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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE

SACRIFICIO Y FAENADO DE
ANIMALES DOMESTICOS PARA EL
CONSUMO HUMANO
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA
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CONSUMO HUMANO

INTRODUCCION

El H. Ayuntamiento de Ameca a través del Rastro Municipal tiene la facultad de


preservar el bienestar de la ciudadanía en el ámbito de sacrificio y faenado de
los animales domésticos cuya carne sea apta en condiciones sanitarias para el
consumo humano.

Las instalaciones físicas del Rastro son propiedad del municipio y sus servicios
son destinados al sacrificio exclusivo de bovinos y porcinos.

En virtud de que el rastro es un servicio público, cualquier persona que lo


solicite puede introducir y sacrificar el ganado de cualquier especie de acuerdo
a las normas y reglamentos aplicables.

GLOSARIO
Administración:Personal administrativo del rastro a cargo del Director del rastro.
Asociación de ganadera local general o especializada: Agrupación organizada
de ganaderos a nivel municipal, regulada por la Ley de Organizaciones
Ganaderas y su Reglamento.
Canal: El cuerpo de un animal, desprovisto de la piel, cabeza, vísceras y patas.
IV. Carne: Estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompañada o
no de tejido conectivo, elástico de fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos. Que constituyen las masas musculares que recubren el esqueleto
del animal.
Contaminación: Presencia de microorganismos, sustancias químicas
radioactivas y materia prima extraña, en cantidades que rebasan los límites
establecidos en un producto o materia prima y que resultan perjudiciales
para la salud humana.
VI. Corrales: Locales destinados a la recepción, alojamiento y mantenimiento
de los animales de abasto dentro de un rastro, estos se dividen en corrales de
recepción, de estancia o descanso y de prematanza, todos contar con
instalaciones que faciliten de darles de beber.
VII. Corralero: Persona contratada por el Ayuntamiento dedicado a la
principal actividad de resguardar a los animales destinados al sacrificio a sus
respectivos corrales.
VIII. Decomisos: Es una penalidad a la que se hace acreedor el propietario de
canales o carnes que no cumplan tanto con preceptos de sanidad, es la perdida
total o parcial de producto cárnico, se hace un decomiso total, cuando el
producto no es apto para consumo humano, o que la carne aun siendo apta
para consumo proviene de matanzas clandestinas y decomisos parciales: es la
perdida de una parte del canal y/o sus órganos por no encontrarse aptos para el
consumo humano.
IX. Desinfección: Reducción del número de microorganismos a un nivel que
no da lugar a contaminación del alimento, mediante agentes químicos, métodos
físicos o ambos, higiénicamente satisfactorios.
Detergente: Mezcla de sustancias de origen sintético, cuya función es abatir la
tensión superficial del agua, ejerciendo una acción humectante, emulsificante y
dispersante, facilitando la eliminación de mugre y manchas.
XI. Diagrama de flujo: Representación esquemática de la secuencia de fases
o etapas que conforman un proceso o procedimiento acompañada de los datos
técnicos que sean necesarios.

XII. Examen Ante mortem:Es aquel que se realiza el médico veterinario


Sanitarista aprobado y acreditado ante la Secretaría de Agricultura,
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CONSUMO HUMANO

Ganadería Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación en los animales antes de su


sacrificio humanitario.
XIII. Examen Post mortem: Es el que se realiza el médico veterinario
Sanitarista aprobado y acreditado anta la Secretaría de Agricultura, Ganadería
Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación a los canales y sus órganos.
XIV. Facturas: Documento elaborados por la Secretaría de Finanzas, para
acreditar la propiedad de los animales siendo la guía de tránsito, documento de
transmisión de ganado, productos y subproductos, orden de sacrificio y solicitud
de registro.
XV. Faenado: Son las operaciones que se realizan en las res después del
sacrificio y tiene como fin la separación de las diferentes partes de animal
(remoción de orejas, cuernos, y patas desollado y remoción de genitales, retiro
de la piel, corte de cabeza, ligado de esófago y corte del esternón, evisceración,
inspección post mortem, división de la canal, corte de rabo y acabado de
medias canales y lavado para obtención de la canal y subproductos).

XVIFierro. de Herrar o Figura de Herrar: Instrumento para herrar o marcar el


ganado como medida de identificación de los animales que pertenecen a un
mismo propietario, la figura de herrar esta registrada antes las autoridades
correspondientes y no existirán dos figuras repetidas. También se le conoce
como marca de animales.
XVIIGuía. de tránsito: Forma valorada que elabora la Secretaría de Finanzas y
expiden los expeditores designados por la Secretaría, siendo el documento
único que autoriza la movilización de las especies domésticas productivas,
productos y subproductos.

XVIII. Higiene: Todas las medidas necesarias para garantizar la sanidad e


inocuidad de los productos, en todas las fases del proceso de fabricación hasta
su consumo final.
XIXInsensibilización:. Acción por medio de la cual se induce rápidamente a un
animal a un estado de inconsciencia.

XX.Inspección: Acto que se realiza para constatar mediante verificación el


cumplimiento de las disposiciones sanitarias.

XXI. Inspector de ganadería municipal: Persona contratada por el


Ayuntamiento y designada por la Secretaría para realizar funciones establecidas
en la Ley y en el Reglamento.
XXII. Introductor: Persona que se dedica a la compra-venta habitual de las
especies domésticas productivas e introducción de las mismas a los rastros.
XXIII. Limpieza: conjunto de procedimientos que tiene por objeto eliminar
residuos del proceso, polvo, grasa, u otras materias.
XXIV. Libro de registro: Libro de control de sacrificio de bovinos y porcinos.

XXV. Marca: Identificación individual que se hace en los animales a través de


tatuajes, cortes o muescas en las orejas, encías, belfos y/o en la cara interna de
la cola de las especies domésticas productivas.
XXVI. Matancero: Persona que se dedican a la actividad principal de sacrificar o
matar a las especies domesticas productivas y realizar correctamente la
separación de las diferentes partes de animal.
XXVII. Médico veterinario sanitarista aprobado: Profesional reconocido por la
Secretaria de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación,
para realizar actividades oficiales en materia zoosanitaria.
XXVIII. Orden de sacrificio: Acto administrativo materializado a través de
la forma valorada y elaborada por la Secretaría de Finanzas, autorizada por el
Inspector de ganadería municipal, para autorizar el sacrificio de las especies
domésticas productivas en los rastros, locales y municipales.

XXIX. Patente: Número de registro del fierro de herrar que sirve como
acreditación de la propiedad del ganado.

Proceso de procedimiento de operación: Es una descripción de pasos, para


cumplir una tarea, que se realizan antes, durante y después de la operación y
que contiene una lista de equipo, piezas y utensilios que se utilizan en una
operación y que forman parte de la tarea.
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CONSUMO HUMANO

XXXI. Rastro Municipal: Establecimiento registrado donde se sacrifican las


especies domésticas productivas, para la comercialización de carnes y
subproductos destinados a la alimentación humana.
XXXII. Rastro Tif: Establecimiento para sacrificio de animales y extracción de
sus productos y subproductos. Las instalaciones y sus procesos productivos se
ajustan a las normas oficiales mexicanas y su calidad zoosanitaria es certificada
por la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y
Alimentación.
XXXIII. Retenido o retenida: significa que los animales, sus partes,
canales, vísceras, carnes, y demás productos comestibles, como consecuencia
de la inspección quedan sujetos a una reinspección en la que se determinará su
destino final.
XXXIV. Salas de matanza: Es el área o lugar donde se realiza el sacrificio,
la extracción de viseras y el corte de la carne.
XXXV. Sospechosos: Significa que durante la inspección sanitaria han
encontrado en el animal que síntomas o signos de que padece alguna
enfermedad o lesiones, que haciéndolo impropio para el consumo humano,
pueden ocasionar su decomiso parcial o total.

XXXVISubproductos. Cárnicos: Todas aquellas partes del animal que no son


comestibles para el hombre, como son la grasa, los cuernos, la sangre de
neonato, etc. A estos también se le conocen como esquilmos.

XXXVIITablajero:. Persona física o moral que se dedica a la comercialización de


la carne de las especies domesticas productivas, conocidas también como
carniceros.

XXXVIII. Vísceras: Los órganos contenidos en las cavidades torácica,


abdominal, pelviana, y craneana, se le conoce como vísceras rojas a los
pulmones, hígado, corazón, bazo; y vísceras verdes a los intestinos, estomago y
menudos.

XXXIX. Secretaría: Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural,


Pesca y Alimentación.

ANTECEDENTES

Desde hace aproximadamente 20 años que se construyo el Rastro Municipal,


ha brindado el servicio público de sacrificio de animales, mediante los
procedimientos más convenientes para el consumo de la población.

Este servicio se presta mediante las instalaciones físicas, equipo de


herramientas, que, junto con el personal, comprenden los elementos básicos
para su buen funcionamiento y que a la vez permite:

Proporcionar a la población carne higiénicamente saludable para su consumo.

Realizar una adecuada comercialización y suministro de carne.


Controlar la introducción de animales a través de su autorización legal.
Evitar la matanza clandestina en casas y domicilios particulares.

Al mismo tiempo se proporcionan los servicios adicionales que conjuntamente


dan como resultado la prestación de este servicio público y están encaminadas
al cumplimiento de las siguientes actividades:

El pesaje del ganado que no va a ser sacrificado.


Renta de corrales para resguardar bovinos y porcinos, cuyo dueño quiera evitar
lesiones provocadas por otro animal.
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CONSUMO HUMANO

En lo referente a servicios de abasto al consumo popular, esta necesidad es


cubierta por 56 carnicerías dentro de la cabecera municipal. Cabe mencionar
que unas de las principales actividades económicas para el desarrollo del
municipio, es la comercialización de la carne de las especies domésticas
productivas, encaminadas con la participación del productor, introductor, rastro,
tablajero y consumidor que son parte esencial en los eslabones de la cadena de
valor para la economía de este municipio.

BASE LEGAL
Ley de Fomento y Desarrollo Pecuario del Estado de Jalisco y su Reglamento.
Artículos 37 fracción II, 40 fracción II, 42, 44 y demás relativos de la Ley de
Gobierno y la Administración Publica Municipal, así como la fracción II del
artículo 115 de la Constitución Política de los Estados Unidos Mexicanos y
77 fracción II y 86 de la Constitución Política del Estado de Jalisco.
La Ley de Organizaciones Ganaderas y Reglamento de la ley de
Organizaciones Ganaderas.
Ley Federal de Sanidad Animal.
Ley Federal del Trabajo.
Ley General de Salud.
Ley Agraria.
Ley de los Servidores Públicos del Estado de Jalisco.
Ley General del Equilibrio Ecológico y la Protección al Ambiente.
Reglamento Interno del Rastro Municipal.
Ley de Ingresos del Municipio de Ameca, Jalisco.
Y las demás normas que puedan ser aplicables al caso concreto.

ATRIBUCIONES
Prestar el servicio público de rastro a las personas físicas o jurídicas que
pretenden realizar la matanza de cualquier clase de animales para consumo
humano, por lo cual deberán recabar la orden de sacrificio que otorga el
inspector de ganadería municipal y pagar los derechos
correspondientes.
Sacrificar a los animales sometidos a un encierro de veinticuatro horas antes, de
acuerdo a lo previsto en la norma oficial mexicana respectiva, con el objeto de
efectuar la inspección ante mortem por el médico veterinario zootecnista oficial.
Verificar la propiedad del ganado que se sacrificará con los documentos
correspondientes; factura, guía de tránsito, marca del ganado etc.
IV. Autorizar para determinar que la carne de un animal es apta para
consumo humano, así como en los lugares autorizados para realizar labores de
matanza.

V. Prohibir que ingresen ganado bovino o porcino a estas instalaciones,


cuando el introductor tenga conocimiento que el animal padece de alguna
enfermedad, infección o cualquier tipo de lesión que pongan en riesgo la salud
de los consumidores.
VI. Vigilar la estancia de los animales que no hayan sido sacrificados.
VII. Realizar la inspección post mortem en las carnes del animal sacrificado.
VIII. Sellar o marcar la carne en canal y partes con los signos distintivos de
inspección bajo la vigilancia del personal autorizado.
IX. Vigilar que los productos aptos para el consumo humano después de la
inspección post mortem, se deberán manipular, almacenar y transportar de
modo que se protejan contra la contaminación.
Vigilar la salida de carnes y evitar la comercialización de la misma cuando no
cuenten con los sellos respectivos de sanidad que acrediten su
inspección o bien que se trate de carne que no sea apta para su consumo
humano.
XI. Vigilar al personal que intervienen en las salas de matanzas y reparto de
carne, que se encuentren en buenas condiciones de salud e higiene.
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CONSUMO HUMANO

XII. Llevar a cabo la limpieza y desinfección en las salas de matanzas,


vehículos repartidores de carne, equipos y utensilios de trabajo al inicio y
término de las labores.
XIII. Apoyar con el transporte y reparto de carne a los diferentes
establecimientos del municipio.
XIV. Contar con lugares destinados para la guarda de los animales que se
pretendan sacrificar, a fin de que puedan ser adecuadamente inspeccionados.
XV. Informar a los usuarios que introduzcan animales para su sacrificio, que
el alimento estará bajo su responsabilidad.
XVI. Informar a los usuarios respecto a los horarios de introducción, el cual
será de las 6:00 a las 13:00 horas en horario ordinario y de las 13:01 a las 19:00
horas en horario extraordinario. El ingreso de los animales debe realizarse con
anticipación a la matanza del mismo, para la oportunidad de realizar la
verificación sanitaria correspondiente. Para los bovinos se deberá ingresar
mínimo con 24 horas y los porcinos tendrán que ingresar mínimo con 12 horas
de anticipación.

XVII. Acondicionar los corrales de tal manera que se evite el tránsito cruzado
de dichas especies.
XVIII. Recolectar en un lugar cerrado la basura y desperdicios, que deberán ser
retirados por la persona que designe.
XIX. Mantener y fortalecer las actividades inherentes al servicio del resguardo
del rastro de acuerdo a las necesidades el municipio.
Auxiliar a las autoridades estatales y al ministerio público en la prevención y
combate al abigeato.
XXI. Practicar visitas de inspección a los obradores, expendios de carne, y
demás negocios que tengan relación con el sacrificio de animales para la
alimentación humana, a efecto de instrumentar las medidas pertinentes que
requiera de interés publico.
XXII. Aplicar las sanciones correspondientes, aquellos que hayan sido
acreedores.
XXIII. Llevar el registro de los animales sacrificados.
XXIV. Prestar el servicio público de la báscula, para el pesaje de los animales
que no van hacer sacrificados y destinados a la compra-venta.
XXV. Y las demás funciones que determinen la normatividad aplicable.

MISION
Ofrecer a los habitantes del municipio de Ameca el mejor de los servicios desde
los aspectos en que se lleva a cabo el sacrificio, faenado y procesamiento de
los productos cárnicos en materia de calidad, higiene y sanidad para el
consumo humano.

VISION
Fomentar el desarrollo continuo del Rastro Municipal con infraestructura y
equipamiento para el sacrificio de los animales domésticos, satisfaciendo la
demanda del consumo de carne de la población y evitando la matanza
clandestina.

OBJETIVO GENERAL
Proporcionar a la población en general carne apta para su consumo humano, a
fin de garantizar las condiciones optimas de sanidad e higiene.

OBJETIVOS ESPECIFICOS
Proteger la salud de la población evitando la práctica de matanza en casas y
domicilios particulares.
Promover la factibilidad económica del desarrollo sustentable del municipio.
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CONSUMO HUMANO

INSTALACION
OBJETIVO ESPECIFICO
Establecer los criterios necesarios para el mejoramiento continuo de la
infraestructura que contribuya al funcionamiento operacional desde la
introducción, sacrificio, faenado y procesamiento de los productos cárnicos.

A) UBICACIÓN

El Rastro Municipal se encuentra ubicado en la calle Prolongación de Allende


s/n en la colonia la Mezquitera.

B) INFRAESTRUCTURA

El establecimiento cuenta con:

Oficina Administrativa: lugar donde se encuentran el director e inspector de


ganadería municipal, encargados en cumplir y hacer cumplir las normas que se
expiden en cuanto al funcionamiento del rastro municipal.

Oficina del Médico Veterinario: Él encargado en cumplir y hacer cumplir las


disposiciones señaladas en respectivas leyes en sanidad animal.

Sala de Matanza exclusiva para porcinos: Lugar donde se realiza el sacrificio,


la extracción de vísceras y el corte de canal.

Sala de Matanza exclusiva para bovinos: Lugar donde se realiza el sacrificio,


la extracción de vísceras y el corte de canal.

2 áreas de sanitarios: Uno ubicado en la oficina administrativa y el otro baño


ubicado a un costado de la misma.

Vestidores: Es el área destinada para uso exclusivo de los matanceros para el


cambio de ropa que llevan puesta al uniforme de trabajo y esta se encuentra
ubicada a un lado de la pila de salado de la pieles.

Almacén de productos y artículos de limpieza: Lugar donde se almacenan


todos tipos de productos de limpieza para la desinfección de las salas de
matanzas, del camión repartidor, y herramientas de trabajo, se encuentra
ubicada a un costado de la oficina del médico veterinario.

Área para salar los cueros: Lugar destinado para salar las pieles y se
encuentra ubicado a un lado de los vestidores.

Abastecimiento de agua potable y depósito para su almacenamiento: Lugar


destinado para almacenar el agua potable, recurso indispensable para el
sacrificio de los animales domésticos productivos.

Un Embarcadero: Es donde descargan el ganado en pie, para su previo


sacrificio o pesaje.

Una Báscula: Es donde se llevan acabo el pesaje del ganado.


3 corrales de manejo en turno de resguardo para bovino: Son utilizados
para la espera el ganado que va hacer sacrificado.

11 corrales de resguardo para bovino: Son utilizados de estancia para


resguardar el ganado que va a ser sacrificado en un lapso de 48hrs.

1 corral para animales sospechosos: Son utilizados para animales que


presentan síntomas o signos de que padece alguna enfermedad o lesiones.

15 corrales de resguardo para porcinos: Son utilizados de estancia para


resguardar a los porcinos que van a ser sacrificados.
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CONSUMO HUMANO

Los pisos, los techos, las ventanas y las puertas de cada área están diseñados
con el fin de facilitar la tarea de limpieza, desinfección y mantenimiento, hacia el
exterior están provistos que de tal manera eviten la entrada de insectos,
roedores, aves y animales domésticos.
La instalación cuenta con la suficiente iluminación natural y artificial que permita
la realización de las actividades y que no altere la visión de los colores y no
comprometa la higiene del producto; las fuentes de luz artificial suspendidas del
techo o aplicadas a la pared y que están sobre la zona de manipulación del
producto con el fin de garantizar la seguridad y están protegidas contra roturas,
las instalaciones eléctricas están instaladas fijas a la paredes y techos de tal
manera que no se permitan los cables colgantes en el área de trabajo.
Se cuenta con abastecimiento y se asegura un suministro continuo de agua
potable suficiente para distribuirse por toda la instalación, que garantice una
presión constante para asegurar la limpieza de las áreas y equipo de trabajo, el
deposito de almacenamiento de agua tiene una protección que evita que se
introduzca la contaminación al interior y se monitorea de manera periódica las
condiciones del agua que se recibe del suministro público, atendiendo al nivel
de cloro, dureza y carga microbiana, los tinacos se encuentran cerrados y
impidiendo que estén expuestos al medio ambiente. Se realiza cada mes la
limpieza de las fosas sépticas con el apoyo de la autoridad correspondiente, se
tiene contemplado en un futuro cambiarlas de lugar y hacer una remodelación
total del drenaje.

PERSONAL
OBJETIVO ESPECIFICO

Contar con personal apto en el desempeño de las funciones que le confiere el


puesto de trabajo.

A) ORGANIGRAMA

PRESIDENTE
MUNICIPAL

REGIDOR
COMISIONADOO

OFICIAL MAYOR
ADMIVO.

DIRECTOR

INSPECTOR DE
VERIFICADOR
MÉDICO
GANADERIA
SANITARIO DE
VETERINARIO
MUNICIPAL
PRODUCTOS
ZOOTECNISTA

CARNICOS

ENCARGADO DE CORRALEROS Y CHOFERES SECRETARIA


MANTANCEROS
ASEO ENCARGADOS

DE LA BÁSCULA
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CONSUMO HUMANO

B) FUNCIONES
DIRECCIÓN: Presidencia
PUESTO: Presidente Municipal
Municipal.

OBJETIVO GENERAL

La aplicación de leyes, reglamentos y demás normativas relacionadas con el desarrollo


del rastro municipal
Funciones
I.Vigilar el cumplimiento de las disposiciones legales establecidas en las leyes y
reglamentos conforme a su competencia.

IIProponer. a la Secretaría el nombramiento del inspector de ganadería municipal.


IIIPrestar. el servicio público del rastro municipal.
IVy.las demás que establezcan las normas constitucionales,
legales y reglamentarias en relación al desarrollo del rastro municipal.

DIRECCIÓN: Sala de Regidores PUESTO: Regidor Comisionado

OBJETIVO GENERAL

Conocer y resolver los asuntos inherentes al desarrollo del rastro municipal.

Funciones

Vigilar que se cumplan las disposiciones emanadas del presente ordenamiento legal.
Supervisar que en las instalaciones del rastro se cuente con el equipo y material
necesario para el desempeño adecuado del mismo.

Y las demás que establezcan las normas constitucionales, legales y reglamentarias en


relación al desarrollo del rastro municipal.
DIRECCIÓN: Oficialía Mayor
PUESTO: Oficial Mayor
Administrativa
Administrativo.

OBJETIVO GENERAL

Conocer, calificar e imponer las sanciones correspondientes que procedan por faltas o
infracciones al presente ordenamiento municipal
Funciones

I. Realizar las diligencias necesarias para la correcta calificación de las sanciones


a quien hayan sido acreedores.
Otorgar las vacaciones del personal administrativo. III. Autorizar el pago de tiempo
extra.
IV. Las demás atribuciones que le confieren los ordenamientos legales y
reglamentarios.
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DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Director
HORARIO: de 6:00 a 15:00 hrs. De

lunes a sábado.
OBJETIVO GENERAL

Vigilar el estricto control sanitario de la matanza del ganado vacuno y porcino, a


efecto de que la carne que se expenda al público consumidor se encuentre en
perfectas condiciones para su consumo humano.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocer plenamente las
actividades pecuarias, 4.- No tener antecedentes penales, 5.- Contar con
honorabilidad reconocida en el municipio.
FUNCIONES
I. Vigilar en forma coordinada el cumplimiento de las disposiciones sanitarias,
administrativas y fiscales.
Proporcionar a los introductores de ganado, servicio de canales, previa la
cobertura de los requisitos de ley.
IIIVerificar. que se acredite la propiedad legítima de los animales con la
documentación correspondiente.

IV. Llevar un registro autorizado por el Secretario del Ayuntamiento, en que se


asiente por número de orden de sacrificio y fecha, la entrada de animales al rastro,
especie, raza, edad, sexo, color, marcas de animales y nombre del propietario o
introductor.

V. Informar del movimiento y sacrificio de ganado registrado mensualmente a


INEGI y la Secretaría.
VI. Supervisar que las instalaciones particulares o públicas de matanza
funcionen con toda eficiencia e higiene.
VIIRevisar. que todo el personal que labora en las instalaciones del rastro
municipal, cumpla con las obligaciones que impone las leyes y reglamentos.

VIII. Establecer un horario para la recepción, sacrificio, inspección, retiro de


canales, sus productos y despojos en la jornada de trabajo. Divulgando dicho
horario entre los usuarios.

IX. Apoyar en el decomiso que se considere necesario el médico veterinario


zootecnista y disponer racionalmente de su criterio de los despojos para su
cremación, a fin de garantizar el no consumo de estos productos por la población.

Establecer en coordinación con el médico veterinario zootecnista la orden de


matanza, el programa de lavado, higienización, desinfección, despoblación y
mantenimiento de los corrales, instalaciones y equipo del rastro, conforme lo
señala las respectivas leyes y

reglamentos.
XI. Colaborar con las autoridades zoosanitarias federales y con los médicos
veterinarios zootecnistas oficiales en la toma de muestras biológicas de los
animales sacrificados.

XII. Aplicar las normas sanitarias de sacrificio y manejo de las canales y de los
despojos en su caso, así como la de clasificación de canales y cortes.

XIII. Denunciar al supervisor regional pecuario y al ministerio público ala


brevedad, de los hechos que constituyan delitos relacionados con los animales
que se presenten para sacrificarlos.

XIV. Denunciar a la autoridad municipal y al supervisor regional pecuario toda


falta de honradez y de probidad, actos de corrupción e irregularidades en la que
incurra los inspectores de ganadería municipal en el cumplimiento de sus
funciones.
XV. Informar al agente del ministerio público del área de abigeatos y robo de
animales, los hechos que se derivan con irregularidades cuando se pretendan o se
hayan sacrificado especies productivas domésticas sin su
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consentimiento.

XVI. Y las demás que determinen las respectivas leyes, reglamentos y la


normatividad aplicable.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Inspector
de
HORARIO: de 8:00 a 14:00 hrs. De

Ganadería
Municipal

lunes a viernes, sábado hasta las

12:00 p.m.
OBJETIVO GENERAL
Cumplir y hacer cumplir todas las normas y disposiciones concernientes a las
leyes y reglamentos aplicables.

PERFIL:

1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Conocer plenamente las
actividades pecuarias, 4.- No tener antecedentes penales, 5.- Contar con
honorabilidad reconocida en el municipio.
FUNCIONES
Autorizar con su firma y sello :

Las órdenes de sacrificio de las especies domésticas productivas a nombre de la


persona que lo solicite, previa acreditación de la legítima procedencia,
comparando los datos de las facturas, documentos de transmisión de propiedad y
guías de tránsito con las características de los animales que vayan a ser
sacrificados. Y

Certificar la solicitud para obtener la credencial de introductor pecuario a los


rastros municipales
particulares.
Llevar el registro y control de introductores en el municipio o localidad.
Participar en los procedimientos de realeo, así como del recuento de ganado de
animales mostrencos, de acuerdo a la normatividad aplicable.

IV. Apoyar a las autoridades federales, estatales, municipales, organizaciones


pecuarias y organismos auxiliares de cooperación en la implementación de
campañas zoosanitarias y de esquemas para el mejoramiento de calidad de los
productos y subproductos pecuarios.

Hacer constar mediante la elaboración del acta de hechos correspondientes, los


daños sufridos en los
predios de agricultores o en explotaciones pecuarias, por la invasión de ganado
ajeno.
VI. Hacer constar los hechos que la secretaría, instancias oficiales o
particulares le encomienden, levantando el acta correspondiente y expidiendo las
constancias respectivas.

VII. Coadyuvar con el ministerio público en las investigaciones de abigeato y de


la comercialización ilícita de animales, productos y subproductos, proporcionando
los datos e informes que le requieran, así como hacer del conocimiento de la
autoridad mencionada, a los responsables de estos delitos cuando sea
sorprendidos en flagrancia.
VIII. Reportar al supervisor regional pecuario, el sacrificio clandestino de
animales de las especies domésticas productivas y señalar a las personas que lo
realicen,
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inclusive si lo anterior se lleva a cabo en los rastros municipales.

IX. Revisar la documentación que ampare la propiedad de animales en lugares


de cría, engorda, en tránsito, transporte y centros de sacrificio, para en caso de
omisión, alteración o dudas razonables sobre la legitima de dicha documentación y
de los propios animales, apoyando a la autoridad competente en la retención o
decomiso de las especies domesticas productivas.
X. Elaborar la lista de orden de la matanza.

XI. Y las demás que determine las respectivas leyes, reglamentos y demás
normatividad aplicable.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Médico HORARIO: de 6:00 hasta que

Veterinario Zootecnista termine la matanza diaria.

De lunes a sábado.

OBJETIVO GENERAL

Presenciar y dar inicio al desarrollo del proceso de sacrificio y faenado de los


animales, promoviendo el bienestar de la salud de la población a través de
sanidad e higiene en la carne para ser utilizada como consumo humano.
PERFIL:
1.- Ser mexicano, 2.- Ser profesionista, 3.- Estar titulado, 4.-No tener antecedentes
penales, 5.- Contar con honorabilidad reconocida en el municipio. 6.- Conocer
plenamente las actividades pecuarias.
FUNCIONES
I. Colaborar de manera coordinada con el director.
Vigilar que todo producto derivado de la matanza de los animales sea
debidamente sellado para comprobar el buen estado de los mismos.

III. Supervisar permanentemente que las salas de matanza

de semovientes funcionen con toda la eficacia higiene. IV. Proporcionar a las


autoridades sanitarias la información
que le soliciten en el ejercicio de sus funciones conforme
a derecho.
Verificar la debida aplicación de las normas oficiales mexicanas para el control
sanitario de todos los productos cárnicos de consumo humano, durante el proceso
de elaboración.

VIRealizar. las inspecciones ante mortem y post mortem correspondiente a cada


animal.

VIIInspeccionar. las condiciones sanitarias del transporte de toda clase de


productos de la matanza de animales, para su distribución a los diversos
establecimientos en el municipio, así como del ganado en pie, cuando sea
necesario.

VIII. Cumplir y hacer cumplir las disposiciones señaladas.

IX. Y las demás atribuciones que le confieran los ordenamientos, legales y


reglamentarios en la materia.

DIRECCION: Rastro Municipal


PUESTO:
Verificador

HORARIO: de 7:00 a 14 hrs.

Sanitario
de
Productos

De lunes a viernes y los sábados

Cárnicos

hasta que terminen la matanza

diaria.

OBJETIVO GENERAL

Corroborar las condiciones de higiene y sanidad en las instalaciones en las que se


lleva a cabo el sacrificio y procesamiento de los productos cárnicos.
HORARIO: de 6:00 a 13 hrs.
De lunes a viernes.
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PERFIL:

1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Tener conocimientos técnicos de
sanidad animal, 4.- Conocer plenamente las actividades pecuarias. 5.-No tener
antecedentes penales y 6.- Contar con honorabilidad reconocida en el municipio.
FUNCIONES
Verificar los establecimientos públicos con referente a la higiene y sanidad donde
se sacrifican y comercialicen la carne de las especies domésticas productivas,
reportando a las autoridades correspondientes los
hechos que contravengan las disposiciones aplicables.

Ejecutar las medidas de seguridad cuando pongan en peligro inminente la salud


de la población.
Y las demás atribuciones que le confieran los ordenamientos, legales y
reglamentarios en la materia.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Encargado de
Aseo
Personal requerido: 01

OBJETIVO GENERAL

Mantener en condiciones óptimas de limpieza las áreas de: oficina administrativa,


patio, baños, y todos los corrales.

PERFIL:

1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales.
FUNCIONES

I. Asear los corrales de bovinos y porcinos.


Podar las áreas verdes.

III. Asear la oficina administrativa.


IV. Asear los baños y verificar que no falte el papel higiénico y jabón para el
lavado de las manos.
V. Y las demás funciones que le confiera el director.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Corralero
y
HORARIO: Turno ordinario de 6:00

Encargado de la báscula.

a 13hrs. y turno extraordinario de

Personal requerido: 02
13:01 a 19:00 hrs de lunes a

viernes y sábado el servicio es

hasta las 12:00 p.m.

OBJETIVO GENERAL
Registrar la entrada del ganado en pie que va a ser sacrificado y encargado de
realizar el pesaje a los animales que no van hacer sacrificados.

PERFIL:

1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales.
4.- Conocer plenamente las actividades pecuarias, 5.- Contar con honorabilidad
reconocida en el municipio.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS
PARA 14 CONSUMO HUMANO

FUNCIONES

I. Verificar la guía de tránsito de los animales que ingresen al rastro.


Llevar el control de cada uno de los animales que ingresan a las corraletas,
especificando en una bitácora, el número de animales recibidos, el estado de los
mismos, color, peso y nombre del dueño o ganadero, así como la marca y/o fierro.

Dividir adecuadamente a los animales de cada dueño o ganadero para evitar


confusiones en sus
respectivos corrales.

IV. Separar al ganado que presente algún problema físico como lo pudiera ser
golpes, heridas o indicios físicos de alguna enfermedad.

V.Cuidar el debido manejo de los animales evitando golpearlos o maltratarlos.

VI. Enviar una lista del ganado recibido al médico veterinario para su debida
inspección ante mortem y otra al inspector de ganadería para hacerle de su
conocimiento la cantidad de bovinos que se encuentran en resguardo.

VII. Prestar el servicio público de báscula y realizar correctamente el pesaje de


los animales que no van hacer sacrificados y que son destinados para compra-
venta.

VIII. Y las demás funciones que le confiera el director.

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Chofer
HORARIO: de 7:00 hasta que
Personal requerido: 02
termine de repartir la carne a los

diferentes establecimientos.

OBJETIVO GENERAL

Revisar diariamente que el vehiculo se encuentre en óptimas condiciones tanto


generales como mecánicas e higiene.

PERFIL:

1.- Ser mexicano, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales. 4.-
Tener licencia de conducir.
FUNCIONES
I. Realizar la limpieza y desinfección en forma diaria, del interior de la cámara
de traslado evitando que se concentre la sangre, grasas o carne por más de un
día.

Realizar la limpieza al inicio y al término de cada jornada de trabajo.


IIIRealizar. el reparto en los establecimientos correspondientes, cuidando en todo
momento que el traslado cumpla con las condiciones de higiene básicas.

IVVigilar. que el personal que lo acompañe durante el reparto de los canales,


carne, vísceras, cabezas, menudos y cualquier parte del animal sacrificado, se
abstenga de disponer de dichos productos con la finalidad de comercializarlos o
utilizarlos en beneficio propio, en caso de ser así serán acreedores a una sanción.

V.Revisar diariamente el vehiculo en condiciones mecánicas.

VIY.las demás funciones que le confiera el director.


MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS
PARA 15 CONSUMO HUMANO

DIRECCION: Rastro Municipal

PUESTO: Secretaría HORARIO: de 9:00 a 15:00 hrs. De

Personal requerido: 01 lunes a viernes. y sábado cuando se requiera.

OBJETIVO GENERAL

Brindar al director apoyo absoluto con las tareas establecidas.

PERFIL:

1.- Ser mexicana, 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- No tener antecedentes penales.
4.-Dominio de Microsoft office e Internet. Y 5.- Aptitudes para la organización.
FUNCIONES
I. Ser puntual en todas sus actividades de funciones.

Apoyar al director con las estadísticas de sacrificio. III. Recibir e informar asuntos
que tengan que ver con
el departamento.

IV. Hacer y recibir llamadas telefónicas para tener información de los


compromisos y demás asuntos relacionados con la actividad principal de esta
instalación.

Obedecer y realizar instrucciones que le sean asignadas por el director o superior


jerárquico.
VI. Realizar todas las demás funciones administrativas.

DIRECCION: Sindicato de Trabajadores del Rastro (CROC)

PUESTO: Matanceros HORARIO: de 6:00 hasta que

Personal requerido: 24 terminen la matanza diaria. De lunes a sábado.

OBJETIVO GENERAL

Sacrificar de forma humanitaria a los bovinos y porcinos destinados al consumo


humano.

PERFIL:

1.- Ser miembro de la CROC 2.- Ser mayor de 18 años, 3.- Tener los
conocimientos necesarios.
FUNCIONES

I. Realizar la insensibilización de los animales.

Llevar acabo el desangrado de manera inmediata. III. Realizar el corte de canal y


lavado con agua potable
IV. Realizar la extracción de vísceras. V. Lavar el menudo.
VI. Limpiar el escaldado para los cerdos tanta veces sea necesario.
VII. Separar las pieles, cueros o pellejos en lugares distintos de donde se
encuentra la carne apta para el consumo humano.

VIII. Descargar la carne en canal y vísceras y entregarla a los diferentes


establecimientos.
IX. Obedecer las órdenes del médico veterinario zootecnista.
X. Cumplir con las disposiciones de las leyes y reglamentos aplicables
XI. Y las demás funciones que le confieran el director y médico veterinario
zootecnista.

Observación: Cabe mencionar que los matanceros no son trabajadores del H.


Ayuntamiento.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 16
CONSUMO HUMANO

C) OBLIGACIONES DEL PERSONAL


El personal acatará en todo momento las indicaciones del Director del Rastro
Municipal y el Médico Veterinario Zooctenista.
Todo el personal que labore dentro del rastro, deberá someterse a un examen
médico general, mismo que se realizará cada tres meses. La administración del
rastro cuidará que dentro del mismo no laboren personas con enfermedades
infectocontagiosas, que entrañen peligro de contaminación para los productos
comestibles.
El personal deberá presentarse a sus actividades cotidianas en buen estado de
salud y no podrán desarrollar sus labores en estado de ebriedad o bajo los efectos
de drogas o psicotrópicos.
La Administración del Rastro deberá mantener periódicamente un programa de
capacitación obligatoria para sus empleados, con la finalidad de que puedan
realizar satisfactoriamente sus actividades.
Todas las personas que laboren dentro del rastro municipal, deberán presentarse
correctamente aseadas, mantener uñas y cabello corto, así como lavarse las
manos cuidadosamente, con agua potable y jabón durante su jornada de trabajo,
pero invariablemente lo hará:
Antes de iniciar el trabajo.
Después del uso del sanitario
III. Cuando termine de manejar materias contaminantes
IV. En los demás casos, que así lo señalen las autoridades municipales
correspondientes.
5.El personal debe presentarse a laborar con el equipo de protección necesario
que comprende; botas de plástico, casco, overol impermeable y ropa limpia. Una
vez terminadas las labores en el rastro el personal operativo debe realizar la
limpieza general de las instalaciones, aplicando jabón y desinfectantes en los
lugares que sean necesarios.

Todo el personal durante la jornada de trabajo, cuidará su lenguaje, procurando el


respeto de sus compañeros, por lo que evitará el uso de palabras altisonantes u
ofensivas.
Los permisos o licencias que se otorguen con la finalidad de faltar a las labores
deberán darse a conocer a la administración del rastro.

TRANSPORTE
OBJETIVO ESPECIFICO

Entregar en tiempo y forma la carne en canal y vísceras a los diferentes


establecimientos del municipio con la mayor higiene y sanidad.

CARACTERÍSTICAS

Los vehículos que se utilicen para el transporte y reparto de carnes o despojos,


deberán reunir los siguientes requisitos:

La superficie interna, deberá ser de material resistente a la corrosión, lisa,


impermeable, de fácil limpieza y desinfección.
Las puertas y uniones deberían ser herméticas, para impedir cualquier
escurrimiento al exterior.
El piso deberá estar equipados con ganchos, de manera que la carne o los
productos comestibles no entren en contacto con el piso del vehículo.

EQUIPOS E IMPLEMENTOS
OBJETIVO ESPECIFICO
trabajo, para asegurar la higiene
Estandarizar y mantener en condiciones permitiendo una fácil y completa limpieza
óptimas todo equipo y herramientas de desinfección e inspección.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 17
CONSUMO HUMANO

.
CARACTERÍSTICAS DEL EQUIPO

El equipo y utensilios que se utilicen en los matanceros, deberán tener las


características siguientes:

Deberán ser de material resistente a la corrosión.


No Tóxicos
Que no transmitan ningún olor o sabor; y
Ser de fácil limpieza.

Todo el equipo y utensilios de trabajo como son; mesa, accesorios, cuchillos,


cortadoras, o sierras deberán limpiarse y desinfectarse al inicio de las labores en
las instalaciones del rastro. De igual manera en caso de que algún utensilio entre
en contacto con carne enferma o material contaminado deberá ser desinfectado.

EQUPO DE TRABAJO DE LAS SALAS DE MATANZA

CANT.DESCRIPCIÓN
POLIPASTO MARCA POLICRANE MOD. 2000 WYF.
CAP.2 TONS. CON 6MTS. DE ELEVACION, CAJA
PORTA CADENA,BOTONERA Y GANCHO DE SUSPENSIÓN, CABLE DE ACERO Y DE
USO RUDO SERIE Nº. 58237 220V/60 HZ
1 HP Y BOMBA WEG, 5 HP
1
1 POLIPASTO ELECTRICO
2 ENDOR STAHL 5 CABALLOS
1 3 FASES 220VOLTS, 12
1 AMPERES

1 A MAQUINA CORTADORA PARA


R CANAL KENMASTER
R VSN-1139
1 E
A MAQUINA CORTADORA
D DE PECHO MARCA
28 O KENTMSTER VSN-1139
R
8 GANCHOS CORREDIZOS
( PARA COLGAR CARNE
C
1
H GANCHOS NORMALES PARA
I COLGAR CARNE
1 C
H CARRO PARA DESHECHOS
1 A
R PISTOLETA CASH
1 R
A
2 DESCUERADORA
)

1 DESCOLGADERO
B
O
10 TINAS TIPO INDUSTRIAL
M
B
1 A MESA INOXIDABLE PARA
INSPECCION DE CARNE
D
E TARAS
1

1 I CAMION CHEVROLET
MOD.1994 Nº/S
3GCJP32K4RM190363 (R26) RA DE 10 MTS.
M
CAMIONETA FORD A SELLO EXCLUSIVO PARA LA
N CARNE DE BOVINOS
ENGRASADORA G
U
HIDRONEUMATICO CODIGO:34620204 E
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 18
CONSUMO HUMANO

1 SELLO ESCLUSIVO PARA LA CARNE DE PORCINOS

PROCEDIMIENTO OPERACIONAL DE SACRIFICIO Y


FAENADO
OBJETIVO ESPECIFICO

Establecer los pasos necesarios en forma clara y explicita, para que cada uno de
los empleados pueden desempeñar las diferentes actividades que comprende
cada paso del procedimiento de sacrificio del ganado, de tal forma que se lleve a
cabo un trabajo, limpio, y con la menor demora posible.

ALCANCE

Todo el personal del área operativa y para quienes se encuentren relacionados


directa o indirectamente.

POLÍTICAS DE OPERACIÓN

Solo se sacrifican bovinos y porcinos.


La introducción del ganado bovino deberá hacerse mínimo 24 hrs. Antes de su
sacrificio y los porcinos mínimo 12 hrs. con anticipación.
Únicamente deberán introducir el ganado dentro de los horarios el cual es de 6:00
a 19:00 hrs.
El ganado que se introduzca después de 14:00 hrs. hasta 19:00 hrs. será
sacrificado en un lapso de 48hrs.
Una vez ingresado el animal deberá dejarlo en el embarcadero, para que el
corralero lo resguarde en su corral previo a su sacrificio. Y poder realizar el Médico
Veterinario el examen ante mortem.
El introductor deberá recabar la orden de sacrificio y pagar el derecho
correspondiente con el Inspector de Ganadería Municipal, siempre y cuando se
acredite la propiedad del ganado con los documentos correspondientes: factura,
tipo, marca del ganado etc. Y estos coincidan con las características del animal a
sacrificar.
Autorizada la orden se procede a su sacrificio.
No se iniciara el sacrificio y faenado de los animales domésticos si el Médico
Veterinario Zootecnista no esta presente.
Entregar en tiempo y forma la carne en canal, vísceras, cabezas y patas a los
diferentes establecimientos del municipio.
Limpiar y desinfectar antes de iniciar y al termino de las labores las salas de
matanzas, vehículos, equipos y utensilios de trabajo.

A) PREPARACION DEL GANADO PARA EL SACRIFICIO

En el momento en que los bovinos y porcinos ingresan al rastro municipal y previo


a su sacrificio el ganado debe estar sano y fisiológicamente normal.
Antes de ser sacrificados descansan adecuadamente toda la noche, en especial si
han viajado durante muchas horas o largas distancias, son resguardos en los
respectivos corrales para cada especie y estos están diseñados para que puedan
recibir agua y ser alimentados durante el tiempo de espera a su sacrificio.
Es una obligación el sacrificar de una forma humanitaria a los animales destinados
al suministro de productos comestibles, luego, se debe procesar la canal
higiénicamente y de manera eficiente.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 19
CONSUMO HUMANO

PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE BOVINOS

Introducción del ganado: Consiste en introducir el ganado 24 hrs. Antes de su


sacrificio,
Autorización de orden de sacrificio: El introductor debe recabar la orden de
sacrificio acreditando la legitima propiedad con la documentación y pagar los
derechos correspondientes con el inspector de ganadería municipal.
III. Resguardo y Descanso del ganado en los corrales: El periodo de

descanso para recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un estado de


tranquilidad, durante su estancia se permiten identificar a los animales lesionados
o enfermos. Los corrales deben permanecen limpios permanentemente para evitar
el acumulo de materia fecal en el piso.

IV. Inspección ante mortem: Examen visual realizada por el médico


veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados, para
comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, así detectar en
tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para separar a los
enfermos o sospechosos a un corral separado y destinado para tales fines y
esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.
Separación del ganado que va hacer sacrificado: Consiste en separar a los
animales que van a ser sacrificados con los que se encuentran en estado de
descanso, para pasarlos a los corrales de manejo de turno previo a su sacrificio, el
inspector de ganadería municipal le entrega una listado a los matanceros de los
animales que se va sacrificar en el día.
VI. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspección ante mortem, se
precede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con el fin de
agilizar el movimiento de los animales hay casos que el animal es muy terco y se
utiliza el arreador que les proporciona un pequeño toque eléctrico, pero jamás se
le golpea ni se le maltrata, el embudo que esta diseñado de manera angosta
evitando que el animal gire de manera repentina y son formados en una sola fila
para el ingreso a la sala de matanza.
VII. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar por cada operación de
insensibilización un animal a la vez, cerrando la puerta que divide el embudo de la
sala de matanza, evitando que los animales formados presencien el sacrificio y
faenado. Una vez ingresado el animal se procede al método de aturdimiento o
cajón de insensibilización que se encuentra dentro de la misma sala de matanza.

VIII. Método de aturdimiento: Se utiliza el del pistolete cash special de perno


cautivo, que consiste en disparar un cartucho de fogueo, empujando un pequeño
perno metálico por el cañón que penetra el cráneo produciendo una conmoción al
lesionar el cerebro o incrementar la presión intracraneal al causar un hematoma,
para un aturdimiento efectivo es importante que el matancero esté bien entrenado
en el uso de este método de aturdimiento, si el matancero se cansa, se reduce su
precisión. Por lo tanto, se recomienda la rotación de dos matanceros,

El animal debe estar insensible por un tiempo suficiente para que el desangrado
ocasione una muerte rápida por pérdida de oxígeno al cerebro, se puede decir que
la muerte debe presentarse antes de que el animal recobre el conocimiento
evitando con ello sufrimiento, dolor y estrés.

IX. Izado: Después con ayuda del polipasto que es un equipo de trabajo
indispensable se sujeta de un tren posterior o pata trasera (derecha), elevándolo a
una altura suficiente para evitar tocar el piso y paredes evitando la contaminación
directa, el animal queda colgado con la cabeza hacia abajo.
Degüello y desangrado: Es la parte del sacrificio en que se cortan los principales
vasos sanguíneos del cuello, para permitir que la sangre drene del cuerpo,
produciéndole la muerte por anoxia cerebral, el utensilio a utilizar debe ser un
cuchillo romo bien afilado para insertarlo en un ángulo
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 20
CONSUMO HUMANO

de 45 grados, cortando la vena yugular y la arteria carótida, debiendo cortar por


completo. Si algunos vasos no se cortan, el desangrado será incompleto,
quedando retenida gran cantidad de sangre en los tejidos, ocasionando que la
carne se eche a perder antes de tiempo.

Es necesario un lapso mínimo de tiempo entre el aturdimiento y el desangrado, ya


que, si se demora el desangrado y el método de aturdimiento es realizado
incorrectamente, el animal puede recuperar el conocimiento en uno a tres minutos,
por lo general desangrado debe comenzar a los 15 segundos del aturdimiento, un
retraso en el desangrado se aumenta la presión sanguínea y la ruptura de los
vasos, produciéndose hemorragias musculares, por lo que, la sangre adicional en
los tejidos contribuyen a la rápida descomposición de la carne.

XI. Separación de las manos: Se separan las manos con un cuchillo y están
son colocadas en su área respectivas,
XII. Transferencia: Se hace la transferencia de pasar el animal del polipasto a
un riel aéreo, para ello, se debe efectuar las siguientes operaciones:

Quien efectúa la labor debe estar ubicado sobre una mesa denominada plataforma
de transferencia, a una altura de 2.1-2.25 mts.

El animal se desplaza hasta la plataforma de transferencia y allí se hace una


incisión a lo largo de la pierna libre (izquierda), se desuella y se corta la pata con
un cuchillo, se coloca un gancho con polea en el talón de aquiles de la pierna libre
y se cuelga el animal del riel aéreo, una vez colgado el animal de la pata izquierda,
se practican las mismas operaciones anteriores, con la pierna libre (derecha), la
cual ha sido despojada previamente, al final todo el animal pende de sus piernas
del respectivo riel

aéreo.
XIII. Separación de la cabeza: La cabeza se separa del cuerpo del animal con
la ayuda de un cuchillo cortándola a nivel de la articulación atlantocipital y se lleva
a una mesa con ganchos para terminar de retira cualquier residuo de piel que
pueda haber quedado, esta acción debe realizarse manualmente, previamente se
han retirado las orejas en la misma forma y se realiza una inspección por el
médico veterinario.
XIV. Separación de la piel: Se inicia la separación de la piel de las patas hacia
la cabeza a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral,se ubica

quienes practican las operaciones de mesas en las cuales se encuentran


dispuestas lateralmente ala plataforma de transferencia y a diversas alturas, se
desprende la piel que se encuentra adherida a los largos de las regiones ventrales
y dorsales, la piel se retira en su totalidad con la ayuda de una descueradora
mecánica. Los matanceros que operar la descueradora deben amarrar la piel por
ambos lados del animal, con la cadena respectiva y en la medida que va subiendo
el patín, se debe ir ayudando al desprendimiento de la piel evitando que la parte
externa toque la carne.

XV. Corte de esternón: Se hace con un cuchillo provocando una incisión en la


línea blanca del pecho y se introduce la sierra chica eléctrica para cortar los
huesos del esternón, también se pueden usar hachas higienizadas previamente.
El matancero debe tener cuidado con la sierra para no cortar los estómagos del
animal y provocar la salida de materia fecal que puede contaminar la carne.
XVI. Anulación del recto: Consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o
piola, con el fin de evitar contaminación de la carne con materias fecales en el
momento de la separación de las vísceras.
XVII. Eviscerado: Este punto es de mucha importancia porque una mala
operación puede ocasionar contaminación en la carne,se trata de separar

del animal los órganos genitales, las vísceras verdes y rojas. Primero se realiza la
separación de las vísceras verdes, la cual esta conformada por los estómagos e
intestinos de los animales. Se facilita la extracción practicando una incisión con un
cuchillo, a lo largo de la línea media ventral y retirando todo el conjunto de órganos
mencionados anteriormente, la limpieza de la víscera verde se debe realizar en
sitios aislados de la sala de proceso, utilizando mesas construidas en acero
inoxidable o con materiales de fácil lavado. El segundo paso es la separación de la
víscera roja, que esta conformada por el hígado, el corazón, los pulmones, la
tráquea, el
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 21
CONSUMO HUMANO

esófago, y los riñones. En la práctica se separa primero el bazo; posteriormente el


conjunto formado por el hígado, el corazón, la tráquea, el esófago y los pulmones
y finalmente los riñones, Posteriormente el paquete conformado por las vísceras
se somete a una inspección sanitaria por el médico veterinario zootecnista y
después se realiza el lavado de las mismas.

XVIII. División del canal: Separadas la vísceras, se procede a practicar la


división del canal en dos mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la
ayuda de una sierra eléctrica divididamente completa la canal, se retira la medula
espinal manualmente y se practica un movimiento de ante brazo de abajo hacia
arriba con el fin de posibilitar la salida de la sangre acumulada en los grandes
vasos sanguíneos.
XIX. Lavado de la canal: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales
permite retirar la suciedad que hayan podido impregnar la canal durante el
proceso de faenado y se marcan con el número que le corresponde al tablajero.
Inspección sanitaria post mortem: Revisión realizada por el médico veterinario
en la canal, las vísceras, la cabeza y las patas para mirar si hay algún problema
de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a la inspección se encuentra
una anomalía, se decomisa la perdida total o
parcial de producto cárnico.
XXI. Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, que
indica que es idónea para alimento humano.
XXII. Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas: Por medio del transporte
se hace entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio que comercializan la carne., evitando la
contaminación directa con el piso. Cabe mencionar que en un vehiculo se
transporta la carne en canal y vísceras rojas en otro las vísceras verdes, cabeza y
patas, pero nunca entran en contacto directo entre sí.

Se debe recordar que en caso de presentarse contaminación fecal en cualquiera


de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porción de tejido
contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminación no se extienda
al resto de los tejidos.
De igual manera al finalizar las labores de cada operación los matanceros deben
lavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.

PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO DE PORCINOS

Introducción: Consiste en introducir los porcinos en un lapso 12 hrs. previo a su


sacrificio.
II. Autorización de sacrificio: El introductor debe recabar la orden de
sacrificio con el Director acreditando la legitima propiedad con la documentación y
pagar los derechos correspondientes.
Resguardo y Descanso en los chiqueros: El periodo de descanso para
recuperarse de la fatiga del viaje y se encuentran en un estado de tranquilidad,
durante su estancia se permiten identificar a los animales
lesionados o enfermos. Los chiqueros deben permanecen limpios
permanentemente para evitar el acumulo de materia fecal en el piso.

IV. Inspección ante mortem: Examen visual realizada por el médico


veterinario a cada uno de los animales vivos que van a ser sacrificados, para
comprobar su buen estado de salud y normalidad fisiológica, así detectar en
tiempo y forma los signos de enfermedad en los animales, para separar a los
enfermos o sospechosos a un chiquero separado y destinado para tales fines y
esperar el dictamen de la autoridad correspondiente.
V. Ingreso al embudo: Una vez realizada la inspección ante mortem, se
precede a ser conducidos tranquilamente, sin hacer mucho ruido esto con el fin de
agilizar el movimiento de los animales, pero jamás se le golpea ni se le maltrata.
VI. Ingreso a la sala de matanza: Consiste en ingresar a los porcinos a otro
corral circulado, que se encuentra dentro de la misma sala cerrando la
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 22
CONSUMO HUMANO

puerta que divide el embudo de la sala de matanza, una vez dentro del corral
circulado de procede al método de aturdimiento.

VII. Método de insensibilización: Consiste en realizar un puñete con un


cuchillo en la cavidad toráxico directo al corazón o pulmones, provocando una
hemorragia en cuestión de segundos. El desangrado se realiza dentro del corral
circulado.
VIII. Utilización de las planchas o bancos: Una vez terminada el desangrado,
se lavan y se procede a subir al porcinos a la plancha o bancos para llevar acabo
el depilado y la evisceración.
IX. Evisceración: Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que
comprenden las vísceras verdes la cual esta conformada por los estómagos e
intestinos de los animales y rojas que esta conformada por el hígado, el corazón,
los pulmones, la tráquea, el esófago, y los riñones. En este proceso que debe
realizarse con mucha precaución, puesto que se puede ocasionar ruptura de los
órganos del sistema digestivo provocando la salida de materia fecal, fuente de
gérmenes patógenos, posteriormente el paquete conformado por las vísceras se
somete a una inspección sanitaria por el médico veterinario zootecnista, después
se realiza el lavado donde se les extrae la materia fecal mediante agua a presión y
se ponen en recipientes limpios.
Lavado de canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la división del
canal en cuatro partes. Esta labor se efectúa con la ayuda de un cuchillo y se
divide en: dos piernas, espaldilla, costillas y cabeza. El canal se lava externa e
internamente para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado en la
superficie del canal durante el proceso de faenado y es marcada con el numero de
tablajero perteneciente de la carne del
animal.
XI. Depilado: Se procede en realizar un depilado manual para retirar las partes
de pelo en un caso de agua caliente, esta acción se realiza con el fin de aflojar el
pelo del animal y posteriormente se rasura.
XII. Inspección sanitaria post mortem: Revisión realizada por el médico
veterinario en la canal, las vísceras, la cabeza y las patas para mirar si hay algún
problema de enfermedad que puede afectar al consumidor, si a la inspección se
encuentra una anomalía, se decomisa la perdida total o parcial de producto
cárnico.

XIII. Sellado de la carne: Una vez aceptada la canal se procede a sellarla, que
indica que es idónea para alimento humano.
XIV. Entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas: Por medio del transporte
se hace entrega de la canal, vísceras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio que comercializan la carne.

Se debe recordar que en caso de presentarse contaminación fecal en cualquiera


de los sitios de trabajo, se debe retirar con cuchillo la porción de tejido
contaminado y nunca lavarlo con agua para que la contaminación no se extienda
al resto de los tejidos.
De igual manera al finalizar las labores de cada operación los matanceros deben
lavarse las manos y esterilizar los equipos e implementos de trabajo.

B) DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES EN
PROCEDIMIENTO DE SACRIFICIO Y FAENADO.

Son el conjunto de responsabilidades que llevan a la obtención de canales


higiénicamente apta para el consumo de la población. Y son llevas acabo por:
Introductor: Introducir al ganado con su documentación, recabar la orden de
sacrificio y pagar los derechos correspondientes.

Corralero: Recibir al ganado y anotar a quien le pertenece el animal.


Inspector de Ganadería Municipal: Verificar la legitima propiedad coincidiendo
las características de animal con la documentación correspondiente y autorizar la
orden de sacrificio.
Matancero: Realizar correctamente el proceso de sacrificio.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 23
CONSUMO HUMANO

Médico Veterinario Zootecnista: Realizar la inspección ante mortem y post


mortem.
Chofer: Entregar la carne en canal, viseras, cabezas y patas a los diferentes
establecimientos del municipio.
Director: Vigilar que se cumplan los procedimientos, leyes y reglamentos de
acuerdo a la normatividad aplicable.

Descripción de responsabilidades del procedimiento bovino


Re io zootecnista
PASO sg Separación del ganado que va
uar Entrega del listado por el
I do hacer sacrificado
y
II de Inspector
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III an ganadería
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VII Ingreso al embudo
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ACTIVIDAD Ingreso a la sala de matanza
Matanceros
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Introducción del ganado
Método de aturdimiento
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO
DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 24 CONSUMO HUMANO
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MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 25
CONSUMO HUMANO

Sellado de la carne

Entrega de canal, cabezas, vísceras y patas a las carnicerías para su consumo

CONTROL DE PLAGAS
La regulación y el manejo de algunas especies referidas se consideran dañinas e
inaceptables en términos de salud humana, por ello es necesario controlar y
exterminar las plagas de las especies de: aves, moscas y ratas.
Estas especies ocasionan daños y perjuicio en la calidad del proceso de sacrificio
y faenado de los animales para su consumo.
Unas de las primeras cosas en tener en cuenta para el control de plagas es el
saneamiento en el caso de erradicarse por completo o lograr que abandonen el
entorno. Por lo tanto ¿Cómo evitarlo?
que 2.-Sellar los puntos
PLAGAS se de entrada donde las
DESCRIPCIÓN animales. ratas puedan entrar.

3.- Las puertas y las


OBJETIVO
ventanas deben tener
por lo menos de un
recuperan
1/4 de pulgada (0.6
Trasmisores cm.) de espacio, para
de dejar fuera las ratas e
Exterminio impedir que entren
los ratones.

rápidamente. 4.- Usar metal o


hormigón para el
sellado, ya que, es
sin causar casi imposible de
masticar. 5.-Colocar
Ratas en esquinas trampas
enfermedades y su ajustables o de
daños pegamento y
en revisarlas todos los
días. 6.-En caso de
emergencia usar un
capacidad
veneno que no sea
tóxico para bovinos y
porcinos, que a la
humanos rata le provoque una
y hemorragia interna y
ACCIONES A que no vomite.
UTILIZAR
reproductiva es tan Calendarizarlo cada
1.-Evitar que crezcan los 2 meses y colocarlo
arbustos en el interior y en las esquinas por
exterior de la estructura fuera de los corrales
podando cada 10 días. no cerca de alimento
y agua.
alta
Provocan riesgos para la salud a ingreso en mosq
Evitar que el 2.- Cubrir las uitero
1.- Mantener los ventanas y s.
Aves causa de enfermedades y puertas con mata
árboles
recortados. las salas de nzas.
virus que puedan transportar.
Los organism os
1.- Usar en puertas en
y ventanas la basura, su
drenaje aparato animales
Exterminio daños
patógenos 15 días o en atre heces y
son permanente ves a
que no de la
sea su
mosquiteros. bucal
Moscas y otras
etc. lo humanos
humanos.
recolectados transfieren y
en sin causar
tóxico para comida
humanos y vom
animales. ito o de
2.- Fumigación con partes del de
mosquicidas cada cuerpo, sus
animales
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 26
CONSUMO HUMANO

Existe la necesidad de continuar investigando y encontrando métodos más


prácticos, efectivos y económicos para un efectivo control de plagas.

SERVICIOS ADICIONALES
A parte de proporcionar el servicio público de sacrificio y faenado de animales
domésticos destinados al consumo humano a toda la población en general,
contamos con los servicios de báscula y renta de corrales.

El servicio de báscula se les brinda a todas aquellas personas que se dedican a


la actividad principal de la compra – venta de ganado de las diferentes especies
de animales domésticos, y que quieran saber el peso de dichos animales para su
venta.

La renta de los corrales son para uso exclusivo de bovinos y porcinos destinados
a ser sacrificados en un lapso de 72 hrs. Son rentados por carniceros o
introductores, con el objetivo de evitar que su ganado sea golpeado o maltratado
por otros animales, ya que, les provoca una merma en la carne, a parte le
proporcionan alimento durante su estancia.

MEDIDAS CORRECTIVAS
Son muchas las acciones correctivas que están directamente relacionadas con el
mejoramiento continuo, con el fin de conservar la calidad en el servicio
permitiendo optimizar los procesos, desde que surge una no conformidad hasta
que se lleva a cabo las correcciones y prevenciones necesarias para eliminarlas,
permitiendo así el funcionamiento y desarrollo del rastro municipal, las medidas
correctivas se identifican a través de los siguientes pasos:

Paso 1: Identificar el problema.- Identificar la situación real del problema y


describiéndolo de manera clara para planear la descripción debe ser concisa,
objetiva y sin juicios.
¿Cuál es la situación indeseable? ¿Qué sucedió que no debió haber sucedido?
¿Cuáles requisitos no se están cumpliendo? ¿Cuándo es que no se cumplen?
¿Cuál es el precio del incumplimiento?

Paso: 2: Especificar el incumplimiento sin buscar culpables.- Es importante


definir el incumplimiento lo más específicamente posible para que todos los
involucrados puedan entender el problema de la misma manera y planear la
solución.

Paso: 3: Planear la solución.- Una vez descrito el problema se debe planear la


solución con los recursos disponibles, en otras palabras planear la solución implica
resolver dos preguntas básicas:
¿Quién? Se define el personal necesario para participar en los esfuerzos de
resolver el problema, las consideraciones son: ¿Quién tiene el conocimiento de
cómo opera el proceso? ¿Quién tiene la autoridad para cambiar el proceso?
¿Quién tiene la responsabilidad principal de resolver el problema?

¿Cuándo? Es estimar una fecha en la cual la acción correctiva debe estar


implantada.

Paso: 4.- Ejecutar la solución.

Si una persona tiene el conocimiento y la autoridad para resolver el problema,


entonces quizás no sea necesario formar un equipo, pero en muchos casos, un
problema requiere de los diversos conocimientos, experiencias y habilidades que
se proporcionan para solucionar el problema y corregirlo permanentemente.
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS PARA 27
CONSUMO HUMANO

CONCLUSIÓN

A través de Rastro Municipal se le brinda a la ciudadanía el único servicio de


sacrificio de bovinos y porcinos garantizando que los productos cárnicos se
realicen con toda la totalidad de higiene y sanidad para su consumo. La salud de
los amequenses es una prioridad para nuestra administración y es muy común la
práctica indebidamente de matanza de animales de abasto para consumo humano
en lugares ajenos al rastro sin que en la mayoría de los casos exista la vigilancia
de un médico veterinario zootecnista responsable de llevar acabo la inspección
ante-mortem y post-mortem incluido el proceso de faenado, exponiendo a los
consumidores a sufrir daños a la salud.
La comercialización de la carne de las especies domésticas productivas
encaminadas con la participación del productor, introductor, rastro, tablajero y
consumidor se realiza una de las actividades económicas que generan el
desarrollo del municipio de Ameca
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS
PARA 28 CONSUMO HUMANO

ÍNDICE
Introducción
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::2

Glosario
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::::3

Antecedentes
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::6

Base legal
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::7

Atribuciones
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::: :::::::::::::::::::::

:::::::::::::::8

Misión, Visión y Objetivos


::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::10

Instalación
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
::::::::::::::::11

Personal
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::::13

-Organigrama
Funciones
Obligación del personal

Transporte
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
:::::::::::::22

Equipos e Implementos
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::22

Procedimiento operacional de sacrificio y faenado


.::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::24

-Preparación del ganado para el sacrificio


-Descripción de responsabilidad en procedimientos de sacrificio y faenado. - Diagrama de
proceso operacional

Control de plagas
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::
32

Servicios adicionales
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33

Medidas correctivas
:::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::33
Conclusión
::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::::34
MANUAL DE BUENAS PRACTICAS DE SACRIFICIO Y FAENADO DE ANIMALES DOMESTICOS
PARA 29 CONSUMO HUMANO

Programa operativo anual


…………………………………………………………………………………………
…….35