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Resumen
La operacin unitaria clave para el procesamiento industrial de los cereales es la molienda y
es necesaria lautilizacin de un tamiz para analizar la eficiencia del proceso. La molienda
reduce el volumen promedio de las partculas de un cereal y el tamizado por su parte es un
mecanismo de filtracin en el que las partculas de un dimetro superior no pueden pasar.
La fraccin de partculas que atraviesan el tamiz se denomina cernido (finos) y la fraccin
que queda retenida recibe el nombre de rechazo (gruesos). Se realiz el proceso demolienda
seca y tamizado del trigo por medio de un molino de disco y tamices de diferentes
dimetrosrespectivamente. Se obtuvo el 50% de harina de trigo con respecto al peso inicial
(95.5 g de cereal limpio) yse analiz granulomtricamente 50 g de harina obtenida e igual
cantidad de harina comercial (harina de trigoleudante Robinson) por medio de un equipo
Ro-tap. Se obtuvo por medio del proceso de acondicionamientodel grano que el cereal
cumple con los parmetros establecidos por la NTC
604 de 1979 para trigo grado 2y que por tamizado el mayor porcentaje de retencin de
partculas es dado en la luz de malla de 1.0mm para la harina obtenida en laboratorio y la
comercial (Harina de trigo Leudante Robinson).
Palabras clave:
harina, molienda seca, tamizado, trigo.
Introduccin
La molienda tiene por objetivo la transformacin del endospermo en harina y smolas, y la
separacin, lo masintegras posible de las cubiertas del grano (fibra o salvado) y el germen.
Se trata de una operacinsecuencial, en la que se obtienen y se van separando fracciones de
diferente granulometra y composicin,para el caso del trigo. Por ello el proceso de
molienda va intercalando equipos para la molturacin (molinos de rodillos), tamices
(cernedores o planchisters) y equipos para la clasificacin y purificacin de las
distintasfracciones (sasores y cepilladoras de salvado) (Garca, 2010).En el proceso de
molienda generalmente se elimina el germen por ser relativamente rico en aceite, lo
cualprovoca que se enrancie ms rpido. En la molienda el producto gana ante el paladar,
pero pierde en valor nutritivo, esta operacin unitaria implica algn tipo de exigencia con
relacin al tamao de la partcula. En elcaso del trigo es necesario obtener harina fina
(Alcntara, 2008). Se puede moler el grano siguiendo untratamiento hmedo o seco. La
reduccin se lleva a cabo dividiendo o fraccionando la muestra por mediosmecnicos hasta
el tamao deseado. Los mtodos de reduccin ms empleados en las mquinas de molienda
son compresin, impacto, frotamiento de cizalla y cortado.
Tipos de molinos
MOLINOS DE PIEDRA:
La harina de trigo es un producto fino que se obtiene de la molturacin del grano de trigo,
separando elendospermo, parte harinosa de la semilla, e impurezas. Entre los usos ms
comunes de la harina est laindustria panificadora, adems es utilizada como materia prima
para la elaboracin de diversos productoscomo sopas, chocolates, pastas, etc.Existen
diversos tipos de harinas de trigo, harinas suaves y harinas duras, estas se elaboran
dependiendo deluso para el cual se requieran y para ello se utilizan diferentes tipos de trigo.
Los trigos duros producen unaharina gruesa, arenosa, fluida y fcil de cernir, compuesta por
partculas de forma regular, muchas de lascuales con clulas completas de endospermo
(Coulson, 2003).Los trigos suaves producen harina muy fina compuesta por fragmentos
irregulares de clulas de endospermo,incluyendo una proporcin de fragmentos celulares
muy pequeos y granos sueltos de almidn, y algunaspartculas aplastadas que se adhieren
entre s, se cierne con dificultad y tiende a obturar las aberturas de los cedazos.
Generalmente para la obtencin de la harina de trigo se usa el molino de rodillos que tiene
comoobjetivos evitar la alteracin de las cualidades del gluten, daar lo menos posible los
granos de almidn,extraer del trigo la casi totalidad de los elementos harinosos y separar
del grano todo el salvado y el germen(Petrarca, 2001).El objetivo del presente trabajo fue
realizar la reduccin de tamao para el trigo por medio de la moliendaseca, con el fin de
analizar el tamao y la distribucin de partculas en la harina obtenida en comparacin
conuna harina comercial.
Materiales y mtodos
El material experimental utilizado en este estudio, trigo (Triticum sativum) (100 gr
aproximado) y harina detrigo comercial (leudante marca Robinson) se adquirieron en el
centro de acopio CENABASTOS, ubicado enla ciudad de Ccuta (Norte de Santander). El
estudio se realiz en los laboratorios del CETA (Centro deTecnologa de Alimentos)
ubicado en la Universidad de Pamplona, se realiz proceso de acondicionamiento,molienda
y tamizado para la cantidad de muestra a analizar, con el fin de realizar anlisis
granulomtrico a 50g de harina obtenida y harina comercial.
Acondicionamiento:
se realiz el pesaje de 100 gramos de trigo, posteriormente se limpio y se clasifico
lacantidad de muestra, obteniendo porcentaje de granos daados e impurezas.
Molienda y tamizado:
el cereal limpio fue sometido al proceso de molienda seca por medio de un molino
dediscos, donde inicialmente se efectu la primera pasada como una trituracin con el fin
de comparar eltamao de partculas del trigo triturado con el molido. Por medio de 3
tamices de diferentes dimetros serealiz la separacin de partculas trituradas obtenindose
una muestra de granos finos y granos gruesos dedonde se parta nuevamente a moler los
rechazos y reducir el nmero de partculas gruesas a ms finas.
Luego de moler 2 veces los rechazos y respectivo tamizado se logr acumular ms de 50
gramos de harinade trigo para ser posteriormente sometida a un anlisis granulomtrico.
Anlisis granulomtrico:
el procedimiento granulomtrico consisti en obtener la cantidad de harina quepasa a travs
de un tamiz de una malla dada, pero que es retenido en el siguiente tamiz cuya malla
Mtodo de anlisis
AOAC 965.2
Resultados
Los granos de trigo deben cumplir con los requisitos establecidos por las normas
colombianas, el cualclasifica por grados la calidad de los granos. La tabla 1 presenta los
porcentajes en masa de impurezas ygranos daados presentes en 100 gramos del cereal
respectivamente.
Tabla 2.
Porcentaje de impurezas presentes en 100 gramos de trigo (Triticum sativum).
Al observar la tabla anterior, los granos de cereales cumplen con la NTC 604 de 1979 de
trigo para consumoque indica debe poseer mximo 5% en masa de granos daados para
cumplir con trigo grado 2 y 6% deimpurezas, concluyendo entonces que los granos
estudiados cumplen con los estndares de calidad exigidospor las normas.Posterior al
acondicionamiento del cereal se obtuvo un peso final de 95.5 g de trigo limpio para llevar a
losprocesos de molienda y tamizado, donde se observa que en cada etapa del proceso de
molienda sepresentaron perdidas (aproximadamente de 0.5-3 gramos).En la tabla 2 se
presentan los resultados de pesos en cada etapa de molido y tamizado del trigo, se observael
porcentaje de perdida que result al culminarse los dos procesos este fue de 10.08%, lo cual
indica queocurri altas perdidas dentro de este proceso, indicando as que son prdidas
significativas para cuando serealice con una alta produccin.
El peso total de finos fue de 56.15 g indicando que se obtuvo ms del 50% de harina con
respecto al pesoinicial. El primer tiempo de molienda fue menor que en la segunda pasada,
debido a que se realiz unatrituracin con el fin de comparar el tamao de partculas del
trigo en cada una de las etapas.El aumento de rea superficial se da al reducirse el tamao
de las partculas, al aumentarse dicha rea decontacto entre los granos y la mquina, crece
la velocidad de molienda y a su vez cuando se reducen laspartculas se incrementa el aporte
de energa que se requiere para realizarse la operacin unitaria.Los resultados de la
operacin de tamizado por medio de anlisis granulomtrico se exponen en la tabla
3realizadas para la harina obtenida del trigo.
Tabla 3. Resultados de la operacin de tamizado por anlisis granulomtrico para harina
obtenida en laboratorio.
La mayora de los grnulos de trigo se quedaron en los dos primeros tamices del equipo
como se evidenciaen la tabla anterior y en la figura 1, y se interpreta que a partir de ese
momento inici a disminuir considerablemente la cantidad de harina cernida por los
tamices, en el tamiz de una longitud de 1 mm sequed cerca del 50% de la masa de cernido
y de rechazo, concentrndose ah el mayor tamao promedio dela partcula de la harina de
trigo.Probablemente para evitar la formacin de grnulos redondos compactados se debi
establecer un periodode tiempo mucho ms largo para la muestra, a fin de obtener mejores
resultados con mayor exactitud.
En la figura 1 se analiza los pesos de cernido y rechazo con respecto al dimetro de las
partculas para laharina obtenida en el laboratorio, en donde se observa que en el tamiz de
1,5 mm quedan retenidosaproximadamente 50% de la muestra de harina obtenida.