RAICES ANDINAS Contribuciones al conocimiento y a la capacitacin

I. Aspectos generales y recursos genticos de las races andinas

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Aporte de los cultivos andinos a la nutricin humana

Guido Ayala1

En las comunidades rurales de los Andes, la alimentacin es esencialmente a base de vegetales, predominando los tubrculos (papa, oca y mashua), que son ricos en hidratos de carbono, pero pobres en algunos aminocidos esenciales. El consumo de granos (quinua, caihua y kiwicha), ricos en lisina y metionina, y de leguminosas (tarwi, frijol) compensan las carencias de los tubrculos. Adems en la zona agroecolgica Puna, se consumen protenas de origen animal (alpaca) que contribuye a mejorar la dieta. Otro problema es la deficiencia de calcio, insuficiente en los cultivos andinos, pero se compensa durante la preparacin de viandas a las que se agrega cal, obtenindose cantidades importantes de calcio en la dieta. De lo anterior se desprende que para poder evaluar adecuadamente la dieta de las comunidades rurales donde el aporte de los cultivos andinos es bsico, es necesario conocer todos los productos alimenticios que
Universidad Nacional Mayor de San Marcos. Lima, Per.

forman parte de la dieta, incluyendo los frutales andinos y la tecnologa con que son obtenidos los insumos y preparadas las diferentes viandas. Para hacer un mejor anlisis nutricional de los alimentos andinos vamos a dividirlos en: Fuente de energa (carbohidratos): Tubrculos y races. Fuente de protenas, energa (grasa) y minerales: Tarwi. Fuente de protenas, minerales y energa (carbohidratos): quinua, caihua, kiwicha. Fuente de minerales. Maca. Fuente de vitaminas y minerales: Frutales andinos, tales como aguaymanto, tomate de rbol, etc.

Granos andinos
La quinua (Chenopodium quinoa), la caihua (Chenopodium pallidicaule y el amaranto o kiwicha (Amaranthus caudatus) son granos andinos que se caracterizan por contener protenas de alto valor biolgico (aminocidos esenciales disponibles al organismo animal para satisfacer su requerimiento durante una situacin biolgica) y valor nutricional (aminocidos para sntesis de protenas totales juntamente con otros nutrientes). En la Tabla 1 se aprecia el contenido de macronutrientes de los granos andinos, comparados con el trigo, donde se observan las diferencias en cantidad y calidad. Tabla 1. Composicin de los granos andinos en comparacin con el trigo (g/100g)
Quinua (a) Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad % 1.7 6.3 68.0 5.2 2.8 11.2 Caihua (a) 14.0 4.3 64.0 9.8 5.4 12.2 Kiwicha 12.9 7.2 65.1 6.7 2.5 12.3 Trigo 8.6 1.5 73.7 3.0 1.7 14.5

(a) Valores promedio de las variaciones de la tabla de composicin de los alimentos peruanos. Fuente: Collazos et al., 1975.

Las necesidades de protena en los alimentos fueron definidas en 1985 por el Comit de Expertos FAO/OMS/ONU, como "la dosis ms baja de protenas ingeridas en la dieta que compensa las prdidas orgnicas de nitrgeno en personas que mantienen el balance de energa a niveles moderados de actividad fsica. En los nios y en las mujeres embarazadas o lactantes, se considera que las necesidades de protenas comprenden aquellas necesidades asociadas con la formacin de tejidos o la secrecin de leche a un ritmo compatible con la buena salud".

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Para estimar las necesidades de protenas y aminocidos, el Comit de Expertos se bas en estudios de Balance de Nitrogenados (BN) realizado con individuos de diferentes edades. Existen 22 aminocidos que conforman las protenas y que son fisiolgicamente importantes. El organismo sintetiza 14 a partir del adecuado suministro de nitrgeno, y los que no pueden ser sintetizados (aminocidos esenciales) a la velocidad y cantidad requerida, son suministrados a travs de ciertos alimentos en la dieta. Ellos son: leucina, isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, valina triptofano, y para los lactantes hay que considerar a la histidina. Las protenas biolgicamente incompatibles son aquellas que tienen uno o ms aminocidos esenciales que limitan la sntesis de protenas tisulares, disminuyendo su utilizacin. La Tabla 2 evala el contenido de los aminocidos lisina, metionina, treonina y triptfino en las protenas de los granos andinos; en ella se observa que estos aminocidos son elevados al ser comparados con los cereales (pobres en lisina y treonina) y las leguminosas (pobres en aminocidos azufrados: metionina + cistina). Esto significa que el Cmputo Aminoacdico (relacin entre los mg de aminocidos en 1 g de nitrgeno de la protena del alimento estudiado y los mg de aminocidos en 1 g de nitrgeno de la protena de referencia) es bueno permitiendo realizar mezclas de cereales y leguminosas para mejorar el Cmputo Aminoacdico y la Calidad Biolgica de la protena de la mezcla (Complementacin Aminoacdica). Tabla 2. Contenido de aminocidos lisina, metionina, treonina y triptofano en los granos andinos y en trigo (g de aminocidos/100 g de protenas)
Aminocidos Lisina Metionina Treonina Triptfano Quinua (a) 6.8 2.1 4.5 1.3 Caihua (a) 5.9 1.6 4.7 0.9 Kiwicha 6.7 2.3 5.1 1.1 Trigo (b) 2.9 1.5 2.9 1.1

(a) Valores promedio de las variedades de la tabla de composicin de alimentos peruanos. (b) FAO, 1972. Contenido en aminocidos de los alimentos y datos biolgicos sobre las protenas.

La Tabla 3 calcula la protena de la quinua, caihua y kiwicha necesaria para satisfacer los requerimientos de aminocidos esenciales en preescolares (2-5 aos). Resaltando que para este grupo etreo, la fenilalanina y la tirosina son aminocidos limitantes, mientras que la caihua y la kiwicha tienen ms aminocidos limitantes: leucina, metionina, fenilalanina y triptrfano (Tabla 4). La calidad de una protena depende de la concentracin de aminocidos esenciales y la digestibilidad de la protena. Si al evaluar ambos factores estn en menos del 100 % significar que habr que corregir el aporte de protena, aumentando su cantidad para compensar la menor utilizacin biolgica. La relacin de eficiencia de protena (PER) evala la calidad de la protena y mide la ganancia de peso corporal con relacin a la cantidad de la protena consumida. La PER corregida de la quinua sin tratar es de 1.36 - 1.86 a 50 %, pero con tratamiento trmico a

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87 C, mejora a 1.83 - 2.11. La de la kiwicha autoclavada fue de 2.3, valores que representan un porcentaje ligeramente menor con relacin a la casena con PER de 2.5. Tabla 3. Cantidad calculada de protena de quinua, caihua y kiwicha que es necesario ingerir para satisfacer los requerimientos de aminocidos esenciales en pre-escolares (2 a 5 aos de edad)
Aminocidos mg/kg/da Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cistina Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina Protena de referencia (g/kg/da) Necesidades Contenido aminocidos en Cantidad protena requerida para protena (mg/g) satisfacer requerimientos (g/kg/da) aminocidos (mg/da) Quinua Caihua Kiwicha Quinua Caihua Kiwicha 28 66 58 25 63 34 1.1 35 1.1 69 67 68 33 40 45 13 35 64 58 58 16 35 47 8 45 52 46 67 35 35 51 11 45 0.40 0.98 0.85 0.75 1.57 0.75 0.84 1.00 0.43 1.13 1.00 1.56 1.80 0.72 1.37 0.77 0.53 1.43 0.86 0.71 1.80 0.66 1.00 0.77 -

*FA0/CIMS/UNU (1985) Necesidades de Energa y Protena. Serie N 724; **Marcial y Vsconez (1988) VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. Quito (Ecuador). ***Imer Velarde (1985). Tesis MS. INCAP (Guatemala); Slo metionina (Collazos et al. - 1986) La Composicin de los Alimentos Peruanos; Slo fenilalanina (Collazos et al. - 1986) La Composicin de los Alimentos Peruanos.

La fibra diettica es un componente de los vegetales que no es digerido por las enzimas del sistema digestivo del ser humano. Los componentes ms importantes de la fibra diettica son los polisacridos complejos, tales como la celulosa, B-glucanos, hemicelulosa, pectinas y gomas. Repo-Carrasco, en 1992, efectu el anlisis de la fibra diettica en quinua, caihua y kiwicha. La Tabla 4 indica que la caihua es el grano andino de mayor contenido de fibra, esto es probablemente debido a la presencia del perigonio que no se elimina por completo. La Tabla 5 presenta el contenido de minerales en la quinua y en la kiwicha. La kiwicha tiene alto contenido de calcio, magnesio y fsforo; mientras que la quinua tiene muy buena concentracin de potasio relacionado con una mayor resistencia al fro.

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Tabla 4. Comparacin de necesidades recomendadas de aminocidos esenciales para preescolares (2 a 5 aos de edad) con la composicin de la protena de granos andinos (g/kg/da)
Recomendaciones con relacin al requerimiento protena (mg/da) 30.8 72.6 63.8 27.5 69.3 37.4 12.1 38.5 1.10 Composicin aminocidos (mg/g) Quinua 69 67 68 33(*) 40 45 13 35 Caihua Kiwicha 6.4 58 58 16 () 35() 47 8 45 52 46 67 35(**) 35 51 11 45 Cantidad protena requerida para satisfacer requerimientos preescolares (g/kg/da) Quinua 0.45 1.08 0.94 0.83 1.73 0.83 0.93 1.10 (63) Caihua 0.48 1.25 1.10 1.72() 1.98() 0.79 1.51 0.85 (55) Kiwicha 0.59 1.58 0.95 0.78 1.98 0.73 1.10 0.85 (55)

Aminocidos mg/kg/da

Isoleucina Leucina Licina Metionina+ Cistina Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina Requerimiento de protena (g/kg/da)

* FAO/OMS/UNU (1985); ** Marcial y Vsconez (1988); ***Imeri Velarde (1985); Slo Metionina (Collazos et al., 1986) La Composicin de los Alimentos Peruanos; Slo Fenilalanina (Collazos et al., 1986) La Composicin de los Alimentos Peruanos. Indice de la calidad de protenas en porcentaje.

Tabla 5. Contenido de minerales (rng/g Materia Seca) en los granos andinos Minerales Fsforo Potasio Calcio Magnesio Sodio Hierro Cobre Manganeso Zinc Kiwicha* 570 532 217 319 22 21 0.86 2.9 3.4 Quinua** 387 697 127 270 11.5 12 3.7 7.5 4.8

Fuente: * Bressani, 1990; **Latinreco, 1990, promedio de diferentes autores y datos.

Los granos andinos tienen la ventaja de ser plantas con alto contenido de protenas tanto en su grano como en sus hojas. El consumo de hojas tiernas es parte de los hbitos de los habitantes donde se producen estos granos. En la Tabla 6 puede observarse el anlisis qumico de hojas tiernas de diferentes variedades de quinua.

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Finalmente la quinua contiene saponina, sta confiere el carcter amargo y se encuentra ubicada en la primera membrana del episperma. Este glucsido podra afectar la biodisponibilidad de los nutrientes del grano. Tabla 6. Anlisis qumico de hojas tiernas de seis variedades de quinua. Variedad Sajama Real de Bolivia Blanca Real Blanca Amarga Cheweca Tupiza
Fuente: Cornejo, 1976.

% en materia seca 12.7 16.4 15.1 18.2 15.1 16.3

Cenizas protena totales % 27.1 21.9 24.2 19.7 20.7 21.7

g% material seca 21.9 17.3 23.7 22.9 20.2 20.3

Leguminosas: Tarwi
El tarwi o chocho (Lupinus mutabilis), es una leguminosa que tiene un alto contenido de alcaloides que le confieren un sabor amargo y afecta su biodisponibilidad de nutrientes si se le consume directamente sin extraer los alcaloides. El grano de tarwi es rico en protenas y grasa, como puede observarse en las Tablas 7 y 8 donde se presenta la evaluacin biolgica de la calidad de la protena. La presencia de las concentraciones de los aminocidos azufrados (metionina + cistena) es una caracterstica de esta leguminosa. El estudio realizado por Gross (1982), demuestra que al suplir 2% de metionina al tarwi se increment la Relacin de Eficiencia de Protena (PER), la Utilizacin Proteica Neta (UPN) y el Valor Biolgico (VB) en ratas y en nios. Tabla 7. Composicin qumica del tarwi, soya y frijol (g/100g) Tarwi Protena Grasa Carbohidrato Fibra Ceniza Humedad (%) 44.3 16.5 28.2 7.1 3.3 7.7 Soya 33.4 16.4 35.5 5.7 5.5 9.2 Frijol 22.0 1.6 60.8 4.3 3.6 12.0

Fuente: INCAP, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina.

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Tabla 8. Evaluacin biolgica de la calidad de la protena de tarwi (%) PER* Tarwi Tarwi + 0.2% Met. Casena 49.6 87.2 100.0 Ratas UPN** 51.1 84.6 100.0 VB*** 51.9 89.6 100.0 Nios VB 61.3 84.8 100.0

Fuente: Gross, 1982. * Relacin de Eficiencia de Protena ** Utilizacin Proteica Neta *** Valor Biolgico

La Tabla 9 expresa la composicin de cidos grasos en el aceite de los Lupinus, la presencia de cidos grasos esenciales en la composicin: Acido linoleico (18:2, W6). El cido alfa linolnico (18:2, W3) y el araquidnico (20:4, W6), asimismo la ausencia de cido ercico. La hidrogenacin del aceite de tarwi que tiene un mayor contenido de linolenatos, presenta un problema de estabilidad. El ndice de la relacin eicosatrienoico (20:3, W9) y eicosatetraenoico (20:4, W6) corresponde 1.5 a 2.5, lo que reflejara una deficiencia de cidos grasos esenciales, si slo se tuviera a los Lupinus como nica fuente de cidos grasos esenciales. Tabla 9. Composicin de cidos grasos del aceite de L. mutabilis amargo y semidulce y del L. albus, biovar astra (g/100 g)
Acidos grasos Mirstico Palmtico Palmitoleico Esterico Oleico Linoleico Linolnico Araqudico Behnico Ercico Cociente PIS PIS- polisaturados/saturados. Fuente: Gross, 1982. L. mutabilis amargo 0.6 13.4 0.2 5.7 40.4 37.1 2.9 0.2 0.2 -2.0 semi-dulce 0.3 9.8 0.4 7.8 53.9 25.9 2.6 0.6 0.5 -1.5 L. albus Biovar astra 0.2 7.2 0.4 2.1 57.3 21.3 8.2 1.3 1.0 0.9 2.5

La mezcla adecuada del tarwi con granos andinos ha permitido desarrollar una excelente complementacin de aminocidos, para mejorar el valor biolgico y nutricional. La Tabla 10 muestra los resultados de las mezclas seleccionadas por Repo-Carrasco (1992).

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Tabla 10. Resultados de pruebas biolgicas de diferentes mezclas

Mezcla/Proporciones en % 1. Quinua (61) Kiwicha (19) Frijol (20) 2. Quinua (75) Caihua (15) Haba (1 0) 3. Kiwicha (56) Arroz (44) 4. Tarwi (53) Kiwicha (47) 5. Tarwi (51) Caihua (49) Casena Fuente: Repo-Carrasco, 1992. * Relacin de Eficiencia de Protena PER* corregido Digestibilidad aparente

2.59

79.39

2.36 2.48 1.35 1.34 2.50

79.20 80.60 82.03 83.77

Tubrculos
La oca (Oxalis tuberosa), el ulluco (Ullucus tuberosus) y la mashua (Tropaeolum tuberosum) son buenas fuentes de energa por su alto contenido de almidones (carbohidratos), pero tienen un bajo contenido de protenas y grasas. La Tabla 11 muestra la composicin qumica de tubrculos andinos. Tabla 11. Composicin qumica de los tubrculos andinos (g/100 g) Oca Energa (kcal) Protena Grasa Carbohidratos Fibra Ceniza Humedad (%)
Fuente: Collazos et al. 1975.

Isao 50.0 1.5 0.7 9.8 0.9 0.6 87.4

Ulluco 52.0 1.1 0.1 14.3 0.8 0.8 83.7

61.0 1.0 0.6 13.3 1.0 1.0 84.1

La comparacin de aminocidos y las protenas de tubrculo se puede apreciar en la Tabla 12, y se observa su bajo contenido de aminocidos esenciales que limitan la sntesis de protenas tisulares en los preescolares y escolares, pero en el adulto las protenas del ulluco y de la oca cubren los requerimientos.

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Tabla 12. Anlisis de aminocidos en la oca, la mashua y el ulluco (mg/g)

Aminocidos Isoleucina Leucina Lisina Metionina + Cisteina Fenilalanina + Tirosina Treonina Triptofano Valina Oca* 36.36 53.63 59.08 25.45 31.81 45.45 5.50 48.17 Mashua* 28.08 46.53 33.78 27.90 49.41 23.69 6.66 40.59 Ulluco** 41.1 49.0 48.0 30.5 59.5 26.5 9.1 35.0 Patrn de calificacin FAO/OMS 52.0 70 55 35 60 40 10 50

Fuente: *PietilyTapia,1991; **King y Gershofl, 1987 (promedio de 2 muestras).

El contenido de vitaminas y minerales se aprecia en la Tabla 13, el calcio, y las vitaminas A, B2 y C, son mayores que en la papa. Tabla 13. Contenido de nutrientes y micronutrientes en oca, isao, ulluco y papa (100g de materiales hmedos)
Oca (a) Energa Minerales Calcio (mg) Fsforo (mg) Hierro (mg) Vitaminas A (g equiv. retinol) B 1 (mg) B2 (mg) Niacina (mg) C (mg) 51.00 22.00 36.00 1.60 1.26 0.05 0.13 0.43 38.40 Isao (a) 50.0 12.00 29.00 1.00 10.04 0.10 0.12 0.67 77.50 Ulluco (a) 62.00 3.00 28.00 1.10 3.77 0.05 0.03 0.20 11.50 Papa (b) 97.00 10.00 50.00 1.00 Trazas 0.11 0.04 1.50 20.00

Fuente: (a) Collazos, 1975; (b) INCAP, 1975.

Races
La achira (Canna edulis), la arracacha (Arracacia xanthorrhiza), el yacn (Polymnia sonchifolia), el chago (Mirabilis expansa), la ahipa (Pachyrrhizus ahipa), la Maca (Lepidium meyenii), Son todas ellas fuentes de energa por su alto contenido de almidones completos y aceites. Adems, son fuentes de vitaminas y minerales. La Tabla 14 nos proporciona la composicin de nutrientes de las races.

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Tabla 14. Contenido de nutrientes de races andinas

Cultivo Energa kcal 126 109 129 Humedad Protena % (g) 70 71.9 63.8 59.3 104 54 72.1 86.6 2.7 12 2.1 4.4 3.9 0.3 Grasa Carboh. (g) % 0.1 0.2 0.3 0.1 0.5 0.3 25.7 25.8 31.4 33.1 21.9 12.3 Fibra (mg) 0.8 0.8 2.4 1.0 0.3 Calcio (mg) 35 17 33 283 72 23 Fsforo Hierro (mg) (mg) 33 41 30 111 53 21 9.3 1.2 0.7 0.1 4.3 0.3 10 0.05 0.02 0.11 0.11 0.34 0.8 Vit. A ER 8 43 Trazas 0.06 0.04 0.12 0.07 B1 (mg) B2 (mg) Niacina Vit. C (mg) (mg) 0.66 0.46 0.73 18 8 Ref.

Achira Arracacha Ahipa Chago Maca Yacn

b b b c d a

Fuente: (a) Collazos et al., 1975. (b) Ministerio de Previsin Social y Salud Pblica. Tabla de Composicin de Alimentos. Publicaciones SVEN. La Paz. Bolivia; (c) Montenegro, L. y S. Pebe (1988). Evaluacin de nutrientes en tres variedades de Mirabilis expansa Chago. Actas del VI Congreso Internacional sobre Cultivos Andinos. Quito Ecuador; (d) Escuela Comunal Rodante "Auqui" (ECRA). (1983). Alimentacin Popular: Tabla de los Alimentos Peruanos. Huancayo - Per.

Frutales andinos
El alto contenido de vitaminas se puede apreciar en la Tabla 15, donde cabe resaltar al aguaymanto (Physalis peruviana) por su alto contenido de vitamina A. Tabla 15. Vitaminas presentes en algunos frutales andinos Frutal Aguaymanto (a) Pepino dulce (b) Tomate de rbol (c) Tumbo (b) Vit. A g equiv. Retinol 243 28 77 159 B1 (mg) 0.10 0.04 0.10 0.02 B2 (mg) 0.03 0.05 0.30 0.11 Niacina (rng) 1.70 0.58 1.07 4.56 Vit. C (mg) 43.0 29.7 29.0 66.7

Fuente: (a) National Research Council, 1989; (b) Tabla de valor nutritivo de los alimentos peruanos. Collazos, 1975; (c) MSP, ININMS, Ecuador, Composicin qumica de los alimentos ecuatorianos.

Referencias bibliogrficas
Collazos, Q. et al.. 1975. La Composicin de los Alimentos Peruanos. Ministerio de Salud. Lima - Per. Cornejo, G. 1976. Hojas de la quinua (Chenopodium quinoa Willd.) fuente de protena. En: Convencin Internacional de Chenopodiaceas. 2da. Potos, Bolivia. 26-29 abril. IICA. Serie informes de conferencias, cursos y reuniones. No. 96. Bolivia. Pp. 177180. Gross, R. 1982. Situacin Actual de la Investigacin Alimentaria del lupino. Proyecto Lupino. I Instituto Nacional de Nutricin. Lima - Per. Int. N 8:142-167. Instituto de Nutricin de Centro Amrica y Panam, 1975. Tabla de composicin de alimentos para uso en Amrica Latina. Guatemala, Guatemala. INCAP. King, S.; S. Gerhoff. 1986. Evaluacin Nutritiva de tres Tubrculos Andinos. Anales del V Congreso Internacional de Sistemas Agropecuario Andinos. Puno Per. Latinreco. (1990). Quinua-Hacia su cultivo comercial. Latinreco S.A. Quito, Ecuador. Minka. 1995. Frutales Andinos. N 39 Pietila, L.; M. Tapia, M. 1991. Investigaciones sobre Ulluco. Turka, Finlandia. Repo-Carrasco, R. 1992. Cultivos Andinos y la Alimentacin Infantil. Serie Investigaciones N 1 del CCTA. Lima Per. Tapia, M. 1990. Cultivos Andinos Sub-explotados y su aporte a la Alimentacin. FAO, Santiago de Chile. Tapia, M. 1993. Semillas Andinas. El Banco de Oro. CONCYTEC. Lima - Per.

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Anexos
A. Efecto complementario de la protena del tarwi con diferentes protenas vegetales Fuente protica Tarwi crudo Tarwi autoclavado Tarwi-quinua (33:66) Tarwi-avena (50:50) Tarwi-maz (50:50) Tarwi-arroz (50:50) Tarwi-trigo (33:66) Tarwi-cebada (50:50) Tarwi-quinua-cebada (33:33:33) Tarwi-quinua-arroz (33:33:33) Tarwi-quinua-maz (33:33:33) Tarwi-quinua-avena (33:33:33) Tarwi-maz-avena (33:33:33) Casena
Fuente: Gross, 1982.

PER (% casena) 37.1 48.2 95.2 86.4 84.8 83.2 81.2 80.0 100.8 100.4 96.8 95.6 89.2 100.0

B. Resumen del contenido nutricional del ulluco, basado en peso seco (Blanco, 1978; Calzada y Mantari, 1954; Corts, 1985 y Gershoff, 1987) y de la comparacin ullucopapa, en base a peso fresco (Calzada y Mantari, 1954) Mx. Humedad (%) Materia seca (%) Protenas (%) Carbohidratos (%) Grasas (%) Cenizas (%) Fibras (%) Caloras/100g Calcio (%o) Fsforo (%o) Hierro (%o) Caroteno ('/o*) Tiamina (%o) Riboflavina (O/w) Niacina (%o) Ac. ascrbico (N)
Fuente: Pietila y Tapia,1991.

Comparacin Ulluco 84.2 0.8 14.2 0.1 0.7 0.9 60.0

Papa 75.3 2.4 20.4 0.2 1.7 0.6 91.0

87.6 16.3 15.7 89.9 1.4 5.7 16.1 381.0 6.0 78.0 0.4 0.0 0.07 0.04 1.98 15.40

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