Profesora: Rosa Terrones Muoz

SEPARATA N 5 PROCESAMIENTO DE EMBUTIDOS COCIDOS

Productos crnicos cocidos La coccin es un tratamiento trmico a altas temperaturas (mayor de 80C), hasta un punto determinado y, durante el tiempo suficiente para producir cambios fisicoqumicos irreversibles, que proporciona tejidos blandos de mejora comestibilidad y digestibilidad. Las Clases de productos crnicos cocidos Los productos crnicos cocidos son: Embutidos de Sangre

La base de preparacin es la sangre de cerdo mezclada con otras materias primas como cereales, verduras y otros. El embutido ms conocido es la morcilla o rellena. Embutidos de Higado

Se elaboran con hgado de animales de abasto, algunas veces mezclado con carnes y grasa de cerdo. El pat de hgado es el embutido de hgado ms conocido y de mayor aceptacin. Embutidos de Gelatina

La base de su preparacin son subproductos crnicos ricos en colgeno como la cabeza de cerdo y las patas del cerdo y bovinos.

Durante la coccin se modifica: El flavor: el aroma y sabor son ms apetecibles. El aspecto fsico: Menos lquidos libres, por ejemplo sangre. Su estructura: Ms blanda, lo que facilita la masticacin y digestin. Seguridad higinica: destruyendo y/o inhibiendo el crecimiento microorganismos.

de

los

Otros cambios que se presentan durante la coccin de la carne son: A 40 C las protenas empiezan a desplegarse y coagulan bloqueando los rayos luminosos. A 50C las fibras musculares comienzan a acortarse y exudan agua por la desnaturalizacin de las protenas plsmicas y sarcoplsmicas; se despliegan las alfa hlices y se ligan, parcialmente, por enlaces inicos o puentes de hidrgeno. Hay agregacin protica y, en ocasiones, coagulacin. La carne exhuda agua y se

Profesora: Rosa Terrones Muoz

hace ms opaca. A 65-70C se rompe la estructura de la mioglobina, no puede retener el oxgeno y el color de la carne se torna de color rosa. El colgeno se solubiliza parcialmente por la destruccin de los puentes de hidrgeno entre las cadenas Proticas. La elastina se hincha, pero se modifica poco su configuracin. La actomiosina se hace ms firme y menos soluble y disminuye rpidamente su capacidad de retencin de agua. A 80C las paredes celulares se agrietan y rompen, lo que produce la salida de la grasa celular y el color de la carne se torna pardo grisceo. A temperaturas mayores de 80C el colgeno y la elastina se ablandan, en tanto que la actomiosina se endurece por la formacin de uniones disulfuro, que unen fuertemente las cadenas proticas entre si. A temperaturas de 107 a 155C se liberan los jugos por la degradacin de las proteinas y la destruccin de los aminocidos.

Los productos cocidos se diferencian de los escaldados en los siguientes aspectos: Los productos crnicos cocidos son sometidos a tratamientos trmicos ms severos que los escaldados. Los productos crnicos escaldados mantienen su estructura por la formacin de una trama de matriz proteica, constituda por las molculas de actina y miosina. Los productos cocidos no tienen una estructura definida como el caso de los pats y la rellena o, est basada en otras proteinas como el colgeno y la elastina que confieren una estructura dura y firme al corte, como el queso de cabeza o las rellenas europeas.

Clases de coccin Coccin en seco En estos tratamientos trmicos se originan, segn la tcnica empleada, reacciones de Maillard pardeamiento qumico, que forma una costra superficial sobre el producto. Con tcnicas abiertas como la coccin casera de asado a la plancha o a la parrilla, la fuente de calor est a corta distancia del alimento y la energa se transfiere por radiacin, modificando rpidamente la superficie de los tejidos crnicos; en el interior del trozo de carne la transferencia se realiza por conveccin. Los mtodos de coccin de la carne son: aire caliente, por radiacin, dielctrico y extrusin con coccin. Coccin con aire caliente En la industria se realiza en hornos continuos y de cinta transportadora, en los que el producto va a atravs del horno sobre una cinta, se utilizan en productos a gran escala. El ahumado en caliente es otra forma de coccin con aire caliente, en el que se aplica humo natural o un extracto de humo lquido. Este proceso se realiza total o parcialmente en el producto, ya que algunos se cocinan totalmente en el horno ahumador y otros se ahuman en caliente despus de escaldados.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Por radiacin Se realiza en hornos por radiacin de sus paredes. Se utiliza, especialmente, para "dorar" la superficie de los productos previamente cocidos como jamones, especialidades crnicas y otros, En este tipo de calentamiento el calor la produce la radiacin de la zona infrarroja del espectro. La transferencia de calor es ptima y se presenta rpidamente el pardeamiento y la carbonizacin. Con una temperatura alta, el tejido conectivo y el colgeno gelatinizan pronto y la fibra muscular no se deshidrata. Si la temperatura es baja, antes de la formacin de los productos del pardeamiento, se produce exhudacin continua y lenta que ablanda la superficie, permitiendo la exhudacin prolongada durante la coccin, generando altas mermas por prdida de lquidos y una textura seca y correosa de la carne. Dielctrico Es el calentamiento con radio frecuencia y microondas, donde se mejora la velocidad de calentamiento eliminando en gran medida el gradiente de temperatura. Es un proceso volumtrico que no depende de la transferencia de calor de la superficie. Las microondas y la radiacin de radio frecuencia son formas de energa electromagntica, con longitudes de onda entre el nivel de las auditivas y las infrarrojas. Las microondas estn de 500 a 1000 MHz y las de radio frecuencia de 1 a 200 MHz las microondas son las de mayor importancia. Durante el calentamiento por microondas hay un efecto dipolo; las molculas de agua actan como dipolos y oscilan con los campos elctricos inversos, lo que produce el calentamiento por friccin, en proporcin a la cantidad de agua del alimento. El equipo ms utilizado es el horno microondas y su aplicacin industrial se realiza a pequea escala en la coccin de una variedad de productos crnicos como embutidos y pats; tambin para esterilizar los envases despus de la coccin. La coccin po radiofrecuencia se utiliza mucho para completar el horneado de los productos derivados de cereales (apanados). Actualmente hay hornos combinados con calentamiento convencional y radiofrecuencia. Extrusin con coccin Consiste en pasar los alimentos a travs de uno o dos tornillos paralelos acoplados, que se calientan o se enfran segn necesidad. La carne y otros ingredientes, como el agua, entran por un extremo del cilindro y avanzan a travs de l por el tornillo, hasta un sistema de compresin y calor que convierte la mezcla en una pasta viscosa que pasa a travs de un sistema de pequeos orificios; se disminuye la presin, se enfra y libera humedad; el producto sale del cilindro a travs de una boquilla. El calentamiento para la extrusin es energa mecnica que mueve el tornillo y, representa del 50-100% de la energa total. Tambin se puede inyectar vapor para dar calor adicional a las paredes del cilindro. La carne extruida en caliente se utiliza como ingrediente de otros productos como base de carnes reestructuradas. "Importante enfriar rpidamente la carne extruida en caliente para evitar el crecimiento de Clostridium perfringens y Bacillun cereus, hasta una temperatura de 4C en un tiempo mximo de 24 horas.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Coccin en Hmedo. El calor hmedo es uno de los mtodos ms utilizados en la coccin de productos crnicos. Los ms comunes son: al vapor, en agua caliente y grasa o aceites calientes. Vapor

La coccin se realiza con vapor saturado a 100C. El calor latente es cedido a la superficie de la carne al condensarse el vapor, obteniendo una ptima transferencia de calor sin que se produzca el pardeamiento ni otras reacciones asociadas con la aplicacin de altas temperaturas, como sucede con el asado. A esta temperatura los tejidos se ablandan, especialmente los tendinosos con poca cantidad de grasa. Las grasas muy blandas utilizadas para productos crnicos cocidos solamente se escaldan. Los estofados de carne se preparan por este mtodo y el agua de condensado se elimina por enfriamiento relmpago en cmara a vaco. Grasas o aceites calientes

La transferencia de calor se realiza con conveccin y conduccin a travs del aceite caliente (150 a 190C), temperaturas altas que producen pardeamiento, que confiere aroma, sabor y textura caractersticos de la carne frita. Agua caliente

A temperatura de ebullicin (100C S.N.M o a 90-92C a ciudades altas como Bogot). Es uno de los mtodos ms utilizados para la elaboracin de embutidos cocidos com queso de cabeza, pats y rellenas. Durante la coccin a elevadas temperaturas se produce prdida de aroma y nutrientes como la Tiamina.

Tecnologa productos cocidos Los productos crnicos cocidos son derivados crnicos elaborados a partir de carne y grasa de cerdo, piel, vsceras, sangre recortes de la canal, es decir, los subproductos comestibles de matadero. Debido a la composicin de estas materias primas los productos obtenidos son de corta duracin. La frescura de estas materias primas es fundamental, ya que a mayor grado de frescura son menores las prdidas de peso durante la elaboracin y es ms acentuado el sabor del producto terminado. En la elaboracin de los productos crnicos cocidos las materias primas crnicas se someten a tratamiento trmico, antes de procesarlas, a temperaturas entre 80-100C o hasta su ablandamiento.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Proceso de elaboracin productos crnicos cocidos 1) Coccin preliminar de las materias primas crnicas Esta coccin es la que caracteriza a estos productos crnicos como cocidos. De acuerdo a la intensidad del tratamiento trmico hay tres tipos, que se realizan de acuerdo a las caractersticas de las materias primas Escaldado Suave

Se colocan los trozos crnicos en agua caliente a 90C por un tiempo (2-10 minutos), para modificar el color de la sangre y coagular las protenas de las capas externas. Con el escaldado suave se pierde aroma en baja proporcin y sustancias nutritivas. Escaldado fuerte

Los trozos de carne se colocan en agua caliente a 90C por un tiempo ms prolongado, para ablandarlos lentamente. Con este escaldado hay elevadas prdidas de aromas y nutrientes. Coccin

En agua a temperatura de ebullicin (hervir) por un determinado tiempo, para poder retirar los huesos y ablandar tejidos conectivos y otros con poca grasa. Este tratamiento trmico produce prdida de nutrientes y sabor. Las materias primas se deben cocer por separado, ya que a cada una le corresponde a una temperatura y tiempo de coccin, dependiendo de sus caractersticas, tamao, estructura de la pieza y su grado de maduracin. El tiempo vara entre 30 y 150 minutos. 2) Embutido o moldeado Se debe tener en cuenta el calibre de la tripa que se va a utilizar, en la mayora de los productos se realiza este proceso a mano, teniendo en cuenta no dejar aire entre la masa ni dejarla apretada porque afecta en el proceso de la coccin y se puede romper, aunque el aumento de la masa es menor por el escaldado realizado previamente. Productos como queso de cabeza se deben moldear con prensas. 3) Coccin o escaldado Esta etapa se realiza para conservar mejor el producto y su contextura sea firme y compacta. La temperatura del agua debe estar a 80C y el tiempo de coccin varia de acuerdo al producto, entre 30-150 minutos, hasta que la temperatura del punto ms frio del producto ha alcanzado los 75C 4) Lavado y Enfriado Se realiza con agua fra para estabilizar el producto y an algunos casos se realiza con agua caliente para eliminar el exceso de grasa en la superficie. 5) Ahumado. Se pueden ahumar en frio a 20C o en caliente a68C. Los productos se deben almacenar a temperatura de refrigeracin con control de humedad (90%) por un mximo de dos semanas.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

DEFECTOS DE LOS EMBUTIDOS COCIDOS 1. Separacin de la grasa. Temperaturas altas y prolongadas en la coccin. 2. Centro rojo. Tiempo de coccin corto. 3. Cubos de grasa sin contextura y mal distribuidos. Escaldado incorrecto de la grasa y tiempo prolongado entre el relleno y la coccin. 4. Sabor amargo. Presencia de bilis. 5. Acidificacin. Desarrollo de bacterias acidificantes por almacenamiento a temperaturas altas. Queso de cabeza. Segn la NTC 1325. Es un producto crnico procesado cocido. Elaborado con carne de cabeza y piel de cerdo y lenguas de vacuno y cerdo, con la adicin de sustancias de uso permitido. Las materias primas a utilizar deben ser de animales sanos, beneficiados en ptimas condiciones higinico-sanitarias. La materia prima a utilizar debe ser realizarse una limpieza profunda, con el fin de eliminar pelos, residuos de sangre o cualquier impureza que ayuden a desarrollar carga microbiana que afecte la calidad del producto final. Esta materia prima se desinfecta con solucin de cido orgnico. La salmuera preparada se aplica por inyeccin y/o inmersin por un tiempo de 24 horas, con el fin de dar el sabor caracterstico y permitir la conservacin. Los ingredientes crnicos son cocinados a una temperatura de 80C hasta que se ablanden y se facilite la separacin de los huesos, cartlagos y los ojos. As se evita la presencia de sabores amargos. Luego la materia prima seleccionada es mezclada con los otros ingredientes y se embute o prensa. El embutido se realiza en tripa sinttica fibrosa calibre 90-120mm, durante 24 horas a una temperatura de 4C. La conservacin se realiza a temperaturas entre (0-4C), humedad relativa 85%, y se recomienda protegerlo de la luz. Formulaciones Para fabricar el queso de cabeza se preparan dos formulaciones: Formulacin de salmueras o caldo de coccin De inmersin = 100% = 3.5% del agua =2-3 gramos por litro de = 5 gramos por litro de

Agua potable fra (Cantidad de agua que cubra bien las cabezas) Sal comn Sal de cura agua Ajo agua Pimienta Laurel Cebolla Larga Tomillo Pimentn

= 3 gramos por litro de agua = 5 gramos por litro de agua = 15 gramos por litro de agua = 2 gramos por litro de agua = 3%

Profesora: Rosa Terrones Muoz

La coccin se termina cuando la carne se desprenda fcilmente del hueso, en caliente se pica, se adicionan los condimentos, se prensa y se lleva nuevamente a coccin en las prensas o directamente a refrigeracin. Formulacin del producto final Carne ms grasa en cubitos Caldo de coccin Sal comn Sal nitrada (comercial) Condimentos (Comino y pimienta) Vino blanco Diagrama de proceso. = 100% = = = = 1% =

10-20% 0.5-1% 5 gramos por kilo de sal 1-2%

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Operacin o proceso Recepcin de materias Primas Limpieza

Parmetros de control Evaluacin color, olor, textura, Peso, cantidad de grasa. PesadopH 5,8 6,4 Eliminar pelo o chamuscado De arriba a bajo de la cabeza Contiene una alta carga microbiana y sabor amargo Con bastante agua potable fra Con salmuera aromatizada 1012Be. Inyectar y dejar en inmersin En ebullicin (hervir) por 3-4 horas Temperatura ambiente Con un lienzo retirar los residuos slidos. carne, grasa y hueso Carne y grasa en cubos de 1 cm. Calcular ingredientes sobre el peso de la carne y grasa troceadas. Caldo de coccin + carne + condimentos + gelatina +vinagre En molde para jamn o fibrosa cal. 100-110 Colocar en recipiente con agua potable fra, luego al ambiente (menor de 10C) por 4 a 6 horas Refrigerar a 4C por 12 a 24 horas.

Corte longitudinal Retirar masa enceflica Lavado Salazn y curado Coccin Enfriado Filtracin del caldo de coccin

Deshuesado

Troceado Formulacin

Mezclado Moldeado y prensado Enfriado

Reposo y gelificacin

Tajado

Trozos o rodajas de 1 cm de ancho En refrigeracin 1-4C por 1520 das Bolsas de empaque al vaco

Empaque Almacenamiento

Evaluacin organolptica, fisicoqumica y microbiolgica (NTC 1325)

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Control de calidad

Elaboracin de pat de hgado Segn NTC 1325: Producto crnico procesado, crudo, cocido o escaldado que en su proceso de elaboracin no es introducido en tripas naturales o artificiales Los pats de hgado se clasifican en dos grupos: 1. Pat tipo blando o fino: Producto elaborado por mezcla de carne magra libre de tejido conectivo, graso, hgado, condimentos y aditivos alimentarios. El producto final es suave de consistencia blanda y color rosado. 2. Pate de tipo duro: Este producto adems de las materias primas utilizadas en el pat blando se utiliza tejido adiposo, dando como producto final con consistencia firme y gruesa, el sabor fuerte y penetrante pues en la salmuera se le adiciona mejorana y tomillo. Caractersticas de las materias primas Las materias primas a utilizar deben ser frescas y en ptimas condiciones de higinico-sanitarias para evitar la presencia de sabores y carnes rancias y la posibilidad de productos agrios. El hgado debe estar entre el 10 y 30%, se debe eliminar de conductos biliares con un lavado y posteriormente pasar a congelacin que es como se recomienda trabajarlo. La carne y la grasa se deben picar en cubos, mezclarlas y someterlas a un escaldamiento a 70-75C hasta temperatura interna de 68C, no se debe desechar el caldo de la coccin.

La emulsin del pat debe ser ligera para evitar la desnaturalizacin de las protenas. El proceso de embutido se debe realizar en tripas naturales y artificiales y en envases (contenedores), se caracterizan por su alta impermeabilidad al vapor del agua, al oxigeno, estas pelculas deben ser de color opaco para que la luz no afecte el producto. Cuando se emplean tripas naturales es necesario forrar con un empaque no comestible sobre el producto. El pate debe ser refrigerado entre 0-4C y humedad relativa de 90-94C

Profesora: Rosa Terrones Muoz

PROCESO DE ELABORACIN DEL PAT DE HGADO

Operacin o proceso Recepcin de materias Primas Adecuacin Presalado

Parmetros de control
Carnes y subproductos crnicos higinicos, frescos.

Hgado. Retirar las

membranas

Carnes y al grasa. Sal nitrada 2% sobre peso de Trocear,cubos 5cm lado. carne y grasa

Coccin Molido

Formacin de la emulsin Carnes con granulados y/o rellenos. En el empaque que corresponda segn el producto a embutir.
En agua o vapor de agua a 70-75C, una hora por kilo de masa, o un minuto por mm de dimetro, hasta temperatura interna Punto fro de 70C.

Mezclado

Empaque-Embutido

Escaldado

Enfriamiento

Con agua-hielo o bien fra de 0 a 4C, hasta temperatura interna de

Defectos de los productos cocidos.

Almacenamiento

20C mximo.
En refrigeracin a 1 a 4C por 20 a 30 das.

Defectos de los productos cocidos.

Profesora: Rosa Terrones Muoz

Separacin de la grasa

-Por exceso de grasa en la formulacin - Por exceso de coccin de la grasa - Por exceso de tiempo y temperatura de coccin de la grasa - Demasiada temperatura y tiempo de escaldado - Exceso de picado en la emulsificacin

Coloracin Defectuosa

-Curado insuficiente y mala distribucin de la sal durante el pre salado. -Exceso de coccin de la carne y el hgado, que produce una coloracin parda oscura. -Por la presencia de membranas, ganglios y tendones del hgado y la carne de cerdo. -Por una emulsificacin incompleta. Coccin incompleta, quedando la carne dura

Textura correosa