“AÑO DE LA UNIDAD, LA PAZ Y EL

DESARROLLO”.

CURSO: COCINA SIERRA Y NOVO ANDINA.

CHEF: CÓRDOVA GARCÍA FERNANDO.

ALUMNA: PEÑA SALVADOR BERTHA.

CICLO Y SECCION : III/ “D”.

ESPECIALIDADA: GASTRONOMÍA.

TURNO : MAÑANA.

AÑO: 2023.
 Esta fruta era consumida por la cultura Mochica, según
reportan algunas de sus piezas cerámicas. Con un color verde

Chirimoya
intenso en su exterior, por dentro cuenta con una deliciosa
pulpa blanca.

Posee una gran cantidad de vitamina C, la cual es de gran

.
ayuda para fortalecer dientes y huesos. Asimismo, está
compuesta por vitaminas B1, B2 y B6 (complejo B), además de
ser una de las frutas predilectas para combatir la osteoporosis.

Está disponible entre las estaciones de otoño de invierno y es

producida, en su mayoría, en regiones como Lima, Piura,
Amazonas, Junín, Amazonas, Huánuco y más.

Esta fruta la puedes consumir en :

 Helado.
 Mousse de chirimoya.
 Cheese cake de Chirimoya.
 Jugos y batidos.
 Pollo en salsa de chirimoya.
 Su consumo data de la época incaica y es una fruta oriunda de los

Aguaymanto. Andes peruanos. Se caracteriza por contar con una flor amarilla
que protege una baya naranja, la cual presenta un sabor agridulce.

Es un gran antioxidante que a su vez brinda defensas al sistema

inmunológico. También proporciona energía, combate el estrés,
ansiedad, posee hierro, calcio y fósforo.

El aguaymanto se cultiva principalmente en las regiones de

Áncash, Cajamarca, Cusco, Huánuco y Junín. Asimismo, tiene un
creciente potencial exportador hacia mercados como Estados
Unidos, Europa y Asia, donde se le viene conociendo como
“Golden berrie” o berrie dorado del Perú.
se puede consumir en :
jugos, ensaladas, mermeladas, helados, yogur, tortas y otros
dulces. Asimismo, viene ocupando un lugar protagónico en la
coctelería dado su sabor agridulce que combina con toda clase de
licores y facilita la creación de versiones de tragos clásicos
peruanos como el chilcano, pisco sour, entre otros.
 Es un producto propio de los Andes. Mucho antes de la

Lúcuma.
llegada de los españoles, los habitantes de la costa norte ya
habían registrado el cultivo de la lúcuma en su alfarería.
En Museo Larco de Lima registra decenas de huacos
representando a este fruto nativo de los valles andinos de
Perú y Ecuador. Huacos de las culturas Mochica, Chimú y
Lambayeque, que datan de los siglos II al XIV.

tiene una piel fina, es de color verde y su pulpa es de color

amarillo anaranjado; es de sabor muy dulce y con un
aroma suave. Las regiones con un mayor índice de
producción en Perú, son: Lima, Cajamarca, La Libertad,
Huancavelica, y Ayacucho.

Es uno de los alimentos básicos para prevenir la anemia,

así como ser una fuente de gran cantidad de calcio,
minerales y fósforo, hierro, calcio, fósforo, niacina
(Vitamina B3), y caroteno.

es utilizada en la cocina para la elaboración de helados,

jugos, mermeladas dulces o postres. Tambien podemos
encontrar polvo de lúcuma utilizado como sustituto del
Camu camu.
El Camu Camu es una especie nativa peruana que crece en las
riberas de los ríos y en los terrenos inundables de la Amazonía
principalmente en las regiones de Ucayali y Loreto.
. con forma de cereza bastante carnosa posee un gusto ácido y
un aroma exótico bastante agradable que recuerda un poco al
clavo y la canela.

Si bien una de sus propiedades es la de un antioxidante, al igual

que el aguaymanto, es consumido para prevenir ataques al
corazón, contener el envejecimiento de la piel e incrementar la
creación de colágeno. Es más, se le considera como el mayor
fruto con vitamina C en todo el mundo. ayuda a prevenir el
cáncer debido a que cuenta con antocianina, un pigmento que
hace que se reduzcan las posibilidades de presentar células
malignas.

Su principal uso es en jugo y con su pulpa se pueden preparar

salsas, mermeladas y postres, dulces, helados ,Compota de camu
camu, mermelada, etc.
Tuna.
esta fruta de la familia de los cactus cuenta con un sabor dulce y
es producida en 16 departamentos del Perú, en su mayoría en
Lima, Huancavelica, Ayacucho, Apurímac y Arequipa.

De colores verde, rojo y anaranjado, presenta diversas propiedades

como la generación de glucosa, ayudar al buen funcionamiento de
los riñones, colaborar en la reducción de peso y ser un alimento
bajo en calorías.

Es más, no solo ayuda al organismo, sino al medio ambiente.

¿Cómo así? Y es que su siembra frena la erosión del suelo, además
de consumir grandes dosis de dióxido de carbono.

La tuna, fruta utilizada tradicionalmente en ensaladas, refrescos

y helados, mermeladas, puede sorprender gratamente como
insumo en la preparación de potajes.
 La maca se ha cultivado desde tiempos inmemoriales en las

Maca. tierras altas de los Andes en Perú a más de 3.000 metros de

altitud. Los indios Incas probablemente lo usaron en 4.000 aC,
pero los primeros vestigios de maca cultivada y domesticada
datan de alrededor de 1.600 aC.

contiene cantidades significativos de aminoácidos, carbohidratos

y minerales como el calcio, zinc, fósforo, magnesio, hierro, así
como vitaminas B1, B2, B12, C y E.
Activa nuestro metabolismo, nos mantiene activos y además
regula las hormonas que afectan al sistema endocrino. También
activa nuestro cerebro, reduciendo el debilitamiento mental,
mejorando la función cerebral y, por tanto, la memoria. Debido
a su carácter analgésico, alivia inflamaciones y dolores y
regulariza el sueño.
Los principales usos culinarios de la maca se encuadran en la
elaboración de sopas y cremas, vevidas, batidos e incluso postres.
Asimismo, en algunas zonas de Sudamérica se elabora un puré
de maca al que se le añade leche , chicharrones en salsa de maca.
 El yacón es una planta arbustiva nativa de los Andes que fue domesticada por la

Yacón.
población de Tahuantinsuyo. La población peruana prehispánica la consumía por
el dulzor de sus raíces engrosadas que como “fruta” fresca, o después de
exponerla al sol por unos días para aumentar su dulzura.

Se han hallado cerámicas y textiles prehispánicos en la costa peruana de más de

1000 años de antigüedad correspondientes a la cultura Nazca, en los que se llegan
a identificar algunas representaciones fitomórficas del yacón.
crece en la zona más templada de los Andes. En Perú, este tubérculo es cultivado
en Amazonas, Cajamarca, San Martín, Pasco, Cusco, Apurímac y Puno. A
primera vista, su cáscara (áspera y algo marrón) confunde y le da la apariencia
de una yuca, pero a diferencia de esta, posee una textura más dulce y crujiente.
También llamado por su nombre científico Smallanthus sonchifolius, puede ser
aprovechado en su totalidad: desde su raíz, para preparar jugos, hasta sus hojas,
empleadas para realizar infusiones. De estas bondades ya sabían los antiguos
incas, quienes lo consumían durante sus celebraciones religiosas.
Previene el cáncer de colon, Ayuda a pacientes con colesterol.
Evita el envejecimiento, Ayuda a bajar de peso, Estimula la hemoglobina,
Favorece el sistema óseo

Tradicionalmente el yacón es consumido como fruta fresca o como puré, postres

entre los cuales podemos encontrar la torta, helado y mermelada de yacón, entre
otros derivados.
Oca.
La oca es un producto típico de los Andes peruanos, que se calcula
tiene alrededor de 8,000 años de antigüedad y posee múltiples
variedades.

cuyo nombre científico es Oxalis tuberosa, es un tubérculo de forma

cilíndrica, y existen variedades de diversos colores vivos, en su
mayoría rojizo, amarillo, o naranja. Su sabor es ligeramente más
suave y dulce

Valor nutritivo: Contiene proteínas, carbohidratos y otros. Es alta en

proteínas, con un buen equilibrio de aminoácidos, también es una
buena fuente de fibra y alta en antioxidantes.
Se utiliza para desinflamar zonas delicadas del cuerpo.

Su consumo ayuda mejora la salud cerebral, controla la presión

arterial, Es una gran fuente de enzimas digestivas, ayuda personas
anemia por la gran cantidad de hierro que contiene.

se puede consumir cocida, sancochada, frita, encurtida, con

verduras, puré, en guisos o ensaladas. Actualmente también se utiliza
para preparar sopas, mermeladas y dulces.
 el olluco es un cultivo completamente domesticado, que fue representado

Olluco.
en el arte precolombino y los tubérculos fueron encontrados en la costa
del perú, con 4, 251 años de antigüedad

pertenece a la familia de los basellaceae, su nombre científico es ullucus

tuberosus caldas. es una planta de consistencia viscosa., su cáscara es
delgada y suave.

el olluco se caracteriza por ser un tubérculo con abundante agua (85% de

humedad), poca fibra, y rico en proteínas y algunos minerales y vitaminas,
como la vitamina C y el complejo B.
tiene propiedades cicatrizantes que ayudan en el tratamiento del acné, las
estrías, la varicela y las quemaduras. Además, su aporte de vitamina B
favorece la buena salud de la piel, del cabello y las uñas, evitando la
aparición de arrugas o el envejecimiento prematuro.

el olluco tiene un amplio rango de uso culinario, mayormente para su uso

se hacen sancochados, desmenuzados, rallados, molidos u horneados en
la sopa de melloco, el olluquito con charqui (carne seca y salada) y el ají
de la papa lisa, olluco con charqui.
 El chincho o suyku (Tagetes elliptica Sm.) es una especie de

Chincho.
plantas de la familia de las compuestas (Asteraceae) nativa del
Perú. Posee diversos usos tales como en gastronomía y también
con fines terapéuticos.
Se distribuye en los Andes del Perú, entre las principales zonas
en que se encuentra es en Áncash a unos 2700 m s.n.m,4​en
Huánuco, Cajamarca, Junín, La Libertad y Pasco.

Es una planta herbácea aromática de crecimiento rápido. El tallo

es ramificado y erecto. Las hojas pinnadas, con folíolos elípticos
y aserrados.2​Puede llegar a medir una altura inicial de 50 - 70
cm y luego hasta 2 m. Posee un tallo principal que al ser cortado
podría desarrollar varios tallos, la característica de sus hojas es
que son lanceoladas, redondeadas y aserrada en los bordes.

Se le atribuyen propiedades medicinales como digestible,

carminativo y antiabortivo. La infusión de sus hojas se usa para
aliviar los dolores gástricos y la decocción de sus flores y hojitas
frescas como para aliviar los catarros y bronquitis. De sus hojas
se extrae un aceite esencial usado en perfumería y aromaterapia.

es un complemento ideal para muchos platillos como sopas,

pachamanca y al mismo tiempo contribuye con la digestión de
las comidas.
Muña. planta Nativa de la serranía peruana, crece entre 2500 y 3500
msnm. Pertenece a la familia de las Lamiaceae
alcanza de 0,8 a 1,5 m de altura, frondosa en la parte superior. Su
tallo es ramificado desde la base. Posee hojas opuestas, pequeñas y
aserradas. Sus flores son blancas y se encuentran reunidas en
cortos racimos.

Posee carvacrol, pulegona y trans-mentona como componentes

principales; además de limoneno, mentol, terpineno y nerolidol.

Tiene propiedades Antibacterianas, insecticidas, antimicóticas,

carminativas, digestivas, analgésicas y antiinflamatorias. Mejora la
digestión, alivia la gastritis, alivia dolores de cólicos menstruales y
mareos, combate enfermedades de las vías respiratorias, combate
mareos y mal de altura, alivia dolores de cabeza.

En la cocina se puede utilizar para el aderezo de guisos, chupes y

sopas serranas tradicionales, como el chupe verde (delicioso
menjunje que une siete tipos de hierba en un cálido tazón) o el guiso
de cordero. Igualmente es muy apreciada en la cocina
contemporánea, que la ha incorporado a diferentes creaciones más
actuales. Gracias a su aroma, es un complemento ideal para
muchos platillos y al mismo tiempo contribuye con la digestión de
 Se le conoce como: Paicco, payco, paiku, amush, camatai,
cashiva, cashua. Es de la familia de las Quenopodiáceas. Es

Paico.
una hierba que puede alcanzar hasta 1 m de altura, muy
ramificada en la base y con pubescencia glandular. Posee
hojas alternas de color verde oscuro.

Crece de manera silvestre y cultivada en la costa, sierra y

Amazonía del Perú, hasta los 4,000 msnm.

Las hojas del paico alivian los cólicos estomacales, resfríos,

espasmos, hemorroides, pulmonías, gastritis, dismenorrea,
inflamaciones de las vías urinarias, y sirve como antitusígeno,
antihelmíntico, purgante, diurético, hepatoprotector,
antinflamatorio, antiemético, antiséptico, digestivo y
antirreumático.

Las hojas se consumen como verdura en sopas, chupes y

caldos, infusiones. Las semillas se utilizan como aderezo en la
preparación de frijoles.