INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO

MANUEL AREVALO CACERES

CARRERA PROFESIONAL

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA: PROCESAMIENTO DE HELADO DE MARACUYA CURSO: PROCESOS DE LOS ALIMENTOS II PROFESOR: Lic. SARA LUCIANO DE LA CRUZ ALUMNOS: Cabello Velsquez, Magda Terrones Muoz, Rosa VI CICLO TURNO NOCTURNO

2009

INTRODUCCIN

La elaboracin de helados tanto a nivel nacional como internacional ha adquirido una importancia econmica y social de singular importancia.

Desde la antigedad hasta nuestros das el consumo de helados experiment cambios desde el punto de vista tecnolgico que posibilit extender su consumo a prcticamente todas las clases sociales.

En este trabajo pretendemos adems de hacer la descripcin tecnolgica para la obtencin de los helados, detallar los conceptos bsicos para que este alimento sea seguro y saludable para su consumo.

Realizaremos un anlisis de la materia prima, insumos, envases, conservacin y consumo, hasta los cuidados y precauciones en cada etapa de su elaboracin, considerando el marco legal que rige estas actividades, para lo cual incluimos los anexos correspondientes.

INDICE

I. II. III. IV. V. VI. VII.

TITULO OBJETIVOS MARCO TEORICO PARTE EXPERIMENTAL RESULTADOS DISCUSION CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES IX. BIBLIOGRAFIA

PROCESAMIENTO PARA HELADO DE MARACUYA

II. OBJETIVOS
2.1 OBJETIVOS GENERALES: Desarrollar de forma experimental el procesamiento para la elaboracin del helado de maracuy con cubierta de chocolate, aplicando los conocimientos tcnicos cientficos adquiridos en clase.

2.2 OBJETIVOS ESPECIFICOS: Aprender la realizacin correcta de cada uno de los procesos a desarrollar durante la elaboracin. Calcular la calidad de nuestro producto empleando la formulacin del porcentaje de inyeccin. Observar y analizar las caractersticas finales de nuestro producto para poder diferenciar posibles fallas.

III. MARCO TEORICO SEGN EL REGLAMENTO SANITARIO DE ALIMENTOS Artculo N 309 Crema de Leche: Se designa como tal, la parte de la leche rica en materia grasa que se separa por reposo o por centrifugacin. Deber someterse sin excepcin al proceso de pasteurizacin debiendo tener como mnimo un 20 % de materia grasa. No debe tener una acidez superior a 0,2 gm % en cido lctico. Con la denominacin genrica de Helados, se entienden los productos obtenidos por mezclado congelado de mezclas lquidas constituidas, fundamentalmente, por leche, derivados lcteos, agua y otros ingredientes consignados en este artculo, con el agregado de los aditivos autorizados por el Artculo 1075. El producto final presentar una textura y grado de plasticidad caractersticos que debern mantener hasta el momento de ser consumido (ver Anexo I).

Clasificacin de los helados De acuerdo con sus caractersticas y/o a los ingredientes empleados en su elaboracin, los helados se clasifican en: Helados de agua o Sorbetes: esta denominacin corresponde a los productos en los que el componente bsico es el agua. Debern responder a las siguientes exigencias: o Extracto seco, Min: 20,0% p/p1 o Materia grasa de leche, Max: 1,5% p/p

Helados o Helados de leche: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche. Debern responder a las siguientes exigencias: o Slidos no grasos de leche, Min: 6,0% p/p o Materia grasa de leche, Min: 1,5 % p/p

Cremas heladas o Helados de crema: esta denominacin corresponde a los productos que han sido elaborados a base de leche y han sido adicionados de crema de leche y/o manteca. Debern responder a las siguientes exigencias: o Slidos no grasos de leche, Min: 6,0 % p/p o Materia grasa de leche, Min: 6,0 % p/p

Composicin de los distintos tipos de helados

Como ya se mencion, los helados pueden clasificarse en: Helados de agua o sorbetes: elaborados con una base de agua. Helados de leche o helados: productos elaborados con una base de leche. Cremas heladas o helados de crema: elaborados a base de leche con el agregado de crema de leche y/o manteca. 6

IV. PARTE EXPERIMENTAL

EQUIPOS Y MATERIALES 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 01 Batidora Licuadora Tazn quirrgico Cuchara Olla pequea Cocina Paleta Cuchillo Balanza analtica Vaso Jarra de 500 ml. Tabla de picar Plato Tina

a. Helado Base 1000gr. Maracuy 01 Tarros de leche azul 500gr Crema de leche 250 gr de sacarosa 130 gr de glucosa 2,5 gr Goma Xantana 02 Yemas de huevo

b. Beso de moza 500 gr. chocolate bitter

DIAGRAMA: FLUJO CUANTITATIVO DE HELADO DE MARACUYA

4 1 0 m l lech e eva p o r a d a 5 0 0 m l cr em a d e lech e

Recepcin de materia Prima

1 3 0 gr . glu co sa 2 .5 gr . go m a xa n t a n a 1 0 0 0 gr . m a r a cu y 4 1 0 gr . lech e e va p o r a d a 5 0 0 gr . cr em a d e lech e 2 5 0 gr d e a z ca r 1 3 0 gr . glu co sa 2 .5 gr . go m a xa n t a n a 2 5 0 gr . zu m o d e m a r a cu y 2 yem a s d e h u evo

Pesado

250 gr . zu m o de m a r a cu y

Estandarizacin

T o d o s lo s in su m o s

Licuar

T o t a l d e m e zcla 1 5 7 2 .5 m l

Refrigerar

2 4 h or a s

Batir

Envasado

3 0 0 0 m l cr e m a d e le ch e

Almacenamiento

DIAGRAMA DE FLUJO CUANTITATIVO DE TEMPTATION KISS

3 L t d e h e la d o d e m a r a cu y 5 0 0 gr ch o co la t e B it t e r 5 0 ga lle t a s r e d o n d a s

Recepcin y pesado de materia Prima

Cu b r ir co n Ch o co la t e B it t e r lo s m o ld e s

Moldeado

E n fr ia r lo s m o ld e s

Enfriar

R e lle n a r co n h e la d o Cu b r ir co n ga lle t a

Relleno

2 4 h or a s

Refrigerar

Envasado

5 0 b e so s d e h e la d o d e m a r a cu y

Almacenamiento

c. Mtodo: DIAGRAMA DE FLUJO Mtodo: En la prctica se realizo el mtodo de dispersiones y disolucin. Dispersin: Las dispersiones lquidos son suspensiones de partculas solidas, en el seno de un lquido.

PROCEDIMIENTO Primera etapa: Helado Base 1. Desinfectar los equipos y materiales a utilizar para la elaboracin de helado. 2. Mezclar 1/4 de la glucosa en 1/5 parte de la leche. 3. Homogeneizar la sacarosa + C.M.C. 4. En la licuadora dispersar la yema del huevo y la leche, luego verter la segunda y tercera mezcla a la licuadora (batir de 2 a 3 minutos). 5. Llevar a la congeladora para que tome consistencia (24 horas).

Segundad etapa: Beso de moza relleno con helado de maracuy

1. 2.

Se funde el chocolate en bao Mara. A continuacin se vierte un poco del chocolate fundido en los moldes. Se aade una cucharadita de la mezcla anterior en el interior de cada molde y se cubre nuevamente con un poco de chocolate fundido.

3.

Una vez llenados los moldes se introducen en la congeladora hasta que queden solidificados y ya estarn listos.

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Resultados:

1. Materia Prima: Si se va a usar la fruta directamente (Elaboracin de pulpas de frutas) se desinfecta la fruta con gotas de yodo en agua. De un kilo de maracuy, se obtuvo 250ml de zumo 2. Mezclado: Se disuelve la leche evaporada, despus se agrega la crema. Se aade el estabilizador previamente mezclado con el azcar. Total de mezcla: 1572.5 ml. 3. Maduracin: Se coloca la mezcla en refrigeracin, esto aumenta el volumen y mejora el sabor. 4. Adicin del zumo de maracuy: Se aade el zumo de maracuy, licundola con la base luego de haber pasado por el proceso de maduracin. 5. Batido y Congelado: Primero, se condiciona la batidora para que se produzca fro. Se coloca la mezcla en el recipiente de la batidora y se inicia el proceso de congelado simultneamente con el batido. Esto hace que se formen finos cristales de hielo. El resultado del segundo batido es de 3 lt de helado. 6. Envasado, endurecimiento y almacenado: Luego del proceso de batido y congelado, la preparacin se pone en la congeladora que tambin puede servir como almacn. Se obtuvo 50 besos de moza rellenos de helado de maracuy.

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V. DISCUSION De la materia prima: Crema de leche Grasa: Le da mejor sabor y textura al helado y hace ms fcil el batido, se saca de la leche entera como por ejemplo la crema fresca. Otras opciones pueden ser la mantequilla, grasa lctea anhidra y grasa vegetal. Azcar: La cantidad de azcar que se utiliza va a influir sobre la disminucin del punto de congelacin, la suavidad del producto, la resistencia a la descongelacin, en la sensacin de derretimiento y la suavidad del helado. Estabilizador: Produce suavidad, mejora la textura, reduce la formacin de cristales de hielo y da al producto uniformidad y resistencia a la descongelacin. Se utiliza para evitar la separacin de azcar y para que el helado no se desmorone. Emulsificantes: Permiten la emulsin de lquidos que no se mezclan, ayudan a que el helado sea ms suave, de apariencia ms seca y que haya ms aireacin.

Batido: La mezcla para helados es una emulsin de grasa en agua, que generalmente contiene 10-12 % de materia grasa, la mezcla pasteurizada, se somete a una homogenizacin en dos etapas antes de proceder a la congelacin, segn el autor J.G. Brennan lo influye en la textura y evita la separacin durante la congelacin y el almacenamiento. Segn cdigo de alimentos: Se considera producto fraudulento todo helado que presente un aireamiento mayor del 50 % de su volumen. artculo 364. Endurecimiento: La cristalizacin de los helados deben ser pequeos segn el autor J.G. Brennan, los cristales deben ser pequeos para tener una textura suave, los helados suelen endurecerse mediante un enfriamiento prolongado adicional, en el que tiene lugar el crecimiento de los cristales. Para evitar los cristales grandes durante la congelacin se aade un

estabilizador, es un agente formador de gel como la carboximetil celulosa (CMC) que reduce la movilidad del agua lquida y acta como modificador del hbito.
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Congelacin: Se enfra bajo 0 C a 05 C. La congelacin se realiza en recipientes sumergidos en un bao de salmuera. Los moldes son metlicos debe reposar 12-24 horas segn su volumen. Segn el artculo 365, cdigo de alimentos Queda prohibido utilizar la conservadora, nevera donde se guarden los helados y sorbetes en venta, para conservar cualquier otro producto.

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VI. CONCLUSIONES

1. Concluimos de la siguiente prctica de elaborar del helado, aplicando los principios cientficostecnolgicos que garantizan un producto seguro, inocuo y de calidad.

2. Podemos formular de acuerdo a las normas tcnicas las cantidades necesarias para la elaboracin del helado. 3. Se ejecut de manera correcta las operaciones de elaboracin. 4. Se aplic el control adecuado de las producto de calidad. operaciones, para garantizar un

VII. RECOMENDACIONES

1. Recomendamos realizar la misma prctica con diferentes marcas de crema de leche para comparar sus caractersticas organolpticas.

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VIII. BIBLIOGRAFA

1. J.G. Brennan Las apreciaciones de la ingeniera de los alimentos, Segunda edicin. Editorial Acribi S.A., Zaragosa (Espaa). 2. Walstra. P. Guerto T.J., Ciencia de la leche y tecnologa de los productos lcteos. Editorial Acribia. S.A., Zaragosa (Espaa). 3. Normas Tcnicas Peruanas N 202,004 Grasa de leche. 4. R. Veisseyre Lactologa Tcnica. segunda Edicin. Editorial Acribia. S.A., Zaragosa (Espaa).

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