1

MODELO APPCC EN PRODUCCIÓN DE POLLOS EN LA EMPRESA AVÍCOLA

AVES DEL LLANO S.A.S

CRISTHIAN FELIPE ABRIL PALACIOS

ANGIE PAOLA JIMÉNEZ URREGO
ANGIE LIZETH LÓPEZ
MARBY SÁNCHEZ BENITO

COPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL META

FACULTAD DE INGENERÍA
INGENERIA AMBIENTAL
VILLAVICENCIO- META
2019
2

MODELO APPCC EN PRODUCCIÓN DE POLLOS EN LA EMPRESA AVÍCOLA

AVES DEL LLANO S.A.S

CRISTHIAN FELIPE ABRIL PALACIOS

ANGIE PAOLA JIMÉNEZ URREGO
ANGIE LIZETH LÓPEZ
MARBY SÁNCHEZ BENITO

INGENIERO CAMILO ANDRES PERALTA

COPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL META

FACULTAD DE INGENERÍA
INGENERIA AMBIENTAL
VILLAVICENCIO- META
2019
 3

TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN 6
OBJETIVOS 7
PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA 8
JUSTIFICACIÒN DEL PROYECTO 9
1- PROGRAMA DE PRERREQUITOS 10
3.1. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos- APPCC 10
3.2 Prerrequisitos del Plan APPCC 11
3.3 Indicadores de Cumplimiento 11
3.4 Contenido sistema APPCC 12
3.5 Etapas sistema APPCC 14
4- SISTEMA APPCC. 15
4.1 Diagnóstico y evaluación actual. 15
4.2 Tareas preliminares 16
4.2.1 Conformación Equipo APPCC. 16
Escribir el título del capítulo (nivel 3) 6
Escribir el título del capítulo (nivel 3) 6
Escribir el título del capítulo (nivel 3) 6
Escribir el título del capítulo (nivel 3) 6
Escribir el título del capítulo (nivel 3) 6
Escribir el título del capítulo (nivel 3) 6
Escribir el título del capítulo (nivel 3) 6
4

LISTA DE TABLAS

Tabla 1. Hoja de control de procedimientos de operación estándar de sanitizaciòn

11
Tabla 2. Hoja de control de buenas prácticas de manufactura 12
Tabla 3. Requisitos del Decreto 3075 de 1997 15
Tabla 4. Conformación equipo APPCC 16
Tabla 5. Perfil APPCC del producto terminado 20
Tabla 6. Descripción del producto terminado 23
Tabla 7. Análisis de Peligros 32
.
5

LISTA DE GRÁFICAS

Gràfica 1. Diagrama de flujo Avícola Aves del Llano S.A.S.. 25

Anexo 2. Tareas preliminarres 0
6

ANEXOS

Anexo 1. Indicadores de cumplimiento. 0

Anexo 2. Tareas preliminarres 0
 7

INTRODUCCIÓN

El Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos conocido como APPCC es un método

dirigido a la identificación, evaluación y control de peligros asociados con las materias primas,

ingredientes, procesos, comercialización, uso del consumidor con el fin de garantizar la calidad

del alimento.

Cuando se realiza un análisis de riesgos, se examina las posibilidades que pueda existir

para que un producto o línea de proceso se vean afectados con la presencia de contaminantes de

tipo físico, biológico, químico que ocasionen daño o enfermedades al ser humano.

Entre los factores que podemos evidenciar en la entrada de los riesgos son las materias

primas infectadas o de precedencia desconocida, el almacenamiento inadecuado, malos hábitos

de higiene, mal proceso de manipulación, mal sistema de limpieza y desinfección y entre otras

que podemos evidenciar, el cual causa un cambio en la calidad de los productos.

En la empresa Avícola Aves del Llano S.A.S. se realizó un control de la calidad del

producto a ofrecer a proveedores y clientes, se determinó las causas y factores que determinan

dificultar su comercialización. Tomando medidas de acción correctivas que contribuya a mejorar

cada procesos y recurso de la empresa.

Con la implementación de este sistema podemos determinar el posicionamiento de su

producto en el mercado regional, con visión a ser una empresa líder y ejemplo a nivel nacional,

superando todas las expectativas, objetivos, metas y mejorar cada vez su producto para satisfacer

las exigencias del mercado y las necesidades del cliente.

PALABRAS CLAVES: Sistema APPCC, calidad, contaminantes, alimento.

 8

OBJETIVOS

 Objetivo específico.

Mejorar el proceso de sacrificio de pollos de engorde, a través del análisis de peligros y

puntos de control crítico APPCC del estudio de métodos y tiempos en la empresa AVÌCOLA

DEAVES DEL LLANO S.A.S

 Objetivos Generales.

Establecer los procedimientos y actividades a seguir de acuerdo con los principios del

sistema APPCC, para asegurar el control de los peligros que pudieran alterar las características

del alimento.

Diseñar el estudio de métodos y tiempos equilibrando los recursos humanos, tecnológicos

y físicos en el proceso de sacrificio de pollo de engorde, con el fin de detectar oportunidades de

mejora.

Realizar el análisis costo-beneficio de la propuesta de mejoramiento planteada.

 9

1- PLANTEAMIENTO Y FORMULACIÓN DEL PROBLEMA.

A medida que va cambiando el comercio, las exigencias del día a día, la calidad de un

buen producto en todo el mundo, ha permitido que las empresas alimentarias cada vez sean más

metódicas en las normas y requisitos para una alimentación de calidad.

La empresa AVÍCOLA AVES DEL LLANOS S.A.S., entrega a sus proveedores y

clientes un producto que cumpla las exigencias de higienes, sanidad de acuerdo a la normatividad

nacional e internacional. En el diagnóstico que fue realizado en la empresa, se ha encontrado

fallas en la deficiencia en el sistema de calidad.

Las BPM (Buena Prácticas de Manifactura) son implementadas en la medida de

aseguramiento de higiene y sanidad de los pollos desde su crianza hasta su comercialización. Esto

ha provocado que la empresa como tal no sea competitiva a nivel nacional, limitándola a jugar en

el mercado regional, restringiendo el crecimiento en la mejora de la calidad del producto.

2- JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.

 10

Observando la historia de la avicultura se ha visto que la transformación paso de ser

artesanal a una agroindustria, ha provocado que las exigencias en el mercado sea un reto mayor

demostrando el incremento en el consumo masivo del pollo, creciendo las plantas de beneficio

rexportándolo el INVIMA en la Resolución 2008018777 del 10 de Julo del 20081.

AVÍCOLA DE AVES DEL LLANO S.A.S. se visualiza en una oportunidad de

crecimiento como empresa de producción, brindando un producto con la seguridad alimentaria y

el cumplimiento de la legislación existente.

Conociendo así las deficiencias en la calidad del producto, se da a conocer el sistema

APPCC como una acción correctiva y mejora en la competitividad en el mercado regional con

visión al nacional. Se presenta un documento para la mejora de los procesos de los pollos de

crianza y engorde a la planta de beneficio para su sacrificio y posterior comercialización y venta.

1
JAIRO CESPEDES CAMACHO, Ministerio de la Protección Social:

http://web.invima.gov.co/portal/documents/portal/documents/root//Resolucion_2008018777_jul102008.pdf

3- PROGRAMA DE REQUISITOS.
 11

3.1. Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos- APPCC.

Es un proceso sistemático preventivo para garantizar la seguridad alimentaria, de forma

lógica y objetiva. Es de aplicación en industria alimentaria aunque también se aplica en la

industria farmacéutica, cosmética y en todo tipo de industrias que fabriquen materiales en

contacto con los alimentos. En él se identifican, evalúan y previenen todos los riesgos de

contaminación de los productos a nivel físico, químico y biológico a lo largo de todos los

procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas preventivas y correctivas para sus

controles tendientes a asegurar la inocuidad.

El sistema de Análisis de Peligros y Puntos Críticos de control, HACCP permite

identificar peligros específicos y medidas para su control, con el fin de garantizar la inocuidad de

los alimentos. Es un instrumento para evaluar los peligros y establecer sistemas de control que

se centren en la prevención en lugar de basarse únicamente en el ensayo de producto final.

El sistema HACCP puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el

productor primario hasta el consumidor final, y su desarrollo deberá basarse en pruebas

científicas de peligros para la salud humana.

La Certificación HACCP es la certificación del Sistema de Análisis de Peligros y Puntos

de Control Críticos - como sistema para la inocuidad de los alimentos- basada en las directrices

establecidas del CAC/RCP 1 del Codex AlimentariusComission.

3.2 Prerrequisitos del sistema APPCC.

 12

Entre los requisitos del sistema APPCC relacionado en la empresa Avìcola Aves del

Llano S.A.S encontramos:

 Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Las buenas prácticas de manufactura

establecidas en el Decreto 3075 de 1997 y la legislación sanitaria vigente, para cada tipo

de establecimiento.

 Capacitación personal: Un programa de capacitación dirigido a los responsables de la

aplicación del sistema HACCP, que contemple aspectos relacionados con su

implementación e higiene en los alimentos, de conformidad con el Decreto 3075 de 1997

- Un programa de mantenimiento preventivo de áreas, equipos e instalaciones

- Un programa de calibración de equipos e instrumentos de medición

- Un programa de saneamiento que incluya el control de plagas (artrópodos y roedores),

limpieza y desinfección, abastecimiento de agua, manejo y disposición de desechos

sólidos y líquidos

- Control de proveedores y materias primas incluyendo parámetros de aceptación y

rechazo

- Planes de Muestreo

 Procedimientos operacionales estándar de saneamiento (POES).

Programas como el plan de saneamiento, limpieza y desinfección, control de plagas y el

manejo de los desechos sólidos, al igual que el cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del

Ministerio de Salud.
 13

3.3 Indicadores de cumplimiento.

Se determinó los indicadores de cumplimiento de acuerdo al Decreto3075 de 1997

Tabla 1.
Hoja de control de procedimientos de operación estándar de sanitizaciòn. (Ver anexo 1).

Tabla 2.
Hoja de Control de Buenas Prácticas de manufactura. (Ver anexo 1).

3.4 Contenido del Sistema APPCC.

En el contenido de este sistema encontramos:

1- Organigrama de la empresa en la cual se indique la conformación del Departamento de

Aseguramiento de la Calidad, funciones propias y relaciones con las demás dependencias

de la empresa.

2- Plano de la empresa en donde se indique la ubicación de las diferentes áreas e

instalaciones y los flujos del proceso (producto y personal).

3- Descripción de cada producto alimenticio procesado en la fábrica, en los siguientes

términos. Ficha Técnica.

4- Diagrama de flujo del proceso para cada producto y narrativa o descripción de las

diferentes fases o etapas del mismo.

5- Análisis de peligros, determinado para cada producto la posibilidad razonable sobre la

ocurrencia de peligros razonables sobre la ocurrencia de peligros biológicos, químicos o

físicos, con el propósito de establecer las medidas preventivas aplicables para

controlarlos.
 14

6- Descripción de los puntos de control crítico que puedan afectar la inocuidad para cada

uno de los peligros que puedan originarse tanto al interior de la fábrica, planta o

establecimiento, como en el exterior de la misma.

7- Descripción de los límites críticos que deberán cumplir cada uno de los puntos de control

crítico, los cuales corresponderán a los límites aceptables para la seguridad del producto y

señalarán el criterio de aceptabilidad o no del mismo. Estos límites se expresarán

mediante parámetros observables o mesurables los cuales deberán demostrar

científicamente el control del punto crítico.

8- Descripción de procedimientos y frecuencias de monitoreo de cada punto de control

crítico, con el fin de asegurar el cumplimiento de los límites críticos.

9- Descripción de las acciones previstas frente a posibles desviaciones respecto a los límites

críticos, con el propósito fundamental de asegurar que:

 No salga al mercado ningún producto que, como resultado de la desviación pueda

representar un riesgo para la salud o esté adulterado, alterado o contaminado de alguna

manera.

 La causa de la desviación sea corregida

10- Descripción del sistema de verificación del plan HACCP, para confirmar la validez de

dicho Plan y su cumplimiento.

11- Descripción del sistema de registro de datos y documentación del monitoreo o

vigilancia de los puntos de control crítico y la verificación sistemática del

funcionamiento del Plan HACCP.

 15

3.5 Etapas del Sistema APPCC.

Estas son las etapas de un sistema APPCC según la normatividad:

 Definir el ámbito de estudio.

 Constituir un equipo de trabajo.

 Recogida de datos relativos a los productos.

 Identificar la utilización esperada del producto.

 Establecer diagramas de flujo.

 Confirmar los diagramas de flujo.

 Listar los peligros y las medidas preventivas.

 Determinar los CCP

 Establecer los límites críticos de los CCP

 Establecer el sistema de vigilancia de los CCP

 Establecer un plan de acciones correctoras.

 Establecer la documentación.

 Verificar.

 Revisar periódicamente.

4- TSISTEMA APPCC.
 16

4.1 Diagnóstico y evaluación actual.

El diagnóstico se realizó a partir de una evaluación del perfil sanitario, con unos formatos

de cumplimiento en los prerrequisitos (Ver página 11) e indicadores de cumplimiento (Ver anexo

1), estos cumplen lo estipulado en las BPM, en el plan de sanamiento, limpieza, desifección y

cumplimiento del Decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud, ), el perfil sanitario se compone

de 137 registros en total, establecidos en 28 artículos que componen el título II del Decreto.

4.2 Tareas preliminares.

4.2.1 Conformación del equipo APPCC.

La formación del equipo HACCP debe partir de una decisión administrativa de la Junta

Directiva de la empresa, con el fin de designar a las personas más calificadas y cualificadas en el

desarrollo del diseño y su posterior implementación del sistema HACCP

El equipo HACCP debe ser un equipo interdisciplinario que cumpla diferentes funciones

dentro de la planta, esto permite tener mayor conocimiento para la toma de decisiones

consideradas de suma importancia.

Para ello se cuenta con profesionales que a continuación se nombran, como también las

responsabilidades que deben asumir en el diseño del plan APPCC.

Tabla 3.
Conformación equipo APPCC. (Ver anexo 3).

4.2.2 Descripción del producto.

 17

A continuación podremos identificar la descripción del producto a vender:

Tabla 4.
Perfil APPCC del producto terminado. (Ver anexo 4).

La descripción del producto terminado es muy importante para la empresa, a continuación damos

una breve explicación del pollo criollo:

Tabla 5.
Descripción del producto terminado. (Ver anexo 5).

4.2.3 Determinación del uso previsto del producto.

El pollo siendo uno de los alimentos nutritivos y preferidos por los colombianos, es uno

de los más consumidos a nivel nacional, aportando proteínas y energía a grandes y chicos.

Es muy utilizado por las mamás colombianas arraigadas de corazón al sano crecimiento

de los hijos y el fortalecimiento en los lazos de hermandad, amistad de los familiares, amigos y

vecinos.

Es utilizado es Sudados, sancochos, fritos, a la plancha y en un sinfín de las variedades

gastronómicas que se encuentran hoy en día, dándole transmitiendo frescura, felicidad a los

colombianos.

Pollo nutritivo, pollo de Avellano… Póngale la firma Pariente!

4.2.4 Elaboración de un diagrama de flujo.

El equipo APPCC deberá elaborar y verificar el diagrama de flujo correspondiente al

proceso de sacrificio, distribución y comercialización de pollo criollo, creando un diagrama

 18

sencillo que contengan todas las etapas del proceso, para luego ser verificado en cuanto a su

precisión y cubrimiento total.

A continuación se presenta el diagrama de flujo que se elaboró del proceso que se lleva a

cabo en la planta de Avícolas Aves del Llano S.A.S.:

Gràfica 1.
Diagrama de flujo Avícola Aves del LlanoS.A.S.
 19

Inicio.

Compra de pollos.

Crianza y engorde.

NO ¿Cumple estándar?

SI

Salida de agua residual. Sacrificio. Evacuación de sangre.

Enfriamiento
Corte de presas. y empaque de
Vísceras comestibles
vísceras.

Vísceras no comestibles Retiro de residuos. Corte, pelado de patas.

Empaque

¿Producto
NO
terminado?

SI

Distribución.

Venta productos propios.

Comercialización.
 20

4.2.5 Confirmación in situ del diagrama de flujo.

Los procesos antes mencionados han sido mejorados, evaluados y arrojan resultados

mejorando la calidad de nuestro producto, la eficiencia en el proceso y la sana convivencia de

los trabajadores en relación con sus actividades diarias, adentro y afuera de la empresa.

4.3 INDICADORES DE CUMPLIMIENTO.

4.3.1 Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

Identificar los posibles peligros asociados con la producción de alimentos en todas las

fases, desde el cultivo, elaboración, fabricación y distribución, hasta el punto de consumo.

Evaluar la probabilidad de que se produzcan peligros e identificar medidas preventivas para

su control.

Estas medidas preventivas son las intervenciones y actividades necesarias para

eliminar los peligros o reducir sus consecuencias a niveles aceptables. A veces, puede ocurrir,

que sea necesaria más de una medida preventiva para controlar un peligro específico y que

con una determinada medida preventiva se pueda controlar más de un peligro.

En la aplicación de este Principio, se hace necesario identificar las materias primas,

ingredientes y/o alimentos que puedan contener algún tipo de contaminante (físico, químico

y/o biológico), y por otro lado, identificar las condiciones que pudieran facilitar la

supervivencia o multiplicación de gérmenes.

ANÁLISIS DE PELIGROS.

Para el análisis de peligros existen en el proceso de sacrifico de pollos el equipo

 21

APPCC debe identificar todas las posibilidades de contaminación que existen en cada una

de las etapas del proceso, donde el producto se pudiera ver afectado con la presencia de

contaminantes de origen físico, químico o biológico.

El proceso de sacrificio de pollos en sus etapas presenta puntos a controlar por su

nivel de peligrosidad de producir cierta contaminación al proceso de sacrificio de pollos.

Los puntos donde se debe tener un análisis de los peligros son los siguientes:

 La compra de pollos para la crianza y engorde, las granjas es un punto crítico que se

debe controlar puesto que la crianza intensiva de pollos puede generar enfermedades

y producir contaminación en la línea de proceso por tener pollos enfermos.

 Para evitar que esto suceda las granjas de producción deben estar certificadas, es

decir Granjas que cumplan con el plan gradual de cumplimiento de bioseguridad

ante el ICA (Instituto Colombiano Agropecuario), donde se debe garantizar tener

aves de una sola especie, no tener malezas, escombros, basuras o desechos en los

galpones y proteger los galpones con mallas que no permitan el ingreso de aves

silvestres, entre otros. Se debe contar en la planta con un formato donde se

especifique que los pollos están sanos y no presentan ningún peligro para la salud

humana.

Tabla 6:
Análisis de Peligros. (Ver anexo 6).

4.3.2 Principio 2: Determinar los puntos críticos (PCC).

 22

Se deberán tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prever que podrían

presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar capacitación en

la aplicación de la secuencia de decisiones.

Se deberán tener en cuenta todos los peligros que sea razonable prever que podrían

presentarse o introducirse en cada fase. Puede, incluso, ser necesario brindar capacitación en

la aplicación de la secuencia de decisiones.

Si se ha determinado la existencia de un riesgo en una fase en la que el control es

necesario para mantener la inocuidad y no existe ninguna medida preventiva que se pueda

adoptar en esa fase o en cualquier otra, deberá modificarse el producto o el proceso en esa

fase, o en la anterior o posterior, que permita incluir una medida preventiva

4.3.3 Principio 3: Establecer los límites críticos.

Este Principio impone la especificación de los límites críticos para cada medida

preventiva. Estos límites críticos son los niveles o tolerancias prescritas que no deben

superarse para asegurar que el PCC está efectivamente controlado.

Para definir el límite y estado para un producto o proceso, suelen utilizarse la medición

de la temperatura y tiempo, nivel de humedad, Ph, actividad acuosa, cloro disponible,

especificaciones microbiológicas y otras, así como, parámetros organolépticos como aspecto,

aroma, color, sabor y textura.

4.3.4 Principio 4: Determinar los principios de monitoreo.

La información obtenida a través de la vigilancia o monitoreo debe ser evaluada por

una persona responsable, entrenada y aplicar medidas correctivas en caso necesario. El

 23

responsable de la vigilancia debe conocer la técnica de monitoreo de cada medida preventiva,

entender la importancia del monitoreo, completar las planillas de registro y firmarlas

En este principio es recomendable, que la o las personas que realicen la vigilancia,

junto con el encargado del examen, firmen todos los registros y documentos relacionados con

la vigilancia de los PCC. Asimismo, estos registros y documentos se utilizan para el

cumplimiento del Principio 6 y 7 que se refieren a la Verificación y establecimiento de

Registros y Documentos, respectivamente.

4.3.5 Principio 5: Determinar las acciones correctivas.

Establecer las medidas correctivas que habrán de adoptarse cuando la vigilancia o el

monitoreo indiquen que un determinado PCC no está bajo control o que existe una desviación

de un límite crítico establecido.

Las medidas correctivas deben estar claramente definidas antes de ser llevadas a cabo

y la responsabilidad de aplicarlas debe recaer en un responsable previamente determinado y

éste debe conocer el proceso, las medidas correctivas que deberá tomar y comprender

acabadamente el Sistema HACCP.

El uso de planillas u hojas de control en las que se identifiquen los PCC es lo que

permitirá tener la documentación adecuada cuando sea necesario volver a utilizarlas.

Asimismo es recomendable archivar, por el plazo que se considere adecuado, la

documentación como parte de los registros.

4.3.6 Principio 6: Determinar los procesos de verificación.

 24

Establecer procedimientos de verificación, incluidos ensayos y procedimientos

Complementarios, para comprobar que el sistema APPCC, se pueden utilizar métodos,

procedimientos y ensayos de vigilancia y comprobación, incluidos el muestreo aleatorio y el

análisis. La frecuencia de la verificación del sistema APPCC. Como actividades de

verificación se pueden mencionar:

 Examen del APPCC (sistema y responsabilidades) y de sus registros.

 Examen de desviaciones y del destino del producto.

 Operaciones para determinar si los PCC están bajo control.

 Validación de los límites críticos establecido.

4.3.7 Principio 7: Definir los procedimientos de registros y documentación.

Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros

apropiados a estos principios y a su aplicación. Esto significa establecer un sistema de

registros que documentan el APPCC.

Para aplicar es fundamental contar con un sistema de registro eficiente y preciso. Esto

incluye documentación sobre los procedimientos del APPCC en todas sus fases, que deben

reunirse en un Manual.

Así, pueden llevarse registros de:

 Responsabilidades del equipo APPCC

 Modificaciones introducidas al Programa.

 Descripción del producto a lo largo del procesamiento

 Uso del producto

 Diagrama de flujo con PCC indicados

 25

 Peligros y medidas preventivas para cada PCC

 Límites críticos y desviaciones

 Acciones correctivas

En cuanto a los beneficios, en primer lugar se asegura la obtención de alimentos

inocuos con la consecuente reducción de costos por menores reclamos por daño de parte de

los consumidores. En segundo lugar y desde el punto de vista comercial, tener este sistema

implementado puede representar una herramienta de marketing que mejore el

posicionamiento de la empresa en el mercado. Por último, se logra optimizar el

funcionamiento de la empresa dada la organización que requiere la implementación del

sistema.
26
 27

ANEXO

ANEXO 1. Hoja de control de procedimientos de operación estándar de sanitizaciòn.

 28

AVICOLA AVES DEL LLANO S.A.S

VILLAVICENCIO- META

HOJA DE CONTROL DE PROCEDIMIENTOS DE OPERACIÒN ESTANDAR

DE SATINIZACIÒN

Procedimientos Pasos a seguir Límites del Procedimiento de Acción Frecuencia Persona

proceso monitoreo correctiva responsable

Recepción de los Recepción, Adquirir pollos Certificado de Rechazar pollos Todos los JEFE DE
pollos en la planta evaluación y en granjas procedencia de los en malas días o cada CALIDAD:
para crianza y análisis físico, certificadas lotes de pollos al condiciones y que vez que
engorde. químico y llegar a la planta. no presenten llegue el LAURA
biológico. Rechazar pollos registro de camión TORRES.
con signos de Observación visual granjas
enfermedad certificadas
.

Sacrificio. Evaluación y No se permite Uso de un Revisar y regular Cada 2 días JEFE DE

monitoreo sacrificar pollos termómetro y un la cantidad de SACRIFICIO:
constante. enfermos. cronómetro calibrado vapor
y verificado. suministrado en el CRISTIAN
Temperatura: proceso. JIMÉNEZ.
80°C

Tiempo: 1 min Control y calibración Revisar la

de las herramientas de velocidad de la
 29

medición cadena
Revisar el
Observación visual equipo

Distribución. Evaluación. Contaminación Por medio de Regular la Revisión de JEFE DE

cruzada con observación visual temperatura. temperatura PRODUCCIÓN:
Monitoreo. patógenos, que : cada 25
se adquieran por Control y calibración Revisar el equipo minutos. JUAN CAMILO
Acciones el mal de los equipos y hacerle BAQUERO
correctivas. procedimiento. utilizados. mantenimiento. Revisión de
equipos
Realizar Pollos enfermos. cada
exámenes Uso de termómetro y Para el proceso semana.
microbiológicos. cronómetro calibrado mientras se regule JEFE DE
y verificado. la presión, Monitoreo DISTRIBUCIÓN:
temperatura. de la línea
de MARBY
producción SANCHEZ
y
distribución
:
diariamente.

Empaquetado Evaluación y Observación Observación visual Revisar el equipo Cada 25 JEFE DE

monitoreo visual. y hacerle minutos PRODUCCIÓN:
constante. Control y calibración mantenimiento.
 30

Patógenos de las herramientas y JUAN CAMILO

presentes. equipos. Revisar la BAQUERO.
velocidad de la
Mala calidad del Uso de cronómetro cadena
producto. calibrado.
Cubrir las
canastillas con
bolsa capuchón
cuando la canal
no vaya
empacada
individualmente.

Rotular el
empaque, según
la Norma
ICONTEC512 –
1

Anexo 2: Hoja de control de Buenas Prácticas de Manufactura (BMP).

 31

AVICOLA AVES DEL LLANO S.A.S

VILLAVICENCIO- META

HOJA DE CONTROL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

PROCEDIMIENTO GENERAL COMPONENTES DEL FRECUENCIA/ PERSONA

PROCEDIMIENTO (PROGRAMAS). RESPONSABLE.

Manejo adecuado de residuos sólidos en el

Disposición de residuos sólidos área de proceso

Manejo sanitario de residuos sólidos CADA MES / JEFE DE CALIDAD.

Servicios sanitarios y vistieres separados y .

en cantidad suficiente

Servicio sanitario bien mantenido

Instalaciones sanitarias Lavamanos suficientes en las áreas de

producción

Instalación de grifos de acción indirecta

Estaciones de limpieza y desinfección de

equipos y utensilios donde se requieren.

Acondicionar las áreas de elaboración

 32

Pisos en materiales sanitarios y libres de

grietas.

Pendiente del 2% en áreas y húmedas y

Pisos y drenajes. 1% en áreas secas. Sifones de 10cm por CADA MES / JEFE DE CALIDAD.
cada 40 o 90m2.

Tuberías y drenajes de aguas residuales

bien diseñados y mantenidos, protegidos
con rejillas, trampas de grasa y de sólidos

Uso de paredes sanitarias

Uso de uniones redondeadas

Paredes y techos. CADA MES / JEFE DE CALIDAD.
Implementación de techos sanitarios

Implementar cielorrasos sanitarios solo es

indispensable tenerlos

Programa de control de plagas

Puertas Uso de puertas en materiales sanitarios. CADA MES / JEFE DE CALIDAD.

Luz de puerta no mayor a 1cm

Diseño y construcción que eviten

Escaleras, elevadores y estructuras contaminación de los alimentos
complementarias. CADA MES / JEFE DE CALIDAD.
Estructuras elevadas y accesorios libres de
33

descamados, acumulación de suciedad,

mohos y condensación

Iluminación natural o artificial adecuadas

y suficiente Intensidad de acuerdo a la
Iluminación. escala de luces.
CADA MES / JEFE DE CALIDAD.
Luminarias de seguridad, debidamente
protegidas y que no alteren los colores
naturales.

Evitar la condensación y la acumulación

de calor, aberturas protegidas.
Ventilación. CADA MES / JEFE DE CALIDAD.
Ventilación mecánica, el aire es filtrado y
se mantiene presión positiva.

Limpiar frecuentemente las condiciones

de aire.

Practicas higiénicas y medidas de protección

Programa de limpieza y desinfección :

Esmerada limpieza e higiene personal

Uso de vestimenta des color claro, con

cierres, sin bolsillos, responsabilidad de la
empresa.
 34

Uso del lavado de manos con agua y RESPONSABLE DEL PROGRAMA

Limpieza e higiene. jabón, desinfección de las manos cuando DE HIGIENE Y SANIDAD
se necesita.

Utilizar el cabello recogido y cubierto

totalmente, protector de boca

Uñas cortas, limpias y sin esmalte

Uso de calzado cerrado, resistente

impermeable y de tacón bajo

Uso de guantes, si son necesarios, limpios

y libres de roturas o desperfectos.

Evitar la contaminación con materias SEMANALMETE / JEFE DE

Laboratorio de prueba de ensayo primas. DISTRIBUCIÒN.

Eliminar la posibilidad de contaminación

por operarios sucios.
RESPONSABLE DEL PROGRAMA
Dar el frecuente lavado de manos cuando DE HIGIENE Y SANIDAD
Saneamiento las condiciones sanitarias lo requieren

Lavar equipos que contactan MP o

material contaminado antes de ser usados JEFE DE CALIDAD.
de nuevo.
 35

Dar condiciones de envasado seguras.

Programa de reutilización y
Programa de desechos solidos aprovechamiento de desechos. JEFE DE COMERCIALIZACIÒN

Donación de desechos a empresas

especializadas.

Asegurar que el reciente del producto

terminado está debidamente loteado

Llevar registros de elaboración de cada

Almacenamiento, distribución, lote y estos se conservan más allá de la JEFE DE COMERCIALIZACIÒN
trasporte y comercialización vida útil

Operaciones en óptimas condiciones

sanitarias.

Tener los controles necesarios para evitar

su contaminación

Establecer los procedimientos de

control necesarios para detectar
problemas en la inocuidad en alimentos,
empaques y productos terminados.

Mantener alimentos a temperatura

baja o altas que eviten microorganismos.

Eliminación de microorganismos
son suficientes
 36

Operaciones secuenciales y
continuas. Las esperas se hacen en forma
segura.

ANEXO 3. Conformación equipo APPCC.

AVICOLA AVES DEL LLANO S.A.S

VILLAVICENCIO- META

CONFORMACIÓN EQUÍPO APPCC.

Cargo. Nombre Responsabilidades
 Líder del Equipo APPCC.

 Desarrollo de reuniones del equipo APPCC.

 Proporcionarlos recursos para la implementación y

Gerente General Adriana aplicación del sistema APPCC.
Delgado  Promover la continuidad del Sistema APPCC..

 Supervisión de las áreas involucradas, revisión mensual de

registros en inspecciones de planta.

 Prever y verificar la operatividad y limpieza de los
37

equipos, maquinarias e instalaciones de la planta.

Responsable del programa Tannia  Programar y hacer cumplir el mantenimiento preventivo y

de higiene y sanidad Camargo. correctivo del os equipos.

 Informar al Gerente de Producción sobre cualquier

variación del programa de mantenimiento de maquinarias

y equipos.
 Encargarse del almacenaje, y el control del inventario del

stock, así como del procesamiento de pedidos y el

embalaje de los bienes.

 Supervisar y dirigir al personal, y en ocasiones deben

encargarse de la contratación y formación de dicho

Jefe de distribución. Marby Sánchez. personal.

 Cumplir los plazos de entrega, encargarse de la

planificación y programación de entregas y del control de

las flotas de vehículos.

 Tratar problemas importantes y situaciones de emergencia,

 Marcar los objetivos concretos a toda la fuerza comercial a
38

su cargo.

 Saber resolver problemas comerciales y/o de marketing.

Jefe Comercialización. Paola Urrego.  Tomar decisiones cuando resulte necesario y oportuno.

 Establecer la política de precios junto al Dpto. de

producción y al de marketing.

 Reportar a dirección general.

 Cumplir con la política de márgenes por cada uno de los

canales de ventas.
 Manejo nivel usuario de computador

 Bioseguridad

 Trazabilidad
Jefe de Sacrificio. Cristian
 Proceso de recepción de animales, saneamiento de las
Jiménez.
especies de abasto y la producción de carnes, subproductos

comestibles e industriales.

 Sistema de aseguramiento de calidad, orientado a la

industria de la carne.
 39

Responsable de la Cristhian Abril.  Presentar la propuesta estructurada del plan APPCC.

estructuración del proyecto.  Dar buenas noticias en el resultado de esta.

Anexo 4. Perfil APPCC del producto terminado.

AVICOLA AVES DEL LLANO S.A.S

VILLAVICENCIO- META

PERFIL APPCC DEL PRODUCTO TERMINADO

INFORMACIÒN GENERAL DEL PRODUCTO.

Descripción del producto: Nombre común: Pollo criollo.
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¿Cómo se pretende usar?: Venta libre.

Tipo de envase: Empaquetado en un material que evite

la contaminación del producto, con rotulo.

Vida útil: Refrigerado a temperatura de 4 ºC

Congelación a -18ªC
Uso intencionado y consumidor/ cliente: Siendo uno de los productos favoritos de las familias

colombianas, estos tienes distintos usos desde consumo

personal hasta la venta masiva.

Método almacenaje y consumidor/cliente: Refrigerado, congelado.
Información sobre la vida de anaquel: 2 días.
Código de trazabilidad:
INFORMACIÒN TÈCNICA DEL PRODUCTO.
Conservantes: Benzoato de sodio.

Proprionato de sodio.

Ácido benzoico.

Sulfito.

Pegamento para carne.

Tratamiento con monóxido de carbono.

Actividad de agua (aw): 68.6%
Ph: 5.8
Requerimientos de empaquetado: Pollo al vacío en envases libre de contaminantes.
 41

Rotulo con información detallada (Fecha de vencimiento,

lote, fecha expedición, pesaje).

INFORMACIÓN SOBRE LA INOCUIDAD DEL PRODUCTO.
Mal uso potencial por el Eso ya depende del uso que se le dé al producto por parte

consumidor/cliente: del cliente.

Peligro inherentes al producto/ proceso: Contaminación física, química y biológica.
Medidas de control correspondiente: Sistema APPCC.

Cumplimiento resolución 02042 del 2013 y Decreto 3075

de 1997.

Nombre y firma de la máxima autoridad de la planta: Juan Camilo Baquero.

Cargo: Jefe de producción Fecha: 07 de Abril del 2019

Tomado de Rognon, 2013

 AVICOLA AVES DEL LLANO S.A.S
VILLAVICENCIO- META

DESCRIPCI+ON DEL PRODUCTO TERMINADO.

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Categoría de proceso:
ANEXO 5. Descripción del
Producto:
producto terminado.
1- ¿Nombre común?

 Pollo criollo.

2- ¿Cómo se pretende usar?

 Su uso será netamente alimenticio.

3- ¿Qué tipo de envase?

 Empaque al vacío de un material que no cause contaminación al alimentado, etiquetado

y con todas las características presentes.

4- Duración útil de almacenado, ¿A qué temperatura?

 Congelación: -18 °C y refrigeración: 4 °C.

5- ¿Dónde se venderá?

 Venta libre a todos los usuarios de la comunidad.

6- ¿Quiénes serán los consumidores?

 Población de todas las edades, desde 1 año en adelante.

7- ¿Cuál es el uso deseado?

 Uso netamente alimenticio como fue descrito anteriormente.

8- ¿Instrucciones de etiquetado?

 Rotulo con pesaje, tabla nutricional, código de barras, fecha de expedición y expiración
 43

Tomado de OCETIF, 2010

ANEXO 6. Análisis de peligros.

 44

MATERIA PELIGROS EVALUACIÓN DE RIESGOS ¿ES UN PROGRAMAS DE PASOS

PRIMA/ POTENCIALE PELIGRO PRERREQUISITOS DEL
PROCESO S MAYOR? PROCESO
PROBABILIDA GRAVEDA (SÍ/NO)
D D

A A SI Verificar el desarrollo del programa NINGUNO

Biológicos: de limpieza y desinfección en
CRIANZA plataforma.
Y Contaminación
ENGORDE cruzada con Limpiar frecuentemente la zona para
patógenos evitar la acumulación de material
orgánico y posible crecimiento de
bacterias.

Asegurar que la zona de descargue se

encuentre limpia y sin la presencia de
animales diferentes a lo que se está
procesando (pollos).

Proteger la plataforma de descargue.

Tener un sistema de ventilación para

evitar la deshidratación del ave y
mantener la temperatura fresca.

Desarrollar un programa de pre-

 45

monitoreo en granja, de manera que

las aves enfermas sean procesadas en
la planta de beneficio al finalizar el
colgado del viaje.

Inspección veterinaria para detectar

aves enfermas en las granjas de
producción de pollos.

Formato de certificación de calidad

del proceso de crianza de pollos,
procedencia, registro veterinario

Proveedores certificados y legalmente

constituidos.

Biológicos: Verificar las operaciones de NINGUNO

SACRIFICIO sacrificio, evitando el aumento de la
Contaminación carga
microbiológic A A SI
a Mantenimiento permanente a la
máquina aturdidora, la cual es un
dispositivo donde se insensibiliza al
Contaminació pollo.
n cruzada por M M NO
equipos y Evacuar la sangre coagulada, para
utensilios evitar una posible contaminación.

Químicos: A A SI Constante lavado y desinfección del

equipo.
Residuos
 46

químicos. Incluir sistemas de lavado de canales

dentro del equipo para bajar la carga
bacteriana. NINGUNO

Examinar las canales para descubrir la

evidencia de materia fecal

Lavar las canales que caigan al piso

con desinfectante

Físicos: A A SI
Realizar mantenimiento preventivo al
equipo para prevenir la caída del
pollo.

Presencia de
Asegurar bien los dedos de goma de
plumas. la desplumadura. NINGUNO

Mantener el equipo y la cadena

transportadora en buenas condiciones
de funcionamiento.

Mantenimiento preventivo y
desinfección al finalizar el proceso.

A A SI Almacenar adecuadamente los

Biológicos:
EMPAQUE empaques y mantenerlos en
Contaminación canastillas limpias y secas NINGUNO
47

cruzada y
Llevar programas de limpieza y
proliferación desinfección para equipos y área de
empaque

A A SI Almacenar correctamente el producto

Químicos:
en caso de no ser despachado NINGUNO
Residuos de inmediatamente
productos
químicos

Físicos: A A SI Rotular el empaque, según la Norma

ICONTEC512 – 1
Residuos
extraños. Cubrir las canastillas con bolsa NINGUNO
capuchón cuando la canal no vaya
empacada individualmente

Llevar controles y registro de las

A A SI
iológicos: temperaturas, para reducir las
Contaminaci fluctuaciones y evitar la
ón por deshidratación y desecación de los
 48

microorganis productos
mos

Controlar el procedimiento de
despacho de acuerdo con los
procedimientos estándar

Verificar las dosis de desinfectantes

DISTRIBUCIÓ utilizadas
N
Llevar un programa de
Químicos:
mantenimiento de los
cuartos de refrigeración y
congelación

Verificar que el transporte

se realice en vehículos tipo
furgón refrigerados con la
temperatura adecuada,
limpios y desinfectados,
con la leyenda “transporte
49

de alimentos”

Físicos: Evitar colocar el producto debajo de la

unidad refrigeradora

Almacenar el producto de acuerdo con

la capacidad del cuarto