Universidad Nacional del Altiplano

Facultad de Ciencias Agrarias

Escuela Profesional de Ingeniería Agronómica

“Año Del Dialogo y la Reconciliación Nacional”

BIOQUÍMICA

INFORME Nº 003– S2019-II/IAFA/FCA/EPIA

AL : ING. Francis Miranda Choque

DOCENTE DEL CURSO DE BIOLOGÍA AGRÍCOLA

DEL : EST. FRANKLIN ALEXANDER ILLACUTIPA ARUHUANCA

ESTUDIANTE DEL SEMESTRE 2019-II DE LA ESCUELA
PROFESIONAL DE INGENIERÍA AGRONÓMICA

ASUNTO : DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA EN CARNES

FECHA : PUNO, 17 DE SEPTIEMBRE DEL 2019

Es grato digerirme a usted, con la finalidad de presentar el informe sobre el trabajo de

práctica realizado en el laboratorio LA-117 de la fecha 17 de septiembre del 2019 , en
este trabajo practico logramos desarrollarla. DETERMINACION DE PROTEINA BRUTA EN
CARNES

En cuanto informo a usted en honor a la verdad para su conocimiento y de más fines.

Atentamente,

……………………………
FRANKLIN A. ILLACUTIPA ARUHUANCA

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I: INTRODUCCION .

Las proteínas son moléculas complejas contituidas por cadenas de aminioacidos unidos entre si
mediante enlaces amida, formando polímeros llamados polipéptidos. Todo polipéptidos tiene un
extremo terminal amino y otro carboxilo. Las propiedades y funciones de toda proteína dependen
del numero y posición relativa de los amino-acidos que posee y de la naturaleza química de sus
grupos laterales.

Las proteínas de la carne, se caracterizan por tener un alto valor biológico, lo que implica una
adecuada proporción entre los aminoácidos que conforman, proporciona todos los aminoácidos
esenciales en cantidades equivalentes a los requerimientos del humano. Es una proteína
altamente digestible y fácilmente absorbible. El contenido de proteína de la carne cruda es
aproximadamente de 19-23%,este varia inversamente proporcional a la grasa y debido a las
perdidas de humedad y grasa durante el cocinado;la proteína de la carne cocinada aumenta a 25-
30%.

La proteína de la carne,representa un nutriente de alta calidad, se considera esencial en una dieta

sana y equilibrada, principalmente por su aporte de aminoácidos esenciales. Todos los
aminoácidos que constituyen las proteínas contienen nitrógeno en su molecula, esta es una
característica que permite determinar el contenido de proteína a partir de la cuantificación de este
elemento. Cada molecula de proteína, en función de su perfil de aminoácidos, tiene una cierta
porción de nitrógeno. En el caso de la carne (miosina y actina) es de 16 % el factor covenido para
estimar el contenido de la proteína en función del contenido de nitrógeno en la carne sea de 6.25,
el cual resulta de dividir (100/16).

Desde 1880, Johan kjeldahl propuso el método para la determinación de proteína cruda. Un
método que se sustenta en la cuantificación de nitrógeno en una muestra y en el cual se acepta
que no necesariamente todo el nitrógeno determinado se refiere al nitrigeno del gupo amino de
los aminoácidos o nitrógeno proteico ya que la determinación puede incluir el itrogeno no
proteico de aminas, acidos nucleicos y aminoácidos libres.

El método Kjeldahl se basa en la destruccion de la materia organica con acido sulfúrico

concentrado, formándose sulfato de amonio que en exeso de hidróxido de sodio libera amoniaco.
Y este método esta basado en tres fases : digestión, destilación y titulación.

II: OBJETIVO

 Conocer el valor total del nitrogeno total y el porcentaje de proteina

III: REVICION LITERATURA

1.1 Importancia de la determinación de proteínas

Toda alimentación debe contar con ciertos elementos orgánicos que son esenciales para aportar los
nutrientes que el organismo necesita para poder funcionar correctamente. Las proteínas están
entre los compuestos alimenticios más importantes ya que son las responsables de proveer al

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organismo con las energías que este utilizará cuando realice cualquier tipo de actividad. Al ser un
compuesto bioquímico, las proteínas se encuentran en una gran cantidad de alimentos que
provienen tanto de los vegetales como de los animales. Obviamente, su presencia estará clasificada
de acuerdo al tipo de alimento, por lo cual siempre es recomendable consumir de manera
equilibrada aquellos alimentos que nos aporten los nutrientes proteicos de manera más directa.
Las proteínas son compuestos de aminoácidos que combinan elementos químicos tales como el
carbono, el oxígeno, el hidrógeno y el nitrógeno. Las proteínas aportan así al cuerpo todos aquellos
elementos y nutrientes complejos que el organismo del ser humano no puede generar por sí mismo,
por lo cual si no consume proteínas la salud comenzará a deteriorase rápidamente.
La mayor parte de las proteínas se encuentran en los alimentos de origen animal, como pueden ser
la carne o los derivados de ellos, como los huevos, los lácteos, la grasa, etc. Se considera que si bien
las carnes rojas contienen una cantidad más concentrada de proteínas, las carnes blancas,
especialmente la de pescados, nos proveen con las proteínas más sanas y magras que puede haber.
Además, las proteínas también están presentes en muchos otros alimentos aunque en menor grado
o concentración. Las legumbres, los frutos secos como las nueces, almendras o castañas, los
cereales, los vegetales de hojas verdes y muchas frutas también contienen una interesante
proporción de proteínas aunque estas suelen ser más lentamente absorbidas por el organismo.

Siempre se recomienda consumir de manera equilibrada aquellos alimentos que nos permitan
acceder a un mayor y mejor número de proteínas. Así, es importante tener en cuenta que no sólo
hay que consumir las proteínas animales por ser estas más rápidamente absorbidas, si no que
además hay que saber complementarlas con las proteínas vegetales y de otros alimentos ya que
estas nos proveen de muchos nutrientes alternativos.

1.2 Proteina de alta calidad o de alto valor biológico

De la totalidad de proteínas que debemos comer a diario, es necesario asegurar que al

menos una tercera parte de ellas son de la máxima calidad. ¿Cómo se valora esto? "En
función de su contenido en los ocho aminoácidos esenciales, requisito que cumplen todas
las carnes, el pescado, los huevos y los lácteos", explica la doctora Pilar Senpau en su
libro Comer bien, cuestión de inteligencia, de Salsa Books.
Algunos alimentos de origen vegetal como las legumbres, los frutos secos o los cereales
también aportan proteínas, pero dado que les falta algunas o algún aminoácido esencial, el
valor biológico de sus proteínas es inferior a las de origen animal.
De ahí que las personas que no comen carne ni lácteos necesiten combinar los alimentos de
orgen vegetal para conseguir los aminoácidos esenciales. De este modo, las proteínas
vegetales adquieren la misma calidad que las de origen animal y pueden sustituir
perfectamente a un bistec.
¿Cómo podemos combinar los alimentos de origen vegetal para conseguir los ocho
aminoácidos esenciales? Toma nota de estos ejemplos: legumbres con cereale sintegrales
(garbanzos con una rebanada de pan integral o lentejas con arroz); legumbres con frutos
secos o semillas
(ensalada de lentejas con frutos secos o espinacas con garbanzos o piñones); cereales
integrales con frutos secos (un vaso de leche de almendra con cereales)

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1.3 Aminoacidos esenciales y aminoácidos no esenciales

Los aminoácidos son esenciales para la vida humana.

Podría decirse que son el ladrillo que construye las proteínas.
Aunque los humanos estamos hechos de alrededor de 250.000 proteínas distintas, estas están
compuestas de sólo 20 aminoácidos.

Nuestro cuerpo puede fabricar 11 de ellos.

Los otros nueve son los llamados aminoácidos esenciales. No pueden ser sintetizados en nuestro
organismo, por lo que tenemos que conseguirlos en los alimentos.
Son la histidina, isoleucina, leucina, lisina, metionina, fenilalanina, treonina, triptófano y valina.
 Qué es el huitlacoche y por qué los mexicanos hacen bien en comerlo (así sean los únicos en el
mundo)

El doctor Javier Marhuenda Hernández, experto de la Academia Española de Nutrición Humana y

Dietética, explica a BBC Mundo que los aminoácidos esenciales pueden encontrarse repartidos en
todos los alimentos que tenemos disponibles para confeccionar nuestra dieta.
Sin embargo, lo importante es incorporar estos nueve aminoácidos de manera simultánea, y aquí
es dónde se encuentra la dificultad, ya que la mayoría de alimentos no disponen de todos los
aminoácidos esenciales en suficiente cantidad.
s aminoácidos son el ladrillo de las proteínas

"Tenemos que diferenciar entre estas proteínas completas, que tienen todos los aminoácidos
esenciales en suficiente cantidad, e incompletas, cuando al menos un aminoácido esencial no está
en suficiente cantidad como para satisfacer nuestras necesidades", explica el doctor Marhuenda.
ANUNCIO
En BBC Mundo hemos recopilado una lista para que sepas qué alimentos son ricos en aminoácidos y
cuáles te pueden faltar en tu dieta.

2 Alimentos de origen animal

Algunos alimentos como las carnes magras, los huevos, la leche y sus derivados contienen los nueve
aminoácidos esenciales y también los 11 no esenciales que requiere nuestro organismo para
funcionar correctamente.
"Los alimentos de origen animal tienen proteínas de alto valor biológico y nos aportan todos lo
aminoácidos esenciales de una sola tacada", dice el doctor Marhuenda.
 Qué es la dieta planetaria con la que se podría alimentar a 10.000 millones de personas
Alimentos ricos en isoleucina, valina, leucina, fenilalanina, treonina, metionina, histidina y lisina son
carnes y pescado tales como cerdo, pollo, ternera, salmón, mero, atún y sardina.
Alimentos ricos en triptófano son las aves de corral como pollo, pavo y conejo y pescados tales
como salmón, las sardinas, las vieiras, el mero, el bacalao y el atún.
La leche y sus derivados, en especial el queso, también contienen prácticamente todos los
aminoácidos.
Y el huevo, especialmente la clara, contiene aminoácidos tales como la isoleucina y la valina,
Image captionLos huevos son una gran fuente de aminoácidos

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¿Significa esto que deberíamos ingerir sólo proteínas de origen animal?

Rotundamente no, dice el doctor Marhuenda.
"La ingesta de proteínas de origen animal (pese a tener todos los aminoácidos esenciales) conlleva
la ingesta de cantidades altas de grasa; cosa que no pasa con las proteínas vegetales", explica.

3 Alimentos de origen vegetal

La dietista-nutricionista María Velasco explica que hay algunos alimentos de origen vegetal que no
contienen los nueve aminoácidos esenciales, pero podemos completarlos combinándolos entre
ellos sin necesidad de incorporar un alimento de origen animal.

"Si te han dicho que las proteínas completas solo las adquieres en los alimentos de origen animal,
esto es un mito que debemos dejar atrás, porque no todas las proteínas de origen vegetal son
incompletas", dice la nutricionista.
Velasco explica que el garbanzo, la soja, algunas alubias, el trigo sarraceno, la quinoa, el amaranto,
las semillas de cáñamo y los pistachos contienen todos los aminoácidos esenciales.
Pero por ejemplo las lentejas tienen una cantidad limitada del aminoácido esencial metionina y los
cereales, como el arroz integral por ejemplo, contienen poca lisina y treonina.
Por lo tanto, si hacemos un plato combinado de lentejas (ricas en lisina, bajo en metionina) con
arroz integral (rico en metionina y bajo en lisina) conseguiremos un plato con proteína completa.

Aminoácidos no esenciales
Se llama aminoácidos no esenciales a todos aminoácidos que el cuerpo los puede sintetizar, y que
no necesita hacer la ingesta directa en una dieta.
En humanos se han descrito estos aminoácidos no esenciales para la nutrición:

 Alanina
 Asparagina
 Aspartato
 Cisteina
 Glicina
 Glutamato
 Glutamina
 Hidroxilisina
 Hidroxiprolina
 Prolina
 Serina
 Tirosina
Algunas proteínas contienen aminoácidos hidroxilados. Los más abundantes son la hidroxiprolina y
la hidroxilisina, que se producen, después de la síntesis de las cadenas polipeptídicas, a expensas
de la prolina y la lisina. Es decir, estos aminoácidos no son insertados como tales en la cadena
polipeptídica, y no tienen un código genético propio. Estos aminoácidos son particularmente
abundantes en el colágeno.

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3.1 Funcion de las proteínas

Las proteinas determinan la forma y la estructura de las células y dirigen casi todos los procesos
vitales. Las funciones de las proteinas son específicas de cada una de ellas y permiten a las células
mantener su integridad, defenderse de agentes externos, reparar daños, controlar y regular
funciones, etc...Todas las proteinas realizan su función de la misma manera: por unión selectiva a
moléculas. Las proteinas estructurales se agregan a otras moléculas de la misma proteina para
originar una estructura mayor. Sin embargo,otras proteinas se unen a moléculas distintas: los
anticuerpos a los antígenos específicos, la hemoglobina al oxígeno, las enzimas a sus sustratos, los
reguladores de la expresión génica al ADN, las hormonas a sus receptores específicos, etc...

A continuación se exponen algunos ejemplos de proteinas y las funciones que desempeñan:

FUNCIÓN ESTRUCTURAL

-Algunas proteinas constituyen estructuras celulares:

 Ciertas glucoproteinas forman parte de las membranas celulares y actuan como receptores
o facilitan el transporte de sustancias.
 Las histonas, forman parte de los cromosomas que regulan la expresión de los genes.

-Otras proteinas confieren elasticidad y resistencia a órganos y tejidos:

 El colágeno del tejido conjuntivo fibroso.

 La elastina del tejido conjuntivo elástico.
 La queratina de la epidermis.

-Las arañas y los gusanos de seda segregan fibroina para fabricar las telas de araña y los capullos de
seda, respectivamente.

FUNCIÓN ENZIMATICA

-Las proteinas con función enzimática son las más numerosas y especializadas. Actúan como
biocatalizadores de las reacciones químicas del metabolismo celular.

FUNCIÓN HORMONAL

-Algunas hormonas son de naturaleza protéica, como la insulina y el glucagón (que regulan los
niveles de glucosa en sangre) o las hormonas segregadas por la hipófisis como la del crecimiento o
la adrenocorticotrópica (que regula la síntesis de corticosteroides) o la calcitonina (que regula el
metabolismo del calcio).

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FUNCIÓN REGULADORA

-Algunas proteinas regulan la expresión de ciertos genes y otras regulan la división celular (como la
ciclina).

FUNCIÓN HOMEOSTATICA

-Algunas mantienen el equilibrio osmótico y actúan junto con otros sistemas amortiguadores para
mantener constante el pH del medio interno.

FUNCIÓN DEFENSIVA

 Las inmunoglogulinas actúan como anticuerpos frente a posibles antígenos.

 La trombina y el fibrinógeno contribuyen a la formación de coágulos sanguíneos para evitar
hemorragias.
 Las mucinas tienen efecto germicida y protegen a las mucosas.
 Algunas toxinas bacterianas, como la del botulismo, o venenos de serpientes, son proteinas
fabricadas con funciones defensivas.

FUNCIÓN DE TRANSPORTE

 La hemoglobina transporta oxígeno en la sangre de los vertebrados.

 La hemocianina transporta oxígeno en la sangre de los invertebrados.
 La mioglobina transporta oxígeno en los músculos.
 Las lipoproteinas transportan lípidos por la sangre.
 Los citocromos transportan electrones.

FUNCIÓN CONTRACTIL

 La actina y la miosina constituyen las miofibrillas responsables de la contracción muscular.

 La dineina está relacionada con el movimiento de cilios y flagelos.

FUNCIÓN DE RESERVA

 La ovoalbúmina de la clara de huevo, la gliadina del grano de trigo y la hordeina de la cebada,

constituyen la reserva de aminoácidos para el desarrollo del embrión.
 La lactoalbúmina

IV: MATERIALES

 Acido sulfúrico concentrado

 Catalizador (sulfato de potasio,sulfiro de cobre u otros )
 Indicador taschiro
 Acido clorhídrico

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 Balones de digestión
 Aparato de dilatación Kjeldahl
 Bureta
 Papel filtro Whatman N° 40-44
 Muestra de carnes

PROCEDIMIENTO

Fase digestión

 Pesar 0.1012 gramos de muestra, luego agregar 0.5 de 1 catalizador de oxidación (mezcla
de sulfato de potasio y sulfato de cobre) paras acelerar la reacción. limpiar con un poco de
agua el cuelo del balón de digestión, agregar 2.5 ml de ácido sulfúrico concentrado y
colocar el balón en la cocina de digestión. La digestión termina cuando el contenido del
balón es completamente cristalino.

Fase dilatación

 Colocar la muestra digerida enel aparato de destilación agregar 15 ml de hidrixido de

sodio concentrado e inmediatamente conectar en refrigerante para que se produzca la
destilación.
 Conectar el refrigerante para que produzca la destilación. Conectar el refrigerante y recibir
el destilado en un Erlenmeyer conteniendo 5 ml de la mezcla acida borico (2%)mas
indicadores de PH. La destilación termina cuando Ya no ingresa amoniaco y existe viraje
del indicador.

Fase de valoración o titulación

 La titulación procede con acido sulfúrico o acido clohidrico valorado (H2 S04 0.1129)
Anotar el gasto. De calor verde debe obtenerse color azul.
CALCULOS
la cantidad de la muestra se obtiene de la siguente formula.

ml de HCL#normalidad #miliequivalente de N
%𝑁 = 𝑥100
gramos de muestra

Para obtener la cantidad de proteína bruta se multiplica por el factor 6.25

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V:RESULTADOS Y DESCUCION

Cuadro: valore de nitrógeno total en muestras

Muestra Muestra tejido Volumen de Peso de PROTEINA

alimento animal gasto muestra NITROGENO TOTAL
(g) (%) ( %)

Alpaca Chuleta 1.6 0.105 2.48 15.50%

pescado aleta 1.8 0.104 2.81 17.58%

pollo Pierna 2.1 0.100 3.41 21.31%

puerco lomito 2.05 0.104 3.00 20.02%

PORCENTAJE TOTAL
ESPECIE /ALIMENTO NITROGENO PROTEINA TOTAL
ALPACA 2.48% 15.50%
PESCADO 2.81% 17.58%
POLLO 3.41% 21.31%
PORCINO 3.00% 20.02%

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VI: CONCLUCIONES

En practica realizada en la cual el objetivo era conocer el valor del nitrógeno total y el porcentaje
de proteína la practica se realizo en LA-117 principalmente para poder obtener los resultados
tuvimos que hacer un procedimiento las cuales eran 3 uno de ellos es fase de digestión, fase de
destilación y por ultimo la fase de valoración o titulación y por ultimo para tener los datos exactos
de valor total del nitrógeno tuvimos que multiplicar por el factor 6.25 por lo tanto haciendo todos
los cálculos correctamente y con esp finalizo la practica.

VII :PANEL FOTOGRAFICO.

Acido sulfúrico catalizador

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Indicador taschiro acido clorhidrico

Balones de digestion aparato de destilacion Kjeldahl

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Bureta papel filtro Whatman N° 40-44

VIII: BIBLIOGRAFIA.

https://www.google.com/search?rlz=1C1CHZL_esPE799PE799&biw=1280&bih=913&tbm=isch&sa
=1&ei=wWiBXZDFPJXr-
gTswYOoBQ&q=PAPEL+FILTRO+WATMAN&oq=PAPEL+FILTRO+WATMAN&gs_l=img.3..0i10i24.686
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https://www.google.com/search?rlz=1C1CHZL_esPE799PE799&ei=DGKBXYmPGYja5gKx27iABA&q
=proteina+de+alta+calidad&oq=proteina+de+alta+calidad&gs_l=psy-
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