PROCESO DE SECADO DEL CACAO

Introducción

El cacao es una fruta de origen tropical con la que se produce el chocolate. Su importancia en la
economía de la colonia fue enorme, ya que era uno de los productos del nuevo continente más
codiciados por los europeos. Se cultiva en arbustos de 2 a 3 metros que deben estar a la sombra,
por lo cual normalmente se encuentran bajo arboles más grandes como el cedro, el bucare, el
mango, o el plátano, entre otros. El árbol de cacao normalmente tiene entre 10 y 15 frutos, pero en
algunas ocasiones puede llegar a 20. Hay dos tipos de cacao: uno es rojo y al madurar se transforma
en morado y el otro es verde y cuando madura se torna amarillo. Estas semillas están cubiertas por
una sustancia gelatinosa. Son dulces y muy sabrosas.

Cuando el cacao está maduro, se corta del árbol y se deja a la sombra sobre hojas de plátano por
unos 3 a 6 días, para que se fermente. Es importante que tenga humedad, pero no se puede mojar
con la lluvia. Luego, es puesto al sol para su secado otros 3 a 6 días.
Cuando los granos ya están secos se tuestan en un horno y luego se les quita la cáscara y se trituran.
Finalmente, para preparar el chocolate se añade azúcar y leche. [1]

En la mayor parte de los países productores de cacao a nivel mundial, se utilizan actualmente
técnicas naturales para el secado de este producto. Ecuador es el sexto productor de cacao
convencional y el primer productor de cacao fino de aroma a nivel mundial, sin embargo, los
pequeños productores enfrentan serias complicaciones en épocas de lluvia, puesto que el producto
cosechado no puede ser secado de forma natural, es decir aprovechando la energía solar por simple
exposición del grano y esto genera pérdidas económicas por descomposición del producto.

Existen sistemas de secado artificial que utilizan aire caliente obtenido a partir de la combustión
de gas licuado de petróleo o de trozos de madera seca. Estos sistemas consisten en cabinas de
hormigón que en su parte interna poseen una cama metálica con perforaciones que permiten la
circulación del aire caliente. El cacao es dispuesto en una capa extendida a lo largo y ancho de la
cama. El producto obtenido alcanza los niveles de humedad requeridos, alrededor del 8 % de
humedad, pero las condiciones organolépticas no satisfacen a plenitud, debido a la contaminación
de olores producidos por efectos de la combustión de la madera, perjudicando el aroma del cacao.

En el tipo de secador descrito en el párrafo anterior, el cacao debe ser removido manualmente, para
evitar que la capa de cacao que está por debajo y pegada a la lámina metálica sufra quemaduras
por efecto de la transferencia de calor por conducción. Si el grano es expuesto durante mucho
tiempo al efecto de conducción, la cascarilla o testa del mismo se reseca, es decir que se cierra
prematuramente e impide la evaporación de la humedad interna del grano.
Por las razones expuestas anteriormente se plantea el presente trabajo de investigación, con miras
a obtener una técnica de secado de cacao, que minimice los efectos de quemadura del grano por
conducción de calor, ya que, al disponer de un cilindro rotatorio, el grano estará en movimiento
constantemente. Se plantea realizar un control de la temperatura del aire caliente, para evitar el
cierre prematuro de la cascarilla del grano y de esta forma obtener un grano seco con las cualidades
organolépticas apropiadas para su posterior almacenamiento, transporte y procesamiento adecuado.

Los sistemas artificiales utilizados para el secado de cacao, tanto a nivel industrial como artesanal,
son de carácter empírico, es decir que funcionan, pero no de forma óptima. Este trabajo pretende
cubrir varias etapas, tales como el diseño y la implementación de una cámara cilíndrica rotatoria
para secado por lotes, el diseño y la implementación de una cámara cilíndrica rotatoria para el
secado continuo, pruebas de secado en lazo abierto, planteamiento del modelo matemático basado
en principios fundamentales para las dos cámaras de secado, implementación de un modelo en
parámetros distribuidos, identificación lineal de una de las plantas experimentales, validación de
los modelos y finalmente el diseño e implementación de estrategias de control avanzado basadas
en los modelos planteados. [2]

Antecedentes

El chocolate llegó a España tras la conquista de América y pronto se extendió por Europa. Pero
hasta el siglo XIX solo lo tomaban, bebido, las clases más pudientes, debido a su elevado coste. En
1819, en Vevey, Suiza, Luis Cailler, montó la primera fábrica de chocolate.
El momento crucial para el desarrollo industrial de este producto alimenticio fue el inicio de su
fabricación en tabletas. En 1828, el holandés Coenraad Johannes van Houten sacó una patente para
una nueva prensa hidráulica, su intención inicial era probar la calidad del chocolate, pero con la
prensa consiguió un efecto secundario: el chocolate sólido, con una consistencia muy parecida a la
actual.
La prensa de van Houten producía una masa sólida que le servía como pasta de fondo para la
creación del chocolate en polvo. Este lo podía vender a un precio moderado en comparación con
el producto primario, el cacao, aunque su disolución y su digestión eran más difíciles. Otro
producto secundario que producía la prensa fue la manteca de cacao. En 1847, el inglés Joseph
Frey fabricó las primeras tabletas de chocolate, que se hacían con manteca de cacao y contenían
licor. [3]

Proceso de Secado
El proceso de secado es el método más antiguo en la conservación de alimentos. Diversos autores
indican que, en el paleolítico, hace 400.000 años, se secaban alimentos al sol: carnes y pescados
especialmente. Aprovechando el sol y el viento se va evaporando el agua, que contribuye al
deterioro del alimento, eliminando las bacterias, levaduras y hongos que necesitan agua para
desarrollarse.
Carnes, pescados, hortalizas, frutas, son objeto de este proceso, para aprovechar los productos
perecederos y consumirlos cuando no estén disponibles. En Galicia, hubo desde siempre tradición
de secar pescados. Está documentada, al menos, desde la Edad de Hierro. Es una tradición que
lleva más de 2.000 años entre nosotros. Tengo noticia de algún secadero de caballa en la costa
cantábrica (zona de Foz) pero, la mayoría de las pervivencias de esta tradición se concentran en las
Rías Baixas. Así, por ejemplo, en Vilaxoan se ha recuperado a través de una fiesta gastronómica la
tradición de la sardina revenida. En toda la zona de O Morrazo se conserva muy viva la tradición
de la zapata, un pequeño escualo que se vende seco y que puede encontrarse en casas de comidas
de Bueu, Cangas o incluso Vigo. [4]

Marco Teórico

El secado se describe como un proceso de eliminación de substancias volátiles (humedad) para

producir un producto sólido y seco. La humedad se presenta como una solución liquida dentro del
sólido, es decir; en la microestructura del mismo. Cuando un sólido húmedo es sometido a secador
térmico, dos procesos ocurrirían simultáneamente:

a) Habrá transferencia de energía (comúnmente como calor) de los alrededores para evaporar
la humedad de la superficie.
b) Habrá transferencia de la humedad interna hacia la superficie del sólido.

La velocidad a la cual el secado es realizado está determinada por la velocidad a la cual los dos
procesos, mencionados anteriormente, se llevan a cabo. La transferencia de energía, en forma de
calor de los alrededores hacia el sólido húmedo puede ocurrir como resultado de convección,
conducción y/o radiación y en algunos casos se puede presentar una combinación de estos efectos.

Condiciones externas
Se da referencia al proceso donde ocurre la transferencia de energía de los alrededores para
evaporar la humedad de la superficie, donde, la eliminación de agua en forma de vapor de la
superficie del material, depende de las condiciones externas tales como: temperatura, humedad y
flujo de aire, área de la superficie expuesta y presión. Estas condiciones son importantes durante
las etapas iniciales de secado cuando la humedad de la superficie está siendo removida. Em algunos
materiales puede haber encogimiento, excesiva evaporación en la superficie, después de que la
humedad inicial ha sido removida dando lugar a altos gradientes de humedad del interior a la
superficie. Este fenómeno es causado por el sobresecado y encogimiento y consecuentemente las
altas tensiones dentro del material, dando como resultado agrietamiento y deformación.

Condiciones internas
El movimiento de humedad dentro del solido es una función de la naturaleza física dentro del
sólido, la temperatura y su contenido de humedad. En una operación de secado cualquiera de estos
procesos puede ser el factor que determine la velocidad de secado.

A partir de la transferencia de calor hacia un sólido húmedo, un gradiente de temperatura se

desarrolla dentro del solido mientras la evaporación de la humedad ocurre en la superficie. La
evaporación produce una migración de humedad desde adentro del solido hacia la superficie, la
cual ocurre a través de uno o más mecanismos, normalmente, difusión, flujo capilar, presión interna
causada por el encogimiento durante el secado.[5]
Procesamiento del cacao

El grano de cacao requiere cumplir con una cadena de procesos muy particulares antes de
convertirse en la materia prima básica para la elaboración del chocolate. Las etapas fundamentales
de este proceso son: beneficiado del cacao, tostado, molido, prensado y conchado. Se conoce como
beneficiado del grano de cacao a las etapas de: cosecha, fermentación, secado, limpieza, selección
y almacenamiento del grano.

La cosecha consiste en la selección de mazorcas maduras

(Figura 1), posteriormente se ejecuta la recolección, partida y
desgranada de dichas mazorcas. Las etapas de fermentación y
secado son las más críticas dentro de la cadena del proceso,
de ellas depende las cualidades organolépticas adquiridas por
el grano. La limpieza y selección de las almendras de cacao
se ejecutan luego del secado, con la finalidad de eliminar
elementos extraños o almendras dañadas. En esta etapa se
clasifican los granos de acuerdo a ciertos estándares de
calidad que tienen que ver con el color (Figura 2), tamaño y
variedad o genotipo. El almacenamiento del grano seco, Figura 1 “Selección de mazorcas maduras”
limpio y clasificado, se lo realiza en sacas de yute y en pilas de no más de seis sacas de altura.
Siendo el cacao un material higroscópico, se almacena el grano una vez que se ha enfriado luego
del proceso de secado, en lugares libres de humedad ambiental. [2]

Fermentación del cacao

Las semillas de cacao con la pulpa son colocadas en cajas,
canastas, bandejas o plataformas adecuadas, razonablemente
limpias y secas para la fermentación (Figura 3). Teniendo
cuidado para así poder evitar que los granos de cacao entren
en contacto con agua durante la fermentación.

La masa mucilaginosa se debe

voltear con frecuencia a fin de
asegurar que el calor sea
Figura 2 “Mazorca de buena calidad”
uniforme en los montones,
permitir la aireación, disolviendo los grumos y evitando la
proliferación de hongos. La frecuencia depende del método de
fermentación. La duración de la fermentación es generalmente de
cuatro a siete días, lo cual dependerá también del método utilizado.
Sin embargo, se recomienda evitar la fermentación de más de siete
Figura 3 “Bandejas de apoyo para
días ya que ello podría propiciar la proliferación fúngica y la crear calor y aumentar la
temperatura”
germinación de las semillas. Se recomienda la fermentación para evitar la formación de hongos
ocratoxigénicos y la producción de ocratoxina A, por que los ácidos acético, láctico y cítrico
producidos por las bacterias de la fermentación pueden competir con estas indeseables especies
fúngicas e inhibir su formación.[6]

Proceso para el secado del cacao

Después que los granos han sido fermentados tienen un
contenido de humedad que va desde el 40% al 50% que debe
reducirse al 6% o al 7%, para un almacenamiento seguro
(Figura 4). Un contenido más alto de humedad dará como
resultado el crecimiento de moho durante el
almacenamiento. El proceso de secado se basa en el
movimiento de aire en los granos para ayudar a que baje la
humedad. Figura 4 “Cacao fermentado”

El método adecuado de secado es aprovechando la energía solar, pero en regiones donde la cosecha
coincide con lluvias frecuentes se utilizan métodos de secado artificial o una combinación de
ambos.

Durante el secado al sol, los granos se colocan en plataformas de madera en capas de 5 a 7 cm de

grueso. Los granos se mueven constantemente para alcanzar un secado uniforme, separar los
granos, para que no se peguen entre si y evitar el crecimiento de moho.

Los tiempos de secado varían según las condiciones climáticas en las zonas, pero el secado inicial
debe ser lento de por lo menos 48 horas y mover constantemente los granos. Si el secado queda
incompleto, los granos quedan húmedos y pueden desarrollar moho. Si el grano se pasa de seco,
la cáscara y el grano se vuelven muy quebradizos. [7]

Métodos de secado
El proceso de secado del grano de cacao se lo puede realizar de forma natural o artificial. En la
etapa de secado continúa el proceso de oxidación iniciado en la fermentación y se completa la
formación de aquellos compuestos que determinan las cualidades organolépticas, como el aroma y
el sabor del cacao. En esta etapa además se desarrolla la pigmentación de color marrón a partir de
los compuestos fenólicos. [2]

Figura 5 “Secado con bandejas Rohan”
• Secado Natural:
Se basa en el aprovechamiento de la radiación solar que
suministra una temperatura satisfactoria para la
continuación de algunos cambios que no han terminado en
las almendras durante la fermentación. El secado solar se
demora entre cuatro y seis días sobre pisos de madera o
esteras de bambú rajado. Este método puede cumplirse en
camillas o bandejas Rohan (Figura 5), donde se extiende el
cacao allí mismo y se pone al sol sobre largueros acomodados a una
altura aproximada de 50 centímetros para que no haya influencia de
la humedad del suelo. El uso de estas bandejas es muy práctico para
los pequeños productores, pero también sirve en casos de
extensiones mayores.

Otra forma de secar cacao al sol en pequeñas plantaciones, es el uso

de tendales o esterillas hechas de bambú convenientemente
arreglado (Figura 6), de modo que se puede envolver y desenvolver
para secar o guardar, según el caso. La operación se hace sobre Figura 6 “Método de esterillas en el
largueros a buena altura del suelo. piso”

Cuando se trata de plantaciones relativamente grandes, es

recomendable la instalación del secadero tipo Elba (Figura
7), que consiste en varios carros o camillas de madera
corredizos mediante rodachines y rieles, protegidos con
techo fijo o rodante.

Para comodidad del secado, se puede organizar una

construcción que tenga un cuarto fermentador y a la vez una
Figura 7 “Secador Elba” sección donde van los carros de madera que se sacan o
guardan rodando según lo requiera la presencia de sol o lluvia.

En Venezuela el métodos de secado más usados es el de patios de cemento (Figura 8), ladrillos o
de madera o patios de cemento o ladrillos con techos rodantes. El cacao obtenido y llamado “de
sol”, es aquel que se seca cuidadosamente con un buen tiempo y temperatura que no pase de 50 °C),
removiéndolo constantemente, resultando de mejor calidad, de aroma más fino y de un color más
bello y claro. El procedimiento recomendado para el secado en patios de cemento es el siguiente:

▪ Primer día: Proporcionar pocas horas al sol (2 a 4 horas, máximo 4 horas) para evitar
una desecación muy rápida; para ello el cacao se extiende en capas con un espesor de 8-12
cm si el tiempo es seco y caliente, de 5 a 7 cm si es húmedo con noches frías. Luego
amontonar y cubrirlo durante la noche porque si no se enfría y adquiere un
olor desagradable.
▪ Segundo día: Extender de nuevo las almendras, aumentando las horas de sol hasta 5-6 horas
y se disminuye el espesor de la capa, se debe remover los granos con implementos de
madera (palas, rastrillos) y al finalizar el tiempo se amontona de nuevo, tapándolo otra vez.
▪ Tercer día: Se proporciona sol todo el día y así hasta que esté bien seco, lo cual se
debe completar en 4 a 6 días según las condiciones del medio ambiente.

Durante el secado se deben formar en los patios pequeños camellones con los granos, luego deben
extenderse y rastrillarse con frecuencia para que todos los granos reciban una cantidad suficiente
de sol y se sequen en forma uniforme. Además, se deben
eliminar materias extrañas, almendras inmaduras,
defectuosas, adheridas unas a otras, pasillas, granos muy
pequeños.

En patios de cemento con techo rodante el manejo será

similar al anterior. Sus ventajas son: Que se pueden cubrir
rápidamente las almendras al llover, con solo rodar el techo
y que se pueden guardar las almendras evitándose el robo de
ellas. Los patios de secado para el cacao no deben emplearse Figura 8 “Secado en patio de cemento”
para secar otros productos de olores fuertes como el coco, pescados etc. ya que el cacao tiene la
particularidad de absorber rápidamente los olores y sabores desagradables, lo que desmejora la
calidad del grano.

Ventajas del secado natural

 El peso y el volumen disminuyen sustancialmente, lo que facilita el manejo del cacao,
manipulación y transporte. Logrando reducir hasta un 88% de humedad.
 La calidad del producto es mejor.
 Se pueden eliminar desechos y partes no comestibles.
 Bajo costo.

Desventajas del secado natural

 No se puede controlar ni la temperatura ni la velocidad del aire.
 Puede estar expuesto a condiciones higiénicas malas al estar en exposición directa al sol.
 Dependencia de las condiciones climáticas.

• Secado Artificial:
Aunque el secado natural es el preferible, el artificial es una alternativa necesaria en aquellas
regiones donde llueve mucho en períodos de cosecha o en plantaciones tan grandes que es
prácticamente difícil secar toda la producción de cacao por el método natural. Son muchos los tipos
de instalaciones para el secado artificial que se han ideado en el mundo. [8]

En el secado artificial se usa una corriente de aire caliente que se aplica con el cuidado de no
producir contaminaciones, sobre todo de humo. Como fuente de calor se puede usar leña, carbón
mineral, diésel, gas natural o electricidad. Con este método, la duración del secado puede variar
entre 20 a 60 °C. Tanto en el secado natural como en el artificial se recomienda que la capa no
supere los cinco centímetros de grosor, además en ambos casos se debe remover la masa con cierta
frecuencia para que haya uniformidad en el secado. El volteo del cacao se hace con rastrillo o pala
de madera, nunca con instrumentos metálicos.

En Sudamérica países como Brasil utilizan secadores de leña, para reemplazar al secado natural
cuando las condiciones climáticas lo demandan. Un sistema de secado artificial comúnmente
utilizado es la secadora tipo Samoa que consiste en un tubo de metal, en cuyo interior se pone la
fuente de calor, la misma que puede ser leña, carbón vegetal, diésel, etc. Sobre el tubo y a una
distancia aproximada de 1,20 metros se coloca una cama, plancha o plataforma perforada, sobre la
 cual se tenderá una capa fina de granos de cacao. La parte
inferior, debajo de la plataforma debe estar totalmente
cerrada, constituyéndose de esta forma en una cámara de
aire caliente. Si no se tienen las debidas precauciones,
suelen ocurrir contaminaciones con humos de
combustión, pero de manera general el secador tipo
Samoa es adecuado para sustituir al secado natural por
exposición directa al sol en épocas cuyas condiciones
ambientales son adversas al proceso de secado.

Una variación del secador tipo Samoa, consiste en una

cámara de aire caliente totalmente cerrada, cuyo techo está
Figura 9 “Diagrama del secador basado en
constituido por una plancha perforada en donde se coloca
bomba de calor.
el cacao. La diferencia con el secador tradicional tipo
Samoa está en que no se utiliza el tubo interno, simplemente el aire caliente es alimentado desde
una fuente de calor externa utilizando un ventilador. El secador tipo Samoa utiliza convección
natural, es decir que el flujo de aire sucede por diferencia de densidades entre el aire caliente y el
aire frio o a temperatura ambiental (Figura 9). [2]

Ventajas del secado artificial

 Secado rápido.
 No depende de condiciones climáticas.
 Alto volumen de secado.
 Eficiencia en el secado de semillas muy húmedas.

Desventajas del secado artificial

 Costo inicial elevado.
 Supervisión especial y muy controlada.
 Mayor riesgo de incendio.
 Mayor posibilidad de secado excesivo.

Terminación del secado

Comprobado que el cacao está seco, se limpia de cuerpos extraños como cortezas de mazorca,
trocitos de madera, hojas y otros. Luego se separan los granos partidos, granos vanos o pasillas y
los defectuosos que desmeriten la buena calidad. Esta labor se hace generalmente a mano
ayudándose con una zaranda (selección). Sin embargo, en fincas de mucha producción, se usan
equipos que efectúan la limpieza y separación mecánicamente, sacando por una parte el cacao
bueno y por otra los residuos y granos que, por su forma, tamaño, peso y otras características,
tienen muy poca aceptación para el mercado nacional o internacional de cacao. [8]
Referencias
1. Molina, G. (17 de Noviembre de 2009). CACAO, CAFÉ Y TÉ. Obtenido de http://gema-
industriasdelafermentacin.blogspot.com/2009/11/cacao-cafe-y-te_17.html
2. Parra Rosero, P. (Diciembre de 2017). MODELACIÓN DE UN PROCESO DE SECADO
DE CACAO UTILIZANDO UNA CÁMARA ROTATORIA CILÍNDRICA Y FLUJO DE AIRE
CALIENTE. Obtenido de Universidad de Pirhua:
https://pirhua.udep.edu.pe/bitstream/handle/11042/3488/DOC_ING_AUT_003.pdf?seque
nce=4&isAllowed=y
3. QUO. (31 de Agosto de 2015). ¿QUIÉN HIZO LA PRIMERA TABLETA DE
CHOCOLATE? Obtenido de https://www.quo.es/ser-humano/a32711/quien-hizo-la-
primera-tableta-de-chocolate/
4. Historia del secado. (Diciembre de 2019). Obtenido de Salazonado y Secado:
https://sites.google.com/site/salazonadoysecado/historia-de-la-salazon
5. Dávila Nava, J. R. (13 de Mayo de 2004). Estudio experimental del efecto de la porosidad
de partículas sobre el proceso de secado en un lecho fluidizado a vacío empleando aire.
Obtenido de Universidad de las Américas Puebla:
http://catarina.udlap.mx/u_dl_a/tales/documentos/lim/cabrera_v_a/capitulo5.pdf
6. Alimentos, P. g. (2013). Código de prácticas para prevenir y reducir la contaminación del
cacao por ocratoxina A. Obtenido de Normativa: Inocuidad de alimentos:
http://cadenacacaoca.info/estudios-cacao/CEDOC/ficha.php?id=1832
7. LWR, L. W. (s.f.). El secado del cacao. Obtenido de Proceso para el secado del cacao:
http://cacaomovil.com/guia/8/contenido/secado/
8. poscosecha. (2011). Metodos de secado de cacao. Obtenido de
http://poscosechacacao.blogspot.com/2017/08/metodos-de-secado-de-cacao.html