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Especificaciones de Materia Prima

Cdigo:
Documento referencia
DREF- 2.1.1-01



Fecha de Implantacin: No.Rev. Fecha Revisin Revisado por: Aprobado por: Pag. No.

Julio 2013

0

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Jefe de
operaciones

_______________
Gerente General

1


Se debe verificar las caractersticas organolpticas de los alimentos antes de adquirirlos y saber
cundo un alimento se encuentra en buen estado, apto para el consumo humano y en qu
condiciones debe encontrarse para que su tiempo de vida til sea el mayor posible.
A continuacin se detallan las caractersticas de aceptacin o rechazo de los alimentos:

Carnes frescas:
Caracterstica de la carne ACEPTAR RECHAZAR
Color Res: rojo brillante
Cordero: rojo
Puerco: rosa plido
Grasa: blanca
Verdoso o caf oscuro
Descolorida
Grasa amarilla
Textura Firme, elstica y ligeramente
hmeda
Superficie viscosa o pegajosa
al tacto
Olor Ligero caracterstico Mal olor Fuerte
Temperatura Refrigerada: a 2 C o menos
Congelada: -18 o menos
Sin refrigerar o a ms de 2C.
A ms de 18 C y con signos de
descongelacin

Pescado:
Caracterstica ACEPTAR RECHAZAR
Apariencia Agallas rojo brillante y hmedas.
Ojos saltones, brillantes, hmedos
y cristalinos.
Escamar firmemente adheridas y
brillantes
Agallas grises o verdosas sin
mucus adherido.
Ojos de pupilas grisceas y
bordes rojos, opacos y
hundidos.
Textura Carne y panza firmes y elsticas.
Al oprimir el pescado, la marca de
os dedos no queda en el cuerpo.
Carne blanda, flcida. Se
marca al hundir el dedo con el
cuerpo
Olor Sin presencia de olor fuerte Agrio o amoniacal
Temperatura Fresco: de 0 a 2 C como mximo.
Congelado: a -18C o menos
Sin refrigerar y a ms de 2 C.
A ms de -18 C o con signos
de descongelacin
Entrega Empaque limpio y entero Signos de descongelacin, con




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grandes trozos de hielo
pegados al empaque o agua
suelta

Langostinos y camarones
Caracterstica ACEPTAR RECHAZAR
Apariencia Cuerpo curvo, con las
extremidades firmemente
adheridas. Cubierta rosada y
transparente, que deje
traslucir los msculos.
Ojos negros, destacados
Extremidades abiertas,
separadas del cuerpo. Cubierta
opaca que no deja traslucir los
msculos.
Ojos opacos, hundidos
Textura Firme Carne blanda, flcida. Se
marca si se hunde el dedo en
el cuerpo
Olor Caracterstico Agrio amoniacal
Temperatura Fresco: de 0 a 2 C como
mximo.
Congelado: a -18 C o menos

Sin refrigerar y a ms de 2C.
A ms de -18 C o con signos
de descongelacin
Entrega Empaque limpio y entero Presencia de signos de
descongelacin con grandes
trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta

Moluscos bivalvos:
En este grupo estn las ostras, los mejillones, los ostiones, entre otros.
Caracterstica ACEPTAR RECHAZAR
Apariencia Valvas cerradas, sin ningn
tipo de perforaciones. Al
agitarlas, no sentir nada suelto
en su interior. La carne deb
estar adherida a la concha y
hmeda.
Valvas abiertas o perforadas.
La vieiras que huelan a azufre.
Las que presenten la carne
separada de la concha. Color
verdoso.




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Color gris ceniza en las ostras;
en los mejillones y otros,
amarillento.

Textura Esponjosa, gelatinosa y
elstica
Seca
Olor Caracterstico Fuerte
Temperatura Fresco: de 0 a 2 C como
mximo.
Congelado: a -18 C o menos

Sin refrigerar y a ms de 2C.
A ms de -18 C o con signos
de descongelacin
Entrega Empaque limpio y entero Presencia de signos de
descongelacin con grandes
trozos de hielo pegados al
empaque o agua suelta

Aves:
Caracterstica ACEPTAR RECHAZAR
Apariencia Carne blanca sin decoloracin,
blanca amarillento y
ligeramente rosado
Carne griscea, verdosa o
amoratada, con manchas y
diferencias de color
Textura Firme, hmeda. Sin
hemorragias. Compruebe que
las patas sean flexibles.
Pegajosa bajo las alas o entre
la piel y la carne.
Los pollos congelados que
presenten quemaduras en la
piel por haber tomado
contacto directo con el hielo.
Olor El pavo no tiene ninguno Pavos con olor
Temperatura Refrigeradas: a 2 C o menos Sin refrigerar y a ms de 2 C
Entrega Limpias y en empaque
ntegros
Paquetes con rasgaduras.
Rastros de golpes o plumas en
la piel.

Nota: El color del pollo est relacionado con el tipo de alimento recibido, por lo que no aporta
ninguna informacin sanitaria. Los alimentados con maz son ms amarillos y los alimentados con
alimento balanceado, ms blancos.




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Huevos:
Los huevos se presentan siempre enteros y crudos. Es conveniente que durante el transporte
exhibicin permanezcan a temperaturas de refrigeracin entre 6 a 10 C.
Caracterstica ACEPTAR RECHAZAR/DESECHAR
Cascara Limpias y enteras Quebradas, manchadas con
excrementos adheridos
Peso Debe sentirse lleno y pesado Si al agitarlo da sensacin de
tener algn vacio y parece ms
liviano de lo normal
Yema Si se ubica en el centro de la
clara y luce compacta
Cuando tiende a separarse o
se ubica en un costado
Clara Si est consistente Cuando se ve aguada

La cascara del huevo es permeable al aire, agua y olores; es por eso que da a da pierde peso por
evaporacin de su contenido acuoso y va deteriorndose por el contacto del aire.

Lcteos:
Los lcteos deben transportarse, exhibirse y conservarse a temperaturas de refrigeracin entre 0 y
8C.
Caracterstica Caracterstica ACEPTAR RECHAZAR/DESECHAR
Leche fresca Aspecto liquido
homogneo de color
marfil, olor agradable
caracterstico y sabor
suave
Leche pasteurizada en
recipientes o envases
originales y con fecha
de caducidad a
cumplirse
Envases perforados,
no originales con
fecha de vencimiento
cumplida. Desecharla
cuando es amarilla
con grumos y olor
rancio.

Quesos Olor caracterstico de
acuerdo con el tipo de
Los quesos blandos
cuando presentan un
Los que tienen olores
extraos rancios, con




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queso; estar hechos
con leche
pasteurizada; tener
los bordes limpios y
encontrarse en su
cascara o envoltura
especifica.
Los quesos blandos
deben exhibir la fecha
de vencimiento
color blanco
amarillento uniforme;
la pasta es blanda,
fina, elstica y
untuosa.
Los quesos duros
cuando presentan un
color blanco
amarillento uniforme;
la pasta es compacta,
consistente, de
fractura quebradiza y
grana fina.
partculas o moho en
la cascara. Los quesos
blandos de
consistencia pegajosa
y los de bordes
endurecidos y
amarillerentos.
Mantequilla Debe encontrarse en
la envoltura
especifica, en su
envase original a
temperatura inferior a
2C y tener un sabor
dulce
La que est elaborada
con leche
pasteurizada y exhiba
fecha de caducidad a
cumplirse
La que no est en su
envase original o con
la envoltura
perforada, la que
presente formas
irregulares ya que
pueden indicar que
estuvo a altas
temperaturas, la que
presente fecha de
caducidad vencida.
Desechar la de
aspecto amarillo
intenso, olores
extraos y sabor
rancio.
Ricota Debe presentarse
como una masa
compacta, finamente
granulosa
desmenuzable, con un
sabor y aroma poco
perceptible y ser de
color blanco uniforme
La que se halle en su
envoltura especifica,
en su envase original a
temperatura inferior a
2 C y con fecha de
caducidad por
cumplirse
La que no est en sus
envase original o con
la envoltura
perforada, la que
presente fecha de
caducidad vencida.
Desechar las que
presentan un exceso
de liquido, olores
extraos y sabor
rancio




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Nunca cortar la cadena de frio de los productos lcteos. Desde que el producto sale de la fabrica
hasta que es utilizado.

Verduras:
El tiempo de duracin de las verduras se establece por el aspecto que presentan.
Caracterstica Caracterstica ACEPTAR RECHAZAR/DESECHAR
Las verduras frescas
de hojas verdes
Las hojas no deben
presentar manchas,
quebraduras ni
decoloraciones.
Deben emitir su
aroma caracterstico y
al tocarlas se las debe
sentir firmes y
turgentes
Las que sabemos que
estn libres de
fertilizantes y
plaguicidas. Las que
conservan la humedad
exterior propia, pero
no estn mojadas
Las que presentan
manchas hojas
quebradas o
decoloradas,
parsitos, insectos o
larvas o con exceso de
tierra. Las que
muestran signos de
haber sido daadas
con medios mecnicos
al recogerlas o
encajonarlas o por las
cintas que se atan los
manojos
Las verduras
congeladas
Deben estar a
temperaturas de
congelacin indicadas
en el envase (debe
coincidir con el
termmetro del
congelador) y
presentarse rgidas y
compactas al tacto,
como cualquier
producto congelado.
Deben exhibir la fecha
de caducidad por
cumplirse
Los envases que se
presentan rgidos al
tacto, sin hielo en el
exterior y dentro del
periodo de
vencimiento
Cuando los envases
estn blandos o llenos
de hielo por fuera, ya
que estos pueden
indicar que han
sufrido o estn
sufriendo procesos de
descongelacin.
Envases o perforados,
contenido blando o
llenos de aguay los
que presenten la
fecha de caducidad
vencida




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Legumbres, tubrculos y races:
Aceptar Rechazar
Las que no presenten golpes o
machucones
Las de olor esperable
Las que llegaron a la maduracin
completa, con aroma y color propio de
cada especie.
Las que estn libres de fertilizantes o
plaguicidas, detalle que podemos saber
conociendo su procedencia

Las que presenten manchas extraas o
decoloracin
Las que tengan parsitos, insectos o
larvas, exceso de tierra o elementos
extraos
Las que se hallen mojadas (la humedad
exterior debe ser la adecuada)
Las que presenten signos de haber sido
daadas por medios mecnicos al
recogerlas o encajonarlas, o por medias
fsicos como las cintas que aprietan los
manojos, o por qumicos al cultivarlas

Frutas:
Aceptar Rechazar
Las que se hallan en estado de
maduracin completa, con aroma y
color propio de cada especie
Las que presentan humedad exterior
adecuada para cada especie
Las que estn libres de fertilizantes y
plaguicidas
Las que tienen parsitos, mohos,
insectos o larvas
Las machucadas, golpeadas y con sus
cscara o piel rasgada
Las que estn excesivamente maduras
Las que estn mojadas
Las que fueron daadas por medios
mecnicos al recogerlas o encajonarlas,
o por medios fsicos como las cintas
que aprietan los manojos, o por
productos qumicos al cultivarlas