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T E S I S
QUE PARA OBTENER EL GRADO DE
MAESTRA EN
INGENIERA
INDUSTRIAL
P R E S E N T A:
C. YANET SORIANO MIRANDA
DIRECTORES DE TESS:
M.EN C. JOS MANUEL GARCA CORDOVA
M.EN I. JUAN JOS HURTADO MORENO
MXICO, DF.
AO 2010
RESUMEN
El presente trabajo propone un rediseo en la confeccin del chocolate obscuro y el
manejo de las semillas para la elaboracin del trampee de nuez en una empresa
chocolatera, para obtener un mayor brillo en la presentacin del chocolate y un mayor
nivel de vida, incrementando as la atraccin del cliente y la disponibilidad del producto
a la venta, aumentando las utilidades del producto.
Se analiz la extensa informacin que se ha desarrollado, con respecto a Diseo de
experimentos, para transformar a los productos y procesos en diseos robustos que
resistan los factores que intervienen en sus procesos, eligiendo el mejor mtodo que
asegure la confiabilidad del producto optimizacin la utilizacin de los recursos en la
elaboracin de un producto como lo es el chocolate obscuro empleado en el trampee
de nuez.
ABSTRACT
This thesis proposes a redesign in the making of dark chocolate and seed
management in the development of a trick nut chocolate company to obtain a higher
brightness in the presentation of chocolate and a higher shelf-life, thereby increasing
customer attraction and availability of product for sale, increasing the profits of the
product.
We analyzed the extensive information that has been developed with respect to design
experiments to transform products and processes robust design to withstand the
factors involved in its processes, choosing the best method to ensure product reliability
optimization using resources in developing a product like the dark chocolate used in
the trick of nut.
In the first chapter presents the organization's study and process of activities that
manage the trick of nut product and other products that will be using dark chocolate in
its preparation. Then in the chapter two, shows the importance of quality in the
production of chocolate in Mexico and the norms in the manufacturer from chocolate
as well as describe in the chapter three the seeds used in the manufacture of
chocolates, with emphasis on the use of the nut for the development of walnut Trick
In Chapter four sets out the role of Design experiments in product and process
improvement and ANOVA analysis in the formulation of methodologies to develop new
hypotheses satisfactory ending in the chapter five, with the application of experimental
design and analysis of the factors modified to obtain a product improvement.
AGRADECIMIENTOS
El presente trabajo fue desarrollado con el apoyo de profesores quienes en cada clase
me dieron herramientas para poder incorporar informacin til para esta tesis.
Agradezco a mis directores de tesis M en I Juan Jos Hurtado Moreno y M en C Jos
Manuel Garca Crdova; quienes fueron pieza clave para concluir mis estudios de
maestra, gracias por su amistad y su confianza. Gracias a mis profesores M en C
Marco Cristbal, Dr. M en C. Faustino Garca, M en C Junior Sandoval, Dr. Ignacio
Reyes, M en C Mario Aguilar, M en C Carlos Gutirrez, Dr. Libertad Reyes y al Prof.
Marco Flores por compartir sus conocimientos con tanto esmero y dedicacin.
A mis amigos, Ing. Julio Saavedra, Ing. Aid Mrquez, Ing. Yesenia Gutirrez, Ing.
Jacqueline Osorio y Erika Aguilera, a quienes aprecio y llevo siempre en mi corazn y
mis pensamientos. A mis amigos Ing. Anglica Ramrez, Ing. Alejandro Soto, Lic.
Antonio Rodrguez, y
amistad y sus consejos.
NDICE
Pgina
INTRODUCCIN
VI
proceso
13
14
15
18
19
20
21
22
24
25
26
28
28
29
32
32
34
34
35
4.1 Calidad
36
38
39
39
41
41
42
44
45
47
47
48
50
51
52
54
60
62
5.4.1 Investigacin
62
5.4.2 Variables
63
5.4.3 Procedimiento
63
64
65
65
65
II
70
71
71
71
72
73
73
74
5.9 Corrida confirmatoria para el anlisis del nivel de vida del trampee
de nuez
75
78
CONCLUSIONES
79
SUGERENCIAS
80
BIBLIOGRAFA
81
INDICE DE DIAGRAMAS
10
11
12
26
27
44
53
60
INDCE DE GRAFICAS
Grfica 1 Produccin de cacao en Mxico
Grfica 2
16
chocolate obscuro
Grfica 3 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), nivel de vida
III
66
72
INDICE DE TABLAS
mundo.
Tabla 3 Propiedades y efectos del chocolate
16
17
20
paramtricos
Tabla 6 Arreglo ortogonal L8, 2 niveles y 4 factores
43
50
63
64
64
64
65
65
65
66
71
71
71
72
72
74
75
76
INDICE DE IMGENES
14
18
Imagen 4 Cobertura
19
28
IV
29
30
31
33
35
35
44
55
55
55
56
56
56
57
57
57
58
58
58
59
59
59
66
67
67
68
68
69
69
70
74
76
INTRODUCCIN
La presente tesis est diseada para obtener un proceso y diseo de un chocolate con
nuez mejorado su nombre original es Trampee de nuez, ya que es una nuez cubierta
fina y uniformemente, con chocolate obscuro El trampee de nuez es un chocolate que
alcanz aproximadamente el 30% de las ventas totales en aos anteriores, ya que el
chocolate obscuro es elegido por una parte considerable del mercado del chocolate,
esto sin mencionar que la nuez es una semilla muy usada en el ramo de la confitera.
VI
Todo anlisis de un producto que valla dirigido hacia las expectativas del cliente, no
solo perdura su utilizacin y manejo, sino que tambin, exige sea continuamente
mejorado. Como resultado de la identificacin de los factores significativos, sern
corregidos, para fortalecer al producto, es decir que le permiten ubicarse en mejores
niveles de manejo en su elaboracin y grado de aceptacin para el cliente, logrando
as, un mejor producto con un proceso robusto.
VII
VIII
CAPTULO I
EMPRESA CHOCOLATERA DE
ESTUDIO
1.1. ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La empresa chocolatera en estudio se ubica en el municipio de Texcoco, donde se tiene
la planta de elaboracin y diseo del los chocolates que ofrecen de tipo artesanal, desde
el ao de 1920. Son tres generaciones las que han trabajado en la elaboracin de
chocolates de mltiples diseos, sabores y formas; combinando semillas como las
nueces, almendras, el cacao, entre otras, en cubiertas de distintos tipos de chocolates;
los cuales son; el chocolate obscuro, amargo y semi amargo, de leche y chocolate
blanco. Los chocolates son distribuidos en el Distrito Federal, en la zona local de Texcoco
y San Miguel de Allende. De acuerdo a Parsons 1960, se clasifica en una organizacin de
produccin. De acuerdo a Hall, R (1996), su clasificacin de empresas es una
microempresa, privada, con fines de lucro.
Se plante una junta con metodologa de lluvia de ideas, con los responsables de cada
rea y se obtuvo la siguiente informacin, con respecto a las actividades que desarrollan
dentro de la empresa y su problemtica dentro de cada rea.
Empaquetado de productos
Inspeccin de materia prima
Conservacin de materia prima
Inspeccin de usos de equipo de proteccin
Realiza la lista de inventarios
Dentro de las ventajas que ofrece la estructura por divisiones es la factibilidad de motivar
a los gerentes, cuando su trabajo se desarrolla dentro de un marco que brinda mayores
oportunidades de control. Adems la existencia de centros de utilidades, donde se facilita
el proceso de evaluacin del rendimiento, en cada una de las divisiones de la compaa
como se muestra en el diagrama 1.
.
DIRECTOR
PLANEACIN Y ASIGNACIN
DE RECURSOS
SUBDIRECTO
R
DIVISIN DE
SISTEMAS DE
CONTROL DE
VUELO
DIVISIN DE
SISITEMAS DE
NAVEGACIN
DIVISN DE
SIISTEMAS DE
COMPUTACIN
No
incluye
integridad
1.Liderazgo
ESTRUCTURA ORGNICA
ESTRUCTURA MECNICA
confianza
percibida.
e
Los
Incluye
confianza
honestidad
percibida
entre
sus
superiores
subordinados no se sienten
libres
los
no
para
solicitan
analizar
sus
ideas
opiniones.
solicitan
sus
ideas
opiniones.
Propone slo motivos fsicos,
de seguridad u econmicos a
travs del uso del temor y las
2. Motivacin
sanciones.
Prevalecen
organizacin
entre
los
influye
en
favorables
para
la
empleados.
La
informacin
4. Interaccin
informacin
fluye
libremente a travs de la
organizacin:
hacia
arriba,
subordinados
superiores
tienen
poco
como
los
las
actividades
departamentales.
Relativamente
5. Decisin
La
mtodos
actividades departamentales.
centralizada.
metas,
Relativamente
descentralizada.
Ocurre
en
6. Establecimiento de
metas
Localizada en la cima de la
Alienta la participacin en el
organizacin,
establecimiento de objetivos
la
participacin de grupo.
Centralizado.
7. Control
desaliente
culpar
Enfatiza
alguien
por
altos y realistas.
el
los
errores.
Disperso
en
organizacin.
toda
Enfatiza
la
el
autocontrol y la solucin de
problemas.
8. Metas de desempeo
pasiva
los
administradores quienes no
reconocen la necesidad de un
compromiso
desarrollar a travs de la
humanos de la organizacin.
capacitacin,
por
total
los
para
recursos
humanos de la organizacin.
Tabla 1 Comparacin de estructuras orgnicas y mecnicas, Fuente (Gibson, J. y Ivancevich, J.,
2006).
en el establecimiento de metas, para alcanzar objetivos altos y realistas, permite que las
actividades estn mejor distribuidas tomando en cuenta el flujo del proceso.
Se realiz una estructura por divisiones, para esquematizar como estn establecidas sus
reas, mostrar el tipo de estructura que le corresponde, de acuerdo al proceso que
maneja la organizacin.
DIRECCIN
PRODUCCIN
Y ALMACEN
VENTAS MAYOREO,
DISTRIBUCIN Y
COMPRAS
VENTAS MENUDEO
Y MARKETING
JURDICO Y
CONTABILIDAD
CONFITERIA
TRAMPEADO
EMPAQUE
Diagrama 2 Organigrama de la Empresa chocolatera de estudio, (Creacin propia, fuente de informacin Empresa Chocolatera)
10
DIRECTOR
PLANEACIN Y ASIGNACIN
DE RECURSOS
SUBDIRECTOR
DIVISIN DE
SISTEMAS
PRODUCCIN Y
ALMACN
DIVISIN DE
SISITEMASDE
VENTAS
MAYOREO
DISTRIBUCIN
Y COMPRAS
DIVISN DE
SISTEMAS DE
VENTAS
MENUDEO Y
MARKETING
DIVISN DE
SISTEMAS DE
JURIDICO Y
CONTABILIDAD
Diagrama 3 Estructura por divisiones de la Empresa familiar de la Empresa Chocolatera de estudio (Creacin propia, fuente de informacin
(Bryans, P y Cronin, T.P. 1990) y Empresa Familiar Chocolatera)
11
PEDIDO
REVISION DE MP EN ALMACEN Y
SOLICITUD A COMPRAS
SE EMPAQUETA
SE ALMACENA
SE FABRICA EL PEDIDO
SE COMPRA EL
MATERIAL FALTANTE
SE RECIBE MP
SE DISTRIBUYE
SE ENTREGA
El flujo del proceso inicia, con la orden de pedido, la que es transmitida al encargado
de almacn, quin revisa si hay MP existente, en caso de no haber la MP requerida,
se realiza la solicitud a compras con el proveedor, y el proveedor hace entrega de la
MP solicitada, posteriormente se empieza a fabricar el pedido, se empaqueta, se
almacena, para posteriormente ser distribuido y entregado al cliente.
12
13
CAPTULO II
HISTORIA DEL CHOCOLATE
2.1. ORGEN DEL CHOCOLATE EN MXICO
La historia del chocolate se remonta muchos siglos atrs, siendo en Mxico el pas
donde por primera vez, fue utilizada la semilla de caco (Theobroma cacao) para
elaborar chocolate. Esta semilla fue cultivada por los aztecas, pero muy
probablemente ya era conocida por los Olmecas y los mayas, ya que los mayas la
describieron en sus jeroglficos en 1000 a.C. (Bogin, B. 1997).
El nombre comn del rbol que da el caco se le llama cacaotero y su nombre cientfico
se deriva del griego Theos que significa Dios y broma que significa alimento,
(Theobroma), este nombre lo asigno el botnico Carlos Lineo a causa de los
significativo que era este alimento para los nativos americanos.(Botnica, 2009)
El rbol de cacao se cultivaba en el siglo XVI, cuando los espaoles llegaron a Mxico,
donde las habas de cacao se utilizaban como moneda. Esto muestra la importancia de
la semilla de cacao. La preparacin del chocolate consista, en dorar las habas de
cacao, y en este proceso de tostado, utilizaban vasijas de barro, para despus
14
molerlas con piedras; a este molido se le agregaba agua fra, en algunos casos
especies o miel para que finalmente se agitara y se obtuvieran una bebida espumosa.
(Beckett, S.T.1994)
En 1520 Hernn Corts fue quin comercializ, inicialmente las habas de cacao en
Europa, despus de haberlo saboreado por el emperador azteca Moctezuma, en 1528
lo difunde como una nueva bebida y en 1585 se desarrolla en la Pennsula Ibrica el
comercio del cacao, donde aparecen las primeras chocolateras. (Zchocolat, 2009).
Se dice que los espaoles no estaban muy conformes con la bebida ya que era muy
amarga y pastosa. Al parecer unos monjes espaoles mezclaron probablemente por
casualidad azcar de caa a la bebida y en el siglo XVI lo dieron a conocer a la corte
espaola de Carlos V para despus dejar de ser un privilegio de la cultura
mesoamericana y fuera conocido y degustado por el resto del mundo. (Zchocolat,
2009)
En 1646 desde Italia, llega a Alemania el chocolate, donde se consider por un largo
tiempo como una medicina y era ofrecido en drogueras, posteriormente en 1650
coincide la llegada del chocolate en Inglaterra con el t de China y el caf de oriente y
en 1657 se ofrece por todo Inglaterra en forma de pastelillos (Beckett S.T.1994)
En 1727 se le aade por primera vez leche a la bebida del chocolate y fue registrada
en el R.U. por Nicholas Sanders. Para obtener un chocolate slido y buscar que se
funda con facilidad, en 1876 Van Houten de Holanda, desarrolla la posibilidad de
extraer la manteca de cacao para obtener dicha textura. (Beckett S.T.1994)
El cultivo del cacao requiere ciertas caractersticas de altitud, latitud y humedad, es por
ello que el 75% de las plantaciones comerciales se ubican en una franja de 17 de
latitud del ecuador. El rbol de cacao, se cultiva en todas las regiones de la selva
tropical hmeda (Beckett, S.T.1994).
15
espaoles 3,9 kg y por ltimo los italianos con 2,2 kg por ao. Donde tambin se
menciona que en los siguientes aos se incrementarn las ventas chocolate oscuro,
impulsadas principalmente por las noticias de beneficios para la salud que proporciona
el chocolate negro, (The Guardian, 2006) Recientes estudios han demostrado que el
chocolate negro ayuda a controlar la presin arterial y disminuyendo el consumo de
caloras en otros alimentos. Esto se debe a la alta cantidad de flavonoides que
contiene el cacao, y ms a delante se mencionaran sus amplios beneficios al ser
humano, entre ellas retarda la aparicin de Diabetes (Elmundo.es salud 2005) la cual
ha sido una de las principales causas de muerte en Mxico y sera til para futuras
investigaciones en salud para el Pas. (fmdiabetes.org 2010)
Tabasco
Chiapas
Guerrero
Oaxaca
16
En la siguiente tabla se relacionan los principales pases que exportan el cacao y los
pases importadores y el componente del cacao que es de su inters.
Movimiento comercial
Pases exportadores
Grano de Caco
Pases Importadores
Manteca de cacao
Pasta de cacao
desgrasada
Pases Importadores
Polvo de cacao
Pas
Costa de marfil
Indonesia
Ghana
Nigeria
Pises bajos
Estados Unidos
Reino Unido
Francia
Alemania
Francia
Estados Unidos
Pases Bajos
Canad
Suiza
Espaa
Francia
Estados Unidos
Canad
Estados Unidos
Alemania
Francia
Pases Bajos
17
aumentar las medidas fitosanitarias para mejorar la calidad del caco y conseguir
mejores precios segn la Direccin del Instituto Nacional de Investigacin Forestal,
Agrcola y Pecuaria (INIFAP) de Mxico y la Direccin General de Fomento a la
Agricultura de la SAGARPA, (Presidencia de la repblica, 2009).
MR,
MR
Lancaster Caramel
de mesa.
18
19
Propiedades
Estimulantes
Estimulante y
euforizante
Estimulante
Antioxidante
Exfoliantes,
vigorizantes e
Hidratantes
Compuesto Qumico
Alcaloides
Cafena
Theobromina
Efectos en el cuerpo
Excita el sistema nervioso, aumenta
el ritmo cardiaco y es auxiliar en la
eliminacin de orina
Feniletilamina
Cannabinoides
Generadores de placer
Ayuda a bajar el colesterol
Previene la accin de los radicales
libres y la degeneracin de las clulas
del organismo
En aplicacin externa facilita el
drenaje de las capas profundas y
superficiales de la piel
Flavoniodes, quercetina,
quercitrina, epicatequinas
orutina
Lanolina
El chocolate adems de ser un alimento dulce para ser disfrutado tambin tiene
efectos medicinales. A continuacin la tabla 3, describe los usos de acuerdo a los
diferentes componentes del cacao y las reas de utilizacin.
Uso
Produccin del chocolate aromatizar galletas, pasteles, bebidas
o tartas heladas
Manteca de cacao
Se utiliza en la industria farmacutica para fabricar
medicamentos
Industria de cosmticos para fabricar productos de belleza,
limpiadores de piel, mascarillas jabones
Medicinal, curar heridas , quemaduras, reuma, tos
Pulpa de cacao
Para elaborar bebidas
Bebidas con contenido de alcohol
Cscara del fruto
Con el jugo se puede elaborar mermeladas
La cscara para la alimentacin animal
Tabla 4. Usos del cacao (Elaboracin Propia Informacin de Botanical-online, 2009)
20
La calidad del chocolate se agrupa en extrafino, fino, medio y corriente; esta calidad
depende del origen del cacao con el que se elabora el licor y la manteca de cacao
utilizados en el chocolate (E.N.C.B. I.P.N, 2004)
21
Esta norma est dirigida al chocolate y los productos del chocolate, los cuales tienen el
fin del consumo humano, el chocolate y los productos del chocolate requieren sean
preparados a partir del cacao o sus derivados del cacao, como lo es la manteca de
cacao. En esta norma se menciona el proceso adecuado de fabricacin, iniciando con
las materias primas de cacao, tomando en cuenta que estas se pueden combinar con
productos lcteos, azcares y/o edulcorantes, entre otros aditivos. (CODEX
Alimentarius, 2010)
22
El chocolate es utilizado para elaborar varios productos, desde el giro alimenticio hasta
el giro farmacutico, por las propiedades curativas con las que cuenta el cacao, como
el colesterol. En la Norma Oficial Mexicana NOM-186-SSA1/SCFI-2002, Productos y
servicios. Cacao, productos y derivados. I Cacao. II Chocolate. III Derivados.
Especificaciones sanitarias. Denominacin comercial especifica las buenas prcticas
que se deben seguir en la fabricacin del chocolate, como lo son las materias primas,
anlisis microbiolgico del producto terminado, control y erradicacin de fauna nociva ,
los proveedores deben de tener un comprobante de fumigacin, desinfeccin y
limpieza del equipo utilizado y un proceso documentado que describa la elaboracin
del producto.
Se debe de revisar los lmites de coliformes mohos y levaduras que pueden contener
el cacao tostado, tambin menciona el manejo que se le debe de dar al chocolate
como indicar la leyenda de Consrvese en un lugar fresco y seco para perdurar su
nivel de vida
La norma est dirigida a la elaboracin de productos alimenticios con el cacao;
mencionan las proporciones requeridas de cacao y sus derivados en la combinacin
con otros ingredientes, adems de tener los cuidados necesarios para el manejo del
cacao como su fermentacin, completamente seco, entre otras condiciones que se
deben de tomar en cuenta para los productos del chocolate.
23
CAPTULO III
FABRICACIN DEL
CHOCOLATE Y CONFECCIN
DEL TRAMPEE DE NUEZ
3.1 TECNOLOGA DE LA TRANSFORMACIN DEL CACAO PARA LA
ELABORACIN DEL CHOCOLATE
Del cacao se extrae el polvo del cacao, la manteca de cacao entre otros, y estos
productos forman parte importante dentro de la elaboracin del chocolate. Hay tres
principales tipos de cacao; el criollo, que es un cacao fino o de aroma con el que se
producen chocolates ms dulces, su fruto tiene una corteza muy suave y las semillas
redondeadas y su color es blanco o violeta y ocupa el 10% de la produccin mundial
entre ellos se encuentra Mxico (Botnica, 2009).
Otro tipo de cacao es El forastero y se le conoce como el caco ordinario como tiene
poco sabor se combinan con el criollo y este tiene el 90% de la produccin mundial.
Entre otras variedades se tiene al cacao Trinitario, su nombre proviene de la Isla de
Trinidad, que es de donde proviene su nombre, es ms aromtico que el forastero y
ms resistente que el criollo. La ms reciente variedad del cacao es el cacao CCN51
se obtuvo en el Ecuador y posee gran resistencia a enfermedades y sus rboles
producen 4 veces ms que las variedades clsicas y los frutos contienen gran cantidad
de grasa y poca cscara (Botnica, 2009).
24
El cacao clonal CCN51 genera un alto ndice en tamao de la semilla de cacao 1.4
gramos c/u, un porcentaje de 54% de manteca y un contenido de impurezas del
0%,hacen del cacao CCN-51 conocido como DON HOMERO una excelente opcin
para la industria de chocolates finos o de semi-elaborados de cacao (Industrial y
Agrcola Caas C.A.,2010). Se han desarrollado en las ltimas dcadas mejores
tcnicas de transformacin del cacao. La calidad de la manteca del cacao, el cacao en
polvo y el chocolate dependen de la capacidad de la industria para convertir el grano
de cacao en licor (Botnica, 2009).
Dentro del proceso de generacin del chocolate se tienen que tener condiciones
adecuadas de transporte para trasladar las habas del pas de cultivo al de fabricacin,
aunque al llegar a este se limpian las habas de metales y piedras, otros materiales
extraos pueden contaminar el producto. (Beckett, S.T.1994)
Despus de limpiar las habas se tuestan, lo que hace que se incremente su sabor y se
le retira la cscara, ya que su ingreso en el proceso, estropea el sabor. Al fnalizar el
proceso de tostado de habas continuar con el proceso de molturacin como se
muestra en el diagrama de flujo 6 donde se obtiene tanto el licor como el chocolate.
El chocolate obscuro consiste en una formula bsica que contiene Azcar, slidos de
cacao, manteca de cacao, agentes antieflo-rescencia, lecitina la cual es un
emulsionante y saborizante. (Botnica, 2009)
25
FERMENTACIN DEL
CACAO
MOLTURACIN PARA
OBTENER LA PASTA DE
CACAO
* MOLIDA O GRANULADA
** MANTECA DE CACAO Y / O LECITINA
S.T.1994)
26
27
El chocolate contiene manteca de cacao una grasa vegetal que es sensible al calor y
la humedad las temperaturas superiores a los 75 F har que el chocolate se derrita, la
manteca de cacao puede subir a la superficie y formar una coloracin griscea
llamada flor de manteca de cacao la condensacin de la leche o el chocolate
semidulce puede causar que la azcar se disuelva y suba a la superficie como flor de
azcar esta flor no afecta la calidad ni el sabor del chocolate (Gourmetspot, 2010)
La Chef Angela Arzave Pstry del restaurante EOS en San Francisco explica para la
revista Exploratorium Magazine 201, un mtodo para atemperar el chocolate,
menciona que es un mtodo de fundir y enfriar el chocolate. Esto le da al chocolate el
brillo y el crujido que se oye cuando se rompe en pequeas piezas el chocolate al
morderse
28
Se utilizara una olla y una cacerola, esta ltima se utilizar como un recipiente de
metal que quepa dentro de la olla antes mencionada (bao mara) (el cuenco de metal
tienen que caber en la parte superior de la cacerola), Se cocinara con un termmetro,
los chefs recomiendan un lector instantneo, que se pueda obtener la lectura de
temperatura por medio de sensores para obtener datos con mayor precisin que un
termmetro comn.
29
Se utilizara una esptula de goma y un tenedor para dulces, el cual hace un muy buen
trabajo aunque tambin se puede utilizar un tenedor normal.
La losa de mrmol es muy utilizada para extender el chocolate para que baje su
temperatura y ayuda en le proceso de atemperado. Se emplean ingredientes como,
frutas o semillas, entre ellas la nuez o fresas. Es importante el asegurarse de que los
ingredientes, herramientas y ambiente de trabajo estn completamente secos durante
todo el proceso, incluso una pequea cantidad de agua harn que el buen chocolate
lquido se convierta en una masa pegajosa y desigual. Tambin es importante que la
cocina donde se prepara el chocolate no tenga una temperatura elevada la cual debe
ser de 70 o menos.
El primer paso dentro del procedimiento del atemperado es llenar la olla con un tercio
de agua y colocarla en la estufa, se calienta el agua pero sin dejar que hierva,
posteriormente la barra de chocolate se corta en pequeos y similares trozos. Se pone
2/3 de la cobertura de chocolate en el tazn de acero y se coloca el recipiente en la
parte superior de la cacerola. Es importante asegurarse de que el agua toque el
recipiente directamente en el fondo del tazn.
30
Ahora se puede utilizar el chocolate para crear dulces mientras se tienen que
monitorear la temperatura. Si ha utilizado el chocolate obscuro deber estar entre 80 y
90 F si ha utilizado chocolate blanco o chocolate con leche debe estar entre 85 y 86
grados (Exploratorium Magazine, 2010)
31
32
En las huertas de nogal, se encuentran diversos tipos de nuez como lo son: Western,
Shley, Bradley. Wichita, Burkett, San Saba improved, Stuart, Barton, Mahan, con
variedades de cscara de papel, predominando las plantaciones Stuart, Western y
Bradley en el estado de Sonora. (Comenuez.org, 2009)
33
Los principales productores de nuez en Mxico se encuentran al Norte del Pas y son
los
estados
de,
Chihuahua,
Coahuila,
Nuevo
Len,
Sonora
Durango.
(Comenuez.org, 2009)
Las nueces son usadas de distintas maneras: como inclusiones, cualquier centro o en
el chocolate mismo, dejndola toda o sobre el chocolate o en el centro
molienda
nueces juntas con chocolate para crear Gianduja es una tradicin que es casi tan
antiguo como el chocolate mismo. Debido a su bajo contenido de humedad, los frutos
secos se pueden utilizar de diferentes maneras, como inclusiones, ya sea en centros o
en el chocolate en s, en la parte superior de los centros y revestidos como
decoracin en pasta para hacer rellenos o adornar el exterior de dulces para el inters
visual (Greweling, P., 2007).
34
El proceso de atemperado del chocolate que se utiliza para la elaboracin del trampee
de nuez ayuda a uniformizar el tamao de los cristales del chocolate lo que lo hace
mas fuerte su estructura y su conservacin es por ello que se tienen que tener un
estricto control en el proceso de atemperado ya que es un factor importante para la
obtencin del brillo del mismo.
35
CAPTULO IV
DISEO DE EXPERIMENTOS
PARA MEJORAR
PRODUCTOS Y PROCESOS
4.1 CALIDAD
La calidad tiene tres niveles los cuales son el nivel de la organizacin, el nivel de los
procesos, el nivel del empleado y el puesto. (Evans R, Lindsay W. 2005).
36
Existen otras filosofas de calidad que tambin han sido destacadas por A.V.
Feigenbaum, Karou Ishikawa quienes fueron miembros honorarios de la American
Society for Quality en 1986, adems de los cuatro miembros y dos de ellos era W.
Deming, y Joseph Juran y se presenta otro pensador de la calidad quien es Genichi
Taguchi (Evans R, Lindsay W. 2005).
37
La investigacin y la ingeniera van ligadas una con otra ya que ingeniera define el
ingenio aplicado en investigaciones para innovar productos, la investigacin de nuevos
productos en una empresa la convierte en una empresa competitiva como lo indica
Vahan Richard Vaughn, aquellos que no avanzan con sus productos, desaparecen. Es
importante continuar mejorando el producto actual para continuar compitiendo con
xito para futuros compradores. (Vaughn, R. 2004)
38
Existen dos etapas que definen el concepto de Ingeniera de producto las cuales son
la investigacin y la produccin real entre ellas hay un lazo que las une de afinacin de
producto y como se ha planeado la fabricacin del mismo. Se tienen conocidas
formalmente como Ingeniera del producto e ingeniera de fabricacin. (Vaughn, R.
2004)
39
Al disear un producto como una visin ms global del objetivo de ofrecer un nuevo
producto se tiene que cumplir con las expectativas del costo minimizado
de
40
El diseo de experimentos puede ser usado desde una prueba simple para analizar las
causas y efectos que se presentan en algn proceso, hasta en la industria para
mejorar el producto ms complejo.
41
El diseo experimental de acuerdo con Kalpakjian (2006), identifica los efectos de las
variables controlables (factores) de un producto o proceso, para minimizar las
variaciones en sus caractersticas y propiedades as como para ajustar finalmente el
valor medio, obtenido como resultado del experimento, a un objetivo deseado
previamente establecido. El uso del diseo experimental incluye el desarrollo del
diseo factorial, combinndolo con los arreglos ortogonales. La combinacin de estas
tcnicas reducen la cantidad de experimentos que se tendran que realizar si
nicamente se utiliza un diseo factorial o multifactorial completos. Lo anterior permite
tener la visin de aplicar el diseo de experimentos en conjunto con otras disciplinas
cuyo objetivo sea el diseo de un producto, proceso o servicio. (Kalpakjian, 2006).
4.7 CLASIFICACIN DE DISEO DE EXPERIMENTOS
Existen diversos tipos de diseo de experimentos por lo cual es necesario elegir
adecuadamente el tipo de diseo experimental para la solucin que se desea obtener,
para ello se mencionan los diversos tipo de diseo de experimentos de acuerdo a su
objetivo y a su alcance.
Caractersticas
No se toma en cuenta la magnitud de la diferencia, solo
el sentido (o direccin) de la misma. Se utiliza en
pruebas del antes y el despus como el de un sistema
de unidades ensambladas de productos rediseado
sern mas que las ensambladas con el antiguo sistema
42
Prueba de la mediana
o ms tratamientos
Diseos factoriales 3k
Diseos factoriales fraccionados 2k p
ms variables de respuesta.
Diseos para el
3. Diseo para la
optimizacin de
modelos de primer
orden
procesos
Diseo para el modelo
De segundo orden
Diseo de Box-behnken
Diseos factoriales 3 k y 3k-p
43
La metodologa consiste en unir todas las muestras y ordenar sus valores de menor a
mayor. Posteriormente se reemplazan los valores ordenados por rangos, iniciando con
el nmero 1 para el valor ms pequeo. Para los casos en los que el valor ordenado
tenga empates, se calcula el promedio de los rangos que por orden les corresponde y
se les asigna a todos los empates, este promedio como rango.
H:
2
2
2
2
12 ( R1 ) ( R2 ) ( R3 ) ( R4 )
3(n 1)
n(n 1) n1
n2
n3
n4
44
45
Ho: 1 = 2 = = k =
HA. j para algn i j, ..
46
47
Por lo tanto, los Factores estudiados; son las variables que se investigan en el
experimento, en cuanto a cmo influyen o afectan a la(s) variable(s) de respuesta. Los
factores estudiados pueden ser factores controlables o no controlables, donde estos
ltimos sea posible y de inters controlarlos durante el experimento. Para que un
factor pueda ser estudiado es necesario que durante el experimento se haya probado
en al menos dos niveles o condiciones. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)
En principio, cualquier factor, sea controlable o no, puede tener alguna influencia en la
variable de respuesta que se refleje en su media o en su variabilidad. Para fines de un
diseo de experimentos deben seleccionarse los factores que se considera, por
conocimiento del proceso y conjeturas, que pueden tener efecto sobre la respuesta de
inters. Y parte de la problemtica a superar durante el diseo es ver la manera en
que se controlar durante el experimento un factor que normalmente es no controlable.
(Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004).
El diseo robusto es una filosofa que es iniciada por el ingeniero japons Genichi
Taguchi con mtodos de ingeniera y calidad desde la dcada de los aos 50. En la
industria automotriz y electrnica tuvo una importante aplicacin y fue todo un xito, es
por ello que el occidente puso atencin en esta metodologa y empieza a ser utilizada
por ellos. Los mtodos Taguchi fueron utilizados por estados Unidos a partir de la
dcada de los aos ochenta. (Gutirrez, H. y De la Vara R., 2004)
48
49
Intento no.
1
2
3
4
5
6
7
8
1
1
1
1
1
2
2
2
2
Columna no.
2
3
1
1
1
1
2
2
2
2
1
2
1
2
2
1
2
1
4
1
2
1
2
1
2
1
2
50
en el experimento, los cuales elevan el valor del error total del experimento. (Ross,
P.J., 1988)
CONCLUSIONES PARTICULARES DEL CAPITULO
El diseo de experimentos ayuda a transformar un proceso o producto en robusto. Con
la identificacin adecuada de la variacin de factores involucrados en el proceso el
producto logra ser un producto robusto ya que se contemplan los factores tanto de
ruido como los controlables, es por ello que ninguna inclemencia afecta al proceso
siempre y cuando sea un factor que se halla contemplado previamente.
El objetivo de plantear los factores es, obtener un proceso no solo robusto por
considerar los factores de ruido y buscar un beneficio al aprovecharlos de la mejor
forma sino plantear cuales son los niveles en que se tiene que desarrollar el
experimento para optimizar la variable de respuesta deseada alcanzando la mejor
calificacin cualitativa o cuantitativa.
51
CAPTULO V
APLICACIN DE DISEO DE
EXPERIMENTOS PARA
AUMENTAR EL NIVEL VIDA Y
BRILLO EN EL CHOCOLATE
OBSCURO
5.1 FACTORES EN LA ELABORACIN DEL TRAMPEE DE NUEZ
52
MEDIO
AMBIENTE
MAQUINARIA Y
EQUIPO
MATERIA
PRIMA
LIMPIEZA Y CALIDAD
DE LA NUEZ
VELOCIDAD DEL
BOMBO
TEMPERATURA
PROPORCIONES EN LA
COCOA
PARA PREPARACION
DEL CHOCOLATE
HUMEDAD
MALA PRESENTACIN EN EL
TRAMPEE DE NUEZ
NO SE TIENE
REPETIBILIDAD
EN EL PROCESO
CONTROL EN EL
ATEMPERAMIENTO
ESTANDARIZACN
EN EL PESO DEL
CHOCOLATE AGREGADO
FALTA CAPACITACIN Y
ACTUALIZACN
EN RECETAS Y
METODOS DE TRABAJO
MEDICIN
MTODO
MANO DE OBRA
Con respecto a la maquinaria y equipo, la velocidad del bombo y el llenado del mismo
a un 80% de su capacidad, esto ayuda a que entre las nueces halla un roce ms
frecuente y al ser frotadas entre ellas aumente el brillo, es importante considerar que el
llenado del bombo depende de el aumento en las ventas.
53
La materia prima, forma una parte primordial en la elaboracin del trampee de nuez ya
que tanto el chocolate como la nuez deben de ser de alta calidad para obtener el
trampee de nuez deseado.
Dentro del listado tcnico para la elaboracin del trampee de nuez, se menciona tanto
las herramientas a utilizar como la materia prima, entre ellos se encuentra, bombo
giratorio el cual permite girar las nueces mientras se les roca uniformemente el
chocolate, esptulas, paletas de nylamid el cual es muy conveniente, para evitar la
formacin de bacterias, y atemperadora o en su caso dos ollas que permitan realizar la
funcin de bao maria. Dentro de la materia prima se encuentra el chocolate obscuro
el cual no contiene leche y tienen una gran concentracin de cacao, tambin la azcar,
goma arbiga la cual se utiliza para fijar el chocolate y el talco industrial.
54
55
Imagen 17 Nuez sanitizada con plata coloidal al 0.08% (Fuente, empresa chocolatera)
56
57
58
Imagen 25 Comparativo de nuez con cloro y con plata coloidal Sanitizado de nuez con
cloro al 2% (Fuente, empresa chocolatera)
59
Resposable
Diagrama # 1
Hoja # 1
Actividad
Mtodo:
Actual
Operacin
Lugar:
Transporte
Operarios
Espera
Fecha
Feb-10
Inspeccin
Actividad:
Almacenamiento
Distancia
Temperatura
Humedad
91% Hr
Almacn
Demora
Inspeccin
Operacin
Tiempo
Distancia
Cantidad
Actvidad
15
Transporte
*
*
*
*
*
Se revisa con un
termmetro
En el recipiente de
menor tamao
Por apariencia y
color
Observaciones
Se revisa con un
termmetro
Se revisa con un
termmetro
60
Cursograma analtico
Resposable
Diagrama # 1
Hoja # 1
Actividad
Mtodo:
Actual
Operacin
21
Lugar:
Operarios
Demora
Fecha
Feb-10
Inspeccin
Actividad:
Temperatura
Humedad
Demora
Inspecci
n
Tiempo
Operaci
n
Distancia
Cantidad
Actvidad
15
Un total de 1.5 kg
de chocolate
derretido, cada 2
min , 50gr.
*
*
20
*
45
mi
n
*
*
Se toma una
muestra y se corta
en dos partes, se
verifica que el
grosor sea 2mm.
sobre la nuez
Observaciones
91% Hr
Se conecta el
bombo y empezar
a girar a 13 rpm.
Almacn
Distancia
Transpor
te
*
Nuez cubierta
2.655 kg chocolate
vertido 1.655 kg
*
*
61
Cursograma analtico
Resposable
Diagrama # 1
Hoja # 1
Actividad
Mtodo:
Actual
Operacin
21
Lugar:
Operarios
Demora
Fecha
Feb-10
Inspeccin
Actividad:
Inspecci
n
Tiempo
Operaci
n
Distancia
Cantidad
Actvidad
15
2
91% Hr
Almacn
Temperatura
Transpor
te
Distancia
Demora
Observaciones
*
*
20ml. Por
operacin
Se enciende el ventilador
50 gr de talco
industrial
*
*
62
la ecuacin
5.4.2 VARIABLES
Los 4 Factores a combinar en 2 niveles son los siguientes
Factor a variar
Nivel 1
Nivel 2
Tipo de
sanitizante
Cloro 2%
Tipo de
atemperado
Goma
arbiga
Actual
Plata
colloidal
0.08%
Propuesto
30 gr.
35 gr.
Talco
Si
No
Industrial
Tabla 7 Factores a combinar del experimento
5.4.3 PROCEDIMIENTO
Se realizan las combinaciones de acuerdo con un arreglo ortogonal L-8
63
A
1
1
1
1
2
2
2
2
FACTORES
B
C
1
1
1
1
2
2
2
2
1
2
1
2
2
1
2
1
D
1
2
1
2
1
2
1
2
1
1
1
2
3
2
2
2
3
16
2
2
2
2
4
2
2
2
4
20
CALIFICACIONES
3
4
5
6
2
1
1
2
1
1
2
2
3
3
2
3
3
4
3
4
3
2
2
3
1
2
3
2
3
2
3
3
3
4
4
3
19 19 20 22
7
1
2
3
4
2
2
3
3
20
8
1
2
3
4
3
2
2
4
21
SUMA
11
13
21
29
19
16
20
28
157
64
Arreglo 8 Nivel 2
FACTORES
B
C
1
1
1
1
1
2
1
2
2
1
2
1
2
2
2
2
TRATAMIENTOS A
1
2
3
4
5
6
7
8
D
1
1
2
2
2
2
1
1
1
2
1
2
1
2
1
2
SUMA
11
13
21
29
19
16
20
28
Factor
Nivel 1
A
B
C
D
18.50
14.75
18.00
17.75
Nivel PROM
EDIO
2
20.75 19.63
24.50 19.63
21.25 19.63
21.50 19.63
SS
1
1
1
1
1
ms
Razn S*
F
2.25
9.75
3.25
3.75
2.25
2.25
9.75 4.333
3.25 1.444
3.75 1.667
2.25
7.50 0.582
1.00 0.194
1.50 0.224
4.00 19.00
4.75 7.444
M 2 1 1 2
L 1 1 2 2
K 1 2 1 2
65
C D
4 X
s2
.-10log10 (S2)
T1
1 1
10
20
20
10
15.000
5.774
33.333
-15.229
T2
1 1
10
20
10
10
12.500
5.000
25.000
-13.979
T3
2 2
20
20
30
30
25.000
5.774
33.333
-15.229
T4
2 2
30
40
30
40
35.000
5.774
33.333
-15.229
T5
1 2
20
20
30
20
22.500
5.000
25.000
-13.979
T6
1 2
20
20
10
20
17.500
5.000
25.000
-13.979
T7
2 1
20
20
30
20
22.500
5.000
25.000
-13.979
T8
2
2 1 2 30 40 30 40
35.000 5.774
33.333
Tabla 14 Factor de ruido para el chocolate obscuro (Creacin propia)
-15.229
-14.29
-14.60
-14.91
1
2
1
2
1
2
1
Grfica 2 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), Brillo del chocolate obscuro
(Creacin propia)
Imagen 27. Tratamiento 1 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
66
Tipo de sanitizante:
Cloro al 2%
30 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
Si contiene
Imagen 28. Tratamiento 2 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Tipo de sanitizante:
Cloro al 2%
30 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
No contiene
Imagen 29. Tratamiento 3 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
67
Tipo de sanitizante:
Cloro al 2%
35 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
Si contiene
Imagen 30. Tratamiento 4 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Tipo de sanitizante:
Cloro al 2%
35 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
No contiene
Imagen 31. Tratamiento 5 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
68
Tipo de sanitizante:
35 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
Si contiene
Imagen 32. Tratamiento 6 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Tipo de sanitizante:
35 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
No contiene
Imagen 33. Tratamiento 7 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
69
Tipo de sanitizante:
30 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
Si contiene
Imagen 34. Tratamiento 8 del Trampee de nuez (Elaboracin propia, fuente empresa
chocolatera)
Tipo de sanitizante:
30 gr. en 1 lt.
Talco Industrial:
No contiene
70
A
1
1
1
1
2
2
2
2
FACTORES
B
C
D
1
1
1
1
1
2
2
2
1
2
2
2
1
2
1
1
2
2
2
1
1
2
1
2
1
4
4
3
3
4
4
4
4
30
2
4
3
3
3
3
3
3
4
26
CALIFICACIONES
3
4
5
6
3
2
3
3
4
1
4
4
4
4
3
4
4
4
4
4
4
3
3
2
3
4
4
4
3
3
4
4
4
4
4
4
29
25
29
29
7
4
4
4
4
4
3
4
3
30
8 SUMA
3
26
4
28
3
28
4
30
4
27
4
29
3
28
4
31
29 227
A
1
1
1
1
2
2
2
2
B
1
1
2
2
1
1
2
2
C
1
1
2
2
2
2
1
1
D
1
2
1
2
1
2
1
2
SUMA
26
28
28
30
27
29
28
31
Factor
A
B
C
D
Nivel 1
28.00
27.50
28.25
27.25
Nivel PROM
EDIO
2
28.75 28.38
29.25 28.38
28.50 28.38
29.50 28.38
71
Fuente
A
B
C
D
Error
agrupado
Total
df
SS
ms
1
1
1
1
1
0.75
1.75
0.25
2.25
0.75
0.75
1.75
0.25
2.25
0.75
4.00
5.00
1.25
Razn
F
1
2.333
0.333
3
S*
0.00
1.00
-0.50
1.50
0.15
0.35
0.05
0.45
6.667
1.00
M 2 1 1 2
L 1 1 2 2
K 1 2 1 2
C D
4 X
s2
.-10log10 (S2)
T1
1 1
40
40
30
20
32.500
9.574
91.667
-19.622
T2
1 1
40
30
40
10
30.000 14.142
200.000
-23.010
T3
2 2
30
30
40
40
35.000
5.774
33.333
-15.229
T4
2 2
30
30
40
40
35.000
5.774
33.333
-15.229
T5
1 2
40
30
40
30
35.000
5.774
33.333
-15.229
T6
1 2
40
30
30
40
35.000
5.774
33.333
-15.229
T7
2 1
40
30
30
30
32.500
5.000
25.000
-13.979
T8
2
2 1
2 40 40 40
Tabla 19 Factor de ruido para el nivel de vida
A
B
-14.60
30
37.500
5.000
25.000
-13.979
-16.43
-18.27
1
2
1
2
1
2
1
2
Grfica 3 Efectos para la variable seal/ruido (S/R), nivel de vida (Creacin propia)
La solucin propuesta es A=2, B=2, C=2, D=$
72
En la prueba del nivel de vida se observa que hasta los 54 das el trampee de nuez
permanece fresco, tomndose en cuenta que frescura es la ausencia del desarrollo de
la carga bacteriana, que contienen la nuez de manera natural.
A partir del da 55 se not que la semilla vena contaminada con larva de insecto, el
cual no pudo eliminarse por el tratamiento que se le dio, ya que el resto de 64 pruebas
no se vio afectado por la aparicin de algn objeto extrao ajeno a la naturaleza de la
nuez y el chocolate. El trampee de nuez que present el elemento extrao es el
tratamiento 2 nmero 4 con las siguientes especificaciones de variacin de factores:
Tipo de sanitizante:
Cloro al 2%
30 gr. en 1 Lt.
Talco Industrial:
No contiene
Por lo cual adems de ser un tipo de sanitizante con alto poder antibacterial, como lo
es el cloro al 2%, si se modifica este factor por un sanitizante con mayor potencia,
afectara al ser humano. Al analizar el resto de las pruebas ninguna tiene desarrollada
la carga bacteriana es por ello que se procedi a realizar el experimento con el
proceso mejorado.
73
30 gr. en 1 Lt.
Talco Industrial:
Si contiene
Calificacin
Experimento
1
Suma Tot
31
74
Para el anlisis del nivel de vida promedio, se utiliz el mismo cuadro comparativo de
la imagen 8 y con el principio de mayor es mejor, con el criterio de 4 a 1. A
continuacin se presentan las calificaciones obtenidas para el proceso mejorado en la
tabla 21.
Numero de
Calificacin
Experimento
1
Suma Tot
32
75
NO.
TRATAMIENTO
NIVEL
IMAGEN
OBSERVACIONES
DE
VIDA
66 das
Excelente sabor
brillo
71 das
76
76 das
Buen sabor y brillo
81 das
Regular sabor y
brillo
86 das
Sabor a rancio sigue
conservando el brillo
91 das
Sabor a rancio y brillo
regular
96 das
Sabor a rancio y brillo
regular
77
101 das
Sabor a rancio y brillo
regular
Con respecto al nivel de vida del trampee de nuez, el factor significativos fue el tipo de
sanitizante utilizado, el cual hace le proceso robusto, utilizando plata coloidal al 0.08%
la cual adems de
desinfectar de manera
efectiva la nuez no le
restar olor al
78
CONCLUSIONES
En el anlisis realizado de la experimentacin, se concluye que los factores que
intervienen en un mayor porcentaje con el nivel de brillo y nivel de vida, son, el tipo de
atemperado y la el tipo de sanitizante utilizado, estos resultados se vieron reflejados
en la tabla de ANOVA, que indica el porcentaje de significancia en los factores, los
cuales indican que la hiptesis alternativa se aprueba ya que efectivamente el tipo de
atemperado si influye en el nivel de brillo y el tipo de sanitizante de igual forma.
79
mayor cantidad del trampee de nuez sea vendido incorporndose un 30% en las
ventas totales que se tienen actualmente.
SUGERENCIAS
Con el fin de tener un mayor control en el consumo fresco del trampee de nuez
propone una etiqueta que especifique la caducidad, y tenga las indicaciones previas,
como lo son, del da de elaboracin del lote, la fecha mxima para consumirse, y los
cuidados necesarios para conservar su brillo y frescura para que estos sean
contemplados por el distribuidor. Se sugiere evaluacin o posible cambio de proveedor
que asegure la calidad y el buen manejo en la conservacin de la nuez.
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