MTODOS DE COCCIN

MTODOS DE COCCIN
Los 13 mtodos de coccin nos facilitan la sntesis de
nutrientes y el rompimiento de las fibras que forman la
estructura de los alimentos, as como el endurecimiento de
las protenas, lo que convierte a los alimentos en digeribles y
comestibles para el organismo, logrando as tambin un
sabor y aspecto agradable. Los mtodos de coccin se
dividen en secos y hmedos.

MTODOS DE COCCIN SECOS

Parrillar

Saltear
Asar, o rostizar
Hornear
Frer
Blanquear

Gratinar

PARRILLAR
PARRILLAR ES UN PROCESO DE COCCIN QUE SE LLEVA A CABO SOBRE UNA PARRILLA CALENTADA POR
CARBN, ELECTRICIDAD, GAS O EN UN SARTN PARRILLA.
DONDE
QUE
COMO
SOBRE PARRILLA
PIEZAS DE CARNE PARA 1 O 2
EL PARRILLAR SE LLEVA A CABO POR CALOR
ELCTRICA, DE GAS O PERSONAS (CHATEAU BRIAND,
DE CONTACTO. DEPENDIENDO DEL
SARTN PARRILLA
CHULETAS, ENTRECOTE, NEW YORK, PRODUCTO MARINARLO. AL PRINCIPIO
RIB EYE, BROCHETAS ETC. AVES:
CALOR FUERTE PARA CERRAR LOS POROS Y
PECHUGAS, ESCALOPAS, PIEZAS DE TERMINAR DE COCER CON CALOR MEDIANO.
AVES PESCADO: PESCADOS CHICOS, NUNCA PICAR EL PRODUCTO CON EL
FILETES CRUSTCEOS Y MOLUSCOS TRINCHE, VOLTEAR EL PRODUCTO PARA
PAPAS EN PAPEL ALUMINIO FRUTAS OBTENER LAS MARCAS CLSICAS DE
Y VERDURAS (EN PAPEL ALU)
PARRILLAR. ADECUAR LA TEMPERATURA AL
PRODUCTO.

PORQUE
MARINADAS A BASE DE ACEITE
PROTEJE LAS ESPECIAS Y
PENETRAN A LA CARNE DURANTE EL
PROCESO DE COCCIN.

SOBRE PARRILLA DE
CARBN

NUNCA PONER LA CARNE SOBRE

FUEGO DIRECTO. LA GRASA SE
QUEMA Y PRODUCE HUMO Y TIZNE

(PIEZAS CHICAS CALOR FUERTE, PIEZAS

GRANDES CALOR MEDIANO) VERIFICAR
COCCIN POR MEDIO DEL MTODO DE
PRESIN. (DEDO)

(BENZOPYRENOS)TOXICO

SALTEAR
SALTEAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON GRASA CALIENTE, CON MOVIMIENTO O VOLTEANDO EL PRODUCTO, SIN
LIQUIDO. (EL LIQUIDO SE AGREGA DESPUS DE HABER QUITADO EL PRODUCTO.)
DONDE
EN SARTN, SAUTOIR,
SAUTEUSE, SARTN
INDUSTRIAL

QUE
COMO
CARNES SUAVES, PESCADOS CHICOS, CALENTAR LA GRASA Y SALTEAR EL PRODUCTO
FILETES DE PESCADO, GOUJONS,
CON MOVIMIENTO O VOLTENDOLO CARNES:
VERDURAS, HONGOS
DEGLASAR LOS ASIENTOS CON EL VINO
CORRESPONDIENTE Y UTILIZAR PARA LA SALSA
PESCADOS:AL TERMINAR SALSEAR CON
MANTEQUILLA ESPUMOSA
VERDURAS Y HONGO: SALTEAR PROD. CRUDO O
BLANQUEADO EN MANTEQUILLA O ACEITE DE
OLIVA, CON O SIN COLOR

EN SARTN DE TEFLN PAPAS, FRUTAS

PLANCHA

PAPAS COCIDAS, FRUTAS CRUDAS CON O SIN

COLOR ESCALOPAS ETC.

PORQUE
CARNE: LA GRASA CALIENTE SELLA LA
CARNE, NO DEJA SALIR LOS JUGOS.
SAZONAR LA CARNE AL ULTIMO PARA
NO GENERAR LQUIDOS EN LA
SUPERFICIE DEL PROD.
PESCADOS: PESCADOS CHICOS
ENTEROS SE TIENEN QUE CISLAR,
SOLAMENTE AS SE LOGRA COCINAR
PAREJO. LA PARTE DEL FILETE QUE VA
A LOS HUESOS ES LA PARTE QUE VA
PRIMERAMENTE AL SARTN. SE
VOLTEA UNA SOLA VEZ.
VERDURAS: VERDURAS SALTEADOS
MANTIENEN EL COLOR, CONSISTENCIA
Y SABOR
VENTAJAS: POCA GRASA, PRACTICO
PARA CANTIDADES GRANDES
DESVENTAJAS: NO SE PUEDE
ELABORAR UNA SALSA Y NO SE
PRESTA PARA SALTEAR CON
MOVIMIENTO (PLANCHA).

ASAR O ROSTIZAR
ROSTIZAR ES PROCESO DE COCCIN CON CALOR MEDIO, ROSEANDO ES PRODUCTO CON GRASA, SIN LIQUIDO
Y SIN TAPA
DONDE
EN HORNO,
COMBO

ROSTICERO

HORNO BAJA
TEMP.

QUE

COMO
SELLAR A CALOR MEDIO SIN TAPA
(EXCEPTO CARNE CON UNA CAPA DE
GRASA GRUESA) CON TEMPERATURA
BAJANDO ROSEAR CONSTANTEMENTE
CON GRASA SIN LIQUIDO MANTENER O
REPOSAR LA CARNE DURANTE 15 A 20
MIN (DEP. DEL TAMAO) EN UN LUGAR
CALIENTE

PORQUE
DEJAR REPOSAR AYUDA EN EL
REPARTO DE LOS JUGOS Y
BAJA LA PRESIN DENTRO DE
LA CARNE. ESTO EVITA LA
PERDIDA DE JUGOS DURANTE
EL TRINCHAR

CARNE:
RES: FILETE, PRIME,
TERNERA: SILLA, CARRE,
FILETE, RIONADA, CORONA
CERDO: CABEZA DE LOMO,
CARRE, PIERNA CARNERO:
GIGOT, SILLA, CARRE, BARON,
CORONA
AVES: TODAS EXCEPTO
GALLINA
CAZA: TODAS LAS AVES
JVENES, PIERNA Y CARRE DE
ANIMALES JVENES.
PAPA: RISSOLEE, PANADERA,
PARISIENNE, CASTILLO
IGUAL PERO SIN CORONA
CALOR FUERTE AL PRINCIPIO,
BAJANDO LA TEMPERATURA Y
ROSEAR. DEJAR REPOSAR
TODAS LAS CARNES
A TEMPERATURA BAJA DE ACUERDO A POR EL PROCESO LENTO DE
LAS INSTRUCCIONES DEL PROVEEDOR COCCIN LA CARNE QUEDA
SUAVE, CASI SIN PERDIDA DE
PESO.

HORNEAR
HORNEAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON CALOR SECO, SIN GRASA Y SIN LIQUIDO
DONDE
EN HORNO
TRADICIONAL, EN
HORNO DE
CONVECCION

QUE
COMO
PRODUCTOS DE PANADERA SOBRE CHAROLAS, EN MOLDES O
Y PASTELERA: BISCUIT, PIES, PARRILLA, DEPENDIENDO DEL
TARTAS, PANES ETC. PAPAS: PRODUCTO CON TEMPERATURAS
PAPA DUQUESA, PAPAS
DE 140 C A 250 C. TEMPERATURA
HORNEADAS PLATILLOS A
DURANTE EL PROCESO DE
BASE DE MASAS: GNOCCHIS HORNEAR SUBIENDO O BAJANDO.
PARISIENNE, QUICHE, PIZZA
SOUFFL PUDINES:
FRANKFURT, SAZN Y LOS
PUDINES INGLESES CARNE:
JAMN EN MASA DE PAN,
FILETE WELLINGTON,
PATEES, AVES EN PASTA
PESCADO: EN PASTA
HOJALDRE Y BRIOCHE

PORQUE
VENTAJAS AL HORNEAR
CARNES EN MASAS: LA
CARNE SE MANTIENE
JUGOSA, NO SE PUEDEN
ESCAPAR LOS OLORES Y
SABORES, EL PRODUCTO SE
MANTIENE CALIENTE
DURANTE MUCHO TIEMPO,
EL PLATILLO YA CUENTA CON
EL CARBOHIDRATO PARA LA
GUARNICIN

FRER
FRER ES UN PROCESO DE COCCIN EN ACEITE O GRASA CON TEMPERATURA CONSTANTE O CON
TEMPERATURA SUBIENDO
DONDE
EN FREIDORA

QUE
COMO
CARNE, PESCADO, MOLUSCOS, BLANQUEAR : DE 130 C A150 C
CRUSTCEOS, QUESO,PAPAS,
TERMINAR: A 180 C APROX.
VERDURAS, HONGOS, FRUTAS,
POSTRES ETC.

PORQUE

LA FREIDORA:
SOLAMENTE UTILIZAR GRASAS RESISTENTE AL CALOR. NUNCA CALENTAR A MAS DE 200 C, CHECAR EL BUEN FUNC. DEL
TERMOSTATO.
COMO RECONOCER UNA FREIDORA ECHADA A PERDER: ACEITE/GRASA CON ESPUMA AMARILLA, HUMO A 170 C, HUMO
MOLESTA LOS OJOS Y PROVOCA TOS, MAL OLOR DEL PRODUCTO TERMINADO, ACEITE ESPESO
AL MOMENTO QUE LLEGA EL PRODUCTO A LA FREIDORA: SOLAMENTE PORCIONES PEQUEAS, DEJAR ESCURRIR Y
SECAR EL PRODUCTO ANTES, QUITAR EXCESO DE PAN MOLIDO, HARINA ETC. (ACELERA LA DESCOMPOSICIN DEL
ACEITE.
CUANDO SALE EL PRODUCTO DE LA FREIDORA: QUITAR EL EXCESO DE GRASA CON PAPEL DE COCINA, NO SAZONAR
SOBRE LA FREIDORA Y NO TAPAR EL PRODUCTO (GENERA VAPOR Y AGUADA EL PROD. TERMINADO)
AL TERMINAR EL TURNO SE DEJA ENFRIAR EL ACEITE, SE LIMPIA EL RECIPIENTE, SE CUELA EL ACEITE Y SE CHECA LA
CALIDAD DE LA GRASA. NUNCA SE MEZCLA ACEITE NUEVO CON ACEITE USADO

BLANQUEAR
BLANQUEAR ES UN PROCESO DE COCCIN PARA VERDURAS DE HOJAS Y PARA LOS DEMS PRODUCTOS
UNA PREPARACIN
DONDE
EMPEZANDO CON AGUA
FRIA
EN AGUA CALIENTE

EN AGUA HIRVIENDO

QUE
HUESOS
CARNE Y GALLINA EN AGUA
CALIENTE
PAPAS

COMO
AGREGAR PRODUCTO AL AGUA
CORRESPONDIENTE LLEVAR RPIDO A PUNTO
DE EBULLICIN, QUITAR ESPUMA, GRASA,
DRENAR Y ENJUAGAR CON AGUA CALIENTE
PRIMERO Y DESPUS CON AGUA FRA
EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIN, DRENAR Y DEJAR SECAR SOBRE
UNA CHAROLA
EN AGUA CON SAL, LLEVAR A PUNTO DE
EBULLICIN, ENFRIAR CON HIELO

VERDURAS

CON VAPOR

EN ACEITE

PORQUE
QUITAR ASERRN DE LOS HUESOS, GRASA
ETC. CARNE FRESCA NO SE DEBE DE
BLANQUEAR

QUITAR ENZIMAS, LA PAPA YA ESTA SECA Y

LISTA PARA PREPARACIONES
POSTERIORES

ELIMINANDO SABORES AMARGOS,

MANTENER LA CLOROFILA, INACTIVAR LAS
ENZIMAS, PREPARAR PARA CONGELAR

PAPAS

EN VAPORERA, SEGN INSTRUCCIONES DEL

FABRICANTE, ENFRIAR

MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL

PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
PREPARACIONES POSTERIORES

VERDURAS

EN VAPORERA, SEGN INSTRUCCIONES DEL

FABRICANTE, ENFRIAR

MENOS PERDIDA DE NUTRIENTES, EL

PRODUCTO SE MANTIENE SECO PARA
PREPARACIONES POSTERIORES

PAPAS, FRUTAS, PESCADO

MARISCOS

EN FREIDORA DE 130 C A 150 C

PRECOCCIN DEL PRODUCTO MAS

RAPIDEZ EN EL SERVICIO

GRATINAR
GRATINAR ES UN PROCESO DE COCCIN EXCLUSIVAMENTE CON CALOR FUERTE (SUPERIOR)

DONDE
EN SALAMANDRA

QUE

COMO

PRODUCTOS CRUDOS:

PARA PODER GRATINAR SIEMPRE SE

NECESITA UNO DE LOS SIGUIENTES
JITOMATE
PRODUCTOS YA SEA COMO
INGREDIENTE O POR SI SOLO: QUESO,
PRODUCTOS PRECOCIDOS:
CREMA, HUEVOS, PAN MOLIDO,
HUEVOS, SOPAS, PLATILLOS A MANTEQUILLA O GRASA, MASA A BASE
DE HUEVOS
BASE QUESO PESCADOS Y
MARISCOS CARNE Y AVES
PLATILLOS A BASE DE MASAS
PASTAS VERDURAS Y PAPAS
DIFERENTES POSTRES

LAS SIGUIENTES SALSAS SE PRESTAN

PARA GRATINAR:
SAUCE MORNAY
SAUCE SOUBISE SALSAS BLANCAS EN
GRAL.

PORQUE
PARA OBTENER UNA COSTRA
SECA SE AGREGA AL
PRODUCTO QUESO O PAN
MOLIDO. PARA OBTENER UNA
COSTRA SUAVE Y HMEDA SE
SALSEA EL PRODUCTO CON
UNA SALSA BLANCA

MTODOS DE COCCIN HMEDOS

Pochear

Cocer
Cocer al vapor
Estofar
Brasear
Glasear

POCHEAR
POCHEAR ES UN PROCESO DE COCCIN QUE SE LLEVA A CABO A TEMPERATURAS DE 65 C A 80 C , PARA
PROTEGER EL PRODUCTO
DONDE

QUE

COMO

PORQUE

EN FONDO CON POCO

LIQUIDO

PESCADOS ENTERO, FILETE DE PESCADO,

PECHUGA DE POLLO, CRUSTCEOS Y
MOLUSCOS

CON POCO FONDO, TAPADO CON PAPEL ENCERADO

EL FONDO SE UTILIZA PARA LA SALSA,
CON MANTEQUILLA, PREFERENTEMENTE EN EL HORNO PROTEGE LOS ALIMENTOS SUAVES

EN AGUA O FONDO
NADANDO

HUEVOS, GALANTINAS, SALCHICHAS, AVES,

QUENEFAS, SESOS, GNOCCHIS, MOLLEJA DE
TERNERA, PESCADOS ENTEROS, CARNE DE
CERDO CURADA Y /O AHUMADA

NADANDO DEPENDIENDO DEL PRODUCTO DE 70 C A

80 C

PROCESO DE COCCIN LENTO A

TEMPERATURA ADECUADA PROTEGE EL
PRODUCTO

EN BAO MARIA CON

MOVIMIENTO

CREMAS, SABAYON, BISCUIT, SALSAS

(HOLANDESA Y BEARNESA), POSTRES,
PARFAITS

BATIR LA MASA EN UN BOWL CON BATIDOR GLOBO

TRANSMISIN DE CALOR PAREJA POR EL

VAPOR DEL BAO MARIA

EN BAO MARIA SIN

MOVIMIENTO

ROYAL, FLAN, TERRINAS, TIMBALES, FLAN DE PONER LOS MOLDES SOBRE PAPEL, EVITA LA
VERDURAS, PUDINES, POSTRES
TRANSMISIN DE CALOR DIRECTO

EN VAPORERA O COMBO ROYAL, FLAN, PESCADOS, TERRINAS,

POSTRES

DEPENDIENDO DEL PRODUCTO TEMPERATURAS

DIFERENTES

COCCIN PAREJA A TEMPERATURA

CONTROLADA
PREPARACIN A TEMPERATURA
CONTROLADA, CALOR PAREJO, FCIL
MANEJO DE ALIMENTOS

COCER/HERVIR
COCER/HERVIR ES UN PROCESO DE COCCIN A PUNTO DE EBULLICIN, O HIRVIENDO
DONDE
QUE
EN AGUA O FONDO EMPEZANDO CON AGUA O
FONDO FRI

COMO
LEGUMINOSAS, VERDURAS
DESHIDRATADA

PORQUE
EL PRODUCTO ABSORBE LQUIDOS
DURANTE EL PROCESO DE
COCCIN

TAPADO
SIN TAPA
HIRVIENDO
A PUNTO DE EBULLICIN

FRUTA DESHIDRATADA
HUESOS, FONDOS, CONSOMS

PRODUCTOS DELICADOS CAMBIAN

SU APARIENCIA DURANTE EL
PROCESO DE COCCIN
CALDOS NO SE HACEN TURBIOS AS

EMPEZANDO CON AGUA O

FONDO CALIENTE
TAPADO

VERDURAS Y PAPAS

LLEGA RPIDO AL PUNTO DE

EBULLICIN, MENOS PERDIDA DE
NUTRIENTES Y AROMAS

COCER AL VAPOR
COCER AL VAPOR ES UN PROCESO DE COCCIN CON VAPOR, CON PRESIN O SIN PRESIN
DONDE
VAPORERA CON
PRESIN
INDUSTRIAL
COMBO
OLLA EXPRESS
CACEROLA CON
TAPA

QUE
TODO TIPO DE VERDURAS,
PAPAS, CARNE, PESCADO,
CRUSTCEOS, MOLUSCOS,
VISERAS, CEREALES,
LEGUMINOSAS
REGENERAR PRODUCTOS
PREPARADOS,
SOLAMENTE SE PUEDEN
COCER AL VAPOR
ALIMENTOS DE LA MISMA
ESTRUCTURA CELULAR Y
DEL MISMO TAMAO

COMO
PORQUE
CON O SIN PRESIN DE 60 C A 120 REDUCE EL TIEMPO DE
C Y VAPOR CONTROLABLE
COCCIN HASTA 2 TERCIOS
(SOLAMENTE CON PRESIN)
SIN PRESIN DE 60 C A 98 C CON EL PRODUCTO SE MANTIENE
VAPOR CONTROLABLE
SECO, NO SE MUEVE Y POR
TAL RAZN NO PIERDE SU
CON PRESIN Y VAPOR
FORMA Y SE PUEDE UTILIZAR
SIN PRESIN CON VAPOR
PARA SU TERMINACIN
INMEDIATAMENTE.

ESTOFAR
ESTOFAR ES UN PROCESO DE COCCIN CON POCO LIQUIDO AJENO AL PRODUCTO. NORMALMENTE SE LLEVA
A CABO CON TAPA. PARA VERDURAS , FRUTAS Y CARNE EXCLUSIVAMENTE
DONDE
EN SARTN
HONDO, CON
TAPA

QUE
FRICAS, GULASCH,
VERDURAS COMO
JITOMATE, CALABAZA Y
BERENJENA, ESPINACAS,
HONGOS FRUTAS COMO
MANZANA, PERA, PIA,

COMO

PORQUE

CALENTAR LA GRASA, AGREGAR

PRODUCTO, AGREGAR LIQUIDO SI
ES NECESARIO, TAPAR Y
ESTOFAR, PARA FRUTA SE PUEDE
UTILIZAR EN LUGAR DE FONDO
JARABE O VINO BLANCO

AL FALTAR LA MELANOIDINA
SE REQUIERE DE UN
SABOR Y DE AROMAS
FUERTES DEL MISMO
PRODUCTO

BRASEAR
BRASEAR ES PROCESO DE COCCIN CON POCO LIQUIDO, CON TAPA EN EL HORNO O COMBO
DONDE
QUE
EN BRASERA O CARNE OBSCURA
EN BRASERA DE
PRESIN

CARNE BLANCA VER

GLASEAR CARBONNADE,
RAGOUT, AVES

COMO
EJEMPLOS
SELLAR, AGREGAR MIREPOIX, PURE CARNE DURA DE ANIMALES
DE TOMATE, DEGLASAR CON VINO O VIEJOS
MARINADA, REDUCIR, RELLENAR
CON FONDO, BRASEAR EN HORNO
ROSEAR, QUITAR LA CARNE,
REDUCIR LA SALSA, COLAR Y
SAZONAR, TRINCHAR LA CARNE, Y
SALSEAR.
SELLAR LA CARNE, AGREGAR
RAGOUT, SAUTE,
MIREPOIX, DEGLASAR CON VINO,
CARBONNADE, NAVARIN Y
REDUCIR, TAPAR CON FONDO,
CIVET, CHICKEN CURRY
BRASEAR, QUITAR CARNE, COLAR
SALSA, SAZONAR, REGRESAR LA
CARNE A LA SALSA

GLASEAR
GLASEAR ES UN PROCESO DE COCCIN IGUAL QUE BRASEAR PARA CARNES BLANCAS AS COMO PARA
VERDURAS LAS CUALES SE ABRILLANTAN CON EL LIQUIDO REDUCIDO (JARABE)
DONDE
EN UN SARTN
HONDO

QUE
VERDURAS CON ALTO
CONTENIDO DE AZCAR COMO
ZANAHORIA, CALABAZA,
CEBOLLA CAMBRAY

COMO
VERDURA NO BLANQUEAR SI ES
POSIBLE, VERDURA CON BOUILLON,
MANTEQUILLA, SAL Y AZCAR
ESTOFAR (AUMENTA EL EFECTO DE
GLASEAR), TAPAR, Y ABRILLANTAR
CON EL JARABE RESTANTE.

PORQUE
EVITAR QUE LA VERDURA ESTA
EXPUESTA DURANTE MUCHO
TIEMPO AL AGUA YA QUE SE
PIERDEN MUCHAS VITAMINAS Y
MINERALES

CARNE BLANCA

SELLAR CARNE, AGREGAR MIREPOIX,

DEGLASAR CON VINO, RELLENAR
HASTA UN 1/4 CON FONDO, TAPAR Y
BRASEAR, DESTAPAR A 3/4 DE TIEMPO
DE COCCIN, REDUCIR EL FONDO Y
CON ESTE MISMO ROSEAR LA CARNE
(GLASEAR) QUITAR LA CARNE,
TERMINAR LA SALSA, TRINCHAR LA
CARNE Y UTILIZAR LA SALSA COMO
ESPEJO. SALSA ADICIONAL SE SIRVE
APARTE

EJEMPLOS: RIONADA DE
TERNERA, OSSOBUCCO
PIERNA Y MUSLO DE POLLO,
PECHO DE TERNERA ETC