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FECHA:24/02/2023/09 CONVOCA: Nutrición y salud TEMA: Ciclos de menú – minuta patrón, Taller de
estandarización de porciones
NOMBRE DE LA UDS: HCB
NOMBRES DE RESPONSABLES:
- LEXY YASMIN MAYA EZ MORALES CARGO: NUTRICIONISTA- DIETISTA
ORDEN DEL DÍA: (revisión de compromisos anteriores, agenda planeada):
- 1. Saludo.
- 2. Objetivo de la actividad.
- 3. Desarrollo del tema.
- 4. Resolución de dudas y/o preguntas.
- 5. Compromisos
- 6. Listado de asistencia
DESARROLLO (Novedad, logros, dificultades, entre otros):
CICLOS DE MENU - MINUTA PATRON
Siendo la 4:30 Pm del día 24 de Febrero nos reunimos en el HCB, la Nutricionista LEXY YASMIN MAYA
con las manipuladoras de alimentos de los HCB, en cumplimiento al cronograma de capacitación y
cualificación, para trabajar el tema de: socialización de los Ciclos de menú – Minuta patrón acorde a lo
establecido en el manual operativo de la modalidad.

METODOLOGÍA:

1. Bienvenida a la capacitación.
2. Desarrollo del tema propuesto.
3. Ronda de preguntas

Damos inicio a la cualificación del talento humano socializando que dentro de los estándares de calidad
del componente de Salud y nutrición establecidos en el manual operativo de la modalidad, en donde se
contempla la socialización de la Minuta Patrón y los ciclos de menú, donde la unidad de servicio cuenta con los
ciclos de menús aprobados en comité técnico operativo, garantizando la utilización de los formatos ciclos de
menú, análisis del contenido nutricional y listas de intercambio conforme a lo establecido en la minuta patrón,
en los cuales se incorporan alimentos propios y de consumo territorial, informando que esta minuta contiene el
aporte diario de energía y nutrientes por grupo de edad o curso de la vida, a través del suministro de una ración
preparada – RP que garantiza el aporte nutricional de acuerdo con el límite inferior establecido en el Rango
Aceptable de Distribución de Macronutrientes - AMDR y sin exceder el valor del Nivel de Ingesta Máximo (UL)
de vitamina A, calcio, hierro, sodio y zinc.

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Continuamos con la socialización de la minuta patrón ICBF para la modalidad comunitaria 2022 de la cual
trabajamos los grupos etarios de 1-3años 11 meses y de 4-5 años 11 meses realizando la aclaración de
que los tamaños de porción para estos dos grupos varían, se explica que acorde a la publicación de las
herramientas de Seguridad Alimentaria y Nutricional como las Recomendaciones de Ingesta de Energía y
Nutrientes - RIEN, las Guías Alimentarias Basadas en Alimentos - GABAs para la población colombiana
menor y mayor de 2 años y los resultados del Sistema de Seguimiento Nutricional del ICBF, se realizó la
actualización de las minutas patrón, las cuales son un lineamiento para la derivación de los ciclos de menús,
estas permiten flexibilidad a la hora de seleccionar los alimentos de cada uno de los grupos que se
encuentran establecidos por tiempo de comida, a partir de los hábitos alimentarios de las regiones, la
disponibilidad de alimentos por cosechas, las compras locales, etc.

• Tiempos de consumo: Las minutas actuales se construyeron únicamente con 3 tiempos de consumo
de alimentos (Refrigerio reforzado, Almuerzo, Refrigerio PM) a diferencia de las anteriores que
permitían seleccionar 3 o 4 tiempos. Esta modificación tiene como objetivo garantizar por medio de
la corresponsabilidad el consumo de alimentos en el hogar de los beneficiarios. Además, esta
medida favorece la realización las actividades pedagógicas propias de la atención de los servicios
de primera infancia.

• Incremento en el tamaño de porción de frutas y verduras. Las GABAs recomiendan incrementar el

consumo de frutas enteras y verduras frescas, que pueden consumirse al natural, en trozos, en
jugos en agua y/o leche, combinadas con verduras en ensaladas y con otros alimentos para

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aderezos. En relación con las verduras se puede distribuir en una preparación cocida y otra como
ensalada fresca que totalice el gramaje de este grupo de alimentos (verdura).

• Inclusión de vísceras adicional a la porción de carne roja magra. En concordancia con las GABAs
y encaminados a prevenir la anemia por deficiencia de Hierro, se incluye el consumo de vísceras
rojas como bofe o pulmón, pajarilla o bazo, hígado y corazón, entre otras de forma semanal.

• Eliminación de la sopa en el almuerzo: Atendiendo a la recomendación de las Guías Alimentarias

Basadas en Alimentos para la población menor de 2 años, en donde se recomienda el consumo de
comidas espesas, en puré, picados, machacados, que el bebé pueda coger con la mano, molidos
y en trozos pequeños, dependiendo del desarrollo motriz del niño o la niña, se decidió eliminar las
preparaciones de sopas. Además, considerando la capacidad gástrica se privilegia el consumo de
alimentos sólidos, sin adición de agua y con alta densidad de nutrientes.

• Eliminación de cereales para colada y azúcares: Las Guías Alimentarias recomiendan no ofrecer
productos procesados, por esta razón se eliminan estos alimentos de las minutas. Con el objetivo
de realizar una transición progresiva en la reducción del consumo de azúcares, se permitirá la
adición de azúcar o panela de máximo 10 g.
Se socializa con el talento humano, en la entrada principal de cada HCB, así como en el servicio de
alimentación de cada UDS, estarán publicados los ciclos de menú. Se realiza la presentación de algunos
ciclos de menú con el fin de que los asistentes a la capacitación (semana 1 y 4), identifiquen los tamaños
de porción y la presentación en la que se brindan los alimentos a los niños y niñas usuarios de la modalidad.

Semana 1 y 4:

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Según lo descrito en el "MANUAL OPERATIVO MODALIDAD COMUNITARIA PARA LA ATENCIÓN A LA

PRIMERA INFANCIA versión 7 " se brinda la Ración Preparada (RP) acorde a la Minuta Patrón de la
Modalidad y los Ciclos de Menú aprobados para los niños y niñas durante los días de asistencia a la UDS
en el modelo de atención presencial.
No reportaron ningún tipo de preguntas y mostraron su aceptación en cuanto a los alimentos que serán
entregados a los beneficiarios, acorde la a minuta patrón aprobada por el Nutricionista del CZ Melgar, así como
también velar porque estos sean brindados en los horarios establecidos y en la calidad y cantidad correctas.
TALLER DE ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES
El día 00 de febrero de 2023, se reúne la nutricionista Lexy Maya y las manipuladoras de alimentos del
HCB, para realizar el taller de estandarización de porciones en el servicio de alimentación, teniendo en
cuenta la guía técnica para la metrología aplicable a los programas de los procesos misionales del ICBF,
en el componente de la metrología aplicada al componente alimentario, teniendo en cuenta desde los
conceptos de minuta patrón y los instrumentos utilizados para el proceso de estandarización y entrega de
porción de alimentos , para dar paso al taller descrito en la guía metrológica.

METROLOGÍA APLICADA AL COMPONENTE ALIMENTARIO

1. Medición de peso y volumen de alimentos
El ICBF define la Minuta Patrón para los beneficiarios de los programas misionales que reciben
complementación alimentaria, con la que se espera suministrar las recomendaciones de ingesta de Energía y
Nutrientes definidas por modalidad y servicios, por etapa de ciclo vital y tiempo de alimentación y momentos de
consumo de alimentos, siempre ligado al tiempo de atención de los usuarios. Este objetivo se cumple, siempre
y cuando se haga entrega de las cantidades en masa y volumen de los alimentos definidas en la Minuta Patrón.

En este sentido, es necesario el cumplimiento de las cantidades y frecuencias de alimentos incluidos en la

minuta patrón, para asegurar la entrega de las cantidades de los alimentos en su masa, definido para cada
usuario, en la modalidad comunitaria, se cuenta con la minuta patrón debidamente aprobada por el nutricionista
del CZ MELGAR.

Condiciones de uso de los instrumentos y equipos para la medición

• Instrumentos seleccionados para la medición

Los instrumentos estandarizados que apoyan la entrega de los alimentos a los beneficiarios del HCB en las
cantidades definidas, cumplen con las siguientes condiciones establecidas que garantizan la medición realizada.

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Para el uso, el instrumento debe estar:

• Disponible de forma permanente en la unidad de servicio, en cantidad suficiente para la necesidad del servicio.

• En materiales aptos para el contacto con alimentos.

• Adecuadamente marcado, de forma que perdure lo más posible y no sea factor de riesgo de contaminación de
alimentos.

• En buen estado sin roturas que permitan la acumulación de residuos y bacterias.

• Con su forma original conservada para no afectar la capacidad de medición del instrumento.

• Bajo un uso adecuado.

• En buen estado de limpieza y desinfección (establecidos por el servicio de alimentación).

Balanza pesa-alimentos o gramera

Para el uso de la balanza pesa-alimentos se cumple con las siguientes pautas:

• Ubicada y almacenada en un sitio nivelado, firme, sin vibraciones, preferiblemente permanente para evitar su
traslado; al mantener estas condiciones se busca asegurar la confianza de los resultados de las mediciones y
mantener el estado de la calibración.

• El sitio elegido para su ubicación es seco, sin exposición a la radiación solar, a las fluctuaciones de
temperaturas y a las corrientes de aire.

• Antes de la puesta en funcionamiento de la balanza, es encendida con mínimo 10 minutos de antelación a su

uso, para asegurar su correcto funcionamiento.

• Se evitan someter la balanza a movimientos bruscos.

• Después de cada uso, se limpia con una solución desinfectante con hipoclorito al 5.25% establecida en el plan
de saneamiento básico.

Estandarización de Recetas
La estandarización de recetas constituye la forma de comunicación y procedimiento más útil en un servicio de
alimentación, esto a su vez permite lo siguiente:

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• Permiten productos en cantidad y calidad uniformes.

• Eliminan supuestos, modelos aparentes e improvisaciones y ahorran tiempo.

• Ayudan a controlar costos.

• Simplifican la capacitación de personal nuevo.

• Requieren menos personal especializado.

Una receta se considera estandarizada cuando es preparada por diferentes personas y en todas las ocasiones,
el resultado es igual en términos de la cantidad final y en la calidad de la preparación

Taller de estandarización de recetas

El taller de estandarización fue dirigido por la nutricionista del HCB, se programan acompañamientos mensuales,
para efectos de ajustes en procedimiento.
Para realizar el taller de estandarización de recetas se tuvieron en cuenta los siguientes ítems:
• Se cuenta con un instrumento de pesaje de alimentos (gramera)
• Convocar a los manipuladores de alimentos que laboran en el HCB.
• Se definió la semana Nº 2, menú Nº 10, con el cual se realizó la estandarización de recetas y porciones para
los diferentes grupos de edad que conforman el HCB.
• Se socializo los aspectos técnicos referentes al comportamiento del peso de los alimentos a través de sus
preparaciones y métodos de cocción, utilizando como utilizar material de apoyo, las tablas incluidas en el Anexo
1 - Tablas de apoyo para Talleres de Estandarización.

Una vez se definió las preparaciones a estandarizar, se procede de la siguiente manera:

1. Se alistaron en su totalidad de los ingredientes, cuantificados por peso neto o volumen, en instrumentos de
medición adecuados (gramera).
2. Realizar la preparación:
a. Tiempo de preparación:
- Refrigerio reforzado de la mañana: una hora.
- Almuerzo: una hora.
- Refrigerio reforzado de la tarde: una hora.
b. Tiempo de cocción: es el tiempo que se demora la preparación en cocerse.

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- Refrigerio reforzado de la mañana: dos horas.

- Almuerzo: tres horas y media
- Refrigerio reforzado de la tarde: dos horas.
c. Utensilios de cocina:
- Tablas de picado
- Cuchillos
- Recipientes
- Cucharas y cucharones.
d. Equipo de cocina:
- licuadora
- Ollas
- Estufa y sartenes
e. El grado de dificultad es medio.
f. Refuerzo del procedimiento descrito en la minuta patrón para el ciclo de menú seleccionado.
g. Recomendaciones para el servido, acorde a los alimentos del día seleccionado.
h. Registro de la temperatura mediante el termómetro de punzón de los alimentos servidos.

Proceso de realización del taller:

1. Definir el instrumento porcionador identificado, con el que se realizará el servido de la preparación o alimento,
de manera que sean reconocidos fácilmente por el personal que los utilizará en el proceso de servido.
2. La balanza pesa-alimentos cuenta con función de tara, y la porción servida se pesó en el instrumento
porcionador, vacío y completamente seco tres veces para obtener un valor promedio de masa del instrumento.
Este procedimiento permite calcular el peso del alimento porcionado, sin que se afecte por el peso del
instrumento porcionador.
3. Se llenó el instrumento elegido con el alimento seleccionado hasta su capacidad máxima y pesarlo. Si la
capacidad máxima es superior la masa del alimento establecido en la minuta patrón (y considerando el factor
de conversión resultante de la estandarización de recetas), retirar la cantidad de alimento necesaria hasta
obtener la masa requerida.
4. Realizar mínimo tres (3) mediciones por alimento o preparación, con el instrumento porcionador, de manera
que la masa promedio se acerque a lo definido en la minuta patrón o al factor de conversión determinado en la
estandarización de receta.

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5. Marcar el instrumento porcionador, para la preparación específica (o el tipo de preparaciones; ejemplo:

arroces) y el nivel al cual se debe servir cada porción, por grupo de edad. La marca que define el tamaño de la
porción en el instrumento estandarizado debe ser permanente, visible e identificable por parte del personal
relacionado con el proceso de estandarización y de servido.
6. Dos manipuladoras, repitieron la medición para confirmar la medida estandarizada en el instrumento.
7. Para los alimentos que se sirven en unidades de diferentes tamaños, es importante definir a qué tamaño del
alimento por unidad se le llamará “pequeño”, “mediano” y “grande”, luego se escogió uno al azar y se indicó a
la manipuladora de alimentos e identifico su tamaño.

Se revisaron las tablas adicionales en el ciclo de menú en donde aparece el gramaje de porciones y así mismo
fue ubicado en el servicio de alimentación para que pueda ser consulado de manera constante.
COMPROMISOS RESPONSABLE FECHA DE
CUMPLIMIENTO
Manejo de porción adaptadas al gramaje Manipuladoras de alimentos Permanente
solicitado para el cumplimento de la minuta.
Cumplir con los alimentos establecidos en Manipuladoras de alimentos Permanente
los ciclos de menú - minuta patrón, en
calidad y cantidad.

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Anexo: Registro fotográfico.

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