CONSERVACION DE

ALIMENTOS POR CALOR

 Objetivos

• Controlar el desarrollo microbiano o destruir los

microorganismos contaminantes de los alimentos
• Obtener alimentos seguros para la salud
• Lograr mayores tiempos de conservación
• Mantener la calidad de los alimentos:
– Características nutricionales
– Características organolépticas
 Conceptos básicos de microbiología
• Manejo de las condiciones ambientales: acidez,
temperatura, aire, actividad acuosa, etc.

• La susceptibilidad de los microorganismos a los distintos

métodos depende de: especie, edad y estado de las células,
condiciones ambientales, etc.

• Muerte celular: pérdida irreversible de la capacidad para

crecer y reproducirse (pérdida de la capacidad formadora de
colonias)

• Muchos daños celulares que normalmente conducen a la

muerte celular pueden ser reparados bajo ciertas
condiciones (reactivación).
 Acción del calor
• Es el agente más seguro y económico y por tanto el más
empleado, siempre que el material a tratar lo permita
• Acción sobre los microorganismos: desnaturaliza las
proteínas (enzimas) y destruye los ácidos nucleicos
provocando daños irreversibles en las células.
• El calor húmedo es más efectivo que el seco
• La resistencia al calor es variable: las células vegetativas
son las más sensibles que las esporas

Microorganismo Resistencia térmica

Escherichia coli 1
Virus y bacterias 1-5
Esporos de hongos 2-10
Esporos bacterianos 3106
Como referencia:

• A T=100 ºC se destruyen:
– Las células bacterianas en 3-5 min
– Los esporos de Clostridium botulinum en suspensión acuosa
en 6-7 hs (otros esporos son algo más sensibles)

• C. botulinum tiene especial importancia en la industria de

los alimentos:
– A T=105 ºC los tiempos se reducen considerablemente
– A 120 ºC sólo se necesitan 2-3 min

• Los esporos de Bacillus stearotermophilus son los

más resistentes que se conocen. Se usan como
indicadores
 Tratamientos térmicos
1. Calor seco:
– T = 160ºC durante al menos 3 hs (T más altas y t de
exposición mayores que para calor húmedo)
– Poco efectivo, los esporos microbianos son resistentes.
– Uso: esterilización de material de vidrio, tierra, polvos,
etc. No se usa mucho para alimentos
Esterilización de Tiempos de exposición (s) a la Temperatura
suspensión de
esporos de 120ºC 130ºC 140ºC 150ºC 160ºC 170 ºC 180ºC

B. Anthracis 60-120 9-90 3

C. botulinum 120 60 15-60 25 10-15 5-10

C. tetani 20-40 5-15 30 12 5 1

Bacterias suelo 180 30-90 15-60 15

(Schlegel)
2. Flameado:
– Llama directa
– Uso: en el laboratorio: agujas, ansas y demás
elementos que no se dañan el tratamiento

3. Baño María:
– Baño de agua en ebullición
– T = 100 ºC, idénticas consideraciones que para vapor
fluente
– Se puede lograr mayor T agregando sales al agua
– Aplicación: conservas, capaz de lograr esterilidad
comercial de algunos productos en los que no puede
crecer el C. botulinum (pH<4.5 o baja aw)
4. Vapor fluente:
– Vapor de agua en ebullición a presión atmosférica
– Uso: sustancias que no soportan T > 100 ºC
– Durante un tiempo conveniente se destruyen todas las
células vegetativas, esporos de hongos y levaduras y
la mayoría de los esporos de las bacterias.
– Los esporos termorresistentes de bacterias sólo son
destruidos por este método luego de tratamientos muy
prolongados  inaplicables
– No asegura la esterilización, requiere controles
posteriores.
5. Vapor saturado a presión:
– Método más usado (Apertización)
– Se puede lograr la esterilización
– Equipo: autoclave
– T=121ºC (1.0 atm de sobrepresión), 15-20 min es
suficiente. Para mayor seguridad T=126 ºC (1.5 atm de
sobrepresión), 15-30 min.
– Relación T-t debe aplicarse en la totalidad de la masa
del material. Muy importante en la industria de las
conservas: la T debe alcanzarse en el “punto frío” del
recipiente que las contienen. El tiempo necesario
depende del tamaño del envase y de las características
de conducción del recipiente y del alimento
6. Tyndalización:
– Aplicación: sustancias relativamente inestables al calor
– Calentamientos sucesivos a 55-60 ºC durante un tiempo,
con intervalos de 24 hs entre calentamientos a Tamb.
– El 1er calentamiento destruye las formas vegetativas, pero
no los esporos, que se activan, germinan y pasan a
formas vegetativas, que se destruyen en el 2do
calentamiento. Así, sucesivamente.
– Los esporos que no germinan sufren hidratación (pueden
tardar varios días) que los hace más sensibles al calor.
– No da completa seguridad: controlar luego del tratamiento
– Tratamiento debe ser compatible con la sustancia a tratar:
Temperatura Tiempo Nº tratamientos
90 – 100 ºC 30 min 3
70 – 80 ºC 1h 3
60ºC 1h 5–6
54 – 58ºC 1h 8 - 10
7. Pasteurización
– NO DESTRUYE TODOS LOS MICROORGANISMOS
– Reduce la población microbiana: destruye patógenos
(Coxiella burnetti, Mycobacterium tuberculosis) y reduce
flora de deterioro
– Prolonga la conservación de los productos
– Cambio mínimo de caracteres organolépticos y de
propiedades nutritivas y biológicas del producto.
– Productos líquidos especialmente: jugos de frutas,
cerveza, leche, vino, sidra, etc.
– Puede ser:
• “flash”: leche 71ºC, 15 s, luego se enfría rápidamente
(LHT, low holding temperature; HTST, high
temperature short time)
• “en masa”: 63-66 ºC, 30 min
Pasteurización
de leche
www.jaybeeprecision.com/gif/milk%20heat.jpg
8. UHT (Ultra high temperature)
– 140 ºC-150 ºC durante pocos segundos
– Proceso continuo
– Necesita envasado aséptico
– Logra esterilidad comercial
 Esterilización
Esterilización es el proceso de destrucción, o
eliminación, de todas las formas de vida de un
sistema (alimento).
• Definición absoluta. Se puede admitir una “esterilización
relativa” según los fines perseguidos. Ej. liberarlo sólo de
organismos patógenos.

• Para alimentos el concepto absoluto puede ser nocivo. Hay

dos objetivos fundamentales:
– Destrucción o eliminación de microorganismos
– Mantenimiento de la calidad de los nutrientes

• Situación de compromiso: calidad del producto final –

costos  Esterilidad comercial
 Cinética de muerte térmica
• Cuando la T es mayor que la T máxima de crecimiento
se producen efectos letales
• El t de exposición a una dada T determinará el efecto
de esterilización
• El calor húmedo es más efectivo que el calor seco
• La velocidad de mortandad de esporos responde a una
ecuación cinética de primer orden, y la constante de
muerte térmica k (h-1) responde a la ley de Arrhenius

 dN 
  = −k N
 dt 

 N0  1  N0 
ln   = k t  t = ln  (1)
Nf  k Nf 
   
Tiempo de reducción decimal (DT)
Es el tiempo necesario para destruir el 90% de los esporos, ó,
es el tiempo para reducir una población de esporos en 1/10 de
su valor inicial, a una T dada.

 N0 
En (1), para:   = 10  t = DT
N 
 f 

2.3 2.3
DT = log (10)  DT =
k k

 N0 
t = DT log  
 N 
 T constante

Pendiente= -1/D

1
log ( N ) = log ( N 0 ) − t
DT
• Cuando el log(N)<0 se habla de probabilidad de
sobrevivencia (P). Por lo tanto cuando P=-1 significa que
hay 0.1 microorganismos viables por unidad, o
correctamente expresado, una unidad contaminada por
cada 10 unidades idénticas procesadas.

• Un producto se considera estéril cuando la probabilidad

de encontrar unidades contaminadas es P≤10-6, esto es
una unidad contaminada cada millón de unidades idénticas
procesadas.

• A mayor número de microorganismos y/o resistencia de la

población se necesitará mayor tiempo de esterilización, o lo
que es lo mismo, mayor tiempo para alcanzar la
probabilidad de sobrevivencia.
Es necesario ajustar t y T para lograr la esterilización
Suspensión de DT (s)
esporos de
Bacillus 105ºC 120ºC 130ºC 140ºC 150ºC 160ºC

cereus 12.1 4.2 2.6 1.3 1.0 0.7

subtilis 27.8 4.5 3.1 2.1 1.1 0.5

stearothermophilus 2857.0 38.6 8.8 3.9 2.4 1.4

(Schlegel)
 Efectos de la temperatura
Según Arrhenius:

k = Ae ( −E / RT )

E (kcal/mol): energía de activación

Durante la esterilización hay destrucción de los

microorganismos y alteración del alimento: decoloración y
cambios en el pH como consecuencia de la caramelización y
la reacción de Maillard, destrucción de vitaminas y deterioro
de la calidad en general.
 E
(kcal/mol)
E
ln k = ln A − Vitaminas (Tiamina) 20-26
RT Maillard 31.2
Esporos 67.7

Ln k Esporos
ZONA DE
DESTRUCCION
Vitaminas
E 
Maillard
ZONA DE
SUPERVIVENCIA
1/T
 Resistencia al calor

RESISTENCIA
✓ Priones
✓ Endosporas bacterianas
+
✓ Mycobacteria
✓ Virus sin envoltura lipídica
✓ Hongos
✓ Bacterias
✓ Virus con envoltura lipídica _
 Efecto de la carga inicial

log Nº sobrevivientes 8
7
6
5
4
3
2
1
0
0 20 40 60 80
Tiempo (min)
 Influencia de la matriz

➢ Presencia de materia orgánica

➢ Sales, iones
➢ pH
➢ Actividad de agua
➢ Humedad ambiente
➢ Biofilms
 Valores de D para Salmonella sp. 775W

Temp (ºC) D (min) Condiciones

Leche
71.7 1.2 (s)

Leche chocolatada
70 360-480 (s)
TSB fase log, crecido a 35
55 4.8 ºC
TSB fase estacionaria,
55 14.6 crecido a 35 ºC

60 2.5 aw = 0.90, glicerol

60 72.5 aw = 0.90, sacarosa

 Esterilización comercial (enlatado)
Hay dos objetivos fundamentales:
– Destrucción de contaminantes del alimento: C.
botulinum
– Mantenimiento de la calidad nutricional

De la ecuación:

 N0 
t = DT log  
 N 

N0, pero puede ser muy bajo (P)

 Log

Recuento de viables
6
5 105
Valor DT = 1 min
4

2 102
B
1 A
0 0

Probabilidad de
1 2 3 4 5 6 7 −1

sobrevivientes
Tiempo
−2
(min)
−3
−4

−5

−6
Log
 Log

Recuento de viables
12
10 T = 121ºC
8

4 Bioindicador
2
D121= 1 min
0 0

Probabilidad de
1 2 3 4 5 6 7 −2

sobrevivientes
Biocarga
Tiempo −4
D121= 0.5 min
(min)
−6
−8

−10

−12
Log
La experiencia muestra que para alimentos más vulnerables
(poco y semiácidos), es suficiente que: (N0/N) = 1012

Factor de inactivación: Es la fracción de sobrevivientes en

un tiempo determinado, para una muestra y un proceso
determinado
N0
FI = = 10 −t / DT
Nf
El tiempo para lograr ese nivel de destrucción, a T
constante, es el Tiempo de Muerte Térmica (TMT o tM)

Para cada T hay, por lo tanto, un valor de tM.

t M = DT log (10 )  t M = 12 DT
12
 VALOR Z
Es el cambio de temperatura necesario para
reducir 10 veces (una unidad logarítmica) el
valor DT (o el de tM).

 T2 − T1  2,5
Z = − 
 log DT 2 − log DT 1  2

1,5

log D
1

0,5 Z
Z = 20 ºC
Un tratamiento de 5 min a 100 0
ºC equivale a 0.5 min a 120 ºC 90 100 110 120 130 140
T(ºC)
 VALOR F
Representa el tiempo de calentamiento a 121 ºC
(calor húmedo) necesario para lograr el mismo
efecto que un tratamiento dado.
(N0/N)1 (121 ºC, F) = (N0/N)2 (T2, tM2 )
DT 1
10 −(tM 1 / DT 1 ) = 10 −(tM 2 / DT 2 ) tM 1 = F = tM 2 
DT 2

T (ºC) tM (min) F (min)

Tratamientos
térmicos 121 15 15
equivalentes 126 10 31.6

(para Z=10) 115 30 7.5

134 4 80
 Para cada T hay, por lo tanto, un valor de tM (o de DT). Se
puede calcular F en función de tM (o de DT) :

120 − T
log t M = log F +
Z
Log tM 120−T
tM = F 10 Z
 120−T 
− 
F = tM 10  Z 

Valor F

Valor Z
120 T (ºC)
 Control de esterilización
• Controles del proceso

Indicador físico Ej: Temperatura, presión

Indicador químico Cambio de color

Indicador biológico Microorganismo resistente

• Control post-proceso

TEST DE ESTERILIDAD
 Consideraciones sobre la curva de
muerte térmica
La intensidad del tratamiento térmico depende, para un
mismo alimento de:
• Número de esporos iniciales (en la materia prima)
• Tipo de esporos: distinta sensibilidad al calor
dependiendo del pH y del efecto matriz

Cómo proceder?
1. Se adopta un microorganismo tipo (sus esporos), según
sea el grupo al que pertenece el alimento
2. Se emplea, para determinar la curva del TMT, alimento en
lugar de medios o sistemas sintéticos, siguiendo normas:
Niveles de Calidad Aceptables (NCA), etc.
Clasificación de los alimentos por su acidez
1. Poco ácidos: pH > 5.3
Carnes, pescados, leche, ciertas hortalizas, alimentos
ricos en proteínas

2. Semiácidos: 4.5 < pH < 5.3

Mezclas de carnes y vegetales, salsas, sopas,
legumbres

3. Acidos: 3.7 < pH < 4.5

Tomates, verduras, peras, otras frutas, alimentos ricos
en azúcares

4. Muy ácidos: pH < 3.7

Encurtidos, frutas y jugos cítricos
 Cada grupo tiene una flora microbiana
característica y un tipo especial de alteración

– Alimentos enlatados de acidez baja y media.

• Aerobios esporulados: género Bacillus en las materias primas.
Crecen entre 28-40 °C, algunos son termófilos (55 °C). Ej.: B.
stearothermophilus (hortalizas enlatadas), B. coagulans
(carnes, jugo de tomate). En jamón york: B. subtilis, B. cereus.,
B. megaterium y B. polimyxa.

• Anaerobios esporulados: del suelo, se encuentra en leche,

hortalizas y en el intestino del hombre y de los animales y sus
excretas. Altera los productos cárnicos enlatados. Se
encuentran también en leche en lata, crema, pescados y
hortalizas. El principal es el Clostridium.
 Sacarolíticos: C. thermosaccharolyticum que produce
abombamiento en la lata por acumulación de CO2. Tópt =
55 °C. La alteración sulfurosa en conservas, se obtienen
por el C. nigrificans. La mayoría crecen a 37 °C e incluye
a los proteolíticos (C. hystolyticum, C. sporogenes y C.
bifermentans), sacarolíticos (C. butyricum, C.
pasteurianum, C. perfringes).

• Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas: Torula

lactiscondesi y T. globosa que hinchan la leche
condensada. El Aspergillus repens produce botones en la
superficie, Pseudomonas fluorescens origina rancidez,
Serratia liquefasciens que reduce licuefacción en la
gelatina del jamón enlatado.
 – Productos ácidos: bacterias acidúricas no esporuladas
y esporuladas, levaduras y mohos son responsable de
alterar alimentos ácidos

• Anaerobios esporulados: El C. pasteurianum es el

responsable de la alteración gaseosa de frutas y tomates
enlatados. B. coagulans, es termófilo y se encuentra en
tomate enlatado fermentando el producto

• Bacterias esporuladas: Lactobacillus brevis, produce gas

en salsa de tomate y Leuconostoc mesenteroides produce
mucosidades en melocotón enlatado

• Levaduras, mohos y bacterias no esporuladas: Se

encuentra el moho Byssochlamys fulva, que afecta frutas
enlatadas.
El tratamiento depende del tipo de alimento

Para grupos 1 y 2:
• M.o. tipo: Bacillus stearothermophillus 1518 (o el PA 3679),
más resistente que el C. botulinum
• TMT = 12 DT
• T procesamiento: 115-121ºC (P > 2 ata)
• Requieren reactores (autoclaves e I.C.) a presión

Para grupos 3 y 4:
• Requieren condiciones más suaves
• Se emplean otros m.o. tipo
• TMT = 4-5 DT
• T≤ 100 ºC
• Sólo necesitan “Baño María” o I.C. atmosféricos
 Mecanismo de transporte de calor
en las latas
X Punto frío de la lata:

Sólidos: Líquidos:
•Pescado •Sopas
•Corned X
•Salsas
beef X

Conducción Convección
 Factores que afectan la transferencia
de calor

• Tamaño y forma del recipiente

• Ingredientes (efecto matriz) y pH del producto

• Viscosidad del producto: determina el mecanismo

de transferencia de calor
§ Convección
§ Conducción
§ Radiación
 Curvas de calentamiento
T (ºC)
1. Curva normal de
121 2 calentamiento

1 2 y 3. Curvas quebradas:
3
frecuentes en
alimentos ricos en
almidón (2-6 %)

20
Tiempo

La esterilización efectiva se logra cuando el punto frío

alcanza la T y el t de esterilización apropiados. El resto de
la lata estará sobreesterilizado.
 Métodos de estimación de la
resistencia térmica (Z y F)

a) Tubos TMT
t
DT =
 N0 
log  
Nf 
 

b) Latas inoculadas: normas NCA

Existen tablas muy completas con datos de Z y F
para distintos alimentos
 Evaluación del tratamiento térmico
• Procesamiento discontinuo (autoclaves). El objetivo es
determinar el tiempo a 121 ºC teniendo en cuenta que el
alimento pasa por una zona de temperaturas letales (105-
121 ºC).

• Dos puntos de vista:

a) Tiempo necesario para que el punto frío alcance la
temperatura final
b) Determinación de la probabilidad de supervivencia
de esporos.
Sistemas de esterilización
Discontinua: Autoclave
• Generalmente P=1.1 kg/cm2, que proporciona una
T=121 ºC.

• A 121 ºC el tiempo para lograr la esterilización es de

10-20 min

• Para esterilizar objetos voluminosos o grandes

volúmenes de líquido, el tiempo debe ser mayor ya
que la transferencia de calor es lenta

• Siempre asegurarse que la temperatura de

esterilización se alcance en el “punto más frío” del
recipiente. Especialmente importante en la industria de
la alimentación.
De Vacío
 Sistemas discontinuos en la industria

Autoclave estático

Autoclave rotativo

http://www.image-ingenieria-alimentaria.com/barriquand.htm
Para tener en cuenta:

• Debe esterilizarse el medio nutritivo y también las

uniones, válvulas y electrodos del propio fermentador.
Los tiempos de esterilización reales son
significativamente más largos que los calculados y
deben ser determinados empíricamente.

• Método de esterilización:
– Indirecta: inyección de vapor en la camisa del
fermentador o en los serpentines interiores
– Directa: inyección de vapor en la propia solución de
nutrientes (prerrequisito es tener vapor puro, libre de
aditivos químicos). El condensado se acumula dentro
del fermentador y el volumen del líquido aumenta
durante la esterilización.
 Sistemas continuos en la industria

Torre de Esterilización Continua

para productos envasados

http://www.image-ingenieria-alimentaria.com/barriquand.htm
Esterilizador
hidrostático
continuo
• Menores daños al alimento.

• Menor consumo de energía.

• Tiempos de esterilización bajos: 30-120 s a 140 °C

(discontinua: 30-60 min a 121° C).

• El calentamiento del alimento puede ser mediante:

• Inyección directa de vapor. Se forman condensados: la

solución nutritiva se diluye; para corregir la solución
caliente se bombea a través de una válvula de
expansión a un vaporizador y el condensado se retira
mediante bombas de vacío de forma que la solución
esterilizada de nutrientes para mantener la
concentración inicial. Desventaja: la sensibilidad que
presenta a cambios en la viscosidad del medio y a
variaciones en la presión.
• Intercambiadores de calor. La solución de nutrientes se
calienta en dos intercambiadores de calor en serie:

1º) 90-120 °C durante 20-30 s con la solución

esterilizada que sale

2º) indirectamente con vapor a 140 °C. Esta T se

mantiene durante 30-120 s en una tubería de
mantenimiento antes de enviarla al primer
intercambiador para un enfriamiento preliminar y
finalmente a un 3º cambiador para refrigeración. El
enfriamiento dura sólo 20-30 s.
Ventajas: el 90% del aporte de energía se recupera.
Desventaja: se forman incrustaciones en los
intercambiadores de calor y el coeficiente de
transferencia de calor disminuye, hay que detener el
sistema, limpiarlo (ácido o base) y re-esterilizarlo.
 Esterilización en autoclave
El tiempo de esterilización comienza cuando se ha
alcanzado la temperatura óptima en el interior del autoclave.
El contenido de un autoclave puede requerir tiempos más
largos para alcanzar la temperatura de esterilización.
Cálculo de los tiempos de esterilización
• Criterio o grado de esterilización: GE

N  t
GE = ln  0
 Nf

 0


 = k (T ) dt

• Sistema discontinuo. Método determinístico

1) Conocimiento de T = f(t)
2) Cálculo gráfico (o numérico)

 N0  t
GE = ln 

 = k (T ) dt = kc tc + k121 t121 + ke te
 P  0
 Perfil de temperatura de un proceso
de esterilización por calor húmedo

120
Temperatura (ºC)

110
1 2 3
100

Tiempo (min)
15

Etapa de Etapa de Etapa de

calentamiento mantenimiento enfriamiento

te = tc + t120 + te Tiempos de esterilización

Cálculo numérico (valores de supervivencia)
N1 N2
Temperatura (ºC)

120

110
N0 c m e Nf  P
100 kc ke

t (min)
tc te
Cálculo gráfico (áreas encerradas)
 Efectos de la temperatura sobre
reacciones en los alimentos

• El tipo cinético más común es la reacción de primer

orden:
dC
=kC
dt

• Signo:
➢ (+): C aumenta
➢ (-): C disminuye, hay destrucción
a. Ecuación de Arrhenius. La más aceptada:

k = Ae ( −E / RT )

E
d ln k
=
E ln k = ln A −
dT RT 2 RT
Ln k
k2 E  1 1 
ln =  − 
k1 R  T1 T2 

E 1 1 
 − 
k2 R  T1 T2 
=e
k1
1/T
b. Ecuación de Bigelow, y otros. Introducida en formas
implícita o explícita en la esterilización de alimentos:

dDT (T1 −T2 )

= −b DT DT 2
dt = 10 z
Log DT DT 1
 DT 2 
ln   = b (T1 − T2 )

 T1 
D
 DT 2  b DT1
log  =
 (T1 − T2 )  b/2.303
 DT 1  2.3
2.3 DT2
si z =
b
 DT 2  (T1 − T2 )
log  =

 T1 
D z
T1 T2 T
Z representa el cambio de temperatura que provoca un
aumento de 10 veces en la velocidad de una
transformación (destrucción de esporos, de vitaminas, etc.)

Se utiliza la temperatura de referencia T1 = 121 ºC que

corresponde a la presión de vapor de agua saturada a 2
ata (aprox. 30 psia)

(121−T2 )
DT 2 = D121  10 z
c. Coeficiente de temperatura.

k (T ) DT −10
Q10 = =
k (T − 10) DT
 Relaciones
entre E, Z
y Q10

2
4.6 T 10 1 0.46 T 2
Z= log Q10 = =
E Z log Q10 E
 Valores de Q10, Z y E para diferentes
transformaciones a T=100ºC

Q10 Z E
(ºC) (ºC) (kcal/mol)
Cocimiento, inactivación de 2 33.2 19.3
enzimas, destrucción de tiamina

Pardeamiento no enzimático 4 16.6 38.5

Destrucción de esporos de C. 10 10 63.8

botulinum y otros
Ejemplo: un alimento
sometido a 120 ºC durante
3 min se considera
satisfactorio en cuanto a:
Cocimiento (indeseable)
Z=33
Pardeamiento
(indeseable)
Z=17
Esterilización (deseable)
Z=10

• Discutir el efecto de T más

bajas y más altas
 Operaciones típicas del enlatado
Enlatado: proceso de conservación de los alimentos
por aplicación de un sistema de esterilización térmica
a productos alimenticios mantenidos en recipientes
herméticamente cerrados.
El proceso de enlatado puede realizarse:

a) Llenando el producto en un recipiente que se cierra

herméticamente y a continuación se trata
térmicamente y se enfría, hasta que todos los m.o.
capaces de desarrollarse en el alimento se hayan
destruido.

b) Esterilizando el producto en forma continua mediante

calentamiento y enfriamiento en intercambiadores de
calor, enlatándolo después asépticamente en
recipientes preesterilizados que se cierran a
continuación bajo condiciones asépticas.
Enlatado de arvejas
Enlatado de tomate
Operaciones típicas
del enlatado
comercial
Recepción:
• Controlar el peso.
• Examinar que las materias primas estén sanas, limpias y
en buenas condiciones para procesarse.

Almacenaje:
• Es conveniente, y hasta necesario, que materias primas
como vegetales, carnes, pescados y la mayoría de las
frutas se procesen el mismo día que se reciben.
• Si hubieran demoras para el procesamiento se deben
almacenar en las mejores condiciones y por el tiempo
más breve posible.
Preparación del alimento.

Las operaciones previas al enlatado deben ser eficaces,

pero rápidas (evitar el desarrollo de m.o. de rápido
crecimiento):

• Lavado: con maquinaria; los alimentos se rocían con agua

mientras se mueven en una cinta transportadora.

• Pelado: importante. Métodos: a vapor, abrasivo,

mecánico, a la llama, con lejía.

• Cortado: en el tamaño de almacenaje.

Para pescado:

Remojo (después del lavado y

antes del pelado)
Permite:
• Suavizar el producto
• Eliminar olores y sabores
característicos
• Eliminar restos de tierra
• Disminuir la carga
microbiana
• Cambiar el agua cada 2 hs.
Son suficientes de 12 a 16
hs de remojo.
• Escaldado: muchos productos (hortalizas, frutas y
carne); en agua caliente o a vapor a 87-95 °C o
exponiéndolos al vapor fluente.
Se pretende:
– Eliminar gases respiratorios que reducen el vacío de
las latas
– Inhibir reacciones enzimáticas previas al tratamiento
térmico
– Retracción del producto que permite un llenado
adecuado
– Limpieza ulterior del producto
– Hidratación
Enlatado propiamente dicho o llenado

• Llenar los envases inmediatamente después de la

preparación del producto para evitar su recontaminación y
favorecer la T de cerrado
• Puede ser mecánicamente o a mano
• El proceso debe ser controlado para el peso y la
uniformidad del producto
• Las latas se llenan vaciando en los envases el producto,
con su agente líquido de gobierno regado sobre aquel
• Solución de cubierta (o de llenado): salmueras, jarabes,
caldos, aceites u otros ingredientes similares. Funciones:
– Agrega sabor al producto
– Favorece la transferencia de calor
– Desaloja el aire ocluido, evitando la corrosión de la lata
Evacuación:
Expulsión del aire de la lata antes de cerrarla para reducir las
fugas debidas a tensión de la lata, expulsar el oxígeno que
acelera la corrosión de la lata y crear un vacío cuando la
lata se enfría. Se previenen la oxidación y la conservación
de vitamina C.

Puede hacerse por:

• Calor: las latas se calientan después de llenarlas y antes de
cerrarlas, se libera el aire o gas existente en el producto,
desplazado por vapor de agua, provocando un vacío
cuando se vuelva a enfriar la lata. La cabeza de vacío
formada debe ser de 0,65-1,5 cm desde la tapa de la lata al
producto.
• Evacuación mecánica: El material frío se vierte en la lata,
que se cierra al vacío. La dificultad de expulsar las
burbujas e aire o gas de algunas frutas obligó a usar el
vacío o el jarabe como fase preliminar

• Inyección de vapor: Al colocar la tapa y situarla en

posición para el cierre se inyecta una corriente de vapor
en el espacio de cabeza, lo que creará un vacío en el
espacio de cabeza.
Tratamiento térmico:

Las latas después de evacuadas y cerradas, se calientan

durante un tiempo y a una temperatura predeterminados en
una atmósfera saturada de vapor o agua caliente.

– Se usa el autoclave cuando se trata de latas.

– Cuando el envase es flexible o semirrígido (bolsa flexible

elaborada a partir de lámina termoplástica de aluminio) se
cumple un tratamiento térmico en agua o sobre presión
atmosférica.

– Para envases de vidrio se reducen las T y se alargan los

tiempos; el espacio de cabeza mínimo es 6% del volumen
estimado.
Refrigeración
Concluido el tratamiento térmico, se enfrían las latas
rápidamente evitando así el sobrecalentamiento del
alimento y evitar distender las juntas del empaque.

Marcado de las latas

Permite registrar el contenido y la fecha de elaboración
entre otros. Se usa el sistema combinado de letras y
números.
 Origen y control de la
Materia contaminación
prima

Formulación, Equipos y
preparación, utensilios
lavado

Envasado Envases

Esterilización

Enfriado Agua
Materia prima:
❖ Todos los productos naturales para enlatar deben ser sanos
y limpios, para que no se resienta la calidad del producto
final. El empleo de cualquier sustancia que muestre signos
claros de alteración da lugar a deterioros de calidad del
producto.
❖ Se requiere un escrupulosa limpieza y una estricta
obediencia a los principios sanitarios.
❖ El suelo es una gran fuente de contaminación para
hortalizas y frutas.
❖ El lavado para quitar los residuos de tierra y polvo es
esencial.
❖ Los agentes humectantes adicionados para lavar hortalizas
como el bromuro de dodecil-dimetil-amonio, usado a 1:
1000-2000 ppm, por 30 s disminuyen la infección.
Fábrica, utensilios:

➢ Por falta de aseo la fábrica puede ser una gran fuente de

contaminación.

➢ Los microorganismos termófilos del agriado, crecen en

máquinas calientes, llenadoras, escaldadoras, tanques
mezcladoras, cañerías.

➢ Por ello debe utilizarse equipos adecuados, detergentes

de lavado y sustancias esterilizadoras tal como el cloro,
antes de todo proceso.
Envases:
✓ El envase puede ser una causa de contaminación de los
alimentos.
✓ Bacteriológicamente su importancia depende del tipo de
envase utilizado.

Agua de refrigeración:
• El estado bacteriológico de esta agua es importante
para evitar contaminaciones (durante la refrigeración
puede entrar por las juntas o fugas, debido a
construcción defectuosa de latas).
• Cl2, 5 ppm