UNIVERSIDAD AGRARIA DEL ECUADOR

CIENCIAS AGRARIAS
INGENIERIA AGRICOLA MENCIÓN AGROINDUSTRIAL

CONVENIO CON
IGLESIA “CASA DE DIOS Y LUGAR DE AVIVAMIENTO”

PROYECTO ESPECÍFICO
“CAPACITACIÓN SOBRE CONTAMINACIÓN DE LOS ALIMENTOS Y BUENAS
PRÁCTICAS DE MANUFACTURA A LOS MIEMBROS DE LA IGLESIA “CASA
DE DIOS Y LUGAR DE AVIVAMIENTO”.

INFORME DE LABORES COMUNITARIAS

ASIGNATURA(S) CON LA QUE SE RELACIONA LA LABOR COMUNITARIA:

TECNOLOGIA DE ALIMENTOS, MICROBIOLOGIA, NORMATIVA Y
DOCUMENTACION AGROINDUSTRIAL

ÁREA DEL CONOCIMIENTO EN QUE SE SUSTENTA LA LABOR COMUNITARIA:

AGRICULTURA SILVICULTURA, PESCA Y VETERINARIA

ESTUDIANTES:

NOMBRE DE ESTUDIANTE(S): FIRMA

CABRERA RUGEL JOYCE MICHELLE
MEJÍA ALEJANDRO JOEL ANTONIO
QUIROLA VALDIVIESO ESTUARDO ANDRÉS
ROMERO NARANJO NICOLE FERNANDA

CALIFICACIÓN
NÚMERO LETRA FIRMA DEL DOCENTE
9 NUEVE

ING. KEYLA GUERRERO RUÍZ

DOCENTE GUÍA

PERIODO
2017-2018
2018-2019
TABLA DE CONTENIDO
1. INTRODUCCIÓN
2. DESARROLLO
3. CONCLUSIONES
4. RECOMENDACIONES
BIBLIOGRAFÍA
ANEXOS

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 1. INTRODUCCIÓN
El presente trabajo tiene como objetivo acercarnos de manera clara y detallada a los
participantes de la entidad educativa varios puntos referentes las buenas prácticas de
manufactura que serán de gran ayuda para un mejor desenvolvimiento en el desarrollo
de alimentos, el cual realizamos mediante un cronograma planificado y tratar puntos
clave en la iglesia “Casa de Dios y lugar de avivamiento”, teniendo 40 personas a quien
brindarles dichas charlas entre ellos hombre y mujeres dedicados a sus trabajos y estilos
de vida muchas veces sin tener conocimientos de las BPM, conservación en los
alimentos.
Se presenta, a través de estas páginas con conceptos actualizados, relevantes y con
conocimientos adquiridos en la materia de Tecnología de alimentos II, para promover
ante las personas una nueva visión acerca de las buenas prácticas de manufactura,
enfermedades transmitidas por los alimentos, las SSOP y las claves para mantener un
alimento inocuo, además, se sustenta con herramientas virtuales como proyector donde
nos desenvolveremos en el área de desarrollo de productos para contribuir a que los
lectores profundicen más acerca de los puntos a tratar en este proyecto iniciado el
Lunes 28/10/2019 y culminado según cronograma estipulado jueves 12/12/2019.
Como parte de su estructura y al finalizar la elección del tema de proyecto, responde a
la motivación acerca de llevar una vida de manera más saludable consumiendo
alimentos de manera inocua aplicando buenas prácticas de manufactura, tendrá un
alcance descriptivo además se tratará de mejorar el estilo de vida e implementar técnicas
de aprendizaje a la comunidad.

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2. DESARROLLO
Ante falta de conocimiento de las (BPM) en las personas que conforman la iglesia
“Casa de Dios y lugar de avivamiento”, se logró crear una cultura de inocuidad de los
alimentos ya sea en el ámbito laboral o en el hogar.
28/10/2019. Charla sobre: ¿Qué son las Buenas Prácticas de Manufactura?
Se brindó una charla introductoria sobre las buenas prácticas de manufactura (BPM) en
restaurantes e industrias, las cuales constituyen una garantía de calidad e inocuidad que
redunda en beneficio del empresario y del consumidor en vista de que ellas comprenden
aspectos de higiene y saneamiento aplicables en toda la cadena productiva, incluido el
transporte y la comercialización de los productos.
Se capacitó a los miembros de la iglesia sobre las BPM como una herramienta básica
para la obtención de productos que sean seguros para el consumo humano, que se
centralicen en la higiene y la forma de manipulación. Se explicó su importancia, como
que:
 Son útiles para el diseño y funcionamiento de los establecimientos, y para el
desarrollo de procesos y productos relacionados con la alimentación.
 Contribuyen al aseguramiento de una producción de alimentos seguros,
saludables e inocuos para el consumo humano.
 Son indispensable para la aplicación del Sistema HACCP (Análisis de Peligros y
Puntos Críticos de Control), de un programa de Gestión de Calidad Total (TQM)
o de un Sistema de Calidad como ISO 9001.
 Se asocian con el Control a través de inspecciones del establecimiento.
Se les indicó que las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) se aplican en todos los
procesos de elaboración y manipulación de alimentos, que son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos y que constituyen un conjunto de
principios básicos con el objetivo de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción
y distribución.
29/10/2019. Instalaciones requeridas de BPM.
Para la aplicación de las BPM, se explicó a los beneficiarios que las instalaciones
deberán estar ubicada en lugares donde no sea foco de contaminación, el lugar deberá

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ser limpiado constantemente para eliminar todo tipo de contaminantes, deberá contar
con los equipos de limpieza necesarios para la locación y el personal, y más que todo
contar con agua potable para el correcto saneamiento.
Se trataron generalidades de las instalaciones como:
1. Las instalaciones deben estar ubicadas en un ambiente tal que, consideradas en
conjunto con las medidas destinadas a proteger las operaciones de fabricación,
ofrezcan el mínimo riesgo de contaminar materiales o productos.
2. Las instalaciones usadas para la fabricación de productos alimenticios deben
estar diseñadas y construidas para facilitar el saneamiento adecuado.
3. Las instalaciones deben mantenerse en buen estado de conservación, se debe
asegurar que las operaciones de mantenimiento y reparación no pongan en
peligro la calidad de los productos. Las instalaciones deben limpiarse
adecuadamente y en caso necesario, desinfectarse de acuerdo a procedimientos.
4. La provisión de electricidad y las condiciones de iluminación, temperatura,
humedad y ventilación deben ser tales que no influyan negativamente, ya sea
directa o indirectamente en los productos alimentarios durante su elaboración y
almacenamiento, o en el funcionamiento apropiado de los equipos.
5. Las instalaciones deben ser diseñadas y equipadas de tal forma que ofrezcan la
máxima protección contra el ingreso de insectos y animales.
30/10/2019 Servicios de planta.
Se les indicó sobre todos los servicios necesarios e indispensables que deberán estar
dentro de la locación como el agua potable, sistemas adecuados para evitar
contaminaciones y las zonas de ubicación para los desechos. Se dieron a conocer
recomendaciones como:
 En cuanto al abastecimiento de agua, debe disponerse de un abastecimiento
suficiente y continuo de agua potable, con instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, como tanques y reservorios con tapa.
 Se debe contar con instalaciones adecuadas para el desagüe y la eliminación de
desechos. Estas instalaciones deben diseñarse y construirse de manera tal que se
evite el riesgo de contaminación de los alimentos o del sistema de
abastecimiento de agua potable.
 Para la limpieza de los alimentos, los utensilios y los equipos, se debe disponer
de instalaciones adecuadas, situadas en lugares que no generen contaminación
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 cruzada hacia los alimentos elaborados, y que dispongan, además, de un
abastecimiento suficiente de agua potable.
En relación a la iluminación, se debe disponer de iluminación natural o artificial
adecuada para el desarrollo de las operaciones de manera higiénica y eficiente.
La intensidad de la iluminación debe ser adecuada para las operaciones que se
realicen.
 Tanto el almacenaje como el transporte del producto final deben incluir todas las
condiciones que permitan la protección de los alimentos contra la contaminación
física, química y microbiana. Esta protección comprende no solo el alimento
sino también su envase o empaque.
31/10/2018 Equipos y utensilios.
Se brindó una charla sobre todas las máquinas y utensilios utilizados dentro de la
locación y que estos tienen ciertos requisitos para evitar la contaminación del alimento,
tales como:
 Evitar los usos de utensilios de madera, que sean de fácil limpieza y
desinfección.
 Los equipos se deben diseñar, construir, adaptar, ubicar, y mantener de
conformidad a las operaciones que se habrán de realizar. La instalación de los
equipos se debe hacer de tal manera que el riesgo de error y contaminación sea
mínimo.
 La cañería fija debe tener carteles que indiquen su contenido y si es posible, la
dirección del flujo.
 Para llevar a cabo las operaciones de producción y control se debe contar con
balanzas y otros equipos de medición, dotados del alcance y precisión
adecuados, los cuales deben ser calibrados conforme a un cronograma fijo.
 Los equipos de producción deben ser diseñados, mantenidos y ubicados de tal
forma que puedan usarse para los fines previstos.
 El diseño de los equipos de producción debe ser tal que permita la limpieza fácil
y completa sobre la base de un cronograma fijo.
 Deben seleccionarse instrumentos de limpieza y lavado que no constituyan
fuente de contaminación.

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01/11/2019 Monitoreo de equipos.
Se les capacitó e indicó, que los equipos que se utilizaran deben tener una
instrumentación adecuada y deben también estar bien calibrados. Para esto, se les brindó
ciertas recomendaciones:
 Mantener un suministro suficiente de cantidad de aire filtrado. Además, se debe
prestar especial atención a la protección de la zona de menor riesgo, es decir, al
ambiente inmediato al cual están expuestos, con el cual toman contacto los
productos y los componentes limpios.
 Demostrar que los patrones de corriente de aire no presenten riesgo de
contaminación; por ejemplo, se debe tener especial cuidado para asegurar que
las corrientes de aire no distribuyan partículas provenientes de personas,
máquinas, u operaciones que generan partículas hacia un área de mayor riesgo
para los productos.
 Instalar un sistema de advertencia que indique cuándo existe una falla en el
suministro de aire. Entre una y otra área debe instalarse un indicador de presión
y las diferencias deben registrarse regularmente.
 Tener en cuenta la posibilidad de restringir el acceso innecesario a las áreas muy
importantes de llenado.
Se explicó que, para que el establecimiento y mantenimiento de un sistema de garantía
de la calidad adecuado, como también la apropiada fabricación y control de los
alimentos, dependerán de los recursos humanos.
02/10/2019 Capacitación de BPM.
A las personas de la entidad se les indicó cómo llevar a cabo la capacitación del
personal cuyas responsabilidades incluyen el ingreso a las áreas de producción
(incluyendo el personal técnico, de mantenimiento y de limpieza) y también para todos
aquellos cuyas actividades puedan influir en la calidad del producto. Donde, se dio a
conocer las capacitaciones básicas acerca de la teoría y práctica de las BPM, todo esto
fue expuesto por medio de diapositivas y videos para su mayor entendimiento.
04/11/2019 Estado de salud del personal manipulador.

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Se brindó una charla a las personas de la iglesia, que es de importancia implantar las
medidas de aseo personal y vigilar la salud de quienes manipulan los alimentos, ya que
lo primordial es evitar la contaminación de los alimentos y la transmisión de
enfermedades a los consumidores. Mediante diapositivas y videos, se dio a conocer
sobre: el estado de salud y las enfermedades y las lesiones que puede pasar el
consumidor
05/11/2019 Higiene y medidas de protección.
Se explicó mediante diapositivas y videos de ejemplos, que el fabricante debe contar
con un número suficiente de empleados que posean la experiencia y las calificaciones
adecuadas. Las responsabilidades encargadas a cada persona no deben ser tan
numerosas como para constituir un riesgo para la calidad. De que deben adoptarse las
medidas necesarias para impedir el ingreso de personas no autorizadas a las áreas de
producción, almacenamiento y control de calidad.
06/11/2019 Comportamiento del personal.
En la entidad se indicó que, dentro de la locación todos deben seguir los estándares de
sanidad e higiene. Las personas encargadas en la manipulación de los alimentos no
deberán usar accesorios físicos que puedan ser posibles contaminantes, como: joyas,
pulseras, etc., más que todo, siempre mantener cubierta la cabellera y barbas. Además,
se realizaron dinámicas de como el personal que manipula alimentos debe evitar
prácticas como las que se mencionan a continuación, para evitar la contaminación de los
alimentos: fumar, escupir, mascar chicle o comer, estornudar o toser sobre los
alimentos. agarrarse el cabello o el rostro, o limpiarse el sudor con las manos durante las
labores de trabajo.
07/11/2019 Materias primas e insumos.
La inocuidad de un producto depende en gran medida del control de la materia prima y
los insumos. Por esto, dentro de la iglesia “Casa de Dios y lugar de avivamiento”, se
capacitó el de cómo no llevar un control inadecuado de la materia prima, ya que esto
puede resultar como una contaminación al producto alimenticio.
Se explicó, que es indispensable tener fichas técnicas con las especificaciones de todas
las materias primas, los insumos, el material de empaque y los aditivos alimentarios.
08/11/2019 Agua: materia prima y equipos.
Al tratar sobre la materia prima, se sabe que es la fundamental para los procesos, por
esto es necesario que pase por una limpieza utilizando agua potable. También, los

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equipos deberán pasar por esta etapa de limpieza para eliminar residuos que pueden
sobrar en estos y más que todo retirar toda suciedad. Para poder aplicar esta explicación,
se realizó una dinámica, en la que todos aplicaban los métodos de limpieza en materia
prima y equipos, utilizando como liquido de limpieza el agua.

09/11/2019 Operaciones de producción.

Se indicó que antes de iniciar una operación de procesado, deben adoptarse las medidas
necesarias para asegurar que el área de trabajo y los equipos estén limpios. Para esto, se
dio una serie de recomendaciones, con la ayuda de diapositivas, para su correcto
entendimiento y aplicación, como:
 Se deben llevar a cabo y registrarse todos los controles durante el procesado y
los controles ambientales.
 Deben adoptarse medidas destinadas a indicar la existencia de fallas en los
equipos o servicios (la provisión de agua y gas para los equipos, por ejemplo).
 Debe comprobarse que las tuberías y otros equipos destinados al transporte de
productos de un área a otra estén conectados correctamente.
 Las tuberías usadas para agua deben ser desinfectadas de conformidad con
procedimientos escritos que detallen las medidas que deben adoptarse.
11/11/2019 Envasado, etiquetado y empaquetado.
Se indicó que el control de los materiales primarios y de los materiales de envasado
impresos, debe efectuarse de la misma manera que en el caso de las materias primas. Se
explicó mediante diapositivas, las recomendaciones necesarias para la aplicación de este
punto, como:
 Se debe prestar especial atención a los materiales de envasado impresos. Deben
mantenerse almacenados en condiciones seguras, a fin de impedir que personas
no autorizadas tengan acceso a ellos.
 A cada envío, lote de material impreso o de material primario de envasado, se le
debe asignar un número especial de referencia o marca de identificación. Todo
material de envasado primario o material de envasado impreso desactualizado u
obsoleto, debe ser destruido y debe registrarse el destino que se le asigna.
 Antes de ser utilizados, todos los productos y materiales de envasado deben ser
examinados en ocasión de su envío al departamento de envasado, en lo que

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 respecta a su cantidad, identidad, y conformidad con las respectivas
instrucciones de envasado.
12/11/2019 Almacenamiento, distribución, transporte y comercialización.
Estos procedimientos son de importancia aplicarlos de la manera más higiénica, así, el
alimento podrá mantenerse de forma inocua. Para esto, al personal de la iglesia se le
explicó, con la ayuda de diapositivas, cada uno de estos procedimientos, los cuales
indican que:
 Almacenamiento. - El lugar o locación de almacenaje, debe cumplir con las
condiciones higiénicas y ambientales apropiadas. También, identificar de forma
inmediata los alimentos o productos que estén en mal estado y descartarlos del
área.
 Transporte. - Los medios de transporte, en donde se enviará el alimento, deben
garantizar la higiene y calidad del producto. Estos vehículos serán adecuados a
la naturaleza del producto y no transportar alimentos que puedan contener
sustancias consideradas como tóxicas.
 Comercialización. - Lugares donde se colocará el alimento deben ser de fácil
limpieza. Dependiendo del alimento se necesitarán equipos que lo preserven
como neveras o congeladores. Y el propietario, es el responsable de mantener las
mejores condiciones sanitarias.
13/11/2019Aseguramiento y control de la calidad.
A los beneficiarios de la iglesia se les indicó, mediante diapositivas y actuaciones para
su mejor comprensión, que todas las aplicaciones deben estar sujetas a controles de
calidad, las fábricas de alimentos deben contar con un sistema de control y
aseguramiento de inocuidad. El aseguramiento de la calidad en alimentos, considera los
siguientes aspectos:
 Especificaciones sobre la materia prima y alimentos terminados.
 Documentación sobre la planta, equipos y procesos.
 Manuales e instructivos donde se explique los sistemas de almacenamiento,
distribución y procedimientos.
14/11/2019 Inspección de la utilización de las BPM.
Se capacitó a los beneficiarios que las BPM son el entendimiento, visibilidad, modelado
y control de los procesos de negocio de una organización. Un proceso de negocio

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representa una serie discreta de actividades o pasos de tareas que pueden incluir
personas, aplicativos, eventos de negocio, tareas y organizaciones. Y que a través de
este direccionamiento de BPM, podemos elaborar controles, permitiendo una mejora y
rapidez en la producción.
Se realizó una dinámica, en la que se debía disponer de un programa de capacitación
por escrito, para los demás beneficiarios, el cual se revisaría y se pondría en práctica
según lo planificado. Se llevaba un registro de la asistencia del personal a las
actividades de capacitación. Y se evaluaba la eficacia de los programas de capacitación.
15/11/2019 Acta de inspección de BPM.
Se explicó a los beneficiarios que todas las aplicaciones de BPM deben ser registradas,
para eso se realiza el acta de inspección para verificar que se estén cumpliendo
adecuadamente las BPM. Para su aplicación, se realizó una dinámica la cal consistía en
redactar la información como: información general de la locación, metodologías
utilizadas, datos de cumplimiento de BPM y demás información que se debe redactar en
el acta de inspección.
16/11/2019 Certificado de operación sobre la utilización de BPM.
Mediante diapositivas, se enseñó la certificación de las buenas prácticas de
manufactura, explicando que el propietario o responsable técnico de la planta
procesadora de alimentos, deberá presentar una solicitud consignando datos como;
nombre o razón social de la planta procesadora, nombre del representante técnico,
definición del alcance a certificarse con BPM (descripción de la línea o líneas de
producción), entro otros datos más.
18/11/2019 Inspecciones para las actividades de vigilancia y control.
Se indicó que este punto trata de evaluar de manera independiente y objetiva las
condiciones para determinar el cumplimiento de las normativas de acuerdo a la
modalidad de servicio prestado. Dando a conocer, antes que todo, los principales
conceptos que se van a tratar:
 Inspección. - Conjunto de acciones encaminadas a la verificación de las
condiciones en las que las entidades prestan algún servicio a través de requisitos
legales, técnicos, administrativos y financieros.
 Vigilancia. - Facultad que le asiste a la Organización que realizará el
seguimiento, recomendaciones y asistencia para que se cumplan las normas.

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  Control. - Atribución legal y reglamentario que tiene una Organización para
imponer los correctivos y las medidas correspondientes ante una situación
irregular de tipo jurídico, técnico, administrativo y financiero que ponga en
riesgo la prestación.
19/11/2019 Alimentos inocuos

Mediante una charla al tema de Los Alimentos Inocuos los miembros de la fundación
entendieron que la FAO es la principal agencia especializada de las Naciones Unidas
que se ocupa de todos los aspectos relacionados con la calidad e inocuidad de los
alimentos, a lo largo de cada una de las fases de producción, almacenamiento,
transporte, elaboración y comercialización de los alimentos y que el trabajo en esta área
lo lleva a cabo el Servicio de Calidad de los Alimentos y Normas Alimentarias de la
Dirección de Alimentación y Nutrición de la FAO.

Ellos se beneficiaron dentro de esta charla que un alimento inocuo es la garantía de que
no causará daño al consumidor cuando el mismo sea preparado o ingerido, de acuerdo
con los requisitos higiénico-sanitarios y también la preservación de alimentos inocuos
implica la adopción de metodologías que permitan identificar y evaluar los potenciales
peligros de contaminación de los alimentos.

28/10/2019 Importancia de la inocuidad alimentaria

A través de charlas informativas los miembros de la iglesia conocen sobre los peligros
biológicos que se deben controlar para asegurar la inocuidad de los alimentos son
múltiples, e incluyen en particular bacterias, como, por ejemplo, Salmonella spp.,
Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Campylobacter spp. y el complejo
Mycobacterium tuberculosis. Numerosos parásitos, virus o toxinas también pueden ser
muy importantes además los peligros químicos que incluyen los residuos de
medicamentos veterinarios o contaminantes químicos (PCP, dioxinas) o ambientales
(metales pesados). También entendieron que todas las personas tienen derecho a que los
alimentos que consumen sean inocuos. Es decir que no contengan agentes físicos,
químicos o biológicos en niveles o de naturaleza tal, que pongan en peligro su salud.

29/11/2019 Definición y tipos de microorganismos en los alimentos

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A través de diapositivas se explicó a los miembros de la fundación el tema sobre la
definición y tipos de microbios en los alimentos donde entendieron que son organismos
vivos tan pequeños que son invisibles a simple vista. Algunas clases pueden causar
intoxicaciones alimentarias, además de que son afecciones causadas por consumo de
alimentos o bebidas contaminadas.

30/10/2019 Definición de los microorganismos

Se explicó a los miembros de la iglesia que los alimentos pueden estar contaminados
por bacterias patógenas, virus y toxinas producidas por microorganismos. Sin embargo,
ciertos microbios se pueden utilizar para luchar contra estos agentes patógenos. Están
las bacterias probióticas, por ejemplo, producen bacteriocinas que pueden inhibir y
matar a los agentes patógenos. Por otra parte, las bacteriocinas purificadas, como la
nisina, que se pueden añadir directamente a los productos alimentarios y, por último, los
bacteriófagos (virus que sólo infectan a las bacterias), pueden usarse para matar
bacterias patógenas.

31/10/2019 Síntomas y enfermedades de transmisión alimentaria

Mediante una charla los miembros de la iglesia conocieron sobre las enfermedades de
transmisión alimentaria donde abarcan un amplio espectro de dolencias y constituyen un
problema de salud pública creciente en todo el mundo. Se explicó que estas
enfermedades se deben a la ingestión de alimentos contaminados por microorganismos
o sustancias químicas donde la contaminación de los alimentos puede producirse en
cualquier etapa del proceso que va de la producción al consumo de alimentos («de la
granja al tenedor") y puede deberse a la contaminación ambiental, ya sea del agua, la
tierra o el aire.

01/11/2019 Sustancias químicas en los alimentos

Los miembros de la iglesia comprendieron que los pesticidas se utilizan en muchos

granos, frutas y verduras cultivados con fines comerciales, para protegerlos de insectos,
malezas, hongos, enfermedades, ratones y otros animales, bacterias, virus y moho y
también los animales pueden recibir hormonas extra para aumentar la producción de
carne y leche. Se explicó la presencia de patógenos o toxinas en el agua o alimentos
contaminados es la segunda causa de muerte más común en niños donde se estima que

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es responsable del 12% de las muertes de menores de 5 años en los países en vías de
desarrollo y es que la falta de agua potable y saneamientos básicos es uno de los
principales problemas de estos países.

02/11/2019 5 claves para la inocuidad alimentaria

Mediante una presentación de diapositivas los miembros de la iglesia conocieron que

según la (OMS), establece una serie de recomendaciones encaminadas a prevenir la
aparición de enfermedades de transmisión alimentaria para lo cual publico material
educativo para facilitar su divulgación.

Mediante una explicación ellos conocieron las 5 claves para la inocuidad alimentaria
que se nombrara a continuación:

1. Lavarse las manos antes de preparar alimentos y con frecuencia durante su

preparación
2. Lavarse las manos después de ir al baño
3. Lavar y desinfectar todas las superficies y equipos usados en la preparación
de alimentos.
4. Usar equipos y utensilios diferentes, como cuchillos y tablas de cortar, para
manipular alimentos crudos
5. Conservar los alimentos en recipientes para evitar el contacto entre los
crudos y los cocinados

04/11/2019 Inocuidad y lavado de manos

Se explicó la importancia acerca de las bacterias patógenas donde estas pueden

propagarse por toda la cocina a través de las manos, utensilios o superficies y, por tanto,
se debe lavarse las manos con cuidado y con la frecuencia necesaria donde se debe
tratar una buena manipulación segura de los alimentos. Entendieron que las bacterias y
virus están presentes tanto en el medio ambiente como en la propia piel de la persona
que no se lava las manos y se transfieren a los alimentos que manipula. Ya en los
alimentos, las bacterias pueden multiplicarse y causar enfermedades y que una de las
mejores maneras de prevenirlas es lavarse las manos con agua y jabón.

05/11/2019 Método para la purificación del agua

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Empezando por una charla se dio a conocer los métodos para la purificación del agua
que se hablaran a continuación: Se debe hervir vigorosamente el agua durante un
minuto, mata cualquier microorganismo presente en el agua que pueda causar
enfermedades. Si no es práctico el hervir el agua, se debe usar la desinfección química.
Se utiliza energía solar para evaporar el agua y dejar todos los contaminantes atrás. Al
condensarse el vapor de agua en una superficie limpia queda libre de sales, minerales,
metales y otros contaminantes.

06/11/2019 Limpieza de área donde se prepara la COMIDA

Se interactuó con los miembros de la iglesia sobre los establecimientos y el equipo

donde deben mantenerse en adecuado estado de conservación para facilitar todos los
procedimientos de limpieza y desinfección y para que el equipo cumpla la función
propuesta, especialmente las etapas esenciales de seguridad y prevención de
contaminación de alimentos por agentes físicos, químicos o biológicos.

07/11/2019 Protección de las áreas donde se prepara la comida

Mediante una presentación de diapositivas se explicó el tema protección de las áreas

donde se prepara la comida donde se dio a conocer que algunas bacterias pueden
dispersarse y multiplicarse en las áreas de manipulación de alimentos. Para evitarlo,
debemos recomendar lo siguiente:

1. Lavarse bien las manos con agua caliente y jabón antes de preparar alimentos.
2. Lavar y desinfectar, bien todas las superficies, cuchillos y utensilios con agua
caliente y jabón después de cada uso y antes de pasar a la siguiente etapa.
3. Utilizar tablas de cortar de fibra u otro material no poroso y lavarlas en el
lavavajillas, o bien con agua caliente y jabón, después de cada uso.
4. Utilizar paños de un solo uso para lavar y secar las superficies de la cocina que
van a estar en contacto con alimentos

08/11/2019 contaminación cruzada

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A través de una charla se dio a explicar sobre la contaminación cruzada donde
conocieron sobre la transmisión de microorganismos, especialmente bacterias, de un
alimento contaminado, en la mayoría de los casos crudo, a otro ya cocido o también
crudo, pero que no requiere cocción. Esta contaminación, es una de las causas más
frecuentes de toxiinfecciones alimentarias en las cocinas, se puede producir de dos
formas distintas: por contacto directo entre los dos alimentos, o de manera indirecta, es
decir, a través de las manos del manipulador o mediante material de cocina, como
utensilios, paños o repasadores y superficies.

09/11/2019 Separación de alimentos crudos y cocinados

Mediante una presentación de diapositivas conocieron sobre la separación de alimentos

crudos y cocinados donde cabe mencionar que los alimentos crudos, especialmente las
carnes y pescados pueden contener microorganismos peligrosos para nuestra salud. Si
estos alimentos contactan con platos o productos que ya están listos para comer, pueden
contaminarlos por transferencia de gérmenes, es decir, se produce una «contaminación
cruzada».

11/11/2019 Cocción de los alimentos

Se interactuó con los miembros de la fundación donde se enseñó que cocinar bien los
alimentos es una de las mejores formas de eliminar las bacterias que pudieran contener.
Pero, para que el método sea eficaz, los alimentos se deben calentar el tiempo suficiente
y a la temperatura adecuada. Así pues, para cocinar efectivamente desde el punto de
vista higiénico se debe:

1. Alcanzar una temperatura de cocción en el centro del alimento de al menos

65 °C. Además, hay que asegurarse de que las carnes no presenten color
rosado, y que los pescados adquieran consistencia firme y opaca y la yema y
clara de los huevos se coagulen.
2. Asegurarse de que no quedan porciones frías en los alimentos calentados con
microondas.
3. Recalentar los alimentos por lo menos hasta 65 °C.
4. Descongelar completamente los alimentos antes de cocinarlos

12/11/2019 Enfermedades transmitidas por los alimentos

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Mediante charlas y dinámicas se dio a conocer sobre las enfermedades alimentarias
donde los oyentes aprendieron sobre la definición de las enfermedades transmitidas por
los alimentos, se despejo las dudas de los oyentes.

Se les explico a los miembros que estas enfermedades son aquellas que se atribuyen a
un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado o a su contaminación a
través de recipientes mientras se prepara o distribuye y se dan a conocer algunas
enfermedades.

13/11/2019 Alimentos a temperaturas seguras

Mediante dinámicas pertinentes se explicó este tema en donde se expuso en charlas

acerca sobre los alimentos a temperaturas seguras, se realizó con marcador y pizarra un
juego interactivo para facilitar al público la comprensión de los temas. Con el objetivo
de que los oyentes conozcan sobre las temperaturas de seguridad que son aquellas en la
que los gérmenes están muertos o bien no pueden multiplicarse.

Se dio a conocer mediante charlas las temperaturas seguras para los alimentos en donde
los oyentes aprendieron la zona de peligro de las temperaturas de los alimentos en
donde va desde los 5 hasta los 60ºC.

14/11/2019 Duración límite y aproximada de alimentos en el refrigerador

Con ayuda de la pizarra y un marcador los miembros de la asociación aprendieron sobre

la duración de los alimentos en el refrigerador, se explico acerca que una vez preparados
los alimentos deben enfriarse lo más rápidamente posible, ya que las temperaturas de
refrigeración impiden que los gérmenes crezcan y se multipliquen.

15/11/2019 Ideas para almacenar correctamente los tipos de alimentos

Con ayuda de la pizarra y un marcador los miembros de la asociación se beneficiaron

con ideas para almacenar correctamente los tipos de alimentos.

Entendieron que los alimentos se deben conservar seguros y es necesario que los
almacenen de forma adecuada. De lo contrario, se deteriorarán mucho antes de que
puedan consumir.

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Se explicó a los participantes sobre el almacenaje y mantenimiento de la comida fresca
y que se lo puede realizar en lugares secos, como la alacena o la encimera, así como
dentro del refrigerador o en el congelador.

16/11/2019 Agua y materias primas seguras

Mediante charlas y dinámicas los miembros de la asociación aprendieron que las

materias primas, entre ellas, el agua y el hielo, pueden estar contaminadas con
microorganismos patógenos y sustancias químicas peligrosas y también se pueden
formar sustancias tóxicas en los alimentos mohosos y dañados.

Se introdujo al tema explicando que el agua es necesaria para lavar las frutas y verduras,
añadir a las preparaciones culinarias, preparar bebidas, hacer hielo, lavar los utensilios
de cocina, lavar los platos, cubiertos, lavarnos las manos, etc.

Además, se expuso métodos son factibles y seguros para eliminar los microorganismos
patógenos como fueron los siguientes: Hervido, Cloración y Filtración

18/11/2019 Selección de materias primas seguras

Mediante charlas y dinámicas los miembros de la asociación aprendieron sobre las

materias primas para la elaboración de alimentos con el objetivo de asegurar una calidad
que no comprometa los logros de las buenas prácticas llevadas a cabo durante las etapas
posteriores. Es decir, su calidad no debe representar peligro para la salud humana.

Los participantes fueron capacitados para una correcta selección de la materia prima ya
sea industria o vivienda.

19/11/2019 ¿Por qué pueden transmitir enfermedades los alimentos?

En la iglesia “Casa de Dios y lugar de avivamiento”, se impartió una charla donde se

explicaban las posibles causas de contagio de ETA, por lo cual se utilizó, material
didáctico para una mayor comprensión, también se realizó un taller para ayudar a captar
la información.

20/11/2019 ¿Qué es una enfermedad transmitida por los alimentos?

Durante la explicación de este tema en la asociación se utilizó material de apoyo para

que las personas adquieran el conocimiento necesario para evitarlas ETAS.

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Las enfermedades transmitidas por los alimentos (ETA) constituyen un importante
problema de salud a nivel mundial. Son provocadas por el consumo de agua o alimentos
contaminados con microorganismos o parásitos, o bien por las sustancias tóxicas que
aquellos producen. La preparación y manipulación de los alimentos son factores claves
en el desarrollo de las ETA, por lo que la actitud de los consumidores resulta muy
importante para prevenirlas.

21/11/2019 Tipos de enfermedades de transmisión alimentaria

En la iglesia “Casa de Dios y lugar de avivamiento”, se explicó sobre los tipos de

enfermedades que se pueden adquirir por el consumo de alimentos en mal estado, y los
microorganismos que las pueden causar.

Infección transmitida por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestión de

alimentos conteniendo microorganismos patógenos vivos, como Salmonella, Shigella, el
virus de la hepatitis A, Trichinella spirallis y otros.

22/11/2019 Intoxicaciones alimentarias

Durante el análisis de este tema dentro de la iglesia, se realizaron talleres para facilitar
la comprensión de la información, también garantizo la participación e interacción entre
los miembros de la asociación. Intoxicaciones alimentarias: son las ETA producidas
por la ingestión de alimentos o agua contaminados con cantidades suficientes de toxinas
elaboradas por proliferación bacteriana o con agentes químicos (metales pesados y otros
compuestos orgánicos) que se incorporan a ellos de modo accidental, incidental o
intencional, en cualquier momento desde su producción hasta su consumo.

23/11/2019 Infecciones alimentarias

Dentro de la asociación se explicó sobre la importancia de prevenir este tipo de

enfermedades, y también de que se trata esta enfermedad.

Infección transmitida por alimentos: se produce por la ingestión de alimentos que

contienen microorganismos vivos perjudiciales para la salud, como virus, bacterias y
parásitos (ej.: salmonella, virus de la hepatitis A, triquinella spirallis), son enfermedades
que se originan por la ingestión de alimentos infectados con agentes infecciosos o
patógenos en cantidades suficientes como para afectar la salud del consumidor.

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24/11/2019 Toxiinfecciones alimentarias

Para el desarrollo de este tema se utilizó material de apoyo y material didáctico para
ayudar a adquirir conocimientos de una manera más fácil.

Aquellas enfermedades que, a la luz de los conocimientos actuales, pueden ser

contribuidas a un alimento específico, a una sustancia que se le ha incorporado, a su
contaminación a través de recipientes o bien en el proceso de elaboración y distribución.

25/11/2019 ¿Cómo llegan las bacterias a los alimentos?

Durante la explicación de este tema se realizó una dinámica que nos ayudó a llevar la
información de una manera divertida.

Los microorganismos peligrosos pueden llegar a los alimentos en cualquier momento,

desde que son producidos en el campo hasta que son servidos. Cuando aquéllos
sobreviven y se multiplican pueden causar enfermedades en los consumidores. La
contaminación es difícil de detectar, ya que generalmente no se altera el sabor, el color
o el aspecto de la comida.

28/10/2019 La “Zona de Peligro”

En la iglesia se habló sobre la importancia de este tema ya que gracias a esto se pueden
prevenir las ETAS.

El dejar los alimentos fuera por mucho tiempo a temperatura ambiental puede causar
que las bacterias (tales como Staphylococcus aureus, Salmonella Enteritidis,
Escherichia coli O157:H7 y Campylobacter) crezcan a niveles peligrosos que pueden
causar enfermedades. Las bacterias crecen rápidamente en un rango de temperatura
entre los 40°F (4°F) y los 140°F (60°F), duplicándose en número aún en 20 minutos.
Este rango de temperaturas es conocido como "La zona de peligro."

29/10/2019 Bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos

Este tema se desarrolló con ayuda de materiales de apoyo que nos facilitó transmitir la
información de una manera clara y resumida.

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Las bacterias que causan enfermedades transmitidas por alimentos son varias entre
ellas: Escherichia coli, Campylobacter jejuni, Clostridium botulinum, Listeria
monocytogenes, entre otras.

30/10/2019 Clostridium botulinum y Clostridium perfringens

Dentro de la entidad se explicó sobre los alimentos que nos pueden transmitir ETAS y
los síntomas que pueden presentarse.

Clostridium botulinum: se encuentra ampliamente distribuido en la naturaleza, suelo,

agua y en las plantas, y en el tracto intestinal de los animales y pescados y mariscos.
Crece solamente en presencia de poco o de ningún oxígeno.

El botulismo es una enfermedad infecciosa pero no contagiosa (no es transferible entre

personas), causada por la acción de toxinas producidas por la bacteria Clostridium
botulinum.

31/10/2019 Cryptosporidium

Este tema es de suma importancia dentro de la entidad debido a que las personas
encargadas de la cocina elaboraban las comidas con agua del grifo, y este parásito es
transmitido por aguas potables contaminadas. La criptosporidiosis es una enfermedad
intestinal producida por un parásito microscópico llamado Cryptosporidium. Se supone
que todas las personas son susceptibles a la infección por Cryptosporidium. En personas
saludables con sistemas inmunológicos normales los signos y síntomas generalmente
persisten durante dos semanas o menos. Sin embargo, las personas
inmunocomprometidas (aquellas con sistemas inmunológicos debilitados) pueden sufrir
una enfermedad grave y de larga duración.

01/11/2019 Escherichia coli O157:H7 y Listeria monocytogenes

El desarrollo de este tema se llevó a cabo con ayuda de material de apoyo, ya que estos
microorganismos solos más comunes en la contaminación de alimentos, por mala
manipulación de los mismos.

Escherichia coli O157:H7: se encuentra en el tracto intestinal de algunos mamíferos,

leche cruda, aguas sin tratar; una de las cepas de E. coli que puede causar enfermedades

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en los humanos. El nombre de la enfermedad que transmite es Colitis hemorrágica o
infección por E. coli O157:H7.

02/11/2019 Salmonella y Shigella

Por medio de diapositivas se llevó el desarrollo de este tema, debido a que la

información es muy amplia e importante, pero se hizo énfasis en las posibles causas y
los síntomas, también se realizó un taller para una mayor comprensión, explicando que
la Salmonella produce una de las infecciones alimentarias más conocidas. Además,
indicando que no siempre es recomendable tomar antibióticos para combatir la
salmonella, ya que con un tratamiento antibiótico no se acorta el periodo de enfermedad
ni los síntomas de la misma.

04/11/2019 Manipulación y conservación incorrecta de alimentos y platos

preparados.

Para el desarrollo de este tema se realizó una dinámica con la cual se explicó la manera
incorrecta de almacenamiento de comidas preparadas y luego se explicó la manera
correcta de conservar las comidas.

La preparación de los platos con excesiva antelación (más de 2 horas) contribuye a que
los alimentos permanezcan durante largos períodos de tiempo expuestos a condiciones
que favorecen el desarrollo de gérmenes: temperatura ambiente, contacto con el aire,
exposición a la luz.

05/11/2019 Contaminación cruzada entre productos crudos y alimentos cocinados

Dentro de la iglesia “Casa de Dios y lugar de avivamiento”, se llevó a cabo una

dinámica demostrativa sobre la manera correcta de manipular alimentos crudos y
cocinados. La contaminación de alimentos muchas veces no ocurre de forma directa,
sino a través del contacto con otros alimentos crudos, utensilios, insectos o superficies
contaminadas. Este hecho se conoce como contaminación cruzada. En general, si un
alimento ha sido cocinado correctamente no será peligroso para la salud desde un punto
de vista microbiológico.

06/11/2019 Contaminación debida a equipos y manipuladores infectados

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Durante el desarrollo de este tema se explicó que la transición de ETAS, no solo se debe
a la ingesta de alimentos en mal estado, sino que también se debe a la ingesta de
alimentos contaminados por mala manipulación.

Los equipos de tratamiento de alimentos han de estar perfectamente limpios; en caso

contrario pueden ser una fuente de contaminación. A su vez, los malos hábitos
higiénicos de los manipuladores de alimentos potencian los riesgos de transmisión de
enfermedades.

07/11/2019 Causas de contaminación o multiplicación bacteriana en los alimentos

Las personas de la iglesia adquirieron conocimientos básicos sobre las causas de la

contaminación de los alimentos crudos y procesados.

• Enfriamiento lento de los alimentos preparados.

• Preparación con demasiada antelación al consumo.
• Almacenamiento inadecuado.
• Conservación a temperatura ambiente de aquellos alimentos que
requieren frío.
• Tratamiento térmico o cocinado insuficiente.
• Conservación en caliente por debajo de 65 ºC de platos preparados.
• Higiene personal deficiente.
• Contaminación cruzada.
• Ingredientes sin garantía sanitaria reconocida.

08/11/2019 Los alimentos de alto riesgo

Se informó a los beneficiarios de la entidad que los alimentos de alto riesgo son
aquellos que, por sus especiales características de humedad, composición, etc.
constituyen un medio de cultivo ideal para el desarrollo de gérmenes. Se consideran
alimentos de alto riesgo la carne, las aves, los productos lácteos, el pescado y los
mariscos, los huevos frescos y muy especialmente las mayonesas.

09/11/2019 ¿Qué hacer para evitar la contaminación de los alimentos?

Mediante una charla demostrativa se desarrolló este tema, donde se explicó la manera
correcta de manipulación y conservación de los alimentos para evitar la contaminación
y la transmisión de ETAS.
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11/11/2019 Introducción Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización (SSOP)

Mediante una charla introductoria al tema de Procedimientos Operacionales

Estandarizados de Sanitización (SSOP o POES) del inglés, Sanitation Standard
Operating Procedures. Los miembros de la iglesia se beneficiaron de una explicación
sobre la importancia de este tema y la relación con la alimentación y la salud, donde los
miembros conocieron los aspectos básicos y conceptos utilizados por los organismos de
control y regulación Sanitaria.

12/11/2019 Documentación Procedimientos Operacionales Estandarizados de

Sanitización (SSOP)

A través de presentaciones de diapositivas acompañado de dinámicas en donde

participaron todos los que acudieron a la sesión, aquí se dio a conocer los diversos
documentos que existen en los Procedimientos Operacionales Estandarizados de
Sanitización, mencionando que estos procedimientos operativos estandarizados que
describen organizan y documentan las tareas de saneamiento (higiene del
establecimiento), explicando que estos procedimientos comprenden los métodos de
limpieza y desinfección empleando las periodicidades y los responsables. Siempre que
las características de la empresa lo permitan, es aconsejable que los procedimientos sean
elaborados y aprobados por personas diferentes.

13/11/2019 Control de la documentación

Mediante una charla los miembros de iglesia se capacitaron acerca del control de la
documentación y la importancia de esta cuando ocurre algún acontecimiento que
perjudique a los consumidores de alimentos, mediante esta charla surgieron varias dudas
de parte de los miembros de la asociación, las cuales fueron explicadas hasta su
comprensión. Se resaltó la importancia de que estos procedimientos deben ser
controlados, revisados y modificados en períodos regulares, actividades que también
tienen que contar con personas responsables.

14/11/2019 Acciones correctivas y preventivas

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Empezando por una charla en donde se expuso sobre las acciones correctivas y
preventivas que se deben tomar para que los procesos sean limpios, adecuados,
correctos, éticos, y sobre todo inocuos.

En la charla se introdujo que, dentro de la nueva legislación sobre controles preventivos

basados en riesgo para alimentos de consumo humano, aparece un término que puede
ayudar a identificar aquellas medidas que buscan corregir un problema durante la
producción de un alimento, sin que de ella se deriven otras acciones, se trata de la
“corrección”.

15/11/2019 Condiciones Claves de Saneamiento

Se explicó a los miembros de la iglesia a través de una charla dinámica. Se expuso

acerca de las Condiciones Claves de Saneamiento, las cuales son de gran importancia en
los procesos alimenticios y determinan un producto de alta calidad e inocuidad y para
mantener esto, toda persona que trabaje en una zona de manipulación de alimentos
deberá, mientras esté de servicio, lavarse las manos de manera frecuente y minuciosa
con un agente de limpieza autorizado y con agua fría o fría y caliente potable.

16/11/2019 Requisitos Regulatorios Básicos SSOP

Mediante una presentación de diapositivas los miembros de la asociación conocieron

sobre los Requisitos Regulatorios Básicos SSOP, se trató de explicar la terminología
industrial a los oyentes y lograron comprender lo expuesto. Los establecimientos
necesitan tener un plan escrito que sea adecuado para prevenir contaminación directa o
adulteración del producto, y que describa los procedimientos ejecutados diariamente,
antes del comienzo de operaciones o durante operaciones.

17/11/2019 Esquema de Procedimiento SSOP y Monitoreo

Se interactuó con los miembros de la iglesia a través de charlas y dinámicas en donde se

enseñó sobre el esquema de procedimiento SSOP y monitoreo, ellos conocieron acerca
de cómo se puede hacer un seguimiento o monitoreo del proceso alimentario.

Se dio a conocer que este monitoreo debe tener su hoja de registro de monitoreo
debidamente firmada por la persona que ejecuta la tarea, indicando con esto que ha
seguido los procedimientos establecidos. Todo trabajo debe ser verificado por un

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superior aceptando o recibiendo el equipo/área en condiciones aceptables para el
proceso.

18/11/2019 SSOP 1 (Seguridad del Agua)

A través de charlas y con una pizarra y marcador como apoyo didáctico se brindó la
exposición acerca de SSOP 1 (Seguridad del Agua) resaltando la relevancia del agua
dentro de la elaboración de productos alimenticios y limpieza de materiales. Se explicó
a los miembros de la iglesia que el objetivo de este SSOP es evitar la contaminación del
producto con el agua, con el que manipula y el ambiente, mediante un buen sistema de
provisión de agua y de tratamiento del agua residual.

19/11/2019 SSOP 2 (Superficies de contacto)

A través de charlas y con una pizarra y marcador como apoyo didáctico se brindó la
exposición acerca de SSOP 2 (Superficies de contacto) resaltando la relevancia de la
limpieza y desinfección de las superficies y la relación directa con los productos
elaborados en ellas, Se explicó a los miembros de la asociación que el objetivo es
mantener las superficies de los equipos que tienen contacto con los alimentos y materias
primas al producir bajo un nivel aceptable de microorganismos contaminantes.

28/11/2019 Continuación SSOP 2

A través de diapositivas y dinámicas se reforzó el conocimiento sobre SSOP 2

(Superficies de contacto), se llevó a los oyentes a analizar este tema y poder ponerlo en
práctica en sus actividades diarias y en sus hogares y evitar posibles contaminaciones
con agentes externos que incluye recoger todos los desperdicios sólidos hasta remover
del piso y enjuagar con agua caliente.

29/11/2019 Desinfección

Mediante charlas y dinámicas se brindó información sobre el tema Desinfección, aquí

los oyentes aprendieron la definición de este término que suele ser mal utilizado, se
despejó dudas y se estimuló para que los miembros de la asociación aprendan bien este
importante tema y lo apliquen en su día a día. Se explicó a los miembros de la
asociación que el proceso de desinfección es la reducción de microorganismos a un
nivel que no dé lugar a contaminación de los alimentos que se elaboran mediante
agentes químicos o métodos físicos adecuados.
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30/11/2019 Métodos de desinfección o Sanitización

Utilizando las dinámicas pertinentes se explicó este tema en donde se expuso en charlas
acerca de los diversos métodos de desinfección o Sanitización, se realizó con marcador
y pizarra un juego interactivo para facilitar al público la comprensión de los temas.

Se explicó a los miembros de la entidad beneficiada varios métodos para lograr por
medio de diferentes químicos o métodos físicos la reducción de microorganismos a una
carga permitida en las nomas de alimentos

31/11/2019 Manchas

Mediante presentaciones en proyector se realizó un pequeño foro y debate para dar a

conocer los diferentes puntos de vista culturales de los tipos de manchas que existen y
como se puede dar solución a las mismas, ya que no todas tienen el mismo origen, ni
todos los agentes químicos pueden quitarlas, son enfocados a cada caso en particular.

Los miembros de la iglesia aprendieron muy bien este tema y se mostraron con dudas
las cuales fueron resueltas.

01/11/2019 Validación de métodos y Procedimientos de Limpieza y Sanitización

Con la ayuda de la pizarra se explicó cómo puede una persona estar seguro de que ha
realizado de manera correcta el proceso de limpieza y Sanitización, para lo cual se
realizó un diagrama explicativo del mismo. La validación de POES son un conjunto de
acciones que buscan garantizar el logro del objetivo básico que es disminuir la carga
microbiológica. Los participantes entendieron sobre otros métodos de validación que se
realizan durante los procesos de producción en pausas cortas y es debido a la posibilidad
de perder tiempo productivo que no suelen ser tan populares y deberías encontrar
métodos rápidos para realizarlas de manera que se logre el objetivo sin sacrificar tiempo
de producción.

02/11/2019 SSOP 3 (Contaminación cruzada)

Se dio a conocer conceptos básicos de contaminación cruzada y como ésta puede influir
en el deterioro de los alimentos dentro de la nevera como fuera de la nevera y no solo
eso sino también de la salud del consumidor. Con el objetivo de evitar la transferencia
de agentes contaminantes al alimento manteniendo la inocuidad de las instalaciones,

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materiales y equipos a utilizar, así como la limpieza del personal quien manipula las
materias primas y productos.

Los participantes analizaron las actividades como: comportamiento del personal,

bodegaje de materias primas y/o producto terminado, manejo de desechos, manejo de
reproceso durante todo el periodo desde la recepción de materia prima hasta el producto
final empacado, que tienen relación directa y puede darse muy comúnmente una
contaminación cruzada.

04/11/2019 Continuación SSOP3 (Métodos para evitar la contaminación cruzada)

Mediante una dinámica los participantes sacaron conclusiones de cómo es posible evitar
una contaminación cruzada puesto que ya tenían conocimientos o bases de conceptos
sobre el tema. Ellos expusieron sobre métodos de limpieza y desinfección de utensilios
y manipuladores de alimentos, entre otros métodos.

05/11/2019 Organización del Área de trabajo (Lay-out)

Con ayuda del proyector los miembros de la iglesia conocieron, que es un lay-out, las
aplicaciones que puede tener y sobre todo los beneficios de conocer cada parte de su
área de trabajo, que en el caso de los hogares es usualmente la cocina, resaltando la
importancia del orden dentro del lugar de trabajo, para evitar accidentes y optimizar
tiempo de trabajo.

06/11/2019 Limpieza y desinfección de equipos

Se expuso a los jóvenes de la iglesia que en todo servicio de alimentos incluyendo cada
hogar, debe establecerse un sistema de limpieza y desinfección programado y periódico,
que incluya todas las instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos
equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de prestarles una
mayor atención. Es recomendable establecer por escrito un programa de limpieza del
material e instalaciones de los locales, en el que se especifique la frecuencia,
procedimientos, productos utilizados y personal responsable.

07/11/2019 Tipos de lavado

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Con ayuda de la pizarra y un marcador los miembros de la iglesia recordaron sobre los
temas de limpieza y desinfección, seguido de eso los participantes ayudaron a nombrar
métodos de tipos de lavado que pueden aplicar en los respectivos hogares, recordaron el
procedimiento de lavado y los tipos que se usan en la industria y son aplicables en los
hogares.

Los miembros de la asociación comprendieron que este método de limpieza es práctico

sólo en los casos en los que hay que limpiar pocas piezas y es uno de los más usados en
los hogares, o bien cuando las limpiezas son tan grandes y pesadas que la limpieza por
inmersión no resulta posible.

08/11/2019 SSOP 4(Instalaciones para el lavado e higiene del personal)

A través de charlas y con una pizarra y marcador como apoyo didáctico se brindó la
exposición a la audiencia de la asociación acerca de SSOP 4 (Instalaciones para el
lavado e higiene del personal) resaltando la relevancia de la limpieza y desinfección de
la relación directa con los productos elaborados.

Se dio a conocer a los miembros de la iglesia que esta SSOP se aplica también para
proteger físicamente al trabajador contra posibles efectos externos aplicando normas de
higiene durante sus horas de trabajo y asegurar un producto inocuo. La inocuidad del
alimento depende del manipulador y del sistema de prevención que se utilice en la
planta, la higiene de los empleados es básica para evitar contaminaciones,
enfermedades, y alteraciones en la planta y en los hogares.

09/11/2019 SSOP 5 (Protección de adulteración de alimentos)

A través de charlas y con una pizarra y marcador como apoyo didáctico se brindó la
exposición acerca de SSOP 5 (Protección de adulteración de alimentos) resaltando la
importancia de prestar atención a los alimentos que se obtiene para preparar alguna
comida, que puede ser no apta para el consumo.

11/11/2019 SSOPP 6 (Rotulación y almacenamiento de agentes tóxicos)

A través de charlas y con una pizarra y marcador como apoyo didáctico se brindó la
exposición acerca de SSOP 6 (Rotulación y almacenamiento de agentes tóxicos) se
explicó a la audiencia la importancia de mantener alejado y rotulado los productos que
pueden causar contaminación cruzada a los alimentos.
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Se explicó a los miembros de la iglesia, el objetivo de utilizar los agentes químicos
tóxicos en forma apropiada con una autorización respectiva para su uso evitando la
contaminación con los alimentos y el personal.

12/11/2019 Continuación SSOP 6 (Como prevenir la contaminación por agentes

tóxicos)

Mediante un juego interactivo los participantes lograron sacar ideas de cómo es posible
prevenir la contaminación por agentes tóxicos en alimentos y así poder preservar la
salud de los consumidores. Se dio recomendaciones sobre los agentes tóxicos deberán
mantener su etiqueta original y segregados por categorías y almacenados fuera del área
de procesos.

Los miembros de la asociación analizaron la importancia del uso de los recipientes

pequeños utilizados para almacenar agentes tóxicos para el uso diario serán rotulados y
mantenidos en áreas distintas destinadas por la empresa para su almacenaje cerca del
área de producción o manipulación de alimentos.

14/11/2019 SSOP 7 (Salud del personal)

A través de charlas y con una pizarra y marcador como apoyo didáctico se brindó la
exposición acerca de SSOP 7 (Salud del personal) se explicó a la audiencia la
importancia de prestar atención a la salud del personal que prepara los alimentos.

Con el objetivo de Mantener el cuidado de la salud de los empleados para evitar las
pérdidas ya sea humano o económico planteando un manual instructivo básico de
normas a seguir.

15/11/2019 Conceptos básicos de Salud Ocupacional

Mediante diapositivas y dinámicas se dio a conocer que no es lo mismo la salud del

personal que la salud ocupacional, los participantes elaboraron un cuadro comparativo
entre estos términos, lo que evidencia la comprensión del tema. Se expuso a los
miembros de la asociación que salud ocupacional es el conjunto de actividades asociado
a disciplinas multidisciplinarias, cuyo objetivo es la promoción y mantenimiento del
más alto grado posible de bienestar físico, mental y social de los trabajadores de todas
las profesiones promoviendo la adaptación del trabajo al hombre y del hombre a su
trabajo.
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16/11/2019 Accidentes de trabajo

Mediante charlas y dinámicas los miembros de la iglesia se concientizaron que estar en

la cocina de sus hogares representa un riesgo y que si se toma las debidas medidas
preventivas como también de seguridad es posible evitar accidentes, ya que existen
riesgos físicos, químicos y biológicos no solo en las industrias sino en los hogares, en
donde se habló sobre los accidentes más frecuentes y como evitarlos.

18/11/2019 Salud Ocupacional

Mediante diapositivas y dinámicas se profundizó un poco más en el tema de salud del

personal que la salud ocupacional, elaborando un cuadro FODA del tema y con ayuda
de los participantes sacar conclusiones.

Se expuso a los miembros de la iglesia que a nivel industrial se evitará los riesgos y se
evaluarán aquellos que no hayan podido ser eliminados, combatiéndose en su origen.
Se destacó la importancia de la elección de los equipos de trabajo de las sustancias y de
los métodos de trabajo y de producción se efectuará de manera que se reduzcan los
efectos negativos para la salud y se atenúan el trabajo monótono y repetitivo.

21/11/2019 Historia y origen de las verduras, hortalizas y frutas

En este día se procedió a mostrar unas imágenes de cosechas y cultivos mostrando así
cuáles son las buenas maneras de llevar un cultivo y una cosecha donde se llevó una
gran participación por parte de los beneficiarios ya que ellos conocían bastante de lo
hablado a los beneficiarios.

25/11/2019 Conocer las ventajas de consumir las verduras, hortalizas y frutas.

En este día se dio a conocer la importancia de consumir frutas y verduras en buen
estado, aparte demostramos los beneficios en la salud que una persona gana al ingerir
estos alimentos de manera continua al día, hubo mucha participación de los
beneficiarios interesados de llevar una buena alimentación.
26/11/2019 Beneficios e importancia de consumir alimentos en buen estado.

Para este día los responsables del proyecto se llevó frutas y verduras para demostrar
cómo se forma la oxidación de los alimentos en contacto con el O2, los beneficiarios

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captaron la idea y así aprendieron a almacenar de mejor manera los vegetales y frutas
que ingieren a diario.

27/11/2019 Describir los alimentos a utilizar en el presente taller y sus respectivas

características organolépticas.

Características organolépticas de un alimento, fue el tema a tratar este día con un taller
incluido donde se presentaba alimentos rancios y alimentos en buen estado, por
experiencias de los panelistas no entrenados sabían que producto se encontraba en mal
estado y que producto no lo estaba, pero nosotros lo hicimos explícito y porque no hay
que ingerir este tipo de alimentos con estas condiciones.

29/11/2019 Definiciones: Alimento, Nutrientes y Manipulador de alimentos.

Se explicó las formas correctas en la manipulación un alimento antes de ser ingerido, ya
que existían enfermedades de los niños del cantón por causas extrañas y estas eran la
ingesta de alimentos con las manos sucias, los beneficiarios tomaron apunte de lo
explicado para así ser puesto en prácticas en sus hogares.

Se usó pirámide nutricional impresa en una hoja de papel tamaño A4 para demostrar los
alimentos más importantes en la ingesta y su alto contenido de vitaminas

El uso de papelógrafos con imágenes dio ayuda a lo que se quería demostrar.

30/11/2019 Charla sobre la normativa relativa a manipuladores de alimentos.

Clase de normativas para manipulación de alimentos manufacturados, Se dio ejemplos

de normas que se usan en las empresas e introducción a las Buenas Prácticas de
Manufacturas que se dan en las industrias alimenticias. Con estos conocimientos se notó
la preocupación de los beneficiaros al haber hecho contaminaciones cruzadas con sus
alimentos.

01/12/2019 Clasificación de los alimentos: por su origen, por sus condiciones de

consumo, por su tiempo de conservación y por su aptitud para el consumo.

Charla de clasificación de alimentos en industrias y hogares por sus características

organolépticas para determinado alimento, se explicó la manera correcta de seleccionar
alimentos antes de ser usados en las comidas de su diario.

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El que todo alimento debe estar en un buen punto de maduración fue el atractivo
principal de la charla ya que se enseñó el cambio de sabor en las comidas dependiendo
de la maduración de la fruta o vegetal.

02/12/2019 Calidad de los alimentos: propia e higiénico-tecnológica.

Se explico tema de las ISO para empezar a reconocer Instituciones donde vienen estos
parámetros estandarizados para las empresas y se hizo enfoque en las normas ISO 9001
para gestión de calidad al momento de seleccionar la materia prima y un producto
terminado.

“Un proceso de alimentos empieza desde la calidad de la materia prima y en cada punto
del proceso para que quede un alimento saludable y delicioso” Termino dicho por
responsable del proyecto.

05/12/2019 Las reglas de Oro de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para

la preparación higiénica de los alimentos.

Se demostró la contaminación microbiológica por mala manipulación de alimentos y

porque se dan estas normas de higiene establecidas por la OMS. Los famosos “bichos”
como le llaman los beneficiarios era las causas de daños a la salud, se tomó conciencia
en los beneficiarios al momento de lavar los alimentos y lavar los utensilios de cocina.

06/12/2019 Beneficiarios sobre los Alimentos conservados. Conservación de los

alimentos: métodos por frío y por calor.

Se realizó la presentación de alimentos cárnicos y fundas herméticas para realizar la

explicación de cómo preservar los alimentos por métodos por frio y calor y como
guardarlos de una manera segura y la socialización de conocer técnicas de elaboración
de productos, procesamiento de alimentos, aseguramiento de la calidad, promoviendo
que las que las personas que van a realizar este trabajo sean capaces de realizar en forma
correcta las acciones se explicó de manera didáctica y participativa.

08/12/2019 Deshidratación, salazón, ahumado, encurtido, escabechado, radiaciones

ionizantes, elaboración de productos de humedad intermedia, otros
procedimientos. Aditivos.

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Se habló de los diferentes métodos de conservación de alimentos que se usan en las
diferentes empresas agroindustriales. El tema que se enfatizo fue la Deshidratación de
alimentos y como la baja cantidad de agua libre y ligada en un alimento aumenta el
tiempo de vida de estos alimentos. El uso de sal para alimentos en conservas de
salmuera dio a entender el gran tiempo de vida en la percha de los alimentos enlatados.

09/12/2019 Envase primario, secundario y terciario. Materiales permitidos y no

permitidos.

Se continuo con el tema dado la clase anterior acerca de las conservaciones de alimentos
donde el almacenamiento de estos alimentos eran claves al momento de vida en
anaqueles, donde se hizo una comparación de alimentos cárnicos empacados al vacío y
alimentos cárnicos no empacados. Se pudo demostrar el tiempo de vida al estar estos
productos libres de O2 y que así no exista una proliferación de microorganismos
patógenos para la salud.

10/12/2019 Rotulación de envases: principios generales e información obligatoria.

Compra, recepción y almacenamiento de los alimentos: carnes frescas, huevos,
lácteos, verduras, hortalizas y frutas, etc.

Se dictó conceptos básicos e importantes de etiquetados en los alimentos, sobre el nuevo

Semáforo informativo en los productos y la importancia de esta información en los
envases. Este día se enseñó con productos tradicionales de cocina las informaciones
encontradas en las etiquetas y envases de productos alimenticios, tabla nutricional e
Ingredientes usados para la elaboración de aquellos productos.

11/12/2019 Video informativo y taller sobre almacenamiento de los alimentos.

Se ejecutó talleres de integración a los padres donde intercambiaron opiniones entre los
beneficiarios sobre su conocimiento de algún problema de salud provocado por algún
microorganismo encontrado en sus alimentos.
Los beneficiarios se notaron capacitados para empezar a almacenar de mejor manera sus
alimentos para evitar este tipo de contaminación y llevar un tiempo alargado de sus
alimentos en sus anaqueles.

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12/12/2019 Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES).
Buenas prácticas de manufactura (BPM). Sistema de Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control (HACCP).

Se realizó un taller investigativo sobre: procedimientos operativos estandarizados de

saneamiento (POES) Buenas prácticas de manufactura (BPM). Sistema de análisis de
peligros y puntos críticos de control (HACCP).

Algunos beneficiarios tenían intolerancia a los alimentos. Este término se refiere a

acidez, cólicos, dolor de estómago o diarrea que pueden ocurrir después de comer
alimentos mal procesados.

3. CONCLUSIONES
 Se pudo aclarar ciertas dudas de las personas que conforman la iglesia “Casa de
Dios y lugar de avivamiento” acerca de cómo se aplica la tecnología en los
procesos de alimentos, teniendo en cuenta las (BPM).
 La implantación del BPM está emergiendo como un factor clave y estratégico, el
cual las organizaciones están adoptando con más frecuencia para mejorar sus
procesos y recursos. BPM no es una tecnología, es una estrategia de mejora
continua.
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  Es necesario definir y conocer perfectamente a la organización, las personas y
las metas que se pretenden mejorar con BPM.

4. RECOMENDACIONES
 Se recomienda a las personas quienes conforman la iglesia “Casa de Dios y
lugar de avivamiento”, poner en práctica las (BPM) ya sea dentro del ámbito
laboral o en sus hogares, así podrán tener un mejor producto terminado y
alimentos libres de alguna contaminación cruzada.
 Minimizar los desperdicios, aplicando control en cada uno de los procesos.
 Definitivamente, se debe de capacitar ampliamente a los entes constituyentes de
la organización para la correcta utilización de las BPM. La familiarización con
este tipo de estrategias es fundamental para lograr que un proyecto salga
adelante y de beneficios a corto y largo plazo.

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ANEXOS

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 ANEXO N° 01: Dinámica con los niños de la iglesia.

ANEXO N° 02: Participación acerca de la buena alimentación con los niños.

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ANEXO N° 03: Exposición de las bacterias que causan enfermedades transmitidas
por alimentos

ANEXO N° 04: Explicación de las formas correctas en la manipulación un

alimento antes de ser ingerido.

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 ANEXO N° 05: Exposición del tema “Como llegan las bacterias en nuestros
alimentos”.

ANEXO N° 06: Explicación a los beneficiarios sobre la contaminación cruzada

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ANEXO N° 07: Video llama con la tutora, supervisando nuestras labores.

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ANEXO N° 08: Exposición de la clasificación de los alimentos: por su origen, por
sus condiciones de consumo, por su tiempo de conservación y por su aptitud para
el consumo.

ANEXO N° 09: Información sobre los síntomas y enfermedades de transmisión

alimentaria

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 }
ANEXO N° 10: Charla acerca de los diversos métodos de desinfección o
Sanitización

ANEXO N° 11: Charla sobre la manera correcta de manipulación y conservación

de los alimentos.

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ANEXO N° 12: Explicación de los beneficios que se adquiere con una buena
alimentación.

ANEXO N° 13: Retroalimentación de los temas tratados en la iglesia.

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