente designadas para este
fin.
5.10.18. Al término de cada turno, las estaciones de trabajo
deberán entregarse limpias y ordenadas al jefe de sección, al igual
que la ropa sanitaria a las personas responsables de su recepción,
almacenamiento y distribución.
5.10.19. Los electricistas, los mecánicos y demás empleados
dedicados a las labores de ajuste y reparación en las secciones de
producción y salas de almacenamiento deberán cumplir la normativa
relativa a la higiene personal y adoptar todas las medidas necesarias
para prevenir la presencia de objetos extraños en los productos
acabados, las materias primas y los productos semiacabados.

5.11. Cuartos de servicios

5.11.1. Los cuartos de servicios para los empleados en las

secciones de producción deberán diseñarse en forma de corredores
sanitarios y equiparse con herramientas para la limpieza y la
desinfección del calzado a la entrada.
5.11.2. Las secciones especializadas en la producción de huevas
deberán disponer de cuartos de servicios separados del resto de la
planta.
5.11.3. Las salas sanitarias y de servicios para los trabajadores
en las secciones de producción dispondrán de: vestuarios para las
ropas de calle, la ropa de casa y de trabajo, ropa y calzado
sanitario, compartimentos para ropa sanitaria limpia, salas para la
recepción de ropa sanitaria sucia, duchas, salas de manicura, aseos,
lavabos para manos, cajas de secado, sala para el personal de
servicio, baños para los pies y salas de respiración.
5.11.4. Los vestuarios destinados a la ropa sanitaria y de
trabajo deberán aislarse de los vestuarios reservados para la ropa de
casa y de calle.
5.11.5. Las salas donde se instalen las duchas y los vestuarios
deberán estar contiguas y dotarse de cabinas abiertas y cerradas.
5.11.6. En caso de haber más de 100 mujeres empleadas en cada
turno, se dispondrá de una sala para su higiene personal. En caso de
que la cifra de mujeres sea inferior, se instalará una cabina equipada
con una ducha higiénica.
 5.11.7. Los muros de las duchas, los vestuarios destinados a la
ropa sanitaria y la lavandería para la ropa limpia en las salas
sanitarias y en la sala de higiene personal destinada a las mujeres se
revestirán de azulejo vidriado hasta los 2 metros de altura,
aplicándose sobre las estructuras de soporte pinturas al agua o
pinturas resistentes a la misma; en las restantes salas, las paredes
podrán pintarse o blanquearse.
Los techos en las salas de las duchas deberán vestirse con
pintura grasa, blanqueándose las salas restantes y cubriéndose el
suelo con azulejos de cerámica.
5.11.8. Los cuartos de servicios se limpiarán de forma exhaustiva
todos los días. Deberán someterse a una limpieza en húmedo y
desinfectarse al menos una vez a la semana.
5.11.9. Las salas sanitarias y los equipos en la sala destinada a
la higiene personal femenina se limpiarán, lavarán con agua y
detergentes y desinfectarán siempre que sea necesario y en cualquier
caso una vez durante cada turno.
5.11.10. Después de limpiar los aseos, las asas de los grifos de
agua, las puertas y otras superficies que puedan estar en contacto con
las manos del personal deberán limpiarse con paños especiales
humedecidos con una solución desinfectante.
Dependiendo del grado de suciedad presente, las tazas de los
sanitarios deberán limpiarse con sales disueltas en una solución al
10% de ácido oxálico y luego aclararse.
5.11.11. Para limpiar las salas sanitarias se utilizará el
inventario especial marcado con un color distintivo y almacenado
separado del resto del inventario destinado a la limpieza de otras
salas.
5.11.12. Los aseos se desinfectarán al menos dos veces durante
cada turno con una sustancia clorada que contenga como mínimo 500 mg/l
de cloro activo.
Finalizada la limpieza, todo el inventario de limpieza se sumergirá
durante 2 horas en una solución compuesta de una sustancia que
contenga como mínimo 500 mg/l de cloro activo.
5.11.13. Los aseos estarán conectados al sistema de
alcantarillado, dotados de aislamiento térmico, compuertas, ganchos
para la ropa sanitaria, lavabos para manos con mezcladores de tubo
acodado y conexión al suministro de agua caliente y fría. Las tazas de
los sanitarios se accionarán a pedal y las puertas de los aseos
dispondrán de cierre automático.
5.11.14. En las puertas de los aseos se colocarán señales que
indiquen: "Prohibida la entrada con ropa sanitaria". Los aseos
dispondrán de papel de WC, jabón, soluciones desinfectantes para el
tratamiento de las manos y toallas eléctricas.
5.11.15. A la entrada de los aseos deberá colocarse una
alfombrilla impregnada 2-3 veces durante cada turno con una solución
desinfectante.

5.12. Medidas para prevenir la aparición de roedores e insectos

5.12.1. Queda prohibida la presencia de roedores e insectos en

las plantas y buques dedicados al procesamiento de pescado.
Para prevenir la aparición de plagas en la planta deberá
aplicarse con regularidad un tratamiento sanitario aprobado por la
Comisión Nacional de Supervisión Sanitaria y Epidemiológica de la
Federación Rusa.
5.12.2. Las escotillas y los orificios de ventilación deberán
taparse con redes metálicas, no superando el tamaño de sus células los
0,5 cm.
5.12.3. Las ranuras situadas en los puntos de conexión de muros y
techos con tuberías, cables eléctricos, etc. deberá rellenarse por
completo con cemento y brea y taparse con redes o planchas metálicas.
5.12.4. Los orificios que puedan servir de entrada a los roedores
se taparán con virutas afiladas de metal y cemento.
 5.12.5. Queda prohibido abarrotar las salas auxiliares, áticos,
salas subterráneas y bodegas.
5.12.6. En caso de detectarse la presencia de roedores, se
instalarán trampas inmediatamente. Sólo podrán utilizarse sustancias
químicas para exterminar los roedores con la asistencia de técnicos
especialistas y en coordinación con los centros locales de supervisión
sanitaria y epidemiológica.
5.12.7. Para impedir la entrada de moscas en las salas de
producción en verano se cubrirán las ventanas con mosquitero. Queda
prohibido el uso de insecticidas durante el trabajo. Se autoriza el
uso de superficies y trampas adhesivas que no precisen instalarse
sobre las líneas de producción.
5.12.8. Para impedir la aparición de cucarachas en las salas
auxiliares, deberán rellenarse cuidadosamente todas las ranuras en
separadores y muros. Queda prohibida la acumulación de residuos de
alimentos.

5.13. Obligaciones y responsabilidades para el cumplimiento de

las presentes Normas Sanitarias

5.13.1. Al contratar personal, la gerencia de la empresa deberá

cumplir las disposiciones contenidas en las presentes Normas
Sanitarias.
5.13.2. La gerencia deberá facilitar:
- las condiciones necesarias para la elaboración de productos que
garanticen siempre su grado de calidad;
- las exploraciones médicas necesarias ajustándose a los términos
especificados por el órgano estatal de supervisión sanitaria y
epidemiológica;
- botiquines de primeros auxilios y medicamentos protectores y
profilácticos para el cuidado de la piel en todas las secciones;
- formación higiénica y superación de exámenes una vez cada 2
años y en el momento de la contratación;
- tres conjuntos de ropa, calzado y guantes sanitarios para cada
empleado;
- reparación y recambio de ropa en función del desgaste normal,
lavandería centralizada (queda terminantemente prohibido el lavado de
la ropa sanitaria en casa);
- las personas dedicadas a las labores de clasificación,
preenvasado e inspección de los productos (producción culinaria, de
huevas y de conservas) deberán estar equipadas con mascarillas de
cuatro capas de gasa, guantes de goma, mandiles – todo ello sometido
a tratamiento sanitario al término de cada turno;
- una cantidad suficiente de útiles de limpieza, preparados para
el lavado y desinfectantes, jabón, toallas, paños;
- la contratación de manicuros para la sección de enlatado;
- la firma de un contrato con los centros locales de supervisión
sanitaria y epidemiológica para la realización de las labores de
desinfestación y desinfección;
- todo el personal deberá estar en posesión de un carné médico
individual, todas las secciones dispondrán de registros sanitarios,
registros de las exploraciones diarias de los empleados que presenten
afecciones pustulosas y demás documentación sanitaria conforme al
orden establecido (todos los documentos numerados, encuadernados y
sellados).
5.13.3. La gerencia deberá poner en conocimiento de todos los
empleados que estén en contacto con alimentos durante su trabajo las
presentes Normas Sanitarias y les exigirá su estricto cumplimiento.
5.13.4. La gerencia exigirá responsabilidades a aquellas personas
que incumplan los regímenes técnicos y sanitarios-higiénicos de
producción y adoptará las medidas oportunas para subsanar
inmediatamente cualquier incumplimiento de los mismos.
 5.13.5. El director de la planta será el responsable de las
condiciones sanitarias-técnicas de la planta y del cumplimiento de las
presentes Normas Sanitarias.
5.13.6. La responsabilidad de las condiciones sanitarias en las
secciones, salas, compartimentos, salas auxiliares y equipamiento
corresponderá a los jefes de sección, jefes de producción, oficiales
de turno, oficiales de brigada, jefes de las instalaciones de
almacenamiento o personas designadas específicamente por el director
de la planta.
5.13.7. Todos los empleados serán responsables del cumplimiento
de los requisitos de higiene personal y profesional, el mantenimiento
de los lugares de trabajo y las condiciones adecuadas para el
inventario.

6. Producción y venta de moluscos bivalvos vivos

6.1. Requisitos para las zonas de cultivo de moluscos bivalvos

vivos

6.1.1. La elección de las zonas acuáticas donde se ubicarán las

instalaciones dedicadas a la producción de moluscos deberá coordinarse
con el centro estatal de supervisión sanitaria y epidemiológica y en
el caso de los productos para la exportación con las autoridades
competentes de los países de la CE.
6.1.2. El Cuadro 1 muestra la normativa microbiológica
recomendada para el agua de mar en las zonas dedicadas a la producción
de moluscos bivalvos vivos.

Cuadro 1

Normas microbiológicas recomendadas para el agua de mar en las zonas

dedicadas al cultivo de moluscos bivalvos vivos
+-----------------------+-----------------------+---------------------
--+
| indicador |Número admisible
de células | Periodicidad de
| | en 1 dm3 | los controles
|
| | |
|
+-----------------------+-----------------------+---------------------
--+
|Coliformes | 25.000 |2 veces al mes por
|
| | |bacteriólogo en pta.
|
+-----------------------+-----------------------+---------------------
--+
|Coliformes fecales | |
|
| | 1.000 |
|
+-----------------------+-----------------------+---------------------
--+
|Salmonella | Prohibida | -"-
|
+-----------------------+-----------------------+---------------------
--+
|Vibrios halófilos
patógenos | idem |Análisis realizado
por |
| | | los centros
estatales
 de supervisión
sanita- |
| |ria y epidemiológica
|
| |en caso de amenaza
|
| | |epidemiológica
|
| |
|
+-----------------------+-----------------------+---------------------
--+

6.1.3. En estas zonas, antes de enviarse los moluscos bivalvos

vivos para su procesamiento industrial deberán almacenarse durante
cierto período de tiempo en agua de mar limpia. En el caso de los
productos para la exportación, el agua de mar limpia deberá cumplir
los requisitos establecidos en el Anexo 7.2.
6.1.4. Las propiedades microbiológicas de los moluscos bivalvos
vivos durante el período de cría deberá cumplir los requisitos
descritos en el Cuadro 2.

Cuadro 2

Normas microbiológicas para los moluscos bivalvos vivos durante el

período de cría

Indicador Norma
Núm. de aerobios mesófilos, 1x 10(5)
microorganismos anaerobios
condicionales, COE por 1 gr
Bacterias del grupo E. Coli por cada Prohibido
0,001 gr
Recuento más probable de bacterias E. 100
Coli en 1 gr (máximo)
Esporas de microorganismos anaerobios Prohibido
mesófilos por cada 0,1 gr
Salmonella en 25 gr Prohibido
Vibrios halófilos patógenos en 25 gr Prohibido

6.1.5. Los moluscos bivalvos vivos destinados al procesamiento

industrial durante el período de recogida deberán cumplir los
requisitos que muestra el Cuadro 3.

Cuadro 3

Normas microbiológicas para los moluscos bivalvos vivos

destinados al procesamiento industrial

Indicador Norma
Para la producción Para la producción
en lata culinaria
Núm. de aerobios mesófilos, 1x 10(5) 5 x 10(4)
microorganismos anaerobios
condicionales, COE por 1 gr
Bacterias del grupo E. Coli por cada Prohibido Prohibido
0,1 gr
Recuento más probable de bacterias E. - 50
Coli en 1 gr (máximo)
Esporas de microorganismos anaerobios Prohibido Prohibido
mesófilos por cada 0,1 gr
Salmonella en 25 gr Prohibido Prohibido
Vibrios halófilos patógenos en 25 gr en Prohibido Prohibido
el supuesto de una situación
epidemiológicamente desfavorable

6.1.6. Los moluscos bivalvos vivos destinados a la exportación

deberán cumplir los requisitos microbiológicos establecidos en la
Directiva del Consejo 91/492/CEE:
- para los moluscos durante el período de cría, el recuento total
microbiano de bacterias coliformes fecales no excederá 6000, o 4600 Е.
coli por cada 100 gramos de carne;
- los moluscos destinados para consumo directo deberán contener
menos de 300 bacterias coliformes fecales o menos de 230 Е. coli por
cada 100 gramos de carne, mientras que en el fluido intermedio no se
admitirá la presencia de Salmonella en 25 gramos de moluscos.

6.2. Requisitos para la producción, procesamiento primario y

transporte de moluscos bivalvos vivos hasta la planta de procesamiento

6.2.1. El método de producción y el procesamiento primario de los

moluscos (elevación de los colectores de moluscos, separación de los
moluscos de los colectores, lavado, extracción de la bioincrustación
y otros tipos de suciedad) no deberán inflingir daños mecánicos en los
moluscos bivalvos vivos.
6.2.2. Los métodos empleados en el procesamiento, transporte y
descarga de los moluscos deberán evitar su contaminación adicional y
una reducción de su calidad y vitalidad.
6.2.3. Los vehículos de transporte empleados en el traslado de
los moluscos cumplirán los requisitos de las presentes Normas
Sanitarias y estarán equipados con dispositivos para el drenaje de
agua.
6.2.4. Durante su almacenamiento y transporte, los moluscos se
protegerán del impacto que puedan tener las temperaturas extremas
(bajas o elevadas).
6.2.5. Los moluscos deberán transportarse en recipientes o
contenedores especiales llenos de agua de mar corriente o
constantemente renovada a una temperatura que no exceda los 25 °С.
6.2.6. Los moluscos podrán transportarse asimismo sin agua en
contenedores especiales a granel. El grosor de la capa de moluscos no
deberá superar los dos tercios (2/3) de la altura del contenedor o 1
м. La temperatura del aire en tales circunstancias deberá oscilar
entre los 0 y los 12 °С.
En caso de producirse un incremento en la temperatura del aire
por encima de los niveles especificados, se enfriarán los moluscos con
una mezcla de hielo y sal o agua de mar refrigerada hasta alcanzar los
2 °С o bien se emplearán otros medios.
6.2.7. Cada lote de moluscos se trasladará a la planta de
procesamiento acompañado de un documento que contenga la siguiente
información:
- nombre del buque receptor;
- fecha de la recogida;
- zona de la recogida;
- tipos y cantidad de moluscos;
- duración del transporte;
- firma del responsable.

6.3. Requisitos para las plantas y secciones de

procesamiento

6.3.1. En ningún caso se ubicarán plantas y secciones en las

proximidades de fuentes de olores molestos, humo, polvo y otros tipos
de contaminación.
 No existirá la posibilidad de inundación del emplazamiento por
los efluentes a causa de la marea o del drenaje procedente de los
terrenos circundantes.
6.3.2. Las secciones y el terreno del emplazamiento deberán
mantenerse en orden. Queda estrictamente prohibida la contaminación de
los moluscos con cualquier tipo de residuo, agua sucia, vapores o la
presencia de roedores y otros animales.
6.3.3. Las salas dedicadas al procesamiento o almacenamiento de
los moluscos deberán dotarse de:
- suelos fáciles de limpiar con pendientes que faciliten el
drenaje del agua;
- espacio de trabajo suficiente para desempeñar todas las
operaciones con luz natural;
- una sala separada y equipada para el lavado de herramientas y
tara;
- una cantidad adecuada de consignas, lavabos y aseos.
6.3.4. Las secciones deberán dotarse de agua potable de
conformidad con los requisitos de GOST 2874 o disponer de recipientes
aptos para el almacenamiento de agua y un sistema de suministro de
agua de mar limpia. Los conductos y los grifos de suministro de agua
potable deberán distinguirse claramente de aquellos destinados al agua
no potable.
6.3.5. En el caso de los productos para la exportación, el agua
potable y el agua de mar limpia deberán cumplir los requisitos
descritos en el Anexo 7.2.
6.3.6. Todos los elementos de los equipos y los dispositivos que
puedan estar en contacto directo con los moluscos serán de materiales
inoxidables.
6.3.7. Los requisitos higiénicos generales para el terreno, los
equipos, los lugares de trabajo y el personal se describen en los
p.p.3 y 5 de las presentes Normas Sanitarias.

6.4. Requisitos para los centros de depuración

6.4.1. Requisitos aplicables a cubetas y contenedores destinados

a la depuración de moluscos bivalvos vivos

6.4.1.1. Los equipos y los contenedores destinados a la

depuración de los moluscos en ningún caso constituirán fuentes de
contaminación.
Los suelos y paredes de las cubetas deberán presentar superficies
lisas e impermeables, fáciles de lavar y limpiar, fabricadas a base de
materiales resistentes a la corrosión y no tóxicos.
Queda prohibido utilizar cobre o aleaciones de cobre en las
extensiones y piezas que estén en contacto con el agua de mar dentro
de los sistemas de conducciones y en las propias cubetas.
6.4.1.2. El diseño de las cubetas deberá:
- garantizar el flujo uniforme del agua por los contenedores de
moluscos;
- impedir la aparición de zonas estancadas y la posibilidad de
que se produzca una contaminación secundaria de los moluscos.
6.4.1.3. El nivel necesario para la recirculación del agua en las
cubetas se alcanza siempre que el ratio de longitud y ancho se sitúe
en un intervalo de 1:10 a 1:4. Las bandejas de longitud considerable
se colocarán con una inclinación de hasta el 2% para facilitar el
drenaje adecuado del agua.
6.4.1.4. Los contenedores reservados para los moluscos deberán
fabricarse a base de materiales resistentes a la corrosión.

6.4.2. Requisitos para la calidad del agua utilizada para la

depuración de moluscos bivalvos vivos
 6.4.2.1. La entrada de agua marina utilizada para depurar los
moluscos no debe ser contaminada con vertidos industriales o de
consumo humano.
6.4.2.2. Para que el tratamiento sea efectivo no debe contener
más 1х1000 cl/dm3 de Escherichia Coli y no más de 1х10000 cl/сm3 de
mesófilos aeróbicos y microorganismos anaeróbicos condicionales.
6.4.2.3. El agua marina tras la desinfección debe cumplir los
requisitos bacteriológicos del GOST 2874.
6.4.2.4. La depuración de moluscos se hace con agua marina limpia
con una salinidad de 15-19 por mil durante 24-48 horas. Una salinidad
por debajo de 10 o por encima de 20 tiene un efecto negativo en el
estado fisiológico de los moluscos y reduce la eficiencia del proceso
de depuración en general.
6.4.2.5. La temperatura del agua debe estar entre 10 y 20 grados
centígrados. En caso de que la temperatura del agua sobrepase los 20ºC
o si hay una diferencia de temperatura significativa entre la zona de
cría y las piscinas de depuración pueden expulsar sustancias sexuales.
6.4.2.6. El contenido de oxígeno disuelto en el agua marina
utilizada para depurar los moluscos debe ser al menos de 5 мg/dm3.

6.4.3. Procesamiento de agua marina para ser utilizada en la

depuración de moluscos bivalvos vivos

6.4.3.1. La desinfección del agua marina se hace mediante

irradiación con rayos ultravioleta de onda larga, con una longitud de
onda de 200-295 nm que es la que tiene un mayor efecto bactericida. En
caso de que la turbiedad del agua marina sobrepase las 85 partes por
millón y el color supere 20 (90-150 partes por millón), deberá ser
sometida a un filtrado o sedimentación preliminar para reducir dichos
indicadores hasta los niveles aceptables.
6.4.3.2. Para la irradiación se utilizan las instalaciones
habituales de desinfección de aguas, su número y capacidad dependen de
los volúmenes de agua que será procesada para la depuración de
moluscos.
6.4.3.3. El control de la intensidad de la radiación ultravioleta
emitida por las lámparas bactericidas se realiza mensualmente
utilizando un sencillo vatímetro bactericida. Las bombillas que
funcionen con una intensidad inferior a 60% como nivel inicial deben
ser sustituidas.

6.5. Requisitos para el régimen de estabulación de moluscos

bivalvos vivos

6.5.1. Para la estabulación no se aceptan moluscos con valvas

afiladas, con denudación de la corteza y con grietas. Antes de
depositar los moluscos en la piscina deben ser lavados con una
manguera y colocados en un falso fondo de rejilla que estará a unos
15-20 cm. del fondo de la piscina, o en contenedores especiales.
El espesor de la capa de moluscos sobre el falso fondo o sobre los
estantes de los contenedores no debe superar los 15 cm. Cuando se
disponen los moluscos en contenedores de varias capas el espacio de
agua entre las capas de moluscos debe ser de al menos 15 cm. La capa
superior debe estar a una profundidad de al menos 30 cm.
6.5.2. Antes de iniciar le proceso de depuración de los moluscos
el sistema debe ser purgado convenientemente.
La distancia entre la entrada de agua marina y la descarga de
agua de salida debe ser suficiente para evitar la contaminación.
6.5.3. Tras 12 horas de depuración los moluscos situados en el
fondo de la piscina deben ser lavados con un chorro fuerte de agua,
para extraer el lodo y para eliminar moluscos.
6.5.4. Al final de la depuración las conchas de los moluscos
deben lavarse cuidadosamente con una manguera que utilice agua de mar
limpia. El agua de purgado no se debe usar repetidamente.
 6.6. Control tras el proceso de depuración de moluscos bivalvos
vivos

6.6.1. El laboratorio de la planta debe realizar los siguientes

análisis microbiológicos:
- análisis del suministro de agua de mar para las piscinas de
depuración;
- análisis de moluscos bivalvos vivos antes y después de
colocarlos en el agua.
6.6.2. Los siguientes datos deben ser registrados en un registro
especial:
- fecha y cantidad de moluscos recibidos para su depuración;
- tiempo de llenado y desagüe del sistema de depuración;
- régimen de depuración;
- resultados de los análisis microbiológicos del agua marina y
los moluscos.

6.7. Envasado

6.7.1. Los moluscos bivalvos vivos deben ser envasados en unas

condiciones higiénicas satisfactorias.
6.7.2. El material de envasado o la tara:
- No deben transmitir olores extraños ni afectar a las
características organolépticas de los moluscos vivos;
- Deben estar aprobados para el contacto con alimentos por la
Comisión Nacional de Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de Rusia;
- Deben ser resistentes y proteger los productos contra los
impactos de factores externos.
6.7.3. Las ostras se deben empaquetar con la parte cóncava hacia
abajo.

6.8. Marcado de lotes de moluscos bivalvos vivos

6.8.1. El marcado debe realizarse con acuerdo a los requisitos de

las normativas: mediante etiquetas, pegatinas, etiquetas de papel,
chapas y otros materiales.
6.8.2. Cada unidad de tara debe tener una etiqueta con la
siguiente información:
- País en el que se produjo;
- Planta en la que se produjo;
- Tipo de molusco (nombre común o científico);
- Fecha de producción: día, mes, año y hora en que finalizó el
proceso tecnológico;
- Plazos y condiciones de almacenamiento.
6.8.3. La información proporcionada debe ser fácilmente legible,
incluso después de un lavado, los signos y abreviaciones deben ser
comunes y fáciles de descifrar.

6.9. Almacenamiento y transporte de moluscos bivalvos vivos

6.9.1. Las salas para el almacenamiento de moluscos deben

mantenerse a una temperatura que no tenga un efecto negativo sobre la
calidad y la vitalidad.
El envasado no debe tocar el suelo de las instalaciones de
almacenamiento y debe colocarse sobre estantes limpios.
6.9.2. Los vehículos utilizados para el transporte de moluscos en
lotes deben cumplir con los siguientes requisitos:
- Las paredes internas que pueden entrar en contacto con moluscos
vivos deben estar construidos de materiales inoxidables y tener una
superficie uniforme y fácil de limpiar;
- No se pueden transportar los moluscos junto con otros productos
que los pudieran contaminar.
6.9.3. El hielo utilizado para el transporte de moluscos vivos en
lotes debe estar hecho con agua potable o agua marina limpia.
 6.10. Requisitos para los moluscos bivalvos vivos

6.10.1. Los moluscos bivalvos vivos deben conservar signos de

vitalidad, las superficies de sus conchas deben estar limpias y
cumplir los requisitos de las normativas.
6.10.2. Las características microbiológicas de los moluscos deben
cumplir los requisitos establecidos en el punto 6.1 de estas Normas
Sanitarias.
6.10.3. El contenido de pesticidas de cloro orgánico y metales
pesados no debe sobrepasar las normas establecidas en “Requisitos
médicos y biológicos y normas sanitarias de calidad de la producción
de materias primas y alimentos".
6.10.4. Cuando los moluscos bivalvos vivos se producen para la
exportación, la cantidad de veneno paralizante presente en sus partes
comestibles (todo el cuerpo o cualquier parte del mismo) no debe
superar los 80 mcg por cada 100 g de carne. Esto será determinado
mediante pruebas biológicas combinadas con un método químico de
identificación de saxitoxina o cualquier otro método aprobado a tal
efecto. Los métodos de pruebas biológicas tradicionales no deben
producir una reacción positiva al veneno diarreico que contienen las
partes comestibles de los moluscos (todo el cuerpo o cualquier parte
comestible del mismo tomada por separado).

6.11. Control sanitario

6.11.1. El laboratorio de la planta debe proporcionar un sistema

de control sanitario para asegurar que se cumplen los requisitos
establecidos en estas Normas Sanitarias.
El control se debe realizar para:
- Excluir la posibilidad de que los moluscos sean recolectados en
zonas no segura en términos medioambientales;
- Verificar los indicadores microbiológicos de los moluscos
bivalvos vivos y comprobar que cumplen los requisitos establecidos;
- Verificar los contenidos de elementos tóxicos que no deben
sobrepasar las normas establecidas por los requisitos médicos y
biológicos y las normas de calidad sanitaria para las materias primas
y los productos alimenticios finales;
- Examinar los moluscos para detectar si existe plancton que
genere toxinas y biotoxinas en los propios moluscos.
6.11.2. Durante el periodo de cría los moluscos deben ser
examinados mensualmente en la temporada de invierno a primavera y
quincenalmente durante la temporada de verano a otoño.
6.11.3. Durante el periodo de recolección los moluscos deben ser
examinados cada diez días.
6.11.4. Los planes de recogida de muestras deben tener en cuenta:
- Variaciones del grado de contaminación fecal en el área de
cría;
- Variaciones de la cantidad de plancton que contiene biotoxinas
marinas.
6.11.5. En caso de que los resultados de los análisis de las
muestras recogidas revelen que los moluscos bivalvos vivos representan
una amenaza para la salud de las personas, el laboratorio el órgano
competente que corresponda deberá cerrar el área de producción hasta
que se vuelva a una situación normal.
6.11.6. Se debe establecer un sistema de control para comprobar
los niveles de biotoxinas marinas.
7.1. Adjunto
(Obligatorio)

Registro del control de laboratorio del suministro de agua de

producción
Desde _____________________ hasta ______________________
(día, mes, año) (día, mes, año)

Día y Lugar Conte Co Nº de Propie cont Concent Concl Medi Firmas

hora de la o de nt clostr dades enid ración usión das del
de la recog micro eo idias organo o de de toma microbi
recog ida bios de mesófi léptic clor sustanc das ólogo y
ida 1 cm3 E. las en as o ias el
de Co 100 (olor, resi química químico
muest li cm3 sabor, dual s
ras 1 turbie mg/d (dureza
dm dad, m3 total,
3 color, Pb, As,
etc.) F,
Cu,Zn,
etc.),
mg/dm3

7.2. Adjunto
(obligatorio)

Requisitos para el agua potable y marina, según la Directiva del

Consejo 80/778/EEC

Compartimento 1

De la Directiva del Consejo 80/778/EEC sobre las propiedades

microbiológicas del agua destinada al uso humano.
El procedimiento completo utilizado para controlar la calidad del agua
potable y marina debe estar claramente establecido en los documentos
del sistema de Puntos Críticos de Control para el Análisis de Riesgos
(HACCP, por sus siglas en inglés). Los formularios de documentación
los aprueba la alta dirección.

Parámetros microbiológicos

Tabla 1
+-----------------------------+--------+------------------------------
-+
| | Volumen | Concentración máxima
|
| |de muestras, | aceptable |
| parámetro | ml +---------------+--------------
+
| | |método de filtración | método
de límite |
| | | por membrana de
diluciones |
+-----------------------------+--------+---------------+--------------
-+
|Total Coli. conteo | 100 | 0 | <1
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------
-+
|Nº de coniformes fecales | 100 | 0 | <1
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------
-+
|estreptococos fecales | 100 | 0 | <1
|
+-----------------------------+--------+---------------+--------------
-+
|clostridias que reducen el | | | |
|sulfito | 20 | - |
=<1 |
+-----------------------------+--------+---------------+--------------
-+

Tabla 2

Parámetros temperatura de Volumen de la Nivel básico Concentración

incubación muestra, ml máxima
aceptable
Conteo total 370C 1 10 -
de bacterias 220C 1 100 -
en el agua
destinada al
consumo humano
Conteo total 370C 1 5 20
de bacterias 220C 1 20 100
en el agua
para piletas
cerradas

Notas.
1. El número de coliformes en general y de coliformes fecales se
determina por el método de límite de diluciones y el resultado se
expresa en valores de conteo más probable (MPC, por sus siglas en
inglés), o se utiliza el método de la filtración por membrana. Como
medio de cultivo denso se puede utilizar el Endo agar. Para determinar
el número de coliformes en general, la temperatura de incubación debe
ser 37 °С, y para coliformes fecales - 44 °С.
2. Para determinar el número de estreptococos fecales se utiliza
el método Liski en un medio con azida sódica. El resultado se expresa
en valores de MPC. Se puede utilizar el método de filtración por
membrana con un posterior cultivo de filtros en un medio denso
apropiado.
3. El número de clostridias que reducen el sulfito se determina
mediante un conteo de esporas después de calentar las muestras hasta
80 °С:
a) Cuando se inocula en un medio con glucosa, sulfito y hierro,
contando las colonias que tengan un halo negro;
b) Con filtración por membrana tras la inoculación en un medio
con glucosa, sulfito y hierro. Para la incubación el filtro se cubre
con una capa de agar;
c) Con la determinación de valores MPC en tubos de ensayo en un
medio diferencial.
 4. El conteo total de bacterias se determina por inoculación de
la muestra en un agar de cultivo, inoculando posteriormente a 22 °С
durante 72 horas y a 37 °С durante 48 horas.
En el agua marina el conteo total de bacterias no se determina.
Para los organismos coliformes, dos muestras consecutivas no deberían
producir resultados positivos.
En caso de detectarse E. Coli, estreptococos fecales o
clostridias que reducen el sulfito, el agua de cada una de las fuentes
no se puede utilizar sin una desinfección preliminar.

Sección 2

Extraído de las Recomendaciones de la Directiva 80/778/E con

respecto al control de la calidad del agua en las plantas de
procesamiento de pescado.
Frecuencia del control microbiológico:
1) Los análisis del agua destinada a suministro de agua potable
sin almacenamiento intermedio serán realizados al menos una vez al año
y las muestras se recogerán en puntos de muestreo significativos
dentro de los terrenos de la planta;
2) Los análisis del agua destinada a consumo humano con
almacenamiento intermedio: al menos una vez al mes.

Plan de distribución del agua en la planta

La dirección de la planta debe asegurar que las fuentes de

suministro de agua estén en buenas condiciones (acueductos, tuberías
principales y tanques de almacenamiento intermedio, fuentes
superficiales de agua y perforaciones) y mantener la idoneidad del
agua utilizada por la planta para la producción.
El inspector oficial debe tener acceso al mapa de la red de
suministro de agua en el que se señale la ubicación de las tuberías y
colectores de la planta: Todos los colectores deberán estar marcados
en el mapa con números de serie.

Sistema de cloración

La duración del contacto entre el cloro y el agua debería

permitir la reacción de los componentes orgánicos.
El tiempo de cloración es 20-30 minutos.
Los productos pesqueros destinados a la exportación a la Unión
Europea no deben tratarse con agua hiperclorada.
El contenido de cloro debe controlarse periódicamente (al menos
una vez al día).

7.3. Adjunto
(Obligatorio)

Lavado y desinfección de latas y botes

Tipo de inmersión y lavado Purgado desengrase Secado
tara tratamiento
mecánico
Latas Flujo de Con vapor Goteando:
metálicas agua caliente las latas
caliente boca abajo
65-85°С o con un
flujo de
aire
caliente
(600C)
Tarros de En agua lo mismo lo mismo
cristal, caliente
limpios y (65-850C)
nuevos por doble
inmersión o
con un
flujo de
agua
caliente
(65-800C)
Tarros de Solución de 3 % de Doble Vapor a Goteando:
cristal sosa solución lavado en presión los tarros
usados cáustica al básica a agua boca abajo
3%, 2% de temperatura caliente a o con un
silicato de de 65-850C 65-850C y flujo de
sodio, 1.5% una presión aire
de de 2 kg/cm2 caliente
trifosfato (600C)
de sodio,
durante al
menos 10
min*
envases y En un flujo Secado en
tapas de de agua a un flujo de
polímeros, una aire a una
excepto temperatura temperatura
latas de de 60-850C de 60-850C
PVC**,
nuevas y
limpias
Tara nueva Solución de Flujo de Flujo de En solución Inmersión
que no ha 1% de sosa agua agua a 60- de en flujo de
cumplido el cáustica a caliente a 850C permanganat agua
régimen de 60-650C 60-65°С o de durante dos
almacenamie durante al durante dos potasio a minutos.
nto y con menos 10 minutos 0.004 % (1 Secado con
un envase min* g por cada flujo de
deteriorado 25 l de aire a 60-
agua)durant 850C
e 5 min ***
envases y solución al en flujo de En solución Inmersión
tapas de 2% de soda agua a 60- de en flujo de
polímeros, calcinada a 850C durante permanganat agua
usadas ** 60-65 0C dos minutos o de durante dos
durante al potasio a minutos.
menos 10 0.004 % (1 Secado con
minutos, g por cada flujo de
limpiándolo 25 l de aire a 60-
s agua)durant 850C C
posteriorme e 5 min ***
nte Se debe
mecánicamen cambiar la
te con solución
cepillos cuando se
pone marrón
* se puede sustituir por otros detergentes
** Para envases de PVC(nuevos, sucios y usados ) el rango de temperatura en
todas las fases de tratamiento sanitario es de 40-450C
*** se puede sustituir por otros detergentes. Si se utilizan detergentes con
propiedades desinfectantes, no es necesario descontaminar la tara.
7.4 Adjunto
(obligatorio)

Planta productora CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN

_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
Nº___ fecha "__"________
Para productos pesqueros
y no pesqueros –
refrigerados y congelados
según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____" ____________
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Nº nomb Fech Tipo Nº de Tipo Peso Consist Tempera Calida Cumplimi

de re a de de ubicac de neto encia tura d ento de
lo del prod tara iones tara del del (letra los
te prod ucci de en la de lote bloque s) requisit
ucto ón transp tara consu kg. de os de
(día orte de mo y pescado las
, transp nº de al ser normativ
mes, orte envas descarg as
año) es ado, 0C

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.
Válido hasta
"___" _________ _______.

Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
Nº___ fecha "__"________
Para picadillo de pescado
congelado según la nota
de expedición Nº. _______
fecha "____"
Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº nombr Fech Tipo Nº de Tipo Elastici Fracci Temperat Cumplimie

de e del a de de ubicac de dad ón de ura del nto de
lo produ prod tara iones tara masa bloque los
te cto ucci de en la de de de requisito
ón transp tara consum agua, pescado s de las
(día orte de o y nº % al ser normativa
, transp de descarga s
mes, orte envase do, 0C
año) s

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.
Válido hasta
"___" _________ _______.

Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el consumo
________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
Nº___ fecha "__"________ 2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Para productos de Vigilancia Sanitaria y
pescado, huevas y Epidemiológica de la
productos de origen no Federación Rusa, a 11 de
pesquero (excepto pescado marzo de 1996 g. Nº 6
refrigerado y congelado, (obligario)
picadillo de origen no
pesquero) según la nota
de expedición Nº. _______
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº nombre Fecha Tipo de Nº de Tipo Peso Fracción de masa, Cali Cumpl

de del de tara de ubica de neto % dad imien
lo produc produ transpor cione tara del (let to de
te to cción te s en de lote, ras los
kg.
(día, la consum requi
mes, tara o y nº sitos
año) de de de
trans envase las
porte s norma
tivas
Gra Sal conse
sa de rvant
mesa es
(tipo
espec
ífico
)

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.
Válido hasta
"___" _________ _______.

Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_______________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
Nº___ fecha "__"________
Para productos de pescado
envasados y conservas
según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____"
Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

N nom Fe Tipo Nº Tipo Pes Acid Fracción de masa, % Cali Cumpli

º bre ch de de de o ez Sal Mat conserv dad miento
d del a tara ubic tara net tota de eri antes (let de los
e pro de de acio de o l, % mesa as (tipo ras requis
(clor sec específ
l duc pr tran nes cons del itos
ico)
o to od spor en umo env uro as de las
t uc te la y nº ase de normat
e ci tara de , g sodio ivas
ón de enva )
(d tran ses
ía spor
, te
me
s,
añ
o)

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

*- productos a los que es aplicable el indicador
**- especificado en base a los resultados de los análisis
periódicos
Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.
Válido hasta
"___" _________ _______.

Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
Nº___ fecha "__"________
Para aceites de pescado y
aceites de mamíferos
marinos según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____"
Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº nomb Fecha de Tipo Tipo Peso Col Transpar índi Índice de

de re producció de de del or encia ce saponific
lo del n (día, tara tara lote, de ación,
te prod mes, año) de de kg acid mg* KOH
ucto transp consum bru Ne ez, por 1 g
orte o y nº to to mg de grasa
de KOH
envase por
s 1 g
de
gras
a

Nº Nº de Fracción de masa, % Conten Calida Cumplimien

de yodo* ido de d(escr to de los
lo g de vitami iba) requisitos
te yodo nas de las
por por 1 normativas
cada g, ME
100 g materias agua y aditivos no grasos A D
de insaponifica Tota incluye antioxida
grasa bles l ndo no nte
grasos (tipo
específic
o)

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en

vigor.
Si existen desacuerdos con respecto a la evaluación de la
calidad del aceite, a petición del cliente la norma “Seguridad” se
puede determinar con acuerdo al GOST 9393-82, sección 2, p.2.3.
 *-Para el grupo de aceites para los que los documentos
normativos proporcionan estos documentos
Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.
Válido hasta
"___" _________ _______.

Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
Nº___ fecha "__"________
Para harina de forraje
hecha de pescado,
mamíferos marinos,
crustáceos y moluscos
según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____"
Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº nombr Fecha de Tipo Nº de Peso Aparien Fracción de masa, %

de e del producció de ubica neto, cia
lo produ n (día, tara cione kg externa
te cto mes, año) de s en
transp la
orte tara
de
trans
porte
Agu Gr proteí Sal de
a as na mesa
a natura (cloru
l ro de
(total sodio)
de
nitróg
eno x
6.25)

Nº Fracción de masa, % Masa de Microflor Cumplimient

de entrada a tóxica o de los
lo magnéti y requisitos
te ca, patógena de las
Fósforo* Calcio* Antioxidant Are mg/kg ** normativas
por cada es na (tipo
100 g de específ
grasa ico)

La harina de pescado tiene relación con la cuarta clase de

sustancias auto inflamables, según la clasificación.
* - Indicador determinado a petición del cliente.
 ** - La microflora tóxica y patógena se determinan según p.2.3
GOST 2116-82.
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
Nº___ fecha "__"________ 2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Para productos de forraje Vigilancia Sanitaria y
refrigerados y congelados Epidemiológica de la
hechos de hidroceles Federación Rusa, a 11 de
(pescado, crustáceos, marzo de 1996 g. Nº 6
etc.) y productos de (obligario)
picadillo para forraje
producidos añadiendo
diversos conservantes
según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____"____________

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº nombr Fecha de Tipo de Nº de Peso Fracción de masa, %

de e del producció tara de ubica neto, Sal de Agua* Nitróg álcali
lo produ n (día, transpo cione kg mesa eno s
te cto mes, año) rte s en (cloruro voláti
la de sodio) les
tara
de
trans
porte

Nº de lote Fracción de masa, % pH del Microflora Cumplimiento

Ácido Conservante medio* patógena de los
sulfuroso (NMJK), etc. requisitos
de las
normativas

* - Para productos que requieran que se determine el indicador

Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y mejor periodo anterior
__________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
Nº___ fecha "__"________
Para agar y agaroides
según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____"
Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________ Productor _______________
Tipo de transporte ____________ Agente de embarque
________________
___________________________ Beneficiario ___________

Nº nombre Fecha de Tipo de Nº de Tipo de Peso neto del Color

de del producción tara de ubicacion tara de producto del
lot produc (día, mes, transport es en la consumo y (recalculado agua
e to año) e tara de nº de con 18% de
transport envases humedad), kg
e y
número de
envases

N Fracción Transpa Dureza de Tempera Temperatu Pérdid Calid Cumplim

º de masa, % rencia la tura de ra de a de ad iento
d y color gelatina, fusión endurecim resist (letr de los
e de la g de la iento de encia as requisi
l Total C gelatin Sin Con gelatin la despué tos de
o de e a azúc azú a, 0C solución, s de las
0
t nitró n ar car C calent normati
e geno i ar la vas
z soluci
a ón, %

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en vigor.

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.
Válido hasta
"___" _________ _______.

Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Condiciones y plazos de transporte: deben ser almacenados durante un
año como máximo desde la fecha de producción, en una sala seca y bien
ventilada sin olores extraños, con una humedad que no sobrepase el
80%, sin cambios bruscos de temperatura.

Jefe de laboratorio _________________________ Sello

(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
Nº___ fecha "__"________ 2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Para manitol según la Vigilancia Sanitaria y
nota de expedición Nº. Epidemiológica de la
_______ Federación Rusa, a 11 de
fecha "____" marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº Tipo Fech Tipo de Nº de Peso Fracción de masa, %

de de a de tara de ubica neto Manito Cenizas Sustanci cloruro
lo manito prod transpo cione del l-D (sulfato as no s
te l ucci rte s en lote, s) solubles
ón la kg en agua
(día tara
, de
mes, trans
año) porte

Nº de Fracción Acidez, % Temperatura grado Color de Cumplimiento

lote de cobre, de fusión, específic la de los
0
mg/kg C o de solución requisitos
rotación al 10% de las
normativas

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.

Válido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el consumo: la preparación se
debe almacenar en el envasado del productor en instalaciones de
almacenamiento cubiertas y ventiladas. Periodo apto para el consumo:
dos años desde la fecha de producción
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora
_______________________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio
(nombre del productor)
CERTIFICADO DE CALIDAD
Nº___ fecha "__"________
Para alginato de sodio
alimentario (industrial)
según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____"
Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº de nombre Fecha Tipo de Nº de Tipo de Peso neto del

lote del de tara de ubicacio tara de producto, kg
producto producc transport nes en consumo y
ión e la tara nº de
(día, de envases
mes, transpor
año) te
seco recalculado
con 16%
(18%) de
humedad

Nº Apariencia Color Fracción de masa, % pH de la Viscosida Cumplimiento

de externa Agua Cen Materias solución d de la de los
lot iza no al 1% solución requisitos
e solubles al 1% de las
en agua normativas
en
ebullició
n

Los productos cumplen las normas y regulaciones de seguridad en

vigor.
Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.
Válido hasta
"___" _________ _______.

Emitido______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
 Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Almacenados a una temperatura entre 5 y 25 ºC y una humedad
relativa del aire que no supere el 80%, durante un año en una sala
limpia y bien ventilada sin olores extraños.
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora CERTIFICADO DE CALIDAD
_______________________ Nº___ fecha "__"________
(sociedad anónima,
negocio, etc.)
Laboratorio Para pegamento de pescado
(nombre del productor) alimentario (industrial)
según la nota de
expedición Nº. _______
fecha "____"_
Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
2.3.4.050-96 aprobado por
la Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y
Epidemiológica de la
Federación Rusa, a 11 de
marzo de 1996 g. Nº 6
(obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº de nombre Fecha de Tipo de Nº de Tipo de

lote del producci tara de ubicacio tara de
producto ón (día, transport nes en consumo y
mes, e la tara nº de
año) de envases
transpor
te

Nº de Peso Apariencia Color Olor y Consistenci Cumplimiento

lote neto, kg externa sabor a de los
extraño requisitos
de las
normativas

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.

Válido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
_______________________ Nº___ fecha "__"________ 2.3.4.050-96 aprobado por
(sociedad anónima, la Comisión Nacional de
negocio, etc.) Vigilancia Sanitaria y
Laboratorio Para pasta de perlas Epidemiológica de la
(nombre del productor) según la nota de Federación Rusa, a 11 de
expedición Nº. _______ marzo de 1996 g. Nº 6
fecha "____" (obligario)

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº de nombre Fecha de Tipo de Nº de Tipo de

lote del producci tara de ubicacio tara de
producto ón (día, transport nes en consumo y
mes, e la tara nº de
año) de envases
transpor
te

Nº de peso Apariencia Color Fracción de masa, % Cumplimien

lote neto, kg externa guanina Residuos Ceniza to de los
natural densos* indicadore
s de
calidad
requisitos
de las
normativas

* - indicador determinado a petición del cliente.

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.

Válido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
Planta productora CERTIFICADO DE CALIDAD Adjunto nº 7.4.1 a SanPiN
_______________________ Nº___ fecha "__"________ 2.3.4.050-96 aprobado por
(sociedad anónima, la Comisión Nacional de
negocio, etc.) Vigilancia Sanitaria y
Laboratorio Para pieles de animales Epidemiológica de la
(nombre del productor) marinos, sin preparar, Federación Rusa, a 11 de
según la nota de marzo de 1996 g. Nº 6
expedición Nº. _______ (obligario)
fecha "____"

Lugar y fecha de despacho

___

____________________________
Destino __________
Tipo de transporte ____________
________________
___________________________
Productor _______________
Agente de embarque
Beneficiario ___________

Nº de lote nombre del Fecha de Tipo de Nº de Peso bruto

producto producción tara de ubicaciones del lote,
(día, mes, transporte en la tara kg
año) de
transporte

Nº de Nº de Defecto Características Grupo de Calidad(e Cumplimien

lote pieles del pelo defectos scribir) to de los
pcs indicadore
s de
calidad de
los
requisitos
de las
normativas

Certificado de cumplimiento nº ___ fecha "___" ___ _______.

Válido hasta
"___" _________ _______.
Emitido
______________________________________________________________
(Nombre del organismo o centro de certificación,
domicilio, nº de registro ___)
Condiciones y plazos de transporte _________________________
Condiciones y periodo apto para el
consumo_________________________________
Jefe de laboratorio _________________________ Sello
(Apellidos y firma)
Director ____________________________
(Apellidos y firma)
7.5. Adjunto
(Obligatorio)

Extraído de la Decisión de la Comisión 93/185/EEC sobre la

Directiva del Consejo 91/493/EEC

Ejemplo de un Certificado Sanitario para productos pesqueros

destinados a la exportación a países miembros de la Unión Europea

País expedidor
.........................................................
Representante autorizado *
..............................................
Organismo de inspección*
..................................................
Nº del certificado sanitario
...........................................
1. Propiedades específicas de los productos pesqueros
Descripción:
- tipo (nombre científico),
- fase** o tipo de procesamiento.

Tipo de envase
Nº de envases
Peso neto
Temperatura de almacenamiento y transporte

2. Origen de los productos pesqueros

Domicilio o nº de registro de la planta que prepara o produce los
productos con permisos de exportación expedidos por los organismos
competentes
................................................................
3. Destino de los productos pesqueros
Los productos pesqueros se despachan
Desde
......................................................................
(Lugar de partida)
Hasta
......................................................................
.
(país o lugar de destino)
Por tipo de transporte ..............................................
Nombre y dirección del expedidor ...................................
......................................................................
...
Nombre del beneficiario, dirección y lugar de
consignación...................
......................................................................
...
4. Certificación sanitaria
El inspector oficial abajo firmante certifica que:
1) Los productos pesqueros anteriormente especificados se
procesan, preparan, identifican, almacenan y transportan en las
condiciones establecidas como requisitos en la Directiva del Consejo
91/493/EEC con fecha 22 de 1991, que detalla las condiciones
sanitarias para la producción y comercialización de productos
pesqueros;
2) Así mismo, en el caso de los moluscos vivos, congelados o
procesados, estos últimos se han recogido en condiciones que cumplen
con la Directiva del Consejo 91/492/EEC con fecha 15 de julio de 1991,
la cual establece las condiciones sanitarias para la producción y
comercialización de moluscos bivalvos vivos.
Redactado.............................................................
..
(lugar) (fecha)
......................................................................
...
Firma del inspector oficial
......................................................................
...
Nombre (en mayúsculas), competencias y funciones del cargo
------------------------------------------------------
* Nombre y domicilio.
** Vivo, para consumo directo, durante varias etapas del
procesamiento.

7.6. Adjunto
(Obligatorio)

Registros de exámenes de las manos y otras partes del cuerpo

descubiertas para detectar lesiones pustulares y otros trastornos que
afecten al estado del epitelio externo.
+-------------+--------------------------------------------+----------
--+
| Nombre y Mes | Medidas
|
|apellidos | | tomadas* |
+-------------+--------------------------------------------+----------
--+
| | 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 |
|
+-------------+--------------------------------------------+----------
--+
| | |
|
| | |
|
| | |
|
| | |
|
+-------------+--------------------------------------------+----------
--+
|total examinado:
|
+---------------------------------------------------------------------
--+
|Incluidos los suspendidos:
|
+---------------------------------------------------------------------
--+
| *Enumere las medidas tomadas con respecto a las personas
suspendidas de|
|su apartadas de su puesto de trabajo, indicando fecha, nombre y
apellidos y el motivo de la suspensión
| Trabajo alternativo asignado .
|
| Notas más comunes en el registro: H - sano, s - suspendido,
|
|(huelga) – no examinado.
|
+---------------------------------------------------------------------
--+

7.7. Adjunto
(Recomendado)
 Terminología utilizada en las Directivas del Consejo de la Unión
Europea

1. Productos pesqueros – Cualquier animal marino o de agua dulce

o parte del mismo, incluyendo las huevas (excepto en el caso de los
mamíferos), ranas y otros animales acuáticos sujetos a otras
legislaciones de la comunidad.
2. Productos de acuicultura – Cualquier producto pesquero nacido
y criado en condiciones controladas con el objeto de ser
comercializado como alimento. Los pescados y crustáceos de agua salada
o dulce recogidos en su hábitat natural en las primeras etapas de su
vida y criados hasta que alcanzan el tamaño necesario para el consumo
humano también se consideran productos de acuicultura. Los peces y
crustáceos de tamaño apto para el consumo capturados en su hábitat
natural y mantenidos vivos para su posterior venta no se consideran
productos de acuicultura, si simplemente son mantenidos con vida y no
se intenta aumentar su tamaño o peso.
3. Refrigeración – Proceso por el que se reduce la temperatura de
los productos pesqueros hasta un nivel cercano al punto de fusión del
hielo.
4. Productos frescos – Cualquier producto fresco, entero o
procesado, incluidos los envasados al vacío o en un entorno de aire
modificado, que no han sido sometidos a un procesamiento destinado a
conservación, exceptuando el refrigerado.
5. Productos finales – Cualquier producto pesquero al que haya
sido sometido a operaciones que modifican su integridad, como
evisceración, decapitación, corte en rodajas, fileteado, trituración,
etc.
6. Productos procesados – cualquier producto pesquero que haya
sido sometido a un procesamiento físico o químico, como calentamiento,
ahumado, salado, secado , encurtido, etc. Productos refrigerados o
congelados junto con otros alimentos o sin ellos, o una combinación de
estos procesos.
7. Conservación – proceso que proporciona a los productos un
envasado en una tara sellada, que puede ser procesada con calor de
manera que se destruyen o desactivan los microorganismos que pueden
reproducirse, independientemente de la temperatura del almacenamiento
posterior de dichos productos envasados.
8. Productos congelados – Cualquier producto pesquero sometido a
una congelación que alcanza una temperatura no superior a -18 ºC en el
centro del cuerpo, tras la estabilización térmica.
9. Envasado – proceso de proteger los productos pesqueros con
materiales de envase, taras u otros medios apropiados.

10. Porción
10.1. Para los productos pesqueros - cantidad de productos
pesqueros obtenida en las mismas condiciones en la práctica.
10.2. Para moluscos bivalvos – La cantidad de moluscos bivalvos
recogidos en la zona de producción, con la intención de enviarlos a
un centro de distribución, un centro de depuración, instalaciones de
redistribución o planta procesadora.

11. Lote
11.1. Para productos pesqueros – la cantidad de productos
pesqueros, destinados a uno o varios consumidores en el estado de
destino, enviados por un medio de transporte único.
11.2. Para moluscos bivalvos – Cierto número de moluscos bivalvos
vivos procesados en el centro de distribución o depuración y
destinados a uno o varios consumidores.
12. Medio de transporte – Los compartimentos de automóviles,
vagones ferroviarios, bodegas de aviones y buques y contenedores
usados para transporte terrestre, marino y aéreo.
 13. Organismo competente – Autoridad de gestión centralizada del
país miembro que tiene competencia para realizar exámenes
veterinarios, o cualquier otra autoridad debidamente capacitada para
ello.
14. Planta – Cualquier terreno donde se procesan, refrigeran,
congelan, envasan o almacenan productos pesqueros. Las lonjas o
mercados mayoristas no se consideran plantas, dado que allí los
productos sólo se exponen y venden en grandes lotes.
15. Asignación al mercado – mantenimiento o exhibición para la
venta, la propia venta, el envío o cualquier forma de asignación al
mercado en la Unión, con excepción de la venta al por menor o la
transferencia directa a la venta minorista o a los consumidores de
mercados locales de volúmenes reducidos de productos por parte de los
pescadores, sujeto a exámenes sanitarios según determinan las
regulaciones nacionales de control del comercio minorista.
16. Importación - hace referencia a la importación de productos
pesqueros o moluscos bivalvos vivos a la Comunidad Económica Europea
desde terceros países.
17. Moluscos bivalvos - moluscos lamelibranquios filtradores.
18. biotoxinas marinas - sustancias venenosas acumuladas por los
moluscos bivalvos que consumen plancton que contiene toxinas.
19.1. Para los diferentes productos pesqueros – agua salada o
dulce, sin contaminación microbiológica, sustancias dañinas y/o
plancton venenoso en cantidades capaces de afectar la calidad
higiénico-sanitaria de los productos pesqueros, utilizada en las
condiciones establecidas en la Directiva 91/493/EEC.
19.2. Para moluscos bivalvos – agua marina o salobre que debe
utilizarse cumpliendo las disposiciones de la Directiva 91/492/EEC,
sin contaminación microbiológica ni sustancias tóxicas y no deseadas
que están presentes en las condiciones naturales, o como resultado de
descargas de sustancias incluidas en la directiva 79/923/EEC, en
cantidades capaces de tener un efecto negativo en el estado físico de
los moluscos bivalvos o en sus propiedades gastronómicas.
20. Estabulación – En el caso de los moluscos bivalvos vivos hace
referencia a su almacenamiento en piscinas u otras instalaciones que
contengan agua marina limpia, o en condiciones naturales para extraer
la arena, la arcilla o el lodo.
21. Recolector – cualquier entidad física o empresarial que
recolecta moluscos bivalvos vivos a escala industrial con el objetivo
de procesarlos o comercializarlos.
22. Área de producción – cualquier zona marina, estuario fluvial
o marisma que contenga poblaciones de moluscos bivalvos, donde se
recolectan los moluscos vivos
23. Área de redistribución – Cualquier zona marina, estuario
fluvial o marisma, aprobada por la autoridad competente, delimitada
claramente con boyas, balizas o señales fijas, utilizada
exclusivamente para depurar moluscos bivalvos vivos.
24. Centro de distribución – Cualquier instalación costera o
marina aprobada para la recepción, almacenamiento de productos
frescos, lavado, depuración, clasificación y envasado de moluscos
bivalvos vivos aptos para el consumo humano.
25. Centro de depuración – instalaciones aprobadas con piscinas
abastecida de agua marina limpia o tratada donde se depositan los
moluscos bivalvos vivos durante el tiempo necesario para eliminar su
contaminación microbiológica, tras la cual son aptos para el consumo.
26. Redistribución – Desplazamiento de los moluscos bivalvos
vivos a zonas marinas, estuarios fluviales o marismas especialmente
aprobadas por la autoridad competente, durante el tiempo necesario
para eliminar sus contaminantes.
La redistribución no incluye la operación especial de transporte
de moluscos bivalvos a zonas más adecuadas para su crecimiento y
engorde.
 27. Vehículos de transporte - Compartimentos de carga en
automóviles y vagones ferroviarios y bodegas de buques y aviones para
su transporte por tierra, mar y aire.
28. Envasado – Operación que consiste en disponer los moluscos
bivalvos vivos dentro de los materiales de envasado apropiados.
29. Puesta en el mercado - Mantenimiento o exhibición para
venta, la propia venta, la distribución o cualquier otra forma de
suministro de moluscos bivalvos vivos en el mercado, destinados al
consumo humano como productos frescos, o destinados a un posterior
procesamiento en la Unión, con excepción de los envíos directos a los
mercados locales de venta minorista cuando los moluscos deben
someterse aun control sanitario, con acuerdo a las regulaciones
nacionales de control del comercio minorista.
30. Coliformes fecales – bacilos aeróbicos electivos, gram-
negativos, que no forman esporas, citocromoxidasa-negativos capaces de
fermentar la lactosa generando gas ante la presencia de sales biliares
y otros agentes tensoactivos con propiedades similares que inhiben el
crecimiento, a 44 °С durante al menos 24 horas.
31. Е. coli – coliformes fecales que también generan indol de
triptófano a 44 ºC durante 24 horas.

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*(1) Estas regulaciones no se aplicarán a plantas y secciones que
producen productos para niños y productos especiales.
*(2) De aquí en adelante en el texto los productos exportados
harán referencia a los productos pesqueros enviados a la los países
miembros de la Unión Europea.
*(3) Se realizará dentro del país – La Comisión Nacional de
Vigilancia Sanitaria y Epidemiológica de Rusia y sus centros, la
Comisión Pesquera de Rusia y cualquier otro organismo oficial
debidamente autorizado.
*(4) GOST, OST, TU, instrucciones tecnológicas y otros documentos
normativos.
*(5) Para el máximo número de trabajadores empleados en un turno.
*(6) СН-245-71.
*(7) El fregado de suelos durante un turno requiere 3 l/m2.
*(8) excepto especies de hipoglosos – halibut blanco