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Fichas Tecnicas de Carnes

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Published by: Ana Yulieth Torres Jaramillo on Apr 17, 2012
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA CENTRO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

INFORME TALLER ELABORACION DE LONGANIZA

1. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Señor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la práctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha leído la estructura curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar) 2. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: Centro de Formación:

Ana yulieth torres jaramillo Hotelería, Turismo y Alimentos SENA

Especialidad y No. de ficha: Tecnología en control de calidad de alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS
NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: FICHA TECNICA DE LONGANIZA DE CERDO

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es un producto cárnico fresco y embutido, que se elabora a base de carne de cerdo refrigerada, Está compuesto por el intestino de cerdo relleno de una mezcla de carne picada condimentada con especias.

FORMULACION:

INSUMO

UNIDAD %

CANTIDAD (g)

M.P Carne de cerdo Grasa dorsal Cerveza ADITIVOS Cebolla larga Condimento Sal Sal curante Eritorbato Color Paprika 75% 15% 10% 1,2% 0,1% 0,35% 0,005% 0,00125% 0,4% 0,2% 3.000g 600g 400g 480g 4g 14g 0,2g 0,05g 16g 8g

Orden de adición 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Carne de cerdo Grasa dorsal Cerveza Cebolla picada Condimento Sales Eritorbato Color Papirika

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DIAGRAMA DE PROCESO:

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

Blanco-ocre
COLOR

Característico
OLOR

Característico
SABOR

Consistente
TEXTURA

Cilíndrica
FORMA

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PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE: Empaque al vacío por 250g Empaque al vacío por 500g

TIPO DE CONSERVACION: Este producto debe conservarse bajo congelación entre -20 y -10°C y su fecha de vencimiento será no mayor de 45 días

TIPO DE TRATAMIENTO: Tratamiento térmico.

VIDA UTIL ESTIMADA 15 días a partir del día de su elaboración. COMPOSICIÓN NUTRICIONAL Carbohidratos Proteína Lípidos – grasa Agua Minerales Calorías aportadas por 100g INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque consumir lo más pronto posible, dejando en condiciones de congelación debidamente sellado.

CONCLUSIONES Se logra realizar un producto de excelente calidad bajo las especificaciones de la instructora siguiendo los pasos establecidos y aplicando las buenas prácticas de manufactura durante el proceso de elaboración obteniendo un alimento con agradables características organolépticas.

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INFORME TALLER ELABORACION DE HAMBURGUESAS

3. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Señor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la práctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha leído la estructura curricular y conoce la competencia y los resultadosa desarrollar) 4. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES Centro de Formación: Hotelería Turismo y Alimentos SENA Especialidad y No. de ficha: Tecnología en control de Calidad de Alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR:PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS
NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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4 FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: HAMBURGUESAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Las hamburguesas son alimentos procesados en forma de sándwich compuesta por carnes y aditivos aglutinados que forman una masa homogénea, que posteriormente se llevara a cocción, en este caso se realizaron 3 tipos de hamburguesa las cuales estaban determinadas por las siguientes características:  Hamburguesa carne de cerdo y res con champiñones  Hamburguesa carne de cerdo y res con perejil y cebolla  Hamburguesa carne de cerdo y res con pimentón y cebolla

FORMULACION:

INSUMO

UNIDAD %

CANTIDAD (g)

M.P Carne de Res Carne de Cerdo Agua Harina de trigo Grasa dorsal ADITIVOS Fosfato Condimento Sal Color Eritorbato 15 20 15 10 10 3g/Kg 10g/kg 17g/kg AlGusto 0.05g/Kg 7400 3300 250 1400 1650 42 140 238 0.7

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Orden de adición

1. Carne res 2. Carne de Cerdo 3. Grasa 4. Mitad agua 5. Harina de trigo 6. Agua 7. Sal 8. Fosfatos 9. Eritorbatos 10. Condimentos 11. Color

DIAGRAMA DE PROCESO:

Recepción de la carne

Picado de la carne

Molido de la carne

Mesclado de todos los ingredientes

Amasado

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Moldeado

Envasado y etiquetado

CARACTERISTICAS SENSORIALES:

COLOR OLOR

Rojo pálido. Carne y condimento, característico de la hamburguesa Agradable, salado, característico

SABOR TEXTURA

Suave, compacta, paladeable, y característica a los vegetales adicionados. Regular pequeño. Redondas, aplanadas.

TAMAÑO FORMA

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE EMPAQUE: Empaque al vacío, presentación de 250g a 500 g TIPO DE CONSERVACION: Refrigeración 0-4°C

TIPO DE TRATAMIENTO:

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Térmico

VIDA UTIL ESTIMADA 15-30 días

CONCLUSIONES

Las hamburguesas se produjeron de manera óptima, con una formulación indicada, el producto final fue agradable, comestible, y con buenas características sensoriales.

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INFORME TALLER ELABORACION DE ALITAS DE POLLO RELLENAS

5. INSTRUCCIONES PARA EL DILIGENCIAMIENTO Señor Estudiante: (Teniendo en cuenta el taller de la práctica, en forma breve socialice el pre informe donde se evidencie que se ha leído la estructura curricular y conoce la competencia y los resultados a desarrollar) 6. DATOS GENERALES

Nombre del Aprendiz: ANA YULIETH TORRES JARAMILLO Centro de Formación: Hotelería, Turismo y Alimentos SENA Especialidad y No. de ficha: Tecnología en control de calidad de alimentos 149641-02 Nombre del formador: Yudy Paola Torres

ESTRUCTURA CURRICULAR: PROCESAMIENTO DE CARNES Y DERIVADOS
NOMBRE DE LA COMPETENCIA:

Controlar la formulación para el producto, según especificaciones del cliente y volúmenes de producción
RESULTADO DE APRENDIZAJE: Programar los recursos requeridos para la producción agroindustrial, que respondan a la calidad definida según formulación para los volúmenes de producción establecidos por la empresa. Identificar los equipos empleados en los procesos de conservación de alimentos, para garantizar la inocuidad y satisfacer las necesidades primarias de la sociedad, de acuerdo con los parámetros establecidos por la empresa, el tipo de producto y el proceso.

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FICHA TECNICA DEL PRODUCTO

NOMBRE DEL PRODUCTO: ALAS DE POLLO RELLENAS

DESCRIPCION DEL PRODUCTO: Es una preparación que consiste en las alas de pollo deshuesadas y rellena. El relleno es elaborado a partir de la carne del mismo, de res, cerdo, zanahoria, cebolla y habichuela.

FORMULACION:

INSUMO

UNIDAD %

CANTIDAD (g)

M.P Alas Carne de res Crema de leche Zanahoria Habichuela ADITIVOS Sal 4 unidades 80g/ala 250g/4alas 1/2 2 320g 250g 1/2 2

15g/kl

4.8g

Orden de adición  Carne  Cebolla  Crema de leche  Zanahoria  Habichuela  Sal

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DIAGRAMA DE PROCESO:

Inicio

Lavado y pelado de materia prima

Pesaje

Deshuese de las alas

Molido de la carne y cebolla

Adición de materia prima y aditivos

Mezclado

Relleno de las alas

Cocción

Fin

CARACTERISTICAS SENSORIALES: Amarillo pálido
COLOR

Característico
OLOR

Agradable, salado y característico

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SABOR TEXTURA

de la carne grumosa por los vegetales agregados y la carne era compacta Mediano Irregular por la forma de las alas

TAMAÑO FORMA

PRESENTACION COMERCIAL Y MATERIAL DE ESPAQUE: Empaque al vació, presentación de 400g TIPO DE CONSERVACION: Refrigeración, temperatura de 0 a 4°C

TIPO DE TRATAMIENTO: Térmico

VIDA UTIL ESTIMADA De 1 a 2 días CONCLUSIONES La realización del producto fue satisfactoria ya que se implementó los métodos de las BPM según lo estipulado, además la preparación de las alas fue un éxito y el sabor de estas fue agradable.

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