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Producción bovinos para carne (2013-2017)

Programa Nacional de Producción Animal


Sistemas de producción
Bienestar animal y calidad de producto
EDITORES
Andrea Pasinato 1
Gabriela Grigioni 2
Mariano Alende 3

1 INTA EEA Concepción del Uruguay, Entre Ríos


2 Instituto Tecnología Alimentos, INTA Castelar
3 INTA EEA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”, La Pampa

INSTITUTO NACIONAL DE TECNOLOGÍA AGROPECUARIA


Centro Regional La Pampa-San Luis
Estación Experimental Agropecuaria Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
Programa Nacional Producción Animal
Coordinador
Anibal Pordomingo

Integrador
Estrategias de la ganadería bovina para el desarrollo y la competitividad de los territorios.
Andrea Pasinato

Proyecto Específico
Bienestar animal y calidad de carne
Dra. Gabriela Grigioni

Módulo Porcinos: Lic. Darío Panichelli


Módulo Aves: Dra Claudia Gallinger
Módulo Rumiantes menores: Dra. Ingrid Bain
Módulo Bienestar animal: Dr. Patricio Davies
Módulo Bovinos: Dr. Darío Pighin

Proyecto Específico
Sistemas de Producción
Hugo Nigro

Módulo Sistemas Reales Demostrativos: Sebastián López Valiente


Módulo Sistemas y Módulos Experimentales Intensivos: Andrés M. Kloster
Módulo Modelización de Sistemas Productivos para Carne: Julio C. Burges

Diseño Gráfico
Dis. Gráf. Francisco Etchart

Impresión
Gustavo J. Moyano
Impreso en los talleres gráficos de la EEA INTA Anguil
“Ing. Agr. Guillermo Covas”

Tirada de 500 ejemplares


Abril de 2019

EDICIONES INTA
Centro Regional La Pampa-San Luis
EEA INTA Anguil “Ing. Agr. Guillermo Covas”
RN Nº5 Km 580, CP 6326, Anguil, La Pampa, Argentina

2 EEA INTA Anguil


Prólogo Pordomingo, Anibal J.

La ganadería bovina argentina podría incremen- el suelo en sistemas en rotación, la gestión y el con-
tar la producción anual de carne en más del 50% sin trol del impacto ambiental y estrategias para eficien-
necesidad de aumentar el stock actual de 53 millo- cia en cría. La competitividad requiere del conoci-
nes de cabezas, a través de un aumento de la tasa miento de la calidad de la carne generada en distin-
de procreo de 15 puntos y con 50 kg más de peso a tos sistemas, del desarrollo de estrategias nutricio-
faena. Ese incremento atendería el mercado interno nales para maximizar los componentes de calidad, y
en un nivel sostenido en los 60 kg/persona año y de la disponibilidad de información sobre el estatus
permitiría contar con un saldo exportable importan- higiénico y sanitario de la carne.
te. Las consecuencias de un nuevo paradigma gana- Los sistemas modernos, aunque utilicen el corral
dero serían múltiples, con externalidades positivas en sus diversas formas, pretenderán diversidad de
sobre el sistema, el ambiente, la cadena y la calidad opciones para ofrecer animales, tanto al mercado
higiénico-sanitaria de la carne. interno como al de exportación, y muy probable-
A excepción de espacios en el NOA y. en menor mente la mayoría requerirá de forrajes en pasturas o
medida, en el NEA, las posibilidades de incrementar cosechables mecánicamente para lograr dar susten-
la oferta de carne a través del aumento del stock no tabilidad a los planteos. En los sistemas a corral,
son relevantes. Los sistemas ganaderos son diver- Argentina tiene mucho para mejorar en la eficiencia
sos, desde los pastoriles puros hasta los de confina- de conversión empezando por la calidad de los insu-
miento, desde la recría hasta el engorde y sus com- mos y del suministro. Aun con la terminación a corral
binaciones, y continuarán siéndolo, rediseñándose de más de la mitad de los animales faenados en el
por eficencias y ventajas competitivas intrínsecas y país, la fase pastoril de la cría y recría representa el
extrínsecas. En las regiones marginales a la agricul- 95% del alimento que se consume en generar cada
tura se desarrollan modelos semi-intensificados kg de novillo que se comercializa.
apuntados a controlar el riesgo y los costos, donde La ganadería argentina en el mundo enfrentará la
la participación del componente pastoril cobra demanda creciente de trazabilidad del producto y la
importancia. Las regiones núcleo retienen la gana- certificación del proceso de producción acorde a
dería en modelos intensivos. Desde el Programa de protocolos de demanda. Información sobre huellas
Produccion Animal del INTA, se considera que ambientales de los procesos pueden convertirse en
Argentina estaría en condiciones de lograr mayor barreras u obligaciones exigibles. Por ejemplo, el
productividad y saldos exportables relevantes incremento de la eficiencia de destete y la eficiencia
aumentando la productividad por animal y logrando y velocidad del engorde pueden adicionar mejoras
un novillo pesado para faena a los dos años de importantes de la huella de carbono reduciendo la
edad. Se considera central a la generación de pro- cantidad de carbono emitido por unidad de carne
puestas tecnológicas para la resolución de puntos producida. Por su parte, el manejo adecuado de pas-
críticos como el uso de alimentos comunes y emer- turas y pastizales puede revertir balances de carbo-
gentes, implementación de esquemas de recría no edáfico y sistémico. De manera similar, la mejora
compatibles con usos estratégicos de las pasturas y de las eficiencias de conversión y el diseño de rota-

Producción bovinos para carne (2013-2017) 3


ciones de pasturas y cultivos harían aportes sustan-
tivos a la reducción de la huella hídrica de la gana-
dería.
En el contexto y marco prospectivo antes des-
cripto, el Programa Nacional de Producción Animal
del INTA ha priorizado y promovido la investigación,
la experimentación aplicada y la extensión a través
de sus instrumentos, los Proyectos Específicos, que
cubrieron una amplia gama temática, desde proble-
máticas globales y locales con implicancias sobre la
competitividad y sustentabilidad de la ganadería
bovina hasta aspectos de la calidad de producto y
bienestar animal. En esta publicación se informan
de sus productos de medio término de la cartera
2013.

4 EEA INTA Anguil


Indice
I. SISTEMAS DE PRODUCCIÓN
1. Desarrollo de sistemas de cría intensiva y sustentable en Cuenca del Salado. Maresca, S.; López Valiente, S.; Larrea, G. Rodríguez, 9
A.; Escurdia, P.; De Ortuzar, R.
2. Estudio preliminar de Indicadores de Calidad Edáfica en Sistemas Intensivos de Cría Bovina en La Pampa Deprimida (Argentina). 15
Faverin, C.; Picone, L.; Ressia, M.A.; Jankovic, V.V.; Melani, E. y Maresca, S.
3. Sistema de Cría Bovina Reserva 6: Indicadores Productivos. Menchón, P.; Sciotti, A.; Zabala, C.; Burges, J. 23
4. Evaluación del Comportamiento de un Sistema de Cría Bovina. Nasca, J.; García Posse, F.; Molina, A.; Martín, A.; Viale, V.; Sal, J. 29
5. Análisis Productivo y Económico de un Sistema de Cría Bovina en Campo de Pastizal en el Este del Chaco. Mastandrea, O.; Pellerano, 35
L.; Stahringer, R.; Vispo, P.; Rossner, M.; Roselló, J.; Prieto, P.
6. Unidad Demostrativa de Cría Mixta en Campos Altos del Centro Sur de Corrientes Años 2013 – 2015. Vogel, O.; Franz, N.; Rochinotti, 39
D.; Aguilar, D.; Benítez, D.; Perego, J.; Flores, A.; Goycoechea, J.; Homse, L.; Calvi, M.; Bendersky, D.; Flores, F.; Mambrin, D.; Ledesma,
R.; Mieres, J.; Celser, R.; Gómez, M.
7. Sistema de Experimentación y Validación de Cría Intensiva y Sustentable. Flores, A.J.; Barbera, P.; Bendersky, D.; Aguilar, D.; Cetrá, 45
B.; Benítez, D. y Gómez, M.
8. Cría Intensiva en la Chacra Experimental Integrada Chascomús. Bailleres, M.; Otondo, J., Sarena, D.; Cicchino, M.; Melani, E.; Melani, 51
G.; Plorutti, F.
9. Manejo del primer servicio a los 15 meses de edad en el sistema intensivo de cría de la EEA Mercedes (Corrientes). Flores, A.; 57
Aguilar, D. Barbera, P.; Cetra, B.; Gómez, M.
10. Productividad en Módulos de Cría con Manejo Pastoril y Uso Estratégico del Corral en la Alimentación de la Recría. Menchón P.; 61
Burges J.C.; Aello M.; Sciotti A. y Santini F.
11. Unidad Experimental de Cría Vacuna de la EEA INTA C. del Uruguay. Vittone, J., Ré, A., Biolatto, A., Munilla, M., Lado, M., Ramos, 67
M.; Von Bilderling, C.
12. Productividad de Sistemas de Cría y Recría con la Inclusión de Verdeo de Invierno Doble Propósito. Zabala, C.; Berger, H.; Aello, 75
M.; Späth, E.; Burges J.
13. Unidad Demostrativa de Recría de Vaquillonas, en un Sistema Silvopastoril en Bosque Nativo en el Semiárido Santiagueño. 81
Saravia, J.; Renolfi, R.; Roldan Bernhard, S.; Piedrasanta, R.
14. Unidad Demostrativa de Recría Pastoril sobre Vertisoles de Entre Ríos. Ré, A.; Kelly, E.; Vittone, S.; Lado, M.; Munilla, M. 87
15. Comparación de Dos Alternativas de Invernada Intensiva con Biotipos Británicos. Kloster, A.; Latimori, N.; Zurbriggen, G.; Garis, M. 93
16. Unidad de Invernada Ceres: Los Algarrobos. Caporgno, J.; Rausch, A.; Demichelis, G.; Martoglio, M. 97
17. Módulo de Inverna Intensiva y Calidad de Producto. Maglietti, C.; Paván, E. 103
18. Producción y utilización de pasturas del módulo de invernada intensiva en la EEA Balcarce. Hara, S.; Faverin, C.; Maglietti, C.; 109
Machado, C.; Paván, E.
19. Unidad Demostrativa de Ciclo Completo de la Chacra Experimental Integrada Barrow. Jensen, M.; Perea, A.; Fenoglio, N. 113
20. Análisis de Indicadores Productivos y Económicos de la Unidad Ganadera de la EEA Bordenave Periodo 2014-2016. Carrasco, M.; 119
Mayo, A.
21. Unidad Ganadera Bovina Intensiva de Ciclo Completo EEA Reconquista. Capozzolo, M.; Crudeli, S.; Royo, L.; Secanell, E.; Castro, 123
C.
22. “Desarrollo de un Modelo de Simulación de Reglas de Manejo para Sistemas Ganaderos Basados en Pasturas y Avena Doble 131
Propósito”. Zabala, C.; Berger, H.; Menchón, P.; Agostini, M.; Continanza, G.; Burges J.
23. “Importancia del Peso de Faena en el Comportamiento de los Sistemas de Engorde”. Nasca, J.; Burges, J.; Orionte, S.; Viale, V.; 137
Zabala, C.
24. Propiedades Edáficas Físicas en Sistemas Pastoriles Intensivos. Kloster, A.; Antonietta, M.; Pelletti, C.; Gudelj, O.; Zurbriggen, G. 141
25. Aporte de los sistemas experimentales al proceso de innovación tecnológica en ganadería bovina. Kloster, A.; López Valiente, S.; 147
Flores, J.; Maresca, S.; Vittone, J.; Burges, J.; Melani, G.

II. CALIDAD DE PRODUCTO Y BIENESTAR ANIMAL


A. Bovinos
26. Impacto del período de recría en pastoreo y terminación a corral sobre parámetros de calidad de la carne vacuna almacenada. 155
Alonso Ramos, S.; Pouzo, L.; Maglietti, C.; Pavan, E.
27. Categoría MEJ: Evaluación de aspectos indicadores de producción, rendimiento carnicero y calidad de carne. Fernández Madero, 161
J.; Navarro, J.; Langman, L.; Cunzolo, S.; Sánchez, D.; Chávez, J.; Zurita, S.; Andrade, J.; Eschazu, M.; Pighin, D.; Soteras, T.; Carduza, F.
28. Respuesta animal y composición de ácidos grasos en la carne de novillos en pastoreo de alfalfa suplementados con distintos nive- 165
les de taninos. Martínez Ferrer, J.; Brunetti, M.; Cora, A.; García, F.; Pasinato, A.; Jewerowicz, F.; Pavan, E.
29. Terminación de machos enteros y novillos con dietas de alto nivel energético. Garcilazo, M.; Bolla, D. 169
30. Restricción proteica durante el último tercio de gestación en vacas de cría: desempeño en recría, terminación y características de 173
carcasa de los novillos. Maresca S.; Lopez Valiente, S.; Rodriguez, A.; Testa L.; Quintans, G.; Pavan E.
31. Estrategias nutricionales para manipular la relación entre grasa subcutánea y grasa intramuscular. Testa, M.; Maglietti, C.; Pavan, E. 177
32. Caracterización de la calidad de carne y grasa de novillos Wagyu en sistemas base pastoril e intensivo. Mutti, F.; Pighín, D.; 183
Cunzolo, S.; Moreno, K.; Pazos, A.; Grigioni, G.; Baldo, A.

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33. Suplementación con glicerol o fructosa en el agua de bebida para mejorar la acumulación de marmóreo y la calidad de carne 189
en bovinos en terminación. Volpi-Lagreca, G.; Duckett, S.
34. Efecto de la estrategia de alimentación, la edad a faena y la maduración sobre: I. Las características de la canal, el color y la 203
resistencia al corte en el músculo longgissimus dorsi de novillos Angus. Pordomingo, A.; Pordomingo, A.; Pavan, E.
35. Efecto de la estrategia de alimentación, la edad a faena y la maduración sobre: II. El perfil de lípidos del músculo longgissimus 211
de novillos Angus. Pordomingo, A.; Pordomingo, A.; Pavan, E.
36. Impacto de diferentes estrategias de recría en pastoreo y terminación a corral de novillos sobre el perfil de ácidos grasos de la 217
carne. Pouzo, L.; Maglietti, C.; Pavan, E.
37. Péptidos bioactivos y aminoácidos libres en carne de novillos alimentados con dietas contrastantes. Chamorro, V.; Godoy, M.; 223
Pighín, D.; Cunzolo, S.; Sancho, A.; Grigioni, G.; Pazos, A.
38. Estudio del efecto del estrés animal sobre la calidad de la carne bovina en diferentes sistemas de producción. Pighin, D.; 227
Langman, L.; Cunzolo, S.; Pazos, A.; Davies, P.; Ceconi, I.; Carduza, F.; Godoy, M.; Palladino, M.; Sancho, A.; Cristos, D.; Masana,
M.; Grigioni, G.

B. Cerdos
39. Evaluación de caracteres productivos y rendimientos de faena, músculo, hueso y grasa en Machos Enteros Inmunocastrados 235
Porcinos. Borelli, V.; Rébak, G.; Obregón, G.; Pino, M.; Gomez, D.; Obregón, L.; Panichelli, P.; Franco, R.; Brunori, J.; Marini, S.;
Cottura, G.
40. Efecto de los Sistemas Productivos Porcinos Intensivo a campo y Cama Profunda sobre indicadores productivos y calidad de 239
carne. Zimerman, M.; Bottegal, D.; Garrappa, G.; Nuñez, D.; Brito, G; Ruiz, S.; Fernandez Salom, M.; Ramos Elwart, Y.; Herrera, A.;
Martinez, S.
41. Incorporación de semillas de lino (linum usitatissimum) en la alimentación del cerdo y valoración de la calidad nutracéutica de 245
salames caseros. Marini, S.; Franco, R.; Brunori, J.; Panichelli, D.; Lattanzi, M.; Cottura, G.; Baldovino, M.
42. Sistemas productivos porcinos y su impacto en indicadores comportamentales y fisiológicos de estrés. Bottegal, D.; Zimerman, 249
M.; Garrappa, G.; Arce, O.; Ferrari, H.; Pighín, D.
43. Evaluación de parámetros productivos y bienestar animal de cerdos en terminación en condiciones de bajas temperaturas. 255
Alder, M.; Garcilazo, M.; Bigatti, R.; Bellini, N.

C. Rumiantes menores
44. Terminación de corderos Merino destetado anticipadamente en pastoreo y confinamiento. Efecto en la calidad de la canal y de 261
la carne. Bain, I.; Ceballos, D.; Villa, D.; Grigioni, G.; Tracaman, J.; Moreno, K.
45. Efecto del sistema de producción sobre la composición de ácidos grasos de la carne de corderos Merino. Bain, I.; Cunzolo, S.; 265
Vozzi, P.
46. Perfil lipídico de corderos pesados cruza con distintas estrategias de alimentación. Papaleo Mazzucco, J.; Testa M.; Pardo, A.; 271
Sanchez, E.; Villarreal, E.
47. Efecto de la suplementación sobre el perfil de ácidos grasos de la carne de corderos pesados. Papaleo Mazzucco, J.; Testa, M.; 275
Pardo, A.; Villarreal, E.
48. Confinamiento de ovejas Merino de refugo con diferentes niveles de proteína en la dieta y distintas condiciones ambientales. 279
Efecto sobre la canal y producción de lana. Ceballos D.; Villa, M.; Tracaman, J.
49. Relaciones entre variables pre-faena y post-faena y su utilidad para predecir la terminación de canales de ovejas Merino de 285
refugo para faena. Villa, M.; Ceballos, D.; Opazo, W.; Tracaman, J.
50. Engorde de ovejas Merino de refugo bajo dos condiciones ambientales y el uso cloruro de sodio incorporado en el balancea- 289
do. Efecto sobre la calidad de carne y producción de lana. Ceballos, D.; Villa, M.; Inchausti, C.; Tracaman, J.
51. Destete de corderos Merino e indicadores fisiológicos del bienestar animal. Cancino, A.K.; Villar, L; Suarez, T.; Bruno-Galarraga, 299
M.
52. Efecto de distintos métodos de descole sobre parámetros productivos, económicos e indicadores fisiológicos de estrés en cor- 305
deros. Ceballos, D.; Villa, M.; Apostolo, R.; Tracaman, J.
53. Calidad de carne de chivitos criollos neuquinos en sistemas silvopastoriles con pino ponderosa. G. Caballé; L. Borrelli; Cunzolo, 313
S.; Pighin, D.; M. Zimerman
54. Calidad de la canal, de la carne de capones caprinos adultos terminados bajo pastoreo extensivo. Ricarte R.; Vera, T.; Grigioni, 317
G.; Diaz, R.; Alizzi, F.; Brunello, G.
55. Las llamas: nuevos modelos animales de experimentación. Observaciones que contribuyen a su bienestar. Marcoppido, G.; 325
Franco, D.

D. Aves
56. Calidad sensorial de carne de pollo enriquecida con ácidos grasos omega-3 (n-3) proveniente de fuentes de origen vegetal y 333
animal. Gallinger, C.; Federico, F.; Araujo, S.; Descalzo, A.; Pagan Moreno, M.; Carduza, F.
57. Impacto de la cama de pollo sobre la calidad de las garras en galpones de crianza de aves con diferentes tecnologías. Federico, 339
F.; Gallinger, C.; Araujo, S.; Bernigaud, I.; Duarte, S.
58. Impacto del uso de aceite de vísceras de calamar en dietas de ponedoras sobre el valor nutricional y la calidad sensorial de 343
huevos en argentina. Cardaci, P.; Gallinger, C.; Federico, F.; Perez, C.; Soteras, T.; Iglesias, B.
59. Efectos de la densidad de alojamiento y de la zona térmica del galpón sobre el peso corporal y el bienestar en pollos parrille- 349
ros criados en lotes sexados. Gallard, E.; Menichelli, M.; Sanz, S.; Fernández, R.; Sindik, M.; Revidatti, F.

6 EEA INTA Anguil


Calidad de
producto y

II
bienestar
animal
RUMIANTES
MENORES

Producción bovinos para carne (2013-2017) 259


Ricarte, R.1; Vera, T.1; Grigioni, G.2; Diaz, R.1;
Alizzi, F.3; Brunello, G.1

1 INTA EEA La Rioja


2 ITA-INTA Castellar
3 UNLAR-Sede Chamical

54. Calidad de la canal, de la carne de


capones caprinos adultos terminados
bajo pastoreo extensivo
Introducción de estos animales, por lo cual su consumo queda
restringido solo a grupos etarios locales con cultura
Argentina cuenta con 4.062.402 cabezas capri- culinaria o de consumo previa.
nas de las cuales 226.987 se encuentran en La Rioja En La Rioja, no está bien asumido el concepto de
(CNA, 2002). El biotipo predominante es Criollo bio- calidad de la carne y de la canal de caprinos (Ferro
tipo riojano y sus cruzas con Nubian y Bóer. El prin- Moreno, 2013) como lo está para la especie bovina,
cipal producto de comercialización es el cabrito por lo que se ha juzgado a la carne de categorías de
mamón, mientras que las categorías capón hasta mayor edad a las del cabrito lechal, que presentan
dos dientes, adultos, cabrilla y cabra de refugo son menor tradición en su comercialización, como de
de escaso consumo extra predial y mejor utilizados mala calidad debido a que las canales presentan
dentro del sistema de producción (Vera, 2013; Ferro escasa cobertura de grasa subcutánea, dando un
Moreno, 2013; Ricarte, 2010) aspecto exterior de “flacas”.
La provincia de La Rioja se destaca porque la El concepto de calidad es ambiguo y complejo,
mayor parte de su territorio está ocupada por pero la carne de los caprinos al igual que la de otras
pequeños agricultores familiares representado más especies cuya alimentación es exclusiva a base del
del 79% del total de productores, mientras que más pastizal natural, presentan la imagen de producto
del 80% de las existencias del hato caprino se sano y natural (Sañudo y Campos, 1996) aunque
encuentra en manos de estos productores. estas cualidades no se reflejen en el precio y la
Por otra parte y de acuerdo con Cad et al. (2012), aceptación, esté condicionada a la categoría de ani-
quienes analizaron la información aportada por el males que ofrece el mercado (Champrodonde,
Censo Nacional de población y vivienda 2001, el 2012).
20,4% de la población de La Rioja presenta necesi- La canal caprina, es el cuerpo entero del animal
dades básicas insatisfechas; mientras que el stock después del sacrificio, desangrado, desollado, evis-
ganadero caprino he tenido un crecimiento del cerado, sin cabeza, sin pies ni patas; pero que man-
77,9% entre los censos ganaderos del año 2002 y tiene la cola, los riñones, grasa pélvico-renal y el dia-
2008 (CNA, 2002 y 2008). Estas cifras contribuyen a fragma (Delfa et al., 2005). Mientras que la carne, es
dimensionar la importancia de la ganadería caprina el tejido animal formado principalmente por múscu-
para cubrir necesidades de la población más pobre lo, constituyendo una fuente de energía, proteínas y
de la provincia. minerales en la dieta de los humanos.
El “capón adulto” (macho adulto castrado) pre- El peso vivo y el de la canal, son factores de
senta resistencias al consumo, debido principal- importancia para determinar el precio de la carne al
mente a que se asocia el olor característico de los por menor y al igual que en bovinos, esta sufre una
animales enteros en época reproductiva al flavor de depreciación a medida que aumenta el peso. El ren-
la carne y una pérdida de terneza debido a la edad dimiento de la canal, depende del peso vivo que se

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considere en el cálculo: campo, pre faena, vacío (sin determina la elección de un producto al momento de
contenidos digestivo); mientras que el peso de la la compra, los colores claros se asocian con carne
canal puede ser caliente (inmediatamente después fresca y de animales jóvenes, en tanto que, los oscu-
del sacrificio) o fría (a las 24 h de la faena) (Sañudo ros con carne oxidada y de animales viejos.
y Campos, 1996). La aceptación de la carne por parte del consumi-
La conformación y la terminación son medidas dor depende de las características que presente el
subjetivas en el animal vivo, pero pasan a ser objeti- alimento y que son percibidas por la vista, tacto,
vas cuando los animales se faenan (Irurueta y olfato, gusto y oído.
Carduza, 2012). La conformación describe la forma La terneza es un parámetro considerado de gran
de la canal y produce una impresión visual provoca- importancia y determinante de la calidad sensorial,
da por la observación de los perfiles, también es es un atributo muy complejo que depende de múlti-
considerado un criterio de calidad. Las canales cor- ples factores, como ser: condiciones pre faena,
tas y anchas se clasifican como de conformación estrés, formas de preparación del producto, conteni-
excelente, en cambio las largas y estrechas se las do y tipo de fibra; cantidad, tipo y disposición de
considera mal conformadas (Delfa et al. 2005; tejido conectivo, etc. Se define como la facilidad o
Zimerman, 2009). dificultad con que la carne se puede cortar o masti-
En la práctica, la terminación la define la cobertu- car (Zimmerman, 2009; Sañudo y Campos 1996;
ra de grasa subcutánea y pélvico-renal. La grasa Paschetta et al. 2012).
tiene gran influencia en los consumidores, pero Además de la terneza, otro parámetro de impor-
como ya dijéramos, la especie caprina tiene escaso tancia es el flavor, que se define como la combina-
engrasamiento subcutáneo y sus depósitos adipo- ción del gusto, el olfato y la sensación del nervio tri-
sos internos son más importantes que los externos, gémino al momento de percibir o realizar la degusta-
siendo los depósitos de grasa visceral y perirenal los ción. Durante el proceso de maduración de la carne
principales (Delfa et al, 2005). Estas particularida- se forman precursores del flavor que son sustancias
des de la res caprina, requieren de conocimientos volátiles y no volátiles, que durante la cocción reac-
previos por parte de los consumidores para su selec- cionan y se liberan (Sañudo et al 2000).
ción, debido a que cuando son comparadas con la También, el olor de la carne, que se percibe al
res vacuna u ovina, parecen canales magras o de momento de la cocción, donde se desprenden sus-
“menor terminación”, lo que podría ser una dificul- tancias volátiles que son percibidas por el olfato. La
tad para su consumo. cocción de los lípidos tales como fosfolípidos y tria-
La composición regional consiste en separar cilgliceróles en menor medida, promueven a la oxi-
mediante cortes, regiones anatómicas de distinto dación de compuestos volátiles como aldehídos ali-
valor comercial, cada corte encierra un grupo de fáticos e insaturados, también aportan al olor duran-
músculos de similar calidad y preparación culinaria. te la cocción componentes hidrosolubles entre los
El despiece normalizado para caprinos divide a la que encontramos azucares, aminoácidos, péptidos,
hemicanal en 5 piezas: espalda, pierna, costillar, nucleótidos y compuestos nitrogenados (Depetris y
bajos y cuello. En categorías de animales jóvenes, el Santini, 2005).
costillar puede ir junto a bajos. La composición tisu- La jugosidad es un parámetro que también se
lar, se basa en la disección completa de cada com- tiene en cuenta y tiene que ver con la cantidad de
posición regional, separándose los diferentes teji- jugo que despide la carne al ser mordida, los jugos
dos: músculo, grasa, hueso y desperdicios (Delfa et de la carne mejoran la palatabilidad ya que estos
al. 2005). contienen muchos componentes del sabor y además
La calidad de la carne está definida por un gran ayuda a la fragmentación de la carne al masticarla
número de parámetros. El pH, la capacidad de reten- (Depetris y Santini, 2005), claro que esto depende
ción de agua (CRA) y el color, son atributos relacio- de otros factores como la capacidad de retención de
nados entre sí, cambios en el primero conducen a agua de la carne (CRA) responsable de la jugosidad
modificaciones en los dos últimos, y estos ocurren inicial al momento del masticado, a la cocción a la
durante la transformación de músculo a carne; el que esta es sometida (Irurueta y Carduza, 2012) y a
manejo pre faena y la genética se vinculan con los la cantidad de grasa que contenga, ya que según la
cambios de dichos parámetros. El color de la carne cantidad de esta se estimulan las glándulas saliva-

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les, lo que hace más jugosa a la carne durante la sal). El castrado se realizó un año antes de la faena,
masticación continua (Sañudo et al. 2000). utilizando como método de castración el uso de la
El color del producto también es un parámetro pinza de burdizzo. La faena se realizó luego de 36
que se tiene en cuenta más que nada desde el punto horas de ayuno, en el matadero frigorífico de la
de vista comercial, ya que la carne tiene más acepta- Escuela Técnica Agropecuaria de Chamical.
ción de un determinado color al momento de com- Se registró el peso vivo pre faena (PVPF) y el
prarla, esto indicaría una carne fresca y saludable peso de la canal caliente (PCC) y fría (PCF) (a las 24
por ejemplo si es rosa fuerte o roja tendrá mayor horas) El rendimiento de la canal caliente (RCC, %) y
aceptación en el mercado, en cambio la carne oscu- el de la canal fría (RCF, %), se determinó como el
ra la cual no es aceptada pues se asocia con carne cociente entre PVPFx100/PCC y PVPFx100/PCF.
de animales viejos o carnes viejas. También pueden Para determinar la conformación, se tomaron
dar carnes oscuras las condiciones ambientales medidas objetivas externas e internas sobre las
extremas, la alimentación, el peso del animal y la canales colgadas desde los garrones, con sus extre-
raza. El color de la carne se puede medir instrumen- midades posteriores en forma paralela, se midió:
talmente con un colorímetro o un espectrocoloríme- perímetro de la grupa (B): a nivel de los trocánteres
tro (Zimerman, 2009). de ambos fémures, con cinta métrica, en cm; anchu-
Entre los factores que influyen sobre estos ra de la grupa (G): anchura máxima entre los trocán-
aspectos organolépticos descriptos tenemos, sobre teres de ambos fémures; anchura del tórax (Wr):
la terneza influyen factores tales como: edad del ani- ancho máximo entre las costillas; profundidad del
mal; la raza, la alimentación, la grasa intramuscular, tórax (Th): distancia máxima entre el esternón y el
a mayor grasa intramuscular mayor será la terneza y dorso de la canal, estas tres últimas medidas ser
otro factor importante es el tiempo de maduración tomaron con podómetro, en cm. Sobre la media
de la carne (Zimerman, 2009). El flavor depende de canal izquierda se tomaron las siguientes medidas
muchos factores como son: raza del animal, alimen- internas: longitud de la pierna (F): distancia entre el
tación del mismo y método usado para la cocción de punto más caudal del periné y el borde de la super-
la carne. Tanto el método de cocción como otros fac- ficie tarso metatarsiana; longitud interna de la canal
tores inherentes al animal, como la raza y la alimen- (L): distancia entre el borde anterior de la sínfisis
tación del mismo, pueden modificar el aroma de la isquiopubiana y el borde anterior de la primera cos-
carne durante la cocción (Irurueta y Carduza, 2012). tilla en su punto medio.
De aquí se desprende la necesidad de evaluar las Los índices se obtuvieron por el cociente entre
características de la canal, de la carne y la acepta- las medidas objetivas anteriormente descriptas,
ción por los consumidores, al proponer categorías como se indican a continuación. El índice de compa-
caprinas no tradicionalmente comercializadas. cidad de la canal (ICC): cociente entre el peso de la
El objetivo de este trabajo fue caracterizar la canal fría y la longitud (PCF/L) y el índice de compa-
canal, la carne y realizar una evaluación de la cali- cidad de la pierna (ICP): como el cociente entre la
dad sensorial percibida por consumidores, de carne anchura de la grupa y la longitud de la pierna (G/F)
de capones caprinos adultos terminados en un sis- (Ruiz, 2005).
tema de pastoreo extensivo de la región de Los El estado de engrasamiento, se estimó en forma
Llanos de La Rioja. subjetiva, a través de patrones fotográficos, tanto
para evaluar la cobertura de grasa subcutánea (1:
Materiales y Métodos muy magra; 2: magra; 3: medianamente grasa; 4:
grasa y 5: muy grasa) (Delfa et al, 2005), como pél-
El trabajo se llevó a cabo en el Campo Las vico-renal (0; 0,25; 0,50; 0,75 y 1) (Domingo, 2013).
Vizcacheras del INTA EEA La Rioja. Se trabajó con La medición del pH se realizó en el matadero fri-
ocho capones caprinos Criollos. Los animales pre- gorífico, a las 24, 48 y 72 h post mortem solo para
sentaban al momento del capado, 6-8 años de edad, detectar posibles modificaciones inducidas por al
y 55-75 Kg. de peso vivo y se alimentaban del pasti- ayuno, a través de un pH metro marca Hanna
zal natural, luego continuaron con similar alimento, Instrument modelo HI 99163, sobre el músculo
con una carga de 0,33 capones/ha y suplementa- Longissimus dorsi (LD) de la media canal izquierda,
ción con suplemento mineral ad-libitum (piedra de entre la cuarta y quinta vértebra lumbar; después de

Producción bovinos para carne (2013-2017) 319


cada lectura el electrodo se limpió con un paño de fuerza necesaria para realizar el corte de un cilindro
papel por simple presión luego de cada medida. Se de carne de 1 cm. de diámetro, con una cuchilla de
informa también el pH, al momento de hacer las eva- borde romo (Beltrán y Roncales, 2005), se analizó el
luaciones de la carne en el músculo LD en el valor promedio por muestra.
Instituto de Tecnología de Alimentos (ITA-INTA). Para determinar el color se realizaron evaluacio-
A las 24 horas post faena se realizó el despiece y nes objetivas en el músculo LD a la altura de y verte-
la composición tisular, de acuerdo con la metodolo- bra torácica 13 y lumbar 1, a través de un espectro-
gía de Colomer Rocher, 1987 citada por Delfa et al, fotómetro que entrega las coordenadas L*, a* y b*
2005. Posteriormente, se tomó el músculo LD del sistema-CIE Lab. Siendo L*: el valor de claridad
izquierdo de cada canal. Las muestras fueron con- (0: negro, 100 blanco), a* (índice de rojo): rojo-verde
servadas en cámara de frigorífica a 4-6°C y luego (a*>0 rojo, a*<0 verde), b* (índice de amarillo):
frezzadas a -18°C por tres horas y remitidas en cajas amarillo-azul (b*>0 amarillo; b*<0 azul) (Alberti et
de telgopor con geles refrigerantes al laboratorio al. 2005; Almada et al., 2009).
para su posterior análisis. Para estimar la capacidad Las características organolépticas fueron releva-
de retención de agua (CRA): se utilizó el método del das por medio de una encuesta realizada a 10 perso-
jugo exprimible de la carne cruda, mediante aplica- nas adultas mayores de 21 años de ambos sexos, de
ción de una fuerza externa originado por el método la localidad de Chamical (La Rioja) que consumen o
de compresión: para ello se utilizaron dos placas de han consumido carne de la especie en evaluación. El
metacrilato de 7 x 10 cm. de lado y 0,7 cm. de espe- corte comercial evaluado fue pierna, la que fue coci-
sor, las cuales se utilizaron como prensa mediante nada al horno con sal y sin el agregado de aditivos.
dos tornillos provistos de mariposas. Para la deter- Los consumidores evaluaron: aspecto, aroma, sabor
minación se usó papel de filtro Standard, un reloj y terneza en una escala de cinco puntos: muy buena,
temporizador, una balanza de precisión y una cáma- buena, regular, mala y muy mala.
ra fotográfica digital de 10x, en modo macro. Se
tomó una muestra de 0,3-0,4 gr. de carne proceden- Resultados
te del músculo LD a la altura de la 6ª vértebra
Torácica, sin grasa ni tejido conjuntivo, se colocó Se observa que el PCF es inferior al PCC, debido a
sobre un papel filtro y se lo peso, luego se lo colocó una pérdida de humedad de la carne del 3,48% y
entre las placas y mediante las mariposas se presio- que los rendimientos de la canal son inferiores al
naron las placas por un tiempo de 5’. Se realizaron 50% del PVPF (Cuadro 1).
dos repeticiones por cada individuo, luego se tomó La GPR, es un tejido de reserva importante en
una foto, la cual fue procesada a través del software esta especie, representando en promedio 1,02 kg,
Image Tool, y con el cual se calculó el área M (de la mientras que los índices de compacidad de la canal
muestra de carne) y T (área humedecida por el agua y de la pierna muestran que los animales son de
exudada por la carne). En tanto que la CRA, se calcu- baja compacidad, consecuente con un biotipo carac-
ló por el cociente entre (M/T) x 100 (Zamorano, terístico de la región (Cuadro 2).
1996). Todas las determinaciones de calidad de la Las frecuencias de coberturas de grasa externa
carne se realizaron en el ITA-INTA, salvo las evalua- como interna, se complementan para juzgar el nivel
ciones de pH a las 24, 48 y 72h y las del CRA a la 24h de engrasamiento de la canal. Entre los dos índices
la cuales se determinaron en el frigorífico de la de mayor porcentaje de cobertura se encuentra más
Escuela Técnica de Chamical. del 75 % de los animales muestreados (Cuadro 3).
La terneza se determinó en laboratorio a partir El pH a 24 y 48h, fue mayor a 6, lo que correspon-
de muestras del músculo LD (aproximadamente de a carnes DFD y asociada a un estrés pre faena
entre las vértebras torácicas 9 y 11), previa cocción (Cuadro 4).
en horno precalentado a 165 °C hasta que la tempe- El pH=5,69 es inferior al valor sugerido para la
ratura interna alcanzó 70 °C, luego se retiró del carne de exportación (pH=5,8) y puede considerarse
horno y se dejó enfriar a temperatura ambiente y se un valor normal; al igual que la CRA. El color instru-
mantuvo refrigerada a 4 °C, hasta la evaluación a mental se corresponde con el color púrpura, mien-
través de la cizalla de Warner-Bratzler. Se evaluaron tras que la terneza 41,64 Kg/cm2 se corresponde con
6 tarugos por muestra mediante la cual se midió la la clasificación sensorial algo tierno (Cuadro 5).

320 EEA INTA Anguil


Cuadro 1: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín.), Cuadro 4: Media y DE, de valores de pH, a las 24, 48 y
máximo (Máx.) y coeficiente de variación (CV%), del peso 72h post morten, n=8.
vivo pre faena (PVPF), peso canal caliente (PCC), peso de
la canal fría (PCF), rendimiento de canal caliente (RCC) y
rendimiento de canal fría (RCF) de capones criollos, n=8.

Cuadro 5: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín),


máximo (Máx) y coeficiente de variación (CV), del pH,
color (L*, a*, b*), CRA y Terneza WB (Newton) del múscu-
lo Ld, n=8.
Cuadro 2: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín.),
máximo (Máx) y coeficiente de variación (CV%), de grasa
pélvico renal (GPR), de las medidas lineales en cm de la
canal, e índices de compacidad de la canal (ICC) y de la
pierna (ICP), n=8.

Cuadro 6: Media, desvió estándar (DE), mínimo (Mín),


máximo (Máx) y coeficiente de variación (CV), de la com-
posición regional de la hemicanal izquierda de capones
criollos, en Kg, n=8.

Cuadro 3: Frecuencia relativa de animales por cobertura


de grasa subcutánea y pélvico-renal, n=8.

pero la mejor relación M/H se presenta en la pierna,


bajos y la espalda, y los menores en el costillar y el
cuello (Cuadro 7).
En relación al relevamiento de las características
sensoriales, este arrojó que el aspecto de la carne
Las regiones de mayor peso promedio son: pier- era muy bueno en un 30%, mientras que el 70% res-
na, costillar, espalda y las de menor peso, los bajos tante calificó como bueno; en cuanto al aroma perci-
y el cuello, mientras que los menores valores de CV bido por la carne el 40% dijo que era muy bueno,
corresponden a la espalda y la pierna (Cuadro 6). mientras que el 60% lo consideró bueno. Al degus-
La cantidad de músculo, hueso, grasa, desechos tar la carne el 40% de los encuestados mencionó
y relación M/H, dependen de la región anatómica, que era muy tierna, mientras que el 30% la calificó

Cuadro 7: Media en Kg, de


la composición tisular: mús-
culo, M: hueso, H; grasa
intermuscular, GI; grasa
subcutánea, GS; desechos,
relación músculo/hueso,
M/H, por región anatómica
de capones criollos, n=8.

Producción bovinos para carne (2013-2017) 321


como tierna y el 30% restante como medianamente ción de los parámetros de calidad física y sensorial de carne
tierna; en cuanto al sabor percibido el 50% dijo que porcina. INTA p. 17-50
era muy bueno, el 40% bueno, el 10% restante lo • Beltran J.A. y P. Roncales. 2005. Determinación de la textu-
calificó como regular. ra. En: Cañeque V. y C. Sañudo. Estandarización de las meto-
dologías para evaluar la calidad del producto (animal vivo.
Conclusiones canal. carne y grasa) en los rumiantes p 237-242
• Cañeque V. y C. Sañudo. 2005. Estandarización de las
Se caracterizó la canal y la carne de capones metodologías para evaluar la calidad del producto (animal
adultos criollos terminados durante un año, bajo vivo. canal. carne y grasa) en los rumiantes. Estudio de la
pastoreo extensivo en un campo de Los Llanos de La calidad de la canal y de la carne en rumiantes. Monografías
Rioja. Los datos corresponden a una muestra de ani- INIA: Serie ganadera. Madrid
males considerada pequeña, por lo que se requiere • Champrodonde M., 2012. Factores territoriales.
ampliar la muestra que permita caracterizar mejor Potencialidades y limitantes para la diferenciación de carnes
variabilidad entre animales. Esta información es por el origen geográfico. El caso de las carnes vacunas pam-
básica debido a que no se disponía de información peanas argentinas. p. 75-94. En: Herramientas tecnológicas
previa en esta categoría y en este grupo racial. Los aplicadas a calidad de carne y diferenciación de carne PRO-
valores hallados tanto en la canal como en la carne CISUR-IICA. Uruguay.
pueden considerarse normales; con adecuado ren- • CNA. Censo Nacional Agropecuario. 2002. Instituto
dimiento de la canal fría, e índices de compacidad Nacional de Estadísticas y Censos. Buenos Aires.
consecuentes con el biotipo racial. La mejor relación http://www.indec.mecon.gov.ar/agropecuario/cna2_index.
M/H se presenta en la pierna, bajos y la espalda, y asp?mode=46(activo 09/03/2015)
menores en el costillar y el cuello. • Depetris, G.J.; Santini, F.J.2005. Sistemas de alimentación
La carne se puede considerar algo tierna y de y su impacto sobre las características químicas y organolép-
color rojo escuro, mientras que el relevamiento de ticas de la carne en bovinos. INTA EEA Balcarce
las características sensorial realizado a personas • Delfa R.; Texeira A. y F. Colomer-Rocher. 2005. Canal capri-
conocedores del producto, juzgaron el corte comer- na. En: Cañeque V. y C. Sañudo. Estandarización de las
cial de la pierna con buenos adjetivos, tanto para el metodologías para evaluar la calidad del producto (animal
aspecto, aroma y en la degustación. Este resultado, vivo. canal. carne y grasa) en los rumiantes. p. 181-189
a validar en futuros ensayos, resulta alentador para • Domingo E., Zimerman M., Abad M., Lanari M.R. y R.
incorporar carne procedente de esta categoría al Raiman. 2013. Composición de las canales de la cabra criolla
consumo familiar con buena aceptación. No obstan- neuquina y su relación con la condición corporal. En:
te, se requieren estudios exhaustivos de evaluación Avances en calidad de carne de ovinos, porcinos y aves.
sensorial que permita juzgar mejor la carne de esta Avances en bienestar animal. Ediciones INTA. p. 87-91.
categoría a los fines de incorporarla al mercado con- • Ferro Moreno S., 2013. Análisis situado de las transaccio-
sumidor con mayor información. nes en el sistema agroalimentario caprino argentino, fuer-
zas, dilemas, preguntas e hipótesis. Memorias del 1er con-
Bibliografía greso argentino de producción caprina, La Rioja. p. 26-39.
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