Es importante saber que para transformar la leche a un estado sólido sin modificar

su acidez, se necesita añadir una enzima que modifique a las micelas de caseína,
por rotura de una de sus proteínas más exteriores, perdiéndose la protección
eléctrica que esa le daba y que impedía que se uniesen las micelas. Las enzimas
que se utilizan pueden provenir de diferentes fuentes como puede ser animal,
vegetal, microbiano o sus mezclas y las cuales son capaces de provocar la
modificación de las micelas de casina de la leche para coagularla.

El cuajo es un producto que se puede encontrar en estado líquido, pastoso o sólido,

cuyo componente activo está constituido por la mezcla de las enzimas quimosina y
pepsina, las cuales son obtenidas por la extracción de los cuajares exclusivamente
de rumiantes en periodo de lactación. El extracto de cuajo puede tener más del 75%
de quimosina mientras que el cuajo puede tener del 25% al 75% de quimosina.
Cuajo de origen animal

El proceso de coagulación con cuajo animal, durará entre 30 y 60 minutos y se

realizará a temperatura entre 32ºC y 35ºC

Rennina o quimosina. De forma natural se encuentra en dentro del cuajo, el cuarto

estómago de los animales rumiantes, y su función es separar la caseína de su fase
líquida. El proceso de cuajado es principalmente la rotura del enlace entre los
aminoácidos 105-Phe y 106-Met de la cadena kappa de la caseína.
Pepsina. Enzima digestiva que segrega el estómago y que hidroliza las proteínas,
es producida principalmente por las glándulas gástricas, y por efecto del PH ácido
hidroliza y adquiere su capacidad enzimática. En quesería se suelen encontrar
pepsinas bovinas y porcinas.
Cuajo de origen microbiológico

El proceso de coagulación con cuajo microbiológico, durará entre 30 y 60 minutos y

se realizará a temperatura entre 32ºC y 35ºC
Quimosina producida por fermentación (FPC).

Proteasas fúngicas, en este caso producidas en un laboratorio mediante la

fermentación combinada del ADN de Escherichia Coli, Aspergillus Níger, Aspergillus
awamori o Kluyveromices Lactis, entre otros microorganismos.
Cuajo de origen vegetal
Las ventajas del uso de cuajos vegetales son unas cuajadas más suaves y una
capacidad proteolítica mayor que los cuajos animales
La higuera Ficus Carica Linnaeus. Las enzimas proteolíticas que actúan en este
caso, son la esterasa, la ficina y la Fucomarina. La coagulación mediante este
sistema durará unos 30 minutos, a temperaturas entre 36 y 40ºC, y tendremos que
utilizar unos 10 ml por cada 10 l. de leche.

Es conveniente el uso de Cloruro de calcio para mejorar la firmeza de la cuajada.

Sin embargo, hay que tener presente que hay referencias a la toxicidad del látex de
la higuera

Herbacol Cynara cardunculus. Es el cuajo vegetal más famoso. Es una enzima

proteolítica que actúa desestabilizando la caseína. Previamente se debe hacer una
maceración de las flores del cardo en agua que puede durar desde 12 horas a unos
días. La leche se calentará entre 26ºC y 33ºC y el cuajado durará entre 60 y 90
minutos.

También existen otros coagulantes de la leche los cuales son productos líquidos,
pastosos o sólidos, cuyo componente activo está constituido por otras enzimas
diferentes a las del cuajo, estas pueden tener un origen vegetal, procedente de los
pistilos de la flor de cardo (Cynara cardunculus), y por replicación, 100% quimosina
genética sobre microorganismos del genero Escherichia, DEL Aspergillus Níger,
entre otros.

Es importante conocer la fuerza o actividad de coagulación, ya que cualquiera que

sea su naturaleza es conveniente que se conozca su capacidad de coagular, para
determinar la cantidad a emplear en la coagulación de la leche. Estas enzimas
pueden presentarse en forma líquida o sólida, y define su capacidad de coagulación,
actividad o también llamada fuerza. La fuerza de un coagulante solido será el n de
kilogramos de leche que es capaz de coagular 1 kilo de coagulante a 35°C en un
tiempo de 40 minutos y la fuerza de un coagulante liquido será el de n° litros de
leche que es capaz de coagular 1 litro de coagulante a 35°C en un tiempo de 40
minutos.