La matanza del cerdo, del sustento a la tradicin.

La matanza del cerdo es una actividad que consiste en el sacrificio del cerdo (uno o
varios) para la alimentacin de una familia mediante el aprovechamiento de su
carne, bien de forma directa, bien tras su transformacin en embutidos que podrn
ser curados y almacenados durante un perodo de tiempo amplio.

La R.A.E. la define en varias de sus acepciones del trmino MATANZA:
f. Faena de matar los cerdos, salar el tocino, aprovechar los lomos y los
despojos, hacer las morcillas, chorizos, etc.
f. poca del ao en que ordinariamente se matan los cerdos. Ej., Vendr
Antn para la matanza.

Aunque no se conoce su origen sabemos que el sacrificio de los cerdos ibricos y el
posterior aprovechamiento de sus productos se remonta a tiempos muy antiguos.
Existen mltiples referencias procedentes de escritos, pinturas, esculturas, etc.

Se trata de una costumbre que existe en diversos pases europeos y que se realiza
de forma artesanal. Se realiza una vez al ao, coincidiendo generalmente con los
meses del invierno en que el fro es mayor (Diciembre, Enero, Febrero y Marzo) y
aprovechando la salida de los cerdos ibricos de montanera.

En cuanto a los tiempos de la matanza, se puede entender como un perodo de
tiempo largo que consta de las siguientes fases:
El engorde consistente en la compra y cebado del cerdo para que alcance el
peso ptimo para su sacrificio. Generalmente suelen ser 14 meses.
La matanza en s que dura de uno a tres das habitualmente.
El curado, que en funcin de los productos de que se trate puede durar
entre varios das y varios aos.

Si nos centramos en la celebracin de la matanza propiamente dicha hemos de
decir que a su motivacin econmica y de sustento familiar se le une adems un
lado festivo y de celebracin en el da en que se realiza.

Tradicionalmente ese da se converta en una reunin familiar donde todos
ayudaban en las diferentes tareas y procesos que engloban la matanza del cerdo.
En una enumeracin rpida podramos diferenciar los siguientes procesos:
1. Sacrificio realizado por el matarife.
2. Sangrado del cerdo para limpiar totalmente la carne y la musculatura. Esta
sangre podr ser utilizada posteriormente para la elaboracin de morcilla
por ejemplo.
3. Escaldado y depilado. Se procede a eliminar el pelo de la piel del cerdo.
4. Limpieza o eviscerado. Aqu se extraen las vsceras del cuerpo del animal.
Los intestinos y el estmago se suelen conservar y limpiar
concienzudamente pues despus podrn ser utilizados para realizar los
diferentes embutidos del cerdo.
5. Control sanitario por el veterinario para confirmar que la carne es ptima
para su consumo.
6. Despiece del cerdo para extraer las diferentes piezas procedentes de la
matanza (jamones, paletas, lomos, tocinos, carne para picar y realizar
embutidos, etc.)
7. Realizacin de los embutidos (chorizo, morcilla, salchichn), generalmente
al da siguiente al sacrificio del cerdo.

Sin embargo esta actividad, realizada en los domicilios particulares
tradicionalmente, ha ido perdiendo su significado hoy en da en Espaa, debido en
parte al desarrollo econmico y la reduccin consiguiente de las poblaciones
rurales donde era la base de una economa de subsistencia y, por otra parte, por las
crecientes exigencias y controles sanitarios.
Actualmente, el proceso se ha industrializado y se han mecanizado el sacrificio y
produccin de los productos ibricos dando lugar a las industrias crnicas que
tratan de abastecer la creciente demanda de productos ibricos.

La matanza tradicional como la conocemos hoy por hoy slo persiste en algunas
zonas rurales.
En la actualidad y con motivo de no perder las antiguas costumbres, en algunos
municipios como Villanueva de Crdoba se viene celebrando la Fiesta de la
Matanza, donde se muestra a todo aquel que quiera asistir el proceso de la
matanza unido a una degustacin de los productos derivados de la misma. Esta
fiesta que est adquiriendo cada da mayor relevancia y asistencia de pblico en la
comarca celebrar su siguiente edicin el prximo 28 de Febrero.

As mismo, existen centros como el Museo de la Matanza de Alcaracejos de
titularidad municipal que trata de mostrar la importancia de esta actividad en la
comarca.