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Principales ingredientes

Cocina Francesa

Identificacin de los principales ingredientes


Pescados/Mariscos Embutidos Aves Verduras y patatas

Quesos
Pan

Lechugas
Especias (Hierbas de

Provenza) Otros ingredientes

Pescados y mariscos

La alimentacin en Francia tiene una gran

influencia de los productos del mar, pues gracias a su ubicacin, muy cercana al mar Mediterrneo, la provee de una vasta variedad de pescados y mariscos. Siendo muchas de sus grandes recetas, elaboradas con pescado.

Bogavante
Su captura exige mucho trabajo, se depositan nasas en el fondo del mas (hasta 70 metros de profundidad). Si se compran vivos se pueden conservar hasta dos das. Al capturarlos son de color azul, al cocerlos toman el color rojo

Ostra europea
Sabor delicadamente mineral; poco extendidas

Ostra de roca o portuguesa


Ostra abovedada. Su sabor se afina en claires.

Ostra de roca del Pacifico o japonesa


En Francia se denominan gigas, es el tipo ms grande y resistente

Clam, Almeja Americana


En Francia se toma cruda.

Bogorneau, Bgaro
De unos tres centmetros. Se suele hervir brevemente y se sirve con mariscos.

Moule, Mejilln
La mejor estacin es de otoo a febrero.

Amande de Mer, Almendra de Mar


Suele darse en el Mediterrneo durante todo el ao, pero no es muy sabrosa.

Praire, Almeja Aspera


Se da en casi todas las aguas saladas europeas. Se come cruda, hervida o a la plancha.

Coque, bucarde, berbechero


Tiene poca carne y ha de limpiarse a fondo.

Clovisse, palourde, almeja


De carne suave, se da durante todo el ao.

Bulot, buccin, caracola ondulada


Se suele hervir en caldo y se sirve con mahonesa o vinagreta en un plato de mariscos.

Gran cigala de mar


De sabrosa carne en la cola.

Homard, bogavante
Pueden pesar hasta 10 kilos y tener hasta 50 cm. Deben comprarse vivos y mejor despus de haber estado en un vivero para sobreponerse al estrs de

Crabe tourteau, Cangrejo de mar


De carne muy aromtica. Forma parte de todo plato de mariscos que se precie.

Ecrevisse, Cangrejo de rio


Se emplea preferentemente como base para salsas. En la actualidad es importado.

Varech, Algues Marines


Se suelen emplear para decorar los platos de mariscos.

Crevette ros, Bouquet, Gambas de cascara roja


Gambas grandes que suelen comerse como entremeses.

Pescados
Los pescados ms usados en Francia son las Anchoas, Anguila, Lucio, Bacalao, Congrio, Dorada, Eglefino, Trigla, Merlango Amarillo, Rape, Lubina, Caballa, Merln, Platija, Raya, Cabracho, Salmonete, Pez de San Pedro, Lucioperca, Sardina, Salmn, Lenguado, Atn, Trucha, Rodaballo,

Embutidos franceses
Para los cocineros franceses, el cerdo es un animal

sagrado como lo demuestra la inmensa variedad de jamones y embutidos. Cada regin francesa tiene su propia especialidad de embutidos. Los embutidos de mayor renombre son los provenientes de Alsacia , Bretaa, Lyon y el sudoeste.

Andouillete
Embutido de asaduras de ternera, tripas y estomago de cerdo.

Saucisson de porc
Embutido curado al aire de carne de cerdo pura. La harina impide que la grasa se funda a altas temperaturas.

Saucisson la cendre
Embutido puro de cerdo, rebosado en ceniza que al secarce, adquiere un fino sabor ahumado.

Saucisson de Lyon Nature


Embutido grueso y crudo de carne de cedro magra y grasa; cocido, acompaa a las papas y el choucroute; tambin en pucheros.

Boudin noir
Morcilla de tocino blanco en trocitos, cebolla, sangre de cerdo y crema de leche.

Baguette
Embutido de cerdo tipo salami, curado al aire; en forma de batuta.

Grelot aux noix


Pequeo salami duro con nueces, especialidad de Saboya.

Saucisson de Lyon aux pistaches


El Lions se puede preparar tambin con pistachos.

Saucisse de Fois
Especialidad de hgado picado y tocino; despus curado al aire.

Saucisse seche
Embutido compacto de tamao medio de carne cruda de cerdo salada; embuchado en intestinos largos y curado al aire formado meandros. Especialidad del sur de Francia.

Fouet
Embutido fino como un dedo, seco a medias o por completo, de carne de cerdo puro, magra y grasa, en la mayora de los casos sazonado slo con sal y pimienta. Versin mini del Saucisse seche.

Saicisson de sanglier
Salchichn curado al aire de carne pura de jabal o con aadido de carne de cerdo grasa y magra.

Andouillette
Embutido de intestino embuchado de cerdo o de ternera, o de los dos, sin grasa, adobado y cocido en caldo; se hace a la parrilla o al horno.

Quesos franceses
Francia es conocida como el pas de los mil quesos.

La diversidad de paisajes, climas, vegetacin , razas,

animales y tradiciones se ve reflejada en los diferentes quesos. 32 variedades han obtenido hasta hoy el certificado: Apellation d Origen Contrlle. Apellation d Origen Contrlle , es una calificacin que se emplea para proteger legalmente ciertos alimentos que se producen en una zona determinada, contra productores de otras zonas que quisieran aprovechar el buen nombre que han creado los originales, en un largo

Quesos franceses
Segn su elaboracin los quesos en Francia se dividen

en las siguientes categoras: - Queso fresco cocina - Queso blando con corteza -Queso duro cocida o sin cocer - Queso industrial de - Queso de cabra - Prensado con masa

Camembert
Famoso queso de Normanda preferentemente de leche cruda.

Coulommiers
Queso tipo brie de Ile de France; de unos 500g de peso.

Saint-Marcellin
Pequeo queso de leche de vaca de Isre.

Brie de Meaux
El Brie ms conocido. Actualmente, se elabora industrialmente; en ese caso suele estar bastante salado.

Brie de Melun
Tortas de unos 28cm de dimetro. Despus de 4 semanas de affinage por lo general presenta caractersticas externas similares al Brie de Meaux,

Brillat-Savarin
Muy suave, ligeramente acidulado y muy graso. De Normanda.

Chaource
Procede de Champaa y Borgoa septentrional; se conoce desde la edad media, se ofrece en forma de cilindro rodeado de papel, de 450 y 200g de peso. Con un 50% de grasa, muy cremoso; maduro con

Neufchtel
El ms conocido con vello blanco y afinado solo brevemente; sabor agradable con discreta nota de moho.

Pont lEvque
De Normanda; de elabora desde la Edad Media. Masa amarillenta lisa con un sabor muy pronunciado, ligeramente anuezado.

Livarot
Del corazon de la regin del Calvados. Con lacorteza rodeado de cuerdas de junco. Masa elstica amarilla.

Munster, Munster-Grom
Creado por los monjes; queso muy aromtico de leche de vaca de los vosgos en forma de grandes tortas.

Langres
Joven, con corteza amarilla, lisa y fina; cuanto ms duro, ms oscuro. Masa que se funde, ligeramente picante.

Vacherin Mont dOr


Elaborada exclusivamente con leche cruda. Los panes maduran sobre tablas de pino.

Epoisses
Especialidad de Borgoa, afinada con Marc o con vino blanco. Bouquet pronunciado, muy cremosa; agradablemente aromatico.

Maroilles
Queso veterano, famoso y estimado desde la Edad Media. Fuerte aroma, sabor propio y pronunciado; le va bien la cerveza.

Charolais, Charolles
Borgon. Frecuentemente una mitad de leche de

Cabcou
Queso de cabra o de oveja blando.

Pouligni-Saint-Pierre
De Loira, piramide de 250g. El mejor, el de moho ligeramente azulado.

Selles-Sur-Cher
De Loira. Cilindro ms estrecho en la parte superior; espolvoreado con una mezcla de sal y carbn, vegetal y luego

Picodon de lArdche
Torta pequea y lisa, que se vuelve ms picante con la edad y con el moho azulado.

Plardon

Crottin de Chavignol

Queso pequeo y De Cvennes. En muchas variaciones; de redondeado que debe su sabor suave y aromtico. nombre al pueblo del Loira.

Saint-Maure
El chvre ms conocido. Elaborado manualmente, de color ligeramente azulado o blanco.

Chavichou du Poitou
Proviene de los moros. Pequeo cilindro de 150g

Poivre dne Pimienta de asno


De Provenza. Semiseco, cubierto de hierbas principalmente ajedrea.

Montrachet
Borgon. Queso cremoso muy suave, que se come joven.

Roquefort
El queso con moho azul ms famoso, elaborado con leche cruda de oveja.

Bleu des causses


Hermano del Roquefort, elaborado exclusivamente con leche de vaca, que envejece en las cuevas de la cordillera caliza de Aveyron.

Bleu dAuvergne
Elaborado por primera vez a mediados del siglo XIX. Fina corteza cepillada. Caracterstico sabor picante.

Bleu de Septmoncel
Uno de los menos conocidos. Salado a mano, con una bella corteza amarilla dorada. Masa de color crema, con un fino moho verde azulado.

Fourme dAmbert
Se elabora desde hace 2000 aos. Forma cilindros altos; se vacuna y se afina durante meses. Se come con una cuchara, en el molde de 19cm de altura.

Abondance
Elaborado por monjes del monasterio de Abondance desde el siglo XII. Despues de cuajar, se vuelve a calentar la masa del queso, se bate en un pao y se prensa en aros de madera.

Beaufort
Prensado en aros de haya. Despues de al menos 6 meses de maduracin, tiene una corteza dura y presenta un sabor anuezado.

Comt
El queso duro ms famoso de Francia. Se consigue su consistencia al elevar la temperatura, la masa se prensa en un pao. Salado y frotado, madura entre 3 y 6 meses. De aroma afrutado y floral.

Reblochon
Procede de los montes de Saboya. Se prensa ligeramente y se lava repetidamente. Tiene un sabor agradablemente suave y recuerda ligeramente la avellana.

Bethmale
Queso de leche de cabra de los Pirineos. Ruedas de tamao mediano con corteza madura naturalmente. Sabor ligeramente picante.

Tomme de Savoie
Antiguamente se elaboraba solamente es Saboya con le che desnatada. De sabor intenso.

Morbier
De la regin del Franco Condado. Tiene una franja tpica de ceniza en el centro.

Ardi - gasna
Queso puro de oveja del Pas Vasco. Se suele tomar con confitura de cerveza.

Ossau - Iraty
Queso puro de oveja de los valles y montes de los Pirineos occidentales. Prensado slo ligeramente, se afina durante tres meses. Corteza dura; masa lisa con pocos agujeros;

Salers
Queso tipo Cantal. Cilindros altos de 35 a 45 kilos de peso.

Cantal
El queso duro ms conocido del macizo central meridional.

Laguiole
Elaborado manualmente, madura entre 4 y 10 meses.

Mimolette
Importado originalmente de Holanda. Masa consistente, rojiza, con pocos agujeros.

Saint - Nectaire
Se comenz a elaborar hace 1000 aos, hacindose famoso al ser consumido por Luis XVI. Queso de leche cruda semi consistente y dos veces prensado, en forma de torta, que envejece sobre paja de centeno en stanos

Principales panes
Francia dispone de 81 variedades regionales de pan,

sin contar el abanico de panes especiales El mercado est dominado por la hogaza tradicional y sobre todo por la baguette. Para su elaboracin normalmente se usa harina proveniente de trigos franceses. Existe la recomendacin VRM: es decir variedad recomendada por la molinera. Se utiliza levadura fresca prensada, pero para una mejor conservacin puede deshidratarse; de este proceso surgen las conocidas levaduras instantneas que se pueden incorporar en forma directa al amasado.

Principales panes
En Francia la reglamentacin para el uso de

mejoradores es muy restrictiva. Para el pan comn se puede adicionar : Harina de habas, soja no transgnica, gluten, cido ascrbico, malta y/o enzimas. La eleccin del equipamiento necesario debe efectuarse en funcin del o los productos que deseamos elaborar: - pan fresco - panes especiales - pan precocido - facturas, masas o tortas - pan ultra congelado crudo

Ficelle fideo
De 100 125 gramos. Casi tan largo como una baguette pero ms fina

Flte flauta
150 175 gramos de peso. Tamao entre baguette y ficelle.

Baguette baqueta
200 250 gramos. 70 centmetros de largo y 6 centmetros de alto.

Couronne
Pan en forma de corona

Pain pan
El hermano mayor de la baguette , de 400 gramos de peso.

Couronne
La corona es una forma muy extendida para pan de pays y panes rsticos

Pain au fromage blanc


Especialidad de masa enriquecida con requesn.

Pain au son pan con salvado


Pan de trigo con un 20% de salvado.

Pain aux noix pan con nueces


Con un 15% de nueces.

Pain anglais pan ingls


Pan para tostadas, de trigo o de harina de granos integrales de trigo.

Pain Graham
Pan de granos integrales de harina triturados.

Pain de seigle pan de centeno


Pan de centeno con una masa previa de harina de trigo.

Pain rond Pan redondo


Pan aplanado y redondo, en el norte en forma de bola, de hasta dos kilos.

Petit Pain Panes pequeos


De 100 gramos.

Pan a la bire Pan vigoroso


Preparado con cerveza.

Fougasse
Masa de pan de forma tpica; tambin con tocino o azucarado.

Bretzel au flan
Bizcocho con relleno de flan.

Brioche Bollo
Bollo de una sabrosa masa de levadura, con huevo y mucha mantequilla.

Chausson aux pommes


Hojaldre relleno de manzana.

Pain aux noix


Caracola con nueces.

Gugelhupf
Pastel de molde, de una masa con levadura.

Crmontaise
Pastel para desayuno.

Pain au raisin
Caracola de pasas.

Pain aux chocolat


Bollo con trocitos de chocolate.

Croissant
Elaborado con mantequilla.

Aves
Las principales aves que se consumen en Francia

son: Pollo, paloma, gallo, codorniz, Gallina de Guinea y pato Las Volaille son las aves ms finas de todo Francia. Los pollos Bresse estn muy bien cuidados . Por ley, cada ave debe disponer de 10 metros cuadrados. En 1957, el Parlamento Francs decidi ennoblecer a los pollos de Bresse con la Apellation dOrigine Contrle, distincin que se reserva para vinos y otras pocas exquisiteces.

Poulet, Pollo Cebado


Es la carne ms econmica, sin embargo, dispone de la laber rouge, que se da a pollo con estrictas normas de calidad.

Pollo negro de Challans


Pollo de alta calidad y muy escaso. Alimentado con grano de maz y al aire libre.

Pigeon, Paloma
Las palomas estn cobrando cada vez ms aprecio en Francia.

Pollo de Bresse
Pollo de calidad especialmente alta, producido en la regin de Bresse.

Coq, Gallo
El gallo se encuentra en muchas cartas de restaurante, aunque raramente es un gallo autentico, sino mas bien pollo,.

Caille, Codorniz
La carne de las codornices es blanca y muy sabrosa. Desde que se cran se ofrecen preparadas para cocinar. Su precio es relativamente econmico.

Pollo amarillo de Challans


De la misma calidad que el pollo negro de Challans pero ms graso y jugoso. Slo se puede conseguir en tiendas especializadas.

Carnad, Pato
El pato, no slo ha superado a la oca para el foie gras, sino que tambin tiene una mayor consideracin gastronmica.

Gallina de Guinea
Por su fineza, ha conquistado un puesto fijo en la gastronoma Francesa. Su carne resulta un poco sosa en asado y se acostumbra a recubrirla antes con tocino.

Verduras y patatas
En las cocinas regionales, la verdura se mantiene

como ingrediente tradicional de ollas energticas. Predominan la col y las judas blancas, tambin se emplea mucho la cebolla, zanahoria y puerros. En la costa mediterrnea se prefiere los tomates y el pimiento. En Francia se ofrece una inmensa variedad de recetas de patatas.

Cleri, Apio
Verdura muy popular sobre todo para aromatizar caldos, sopas y salsas.

Epinards, Espinacas
Por regla general, se prepara como verdura en hoja.

Aubergine, Berenjena
Apenas tiene sabor propio, pero est exquisita con tomates y otras verduras, cocida o con relleno picante.

Poireau, Puerro
En salsas, sopas o gratinados.

Petits pois, Guisantes


En la mayora de los casos, cocidos sencillamente en agua.

Haricots blancs, Judias blancas.


Muy apreciado para ollas fuertes o guarnicin.

Artichauts, Alcachofas
Slo se come la base de las hojas con vinagreta o salsa bchamel, rehogadas con tocino.

Carrottes, Zanahorias.
Crudas o cocidas como ingrediente bsico o para dar sabor a salsas, sopas y caldos.

Haricots Verts, Judas Verdes


Frescas de mayo a octubre. Hervidas ,en ensalada, con ajo y perejil o mantequilla.

Poivron, Pimiento
Ingrediente caracterstico en la cocina del Midi. En ensalada, rehogadas o a la parrilla.

Tomates
Maduros, se emplean en muchos platos.

Chou Fleur, Coliflor


Famoso alimento de exportacin de Bretaa. Se puede emplear de muchas maneras, para ensaladas, cremas, purs, souffls y gratinados.

Oignons, Cebollas
La verdura ms empleada. Sin embargo para las ensaladas se emplean cebollas tiernas o cebollas rojas.

Navet, Navo
Ingrediente tradicional en muchas recetas regionales. Especialidad de Nantes.

Ail, Ajo
Uno de los condimentos ms empleados en la cocina Francesa. Tanto en platos de carne y verdura, as como en ensaladas.

Fenouil, Hinojo
Sabrosa verdura de tubrculo con sabor a ans. Especialidad del Midi.

Esprragos blancos y verdes


En Francia se prefieren los trigueos, principalmente en ensaladas.

Courgette, Calabacn
Gratinado o rehogado con tomates.

Lechugas

En Francia existe una gran variedad de lechugas, ya

sea importadas o provenientes de las diversas regiones, su cocina goza de un excelente empleo de ellas, engrandeciendo sus platos y ensaladas.

Scarole, escarola
Una variedad de cogollos claros, hojas anchas y un sabor suave.

Romaine, Romana
De hojas alargadas, anchas y oscuras. U mejor temporada es a principio de primavera y a comienzo de verano.

Sucrine, Lechuga Pequea.


Especialidad del sur de Francia. Crece al aire libre. Cogollo compacto y bello de sabor ligeramente dulce.

Endive Belge, Endibia Belga


Muy apreciada en Francia, como entrante o verdura rehogada. Antes de prepararla se debe quitar el ncleo que es muy amargo.

Feuille de chne, Hoja de encina


No es muy frecuente.

Laitue, Lechuga
Es la variedad ms extendida y econmica, en Francia se sirve tambin rehogada y en sopas

ChicoreFrisse, Endibia rizada


Hojas finas y dentadas, sabor ligeramente amargo.

Iceberg, Lechuga Arrepollada


Cogollos compactos con hojas crujientes, Cultivo originalmente californiano.

Hierbas de Provenza
Los provenzales se consideran como las reinas de la

reina de cocina. Es muy solicitada para combinar con alimentos diversos. Desde las verduras, carnes rojas y blancas, hasta los embutidos. La historia de su uso data desde la cultura griega antigua y la Edad Media. Se cultiva en hileras, en matorrales bajos en forma de bola. Llevado un proceso muy complejo . Las hierbas de Provenza son la mezcla de 3 o 4

Basilic, Albahaca

Estragn

Lauriel, Laurel

Lavande, Lavanda

Marjolaine, Mejorana

Marjolaine sauvaje, Organo

Romarin, Romero

Sauge, Salvia

Thym, Tomillo

Bouquet garni, Manojo de hierbas

Otros ingredientes

Escargots:
Antonio Carme fue quien elev

los caracoles al rango gastronmico. Fueron tan populares, que se crearon utensilios especiales para ellos. Antes de ser consumidos deben estar en ayuno de 10 das. Se somete a tres lavados para su pureza.

Otros ingredientes
Trufas
Es un hongo ascomicete de la familia Tuberaceae. El uso de las trufas en la cocina data de los egipcios. Las variedades mas usadas son: Tuber melanosporum o trufa negra, Tuber brumale ms escasa y de olor ms debil, Tuber aestivum la cual se recolecta slo en verano y la Tuber magnatum o trufa

Diferentes ingredientes

Foie gras:
Es hgado engordado de patos y

ocas. Los primeros tres meses las aves viven despreocupadas. Despus de este tiempo se empieza a cebarlas dndoles una papilla de maz con embudo. En tres semanas de ceba, los patos engullen hasta 18 kilos de

La finalidad es un crecimiento exagerado del hgado. Est prctica ya se realizaba en Egipto hace 4500 aos.

Como el foie gras es un manjar exquisito, los cocineros

rivalizaron por combinarlo con otras delicias culinarias, resultando dudoso. La mejor forma de comerlo es acompandolo nicamente con una buena rebanada de pan ligeramente tostado.

Diferentes ingredientes

Vinagres:
Los vinagres empleados en la

cocina francesa principalmente son:


Vinagre de frambuesa. Vinagre al estragn. Vinagre al vino blanco.

Vinagre al vino tinto.

Diferentes ingredientes

Aceites:
En la cocina francesa destaca el

uso de aceites, de entre los que destacan:


Aceite de cacahuate. Aceite de Oliva. Aceite de Colza.

Aceite de Maz.
Aceite de Avellana. Aceite de Nuez. Aceite de Pepitas de Uva.

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