Carnes

CARNES
Temperatura Tiempo de Temperatura Tiempo de

cocción cocción

Ovino

Lomo 55ºC 20 min 65ºC 15 min

Cerdo

Solomillo de cerdo — — 65ºC 25 min

CARNES Temperaturas de cocción

65ºC 80ºC

Cerdo

Presa paleta 48h 24h

Papada 24h 10h

Panceta 18h 10h

Chuletas 18h 8h

Pies 48h 24h

Carrillera 24h 8h

Codillo 24h 10h

Costillar entero 18h 10h

Morro 36h 18h

Oreja 36h 18h

Cochinillo pequeño 24h 12h

Cochinillo mediano 36h 24h

CARNES Temperaturas de cocción

65ºC 80ºC

Ternera
CARNES Temperaturas de cocción

65ºC 80ºC

Carrillera 48h 24h

Llana 36h 24h

Churrasco 22h 6h

Lengua 36h 24h

Jarrete / morcillo 36h 16h

CARNES Temperaturas de cocción

65ºC 80ºC

Cordero

Paletilla de cordero 18 a 24h 10 a 12h

Paletilla de cabrito 18h 8h

Cuello de cordero 24h 12h

CARNES Temperatura de cocción Temperatura de cocción

55ºC 65ºC
Temperatura Tiempo de Temperatura Tiempo de

cocción cocción
Aves

Suprema de pollo — — 65ºC 30 min

Suprema de pollo de caserío — — 65ºC 45 min

Suprema de pichón — — 62ºC 30 min

Magret de pato — — 62ºC 25 min

Suprema de pularda — — 65ºC 35 min

CARNES Temperaturas de cocción

65ºC 80ºC

Aves
Muslo de canetón 8h 3h

Muslo de pollo 3h 1’30 h

Muslo de pollo de caserío 10h 3h

Confit de pato 24h 12h

CARNES Temperaturas de cocción

65ºC 80ºC
Muslo de pato 20h 10h

Muslo de pichón 6h 2h
Alitas de pollo 3h 1h

Codorniz entera 2h 30m —

Pescados
Atún

Peso/medida: 150g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

50ºC 40ºC 15min

Ventresca de atún

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

38ºC 50 ºC 10min

Bacalao

Peso/medida: 120g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
45ºC 50ºC 15min

Salmón

Peso/medida: 120g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
44ºC 50ºC 15min

Lenguado entero

Peso/medida: 300g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

55ºC 55ºC 15min

Lenguado a filetes
Peso/medida: 120g

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

55ºC 55ºC 5min

Salmonete

Peso/medida: 90g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
45ºC 55ºC 5min

Pez espada

Peso/medida: 120g

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

40ºC 50ºC 15min

Caballa

Peso/medida: 90g

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

43ºC 50ºC 8min

Lubina

Peso/medida: 150g

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

50ºC 60ºC 15min

Merluza

Peso/medida: 150g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
55ºC 60ºC 15min

Rape

Peso/medida: 150g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
55ºC 60ºC 15min
Raya

Peso/medida: 120g
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

45ºC 50ºC 15min

Marisco
Cefalópodos
Pulpo

Peso/medida: 4kg
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

100ºC – 1h

90ºC – 2h

80ºC – 4h

Calamares

Peso/medida: pequeños

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

38ºC 50 ºC 10min

Calamares

Peso/medida: medianos

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

55ºC 55ºC 20-30min

Chipirones pequeños

Peso/medida: pequeños

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

55ºC 55ºC 3-4min

Sepia

Peso/medida: pequeña
  Temperatura pequeña
Peso/medida: de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

55ºC 55ºC 20min

Moluscos
Berberechos

Peso/medida: medianos

  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

100ºC – 30seg – 1min

90ºC – 1min

Almejas

Peso/medida: medianas
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción

100ºC – 1,5-2min

90ºC – 4min

70ºC – 3min

Mejillones

Peso/medida: medianos
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
100ºC – 3min

90ºC – 4min

Mejillones de roca

Peso/medida: pequeños
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
90ºC – 3min

80ºC – 4min

Navajas

Peso/medida: medianas
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
Peso/medida: medianas
  Temperatura de cocción   Temperatura a corazón de producto   Tiempo de cocción
65ºC – 6-7min