1.

VENTAJAS Y DESVENTAJAS DE LA LIOFILIZACION:

VENTAJAS
-mantiene las caractersticas y propiedades organolpticas del
producto (olor, color, sabor, textura,etc.)

DESVENTAJAS
-mayor
inversin
en
mantenimiento y equipos.

-inhibe el crecimiento de microorganismos, debido a que la

humedad final es minima por lo cual los m.o no pueden
desarrollarse.

-alto costo energtico debido

a largas horas de duracin del
proceso (12-24 horas)

-facil rehidratacin al adicionarle agua debido a la alta

porosidad del producto final. (2 a 3 min rehidratacin total)

-los
operarios
requieren
mayor entrenamiento que
para el manejo de un secado
convencional, por ende la
necesidad
de
personal
calificado para el manejo y
mantenimiento
de
los
equipos.

-reduccion de peso 10 veces menor al peso inicial, lo cual hace

mas fcil su manipulacin y transporte, disminuyendo costos
de embarque y almacenamiento.
-al ser despreciable la humedad del producto final, este puede
ser almacenado por tiempo ilimitado, constituyendo producto
de larga estabilidad.
-da como resultado productos muy estables, alargando asi la
vida de anaquel de este.
-el pardeamiento enzimtico apenas ocurre durante el secado,
ya que la reduccin de humedad es casi instantnea.
-el uso de temperaturas bajas tambin reduce la
desnaturalizacin de protenas y es idneo para evitar la
perdida de compuestos termolbiles (vitaminas)
-no promueve la descomposicin de los componentes por
accin del calor, al no crear las condiciones para que sucedan
las reaccines de maillar, desnaturalizacin,
caramelizacion,etc.
-conserva la morfologa inicial del producto, debido a que la
materia prima se congela y en ese estado se seca, por lo tanto
no hay reduccin en su volumen.
-

2. DIFERENCIAS ENTRE EXTRUSOR DE UN TORNILLO Y DE DOBLE

TORNILLO
EXTRUSOR DE TORNILLO SIMPLE
-las extrusoras simples de un solo tornillo son
el diseo de extrusin por coccin que mas se
aplica en las industrias de procesamiento de
alimentos para mascotas, piensos y alimentos.

EXTRUSOR DE DOBLE TORNILLO

-la extrusora de doble tornillo tienen mayor
habilidad y flexibilidad para controlar tanto el
producto como los parmetros del proceso.
Con un diseo flexible, lo que permite una
fcil limpieza y el cambio
rpido del
producto.

-la velocidad del tornillo de alimentacin al

acondicionador debe ser variable, con el fin de
garantizar un suministro continuo y uniforme
de la materia prima. Esto es crucial para
garantizar el funcionamiento coherente y
uniforme de la extrusora.

-la velocidad del tornillo tambin se puede

utilizar para compensar algunas variaciones
en las propiedades del material de partida.
Debido a que la velocidad del tornillo es una
variable muy influyente

-las extrusoras de un tornillo limitan las

formulas para un nivel de grasa de 4-12%. Un
contenido de grasa por encima de este rango,
reduce el nivel de friccion debido a
lubricacin, y no ayuda al equipo a
transformar la energa mecnica en calor para
propsitos de coccin.

-el nivel de grasa para extrusor de doble

tornilo puede ser tan alto como 18-22% y aun
puede mantener la energa mecnica
requerida. Esto solo es posible debido a un
mayor numero de opciones de configuracin
del tornillo proporcionadas para extrusoras de
doble tornillo, en comparacin a extrusoras d
un solo tornillo.

-en extrusoras de un solo tornillo, con la

ayuda de inyeccin de vapor de agua se puede
lograr un aumento en el nivel de grasa de
hasta 17%

-la adicion de inyeccin de vapor de agua

permite que el producto procesar sea mas
consistente, ya que como resultado permite
una mejor unin de la grasa y una reduccin
de su fuga de los productos durante su
manipulacin y envasado.

-el contenido de humedad de una formula -tienen la capacidad de ejecutar igualmente

tpica permitida varia entre 20-28%
bajo rango estrechos y amplios de humedad
(65%)
-es mas fcil de operar y requiere menor -son mas flexibles en lo q pueden lograr que
entrenamiento de los operarios. Adems tiene un extrusor de un tornillo
un coste y mantenimiento mas bajo que los
extrusores de doble tornillo.
-se puede manejar un gran rango de tamaos
de particula, a diferencia del extrusor de un
solo tornillo

3. EFECTO DE LA EXTRUSION SOBRE ALMIDONES Y PROTEINAS

Almidon:
-Alimentos con alto contenido de almidon (harina de trigo y maz)
-se incrementa el contenido de humedad al aadir agua y el almidon se somete a
fuerzas intensas de corte y a temperaturas elevadas.
-los granos de almidon, absorben agua, se hinchan y se gelatinizan. La estructura
molcular de las molculas de almidon se abre y se produce una masa
plastificada. El almidon se solubiliza pero no se degrada substancialmente.
-en el proceso de extrusin, el granulo de almidon absorbe agua y en el instante
de salida de la matriz de la extrusora, el agua sometida a presin pasa a la forma
de vapor y el almidon sufre un proceso de alineamiento y rizado.
Protenas:
-alimentos de alto valor proteico (harina de soya y harinas desgrasadas de
semillas)
-la estructura cuaternaria se abre en las condiciones de calor hmedo y tambin
se produce una masa plastificada.
-las protenas se polimerizan, se forman enlaces entrecruzados y se reorientan
para formar una estructura fibrosa de protena conocida protena vegetal
texturizada.
-muchas protenas son desnaturalizadas y rotas por la extrusin y pierden por
tanto sus propiedades funcionales.
-la extrusin produce el desenredamiento de las cadenas proteicas vegetales.
-las molculas se alinean a lo largo de la matriz. En ausencia de cantidades
importantes de almidon, la coccin por extrusin reduce la solubilidad de la
protena cuando la temperatura aumenta.. entonces existe un proceso por el cual
a medida que se va aumentando la temperatura la protena se va perjudicando.

4. ZONAS DE PROCESO DEL EXTRUSOR

El extrusor hmedo de tornillo simple cuenta tpicamente con 3 secciones:
a) ALIMENTACION.- en la que el paso del tornillo es mas amplio para
permitir la entrada de las materias primas y facilitar el transporte.
Transporta los productos a la zona de amasado.
b) AMASADO.- en esta zona los ingredientes se mezlan, calientan y
amasan, lo que se consigue al ir modificando la geometra del tornillo,
aumentando la fuerza de cizalla y friccion, asi como mediante
calentamiento externo, por inyeccin directa e indirecta de vapor, se
llega hasta temperaturas de 200C en poco tiempo (60 seg). A medida
que el extruido se mueve a travs de la zona de amasado, se va formando
una masa pastosa que fluye cohesivamente.

c) COCCION.- la funcin de esta zona es la de comprimir y bombear el

material en forma de masa plastificada hacia el troquel. En esta regin la
temperatura y presin aumentan muy rpidamente debido a la
configuracin del tornillo extrusor. En el interior del extrusor pueden
alcanzarse presiones de hasta 170 atm. El producto se expande como
consecuencia de la evaporacin de la humedad a medida que sale del
troquel y va pasando hacia una regin con presin mas baja. Es entonces
cuando el material extruido puede ser cortado por la cuchilla acoplada.