CARACTERISTICAS FISICAS DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

ALEXIS DIAS PEDROSO

KAREN FUEZ SALCEDO
LUIS FERNANDO PACHECO
ALEXANDER RODRIGUEZ PEREZ

CARMEN PEREZ CERVERA

ING. AGROINDUSTRIAL

UNIVERSIDAD DE SUCRE
FACULTAD DE INGENIERIA
PROGRAMA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
FISIOLOGIA DE LA POSCOSECHA
SINCELEJO- SUCRE
2009

INTRODUCCION
Una fruta es la parte carnosa de un rgano floral que ha alcanzado un grado
adecuado de madurez, la cual tiene unas propiedades y caractersticas que varan
de acuerdo al tipo de fruta. Mientras que una hortaliza pueden ser cualquier parte
de la planta (desde la raz hasta la yema principal incluyendo hojas, tallo, flor,
bulbos, races, yemas auxiliares, etc.), y su estado de desarrollo y madurez
dependen del tipo de tejido.
Actualmente podemos encontrar una gran variedad de frutas y hortalizas, los
cuales varan de acuerdo a una regin o el clima que se presente; entre estos
encontramos dos tipos de frutas (carnosas y secas), las cuales recogen la gran
variedad existente.
Desde el punto de vista agroindustrial, las frutas y hortalizas son una excelente
fuente de materia prima, debido a que estos dos grupos aportan un gran
porcentaje de materia en la transformacin y procesamiento de determinados
alimentos. Como por ejemplo la uva que es de gran importancia en la elaboracin
de vino y el pepino que es de gran implementacin en el consumo humano. Para
una determinada transformacin de dichos alimentos se debe tener en cuenta las
caractersticas fsicas, trmicas y mecnicas de dicha fruta, para as no afectar sus
propiedades y sus caractersticas organolpticas que son de mucha importancia
para producir determinado producto.
Las propiedades fsicas son aquellas que describen al producto en su forma,
tamao, peso, volumen y otras asociadas con estas; como rea superficial,
redondez o esfericidad. Constituyen los principales parmetros para disear
empaques, establecer criterios de control de calidad y hacer una evaluacin
econmica del producto. Teniendo un concepto adecuado de la importancia de
estas caractersticas y del gran manejo que se les debe hacer a estos tipos de
alimentos, podemos disear e implementar paquetes tecnolgicos para el
adecuado manejo y conservacin de los productos.
En la siguiente practica de laboratorio estaremos estudiando las caractersticas
fsicas de estos dos tipos de alimentos y como se realiza su adecuada medicin.

OBJETIVOS
Estudiar las caractersticas fsicas presentes en las frutas y hortalizas,
basados en parmetros tales como la forma, el tamao, el peso especfico,
entre otros.
Determinar la forma de una fruta por medio de carta graficas,
describindolas desde el punto de vista longitudinal o transversal.
Analizar la densidad aparente y la porosidad de determinados frutos
empacados en cajas de productos o cajas de cartn.
MATERIALES Y EQUIPOS
Para la realizacin de la practica de caractersticas fsicas de las frutas y
hortalizas, utilizamos una gran variedad de muestra (frutas y hortalizas) y equipos
de gran aplicabilidad para la realizacin de esta experiencia. Dichos utensilios nos
facilitaron el trabajo y el desarrollo de los objetivos en el laboratorio de fisiologa de
la postcosecha de la universidad de sucre.
Los materiales y equipos utilizados en esta experiencia son:
Frutas (durazno, manzana, mandarina.)
Hortalizas (pepino y brcoli)
Marcadores
Metro
Probetas de 500 ml y 1000 ml
Balanza analtica
Cuchillos
Cinta de papel
Hojas de papel milimetrado
Agua
Caja de cartn

PROCEDIMIENTO
Se enumero cada una de las frutas a estudiar, para llevar un proceso lgico y
ordenado. En esta enumeracin utilizamos cinco mandarinas, dos duraznos, tres
manzanas, un pepino y un brcoli.
Se determino la forma y tamao del pepino asemejndolo a un cilindro, midiendo
as las tres dimensiones que este tiene para luego calcular el volumen terico de
dicha hortaliza. De seguido se comparo la seccin longitudinal y transversal de las
tres manzanas y los dos duraznos comparando as la forma con cartas graficas
construidas para estos frutos, las cuales estn anexadas en el trabajo.
Luego se determino el peso especifico de las cinco mandarinas, pesndolas cada
una en la balanza analtica y determinando el volumen real de cada una por
desplazamiento de agua en la probeta graduada. De seguido se determino la
densidad real de las mandarinas con las medidas de peso y volumen real
calculados.
Una vez terminados los clculos anteriores, se determino la densidad aparente y
porosidad de las mandarinas, las cuales se tuvieron que empacar y pesar en una
caja, para as realizar los clculos necesarios para la porosidad y densidad
aparente.
Por ultimo se determino la redondez y esfericidad de las mandarinas 1, 2 y 4,
dibujando su circunferencia en una hoja milimetrada, para as calcular la superficie
que ocupa cada una de las conchas de las mandarinas en la hoja milimetrada.
Seguido del desconche de las mandarinas partindolas en partes iguales (8
pedazos) para facilitar la figura, y se dibujo la forma en una hoja milimetrada, para
calcular el rea superficial de cada una de las mandarina.
RESULTADO
Numeracin de las frutas
FRUTA U HORTALIZA
Nombre
Mandarina
Manzana
Durazno
Pepino
Brcoli
Tabla 1: cantidad de frutas y hortalizas

Cantidad
5
3
2
1
1

Forma y tamao
PEPINO
Dimensin
Dimetro (D)
Largo (l)
Radio (r)

Longitud (cm)
4.94
19.00
2.47

Tabla 2: medidas de longitud del pepino

Volumen del cilindro = *r2*l

V del pepino = * (2.47 cm)2 * 19.00 cm
V del pepino = 364.1643 cm3
Brcoli
Dimensin
Ancho (A)
Profundidad (P)
Alto (H)

Longitud (cm)
13.00
12.00
13.00

Tabla 3: medidas de longitud del brcoli

Volumen de un cubo = A * P * H
V del brcoli = 13.00 cm * 12.00 cm * 13.00 cm
V del brcoli = 2028 cm3
Fruta
Manzana 1
Manzana 2
Manzana 3
Durazno 1
Durazno 2

Longitudinal
Oblonga
Oblonga
Cnica
Redonda
Oblangada

Transversal
Irregular
Regular
Irregular
Redondo
Redondo

Tabla 4: forma fsica de acuerdo a la ubicacin de las mandarinas

Peso especfico y densidad real

Nombre
Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 3
Mandarina 4
Mandarina 5
Tabla 5: propiedades de las mandarinas

Peso unitario
(g)
77.09
79.30
80.99
80.50
99.47

Volumen real (ml)

85
80
85
80
105

Nombre
Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 3
Mandarina 4
Mandarina 5

Dimetro (cm)
6.0
5.8
5.5
5.5
5.7

Altura (cm)
4.5
4.4
4.5
4.4
4.4

Radio (cm)
3.00
2.90
2.75
2.75
2.85

Tabla 6: dimensiones de las mandarinas

Volumen de un esfera = (4/3) ( * r3)

V de la mandarina # 1 = (4/3) ( * (3.0)3)
V de la mandarina # 1 = 113.10 cm3
Peso especifico = * g = (m*g) / v = peso unitario / volumen terico
Peso especifico de la mandarina # 1 = 77.09 / 113.10
Peso especifico de la mandarina # 1 = 0.6816 g / cm 3
Densidad real = peso unitario / volumen real
Densidad real de la mandarina # 1 = 77.09 / 85
Densidad real de la mandarina # 1 = 0.9069 g / cm 3
Nombre

Volumen terico
(cm3)
113.10
102.16
87.11
87.11
96.96

Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 3
Mandarina 4
Mandarina 5

Peso especifico
(g/cm3)
0.6816
0.7762
0.9297
0.9241
1.0258

Densidad real
(g/cm3)
0.9069
0.9912
0.9528
1.0062
0.9473

Tabla 7: propiedades de las mandarinas

Porosidad, densidad aparente y rea superficial

CAJA
Dimensin
Ancho (A)
Alto (H)
profundidad (P)

Longitud (cm)
21.00
15.00
8.00

Tabla 8: medidas de caja

Peso de la caja con 4 mandarinas = 378.39 g

Peso de la caja = 60.51 g
Volumen de la caja = A * P * H
V de la caja = 21.00 cm * 15.00 cm * 8.00 cm
V de la caja = 2520 cm3
Densidad de la caja con el producto (mandarinas) = 378.39 g / 2520 cm 3

Densidad de la caja con el producto (mandarinas) = 0.1501 g/cm 3

Densidad aparente = peso unitario / volumen de la caja
Densidad aparente de la mandarina # 1= 77.09 g / 2520 cm3
Densidad aparente de la mandarina # 1 = 0.0305 g/cm 3
Porosidad = [1 (densidad aparente / densidad real)] * 100
Porosidad de la mandarina # 1= [1 (0.0305 / 0.9069)] * 100
Porosidad de la mandarina # 1 = 96.63 %
Nombre
Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 3
Mandarina 4
Mandarina 5

Densidad aparente
(g/cm3)
0.0305
0.0314
0.0321
0.0319
0.0394

Porosidad
(%)
96.63
96.83
96.63
96.82
95.84

rea superficial
(cm2)
81.35
87.70
89.10
91.83
100.49

Tabla 9: propiedades de las mandarinas

Redondez y esfericidad
rea de la esfera = 4 * r2
rea de la mandarina = 4 * r2

rea de la circunferencia = * r2
rea de la mandarina = * r2

rea de la mandarina # 1 = 4 * *
(2.75)2
rea de la mandarina # 1 = 95.04
cm2

rea de la mandarina # 1 = *
(2.75)2
rea de la mandarina # 1 = 23.76
cm2

Nombre
Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 4

Dimetro de la
circ. (cm)
5.50
5.90
5.70

Radio de la circ.
(cm)
2.75
2.95
2.85

Tabla 10: medidas de las mandarinas

Redondez = rea de superficial / rea de circ.

Redondez de la mandarina # 1 = 81.35 / 23.76
Redondez de la mandarina # 1 = 3.4238
Esfericidad = volumen terico / volumen real.
Esfericidad # 1 =113.10 / 85
Esfericidad # 1 = 1.3305

rea de la circ.
(cm2)
23.76
27.34
25.52

Nombre
Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 3
Mandarina 4
Mandarina 5

rea terica del

producto (cm2)
95 04
109.36
102.24
-

Redondez

Esfericidad

3.4238
3.2077
3.5983
-

1.3305
1.2770
1.0248
1.0888
0.9234

Tabla 11: propiedades de las mandarinas

CALCULO DE ERRORES
% de error del volumen = ((V. terico V. real) / V. terico) * 100%
% de error para la mandarina # 1 = ((113.10 85) cm3 / 113.10 cm3)* 100%
% de error para la mandarina # 1 = 24.84 %
% de error del rea = ((A. terica A. superficial) / A. terica) * 100%
% de error para la mandarina # 1 = ((95.04 81.35) cm 3 / 95.04 cm3)*100%
% de error para la mandarina # 1 = 14.40 %

Fruta
Mandarina 1
Mandarina 2
Mandarina 3
Mandarina 4
Mandarina 5

Error del volumen (%)

24.84
21.69
2.42
8.16
17.49

Error del rea (%)

14.40
19.80
10.18
-

Tabla 12: % de error en el calculo rea y el volumen de las mandarinas

ANALISIS DE RESULTADOS
De la siguiente prctica de laboratorio se pudieron analizar los siguientes puntos:
Para hacer un procesamiento adecuado de los productos agrcolas se
deben conocer cada una de las caractersticas fsicas que este tiene,
debido a que por medio de estas se pueden determinar cada uno de
factores que determinan las condiciones de almacenamiento y de duracin
del producto despus de procesado.
La determinacin del volumen de un producto agrcola es mas exacto por el
mtodo de Arqumedes (volumen real), debido a que el calculo del volumen
de determinado producto agrcola por la semejanza a una figura geomtrica
(volumen terico) es mas inexacto por las irregularidades que este presenta
en su forma.
Por medio del clculo de la porosidad podemos indicar el porcentaje
espacios vacos con que se almacena cierta cantidad de masa
determinado producto agrcola, para a si evitar la formacin
magulladuras y la deformacin del producto en su transporte
almacenamiento.

de
de
de
y

CONCLUSIONES
Se pudo concluir que todas las propiedades anteriores son de mucha utilidad en la
agroindustria, pues nos facilitan tomar decisiones acerca de los procesos de
postcosecha para los productos agrcolas y tener una mayor rentabilidad, ya que
se dara una utilizacin adecuada de los empaques, ahorrndose en los costos de
produccin. En otras palabras estas caractersticas constituyen los principales
parmetros para disear empaques, establecer criterios de control de calidad y
hacer una evaluacin econmica del producto.

CUESTIONARIO
1) Cual es la caracterstica fsica de un producto?
R) Son aquellas que describen la forma, tamao, peso, volumen del producto y
otras propiedades asociadas con las anteriores (rea superficial, redondez o
esfericidad). Constituyen los principales parmetros para disear el empaque de
un producto, por medio de estas se establecen criterios de control de calidad y se
puede hacer una evaluacin econmica del producto.
2) La forma geomtrica asumida representa exactamente la de los productos
estudiados?
R) No porque en algunas ocasiones la fruta o la hortaliza que se este estudiando
presenta irregularidades en su forma, aun que esta se parezca mucho a
determinada figura geomtrica. Como lo podemos observar en las mandarinas, la
cual es una fruta cuya forma es semejante a una esfera, pero es irregular por ser
achatada en sus extremos.
3) Qu significa una mayor pendiente en la grafica rea superficial vs peso?
R) significa que hay una mayor densidad, ya que el rea esta relacionada con el
volumen de la muestra, a menor volumen y mayor peso se da un aumento en la
densidad.
4) Cul cree usted que es la utilidad del conocimiento de los volmenes, peso y
formas de los productos agrcolas en la determinacin de aplicaciones de
tecnolgicas de postcosecha?
R) la utilidad radica en el momento de elegir cual es mejor procedimiento para los
procesos de postcosecha. Se conocen las condiciones fsicas en las que se
encuentra el producto para que por medio del proceso adecuado se garantice una
mayor vida til al producto.
5) Qu importancia tiene la determinacin de la densidad real de los productos
agrcolas?
R) Esta propiedad nos ayuda a tener una idea de la cantidad estndar de agua o
de slidos en una fruta para cuando se llegue el momento de comercializarse o de
ser en un futuro sometida a procesos agroindustriales, donde se va a tener en
cuenta por ejemplo para la elaboracin de un jugo o algn vino el porcentaje de
slidos solubles que nos va a dar un rendimiento determinado en el proceso.

6) Cual es la importancia de la forma geomtrica, la densidad aparente y del

volumen aparente de los productos agrcolas en las aplicaciones tecnolgicas de
manejo postcosecha?
R) La forma geomtrica esta relacionada con la aceptacin del pblico y tambin
con el empaque a utilizar al momento de almacenar y posterior comercializacin.
La densidad y el volumen aparente tambin estn relacionados con el empaque
de los productos, teniendo la porosidad para que no haya magulladuras.

BIBLIOGRAFA

www.etsia.upm.es/DEPARTAMENTOS/.../Propiedades-fsicas.pdf

ftpctic.agr.ucv.ve/intranet/ingeniera/postcosecha/.../tema2a.ppt

www.ajinomoto.com.pe/productos%20agricolas.html

www.quiminet.com/.../Productos%2Bagricolas.htm