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COCINA FRIA

RECETA ESTANDAR
Nombre del Plato:
Fecha de elaboracin:
Tiempo de vida til:
Mtodo de Conservacin:
Ingredientes

Pollo
Huevo
Vino blanco
Crema de leche
Brandy vodka
Sal
Pimienta
Pprika curry
Huevos de Codorniz
Esprragos
Aceitunas
Zanahoria

Mouse de Pollo
Enero 7 del 2008
24 horas
Refrigeracin 5C
Cantidad
1
1
1
100
1

10
10
1
2

Unidad
Observaciones
Kg sin piel
u clara y yema separado
onz
cc
onz opcional
al gusto
al gusto
opcional
u Cocidos (decoracin)
u Cocidos (decoracin)
frasco pequeo
u Cocidas/juliana

Procedimiento:
1.- Procesar o picar finamente el pollo.
2.- Colocar en un bowl el pollo, la crema de leche, el vino, la yema, sal y
pimienta y clara de huevo a punto de nieve y mezclar.
3.- Forrar con papel film el molde, luego poner una parte de la mezcla y
rellenar con huevos de codorniz, esprragos, aceitunas, zanahoria o
algn otro ingrediente apropiado.
4.- Agregar la masa restante y cubrir con el film la mezcla y el molde.

4.- Cocinar a bao mara o en


horno al vapor por 30
minutos.
5.- Una vez cocido refrigerar y no congelar para poder cortarlo.

MOLDES RECTANGULARES O REDONDO PARA MOUSSE

RECETA ESTANDAR
Nombre del Plato:
Fecha de elaboracin:
Tiempo de vida til:
Mtodo de Conservacin:
Ingredientes

Zanahoria
Coliflor
Espinaca
Crema de leche
Huevos
Vino blanco
Queso parmesano

Mouse de Vegetales
Enero 7 del 2008
24 horas
Refrigeracin 5C
Cantidad
2
2
4
200
5
2
100

Unidad
Kg
Kg
Kg
cc
u
onz
g

Observaciones
Cocida
Cocida
Blanqueada
opcional
rallado

Sal
Pimienta
Comino

al gusto
al gusto
Al gusto

DIPS
DIP DE CANGREJO
Ingredientes
1 Lb de carne de cangrejo
1 u cebolla paitea pequea
1 taza de mayonesa
Limn
Sal
Pimienta
DIP DE CHAMPIONES Y TOCINO
Ingredientes
50 g de hongos secos
tz de agua hirviendo
8 lonjas de tocino que tenga grasa
1 puerro grande
4 dientes de ajo pequeo
250 g de championes
200 g portobello
5 g sal
Pimienta
Tomillo fresco
250 g queso crema
300 ml de yogurt natural
100 ml crema de leche
30 g cebolln
20 g mantequilla
ACOMPAAR
molde de pan s/corteza (tostaditas)
1 pepino (bastones)
Apio (bastones)
2 zanahoria (bastones)
1 paquete de tortilla de maz (fritas)
Vinagre
Batidor
Fuente para Dips
Fuentes para crudits y crujientes de maz

BISTEC TRTARO
500 g de lomo fino (cabeza y cola) BIEN HELADO
Vinagre con especies
Sal
Pimienta
Alcaparras
Mostaza
Aceite de oliva
Huevo de gallina (pequeos)
Plato redondo
Vino tinto trio

CARPACCIO DE RES
250 g lomo fino (cuerpo) congelar la noche anterior
2 limones tahiti
Sal
Pimienta
echalotte brunoise fino (20 g maceradas en 50 ml de aceite de oliva durante 5 dias)
10 u de alcaparras
1 paquete de rcula
Vinagre balsmico
Aceite de oliva
Queso parmesano (1 solo pedazo para hacer lascas)