Módulo II

RAÍCES Y TUBÉRCULOS
1. ¿Qué son? 2. Valor Nutritivo

El término raíces y tubérculos se emplea para
designar a las raíces de las plantas y a los tallos
subterráneos (tubérculos) que se emplean en la
alimentación humana.
Los alimentos que se incluyen en este grupo se
presentan en el Cuadro No. 1.
Las raíces y tubérculos son ricos en carbohidratos
debido a que constituyen el depósito de almidón
de las plantas. El almidón se emplea principalmente
como fuente de energía para que el organismo
pueda llevar a cabo sus diferentes actividades.
En relación con otros alimentos, las raíces y tubérculos
en general son pobres en proteínas, grasas y
minerales. Sin embargo, algunos de ellos contienen
cantidades importantes de vitaminas, por ejemplo
la papa, yuca e ichintal tienen vitamina C, el camote
contiene carotenos.

Además, la papa contiene abundantes aminoácidos

esenciales , por lo que puede emplearse como un
buen complemento para los cereales.

CUADRO No. 1
ALIMENTOS INCLUIDOS EN
EL GRUPO DE RAÍCES Y TUBÉRCULOS
RAÍCES TUBÉRCULOS
l Yuca l Papa

l Ñame o yame l Camote o batata

l Otoe, malanga o
tiquiste
l Ichintal, pataste o
raíz de choyote

l Ñampi

Fuente: INCAP. Valor Nutritivo de los Granos y Raíces.

(Serie Aprendiendo Nutrición No. 5), Guatemala, 1966. Icaza,
Susana y Concha Barnoya. Nutrición en la Escuela. Honduras:
Consejo Nacional de Alimentación y Nutrición, 1973.

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 CADENA 7

El valor nutritivo por porción de algunas raíces y vitamina C pero menor cantidad de calorías,
tubérculos se presenta en el Cuadro No. 2. carbohidratos, proteínas, grasa, otras vitaminas y
En comparación con los cereales y las leguminosas, minerales, tal como se muestra en el Cuadro No. 3.
las raíces y tubérculos contienen más agua y

CUADRO No. 2
VALOR NUTRITIVO
DE ALGUNAS RAÍCES Y TUBÉRCULOS

Calo- Carbo- Prote-

Por- Grasa Nia- Vitami- Vitami- Calcio Fós-
Alimento ción hidra- ínas cina na C na A foro
rías (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg)
tos (g)

Camote 1 onza 26 6.3 0.3 0.1 0.01 7 2 7 8

Ichintal 1 onza 21 14.6 0.5 0.1 0.20 5 0 2 9

Ñame 1 onza 26 6.3 0.5 0.1 0.10 1 0 4 11

Ñampi 1 onza 20 4.91 0.4 0 0.20 2 0 21 19

Otoe, tiquiste 8.0 0.1 0.20 1 4 15

1 onza 34 0.4 1
o malanga

Papa 1 onza 32 7.51 0.8 0 0.60 7 0 3 17

Yuca 1 onza 37 9.4 0.2 0.1 0.20 10 0 9 12

Fuente: Flores, M.; M.T. Menchú y M. Y. Lara. Valor Nutritivo de los Alimentos para Centro América y Panamá. Guatemala,
INCAP, 1971.

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Módulo II

CUADRO No. 3
COMPARACIÓN DE LA COMPOSICIÓN NUTRITIVA DE
CEREALES, LEGUMINOSAS Y RAÍCES
(por 100 gramos)

Agua Calo- Carbo- Prote- Grasa Vitami- Niaci- Calcio Fós-

Alimento hidra. ína na C na foro
(%) rías (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg)

Cereales 15.1 359 71.3 7.9 4.5 0 1.45 24 177

Leguminosas 10.5 350 62.0 21.8 2.6 1 1.85 125 373

Raíces 70.6 144 26.4 1.7 0.2 22 0.93 13 49

Fuente: INCAP. Valor Nutritivo de Granos y Raíces. (Serie Aprendiendo Nutrición No. 5). Guatemala, 1966.

En general, el valor nutritivo de las raíces y
tubérculos se debe principalmente a su aporte
de energía y es necesario complementarlos con
otros alimentos que tengan mayor contenido de
proteínas para obtener una alimentación
balanceada.
habrá más desperdicio o desgaste por ser mayor
la cantidad de cáscara que debe quitarse. Por
lo tanto, es recomendable seleccionar las raíces
y tubérculos que están en su estado óptimo de
madurez y de tamaño mediano o grande.

3. Selección

En la selección de las raíces y tubérculos deben

considerarse dos aspectos.

a. Calidad

Depende de la edad y del tamaño. Cuando

éstas están tiernas son de mejor calidad y más
apetecibles ya que al envejecer son más duras
y toma más tiempo de cocinarlas. Además,
tienen más fibra o brotes, lo que puede aumentar
su desgaste o desperdicio.

En relación con el tamaño, debe considerarse

que mientras más pequeña es la raíz o tubérculo

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 CADENA 7

b. Costo l Para elaborar platillos sabrosos y nutritivos

El costo dependerá de la época de producción con raíces y tubérculos, se recomienda lo
siguiente:
por lo que serán más baratos cuando su
producción sea abundante. Por lo tanto,
l Deben lavarse con abundante agua,
conviene informarse acerca de su disponibilidad
cepillo y jabón para eliminar cualquier
y de su costo previo a la compra.
residuo de tierra o insecticida.

4. Preparación

Existen varias formas de preparar estos alimentos

ya sea como alimentos solos o con alimentos
suplementarios. La complejidad de la
preparación y la cantidad de alimentos que se
añade dependerá si se van a consumir como
un bocadillo o como la comida principal del
día.

Si se van a emplear como bocadillos se pueden

freir, rostizar, o hervir agregándoles sal, pimienta
y aceite; para esto generalmente se cortan en
rodajas. También se les puede añadir alguna
l Las papas, de preferencia, deben
salsa para variar su sabor.
cocinarse con cáscara para evitar pérdida
Cuando se emplean como el plato principal, se de nutrientes.
pueden combinar con vegetales, leguminosas,
l La yuca, ichintal y ñame deben cocinarse
arvejas, nueces y con productos de origen animal
en pedazos pequeños para que se ablande
(carne, pescado, huevo o queso), con lo que
más rápido.
se obtiene un platillo de mejor valor nutritivo ya
que los alimentos que se le agregan son fuente
5. Conservación
de proteína, grasa, vitaminas, fibra y minerales.

l Además, pueden deshidratarse para su
consumo o bien para preparar harinas, las
cuales pueden emplearse en combinación
con harina de trigo para hacer pan,
pasteles, macarrones, etc.
Las raíces y los tubérculos se pueden conservar
en buen estado almacenándolas en un lugar
oscuro, bien ventilado y seco. Se pueden
colocar en cajas, canastos o sacos de manta
(tejido abierto).

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Módulo II

Deben lavarse hasta que se vayan a utilizar y

también se pueden cubrir con arena o ceniza
para evitar que la humedad las reblandezca.

Las raíces puede almacenarse a 21º C durante

7 a 20 días. Las papas se pueden congelar
al igual que las verduras. Guardarlas a
temperatura ambiente resulta satisfactorio pero
no más de 15 días.

RECUERDE QUE
l Las raíces y tubérculos son ricos en carbohidratos debido a su alto
contenido de almidón.

l Las raíses y tuberculos son fuente importante de energía y son pobres

en proteína, grasa y minerales.
l La papa contiene mayor cantidad de aminoácidos esenciales que los
otros alimentos de este grupo, por lo que puede emplearse como
complemento de los cereales.
l En comparación con los cereales y las leguminosas, las raíces y tubérculos contienen más cantidad
de agua y vitamina C, pero menor cantidad del resto de nutrientes.
l Las raíces y tubérculos pueden almacenarse a temperatura ambiente hasta por 20 días.