MANUAL de Higiene y Saneamiento Nectares Yaaa

UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA E.A.P.
INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
TECNOLOGIA AGROINDUSTRIAL III
UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
CURSO: TECNOLOGA DE ALIMENTOS TEMA: MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR Docente: Ing. Nils Huaman Presentado por: Yolanda Palomino Villegas Jhon Centeno Falcn Elvis Ventura Flores Viviana Vsquez Machaca Moquegua-2011
MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE MOQUEGUA E.A.P. INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
I.
INTRODUCCIN Las enfermedades transmitidas por los alimentos son uno de los problemas de salud pblica que se presentan con ms frecuencia en la vida cotidiana de la poblacin. Muchas de las enfermedades, tienen su origen en el acto mismo de manipular los alimentos en cualquiera de las etapas de la cadena alimentaria (desde la produccin primaria hasta el consumidor). Adems del impacto en la salud pblica, la contaminacin de los alimentos tiene efectos econmicos sobre los establecimientos dedicados a su preparacin y venta, en tanto y en cuanto que si se presenta un brote de enfermedad en la poblacin, estos establecimientos pierden confiabilidad que los puede llevar incluso al cierre. Por fortuna, las medidas para evitar la contaminacin de los alimentos son muy sencillas y pueden ser aplicadas por quien quiera que los manipule, aprendiendo simples reglas para su manejo higinico. El servicio de elaboracin de alimentos y bebidas prestado por las fabricas dedicadas a este rubro, es de especial importancia para el desarrollo de la actividad econmica de nuestro pas. Este servicio se enfrenta cada da a un consumidor ms exigente, hecho que obliga a ofrecer servicios de mejor calidad, que respondan a las necesidades de de los consumidores, garantizando la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas. La competitivad en el servicio de alimentos y bebidas se sustenta tanto en los activos tangibles como intangibles. As, activos intangibles como la reputacin del establecimiento, la imagen de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna de la empresa, la calidad del servicio brindado por los empleados, la organizacin interna, o sus servicios complementarios, no son fcilmente imitables. Por otro lado, algunos activos tangibles como la ubicacin, el tamao de los ambientes, comedores, baos o el equipamiento, entre otros, pueden ser fcilmente imitables por los competidores, aunque existen aspectos fsicos diferenciales (como los criterios de construccin de una empresa en armona con la arquitectura y su entorno) que reflejan claramente un compromiso con la calidad.
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1.1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA La mala higiene en la planta productora de alimentos hace que la proliferacin de los microorganismos en el ambiente, superficies, pisos, paredes, utensilios y equipos se desarrollen alterando las propiedades organolpticas de los productos en proceso o terminados vindose reflejado en devoluciones e insatisfaccin de los clientes. Ante la falta de un programa de saneamiento los productos no son de la mejor calidad, la vida til es muy corta y los anlisis de laboratorio no siempre son iguales. La variabilidad en la forma de realizar la higiene y la falta de protocolos escritos de limpieza y desinfeccin y una mala obtencin de agua potable hace que los operarios no realizan siempre las mismos procedimientos y por lo tanto no se tenga una homogeneidad en los resultados de laboratorios. Para poder lograr la satisfaccin de los consumidores actuales y poder adquirir nuevos clientes, a los cuales se les pueda asegurar una durabilidad del producto y una estandarizacin de caractersticas y calidades es necesario la implementacin y utilizacin de este manual de saneamiento que pueda mejorar el nombre de la empresa y sobre todo asegure la salud de los compradores. 1.2 JUSTIFICACIN Este manual elaborado por los alumnos del 8vo ciclo de la carrera de Ingeniera Agroindustrial tiene el propsito de llevar a cualquier persona que manipula alimentos (nctar), pero en especial a los profesionales de este oficio, el conocimiento necesario que les facilite aplicar pautas correctas en su trabajo cotidiano. Se espera que sea tambin una fuente de consulta permanente sobre los temas del manejo higinico de los alimentos. Por ello, e presente Manual tiene como objetivo poner a disposicin de los pequeos y medianos empresarios dedicados al rubro de alimentos y bebidas, un conjunto de recomendaciones que permitirn mejorar la prestacin de sus servicios, estar comprometidos con la calidad y, por lo tanto, contar con ms clientes satisfechos.
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1.3 OBJETIVOS GENERALES Describir los procedimientos de limpieza y desinfeccin que debe aplicarse en las instalaciones de esta planta para garantizar la inocuidad de los medios elaborados. 1.4 OBJETIVOS ESPECFICOS Explicar los procesos de limpieza y desinfeccin de instalaciones, equipos y materiales del centro de preparacin de medios. Disponer de un documento de consulta permanente para todos los auxiliares que laboran en el centro. Establecer dosificacin de detergentes y agentes desinfectantes para la adecuada realizacin de los protocolos de limpieza y desinfeccin.
II.
ANTECEDENTES Este manual est basado en el manual de higiene y saneamiento:Helados Antartik el cual fue entregado por el Docente de prcticas del presente curso.
III.
MARCO TERICO 3.1 LIMPIEZA Y DESINFECCIN La limpieza y la desinfeccin tienen como fin asegurar una buena higiene, tanto a nivel de los locales, los materiales, el personal y el ambiente. La limpieza regular y peridica permite mantener una flora microbiana ambiental reducida necesaria y suficiente para ciertas actividades.
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3.2 DESINFECCIN Es el conjunto de operaciones que tiene como objetivo la reduccin temporal del nmero total de microorganismos vivos y la destruccin de los patgenos y alterantes; sin embargo, la esterilizacin busca la obtencin definitiva de un medio completamente exento de grmenes. 3.3 DEFINICIN DE HIGIENE Y SANEAMIENTO A. HIGIENE: Su fin es preservar la salud y los medios de precaver las enfermedades, esta involucra directamente al trabajador, donde el trabajador es un factor importante que se involucra en la elaboracin de un producto y en la calidad del mismo. Esta incluye ropa limpia, manos limpias, uas cortadas, uniforme adecuado e higiene personal. B. SANEAMIENTO: Serie de procedimientos para dotar a un edificio de las condiciones de salubridad necesarias para preservarlo de la humedad y vas de agua: 3.4 DESINFECTANTE Cualquier agente que limite la infeccin matando las vegetativas de los microorganismos. 3.5 DETERGENTE Material tenso activo diseado para remover y eliminar la contaminacin indeseada de alguna superficie de algn material. 3.6 ESTERILIZACIN Es la destruccin o eliminacin de todas formas de vida.
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3.7 SOLUCIN Combinacin de un slido o de un producto concentrado con agua, para obtener una distribucin homognea de cada uno de los componentes. 3.8 SANITIZACIN Accin de disminuir al mximo los patgenos a un nmero que no represente riesgo al consumidor y que garantice la inocuidad a travs de medios aplicados especficamente para ello, donde inocuidad se entiende como las caractersticas de un producto que no dae al consumidor. 3.9 SANITIZANTE Producto que busca eliminar o disminuir el mayor nmero de microorganismos, y en caso de que sobrevivan algunos, que stos no afecten la calidad microbiolgica de los alimentos (todo proceso de sanitizacin debe ir precedido de una limpieza a fondo). 3.10 PEDILUVIO
Paso de desinfeccin de calzado, donde la persona tiene que sumergir sus zapatos dentro de una pileta que contiene una solucin de agua y cloro. 3.11 ALTURA DE MONTAJE
Se le denomina de esa manera al espacio existente entre el plano de trabajo y la luminaria o lmpara. 3.12 ARA LUMINAR
rea en la cual se realizar una actividad y que necesita de la ayuda de iluminacin ya sea natural o artificial.
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3.13
COEFICIENTE DE UTILIZACIN
Valor porcentual que indica la confiabilidad de la utilizacin iluminacin, de un tipo de lmpara para ser instalada dentro de un local especfico (pisos, paredes y techos). 3.14 DECIVEL
Unidad de atenuacin de los sonidos, siendo la dcima parte del Bel (unidad que mide la variacin de potencia del sonido). 3.15 RETROLAVADO
Sistema de lavado de tuberas, haciendo circular agua caliente dentro las mismas. 3.16 POES
Procedimiento de operacin y estndar de Sanitizacin, para hacer cumplir los POES: El establecimiento deber contar con sus Manuales Pre- Operacional y Operacional de Sanitizacin vigentes, de acuerdo a las caractersticas de sus instalaciones, equipo y personal. La responsabilidad de la aplicacin del Procedimiento de Operacin Estndar de Sanitizacin, ser de todo el personal involucrado durante el proceso: obreros, supervisores y gerentes del establecimiento. Cada establecimiento deber contar con registros diarios de las verificaciones que se realizan antes, durante y despus de las operaciones, su frecuencia, as como sus acciones correctivas efectuadas en caso de fallas o desviaciones.
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IV.
MATERIALES Y MTODOS 4.1 FLUJOGRAMA DE OPERACIN CUADRO 1 LAVADOY DESINFECCIN DE PISOS Y PAREDES
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4.2 DIAGRAMA DE FLUJOFIGURA FIGURA N2: DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE MANGO
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4.3
PLANO DE LA PLANTA Los diversos locales o ambientes de la edificacin deben tener el tamao adecuado para la instalacin, operacin y mantenimiento de los equipos, as como para la circulacin del personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes deben estar ubicados segn la secuencia lgica del proceso, desde la recepcin de los insumos hasta el despacho del producto terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la contaminacin cruzada. De ser requerido, tales ambientes deben dotarse de las condiciones de temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecucin higinica de las operaciones de produccin y/o para la conservacin del alimento; La edificacin y sus instalaciones deben estar construidas de manera que se faciliten las operaciones de limpieza, desinfeccin y desinfestacin segn lo establecido en el plan de saneamiento del establecimiento; El tamao de los almacenes o depsitos debe estar en proporcin a los volmenes de insumos y de productos terminados manejados por el establecimiento, disponiendo adems de espacios libres para la circulacin del personal, el traslado de materiales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento de las reas respectivas; Sus reas debern estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no podrn ser utilizadas como dormitorio. ANEXO (FIGURA N3)
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V.
DESCRIPCIN DEL PROCESO CAPITULO I CONDICIONES FISICAS, HIGIENICAS Y MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES La planta de produccin de nctares cuenta con una estructura de material impermeable, resistente a la accin de los roedores. Las instalaciones y el diseo de la planta facilitan su limpieza, mantenimiento, operaciones sanitarias y el proceso de elaboracin. 1. UBICACIN El establecimiento se ubica en zonas que no estn expuestas a inundaciones, libre de fuentes de contaminacin externa como zonas de proliferacin de insectos, desprendimiento de polvo, humo, gases o malos olores. Las vas de acceso y reas de desplazamiento que se hallan en la planta, son superficies que se encuentran pavimentadas, aptas para el trfico y principalmente cuentan con una respectiva limpieza. 2. INSTALACIONES FSICAS DE LAS DISTINTAS REAS Para tener una adecuada distribucin de instalaciones y reas se tiene que tener en cuenta el reglamento sobre la vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas (D.S. N 007-98-SA (Art.86 al 92). Distribucin de reas: rea de almacenamiento de materia prima. rea de procesamiento. rea de envasado. rea de almacenamiento de producto terminado Servicio de baos para los empleados y visitantes.
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rea para vestidores de los empleados. rea administrativa (oficina). Zona exclusiva para disponer los desechos que produzca la planta. El acceso a las diferentes reas tanto internas y externas de la planta estn protegidos con: mallas, cortinas sanitarias, puertas. Lo que impide el ingreso de insectos y material que no afecte al procesamiento. Las reas de proceso debe de estar separadas o alejadas de otras reas como las reas de oficina, servicios higinicos y vestidores para evitar contaminacin cruzada. As mismo el diseo de las instalaciones cuenta con: Suficiente espacio para la colocacin de los equipos y almacenamiento de los materiales segn sea necesario para el mantenimiento de las operaciones sanitarias y la elaboracin del producto.
FIGURA N3 PLANO DE LA PLANTA 2. PISOS Las superficies de pisos, en todas las reas de la planta, no deben tener grietas u otros aspectos negativo, para as evitar la acumulacin de materia orgnica y evitar una contaminacin microbiana. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Los pisos son inclinados uniformemente hacia los drenajes o conductos de desage, los cuales estn convenientemente dispuestos para facilitar el lavado y el escurrimiento de lquidos, evitando la acumulacin de agua residual al momento de hacer limpieza en las diferentes reas. Las cimentaciones se efectan con un sistema de dovelas que son loza fundida de concreto, la cual evita el agrietamiento ya que tiene hierro en la parte superior de la misma, este sistema es llamado ajedrez, puesto que son cuadros de lozas separados por sisas, cada cuadro de loza no debe exceder los 4.5 metros cuadrados, con hierro de a una distancia de 50 cm. entre sisa y sisa, sisa entre dovelas las cuales deben ser selladas con chapopote para evitar cavernas de cemento, los cimientos con zapatas a 20 metros mximo cada una y a una profundidad de 65 centmetros, los pisos tendrn que tener un declive del 1% para llevar la suciedad, los desperdicios y el agua de limpieza hacia los drenajes que estn ubicados en pasillos de manejo de materiales y orillas de produccin. Este tipo de cimentacin y piso es muy resistente a las vibraciones que puedan causar las mquinas al momento de estar funcionando, pero cabe recalcar que la vibracin que producen la mayora de maquinas y equipos que se usa para elaborar alimentos no es significativa. 2.2. PAREDES Las paredes son de cemento pulido, de color claro cubiertas con pintura epxica con el propsito de tapar los poros que puedan quedar en el concreto, cuando se realiza el alisado que evita la acumulacin de materia orgnica y crear una contaminacin microbiana. Los ngulos entre las paredes internas del rea de proceso, los pisos, y entre las paredes y los techos son de forma redondeada de modo que facilita las tareas de higiene.
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2.3. TECHOS Los techo de la planta son de cielo raso esto para evitar la acumulan suciedad, y por su facilidad de limpieza, con respecto a la altura es de 4 metros y esta cuenta con un sistema de ventilacin adecuado. La altura es de 4 metros ya que es una planta procesadora de productos agroindustriales como son: jugos y nctares, esto hace que necesita una buena altura ya que los equipos como lo son los tanques de almacenamiento son de gran altura y esto tambin facilita la limpieza tanto de las maquinas como del ambiente de trabajo. La construccin y acabados de los techos deben impedir la acumulacin de suciedad reduciendo al mnimo la condensacin y formacin de mohos. Se debe evitar las vigas tuberas u objetos que retengan polvo y suciedad. 2.4. VENTANAS Para la industria de alimentos es necesario asegurar todos los accesos a la planta de produccin, estos debern ser estrictamente restringidos y siempre debern estar cerrados. Como se muestra en las entradas principales y los accesos alternos, las puertas y ventanas que son de metal estarn protegidos con mosquiteros, que cumplen con la funcin de evitan la entrada de insectos al taller de produccin. El fin primordial de este tipo de proteccin es elaborar alimentos de calidad sin que agentes externos afecten a los mismos. Las ventanas o comunicaciones con el exterior deben estar provistas de mallas que eviten la entrada de plagas, roedores y otros agentes contaminantes (suciedad). Esta medida consiste en la utilizacin de mallas construidas de cobre, aluminio, plstico y otros materiales no corrosivos, que se instalan en las ventanas y puertas de la edificacin. El tamao de la malla debe ser de 16 hilos para evitar tanto que las moscas penetren, como la prdida de luz, especialmente til para plantas productoras de jugos, nctares. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Las ventanas deben construirse evitando la acumulacin de suciedad, utilizando proteccin a travs de mallas. A efectos de realizar las labores de limpieza mantenimiento y conservacin, las ventajas debern desmontarse con facilidad. 2.5 PUERTAS Las puertas de acceso al rea de proceso, cuentan con proteccin de cortinas sanitarias de polietileno, para evitar el ingreso de plagas (moscas). Se trata de evitar contar con puertas de madera en la planta por su fcil descomposicin y deterioro. 2.6. ILUMINACIN La planta debe de tener una buena iluminacin, por lo cual debemos de contar con una iluminacin que puede ser natural y/o artificial, esto facilitara las tareas previstas. Las fuentes de luz suspendidas del techo o aplicadas a la pared que estn sobre la zona de proceso deben estar protegidas con cobertura plstica, contra rupturas y de fcil higiene. 2.7. VENTILACIN Las reas de elaboracin poseern sistemas de ventilacin directa o indirecta, los cuales no debern crear condiciones que contribuyan a la contaminacin de estas o a la incomodidad del personal. La ventilacin debe ser adecuada para prevenir la condensacin del vapor, polvo, facilitar la remocin del calor. Las aberturas para circulacin del aire estarn protegidas con mallas de material no corrosivo y sern fcilmente removibles para su limpieza y reparacin. El acceso de aire est provisto de una malla mosquitera para evitar la entrada de agentes contaminantes. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores y aire acondicionado, el aire debe ser filtrado y mantener una presin positiva en las reas de produccin en donde el alimento est expuesto, para asegurar el flujo de aire hacia el exterior. Los sistemas de ventilacin deben limpiarse peridicamente para prevenir la acumulacin de polvo. La ventilacin se realiza de manera adecuada para evitar el calor excesivo, la acumulacin de polvo y la condensacin. La direccin de la corriente de aire no deber ir de un rea sucia a una limpia. 3. MANTENIMIENTO DE LAS INSTALACIONES 3.1. Objetivos: Mantener la planta, en condiciones higinicas adecuadas para prevenir la contaminacin de los productos. 3.2. Alcance: Se aplica a toda la infraestructura de la planta, todas las superficies, equipos y mobiliario ubicada en la planta, as como a los servicios higinicos, vestuarios y rea de lavado. 3.3. Responsabilidades: El Presidente del Comit de Saneamiento: Trata de brindar las facilidades para proveer los recursos necesarios para la implementacin del programa. Trata de que todo se cumpla conforme lo ameritado. El Jefe de Saneamiento: Organiza y asegura que todo el personal practique las condiciones estipuladas, es el responsable del monitoreo e inspeccin del programa. Es responsable de la documentacin y registros del programa. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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El Asistente de saneamiento, conformado por un personal operario: Verifica y ejecuta este procedimiento, para mantener todas las reas tanto externas como internas en las condiciones higinicas adecuadas para prevenir la contaminacin de los productos. 3.4. Procedimientos: a. De la limpieza y mantenimiento Toda el rea que se encuentra alrededor de la planta, ser mantenida libre de desechos, tierra, desperdicios. Mantener todas las reas de trabajo con la respectiva limpieza para evitar la contaminacin de los productos. Las mallas utilizadas para evitar la contaminacin del ambiente sern cambiadas peridicamente para evitar contaminantes en las reas de trabajo. El cambio y mantenimiento de las mallas se realizara cada 3 meses, cuando estas estn daadas. En la planta se debe de evitar el deterioro de las puertas, paredes, techo para esto debe de ser necesario darle el mantenimiento adecuado como pintado y cambio de puertas por demasiado deterioro. Las instalaciones de suministro de agua y desage sern mantenidas en buen estado y debern cambiarse al presentar algn deterioro. Las reas deben tener iluminacin natural y/o artificial adecuada la cual permitir la realizacin de las tareas. Las instalaciones elctricas sern adecuadamente mantenidas y supervisadas para evitar riesgos. En una instalacin elctrica existen tres tipos de protecciones, todas MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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tendientes a evitar que las personas sufran algn tipo de accidentes en caso de producirse una falla en la instalacin, as como tambin evitar las prdidas de los bienes materiales. Cada proteccin cumple una funcin diferente, y por lo tanto, son todas necesarias y deben ser colocadas en la instalacin elctrica de la planta. Las protecciones mnimas con que debe contar una instalacin son: 1) Interruptor termomagntico, llamada comnmente Llave Interruptora
Termomagntica. 2) Interruptor Diferencial, llamado comnmente Disyuntor Diferencial.
3) Puesta a tierra. Las instalaciones elctricas preferentemente debern ser ocultas, en caso contrario, se habrn de instalar con tubera, a prueba de agua y fijas a paredes o techos y de ninguna manera deben permitirse cables colgantes en el rea de trabajo. Como en todos los casos, la disposicin de las mismas debe favorecer las tareas de limpieza y mantenimiento, as mismo se deber contar con lnea de tierra fsica. Las tuberas que circulen por el establecimiento, deben estar identificadas de acuerdo al servicio que provean (por ejemplo agua caliente o gas), en funcin de un cdigo de colores estipulado en la norma NOM-026-STPS-1998. Se recomienda que toda la tubera circule por fuera del edificio para facilitar las tareas de inspeccin, mantenimiento y limpieza de las mismas. En caso contrario, deben estar protegidas por canales impermeables y sin huecos, es decir, deben posibilitar una rpida limpieza de los techos, paredes y pisos. Los principales deterioros en las instalaciones elctricas son: CLASE I: Ambientes en que estn presentes gases o vapores inflamables en cantidad suficiente como para producir mezclas explosivas o inflamables. Esta comprende las siguientes divisiones: DIVISIN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o peridica concentraciones peligrosas de gases o vapores inflamables.
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DIVISIN 2: Donde se manufacturan lquidos voltiles, vapores o gases inflamables; cuando los mismos se encuentran en recipientes o caeras cerradas, y en vecindades de los ambientes de la DIVISIN 1. CLASE II: Ambientes en que la presencia de polvo en suspensin puede producir ignicin o explosin. Esta comprende las siguientes divisiones: DIVISIN 1: Donde existen en forma continua, intermitente o peridica polvo combustible en cantidad suficiente como para producir mezclas inflamables o explosivas. DIVISIN 2: Lugares donde el polvo combustible no est presente en suspensin en el aire en forma normal, pero puede impedir la disipacin de calor del equipo elctrico o puede depositarse sobre, o en el interior del mismo. CLASE III: Ambientes de atmsfera peligrosa debido a la presencia de fibras y/o voltiles inflamables, pero en los cuales no es probable que dichas fibras y/o voltiles se hallen en suspensin en el aire en cantidades suficientes para producir mezclas inflamables. Esta comprende las siguientes divisiones: DIVISIN 1: Lugares en que se manipulan, fabrican o emplean fibras fcilmente inflamables. DIVISIN 2: Lugares donde se manipulan o almacenan fibras fcilmente inflamables, excepto en proceso de fabricacin. b. De la desinfeccin y sanitizacin De manera mensual se aplicara un barrido de desinfeccin ambiental haciendo uso de un nebulizador usando como ingrediente activo al dixido de cloro a 150 ppm, la niebla ser dejado por 40 min, para luego ser enjuagado. FORMATO: FO-HS-013 4. ABASTECIMIENTO DE AGUA.
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4.1. Objetivos: Asegurar la calidad necesaria del agua que ser utilizada de distintos modos por la planta. El agua de los sistemas pblicos para el abastecimiento de las plantas, debe tratarse en la planta con dispositivos de adicin de cloro automtica, con sistema de alarma u otro mtodo autorizado por la Secretara, para asegurar un suministro continu de agua potable. El establecimiento debe tener lneas de agua caliente, fra y de vapor, de acuerdo a sus necesidades. El agua debe distribuirse por toda la planta en cantidad suficiente, con el equipo que garantice una presin constante para asegurar la limpieza de las instalaciones y equipo. El sistema de distribucin de agua debe contar con la proteccin adecuada para evitar su contaminacin. Es importante monitorear de manera peridica las condiciones del agua que se recibe del suministro pblico, atendiendo al nivel de cloro, dureza y carga microbiana. 4.2. Alcance: El abastecimiento de agua se dar por toda la planta. 4.3. Responsabilidades: El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento de lo previsto. El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos. 4.4. Procedimiento: La distribucin y almacenamiento de agua en la planta cuenta con la proteccin adecuada para evitar la contaminacin. Se deber realizar un anlisis microbiolgico mediante un laboratorio particular, como mximo cada 6 meses y uno fisicoqumico una vez al ao para verificar su potabilidad, los resultados del anlisis debern ser registrados y archivados.
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Para mantener la potabilidad del agua, es necesario calendarizar la limpieza de los tanques de almacenaje, y de ser necesario, contar con un dispositivo o mtodo para dosificar cloro; mantener las cisternas cerradas y/o contar con mallas que eviten la introduccin de fauna al interior. Los tanques elevados deben estar cerrados y evitar que estn expuestos al medio ambiente.
FORMATOS: Para el control de la calidad del agua se usa el FO-HS-003. La planta cuenta con tanques y cisternas, para almacenamiento de agua potable, lo cual se utiliza programa de higiene, y para esto se dispone de un sistema de desinfeccin del agua. El agua utilizada deber tener de 0,5 a 1,5 ppm de cloro libre residual, dicho parmetro ser verificado diariamente y registrado en el formato: FO-HS-002. Control de Cloro libre residual. El suministro de agua debe ser suficiente para satisfacer los requerimientos diarios de produccin. El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento. El Asistente de saneamiento y los Operarios de la Planta estn encargados de cumplir todas las actividades programadas. 4.5. Accin Correctiva Si el nivel de cloro libre residual est por debajo del lmite establecido (0,5 ppm) se proceder a suministrar hipoclorito de sodio en concentraciones adecuadas de (0,03 a 0,06 ppm a rangos de pH 7,0 a 8,5 y Temperatura de 4 a 20 C). Esto deber ser registrado en el formato: FO-HG-002. Control de Cl libre residual.
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5. DISPOSICIN DE RESIDUOS 5.1. Objetivo Asegurar una adecuada eliminacin de desechos, para minimizar la concentracin de fuentes de contaminacin dentro de la planta. 5.2. Alcance Las actividades eliminacin de desechos, se realiza al interior de toda la planta con el fin de impedir el acceso de plagas a los desechos. 5.3. Responsabilidades El Jefe de Saneamiento es el responsable en la planta de verificar el cumplimiento de lo previsto. El Asiste de saneamiento y los Operarios realizan que la planta cuente con el abastecimiento necesario de agua para evitar riesgos. 5.4. Procedimiento El material de desecho deber manipularse de manera que se evite la contaminacin de la planta. Se debe impedir el acceso de las plagas a los desechos. La planta cuenta con suficientes recipientes para verter los desechos que se produzcan en cada rea de trabajo evitando as la contaminacin de la planta. La Planta cuenta con un rea de disposicin de residuos, lugar apropiado para el almacenamiento de desechos y materiales antes de su eliminacin. En esta rea se encuentran los tachos con tapa debidamente rotulados como se detalla a continuacin: Desperdicios qumicos: Tacho de color rojo. Desperdicios orgnicos: Tacho de color verde. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Material de vidrio: Tacho de color naranja. Basura en general: Tacho de color azul. Despus de la eliminacin de los desechos, los tachos utilizados debern ser limpiados y desinfectados antes de su retorno a sus respectivas reas: FO-HG- Limpieza y desinfeccin. 6. CONTROL DE PLAGAS 6.1. Objetivo Tratar de controlar las plagas al interior de la planta, mediante una especialista el cual debe de contar con un certificado que avale que cumple con lo establecido para dicha actividad. 6.2. Alcance Toda la planta tiene que tener un control adecuado contra cualquier tipo de plaga que pueda estar dentro de la planta como hormigas, mosquitos, zancudos. 6.3. Responsabilidades El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de las actividades de control. 6.4. Procedimiento Para la aplicacin y manipulacin de rodenticidas es recomendable seguir las recomendaciones que implican el uso de esta sustancia toxica. Los rodenticidas recomendados se mencionan en el cuadro informativo CI HS-001. Productos qumicos recomendados. Los cebos sern ubicados junto con las trampas segn el mapeo dispuesto.
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Para el control indirecto de moscas, insectos y bichos se aplican las siguientes medidas: Los alrededores perimetrales de la planta se encuentran libres de cualquier tipo de residuos, basurales, agua estancada y malezas. Utilizar depsitos de basura con bolsa y tapa. Se denomina control directo de plagas a la aplicacin de recursos qumicos como la aplicacin en perol de alcohol al 70%, o recursos fsicos como las trampas de luz (insectocutores), etc. En presencia de insectos en la planta se realizara una desinfestacin, La cual ser registrada en el formato: FO-HS-017. Control de insectos (desinsectacin). Se deber llevar una inspeccin diaria en cuanto a infestacin la cual ser registrada en el formato: FO-HS-015 seales de infestacin. NOTA Los productos utilizados en el control de plagas se mencionan en el cuadro informativo CI-HS-001. Productos qumicos recomendados. De contratarse los servicios de una empresa especialista dedicada a la actividad de desinfestacin, desinfeccin y desratizacin se le exigir que expidan un documento que acredite el tratamiento fectuado en el que se especificar lo siguiente: Nombre comercial y Datos de identificacin de la empresa o servicio. Fecha de realizacin del tratamiento. Mtodos y productos utilizados. Formulacin y dosis.
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Se revisara peridicamente las trampas y cebos provistos para el control de roedores. Esto ser registrado en el formato: FO-HS-016. Control de roedores (desratizacin). 7. CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS E IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA 7.1. Objetivo Definir el uso y almacenamiento de los productos qumicos, as como implantar aquellos recomendados para la industria alimentaria. Establecer los implementos de limpieza y su adecuado manejo. 7.2. Alcance Abarca la totalidad de productos qumicos e implementos que pudiera ser utilizado para la limpieza y desinfeccin de reas, equipos, utensilios, as como los rodenticidas e insecticidas utilizados en el control de plagas. 7.3. Responsabilidades El presidente del comit de saneamiento es responsable de proveer los recursos necesarios para la implementacin. El Jefe de Saneamiento es responsable de verificar el cumplimiento de este procedimiento. El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta estn encargados de cumplir este procedimiento. 7.4. Procedimiento Almacenamiento de productos qumicos e Implementos de limpieza Todos los productos qumicos sern rotulados con etiquetas o plumn de tinta indeleble. Los productos qumicos para la limpieza, desinfeccin y control de plagas, sern tapados y colocados en los lugares destinados para su almacenamiento y separados de la zona de procesamiento. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Las diluciones sern preparadas en el rea destinada para tal fin y de acuerdo a lo establecido en el cuadro informativo CIHS-001. Productos qumicos recomendados.
AGENTE DESINFECTANTE ALCOHOLES ALDEHDOS y
USO Y CONCENTRACION El alcohol se utiliza muy frecuentemente para la desinfeccin o limpieza de la piel. Esterilizacin de objetos como instrumentos. Desinfeccin de material de metal, caucho y plstico. La concentracin es al 20% a 30%
FORMALDEHIDOS
HIPOCLORITOS
El hipoclorito de sodio se presenta en solucin a una concentracin de 5,25%. Para las desinfecciones, las diluciones en uso son entre 0,1% y 1%.
COMPUESTOS YODADOS PERXIDO HIDRGENO COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO DE
La limpieza de las heridas, en solucin acuosa. Antisptico tpico en solucin al 3%. Desinfeccin de superficies no crticas. Accin desodorante. Limpieza de superficies speras o difciles.
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RECOMENDACIN DE CONCENTRACIONES A EMPLEAR SEGN EL ELEMENTO A DESINFECTAR PARTES ELEMENTO A DESINFECTAR Agua potable Desinfeccin de manos Desinfeccin de mesas e instrumental de acero inoxidable Desinfeccin de pisos, mesones en baldosn, ropa, tiles de aseo y material plstico Desinfeccin de material orgnico POR MILLON(ppm) 0.2 50 200 500 5000
Los implementos (vestimenta) de limpieza sern de uso exclusivo para cada rea, Zona de procesamiento color verde, zonas ajenas al rea de procesamiento de color azul. Los implementos de limpieza se mencionan en el cuadro informativo: CI-HS-002. Implementos de Limpieza. Estos debern ser los adecuados y sern cambiados peridicamente para evitar su deterioro. 8. SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES La planta cuenta con servicios higinicos para el personal los cuales se mantienen en buen estado de conservacin, separados de las reas de proceso. Las instalaciones sanitarias cuenta con: 2 inodoros, 2 lavatorios, 2 duchas, 1urinario todo en loza. Provista de papel higinico, jabn liquido, desinfectante alcohol gel, papel toalla, tachos provistos de bolsas de polipropileno (negras). Se cuenta con vestidores separados de los servicios sanitarios, y estn provistos de al menos un casillero por cada operario. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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SERVICIOS HIGIENICOS Y VESTUARIOS N de personas de 1 a 9 de 10 a 24 de 25 a 49 Inodoro 1 2 3 5 Urinario 1 1 2 4 Lavatorio 2 4 5 1 0 Ducha 1 2 3 6
de 50 a 100 de 100 a mas
Una unidad Adicional por cada 30 personas
PARA EL PERSONAL N de personas de 1 a 9 de 10 a 24 De 25 a 49 ms de 50 Inodoro 1 2 3 Urinario 1 1 2 Lavatorio 2 4 5 Ducha 3
Una unidad Adicional por cada 30 personas
Los servicios higinicos para mujeres son similares solo reemplazando los urinarios por inodoros 8.1. Objetivo Definir las caractersticas de los servicios higinicos y las instalaciones para el lavado de manos.
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8.2. Alcance Se aplica a las instalaciones de servicios higinicos tanto de personal masculino como femenino as como a las instalaciones para el lavado de manos ubicadas en algunas zonas de procesamiento. 8.3. Responsabilidades El Presidente del Comit de Saneamiento es responsable de proveer los elementos necesarios para el cumplimiento de este procesamiento. El Jefe de Saneamiento est encargado del cumplimiento de este procedimiento. El Asiste de saneamiento y los operarios de la planta estn encargados de cumplir este procedimiento. 8.4. Procedimiento Los cuartos de bao cuentan con sanitarios de losa, lavamanos, ducha, abastecedor de papel higinico y tachos de basura, provistos de bolsas, los cuales sern eliminados frecuentemente (FO-HG-004. Control y Eliminacin de Residuos). Estos tachos sern lavados y desinfectados despus de su eliminacin. El personal operario encargado de realizar estas tareas deber lavarse las manos segn Instructivo: IN-HS-001(Lavado y Desinfeccin de Manos). Los vestidores estarn ubicados continuos a los cuartos de bao, cuentan con casilleros unipersonales para guardar la ropa de calle y objetos personales. Los lavamanos cuentan con grifos de cromados. Se cuenta con agua potable y estarn provistos de jabn lquido, alcohol en gel bactericida y toallas absorbentes de manos y/o secadores automticos de manos, estarn ubicados al ingreso de la planta, en rea de proceso y rea de envasado. 9. PERSONAL 9.1. Objetivo Definir los cuidados que debe tener el personal de la Planta para evitar la contaminacin del producto. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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9.2. Alcance Se aplica a todo individuo que ingrese a las reas de procesamiento durante las horas de produccin y fuera de ellas, y que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 9.3. Responsabilidades El Jefe de Saneamiento est encargado de la documentacin del personal y de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. 9.4. Procedimiento Control de Enfermedades del Personal En caso de presentar sntomas de alguna enfermedad, infeccin, acn cutneo, herida abierta, etc., el personal no deber ingresar al rea de procesamiento y deber comunicar de inmediato al Jefe de saneamiento, quien comprobar la enfermedad, corte, etc. del Operario y autorizar reposo y/o cambio de actividad de ser necesario. Este hecho ser registrado en el formato: FO-HS-006. Control del personal Higiene Personal de los operarios Mantener el rostro debidamente rasurado, el cabello limpio y corto en hombres y limpio y recogido en caso de mujeres, uas cortas. (formato: FO-HS-005. Higiene personal). Los operarios y Visitantes debern lavarse las manos adecuadamente segn Instructivo: IN-HS-001. Lavado y Desinfeccin de Manos Antes de ingresar a las zonas de procesamiento. Inmediatamente despus de usar los servicios higinicos. Luego de toser, estornudar, usar el telfono, manipular implementos de limpieza, evacuar los desperdicios, etc. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Pasar por los pediluvios, los cuales contienen soluciones de cloro disuelto con la finalidad de desinfectar el calzado antes de ingresar a la zona de procesamiento. No usar ningn tipo de colonia, perfume, etc. No comer, fumar, masticar goma de mascar, ni escupir en las zonas de procesamiento. Evitar malos hbitos como: rascarse la cabeza, agarrase el cabello, colocarse el dedo en la nariz, oreja o boca, toser o estornudar sobre los productos, mquinas y utensilios, secarse la frente con las manos o brazos, secarse o limpiarse las manos en el uniforme, limpiarse las manos con trapos sucios, apoyarse sobre las paredes, maquinarias, equipos y productos. Desechar cualquier producto que haya entrado en contacto con el suelo antes de ser envasado. No usar ningn tipo de joya (aretes, anillos, collares, pulseras, relojes, etc.) durante el turno de trabajo. (formato: FO-HS-005. Higiene personal). No guardar ningn objeto (lapiceros, peines, joyas, lentes, dinero, etc.) en los bolsillos del uniforme; no colocar imperdibles, solaperas u otros accesorios en el uniforme. No arrojar basura en el piso ni en ningn otro lugar distinto a los tachos de basura. Uso Correcto de la indumentaria de Trabajo Vestir el uniforme de trabajo segn cuadro informativo: CI-HS-003 Indumentaria Obligatoria para el Personal. Antes de iniciar el turno, manteniendo el uniforme completo durante el turno de trabajo, no usar ropa de calle (chompas, casacas, etc.) sobre el uniforme. No depositar la ropa ni los efectos personales en las zonas de procesamiento. Tanto el uniforme como los implementos (gorro y protector naso bucal) se mantendrn limpios y se asignar al personal 2 juegos de uniforme anualmente. El jefe de saneamiento evaluara el estado de los uniformes y dispondr su cambio de ser necesario. Supervisara diariamente que los operarios ingresen a la zona de procesamiento con el uniforme limpio y completo y en las condiciones estipuladas en el cuadro informativo: MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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CI-HS-003 Indumentaria Obligatoria para el Personal. De la misma manera con los visitantes que ingresen a la zona de procesamiento. 9.5. Acciones Correctivas Si el Jefe de saneamiento detecta que un operario no cumple con las condiciones estipuladas en este procedimiento no permitir su ingreso a la Planta. 10. CAPACITACION AL PERSONAL EN HIGIENE Y SANEAMIENTO 10.1. Objetivo Estipular las acciones a llevarse a cabo para lograr la adecuada capacitacin del personal. 10.2. Alcance Se aplica a todo el personal que participe directa o indirectamente en el proceso productivo. 10.3. Responsabilidades El Presidente del Comit - Gerente General es responsable de proveer las facilidades para este fin. El Jefe de Saneamiento es responsable de organizar la capacitacin. El personal operario de la planta estn obligados a asistir a las capacitaciones. 10.4. Procedimiento La empresa capacitar a su personal cada mes, los datos de la capacitacin efectuada sern registrados en el formato: FO-HS-006. Capacitacin al personal. Los temas a tratar sern buenas prcticas de manipulacin de alimentos, buenas prcticas de higiene personal, disciplina y comportamiento dentro de la empresa, valores humanos, etc. Los materiales a utilizar sern videos, separatas, diapositivas, etc. La duracin de las charlas ser de 1 hora como mnimo.
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Cada vez que un nuevo operario ingrese a la Planta, ser capacitado por el Jefe de Saneamiento. Despus de cada charla se evaluar al personal mediante un examen (escrito, oral o prctico) 10.5. Acciones Correctivas Los operarios que no asistan a la capacitacin sern amonestados, a aquellos que dejen de asistir 2 veces consecutivas se les aplicar sanciones que sern coordinadas entre el Jefe de Saneamiento y el Gerente General. CAPITULO II LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS 2.1. OBJETIVOS Mantener los almacenes en condiciones higinicas adecuadas. 2.2. RESPONSABILIDADES El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento, as mismo se encarga de verificar y llenar los formatos correspondientes. Los operarios de la Planta estn encargados de cumplir este procedimiento de limpieza y desinfeccin. Aplica al abastecimiento de agua a toda la Planta. 2.3. FRECUENCIA Diaria: Limpieza y desinfeccin de los pisos (al final del turno de trabajo). Semanal: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes y parihuelas. Materiales: Escoba de cerdas gruesas (plstico). Recogedor. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Balde. Paos para desinfeccin de paredes (sintticos, descartables). Trapeador tipo mocho. Guantes. Detergentes y desinfectantes para pisos y paredes 2.4. PROCEDIMIENTO Limpieza Diaria (finalizando el turno de trabajo) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos al rea). Despejar la zona. Retirar el polvo de las parihuelas por medio de una escoba. Barrer los pisos. Trapear los pisos con trapeador de trapo hmedo. Limpieza Semanal (Finalizando el turno de trabajo) Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza (parihuelas desocupadas y otros productos ajenos al rea). Despejar la zona. Limpiar desde la parte superior hacia abajo, retirando todo el polvo de las paredes y esquinas. Barrer el piso. Lavar los pisos con abundante agua y detergente. Enjuagar exhaustivamente. Dejar secar. Aplicar desinfectante a todo el piso y dejar secar. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su respectivo lugar. 2.5. MONITOREAR
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Las actividades de limpieza y desinfeccin.Limpieza y Desinfeccin del rea de almacenamiento de materia prima. 2.6. ACCIONES CORRECTIVAS Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-009. Limpieza y Desinfeccin del rea de almacenamiento de materia prima.
CAPITULO III LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE PESADO DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS 3.1. OBJETIVOS
Mantener el rea en condiciones adecuadas para lograr la inocuidad de los insumos que se usaran para la elaboracin del nctar. 3.2. RESPONSABILIDADES El encargado de esta rea es el jefe de saneamiento, que se encarga de supervisar el buen desarrollo de la actividad, as mismo de llenar y verificar los formatos que esta requiera. 3.3. FRECUENCIA a. Diaria: se realiza la limpieza y desinfeccin de los pisos aplicando productos seleccionados de acuerdo al Reglamento 2092/91, de 24 de junio que no hace referencia a los mtodos de limpieza y desinfeccin de unidades de transformacin de productos certificados como ecolgicos, pero s hace referencia a las sustancias no permitidas, sobre todo desinfectante. Para la eleccin de los detergentes y desinfectantes se ha priorizado que cumplan los siguientes requisitos: Anulacin de la contaminacin residual despus de su aplicacin. Rpida biodegradabilidad. Baja toxicidad. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Rpida y fcil eliminacin de las superficies sobre las que sean aplicados Con esta informacin se us el hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo. b. Semanal: se realizara la limpieza y desinfeccin de techos, puertas, pisos y paredes cada fin de semana con los desinfectantes adecuados 3.4. FORMATOS Se trabajara en base al formato PLDS-01. Suelos con poco nivel de suciedad. 3.5. PROCEDIMIENTO
Limpieza Diaria: se realizara despus de finalizado el turno de trabajo, y se procede de la siguiente manera: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos podran dificultarla. Despejar la zona. Barrer los pisos. Recoger todos los residuos slidos depositados sobre la superficie con el aspirador. En el caso de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamao recogerlos con la escoba y el recogedor. Preparar la solucin de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40C, a una concentracin de 1/20 partes. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo. Dejar secar por la accin del aire. Limpieza Semanal: se realizara despus de finalizado el turno de trabajo cada viernes, y se procede de la siguiente manera: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza, ya que estos podran dificultarla. Despejar la zona. Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas. Barrer el piso. Lavar los pisos con agua y detergente. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Recoger todos los residuos slidos depositados sobre la superficie con el aspirador. En el caso de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamao recogerlos con la escoba y el recogedor. Preparar la solucin de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40C, a una concentracin de 1/20 partes. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo. Recoger todos los residuos slidos depositados sobre la superficie con el aspirador. En el caso de que haya depositados sobre la superficie residuos de gran tamao recogerlos con la escoba y el recogedor. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo. Enjuagar exhaustivamente. Dejar secar. Preparar la solucin de desinfectante con agua caliente, aproximadamente a 40C, a una concentracin de 1/20 partes. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar para evitar una posible contaminacin de la materia prima. 3.6. Observaciones
En el caso que coincida la limpieza y desinfeccin de otros elementos del local (mesas, estantes, puertas, ventanas) realizar esta instruccin en ltimo trmino. 3.7. Monitorear
Las actividades de limpieza y desinfeccin sern monitoreadas segn la frecuencia establecida y ser registrada en el Formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfeccin del rea de pesado de materia prima e insumos. 3.8. Acciones Correctivas
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Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el formato: FO-HS-010. Limpieza y Desinfeccin del rea de almacenamiento de materia prima.
CAPITULO IV LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA PRODUCCIN 4.1. OBJETIVOS
Mantener el rea de produccin en condiciones higinicas para as evitar la posible contaminacin cruzada. 4.2. RESPONSABILIDADES Recae sobre el Jefe de Saneamiento que supervisa el cumplimiento de este procedimiento. El Asistente de Saneamiento es responsable de verificar y llenar los formatos de este procedimiento. Los Operarios de la Planta estn encargados de cumplir este procedimiento. 4.3. FRECUENCIA
a. Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y mquinas con desinfectantes recomendados. El detergente que se utiliza en la unidad para la limpieza es un detergente altamente biodegradable y compuesto por una mezcla de detergente no aninico con base de azcar y de detergente aninico con base vegetal, jabn vegetal, etanol, goma natural y agua. Se utiliza para la limpieza de la mayora de las superficies. b. Semanal: Limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, ventanas, puertas y mquinas con desinfectantes recomendados. 4.4. MATERIALES
Escoba de cerdas gruesas (plstico). Recogedor. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Balde. Trapeador tipo mocho. Guantes. Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables). Detergente y desinfectante para pisos y paredes (segn cuadro informativo: CI-HS001. Productos qumicos recomendados).Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y mquinas. 4.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfeccin del rea de produccin. 4.6. manera: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Barrer los pisos. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo. c. Limpieza Semanal: Finalizando el turno de trabajo, al final de cada semana se proceder de la siguiente manera: Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso del impieza. Despejar la zona. Limpiar el techo hacia abajo, retirar todo el polvo del techo, paredes y esquinas. Barrer el piso. Lavar los pisos con agua y detergente. Enjuagar exhaustivamente. Dejar secar. Aplicar desinfectante a todo el piso. Dejar secar. Dejar en orden el rea limpia y dejar los materiales de limpieza en su lugar. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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PROCEDIMIENTO
a. Limpieza Diaria: Finalizando el turno de trabajo se proceder de la siguiente
4.7.
Monitorear
Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfeccin del rea de produccin. 4.8. Acciones Correctivas
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-011. Limpieza y Desinfeccin del rea de produccin.
CAPITULO V LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE ENVASADO 5.1. OBJETIVOS Mantener el rea de envasado en condiciones higinicas adecuadas. 5.2. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Los Operarios de la Planta estn encargados de cumplir este procedimiento. 5.3. FRECUENCIA
Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y mquinas. 5.4. MATERIALES
Escoba de cerdas gruesas (plstico). Recogedor. Balde. Trapeador tipo mocho. Guantes. Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables). MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Detergente y desinfectante para pisos y paredes (segn cuadro informativo: CI-HS001. Productos qumicos recomendados).Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y mquinas. 5.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfeccin del rea de envasado. 5.6. PROCEDIMIENTO
Limpieza Diaria Durante el turno de trabajo: Realizar un barrido permanente con una escoba desinfectada para evitar la acumulacin de desperdicios (restos de palitos, bolsas de empaque y otros). 5.7. Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo
Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Barrer los pisos. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo. 5.8. Monitorear
Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfeccin del rea de envasado. 5.9. Acciones Correctivas
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-012. Limpieza Y Desinfeccin del rea de envasado.
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CAPITULO VI LIMPIEZA Y DESINFECCIN DEL REA DE ALMACENAMIENTO DE PRODUCTO TERMINADO 6.1. OBJETIVOS terminado en condiciones
Mantener el rea de almacenamiento del producto adecuadas e higinicas. 6.2. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento. Los Operarios de la Planta estn encargados de cumplir este procedimiento. 6.3. FRECUENCIA
a. Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y paredes con hipoclorito sdico, con un 12,5% de cloro activo. b. Semanal: limpieza y desinfeccin de pisos, paredes, techos, congeladoras con el uso del mismo desinfectante que usado diariamente. 6.4. MATERIALES
Escoba de cerdas gruesas (plstico). Recogedor. Balde. Guantes. Paos para desinfeccin de paredes (sintticos / descartables). Aspirador-lavadora; aspira, lava y seca las superficies (utilizado slo para la limpieza del suelo de los almacenes de la planta stano). Bayetas de un solo uso, de papel y/o celulosa. Agua caliente Aspirador MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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Detergente y desinfectante para pisos y paredes (segn cuadro informativo: CI-HS001. Productos qumicos recomendados).Diaria: Limpieza y desinfeccin de pisos y mquinas. 6.5. FORMATOS
Formato: FO-HS-013. Limpieza Y Desinfeccin del rea de almacenamiento de producto terminado. 6.6. PROCEDIMIENTO
a. Limpieza Diaria Finalizando el turno de trabajo Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Barrer los pisos. Trapear los pisos con trapeador o pao hmedo. 6.7. Monitorear
Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN 6.8. Acciones Correctivas
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: PLDS-01. PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIN
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CAPITULO VII LIMPIEZA DESINFECCIN Y MANTENIMIENTO DE EQUIPOS Y MAQUINAS Toda maquinaria que interviene en los procesos de transformacin de la empresa debe estar sujeta a un plan de mantenimiento, adems de estar integrada en el plan de limpieza y desinfeccin y de ser utilizada de forma correcta siguiendo las instrucciones del fabricante. Cualquier anomala detectada por los operarios de la empresa en la maquinaria ser puesta en conocimiento del responsable de produccin o de almacn con la mxima celeridad posible y l dar las instrucciones oportunas a seguir. Se actuar de igual modo cuando se detecte un utensilio utilizado en los procesos de produccin en mal estado. 7.1. OBJETIVOS
Mantener las maquinarias en condiciones higinicas adecuadas. Las principales acciones para el mantenimiento de la maquinaria son las siguientes: Lubricacin (en los engranajes). Verificacin del correcto control de la temperatura (cmaras de refrigeracin, enfriadora). Revisin del correcto funcionamiento de los elementos que componen la Maquinaria, como pueden ser compresores y cargas de gas (cmaras de refrigeracin). Verificacin de los sistemas de medicin y realizacin su calibrado (balanzas, Bsculas, elementos de medicin de temperaturas, cuenta litros de agua). Todo equipo ser diseado y construido con un material que pueda limpiarse y mantenerse adecuadamente. El diseo, construccin, uso del equipo y utensilios deber evitar la contaminacin del alimento con lubricantes, combustibles, fragmentos de metal y agua contaminada. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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El equipo deber instalarse y mantenerse en forma que facilite su limpieza y tener espacio a su alrededor. La superficie de contacto con el alimento ser resistente a la corrosin.
7.2.
RESPONSABILIDADES
El jefe de saneamiento es responsable de supervisar el cumplimiento de este procedimiento Los operarios de la planta estn encargados de cumplir este procedimiento 7.3. FRECUENCIA
Limpieza y desinfeccin segn cuadro informativo: se debe tener una frecuencia de limpieza, desinfeccin y mantenimiento de los equipos. Esta frecuencia: cada vez que termina la produccin (post-operacional). 7.5. MATERIALES
Detergentes y desinfectantes Paos para desinfeccin(sintticos/descartables) Esponja abrasiva En los equipos (pasteurizador, tinas de maduracin y fabricadoras) En los accesorios (canillas, juntas, mangueras flexibles, mezcladoras). Desarmar y llevar a piletas de lavado. enjuague con agua caliente entre (30-45 c). Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 c). Sumergir en pileta con solucin desinfectante y dejar 15 . Enjuague final. Secar y escurrir al aire. Guardar en baldes o cajas con tapa.
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7.6.
FORMATOS
Todas las acciones de mantenimiento sern registradas en una hoja de seguimiento y se emitir un informe en el caso que sea necesario. Para efectuar el registro se ha diseado un formato de hoja de seguimiento del mantenimiento de la maquinaria, la cual ha sido adjuntada en los anexos correspondientes a este apartado. El mantenimiento de la maquinaria, as como las reparaciones a las que deba someterse, sern realizados fuera del horario de produccin siempre que sea posible y manteniendo estrictamente las buenas prcticas higinicas. 7.7. PROCEDIMIENTO
Procedimiento para las maquinarias: Desconecte el suministro de energa elctrica. Retirar todo tipo de productos antes de iniciar el proceso de limpieza. Despejar la zona. Proceder al desarme del equipo (tuberas, mangueras, vlvulas, juntas) mientras se retiran restos orgnicos con una esptula plstica. Enjuagado con agua caliente a menos de 60 c. Limpiar con agua caliente a 60-65 c + detergente refregando con las fibras verdes de limpieza reforzadas. Enjuagar con agua. Desinfectar con atomizador o trapo de uso exclusivo con el agua clorada a 300 ppm. Secar al aire o con trapos de uso exclusivo. 7.8. MONITOREAR
Las actividades de limpieza, desinfeccin y mantenimiento segn la frecuencia establecida registradas en un cuadro informativo.
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7.9.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si la limpieza y/o desinfeccin no son insatisfactorias volver a realizar cada una de las operaciones. Estas acciones correctivas se tienen que registrar en el formato establecido. CAPTULO VIII LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE UTENSILLOS 8.1. CONDICIONES GENERALES
Los utensilios utilizados en el procesamiento, fabricacin, preparacin, de alimentos dependen del tipo de alimento, materia prima o insumo, de la tecnologa a emplear y de la mxima capacidad de produccin prevista. Todos ellos deben estar diseados, construidos, instalados y mantenidos de manera que se evite la contaminacin del alimento, facilite la limpieza y desinfeccin de sus superficies y permitan desempear adecuadamente el uso previsto. 8.2. OBJETIVOS
Definir la forma de limpieza y desinfeccin de todos los utensilios empleados en el proceso de produccin ya que tienen que estar en las condiciones higinicas adecuadas para el inicio de las labores diarias 8.3. RESPONSABILIDADES
El principal responsable es el jefe de saneamiento el encargado de supervisar el cumplimiento de este procedimiento 8.4. FRECUENCIA
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Tiene que ser diaria antes y despus de cada jornada de trabajo de acuerdo a las necesidades.cada vez que termina la produccin(post-operacional). Enjuague con agua caliente entre (30-45 c). Limpiar con agua caliente + detergente y refregar con esponja. Enjuague con agua caliente (60-65 c). Sumergir en pileta con solucin desinfectante. Enjuague final con agua. Secar y escurrir al aire. guardar en canasta o cestillas. 8.5. MATERIALES
Paos para el lavado(sintticos/descartables) Escobilla Detergentes y desinfectantes 8.6. FORMATOS
Se elabora un formato de limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios 8.7. PROCEDIMIENTO
Para los utensilios se debe ver el cuadro informativo la fecuencia y descripcin de limpieza y desinfeccin de utensilios. 8.8. MONITOREAR
Las actividades de limpieza y desinfeccin segn la frecuencia establecida y registrar en el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios. 8.9. ACCIONES CORRECTIVAS
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Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-018. limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios.
CAPITULO IX LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE LOS SERVICIOS HIGINICOS Y VESTIDORES 9.1. OBJETIVOS
Mantener los servicios higinicos en condiciones higinicas adecuadas. 9.2. RESPONSABILIDADES
El Jefe de Saneamiento es responsable de supervisar y verificar el cumplimiento de este procedimiento.
9.3.
FRECUENCIA
Diaria, antes y despus de la jornada de trabajo o de acuerdo a las necesidades. 9.4. MATERIALES
Paos para el lavado (esponjas abrasivas). Escobilla para el lavado de inodoros. Detergentes, desinfectantes y agentes de limpieza (segn cuadro informativo: CI-HS001. Productos qumicos recomendados). Escobas. Recogedor Escobillas para el lavado de duchas y lavatorios. Guantes. Baldes. MANUAL DE HIGIENE Y SANEAMIENO PLANTA DE NECTAR
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9.5.
FORMATOS
Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfeccin de Servicios Higinicos y Vestidores. 9.6. PROCEDIMIENTO
Se detalla en el cuadro informativo: CI-HS-004. Frecuencia de limpieza y desinfeccin de servicios higinicos y vestidores
9.7.
ACCIONES CORRECTIVAS
Si la limpieza y/o desinfeccin no son satisfactorias volver a realizar las operaciones. Registrar las acciones correctivas en el Formato: FO-HS-008. Limpieza y Desinfeccin de Servicios Higinicos y Vestidores.
CAPITULO X VERIFICACIN DEL PROGRAMA DE HIGIENE Y SANEAMIENTO 10.1. OBJETIVOS
Asegurar la adecuada implementacin del Programa de Higiene y Saneamiento y que los procedimientos de limpieza y desinfeccin cumplan los propsitos para los que fueron creados. 10.2. ALCANCE
Comprende los procedimientos de limpieza y desinfeccin de todas las reas de la planta. 10.3. RESPONSABILIDADES
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El Presidente del Comit Gerente General es responsable de decidir las acciones correctivas en coordinacin con el jefe de Saneamiento. El Jefe de Saneamiento es responsable de realizar la verificacin de acuerdo al procedimiento y tomar las acciones correctivas.
10.4. Mensual 10.5.
FRECUENCIA
MATERIALES
Detergentes y Desinfectantes (segn cuadro informativo: CI-HS-Productos qumicos recomendados). Paos para desinfeccin (sintticos / descartables). Esponja abrasiva. 10.6. FORMATOS
Formato: FO-HS-014. Auto inspeccin de la Planta. 10.7. PROCEDIMIENTO
Revisin de Registros las observaciones reportadas en los mismos y cumplimiento del Programa el cual es entregado al Gerente General. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el Presidente del Comit Gerente General y anotar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspeccin de la Planta. Realizar mensualmente la auto inspeccin de Planta utilizando el Formato: FO-HS014. Auto inspeccin de la Planta.
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Evaluar la informacin obtenida y reportar al Presidente del Comit sobre las no conformidades encontradas y a la vez registrar los datos en el Formato: FO-HS-014. Auto inspeccin de la Planta. Tomar las acciones correctivas en coordinacin con el Presidente del Comit y registrar en el Formato: FO-HS-014. Auto inspeccin de la Planta.
RECOMENDACIONES Y CONCLUCIONES La Direccin de la Empresa debe prestarle ms atencin a los diferentes departamentos en que est dividida, porque cada uno tiene necesidades latentes para solucionar un problema. La coordinacin de produccin deber velar para que el sistema de seguridad e higiene o bioseguridad de la seccin de produccin animal, sea mejorado aun mas limitando el acceso de vehculos a un paso de desinfeccin de los mismos para que no ingresen partculas de polvo contaminantes.
INDICE Introduccin Usos de las enzimas. Generalidades Caractersticas de las enzimas industriales Tipos y fuentes de obtencin de enzimas Usos industriales Detergentes Lcteos Fermentacin alcohlica Textiles Esquemas de otros procesos importantes 1. Produccin de la glucosa y jarabes de fructosa partiendo del almidn 2. Manufacturacin de la cerveza 3. Manufacturacin del pan Otos empleos de enzimas
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1. Restauracin de papel 2. Anlisis clnicos 3. Productos mdicos y farmacuticos 4. Energa Bibliografa y documentacin INTRODUCCIN Los organismos vivos se constituyen de una enorme cantidad de molculas complejas que participan en procesos cuidadosamente controlados, que van desde la transmisin del impulso nervioso, la digestin de un alimento o la coagulacin sangunea. Estos procesos consisten en series de reacciones qumicas altamente ordenadas, ejecutadas a velocidades vertiginosas. El motor de estas reacciones (la vida misma) es un grupo de "micromquinas" llamadas enzimas. Las enzimas, sintetizadas por clulas activas, son un grupo especial de protenas que controlan miles de transformaciones bioqumicas en el mundo vivo. Se dice que la especializacin de rganos y sistemas en microbios, animales y plantas est ntimamente ligada a lo ms exquisito de las enzimas, su especificidad. Esta caracterstica se refiere a la capacidad que tienen de interactuar en forma ntima con una molcula determinada y generar el producto deseado. Trabajos relevantes de investigacin han ayudado a conocer los secretos de las enzimas ligados a su estructura y funcin. Actualmente, como consecuencia del progreso en la investigacin y desarrollo biotecnolgico, se ha logrado un mayor entendimiento del papel que juegan las enzimas en mltiples procesos industriales, ya sea en forma libre, inmovilizada o cristalizada, confirmando ampliamente lo fino y exquisito de las propiedades catalticas asociadas a estas "micromquinas". El empleo de enzimas en la industria no es nuevo: ha estado implicado en muchos procesos tradicionales relativamente poco conocidos. Estos procesos se caracterizaban por velocidades bajas. La Biotecnologa debe superar los problemas econmicos que conlleva su desarrollo aprovechando las ventajas que presente cada proceso en particular. Los problemas que presenta el uso de la Biotecnologa son:
bajas concentraciones de los productos formados inestabilidad de stos mezclas complejas que se producen (sustratos no empleados + productos de reacciones secundarias).
Las ventajas que presenta la biotecnologa son:
propiedades nutritivas y organolpticas de la cerveza, queso y pan tratamiento de aguas residuales alto valor en bajo volumen de los antibiticos
En las ltimas dcadas el conocimiento adquirido respecto a la capacidad cataltica de las enzimas ha permitido la aparicin de nuevos productos y procesos desarrollados basndose en estos conocimientos.
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Las enzimas se emplean frecuentemente para:
mejorar los procesos mejorar las propiedades fsicas de un material con el fin de poder procesarlo ms fcilmente mejorar el producto (cambios de color, aroma, textura...)
Los productos obtenidos a partir de enzimas deben tener ventajas frente a los que no son elaborados a partir de ellas, por ello deben cumplir los siguientes requisitos:
su calidad debe ser superior a la del producto tradicional su rango de aplicacin debe ser mayor (mayor utilidad) debe tener menor precio respecto al producto tradicional mediante las enzimas se puedan obtener productos imposibles de obtener empleando otro mtodo o que se puedan obtener productos escasos
Los productos obtenidos a partir de enzimas pueden dividirse en tres grupos:
que los productos obtenidos mediante enzimas sean iguales a los obtenidos en otro procedimiento que sean parecidos a los obtenidos empleando otro mtodo que el producto no estuviese disponible hasta que fue posible su produccin mediante enzimas
Para ser tiles comercialmente, las enzimas no deben ocupar una posicin centrada durante el proceso, deben producir el compuesto de inters. USO DE LAS ENZIMAS. GENERALIDADES Las enzimas ms utilizadas son la -amilasa, la glucoamilasa, la glucosa isomerasa y varias proteasas. Solamente se emplean unas 20 enzimas en cantidades apreciables. De ellas, algunas tienen el suficiente inters industrial como para ser comercializadas en los mercados de materias primas.
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Estructura de la Glucosa isomerasa
Existe una gran variedad de enzimas disponibles que difieren en la fuente biolgica, actividad, pureza... Tan amplia es la variedad de enzimas disponibles, que algunas preparaciones comerciales se asocian con aplicaciones industriales concretas, llegndose incluso a realizar preparaciones a medida para diferentes aplicaciones. Como ejemplos: -una de la harina, -una mezcla de proteasas bacterianas y produccin de crackers, -amilasa de A. oryzae libre de proteasa regula los niveles diastsicos
-amilasa se emplea en la
-una preparacin de -amilasa diseada, se emplea para regular los niveles diastsicos del pan y otros productos y para mejorar la elasticidad del gluten en la harina, -y muchos ms usos en la industria de la cerveza, detergentes, farmacutica, procesado del almidn, papel, textil, cuero, vino, zumos de frutas Tambin pueden obtenerse enzimas inmovilizados, como la glucosa isomerasa. Otras enzimas industriales importantes son tripsina, ureasa, riobonucleasa, peroxidasa, papana y otras proteasas, amilasa, asparraginasa, alcohol deshidrogenasa, fosfatasa alcalina y glucosa oxidasa. Al menos el 75% de las enzimas empleadas en los procesos industriales se emplea para realizar la hidrlisis de sustancias naturales (despolimerizacin). Las proteasas son el tipo ms empleado de enzimas en la industria, representan el 40% del total y se emplean en la industria lctea (como coagulantes) y en los detergentes. Las carbohidrasas son el siguiente tipo de enzima ms empleado; se usan destilaciones, obtencin de la cerveza... En el grfico 1 se muestra la distribucin de la venta de enzimas (1994). Actualmente hay 12 sectores que se incluyen en el grfico como Otros, estos sectores son: alcohol, alimentacin, levaduras, transformaciones bioqumicas, diagnstico, aceites y grasas, harinas, frutas y vinos, cuero, protenas (usos distintos a la coagulacin de la leche, empleo en harinas y detergentes), pasta de papel y papel, y basuras. El crecimiento de los distintos sectores hace estimar que estos datos varen, y estudios realizados llevan a la conclusin de que en el ao 2005, los porcentajes de enzimas empleadas en la actualidad varen como se indica en el grfico 2
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Las enzimas disponibles comercialmente se dividen en tres grupos segn su disponibilidad, precio y pureza: TIPO Empleadas a gran escala Ampliamente empleadas Especializados DISPONIBILIDAD Elevada Pequea Muy limitada PRECIO Bajo Alto Muy alto PUREZA Relativamente baja Alta Variable
Se deben tener en cuenta una serie de consideraciones a la hora de seleccionar las enzimas adecuadas para un proceso determinado: Especificidad Consideraciones del pH Consideraciones trmicas Activadores e inhibidores Mtodos de anlisis Disponibilidad
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Soportes tcnicos Costos CARACTERSTICAS DE LAS ENZIMAS INDUSTRIALES Las enzimas se caracterizan en funcin de su actividad ms que por su peso molecular. La estabilidad de las preparaciones enzimticas durante su almacenamiento es muy importante. Las enzimas empleadas en la industria rara vez son cristalinas, qumicamente puros o solamente protenas. Las posibles impurezas que presenten no deben interferir en la actividad enzimtica, a pesar de que en ocasiones pueden catalizar la formacin de subproductos o pueden ser txicos. Se debe conocer si poseen actividad alergnica. Las molculas ms comunes que contaminan a la enzima son las propias enzimas inactivas. Para que una enzima sea til industrialmente debe ser barata en comparacin al precio del proceso global y debe ser activa en las condiciones en que se realiza el proceso sin la enzima. Si esto no ocurriese, sera ms conveniente emplear otra enzima que sea activa en dichas condiciones a variar las condiciones en las que efectuamos el proceso. La enzima debe ser estable (muchas enzimas empleadas en procesos industriales operan a temperaturas que rondan los 50 C), debe estar disponibles en cantidades relativamente elevadas y debe ser segura. Debe intentar emplearse una enzima que ya se emplee en la industria a intentar emplear una, ya que es muy tedioso obtener la aprobacin de los organismos competentes. Una enzima puede emplearse en ms de un proceso; as las -amilasas se emplean en la elaboracin del pan y de la cerveza; las proteasas en cervecera, panadera, lechera y en el ablandamiento de la carne. El empleo de enzimas es ventajoso porque actan en condiciones de pH, temperatura, presin... que son compatibles con el mantenimiento de la estructura y otras propiedades del producto; adems minimiza los requerimientos energticos del proceso. Las variaciones de las condiciones podran hacer perder las propiedades deseadas del producto que se pretende obtener. TIPOS Y FUENTES DE OBTENCIN DE ENZIMAS Enzimas microbianas: Las enzimas producidas por la fermentacin de microorganismos representan aproximadamente el 90% de todas las enzimas producidas para los procesos industriales. Enzimas vegetales: La mayora de las enzimas vegetales se encuentran disponibles en forma de polvo sin una purificacin muy elevada, si bien las papanas y bromelanas estn disponibles en estado purificado. Tambin se encuentran disponibles lquidos de papana de baja actividad. El aumento de la disponibilidad de las enzimas vegetales depende de diversos factores. Enzimas animales: Aqu se incluyen lipasas pancreticas y proteasas, pepsinas, estereasas pregstricas y rennets. Son producidas ultrapuras en cantidades industriales. Las clulas microbianas son la fuente usual de enzimas para uso industrial para algunas de las enzimas provenientes de animales y plantas utilizadas tradicionalmente como las proteasas de la papana, ficina y bromelana, que se utilizan para el ablandamiento de la carne, y la quimosina, empleada en la manufactura del queso. La inmensa mayora de las enzimas microbianos se producen a partir de aproximadamente 25 organismos, incluyendo una docena de hongos, pero se ha calculado que slo aproximadamente el 2% de los microorganismos existentes en el mundo han sido estudiado como fuente de enzimas. Las enzimas microbianos son ms tiles que los derivados de las plantas o animales por la gran variedad de actividades catalticas de que disponen, y porque usualmente pueden obtenerse en cantidades abundantes, baratas, de forma regular y de calidad uniforme. Adems las enzimas microbianas son generalmente ms estables que sus homlogos animales y vegetales, y su proceso de produccin es ms fcil y seguro. La manipulacin gentica y ambiental para incrementar el rendimiento o la actividad enzimtica de las clulas puede llevarse a cabo fcilmente utilizando clulas microbianas debido a su corto periodo de regeneracin, a sus relativamente simples exigencias nutritivas y a que los procedimientos de screening para las caractersticas deseadas son ms fciles.
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FUENTE Animal
NOMBRE Cuajo Tripsina Pepsina '
DISPONIBILIDAD COMERCIAL 1900 ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' ' USOS INDUSTRIALES DETERGENTES
PRODUCCIN (toneladas/ao) 2 15 5 10000 100 500 300 300 100 10 10 10 10
1950 1976
Vegetal Microbiano
Amilasa malteada Papana Koji Proteasa de bacilo Amiloglucosidasa Amilasa de bacilos Glucosa isomerasa Cuajo microbiano Amilasa fngica Pectinasa Proteasa fngica
PREPARACIN DE ENZIMAS: Las enzimas empleadas en detergentes se encuentran disponibles en forma lquida y granular. En 1969-70, los trabajadores de las fbricas de detergentes mostraban reacciones alrgicas hacia las enzimas presentadas en forma granular. Hoy en da se ha logrado erradicar las reacciones alrgicas y en el mercado se hallan detergentes en forma de polvo. Para mejorar las propiedades de los preparados, se aaden sales inorgnicas y fibras de celulosa (entre otras sustancias). Hay partes de las enzimas recubiertas por una capa de cera para reducir el riesgo de que la enzima sufra abrasin. Esta capa tambin contiene pigmentos para la coloracin. Los preparados lquidos de las enzimas estn diseados para los detergentes lquidos acuosos, que contienen a las enzimas en disolventes basados en propilenglicol y agua. A veces se aaden otros estabilizadores, los cuales difieren segn las enzimas empleadas. PROTEASAS: Todos los detergentes proteolticos que se hallan en el mercado son serinas proteolticas. Algunas son altamente alcalinas (su mayor actividad se presenta en pH alto), otras son moderadamente alcalinas. Todas tienen pesos moleculares que rondan los valores 20000-30000 y comnmente la posicin de la serina activa es la posicin 221. Las proteasas para detergentes deben trabajar a elevados valores de pH y de temperatura. Por ello es de vital importancia conocer su actividad y su estabilidad en funcin de la temperatura y del pH. Muchas investigaciones intentan explicar el funcionamiento de las proteasas durante el lavado. En la actualidad no est totalmente claro porqu las proteasas con una estructura similar (como todas las serinas proteasas) pueden actuar de maneras muy dispares. Otros conceptos muy a tener en cuenta son la especificidad, pI en relacin con el pH, la proporcin adsorcin/expulsin de la suciedad... El mtodo ms comn para la determinacin de la eficacia de las proteasas se basa en la degradacin de todas las sustancias solubles. Esto contrasta con el sistema heterogneo en el que las proteasas deben
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trabajar durante el proceso de lavado, donde al menos una parte de las diferentes sustancias usadas como sustratos deben ser insolubles. El valor del pH en el que mejor trabajan las proteasas es cuando ste se aproxima a su pI.
Estructura de la Alcalasa:
Cadena: E (274 residuos) - [9 hlices, 9 ramas] Cadena: I (63 residuos) - [2 hlices, 2 ramas]
1 Na in 2 Ca iones
LIPASAS: Una lipasa es una enzima que descompone grasas en sustancias ms hidroflicas, que son ms fciles de eliminar que las manchas similares no hidrolizadas. La primera lipasa para detergentes fue introducida en el mercado en 1988. Las grasas animales o vegetales estn constituidas en su mayora por triglicridos. La estructura de que presentan los triglicridos es: Las lipasas hidrolizan los triglicridos generando una mezcla de tres cidos grasos, diglicridos, monoglicridos y glicerol que se pueden eliminar ms fcilmente que los triglicridos en condiciones de alcalinidad. Paralelamente a lo que ocurre con las serinas proteasas microbianas (y pancreticas) las lipasas contienen una trada cataltica.
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Vista en 3D de la conformacin de la trada cataltica His-AspSer en la serina proteasa -quimotripsina. Las lneas discontnuas representan enlaces de hidrgeno.
Una importante cualidad de la Lipolasa es que la serina activa est completamente cubierta por una tapadera que debe estar completamente abierta para acceder al sustrato. Cuando esta lipasa se encuentra en un medio apolar, la tapadera se encuentra cerrada. Esto provoca que la enzima est protegida y solamente pueda llegar a actuar en medios acuosos. La Lipolasa es activa en todos los rangos de pH y de temperatura en que actan los detergentes. Se ha demostrado que con las lipasas que se encuentran actualmente en el mercado se necesita ms de un lavado para eliminar toda la grasa. Esto se debe a que las lipasas slo son activas durante un perodo del lavado.
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Estructura de la lipasa 32000:
Proteina: 269 residuos [11 hlices, 10 ramas]
AMILASAS: Las amilasas se emplean en los detergentes para eliminar las manchas que contienen almidn. Las amilasas provocan la coagulacin del almidn al hidrolizarlo. Se adhieren a las superficies textiles y actan como pegamento para los compuestos de almidn. Las amilasas empleadas en los detergentes son la -amilasas. Hidrolizan los enlaces -1, 4 glucosdicos. La coagulacin del almidn se da con mayor velocidad en dextrinas y oligosacridos solubles. El rango de pH es en que poseen mayor actividad es en la proximidad a la neutralidad. La determinacin de la velocidad de la reaccin se puede realizar en funcin de la digestin del p-nitrofenilD-maltoheptaosida (pNP-G7). Este sustrato se degrada a pNP-G3 y pNPG4. El pNP-G3 es degradado por exceso de -glucosida a glucosa y pnitrofenol amarillo.
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Estructura de una -amilasa empleada en detergentes
Protena: 481 residuos - [13 hlices, 21 ramas]
1 Na in 3 Ca iones CELULASAS: Las celulasas son glucosidasas capaces de catalizar la hidrlisis de los enlaces -1, 4 glicosdicos de la celulosa. Las exocelulas hidrolizan principalmente por el final del polmero de celulosa, mientras que las endocelulasas lo hacen en cualquier parte de la cadena. Los ltimos productos formados por la accin de celulasas son cadenas cortas de oligosacridos consistentes en dos-cinco molculas de glucosa unidas. Como en los casos anteriores, se deben elegir entre celulasas alcalinas o neutras para su empleo en detergentes. En los aos ochenta se introdujeron dos celulasas en los detergentes. Existe un amplio catlogo, tanto de endo como de exocelulasas. El pH ptimo para estas enzimas ronda la neutralidad. Sus pesos moleculares varan entre 25000 y 70000. La actividad de las celulasas est determinada por varios patrones, y diferentes celulasas tienen comportamientos muy diferentes en funcin de los sustratos empleados.
Formacin de azcar reducido. Cada enlace glucosdico que se hidroliza al final se libera en la forma hemiacetlica. La cantidad de azcar reducido puede detectarse por el color de la reaccin con ferricianuro, por ejemplo. El sustrato debe ser insoluble en celulosa, carboximetil celulosa (CMC) o cualquier material que contenga celulosa.
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Reduccin de la viscosidad. Una solucin de CMC es viscosa, y la accin de una endocelulasa reduce esta viscosidad por la formacin de polmeros ms cortos de CMC. La reduccin de la viscosidad corresponde a la actividad de las celulasas. Coloracin de sustratos insolubles. Las cadenas covalentes coloreadas de la celulosa pueden solubilizarse cuando se liberan pequeos fragmentos de polmero de celulosa. El color que permanece en la solucin despus de una filtracin indica la actividad de la celulasa. Reactivantes del color. Algunos sustratos producen cromforos en la accin de la celulasa.
Las celulasas se emplean en los detergentes para una mejor conservacin de las fibras textiles. Incluso pueden eliminar partes de tejidos daados. Los efectos visibles de que generan las celulasas son:
Brillo en los colores Aumento de la suavidad Mejora la eliminacin de partculas de suciedad
A pesar de todo esto, hay que tener en cuenta que las celulasas daar los tejidos, aunque lo hacen de manera tan suave que compensa su empleo: producen ms beneficios que incomodidades.
Estructura de una endocelulasa Protena: 402 residuos - [12 hlices, 18 ramas]
Ligando: NAG
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FERMENTACIN ALCOHLICA El almidn proveniente de maz, patatas, cebada, mandioca y otras fuentes debe someterse a un tratamiento previo con hidrolasas para producir su licuacin y sacarificacin. Antes de hacerlo fermentar mediante levaduras u otros organismos para obtener el alcohol utilizable o no para la fabricacin de bebidas. Estas enzimas son y amilasas y glucosidasas, que pueden aadirse en forma de malta (cebada germinada), aunque este proceso es caro. La malta no solo contiene y amilasas sino tambin enzimas que degradan los enlaces -1-6-de las dextrinas lmite. Recientemente se han aadido enzimas bacterianas para suplir las enzimas endgenos asociadas al almidn. Por ejemplo en los procesos discontnuos americanos para la fabricacin de alcohol para bebidas, la adicin de -amilasa bacteriena durante la coccin para hidrolizar parcialmente el almidn gelatinizado presenta una ventaja, puesto que reduce la viscosidad de la mezcla facilitando su agitacin y mezclado. Posteriormente, la mezcla se enfra y despus se le aade -amilasa bacteriana para continuar la hidrlisis, que se complta mediante la adicin de amiloglucosidasa, estable a las temperaturas ms bajas de 55 a 60C utilizadas. Despus se inoculan en la mezcla levaduras, de forma que contine la sacarificacin y fermentacin simultneamente hasta el agotamiento de la dextrosa, y se destila el alcohol. En contraposicin, en los procesos discontnuos alemanes la -amilasa no se aade hasta el mezclado, que se lleva a cabo en dos etapas: licuacin a alta temperatura mediante -amilasa bacteriana (80C) seguida de una licuacin a menor temperatura (55-60C), empleando alpha-amilasa fngica. Despus se aaden amiloglucosidasa y levaduras para completar la convein del almidn en etanol. La produccin industrial de alcohol industrial, destinado a usarse como combustible en motores de combustin interna se ha incrementado rpidamente en los ltimos aos, particularmente en Brasil, que lo obtiene de la fermentacin de la caa de azcar o mandioca. LCTEOS El queso es uno de los derivados lcteos ms conocidos y sencillos de preparar, posiblemente su fabricacin se produjo por algn accidente, seguramente cuando los nmadas rabes viajaban los das calurosos con leche en sus bolsas de piel. Estas bolsas, fabricadas con los estmagos de los animales, tendran enzimas que actuaron sobre la leche provocando su coagulacin y dando lugar al queso. Sin embargo, no fue hasta 1874 cuando se estableci un mtodo mecnico para producir queso. Algunas variedades de queso se caracterizan por sabores distintivos producidos por la presencia de lipasas, que se encuentran de manera natural en la leche. ENZIMAS NATURALES DE LA LECHE: La mayor parte de las enzimas de la leche son hidrolasas, deshidrogenasas y oxigenasas. GRUPOS Hidrolasas Estereasas SUB-GRUPOS ENZIMAS Lipasas Fosfatasa Oleinasa Butirinasa Salolasa Proteasas Glucidasas Peptidasa Galactasa Lactasa Amilasa Aldolasa
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Deshidrogenasas Oxigenasas
Xantn oxidasa Peroxidasa Catalasa
LIPASAS: Actan hidrolizando las grasas a nivel de los enlaces steres. Se liberan cidos grasos y glicridos parciales (mono o di) o en ltimo trmino de glicerol. Algunas lipasas pueden hidrolizar diferentes steres, mientras que otras son de actuacin muy especfica. La accin hidroltica de las lipasas se emplea para la fabricacin de determinados productos (queso azul, chocolates, galletas) en los que los cidos de cadena corta contribuyen al equilibrio de los componentes del sabor. Generalmente dan muchos problemas en tecnologa lechera. En la leche fresca recin ordeada, las lipasas no actan porque no tienen acceso a la materia grasa. De forma gradual van perdiendo su actividad, posiblemente por oxidacin, inactivndose por completo en tres horas si la leche se conserva despus del ordeo a 37C y en 48 horas a una temperatura alrededor de 0C. La accin lipoltica se desencadena por tratamientos como la agitacin y la homogeneizacin en los que la materia grasa se libera por ruptura de la membrana globular. La refrigeracin lenta de la leche favorece la liplisis. Esto ocurre porque los triglicridos ms slidos, situados en la superficie de los glbulos grasos cristalizan, con lo que los triglicridos ms lquidos y ms vulnerables se desplazan hacia la periferia. Si la leche se calienta a 30C y a continuacin se enfra lentamente, este fenmeno se acenta. El calentamiento de la leche hasta la temperatura de fusin de la materia grasa seguido de un enfriamiento rpido, impide que los glicridos se orienten de la forma descrita. Las lipasas se destruyen fcilmente con los tratamientos de pasteurizacin, e incluso con los de termizacin. Son tambin sensibles a agentes oxidantes como los rayos UV, el obre o el perxido de hidrgeno y son atacadas por enzimas proteolticas como la tripsina o la pepsina. El pH ptimo de las lipasas es 8.5 y su actividad disminuye con el descenso del pH. SALOLASA: La salolasa es una enzima capaz de hidrolizar fenil salicilato. La importancia de esta enzima no se conoce, podra emplearse como indicador del tratamiento trmico de la leche. FOSFATASAS: Las fosfatasas son enzimas que catalizan la hidrlisis de los steres glicerofosfricos. En la leche hay dos fosfatasas; una alcalina (pH 9-10) y otra cida (pH 4), la ms importante es la alcalina. Esta enzima es una glicoprotena que se encuentra en pequea cantidad en la leche de principio de lactacin, pero cuya concentracin va aumentando y al final de la lactacin se encuentra en la leche en una cantidad considerable. Se inactiva a temperaturas de pasteurizacin. Esta cualidad le convierte en el indicador para comprobar si el tratamiento de la leche ha sido el adecuado. Para esta prueba se emplea como sustrato el fenilfosfato disdico, que libera fenol fcilmente medible. En este mtodo hay que considerar la posible produccin de fosfatasa de origen bacteriano, el fenmeno de reactivacin, la fosfatasa residual y la presencia de compuestos que pueden reaccionar como el fenol. PROTEASAS: Las proteasas (antes llamadas galactasas) hidrolizan las protenas en pptidos ms simples o en ltimo trmino, en aminocidos. La lisozima, cuya presencia se ha advertido en la leche, es una mucopeptidasa que puede clasificarse como una enzima proteoltica. Se ha comprobado que la leche contiene una pequea cantidad de proteasa nativa. Su actividad es mxima a pH 8 y a 37C, es muy termoestable, no destruyndose en los procesos de UHT y requiriendo una temperatura de 142C durante 16 segundos para su inactivacin. Preferentemente hidroliza las casenas y .
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Aunque se encuentra en pequea cantidad de forma natural, la actividad que realiza contribuye a la disociacin de las micelas de casena y puede explicar en algunas dificultades que se presentan en la fabricacin de quesos, principalmente en la coagulacin de la leche por el cuajo. Las proteasas secretadas por los microorganismos, sobretodo los psicrtofos (pseudomonas) tienen ms importancia que las propias de la leche. Aunque estos microorganismos se destruyen en los procesos de termizacin, las protesas resisten y son la causa de muchos problemas presentes en la industria lctea. LACTASA: La lactasa es una enzima que hidroliza la lactosa en glucosa y galactosa. Generalmente se encuentra en el aparato digestivo de los consumidores de leche y sera deficitaria en personas consideradas alrgicas a la lactosa. Algunos microorganismos la producen, pero su presencia en la leche no est definitivamente establecida. AMILASA: La leche contiene amilasas capaces de hidrolizar el almidn en dextrina. Se distinguen una -amilasa (licuefaciente) y una -amilasa (sacarificante). Como probablemente son de origen sanguneo, su cantidad en la leche depende del estado patolgico de la vaca. Las amilasas se inactivan a 65C durante 30 minutos, por lo que se ha propuesto su empleo como indicadores del tratamiento trmico. ALDOLASA: La aldolasa es una enzima que interviene en el metabolismo de los carbohidratos. Hidroliza la frutosa difosfato en cetonas y aldehdos. Su presencia en la leche no causa problemas aparentes. XANTN OXIDASA: La xantn oxidasa (enzima de Schardinger) es una deshidrogenasa o reductasa que se pone en evidencia por la decoloracin del azul de metileno en presencia de formol. En la reaccin el aldehdo se oxida a cido frmico y el azul de metileno se reduce. Es una metalo-protena que contiene hierro y molidbeno. Como la fosfatasa alcalina, est asociada a la grasa de la leche. Sin embargo, es ms resistente al calor. Su inactivacin se produce a 75C durante 20 minutos y su pH ptimo es de 6-9. PEROXIDASA: Es una ferro-enzima que cataliza la oxidacin de una serie de sustancias aromticas (fenoles, aminas aromticas, cidos aromticos) y sus compuestos (nitritos). Se encuentra en la leche en cantidades apreciables y sy pH ptimo de actuacin es 6.8. Su deteccin es la base de la prueba de Storch para identificar las leches que han sido sometidas a un calentamiento superior a los 80C y tambin puede servir para comprobar la presencia de perxido de hidrgeno en la leche. CATALASA: La catalasa es una enzima que descompone el perxido de hidrgeno en oxgeno molecular y agua. La leche normal contiene muy poca cantidad de esta enzima. Como su contenido est unido a la presencia de leucocitos y clulas epiteliales en la leche, su cuantificacin se ha propuesto como un mtodo para identificar las leches mamticas y calostrales. Hay microorganismos que producen catalasa en diversas cantidades, pero la utilizacin del test de la catalasa para valorar la cantidad de microbiolgica de la leche no es muy adecuada porque las bacterias lcticas no producen esta enzima. Este test resulta ms til para aplicaciones especficas que para el recuento total de la flora bacteriana. QUESO El queso es el resultado de la concentracin selectiva de la leche, el agua se elimina en distinta proporcin segn la variedad arrastrando con ella una parte de elementos solubles y de las protenas no coaguladas de la leche. El agua que se queda retenida en el queso desempea un papel muy importante: es esencial para el desarrollo de fermentaciones y de los microorganismos; adems de influir directamente en otras propiedades
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del producto final. La lactosa es el sustrato para la formacin del cido, y por lo tanto interviene en la coagulacin de la leche, el desuerado, y la textura de la cuajada, y tambin en el crecimiento de microorganismos. La casena coagulada constituye la base de la pasta quesera y en su degradacin se originan diversos compuestos aromticos. Las protenas del suero que quedan incluidas en la cuajada tienen mucha importancia y contribuyen al valor nutritivo del queso. Los minerales participan sobre el desuerado y la textura del queso. ETAPAS BSICAS EN LA ELABORACIN DEL QUESO: El primer paso en la fabricacin del queso es la coagulacin de la leche (cuajado). Este fenmeno se produce por la desestabilizacin de la solucin coloidal de la casena que origina la aglomeracin de las micelas libres y la formacin de un gel en el que quedan atrapados el resto de los componentes. La segunda etapa consiste en la deshidratacin ms o menos intensa de este cogulo para obtener una pasta de consistencia variable: es el desuerado o sinresis. Al mismo tiempo que el agua, se elimina una parte de las sustancias que se encuentran todava en suspensin, es decir, de los elementos del lactosuero. La materia grasa permanece en su mayor parte adherida y retenida en la cuajada de la casena. La tercera etapa se da en la mayora de las variedades de queso. En la maduracin, la accin de microorganismos y enzimas producen las modificaciones que dan lugar a las variedades de queso. Todas estas etapas poseen alguna variante en la que no se emplean enzimas, por lo que no sern comentadas al carecer de inters para el tema a estudiar. 1.COAGULACIN ENZIMTICA: En la industria quesera el mtodo ms empleado es la coagulacin enzimtica de la leche. Consiste en aadir a la leche un enzima que tiene la propiedad de coagular el complejo casena. En esta reaccin el fosfonato clcico que se encuentra en forma soluble en la leche, se transforma por la accin de una enzima coagulante en fosfoparacaseinato de calcio insoluble. El calcio y el fsforo desempean un papel fundamental en el mecanismo de coagulacin y forman parte del gel de casena, lo que confiere al cogulo unas propiedades especiales: es compacto, flexible, elstico, impermeable y contrctil. Estas caractersticas tienen una gran influencia en le desuerado y endurecimiento de la cuajada porque le permiten soportar las intervenciones mecnicas durante el proceso de la fabricacin. CUAJO: El cuajo natural, llamado renina, es una enzima proteoltica segregada por la mucosa gstrica del cuarto estmago (cuajar) de los terneros, cabritos y corderos antes del destete. Esta secrecin se produce en forma de un precursor inactivo, la pro-renina, que en medio neutro no tiene actividad enzimtica pero que en medio cido se transforma rpidamente en renina activa. El cuajo contiene dos enzimas: la quimiosina, que es el componente principal y la pepsina. Despus del destete, disminuye la produccin de quimiosina y la pepsina pasa a ser el componente mayoritario. El cuajo se extrae de los cuajares mantenindolos a remojo en salmuera. Para el uso comercial, se preparan soluciones purificadas de fuerza estandarizada en las que se ajusta el pH, la sal y el color y a las que se aade agentes conservantes. La actividad proteoltica del cuajo se ejerce sobre la casena, principalmente, y otras protenas. Por lo tanto realiza dos acciones fundamentales. La primera accin es la de provocar la desestabilizacin de las micelas de casena rompiendo las casena k en un punto determinado de su molcula: el enlace peptdico entre el aminocido fenilalanina y su vecino, que es una metionina. Generalmente la fuerza del cuajo se mide por la eficacia al romper este enlace, accin que produce la coagulacin de la leche. En la casena k hay unos 164 enlaces peptdicos que pueden ser atacados, adems de los que hay en las otras fracciones de las micelas. El segundo papel del cuajo es el de hidrolizar estos enlaces siguiendo un orden especfico que es caracterstico de la enzima empleada. Esta accin secundaria sobre las protenas comienza lentamente despus de la coagulacin y contina durante la maduracin del queso. Esta accin, junto con la de las proteasas nativas de la leche, las proteasas de la flora original y las del fermento, contribuye al desarrollo de algunas de las caractersticas de textura y sabor del queso.
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2.DESUERADO DE LA CUAJADA: La distinta naturaleza de la cuajada obtenida enzimticamente influye sobre el proceso de desuerado. Durante la coagulacin, las micelas de casena conservan su estructura y la cuajada retiene la mayor parte del calcio y del fsforo, que son algunos de los elementos que dan rigidez, cohesin e impermeabilidad. Por la accin del cuajo se forman nuevos enlaces y muchas micelas se unen entre s para formar grandes redes. Las mallas formadas, como un tejido esponjoso, retienen mecnicamente una buena parte del agua. Como resultado de la interaccin de todos estos fenmenos la red formada se reestructura y se contrae, haciendo posible la expulsin del suero. Sin embargo, la sinresis no se inicia espontneamente. El cogulo es impermeable y hace difcil y lento el paso del suero. Ero como tambin es compacto y firme, puede soportar las acciones mecnicas para favorecer el desuerado. La intervencin conjunta de todos estos factores determina la velocidad del desuerado u la consistencia de la cuajada. 3.MADURACIN: Las enzimas naturales de la leche, como las lipasas y las proteasas, participan en la maduracin, pero su accin es muy lenta y no desempean un papel demasiado importante. La razn por las que las condiciones de maduracin no son las ptimas para su actividad: la temperatura es demasiado baja y el pH generalmente es muy cido. Adems, el efecto de estas enzimas disminuye porque se destruyen durante la pasteurizacin de la leche. Las lipasas y las proteasas son las enzimas naturales ms importantes para la maduracin. La lipasa, que es muy poco termorresistente y libera cidos grasos de cadena corta, acta al final de la maduracin de algunos quesos fabricados con leche cruda. Su accin es mnima en comparacin con la de las lipasas microbianas. Por su parte, las proteasas, que se encuentran en muy poca cantidad, pueden tener una accin muy restringida en algunas variedades de quesos. Las enzimas que contiene el cuajo aadido a la leche para la obtencin de la cuajada tienen una accin proteoltica adems de la coagulante. Son endopeptidasas que cortan las cadenas en el centro y no en los extremos de las molculas proteicas, liberando pptidos y no aminocidos. Por ello, el exceso de cuajo residual en el queso, puede dar lugar a la aparicin de un sabor amargo. Los pptidos as formados se degradan despus en aminocidos por la accin de las enzimas microbianas. Hay que tener en cuenta que en esta etapa alcanza una gran importancia la flora microbiana, que producen una innumerable variedad de reacciones. TEXTILES AMILASAS DESENGOMANTES: El empleo ms sencillo de las amilasas toma el conocimiento de la industria cervecera y extractos concentrados de malta, preparados de manera que mantengan intactas su s propiedades naturales y su actividad. El uso de las amilasas presentes en extractos de glndulas pancreticas animales, ha ido en aumento, como el de las enzimas provenientes de la malta, porque su empleo resulta relativamente econmico en la industria textil. En el Lejano Oriente, las enzimas que hidrolizan el almidn preparadas para producir bebidas como el Sake fueron adaptadas para su empleo en la industria textil. Los mayores inconvenientes en la prctica son la lentitud de las reacciones unido al entorno que se requiere para su empleo. AMILASAS desengomantes BACTERIANAS: Con estas enzimas es posible acelerar el proceso de desengomar considerablemente, principalmente porque resisten mayores temperaturas y son menos sensibles a otras sustancias qumicas presentes en la solucin desengomante. La mayor estabilidad de estas enzimas trabajando en solucin proporciona importantes ventajas. Temperatura pH ptimo ptima (C) Malta Amilasa 55-65 4.5-5.5
inhibidores Iones metlicos, bases y contaminantes del almidn
activadores Iones calcio
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Amilasas pancreticas Amilasas de hongos Amilasas baterianas convencionales Amilasas baterianas termoestables
40-55 50-55 60-75 85-110
6.5-7.0 4.5-5.5 5.5-7.0 5.0-7.5
Iones metlicos, cidos Iones metlicos, bases, secuestrantes Secuestrantes, surfactantes aninicos Aniones surfactantes
Iones calcio Iones calcio Iones calcio en aguas blandas solamente
La influencia de iones de calcio es lo ms destacable cuando empleamos enzimas convencionales, y es normal aadir 0.5 gL-1 de cloruro clcico en el bao desengomante para aportar la mayor estabilidad posible. Dada la elevada variedad de mtodos de desengomar tradicionales, unidos a la elevada especificidad de los nuevos y modernos equipos que se emplean para obtener las condiciones ptimas, es importante seleccionar la enzima que proporcione mayor eficiencia bajo las condiciones requeridas por el mtodo empleado. ACTIVIDAD EN FUNCIN DE TEMPERATURA Y pH: Las grficas 1 y 2 muestran que las amilasas convencionales sufren un descenso de la actividad a temperaturas mayores a 75C. El mismo comportamiento de sensibilidad ocurre con los valores extremos de pH debido a la proteccin de la carencia de sustrato. Con las amilasas termoestables los efectos son menos acusados (grficas 1 y 2): ESTABILIDAD DE LA SOLUCIN ENZIMTICA: Hay una serie de factores que influyen en la estabilidad de la solucin enzimtica. De ellos, temperatura, pH y la presencia de iones de calcio son particularmente importantes. Los efectos de temperatura y pH acaban de ser vistos. Los iones Ca 2+ aportan una gran proteccin y aumentan los efectos de la actividad de las enzimas convencionales, y la mayora de preparados de estas enzimas contienen sales clcicas. Las enzimas termoestables, cuando se emplean en las proximidades de sus mximos de actividad frente a la temperatura, muestran los mismos comportamientos frente al calcio, los cuales se acentan al variar el pH en lugar de la temperatura.
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La siguiente grfica muestra las curvas de estabilidad de ambos tipos de enzimas a valores ptimos de pH. La influencia del calcio es claramente importante: SURFACTANTES DESENGOMANTES Y RENDIMIENTO ENZIMTICO: Para asegurar la accin completa de las enzimas es usual aadir poderosos surfactantes. La mayora de los agentes surfactantes son de tipo aninico y pueden daar a las enzimas. La actividad ptima de las enzimas puede obtenerse usando surfactantes del tipo no inico, una pequea parte de surfactantes catinicos combinados con surfactantes no inicos dan lugar a una mezcla aceptable. De este modo se pueden reducir costos, adems de que una adicin de surfactantes catinicos es recomendable en ocasiones, ya que un sistema totalmente no inico podra precipitar. FASES GENERALES DEL PROCESO Lavado enzimtico: La idea fundamental del lavado enzimtico o bio-descrudado o bio-preparacin enzimtica es: combinar la especificidad de las enzimas con sus moderadas condiciones de reaccin con el fin de llevar a cabo la bio-preparacin del algodn en rama, en la que se remueven del algodn slamente los componentes necesarios. As se evita o se reduce el dao causado a la celulosa, y las condiciones del proceso son las ms favorables para los operarios, las mquinas y el medio ambiente. Numerosos estudios realizados muestran que un tratamiento usando slamente pectinasa, seguido por un enjuagado en agua caliente usando un agente activo superficial, es capaz de hacer que la fibra de algodn se vuelva hidrfila y absorbente, al igual que lo logrado con el descrudado qumico.
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El uso de una sla enzima especfica para las pectinas (pectina liasi), usada en combinacin con auxiliares qumicos apropiados y en condiciones apropiadas del proceso, seguido por un enjuagado en agua caliente ms all del punto de unin de las ceras, ha resultado ser muy efectivo en el lavado enzimtico. La bio-preparacin se puede usar en prendas, tejidos, en carretes de hilos, en procedimientos continuos o discontinuos, usando la maquinaria y los instrumentos provistos normalmente a las tintoreras y lavanderas. La efectividad del lavado enzimtico se mide principalmente por la hidrofilidad del tejido tratado. El potencial aplicativo y las ventajas comerciales del lavado enzimtico se pueden dividir en tres grupos: el proceso, el artculo, y el medio ambiente. Finalmente, aunque este es un aspecto que debe ser estudiado y mejorado en cada ocasin, el proceso de blanqueado se puede modificar de acuerdo a condiciones de pH ms moderadas, siguiendo una bio-fuente con pectinasa, alcanzando el mismo nivel de blancura y con la completa remocin de los casquillos. Lazim PE: caractersticas y mtodos de uso: El Lazim PE es una frmula comercial nica de pectina liasi formulada usando quelantes dbiles (confiscadores de metales pesados) y otros productos auxiliares de la preparacin (dispersantes), estabilizados en una solucin tope (tampn) y ofrecidos listos para su uso con una actividad de aproximadamente 450 APSU (Unidades Estndar de Pectinasa Alcalina) por gramo. La pectina liasi contenida en el Lazim PE tiene una actividad que depende de la presencia de iones de calcio. Por consiguiente, se debe evitar el uso de quelantes que tengan una fuerza capaz de comprimir el calcio. El producto enzimtico Lazim PE contiene suficientes iones de calcio como para mentener la enzima estable y activa durante el descrudado enzimtico. Los tratamientos de bio-descrudado se pueden efectuar por lo tanto usando agua deionizada. Tambin se debe evitar a toda costa el uso de EDTS y compresantes fuertes similares. Bio-preparacin y teido en el mismo bao: Los ensayos de bio-preparacin efectuados usando el Lazim PE descritos hasta ahora se han llevado a cabo a una temperatura ambiental de aproximadamente 55 C (transbordo del tejido en pad-batch) por tiempos variables de 20 minutos y ms, seguido por enjuagado usando agua caliente. Una vez que se completa esta etapa, el hecho que el descrudado enzimtico se efecta con un pH 8 permite que el teidor pueda continuar con el proceso de teido sin tener que efectuar los lavados y/o neutralizaciones requeridos normalmente en los mtodos tradicionales para lograr el pH suficiente para obtener la migracin y similaridad adecuadas del colorante reactivo. Considerando que la temperatura de aplicacin de la enzima es 55 C, la optimizacin mxima del proceso se logra usando los Agentes Reactivos R-ME con una fijacin ptima a la misma temperatura (55-60 C). Alternativamente, se pueden usar los Agentes Reactivos S-XL (o S) cuando se requiere una mayor temperatura (80 C) para pemitir una mayor difusin en el teido de artculos difciles. El uso de colorantes de Agentes Reactivos ME (bifuncionales) o Agentes Reactivos S-XL (monofuncionales pero bi-reactivos) permite una mayor reduccin en los tiempos de procesamiento, junto con ahorros de agua y energa, gracias a sus niveles de fijacin, excelente capacidad de lavado y buena resistencia a la hidrlisis acdica y alcalina. Usando estas dos clases de colorantes se puede obtener un excelente nivel de reproducibilidad para la misma receta, usando procedimientos tradicionales o de bio-descrudado/teido al mismo tiempo, mientras que otras clases de agentes reactivos requieren correcciones de la receta inicial cuando se pasa de un sistema a otro. Familias de Enzimas Usadas Actualmente en la Industria Textil: Amilasa, para el desencolado Celular, para el lavado en piedra de jeans y prendas de denim
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Celular, para el bio-pulido o bio-acabado de tejidos y prendas hechas de fibras celulares Proteasa, usada en el tratamiento de fibras protenicas (seda y lana) Catalasa, para la eliminacin de perxido de hidrgeno despus del blanqueado y antes del teido Lacasa, en la oxidizacin enzimtica del ndigo Peroxidasa, en la oxidizacin enzimtica de colorantes reactivos no fijados Lipasa, en el desgrasado y como soporte para el desencolado en la presencia de grasas naturales Pectinasa, para la bio-preparacin del algodn en rama ESQUEMAS DE OTROS PROCESOS IMPORTANTES 1.PRODUCCIN DE GLUCOSA Y JARABES RICOS EN FRUTOSA A PARTIR DEL ALMIDN Pasta de almidn (30-40% de slido) ! ! ! ! ! ! Jarabe sacarificado con ED 96 ! ! MgSO4! ! Glucosa isomerasa! Jarabe de glucosa 4050% en peso ! ! ! ! ! ! Desionizacin evaporizacin! Jarabe rico en fructosa ! Jarabe rico en fructosa: fructosa 42%, slidos 72% ! ! ! Jarabe de fructosa 9095% !! !! ! ! ! !! Fructosa 55% Mezclado ! ! ! Dextrosa monohidratada producto Cristalizacin ! Filtracin/ clarificacin/ desionizacin !evaporizacin! Jarabe de glucosa ! ! -amilasa bacteriana amiloglucosa Almidn hinchado y gelatinizado
Corriente enriquecida en glucosa !
Separacin cromatogrfica ! !
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Jarabe de fructosa 9095% 2.MANUFACTURA DE LA CERVEZA 3.MANUFACTURA DEL PAN OTROS EMPLEOS DE ENZIMAS
Fructosa 42%
1.APLICACIN DE UNA TCNICA ENZIMTICA A LA RESTAURACIN DE PAPEL INTRODUCCIN: La eficacia de la limpieza de adhesivos de origen animal mediante tcnicas enzimticas se conoce desde varias dcadas y fascina junto con otras aplicaciones de estas herramientas moleculares a muchos restauradores (Segal & Cooper, 1977: 47-50). A pesar de eso, la biotecnologa basado en enzimas, al parecer, no acaba de imponerse como una herramienta ms en los talleres de restauracin de Papel de Espaa. Esta tcnica no solamente puede sustituir otros mtodos sino que ofrece soluciones a algunos problemas que difcilmente son abarcables con los medios utilizados tradicionalmente. PROCESO DE RESTAURACIN DE LA COLECCIN DE CROMOS: Para conseguir una eliminacin de los restos de cola sin afectar a los pigmentos y la estabilidad de las obras se realizaron unas pruebas y se opt por el mtodo del lavado con un catalizador enzimtico. Este mtodo "rpido, seguro, limpio y barato" (Segal & Cooper, 1977) consegua los mejores resultados respecto a la eliminacin de manchas y estabilidad de tintas como muestra la tabla: ESTABILIDAD DE TINTAS AGUA 20 AGUA 45 TRIPSINA AGUA Y ETANOL ++ + ++ ELIMINACIN DE MANCHAS ++ -
La solucin enzimtica se prepara con 2 mg/l de tripsina (a una actividad de 5000 U/l). El agua utilizad proceda de Bejis (Castelln) que destaca por sus altas concentraciones de carbonatos y la ausencia de cloro. Para trabajar cerca del pH ptimo del la enzima (7.0) y reducir de esta manera el tiempo de lavado se controla continuamente este valor en la solucin. Las desviaciones registradas nunca se deben desviar ms de 0.5 del punto neutro por lo cual se puede prescindir de un tampn adicional. La temperatura optima de la actividad de la enzima (25) se ajusta antes del lavado. Las pginas de mayor dao se introducen en la solucin entre 5 y 15 minutos controlando visualmente el proceso de desintegracin del adhesivo. Se consigue despegar los cromos y las manchas en los cromos se reducen casi por completo. Posteriormente se aclaran las hojas con agua destilada para eliminar restos de enzima y cola. En el caso de algunos cromos con gruesas capas de adhesivos se repite el lavado hasta conseguir unos resultados satisfactorios. Papeles y trozos de cromos adheridos a los cromos se despegan igualmente. El corto tiempo de inmersin no afecta a la capa pictrica de las cromolitografas que suelen mostrar cierta inestabilidad a un lavado acuoso prolongado.
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El soporte de los cromos, cartoncillo de pasta mecnica, muestra un pH de 5.5 y se desacidifica igualmente que las pginas mediante carbonato clcico. Despegados y limpiados todos los cromos se alisan las pginas en una prensa mecnica y los cromos con una ligera presin entre secantes y tablas de madera. Una vez alisados se recomponen los cromos utilizando las fotos de detalle, la cartografa y las huellas de las manchas de cola como ayuda para conseguir una recomposicin exacta del estado originario. Como adhesivo se utiliza metilcelulosa y PVA en una proporcin de 100:5. 2.APLICACIN DE LAS ENZIMAS EN ANLISIS CLNICOS Las enzimas se emplean como reactivos estndar en los laboratorios para el diagnstico de enfermedades, para el control y el seguimiento de enfermedades y de la respuesta del paciente hacia la terapia seguida, y para la identificacin y control de la concentracin de drogas o sus metabolitos en la sangre u otros fluidos corporales. Las tcnicas de inmunoanlisis enzimtico (ELISA) representan un nuevo e importante avance al asociar anticuerpos especficos a enzimas como la peroxidasa o la galactosidasa cuya reaccin genera el cromgeno por el que se mide la extensin de unin del anticuerpo. De este modo se obtienen excelentes sensibilidades y bajos umbrales sin recurrir a la radiactividad: radioinmunoanlisis. Los enzimas se emplean rutinariamente para diagnosticar enfermedades hepticas, miocrdicas, pancreticas y prostticas, anemias, leucemias, distrofia muscular, tumores y toxemias del embarazo. Estas aplicaciones se basan en el fenmeno general de que las clulas enfermas rezuman ms y pierden una parte de sus enzimas que eventualmente van a parar a la sangre. La elevacin de la actividad enzimtica del suero por encima de los niveles normales depende primeramente de la extensin y gravedad del dao de las clulas. As en las enfermedades del hgado se miden la glutamato-piruvato transaminasa y la glutamato-oxalacetato transaminasa; en el infarto de miocardio, aparte de las dos ya mencionadas, se mide la lactato deshidrogenasa y la creatin-fosfoquinasa. Las tcnicas enzimticas tambin se utilizan en la deteccin de drogas, anlisis de antibiticos, deteccin de antgenos o anticuerpos, o en la deteccin de enzimas y metabolitos en los fluidos intracelulares. Las tcnicas enzimticas son generalmente ms rpidas que el inmunoanlisis, ms especficas que los anlisis fotomtricos y ms baratos que los cromatogrficos o los inmunoanlisis con sustancias radiomarcadoras. 3.PRODUCTOS MDICOS Y FARMACUTICOS Aunque las posibilidades de utilizacin de las enzimas en la medicina y campos relacionados sea potencialmente inversa, en la actualidad el nmero concreto de aplicaciones es relativamente pequeo. No obstante, los resultados obtenidos con este pequeo nmero de ideas afortunadamente son realmente excitantes y demuestran claramente la capacidad potencial existente en las tcnicas empleadas. Puesto que las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las enzimas abarcan un amplio espectro de materias, es conveniente dividirlas en tres reas importantes de inters: terapia enzimtica, uso analtico y productos de compuestos farmacuticos. Cada una de estas reas, auque cubre un gran nmero de aplicaciones, presenta una serie de principios predominantes que son esencialmente para que la utilizacin de las enzimas se realice con xito. A diferencia de otros usos industriales para las enzimas, las aplicaciones mdicas y farmacuticas de las mismas requieren generalmente pequeas cantidades de enzimas muy purificadas. En parte, esto refleja el hecho de que para una enzima sea efectiva slo debe modificarse helelos compuestos de inters contenido en un fluido o tejidos fisiolgicos complejo. Esto contrasta con muchos procesos industriales en los que el medio de cultivo est relativamente bien definido y por, consiguiente, puede utilizarse un extracto enzimtico sin purificar. Adems, si el destino de una enzima o de un producto obtenido por mtodos enzimticos es su administracin a un paciente, resuelta evidente que el preparado debe contener las menores cantidades posibles de material extrao para evitar probables efectos secundarios. Produccin de aminocidos La produccin de aminocidos mediante tecnologa con enzimas est adaptada convenientemente. Aunque se pueden sintetizar empleando un proceso qumico, se debe sealar que en este caso se obtiene una mezcla de D y L ismeros. Puesto que solamente el L-ismero es biolgicamente activo, la mezcla debe ser separada
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en sus dos componentes. Este proceso puede llevarse a cabo mediante el empleo de la enzima aminoacilasa. Una vez sintetizado, la mezcla del DL aminocidos se acetila. En la produccin de otros aminocidos se han incluido tambin una etapa mediada por enzimas, incluyendo a la D-feniglicina, utilizada en la sntesis de penicilina semisinttica, y en el caso del L-triptfano, un aminocido esencial que puede sintetizarse a partir del indol. Estas son dos reas importantes en el desarrollo de esta tecnologa. En trminos de aplicacin a gran escala, la produccin de aminocidos esenciales como suplementos dietticos presenta una importancia particular. Si una protena celular sencilla queda establecida en los mercados de alimentacin animal y humana, se puede esperar que la demanda para aminocidos esenciales incrementara, ya que muchas protenas microbianas son deficitarias en algunos de estos residuos cruciales. Tratamientos teraputicos con enzimas El fundamento de esta forma de terapia es simplemente la administracin de una enzima concreta a un paciente, esperando con optimismo que produzca una progresiva mejora en el mismo. El problema principal relacionado con este mtodo es que las respuestas defensivas del organismo inactive o eliminen los compuestos extraos incorporados. En consecuencia cualquier tratamiento que utilice la administracin de una enzima, bien por va sangunea o por cualquier otra, debe tener en cuenta este posible inconveniente. Organos artificiales Para sustituir algunas funciones del rin y el hgado se han desarrollado rganos artificiales que contienen enzimas. Una lesin renal crnica se trata con hemodilisis peridica, a menos que sea posible el transplante del rgano. El hgado es un rgano multifuncional y sera imposible conseguir un sustituto artificial con la tecnologa disponible actualmente. Sin embargo, s puede reproducirse una funcin importante del hgado: la desintoxicacin. A partir de clulas hepticas se pueden obtener varias enzimas microsomales capaces de llevar a cabo la desintoxicacin de una gran variedad de compuestos.
Antibiticos semi-sintticos Las penicilinas semisintticas son los principales productos farmacuticos obtenidos por tecnologa enzimtica. El mtodo de fermentacin tradicional permite producir la bencil-penisilna (penisilina g) como la fenoximetil- penisilina (penisilina b) y en el pasado estos dos antibiticos con gran xito. Sin embargo, estos compuestos presentan limitaciones en su eficacia contra ciertas bacterias patgenas Esteroides Los esteroides se utilizan en un gran nmero de preparados farmacuticos (por ejemplo la pldora contraceptiva y los antinflamatorios), por lo que los procesos empleados en la produccin de estas sustancias presentan una considerable importancia econmica. 4.Energa Otra actividad que llama a las aplicaciones biotecnolgicas es la produccin de energa, siendo la ventaja de las fuentes orgnicas con respecto a los combustibles fsiles el que las primeras sean renovables. Cada ao crecen unos 200 mil millones de toneladas de biomasa (madera, cereales, etc), de las cuales los humanos usamos slo un 3%. Por lo tanto, este rubro ofrece un enorme potencial que puede ser aprovechado. Un ejemplo clsico de biocombustible es el alcohol obtenido por fermentacin de material rico en azcares y almidn, o de residuos orgnicos varios, incluyendo los forestales. El principal obstculo para la viabilidad de esta propuesta es el costo, puesto que el petrleo sigue siendo ms barato. Sin embargo, los avances tecnolgicos estn permitiendo acortar la brecha.
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Hay tambin diversos sectores de la industria en los que la adaptacin o sustitucin de procesos qumicos o fsico-qumicos por otros de base biolgica puede contribuir al desarrollo sustentable. Beneficios concretos a escala industrial ya se observan con la introduccin de enzimas en la produccin de celulosa, de textiles y del cuero, entre otros. BIBLIOGRAFA Y DOCUMENTACIN &MANUAL DE BIOTECNOLOGA DE LOS ENZIMAS A. WISEMAN EDITORIAL ACRIBIA, S.A. &INDUSTRIAL ENZYMOLOGY (SECOND EDITION) EDITED BY GODFREY & WEST STOCKTON PRESS &CIENCIA Y TECNOLOGA DE LA LECHE J. AMITO EDITORIAL ACRIBIA, S.A. &http://www.biochem.ucl.ac.uk/bsm/pdbsum/ &http://www.mty.itesm.mx/die/ddre/transferencia/Transferencia41/biotec.htm &http://perso.wanadoo.es/sanchez.priebe/articulo.htm &http://www.textileindustries.com/News.htm?CD=267&ID=2146 &http://www.monografias.com/trabajos10/09tecenz/09tecenz.shtml#APLICACIONES_INDUSTRIALES APLICACIN INDUSTRIAL DE LAS ENZIMAS JUAN CARLOS BENITEZ JARA
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4.2 DIAGRAMA DE FLUJOFIGURA FIGURA N2: DIAGRAMA DE FLUJO NECTAR DE MANGO

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Termomagntica. 2) Interruptor Diferencial, llamado comnmente Disyuntor Diferencial.

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