ENSAYO DE DESHIDRATADO PRODUCTO : BANANA En base a los resultados obtenidos, y teniendo en cuenta las temperaturas requeridas y los tiempos

necesarios para lograr el objetivo, se determinar la capacidad de los Equipos Deshidratadores necesarios. Variables a tener en cuenta durante los Ensayos Preparacin de los Frutos Mantener invariable el color de la fruta durante todo el Proceso. Humedad contenida en la Fruta deshidratada, de manera de que no acte el sistema bacteriano, y que las mismas perduren en el tiempo, sin que se afecten sus propiedades fsico qumicas. La humedad relativa ambiente en nuestro pas es del 70% Este factor NO favorecer el deshidratado . Es muy importante elegir un clima seco, dado que la materia prima para deshidratar es el aire. Equipamiento de Laboratorio Se utiliza un Deshidratador experimental de Recirculacin forzada bidireccional, donde el aire circula a velocidad en direccin paralela a las Bandejas, donde se deposita el Producto. Asegurando la circulacin bidireccional del aire en forma regular. El Deshidratador Experimental, posee una balanza de plato interno que son las bandejas, con lectura digital permanente, donde el operador apunta mediante una planilla la prdida de peso del producto en periodos de tiempo estipulados. Equipo de Experimentacin usado en esta ocasin: Analizador de Perdida de peso por induccin de aire / temperatura marca BYRD modelo DCE-3 En estos Ensayos se determinar: Las curvas de deshidratado, temperaturas en funcin del tiempoCurva Muestras de los resultados obtenidos ENSAYO DESHIDRATADO DE LA BANANA Preparacin de la Fruta Se pela la banana Se preparan tres muestras : a.- Banana entera embebida en cido ctrico durante 5 minutos b.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm , embebida en cido ctrico durante 5 minutos. c.- Banana cortada en rodajas de 20 a 25 mm NATURAL.

Observaciones

a.- Banana Entera embebida en cido ctrico: Primera Etapa a 60 C. Color constante, el producto se mantiene duro, gran desprendimiento de humedad superficial al inicio. Segunda Etapa a 70 C Empieza a ablandarse, seal que se calent el ncleo central del Producto. De acuerdo a nuestra experiencia, suponemos que empezar a evaporarse la humedad interior y disminuir el dimetro del producto. Tercera Etapa a 75 C Observando el producto , despus de las 2 horas a 75 C, vemos que la muestra empieza a oscurecer, permanece dura y con dimetro sensiblemente menor. Al tacto el producto est terminado y decidimos dar por concluido el ensayo.

b.-Banana cortada en Rodajas, embebida en cido ctrico: Primera Etapa a 60 C Color constante con gran desprendimiento de humedad superficial . Se produce menos oxidacin en las caras internas. Segunda Etapa a 70 C Concluidas las 5 horas adicionales, y observando al tacto el producto, damos por finalizado el proceso. Se observa menos oxidacin que en el caso de las rodajas en estado Natural con desprendimientos de azcares.

c.- Banana cortada en Rodajas en estado Natural Primera Etapa 60 C Color constante, con gran desprendimiento de humedad y gran oxidacin Segunda Etapa a 70 C Transcurridas las 5 horas se observa gran desprendimiento de Azcares y an contina con alto porcentaje de humedad. Se determina dejar la muestra durante dos horas ms a 75 C Tercera Etapa a 75 C Transcurrida la misma, se observa que se ha deshidratado lo conveniente, presentando an alto porcentaje de azcares. Como resultado de ambas muestra de banana cortadas en rodajas, vemos que hay una diferencia de dos horas ms, respecto a la Muestra que se trat embebida en cido ctrico. Adems la oxidacin es mas evidente en este caso en estado Natural.