INDICE DE YODO RESUMEN: Las grasas verdaderas o triglicridos son compuestos orgnicos carentes de nitrgeno, que se forman en el metabolismo

vegetal y animal y que poseen desde un punto de vista fisiolgico un elevado poder calorfico. Son los nutrientes con mayor poder energtico (1 gramo de grasa produce 9,3 Kcal al organismo). Las grasas, por lo general, se encuentran asociadas con numerosas sustancias acompaantes, estrechamente relacionadas biogenticamente unas con otras. Las grasas y sus sustancias acompaantes, que en conjunto se denominan tambin lpidos, se diferencian entre s bsicamente por su estructura qumica, aunque presentan en su totalidad propiedades qumico-fsicas similares, como por ejemplo la solubilidad en disolventes orgnicos. Es posible extraer conclusiones acerca de la identidad, composicin (pureza, autenticidad) y calidad (frescura, vida til) de una grasa/aceite empleando diferentes mtodos qumicos O fsico-qumicos y sensoriales. Entre los mtodos qumicos (ndices) destacan el de saponificacin (cantidad de hidrxido potsico necesaria para la saponificacin de 1 g de grasa), yodo (cantidad en gramos de yodo que resulta ligada por cada 100 g de grasa), acidez (cantidad en miligramos de hidrxido potsico necesaria para la neutralizacin de los cidos grasos libres presentes en 1 g de grasa) y de perxidos (cantidad en miligramos de oxgeno activo en 1 Kg de grasa). ANTECEDENTES: El ndice de yodo es una medida del grado de insaturacin de los componentes de una grasa. Ser tanto mayor cuanto mayor sea el nmero de dobles enlaces por unidad de grasa, utilizndose por ello para comprobar la pureza y la identidad de las grasas (p.e., el ndice de yodo del cido oleico es 90, del cido linoleico es 181 y del cido linolnico 274). A la vez que los dobles enlaces de los cidos grasos insaturados se determinan tambin las sustancias acompaantes insaturadas, por ejemplo, los esteroles. El yodo por s mismo no reacciona con los dobles enlaces. En su lugar se utilizan bromo o halogenuros mixtos como ICl o IBr. El mtodo recibe distintos nombres dependiendo del reactivo empleado. La adicin de halgenos a los dobles enlaces depende de la constitucin y configuracin de los compuestos insaturados, del tipo de halgeno y de disolvente, as como de las condiciones externas. La reaccin no es cuantitativa. Por ello, para que los resultados sean repetibles, hay que establecer exactamente unas condiciones de trabajo estandarizadas e indicar la metodologa utilizada.

Tabla de ndices de Yodo en cidos grasos comunes: cidos grasos Acido Esterico Acido Linolico Grasas: Mantequilla Manteca Aceites: De Oliva De Linaza ndice de Yodo 0 181 25 40 45 90 75 95 175 - 205

OBJETIVOS: Efectuar una reaccin de adicin electroflica al doble enlace de una grasa o aceite. Usar la tcnica de Wijs, para determinar en forma cuantitativa el grado de insaturacin de una grasa. MATERIALES
esmerilado 3 Pipetas Volumtricas de 10 ml Pipeta Volumtrica de 5 ml Pipeta graduada 1 ml Probeta de 10 ml Magneto Bureta 50 ml Soporte universal Pinza para Bureta Pinza para Soporte Esptula Piseta Placa de calentamiento con agitacin Pipetor 10 ml Agitador de vidrio

REACTIVOS
Tetracloruro de carbono (grado reactivo) Solucin de Yoduro de Potasio al 10% p/v Solucin de Tiosulfato de sodio 0.1 N Solucin de Wijs* Solucin de Almidn al 1%

3 Matraces Erlenmeyer de 250 ml con tapn

*Solucin de Wijs: disolver 8 gr de tricloruro de yodo en 200 ml de acido actico glacial. Disolver 9 g d yodo en 300 ml de tetra cloruro de carbono. Mezclar las dos soluciones y diluir a 1000 ml con acido actico glacial.

PROCEDIMIENTO 1. Pesar aproximadamente 5 g de aceite en un matraz con tapn esmerilado. 2. Agregar 10 ml de tetracloruro de carbono y 20 ml de la solucin de Wijs 3. Tapar humedeciendo antes el tapn del matraz con KI al 10%. Dejar en la oscuridad por 30 minutos.

4. Adicionar 15 ml de KI al 10% agitando vigorosamente, y aadir 100 ml de agua destilada recin hervida y enfriada, lavando cualquier cantidad de yodo libre de la tapa. 5. Mezclar bien y titular con solucin de S2O3Na2 0.1 N el yodo liberado que estar principalmente en la capa del CCl4 aadindolo gradualmente con agitacin constante hasta que el color amarillo de la solucin casi desaparezca, cierre la llave de la bureta, y; 6. Aada 10 a 15 gotas de solucin de almidn al 1% al solucin, contine la titulacin lenta hasta que el color del almidn agregado se torne amarillo plido. 7. Titular el reactivo de Wijs con la disolucin valorada de S2O3Na2 0.1 N, sin aadir aceite, por lo que no es necesario dejar reposar en la obscuridad; al volumen de tiosulfato empleado en esta titulacin se le llama T2 y se emplea en el clculo del ndice de yodo.
Clculos Primera propuesta

El S2O3Na2 0.1 N reacciona con el yodo en la siguiente forma:

2 Na2S2O3 + I2

Na2S4O6 + 2NaI

El ndice de insaturacin en una grasa se define como nmero de gramos de yodo consumidos por 100 gramos de grasa o aceite, y se puede calcular de la siguiente forma:

INDICE DE YODO = 100 x (T2 - T1) x M x 127 W

Donde T1 es el volumen de S2O3Na2 0.1 N consumidos en la titulacin del aceite o grasa tratado, T2 es el volumen de tiosulfato de sodio consumido en la titulacin de la solucin de reactivo Wijs , M es la molaridad del tiosulfato y W es la masa del aceite o grasa en gramos.

Segunda propuesta

Donde: b= ml de tiosulfato de sodio consumidos por el blanco (solucin de Wijs sin aceite) a = ml de tiosulfato de sodio consumidos por la muestra N = normalidad del tiosulfato de sodio mEq = miliequivalentes del yodo. P = peso en gramos de la muestra de aceite

Si la normalidad del S2O3Na2 0.1 N es exactamente 0.1N, entonces se podr utilizar la siguiente frmula simplificada:

CUESTIONARIO

1. Qu relacin existe entre el ndice de yodo y la hidrogenacin de un aceite? La hidrogenacin es un proceso qumico mediante el cual los aceites se transforman en grasas slidas mediante la adicin de hidrgeno a altas presiones y temperaturas, y en presencia de un catalizador. Existen dos tipos de hidrogenacin en la industria, la parcial y la completa. En la parcial la reaccin se corta hasta alcanzar el slido deseado, una vez ya alcanzado esto, se mide el ndice de yodo el cual se encuentra en un rango de 50 y 100; a diferencia de este proceso, la hidrogenacin completa es la saturacin total de todo el aceite, al obtener el producto final se indica el ndice de yodo el cual es cercano a 0 y con un punto de fusin elevado.

2. Qu ventajas y/o desventajas presentan los cidos grasos insaturados a nivel industrial como nutricional? Este tipo de alimentos disminuyen el colesterol en sangre y tambin son llamados cidos grasos esenciales. Los animales no somos capaces de sintetizarlos, pero los necesitamos para desarrollar ciertas funciones fisiolgicas, por lo que debemos aportarlos en la dieta. La mejor forma y la ms sencilla para poder enriquecer

nuestra dieta con estos alimentos, es aumentar su ingestin, es decir, aumentar su proporcin respecto los alimentos que consumimos de forma habitual. 3. Cules son los cidos grasos insaturados ms comunes, tanto en el reino vegetal como en el reino animal? Acidos linolico (Omega 6, polinsaturado), linolnico (Omega 3, polinsaturado) y araquidnico (Omega 3, polinsaturado). Todos estos forman parte de la llamada serie Omega y colectivamente la denominada vitamina F. 4. Adems del mtodo de Wijs Qu otros mtodos existen para la determinacin del ndice de yodo?cuales son las caractersticas diferenciales entre ellos? 5. Cmo correlaciona el ndice de yodo calculado, con la naturaleza y pureza de su aceite? 6. Cul es la reaccin de xido-reduccin que se produce al preparar el reactivo de Wijs? 7. Mencione otros mtodos empleados para determinar el grado de insaturacin de un aceite. 8. Cmo se les llama a los aceites con ndice de yodo superior a 120. Mencione dos ejemplos. 9. Por qu la reaccin de adicin se lleva a cabo en la oscuridad 10. Explique las diferencias en las velocidades de halogenacin (incorporacin de halgenos a los dobles enlaces) en los cidos poliinsaturados con base a los mecanismos de reaccin (adicin-sustitucin) que estos presentan.