Mousse de Chocolate Con Cocina Molecular

Cuando no puedas correr, trota.
Cuando no puedas trotar, camina.

Cuando no puedas caminar, usa el bastn
Pero nunca te detengas.
Madre Teresa de Calcuta
A Dios
A mi familia
II
A Dios, que me guo en el camino a recorrer, bridndome fortaleza y salud para seguir
adelante.
A mis papas Ricardo y Mabel por brindarme la oportunidad de estudiar de lo que amo,
por ensearme e inculcarme los valores para la vida y por el amor que me brindan da a da.
A mi hermano Damin por aconsejarme y alegrarse de mis logros
A ni novio Leo por su apoyo incondicional durante toda la carrera, brindndome una
mano para levantarme y seguir adelante.
A mis abuelos Alberto, Antonio, Carmen y Chola que desde el cielo me brindaron su
proteccin y amor para llegar al final.
A mis amigas de estudio Vale, Sol, Sole, Gaby y Ber por recorrer el camino hombro a
hombro conmigo.
A mis amigas de la vida Be, Mary, Lu, Bel, Anto, Luci, Andi, Xime, Cele, Martu por
escucharme y brindarme su apoyo incondicional.
A mi tutora Lic. Viglione Lisandra por su acompaamiento, experiencia e inters en el
trabajo.
A
mi co-tutora
Ing. Fasciglione
Gabriela
por su
excelente
predisposicin,
profesionalismo y calidad humana desde el primer momento.

Al Asesoramiento Metodologa de Vivian Minnaard por guiarme durante la elaboracin
de la tesis, dedicarme su tiempo y paciencia
Al Asesoramiento Estadstico de Santiago Cueto, por su colaboracin y dedicacin.
A la Facultad Fasta por permitirme realizar mis estudios y conocer a grandes
profesores y compaeros.
Por ltimo a todas aquellas personas que de una manera u otra colaboraron para el
desarrollo de este trabajo.
III
La Gastronoma Molecular (GM) es una disciplina creada en el ao 1988 por el

cientfico de
origen hngaro, Nicholas Kurti y qumico francs Herv This quienes la
definieron como - La exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinarios,

dedicado a entender qu es lo que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras
ollas, batidoras, hornos y heladeras-. (This & Kurti, 1988)
El mousse de chocolate realizado con la tcnica de Herv This de Gastronoma
Molecular comparado con un mousse de chocolate tradicional, tiene menor valor calrico,
posee un mayor contenido de cido linoleico, aporta menos grasas trans, necesita tan solo
de dos ingredientes chocolate y agua y se realiza en pocos minutos.
Objetivo: Analizar la composicin qumica de una preparacin realizada con una
tcnica de Gastronoma Molecular realizada por Herv This y su aceptacin en los alumnos
de la Universidad FASTA de Mar Del Plata, en el ao 2015.
Materiales y mtodos: Estudio descriptivo y transversal. La muestra estuvo
representada por 120 estudiantes de la carrera de Licenciatura en Nutricin de la
Universidad Fasta sede San Alberto Magno. Los datos se recolectaron por medio de una
encuesta donde se consult sobre su aceptacin, frecuencia de consumo acerca del
alimento y conocimiento sobre la Gastronoma Molecular. Adems se realiz una
degustacin con el fin de comparar un mouse de GM vs el mouse elaborado con la tcnica
tradicional.
Resultados: Se determin que el 82% de la poblacin encuestada seal consumir
habitualmente chocolate, con una frecuencia entre 1 y 2 veces por semana. El 68%
desconoca la Gastronoma Molecular. Con respecto al mousse molecular un 63% indic
que les encant y 38% que les gust. Un 92% manifest que incorporara la tcnica de
Herv This a la cocina tradicional para producir alimentos ms saludables. Se degustaron
dos muestras de mousse de chocolate, una realizada con la tcnica de GM y otra elaborada
con la receta tradicional, determinndose en cuanto a los caracteres organolpticos una
amplia preferencia por la muestra del mousse de chocolate molecular.
Conclusin: La inclusin del mousse de chocolate realizado con la tcnica de Herv
This de GM en la alimentacin de las personas podra ser utilizada como colacin o postre
en sujetos que realizan planes hipocalricos, dietas vegetarianas o aquellos que poseen una
intolerancia al huevo. Es una forma innovadora de incorporar un alimento rico a las dietas
para que no se vuelvan montonas, aburridas y restrictivas. Es un producto que se realiza
en 5 minutos aproximadamente, con solo dos ingredientes, de manera fcil y prctica.
Palabras claves: Gastronoma Molecular mousse Herv This- Dietas
hipocalricas- vegetarianos
IV
Abstract
Molecular Gastronomy is a discipline created in 1988 by the Hungarian-born

scientist, Nicholas Kurti and French chemist Herv This who defined it as- "The scientific
exploration of the transformation and culinary events, dedicated to understanding what
actually happens in food in our pots, mixers, ovens and refrigerators-. (This & Kurti, 1988)
The chocolate mousse made with the technique of molecular gastronomy Herv This
compared to a traditional chocolate mousse, has a lower caloric value, has a higher content
of linoleic acid, contributes less trans fat, you need only two ingredients - chocolate and
water - and it is performed in minutes.
Objetive: To analyze the chemical composition of preparation made with a technique
Molecular Gastronomy by Herv This and acceptance in students from the University FASTA
Mar Del Plata in 2015.
Material and Methods: A descriptive cross-sectional study. The sample was
represented by 120 students of the Bachelor in Nutrition Fasta University at San Alberto
Magno. Data were collected through a survey which was consulted about acceptance,
frequency of consumption on food and knowledge of Molecular Gastronomy. Besides tasting
in order to compare a mouse mouse vs GM developed with GM technique was performed.
Results: It was determined that 82% of those surveyed said habitually consume
chocolate, with less than 1 time per week frequency. 68% ignored the Molecular
Gastronomy. With respect to molecular mousse 63% indicated that they loved and 38% they
liked. 92% said they would incorporate Herv This technique to traditional cooking to
produce healthier foods. Two samples of chocolate mousse, one made with the technique of
Herv This and other traditionally made, regarding determined organoleptically broad
preference for molecular sample chocolate mousse were tasted.
Conclusion: The inclusion of chocolate mousse made with Herv This technique GM
feed people could be used as a snack or dessert in individuals performing low-calorie plans,
vegetarian diets or who have an intolerance to eggs. It is an innovative way to incorporate a
food rich diets that do not become monotonous, boring and restrictive. It is a food that is
made in a minimum of time, with only two ingredients, easy and practical way.
Keywords: Molecular Gastronomy - mousse - Herv This- calorie diets- vegetarians
ndice
Introduccin ................................................................................................................................ 1
Captulo I..................................................................................................................................... 5
Gastronoma Molecular: origen, concepto y evolucin. ............................................................. 5
Captulo II ................................................................................................................................. 17
Gastronoma Molecular: tcnicas, ingredientes e instrumentos. ............................................ 17
Diseo metodolgico ................................................................................................................ 27
Anlisis de datos ...................................................................................................................... 43
Conclusin ................................................................................................................................ 59
Bibliografa ................................................................................................................................ 65
Anexo ........................................................................................................................................ 70
VI
Introduccin
Introduccin
Como consecuencia de la vida sedentaria y de dietas desequilibradas impuestas por el
estilo de vida moderno, la Obesidad se ha convertido en uno de los mayores problemas del
hombre (Perman, Slobodan, & Mikinac, 2011). Llegando a ser una epidemia y produciendo
2.6 millones de muertes por ao (OMS, 2013). 1
Por mltiples razones, entre los que se encuentran; la vida laboral, la falta de tiempo
para cocinar, las distancias, la cultura de ocio se ha vuelto ms frecuente la ingesta de
comidas fuera del hogar, lo que conlleva en muchas ocasiones a desarrollar malos hbitos
alimentarios que perjudican la salud y provoca un incremento de las enfermedades crnicas
relacionadas con la alimentacin como es la Obesidad, la Diabetes tipo 2 y enfermedades
Cardiovasculares (Hernandez, 2010). 2
Por lo expuesto en el prrafo anterior varias personas asisten a restaurantes donde
atentan contra la nocin de una dieta equilibrada 3 dado que los mismos brindan porciones
que exceden los requerimientos nutricionales de cada individuo. Siendo necesario disminuir
la cantidad de comida que se sirve y realizar una ingesta adecuada para no daar la salud;
por lo que se convierten en una buena alternativa los restaurantes de Gastronoma
Molecular4. Estos se basan en la racionalizacin de las porciones y el consumo moderado
como una, entre tantas, de sus principales caractersticas. (Perman, Slobodan, & Mikinac,
2011). De esta manera, la ciencia utilizando las tcnicas de la Gastronoma Molecular puede
contribuir al bienestar de la sociedad (Hernndez, 2010). 5
Esta disciplina, tiene sus orgenes en Francia en el ao 1988 con el fin de responder
entre otras preguntas qu pasa dentro de las ollas, al calor del fuego?; qu
modificaciones qumicas se producen en los alimentos? (ADN de la cocina, 2005). Cocina
experimental, cocina de vanguardia, culinologa o cocina tecno emocional constituyen
otras terminologas que hacen referencia a la GM (Iruin, 2010).
Y se la explica como el estudio de las transformaciones y fenmenos culinarios,
dedicado, por lo tanto a entender que es lo que realmente sucede con los alimentos en
nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. La Gastronoma Molecular puede definirse
como la exploracin cientfica de las transformaciones y los fenmenos culinarios.
(Grnbaum, 2010)
1
Es una enfermedad crnica que se caracteriza por el aumento del tejido adiposo (grasa), de origen
multicausal, identificada con un IMC igual o superior a 30 Kg/m2.
2
Los malos hbitos alimentarios estn influenciados por la cultura, la educacin , la historia, la
sociedad, por la religin, el lugar geogrfico entre otros.
3
El grupo de expertos de la FAO OMS (Helsinki 1988), estableci que para cumplir con una dieta
equilibrada del aporte calrico total un 15% tiene que corresponder a protenas, un 55-60% a
hidratos de carbono y no sobrepasar un 30% de lpidos
4
GM
5
El trmino fue acuado en 1969 en una charla brindada por Nicholas Kurti en la Universidad de
Oxford sobre El fsico en la cocina y aos despus se sumara Herv This, quienes juntos en 1988
dieron comienzo a esta disciplina.
Introduccin
Es importante, destacar que existe una diferencia entre Cocina molecular y
Gastronoma Molecular como explica Mariana Koppman:
() Cocina molecular dejar algunas tcnicas y recetas que se
terminen incorporando como clsicas a la gastronoma y sobre todo la
forma de pensar y encarar los distintos pasos dentro de un men. La
gastronoma molecular, como disciplina, ha quedado definitivamente
aceptada tanto en el mbito de la ciencia como en el mbito de la
gastronoma gracias a la necesidad inherente de muchos cocineros tanto
profesionales como curiosos de entender el por qu de las cosas
(Koppmann, 2011) 6
En la cocina de vanguardia se combinan elementos qumicos como el agar - agar7,
alginato de sodio, cloruro de calcio, lecitina de soja8 o nitrgeno lquido con los alimentos y
se obtienen resultados inimaginables. Se
trata
de conservar su sabor original pero
modificando la textura del alimento. Construyendo una relacin con las propiedades fsicoqumicas de los alimentos y los procesos tecnolgicos a los que stos se someten. (Pinto,
2010).
En esta disciplina se une la ciencia y la cocina, logrando que el cocinero justifique la
eleccin y aplicacin de los mtodos elegidos para la realizacin de sus platos; y que el
cientfico logre
introducirse en la cocina para explicar el porqu de las reacciones que
ocurren en los alimentos y la forma en que estos se pueden combinar para obtener el mejor
resultado posible (Palacio, 2011).
En el ao 2004 se cre la Fundacin Alicia, su nombre hace referencia a la
combinacin de las palabras Alimentacin y Ciencia. En ella se profundizan aspectos
relacionados a: la investigacin gastronmica y a la ciencia; a la salud y a los mbitos
alimentarios; y al patrimonio de los alimentos. Sus objetivos estn dirigidos a la interaccin
y a la relacin que existe entre la gastronoma, los procesos alimentarios y la salud
basndose en mtodos cientficos sin dejar de lado el componente social y cultural (Alicia,
El Bulli, 2003).
De esta manera se produce la interaccin entre el aporte de los chefs y de los
cientficos permitiendo el surgimiento de
nuevos procedimientos e ideas que se estn
aplicando para mejorar las dietas (Mans & Castells, 2011). 9
Graduada como bioqumica en la Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronmico en

el Instituto Argentino de Gastronoma. Fundadora junto con Silvia Grnbaum y Juan Pablo Lugo de la
Asociacin de Gastronoma Molecular.
7
Tambin conocido como gelatina de algas
8
Derivados de la soja que posee usos comestibles y tcnicos. La lecitina fue descubierta en la yema
del huevo en 1805 por el cientfico francs Maurice Globey
9
Se define a la palabra dieta como Rgimen de vida, se la acepta como sinnimo de rgimen
alimentario que es llevado a cabo por persona sanas o enfermas.
Introduccin
A partir de la informacin planteada, nace la siguiente pregunta de investigacin:
Cul es la variacin en la composicin qumica de una preparacin elaborada con una
tcnica de la Gastronoma Molecular realizada por Herv This 10 y su grado de aceptacin en
alumnos de la Universidad FASTA de Mar Del Plata, en el ao 2015?
Como objetivo general se plantea:

Analizar la composicin qumica de una preparacin elaborada con una
tcnica de Gastronoma Molecular realizada por Herv This 11y su aceptacin
en los alumnos de la Universidad FASTA de Mar Del Plata, en el ao 2015.
Como objetivos especficos se desprenden:

Investigar sobre la tcnica de Gastronoma molecular utilizada para la
elaboracin de mousse de chocolate.
Evaluar la composicin qumica del mousse de chocolate elaborado con la
tcnica de Gastronoma Molecular realizada por Herv This versus el mousse
de chocolate tradicional.
Determinar el grado de aceptacin de ambas preparaciones.
10
Herv This: qumico francs, uno de los padre de la Gastronoma Molecular, Presidente de la
seccin de alimentos de la Academia Francesa de Agricultura, director del Nuevo Instituto de
Gastronoma Internacional y fundador de una revista cientfica Open Source.
11
Herv This en 1995 cre una crema chantilly basndose en los sistemas dispersos.
Captulo I
Gastronoma Molecular: origen, concepto y evolucin.
Captulo I
La Gastronoma Molecular es definida como: '' Una rama de la ciencia que estudia las
transformaciones fsico-qumicas de materiales comestibles durante la coccin y los
fenmenos sensoriales asociado con su consumo '' (This, 2004). Es importante destacar que
quienes la practican no son solamente cocineros, todo lo contrario,
los principales en
llevarla a cabo son cientficos que tienen conocimiento en el campo de los alimentos, en
fsica y en coloides, entre otros (Enserink, 2006) (Vega & Ubbink, 2008).
Para remontarnos a los orgenes de la Gastronoma Molecular (GM) y poder entender
cmo surge se vuelve necesario retrotraernos al cientfico de origen hngaro, Nicholas Kurti
(1908 1988). Haciendo una breve resea de sus comienzos en este campo, cabe
mencionar que particip en el ao 1969 de una charla denominada: The physicist in the
kitchen, en la Royal Society. En el mismo ao, junto con la profesora de cocina Elizabeth
Cawdry Thomas llevaron a cabo un programa que fue emitido en la BBC donde trataban
temas sobre la Ciencia y Gastronoma (Iruin, 2010). 12
Pero fue recin en 1992 cuando se lleva a cabo el primer Taller internacional sobre
GM y Fsica en Erice, Sicilia, que dio surgimiento a dicha disciplina. Este encuentro se
orient hacia los fenmenos fsicos y qumicos que se producen en los procesos culinarios.
Quien encabez el comit organizador fue Kurti y tambin participaron Harold McGee
escritor especializado en gastronoma, Herv This, qumico francs y Peter Barham.13
Cabe destacar que desde la antigedad la ciencia ya se haba introducido en las
prcticas culinarias para mejorar sus platos. Por ejemplo, con el agregado de vino a distintas
preparaciones como salsas o escabeches, con el objetivo no slo de lograr un rico sabor,
sino tambin de impedir el crecimiento microbiano gracias a la
acidez que brinda esta
14
bebida (Venanzi L., 2012) . Tambin ya en el ao 1804 Thomson realiz una tortilla
noruega, la cual consista en un bizcochuelo envuelto en merengue, y posteriormente
gratinado, cuyo resultado final fue que en la superficie estuviese caliente, y fro en el
interior. Esto demuestra lo expresado por el chef espaol Adri: Todo es ciencia, todo es
fsica (Mans & Castells, 2011).
12
En The physicist in the kitchen , Kurti mostr cmo utilizar una aguja hipodrmica para inyectar
brandy dentro de pastelillos rellenos, sin estropear su corteza; o cmo obtener un merengue,
poniendo las claras batidas dentro de un recipiente y sometindolo al vaco
13
A estos encuentros se sumaron otros cientficos y cocineros interesados en esta disciplina. Se
llevaron a cabo cinco encuentros ms y el ltimo que se llevo a cabo fue en el ao 2004
14
Venazi, bromatloga especializada en conservas, quesos y vino.
Captulo I
Los primeros interesados en la ciencia y la cocina surgieron a partir de los aos 80,
cuando se comenzaron a preguntar qu ocurrira al realizar una receta ya estandarizada, y
cmo se las podra utilizar para optimizar, innovar y mejorar la comida. As fue que se
defini en 1988 a la GM, como:
La exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos
culinarios, dedicado a entender qu es lo que realmente sucede dentro de
los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras. (This &
Kurti, 1988) (Prat A. G., 2011).15
Este trmino en algunos chefs, cientficos y pbico en general an no se encuentra del
todo claro y existen conceptos equivocados. Se puede observar que en varias ocasiones
hay una inadecuada interpretacin de su nombre relacionndolo con algo microscpico. Otro
error muy frecuente, es la relacin que existe con su aplicacin en la prctica. La GM es
una disciplina cientfica que estudia los alimentos y ofrece respuestas a las preguntas de
gastronoma buscando de esta manera mejorar la situacin existente para lograr un
resultado ptimo en cada preparacin, combinando el enfoque tradicional, el moderno, el
artstico y el conocimiento cientfico (Ivanovic, Mikinac, y Perman, 2011).
Menciona Herv This que:
La expresin biologa molecular fue utilizada por primera vez por
Warren Weaver, en 1938. () Significaba la aplicacin de tcnicas
desarrolladas en las ciencias fsicas para investigar procesos vitales. El
primer cientfico mdico en denominar a este trabajo como biologa
molecular fue William Astbury, quien la utiliz por primera vez en 1950
para designar el estudio de estructuras, funciones y gnesis de las
molculas biolgicas. Como lo que Kurti y yo tenamos en mente era ms
o menos lo mismo () escogimos el nombre de gastronoma molecular y
fsica. () significa conocimiento inteligente de todo aquello referente a
la alimentacin del ser humano. Cuando Kurti falleci, en 1998, el nombre
se abrevi a gastronoma molecular (This, 2009). 16
Esta disciplina que es innovadora para algunos, tambin conlleva a confusiones o
malas interpretaciones para otros, como se mencionaba en los prrafos anteriores, donde
varios confunden la GM y la tradicional Ciencia de los Alimentos. Por lo que es necesario
explicar que esta ltima hace referencia a la produccin alimentaria a gran escala, a nivel
industrial, a la nutricin y a la seguridad alimentaria. En cambio la GM se enfoca a partir del
estudio cientfico en las
tcnicas e ingredientes que son necesarios para preparar los
alimentos en los restaurants o en los hogares. Por otro lado, tambin la historia y la cultura
15
This y Kurti se dedicaron a difundir esta disciplina, partiendo de un conocimiento basado en el rigor
cientfico para poder explicar y fundamentar las recetas ms comunes de nuestros antepasados
16
This y Kurti vieron la necesidad de crear una nueva disciplina debido que la ciencia de la cocina no
tena en cuenta los procesos fsicos qumicos que ocurran en las preparaciones, solamente se
basaba en los ingredientes que utilizaban y en su tecnologa.
Captulo I
son tema de investigacin de la GM y tiene un estrecho enlace con el campo emocional
(Barham, y otros, 2010).
Algunos cocineros como Heston Blumental que se dedican a la GM no estn de
acuerdo con su denominacin, creen que es un trmino de moda que no describe nuestro
estilo de cocina ni ningn otro (Warwicker, 2014). 17
Pero de todas formas, esta cocina experimental permiti que un da las cocineras
aprendieran que era mejor salar las comidas una vez cocidas y no antes o durante, gracias
a la exploracin de los platos, estudiando de qu forma se cocinan los alimentos, como
conviene combinarlos y poder brindar de esta manera respuestas a muchas de las
preguntas que antes se realizaban (Demarco, 2006).
De esta manera el mundo de la ciencia se fue uniendo al mundo de la cocina, donde
varios mitos pudieron encontrar una explicacin cientfica, como si el sellado de la carne
ayuda a retener los lquidos?, cmo realizar una mayonesa perfecta?, o cul es la mejor
manera de realizar el punto merengue? (Golombek & Schwarzbaum, 2007).
La GM es una ciencia interdisciplinaria porque tiene en cuenta los procesos qumicos y
fsicos que ocurren, la combinacin de sabores, texturas, el aspecto, las costumbres; por lo
que deben participar las ramas de la bioqumica, la qumica, la biologa, la psicologa, la
fisiologa, la antropologa, y el arte (Demarco, 2006). Por s misma la gastronoma se
encuentra vinculada a varias dimensiones tomando siempre como eje central la
alimentacin. Ya que adems de ser una necesidad fisiolgica es tambin parte de la
idiosincrasia de los pueblos, tomando una dimensin social y cultural. Debido a que no slo
sacia el hambre sino que tambin se vincula con el buen gusto, con el goce de compartir y
de la comensalidad (Hernndez, 2010).
As es como Ferran Adri en su discurso en la Universidad de Barcelona el 17 de
Diciembre del 2007 expresa:
Es una pequea reflexin relacionada con la diferencia entre
Nouvelle Cuisini 18y la cocina tecnoemocional. () En la Nouvelle Cuisine
se busca sobre todo el placer de los sentidos () en la cocina actual entra
en juego lo que yo llamo el sexto sentido, es decir, la participacin de la
emocin y de la razn en la comida, la racionalizacin del acto de comer.
() comer bien alimenta el alma. Teniendo en cuenta que todo esto es
posibles gracias, en parte, a la participacin de la qumica, a partir de
ahora tendr que decir que la qumica, a travs de la cocina, tambin
alimenta el alma (Adri, 2007) (Butrn, 2011).19
17
Blumental junto con Adri, cuentan con los ttulos de "Mejor Restaurante de Reino Unido" y "Mejor
restaurante del mundo" con tres estrellas Micheln.
18
Cocina que naci en Francia entre las dcadas de 1960 y 1970
19
Adri coautor junto con Fuster Valentn y Corbella Josep (2011). La Cocina de la Salud. Espaa:
Editorial Planeta. Trata sobre todas las claves, ideas, consejos y sugerencias para una alimentacin
saludable. As, los lectores aprendern a mejorar la alimentacin diaria de manera real.
Captulo I
Continuando con la divulgacin de la GM en el mundo; es necesario mencionar la
fundacin en 1995 de la Research Chef Association en EE.UU que brindaba cursos de
tecnologa y cocina para cientficos y cocineros; en el 2004 en Espaa se realiz el congreso
Qu le puede ensear la ciencia a la cocina? y en este mismo ao Ferran Adri inaugur
la Fundacin Alicia (Koppmann, 2011).
20
A este pas llega en Diciembre del 2004 de la
mano de la Asociacin Argentina de Gastronoma Molecular que fue fundada por su

presidenta Mariana Koppmann Bioqumica-, por su secretaria Silvia Grnbaum -Biloga
molecular y Cocinera- y por su tesorero Juan Pablo Lugo -Fsico y Pastelero-. Esta tiene
como fin poder brindar un nuevo espacio donde se encuentren la gastronoma y la ciencia
(Asociacin Argentina de Gastronoma Molecular).
En el ao 2006 en Espaa se fund la Red Indaga, es una red de Universidades y
Centros de Investigacin donde se renen cocineros y cientficos para trabajar e investigar
en conjunto en temas relacionados con la gastronoma (Koppmann, 2011).21
Esta disciplina que fue desarrollado en Francia se perfeccion en Espaa de la mano
el alquimista de la cocina, Ferran Adri que se encargo de difundirla por todo el mundo a
travs de la realizacin de varios trabajos y por una de sus mayores creaciones, un famoso
restaurant espaol (Iruin, 2010). 22
Este restaurant situado al norte de Espaa, que supo ser uno de los mejores del
mundo, cerr sus puertas en el ao 2004. Sin embargo, en 2016 reabrir como centro de
creatividad, al mismo tiempo que en l funcionar un museo. ste se dividir en tres partes,
y ser una herramienta para los cocineros de todo el mundo, que brindar informacin
sobre la historia de la cocina para que los chef puedan comenzar a crear (Perez, 2014).
Adri coment sobre la Fundacin: ser un centro de investigacin y de experimentacin
para ser ms eficientes en la innovacin de la cocina. Es importante destacar que la
Universidad de Barcelona ser la coordinadora terica de este proyecto y estar abierta a la
colaboracin de otras universidades (Hernndez, 2012). 23
20
La Fundacin Alicia tiene como herramienta, la cocina y como mtodo el rigor cientfico. Se encarga
de investigar y desarrollar para poder resolver problemas en las distintas etapas y situaciones de la
vida, vinculando los productos y su elaboracin tecnolgica con la seguridad alimentaria, la
funcionalidad diettica y la sostenibilidad ecolgica, sin descuidar los aspectos organolpticos,
sociales, culturales y emocionales del acto de comer
21
La Red Indaga es una red temtica sobre innovacin, investigacin y desarrollo. Recoge, clasifica y
ofrece gratuitamente, la mejor informacin dirigida a cocineros, cientficos, estudiantes y otros
interesados, recomendada por investigadores en el rea de la gastronoma.
22
El restaurant de Adri recibi la estrella Michelin tres veces en 1976, 1990 y 1997. Estas tres
estrellas indican una cocina excepcional.
23
De acuerdo con el Informe CYD 2011, la Universidad de Barcelona es la universidad Espaola de
ms alto puesto de la produccin cientfica, con un total de 15.290 artculos publicados entre 2006 y
2010. La UB tambin lidera el ranking de las universidades espaolas en trminos de porcentaje de
trabajos en alta revistas de impacto
Captulo I
As es como esta disciplina se ha diseminado por el mundo, a continuacin se
presenta un breve resumen de los puntos ms destacados que colaboraron a su expansin:
Lnea del tiempo N1: La evolucin de la Gastronoma Molecular
1962
1969
1988
Kurti y This
definieron el
trmino
Gastronoma
Molecular
Se funda el
restaurante
de Ferran
Adri
Se desarrolla la charla
The Physicist in the
Kitchen
1992
1995
Se Funda en
EE.UU la
Research
Chef
Association
Primer Taller Internacional de

Gastronoma Molecular y
Fsica
2004
Congreso: Qu
le puede ensear
la ciencia a la
cocina?
Fundacin Alicia
Cierra
momentneamen
te el Restaurant
de Ferran Adri
2006
Fundacin
Red
INDAGA
Fuente: Adaptacin del Koppmann,M.(2011).Manual de Gastronoma Molecular: El

encuentro entre la Ciencia y la Cocina. Buenos Aires: Siglo Veintiuno.
Entre sus mximos exponentes hay varios cientficos de todas partes del mundo, los
cuales se mencionaron anteriormente como son Herv This, Nicholas Kurti, Harold McGee,
Peter Barham, Heston Blumenthal24 y Ferran Adri. Tambin se destacan en Francia Pierre
Gagnaire y Michel Bras, Thomas Keller en Estados Unidos y Tetsuya Wakuda en Australia y
en Argentina Ada Cncaro 25 y Osvalo Gorss. (Prat A. .., 2011).
En la Tabla 1 se presentan algunas diferencias entre un restaurante estndar y un
restaurante dedicado a la GM.
24
Dueo de un restauran en Inglaterra apuesta por una cocina multisensorial, es el pionero en utilizar
el sonido como parte de la experiencia de comer, y por el uso del hielo seco perfumado.
25
Ada Cncaro (1934 2010): fund un restorn en 1983 que se convirti en una de las instituciones
gastronmicas de referencia en Argentina
10
Captulo I
Tabla 1. Diferencias entre restaurante estndar y restaurante donde se aplica
Gastronoma molecular
Criterios
Jerarqua
N de cursos
Restaurant estndar
Restaurant de GM
Jerarqua y divisin estricta Divisin
No hay jerarqua, el nfasis esta en
en la especializacin por parte de
el libre intercambio de las ideas.
los cocineros
Cada chef prepara un cierto plato.
3 cursos por plato de comida (sopa
De 30 a 45 cursos de una comida
o aperitivo, plato principal y postre)

Tamao de
De media a grande
De pequeas a muy pequeas
Presentacin
Varios platos, por lo general rstico.
Presentacin tiende a lo artstico
Men
Existen
No existen
Dependiendo del tamao del
55 chefs que preparan comidas, para
N de
restaurant dirigido a 12 en un
55 visitantes en un solo turno.
personal
turnos, y 40 trabajadores en dos
la comida
turnos.
N de
Varias porciones por da
Solo una porcin por da
Acceso del
Cerrado, el chef se limita a la
Prepara comidas en la mesa en frente
Chef
cocina.
de la cliente con una explicacin
servicio
Fuente: Adaptado a la elaboracin propia de: Ivanovic, S. Kuharstvo I Bourdain, A. Decoding

Ferran Adri
This cuenta que cuando se le presenta un plato lo primero que hace es observar el
todo que incluye el color, el sabor y la forma, luego se hace una apreciacin ms minuciosa
tratando de llegar a la composicin qumica. Explica:
Puedo ver colores, frescuras, sabores, tcnicas de coccin, un cierto
arte en la preparacin o en la composicin. En un segundo nivel veo
texturas, y en mi interpretacin molecular, determinados compuestos, unos
que sobresalen por encima de los otros y que son los que le dan al plato
unas caractersticas determinadas del sabor. (This, 2010) (Gebelli, 2010).
26
Sin embargo hay algunos que se oponen a la GM como el chef cataln Santiago
Santamara (1957 - 2011), quien seal que no era saludable cocinar platos con aditivos
26
Herv This junto con Pierre Gagnaire son autores del libro
tecnologa, Acribia, 2008
La comida es amor, el arte, la
11
Captulo I
alimentarios y que no siempre es bueno reemplazar los productos naturales por productos
industriales. (Kukso, 2009)
Sin embargo un prestigioso Ingeniero en Alimentos especialista en Nutricin explica
que:
Los ingredientes usados son productos de la ingeniera de alimentos
y que muchas veces vienen de lo mismo que diariamente se comen:
almidones, gomas y gelatinas, por ejemplo. (Restrepo).27
Por otra parte la GM brinda beneficios nutricionales porque algunas tcnicas de
coccin utilizan ingredientes que en pocas ocasiones perjudican el contenido nutricional, a
diferencia de lo que ocurre muchas veces en la coccin tradicional. Incluso en escasas
ocasiones se recurre a frer los alimentos, se aprovechan sus propias caractersticas y se
evita el agregado de la sal. Tambin se recurre al cambio de texturas y temperaturas lo que
provoca en el comensal experiencias distintas permitiendo la interaccin de los cinco
sentidos (Restrepo).
Como asegura Herv This, el conocimiento cientfico de los fenmenos culinarios debe
coexistir con el conocimiento adquirido en la prctica. (Golombek & Schwarzbaum, 2007).
Esto se basa en explorar las recetas, incorporar nuevas herramientas e ingredientes,
investigar sobre la elaboracin de nuevos platos o modificar los que ya existen para brindar
ayuda al pblico a entender de qu manera la ciencia puede contribuir al bienestar de la
sociedad.
El objetivo de la GM es la aplicacin de leyes de la qumica y fsica a los alimentos.
No slo se trata de evitar las imperfecciones de las situaciones ambientales o la falta de
conocimiento que se podra originar, sino que adems estudian la manera de potenciar
sabores y texturas para poder obtener lo mejor de ellas (Butrn, 2011).
Como hacen referencia las palabras de Ferran Adri cocinar se trata no simplemente
de las entradas, platos principales y postres, sino que:
La cocina es un lenguaje mediante el cual se puede expresar
armona, creatividad, felicidad, belleza, poesa, complejidad, magia, humor,
provocacin, cultura ()La bsqueda tcnico conceptual es el vrtice de
la pirmide creativa () Se crea un lenguaje propio cada vez ms
codificado, que en algunas ocasiones establece relaciones con el mundo y
el lenguaje del arte () El conocimiento y/o la colaboracin con expertos
de los diferentes campos es primordial para el progreso de la cocina. En
especial, la cooperacin con la industria alimentaria y la ciencia ha
significado un impulso fundamental. Compartir estos conocimientos entre
los profesionales de la cocina contribuye a dicha evolucin. (Adri)28
27
Ingeniero de Alimentos, Magster en Nutricin y Alimentos con nfasis en Alimentacin Saludable

Con una gran trayectoria en investigacin bsica y aplicada al sector de la alimentacin y la nutricin.
28
Autor del libro La Comida en Familia junto con el equipo de trabajo de su restaurante, fue
publicado en el ao 2011, muestra lo que comen los cocineros da a da, explica desde la compra de
los alimentos hasta llegar al plato
12
Captulo I
La cocina es un arte y una ciencia de conocer lo que hay detrs de los procesos de
hervor, fritura y congelado que puede colaborar a servir una mesa llena de delicias
(Golombek & Schwarzbaum, 2007).29
Grandes chefs han empezado a utilizar la cocina molecular, y si esta se mantiene en el
tiempo sus conceptos y tcnicas se van a ir introduciendo a los restaurants, a los hogares y
por ende a la industria alimentaria (Sanz, 2001).
La GM se extiende rpidamente y llega al mundo de las bebidas, all se la conoce
como Mixologa Molecular, donde se combina la Mixologa clsica 30 , la ciencia molecular y
las tcnicas utilizadas en la gastronoma. Su finalidad es la explosin de los sabores, la
manipulacin del estado de agregacin de los lquidos haciendo aparecer slidos a partir
de lquidos o humos, de esta manera quienes puedan consumirlo experimenten una nueva
sensacin, con distintos sabores, texturas y apariencias generando de esta manera una
bebida innovadora y diferente (Ivanovic, Mikinac, y Perman, 2011).31
Otros mbitos en los cuales se ha desarrollado esta disciplina son en el
emparejamiento de los alimentos. Se trata de combinar distintos alimentos y sabores,
producindose de esta manera un sinergismo entre ellos por tener componentes similares o
por su complementariedad qumica. Gracias a esto se los puede encontrar en numerosas
recetas aunque sean alimentos que normalmente no los encontraramos juntos (Barham, y
otros, 2010). 32
Siguiendo con sus aplicaciones, las ms importantes y destacadas son la utilizacin de
las tcnicas y procesos fisicoqumicos que brinda la GM
en la cocina de nmeros
restaurants del mundo. Tambin la utilizacin de hidrocoloides para la influencia de la

percepcin en cuanto a la textura y el efecto que produce. (Iruin, 2010)33
La Gastronoma basada en la ciencia puede tambin colaborar con la salud y la
nutricin y no solo apoyarse en la tcnica, las texturas y los sabores. De esta manera para
el diseo del plato se podra tener en cuenta tambin el aspecto nutricional del mismo. Un
trabajo llevado a cabo por
Navarro, Serrano, Lasa, Aduriz y Ayo en el ao 2011
denominado Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further, evaluaron el perfil
nutricional de los mens innovadores y de los platos que se ofrecen en un Restaurant
29
Y a mejorar dietas que tengas algn tipo de restriccin debido a una patologa de base como
intolerancia, alergias, etc.
30
Se la define como el arte de crear cocteles
31
Algunas de las tcnicas utilizadas, incluyen el azar, flamear, congelar, ahumar o congelar diferentes
elementos del coctel o usar ingredientes para transformar texturas, como cidos, protenas y
gelatinas.
32
El chocolate se empareja con alimentos como el queso Chdar, las zanahorias o el coliflor
33
La popularizacin de esta tcnica puede cifrarse en el proceso que Ferran Adri denomino
esterificacin
13
Captulo I
(Navarro, Serranoa, Lasa, Andoni, & Ayo, 2012). En este trabajo se analizaron 21 platos
conforme a dos minus el Naturan y Sustraik. En general teniendo en cuenta la cantidad
mxima recomendada de nutrientes crticos como grasas saturadas, azcar y sodio, ms de
la mitad de los platos de los dos mens eran nutricionalmente equilibradas. En cuanto a los
platos que excedieron los criterios sugeridos para los nutrientes crticos se estudiaron para
identificar cules eran los ingredientes responsables para poder as mejorar su calidad
nutricional, los platos y mens en general. Por otra parte, algunos platos tenan grandes
cantidades de ciertos compuestos bioactivos, que pueden ayudar en la prevencin de
enfermedades cardiovasculares. Otros podran tener algunas declaraciones de propiedades
saludables en cuanto a su contenido de protenas y calcio
(Navarro, Serranoa, Lasa,
Andoni, & Ayo, 2012). Dicho trabajo pretende que los cocineros de alto nivel tengan una
mejor comprensin del impacto de los nuevos procedimientos en las propiedades
nutricionales de los alimentos, produciendo una importante contribucin a un nuevo
concepto de gastronoma, no slo en centrarse en las sensaciones, sino tambin en la
nutricin y la salud (Navarro, Serranoa, Lasa, Andoni, & Ayo, 2012).
34
Como menciona Golombek:

La ciencia puede aportar elementos para sacarles mejor el jugo a las
comidas en el sentido nutricional y comprender los procesos que ocurren,
para poder modificarlos y mejorarlos. Es decir que tiene beneficios
estrictamente culinarios, ya que inventa nuevos materiales y procesos, as
como sensoriales, educativos y divulgativos (Golombek, 2006) (Garca,
2006). 35
De esta manera el conocimiento que brinda la ciencia se puede aplicar en la cocina
segn sean los objetivos que se desean alcanzar. As se puede realizar una mayonesa sin
huevo para aquellas personas que padecen alergias o intolerancias a este producto, y se lo
puede remplaza, por gelatina (This, 2005). 36
Esta disciplina permite crear platos innovadores a partir de los productos ya existentes.
En el trabajo realizado por R. Guina, A.Dias, A.Peixoto, M. Matos, M.Gonzaga y M, Silva
investigaron sobre la incorporacin en el mercado de un nuevo producto, el aceite de oliva
en polvo a partir de un producto ya conocido, el aceite de oliva en estado lquido, donde
34
El propsito del estudio fue evaluar el perfil nutricional de los platos innovadores y los mens
ofrecidos en Restaurante de Espaa y utilizaron la Legislacin alimentaria europea y las
recomendaciones con el fin de evaluar los mens y entender el impacto que tienen estos en la dieta
y la salud. Disponible en www.sciencedirect.com
35
Diego Golombek, escritos, doctor en Biologa, y docente de la Universidad de Quilmes. Coautor
junto con Pablo Schwarzbaum (2004) El cocinero cientfico: cuando la ciencia se mete en la cocina.
Buenos Aires. Editorial: Siglo XXI
36
Esta emulsin gelificada de aceite en agua (O/W) , consta de los siguientes ingredientes: agua,
aceite y gelatina; la coalescencia en este caso es lenta hasta que se gelifique los ingredientes
14
Captulo I
realizaron comparaciones con otros tipos de aceite y se llev a cabo el anlisis FODA para
evaluar su posible insercin en el mercado.
37
Para ste se crearon diferentes variaciones
del mismo producto con el agregado de organo, perejil, ajo, pimienta, colorante rojo, y el
aceite natural. En las conclusiones se arribaron a los siguientes datos: el 68 % de los
encuetados compraran el aceite en polvo y el 32% restante no lo comprara. Estos
resultados se modificaron cuando se consult sobre el aceite de oliva pero con los distintos
sabores, en este caso un 72% s lo comprara (Dias, Peixoto, Guina, Matos, Gonzaga, &
Silva, 2012).38 Por lo tanto los cocineros al preparar sus platos pueden tener una mirada
desde el punto de vista nutricional y de la salud teniendo en cuenta los componentes de los
alimentos y basando la cocina en la ciencia (Navarro, Serrano, Lasa, Aduriz, & Ayo, 2012).39
En 1995 Herv This consider la ecuacin de los sistemas dispersos y realiz una
crema chantilly, que no es ms que una emulsin de aceite en agua (O/W). En la misma,
derriti una parte de chocolate en agua, luego coloc la preparacin en una cacerola con
hielo para bajar la temperatura, la bati para incorporar aire y la llev al refrigerador donde
obtuvo una mousse de chocolate.
40
De esta manera se obtiene una preparacin sin
huevo. Pero la misma tambin carece de otros ingredientes que normalmente posee el
mousse tradicional como lo son, la manteca, la crema de leche, y el azcar (This, 2005).
Figura N1: A Emulsin de chocolate y a Crema Chantilly
Fuente: Herv This (2005).

37
El anlisis FODA, es una herramienta que se utiliza para evaluar las fortalezas, oportunidades,
debilidades y amenazas que existen en el mercado, el cual es utilizado por las diferentes empresas.
38
La muestra que se utilizo estuvo conformada por personas de ambos sexos entre 20 y 80 aos.
La poblacin era de un total de 60 personas de las cuales 44 correspondas al sexo femenino y 22 al
sexo masculino.
39
Revista Internacional de Gastronoma y Ciencias de la Alimentacin adopta un enfoque cientfico y
publica artculos cientficos originales, artculos de revisin y conceptos culinarios originales en forma
de comunicaciones breves.
40
La misma preparacin puede remplazar el chocolate por otro alimento graso como mantequilla para
obtener una Mantequilla Chantilly
15
Captulo I
Uno de los
peligros que radica en la elaboracin del mousse tradicional es la
utilizacin del huevo crudo como se encuentra en varias recetas, aumentando de esta
manera el riesgo de producir Salmonelosis. Tal enfermedad transmitida por los alimentos es
provocada por una bacteria denominada Salmonella. La causa de dicha infeccin se da por
el consumo de alimentos de origen animal crudos, especialmente huevo, aunque tambin
puede ocasionarse por ingerir verduras crudas o por estar en contacto con animales
infectados (Anderson, 2005). La OMS estima que esta afeccin: Afecta anualmente a
decenas de millones de personas de todo el mundo y provoca ms de cien mil defunciones
(OMS, 2013).
Asimismo, el mousse tradicional contiene ingredientes que poseen un alto porcentaje
de grasas saturadas como son la crema de leche y la manteca (Torresani & Somoza, 2003).
Estos alimentos aumentan los valores de colesterol en sangre, especialmente la fraccin de
LDL, conocido vulgarmente como colesterol malo (Astoviza & Socarrs Surez, 2011). 41
En la siguiente tabla se observan los porcentajes de grasa de dichos alimentos:
Tabla 2: Contenidos porcentuales de cidos grasos saturados encontrados en
los productos analizados
Tipos de cidos grasos Crema de leche Manteca
Grasas saturadas
59,2 %
61, 4 %
Grasas poliinsaturadas
4,4 %
4,5 %
Fuente: Adaptacin del estudi documental y experimental Julio Marcelo Tavella (2010).
Cabe destacar que la importancia de los cidos grasos saturados que contienen los
alimentos radica en la calidad
y no en la cantidad (Carrillo Fernndez, Dalmau Serra,
Martnez lvarez, Sol Alberich, & Prez-Jimnez, 2011).

A lo largo del presente captulo se revis el origen y la evolucin de la GM resaltando
el aporte que realiz tanto a la ciencia como a la gastronoma, al igual que sus principales
exponentes, y su aplicacin a distintas preparaciones teniendo en cuenta el valor nutricional
y patologas nutricionales. En el prximo se desarrollarn las tcnicas e ingredientes
utilizados en dicha disciplina.
41
El valor ptimo de las lipoprotenas de baja densidad (LDL o colesterol malo) debe ser inferior a
100mg/dl.
16
Captulo II
Gastronoma Molecular: tcnicas, ingredientes e instrumentos.
17
Captulo II
La Gastronoma Molecular tiene como sello de distincin la realizacin de platos
innovadores mediante la introduccin de tcnicas sofisticadas, la implementacin de
elementos tecnolgicos
y la utilizacin tanto
ingredientes tradicionales como nuevos
(Hernndez, 2010). Volvindose necesario, para la creacin de mejores platos, que los
cocineros tengan el dominio de distintos mtodos culinarios y la creatividad correspondiente,
as como poseer el conocimiento cientfico que aportan los qumicos para poder llevar a
cabo las mltiples tcnicas que brinda la GM (Schinkel, 2009).
Tabla 3: Tcnicas, ingredientes e instrumentos utilizados en la Gastronoma Molecular
Gastronoma molecular
Tcnicas
Ingredientes
Las utilizadas tradicionalmente en la cocina

Esterificacin
Liofilizacin
Utilizacin de Nitrgeno Lquido
Aires y Espumas
Desconstruccin
Coccin al vaco
Los utilizados tradicionalmente en la cocina

Alginato sdico y Cloruro de calcio
Agar Agar
Goma xantana
Carregenano
Maltodextrina
Celulosa Modificada
Lecitina
Mono y digliceridos de cidos grasos
Sucrosteres, etc.
Los utilizados tradicionalmente en la cocina

Gastrovac (coccin al vaco)
Rotaval (destilacin)
Roner termocircular (bao mara)
Instrumentos utilizados
Clarimax (clarificacin de caldos)
Jeringas, pipetas
Sifn ISI (espumas)
Cuchara de Esterificacin
Fuente: Adaptado de Hernndez ngel Gil, (2010).
Las tcnicas empleadas se basan en modificar las texturas, en la precisin que

debe existir en las temperaturas y tiempos de coccin y en la aplicacin de la nueva
tecnologa con el fin de obtener un plato mejor elaborado (Hernndez, 2010). La
Esterificacin, por ejemplo,
permite la formacin de esferas a partir de un lquido,
obteniendo un alimento que por su exterior se encuentra slido y por su interior, lquido. Esto
19
Captulo II
se logra gracias a la utilizacin de ciertos gelificantes (Mans & Castells, 2011). 42 Se requiere
para su elaboracin el Alginato sdico, la sal, el Cloruro de calcio, cucharas de diferentes
formas, tamaos y jeringa sin aguja43. La utilizacin de dichos componentes vara segn la
naturaleza del alimento que se desee esterificar (Ivanovic, Mikinac, & Perman, 2011).
44
Tabla 4: Tipos de esterificacin segn la naturaleza del alimento:

Tipo de
esterificacin
Esterificacin
Bsica
Esterificacin
Inversa
Encapsulacin
Pasos para lograr la esterificacin

Caracterstica
Primero
Segundo
Tercero
Para lquidos
acuosos que no
contienen calcio
o que no son
cidos
(evoluciona con
el tiempo)
Disolver en el
producto
alimentario
cierta cantidad
de Alginato
Se sumerge cierta
cantidad de la
preparacin
anterior en un
bao de sales de
calcio
Se forma una
vescula lquida
por dentro y
gelificada en la
superficie (el
grosor de la
membrana es
proporcional al
tiempo de
reaccin del
bao
Para todos los

lquidos acuosos
(no evoluciona
con el tiempo)
Disolver en el
producto
alimentario
cierta cantidad
de Sal de
calcio
Se sumerge cierta
cantidad de la
preparacin
anterior en un
bao con alginato
Se forma una
vescula lquida
por dentro y
gelificada en la
superficie
Para lquidos
grasos
Mediante
boquillas
controladas se
inyecta en una
gota acuosa
que contiene
Alginato de
sodio
Al penetrar la gota
con aceite es un
bao de sales de
calcio se produce
la esterificacin. El
aceite queda
encapsulado en
una membrana de
Alginato de calcio
Se forma el
caviar de aceite.
Fuente: Adaptado de C. Mans y P. Castlls (2011)
42
Se lleva al producto a la mxima expresin de su propio sabor, sin agregados. Se puede obtener,
caviar de manzana (zumo de manzana), caviar de oporto (elaborado con vino de oporto), caviar de t
(elaborado con t verde), caviar de caf, etc.
43
La jeringa se necesita para la elaboracin del falso caviar.
44
Dicha tcnica que se emplea desde los aos 90 y fue desarrollada por el chef cataln Ferran Adri
quien es su marca registrada.
20
Captulo II
Otra tcnica de la GM es la utilizacin del Nitrgeno lquido, el cual permite
congelar a temperaturas muy bajas -196C en un tiempo reducido los alimentos. De esta
manera los mismos preservan su calidad gracias a que se detienen los fenmenos
enzimticos y microbianos en los alimentos, obteniendo un producto seguro para el
consumo, y saludable. 45
Este fluido criognico se aplica a la fabricacin de diversos productos industriales,
pero especialmente a la elaboracin de helados y sorbetes de manera inmediata,
obteniendo un producto ms suave y cremoso como consecuencia de la formacin de
cristales pequeos gracias al corto tiempo de congelacin. Evitando el uso de gelificantes y
estabilizantes (Ivanovic, Mikinac, & Perman, 2011).
Sus sustancias son poco reactivas por consecuencia no afecta la composicin de
los alimentos, no deja un gusto residual, y no es inflamable a diferencia del hidrgeno. No
obstante es necesario emplear algunas medidas de seguridad para su utilizacin (Kukso,
2009). 46
En cuanto a la Coccin al vaco se puede encontrar en numerosos restaurants de
todo el mundo y consiste en aplicar calor a un alimento previamente envasado en un
recipiente termorresistente, cuya atmsfera ha sido modificada. La coccin se realiza a una
temperatura constante e inferior a 100C (Ruiz, 2010). Al encontrarse fuera del alcance de
los lquidos, se acenta ms el sabor de las carnes y verduras, y se modifican sus pesos
(Restrepo, 2013).47
En cuanto a la Liofilizacin, se produce transferencia simultnea de calor y materia,
evaporndose el contenido de agua de la sustancia, para que esto ocurra el alimento debe
estar congelado y el entorno debe tener una presin de vapor de agua reducida. Obteniendo
as un producto seco, de volumen similar al alimento fresco pero con una masa menor. Con
este procedimiento se evitan alteraciones en el producto y tambin las prdidas de
componentes voltiles conservando el sabor y el aroma. El inconveniente radica
en el
equipo que se necesita (unidad de generacin de vaco, calefaccin elctrica, sistema de
45
El nitrgeno se encuentra en estado lquido a -300F, pero se evapora rpidamente a temperatura

ambiente sin dejar ningn rastro. Esa propiedad permite enfriar los alimentos de forma natural e
inmediata, sin tener que recurrir al hielo y sin afectar el sabor. El chef britnico Blumenthal es uno de
los que populariz esta tcnica con sus huevos nitrorevueltos o su helado de tocineta.
46
La utilizacin del nitrogenito lquido no es ms ni menos que la coccin en un medio fro, puede
considerarse como una tcnica cientfica ya que no es utilizada en las cocinas tradicionales
47
La coccin a baja temperaturas pretende llegar temperaturas entre 50 - 100 C , produciendo la
desnaturalizacin de las protenas pero no da lugar a que se produzca la reaccin de Maillard.
Tambin Se puede cocinar una carne, una verdura o cualquier producto adentro de una bolsa de
vaco, extraerle el oxgeno, sellarla con calor y cocinarla con su propio jugo a temperatura controlada.
De esa forma no se pierden protenas o ingredientes que se pierden en el horno o la sartn
21
Captulo II
condensacin), lo que lo convierte inviable para la realizacin en las cocinas tradicionales
(Mans & Castells, 2011).48
La Desconstruccin49, consta de modificar preparaciones ya conocidas, alterando
su textura, su presentacin y su temperatura. Entre algunos de sus ejemplos estn la
aceituna lquida y la espuma bechamel. Pero el plato contina conservando su sabor
caracterstico y algunos de sus ingredientes principales. Es decir que permanece su esencia
pero a simple viste es distinto al original (Casalins, 2010)50
Adri explica que un plato Deconstructivo:
() Permite que al degustar dicho plato, el comensal, gracias a su
memoria gustativa relaciones el sabor final del mismo con la receta clsica,
pese a no haber reconocido tal conexin en la presentacin inicial (Adri,
1998). 51
Otra tcnica de la GM es la formacin de Espumas, consta de sistemas dispersos
entre un gas y una matriz que puede ser solida o lquida. Necesitando de una sustancia
surfactante para que estabilice las interfaces (Gatn, Barea Aranda, & Lendnez Dorado,
2011).52
Para poder llevarlas a cabo los chef utilizan, en algunas ocasiones, un instrumento
conocido como sifn ISI. En l se coloca la preparacin que se puede realizar a partir de
cremas o de un pur, con una carga de aire, obteniendo as espumas aireadas con
diferentes sabores -dulce o saladas-; con distintas temperaturas -calientes o fras-; y con
diversas densidades: espesas -similar a un mouse-, fluida -similar a una crema-, o lquida como una sopa- (Pinto, 2012).
Para poder llegar a conseguir diferentes texturas esta disciplina utiliza en algunas
ocasiones aditivos que cumplen diversas funciones como espesantes, emulsionantes y/o
gelificantes. Hace aos ya se utilizaban en la cocina productos naturales como algas que
lograban que los alimentos alcancen otras texturas (Hernndez, 2010).
48
Se utiliza en la industria farmacutica y alimentaria para la fabricacin de caf solubles y alimentos

desecados, la reconstitucin del alimento requiere solo agua
49
El trmino Deconstruccin ideado en el siglo XX en la Filosofa por Jacques Derrida difiere al
significado que le otorga Ferran Adri en la gastronoma porque lo emplea en un sentido ms literal
50
Otros ejemplos de platos que fueron sometidos a Deconstruccin son la mayonesa hojaldrada, el
jugo de pechuga de pollo asado, el merengue de salmn, etc
51
Ferra Adr escribi un manuscrito desde el ao 1996 hasta el 1997 que consta de 150 pginas y
que contiene reflexiones sobre la gastronoma, secretos de sus recetas, tcnicas que utilizaba entre
tantas cosas. Fue regalado para el cumpleaos nmero 80 a la restauradora Antonia Cam Roca .y
El 14 de mayo del ao 2014 fue subastado
52
El surfactante une por un lado a la parte lquida y por otro lado al gas. Siendo esta generalmente
una amplia gama de protenas posee una zona hidrfobas y otra hidrfilas
22
Captulo II
A nivel Latinoamericano para poder definir a los Aditivos Alimentarios se utiliza el
Codex Alimentarius, establecido por la FAO/OMS que define a dichas sustancias como:
Cualquiera () que por s misma no se consume normalmente
como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente bsico en alimentos,
tenga o no valor nutritivo y cuya adicin al alimento en sus fases de
produccin, fabricacin, elaboracin, preparacin, tratamiento, envasado,
empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte directa o
indirectamente por s o sus subproductos, un componente del alimento o
bien afecte a sus caractersticas (Codex Alimentarius, 2014).53
A nivel nacional, Argentina cuenta con el CAA54 que hace referencia a los Aditivos
Alimentarios, en el Captulo I, Artculo 6, Inciso 3 como:
Cualquier sustancia o mezcla de sustancias que directa o
indirectamente modifica las caractersticas fsicas, qumicas o biolgicas de
un alimento a los efectos de su mejoramiento, preservacin o
estabilizacin, siempre que : sean inocuos por s mismos o a travs de su
accin como aditivos en las condiciones de uso; que su empleo se
justifique por razones tecnolgicas, sanitarias, nutricionales o
psicosensoriales necesarias; y que respondan a las exigencias de
designacin y de pureza que establezca este Cdigo (A.N.M.A.T, 2010).55
Con respecto a la cantidad que se pueda emplear un determinado aditivo
autorizado en un producto alimenticio ser siempre la mnima necesaria para lograr el efecto
lcito deseado segn lo establece el CAA en el Captulo XVIII, Artculo 1394 (A.N.M.A.T,
2014).
Entre los aditivos alimentarios encontramos al Alginato sdico56, utilizado en la
Esterificacin (tcnica que se describi anteriormente). El E 401 se lo emplea con el fin de
espesar o gelificar una preparacin, este derivado de las algas pardas puede, o no,
reaccionar frente al cloruro de calcio. Esto vara segn la parte del alga que se haya
utilizado (Casalins, 2010).
En tanto al Cloruro de calcio tambin conocido como E 509, se emplea para
formar esferas, para aportar calcio, y adems tiene la propiedad que se disuelve
rpidamente en el agua. Junto con este se puede aadir citrato sdico para aumentar la
53
La Comisin del Codex Alimentarius, establecida por la FAO y la OMS en 1963, elabora normas,
directrices y cdigos de prcticas alimentarias internacionales armonizadas destinadas a proteger la
salud de los consumidores y asegurar prcticas equitativas en el comercio de los alimentos. Asimismo
promueve la coordinacin de todos los trabajos sobre normas alimentarias emprendidos por las
organizaciones internacionales gubernamentales y no gubernamentales
54
Cdigo Alimentario Argentino, fue puesto en vigencia por la Ley 18.284 -reglamentada por el
Decreto 2126/71-. Se trata de un reglamento tcnico en permanente actualizacin que establece
disposiciones higinico-sanitarias, bromatolgicas y de identificacin comercial que deben cumplir las
personas fsicas o jurdicas, los establecimientos y los productos que se enmarcan en su rbita
55
La Administracin Nacional de Medicamentos, Alimentos y Tecnologa Mdica (ANMAT) es un
organismo descentralizado de la Administracin Pblica Nacional, creado mediante decreto 1490/92.
56
E 401
23
Captulo II
acidez y obtener una mejor esterificacin (Vit, Briceo, Oirdobro, Rodrguez, & Rojas,
2011)57
Otro geligificante es el Agar- agar, provenientes de las algas rojas, un ingrediente
fcil de utilizar y de obtener en diferentes dietticas, ya sea en forma de polvo, escamas o
barras y es incoloro e inspido (Casalins, Cocina Molecular: conceptos, tcnicas y recetas,
2010).58 Posee funcin espesante y estabilizante. El mismo contiene cido sulfrico
esterificado y salificado con calcio, magnesio, potasio o sodio (A.N.M.A.T, 2014). Se
recomienda limitar su ingesta a 1,5 a 2 gr/da. Se lo utiliza como reemplazo de las gelatinas
por su mayor poder gelificante, tambin es una opcin ideal para pacientes vegetarianos
siendo que el mismo deriva de las algas marinas,
a diferencias de las gelatinas
convencionales. Adems no posee gluten, no aporta azcares, no aporta caloras y es rico

en fibras soluble volvindose til para pacientes celiacos, diabticos, para planes
hipocalricos, para pacientes con elevado colesterol y con constipacin - pero se debe
consumir moderadamente para no producir un efecto laxante - y gracias a su suave
consistencia se puede utilizar para personas con disfagia o
tengan condicionada su deglucin.
59
que por diferentes causas
Con el Agar agar se puede realizar un sinfn de
preparaciones en bajas concentraciones como cremas, postres, mermeladas, helados, para

dar consistencia y tambin reducir su aporte calrico. Tambin se lo utiliza en spic, tartas,
zumos, etc. (Marco, 2013).60
Otro Aditivo es la Goma Xantana que se utiliza como reemplazo del Alginato en la
esterificacin inversa. Se la obtiene de la fermentacin de azcares por cepas de
Xantomonas campestris (A.N.M.A.T, 2014).
61
Este polisacrido con funcin gelificante y
espesante se lo utiliza entre 0,2 y 0,6 % en preparaciones para espesar salsas, sopas,
helados, jugos, reemplazando de esta manera la fcula por lo que disminuye el valor
calrico del plato ya que slo se utiliza menos del 1%, y no altera el sabor ni el color de la
preparacin. Adems no se ve afectada por cambios en el ph o en la temperatura, es
57
Las exigencias que debe responder este aditivo para poder ser utilizado se describen en la lista de
aditivos positivos en el Cdigo Alimentario Argentino en el Capitulo XVIII, artculo 1398, inciso 44 y
inciso 131
58
Las especies de algas rojas se las conoce como Gelidium cartilagineum y Gracilaria confervoide.
Este gelificante es procedente de Japn donde se lo denominaba kanten, tambin se lo denomina E406
59
aditivos positivos en el Cdigo Alimentario Argentino en el Capitulo XVIII, artculo 1398, inciso 22.
60
Se encuentra presente en los productos crnicos como pate, en productos lcteos en combinacin
con la goma de algarrobo en helados, flanes, yogures, leches fermentadas y en productos de
confitera como postres tipo gelatina, merengues, jaleas. Tambin existen otras utilizaciones fuera del
rea de alimentos como por ejemplo para el desarrollo de diferentes microorganismos actuando como
medio de cultivo.
61
24
Captulo II
soluble en caliente y en fro. 62 No se conocen hasta el momento efectos adversos y se
elimina por heces al no ser metabolizada en el proceso de digestin (Hernndez, 2010). 63
Por otro lado los Carragenatos son procedentes
de las algas marinas de las
especies Chondrus y Gigartina. (A.N.M.A.T, 2014). Se lo emplea para estabilizar o

emulsionar preparaciones y se los clasifica en tres tipos: Kappa - para formar geles duros- ,
Lota - para realizar cpsulas de geles-, y Lambda - para espesar productos lcteos (Ivanovic, Luka, y Kresimir, 2011). 64
Entre los espesantes tambin encontramos a la Maltodextrina y a la Celulosa
Modificada. La primera es ampliamente conocida en la Industria Alimentaria por lo que no
resulta extrao encontrarla entre los ingredientes de varios alimentos, y debido a sus
mltiples funciones. Este polisacrido procedente de la hidrlisis del almidn es soluble en
agua caliente y fra. Es un polvo blanco que se utiliza tanto como espesante, humectante, y
fuente de energa (Gastronoma y cia, 2010).65
La FAO la define como:
() gomas semisintticas porque se sintetizan a partir de un
producto natural como lo es la celulosa () se utilizan como aditivos en la
industria alimentaria, como emulsificante y estabilizante en pequeas
cantidades (Pak, 2013). 66
La Maltodextina permite obtener a partir de productos grasos alimentos en polvo.
Se utiliza para modificar el estado del aceite y convertirlo en polvo permitiendo experimentar
una serie de sensaciones en la boca diferentes a las que ocurren cuando se consume el
aceite convencional
(Bustamante, 2010). Tambin es utilizada para la fabricacin de
alimentos, debido a que es til para la elaboracin de productos dietticos porque no aporta
caloras, no tiene sabor. Adems posee una funcin espesante y aumenta el volumen en las
preparaciones. (Hernndez, 2010) 67
Asimismo en la Gastronoma Molecular encontramos aquellos aditivos que cumplen
una funcin emulsionante como la Lecitina.
68
Pero tambin, a este fosfolpido, se lo emplea
62
Puede cumplir su funcin espesante en fro esto marca otra diferencia importantsima para la
industria Alimentaria con el almidn que solo lo hace en caliente
63
No solo se utiliza en la industria alimentaria sino que tambin en la farmacutica, en la cosmtica,
en la industria petrolera y agrcola, entre otras.
64
Las exigencias a las que debe responder este aditivo para poder ser utilizado se describen en la
lista de aditivos positivos en el Cdigo Alimentario Argentino en el Capitulo XVIII, artculo 1398, inciso
47. 1
65
Aporta 4 kcal procedente de los hidratos de carbono y se digiere rpidamente. Por estas cualidades
se lo utiliza para elaborar suplementos nutricionales o bebidas energticas
66
Nelly Pak, Profesora Titular, Departamento de Nutricin, Facultad de Medicina, rea Norte,
Universidad de Chile, Santiago, Chile.
67
La celulosa modificada se encuentra en la pared de los vegetales
68
25
Captulo II
en la formacin de espumas a partir de alimentos acuosos porque posee propiedades
hidrfobas e hidrfilas, logrando as estabilizar la preparacin (Mans & Castells, 2011).69
Adems se lo utiliza en la elaboracin de alimentos, siendo que cumple diversas funciones:
acta como humectante, reduce la viscosidad de algunas preparaciones, es antioxidante, y
se lo utiliza con el objetivo de dispersar preparaciones lquidas pero sin producir grumos.
Al hablar de los mono y diglicridos de cidos grasos se hace mencin
emulsionantes y estabilizantes por ello se los incorpora en soluciones de agua/ aceite. En la

gastronoma se lo emplea para estabilizar margarinas, grasas y formar espumas. 70
De los Sucrosteres de cidos grasos71, se pueden obtener cualquier emulsin,
pero su problema radica en que poseen un precio muy elevado y se descomponen a altas
temperaturas. Se los emplea en productos de panadera para que permanezca por ms
tiempo la esponjosidad, tambin para estabilizar natas o para obtener aires calientes, etc
(Hernndez, 2010).
69
Se descubri en la yema del huevo en el siglo XXI. Pero tambin se encuentra en la soja y en
todos los organismos vivos
70
71
Denominado E -473 derivados de esterificacin entre la sacarosa y los cidos grasos
26
Diseo metodolgico
27
Diseo Metodolgico
El trabajo consta de dos etapas, la primera cuasiexperimental en relacin al producto.
Donde las variables sujetas a estudio son:
- La variable independiente: el tipo de chocolate utilizado para la preparacin del
mousse.
- La variable dependiente: son la apariencia, el olor, el color, el sabor, la humedad, el
aireado, la tenor graso, la textura.
En relacin a la poblacin sujeta al anlisis que degusta el producto la investigacin
que se desarrolla en forma descriptiva experimental.
A travs de la presente se analiza la composicin de un mousse de chocolate
realizadas con la tcnica de Herv This de Gastronoma Molecular, su aceptacin y su
anlisis sensorial.
Este estudio es de tipo descriptivo ya que por medio de este se analizara la
composicin del mousse de chocolate realizado con un tcnica de Gastronoma Molecular,
su aceptacin y su anlisis sensorial sobre el alimento por parte de la poblacin
seleccionada, adems es un estudio transversal, debido a que se observa en un tiempo
determinado las apreciaciones de las diferentes personas que se sometan a la degustacin
del alimento.
El universo poblacional elegido para el estudio est constituido por hombres y mujeres
estudiantes de la carrera de Lic. en Nutricin de la Universidad Fasta sede San Alberto
Magno, de la ciudad de Mar del Plata, la muestra est compuesta por 120 alumnos de
diferentes edades.
La unidad de anlisis est formada por cada alumno que participa de la degustacin
del alimento y por el mousse de chocolate elaborado con un tcnica de Gastronoma
Molecular.
Las variables sujetas al estudio son las siguientes:
Composicin qumica
-
Definicin conceptual: Anlisis del valor nutricional de un alimento que se
efecta a travs de mtodos qumicos.
Definicin operacional: Anlisis del valor nutricional del mousse de chocolate
realizado con una tcnica de Gastronoma Molecular que se efecta a travs de mtodos
qumicos. La evaluacin nutricional del mousse de chocolate se realiza a travs del
28
Diseo Metodolgico
clculo de la composicin qumica que conforman al alimento, para as obtener el valor
calrico total, como la cantidad de hidratos de carbono utilizando el mtodo de Fehling72,
la proporcin de protenas por el mtodo AOAC 984.1373 18th Revisin 2, el contenido de
grasa total a travs del mtodo IRAM 1504074, y a s mismo el perfil de cidos grasos por
medio de Cromatografa Gaseosa con deteccin por ionizacin.
Anlisis sensorial
- Definicin conceptual: anlisis de alimentos y otros materiales por medio de
los sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus que quiere decir
sentido. Es una tcnica de medicin y anlisis a travs de los sentidos.
Aspecto: conjunto de caracterstica que presenta el alimento y que son percibidas por
los rganos de la vista.
Apariencia: impresin general que causa la muestra al ser observado (uniformidad,
manchas, brillo, etc.)
Color: impresin producida por los ojos, por la luz definida de los cuerpos.
Olor: percepcin por medio del olfato de sustancias voltiles del alimento.
Sabor: propiedad qumica que involucra la deteccin de estmulos disueltos en agua,
aceite o saliva por las papilas gustativas localizadas en la superficie de la lengua, as como
en la mucosa del paladar y el rea de la garganta, cada una de ellas sensibles a los cuatro
gustos o sabores: dulces, amargo, cido y salado.
Humedad: agua liberada por el producto durante la masticacin.
Aireado: cantidad de aire que contiene la preparacin.
Grasitud: residuo graso en la superficie de la boca al tragar el producto.
Textura: propiedad del alimento apreciado por los sentidos del tacto, la vista, el odo,
se manifiesta cuando este alimento sufre una deformacin.
- Definicin operacional: anlisis de un producto alimentario realizado con una

tcnica de Herv This de Gastronoma Molecular y otros materiales por medio de los
sentidos. La palabra sensorial se deriva del latn sensus que quiere decir sentido. Es una
72
La reaccin de Fehling pone en manifiesto la presencia de azcares reductores en una muestra. Se

evidencia gracias al cambio de color de la misma (vara de color azul a rojo ladrillo) y se produce por
la oxidacin del cobre frente a un medio alcalino sometido al calor
73
El mtodo AOAC 984.13 pertenece al Mtodo de Kjeldahl con catalizador de cobre, que se utiliza
como mtodo de referencia para determinar las protenas crudas, tambin existe el mtodo AOAC
981.10 y AOAC 990.03
74
Mtodo de determinacin del contenido de materia grasa en un equipo tipo Soxhlet
29
Diseo Metodolgico
tcnica de medicin y anlisis a travs de los sentidos. Se proceder a completa una escala
hednica estructurada por parte de los estudiantes de las carreras de Ciencias Mdicas de
la Universidad Fasta, en la cual se presenta afirmaciones y se solicita que expresen su
respuesta mediante una escala de 5 puntos que va desde me gusta mucho hasta el 1 me
disgusta mucho.
Caractersticas organolpticas
Muestra A Muestra B
Apariencia
Olor
Color
Sabor
Humedad
Aireado
Grasitud
Textura
Fuente: Elaboracin propia
5: Me gusta mucho
4: Me gusta moderadamente
3: Ni me gusta, ni me disgusta
1: Me disgusta mucho
Variables relacionadas a la poblacin estudiada:

Sexo
-
Definicin conceptual: Caractersticas biolgicas que distinguen al hombre de

la mujer, indicado por el documento nacional de identidad del individuo.
Definicin operacional: Caractersticas biolgicas de los alumnos de la carrera

Licenciatura en Nutricin de la Universidad Fasta, que distinguen hombres de
mujeres, indicado por el documento Nacional de identidad del individuo. Los
datos se obtendrn por medio de una encuesta.
Edad
-
Definicin conceptual: Tiempo que ha vivido una persona desde su nacimiento.
Definicin operacional: Tiempo que han vivido los estudiantes de la carrera de

Lic. en Nutricin de la Universidad Fasta. Los participantes expresan en la
encuesta, la edad en aos.
30
Diseo Metodolgico
Grado de aceptacin
- Definicin conceptual: Apreciacin afectiva, la confianza plena y consciente
de los propios actos a partir del conocimiento de ser til.
- Definicin operacional: Apreciacin afectiva, la confianza plena y consciente
de los propios actos a partir del conocimiento de ser til. Se realizara por
medio de la Escala Hednica gestual.
Imagen N1: Escala Hednica gestual
Fuente: Da Cunha, Braz Assuno Botelho, Ribeiro de Brito, Lacerda de Oliveira Pineli, &
Stedefeldt (2013)
Frecuencia de consumo de chocolate

-
Definicin conceptual: nmero de veces que se ingiere un alimento en un

tiempo determinado.
Definicin operacional: nmero de veces que los estudiantes de la carrera de

Lic. en Nutricin de la Universidad Fasta ingieren chocolate estndar en un
tiempo determinado. Para esto se utiliza una escala graduada conteniendo la
opcin desde menos de 1 vez por semana hasta todos los das, en la
que el alumno elige la alternativa de acuerdo con su frecuencia de consumo.
Frecuencia semanal:
Menos de 1 vez por semana

Entre 1 y 2 veces por semana
Todos los das
31
Diseo Metodolgico
Nivel de informacin
-
Definicin conceptual: Conocimiento que tienen los individuos acerca de la

Gastronoma Molecular.
Definicin operacional: Conocimiento que tienen los alumnos de la carrera de

Licenciatura en Nutricin de la Universidad Fasta acerca de la Gastronoma
Molecular. El nivel de informacin a travs de una encuesta, donde se presentan
definiciones donde se seleccionara la correcta:
Ciencia que se ocupa del estudio de las bases moleculares de la vida, es decir, relaciona las estructuras de
las biomoleculas con las funciones especficas que desempean en la clula y en el organismo.
La exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinarios, dedicado a entender que es lo

que realmente sucede dentro de los alimentos en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras
Trata acerca de las modificaciones de la alimentacin normal que exige el tratamiento de distintas
enfermedades.
Es una rama de la ciencia que estudia las transformaciones fsico-qumicas de comestibles materiales
durante la coccin y los fenmenos sensoriales asociado con su consumo.
Ninguna de las anteriores es correcta
32
Diseo Metodolgico
A continuacin se comparan distintos chocolates para la realizacin del mousse
siguiendo la tcnica de Herv This:
Tabla N 5: Cuadro de mousse con distintos chocolates
Muestra
Ingredientes y Composicin qumica
Imagen del mousse
Azcar, aceite vegetal fraccionado,

leche descremada en polvo, cacao en
polvo, emulsionante lecitina de soja,
poliglicerol polmionoleato, aromatizantes.
Cantidad por pocin (25 gr)
Kcal 129
Hc 15 gr
Prot 1,6 gr
Gr totales 6,9 gr
Gr saturadas 6,6 gr
Gr trans 0 gr
Azcar, manteca de cacao, leche en
polvo, pasta de caco, lecitina de soja
(EMU), vainillina (aromat)
Cantidad por porcin (25 gr)
Kcal 141,25
Hc 12,5 gr
Prot 2 gr
Gr totales 9,25 gr
Gr saturadas 5,75 gr
Gr trans 0 gr
Maltitol, licor de cacao, manteca, caco en

polvo, emulsionante, lecitina de soja,
poliglicerol, polirricinoleato,
aromatizantes lecitina de soja,
poliglicerol, polirrcinoleato, aromatizante:
etilvainillina
Cantidad por porcin (25 gr)
Kcal 103
Hc 13 gr
Prot 1, 6 gr
Gr totales 7,2 gr
Gr saturadas 4,5 gr
Gr trans 0 gr
33% azcar
60% cacao
39% masa grasa
33
Diseo Metodolgico
Tabla N6: Cuadro con la degustacin de panel especializado

Degustador A
Caractersticas
Muestra 1
Muestra 2
Muestra 3
Muestra 4
Apariencia
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Olor
Me gusta
Me gusta
Me disgusta
Me gusta mucho
Color
Me disgusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Sabor
Me disgusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Aireado
Me disgusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Grasitud
Me gusta
Me gusta
Me disgusta
Me gusta
Humedad
Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Textura
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me disgusta
Sensoriales
Degustador B
Apariencia
Me disgusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Olor
Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Color
Me gusta
Me gusta
Me disgusta mucho
Me gusta
Sabor
Me disgusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Aireado
Me disgusta mucho
Me gusta
Me disgusta mucho
Me gusta
Grasitud
Me disgusta
Me gusta
Me disgusta
Me gusta
Humedad
Me disgusta
Me gusta
Me disgusta mucha
Me gusta
Textura
Me disgusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me disgusta
Degustador C
Apariencia
Me disgusta mucho
Me gusta
Me disgusta mucho
Me gusta
Olor
Me gusta
Me gusta
Me disgusta mucho
Me gusta
Color
Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta
Me gusta
Sabor
Me gusta
Me gusta mucho
Me disgusta
Me gusta
Aireado
Me disgusta
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me disgusta
Grasitud
Me disgusta
Me gusta
Me disgusta
Me disgusta
Humedad
Me disgusta
Me gusta
Me disgusta mucho
Me gusta
Textura
Me disgusta mucho
Me gusta mucho
Me disgusta mucho
Me gusta
Fuente: Elaboracin propia.
Luego de evaluar la opinin del
panel degustador, la muestra N2 fue la
seleccionada para realizar la mousse de chocolate
34
Diseo Metodolgico
A continuacin se observan los utensilios utilizados en la preparacin del alimento:

Imagen N2: Utensilios utilizados en la preparacin.
35
Diseo Metodolgico
A continuacin se observan los ingredientes a utilizar en la preparacin:
Imagen N3: Ingredientes de la preparacin

Proceso de elaboracin del mousse de chocolate siguiendo la tcnica de Herv
This:
36
Diseo Metodolgico
Imagen N4: Proceso de elaboracin del mousse:
1er paso:
Introducir en una
cacerola 50 ml
agua y 120 gr de
chocolate a
fuego lento hasta
que se derrita la
preparacin.
2do paso:
Colocar en un
bol hielo, agua
fra y sal; por
encima de este
otro bol como
una especie de
bao mara. En
l volcar el
chocolate
derretido en
agua.
3er paso: Batir la
preparacin con
batidora elctrica
hasta que la
misma se espese
y aumente su
volumen
4to paso: Colocar el

mousse en un
recipiente y llevarlo al
refrigerador por unos
minutos.
5 to paso: Listo para

servir y degustar.
37
Diseo Metodolgico
El producto se enva al Instituto especializado en anlisis qumicos para su estudio,
obtenindose los siguientes resultados
Imagen N7: Comparacin de los macronutrientes del mousse de chocolate
realizado con una tcnica de GM y el mousse de chocolate tradicional
Mousse GM
Fuente: Adaptacin del Anlisis bioqumicos
Mousse tradicional
75
Imagen N6: Comparacin del perfil de cidos grasos del mousse de chocolate
realizado con una tcnica de GM y el mousse de chocolate tradicional.
ACIDO GRASO
ACIDO BUTIRICO 4:0
ACIDO CAPROICO 6:0
ACIDO CAPRICO 10:0
ACIDO LAURICO 12:0
MIRISTICO 14:0
MIRISTOLEICO 14:1
PENTADECANOICO 15:0
PALMITICO 16:0
PALMITOLEICO 16:1
17:0
17:1
ESTEARICO 18:0
OLEICO(9) 18:1
TRANS 18:2
LINOLEICO (6) 18:2
LINOLENICO 18:3
GAMMA LINOLENICO (6) 18:3
ARAQUIDICO 20:0
ALFA LINOLENICO (3) 18:3
ARAQUIDONICO (6) 20:4
EICOSAPENTANOICO (3) 20:5
EICOSENOICO 20:1
BEHENICO 22:0
LIGNOCERICO 24:0
DOCOSADIENOICO 22:2
DOCOSAHEXANOICO (3) 22:6
MOUUSE MOLECULAR
RESULTADO (%)**
0,66
0,43
0,55
0,52
1,54
0,16
26,91
0,41
0,00
0,27
28,42
35,65
0,12
4,07
0,00
0,00
0,30
0,00
0,00
0,00
MOUSSE TRADICIONAL
RESULTADO (%)**
3,16
1,95
3,19
2,22
7,02
0,56
0,78
23,47
0,92
0,00
0,00
13,92
35,90
2,18
3,56
0,00
76
Vase anexo, pgina 71 y 73

Vse anexo, pgina 72 y 74
0,47
0,34
0,24
0,21
0,20
0,34
0,24
0,24
Fuente: Adaptacin de Anlisis bioqumicos
75
0,25
0,45
76
38
Diseo Metodolgico
Con respecto a los macronutrientes se puedo observar que son mayores en el
mousse tradicional. Por consiguiente cuando se calcul el valor calrico de ambas muestras
los resultados que se obtuvieron fueron: que el mousse realizado con una tcnica de GM,
pose 231,44 Kcal siendo menos calricos que el mousse tradicional con 371, 94 caloras en
100 gr de alimentos. 77
Asimismo al evaluar el perfil lpido de ambas muestras en cuanto a las grasas
saturadas: el cido butrico, caproico, cprico, lurico, mirstico, pentadecanoico son
mayores en el mousse tradicional. Debido a que su fuente principal son las grasas lcteas y
animales aportadas por la crema de leche y la manteca. (FAO , 2012). El cido estrico esta
aumentado en el mousse molecular porque este AGS se encuentra en mayor medida en el
caco. (Carrillo Fernndez, Dalmau Serra, Martnez lvarez, Sol Alberich, & Prez-Jimnez,
2011). Pero es importante destacar que dicha grasa no eleva los niveles de colesterol en
sangre, aunque todava se siguen realizando investigando sobre el tema. (Viviant, 2010;
FAO, 2012).
Haciendo referencia al resto de los cidos grasos saturados no hay una diferencia
significativa entre ambas preparaciones.
Con respecto a las grasas polinsaturadas: el cido linoleico esta aumentado por
0,51 gr en el mousse molecular. l mismo forma parte de la familia de los omega 6 y de los
cidos grasos esenciales, es precursor del cido araquidonico que participa en los procesos
de coagulacin y en la respuesta inflamatoria. (Bolet Astoviza & Socarrs Surez, 2010)78
Haciendo referencia a las grasas trans: estn aumentadas en el mousse tradicional,
2,18 gr en 100 gr de la muestra siendo casi nulas, 0,12 gr en el mousse molecular. Las
mismas son perjudiciales para la salud por sus efectos adversos en la diabetes, procesos
inflamatorios, cncer, y eventos cardiovasculares (Valenzuela-Calvil, Ballesteros-Vsquez,
Artalejo - Ochoa, & Robles - Sardin, 2012).
77
Para calcular el valor calrico se debe multiplicar los hidratos de carbono por cuatro, las protenas
por cuatro y las grasas por nueve
78
El Objetivo del trabajo Alimentacin saludable y nutricin en las enfermedades cardiovasculares es
Identificar los aspectos nutricionales, donde se incluyen los factores de riesgo para estas entidades:
hiperlipoproteinemias, hipertensin arterial y la obesidad, en especial la abdominal
39
Diseo Metodolgico
1
Consentimiento Informado
La siguiente encuesta pertenece al trabajo de investigacin correspondiente a
la tesis de la Licenciatura de Florencia M. Mancini bajo el nombre de
Preparacin realizado con una tcnica de Gastronoma Molecular, la cual
servir para establecer las caractersticas organolpticas y la aceptacin del
producto, en lo que se garantiza el secreto estadstico y la confidencialidad de
la informacin brindada por los encuestados exigidos por ley.
Contraindicaciones:
- Persona alrgica al chocolate.
Por esta razn, le solicitamos su autorizacin para participar de este estudio
que consiste en degustar un mousse de chocolate realizado con una tcnica
de Gastronoma Molecular, y luego responder unas serias de preguntas.
La decisin es voluntaria.
Agradezco su colaboracin.
Yo ______________________________ en mi carcter de encuestado,
habiendo sido informado y entendido los objetivos y caractersticas del estudio,
acepto participar de la encuesta.
Fecha _______________ Firma: ___________________
Mousse de chocolate realizado con una tcnica

de Gastronoma Molecular
1. Sexo:
2. Edad:
3. Usted consume habitualmente chocolate?
SI
NO
40
Diseo Metodolgico
4. Con que frecuencia semanal?
Menos de 1 vez por semana
Todos los das
5. En base a su conocimiento Conoce Usted a la Gastronoma Molecular? En caso de

ser negativo pase a la pregunte N8.
SI
NO
6. Marque con un circulo la/s definicin/es que se ajusten ms al trmino de

Gastronoma Molecular:
Ciencia que se ocupa del estudio de las bases moleculares de la vida, es

decir, relaciona las estructuras de las biomoleculas con las funciones
especficas que desempean en la clula y en el organismo.
La exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinarios,
dedicado a entender que es lo que realmente sucede dentro de los alimentos
en nuestras ollas, batidoras, hornos y heladeras
Trata acerca de las modificaciones de la alimentacin normal que exige el
tratamiento de distintas enfermedades.
Es una rama de la ciencia que estudia las transformaciones fsico-qumicas de
comestibles materiales durante la coccin y los fenmenos sensoriales
asociado con su consumo.
Ninguna de las anteriores es correcta.
7. Cree importante la incorporacin de tcnicas de la Gastronoma Molecular en la

cocina tradicional, que mejoren el valor nutricional de las preparaciones?
SI
NO
Por qu?.
41
Diseo Metodolgico
8. Luego de degustar la muestra, exprese su opinin acerca de la evaluacin sensorial
con nmeros que van desde el 5 me gusta mucho hasta el 1 me disgusta mucho.
Caractersticas organolpticas
Muestra A Muestra B
Apariencia
Olor
Color
Sabor
Humedad
Aireado
Grasitud
Textura
5: Me gusta mucho
3: Ni me gusta, ni me disgusta
1: Me disgusta mucho
42
Diseo Metodolgico
Una vez identificado el mousse realizado con una tcnica de Gastronoma

Molecular:
9. Indique su grado de aceptacin sobre el mousse de chocolate realizado con una
tcnica de Gastronoma Molecular marcando con un crculo, el icono gestual que
usted considere segn su opinin.
10. Usted Realizara el mousse de chocolate con una tcnica de Gastronoma

Molecular?
S, porque
es ms sabroso.
deseo consumir alimentos ms saludables.
me parece una forma adecuada de incorporar alimentos ricos a mi dieta y que sean ms
saludables.
otros:
NO, porque
no consumo mousse
es muy distinto el sabor al mousse de chocolate tradicional.
no considero que sea ms saludable que el mousse tradicional.
otros:
Muchas gracias!
43
Anlisis de datos
43
Anlisis de datos
Para poder completar la presente investigacin se realiza un trabajo de campo en la
Universidad FASTA, de la ciudad de Mar del Plata, con una muestra de 120 alumnos
pertenecientes a la carrera de Licenciatura en Nutricin. El mismo consiste en una encuesta
auto administrada, asociada con una degustacin. En la mencionada degustacin, se les
suministra a los encuestados dos muestras de mousse de chocolate, una realizada con una
tcnica de Gastronoma Molecular y otra elaboradora tradicionalmente para realizar la
degustacin del mismo, con el objetivo de determinar el grado de aceptabilidad por parte de
los consumidores.
La encuesta se realiza en dos etapas; en la primera los alumnos deben degustar las
preparaciones sin identificar y responder las preguntas del instrumento. En la segunda etapa
se identifican ambas muestras y se procede a realizar una breve explicacin sobre la tcnica
de Gastronoma Molecular con la cual se realiz el mousse de chocolate y los beneficios de
dicho alimento comparado con el tradicional para que los mismos puedan desarrollar la
ltima parte de la encuesta.
A continuacin se presenta el anlisis de los datos recolectados por medio de las
encuestas asignadas a los alumnos.
Inicialmente se muestra la distribucin por sexo de los estudiantes que participaron en
la investigacin
Grfico N1: Distribucin por sexo de los encuestados

En el anterior grfico se evidencia una notoria prevalencia del sexo femenino,
representando el 97% de la muestra encuestada.
45
Anlisis de datos
Seguidamente se presenta la distribucin etaria de los alumnos encuestados.
Grfico N 2: Distribucin etaria de los encuestados

Como se observa en el grfico anterior, las edades de los encuestados poseen un
mnimo de 17 aos y un mximo de 47 aos, siendo la media de 22,17 aos con una
desviacin tpica de 4,2 aos. El rango etario mayoritario correspondes a las edades
comprendidas entre 17 y 22 aos con un 66%, seguido por el rango etario que va de 22 a
27 aos de edad con un 26%.
En esta primer instancia de la encuesta se indaga acerca del consumo habitual de
chocolate por parte de los alumnos que conforman la muestra en estudio.
Grfico N 3 Consumo habitual de chocolate en la muestra

Se observa a partir del grfico anterior que la gran mayora de los encuestados
consumen chocolate habitualmente, representando un 82% de la muestra. Entre los
46
Anlisis de datos
encuestados que afirman consumir chocolate, se indaga acerca de la frecuencia de
consumo semanal del mismo, reflejndose las respuestas en el grfico que se presenta a
continuacin.
Grfico N4: Frecuencia de consumo del chocolate en la muestra
n=105
Al analizar el anterior grfico, se determina que el porcenteje ms alto de los
encuestados que afirman consumir chocolate lo hace con una frecuencia entre 1 y 2 veces
por semana en un 41%, seguido de un 31% que indica consumirlo menos de 1 vez por
semana y un 22% entre 3 y 4 veces por semana. Cabe mencionar que una mnima cantidad
de los encuestados expresa consumir diariamente chocolate en su dieta.
47
Anlisis de datos
En cuanto al conocimiento que los encuestados manifiestan tener acerca de la
Gastronoma Molecular en el presente estudio, las respuestas pueden verse expresadas en
el grfico que se encuentra a continuacin.
Grfico N 5: Conocimiento acerca de la Gastronoma Molecular
Fuente: Elaboracin propia.

Se puede observar que por un margen muy amplio de la muestra encuestada indica
no conocer la Gastronoma Molecular, en un 68%.A continuacin se les pidi a los
encuestados que respondieron la pregunta anterior de manera afirmativa que identifiquen la
o las definiciones que mejor se ajustaba al trmino de Gastronoma Molecular, a partir de
una lista de definiciones. Los resultados obtenidos se presentan en el siguiente grfico.
Grfico N6: Definiciones de la Gastronoma Molecular de la muestra.
n= 38
Se puede observar en el grfico anterior que entre los encuestados que respondieron
que s conocan a la Gastronoma Molecular, en su gran mayora seleccionan
48
Anlisis de datos
correctamente la definicin que mayormente se ajustaba al trmino, representando un 76%
de la muestra. Por su parte un 39% selecciona otra forma correcta de definicin, mientras
que el resto de las respuestas corresponde a definiciones incorrectas.
Posteriormente se indaga sobre la importancia que le dan los encuestados al hecho de
incorporar tcnicas de la Gastronoma Molecular en la cocina tradicional que mejoren el
valor nutricional de las preparaciones.
Grafico N7: Importancia de incorporar la tcnica de Gastronoma Molecular en la
cocina molecular de la muestra.

Se puede evaluar en el grfico anterior que la mayora de la muestra respondeque s
es importante incorporar tcnicas de la Gastronoma Molecular que mejoren el valor
nutricional de las preparaciones en un 92%.
Luego se se indaga acerca de los caracteres organolpticos de dos muestras,
correspondiendo la muestra A al mousse de chocolate realizado con una tcnica de
Gastronoma Molecular, y la muestra B, al mousse de chocolate realizado tradicionalmente.
Se considera para ambas muestras la apariencia, el olor, color, sabor, humedad, aireado,
grasitud y textura de las mismas.
De este modo mediante una evaluacin sensorial se determina la aceptacin o
rechazo de ambas muestras, en funcin de lo percibido. Para lo cul se utiliza una escala
hednica donde la alternativa de respuesta corresponde a valores que van desde me gusta
mucho con un valor de 5 hasta me disgusta mucho con un valor igual a 1.
49
Anlisis de datos
A continuacin se presentan los resultados sobre el grado de aceptacin de la
apariencia
Grfico N8: Grado de aceptacin de la apariencia
n=120

Se puede afirmar a travs del anterior grfico que la aceptacin de la apariencia con
respecto a la Muestra A tiene en su mayora respuestas positivas, representando en
conjunto las mismas un 88% de la muestra.
El porcentaje ms alto se centran en la opcin me gusta mucho con un 65% a
diferencia de la Muestra B donde slo un 17% hace referencia a dicha opcin.
En cuanto a las respuestas negativas que corresponden a la opcin me disgusta
mucho y me disgusta moderadamente se puede observar que la Muestra B tiene porcentaje
de respuestas negativas ms altos, un 13%, a diferencia de la Muestra A, un 3%. Por lo cual
los encuestados manifiestan mayor aceptacin por la muestra de mousse de chocolate
realizado con una tcnica de Gastronoma Molecular en cuanto a la apariencia.
50
Anlisis de datos
Se prosigue a determinar la aceptacin con respecto al olor de ambas muestras, lo
cual se puede observar en el siguiente grfico.
Grfico N 9: Grado de aceptacin del olor
n=120

A travs del grfico anterior podemos decir que en relacin al olor la mayor parte de
las respuestas positivas corresponden a la Muestra A, dado que el 64% de los alumnos
indica la opcin me gusta mucho, seguido de un 23% que seala la respuesta me gusta
moderadamente y en tercer lugar se ubica la opcin ni me gusta, ni me disgusta con un 8%.
En el caso de la Muestra B el porcentaje ms alto corresponde a la opcin ni me
gusta, ni me disgusta con un 37%. En cuanto a las respuestas negativas solo un 4% hace
referencia a la Muestra A, a diferencia de la Muestra B que presenta un porcentaje conjunto
de, un 26%. Nuevamente observamos cierta preferencia en cuanto al olor para la Muestra
de mousse chocolate realizada con una tcnica de Gastronoma Molecular.
51
Anlisis de datos
La aceptacin del color, como carcter organolptico, se analizara a continuacin. Los
resultados obtenidos despus de la degustacin son los que se presentan en el siguiente
grfico.
Grfico N 10: Grado de aceptacin del color
n=120

A partir del grfico anterior se puede destacar que la mayora de los alumnos indican
que la Muestra A les gusta mucho, representando un 58% de la muestra .En segundo
lugar, se ubican, con un 30% aquellos alumnos que indicaron que la Muestra A les gusta
moderadamente.
Con respecto a la
Muestra B se obtuvieron similares porcentajes en las opciones ni
me gusta ni me disgusta y me gusta moderadamente,

En cuanto a las opiniones negativas slo un 1% menciona a la Muestra A, mientras
que un 20% le da alguna opinin negativa a la Muestra B. Quedando nuevamente aceptada
la muestra de mousse de chocolate realizada con una tcnica de Gastronoma Molecular en
relacin al color por parte de los encuestados.
52
Anlisis de datos
Seguidamente se analiza la aceptacin por parte de los alumnos que conforman la
muestra con respecto al sabor, reflejndose los resultados obtenidos en el siguiente grfico.
Grfico N 11: Grado de aceptacin del sabor
n=120

A travs del grfico anterior podemos observar que en cuanto al sabor la mayora de
los estudiantes califican a la Muestra A con la opcin me gusta mucho, recibiendo en
conjunto un 96% de respuestas positivas. Con respecto a la Muestra B, un 33% seleccion
la opcin me gusta moderadamente, seguido por un porcentaje levemente menor se ubic la
opcin ni me gusta ni me disgusta.
En cuanto a las respuestas negativas el menor valor se encuentra en la Muestra A,
con un 2% de respuesta negativas en conjunto, mientras que la Muestra B presenta un
porcentaje de respuesta negativas del 16%. Por lo cual nuevamente la Muestra del mousse
de chocolate realizado con una tcnica de GM resulto de mayor aceptacin respecto a este
carcter organolptico es aceptada por la mayora de los encuestados.
53
Anlisis de datos
A continuacin se presenta el anlisis de la opinin de los alumnos respecto a la
humedad, para determinar su aceptacin. Los resultados obtenidos se representan en el
grfico que sigue.
Grfico N12: Grado de aceptacin de la humedad
n=120

En el grfico anterior se puede destacar que la mayora de las respuesta positivas
respecto de la Muestra A resultaron positivas donde el mayor porcentajes encuentra en la
opcin me gusta mucho con un 48%. De la misma manera para la muestra B la mayora de
los estudiantes asigna respuestas positivas, pero el porcentaje ms alto corresponde a la
opcin me gusta moderadamente con un 34%A continuacin se evala la aceptacin por parte de los alumnos encuestados con
respecto al aireado. Los resultados son los que se observan en el siguiente grfico.
Grfico N13: Grado de aceptacin del aireado
n=120
54
Anlisis de datos
Respecto de la Muestra A el mayor porcentaje corresponde a la opcin me gusta
moderadamente, seguido de la opcin me gusta mucho. Por su parte, para la Muestra B se
obtienen similares porcentajes para las opciones ni me gusta ni me disgusta, me gusta
moderadamente y me gusta mucho.
Con respecto a las respuestas negativas, la Muestra B tiene un porcentaje mayor al de
la Muestra A, ya que en conjunto presenta un 17% de la muestra contra solo un 10%. Por lo
cual la Muestra realizada con una tcnica de Gastronoma Molecular
es nuevamente
aceptada al igual que en los casos anteriores.

El siguiente carcter organolptico a evaluar es la grasitud. Las respuestas obtenidas
respeto del mismo son las que aparecen en el siguiente grfico
Grfico N14: Grado de aceptacin de la grasitud
n=120

En cuanto al grfico anterior se puede observar que en la Muestra A, el mayor
porcentaje de respuesta se centra en la opcin me gusta moderadamente, con un 38%;
seguido de la opcin me gusta mucho, con un 31% y quedando en tercer lugar la opcin ni
me gusta ni me disgusta.
A diferencia de la muestra anterior, la Muestra B presenta el porcentaje ms alto de
opiniones respecto de la grasitud en la opcin ni me gusta ni me disgusta, con un 33%,
seguido de me gusta moderadamente y me disgusta moderadamente ambas con un 20%.
Aqu nuevamente la mayor aceptacin corresponde a la Muestra elaborada con la
tcnica de Gastronoma Molecular.
55
Anlisis de datos
Por ltimo con respecto a las caractersticas organolpticas se evala la aceptacin
por parte de los encuestados respecto de la textura los resultados obtenidos se presentan a
continuacin.
Grfico N15: Grado de aceptacin de la textura
n=120

En base a los resultados se observa que para la Muestra A la mayora de los alumnos
indico que su textura les gusta mucho, con un 62%; quedando en segundo lugar la opcin
me gusta moderadamente. Por su parte para la Muestra B la opcin que present el mayor
porcentaje de elecciones fue no me gusta ni me disgusta con un 35%. Quedando en
segundo lugar la opcin me gusta moderadamente con un 27%.
En cuanto a las respuestas negativas slo un 2% de los encuestados hace referencia
a la Muestra A y mientras un 22% hace referencia a la Muestra B. Quedando al igual que en
todos los grficos anteriores aceptada la Muestra A.
56
Anlisis de datos
En la segunda parte de la encuesta, una vez identificadas las muestras y luego de
haber realizado una breve explicacin sobre la Gastronoma Molecular se procede a evaluar
la aceptacin por parte de los encuestados respecto del mousse realizado con esta tcnica.
Los resultados obtenidos a este cuestionamiento se presentan en el siguiente grfico.
Grfico N16: Grado de aceptacin del mousse de chocolate realizado con una tcnica
de Gastronoma Molecular
n=120
A travs del grfico anterior se puede determinar que en la mayora de los
encuestados la opinin es positiva, ya que el 63% indica la opcin me encant y el 34% la
opcin me gust.
57
Anlisis de datos
Por ltimo se indaga entre los encuestados si realizaran el mousse de chocolate con
una tcnica de Gastronoma Molecular en sus casas, mostrndose los argumentos
presentados por los mismos, en funcin de su eleccin por s o por no.
Grfico N16: Argumentos de quienes s realizaran el mousse con esta tcnica
n=108
Se puede observar en el grfico anterior que el porcentaje ms amplio selecciona la
opcin - S porque me parece una forma adecuada de incorporar alimentos ricos a mi dieta y
que sean ms saludables- , representando un 45% de este grupo. Le siguen con similares
porcentajes quienes mencionan que lo haran por ser ms sabroso y ms saludable.
58
Anlisis de datos
Finalmente entre quienes no realizaran el mousse con la tcnica de gastronoma
molecular se encuentran los argumentos que se presentan en el siguiente grfico
Grfico N 17: Alumnos que no realizaran el mousse de chocolate con una tcnica de
Gastronoma Molecular en sus casas y los argumentos correspondientes.
n=12
A partir de anterior grfico se observa la amplia mayora de quienes no realizaran
esta tcnica de GM argumentan su no consumo habitual de mousse
59
Conclusin
59
Conclusin
En la actualidad, enfermedades como la obesidad, la diabetes, la hipertensin,
ocupan
un lugar importante en la salud de la poblacin mundial. En este contexto el
Licenciado en Nutricin cumple un rol fundamental en la prevencin y tratamiento de estas

afecciones.
Por tal motivo, es de suma importancia que los profesionales tomen medidas para
revertir dicha situacin. Se debe concientizar a los individuos sobre el desarrollo de una vida
ms saludable a travs de una alimentacin adecuada y la realizacin de actividad fsica,
para as poder modificar los factores de riego.
Pero tambin, el Licenciado en Nutricin, debe trabajar en el campo de la industria
para colaborar en la elaboracin de productos alimenticios ms saludables. As es, como a
partir del conocimiento cientfico brindando por los profesionales de la salud, se puede
mejorar la alimentacin.
La Gastronoma Molecular (GM) - disciplina que estudia los procesos fsicos y
qumicos que ocurren en los alimentos - puede colaborar en la produccin de alimentos
ms saludables para la poblacin ya que fundamenta el porqu de las reacciones al
combinar distintos productos, del mismo modo que permite analizar cules son las
transformaciones que ocurren en los componentes de los mismos al someterlos a un
mtodo de coccin, o al realizar algn procedimiento en ellos. De esta forma la GM ha
derribado o fundamentado varios mitos presentes en la cocina.
A travs del conocimiento cientfico que brinda esta disciplina se pueden producir
alimentos ms saludables, como el caso del mousse de chocolate realizado con la tcnica inventada por el fsico qumico- Herv
This79. La misma modifica el procedimiento de
elaboracin y con slo con dos ingredientes, chocolate y agua, se puede producir un
mousse ms saludable que el elaborado con la receta tradicional.
En el presente trabajo
se llev adelante un anlisis fisicoqumico del mousse de
chocolate realizado con la tcnica de Herv This, y del mouse realizado de modo tradicional.
En dicho anlisis realizado en un Instituto especializado de la ciudad de Mar del Plata se
determin el contenido de protenas por el mtodo AOAC 984.13 th Revisin 2, con el
mtodo FEHLING se calcul el porcentaje de carbohidratos, el mtodo IRAM 15040 para
determinar la materia grasa, y, a su vez, el mtodo de Cromatografa gaseosa con deteccin
por ionizacin, para determinar el perfil de cidos grasos.
79
This ha realizado cursos de gastronoma molecular libres y gratuitos en el AgroParisTech
61
Conclusin
A travs de los datos brindados por el anlisis qumico queda demostrado que el
mousse de chocolate molecular aporta menos porcentaje de grasa, protenas y
carbohidratos que el mousse de chocolate realizado tradicionalmente. Es por ello que
resulta una buena alternativa para utilizarlo como colacin debido a que una porcin de 50
gr aporta
115,72 caloras. Adems es un excelente aliado para utilizarlo en planes
hipocalricos ya que gracias a la tcnica inventada por Herv This80 se acenta el sabor del
chocolate y con una mnima porcin satisface el gusto del comensal, ingiriendo de esta
manera un alimento rico, poco calrico, que aporta menos grasas trans (0,12 gr en 100 gr a
diferencia del mousse tradicional que aporta 2,18 gr cada 100 gr del producto) y mayor
porcentaje de cido linoleico, no tiene huevo crudo -por lo que disminuye el riesgo de
padecer salmonelosis, volvindose de esta manera ms seguro desde el punto de vista
bromatolgico-,
presentando
adems
la
ventaja
que
se
realiza
en
minutos
aproximadamente.
Se debe tener en cuenta que la Gastronoma Molecular se basa en la racionalizacin
de las porciones, por lo que disminuir el tamao de stas, y en consecuencia, el valor
calrico de las mismas favorece la salud de los individuos. Debe considerarse que tambin
puede ser utilizado para pacientes con intolerancia al huevo, o que realizan dietas
vegetarianas.
Asimismo, se realiz una encuesta, con el propsito de estudiar las caractersticas
organolpticas y el grado de aceptacin de este alimento, por medio de una degustacin
comparativa de ambos mousses. Dicha degustacin, no slo tena como fin contribuir a la
investigacin, sino tambin, brindar un aporte para que la poblacin conozca la GM, e
incorpore el conocimiento que ella brinda para mejorar las preparaciones y producir
alimentos ms saludables
La muestra estudiada estuvo conformada por 120 alumnos de la carrera de
Licenciatura en Nutricin de la Universidad Fasta de la ciudad de Mar del Plata. Los
resultados del anlisis muestran que el 82% de la poblacin encuestada indica consumir
habitualmente chocolate, dentro de los cuales la mayora expresa consumirlo entre 1 y 2
veces por semana.
En cuanto a la Gastronoma Molecular
se observa que un 63% desconoce su
existencia. Y de los 32% que manifiestan conocerla un 76% y 39% selecciono las
definiciones correctas.
80
Autor del libro Los secreto de los pucheros, Zaragoza, Acribia, 1996. Una de sus obras ms
conocidas.
62
Conclusin
Por su parte, de la muestra que conoce la GM, un 92% considera importante
incorporar tcnicas de dicha disciplina a la cocina tradicional para que mejoren el valor
nutritivo de los alimentos.
De acuerdo a los resultados obtenidos en el presente trabajo, se demuestra que la
poblacin encuestada al tomar conocimiento y degustar el mousse de chocolate molecular lo
acept ampliamente.
En el desarrollo de la encuesta se compara el mousse de chocolate hecho en base a
una tcnica de GM y otro realizado tradicionalmente para determinar la preferencia de los
consumidores. Los valores obtenidos fueron muy diferentes entre s, con un mayor
porcentaje de respuestas positivas para el mousse de chocolate molecular. Tambin se
analiz el sabor de ambas muestras, en este caso un amplio rango indica que le gusta
mucho (88%) el mousse con la tcnica de This, y solo un 20% lo hace para el mousse
tradicional. Con respecto a la humedad nuevamente es elegida la muestra del mousse
molecular con la opcin me gusta mucho, en un 48% y con un 31% el mousse tradicional.
En cuanto al aireado el 75% de las respuestas corresponden a la opcin me gusta
moderadamente y me gusta mucho, mientras que para la muestra del mousse tradicional
se obtienen similares porcentajes para las opciones ni me gusta ni me disgusta, me gusta
moderadamente y me gusta mucho. En relacin a la aceptacin del tenor graso en el
mousse de chocolate molecular, el porcentaje mayor de respuesta se centra en la opcin
me gusta moderadamente, con un 38%; seguido de la opcin me gusta mucho, con un
31%, a diferencia del mousse tradicional donde el porcentaje ms alto se encuentra en la
opcin ni me gusta ni me disgusta, con un 33%.
En cuanto al grado de aceptacin en el mousse de chocolate molecular un 63% indica
que le encant y un 34% que le gust, siendo las otras opciones menos de un 4%. Por
ltimo se indag entre los encuestados si realizaran el mousse de chocolate con una
tcnica de Gastronoma Molecular en sus casas: un 90% responde que s lo hara
argumentando porque me parece una forma adecuada de incorporar alimentos ricos a mi
dieta y que sean ms saludables- , representando un 45% de este grupo. Le siguen con
similares porcentajes
quienes mencionan que lo haran por ser ms sabroso y ms
saludable. El 10% restante que no lo realizara fundamenta que no les gusta el mousse.
Concluyendo, es importante destacar el rol del nutricionista dado que es necesario que
la poblacin lleve adelante una alimentacin adecuada, equilibrada y variada para tratar,
curar
y/o
evitar
posibles
enfermedades.
Por
ello
es
imprescindible
el
trabajo
interdisciplinario, donde se una el conocimiento cientfico, con la prctica culinaria y lograr
63
Conclusin
de esta manera, junto con la Industria Alimentaria, un producto ms saludable que llegue a
formar parte de la alimentacin diaria de las personas.
Por lo expuesto, es relevante en
la formacin de futuros/as Licenciados/as
en
Nutricin estudiar no solo a las reas de atencin primaria, secundaria o terciaria de la

salud sino tambin el campo de la investigacin, ya que trabajando en conjunto con otros
profesionales se pueden elaborar nuevos y mejores productos alimenticios.
Esta tesis de grado tuvo como objetivo indagar sobre los aportes que la Gastronoma
Molecular puede brindarle al campo nutricional, a partir de la comparacin de dos productos
particulares. Si bien se espera generar un aporte significativo al campo, es sabido que an
son muchos los interrogantes en torno a la aplicacin de la GM en la Cocina Molecular para
mejorar el valor nutricional de las preparaciones; como:
Su impacto en la salud y en la industria alimenticia;
La implicancia de los profesionales de la nutricin en esta innovadora forma de

abordar el arte culinario.
Se anhela que este trabajo sirva como referencia para futuras investigaciones sobre
dicha temtica, y de esto modo, seguir contribuyendo en la mejora de la alimentacin y la
salud de las personas.
64
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Warwicker, M. (25 de Mayo de 2014). BBC. Recuperado el 22 de Octubre de 2014, de BBC:
http://www.bbc.co.uk/mundo/noticias/2014/05/140515_cocina_molecular_finde_az.shtml
69
Anexo
70
Anexo
Imagen N 7: Anlisis qumico de la muestra 1
Fuente: Elaborado por reconocido laboratorio de la ciudad de Mar del Plata
71
Anexo
Imagen N8: Perfil de cidos grasos de la muestra 1
72
Anexo
Imagen N 9: Anlisis qumico de la muestra 2
73
Anexo
Imagen N10: : Perfil de cidos grasos de la muestra 2
74

Mousse de Chocolate Con Cocina Molecular

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Cuando no puedas correr, trota.

Cuando no puedas trotar, camina.

profesionalismo y calidad humana desde el primer momento.

La Gastronoma Molecular (GM) es una disciplina creada en el ao 1988 por el

origen hngaro, Nicholas Kurti y qumico francs Herv This quienes la

definieron como - La exploracin cientfica de las transformaciones y fenmenos culinarios,

Molecular Gastronomy is a discipline created in 1988 by the Hungarian-born

Keywords: Molecular Gastronomy - mousse - Herv This- calorie diets- vegetarians

de conservar su sabor original pero

introducirse en la cocina para explicar el porqu de las reacciones que

nuevos procedimientos e ideas que se estn

aplicando para mejorar las dietas (Mans & Castells, 2011). 9

Graduada como bioqumica en la Universidad de Buenos Aires y como profesional gastronmico en

Como objetivo general se plantea:

Como objetivos especficos se desprenden:

Gastronoma Molecular: origen, concepto y evolucin.

acidez que brinda esta

tcnicas e ingredientes que son necesarios para preparar los

A este pas llega en Diciembre del 2004 de la

mano de la Asociacin Argentina de Gastronoma Molecular que fue fundada por su

Lnea del tiempo N1: La evolucin de la Gastronoma Molecular

Primer Taller Internacional de

Fuente: Adaptacin del Koppmann,M.(2011).Manual de Gastronoma Molecular: El

Jerarqua y divisin estricta Divisin

No hay jerarqua, el nfasis esta en

en la especializacin por parte de

el libre intercambio de las ideas.

Cada chef prepara un cierto plato.

3 cursos por plato de comida (sopa

De 30 a 45 cursos de una comida

o aperitivo, plato principal y postre)

De pequeas a muy pequeas

Varios platos, por lo general rstico.

Presentacin tiende a lo artstico

Dependiendo del tamao del

55 chefs que preparan comidas, para

55 visitantes en un solo turno.

turnos, y 40 trabajadores en dos

Varias porciones por da

Solo una porcin por da

Cerrado, el chef se limita a la

Prepara comidas en la mesa en frente

de la cliente con una explicacin

Fuente: Adaptado a la elaboracin propia de: Ivanovic, S. Kuharstvo I Bourdain, A. Decoding

La comida es amor, el arte, la

Ingeniero de Alimentos, Magster en Nutricin y Alimentos con nfasis en Alimentacin Saludable

restaurants del mundo. Tambin la utilizacin de hidrocoloides para la influencia de la

Navarro, Serrano, Lasa, Aduriz y Ayo en el ao 2011

(Navarro, Serranoa, Lasa,

Como menciona Golombek:

Para ste se crearon diferentes variaciones

De esta manera se obtiene una preparacin sin

Fuente: Herv This (2005).

peligros que radica en la elaboracin del mousse tradicional es la

y no en la cantidad (Carrillo Fernndez, Dalmau Serra,

Martnez lvarez, Sol Alberich, & Prez-Jimnez, 2011).

Gastronoma Molecular: tcnicas, ingredientes e instrumentos.

ingredientes tradicionales como nuevos

Las utilizadas tradicionalmente en la cocina

Los utilizados tradicionalmente en la cocina

Los utilizados tradicionalmente en la cocina

Las tcnicas empleadas se basan en modificar las texturas, en la precisin que

permite la formacin de esferas a partir de un lquido,