Metodos de Análisis de Frutas y Verduras

INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL
EL ALTICO
ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
MÉTODOS DE ÁNALISIS - FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS PROCESADOS
MEDICIONES REFRACTOMETRICAS- GRADOS BRIX
1. OBJETIVO.
Esta norma es con el fin de explicar el fundamento y evaluar la metodología de trabajo sobre la medición
del indice de refracción ( ºBrix ), magnitud de amplio uso en la industria de alimentos con distintos fines.
2. FUNDAMENTO TEÓRICO.
Principios de refractometría.
La luz viaja a diferentes velocidades a través de medios distintos y, cuando un rayo de luz cruza la inter-
faz entre dos sustancias, cambia de direcciòn. El rayo emergente se conoce como rayo refractado y el
fenómeno se conoce como refracción.
El índice de refracción ( IR ) de una sustancia, al que generalmente se le asigna el símbolo n, es una

medida de la velocidad de la luz a través de una sustancia y se define como la razón entre la velocidad
de la luz en la sustancia y la velocidad de la luz en el vacìo.Para fines prácticos, se usa la velocidad de la
luz en el aire y no en el vacío, siendo la diferencia muy pequeña.
Indice de refracción de una sustancia determinada ( n ) = Velocidad de la luz en la sustancia

Velocidad de la luz en el vacío
La velocidad de la luz a través de un medio depende de la longitud de onda ( o el color ) de la luz. Por
lo tanto, el IR debe definirse a una longitud de onda específica, por lo general, la luz del sodio. Por ejem-
plo, nD indica un índice de refracciòn basado en la longitud de onda de la línea D del sodio, de 589 nm.
El IR también está en función de la temperatura . Normalmente, un aumento de la temperatura dá lugar

a una disminuciòn de la densidad y la luz viaja más rápido a través de un medio de densidad más baja.
Por tanto, el IR tiende a disminuir al aumentar la temperatura.
Para medir el indice de refracción de las sustancias, generalmente líquidos, se usa un refractómetro. La
mayoría de los refractómetros se basan en el efecto del ángulo crítico, que define el punto de equilibrio,
el punto de sombra o límite , entre la refracción y el reflejo interno total de la luz en una una interfaz pris-
ma/muestra.
LÍQUIDO
PRISMA
RAYO DEL
ÁNGULO CRÍTICO
Reinaldo Morales Forero.

Ingeniero de Alimentos. 1 de 5
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El índice de refraccón de la muestra se deriva de la geometría de la vía óptica y el índice de refracción

del material del prisma.
ESCALA 50
ÁREA O CAMPO ILUMINADO
40
30
LÍNEA BORDE
( Punto exacto de lectura ) 20 ÁREA O CAMPO OSCURO
Los refractómetros automáticos digitales usan un circuito integrado de luz (una matriz de autobarrido)
para determinar la posición exacta del límite, estos instrumentos modernos incorpòran un programa infor-
mático especial para interpretar los límites difusos que muchos equipos tienden a producir. De esta ma-
nera no se requiere un criterio humano subjetivo al obtener una lectura ( la principal ventaja de un instru-
mento automático ).
Cuando la composiciòn de una sustancia cambia, también lo hace su índice de refracciòn. Así pues, una
medida del índice de refracciòn puede dar información sobre la composición de una sustancia. Por ejem-
plo cuando una sustancia se disuelve en un líquido, el índice de refracción aumenta. Así, para determinar
la concentraciòn de la soluciòn , puede emplearse una medida del índice de refracción de una solución
de azúcar en agua.
Existen numerosos usos, y por tanto, los refractòmetros se calibran con una o más escalas para ade-
cuarse a las aplicaciones determinadas. En el caso de los instrumentos ópticos, se visualiza una escala
por medio del ocular y se obtienen lecturas cuando el límite hace interseccón con la escala. En el caso
de los instrumentos electrónicos, pueden programarse escalas distintas y el resultado se muestra en for-
ma digital.
Además de la escala de índice de refracción, la escala de uso más extendido en un refractómetro es la

escala de Brix , Esta escala o porcentaje de azúcar es la más reconocida internacionalmente y estable -
ce una relación entre la concentración de sucrosa en el agua a 20ºC con el índice de refracción de la so-
luciòn ( P/P ). La mayoría de productos alimenticios son más complejos que una solución de sucrosa;
muchos otros compuestos solubles pueden contribuir al índice de refracción total . Sin embargo, la escala
de brix continúa usandose como patrón. En caso de los productos sin base de sucrosa, el término Brix
aparente es estrictamente el más correcto.
De manera más general, los refractómetros se usan para medir un índice de refracción de sustancias pu-
ras ( líquido ) como cracterística única o se usan para medir la concentraciòn de una sustancia disuelta
en otra. Por tanto, la refractometría es una técnica ideal para el control de calidad en muchas indus-
trias. Los refractómetros tienen un uso más extendido en las industrias de alimentos y bebidas, en los
que el contenido de sólidos disueltos de los productos alimenticios líquidos se mide como un valor de
brix.
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Tipos de refractómetros.
Hay tres tipos principales de refractómetros : Los instrumentos de mano y portátiles, que se usan para
las mediciones en el lugar de interés; los instrumentos de sobremesa, de gran exactitud, para utilizar en
laboratorios y procesar, y los refractómetros " en línea " , para monitorizar y controlar los procesos de fa-
bricación.
3. PROCEDIMIENTO PARA LA MEDICIÓN DE BRIX.
La medición de los ºBrix es una operación crítica para alcanzar correctamente el punto final de la elabora
ción. Esta mediciòn se puede hacer con la ayuda de una jeringa plástica de 5 ml para tomar la muestra,
un vaso con mezcla de agua-hielo para bajar rápidamente la temperatura a 20ºC de la masa caliente, pa-
pel absorbente (higienico) y el refractómetro de escala apropiada 50-85% o 0-85%.
Los pasos para la medición de Brix son : ( Cuando se està en proceso )
( a ). Suspenda el suministro de calor a la marmita u olla de cocción.

( b ). Toma una muestra de masa en la jeringa expandiendo el émbolo lentamente para que entre suficien-
te masa, 2 a 3 gramos.
( c ). Sumerja la jeringa en agua-hielo ( si es necesario ).
( d ). Luego de un par de minutos, seque la humedad exterior de la jeringa con el papel absorbente.
( e ). Oprima el émbolo para descartar cerca de 0,5 gramos de masa que pudo estar en contacto con el
agua-hielo.
( f ). Coloque el resto de masa de la jeringa en el prisma limpio y seco del refractómetro.
( g ). Cubrir el prisma con la tapa con cuidado, al cerrar, la muestra debe distribuirse uniformemente so-
bre la superficie del prisma,no debe quedar burbujas ni espacios que causen la ruptura de la pelicula.
( h ). Oriente el aparato hacia una fuente de luz, mirar a través del campo visual se verá una transición de
un campo claro a uno oscuro. Con el botón compensador para enfoque se establece el límite de los
campos, lo más exactamente posible.
( i ). Leer el número correspondiente en la escala. Este corresponde al porcentaje en sacarosa de la
muestra. Anotar siempre los resultados en formato previamente elaborado por el alumno.
( j ). Luego abrir la tapa y limpiar la muestra del prisma con un pedaso de papel o algodón limpio y moja-
do.Tener mucho cuidado de no utilizar objetos que puedan rayar el prisma en el proceso de limpieza.
( k ). Si no se han alcanzado los grados brix que requiere el proceso, continúe el suministro de calor a la
marmita y repita la secuencia de ( a ) a la ( j ).
Si no se encuentra en proceso realiza los pasos de la ( b ) a la ( j ).

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Precisión.
Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior a 1%, repetir los ensayos
en duplicado.
4. EVALUACIÓN DE LA METODOLOGÍA DE TRABAJO SOBRE LA MEDICIÓN DEL ÍNDICE DE REFRA-
CCIÓN O GRADOS BRIX.
¿ QUÉ ESTOY MIDIENDO ?
¿CÓMO ESTOY MIDIENDO?
¿Mide Indice de NO ¿ Le SI Por favor consulta

¿DESEA SABER
refracción o brix? interesa el
DEL TEMA? con los docentes.
tema ?
NO Muchas gracias por

SI su gentileza.
NO
¿VERIFICA LA NO ¿CALIBRA SU
TEMPERATURA DE REFRACTÒMTRO
TRABAJO? ANTES DE MEDIR?
SI ¡¡¡ MIDE SI Consulta o busca asesoria

MAL !!! con los docentes
¿REGULA SU NO
EQUIPO A UNA ¿UTILIZA PARA ELLO
TEMPERATURA MATERIALES
DEFINIDA? CERTIFICADOS?
NO
NO
SI SI
¿ESA ¿REALIZA
TEMPERATURA ES CORRECCIONES POR NO
20ºC? TEMPERATURA?
¿TIENE EN CUENTA LA LONGITUD

DE ONDA A LA QUE MIDE?
SI
SI ¿CONOCE EL COEFICIENTE DE
VARIACIÓN CON LA TEMPERATURA
DELA SUSTANCIA QUE MIDE?
SI
SI
¡¡¡ FELICITACIONES !!!

USTED ESTÁ EN EXCELENTES CONDICIONES PARA REALIZAR MEDICIONES
REFRACTOMÉTRICAS

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MEDICIONES REFRACTOMÉTRICAS - GRADOS BRIX
Analizando datos reportados de un gran número de analistas se observó la recurrencia de errores de con-
cepto y procedimiento que llevarón sólo al 53% de los partcipantes a que obtuviera resultados satifacto -
torios. A fin de puntualizar algúnos conceptos se editò la publicación ¿Qué estoy midiendo? ¿ cómo es -
toy midiendo? Por Cecilia Puglisi y la cual se hace referencia en la evaluación de la metodología de traba-
jo sobre la medición del indice de refracción, que sin lugar a dudas, resultará muy útil para que el estu-
diante de nuestra institución adquiera herramientas y habilidades para desarrollar técnicas de análisis de
alto nivel y confiabilidad, por tanto se recomienda seguir estrictamente los cuestionamientos del diagra-
ma anteriormente descrito.
En conclusión la forma o sistema más adecuado para medir el contenido de azúcar y sólidos solubles en
frutas, vegetales y alimentos procesados es el sistema refractométrico escala de brix. Basado este siste-
en los grados de inclinación de un haz de luz cuando traviesa un líquido,esta inclinación ya se manifiesta
cuando el agua es pura, pero, es mayor cuanta más azúcar y sólidos solubles contiene, y viseversa me -
nor inclinación con menor contenido de azúcar y sólidos solubles.
Para determinar estos contenidos se puede disponer de un refractómetro de mano, este aparato funciona
por el principio de prismas opticos inclinados, otros factores y una escala para la lectura directa de los
grados brix o porcentaje de brix.
Los grados brix equivalen al contenido de azúcar y sólidos solubles en total contenidos en un líquido de
cualquier viscosidad, la lectura oscura en un refractómetro está expresando el porcentaje de sólidos solu-
bles y por encima la lectura incolora es agua hasta completar el 100%.
Composición de la lectura brix.
La razón de que frecuentemente se repite el término" azúcar y sólidos solubles "se debe a que el sistema
refractométrico no solo mide el contenido de azúcar en un líquido, si no que también suma en su lectura
de azúcar a todos o casi todos los restantes componentes solubles en agua, ó sea que todos aquellos
elementos que se disuelven en agua como por ejemplo; aminoácidos , fructuosa, proteinas, sacarosa, vita
minas, etc.Todos o casi todos forman parte de la lectura refractométrica, sumándose al contenido de azú-
car, formando así una cifra de lectura única.
5. MUESTRAS PARA ANÁLISIS.
Se trabajara las mismas muestras en forma paralela con la guia MEDICIÓN DE ACIDEZ POR MÉTODO
POTENCIOMÉTRICO.
Estandarice una muestra a diferentes temperaturas ( 10º, 20º, 30º, 40º, 50º, 60º , 70º y 80ºC ), realice
las lecturas refractométricas por duplicado y regístrelas en el formato anexo y diseñe una gráfica tempe-
ratura vs. ºbrix ( % sólidos solubles ).
Analice los resultados obtenidos y determine sus propias conclusiones.

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DETERMINACIÒN DE ACIDEZ - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO
1. OBJETIVO.
Describir la técnica para determinar la acidez de frutas, vegetales y productos de frutas como pulpas, ju-
gos, nectares, almibares, mermeladas y bocadillos.
Una relación muy utilizada para determinar el estado de madurez en que se encuentra una pulpa es el va-
lor que resulta dividir los grados brix por la acidez; se le conoce como el Indice de Madurez ( IM ). Así pa-
ra la mora, según los datos aquí presentados su IM es 9 / 1,2, lo que da 7,5. Este valor se hace mayor
cuando la fruta avanza en su proceso de maduración natural. Los azúcares aumentan por que llegan de
diversas partes de la planta a la fruta y los ácidos disminuyen por que son gastados en la respiración de
la planta, de tal forma que ocurre el natural aumento de sus ºBx y disminución de su grado de acidez.
Banano 18 Banano 0,4

Borojó 30 Boroj 1
Cítricos 9 Cítricos 0,7
Curuba 9 Curuba 1,2
Durazno 12 Durazno 0,3
Fresa 7 Fresa 0,7
Gunabana 14 Guanabana 0,7
Guayaba 10 Guayaba 0,5
Lulo 9 Lulo 1
Mango 13 Mango 0,6
Manzana 10 Manzana 0,4
Maracuyá 14 Maracuyá 4
Mora 9 Mora 1,2
Papaya 8 Papaya 0,2
Pera 10 Pera 0,4
Piña 13 Piña 0,5
Tomate de árbol 12 Tomate de árbol 1,6
0 10 20 30 0 1 2 3 4 5
PORCENTAJE ( % ) % ÁCIDO CITRICO ANHIDRO
SÓLIDOS SOLUBLES (%) ÁCIDEZ (%)
Esta relación es muy empleada para normalizar pulpas, es decir lograr ajustar el IM a un valor específico.
Con una pulpa normalizada un jefe de producción de una fábrica puede formular y elaborar un néctar tam-
bién normalizado, con lo que garantiza tanto el contenido en pulpa como los brix y la ácidez final del néc-
tar. En otras palabras, con una pulpa de cualquier procedencia que ha sido normalizada se puede prepa-
rar un néctar de características sensoriales y físico-químicas previstas.
El principio del método de determinación de la acidez en hortalizas, frutas y derivados de las frutas se ba-
sa en titular la muestra con soluciòn de hidróxido de sodio, controlando el pH mediante el potenciómetro.
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3. MATERIALES.
a. Potenciómetro con electrodos de vidrio.

b. Agitador electromagnético.
c. Una bureta de 50 mls.
d. Un vaso de precipitados de 100 ml.
e. Soporte universal para bureta.
f . Pipeta de 25 mls.
4. REACTIVOS.
a. Solución decinormal de hidróxido de sodio ( NaOH 0,1 N ).
b. Soluciones tampones de pH conocidos, 4 y 7.
5. PROCEDIMIENTO.
Calibrar el potenciòmetro medinate las soluciones tampones, 4 y 7.
Efectuar la determinaciòn en duplicado.
Pipetear en un vaso de precipitados de 25 a 100 ml de muestra, según la acidez esperada.
Introducir los electrodos del potenciòmetro en la muestra. Agregar con agitaciòn continua desde la bureta,
10 a 15 ml de solución de Hidróxido de sodio, hasta alcanzar un pH aproximado a 6.
Entonces agregar lentamente solución de hidróxido de sodio 0,1 N hasta pH 7.
Seguir titulando con la solución de hidróxido de sodio, agregando 4 gotas cada vez y leyendo el volúmen
de hidróxido de sodio gastado y el potenciómetro hasta alcanzar un pH de 8,3.
Obtener por interpolación, el volúmen exacto de la soluciòn de hidròxido de sodio correspondiente a pH=
8,1 , registrar el volúmen.
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
Expresar la acidez como contenido de ácido por masa o volúmen de muestra. La acidez se expresará, si
no existe indicaciòn expresa, en los ácidos que se presentan a continuación:
Ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas.

Ácido málico para productos derivados de frutas de pepas o corozo.
Äcido tartárico para productos de uva y otros.
Cálculos :
Obtener el contenido de ácidez de las siguientes fórmulas.

En meq / Kg
A = ( V x N X 1000 ) / m
En que:
A = ácidez, en meq / Kg.
V = volúmen en ml de NaOH gastados.
N = normalidad de la solución de NaOH.
m = masa, g. de la muestra tomada.

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En g / L.
A= ( V x N x M ) 100
v
En que:
A = acidez.
V = volúmen en ml de NaOH gastados.
N = normalidad de la soluciòn de NaOH.
M= mili-equivalentes del ácido en el cual se expresa la ácidez.
v = volúmen en ml de muestra.
Nota: El factor ( M ) para los ácidos considerados será :
miliequivalentes ácido málico 0,067

miliequivalentes ácido cítrico 0,064
miliequivalentes ácido tartárico 0,075
Nota : Tomar como resultado promedio de dos determinaciones sobre la misma muestra e informar el re-
sultado a la primera cifra decimal.
Precisión.
Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es suprior a 1% , repetir los ensayos
en duplicado.
7. MUESTRAS PARA ANÁLISIS

Los grupos de trabajo deberan traer mínimo 5 muestras de las siguientes materias primas o productos:
Pulpas
Néctares
Jugos
Para los diferentes análisis utilizar la planilla anexa de reporte de resultados o certificaciòn de calidad de
materias primas ( consultar al docente si es necesario).
Seleccionar una variedad de fruta y clasificarla en tres grupos según su grado de madurez ( verdes , pinto-
nas y maduras ),obtener la respectiva pulpa de cada grupo para relizarle los métodos de análisis,pH, Brix
y ácidez expresada como ácido cítrico,registrar los resultados obtenidos y diseñar gráficas seleccionan-
do variables que permitan visualizar las conclusiones respecto al tema.

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DETERMINACIÒN DEL pH - MÉTODO POTENCIOMÉTRICO
1. OBJETIVO.
Medir el pH de frutas, vegetales y alimentos procesados.

Informar algunas recomendaciones para calibrar el equipo, para lamedida del pH, para el mantenimiento
y limpieza del pH-metro.
El pH es un indicador de la acidez de una sustancia. Está determinado por el número de iones libres de
hidrógeno ( H+) en una sustancia.
El resultado de una medición de pH viene determinado por una consideración entre el numero de proto-
nes ( iones H+ ) y el número de iones hidróxilos ( -OH ), cuando el número de protones iguala al número
de iones hidroxilo, la sustancia es neutra y el pH es alrededor de 7.
El pH de una sustancia puede variar entre 0 y 14, cuando el pH de una sustancia es mayor de 7, es una
sustancia básica. Cuando el pH de una sustancia está por debajo de 7, es una sustancia ácida. Cuanto
más se aleje el pH por encima o por debajo de 7, más básica o ácida será la solución.
El pH es un valor logarítmico; cuando una soluciòn se vuelve diez veces más ácida el pH disminuirá en u-
na unudad, cuando una solución se vuelve 100 más ácida, el pH disminuirá en dos unidades. El término
comun para referirse al pH es la alcalinidad.
Para uso práctico se emplea un sistema consistente en un pH-metro, un electrodo de vidrio y un electro-
do de referencia. El pH se determina por comparación de la muestra desconocida con uno o más patro-
nes de pH conocido (buffers). En general se recomienda utilizar dos buffers, uno de pH mayor y otro de
pH menor que el de la muestra.
La calidad de los valores medidos depende de las soluciones estándar (buffers) utilizadas para la calibra-
ción del equipo.
PARTES DEL pH-METRO
Dial de registros
Botones de ajuste y Soporte de los

calibración electrodos
Electrodo de vidrio
pH- metro
Solución Buffer de
calibración
Electrodo de
referencia
Preparación de muestras.
El pH-metro es apto para controlar el pH de productos líquidos, en el caso de que se necesite controlar
productos secos o semisecos, se puede aplicar el siguiente metodo:

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Frutas y verduras: Pasarlas por una licuadora, hasta que tomen estado semi-líquido, en el caso que só-
lo se logre una pasta, agregar muy poco de agua destilada dejar reposar aproximadamente media hora y
utilizar la parte más acuosa para controlar con el pH-metro.
También se puede embolsar ( después del reposo ) la pasta licuada en un trozo de genero ( sedaso ) y
apretar para que fluya el jugo hacia un vasito probador.
Polvos: Como por ejemplo, harina , fécula,leche, proteínas, alimentos en polvo y otros similares, mezclar
y batir con algo de agua destilada hasta formar una crema, dejar reposar aproximadamente de una a dos
a dos horas, utilizar la parte más acuosa para controlar con el pH-metro.
Semisólidos: Como por ejemplo, el queso, si es queso duro rallarlo y después machacarlo en un morte-
ro con agua destilada dejar reposar aproximadamente media hora y utilizar la parte más acuosa para con
trolar con el pH-metro.
Para el caso del queso cremoso, machacarlo en un mortero con un poco agua destilada dejar reposar
aproximadamente media hora y utilizar la parte más acuosa para controlar con el pH-metro.
Solamente utlizar agua destilada ( no utilizar agua comun debido a que distorciona los resultados de la
lectura del pH-metro por su posible contenido alcalino o ácido ).
3. RECOMENDACIONES PARA LA MEDIDA DEL VALOR DE pH.
Preparación y generalidades.
Si sobre la menbrana y diafragma se encuentra una tapita de humectación, entonces, habrá que quitarla.
Esta contiene una disolución de Cloruro Potásico 3 molar o agua destilada en los electrodos de vidrio de
pH, este electrodo está listo para medir. Los electrodos cuyas cadenas de medida conservadas en seco
se humedecerán por lo menos 24 horas en una solución de cloruro potásico 3 molar, el agua de la disolu-
ción provoca la formación de la capa hidratante, importante para la medida de pH, sobre la superficie del
vidrio de menbrana, el diafragma permanecerá listo para funcionar.
Si en el interior del electrodo se encuentra una burbuja de aire deberá eliminarse ésta con movimientos
de sacudida ( como en los termómetros clínicos ), debe rellenarse la solución de cloruro potásico faltante
del recinto del electrolito del sistema de referencia.
Para calibrar y medir, deberá quitarse el tapón de cierre de la abertura del relleno. La membrana y el dia-
fragma deberán quedar introducidos en la solución de medida debiendo existir en el recinto del electrolito
una sobrepresión hidrostática de por lo menos 5 cm.
Calibrado.
1. Ajustar el pH-metro a la temperatura de la solución tampón, por medio del botòn de ajuste " TEMPE-
RATURA " si este es manual, no es necesario cuando se utilizan equipos con control automático de tem-
peratura ( pt 1000 ) incorporado.
2. Quitar el cierre del relleno del electrodo, lavar el electrodo con agua destilada.
3. Introducir el electrodo en la solución tampón con el valor de pH próximo al cero ( pH= 6,87 ó pH= 7,00).
Ajustar el indicador del instrumento con el botón de ajuste " NULLPUNK " ( punto cero) ( pH ) al valor
de la solución tampón cuando el equipo es manual.
Cuando el instrumento es automático llevar la indicación al valor correspondiente de pH de la solución
tampón con la tecla " CAL " y esperar que el equipo de la señal " P2 " para continuar la calibraciòn.
4. Lavar el electrodo con agua destilada e introducir en la segunda solución tampón de pH = 4,01 ó pH =
4,0.
5. Llevar la indicación del instrumento al valor correspondiente de pH de la solución tampón, con la tecla
" CAL " cuando el equipo es automático, o con el botón de ajuste " STEILHEIT " ( pendiente ) ( mv / pH ),
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cuando el instrumento es manual. Con ello queda adaptado el medidor de pH a la función de electrodos
( calibrado ).
6. Lavar el electrodo con agua destilada y quedará listo para medir.
7. Si se desea una buena reproducibilidad de pH = +/- 0,01, deberán utilizarse soluciones tampón al
DIN 19226 pH = 6,87 y pH = 4,01 además hay que acondicionar la solución tampón, solucines de medi-
da y electrodos a T = 0,2 K, regular la temperatura a 25ºC.
Las soluciones tampón alcalinas resultan muy inestables al aire debido a la captación de CO 2 lo que
produce errores. Por esta razón se recomienda calibrar preferiblemente en el margen ácido.
Medida del pH.

1. Ajustar el botón de ajuste " TEMPERATUR " si el equipo es manual, cuando el equipo es automático
el mismo ajustará la temperatura.
2. Lavar el electrodo con agua destilada, secarlo e introducirlo en la solución de medida.
3. Se leerá el valor del pH en el medidor de pH cuando el indicador esté fijo.
Tapòn de cierre
Mantenimiento.
El electrolitro debe rellenarse o renovarse de vez en cuando en los electrodos. La concentración de cloru-
ro de potásico debe mantenerse exactamente para asegurar un funcionamiento correcto de la cadena de
medida. Si apareciesen cristales depués de medidas de larga duración o de almacenamiento con tempe-
returas altas, para disolver estos cristales, se debe calentar el electrodo al baño maría, el electrolito toda-
vía caliente debe aspirarse y sustituirse por electrolito nuevo.Los electrodos almacenados en seco, se les
puede cristalizar en el diafragma el cloruro potásico y obturar el diafragma,.como consecuencia de ello se
puede presentar: La sensibilidad manual, valores de medida inestable y tiempos de ajustes superiores
conjuntamente con errores de medida, calentando prolongadamente en una solución de cloruro potásico
diluido ( 1-2 mol/L ) podrán disolverse de nuevo los cristales de cloruro potásico.
Para la conservación deberá utilizarse la tapita de humectación incorporada.
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Limpieza.
Los ensuciamientos en la menbrana y diafragma producen errores de medida y deben por esta razón evi-
tarse necesariamente o eliminarse.
Las membranas de vidrio de pH pueden limpiarse por frotamiento con un papel humedecido. En caso de
ensuciamientos orgánicos se utilizará el disolvente adecuado ( por ejemplo ecetona ); un tratamiento con
ácido clorhídrico ( 1:1 ), solución de pepsina ( para ensucianientos por proteínas ) o ácido sulfocrómico.
Los diafragmas cerámicos obstruidos por fuera se ponen de nuevo en funcionamiento lijando con la ayuda
de papel de lija fina o con una lima de diamante ( no debe rayarse la menbrana de vidrio de pH ).
4. MUESTRAS PARA ANÁLISIS.
Preparar una muestra de la misma naturaleza, homogenizarla y atemperarla a 10º,20º,30º,40º,50º,60º,

70º y 80ºC, realizar la lectura de pH para cada interbalo de temperatura, registrar la informaciòn en el for-
mato anexo a la guía, analizar y sacar conclusiones.

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PANELES SENSORIALES
1. OBJETIVOS.
Organizar el grupo de evaluación sensorial ( o panelistas ) y aprovechar esta económica fuente de infor-
mación que puede prevenir sacar al consumo productos que posean defectos sensoriales relevantes.
Diseñar y ejecutar las pruebas de selección del grupo de catadores.
Capacitar y entrenar el grupo de catadores previamente seleccionado.
Diseñar los formatos de soporte y las escalas de evaluación de cada una de las pruebas que se requie-
ren para el buen funcionamiento de los paneles sensoriales.
Los cuatro sabores fundamentales percibidos por la lengua son los siguientes :
Ácido : Impresión de agrio. Picante o acre ( producido por exceso de acidez y pH muy bajo )
Amargo : Sabor parecido al de la hiel o purgante.
Dulce : Sabor característico de la sacarosa.
Salado : Sabor característico del cloruro de sodio ( sal de mesa ).
Estos sabores son detectados en la lengua por las diferentes clases de papilas a saber :
Papilas circunvalares : Localizadas en la parte posterior de la lengua de forma circular y bastante pro-
nunciadas. En ellas están concentradas la mayoría de los centros receptores del amargo.
Papilas filiformes : Distribuidas en casi toda la superficie de la lengua. En llas están los centros recep-
tores del ácido.
Papilas fungiformes : Localizadas especialmente en los bordes y parte delantera de la lengua. En ellas
están los centros receptores del dulce y salado.
Los centros receptores del olor :
En la nariz se encuentra los centros receptores del olfato en la parte superior de las fosas nasales a las
cuales llegan únicamente el 2% ( aproximadamente ) de las sustancias que entran a la nariz. Los centros
detección de olores son hasta un millón de veces más sensibles que los del gusto lo cual permite detec-
tar ciertos compuestos a niveles extremadamente bajos.
3. TIPOS DE PRUEBAS.
Prueba individual.
El catador debe opinar acerca de una muestra única, en especial dirigida a que describa la presencia o
ausencia de cierta caracterìstica y que asigna una calificación numérica. Por ejemplo de 1 a 5.
Comparación emparejada.
Se presenta al catador un par de muestras en clave. Una de las cuales es de control o testigo y se pide
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PANELES SENSORIALES
detectar alguna preferencia general o característica específica.

Se puede utilizar también para obtener información sobre diferencias con el testigo ( ligera, moderada o
grande ).
Debido a que dos muestras son más fáciles de manejar por los sentidos humanos que tres, esta prueba
es utilizada con bastante frecuencia.
Prueba triangular.
Se presenta al catador tres muestras en clave informandole que dos son iguales y que una es diferente.
Debe identificar cúal es la muestra diferente. Puede usarse también para medir la preferencia u otra clase
de información como en el caso de la comparación emparejada.
Duo - Trío .
Se presentan al catador tres muestras en clave, una está marcada como muestra de referencia y las
otras dos se identifican por código. Una de las muestras es igual a la de referencia y la otra es diferente.
El catador debe identificar la muestra que es igual a la de referencia. Entonces se le pide al catador que
se dirija directamente al par como si fuera una prueba de comparación directa de pares.
Pruebas de graduación.
Se coloca una serie de muestras en clave y se pide al catador que las gradúe en orden de preferencia o
con relación a la presencia o ausencia de una característica.
Pruebas de marcación o clasificación.

Se presenta una serie de muestras en clave colocadas al azar y se pide a los catadores que clasifiquen
una característica específica de cada muestra sobre una escala de puntos. Las escalas estan asociadas
frecuentemente con algunos términos descriptivos tales como : No le gusta para nada, no le gusta, ni le
gusta ni le disgusta, le gusta,le gusta mucho. Las clasificaciones individuales de cada muestra se prome
dian y se analizan estadísticamente.
Perfil del sabor.
Se trata de identificar y describir todos los componentes individuales del aroma y el sabor. Cada factor
perceptible de dominar " nota característica ", se clasifica de acuerdo al orden de aparición y según el
grado con el cual se le percibe, se le asigna un valor de " intensidad ". La estimación global del producto
se indica con " la amplitud " la cual corresponde a una clasificación.
Las notas características se identifican utilizando términos descriptivos o términos químicos para identifi-
car sabores y aromas.
La escala de intensidad utilizada es la siguiente :
O : No existe compuesto que ocasiona nota característica.

X : Umbral (concentración a partir de la cual se puede percibir un aroma o sabor).
1 : Concentración baja.
2 : Concentración mdia o moderada.
3 : Concentración fuerte o alta.

EL ALTICO
PANELES SENSORIALES
Para la amplitud se puede utilizar la siguiente escala convencional :

O : Pésima.
1 : Mala.
2 : Deficiente.
3 : Aceptable.
4 : Buena.
5 : Excelente.
La prueba es seguida de una discución del grupo de catadores buscando un retrato.Un perfil del producto
buscado.
El método permite identificar las diferencias con relación a un patrón de referencia, siendo entonces una
herramienta muy útil para el control de calidad y el desarrollo de nuevos productos.
4. REQUISITOS.
Condicines para efectuar la prueba.
Como las sensaciones de sabor y olor son tan facilmente influenciadas por impresiones de otros senti-
dos, es importante eliminar tanta interferencia como sea posible, por lo tanto debe lograrse las siguientes
condiciones:
El salón de pruebas debe ser tranquilo,moderado en temperatura y ningun olor extraño debe estar presen-
te.
La luz debe ser de baja intensidad para ocultar diferencias en turbidez y color o lo más usual es utilizar
vasos de color oscuro, recientemente lavados y juagados.
Los asientos deben permitir una posición adecuada.
A cada probador se le debe suministrar una papeleta para registrar los resultados.
Los productos para hacer la prueba deben estar a la misma temperatura entre 4 y 10 grados centígrados.
La prueba debe realizarse siempre a la misma hora y someter al grupo a un solo ensayo por día.
Los resultados deben registrarse y entregarse al organizador sin ninguna clase de indicaciones a los
otros probadores.
La prueba se debe hacer con un mínimo de cinco personas.
Despúes de la prueba es saludable para la destresa e interés de los probadores que los resultados sean
discutidos.
En caso de discrepancia la prueba se debe hacer lo más estricta posible y duplicar el número de senso-
res.
Pruebas de selección del grupo de catadores.

Se determina primero la sensibilidad de los sabores fundamentales,para lo cual se coloca cinco vasos de
EL ALTICO
PANELES SENSORIALES
las siguientes soluciones :
a. Dulce : Solución de sacarosa al 1,5% ( Azúcar refinada )

b. Ácido : Solución de ácido cítrico monohidratado al 0,07%.
c. Neutro : Agua destilada.
d. Salada: Solución de NaCl al 0,1%
e. Solución de cafeína al 0,07%.
El catador prueba estas soluciones y anota el sabor que encuentre en cada una de ellas. Esta prueba se
considera eliminatoria, pues el no acertar indica poca sensibilidad de los sabores fundamentales. Se pro-
cede luego a las pruebas de intensidad de cada uno dee los sabores fundamentales, las cuales demues-
tran la capacidad de diferenciar a distintas concentraciones.
Amargo : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones:
Menor : Solución de cafeína al 0,05%

Medio : Solución de cafeína al 0,07%
Mayor : Solución de cafeína al 0,09%
El catador prueba y anota la sensación frente al número de cada identificaciòn.
Dulce : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones:
Menor : Solución de sacarosa al 1,0%

Medio : Solución de sacarosa al 2,0%
Mayor : Solución de sacarosa al 3,0%
Salado : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones.
Menor : Solución de NaCl al 0,1%

Mdedio : Solución de NaCl al 0,2%
Mayor : Solución de NaCl al 0,3%
Ácido : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones:
Menor : Solución de ácido cítrico al 0,05%

Medio : Solución de ácido cítrico al 0,10%
Mayor : Solución de ácido cítrico al 0,20%
Una efectuada la selección por identificación de los sabores fundamentales, se procede enseguida a un
entrenamiento de pruebas organolépticas con jugos o néctares.En primer termino se hacer varias pruebas
con jugos o nectares normales con el fin de identificar el aroma y el sabor el cual se toma como patrón
de referencia para futuros ensayos. Enseguida se hacen pruebas organolèpticas con jugos o néctares a
los cuales se le adicionan o se le varian algúnos ingredientes que produzcan sabores anormales y se sir-
ve al catador las tres muestras identificadas, con el fin de que conozcan los sabores anormales; luego se
hacen las pruebas colocando las mismas muestras al azar para que las identifiquen.
EL ALTICO
PANELES SENSORIALES
5. DEFECTOS CRÍTICOS.
Oxidado.
La acción del oxígeno sobre los jugos y nectares o bebidas gaseosas es uno de los principales factores
de deterioro del aroma y el sabor de estos. Las reaccines de oxidación son aceleradas por la presencia
de metales , el tiempo y la temperatura de almacenamiento.
Para evitar la entrada de aire al producto es necesario un control estricto en la succión de las bombas y
estado del envasado ( empaques, contrapresión con gas carbónico, sistemas de barrido o expulsión de
aire en el espacio libre del envase etc.)
El uso de anitoxidantes ha sido generalizado,si embargo la mejor manera de controlar ese defecto es bus
car un contenido bajo de aire en el agua y en los jarabes que utilizamos para la elaboración de nuestros
productos, un buen sellado y mantener las temperaturas adecuadas de almacenamiento del producto ter-
minado y un rapido consumo.
Asoleado.
Los rayos de luz , con longitud de onda de 550 nm o menos causan reacciones fotoquímicas con los
componentes del producto, ocasionando aromas, colores y sabores desagradables con tiempos de expo-
sición al sol.
Fenólicos.
Se utiliza este aroma genérico para todos los aromas y sabores similares o desinfectantes o medicinas.
Las principales causas son:
Aguas contaminadas con desechos industriales, insecticidas, etc.
Materia vegetal descompuesta y ciertas algas presentes en el agua.
Residuales de cloro en el producto.
Arrastre de agentes de limpieza.
Contaminación microbiana.
Tiempos de almacenamiento.
La aparición de defectos en los productos se debe a fenòmenos químicos, físicos o microbiológicos que
pueden iniciarse desde el mismo momento de la producción.
Productos fuera de especificación.
Se contempla en este grupo productos con características como:

Simple, redulce, materia prima en proporción inadecuada, vaiables de proceso fuera de control ( tempera-
turas, tiempos, presiones, velocidades de agitación, etc.).

EL ALTICO
PRUEBAS MICROBIOLÓGICAS
1. OBJETIVOS.
Esta norma tiene por objeto establecer los métodos de análisis microbiológicos aplicados en la industria
de procesamiento de frutas, verduras y alimentos procesados a partir de estas.
Evaluar el grado de eficiencia empleado en las técnicas de higiene y sanitización de planta, meteriles,equi
pos y manipuladores de alimentos.
2. DEFINICIONES.
Para efectos de esta norma se establecen las siguientes :
Mesófilos Aeróbios.
Incluye tres tipos generales de microorganismos: Bacterias, levaduras y mohos.
Levaduras : Microorganismos no filamentosos de tamaño mayor que las bacterias, y que crecen en colo-
nias generalmente redondas convexas de apariencia lisa y brillante.
Mohos : Microorganismos filamentosos, facílmente reconocibles por su aspecto velludo algodonado.
Coliformes : Bacterias que se encuentran en el tracto gastrointestinal del hombre y los animales. Utiliza-
dos como indicadores importantes desde el punto de vista de salud pública e higiene. Se reconocen por el
brillo verde matálico característico que producen sus colonias cuando se cultivan en el medio adecuado.
3. RECOMENDACIONES GENERALES.
Es indispensable mantener condiciones de asepsia en el lugar de trabajo libre de corrientes de aire y de

polvo. La mesa de trabajo debe limpiarse con un paño húmedo para evitar la dispersión de microorganis-
mos por el aire.
Las cajas de petri usadas deben sumergirse en una solución clorada por espacio de una hora. Luego se
enjuagan con abundante agua, se lavan con detergente y se esterilizan en el autoclave a 121ºC por 20 mi-
nutos.
Las menbranas y colchoncillos se toman con una pinza, se introducen en una bolsa plástica y en lo posi-
ble, se incineran. Todo esto debe realizarse en un sitio diferente a donde se efectuan los análisis.
Antes de empezar cualquier trabajo, se deben lavar las manos cuidadosamente, y la bata de laboratorio
debe estar perfectamente limpia.
Los embudos y portafiltros se llevan a ebullición por espacio de una hora antes de iniciar la siembra.
4. TOMA DE MUESTRAS
No debe transcurrir más de 20 minutos entre la toma y la siembra.
Azúcar : Tomar 10 gramos de cada bulto a muestrear en un frasco o bolsa plástica estéril y disolver en
100 ml de agua estéril.

EL ALTICO
Aguas y jarabes : Debe tenerse en cuenta lo siguiente: Seleccionar puntos de muesreo evitando sitios
muy cercanos al piso, llaves cuyo diámetro sea muy grande.
Tomar la muestra en forma aleatoria.
Purgar las salidas o llaves.
Limpiar con alcohol y posteriormente flamear con mechero los sitios toma muestras.
Dejar enfriar abriendo la llave o salida y tomar la muestra en frasco estéril.
Botellas lavadas : Se tomaran tres botellas salidas de cada una de las lavadoras, tapándolas inmediata -
mente con papel de aluminio estéril.( en caso de que exista lavadora de botellas )
Si el proceso de lavado de envase es manual se tomará las muestras inmediatamente depués de lavarse y
esterilizarse los frascos.
Producto terminado : Se tomarán dos frascos de producto terminado por línea de producción o lote de
producción.
5. PUNTOS DE MUESTREO, VOLÚMEN DE MUESTRA, FRECUENCIA Y PRUEBAS CORRESPONDIEN-

TES.
Ver anexo No. 1.

EQUIPO DE FILTRACIÒN
6. ENSAYOS.
ENTRADA
Aparatos y material de laboratorio. MUESTRA
TAPÓN
Bomba de vacío. PORTAFILTRO

Erlenmeyer con desprendimiento lateral de 1000 ml.
Equipo de filtración completo. ( manifold, embudo, portafiltro ). DISCO PORTA-
Mechero de alcohol o gas. CONEXIÓN BOMBA DE VACÍO MEMBRANA
Incubadora.
Pinzas de crisol.
VASO
Estufa electrica. RECOLECTOR
Cajas de petri tamaño 60x 15 mm. DEL FILTRADO
Pinzas de acero inoxidable. BASTAGO
Cucharas medidoras de acero inoxidable.

Membranas con cuadricula poro 0,45 micras ( mesófilos aeróbios, coliformes ).
Membrana con cuadricula, poro 0,80 micras ( mohos y levaduras ).
Tapabocas.
Alcohol.
Frascos para toma de muestras.
Etiquetas o lápiz marcador para vidrio.
Papel de aluminio.
olla de aluminio.
Medios de cultivo : Caldo nutritivo M-TGE ( mesófilos aeróbios )
Caldo MF-ENDO ( coliformes ).
Caldo M-GREEN ( mohos y levaduras ).

EL ALTICO
BOMBA DE VACÍO ERLENMEYER MANIFOLD EMBUDOS
PORTAFILTROS MECHEROS INCUBADORA AUTOCLAVE
ESTUFA ESTERILIZA. PINZAS PARA CRISOL CAJAS DE PETRI COLCHONCILLOS
PINZAS ACERO INOX. MEMBRANAS DE 0,8 MICRAS MEMBRANAS DE 0,45 MICRAS
TAPABOCAS BLUSA PLACA SEMBRADA

FRASCOS TOMAMUES.

EL ALTICO
Preparación.
Para la preparación de los medios de cultivo, deben seguirse estrictamente las instrucciones impresas en
la etiqueta, esterilizarse, a menos que se indique lo contrario, y guardarse refrigerados, procurando utilizar
los lo más pronto posible.
Filtración y siembra.
Retirar el portafiltro de agua en ebulliciòn y colocar sobre él, la membrana correspondiente. Ajustar el em-
budo teniendo cuidado de centrar correctamente la menbrana para evitar que se rompa al girar el embudo.
Colocar los colchoncillos en las cajas de petri;servir sobre ellos el medio de cultivo adecuado según el aná
lisis, todo esto cerca de un mechero encendido.
Utilizar la muestra en el embudo, flameándo la boca del recipiente.Utilizar la cuchara medidora o guiarse
por la graduación impresa en el embudo; la cuchara debe sumergirse en el alcohol cada vez que vaya a
ser empleada.
Iniciar la filtración, encendiendo la bomba de vacío. Una vez haya pasado todo el líquido,suspender la filtra-
ción.
Retirar el embudo, sujetar la membrana con la pinza y colocarla en la caja de petri, evitándo que quede
aire atrapado entre ésta y el colchoncillo.
Colocar los portafiltros y embudos en agua hirviendo y esperar 5 minutos antes de la siguiente filtración.
Efectuar un blanco o testigo, utilizando agua estéril para cada tipo de análisis efectuado,
Incubación.
Introducir las cajas de petri en la incubadora, para mesófilos aerobios y coliformes, incubar a 35ºC + 2ºC,
por 24 horas y para mohos y levaduras a 25ºC + 2ºC, por 48 a 72 horas.
7. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS.
Cuente todas las colonias presentes y exprese los resultados como número de colonias por volúmen de
muestra.( Registre la información en el formato ilustrado en el anexo No.2 ).
Los microorganismos indicadores los pedemos definir como: Grupos de microorganismos cuya enumera-
ción o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos, en determinado número
indican que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido microor-
ganismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies toxigénicas o infecciosas.
El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadoras de prácticas no sanitarias es revelar

defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no está necesariamente pre-
sente en la muestra particular examinada, pero que es probable encontrarse en muestras paralelas.
Para evidenciar la presencia de contaminantes en términos generales se puede utilizar dos tipos de análi-
sis :
EL ALTICO
Examen Microscópico: Identifica particulas de suciedad, partes de insectos, pelos, excretas y gran nú-
mero de microorganismos.
Recuento de Bacterias viables : Número de colonias que se desarrollan en placas previamente inocula-
das con cantidades conocidas de alimento, agares selectivos o no y en condiciones ambientales predeter-
minadas.
Para nuestro caso en la planta de FRUVER hemos seleccionado como microorganismos indicadores las
siguientes pruebas : Cuenta Total de Aerobios mesófilos, Coliformes Totales y Hongos (o Mohos) y Leva-
duras, debido a que con estas tres pruebas basicamente se está evaluando prácticas sanitarias inadecua-
das de manipulación y procedimiento de los productos.
Recuento Total de Bacterias Aerobias Mesófilas.

Es el recuento indicador más amplio y general en alimentos ya que incluye todos los géneros aerobios y
facultativos que crecen en medios simples a una temperatura entre 15ºC y 45ºC. La mayoría de alimentos
industrializados deben considerarse inadecuados para el consumo cuando contienen gran número de mi-
crooorganismos, no necesariamente patógenos y que no necesariamente hayan alterado las característi-
cas del mismo.
Las razones de esto son:
1. Recuentos altos en los alimentos estables indican :

Materias primas contaminadas.
Tratamientos insatisfactorios desde el punto de vista sanitario.
Recuentos altos en alimentos perecederos.
Condiciones inadecuadas de tiempo/ temperatura durante su almacenamiento; además de lo anterior
asociados se pueden sospechar microorganismos patógenos.
2. Algunas cepas consideradas inocuas son señaladas como causa de enfermedad cuando existe un nú-
mero elevado de células viables.
3. Todos los patógenos son mesófilos.
4. En caso de alteración los niveles de población precisos para producir modificaciones varían según el ti-
po de alimento y clase de microorganismo.
Recuento de microorganismos coliformes.
Este grupode microorganismos comprende varios generos de la familia Enterobacterias ampliamente dis-
tribuídos en la naturaleza, agua y suelo pero también son habitantes normales en el tracto intestinal del
hombre y animales de sangre caliente.
Su presencia en los alimentos indica :
Mala calidad higienica del proceso.

Falta de higiene de los manipuladores.
Recontaminación de alimentos ya procesados.
Contaminación fecal.
Almacenamiento inadecuado.
EL ALTICO
El término coliformes comprende un grupo de microorganismos seleccionados por incubación de los inó-
culos procedentes de un caldo de enriquesimiento de coliformes a temperatura superior a las normales
44 - 45ºC, capaces de fermentar la lactosa con producción de ácido y gas y producir indol a partir de un
caldo peptonado.
Son indicadores de una probable contaminación de orígen fecal del alimento y por lo tanto asociado a mi-
croorganismos patógenos como E. coli enteropatógena, salmonella, shiguellia entre otros.
Recuento de Hongos y Levaduras.
Son característicos para alimentos de bajo pH y baja actividad de agua ( Aw ).
Contaminan los alimentos produciendo alteración de los mismos, o por la producción de metabolitos tóxi-
cos.
Normalmente son indicadores de :
Prácticas de almacenamiento unadecuada.

Prácticas inadecuadas de empaque.
Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos susceptibles de enmohecimiento
deberán :
1. Reducir la carga de esporas, ejecutando buenas prácticas higienicas.
2. Almacenar alimentos congelados a temperaturas inferiores a los -12ºC.
3. Eliminar o reducir el contacto con elaire.
4. Prácticas de calentamiento en su envase final para destruír las células vegetativas y las esporas.
5. Añadir ácidos o conservadores químicos para retardar el crecimiento.
Informe.
El tipo y el número de las muestras o cualquier otra indicación que lo identifique.
Fecha de la toma de muestras y ensayo.
Ensayos efectuados y métodos empleados.
Resultados de los ensayos.
Observaciones .
Especificaciones.
Ver anexo No.1
EL ALTICO
MÉTODOS DE ANÁLISIS - FRUTAS, VEGETALES Y ALIMENTOS PROCESADOS
DETERMINACIÓN DE PECTINA
1, OBJETIVO.
Esta norma tiene por objeto determinar la cantidad de pectina expresada en porcentaje que contiene una
pulpa de determinada fruta , una mezcla de pulpas o el producto terminado.
Pectinas.
La pectina está presente en mayor o menor grado en todas las frutas, en algunas raíces como la remola-
cha y zanahoria, y en tubérculos como las patatas. ( ver anexo No. 1 ).
Hoy en día su uso está muy extendido en la industria transformadora de frutas debido a su propiedad fun-
cional de gelificación en medio ácido azucarado.
Otras y numerosas propiedades de la pectina son la gelificación en medio menos ácido y en presencia de
calcio, el poder espesante y la capacidad de suspensión.
Las pectinas son polímeros del ácido galacturónico cuya estructura es la siguiente:
PECTINAS DE ALTO GRADO METOXILO ( CooMe )

SU GRADO DE ESTERIFICACIÓN ( GE ) ES SUPERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 60% GE
COOH COOMe COOH COOMe COOMe
PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO

SU GRADO DE ESTERIFICACIÓN ( GE ) ES INFERIOR AL 50%
Por ejemplo esta pectina tiene 40% GE
COOH COOH COOH COOMe COOMe

EL ALTICO
PECTINAS DE BAJO GRADO METOXILO AMIDADAS ( CooNH2 )

SU GRADO DE ESTERIFICACIÓN ( GE ) Y AMIDACIÓN ( GA ) SON
INFERIORES A 45% Y 25% RESPECTIVAMENMTE
Por ejemplo esta pectina tiene GE = 40% y GA = 20%
COOH COONH2 COOH COOMe COOMe
Propiedades de las pectinas.
Las pectinas son hidrocoloides que en solución acuosa presentan propiedades espesantes, estabilizantes
y sobre todo gelificantes. Son insolubles en alcoholes y disolventes orgánicos corrientes y parcialmente
solubles en jarabes ricos en azúcares.
La disolución en agua de las pectinas en polvo tiene lugar en tres etapas:
Para la dispersión del polvo es necesaria una fuerte agitación a fin de separar bien los gránulos de pectina
e impedir la formación de grumos que serían posteriormente insolubles.
Una vez dispersada, la pectina necesita tiempo más o menos largo ( función de la temperatura, de la con-
centración, de la dureza del agua, etc. ) para hidratarse : es la etapa de inchado. Por ejemplo para una
pectina HM ( alto grado metóxilo ) 150º SAG , se dispersa en una solución al 4% en agua fría o tibia.
Finalmente cuando las moléculas han fijado una cantidad suficiente de agua,entre 15 y 25 veces su propio
peso según las condiciones de trabajo, se obtiene una solución homogénea.
Propiedades de las disoluciones con pectinas.
A temperatura ambiente y a su propio pH ( 2,8-3,2 ) las pectinas son tanto más solubles en agua cuanto
mayor es su grado de esterificación. Las disoluciones que se obtienen presentan un carácter aniónico
( carga negativa ) que puede comportar incompatibilidades en la formulación de algunos productos alimen-
ticios.
La viscosidad de la solución depende de : La concentración y la temperatura, el peso molecular y el grado

de esterificación de la pectina, la presencia de electrolitos en el medio y la dureza del agua, especialmen-
te en las pectinas de bajo metíxilo.
Este grago de esterificación determinará el comportamiento de las pectinas junto a los ingredientes nece-
sarios para la gelificación . Es así que las pectinas con alto metóxilo necesitan para formar geles contar
con ina concentración mínima de sólidos solubles y un valor de pH que oscila entre un rango relativamente
estrecho.
El peso molecular de la pectina, que depende directamente de la longitud de la cadena molecular, influirá
EL ALTICO
en la solidez del gel producido, es decir del poder gelificante de la pectina.
Este poder se ha convenido expresarlo en los grados SAG. Estos grados se definan como " el número
de gramos de sacarosa que es capaz de gelificar un gramo de pectina para obtener un gel en condiciones
estandarizadas ( Brix 65º ), pH de 3 - 3.5 aproximadamente, obteniéndose un gel de consistencia determi-
nada.
Los grados SAG de una determinada pectina extraida de una fruta como la manzana o cáscaras de cítri-
cos, varían principalmente según el grado de madurez de la fruta, del proceso de extracción y condiciones
de almacenamiento de la pectina obtenida.
Las pectinas de alto metoxilo ( HM ) pueden encontrarse en el mercado de 4 tipos ( ver anexo No 2 ).
Estas pectinas de alto metoxilo se caracterizan por un diferente comportamiento respecto a la gelificación
entendiéndose por gelificación el inicio de la formaciòn del gel que aparece cuando una vez completada la
cocción, la masa se enfría y alcanza la temperatura crítica de gelificación. Esta temperatura es caracterís-
tica de cada pectina.
Las disoluciones de pectina son estables en medio àcido ( pH : 2,5 a 4,5 ) incluso a temperaturas eleva-
das; por el contrario sufren una rápida degradación en medio alcalino.
Las enzimas pectolíticas degradan las soluciones de pectina. Según el tipo de enzima se producirá una
reacciòn diferente que afectará el grado de esterificación o su peso melecular y con esto su poder gelifi-
cante. Este tipo de daño lo sufren más intensamente las pectinas de alto metoxilo.
Estas pectinas encuentran su mayor empleo en la preparación de mermeladas cuando las frutas con las
se preparan a nivel industrial poseen un bajo contenido de pectinas.
Gelificación con pectinas de alto metoxilo.

El proceso de gelificación con este tipo de pectinas requiere la presencia de cuatro ingredientes:
PECTINA - AGUA
AZÚCAR - ÁCIDO
Cuando la pectina entra en solución acuosa , sus grupos carboxilo se disocian para formar iones carboxilo
con carga negativa ( R-COO - ) provocando así el aumento de la carga negativa de las moléculas y la recí-
proca repulsión entre ellas. Todo esto favorece la disociación de la pectina.
La adición de azúcar y de ácido modifica completamente este cuadro. El azúcar desarrolla una acción
deshidratante sobre la pectina y la lleva al límite de la solubilidad; el ácido, liberando iones hidrogeno posi-
tivos, neutraliza la acción de los iones carboxilo negativos, reduce al mínimo el aumento de la carga eléc-
trica y la disociación de la pectina, y favorece las uniones físicas de sus moléculas.
De la acción mutua entre el azúcar y del ácido sobre la pectina en solución, a temperatura suficiente para
facilitar la solubilización y las uniones físicas de los componentes, nace la típica estructura reticular que,
enfriándose se solidifica en forma de gel.
La elección de la pectina a emplear, depende de las características del producto que se desea obtener y
del proceso de elaboración seguido.
EL ALTICO
El uso de los diferentes tipos de pectinas está recomendado de la siguiente forma:
PECTINAS DE GELIFICACIÓN A VELOCIDAD MEDIA Y RAPIDA son usadas para la fabricación de merme-
ladas destinadas a ser empacadas en recipientes pequeños ( máximo 1 Kg. ), ya que la rapidez de gelifi-
ficación evita que la fruta en trozos flote durante la fase de enfriamiento. Estas pectinas son también em-
pleadas para aquellos productos que requieren un valor relativamente alto de pH ( pH: 3,0-3,5 para 65% de
sólidos solubles ).
PECTINA DE GELIFICACIÓN LENTA Es usada para mermeladas y geles en general, y para productos que
deben ser empacados en recipientes de grandes demensiones ( en este caso es indispensable enfriar la
masa a 70-75ºC antes del llenado ).
También ha tenido éxito, en el caso de mermeladas, una mezcla de pectinas de rápido y lento grado de
gelificación para provocar un gel que bloquee a altas temperaturas las particulas de fruta suspendidas y
además para permitir la gelificación final a más baja temperatura.
3. MATERIALES.
Balanza análitica o gramera.

2 Vasos de precipitados de 800 ml.
Estufa.
Matraz volumétrico de 500 ml.
Embudo
Erlenmeyer de 500 ml.
Varilla de vidrio para agitar.
Pesasubstancias.
Estufa para secado con control de temperatura.
Papel de wathman No. 4
Desecador.
4. REACTIVOS.
Ácido acético 1,0 Normal : Diluir 30 cm3 de ácido acético glacial a 500 cm3 con agua destilada.
3
Cloruro de calcio 1,0 Normal : Disolver 27,5 gramos de CaCl2 anhidro en agua destilada y diluir a 500cm
Nitrato de plata. Solución al 1% P/ V en agua destilada.
5. PROCEDIMIENTO.
Pesar exactamente 50 gramos de la muestra homogenizada.

Pasar con ayuda de aproximadamente 400 cm3 de agua destilada, a un vaso de precipitados de 800 cm3.
Hervir por una hora reemplazando el agua perdida por evaporación.
3.
Transpasar cuantitativamente a un matraz volúmetrico de 500 cm Dejar enfriar y completar a volúmen.
Agitar bien y filtrar a través de un papel de filtro seco ( wathman No.4 u otro similar ), recibiendo el filtrado
3
en un erlenmeyer de 500 cm .
Tomar una alícuota de 100 cm3 en un vaso de precipitados de 800 cm3.
Diluir con 300 cm3 de agua destilada.
Añadir 10 cm3 de solución de hidróxido de sodio, agitando constantemente con una varilla de vidrio.
Dejar en reposo durante la noche.
EL ALTICO
Añadir 50 cm3 de ácido acético, con agitación, y dejar en reposo 5 minutos.

Agregar 25 cm3 de solución de cloruro de calcio ( CaCl2 ), con agitación.Calentar a ebullición y dejar her-
vir por un minuto.
Secar un papel de filtro por 2 horas a 100ºC utilizando un pesasubstancias.
Dejar enfriar en un desecador y pesar . ( P ).
Filtrar la solución a través del papel de filtro previamente tarado. Lavar el precipitado con agua hirviente has
ta fin de cloruros.
Pasar el precipitado en el papel de filtro al pesasubstancias original.
Secar durante la noche a 100ºC. Enfriar en el desecador y pesar . ( P1 ).
6. EXPRESIÓN DE RESULTADOS.
( P1 - P ) x 100
% Ca (pectado) =
Peso Muestra
( P ) = Peso del papel de filtro seco + peso del pesasubstancias seco .
( P1 ) = Peso Papel de filtro con la muestra + el peso del pesasubstancias.
( PM ) = Peso de la muestra inicial.
% Ca ( pectonado ) = % de pectina expresado como calcio pectonado.
Si la diferencia entre dos determinaciones sobre la misma muestra es superior al 1% repetir los ensayos
en duplicado.
Registre los resultados en la planilla de registro ( Anexo No.3). Análizalos, discutalos y archivelos pués se-
rán muy utiles para calcular las formulaciones de mermeladas, bocadillos y jaleas.

INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL POSPRIMARIA RURAL
EL ALTICO
TÉCNICAS DE LABORATORIO
TITULACIÓN
TITULACIÓN.
La titulación es un método de análisis que le permite determinar el punto fi-
nal de una reacción y por consiguiente la cantidad exacta de un reactivo en
el frasco de tiotulación.Se usa una bureta para liberar el segundo reactivo al
frasco y un indicador o el pH-metro para detectar el punto final de la reacción.
Realizando una titulación.
Comience preparando su bureta, como se ha descrito en la pagina de la
bureta. Su bureta debe endulzarse y llenarse con la solución del titulante. Usted
debe verificar que no existan las burbujas de aire y goteras, antes de proceder
con la titulación.
Tome el volúmen inicial leído y anótelo en su cuader-

no. Antes de comenzar una titulación, usted debe cal-
cular siempre el volúmen del punto final esperado.
Prepare la solución a se analizada colocándola en un

erlenmeyer limpio. Si su muestra es un sólido, asegurese
que este completamente disuelto. Coloque un agitador
magnático en el frasco y agregue el indicador.
Use la bureta para liberar un flujo del titu-

lante hasta un par de mililitros menos de lo
necesario para alcanzar el punto final
esperado. Usted verá el cambio de color
del indicador cuando el titulante se
mezcla gota a gota a la solución en el
frasco, este cambio de color desaparece al
agitar.
Acérquese al punto final bien despacio y observe cuidado-

samente el color de la solución en su frasco. Use un fras-
co lavador para enjuagar los lados del erlenmeyer y la pun-
ta de la bureta, asegurando que todo el titulante esté mez-
clado en el erlenmeyer.

EL ALTICO
TITULACIÓN
Si necesita agregar una gota parcial de titulante, puede hacerlo con un giro
rápido de la llave de paso del teflón o abriendo la llave de paso parcialmente
y enjuagando posteriormente la gota parcial en el erlemnmeyer con un
frasco lavador.
Asegurese que ha alcanzado el punto final. Para la fenolftaleina el punto fi-

nal es la primera coloración rosa pálida permanente.Esta coloración se de-
bilita pasado 10 o 20 minutos.
Si usted considera que ha alcanzado el punto final,puede anotar el volúmen
leído y agregar otra gota parcial. A veces es más fácil decidir cuando ha ido
untanto más allá del punto final.
Si su frasco se parece a este, usted se ha pasado esta vez.
Cuando usted haya alcanzado el punto final, lea el último volumen en la

bureta y anótelo en su cuaderno o en el formato anexo a la guía de la
practica .
Substraiga el volumen inicial para detrminar la cantidad de titulante

entregada. Use este resultado, la concentración del titulante, y la
estequimetría de la reacción de titulación para calcular el número
de moles de los reaccionantes en la solución analizada.

EL ALTICO
TITULACION
Titulación con un pH-metro.
La titulación con pH-metro sigue el mismo procedimiento

que la titulación con indicador, sólo que el punto final se
descubre por un cambio rápido en el pH, en lughar de el
cambio de color por un indicador.
Ponga en orden la muestra, el agitador magnético, la bureta,

y el electrodo del pH-metro de manera que pueda
leer el pH y al mismo tiempo operar la bureta con facilidad.
Para descubrir el punto final con precisión, registre los

valores de pH contra el volumen de titulante agregado,
traze la curva de la titulación e interpole el valor exacto
de volumen gastado de solución titulante.

EL ALTICO
TITULACIÓN
Bureta.
Una bureta es un tubo de vidrio graduado, generalmente de una capacidad de 25 ó 50 ml, sub-
dividida en décimas de ml. Es usada para liberar una solución en volumenes moderadamente
precisos y variables, apreciando hasta 0,1 ml. Existen de llave de vidrio esmerilada, destinadas
a soluciones ácidas o neutras, de llave de Mohr destinadas a soluciones básicas o alcalinas y
multipropósito como la que se muestra en las imágenes. Se emplea principalmente para titula-
ción, entregando un reaccionante hasta entregar el punto final de la rección.
Usando una bureta.

Para llenar una bureta, cierre la llave de paso completamente y use un
embudo. Puede separar el embudo ligeramente, para dejar que la solu -
ción fluya libremente.
Tmabién se puede llenar una bureta usando una pipeta Beral si está dis -
ponible. Este procedimiento es mas adecuadopara buretas pequeñas de 10
ml.
Asegurese que la pipeta Beral que use esté seca o endulzada con el
agente valorante, así no se cambiará la concentración de la solución.
Anterior a la titulación, endulce la bureta con solución del agente valoran -
te y verifique que la solución valorante fluya libremente.
Para endulzar un elemento de cristaleria, lo debe enjuagar de manera
que se cubra toda su superficie con la solución, entonces proceda al de -
sagüe.
Endulzar dos o tres veces asegurará que la concentración del agente va -
lorante no cambie por una gota residual de agua.
Verifique que no aparezca una burbuja de aire en la punta de la bureta.

Elimine la burbuja de aire tocando el lado de la punta de la bureta mien-
tras la solución fluye. Si una burbuja de aire está presenta durante una
titulación, se cometería un error en las lecturas de volumen.
Enjuague la punta de la bureta con agua utilizando un

frasco lavador y séquela cuidadosamente. Depués de un
minuto verifique que la bureta no gotee. La punta debe
estar limpia y seca antes de tomar una lectura del
volumen inicial.

EL ALTICO
TITULACIÓN
Una vez lena u endulzada la bureta sin burbujas de aire o

goteras, tome una lectura del volumen inicial. Una tarjeta
con un rectángulo negro colocada detrás de la bureta le
puede ayudar a tomar una lectura más exacta.
Lea el fondo del menisco, no por encima o por debajo.La
lectura vista desde otro ángulo, que no sea el recto, da
como resultado un error de paralelismo.
Libere la solución al fraso de la titulación utilizando lallave de paso.

Se debe liberar la solución rápidamente hasta un par de ( ml ) antes
del punto final.
Debe acercarse al punto final despacio, gota a gota. Use

una botella de lavado para enjuagar la punta de la bureta y
los lados del frasco. Su técnica de análisis puede
mostrale cómo liberar una gota parcial de solución, cuando
esté cerca al punto final.
Para más información vea la técnica de análisis en la pa-
gina de titulación.


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INSTITUCIÓN EDUCATIVA DEPARTAMENTAL RURAL

El índice de refracción ( IR ) de una sustancia, al que generalmente se le asigna el símbolo n, es una

Indice de refracción de una sustancia determinada ( n ) = Velocidad de la luz en la sustancia

El IR también está en función de la temperatura . Normalmente, un aumento de la temperatura dá lugar

Reinaldo Morales Forero.

El índice de refraccón de la muestra se deriva de la geometría de la vía óptica y el índice de refracción

Además de la escala de índice de refracción, la escala de uso más extendido en un refractómetro es la

3. PROCEDIMIENTO PARA LA MEDICIÓN DE BRIX.

Los pasos para la medición de Brix son : ( Cuando se està en proceso )

( a ). Suspenda el suministro de calor a la marmita u olla de cocción.

Reinaldo Morales Forero.

¿Mide Indice de NO ¿ Le SI Por favor consulta

NO Muchas gracias por

SI ¡¡¡ MIDE SI Consulta o busca asesoria

¿TIENE EN CUENTA LA LONGITUD

¡¡¡ FELICITACIONES !!!

Reinaldo Morales Forero.

Composición de la lectura brix.

5. MUESTRAS PARA ANÁLISIS.

Reinaldo Morales Forero.

Banano 18 Banano 0,4

SÓLIDOS SOLUBLES (%) ÁCIDEZ (%)

a. Potenciómetro con electrodos de vidrio.

Ácido cítrico para productos de frutas cítricas o bayas.

Obtener el contenido de ácidez de las siguientes fórmulas.

Reinaldo Morales Forero.

Nota: El factor ( M ) para los ácidos considerados será :

miliequivalentes ácido málico 0,067

7. MUESTRAS PARA ANÁLISIS

Reinaldo Morales Forero.

Medir el pH de frutas, vegetales y alimentos procesados.

Botones de ajuste y Soporte de los

Reinaldo Morales Forero.

3. RECOMENDACIONES PARA LA MEDIDA DEL VALOR DE pH.

Medida del pH.

2. Lavar el electrodo con agua destilada, secarlo e introducirlo en la solución de medida.

3. Se leerá el valor del pH en el medidor de pH cuando el indicador esté fijo.

4. MUESTRAS PARA ANÁLISIS.

Preparar una muestra de la misma naturaleza, homogenizarla y atemperarla a 10º,20º,30º,40º,50º,60º,

Reinaldo Morales Forero.

Amargo : Sabor parecido al de la hiel o purgante.

Dulce : Sabor característico de la sacarosa.

Salado : Sabor característico del cloruro de sodio ( sal de mesa ).

Los centros receptores del olor :

detectar alguna preferencia general o característica específica.

Pruebas de marcación o clasificación.

Perfil del sabor.

La escala de intensidad utilizada es la siguiente :

O : No existe compuesto que ocasiona nota característica.

Reinaldo Morales Forero.

Para la amplitud se puede utilizar la siguiente escala convencional :

Los asientos deben permitir una posición adecuada.

La prueba se debe hacer con un mínimo de cinco personas.

Pruebas de selección del grupo de catadores.

las siguientes soluciones :

a. Dulce : Solución de sacarosa al 1,5% ( Azúcar refinada )

Amargo : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones:

Menor : Solución de cafeína al 0,05%

El catador prueba y anota la sensación frente al número de cada identificaciòn.

Dulce : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones:

Menor : Solución de sacarosa al 1,0%

Salado : 3 vasos colocados al azar con las siguientes soluciones.

Menor : Solución de NaCl al 0,1%