BACTERIAS ACETICAS DEL

VINO
 Bacterias Aceticas
 Las bacterias aceticas son poco resistentes al etanol, por
ello la especie mas importante en el vino es Acetobacter
aceti
 Las alteraciones que producen estan relaciondas con el
aumento de la acidez volatil y con cabios en la fluidez del
vino.
 Son de facil control en bodegas tecnificadas
 Mediadas de control uso de SO2 y conservacion de vinos
en anerobiosis
 Problemas endemicos en bodegas son cubas de cemento
mal revestido y en cubas de madera
 Características
 Las bacterias acéticas contaminan las uvas, los mostos
y los vinos
 Pueden oxidar diferentes sustratos: etanol,, azúcares,
ácidos orgánicos y polialcoholes
 Se debe indicar que el término de “fermentación
acética” es inadecuado pues solo se trata de una
oxidación
 Estas bacterias son indeseables en todas las etapas de la
vinificación
 La finalidad de mantener los vinos en una atmósfera
anaeróbica se debe principalmente para controlar su
desarrollo.
 Taxonomia
 Las principales especies encontradas en el vino pertenecen
a los generos Acetobacter spp y Gluconobacter spp
 Son aeróbicas estrictas
 Poseen formas de bastón y son Gram negativos
 Crecen agrupados en parejas o en cadenas de corta
longitud
 Su tamaño varia entre 0,5 a 0,8 m de longitud
 Hay especies inmóviles, otras son móviles a través de
flagelos polares o peritricos
 Algunas cepas producen polímeros de celulosa y otros
polisacaridos.
 Ecología
 Las bacterias acéticas son numerosas en los racimos de
uvas, se presentan en mayor numero cuando los granos
están atacados por Botrytis cinerea
 En este últimos caso se presentan preferentemente,
Acetobacter aceti y A. Pasteurianus
 En la uva su numero es superior al de las bacterias lácticas.
En el caso de vendimias en mal estado su número es de
igual magnitud que el de las levaduras (106 células /mL)

 En uvas sanas las poblaciones son del orden de 100 a 1000

UFC/mL de mosto en especial G. oxydans
 Los mostos provenientes de uvas sanas las
poblaciones son del orden de 1000 cel/mL y
en un 80% pertenecen a G. oxydans.

 En los mostos provenientes de uvas atacadas

por B. cinerea las poblaciones alcanzan al
millón y en su mayoría a A, aceti.
 Ecologia (2)

 Luego del arranque de la fermentación

alcohólica el número de bacterias acéticas
disminuye pero al terminar la fermentación
la población acética residual esta alrededor
de 102 a 103.
 Las bacterias residuales están representadas
preferentemente por A. Aceti y A.
pasteurianus y no se presenta G. oxydans.
 Poblaciones de bacterias
acéticas en la uva
Muestras Población (cell/mL) Especie
Uva tinta (sana) 100 G. oxydans
Uva tinta (sana) 80 G. oxydans
Uva tinta (sana) 100 G. oxydans
Uva blanca 10.000 G. oxydans (60%)
Uva blanca 40 A. aceti (40%)
Uva blanca podrida 100.000 G. oxydans (15%)
A. aceti (71%)
A. pasteurianus (15%)
Uva blanca agria 1.000.000 G. oxydans
A. aceti (22,5%)
A. pasteurianus (22,5%)
 Evolución de la población
durante la vinificación
 Poblaciones normales sobre la uva sana
– 100 cell/mL de mosto
 Poblaciones sobre uvas parasitadas
– 1.000.000 cell/mL de mosto
 Poblaciones al final de la fermentación
– 20 cell/mL de vino
 Principales especies
presente en los vinos
 Gluconobacter oxydans
 Acetobacter aceti
 Acetobacter pasterianus
 Gluconacetobacter xylinus
 Factores de desarrollo de
bacterias acéticas
 pH : óptimo 5 a 6,5
 Temperatura: mesófilas, óptimo 25 a 30º C.
 SO2: > 25mg/L de SO2 libre
 Etanol: sensibles hasta 5%

Tolerantes hasta 10%

 Presencia de oxígeno
 Metabolismo y Nutrición
 La particularidad de las bacterias acéticas es que son
capaces de oxidar una gran variedad de sustratos
liberando casi la totalidad de los productos al medio. 
– Oxidan alcoholes (glicerol, etanol)
– Oxidan hexosas y pentosas
– Oxidan acidos orgánicos ((málico, cítrico, láctico,
succinico pirúvico y acético a CO2 y H2O)

 Las bacterias acéticas tienen en sus membranas

deshidrogenasas muy activas que están íntimamente
relacionadas con la cadena citocrómica.
 NUTRICION Y
METABOLISMO
 
 El oxigeno es esencial aunque pueden
desarrollarse en presencia de quinonas como
aceptor de electrones.
 Pueden utilizar una amplia gama de fuentes de
carbono aunque el etanol es la principal.
 Vias :
 
 Metabolismos de los
carbohidratos
 Pueden utilizar varias fuentes de hidratos de
carbono mediante la actividad de distintas vías
esto depende de la especie de bacteria que se trate.
  La utilización depende de la funcionalidad de el
ciclo de Krebs
 Muchas enzimas del fluj glicolitico estan activas
pero la via no es operativa porque falta a
fosfofructoquinasa
Principales vias metabolicas de las bacterias aceticas

GLUCOSA
Glucosa-6-P
Gluconato
G. oxydans

6-P Gluconato Cetoglutarato

Ribulosa-5-P
Ga. xylinum Vía ED
LACTATO ETANOL
Vía WD
Giceraldehido-3-P Piruvato Acetaldehido
Vía EMP

Ciclo de
CO2 KREBS Acetato
Acetobacter
Gluconobacter
 Principales Vias
 Sistema de la Guçlucosa-6-fosfato….
Transforma un mol de glucosa-6-fosfato en
un mol de ribulosa-5-fosfato + 2 moles de
NADH que se reoxida en la cadena de
transporte de electrones con producción de
ATP.
Metabolismo del etanol y otros alcoholes
La transformación de etanol a acido acético es la principal via
metabólica de las BA en el vino.
Comprende dos pasos la transformación del etanol en
acetaldehído por la ALCOHOL DESHIDROGENASA y
posterior transformación del acetaldehído a etano, por la
ALDEHIDO DESHIDROGENASA
 
Ambas enzimas están en la membrana celular y con sus sitios
activos hacia en exterior de la célula .
La actividad de la ALCOHOL DESHIDROGENASA de
Acetobacter es mas estable en el vino que la de
Gluconobacter
 Metabolismo del Nitrogeno
 Son capaces de utilizar el amonio como fuente
nitrogenada. (cuidado con las adiciones abundantes
de FDA, especialmente en etapas avanzadas de la
FA).
 La presencia de aminoácidos puede tener una
efecto estimulante e inhibitorio.
 La valina para G. oxydans y treonina y homoserina
para Acetobacter parecen tener efecto inhibitorio.
 Por otra pate la liberación de aminoácidos por la
autolisis de las levaduras puede tener un claro
efecto estimulatorio
 Metabolismode acidos
organicos
 Son variados los ácidos que las BA pueden
utilizar como fuente de carbono.
 Su utilización de pende de terne un ciclo de
Krebs funcional. Gluconobacter no cuenta
con esa propiedad.
 El acido lactico es uno de los mas utilizados
paras ello se oxida a ac. piruvico el que se
descarboxila a acetaldehido
Producción de polisacaridos

 Las bacterias acéticas son capaces de formar

polisacaridos exocelulares
 Se ha comprobado la formación de celulosa por A.
Pasteurianus y Gluconobacter oxydans
 Se ha demostrado la síntesis por Acetobacter ssp.
De otros polimeros de distinta estructura
 Estos polímeros pueden modificar la filtrabilidad
de los vinos.
 Utilización industrial

 Las bacterias acéticas son utilizadas en la

industria del vinagre
 Las cepas utilizadas pertenecen al genero
aetobacter
 Se buscan cepas que sean resistentes al
grado alcohólico y que alcanzan una buena
velocidad de transformación.