Conservacin de alimentos

por calor
cMSc Ing CIP Julio Mauricio Vidaurre Ruiz

Nicols Appert
Un francs cocinero de la princesa de Forbach
fue el creador de la preservacin hermtica de
alimentos. Consigui un premio ofrecido por
Napolen quien requera para su ejrcito algn
mtodo que permitiera conservar los alimentos
por ms tiempo. El mtodo original consista en
sellar los alimentos en frascos con tapones de
corcho, alambres y sellados con cera y se
calentaban durante largos tiempos. Se le
conoce con el nombre de apertizacin en honor
a su creador.

Peter Durand
Recibi una patente del
Rey George III de
Inglaterra para una lata
frrica estao-chapada
como un recipiente de
comida. En ese
momento, se hicieron
Latas de hierro y se
cubrieron con una capa
delgada de estao. Pero
incluso los artesanos mas
buenos slo podran
producir no ms de 60
latas por da.

Chevalier Appert
En 1852 un sobrino
nieto de Appert, el
fsico Raymond
Chevalier-Appert,
utiliz por primera vez
el autoclave.

Louis Pasteur
Fue en 1860 cuando Louis
Pasteur explic cientficamente el
proceso de appertizacin.

Fundamento de la conservacin por

Tratamiento Trmico
El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir
los microorganismos capaces de causar trastornos de
la salud publica, as como aquellos grmenes posibles
responsables de la alteracin de los productos
envasados.
La esterilizacin por el calor se basa en reducir las
probabilidades de supervivencia de las formas
vegetativas de los gneros Bacillus Desulfotomaculum y
Clostridium.
La principal amenaza pblica es el Clostridium
botulinum, ya que la ingestin de su toxina puede ser
causal de muerte.

Mtodos de tratamiento trmico

Los mtodos de tratamiento trmico se pueden dividir en
dos categoras, dependiendo de la cantidad de calor
aplicado. El mtodo de procesado trmico puede ser
suave o intenso.
Los objetivos, ventajas e inconvenientes de estos dos
tipos de tratamiento trmico son diferentes.
Dependiendo de los objetivos, un fabricante de
alimentos puede elegir el uso de una forma suave o
fuerte de tratamiento trmico para conservar un producto
alimenticio.

Mtodos de tratamiento trmico

Pasteurizacin: es un tratamiento trmico suave,
usado para la leche, huevo lquido, zumo de frutas
etc. Usado para inactivar enzimas y destruir los
microorganismos, relativamente sensibles al calor,
que producen alteraciones, modificando al mnimo
las propiedades de los alimentos.
Tratamiento trmico suave

Escaldado: es otro tratamiento suave, usado

principalmente para hortalizas y algunas frutas antes
de la congelacin. El principal objetivo es inactivar
enzimas que podran causar alteracin de los
alimentos
durante
el
almacenamiento
en
congelacin.

Mtodos de tratamiento trmico

Tratamiento trmico intenso

Enlatado: es un ejemplo de un mtodo de procesado

de los alimentos que incluye un tratamiento trmico
intenso. Los tiempos y las temperaturas de
calentamiento varan, pero el tratamiento trmico
debe ser suficiente para esterilizar el alimento. El
principal propsito del enlatado es conseguir la:
Esterilidad comercial
Alargar la vida til (ms de 6 meses)

Visin global de los tratamientos

trmicos suaves e intensos
Tratamiento trmico suave

Tratamiento trmico intenso

Objetivos
Destruir patgenos
Reducir recuentos bacterianos (el alimento no es
estril)
Inactivar enzimas

Objetivos
Destruir todas las bacterias
El alimento ser comercialmente estril

Ventajas
Modificacin mnima del flavor, textura y
calidad nutricional

Ventajas
Larga vida til
No se necesita de otro mtodo de conservacin

Desventajas
Corta vida til
Se debe usar otro mtodo de conservacin como
la refrigeracin o congelacin

Desventajas
El alimento sta cocinado en exceso
Mayores cambios de textura, flavor y calidad

Ejemplos
Pasteurizacin, escaldado

Ejemplos
Enlatado

Que es pasteurizacin, esterilizacin?

Como su nombre lo indica, la esterilizacin
destruye la totalidad de los microorganismos
PATGENOS
Mientras que la pasteurizacin destruye la
totalidad
de
los
microorganismos
CONTAMINANTES no esporulados, as
como la mayora de los microorganismos
saprofitos.

Qu es la esterilidad comercial?
Se puede define como el tratamiento trmico
diseado
para
DISMINUIR
LA
PROBABILIDAD DE SOBREVIVENCIA DE
los microorganismos, en forma vegetativa o
esporulada, en que podran crecer en el
alimento, en las condiciones en que se va a
almacenar.

Tipos de autoclaves

Tipos de autoclaves

Clostridium botulinum
Es una bacteria anaerbica con forma
de bastn, Gram positiva, formadora
de esporas y adems productora de
una potente neurotoxina. Sus esporas
son resistentes al calor y pueden
sobrevivir en aquellos alimentos
mnima o inadecuadamente
procesados.

La enfermedad del botulismo

transmitida por los alimentos
(diferente al botulismo causado a
travs de las heridas y al
botulismo infantil) es un tipo
severo de envenenamiento
causado por la ingestin de
alimentos conteniendo la potente
neurotoxina formada durante el
crecimiento del microorganismo.

Fundamento de la conservacin
por calor
La hermeticidad del envase es una
condicin indispensable.

La conservacin est asegurada

por el empleo combinado de las
dos tcnicas siguientes:
Acondicionamiento
del
alimento en un recipiente
impermeable a los lquidos,
gases y microorganismos.
Tratamiento trmico
que
debe conseguir destruir o
inhibir
totalmente
las
enzimas, as como los
microrganismos
y
sus
toxinas.

Cintica de la
destruccin trmica
cMSc Ing CIP Julio Mauricio Vidaurre Ruiz

En ptimas condiciones para el

microorganismo, la carga inicial
aumenta rpidamente

20000
Cuena bacteriana
(UFC/ml)

18000
16000
14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
0

10

15

20

25

30

Tiempo de almacenamiento (minutos)

35

40

El aumento de microorganismos se
puede graficar en una escala
logaritimica

100000

N (UFC/ml)

10000
1000
100
10
1
0

10

15

20

25

Tiempo (minutos)

30

35

40

Cmo se destruyen los

microorganismos?

El calor afecta su sistema de

reproduccin, pierden la capacidad de
formar colonias

El
grado
de
inactivacin
de
los
microorganismos depender del tiempo y
la
temperatura
de
aplicacin
del
tratamiento trmico

20000
18000
16000
N (UFC/ml)

14000
12000
10000
8000
6000
4000
2000
0
0

10

15

20

Tiempo (minutos)

25

30

35

La inactivacin tambin se puede

graficar en escala logartmica

100000

N (UFC/ml)

10000

1000

100

10

1
0

10

15

20

Tiempo (minutos)

25

30

35

 Alta carga microbiana requiere

un proceso trmico adicional

Pero
se puede afectar la
calidad del producto, lo que
disminuir la aceptacin del
consumidor

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

Modelo de destruccin

Modelo de Transferencia

Trmica

de calor

Velocidad de muerte de
microorganismos con la
temperatura

Velocidad de penetracin
de calor en el alimento

DISEO DEL PROCESO

TERMICO

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

Cuando una concentracin de enzimas,

microorganismos
o
factores
de
calidad
es
expuesta
a
altas
temperaturas, no se reduce a cero
instantneamente.

La reduccin en la concentracin a
cualquier tiempo (t) es proporcional
a su concentracin inicial.

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

La Cintica de destruccin trmica

explica
en
forma
matemtica
la
velocidad de inactivacin de los
microorganismos, cuando stos son
expuestos al calor:

dN
n
= kT N
dt

n = 0 orden cero
n = 1 primer orden
n = 2 segundo orden

A TEMPERATURA CONSTANTE

La
inactivacin
con respecto
al tiempo
puede seguir
diferentes
tendencias

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE PRIMER ORDEN
Se conoce que los microorganismos se
inactivan,
a
temperatura
constante,
siguiendo una cintica de primer orden

dN
= kT N
dt
N

es la concentracin de microorganismos

es el tiempo

kT es la constante cintica de velocidad

de inactivacin a temperatura T cte.

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE PRIMER ORDEN
Si se conoce la Concentracin inicial
de microorganismos (No), a partir de
la ecuacin anterior se puede calcular
la concentracin final para cualquier
tiempo de tratamiento trmico

N = N 0 10

kT
)t
(
2,303

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

N = N 0 10

kT
)t
(
2,303

Tambin se puede escribir como:

Log (N) = Log (No) - (kT /2,303) t

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

DT es el tiempo necesario para que la

concentracin
disminuya
un
ciclo
logartmico (reduccin del 90%) a una
temperatura constante.

2,303
DT =
kT
DT Tambin se conoce como tiempo de
reduccin decimal

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

FUNDAMENTOS DEL TRATAMIENTO TERMICO

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA
Usando el concepto de D se tiene que:

t
log( N ) = log( N 0 )
DT
De donde se puede calcular el tiempo
para
reducir
la
poblacin
de
microorganismos a temperatura constante:

t = DT [log( N 0 ) log( N )]

Valores D para microorganismos formadores de esporas

Morg.
(espora)

Temperatura
C

D
minutos

Medio

Cl. botulinum tipo B

115,6

0,19

Setas

PA 3679

121

2,6

Buffer (pH 7)

B. stearothermophilus

121

7,8

Leche

B. coagulans

110

9,0

Crema de
maiz

70

60

Sacarosa

Byssochlamys nivea

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Cuanto tiempo se necesita

para reducir la poblacin
de C. Botulinum de 1012 a
1 en setas tratadas a
115,6C?

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

D115,6 = 0,19 minutos

t = 0,19 (log 1012 log 1)
t = 0,19 (12-0)

t = 2,28 minutos
Se necesitan 2,28 minutos a 115,6 C para
reducir
en
12
ciclos
logartmicos
la
poblacin de C botulinum presente en setas

Generalmente
estamos
interesados
en
reducir
la
concentracin
de
microorganismos (esporas) en mas de un
orden
de
magnitud
(varios
ciclos
logartmicos).
- Mnimo de seguridad para la salud:
Reduccin de 12 veces D para Cl. Botulinum
D121 = 0,23 min

12 D121= 2,78 minutos

- Esterilidad comercial :
Reduccin de 5 veces D para Cl. Sporogenes PA3679
D121= 1,2 min

5 D121= 6 min

TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA

FT = minutos necesarios para disminuir

la poblacin microbiana desde No
hasta N, a temperatura constante

FT = DT (log No log N )

Los mltiplos del valor D

reciben el nombre de valor F.

TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA

La
concentracin
final
se
puede
expresar como la probabilidad de dao
esperada en un lote de produccin
N = 10-6
Significa
la
probabilidad
de
encontrar un envase malogrado en
una produccin de un milln.

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Y si se trabaja a otra
temperatura, que valor de DT
deberamos usar?

El valor DT vara con

la temperatura

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

z es tambin un parmetro cintico

de
importancia
en
el
tratamiento
trmico que expresa la dependencia del
valor D con respecto a la temperatura

Z indica los grados de temperatura

necesarios para reducir 10 veces D

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Los valores de z tambin son

tpicos de cada microorganismo:
Cl. botulinum

z = 10C

B. fulva

z = 5,5C

D. nigrificans

z = 18,8C

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Temperatura
Microorganismo

Z
D (min)

Bacillus coagulans

250

121.1

0.07

18

10

Bacillus polymyxa

212

100

0.50

16

Clostridium pasteurianum

212

100

0.50

16

Mycobacterium
tuberculosis

180

82.2

0.0003

10

Salmonella spp.

180

82.2

0.0032

12

Staphylococcus spp.

180

82.2

0.0063

12

Lactobacillus spp.

180

82.2

0.0095

12

Hongos y levaduras

180

82.2

0.0095

12

Clostridium botulinum Tipo

E

180

82.2

2.5

16

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

D depende de la Temperatura y F tambin?

Curva TDT
Llamada curva de Tiempo de Muerte Trmica
Representa la variacin de D F con la
Temperatura

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

CURVA TDT

D o F (minutos)

100

D
F

10

z = 10 C

105

110

115

120
o

Temperatura ( C)

125

Curvas TDT de diferentes bacterias importantes en la

pasteurizacin
Coliformes
Tifus
Tuberculosis

1h

tiempo

Micrococos

1m

10s
1s
60

65

70

75

80

Temperatura (C)

85

90

TIEMPO DE DESTRUCCION TERMICA

Fo es una notacin para

10
F121

Fo significa que se trata del valor F a una

Temperatura de referencia de 121C (250F)
y un valor z de 10C (18F).

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

El Bacillus polymyxa tiene un valor

D100 = 0,5 min y un z = 9C
Si se desea realizar el tratamiento
trmico a 109C, cul ser el valor D a
esa temperatura?
D109

= ?
0,05 min

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

El Bacillus polymyxa tiene un valor

D100 = 0,5 min y un z = 9C
Si se desea realizar el tratamiento
trmico a 109C, aplicando un F= 5D cul
ser el valor F a esa temperatura?
F109

= ?
0,25 min

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Se tiene una concentracin inicial de

104 esporas/ml de un morg. Que produce
un dao comercial.
Si se sabe que los parmetros cinticos
del morg. Son: D121 = 1,5 min y z=10C.
Y se piensa utilizar un proceso de
esterilizacin a 111C con Fo = 8 min.
Calcular si se cumple la probabilidad
de encontrar 1 lata contaminada en 105
latas

DESTRUCCION DE LOS FACTORES DE CALIDAD

Los factores de calidad se degradan

con una cintica similar a la de los
microorganismos

Sin embargo

D y z son
diferentes

DESTRUCCION DE LOS FACTORES DE CALIDAD

Sustrato

Orden

Temp.
(C)

D
(min)

z
(C)

Degradacin de Tiamina

Carnes

121,1

158

31

Degradacin de caroteno

Hgado

121,1

43,6

25,5

Degradacin Vitamina C

Arvejas

121,1

246

50,5

Leche

121,1

12,5

26

Degradacin de clorofila

Arvejas

121,1

13,2

38,3

Prdida de calidad sensorial

Varios

121,1

5 - 500

26

Reaccin

Oscurecimiento no enzimtico

FACTORES DE CALIDAD Y MICRORGANISMOS

Proceso

Temperatura
(C)

z
(C)

E
(Kcal/mol)

Inactivacin de enzimas
Destruccin de Tiamina
Efectos indeseables

100

33,2

19,3

Oscurecimiento no enzim.

100

16,6

38,5

Dest. De esporas de Cl .
botulinum y otros morg.

100

10

63,8

MODELOS CINETICOS

DEPENDENCIA DE LA TEMPERATURA
Modelo de Bigelow :

DT , z

Modelo de Arrhenius: kT, Ea

k T = Ae-Ea/RT
log k T - logk Tref

Ea 1
1
=

2.303R T Tref

CINETICA DE DESTRUCCION TERMICA

Cul es el valor de D a 65C para una enzima

que tiene un D = 1 min a 80C y un z = 10C?

DT = DTref

DT = 1(10

Tref T
10 z

80 65
10

) = 31,62 min

Factores que afectan los tiempos de destruccin

trmica (TDT)

Variabilidad de las suspensiones de

esporas
Cambio de pH durante el calentamiento
Presencia de azcar
Sal: NaCl protege hasta 2-4%. 8-10%
inhibe el crecimiento de Cl. Botulinum
Grasas y aceites
Medio de cultivo

Informacin requerida para medicin de penetracin

de calor

Fecha
Producto
Tamao recipiente
Posicin termopar
Posicin del recipiente en el autoclave
Hora en que se abri el vapor
Hora en que el autoclave lleg a temperatura
Hora en que se cort el vapor (inicio del enfriamiento)
Temperatura agua enfriamiento
Espacio libre, vaco
Masa neta y drenada, # piezas
Concentracin jarabe o salmuera
pH del producto antes y despus del proceso

Factores que afectan la transferencia de calor

Tamao y forma del
recipiente
Ingredientes y pH del
producto
Viscosidad del
producto: determina
el mecanismo de
transferencia de calor
Conveccin
Conduccin
Radiacin

REQUISITOS PARA UNA BUENA

CONSERVACION DE
ALIMENTOS ENVASADOS:

cMSc Ing CIP Julio Mauricio Vidaurre Ruiz

REQUISITOS PARA UNA BUENA

CONSERVACION DE
ALIMENTOS ENVASADOS:
Envases hermticamente cerrados para
prevenir el reingreso de microorganismos
Procesamiento Trmico para asegurar la
esterilidad comercial del producto
Manipulacin post proceso que proteja la
integridad de los envases

El dao a
los envases
puede dar
lugar a
fugas an
cuando sus
cierres
sean
buenos

MANIPULACIN DE ENVASES
ANTES DE LA PRODUCCIN
Examinar envases vacos
Determinar los mtodos de limpieza existentes

Reducir al mximo el manipuleo tosco

Observar si existen procedimientos de
manipulacin que podran daar los envases antes
de ser llenados

LLENADO
Dejar un adecuado espacio de cabeza
Evitar que el producto quede atrapado en el
cierre o sello
Asegurar un peso y caractersticas correctas
del producto

CIERRE DE ENVASES
PARA PREVENIR FUGAS:
Buen mantenimiento de equipos
de cierre
Prevenir el sobre llenado
Evitar daar los envases

OPERACIONES DURANTE EL
PROCESAMIENTO TRMICO
Examnese los
bastidores de la
autoclave para evitar
el dao a los envases
Disear sistemas de
carga/descarga para
minimizar los daos a
los envases
Operar la autoclave
apropiadamente

MANIPULACIN DE ENVASES
POST-PROCESO
Se debe proveer de una cuidadosa
manipulacin durante :
El etiquetado
El paletizado
El encajado
El almacenamiento

PREVENCIN DE
CONTAMINACIN BACTERIANA
DE LOS ENVASES
ES ESENCIAL UNA
PRODUCCIN CUIDADOSA, UN
BUEN CIERRE Y UN BUEN
MANIPULEO

OPERARIOS CAMINANDO, CON LOS PIES

DESCALZOS, SOBRE LOS ENVASES ENFRINDOSE
EN EL ALMACN

VACO DE ENVASES,
PUNTOS IMPORTANTES:
Reduccin del nivel de oxgeno
Proteje a los envases de su
deformacin
Podra afectar la suficiencia del
proceso trmico

FORMACIN DEL VACO EN EL

ENVASE
Altas temperaturas de llenado
Cierres con inundacin de vapor
(Steam-flushed)
Evacuacin mecnica del aire

BENEFICIOS DEL VACO EN EL

ENVASE

La presencia de vaco normalmente indica que el cierre est

intacto

El bajo contenido de oxgeno minimiza las reacciones

qumicas indeseables

Podra afectar la transferencia de calor durante el

procesamiento trmico
El propsito principal es reducir la tensin al envase y
su cierre durante el procesamiento trmico

DETERIORO POR FUGAS EN LOS

ALIMENTOS ENVASADOS
El vaco podra facilitar el ingreso
de bacterias a travs de un cierre
poco seguro
Se presenta el deterioro debido a
contaminacin bacteriana
despus del procesamiento

CAUSAS DE FUGAS
Defecto en los envases ocurrido
durante la fabricacin o cierre
Una falla momentnea del cierre
Dao a los envases en el almacn o
tienda de expendio

INFLUENCIA DE LA OPERACION DE
ENFRIAMIENTO
Los envases se enfrian normalmente
con agua
Los sellos o cierres estn bajo tensin
Una cantidad mnima de agua de
enfriamiento podra ingresar al envase

ACONDICIONAMIENTO DEL AGUA

DE ENFRIAMIENTO

Agua de buena calidad sanitaria

Aplicar un sanitizador para minimizar la contaminacin bacteriana

Las regulaciones exigen un residuo medible de cloro residual u otro

sanitizante en el agua de enfriamiento re-utilizada o re-circulada

FORMACIN DE PICOS
BUCKLING EN ENVASES
Se previene por un vaco adecuado en el
envase y/o por un enfriamiento a presin
adecuada
Puede causar fugas en los cierres/sellos
forzados

Un excesivo espigamiento o hendidura de los envases puede

ser causada por una mala operacin durante el procesamiento
trmico, por un crecimiento microbiolgico o hinchazn por
hidrgeno

PANDEO PANELING DE
ENVASES
Control inadecuado de
la presin durante el
enfriamiento (presin
demasiado alta y/o
tiempo de exposicin
muy largo).
No se considera un
dao serio.

CONTAMINACIN BACTERIANA POR MALA

MANIPULACIN POST ENFRIAMIENTO DE
ENVASES
Podra presentarse debido a un equipo de
manipuleo de envases hmedo o con tierra

Que se traslada a las reas de cierre/sello del

envase
Podra causar deterioro por recontaminacin

MANUIPULEO DE ENVASES A
ALTA VELOCIDAD
Podran ocurrir
pequeas
abolladuras que
causen una fuga
momentnea
Si las bacterias
estuvieran presentes
podran ingresar a
travs del cierre

OPERACIONES DURANTE EL
PROCESAMIENTO TRMICO
Examnese los bastidores de
la autoclave para evitar el
dao a los envases
Disear sistemas de
carga/descarga para
minimizar los daos a los
envases
Operar la autoclave
apropiadamente

Los envases
ruedan por
los lados
(cuerpos) no
por los
cierres

RIELES DE ENVASES
Construdos de modo que se prevenga que el
doble cierre tome contacto con superficies
contaminadas

RIELES DE ENVASES LIMPIOS,

SANITIZADOS Y SECOS
EVITAR QUE LOS ENVASES RUEDEN SOBRE
EL DOBLE CIERRE

87

Tratamiento Trmico: Calor

El objetivo primordial del tratamiento trmico es destruir los
microorganismos capaces de causar trastornos de la salud publica,
as como aquellos grmenes posibles responsables de la alteracin
de los productos envasados.
La esterilizacin por el calor se basa en reducir las probabilidades
de supervivencia de las formas vegetativas de los gneros Bacillus
Desulfotomaculum y Clostridium
La principal amenaza pblica es el Clostridium botulinum , ya que la
ingestin de su toxina puede ser causal de muerte.

88

Esterilidad
Absoluta: destruccin de todos los microorganismos viables que
pueden ser determinados mediante una tcnica apropiada.
De acuerdo a la ecuacin N 1, la esterilidad abosluta es
inalcanzable, ya que nunca se llega de acuerdo al grfico a eliminar
a TODOS los m.o.
Comercial: La probabilidad de encontrar algunos m.o. vivos se
hace extremadamente baja a medida que se prolonga el tratamiento
trmico.
En el caso de las conservas alimenticias, esta establecido de modo
que la probabilidad de encontrar un envase que contenga todava
una bacteria viva sea lo suficientemente remota para que el riesgo
89
resulte prcticamente despreciable.

Cepa Elegida Clostridium Botulinum (1012 100): cepa muy

resistente a los trat. Trmicos, NO olvidar que la toxina es
termolbil.

Resistencia Microbiana al trat. trmico depende de:

Numero de grmenes
Temperatura
Caractersticas propias de la especie
Condiciones de desarrollo previas al
tratamiento
Caractersticas del medio a someter a
calor.
Caractersticas del medio despus del
tratamiento Trmico

90

Tipos de medios a esterilizar.

C. Botulinum no se desarrolla a pH inferiores a 4.5.
pH
T esterilizacin
Poco cidos
>4,5
121C
cidos
4,0 a 4,4
90-100C.
Muy cidos
< 4,0
85C.
Penetracin del Calor:

Conveccin (lquidos semilquidos)

Conduccin (Slidos)
Punto Crtico y Regiones
Elaboracin de una Conserva
Materia prima -> Pelado -> Limpieza-> Clasificacin por tamao>Blanqueo-> Clasificacin por calidad-> Separacin-> Envasado->
->Tratamiento trmico de los envases-> Enfriamiento-> Producto final 91

 Calificacin de Alimentos enlatados:

Envases de Hojalata con bao electroltico de estao, cubierto

de una resina orgnica sanitaria generalmente de epxidos.
(continuidad)

Bombaje aparente fenmeno Fsico

Bombaje verdadero fenmeno biolgico

CH4 CO2

92