Enrojecimiento con nitrato y / o nitrito

1. 2KNO3 Bacterias 2KNO2

Nitrato (Reducción) Nitrito

2. 2KNO2 pH (Medio ácido) 2HNO2

3. 2HNO2 Reducción H2O + N2O3

4. N2O3 Reducción NO + NO2

(óxido nítrico)

5. NO2 Reducción NO + ½ O2
(Puede ser bacteriana)

6. 2 Mioglobina 2NO - Mioglobina + 2NO

(óxidonítrico- mioglobina)

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Los empaques (comúnmente llamados tripas) utilizados en la

industria de carnes, son clasificados en naturales y artificiales

Tripas Naturales

Son envolturas protectoras que se obtienen del intestino de los

animales. (Bovinos, porcinos y corderos).

Luego del sacrificado se pasa a “evisceración”, eliminando el

contenido y desprendiendo la grasa que esta adherida para evitar
enranciamiento, la limpieza se hace en forma manual o
mecánicamente, se seleccionan las tripas de acuerdo al tamaño,
longitud y calibre, deben ser conservadas en sal y guardada en
recipientes limpios.

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Tripas Naturales

Lo anterior se debe hacer para evitar que se contamine la materia

prima produciendo putrefacción, su color se torna verde y con olor
fecal.

La salazón de las tripas disminuye su elasticidad y resistencia durante

el embutido. Aumenta su permeabilidad. Para desalar es
recomendable hacerlo con ácido acético ayuda a controlar la
contaminación de las tripas.

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Tripas Naturales

Las tripas naturales se caracterizan por la adherencia a la masa,

debido al contenido de proteína de los tejidos que ligan con facilidad,
es permeable a la humedad y al humo y es altamente digerible.

La tripa del intestino delgado se utiliza para salchichas, chorizos y

demás embutidos crudos. Las del intestino ciego para embutir salami
y las del intestino grueso para salami crudo, salchichas de grueso
calibre y productos como la rellena o morcilla.

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Tripas Artificiales

Las tripas artificiales se clasifican en tripas artificiales comestibles y no

comestibles y en tripas artificiales no comestibles sintéticas

Tripas artificiales:

Tripas artificiales de hidratos de celulosa (celofán, no comestibles)

Tripas artificiales de pergamino-papel (no comestibles)
Tripas artificiales de tejidos con baño de proteínas(comestibles)
Tripas artificiales de proteína endurecida (comestibles)

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Tripas Artificiales

Tripas artificiales sintéticas

Tripas artificiales de poliéster

Tripas artificiales de polymida
Tripas artificiales de cloruro de polivinilideno
Tripas artificiales de polipropileno
Tripas artificiales de polietileno

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Propiedades de las Tripas Artificiales

Compatibilidad fisiológica. Existen dos clases de tripas las digeribles y las que
no tienen esta propiedad.

Uniformidad de calibre. El calibre indica el diámetro de la tripa embutida. Es

importante conocerlo para determinar la ductibilidad y la resistencia mecánica.
Tripas artificiales de productos naturales poseen mayor ductibilidad que las de
material sintético.

Resistencia mecánica. Es mayor la resistencia mecánica en tripas artificiales

que en tripas naturales

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Propiedades de las Tripas Artificiales

Permeabilidad a gases y al vapor. Si la permeabilidad al oxigeno es alta se

produce oxidación sobre la superficie del embutido. La grasa del embutido se
puede auto-oxidar, se convierte la nitrosomioglobina en metamioglobina, el
producto presenta grietas y palidez en la superficie. .

La permeabilidad al vapor influye en la pérdida de peso y en el secado de la

masa. La permeabilidad en el aroma depende de esta propiedad para mejor
difusión de esta a la masa embutida. La permeabilidad es mayor en materiales
naturales que en tripas sintéticas

José Alejandro Orozco Ochoa

Ing. Agroindustrial
 EMPAQUES PARA EMBUTIDOS CÁRNICOS

Propiedades de las Tripas Artificiales

Transparencia a la luz. Las tripas artificiales transparentes presentan mayor

transferencia a la luz produciendo oxidación de las grasas.

Propiedades térmicas. Las tripas sintéticas resisten temperaturas de

esterilización es una ventaja con respecto a la naturales no pueden superar los
80ºC.

Propiedades de encogimiento. Algunos embutidos durante el proceso pierden

humedad y disminuye el volumen, por eso se deben utilizar tripas sintéticas
estas son impermeables y mantienen su forma liza.

Cierre de las tripas artificiales. Se utiliza el cierre manual con cordel, cierre
manual con grapa de aluminio, capsular, cierre mecánico automático con grapas
de aluminio
José Alejandro Orozco Ochoa
Ing. Agroindustrial