CIEN SIGLOS DE PAN

DESDE LOS SIGLOS OSCUROS El laberinto del tiempo est perdido haya en la profundidad de los siglos. All est el cuento de la nica mujer sobreviviente que durmi bajo el calor del sol, fue fecundada y tuvo a un hijo, este muri y sus restos quedaron por toda la tierra y de sus sientes creci el maz, de sus huesos surgi la yuca, de sus molleros los camotes, de sus testculos la papa, y de sus ojos.... De sus manos... y de su cabeza.... As se pobl la tierra de plantas alimenticias de los cual los hombres se alimentaban y nunca murieron de hambre.

EL HOMBRE Y LA HISTORIA El hombre primitivo vagaba por el mundo y llegando a nuestras tierras y llegando al Per hace 20 mil aos, llego buscando alimento y refugio en las cavernas, el hombre de ayer miro y admiro el horizonte donde el desapareca cada noche entro al agua fra y jug con las olas entre las rocas y caminando por la arenas en busca de alimentacin. Convivi con el pequeo caballo prehistrico, el hombre andino de esta poca viva cazando una llama precursora con toscas armas de piedra. Los incas eran redentores de la humanidad enviados por el Dios Sol y como tales deban ser respetados y honrados y ser agradecidos permanentemente. Cuando los espaoles llegaron al Per se les presento un bello relato en lo cual los incas haban inventado todo lo til al hombre habiendo rescatado a la poblacin de una indescriptible caos social y de una vida de bestias.

LA INVASIN EUROPEA Los conquistadores espaoles llegaron finalizando el primer tercio del siglo XVI. El hombre de Gnova haba convertido su sueo en otro ensueo y llego al Caribe en un gran palacio que flotaba en las olas. Cristbal Colon muri y no pudo ni maginar al hermoso Per, es cuando aos despus llega Pizarro encontrndolo y conquistando un Imperio, nuestra cultura fue pisoteada, su religin abolida, la nobleza degradada, y los conocimientos de sus sabios despreciados; pero con todos sus grandes mritos ellos no lograron a descubrir realmente al Per, rascaron con la ua la superficie del Imperio encontrando el oro y la plata.

No lograron a descubrir las verdaderas riquezas del Per que haban violado cruelmente, no descubrieron sus productos naturales, ni su arte, ni su religin, ni su equilibrada convivencia con la naturaleza.

EL REGALO DE VIRACOCHA Organizado ya el andino antiguo en comunidades numerosas se desarroll la tcnica de el "chaco "era una tcnica muy usada por los incas y los espaoles fueron testigos del xito de estas grandes caceras tenan como nico fin proveer con carne seca y salada los bien atendidos depsitos de alimento en todo el imperio. La caza y la recoleccin de alimentos vegetales as como los mariscos de los lagos y arrecifes costeos implicaban un gran desarrollo tecnolgico. En fin Viracocha el creador del mundo, Dios Omnipotente e invisible regalo al antiguo peruano todo lo que necesitaba para su supervivencia y loe dio una tierra frtil vida de la mano del hombre. Pachamama la madre tierra esperaba por largos siglos que el hombre se acercara a ella con la caricia de sus manos y el sudor de su frente, dndole ella muy pronto su ansiada recompensa.

EL HOMBRE Y LA TIERRA No se sabe cundo naci la agricultura en la tierra sabia. La agricultura no surge en el conocimiento humano como una respuesta al acicate del hambre, cuando el hombre tiene hambre no puede esperar a que las plantas crezcan. Tienen que calmar su hambre con la caza y la pesca, por eso la tecnologa agrcola es un logro humano que aparece solamente cuando un pueblo primitivo llega a convertirse en sedentario y el nacimiento de la agricultura tiene que ser en un sitio real como la desembocadura de un no.

EL TESORO DE UKJU - PACHA El universo en todas en todas las culturas est divido en tres grandes reas; los cielos, la tierra y el infierno, Ukju Paha era el mundo de las cavernas y de las entraas de la tierra. Los productos agrcolas subterrneos son races, tubrculos, rizomas y bulbo o cebollas; a esto tenemos que agregar la planta biolgicamente extraa como el man, cuyo fruto comienza a madurar.

La tecnologa precolombina de nuestros agricultores nunca fue igualada en su capacidad para desarrollar plantas nutritivas adaptables a las mayores variaciones ecolgicas y climatolgicas de esta parte del mundo y por ende a los extremos casi inconcebibles de los ambientes biolgicos de todo el planeta.

El Camote. -

Este tubrculo es precolombino en el Ande, aunque parece haber estado presente en toda Amrica e inclusive la Oceana, todos los camotes son ricos y dulces y se endulzan mas cuando son soleadas unos das, hay variedades de camotes blanco, rosado, amarillo, morado, salmn, etc. Es un alimento cultivado desde los primeros momentos de la agricultura peruana, ahora adornan mayormente los jardines de Lima y tambin de Europa con sus grandes flores rojas y amarillas, sus tallos erectos y sus anchas hojas de verde alegre, aun es usada como alimento entre los pueblos serranos, la rizoma de la achira se puede consumir crudo, o hirvindolo de sabor dulce harinoso. Nutritiva raz de puna, de aspecto periforme tiene una seccin extema rica en azucares y ncleo central formado por almidones de grandes calidades nutritivas con altos niveles de hierro y yodo, tiene fama de mejorar la capacidad reproductiva de hombres y animales, llamada tambin ginseng peruano.

La Achira.-

La Maca.-

La Arracacha.Antigua en el Per, almidn de grano pequeo muy digestible y til para la alimentacin de nios y ancianos; llamada apio criollo por su aroma, se usa hervida, frita u horneada, en potajes sancochados y sopas a las que le da un sabor muy agradable.

La Jicamas-Son nutritivas y comestibles, es consumido crudas en ensaladas,

postres y bocadillos, de sabor dulce, su frescor de manzana y su tierna firmeza, en la actualidad son cultivadas en la zona oriental de los Andes.

La Mashua.Los tubrculos de la mashua tienen un gusto acre picante que molesta a muchos, pero esto desaparece con la coccin, ocupa un alto sitial en la produccin como en las preferencias gastronmicas de nuestros grupos indgenas. La mashua seca tiene ms de 15% de protenas y un alto porcentaje de carbohidratos, fresca tiene un 80% de agua.

LaMauka.De forma similar a la maca, su contenido es proteico, difcilmente es encontrada en comidas, pero su gran valor nutritivo permite pronosticar una creciente aceptacin futura.

La Oca,Producto subterrneo para la nutricin del pueblo andino, son tubrculos de tamao variable de color rosado o rojo, la oca es muy agradecida cuando se la cultiva con cario llega a producir ms de 70 toneladas y ms de 2 kilos de tubrculos por planta en cinco o seis meses.

ElOlluco.-

Es una planta de consistencia viscosa. Las hojas poseen largos pecolos y el color depende del cultivo. Su cascara es delgada y suave, los ollucos frescos poseen 85% de humedad, 14% de almidn y azcares, Las hojas del olluco son tambin nutritivas.

La Papa.-

Este tubrculo contina siendo la base de la alimentacin de millones de personas, Las variedades se pueden diferenciar por el color de la epidermis y de la pulpa, la resistencia a enfermedades, la duracin del ciclo de cultivo y los requerimientos nutritivos, entre otras caractersticas de relevancia productiva. Contiene vitamina C, potasio, magnesio y es deliciosa. Combinada con una protena constituye una comida perfecta.

El Yacon.El Yacon es una raz andina de sabor dulce muy recomendada para los diabticos. Su principal ventaja es su contenido de Inulina, Fibra diettica que ayuda al organismo a metabolizar la Glucosa. A diferencia de otros tubrculos, no almacena sus carbohidratos en forma de almidn, sino de Insulina.

ElMan.Acta como antioxidante, gracias a su contenido en vitamina E, esta vitamina debilita la accin de los radicales libres, evitando su accin, es una planta anual de la familia de las fabceas, cuyos frutos, de tipo legumbre contienen semillas apreciadas en la gastronoma. Pero se considera mundialmente como un "fruto seco"

La Yuca.-

La Yuca, es un alimento con propiedades formidables que nutre a ms de 500 millones de personas, y tambin al ganado en muchos lugares del mundo, rico en hidratos de carbono (85 %) y pobre en grasas y protenas. Es un alimento muy digestivo y nos aporta, de forma moderada, vitaminas del grupo B, Potasio, Magnesio, Calcio, Hierro y vitamina C.

RACES FORNEAS Los espaoles que venan al Per conocan varias clases de zanahorias, pero la zanahoria de nuestras tierras, se coman crudas o despus de cocinarlas, hirvindolas o asndolas, lo que las hacan ms agradables y sabrosas. Esta raz se incorpor pronto a nuestra cocina nacional y ha sido adoptada como propia en todas las regiones del Per. El nabo raz de una variedad de col, la veterraga, la remolacha dulce lleg con los espaoles. LOS FRUTOS Y LAS FRUTAS Empezaremos con las frutas y frutos que nacieron aqu como:

El Tomate.-

Es un alimento poco energtico, Tambin es fuente importante de ciertas sales minerales (potasio y magnesio, principalmente). De su contenido en vitaminas destacan la Bl, B2, B5, vitamina C y carotenoides como el licopeno (pigmento que da el color rojo caracterstico al tomate). Es una fruta tpicamente andina que se cultiva en las huertas de toda la serrana.

Pan de ArboLEl rbol del pan est genticamente diversificado, sobre todo las variedades con semilla del oeste del Pacfico y sus hbridos, tiene una gran adaptabilidad para diversas condiciones ecolgicas. Los frutos del pan producidos abundantemente por el rbol son muy nutritivos.

La Palta. La palta es una planta milenaria cuyo origen se reconoce en Amrica Central y Mxico. Tiene valor bioenergtico de ste vegetal, especialmente en lo que se refiere a las protenas, las vitaminas y los minerales. Actualmente es un cultivo en expansin ya que su fruto ha demostrado poseer valiossimas propiedades alimenticias, destacndose su alta concentracin de protenas y aceites insaturados y la ausencia de colesterol.

Las Cala bazas. -

Su origen es incierto, pero parece ser que es de Asia Meridional, que de all lleg a Amrica Central extendindose por todo el pas de norte a sur. Los colonizadores espaoles la trajeron a Espaa en el siglo XV y de nuestro pas se extendi por toda Europa. Actualmente, se cultiva en todo el mundo, principalmente en los terrenos de climas ms calurosos.

La calabaza no solamente se utiliza en gastronoma sino tambin en decoracin.

La guayaba.-

Todas las guayabas las producen rboles del gnero Psidium que crecen en regiones tropicales de Amrica, Asia y Oceana. Las hay dulces, semicidas y acidas; generalmente son de forma redondeada , no muy grande. Cuando estn maduras exhalan un profundo aroma que las hace muy sugestivas y tentadoras. Su aporte de fibra es elevado por lo que posee un suave efecto laxante y previene o reduce el riesgo de ciertas alteraciones y enfermedades. Es una de las frutas que ms llamo la atencin de Cristbal Colon y sus acompaantes, su forma le haca recordar el fruto de los pinos europeos y esto hizo que la bautizaran con el nombre de pina, La Pina es una fruta tropical originaria de Brasil. All la encontraron los espaoles durante la conquista de Amrica. Los indgenas la llamaban Ananas, que significa "fruta excelente". La pina contiene un 85% de agua, Hidratos de Carbono y Fibra.

La Pia.-

La Papaya,-

La papaya, como el cacao, la calabaza y la flor de nochebuena, es orgullosamente de origen americano. Muy al contrario de lo que sucedi con otros frutos como la naranja o el coco, la papaya ie llevada al viejo continente y luego a la regin rabe. Desde la poca prehispnica haba sido conocida y cultivada por las culturas americanas. La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, adems de su buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos de Costa Rica y Mxico la conocen como la fruta del rbol de la buena salud. Al lado de la papaya pura sangre con todas sus variedades hay una serie de frutas andinas del mismo gnero, la papaya arequipea aromtica y sabrosa de gran rendimiento agronmico que se cultiva desde Panam hasta Chile y Argentina un poco entre las costas y la sierra como Arequipa, es deliciosa en jugos y mermeladas. El pepino es un alimento de fcil digestin cuando se usa al natural e inclusive se puede usar con la cascara cuando est tierno. En la actualidad el pepino es una de las hortalizas ms cultivadas en Europa y Amrica del Norte, ocupando la cuarta posicin en la produccin mundial, se prepara en sopas, ceviches y potajes adems de salsas y guisos. Se encuentra en los valles de Per , y ha sido introducido a los valles centrales de Chile. Es obtenida del lcumo, el cual es un rbol rstico de follaje verde que crece en forma natural en los valles interandinos del Per. La lcuma posee un alto valor

La Papaya Arequipea y otras ms.-

El Pepino.-

La Lcuma.-

nutricional y es una gran fuente de carbohidratos, vitaminas y minerales. Actualmente, su extico sabor es demandado por la ms selecta gastronoma internacional, siendo uno de los productos peruanos que registra mayor volumen de exportaciones. Una de las flores con nombre ms llamativo y simblico es la pasionaria. El nombre de flor de pasin fue dada por los primeros misioneros cristianos que llegaron a nuestro continente. Aunque las pasionarias proceden de los terrenos secos y abrigados de Amrica, tambin se usan como plantas ornamentales en los jardines europeos, con un clima templado. No obstante, aguanta bien los inviernos fros.

Las Pasionarias.-

Las Anonas. -

La chirimoya es una fruta reina y no necesita acompaantes para triunfar en todas las mesas, se comen frescas a veces rociada en jugo de naranja o en ensaladas de frutas y diversos postres, es comn encontrarlos en la selva peruana.

La Cocona.La Cocona es una fruta ctrica tropical oriunda de la Amazonia del Per, perteneciente a la familia de las solanaceae. Se cultiva generalmente en suelos de textura arcillosa y rica en materia orgnica y con buen drenaje.Se comercializa mayormente en las zonas de produccin. Se le considera como el tomate de la Amazonia, preparado con aj y para mezclar con ensaladas.

El Huito.Es fruta de un rbol grande, popular entre los nativos, de sabor acido sirvindose en refrescos diluidas en agua y azcar, con frecuencia se fermenta para preparar un vino de contenido alcohlico.

El Maran.-

Originaria de la regin Maran de nuestro Per, es cultivado en zonas con clima tropical de todo el mundo crece en diversos tipos de suelos, desde los cidos de baja fertilidad hasta los alcalinos de buena fertilidad, pero con buen drenaje. El Maran tiene ventajas de adaptacin a los suelos pobres, predominantes en la Amazonia, y es una especie de usos mltiples con productos de valor industrial y alta demanda en los mercados. Es una fruta exquisita y deliciosa, para muchos es un manjar y se toma muchsimo en los hogares espaoles. En el mes de setiembre estando Macchu Picchu uno puede comer a dos carrillos las deliciosas fresas silvestres que all crecen. Si bien son conocidas sus numerosas virtudes culinarias, sobre todo en repostera, no menos importantes son sus cualidades nutritivas y teraputicas que las convierten en un remedio muy empleado en medicina natural.

La Fresa.-

La Costilla de Adn.-

Es una especie tropical sus hojas van adquiriendo una forma muy peculiar en la

madurez; entonces surgen en ellas una especie de cortes, similares a los surcos que recorren las costillas, para permitir el paso del aire y evitar su deterioro. La costilla de Adn produce unos frutos comestibles con un sabor dulce similar al del pltano. Pero no te preocupes si tu planta no los tiene, es muy raro que fructifiquen en interiores.

Las Ciruelas Criollas.-

Es una fruta de mano que envicia es apetitosa, frescas y rojitas, el jugo puede obtenerse del fruto crudo o cocido, se hacen refrescos; tambin vinos y vinagres que son de gusto muy atractivo.

La Tuna.La tuna es una fruta que se cultiva desde tiempos remotos en nuestro pas, encontrndose rastro de ella en textiles de las culturas Huari, Tiahuanaco y Chim. Su uso en la industria cosmtica, farmacutica y alimentaria hace de la tuna una fruta con enormes propiedades y mltiples usos. La tuna crece en diversos climas y terrenos, siendo resistente a las sequias, cultivndose en la costa y la sierra desde el nivel del mar hasta los 3,000 metros de altura, posee un valor nutritivo muy importante, teniendo gran cantidad de: protenas, carbohidratos, calcio, antioxidantes, fsforo y vitaminas como: complejo B. fue llevada a Espaa e Italia despus del descubrimiento de Colon, es de aspecto extico y de fcil cultivo.

LOS DE MS ALL DEL MAR

La Granada.-

Es atractiva por el color rojo de sus semillas, en el pasado, la manera ms comn de utilizarla en la cocina era a travs de su zumo, que se empleaba como elemento cido para cocinar sopas, guisos, marinadas o adobos, y en sorbetes y bebidas refrescantes. El jugo de granada es consumida por su sabor refrescante.

Los ctricos.-

El gnero citrus al que pertenecen las naranjas, limas, cidras, toronjas, mandarinas, y limones tienen ms de una docena de especies viniendo de las regiones de Asia, llegando a los Espaoles quienes lo trajeron aqu.

No se conoce el origen del limn, pero casi todos los pases lo cultivan por el sabor cido y tambin para la produccin de un aceite especial. En el Per lo usan para las ensaladas, el ceviche o el pisco sour. Hay otros ctricos como la naranja agria que en estos tiempos ya casi no se cosechan.

Los Higos.El higo es el fruto de la higuera, un rbol cuyo origen se ha perdido en el tiempo, es

una fruta bblica, Al tener en su interior multitud de pequeas semillas, el higo se considera como un laxante natural, por lo que est indicado para personas que padezcan estreimiento. Esta fruta, adems, combate las inflamaciones y la leche que surge del tallo al arrancarlo se utiliza para combatir verrugas y callos. Tiene fama de ser un alimento con cualidades expectorantes muy til para las personas que padecen procesos bronquiales crnicos. Por su riqueza en azcares est contraindicado en los pacientes diabticos y obesos. El fruto que no se consume en la temporada se seca al sol en secaderos similares a los de la uva pasa, pudindose conservar ms tiempo para utilizarlo en la elaboracin de diversos postres, incluso helados.

El Nspero.-

Es tan comn en el Per, que se ven durante el verano en nuestros mercados costeos, Lo mejor sera comer los Nsperos frescos. En helados, postres y batidos combina muy bien. Tambin sale una excelente mermelada, originaria de la China y algunos piensan tambin del sur de Japn.

Mango.-

Su origen es de la India, trado al Per por pedido de Don Andrs Delgado, hoy en dia el Per exporta varias calidades de mango de sabores agradables sabor tiene propiedades inacabables destacando su aporte de vitamina C, su efecto laxante, diurtico y muy saciante, el mango verde se coma con sal y aj, industrialmente en otros pases es preparado como alimento humano o forraje de animales domsticos.

El Pltano.Es una fruta exquisita y deliciosa, pero poca gente la come por la cantidad de caloras que tiene. Se hacen postres exquisitos con los pltanos y tambin algn que otro plato en el que el pltano o banana es un componente del mismo. Por su procedencia se le llamo Guineo de all vino al Per, aunque los incas ya conocan esta fruta. Constituye uno de los alimentos ms importantes de los habitantes de nuestra selva.

Los Dtiles. -

Los dtiles maduros y secos son largamente resistentes al deterioro y constituyen una importante reserva alimenticia para el hombre del desierto, Hay que dejar bien claro que el dtil fresco, es un producto que si no se trata adecuadamente tras su cosecha, resulta altamente perecedero. El elevado contenido en azcares del mismo, siendo tambin una fruta bblica unida a la vida del hombre nmada del desierto.

Las Uvas.-

Las uvas son el fruto de la vid. Existen gran variedad de uvas, que se diferencian en

su color y en su sabor. Las uvas se cultivan desde tiempos lejanos.

Las Rosas que comemos.-

Hace mucho tiempo cuando ramos nios una pueril fanfarrona consistan en arrancarle los ptalos a una rosa y comerlos uno a uno, de sabor amargo pero no desagradable, el agua y aceite de rosas la pasta de rosas con miel el jarabe de rosas, etc, aparece en los antiguos recetarios de cocina de toda Espaa, el uso de las rosas en las comidas alcanzo a las costumbres iniciales del virreinato del Per desapareciendo esta costumbre con el tiempo. La rosa produce una manzanita. El fruto de la rosa es una manzanilla generalmente roja dura y con gusto amargo y astringente. La gran familia de las rosceas est las diferentes rosas que comemos como las peras, manzanas, membrillos duraznos, siendo tradas despus que se fundara Lima.

La Carambola.La carambola originaria de Cceilan, siendo cultivada en Malasia por muchos aos, en estos tiempos ha sido recientemente incorporada a la mesa peruana adquiriendo as popularidad, a pesar de que no es una fruta muy conocida ni demandada por los dominicanos, la carambola posee importantes nutrientes que benefician el organismo y lo suplen de protenas y vitaminas indispensables para la salud de los humanos.

LAGRIMAS DEL SOL LOS GRANOS COMESTIBLES Unos de los componentes ms importantes del organismo son las protenas que son largas cadenas de compuestos ms sencillos llamados aminocidos siendo estos bloques constituyentes de elementos esenciales para la formacin de las protenas, sin aminocidos no hay protenas y sin protenas no hay vida. En el Per hay tres granos comestibles importantes como la quinua, la kiwicha y la Kaihua, que constituyen un alimento casi perfecto a diferencia de otros cereales y alimentos vegetales.

La Quinua,La quinua es un cereal originario de los Andes Peruanos y de otros pases de

Sudamrica. Sus orgenes son muy antiguos. Constitua una de las comidas bsicas para los antiguos habitantes de los Andes, tanto como el maz y la papa. Al lado del maz y de la papa la quinua constituyo la base de la alimentacin vegetal de los peruanos, es un cultivo que se produce en los Andes de Colombia hasta el sur de Chile, la quinua es un alimento rico ya que posee los 10 aminocidos esenciales para el humano, esto hace que la quinua sea un alimento muy completo y de fcil digestin. El tallo central comprende hojas lobuladas y quebradizas. El tallo puede tener o no ramas, dependiendo de la variedad o densidad del sembrado. Las flores son pequeas y carecen de ptalos. Son hermafroditas y generalmente se autofertilizan. El fruto es seco.

La Kaiwa.La kaiiwa junto a la maca resultan los nicos alimentos vegetales cuyo cultivo es totalmente confiable en esos paramos, las numerosas semillas tienen aproximadamente 1 mm de dimetro igual que la semilla de amaranto y poseen una cubierta rugosa. Estas varan en color desde el marrn oscuro al negro. Comparados con los granos convencionales, el embrin es largo en relacin al tamao de la semilla. Bien cultivada esta planta da hasta tres toneladas de semillas y mas de 20 toneladas de forraje por hectreas.

La Kiwicha.La kiwicha llamada tambin achita, era un granos muy difundido en el Per prehispnico, es una planta de la familia de las amarantceas de rpido crecimiento, con hojas, tallos y flores morados, rojos y dorados. La kiwicha se adapta fcilmente a muchos ambientes distintos, tiene un tipo eficiente de fotosntesis, crece rpidamente y no requiere mucho mantenimiento. Con la harina del grano de kiwicha se hacen pan cimo, tortillas y chapats. La harina del grano entero o tostado es utilizada como cereal para el desayuno, para panes y panecillos. Su incorporacin a la dieta de los nios en crecimiento es una exitosa tendencia en los ltimos aos.

El Maz. -

Los antiguos peruanos formaron una civilizacin del maz, el cereal aparece de produccin en la cermica de todas las culturas del Per. Su alto contenido en hidratos de carbono de fcil digestin, lo convierten en un alimento ideal para los nios y los deportistas, su harina es idnea cuando existen problemas de alergia o intolerancia al gluten. El maz es un cereal que ya era muy apreciado por los incas por sus nutrientes y sus propiedades hasta el punto que lo consideraban un alimento sagrado. Unos de

los principales usos que tena el maz en el antiguo Per era en la preparacin de chicha, el maz tierno rara vez se coma crudo, la mazorca inmadura se le llama Choclo, sobre el maz se ha escrito y se escribir mucho ya que es alimentos que debemos recalcar porque llegar a concluir un factor nutritivo pues le faltan algunos aminocidos limitantes. El maz morado crece bien y tiene larga tradicin emplendolo con gusto y orgullo en la chicha y la mazamorra morada, porque tenemos un octubre morado y una procesin morada y para los mdicos peruanos el cinco de octubre morado les da el derecho de usar el color como emblema de la medicina. El maz morado tambin se cultiva en otras partes del mundo uno de los maces morados ms llamativos en el cultivado por el pueblo Hopi en el noroeste de Arzona, siendo una planta de casi 1 m de altura produce mazorcas de 40 cm de largo.

El Girasol.-

Es una planta original de Amrica, aunque la primera vez que se comercializ fue en Rusia. Los indios nativos americanos las consuman a diario preparndolas de diferente manera debido a sus muchas propiedades, ya que el girasol no contiene grasas sino aceites vegetales que no se almacenan como grasa en el organismo; adems de esto las semillas de girasol contienen muchos nutrientes. Las semillas de girasol suelen ser consumidas tras un leve tostado y, en ocasiones, un leve salado; se consideran muy saludables ya que, como el aceite de girasol son muy ricas, es tambin un alimentos codiciado por los pjaros del mundo, se vende ahora tostada con sal o con azcar en la floreciente industria de bocaditos de coctel hacindole competencia al man, las almendras, el cashew y otras semillas que no por ser ms grandes son ms deliciosas.

LOS CEREALES FORNEOS El trigo, el arroz, el centeno, la cebada, base esencial de la alimentacin europea en el siglo XVI y pronto invadieron los campos del Per como alimentos de prestigio y como base de la nostalgia gastronmica.

El Trigo. El cultivo del trigo es antiqusimo en Europa, el trigo ha sido considerado en muchos pases un alimento bsico debido a sus mltiples nutrientes y propiedades y la extraordinaria calidad de su harina, el trigo (de color amarillo) es uno de los tres granos ms ampliamente producidos globalmente, junto al maz y el arroz, y el ms ampliamente consumido por el hombre en la civilizacin occidental desde la

antigedad. El trigo produjo ms alimento al ser cultivado por iniciativa de los seres humanos, pues de otra manera ste no habra podido tener xito en estado salvaje; este hecho provoc una autntica revolucin agrcola en el denominado creciente frtil. El trigo posee una raz fasciculada o raz en cabellera, es decir, con numerosas ramificaciones, El trigo generalmente es molido como harina para su utilizacin. Un gran porcentaje de la produccin total de trigo es utilizada para el consumo humano en la elaboracin de pan, galletas, tortas y pastas, otro tanto es destinado a alimentacin animal y el restante se utiliza en la industria o como simiente (semilla); tambin se utiliza para la preparacin de aditivos para la cerveza y otros licores.

El Centeno. -

El centeno es un cereal rico en calcio, fsforo y con mucho contenido en carbohidratos, si se le compara con el trigo. Tiene menos caloras que los dems cereales, es muy antiguo en el Mediterrneo, tratado con propiedad e higiene el centeno es un buen alimento, pero no es muy usado entre nosotros.

La Cebada. -

La cebada ya se produca en Lima, en el tiempo de Francisco Pizarro, cebada ocupa el cuarto lugar en importancia entre los cereales, despus del trigo, maz y arroz. La razn de su importancia se debe a su amplia adaptacin ecolgica y a su diversidad de aplicaciones. A continuacin se muestran los principales pases productores a nivel mundial, el rendimiento en grano est correlacionado con la longitud del ciclo vegetativo, de ah la diferencia de rendimiento entre las cebadas de invierno y las de primavera. La resistencia a plagas y enfermedades se considera un factor determinante en la estabilidad de los rendimientos del cultivo, al poder alterarlos cuando se dan las condiciones ambientales para el desarrollo del patgeno. Diversos procesos patentados permiten preparar las diversas clases de cerveza o whisky, la ida es gran parte de la malta y del almidn restante pueda fennentar para constituir diferentes concentraciones de alcohol.

El Arroz.-

El arroz era uno de los grandes cultivos de Espaa, se trata de un cereal considerado como alimento bsico en muchas culturas culinarias. El arroz proporciona mayor contenido calrico y protenas por hectrea que el trigo y el maz. Es por esta razn por la que algunos investigadores han encontrado correlaciones entre el crecimiento de la poblacin as como la expansin de sus cultivos.

El arroz reforzado as por los chinos ya haba agarrado carne como se dice en criollo desde que lo trajeron los conquistadores con sus mujeres moriscas.

OTROS Despus de la conquista, se comenzaron a cultivar en el Per el Ajonjol y la Avena, el ajonjol siendo originaria de la India es la semilla de una planta llamada Sesamum Indicum. Se utiliza mucho por sus caractersticas para convertirse en aceite. En el Per lo usamos como condimento y adorno en panes y confituras. La avena es apreciada por los Europeos por su almidn fcilmente digestible por estmagos delicados de nios y ancianos, en el Per no es muy popular en nuestra cocina.

AROMAS, SABORES Y COLORES

LOS CONDIMENTOS Antes de Colon de las lejanas rutas del oriente llegaban a la mesa europea un puada de especias: pimienta, canela, clavo de olor, nuez, moscada y unos cuantos ms; los condimentos las substancias alimenticias que utilizamos para sazonar, mejorar o realzar el gusto de los alimentos, hacindolos ms apetitosos, ms digeribles, para conservarlos mejor o aun, para complementar o lograr armona entre todos los ingredientes de la preparacin sin alterar el sabor natural de lo que se cocina.

El Aj .-

Esta planta triunfo en Europa, el aj tiene la fama de ser una de las especies ms picantes dentro de la gastronoma actual. El Per ha creado algunas de las recetas ms innovadoras y deliciosas usando estos pequeos tesoros. Su aspecto, generalmente es de colores naranja, amarillo, rojo o morado, dependiendo del tipo de aj que se busca. Tiene un fuerte sabor picante al comerlo. El "Aj amarillo" del Per es de color verde y se vuelve color naranja cuando madura. Se expende, tambin, en forma de aj en polvo, seco. Los ajes tuvieron su origen en la zona andina y selvtica de lo que antes se denomin el Alto Per, y hoy pertenece a Bolivia. Desde all se dispersaron al resto del continente por intermedio de las aves, quienes al consumir las frutas dispersaban las semillas, propagndolas a travs de sus excreciones. Los ajes, variedad de los "Capsicums", son una fuente importante de nutrientes. Contiene ms vitamina A que cualquier otra planta comestible, adems de ser una

excelente fuente proveedora de Vitaminas ByC, hierro, tiamina, niacina, potasio, magnesio y riboflavina. Para las personas que se cuidan de ciertos alimentos, el aj est libre de colesterol y grasas saturadas. Recomendable tambin para las dietas bajas en sodio y altas en fibra. Comer aj incrementa el metabolismo. El aj es una excelente fuente de vitamina C que va mucho ms all de un simple ingrediente que utilizamos en nuestra cocina. Es un vegetal con amplias propiedades curativas, y puede calmar dolores reumticos, combatir el envejecimiento prematuro de las clulas, y es muy buen afrodisaco que refuerza el sistema inmunolgico.

ElMolle.rbol nativo del Per que se encuentra en estado natural en los Andes entre 1.500 y 2.000 m de altitud; Los frutos del Molle se pueden usar como una pimienta distinta, con un sabor y aroma muy particulares. Segn Prez Airarte se le suele llamar la pimienta de los pobres puesto que se obtiene de los rboles sin costo alguno. Tambin se utiliza en la preparacin de mortadella como sustituto de la pimienta blanca. "La forma de preparar la pimienta es muy sencilla. Se cosechan los racimos de frutos cuando estn de un color rojo-amarronado, lo que indica que estn bien maduros. Se separan los frutos individuales y se retiran los restos de hojas que pueden haber quedado. Se dejan secar al sol hasta que la cascara que envuelve las semillas se vuelva quebradiza entre los dedos. Es muy importante diferenciar los tipos de molle, pues el molle brasilero es frecuentemente toxico y el peruano es inocente, se sirve en los ms sofisticados restaurantes de Europa con el nombre de pimienta rosada siendo considerada una delicadeza gastronmica.

La Vainilla.-

Condimento de origen Americano, las plantas que producen la vainilla poseen ellas mismas el nombre de vainilla. Son las nicas orqudeas cultivadas por razones que no sean meramente ornamentales, para obtener una especia realmente rica en aromas, el cultivo y la preparacin de la vainilla necesitan largos y minuciosos cuidados. Eso hace que sea, en proporcin al peso, uno de los productos agrcolas ms caros del mundo. Se presenta en forma de palos negros y brillantes, comnmente llamados "vainas" de vainilla. Sin embargo, en botnica, se trata de cpsulas; en la dcada de los 70 Madagascar, produjo el 70 % de toda la produccin mundial de vainilla natural cuya demanda comenz a disminuir, los que teemos buen paladar sabemos diferenciar la deliciosa vainilla natural de la vulgar esencia sinttica.

El Achiote.El achiote es un colorante que hace atractivo a las comidas a pesar de no tener gusto ni aroma. Sus semillas son consumidas como alimento y condimento y se les

atribuyen propiedades estimulantes y digestivas.su uso medicinal es bastante amplio en las diferentes etnias y va desde antidiarreico hasta antimalrico, pasando por antiinflamatorio, diurtico, bronquitis, amigdalitis, malestares de garganta, hgado y riones. La infusin de las hojas es usada por las mujeres para lavados vaginales, teniendo resultados muy buenos en el control de inflamaciones producidas por hongos y bacterias. La planta es nativa de Amrica Tropical, pero es conocido su cultivo en muchos otros pases. En la actualidad se utiliza el achiote en la elaboracin de alimentos para consumo humano y en la industria de cosmticos, cermica y barnices. Dentro de los variados usos que puede tener la planta de achiote se pueden mencionar: Insecticida repelente: Los nativos fueron los primeros en aprovechar el achiote, no solo para pintarse el cuerpo, sino tambin para ahuyentar a los mosquitos y otras plagas y para preservarse de los efectos negativos del clima. El uso de las semillas del achiote en la dieta de las aves de corral tiene la ventaja de agregar un apreciable porcentaje de vitamina A, que hace que acelere el crecimiento y productividad de los alimentos adems de hacerles producir huevos de color atractivo.

OTROS SABORES INDGENAS Muchos otros condimentos y aditivos eran utilizados y continan siendo usadas en el Per primitivo contemporneo, el huacatay y el paico llegan a elegantes mesas de nuestros estratos sociales superiores, el huacatay es de origen Americano, la encontramos en las sabrosas sopas serranas al lado de otros primos tagetes menos conocidos en la cocina de la costa, por otro tenemos a l paico importante planta medicinal conocida por las culturas prehispnicas de toda Amrica, la usaban como saborizante de sus alimentos, de buen efecto digestivo y tomaban una infusin de la hierba para controlar la disentera y otras inflamaciones.

LOS CONDIMENTOS QUE VINIERON Carlomagno, hijo del rey Pepino cultivaba plantas medicinales en sus jardines que tenan agradable aroma y que tambin era usadas como saborizantes en la cocina, los espaoles trajeron consigo el ajo y la cebolla, ambos productos se vendan en los mercados de Lima trados de las chacras cercanas junto a ellas tambin traan el comino y la albahaca.

El Ajo y la Cebolla.-

La presencia en el ajo y en la cebolla de gran cantidad de suliros de alilo y propilo, responsables de sus olores y sabores caractersticos, convierten a estos alimentos en agentes quimiopreventivos frente a la accin carcinognica de compuestos de la dieta. Las plantas del gnero (Allium), especialmente el ajo (A. sativiim) y la cebolla (A.cepa), son fuentes muy ricas de compuestos rgano sulfurados. Estas sustancias, que se encuentran en forma de precursores, se transforman en compuestos azufrados cuando estas plantas se daan, cortan, o maceran, por la accin de unas enzimas denominadas alinasas.

La Canela .-La canela es uno de esos condimentos que muchos no podemos dejar de
usar debido a su gratificante aroma y sabor que aporta a las comidas. Pero para nuestro agrado, no slo se trata de una especia, sino de un ingrediente que puede beneficiar nuestra salud.

Hace poco tiempo atrs se descubri que la canela reduce los niveles de azcar en sangre y tambin protege contra las dislipemias del organismo. Pero ms all de estos efectos, existen ciertos beneficios de esta especia poco conocidos por nosotros y aqu te los mostramos. Verde, que te quiero verde... LA HORTALIZAS nombra a un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente, y que incluye a las verduras y a las legumbres verdes (las habas y los guisantes). Las hortalizas no incluyen a las frutas ni a los cereales. Sin embargo, esta distincin es arbitraria y no se basa en ningn fundamento botnico. La Real Academia de la Lengua, no reconoce esta taxonoma, y circunscribe esta acepcin a los cultivos realizados en un huerto.

JOYAS EN SU ESTUCHE LAS LEGUMBRES Las legumbres, tambin llamadas leguminosas, aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de protenas dentro de este reino.

Junto con los cereales, podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la poblacin mundial.

LAS CARNES La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento. Se trata de una clasificacin coloquial y comercial que slo se aplica a animales terrestres (normalmente vertebrados: mamferos, aves y reptiles), pues, a pesar de poder aplicarse tal definicin a los animales marinos, estos entran en la categora de pescado, especialmente los peces los crustceos, moluscos y otros grupos suelen recibir el nombre de marisco. Ms all de su correcta clasificacin biolgica, otros animales, como los mamferos marinos, se han considerado a veces carne y a veces pescado. Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los mercados y, paradjicamente, tambin es uno de los alimentos ms evitados y que ms polmicas suscita.

EL CHOCOLATE CACAO La explotacin de la planta de Cacao se inicia con el uso del chocolate. El chocolate, del nhuatl chocolatl, era preparado por los mayas y los toltecas, que lo usaban como brebaje, pero que distaba de ser el que actualmente consumimos. Lo preparaban hirviendo en agua los granos de cacao molidos y lo mezclaban con harina de maz, diversas especias o miel.