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El cuajo es un lquido o slido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a la enzimas proteolticas; tales como: Quimiosina; Pepsina;

Cardosina, etc. Algunos tipos de cuajo poseen adems lipasas. Usos del CUAJO Cuajado de leche; fabricacin de queso. Tipos El cuajo se puede clasificar de acuerdo a su origen: Cuajo animal (natural o de renina): Son enzimas obtenidas del 4 estmago de los rumiantes, contiene en mayor cantidad a la enzima renina. Cuajo vegetal: Es el obtenido a partir de plantas, las ms utilizadoas son enzimas de flores (ej. cardo) o del ltex (ej. higera). Cuajos microbianos: Enzimas obtenidas a partir de microorganismos. Proceso El cuajado de la leche se conforma de dos partes: La primera de ellas es la portelisis de la kappa-casena; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofbico y el otro hidroflico. La segunda parte del proceso es la agregacin de micelas o coagulacin, en donde los fragmentos hidrofbicosse unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertir en queso. Propiedades del CUAJO Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la protena de la leche kappa-casena; las enzimas proteolticas cortan a la casena por el enlace Phe105-Met106, separando la regin hidroflica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el aa 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solucin. La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6. Comienza a desnaturalizarse por arriba de los 35 C. Obtencin del CUAJO Los diferentes tipos de cuajo se pueden obtener de las fuentes naturales, es decir, extraccin de las enzimas del estmago de rumiantes, de las flores, ltex o por cultivos microbianos; tambin se ha utilizado la sntesis orgnica de la pre-pro-quimosina.

Descripcin del CUAJO MICROBIANO El cuajo microbiano es un lquido o slido, que posee la propiedad de cuajar la leche, gracias a la enzimas proteolticas producidas por microorganismos como: Rhizomucor miehei, Cryphonectria parasitica, y Aspergillus oryzae. En los cuajos microbianos no estn presentes lipasas, sin embargo son comercializados y agregados posteriormente. Usos del CUAJO MICROBIANO Cuajado de leche; fabricacin de queso. Proceso El cuajado de la leche se conforma de dos partes: La primera de ellas es la portelisis de la kappa-casena; lo cual forma dos fragmentos; uno de ellos hidrofbico y el otro hidroflico. La segunda parte del proceso es la agregacin de micelas o coagulacin, en donde los fragmentos hidrofbicosse unen y da origen a una fase no soluble en agua, que posteriormente se convertir en queso. Propiedades del CUAJO MICROBIANO Las propiedades de los cuajos, se deben a la ruptura de la protena de la leche kappa-casena; las enzimas proteolticas cortan a la casena por el enlace Phe105-Met106, separando la regin hidroflica del extremo; de esta manera el primer fragmento (desde el aa 1 hasta el 105) se agrega en forma de micelas y el fragmento restante que es hidrosoluble queda en la solucin. La forma activa del cuajo es a pH de entre 5 y 6. Algunas proteinasas comienzan a desnaturalizar por arriba de los 35 C; la proteinasa de Rhizomucor miehei es partcularmente termoresistente. Fuerza coagulante estandarizada y conocida. Obtencin del CUAJO MICROBIANO Se extraen de medios de cultivo de hongos autorizados como productores de proteasas para elaboracin del queso; y posterior purificacin.