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METODOS DE ANÁLISIS DE FRUTAS Y VERDURAS

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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD

MÉTODOS DE ÁNALISIS - FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS PROCESADOS

MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX 1. OBJETIVO. Esta norma es con el fin de explicar el fundamento y evaluar la metodología de trabajo sobre la medición del indice de refracción ( ºBrix ), magnitud de amplio uso en la industria de alimentos con distintos fines. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO. Principios de refractometría. La luz viaja a diferentes velocidades a través de medios distintos y, cuando un rayo de luz cruza la interfaz entre dos sustancias, cambia de direcciòn. El rayo emergente se conoce como rayo refractado y el fenómeno se conoce como refracción. El índice de refracción ( IR ) de una sustancia, al que generalmente se le asigna el símbolo n, es una medida de la velocidad de la luz a través de una sustancia y se define como la razón entre la velocidad de la luz en la sustancia y la velocidad de la luz en el vacìo.Para fines prácticos, se usa la velocidad de la luz en el aire y no en el vacío, siendo la diferencia muy pequeña.

Indice de refracción de una sustancia determinada ( n ) =

Velocidad de la luz en la sustancia Velocidad de la luz en el vacío

La velocidad de la luz a través de un medio depende de la longitud de onda ( o el color ) de la luz. Por lo tanto, el IR debe definirse a una longitud de onda específica, por lo general, la luz del sodio. Por ejemplo, nD indica un índice de refracciòn basado en la longitud de onda de la línea D del sodio, de 589 nm. El IR también está en función de la temperatura . Normalmente, un aumento de la temperatura dá lugar a una disminuciòn de la densidad y la luz viaja más rápido a través de un medio de densidad más baja. Por tanto, el IR tiende a disminuir al aumentar la temperatura. Para medir el indice de refracción de las sustancias, generalmente líquidos, se usa un refractómetro. La mayoría de los refractómetros se basan en el efecto del ángulo crítico, que define el punto de equilibrio, el punto de sombra o límite , entre la refracción y el reflejo interno total de la luz en una una interfaz prisma/muestra.

LÍQUIDO

PRISMA RAYO DEL

ÁNGULO CRÍTICO

Reinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX El índice de refraccón de la muestra se deriva de la geometría de la vía óptica y el índice de refracción del material del prisma.

ESCALA

50 ÁREA O CAMPO ILUMINADO 40 30 20 ÁREA O CAMPO OSCURO

LÍNEA BORDE ( Punto exacto de lectura )

Los refractómetros automáticos digitales usan un circuito integrado de luz (una matriz de autobarrido) para determinar la posición exacta del límite, estos instrumentos modernos incorpòran un programa informático especial para interpretar los límites difusos que muchos equipos tienden a producir. De esta manera no se requiere un criterio humano subjetivo al obtener una lectura ( la principal ventaja de un instrumento automático ). Cuando la composiciòn de una sustancia cambia, también lo hace su índice de refracciòn. Así pues, una medida del índice de refracciòn puede dar información sobre la composición de una sustancia. Por ejemplo cuando una sustancia se disuelve en un líquido, el índice de refracción aumenta. Así, para determinar la concentraciòn de la soluciòn , puede emplearse una medida del índice de refracción de una solución de azúcar en agua. Existen numerosos usos, y por tanto, los refractòmetros se calibran con una o más escalas para adecuarse a las aplicaciones determinadas. En el caso de los instrumentos ópticos, se visualiza una escala por medio del ocular y se obtienen lecturas cuando el límite hace interseccón con la escala. En el caso de los instrumentos electrónicos, pueden programarse escalas distintas y el resultado se muestra en forma digital. Además de la escala de índice de refracción, la escala de uso más extendido en un refractómetro es la escala de Brix , Esta escala o porcentaje de azúcar es la más reconocida internacionalmente y estable ce una relación entre la concentración de sucrosa en el agua a 20ºC con el índice de refracción de la soluciòn ( P/P ). La mayoría de productos alimenticios son más complejos que una solución de sucrosa; muchos otros compuestos solubles pueden contribuir al índice de refracción total . Sin embargo, la escala de brix continúa usandose como patrón. En caso de los productos sin base de sucrosa, el término Brix aparente es estrictamente el más correcto. De manera más general, los refractómetros se usan para medir un índice de refracción de sustancias puras ( líquido ) como cracterística única o se usan para medir la concentraciòn de una sustancia disuelta en otra. Por tanto, la refractometría es una técnica ideal para el control de calidad en muchas industrias. Los refractómetros tienen un uso más extendido en las industrias de alimentos y bebidas, en los que el contenido de sólidos disueltos de los productos alimenticios líquidos se mide como un valor de brix.
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MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX Tipos de refractómetros. Hay tres tipos principales de refractómetros : Los instrumentos de mano y portátiles, que se usan para las mediciones en el lugar de interés; los instrumentos de sobremesa, de gran exactitud, para utilizar en laboratorios y procesar, y los refractómetros " en línea " , para monitorizar y controlar los procesos de fabricación.

3. PROCEDIMIENTO PARA LA MEDICIÓN DE BRIX. La medición de los ºBrix es una operación crítica para alcanzar correctamente el punto final de la elabora ción. Esta mediciòn se puede hacer con la ayuda de una jeringa plástica de 5 ml para tomar la muestra, un vaso con mezcla de agua-hielo para bajar rápidamente la temperatura a 20ºC de la masa caliente, papel absorbente (higienico) y el refractómetro de escala apropiada 50-85% o 0-85%. Los pasos para la medición de Brix son : ( Cuando se està en proceso ) ( a ). Suspenda el suministro de calor a la marmita u olla de cocción. ( b ). Toma una muestra de masa en la jeringa expandiendo el émbolo lentamente para que entre suficiente masa, 2 a 3 gramos. ( c ). Sumerja la jeringa en agua-hielo ( si es necesario ). ( d ). Luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente. ( e ). Oprima el émbolo para descartar cerca de 0,5 gramos de masa que pudo estar en contacto con el agua-hielo. ( f ). Coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractómetro. ( g ). Cubrir el prisma con la tapa con cuidado, al cerrar, la muestra debe distribuirse uniformemente sobre la superficie del prisma,no debe quedar burbujas ni espacios que causen la ruptura de la pelicula. ( h ). Oriente el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual se verá una transición de un campo claro a uno oscuro. Con el botón compensador para enfoque se establece el límite de los campos, lo más exactamente posible. ( i ). Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la muestra. Anotar siempre los resultados en formato previamente elaborado por el alumno. ( j ). Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedaso de papel o algodón limpio y mojado.Tener mucho cuidado de no utilizar objetos que puedan rayar el prisma en el proceso de limpieza. ( k ). Si no se han alcanzado los grados brix que requiere el proceso, continúe el suministro de calor a la marmita y repita la secuencia de ( a ) a la ( j ). Si no se encuentra en proceso realiza los pasos de la ( b ) a la ( j ).
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MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX Precisión. Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir los ensayos en duplicado. 4. EVALUACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE TRABAJO SOBRE LA MEDICIÓN DEL ÍNDICE DE REFRACCIÓN O GRADOS BRIX. ¿ QUÉ ESTOY MIDIENDO ? ¿CÓMO ESTOY MIDIENDO?

¿Mide Indice de refracción o brix?

NO

¿DESEA SABER interesa el DEL TEMA?

¿ Le

SI

tema ?

Por favor consulta con los docentes.

NO SI

Muchas gracias por su gentileza.

¿VERIFICA LA TEMPERATURA DE TRABAJO?

NO

NO
¿CALIBRA SU REFRACTÒMTRO ANTES DE MEDIR?

SI

¡¡¡ MIDE MAL !!!
NO

SI

Consulta o busca asesoria con los docentes

¿REGULA SU EQUIPO A UNA TEMPERATURA DEFINIDA?

¿UTILIZA PARA ELLO MATERIALES CERTIFICADOS?

SI

NO

NO SI

¿ESA TEMPERATURA ES 20ºC?

¿REALIZA CORRECCIONES POR TEMPERATURA?

NO

¿TIENE EN CUENTA LA LONGITUD DE ONDA A LA QUE MIDE?

SI

SI

¿CONOCE EL COEFICIENTE DE VARIACIÓN CON LA TEMPERATURA DELA SUSTANCIA QUE MIDE?

SI SI

¡¡¡ FELICITACIONES !!! USTED ESTÁ EN EXCELENTES CONDICIONES PARA REALIZAR MEDICIONES REFRACTOMÉTRICAS
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MEDICIONES REFRACTOMÉTRICAS - GRADOS BRIX Analizando datos reportados de un gran número de analistas se observó la recurrencia de errores de concepto y procedimiento que llevarón sólo al 53% de los partcipantes a que obtuviera resultados satifacto torios. A fin de puntualizar algúnos conceptos se editò la publicación ¿Qué estoy midiendo? ¿ cómo es toy midiendo? Por Cecilia Puglisi y la cual se hace referencia en la evaluación de la metodología de trabajo sobre la medición del indice de refracción, que sin lugar a dudas, resultará muy útil para que el estudiante de nuestra institución adquiera herramientas y habilidades para desarrollar técnicas de análisis de alto nivel y confiabilidad, por tanto se recomienda seguir estrictamente los cuestionamientos del diagrama anteriormente descrito. En conclusión la forma o sistema más adecuado para medir el contenido de azúcar y sólidos solubles en frutas, vegetales y alimentos procesados es el sistema refractométrico escala de brix. Basado este sisteen los grados de inclinación de un haz de luz cuando traviesa un líquido,esta inclinación ya se manifiesta cuando el agua es pura, pero, es mayor cuanta más azúcar y sólidos solubles contiene, y viseversa me nor inclinación con menor contenido de azúcar y sólidos solubles. Para determinar estos contenidos se puede disponer de un refractómetro de mano, este aparato funciona por el principio de prismas opticos inclinados, otros factores y una escala para la lectura directa de los grados brix o porcentaje de brix. Los grados brix equivalen al contenido de azúcar y sólidos solubles en total contenidos en un líquido de cualquier viscosidad, la lectura oscura en un refractómetro está expresando el porcentaje de sólidos solubles y por encima la lectura incolora es agua hasta completar el 100%. Composición de la lectura brix. La razón de que frecuentemente se repite el término" azúcar y sólidos solubles "se debe a que el sistema refractométrico no solo mide el contenido de azúcar en un líquido, si no que también suma en su lectura de azúcar a todos o casi todos los restantes componentes solubles en agua, ó sea que todos aquellos elementos que se disuelven en agua como por ejemplo; aminoácidos , fructuosa, proteinas, sacarosa, vita minas, etc.Todos o casi todos forman parte de la lectura refractométrica, sumándose al contenido de azúcar, formando así una cifra de lectura única. 5. MUESTRAS PARA ANÁLISIS. Se trabajara las mismas muestras en forma paralela con la guia MEDICIÓN DE ACIDEZ POR MÉTODO POTENCIOMÉTRICO. Estandarice una muestra a diferentes temperaturas ( 10º, 20º, 30º, 40º, 50º, 60º , 70º y 80ºC ), realice las lecturas refractométricas por duplicado y regístrelas en el formato anexo y diseñe una gráfica temperatura vs. ºbrix ( % sólidos solubles ). Analice los resultados obtenidos y determine sus propias conclusiones.

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DETERMINACIÒN DE ACIDEZ - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 1. OBJETIVO. Describir la técnica para determinar la acidez de frutas, vegetales y productos de frutas como pulpas, jugos, nectares, almibares, mermeladas y bocadillos. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO. Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa es el valor que resulta dividir los grados brix por la acidez; se le conoce como el Indice de Madurez ( IM ). Así para la mora, según los datos aquí presentados su IM es 9 / 1,2, lo que da 7,5. Este valor se hace mayor cuando la fruta avanza en su proceso de maduración natural. Los azúcares aumentan por que llegan de diversas partes de la planta a la fruta y los ácidos disminuyen por que son gastados en la respiración de la planta, de tal forma que ocurre el natural aumento de sus ºBx y disminución de su grado de acidez.

Banano Borojó Cítricos Curuba Durazno Fresa Gunabana Guayaba Lulo Mango 9 13 7 14

18 30

Banano Boroj Cítricos Curuba

0,4 1 0,7 1,2 0,3

9
9 12

Durazno Fresa Guanabana Guayaba Lulo Mango Manzana Maracuyá Mora Papaya Pera

0,7 0,7 0,5
1 0,6

10

Manzana
Maracuyá Mora Papaya Pera Piña Tomate de árbol 0 9 8

10
14

0,4
4 1,2 0,2 0,4 0,5 1,6 0 1 3 2 4 % ÁCIDO CITRICO ANHIDRO ÁCIDEZ (%) 5

10

13 12
10 20 30

Piña Tomate de árbol

PORCENTAJE ( % ) SÓLIDOS SOLUBLES (%)

Esta relación es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el IM a un valor específico. Con una pulpa normalizada un jefe de producción de una fábrica puede formular y elaborar un néctar también normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido en pulpa como los brix y la ácidez final del néctar. En otras palabras, con una pulpa de cualquier procedencia que ha sido normalizada se puede preparar un néctar de características sensoriales y físico-químicas previstas. El principio del método de determinación de la acidez en hortalizas, frutas y derivados de las frutas se basa en titular la muestra con soluciòn de hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.
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DETERMINACIÒN DE ACIDEZ - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 3. MATERIALES. a. Potenciómetro con electrodos de vidrio. b. Agitador electromagnético. c. Una bureta de 50 mls. d. Un vaso de precipitados de 100 ml. e. Soporte universal para bureta. f . Pipeta de 25 mls. 4. REACTIVOS. a. Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH 0,1 N ). b. Soluciones tampones de pH conocidos, 4 y 7. 5. PROCEDIMIENTO. Calibrar el potenciòmetro medinate las soluciones tampones, 4 y 7. Efectuar la determinaciòn en duplicado. Pipetear en un vaso de precipitados de 25 a 100 ml de muestra, según la acidez esperada. Introducir los electrodos del potenciòmetro en la muestra. Agregar con agitaciòn continua desde la bureta, 10 a 15 ml de solución de Hidróxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6. Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH 7. Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y leyendo el volúmen de hidróxido de sodio gastado y el potenciómetro hasta alcanzar un pH de 8,3. Obtener por interpolación, el volúmen exacto de la soluciòn de hidròxido de sodio correspondiente a pH= 8,1 , registrar el volúmen. 6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS. Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volúmen de muestra. La acidez se expresará, si no existe indicaciòn expresa, en los ácidos que se presentan a continuación: Ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas. Ácido málico para productos derivados de frutas de pepas o corozo. Äcido tartárico para productos de uva y otros. Cálculos : Obtener el contenido de ácidez de las siguientes fórmulas. En meq / Kg
A = ( V x N X 1000 ) / m

En que: A = ácidez, en meq / Kg. V = volúmen en ml de NaOH gastados. N = normalidad de la solución de NaOH. m = masa, g. de la muestra tomada.
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DETERMINACIÒN DE ACIDEZ - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO En g / L.

A=

( V x N x M ) 100 v

En que: A = acidez. V = volúmen en ml de NaOH gastados. N = normalidad de la soluciòn de NaOH. M= mili-equivalentes del ácido en el cual se expresa la ácidez. v = volúmen en ml de muestra. Nota: El factor ( M ) para los ácidos considerados será :
miliequivalentes ácido málico miliequivalentes ácido cítrico miliequivalentes ácido tartárico 0,067 0,064 0,075

Nota : Tomar como resultado promedio de dos determinaciones sobre la misma muestra e informar el resultado a la primera cifra decimal. Precisión. Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es suprior a 1% , repetir los ensayos en duplicado. 7. MUESTRAS PARA ANÁLISIS Los grupos de trabajo deberan traer mínimo 5 muestras de las siguientes materias primas o productos: Pulpas Néctares Jugos Para los diferentes análisis utilizar la planilla anexa de reporte de resultados o certificaciòn de calidad de materias primas ( consultar al docente si es necesario). Seleccionar una variedad de fruta y clasificarla en tres grupos según su grado de madurez ( verdes , pintonas y maduras ),obtener la respectiva pulpa de cada grupo para relizarle los métodos de análisis,pH, Brix y ácidez expresada como ácido cítrico,registrar los resultados obtenidos y diseñar gráficas seleccionando variables que permitan visualizar las conclusiones respecto al tema.

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DETERMINACIÒN DEL pH - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO 1. OBJETIVO. Medir el pH de frutas, vegetales y alimentos procesados. Informar algunas recomendaciones para calibrar el equipo, para lamedida del pH, para el mantenimiento y limpieza del pH-metro. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO. El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado por el número de iones libres de hidrógeno ( H+) en una sustancia. El resultado de una medición de pH viene determinado por una consideración entre el numero de protones ( iones H+ ) y el número de iones hidróxilos ( -OH ), cuando el número de protones iguala al número de iones hidroxilo, la sustancia es neutra y el pH es alrededor de 7. El pH de una sustancia puede variar entre 0 y 14, cuando el pH de una sustancia es mayor de 7, es una sustancia básica. Cuando el pH de una sustancia está por debajo de 7, es una sustancia ácida. Cuanto más se aleje el pH por encima o por debajo de 7, más básica o ácida será la solución. El pH es un valor logarítmico; cuando una soluciòn se vuelve diez veces más ácida el pH disminuirá en una unudad, cuando una solución se vuelve 100 más ácida, el pH disminuirá en dos unidades. El término comun para referirse al pH es la alcalinidad. Para uso práctico se emplea un sistema consistente en un pH-metro, un electrodo de vidrio y un electrodo de referencia. El pH se determina por comparación de la muestra desconocida con uno o más patrones de pH conocido (buffers). En general se recomienda utilizar dos buffers, uno de pH mayor y otro de pH menor que el de la muestra. La calidad de los valores medidos depende de las soluciones estándar (buffers) utilizadas para la calibración del equipo. PARTES DEL pH-METRO
Dial de registros Botones de ajuste y calibración Soporte de los electrodos Electrodo de vidrio pH- metro Solución Buffer de calibración

Electrodo de referencia

Preparación de muestras. El pH-metro es apto para controlar el pH de productos líquidos, en el caso de que se necesite controlar productos secos o semisecos, se puede aplicar el siguiente metodo:
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DETERMINACIÒN DE ACIDEZ - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO Frutas y verduras: Pasarlas por una licuadora, hasta que tomen estado semi-líquido, en el caso que sólo se logre una pasta, agregar muy poco de agua destilada dejar reposar aproximadamente media hora y utilizar la parte más acuosa para controlar con el pH-metro. También se puede embolsar ( después del reposo ) la pasta licuada en un trozo de genero ( sedaso ) y apretar para que fluya el jugo hacia un vasito probador. Polvos: Como por ejemplo, harina , fécula,leche, proteínas, alimentos en polvo y otros similares, mezclar y batir con algo de agua destilada hasta formar una crema, dejar reposar aproximadamente de una a dos a dos horas, utilizar la parte más acuosa para controlar con el pH-metro. Semisólidos: Como por ejemplo, el queso, si es queso duro rallarlo y después machacarlo en un mortero con agua destilada dejar reposar aproximadamente media hora y utilizar la parte más acuosa para con trolar con el pH-metro. Para el caso del queso cremoso, machacarlo en un mortero con un poco agua destilada dejar reposar aproximadamente media hora y utilizar la parte más acuosa para controlar con el pH-metro. Solamente utlizar agua destilada ( no utilizar agua comun debido a que distorciona los resultados de la lectura del pH-metro por su posible contenido alcalino o ácido ). 3. RECOMENDACIONES PARA LA MEDIDA DEL VALOR DE pH. Preparación y generalidades. Si sobre la menbrana y diafragma se encuentra una tapita de humectación, entonces, habrá que quitarla. Esta contiene una disolución de Cloruro Potásico 3 molar o agua destilada en los electrodos de vidrio de pH, este electrodo está listo para medir. Los electrodos cuyas cadenas de medida conservadas en seco se humedecerán por lo menos 24 horas en una solución de cloruro potásico 3 molar, el agua de la disolución provoca la formación de la capa hidratante, importante para la medida de pH, sobre la superficie del vidrio de menbrana, el diafragma permanecerá listo para funcionar. Si en el interior del electrodo se encuentra una burbuja de aire deberá eliminarse ésta con movimientos de sacudida ( como en los termómetros clínicos ), debe rellenarse la solución de cloruro potásico faltante del recinto del electrolito del sistema de referencia. Para calibrar y medir, deberá quitarse el tapón de cierre de la abertura del relleno. La membrana y el diafragma deberán quedar introducidos en la solución de medida debiendo existir en el recinto del electrolito una sobrepresión hidrostática de por lo menos 5 cm. Calibrado. 1. Ajustar el pH-metro a la temperatura de la solución tampón, por medio del botòn de ajuste " TEMPERATURA " si este es manual, no es necesario cuando se utilizan equipos con control automático de temperatura ( pt 1000 ) incorporado. 2. Quitar el cierre del relleno del electrodo, lavar el electrodo con agua destilada. 3. Introducir el electrodo en la solución tampón con el valor de pH próximo al cero ( pH= 6,87 ó pH= 7,00). Ajustar el indicador del instrumento con el botón de ajuste " NULLPUNK " ( punto cero) ( pH ) al valor de la solución tampón cuando el equipo es manual. Cuando el instrumento es automático llevar la indicación al valor correspondiente de pH de la solución tampón con la tecla " CAL " y esperar que el equipo de la señal " P2 " para continuar la calibraciòn. 4. Lavar el electrodo con agua destilada e introducir en la segunda solución tampón de pH = 4,01 ó pH = 4,0. 5. Llevar la indicación del instrumento al valor correspondiente de pH de la solución tampón, con la tecla " CAL " cuando el equipo es automático, o con el botón de ajuste " STEILHEIT " ( pendiente ) ( mv / pH ),
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DETERMINACIÒN DE ACIDEZ - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO cuando el instrumento es manual. Con ello queda adaptado el medidor de pH a la función de electrodos ( calibrado ). 6. Lavar el electrodo con agua destilada y quedará listo para medir. 7. Si se desea una buena reproducibilidad de pH = +/- 0,01, deberán utilizarse soluciones tampón al DIN 19226 pH = 6,87 y pH = 4,01 además hay que acondicionar la solución tampón, solucines de medida y electrodos a T = 0,2 K, regular la temperatura a 25ºC. Las soluciones tampón alcalinas resultan muy inestables al aire debido a la captación de CO 2 lo que produce errores. Por esta razón se recomienda calibrar preferiblemente en el margen ácido. Medida del pH. 1. Ajustar el botón de ajuste " TEMPERATUR " si el equipo es manual, cuando el equipo es automático el mismo ajustará la temperatura. 2. Lavar el electrodo con agua destilada, secarlo e introducirlo en la solución de medida. 3. Se leerá el valor del pH en el medidor de pH cuando el indicador esté fijo.

Tapòn de cierre

Mantenimiento. El electrolitro debe rellenarse o renovarse de vez en cuando en los electrodos. La concentración de cloruro de potásico debe mantenerse exactamente para asegurar un funcionamiento correcto de la cadena de medida. Si apareciesen cristales depués de medidas de larga duración o de almacenamiento con tempereturas altas, para disolver estos cristales, se debe calentar el electrodo al baño maría, el electrolito todavía caliente debe aspirarse y sustituirse por electrolito nuevo.Los electrodos almacenados en seco, se les puede cristalizar en el diafragma el cloruro potásico y obturar el diafragma,.como consecuencia de ello se puede presentar: La sensibilidad manual, valores de medida inestable y tiempos de ajustes superiores conjuntamente con errores de medida, calentando prolongadamente en una solución de cloruro potásico diluido ( 1-2 mol/L ) podrán disolverse de nuevo los cristales de cloruro potásico. Para la conservación deberá utilizarse la tapita de humectación incorporada.
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DETERMINACIÒN DE ACIDEZ - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO Limpieza. Los ensuciamientos en la menbrana y diafragma producen errores de medida y deben por esta razón evitarse necesariamente o eliminarse. Las membranas de vidrio de pH pueden limpiarse por frotamiento con un papel humedecido. En caso de ensuciamientos orgánicos se utilizará el disolvente adecuado ( por ejemplo ecetona ); un tratamiento con ácido clorhídrico ( 1:1 ), solución de pepsina ( para ensucianientos por proteínas ) o ácido sulfocrómico. Los diafragmas cerámicos obstruidos por fuera se ponen de nuevo en funcionamiento lijando con la ayuda de papel de lija fina o con una lima de diamante ( no debe rayarse la menbrana de vidrio de pH ).

4. MUESTRAS PARA ANÁLISIS. Preparar una muestra de la misma naturaleza, homogenizarla y atemperarla a 10º,20º,30º,40º,50º,60º, 70º y 80ºC, realizar la lectura de pH para cada interbalo de temperatura, registrar la informaciòn en el formato anexo a la guía, analizar y sacar conclusiones.

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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PANELES SENSORIALES 1. OBJETIVOS. Organizar el grupo de evaluación sensorial ( o panelistas ) y aprovechar esta económica fuente de información que puede prevenir sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes. Diseñar y ejecutar las pruebas de selección del grupo de catadores. Capacitar y entrenar el grupo de catadores previamente seleccionado. Diseñar los formatos de soporte y las escalas de evaluación de cada una de las pruebas que se requieren para el buen funcionamiento de los paneles sensoriales. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO. Los cuatro sabores fundamentales percibidos por la lengua son los siguientes : Ácido : Impresión de agrio. Picante o acre ( producido por exceso de acidez y pH muy bajo ) Amargo : Sabor parecido al de la hiel o purgante. Dulce : Sabor característico de la sacarosa. Salado : Sabor característico del cloruro de sodio ( sal de mesa ). Estos sabores son detectados en la lengua por las diferentes clases de papilas a saber : Papilas circunvalares : Localizadas en la parte posterior de la lengua de forma circular y bastante pronunciadas. En ellas están concentradas la mayoría de los centros receptores del amargo. Papilas filiformes : Distribuidas en casi toda la superficie de la lengua. En llas están los centros receptores del ácido. Papilas fungiformes : Localizadas especialmente en los bordes y parte delantera de la lengua. En ellas están los centros receptores del dulce y salado. Los centros receptores del olor : En la nariz se encuentra los centros receptores del olfato en la parte superior de las fosas nasales a las cuales llegan únicamente el 2% ( aproximadamente ) de las sustancias que entran a la nariz. Los centros detección de olores son hasta un millón de veces más sensibles que los del gusto lo cual permite detectar ciertos compuestos a niveles extremadamente bajos. 3. TIPOS DE PRUEBAS. Prueba individual. El catador debe opinar acerca de una muestra única, en especial dirigida a que describa la presencia o ausencia de cierta caracterìstica y que asigna una calificación numérica. Por ejemplo de 1 a 5. Comparación emparejada. Se presenta al catador un par de muestras en clave. Una de las cuales es de control o testigo y se pide
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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PANELES SENSORIALES detectar alguna preferencia general o característica específica. Se puede utilizar también para obtener información sobre diferencias con el testigo ( ligera, moderada o grande ). Debido a que dos muestras son más fáciles de manejar por los sentidos humanos que tres, esta prueba es utilizada con bastante frecuencia. Prueba triangular. Se presenta al catador tres muestras en clave informandole que dos son iguales y que una es diferente. Debe identificar cúal es la muestra diferente. Puede usarse también para medir la preferencia u otra clase de información como en el caso de la comparación emparejada. Duo - Trío . Se presentan al catador tres muestras en clave, una está marcada como muestra de referencia y las otras dos se identifican por código. Una de las muestras es igual a la de referencia y la otra es diferente. El catador debe identificar la muestra que es igual a la de referencia. Entonces se le pide al catador que se dirija directamente al par como si fuera una prueba de comparación directa de pares. Pruebas de graduación. Se coloca una serie de muestras en clave y se pide al catador que las gradúe en orden de preferencia o con relación a la presencia o ausencia de una característica. Pruebas de marcación o clasificación. Se presenta una serie de muestras en clave colocadas al azar y se pide a los catadores que clasifiquen una característica específica de cada muestra sobre una escala de puntos. Las escalas estan asociadas frecuentemente con algunos términos descriptivos tales como : No le gusta para nada, no le gusta, ni le gusta ni le disgusta, le gusta,le gusta mucho. Las clasificaciones individuales de cada muestra se prome dian y se analizan estadísticamente. Perfil del sabor. Se trata de identificar y describir todos los componentes individuales del aroma y el sabor. Cada factor perceptible de dominar " nota característica ", se clasifica de acuerdo al orden de aparición y según el grado con el cual se le percibe, se le asigna un valor de " intensidad ". La estimación global del producto se indica con " la amplitud " la cual corresponde a una clasificación. Las notas características se identifican utilizando términos descriptivos o términos químicos para identificar sabores y aromas. La escala de intensidad utilizada es la siguiente : O X 1 2 3 : No existe compuesto que ocasiona nota característica. : Umbral (concentración a partir de la cual se puede percibir un aroma o sabor). : Concentración baja. : Concentración mdia o moderada. : Concentración fuerte o alta.

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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PANELES SENSORIALES Para la amplitud se puede utilizar la siguiente escala convencional : O : Pésima. 1 : Mala. 2 : Deficiente. 3 : Aceptable. 4 : Buena. 5 : Excelente. La prueba es seguida de una discución del grupo de catadores buscando un retrato.Un perfil del producto buscado. El método permite identificar las diferencias con relación a un patrón de referencia, siendo entonces una herramienta muy útil para el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos. 4. REQUISITOS. Condicines para efectuar la prueba. Como las sensaciones de sabor y olor son tan facilmente influenciadas por impresiones de otros sentidos, es importante eliminar tanta interferencia como sea posible, por lo tanto debe lograrse las siguientes condiciones: El salón de pruebas debe ser tranquilo,moderado en temperatura y ningun olor extraño debe estar presente. La luz debe ser de baja intensidad para ocultar diferencias en turbidez y color o lo más usual es utilizar vasos de color oscuro, recientemente lavados y juagados. Los asientos deben permitir una posición adecuada. A cada probador se le debe suministrar una papeleta para registrar los resultados. Los productos para hacer la prueba deben estar a la misma temperatura entre 4 y 10 grados centígrados. La prueba debe realizarse siempre a la misma hora y someter al grupo a un solo ensayo por día. Los resultados deben registrarse y entregarse al organizador sin ninguna clase de indicaciones a los otros probadores. La prueba se debe hacer con un mínimo de cinco personas. Despúes de la prueba es saludable para la destresa e interés de los probadores que los resultados sean discutidos. En caso de discrepancia la prueba se debe hacer lo más estricta posible y duplicar el número de sensores. Pruebas de selección del grupo de catadores. Se determina primero la sensibilidad de los sabores fundamentales,para lo cual se coloca cinco vasos de
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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PANELES SENSORIALES las siguientes soluciones : a. b. c. d. e. Dulce : Solución de sacarosa al 1,5% ( Azúcar refinada ) Ácido : Solución de ácido cítrico monohidratado al 0,07%. Neutro : Agua destilada. Salada: Solución de NaCl al 0,1% Solución de cafeína al 0,07%.

El catador prueba estas soluciones y anota el sabor que encuentre en cada una de ellas. Esta prueba se considera eliminatoria, pues el no acertar indica poca sensibilidad de los sabores fundamentales. Se procede luego a las pruebas de intensidad de cada uno dee los sabores fundamentales, las cuales demuestran la capacidad de diferenciar a distintas concentraciones. Amargo : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones: Menor : Solución de cafeína al 0,05% Medio : Solución de cafeína al 0,07% Mayor : Solución de cafeína al 0,09% El catador prueba y anota la sensación frente al número de cada identificaciòn. Dulce : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones: Menor : Solución de sacarosa al 1,0% Medio : Solución de sacarosa al 2,0% Mayor : Solución de sacarosa al 3,0% Salado : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones. Menor : Solución de NaCl al 0,1% Mdedio : Solución de NaCl al 0,2% Mayor : Solución de NaCl al 0,3% Ácido : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones: Menor : Solución de ácido cítrico al 0,05% Medio : Solución de ácido cítrico al 0,10% Mayor : Solución de ácido cítrico al 0,20% Una efectuada la selección por identificación de los sabores fundamentales, se procede enseguida a un entrenamiento de pruebas organolépticas con jugos o néctares.En primer termino se hacer varias pruebas con jugos o nectares normales con el fin de identificar el aroma y el sabor el cual se toma como patrón de referencia para futuros ensayos. Enseguida se hacen pruebas organolèpticas con jugos o néctares a los cuales se le adicionan o se le varian algúnos ingredientes que produzcan sabores anormales y se sirve al catador las tres muestras identificadas, con el fin de que conozcan los sabores anormales; luego se hacen las pruebas colocando las mismas muestras al azar para que las identifiquen.
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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL EL ALTICO ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD PANELES SENSORIALES 5. DEFECTOS CRÍTICOS. Oxidado. La acción del oxígeno sobre los jugos y nectares o bebidas gaseosas es uno de los principales factores de deterioro del aroma y el sabor de estos. Las reaccines de oxidación son aceleradas por la presencia de metales , el tiempo y la temperatura de almacenamiento. Para evitar la entrada de aire al producto es necesario un control estricto en la succión de las bombas y estado del envasado ( empaques, contrapresión con gas carbónico, sistemas de barrido o expulsión de aire en el espacio libre del envase etc.) El uso de anitoxidantes ha sido generalizado,si embargo la mejor manera de controlar ese defecto es bus car un contenido bajo de aire en el agua y en los jarabes que utilizamos para la elaboración de nuestros productos, un buen sellado y mantener las temperaturas adecuadas de almacenamiento del producto terminado y un rapido consumo. Asoleado. Los rayos de luz , con longitud de onda de 550 nm o menos causan reacciones fotoquímicas con los componentes del producto, ocasionando aromas, colores y sabores desagradables con tiempos de exposición al sol. Fenólicos. Se utiliza este aroma genérico para todos los aromas y sabores similares o desinfectantes o medicinas. Las principales causas son: Aguas contaminadas con desechos industriales, insecticidas, etc. Materia vegetal descompuesta y ciertas algas presentes en el agua. Residuales de cloro en el producto. Arrastre de agentes de limpieza. Contaminación microbiana. Tiempos de almacenamiento. La aparición de defectos en los productos se debe a fenòmenos químicos, físicos o microbiológicos que pueden iniciarse desde el mismo momento de la producción. Productos fuera de especificación. Se contempla en este grupo productos con características como: Simple, redulce, materia prima en proporción inadecuada, vaiables de proceso fuera de control ( temperaturas, tiempos, presiones, velocidades de agitación, etc.).
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1. OBJETIVOS. Esta norma tiene por objeto establecer los métodos de análisis microbiológicos aplicados en la industria de procesamiento de frutas, verduras y alimentos procesados a partir de estas. Evaluar el grado de eficiencia empleado en las técnicas de higiene y sanitización de planta, meteriles,equi pos y manipuladores de alimentos. 2. DEFINICIONES. Para efectos de esta norma se establecen las siguientes : Mesófilos Aeróbios. Incluye tres tipos generales de microorganismos: Bacterias, levaduras y mohos. Levaduras : Microorganismos no filamentosos de tamaño mayor que las bacterias, y que crecen en colonias generalmente redondas convexas de apariencia lisa y brillante. Mohos : Microorganismos filamentosos, facílmente reconocibles por su aspecto velludo algodonado. Coliformes : Bacterias que se encuentran en el tracto gastrointestinal del hombre y los animales. Utilizados como indicadores importantes desde el punto de vista de salud pública e higiene. Se reconocen por el brillo verde matálico característico que producen sus colonias cuando se cultivan en el medio adecuado. 3. RECOMENDACIONES GENERALES. Es indispensable mantener condiciones de asepsia en el lugar de trabajo libre de corrientes de aire y de polvo. La mesa de trabajo debe limpiarse con un paño húmedo para evitar la dispersión de microorganismos por el aire. Las cajas de petri usadas deben sumergirse en una solución clorada por espacio de una hora. Luego se enjuagan con abundante agua, se lavan con detergente y se esterilizan en el autoclave a 121ºC por 20 minutos. Las menbranas y colchoncillos se toman con una pinza, se introducen en una bolsa plástica y en lo posible, se incineran. Todo esto debe realizarse en un sitio diferente a donde se efectuan los análisis. Antes de empezar cualquier trabajo, se deben lavar las manos cuidadosamente, y la bata de laboratorio debe estar perfectamente limpia. Los embudos y portafiltros se llevan a ebullición por espacio de una hora antes de iniciar la siembra. 4. TOMA DE MUESTRAS No debe transcurrir más de 20 minutos entre la toma y la siembra. Azúcar : Tomar 10 gramos de cada bulto a muestrear en un frasco o bolsa plástica estéril y disolver en 100 ml de agua estéril.
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Aguas y jarabes : Debe tenerse en cuenta lo siguiente: Seleccionar puntos de muesreo evitando sitios muy cercanos al piso, llaves cuyo diámetro sea muy grande. Tomar la muestra en forma aleatoria. Purgar las salidas o llaves. Limpiar con alcohol y posteriormente flamear con mechero los sitios toma muestras. Dejar enfriar abriendo la llave o salida y tomar la muestra en frasco estéril. Botellas lavadas : Se tomaran tres botellas salidas de cada una de las lavadoras, tapándolas inmediata mente con papel de aluminio estéril.( en caso de que exista lavadora de botellas ) Si el proceso de lavado de envase es manual se tomará las muestras inmediatamente depués de lavarse y esterilizarse los frascos. Producto terminado : Se tomarán dos frascos de producto terminado por línea de producción o lote de producción. 5. PUNTOS DE MUESTREO, VOLÚMEN DE MUESTRA, FRECUENCIA Y PRUEBAS CORRESPONDIENTES. Ver anexo No. 1.
EQUIPO DE FILTRACIÒN

6. ENSAYOS. Aparatos y material de laboratorio.
ENTRADA MUESTRA TAPÓN PORTAFILTRO

Bomba de vacío. Erlenmeyer con desprendimiento lateral de 1000 ml. Equipo de filtración completo. ( manifold, embudo, portafiltro ). Mechero de alcohol o gas. CONEXIÓN BOMBA DE VACÍO Incubadora. Pinzas de crisol. VASO Estufa electrica. RECOLECTOR Cajas de petri tamaño 60x 15 mm. DEL FILTRADO Pinzas de acero inoxidable. Cucharas medidoras de acero inoxidable. Membranas con cuadricula poro 0,45 micras ( mesófilos aeróbios, coliformes ). Membrana con cuadricula, poro 0,80 micras ( mohos y levaduras ). Tapabocas. Alcohol. Frascos para toma de muestras. Etiquetas o lápiz marcador para vidrio. Papel de aluminio. olla de aluminio. Medios de cultivo : Caldo nutritivo M-TGE ( mesófilos aeróbios ) Caldo MF-ENDO ( coliformes ). Caldo M-GREEN ( mohos y levaduras ).
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DISCO PORTAMEMBRANA

BASTAGO

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BOMBA DE VACÍO

ERLENMEYER

MANIFOLD

EMBUDOS

PORTAFILTROS

MECHEROS

INCUBADORA

AUTOCLAVE

ESTUFA ESTERILIZA.

PINZAS PARA CRISOL

CAJAS DE PETRI

COLCHONCILLOS

PINZAS ACERO INOX.

MEMBRANAS DE 0,8 MICRAS

MEMBRANAS DE 0,45 MICRAS

TAPABOCAS Reinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

BLUSA

FRASCOS TOMAMUES.

PLACA SEMBRADA

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Preparación. Para la preparación de los medios de cultivo, deben seguirse estrictamente las instrucciones impresas en la etiqueta, esterilizarse, a menos que se indique lo contrario, y guardarse refrigerados, procurando utilizar los lo más pronto posible. Filtración y siembra. Retirar el portafiltro de agua en ebulliciòn y colocar sobre él, la membrana correspondiente. Ajustar el embudo teniendo cuidado de centrar correctamente la menbrana para evitar que se rompa al girar el embudo. Colocar los colchoncillos en las cajas de petri;servir sobre ellos el medio de cultivo adecuado según el aná lisis, todo esto cerca de un mechero encendido. Utilizar la muestra en el embudo, flameándo la boca del recipiente.Utilizar la cuchara medidora o guiarse por la graduación impresa en el embudo; la cuchara debe sumergirse en el alcohol cada vez que vaya a ser empleada. Iniciar la filtración, encendiendo la bomba de vacío. Una vez haya pasado todo el líquido,suspender la filtración. Retirar el embudo, sujetar la membrana con la pinza y colocarla en la caja de petri, evitándo que quede aire atrapado entre ésta y el colchoncillo. Colocar los portafiltros y embudos en agua hirviendo y esperar 5 minutos antes de la siguiente filtración. Efectuar un blanco o testigo, utilizando agua estéril para cada tipo de análisis efectuado, Incubación. Introducir las cajas de petri en la incubadora, para mesófilos aerobios y coliformes, incubar a 35ºC + 2ºC, por 24 horas y para mohos y levaduras a 25ºC + 2ºC, por 48 a 72 horas. 7. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS. Cuente todas las colonias presentes y exprese los resultados como número de colonias por volúmen de muestra.( Registre la información en el formato ilustrado en el anexo No.2 ). Los microorganismos indicadores los pedemos definir como: Grupos de microorganismos cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos, en determinado número indican que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido microorganismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies toxigénicas o infecciosas. El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadoras de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable encontrarse en muestras paralelas. Para evidenciar la presencia de contaminantes en términos generales se puede utilizar dos tipos de análisis :
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Examen Microscópico: Identifica particulas de suciedad, partes de insectos, pelos, excretas y gran número de microorganismos. Recuento de Bacterias viables : Número de colonias que se desarrollan en placas previamente inoculadas con cantidades conocidas de alimento, agares selectivos o no y en condiciones ambientales predeterminadas. Para nuestro caso en la planta de FRUVER hemos seleccionado como microorganismos indicadores las siguientes pruebas : Cuenta Total de Aerobios mesófilos, Coliformes Totales y Hongos (o Mohos) y Levaduras, debido a que con estas tres pruebas basicamente se está evaluando prácticas sanitarias inadecuadas de manipulación y procedimiento de los productos. Recuento Total de Bacterias Aerobias Mesófilas. Es el recuento indicador más amplio y general en alimentos ya que incluye todos los géneros aerobios y facultativos que crecen en medios simples a una temperatura entre 15ºC y 45ºC. La mayoría de alimentos industrializados deben considerarse inadecuados para el consumo cuando contienen gran número de microoorganismos, no necesariamente patógenos y que no necesariamente hayan alterado las características del mismo. Las razones de esto son: 1. Recuentos altos en los alimentos estables indican : Materias primas contaminadas. Tratamientos insatisfactorios desde el punto de vista sanitario. Recuentos altos en alimentos perecederos. Condiciones inadecuadas de tiempo/ temperatura durante su almacenamiento; además de lo anterior asociados se pueden sospechar microorganismos patógenos. 2. Algunas cepas consideradas inocuas son señaladas como causa de enfermedad cuando existe un número elevado de células viables. 3. Todos los patógenos son mesófilos. 4. En caso de alteración los niveles de población precisos para producir modificaciones varían según el tipo de alimento y clase de microorganismo. Recuento de microorganismos coliformes. Este grupode microorganismos comprende varios generos de la familia Enterobacterias ampliamente distribuídos en la naturaleza, agua y suelo pero también son habitantes normales en el tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Su presencia en los alimentos indica : Mala calidad higienica del proceso. Falta de higiene de los manipuladores. Recontaminación de alimentos ya procesados. Contaminación fecal. Almacenamiento inadecuado.
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El término coliformes comprende un grupo de microorganismos seleccionados por incubación de los inóculos procedentes de un caldo de enriquesimiento de coliformes a temperatura superior a las normales 44 - 45ºC, capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas y producir indol a partir de un caldo peptonado. Son indicadores de una probable contaminación de orígen fecal del alimento y por lo tanto asociado a microorganismos patógenos como E. coli enteropatógena, salmonella, shiguellia entre otros. Recuento de Hongos y Levaduras. Son característicos para alimentos de bajo pH y baja actividad de agua ( Aw ). Contaminan los alimentos produciendo alteración de los mismos, o por la producción de metabolitos tóxicos. Normalmente son indicadores de : Prácticas de almacenamiento unadecuada. Prácticas inadecuadas de empaque. Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos susceptibles de enmohecimiento deberán : 1. Reducir la carga de esporas, ejecutando buenas prácticas higienicas. 2. Almacenar alimentos congelados a temperaturas inferiores a los -12ºC. 3. Eliminar o reducir el contacto con elaire. 4. Prácticas de calentamiento en su envase final para destruír las células vegetativas y las esporas. 5. Añadir ácidos o conservadores químicos para retardar el crecimiento. Informe. El tipo y el número de las muestras o cualquier otra indicación que lo identifique. Fecha de la toma de muestras y ensayo. Ensayos efectuados y métodos empleados. Resultados de los ensayos. Observaciones . Especificaciones. Ver anexo No.1
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MÉTODOS DE ANÁLISIS - FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS PROCESADOS

DETERMINACIÓN DE PECTINA 1, OBJETIVO. Esta norma tiene por objeto determinar la cantidad de pectina expresada en porcentaje que contiene una pulpa de determinada fruta , una mezcla de pulpas o el producto terminado. 2. FUNDAMENTO TEÓRICO. Pectinas. La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas raíces como la remolacha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas. ( ver anexo No. 1 ). Hoy en día su uso está muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad funcional de gelificación en medio ácido azucarado. Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en presencia de calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión. Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico cuya estructura es la siguiente:

PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO ( CooMe ) SU GRADO DE ESTERIFICACIÓN ( GE ) ES SUPERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
COOH COOMe COOH COOMe COOMe

PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO SU GRADO DE ESTERIFICACIÓN ( GE ) ES INFERIOR AL 50% Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE

COOH

COOH

COOH

COOMe

COOMe

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DETERMINACIÓN DE PECTINA PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS ( CooNH2 ) SU GRADO DE ESTERIFICACIÓN ( GE ) Y AMIDACIÓN ( GA ) SON INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENMTE Por ejemplo esta pectina tiene GE = 40% y GA = 20%
COOH

COONH2

COOH

COOMe

COOMe

Propiedades de las pectinas. Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente solubles en jarabes ricos en azúcares. La disolución en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas: Para la dispersión del polvo es necesaria una fuerte agitación a fin de separar bien los gránulos de pectina e impedir la formación de grumos que serían posteriormente insolubles. Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo más o menos largo ( función de la temperatura, de la concentración, de la dureza del agua, etc. ) para hidratarse : es la etapa de inchado. Por ejemplo para una pectina HM ( alto grado metóxilo ) 150º SAG , se dispersa en una solución al 4% en agua fría o tibia. Finalmente cuando las moléculas han fijado una cantidad suficiente de agua,entre 15 y 25 veces su propio peso según las condiciones de trabajo, se obtiene una solución homogénea. Propiedades de las disoluciones con pectinas. A temperatura ambiente y a su propio pH ( 2,8-3,2 ) las pectinas son tanto más solubles en agua cuanto mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen presentan un carácter aniónico ( carga negativa ) que puede comportar incompatibilidades en la formulación de algunos productos alimenticios. La viscosidad de la solución depende de : La concentración y la temperatura, el peso molecular y el grado de esterificación de la pectina, la presencia de electrolitos en el medio y la dureza del agua, especialmente en las pectinas de bajo metíxilo. Este grago de esterificación determinará el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes necesarios para la gelificación . Es así que las pectinas con alto metóxilo necesitan para formar geles contar con ina concentración mínima de sólidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente estrecho. El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influirá
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DETERMINACIÓN DE PECTINA en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina. Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definan como " el número de gramos de sacarosa que es capaz de gelificar un gramo de pectina para obtener un gel en condiciones estandarizadas ( Brix 65º ), pH de 3 - 3.5 aproximadamente, obteniéndose un gel de consistencia determinada. Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cáscaras de cítricos, varían principalmente según el grado de madurez de la fruta, del proceso de extracción y condiciones de almacenamiento de la pectina obtenida. Las pectinas de alto metoxilo ( HM ) pueden encontrarse en el mercado de 4 tipos ( ver anexo No 2 ). Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificación entendiéndose por gelificación el inicio de la formaciòn del gel que aparece cuando una vez completada la cocción, la masa se enfría y alcanza la temperatura crítica de gelificación. Esta temperatura es característica de cada pectina. Las disoluciones de pectina son estables en medio àcido ( pH : 2,5 a 4,5 ) incluso a temperaturas elevadas; por el contrario sufren una rápida degradación en medio alcalino. Las enzimas pectolíticas degradan las soluciones de pectina. Según el tipo de enzima se producirá una reacciòn diferente que afectará el grado de esterificación o su peso melecular y con esto su poder gelificante. Este tipo de daño lo sufren más intensamente las pectinas de alto metoxilo. Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las frutas con las se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido de pectinas. Gelificación con pectinas de alto metoxilo. El proceso de gelificación con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes:
PECTINA - AGUA AZÚCAR - ÁCIDO

Cuando la pectina entra en solución acuosa , sus grupos carboxilo se disocian para formar iones carboxilo con carga negativa ( R-COO - ) provocando así el aumento de la carga negativa de las moléculas y la recíproca repulsión entre ellas. Todo esto favorece la disociación de la pectina. La adición de azúcar y de ácido modifica completamente este cuadro. El azúcar desarrolla una acción deshidratante sobre la pectina y la lleva al límite de la solubilidad; el ácido, liberando iones hidrogeno positivos, neutraliza la acción de los iones carboxilo negativos, reduce al mínimo el aumento de la carga eléctrica y la disociación de la pectina, y favorece las uniones físicas de sus moléculas. De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina en solución, a temperatura suficiente para facilitar la solubilización y las uniones físicas de los componentes, nace la típica estructura reticular que, enfriándose se solidifica en forma de gel. La elección de la pectina a emplear, depende de las características del producto que se desea obtener y del proceso de elaboración seguido.
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DETERMINACIÓN DE PECTINA El uso de los diferentes tipos de pectinas está recomendado de la siguiente forma:
PECTINAS DE GELIFICACIÓN A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricación de mermeladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeños ( máximo 1 Kg. ), ya que la rapidez de gelifificación evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son también empleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH ( pH: 3,0-3,5 para 65% de sólidos solubles ). PECTINA DE GELIFICACIÓN LENTA Es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que deben ser empacados en recipientes de grandes demensiones ( en este caso es indispensable enfriar la masa a 70-75ºC antes del llenado ). También ha tenido éxito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rápido y lento grado de gelificación para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las particulas de fruta suspendidas y además para permitir la gelificación final a más baja temperatura.

3. MATERIALES. Balanza análitica o gramera. 2 Vasos de precipitados de 800 ml. Estufa. Matraz volumétrico de 500 ml. Embudo Erlenmeyer de 500 ml. Varilla de vidrio para agitar. Pesasubstancias. Estufa para secado con control de temperatura. Papel de wathman No. 4 Desecador. 4. REACTIVOS. Ácido acético 1,0 Normal : Diluir 30 cm3 de ácido acético glacial a 500 cm3 con agua destilada. 3 Cloruro de calcio 1,0 Normal : Disolver 27,5 gramos de CaCl2 anhidro en agua destilada y diluir a 500cm Nitrato de plata. Solución al 1% P/ V en agua destilada. 5. PROCEDIMIENTO. Pesar exactamente 50 gramos de la muestra homogenizada. Pasar con ayuda de aproximadamente 400 cm3 de agua destilada, a un vaso de precipitados de 800 cm3. Hervir por una hora reemplazando el agua perdida por evaporación. 3. Transpasar cuantitativamente a un matraz volúmetrico de 500 cm Dejar enfriar y completar a volúmen. Agitar bien y filtrar a través de un papel de filtro seco ( wathman No.4 u otro similar ), recibiendo el filtrado 3 en un erlenmeyer de 500 cm . Tomar una alícuota de 100 cm3 en un vaso de precipitados de 800 cm3. Diluir con 300 cm3 de agua destilada. Añadir 10 cm3 de solución de hidróxido de sodio, agitando constantemente con una varilla de vidrio. Dejar en reposo durante la noche.
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DETERMINACIÓN DE PECTINA Añadir 50 cm3 de ácido acético, con agitación, y dejar en reposo 5 minutos. Agregar 25 cm3 de solución de cloruro de calcio ( CaCl2 ), con agitación.Calentar a ebullición y dejar hervir por un minuto. Secar un papel de filtro por 2 horas a 100ºC utilizando un pesasubstancias. Dejar enfriar en un desecador y pesar . ( P ). Filtrar la solución a través del papel de filtro previamente tarado. Lavar el precipitado con agua hirviente has ta fin de cloruros. Pasar el precipitado en el papel de filtro al pesasubstancias original. Secar durante la noche a 100ºC. Enfriar en el desecador y pesar . ( P1 ). 6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.

( P1 - P ) x 100 % Ca (pectado) = Peso Muestra

( P ) = Peso del papel de filtro seco + peso del pesasubstancias seco . ( P1 ) = Peso Papel de filtro con la muestra + el peso del pesasubstancias. ( PM ) = Peso de la muestra inicial. % Ca ( pectonado ) = % de pectina expresado como calcio pectonado. Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior al 1% repetir los ensayos en duplicado. Registre los resultados en la planilla de registro ( Anexo No.3). Análizalos, discutalos y archivelos pués serán muy utiles para calcular las formulaciones de mermeladas, bocadillos y jaleas.

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TITULACIÓN. La titulación es un método de análisis que le permite determinar el punto final de una reacción y por consiguiente la cantidad exacta de un reactivo en el frasco de tiotulación.Se usa una bureta para liberar el segundo reactivo al frasco y un indicador o el pH-metro para detectar el punto final de la reacción. Realizando una titulación. Comience preparando su bureta, como se ha descrito en la pagina de la bureta. Su bureta debe endulzarse y llenarse con la solución del titulante. Usted debe verificar que no existan las burbujas de aire y goteras, antes de proceder con la titulación.

Tome el volúmen inicial leído y anótelo en su cuaderno. Antes de comenzar una titulación, usted debe calcular siempre el volúmen del punto final esperado.

Prepare la solución a se analizada colocándola en un erlenmeyer limpio. Si su muestra es un sólido, asegurese que este completamente disuelto. Coloque un agitador magnático en el frasco y agregue el indicador.

Use la bureta para liberar un flujo del titulante hasta un par de mililitros menos de lo necesario para alcanzar el punto final esperado. Usted verá el cambio de color del indicador cuando el titulante se mezcla gota a gota a la solución en el frasco, este cambio de color desaparece al agitar.

Acérquese al punto final bien despacio y observe cuidadosamente el color de la solución en su frasco. Use un frasco lavador para enjuagar los lados del erlenmeyer y la punta de la bureta, asegurando que todo el titulante esté mezclado en el erlenmeyer.

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Si necesita agregar una gota parcial de titulante, puede hacerlo con un giro rápido de la llave de paso del teflón o abriendo la llave de paso parcialmente y enjuagando posteriormente la gota parcial en el erlemnmeyer con un frasco lavador.

Asegurese que ha alcanzado el punto final. Para la fenolftaleina el punto final es la primera coloración rosa pálida permanente.Esta coloración se debilita pasado 10 o 20 minutos. Si usted considera que ha alcanzado el punto final,puede anotar el volúmen leído y agregar otra gota parcial. A veces es más fácil decidir cuando ha ido untanto más allá del punto final.

Si su frasco se parece a este, usted se ha pasado esta vez.

Cuando usted haya alcanzado el punto final, lea el último volumen en la bureta y anótelo en su cuaderno o en el formato anexo a la guía de la practica .

Substraiga el volumen inicial para detrminar la cantidad de titulante entregada. Use este resultado, la concentración del titulante, y la estequimetría de la reacción de titulación para calcular el número de moles de los reaccionantes en la solución analizada.

Reinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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Titulación con un pH-metro. La titulación con pH-metro sigue el mismo procedimiento que la titulación con indicador, sólo que el punto final se descubre por un cambio rápido en el pH, en lughar de el cambio de color por un indicador.

Ponga en orden la muestra, el agitador magnético, la bureta, y el electrodo del pH-metro de manera que pueda leer el pH y al mismo tiempo operar la bureta con facilidad.

Para descubrir el punto final con precisión, registre los valores de pH contra el volumen de titulante agregado, traze la curva de la titulación e interpole el valor exacto de volumen gastado de solución titulante.

Reinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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Bureta. Una bureta es un tubo de vidrio graduado, generalmente de una capacidad de 25 ó 50 ml, subdividida en décimas de ml. Es usada para liberar una solución en volumenes moderadamente precisos y variables, apreciando hasta 0,1 ml. Existen de llave de vidrio esmerilada, destinadas a soluciones ácidas o neutras, de llave de Mohr destinadas a soluciones básicas o alcalinas y multipropósito como la que se muestra en las imágenes. Se emplea principalmente para titulación, entregando un reaccionante hasta entregar el punto final de la rección.

Usando una bureta. Para llenar una bureta, cierre la llave de paso completamente y use un embudo. Puede separar el embudo ligeramente, para dejar que la solu ción fluya libremente. Tmabién se puede llenar una bureta usando una pipeta Beral si está dis ponible. Este procedimiento es mas adecuadopara buretas pequeñas de 10 ml. Asegurese que la pipeta Beral que use esté seca o endulzada con el agente valorante, así no se cambiará la concentración de la solución. Anterior a la titulación, endulce la bureta con solución del agente valoran te y verifique que la solución valorante fluya libremente. Para endulzar un elemento de cristaleria, lo debe enjuagar de manera que se cubra toda su superficie con la solución, entonces proceda al de sagüe. Endulzar dos o tres veces asegurará que la concentración del agente va lorante no cambie por una gota residual de agua.

Verifique que no aparezca una burbuja de aire en la punta de la bureta. Elimine la burbuja de aire tocando el lado de la punta de la bureta mientras la solución fluye. Si una burbuja de aire está presenta durante una titulación, se cometería un error en las lecturas de volumen.

Enjuague la punta de la bureta con agua utilizando un frasco lavador y séquela cuidadosamente. Depués de un minuto verifique que la bureta no gotee. La punta debe estar limpia y seca antes de tomar una lectura del volumen inicial.

Reinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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Una vez lena u endulzada la bureta sin burbujas de aire o goteras, tome una lectura del volumen inicial. Una tarjeta con un rectángulo negro colocada detrás de la bureta le puede ayudar a tomar una lectura más exacta. Lea el fondo del menisco, no por encima o por debajo.La lectura vista desde otro ángulo, que no sea el recto, da como resultado un error de paralelismo.

Libere la solución al fraso de la titulación utilizando lallave de paso. Se debe liberar la solución rápidamente hasta un par de ( ml ) antes del punto final.

Debe acercarse al punto final despacio, gota a gota. Use una botella de lavado para enjuagar la punta de la bureta y los lados del frasco. Su técnica de análisis puede mostrale cómo liberar una gota parcial de solución, cuan- do esté cerca al punto final. Para más información vea la técnica de análisis en la pagina de titulación.

Reinaldo Morales Forero. Ingeniero de Alimentos.

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