Introduccin:

La produccin mundial del cacao se concentra esencialmente a 10 grados en el Norte y 10 grados en el Sur del Ecuador. La produccin principal de cacao se concentra en frica del oeste y representa cerca del 70 % de la produccin mundial. Los principales actores son Costa de Marfil, Ghana, Nigeria y Camern. Aparte de frica, otros grandes productores de cacao son Indonesia, Brasil, Ecuador, Repblica Dominicana y Malasia. El consumo mundial est estimado en 2.800.000 toneladas al ao. Los principales importadores de cacao son Europa con ms de 1,2 millones toneladas/ao (Por ejemplo, Suiza consume 10,55 kg/ao/persona) y Estados Unidos con 0,4 millones toneladas/ao (con un consumo medio de 5,68 kg/ao/persona). Asia se abre, desde los aos 90s, al mercado del chocolate. La demanda en China ascendi un 90% desde finales de los 90s hasta principios del 2001. Lo que implica sumar un mercado potencialmente alto a la restringida produccin mundial de cacao. El chocolate es un alimento slido o semislido que es producido por un proceso de molienda de los frutos del cacao despus que ellos han sido tostados. Mientras los granos son molidos, se extrae un lquido el cual es el ingrediente elemental de todo producto de chocolate. El chocolate est compuesto de manteca de cacao, carbohidratos, protenas y una pequea proporcin de vitaminas y minerales. El color marrn es el resultado del pigmento natural de los granos de cacao, mientras que el aroma es el resultado de los aceites encontrados en los granos de cacao. Las frmulas para producir una variedad de productos de chocolate dependen por encima de la frmula usada, de los procedimientos para mezclar los granos, y los mtodos de cmo son procesados los otros ingredientes. A pesar que el chocolate no es un alimento esencial en la vida, este es consumido por la gente alrededor del mundo en su vida diaria. Adems, como los estndares de vida continan creciendo, as tambin lo hace la demanda de chocolate.

Por lo tanto, la inversin en una planta productora de chocolate podra proveer una buena rentabilidad.

Investigacin:

1. De verdad el chocolate se puede constituir una adiccin?

2. El chocolate blanco contiene cacao?

Hiptesis:
1. Para nosotros, la ingesta de chocolate puede llegar a constituirse una gran

adiccin, como por ejemplo el consumo de cigarrillos en el mundo. A diferencia que al ser un alimento se ve menos rechazado por la sociedad, es decir, no es una sustancia que afecte la salud del hombre (si su consumo no es excesivo), y para eso no hay lugares por ejemplo en los cuales no se lo dejen consumir. A nuestra manera de ver, el chocolate tiene alguna sustancia que lo hace ser adictivo, es decir, que su masivo consumo en el mundo se vea afectado a la adiccin que provoca a la gente.

2.

A nuestro criterio, el chocolate blanco no contiene cacao en si, lo que

contiene es la manteca del cacao, es decir, la grasa del cacao. Por ejemplo; a la hora de comprar chocolate, elegimos el chocolate negro, que al ser de ese color y contener cacao, ah de ser ms placentero a nuestros paladares y ojos.

CAPITULO 1:
El rbol de cacao.

1.1

CULTURA E HISTORIA.

El mito cuenta de la maravillosa planta rodeada de leyendas empieza en la poca de los Mayas en Yucatn hacia el ao 600 DC. Se atribuye al dios del viento y del sol Quetzalcouatl el haber trado la semilla. Cuando la desgracia cay sobre su reino, transformo el rbol y enterr el tesoro. Sus descendientes descubrieron el rbol y disfrutaron de nuevo del consumo del precioso grano. Una leyenda ms reciente cuenta que son las hormigas de la selva las que robaron los granos del templo de los dioses y los enterraron, de manera que estos germinaron y se transformaron en rboles imponentes en la tierra de los indios. Los rboles estaban bajo la proteccin del dios negro Eccuchea, quien era honrado con sacrificios en grandes fiestas. Bajo la proteccin de los dioses, la planta extraordinaria se propago en su pas de origen: Mxico. Era considerada como don de los dioses. Por eso, el sueco Linne en el siglo XVIII eligi la palabra Theobroma, de Theos (Dios) y Broma (Comida, es decir, comida de los dioses), como nombre cientfico para el rbol de cacao. Los aztecas primero solo usaban la pulpa blanda y lechosa. Despus, los indios tostaban los granos, los trituraban sobre una piedra y los mezclaban con harina de maz y agua. Esta mezcla era calentada y batida hasta la obtencin de espuma. Los indios llamaban a esta bebida Cacauatl, mas tarde Xocoatl (Xococ = amargo, acido; Atl=agua). De esta palabra deriv probablemente el termino Cocoatl. La grasa (manteca de cacao) era utilizada como medicina y en cosmtica. A los soldados, se les daba una galleta formada de cacao, maz y especias, porque supuestamente constaba de poderes sobrenaturales. Poco tiempo despus las habas fueron tan preciadas que las utilizaron como medio de pago. La equivalencia aproximadamente era la siguiente: 100 granos = 1 esclavo Los granos de cacao eran tambin aceptados como tributo. As, el tesoro del estado de Moctezuma II creci hasta 100 toneladas de granos. En 1492, Coln no prest atencin a las habas de cacao durante su viaje de descubrimiento, fue solo en el ao 1512 cuando Hernn Corts reconoci su gran valor y llev los primeros granos de cacao como oro moreno hasta Espaa.

10

La bebida fue ms apreciada una vez mezclada con azcar y especias. Era consumida por la corte y la nobleza, y particularmente apreciada por las seoras. Se le aada leche y la bebida quedaba protegida como un gran secreto. As pasaron casi 100 aos antes de que el cacao fuera conocido en toda Europa, particularmente a travs de la corte de los prncipes y de las farmacias. ETIMOLOGA de las palabras CACAO Y CHOCOLATE: Cacao: kakaw del maya // kakawa, palabra de familia lingstica mixezoqueana. Chocolate: existen varias versiones acerca de su origen: chokolak, palabra maya quich que significa beber chocolate juntos // chacau haa del maya, agua caliente // chocol haa tambin en maya, agua caliente // cachuatl, en nhuatl agua de cacao // xocatl, en nhuatl agua amarga // la explicacin ms razonable posiblemente sea que los espaoles hayan creado una nueva palabra tomando chocol (caliente) del maya y reemplazando haa (agua) por el trmino nhuatl atl (agua), obteniendo choclatl.

1.2

LA PLANTA.

El rbol de cacao es una planta con particularidades botnicas especiales. Sus exigencias son altas. Su fruto es muy particular y sensible. Sus regiones de origen son la selva virgen y las selvas tropicales, probablemente de Mxico y norte de Sudamrica, como tambin las selvas africanas.

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Mexico Venezuela Colombia 9% 2% 2% Ecuador 3% Camern 4% Nigeria 6%

Costa de Marfil 35%

Malasia 8%

Ghana 10%

Indonesia 10%

Brasil 11%

El rbol de caco es una planta con semillas que pertenece a la familia de los Sterculiaces (rbol tropical) y a la especie de nombre cientfico Theobroma cacao. Crece solamente en las zonas de latitud norte y el grado 15 de latitud sur.

1.2.1

LOS SUELOS.

El cacao es bastante exigente en cuanto a la calidad del suelo. Requiere suelos ricos, profundos, franco arcillosos, con buen drenaje y topografa regular. Para trasplantar rboles de cacao en el suelo, los hoyos deben tener un mnimo de un metro de profundidad, a fin de proporcionar suficiente espacio para el crecimiento y desarrollo de las races. No es recomendable sembrar cacao en: suelos pantanosos, suelos de pendientes muy fuertes, suelos muy pedregosos, suelos poco profundos y pobres y suelos arenosos cercanos al mar. Importante es un suelo bueno, profundo y rico en materias orgnicas, y tambin condiciones de humedad iguales para el suelo y para el aire con buenas condiciones climticas y temperaturas medias en el ao de 20 a 22C. El rbol no soporta la exposicin directa al sol. As que necesita la proteccin de plantas proveedoras de sombra, como el pltano, que no extrae del suelo sustancias nutritivas importantes, o el cocotero, que aporta abono orgnico. El magnifico rbol, siempre verde, pero nudoso, de hasta 15 m de altura, se tala a una altura de 6-8m para facilitar la cosecha.

12

La cantidad de lluvia que satisface al cultivo oscila entre 1.500 y 2.500 mm en las zonas bajas ms clidas, y entre 1.200 y 1.500 mm en las zonas ms frescas o los valles altos. La distribucin mensual de la lluvia es muy importante, tanto por su falta como por su exceso. Un mnimo de 100 mm en los meses ms secos sera ideal para el cultivo del cacao. Este hecho es importante para el cacao bajo riego. El cacao es una planta que se desarrolla bajo sombra. Aunque bajo condiciones especiales de luminosidad y distribucin de agua, puede cultivarse a plena exposicin del sol. La seleccin de las especies para sombra definitiva debe ser hecha cuidadosamente pues debe producir algn beneficio econmico.

1.2.2

EL VIENTO.

Ante la presencia de brisas permanentes, las hojas de cacao pierden agua, dejan de trabajar, se secan y mueren. Si el viento es de cierta intensidad, las hojas caen prematuramente. El propsito de la sombra al iniciar la plantacin no slo es reducir la luz para reducir la actividad de la planta sino tambin reducir el movimiento de aire que la perjudica. Tiene gran cantidad de flores durante todo el ao, con 8-12000 hasta a veces 50000-1000000 de flores sin olor, parecidas a orqudeas. La mayora de las flores caen temprano entre frutas no maduras y frutas maduras. Solo en 0.4 al 0.6% de las flores estn fecundadas, y dan 25-50 frutas que se encuentran directamente sobre el tronco y las ramas principales. El tiempo de maduracin es de 4-8 meses, lo que da dos cosechas al ao. La fruta, llamada mazorca, tiene una forma parecida a un pepino o a la forma de un meln ovalado. Tiene aproximadamente 25cm de longitud, 8-10 cm de dimetro y pesa 300-400 g. El color depende de la variedad. Puede ser verde o amarillo/rojizo hasta rojo/moreno, con rayas o manchas rojizas. La corteza de la mazorca tiene hasta 20mm de espesor y surcos longitudinales ms o menos marcados. Rodea la pulpa, una masa gelatinosa que es rica en azcar, de sabor dulce-acido. La mazorca contiene en la pulpa de 25 a 50 semillas con forma de almendras. Estas semillas tienen un sabor amargo y estn ordenadas en 5 a 8 hileras unidas. Un rbol da despus de 4 aos aproximadamente 2 kg de habas secas por ao. Los rendimientos crecen solamente cuando el rbol tiene entre 10 y 12 aos.

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La cosecha principal (octubre hasta marzo) y la cosecha intermedia dependen de las caractersticas del suelo, de las condiciones climticas, de la regin de cultivo y del grado de madurez. Actualmente es cultivado en la mayora de los pases tropicales, en una zona comprendida entre los 20 de latitud norte y los 20 de latitud sur. El primer lugar en produccin mundial de cacao lo tiene la Costa de Marfil, en frica, con 1.325.000 toneladas para el ao 2000, de un total mundial de 2.939.000 toneladas.

14

CAPITULO 2:
Transformacin y composicin del grano.

15

2.1

EL CULTIVO.

En el cultivo se da principalmente en grandes plantaciones con esquejes de 8 meses obtenidos de semillas de arboles sanos. De las 20 variedades que existen, 2 son especialmente significativas como tipos de base.

CRIOLLO Tipo Especie Mazorca Semillas Resistencia Rendimiento Zonas de cultivo

Indgeno. Cacao noble. Alargada, verrugosa, con surcos profundos. Blancas y ligeramente violceas. Sensible a enfermedades. Menos rendimiento. Sobre Venezuela y Ecuador.

FORASTERO
Forastero. Cacao de consumo, casi 80% de la produccin mundial. Ms redonda, con surcos menos marcados. Planas, violceas hasta rojo oscuro. Ms resistente a enfermedades. Ms rendimiento. Sobre todo frica del oeste.

Adems se cultivan igualmente nuevas variedades ms resistentes a las enfermedades y cruces (hbridos), llamados TRINITARIOS. El cuidado y la buena proteccin contra las enfermedades y los parsitos mejoran el rendimiento y conducen a una mejor calidad. Enfermedades, particularmente ataques de hongos, como la Mazorca Negra, pueden evolucionar hacia un Cncer de cacao. Adems puede evolucionar la enfermedad Escoba de Bruja. (Proliferaciones parecidas a escobas, deformaciones, pednculos espesos con frutas en forma de fresas que no maduran. Si no se lucha contra la misma pueden aparecer hasta cientos de palos de escoba, y acabar con la produccin). sta enfermedad causa graves problemas en Brasil, donde mas del 30% de los arboles estn afectados. Parsitos animales, insectos a combatir con insecticidas pueden conducir a grandes daos y prdidas en el rendimiento. Swollen-Shoot, una enfermedad viral transmitida por pulgones puede destruir completamente un rbol de cacao.

2.2

LA COSECHA.

16

En dos ciclos de 4 8 meses maduran una gran cantidad de mazorcas. El grado de madurez se distingue por el color naranja, rojo, moreno de las frutas y con el sonido hueco. Reconocer el punto exacto para la cosecha es muy importante porque la cosecha de mazorcas maduras y sanas tiene que realizarse en las prximas una a dos semanas a dicho reconocimiento. Las frutas no maduras perjudican durante la fermentacin, si las mazorcas estn demasiado maduras, hay un riesgo de germinacin de las semillas. Las mazorcas se cosechan anualmente del tronco con un cuchillo ancho, que en los arboles altos esta atado a un palo de bamb. Hay que prestar atencin para no daar las flores y frutas no maduras. Despus de un almacenamiento medio de 24-36 hs, las mazorcas deben ser recogidas, unidas y abiertas por golpe con un cuchillo ancho sin daar las semillas. Las semillas se sacan de la fruta a mano con la pulpa. En un mximo de 24 hs tienen que estar listas para la fermentaci0on. En el caso de los granos que no se van a fermentar, la pulpa se elimina durante un proceso de lavado.

2.3

LA FERMENTACIN.

Las semillas que solo se han sometido a un tratamiento de secado son normalmente amargas y speras. Con la fermentacin se desarrollan los precursores de los sabores, que durante el desarrollo posterior del aroma mejoran el sabor y representan un factor importante de la calidad. La fermentacin es el tratamiento ms importante hecho en los pases tropicales productores. Despus, viene el transporte de las habas.

Razones por las cuales se fermenta el grano: Eliminar la pulpa que se licua. Desarrollar los precursores de sabor. Dar color oscuro al grano (reaccin de Maillard). Aflojar la estructura celular. Disminuir el pH de 6,5 hasta casi 5.

17

2.4
hasta 5-7%.

EL SECADO.

El contenido de agua de las habas de cacao tiene que ser reducido por secado

Diferenciamos el secado natural al sol y el secado artificial con aire caliente. Se utilizan los dos procesos, segn la regin de cultivo, pero la mayora utiliza el secado al sol. Cuando se utiliza el secado artificial, la temperatura del aire no debe sobrepasar los 70C. El tiempo de sacado es de al menos 14 horas. Un secado lento y hecho con cuidado necesita hasta 7 das durante los cuales el contenido de acido actico disminuye, lo que no ocurre de la misma manera con el secado artificial.

2.5

LA LIMPIEZA.

A los granos de cacao se les adhiere polvo, arena y cuerpos extraos. La eliminacin de suciedades como piedras, fibras, tubrculos, piezas metlicas, granos gemelos y trillizos, debe hacerse con mucho cuidado antes de empezar con la transformacin de los granos. La limpieza tiene lugar antes del tostado cuando los granos estn almacenados en sacos o antes del ensilaje cuando el almacenamiento se hace en silos. Las suciedades conducen a: Una perdida de calidad desde el punto de vista tecnolgico por la formacin de gases durante el quemado. Hay una influencia negativa sobre el resultado del tostado. Desajustes y averas de las maquinas (refinadoras, etc.).

Una limpieza minuciosa por aspiracin garantiza las condiciones higinicas y mejora las propiedades para el almacenamiento. Las perdidas debidas a la limpieza son variables y pueden llegar a hasta el 2,1%.

2.6

TRATAMIENTO TRMICO:

Tratamiento trmico - formacin del aroma por tostado El tratamiento trmico y las condiciones de tostado juegan un papel fundamental en la calidad del aroma.

18

El aroma se forma bajo la composicin deseada dentro de una zona estrecha y especfica de cada variedad. El tiempo de tostado depende del mtodo y es de mnimo uno a 4 minutos. Tiempos ms largos tericamente no son problemticos, solo que a temperaturas demasiado altas tienen una influencia negativa sobre los productos a tostar. Un tostado en seco favorece mas la formacin de sustancias aromticas especificas del cacao, mientras que esa formacin es limitada durante un tostado hmedo y se pierden en presencia de un nivel demasiado alto de vapor de agua. Por eso los procesos de secado y de tostado estn tcnicamente separados. Con el tiempo se ha evolucionado mucho en el sector del tostado. Hoy se pueden clasificar de la siguiente manera los tratamientos trmicos: 1. pre-tratamiento trmico de los granos de cacao. 2. tostado de los granos, de los nibs o del licor. 3. tratamiento trmico del licor de cacao. Cada proceso es independiente. Las funciones y exigencias son diferentes y se pueden definir as: 1. En el pre-tratamiento trmico - Poca eliminacin de agua. - Muerte de bacterias. - Optimizacin del descascarillado (hinchazn de las cascaras). 2. En el tostado Desarrollo del aroma. Alta eliminacin de agua. Volatilizacin de sustancias astringentes. Reaccin de Maillard.

3. En el tratamiento trmico ulterior Desbacterizacin. Eliminacin de agua hasta un contenido residual de 0,5%. Mejora del licor de cacao.

Debido a las altas exigencias de calidad e higiene, hoy en dia casi todos practican el pre-tratamiento trmico de los granos de cacao. El tostado de los granos enteros se hace todava sobre todo en el caso del cacao noble y permite, con un tostado moderado, un aroma especfico.

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Pre-tratamiento trmico de los granos de cacao En el pre-tratamiento de los granos de cacao se trata sobre todo de despegar las cscaras del ncleo sin perder demasiada agua. Esto permite una separacin mas fcil, un rendimiento mas alto y una reduccin de las bacterias.

Existen diferentes procesos: 1. Tratamiento con aire caliente. 2. Tratamiento con vapor. 3. Tratamiento con infra-rojos.

Las ventajas de estos procesos son: o Reduccin de los grmenes sobre la cascara. o No migracin de la materia grasa del ncleo a la cascara. o Resultado del descascarillado mejorado. o Perdidas del ncleo reducidas durante la eliminacin de las cscaras. o Menos roturas.

1. Tratamiento al aire caliente: Se trata ms o menos de un pre-secado que se puede hacer con las instalaciones tradicionales. Un ligero tostado no se puede excluir. 2. Tratamiento al vapor: En este mtodo, el vapor esta chispeado, lo que conduce rpidamente a un despegado de la cascara del ncleo. No hay tostado de los ncleos, pero una ligera desbacterizacin de la superficie. 3. Tratamiento con infra-rojos: Aqu, los granos son tratados con rayos infra-rojos, lo que ocurre en un tambor sobre una cinta. La ventaja de este mtodo es quemado de sustancias extraas en la superficie, sin deterioro de los granos (nibs). La temperatura de superficie sube hasta 100C en un tiempo muy corto. As, no hay migracin de grasa.

20

2.7

EL TOSTADO DE LOS GRANOS DE CACAO

de granillas de cacao de licor de cacao-El tostado El proceso de tostado es el ms importante de todo el tratamiento trmico y

puede aplicarse sobre los granos, los nibs o el licor. La tendencia va claramente hoy del tostado de los granos al tostado de los nibs. Sin embargo el tostado a capa fina tambin presenta ventajas indudables. Veremos mas adelante el objetivo de esta etapa de trabajo. El tostado clsico de granos enteros es todava utilizado cuando se da prioridad a un desarrollo especial del aroma, sin ventajas econmicas y sobre todo ecolgicas. Con el tostado ms o menos intenso de las capas exteriores se queda en el centro una nota afrutada. Con mezclas se puede obtener, a pesar de un tostado poco homogneo, un perfil aromtico especial y especifico. Pero la condicin es: Granos bien fermentados de calidad inmejorable y del mismo tamao, en particular cacao noble. Para habas de cacao de tamao diferente y para evitar varios grados de tostado se utilizan hoy preferentemente el tostado de los nibs o el licor de cacao (crudo). Aqu, los granos fueron sometidos antes a un pre-secado. En el tostado de los nibs y del licor de cacao, la formacin del aroma puede ser optimizada sobre todo con un control exacto de la temperatura.

2.8

EL SECADO
El secado intenso El tostado Los tres se entretejen, no existen delimitaciones precisas. Depende del tipo de granos de cacao, de la procedencia, del grado de

fermentacin, del contenido de agua, etc, asi como del tiempo del tratamiento trmico. El secado Sobre todo eliminacin de agua.

21

Por debajo de 100C se evitan modificaciones qumicas de las materias no voltiles. Se necesita mucho tiempo. El secado intenso Con temperaturas ms altas pero por debajo de las temperaturas de tostado (es ms un secado). Ya ocurren modificaciones de componentes no voltiles del cacao. El tostado Temperaturas bastantes altas, dependiendo del tipo de granos, del peso, etc. Este proceso empieza cuando una gran parte del agua ya se ha evaporado. Durante el tostado ocurren modificaciones qumicas como las reacciones de Maillard.

Reacciones qumicas. Desarrollo y formacin de las materias aromticas y olfativas. Modificacin de los hidratos de carbono (con el tiempo se agotan todos los azucares reductores durante el tostado). Reacciones de Maillard Modificacin de las protenas en combinacin con los azucares reductores = melanoides (oscurecimiento / caramelizacin). Precursores del aroma La formacin del aroma y el sabor deseado de cacao solo se obtienen con granos de cacao bien fermentados y tostados con cuidado. Es necesario un control exacto de la temperatura y del tiempo, teniendo en cuenta el tipo de grano.

Criollo Cacao noble

Forastero Cacao de consumo

Desarrollo del aroma: ms sensible que el Desarrollo del aroma: menos sensible que Forastero. el Criollo. Tostado moderado o secado intenso. Tostado mas fuerte necesario Olor Determinado por el tiempo y el grado de tostado (control simple y practico frotando las habas tostadas en las manos) Grado de tostado

22

Es decisivo para la concentracin de las sustancias aromticas.

Temperatura crtica de tostado de nibs. PROCEDENCIAS Ghana Nigeria Lom Arriba Venezuela Baha REGIONES DE CULTIVO frica del Oeste tropical. frica del Oeste tropical. frica del Oeste tropical (Togo.) Amrica del Sur tropical (Ecuador). Amrica del Sur tropical (Ecuador). Amrica del Sur tropical (Brasil). T CRITICA DE TOSTADO 125C 121 C 118 C 115 C 105 C 118 C

Sobretostado cerca de 130 C = Prdida de componentes aromticos tpicos del cacao con una nota caramelizada, quemada-picante hasta con una nota de caf. Perjuicio sensible del aroma.

QUEBRANTADO DESCARCARILLADO DESBACTERIZACIN.

La presencia de cscaras y grmenes puede reducir mucho la calidad de un chocolate. Una separacin cuidadosa es particularmente para: *LA PUREZA. *EL SABOR. *LA RENTABILIDAD. Cuando se sobrepasan o no se alcanzan los valores determinados por las empresas, los errores de tostado y de quebrantado se pueden detectar y corregir. Independientemente de los parmetros elegidos, hay que tener en cuenta las diferentes proporciones de cscaras, pesos de cscaras y estructuras de cascaras de las distintas procedencias as como el post-tratamiento previsto.

2.9

23

La materia grasa de las cscaras no tiene valor comestible y su proporcin puede variar. Transformacin: Condicin: Los granos de cacao deben haber sido enfriados. Las perdidas en el descascarillado son mas bajas cuando se quebranta por variedades teniendo en cuneta la proporcin de cscaras, del peso y de la estructura.

*QUEBRANTADO: Quebrantado de segmento: cilindro con contrapresin. Quebrantado de cilindros: adaptable a granos de forma y tamao irregulares difciles de quebrantar. Quebrantado por impacto: los granos se rompen cuando estn proyectados horizontalmente o verticalmente por un rotor centrifugador contra la pared reflectora. Las cscaras se despegan. Quebrantado rflex: brazos proyectan contra paredes: efecto de impacto. Quebrantado hexagonal: cilindro de impacto y placas de impacto. Quebrantado por impacto: placas en rotacin. *SEPARADO: Separado de las cascaras, por ventilacin y extraccin. *TRANSPORTE: Al silo intermedio. *LIMPIEZA: Un enfriamiento suficiente evita obstrucciones (por ejemplo manteca de cacao solidificada). Riesgo de la formacin de nidos de polillas. *SEPARADOR DE POLVO: Polvillo de cacao, utilizacin limitada con un mnimo del 20% de materia grasa en la materia seca.

PERDIDA DE PESO DE GRANOS CRUDOS: (De la entrega de los granos hasta el licor de cacao). 1- Limpieza (arena, piedras, madera, metal y otros cuerpos extraos) 2- Gemelos, deteriorados, etc.. 3- Prdida de humedad durante el proceso de secado y de tostado.

24

4- Cscaras, grmenes y polvillo. 5- Materia grasa (cuando hay un alto contenido de granos pequeos). 6- Polvo durante el quebrantado y descascarillado. Prdida dependiendo del tipo de cacao: FORASTERO: de 100kg de granos crudos se obtienen 82 kg.CRIOLLO: de 100kg de granos crudos se obtienen 84 kg.------------------------Cantidad para la elaboracin del licor de cacao.

25

CAPITULO 3:
El licor de cacao.

26

3 3.1

EL LICOR DE CACAO.

TRITURACIN MOLIENDA:
La pre-molienda y la molienda de los nibs se hace con pre-refinadoras. Sirve

para liberar la manteca de cacao por rotura de las paredes celulares. La mantea de cacao envuelve los tejidos celulares rotos y forma as la fase liquida. De ese modo el licor de cacao empieza a fluidificarse. Un buen reparto granulomtrico es determinante para la calidad y es ventajoso desde el punto de vista tcnico y econmico. Una temperatura de molienda demasiado alta (superior a 90C) puede traer consecuencias de desventajas en lo que se refiere al sabor y al color. Una falta de enfriamiento puede llegar a un posttostado no deseado.

3.2

POST-TRATAMIENTO TRMICO:
Un post-tratamiento trmico se hace sobre el licor de cacao y conduce a una

sensible mejora del sabor bajo consideraciones econmicas. Por eso se utilizan tostadores de capa fina, en los cuales el licor de cacao est mejorado con temperaturas relativamente bajas. La desacidificacin es acelerada con la adicin de agua. El cido actico se disuelve y se extrae junto con el agua. La utilizacin de evaporadores para el post-tratamiento trmico presenta las ventajas siguientes: Contenido de agua muy bajo. Ahorro de manteca de cacao. Control del desarrollo de sabor. El sabor y el aroma se mejoran en el reactor o evaporador. El aire caliente que circula sobre la capa delgada de producto desgasifica, desacidifica y deshumedece la masa. La prdida de agua depende del contenido de agua a la entrada y de los parmetros siguientes:

27

Capacidad de los equipos. Tiempo de retencin. Temperatura. Presin.

3.3

LA ALCALINIZACIN.

ALCALINIZACIN: Accin y resultado de dar carcter alcalino a una disolucin: alcalinizacin de una sustancia mediante adicin de una base. El licor de cacao destinado a la fabricacin de cacao en polvo normalmente se alcaliniza para mejorar el sabor y la obtencin del color deseado. Adems, puede ser lecitinado para aumentar su dispersabilidad y humectabilidad. La alcalinizacin se lleva a cabo con procesos muy diferentes. Tratamiento de tiempo muy corto o largo con una solucin acuosa, calor (en autoclaves hasta 125C), con o sin presin. El carbonato de potasio disuelto en agua sirve de referencia para la dosificacin de otras sustancias alcalinas. No se puede sobre pasar 5% de la materia seca desgrasada. Este proceso tambin se aplica a los nibs, donde se obtiene el mejor efecto. La alcalinizacin del licor de cacao es menos til porque las sustancias del licor de cacao que reaccionan estn envueltas con manteca de cacao.

3.4

ALAMACENAMIENTO.

El licor de cacao de conserva en tanques agitadores calentados (45 50C) bajo agitacin constante y lenta. De esta manera, se evita la separacin de la manteca de cacao.

28

CAPITULO 4:
La manteca de cacao/ El cacao en polvo.

29

4.1

LA MANTECA DE CACAO

Se define como manteca de cacao a la grasa extrada de los granos de cacao o de parte de los granos. Es un componente importante y de gran valor del chocolate. La torta de cacao que queda despus del prensado se transforma en cacao en polvo. OBTENCION DE LA MANTECA DE CACAO Manteca de cacao prensada manteca de cacao.

GRANOS CRUDOS.

NIBS.

LICOR DE CACAO. Alcalinizado o no.

PRENSA DE MANTECA DE CACAO.

MANTECA DE CACAO.

FILTRADA.

NATURAL.

DESODORIZADA.

LIQUIDA-SOLIDA.

30

La manteca de cacao es uno de los ingredientes ms caros del chocolate. Constituye la tercera parte de un chocolate y es responsable de muchas caractersticas apreciadas, tales como la dureza a temperatura ambiente, de la fusin en la boca, brillo y vida til. La manteca de cacao es una grasa natural que vara ampliamente en composicin, resultando en un rango de mantecas desde las blandas de Brasil, pasando por las medias de frica, hasta las duras de Malasia. Composicin La manteca de cacao est formada por: 98% de triglicridos, 1% de cidos grasos libres, 0,3% a 0,5% de diglicridos y un 0,1% de monoglicridos. Tambin contiene aproximadamente 0,2% de esteroles y 150-250 ppm de tocoferoles. Los cidos grasos que predominan en la composicin de la manteca de cacao son 3: cido palmtico (C16; P), cido esterico (C18, S) y cido oleico (C18:1, O).

% en peso de cidos grasos C16:0 C18:0 C18:1 25 36 34

C18:2 3

C20:0 1

Otros 1

Existen 3 triglicridos que representan aproximadamente el 80% de la manteca de cacao y son: POP (13,8-18%), POS (36,3-41,2%) y SOS (23,7-28,8%).

4.1.1

MANTECA DE CACAO DE PRENSADO.

Prensado: Prensado de licor de cacao natural o alcalinizado con una media de 54 % de contenido graso. El licor de cacao se calienta en tanques bajo agitacin constante hasta llegar a los 100C, luego contra-postes de accionamiento hidrulico prensan la masa con una `presin lentamente creciente hasta llegar a los 600bar. La manteca de cacao fluida color amarillo-oro sale a travs de una placa perforada con un filtro especial de acero. La prensa se abre y empuja a las tortas de cacao que quedan, luego se transportan al quebrantador de tortas gracias a ranuras vibradoras. All son quebrantadas y enfriadas antes de pasar al molino de cacao.

31

Contenido residual de grasa: El contenido residual de grasa es controlado por determinacin del contenido de lpidos en el licor de cacao, el fijado previo (y control) de la cantidad de manteca a extraer y la determinacin de la presin y del tiempo de prensado. Filtrado: El filtrado para eliminar las sustancias opacificantes se realiza sobre filtros en estratos calentados o filtros centrfugos. (Opacificante: Materia que se introduce en un barniz volvindolo opaco. El xido de estao es el mejor opacificante, pero tambin se usan otros, como el oxido de circonio y de titanio.) Desodorado: Para reducir o eliminar las sustancias saborizantes. Perdida de antioxidantes naturales importantes, el procedimiento se hace por destilacin de agua bajo vacio. Almacenamiento y transporte: Se da en forma liquida en tanques o cisternas trmicos (calor), o en forma solida (bloques) al pasar por un pre-enfriador a aproximadamente 85C de entrada, y enfriamiento en un templador a presin hasta 40C bajo el punto de solidificacin. Asi se obtiene una solidificacin total en poco tiempo y el producto queda listo para el transporte.

4.1.2

MANTECA DE CACAO EXPELLER.

Prensado de granos de cacao enteros no limpiados (polvo de cacao, suciedades, pesticidas) con un expeller, prensa de tornillo sin fin similar a una trituradora de carne. Por causa de impurezas y de contaminacin, esta manteca resultante es anti higienica tambin despus de la refinacin.

4.1.3 GRASA DE CACAO.

Grasas obtenidas a partir de cacao o de partes de granos. No puede ser utilizada para la fabricacin de chocolate.

32

4.1.4 CRITERIOS DE CALIDAD.

Criterios de calidad de la manteca de cacao independiente de los anlisis y determinaciones de los laboratorios.

Criterios Color Sustancias enturbiantes Sabor Olor Fundicin Cristalizacin Pesticidas

Natural Amarillo Libre Especifico ---Clara Buena Libre

Desodorada Amarillo claro Libre Neutro ---Clara Buena Libre

Refinada Blanco ---Neutro Clsico Clara Buena Libre

Para la fabricacin de chocolate se debera utilizar solamente la manteca de cacao prensada, por razones de calidad y de higiene.

4.2

CACAO EN POLVO.

Cacao en polvo: cacao Torta de cacao obtenida por prensado del licor de cacao y transformada en polvo con un proceso mecnico que contiene un mnimo de 20% de manteca de cacao calculado sobre la materia seca (al menos que sea cacao en polvo semi-desengrasado y no ms de 9% de agua).

33

Nota: Si el contenido de materia grasa es bajo, la denominacin ser semidesengrasado. Un contenido de agua de 9% es poco realista y problemtico para el almacenamiento.

Tipos usuales en el comercio: Cacao en polvo normal: 22 24 % de manteca de cacao, mx. 5% de agua. Cacao en polvo semi-desengrasado: 10 12 % de manteca de cacao, mx. 5 % de agua.

Las tortas de cacao prensado, normales o alcalinizadas, normal o semidesengrasadas, salen de la prensa (por ejemplo con 10 12 % de materia grasa) con aproximadamente 100C. La contaminacin bacteriana es muy baja gracias a las temperaturas altas. Las tortas transportadas a la quebrantadora pasan directamente a un tornillo de enfriamiento cerrado, protegido de eventuales contaminaciones. La temperatura se reduce asta aproximadamente 35C lo que permite un trabajo optimo de la instalacin de pulverizacin de cacao. En algunos casos, hay que tener en cuenta deseos especiales y exigencias particulares referidas a la finesa del cacao en polvo.

34

CAPITULO 5:
Las materias primas.

35

5.1

LAS MATERIAS PRIMAS.

Las principales materias primas son resumidas a continuacin: MATERIAS PRIMAS. CRITERIOS DE CALIDAD. Procedencia. Forastero / Criollo. Sabor / valor de pH. Contenido de grasa. Contenido de agua. INFLUENCIAS/ PROPIEDADES. Color: marrn claro a marrn oscuro muy fino, agradable suave hasta aromtico, amargo. Propiedades reolgicas / viscosidad, fusin. Propiedades reolgicas, contraccin, brillo, rompimiento y fusin neutra en sabor y olor. Comportamiento de cristalizacin: tiempo de cristalizacin y dureza. La proporcin determina el dulzor mas fino, tiempo de mezclado ms largo y viscosidad ms alta. Regula el dulzor. Da efecto refrescante (solo la dextrosa), tiene valor nutritivo. Sabor caracterstico, color, viscosidad. Aporta susceptibilidad de corrimiento de fusin, estabilidad. Se ahorra manteca de cacao.

Licor de cacao (liquido).

Manteca de cacao (solido lquido).

Manteca de prensado pura / clara / ndice de oxidacin / propiedades de cristalizacin / dureza.

Azcar, sacarosa.

Azcar cristal, pureza. Finesa, susceptible de corrimiento. Fineza, punto de fusin seco, susceptible de fluir contenido bajo de agua libre de agua de cristalizacin. Olor, sabor susceptible de fluir, que no tenga grumos. El contenido de agua y de grasa. Procedencia: avellanas, almendras, man. Libre de roturas, polvo, cscara, insectos. Forma y tamao calibrados, debe tener sabor tpico aromtico, dulce-amargo, no rancio-. Contenido de agua:5% mximo.

Otros azcares. Dextrosa Fructosa. Lactosa.

Leche en polvo.

Frutos secos.

Pastoso o fino = influye sobre el sabor. Acentuacin del sabor en trozos o entero como aditivo negativo.

5.1.1

SUSTANCIAS AROMATICAS.

36

 Especias: *Vainilla *Vainillina. *Canela/clavo de olor. *Pasta de moka. Sal comn: Qumicamente cloruro de sodio, sal sdica del cido clorhdrico. La sal comn es un condimento muy utilizado. El efecto es positivo en proporciones muy pequeas porque aumenta la sensacin aromtica. Adems la sal redondea el sabor. Para la fabricacin de chocolate se aconsejan cantidades de sal de alrededor del 0.01 al 0.1 % del total de la mezcla.

CRITERIOS DE CALIDAD: Aromas y especias naturales, idnticas al natural y sintticas, as como las sustancias aromticas naturales, qumicamente equivalentes o sintticas, pueden ser aadidas al chocolate, pero no las que imitan el sabor del cacao, chocolate o nata. Resumen de los criterios de calidad: Visualmente: especfico, libre de parsitos animales, libre de moho y de levaduras. Olor y sabor: tpico, limpio. Microbiolgicos: contaminacin mnima, libre de

grmenes patgenos, libre de pesticidas.

5.2

ADITIVOS.

Emulgentes Los emulgentes ligan medios no mezclables como aceite-grasa, con agua por ejemplo. Gracias a su composicin qumica y fsica, dan estabilidad a la mezcla y evitan la separacin de fases.

37

(Los emulgentes son molculas con un extremo afn al agua (hidroflico) y otro afn al aceite (hidrofbico). Hacen posible que el agua y el aceite se dispersen casi completamente el uno en el otro, creando una emulsin estable, homognea y fluida). Gracias a sus excelentes propiedades, los emulgentes se utilizan en numerosos productos alimenticios. En el chocolate mejoran las propiedades reolgicas, reducen la viscosidad y permiten ahorrar manteca de cacao. Mejoran entre otros la solubilidad del cacao y de polvos instantneos. Su admisibilidad depende de la legislacin de cada pas, y de los lmites tecnolgicos naturales. Se hace distincin entre emulgentes naturales y sintticos: A - Emulgentes naturales: Hace ms de 150 aos fue extrada por primera vez la lecitina (en griego lekitos) de la yema de huevo. Se reconocieron rpidamente sus excelentes propiedades. Por causa de los altos costos de produccin del aislamiento de la lecitina animal se hicieron investigaciones en el mundo vegetal y se encontraron particularmente en el aceite de soja grandes contenidos de lecitina. Desde entonces la produccin de lecitina es rentable y la utilizacin industrial ha sido posible. Los emulgentes naturales estn compuestos de en un 66% en fosfolpidos y en un 30% de aceite de soja, con una proporcin de agua muy baja. Tienen una gran importancia desde el punto de vista de la fisiologa alimenticia por ser componentes de gran valor nutritivo. Son los emulgentes mas utilizados desde el punto de vista tecnolgico de procedimientos. B emulgentes sintticos: Se extraen de materias primas encontradas en la naturaleza, pero por su proceso de extraccin no se pueden denominar naturales. Se trata, entre otros de emulgentes similares a los fosfolpidos que sin duda pertenecen a los sintticos. Desde el punto de la tecnologa del procedimiento, sus propiedades son casi iguales a las de los naturales, pero con ventajas y desventajas diferentes, sin

considerar su poca importancia a nivel nutricional.

38

5.3 5.3.1

OTRAS MATERIAS PRIMAS.

LOS ACELERADORES DE CRISTALIZACION.

Tras este trmino se esconden grasas especiales en forma de polvo, que han sido desarrolladas con el fin de acelerar la cristalizacin de masas grasas liquidas. Se trata de una grasa en polvo micro cristalina de base vegetal. Por su alto punto de fusin (70 C) los cristales iniciadores ya estn activos antes de que la grasa fluida forme sus propios cristales. La adicin puede ocurrir con el resto de la grasa, en tanques de almacenamiento. La cantidad aadida es de aproximadamente del 0.3 al 1.0% del total de la mezcla. Adems, la adicin de otras grasas vegetales, distintas a la manteca de cacao todava esta prohibida en la mayora de los pases europeos para la elaboracin de chocolates y coberturas, incluso en pequesimas cantidades.

5.3.2

SUSTANCIAS ANTI-BLANQUEADO DE GRASA.

Las grasas animales tienen a menudo buenas propiedades para retardar el blanqueado de la manteca de cacao, al igual que tambin la grasa de leche. Pero una proporcin alta de grasa liquida en la grasa de leche causara problemas, porque servira de vehculo para la migracin de la manteca de cacao. La grasa fraccionada procedente del desnatado de la leche tiene un efecto positivo contra el blanqueado de la manteca de cacao. En relacin con esto, es importante resaltar que el chocolate, o la manteca de cacao, solo tienen una forma cristalina estable: la del blanqueado de grasa. Quiere decir que en un chocolate siempre se forma blanqueado de grasa. El tiempo necesario para su formacin depende del pre-tratamiento y de las condiciones de almacenamiento. Este blanqueado es un problema difcil de controlar porque depende al mismo tiempo de muchos factores: a- Cristalizacin posterior.

39

b- Cambio de forma cristalina. c- Fraccionamiento de la grasa. d- Migracin de grasa.

5.4

LA LECHE.

La leche en polvo: Materia prima importante en la fabricacin de chocolate que determina tambin la calidad del chocolate con leche. Tecnolgicamente de gran valor, y diferentes propiedades, particularmente segn el contenido de grasa y de agua. La leche debe tener una correcta composicin segn el animal del que provenga, debe estar exenta de cualquier microorganismo patgeno, y solo se le puede permitir un 0.1% de microorganismos banales. La composicin necesaria se rige segn los criterios de calidad de cada fbrica. Microorganismos patgenos: son aquellos M.O que adems de modificar la composicin del alimento en el que se encuentran, es decir, degradar algunos de sus componentes, como es en el caso de la leche por ejemplo los M.O que degradan la lactosa (azcar de la leche) transformndola en un acido, acido lctico; son capaces de afectar la inocuidad de un alimento. Es decir, poder afectar la salud de las personas.

Aditivos derivados de la leche:

Producto.

proteinas

grasas

lactosa

Sales minerales 4,8 % 6% 8,5 % 8% 4%

Agua

Nata en polvo. Leche entera en polvo. Leche desnatada en polvo. Suero en polvo. Suero en polvo 50%

21.5 % 26.6 % 35 % 13 % 13 %

42 % 26 % 1% 1.5 % 1%

27,7 % 38 % 52 % 75 % 80 %

4% 3,5 % 3,5 % 2,5 % 2%

40

desmineralizado. Suero en polvo desmineralizado. 90% 14 % 1% 82 % 1% 2%

Concentrado de protenas de suero - 90% prot.. Lactosa edible.

30 %

5%

54 %

8%

3%

0.3 %

0%

99,5 %

0,1 %

0,1 %

41

CAPITULO 6:
El chocolate.

42

6.0 6.1

EL CHOCOLATE.

LA COMPOSOCION.
La calidad del chocolate esta determinada por licor de cacao, la sacarosa

y la manteca de cacao.

Requerimientos mnimos: Tipos % total de cacao % de cacao sin grasa % de licor de cacao correspondiente 30 5,5 % de manteca de cacao 18 26 31

Chocolate semi-amargo Amargo Cobertura chocolate Cobertura chocolate oscura de

35 50 60 35

14 2,5

de

47

16

34

31

Para otras asignaciones, hay que referirse a la legislacin de cada pas. La proporcin de sacarosa no esta precisada, pero se obtiene por clculo. Puede ser sustituida hasta en un 5% sin tener que declararlo. Sustituidos: dextrosa, fructosa, lactosa. Alimentos aadidos: sin declaracin hasta mx. 5% visible y separable con declaracin de un mnimo de 5% con un mximo de 40%. Prohibido: productos de cereales molidos, almidn y otras grasas no lcteas. Igualmente sustancias aromticas que imiten el sabor del cacao, de chocolate o de nata. (Grasa butrica).

43

6.2

CHOCOLATE CON LECHE.

La composicin y las proporciones mnimas y mximas del chocolate con leche estn reglamentadas por el decreto sobre los productos de cacao. La calidad del chocolate se determina sobre todo por: el licor de cacao, la sacarosa (azcar), la leche en polvo y la manteca de cacao. Cuanto ms alto es el contenido de componentes de la leche (particularmente la grasa de leche), ms claro y ms fino y suave el chocolate con leche.

Requerimientos mnimos:
Todos los valores en %. Chocolate con leche. Con designaciones especiales de calidad, por ejemplo con leche entera de Los Alpes. 30 2,5 5,5 25 4,5 18 50 Cobertura de chocolate con leche.

Cacao total Cacao sin grasa Licor de cacao correspondiente Grasa total Grasa de leche Leche Manteca de cacao Sacarosa (azcar)

25 2,5 5,5 25 3,5 14 55

25 2,5 5,5 31 3,5 14 55

6.3

CHOCOLATE BLANCO.
Una novedad? Seguro que no, pero el chocolate blanco es cada vez ms

apreciado por los nios. La utilizacin es hoy en da ms diversa y va de la tableta clsica y sin adiciones, hasta la decoracin de los artculos ms diferentes. El chocolate blanco, al contrario del chocolate amargo y con leche contiene solo las siguientes materias primas a grandes rasgos: sacarosa (azcar), manteca de cacao y leche. Es el nico chocolate elaborado sin licor de cacao. Por eso, no necesita un proceso de conchado en el sentido usual.

44

La eleccin optima de las materias primas utilizadas y sus proporciones son muy importantes. Un punto crtico es el dulzor relativamente alto que hay que bajar. Adems hay que cuidar la proporcin relativamente alta de leche. En la fabricacin, que es similar al chocolate clsico, hay que cuidar las temperaturas de trabajo y de almacenamiento del chocolate lquido. De un modo general se utilizan temperaturas ms bajas, para evitar las reacciones de Maillard no deseadas. ((**)). Adems, el chocolate blanco se caracteriza por su peor comportamiento reolgico: es decir, su viscosidad y su lmite de fluidez mas altos. El templado o precristalizacin ocurre de forma similar al chocolate con leche. Lo mismo para el enfriamiento.

Los requerimientos mnimos para un chocolate blanco son los siguientes:

Grasa de leche:

Mnimo: 3.5%.

Extracto seco de leche:

Mnimo: 14%.

Manteca de cacao:

Mnimo: 20%.

Sacarosa:

Mximo: 55%

((**)) La reaccin de Maillard (tcnicamente: glucosilacin no enzimtica de protenas) se trata de un conjunto complejo de reacciones qumicas que se producen entre las protenas y los azcares reductores que se dan al calentar (no es necesario que sea a temperaturas muy altas) los alimentos o mezclas similares, como por ejemplo una pasta. Se trata bsicamente de una especie de caramelizacin de los alimentos, es la misma reaccin la que colorea de marrn la costra de la carne mientras se cocina al horno. La reaccin de Maillard, tambin conocida como 'Pardeamiento no enzimtico', es la responsable de muchos de los colores y sabores de los existentes en algunos de los alimentos:

45

El dulce de leche. El caramelo elaborado de mezclas de leche y azcar. Es el responsable del color marrn en el pan al ser tostado. El color de alimentos tales como la cerveza, el chocolate, el caf, y el sirope de arce. Productos para las cremas bronceadoras. El sabor de la carne asada y de las cebollas cocinadas en la sartn cuando se empiezan a oscurecer. El color de la leche en polvo o leche condensada. La reaccin de Maillard ocurre durante el proceso de elaboracin de leche entera en polvo.

6.4

CHOCOLATE, requerimientos mnimos.

CHOCOLATE: Materias primas. Licor de cacao. (%) Manteca de cacao. (%) Azcar. (%) Chocolate amargo de calidad. 45.6 11.7 39.5

Chocolate. 30.7 12 57

55/45 42 13 45 0.4 0.03 35.3

60/40 46 14 40 0.5 0.03 38.4

70/30 60 10 30 0.3 0.03 41.8

Leche descremada. 3 (%) Lecitina. 0.5 0.2 (%) Vainilla. 0.03 0.035 (%) Cont. aprox. de grasa. 28.3 35.8 (%) Las referencias utilizadas en el grafico,

separadas por una barra, significan el

porcentaje de cacao y el de azcar del chocolate al que se refieren, es decir, indicar primero el porcentaje de cacao, separado por una barra del porcentaje de azcar que se encuentra en segundo lugar.

46

6.5
Materias primas. Licor de cacao. (%) Manteca de cacao. (%) Azcar. (%) Leche entera en polvo. (%) Leche descremada en polvo. (%) Lecitina. (%) Vainilla. (%) Cont. aprox. de grasa. (%)

CHOCOLATE CON LECHE, requerimientos mnimos.

Choc. Con leche con poca grasa. 14 18 50 16

Chocolate con leche. 12 20 48 20

Choc. Con leche entera de los Alpes. 13.5 21 42 23.5

Coberturas.

Claras.

10 28 40 18

10 30 43 14

0.4 0.04 29.7

0.4 0.04 31.2

0.4 0.03 33.8

0.5 0.035 37.5

0.3 0.03 38.8

47

CAPITULO 7:
Fabricacin.

48

FABRICACIN.

El tipo y la calidad del chocolate dependen particularmente de la composicin de la frmula, de las materias primas pre-tratadas de manera ptima, de las instalaciones tcnicas, de la tcnica de procedimiento y de la transformacin prevista. Incluso en los procesos modernos no se han podido fabricar productos de calidad irreprochable y de alto valor, con materias primas de baja calidad.

7.1

PREPARACIN MEZCLADO - AMASADO.

Preparacin Dosificar los componentes de la formula uno a uno, sistemticamente y con precisin. La adicin simultnea de los ingredientes es cuestionable. Es mejor adicionar primero los componentes lquidos, y despus los slidos. Segn el proceso se hace slo una mezcla o una mezcla con amasado. Mezclado 1- Licor de cacao y productos de leche (polvo). Tocoferoles (cacao) = vitamina E como anti-oxidantes protegen la grasa de la leche despus de un buen pre-mezclado. 2- Adicin de azcar. El azcar cristal permite gracias a su superficie ms pequea un ahorro de 1 - 3% de materia grasa y mejora las propiedades reolgicas. Es ventajoso desde el punto de vista sensorial y econmico. Necesita slo un mezclado homogneo. En los procesos modernos se realiza por efecto de amasado en la pre-refinadora en el sistema de dos etapas. 3- manteca de cacao y otros ingredientes. Un mezclado intensivo es imprescindible para conseguir un producto homogneo y refinable de igual consistencia. Amasado Es necesario cuando se utiliza azcar en polvo. Ejerce una influencia incuestionable sobre la plasticidad y las buenas propiedades reolgicas. El azcar en

49

polvo absorbe ms grasa debido a su superficie ms grande. Precisa, adems de otras desventajas, ms energa y un efecto de amasado ms intenso. El contenido de grasa de la mezcla determina el comportamiento de fluidez. Un alto grado de expansin por zonas de presin mejora la regularidad y la homogeneidad. Tiempo de amasado: de 3 a 5 min; hasta unos 20 25 min. Temperatura de mezclado: de 40 a 60C. Una masa demasiada caliente embadurna y perjudica a la leche en polvo. Recomendaciones: Tiempo de mezclado muy corto= masa demasiada seca. Tiempo de mezclado demasiado largo= masa demasiada blanda, transporte malo de la masa.

7.2

REFINADO-TRITURADO HASTA TAMAO DESEADO.

Refinado: Un criterio importante desde el punto de vista organolptico para la cantidad del chocolate es la fineza, porque la masa bien mezclada todava tiene un carcter arenoso. Las partculas no se deben percibir por la boca para que se de una buena fusin del chocolate durante el consumo. Una alta proporcin de partculas gruesas es detectable, una proporcin demasiado alta de partculas muy finas es responsable de una sensacin pegajosa al paladar, esto afecta a la viscosidad y a la capacidad de flujo. Un requerimiento importante es un reparto granulomtrico estrecho y regular. Resumen: La concha tiene el efecto decisivo determinante de la calidad sobre el aroma, la fusin y el comportamiento de fluidez del chocolate. Con la presentacin de ms de diez tipos de cochas, a veces muy diferentes, se puede comprender que haya diferentes tcnicas de procedimiento y tecnologas. Estos desarrollos, para llegar a una calidad ptima bajo consideraciones econmicas. La decisin de utilizar una u otra instalacin depende de los requerimientos siguientes:

50

o o o o

Garanta de la calidad deseada, del sabor de casa. De las tecnologas y tcnicas de procedimiento preferido Las capacidades previstas Costes bajos rentabilidad

Se encuentran disponibles conchas por carga, semi-continuas, continuas, de todos los tamaos, con posibilidad de ser tambin automatizadas. Cada tipo de concha tiene sus propias ventajas y desventajas. La calidad

obtenida no se puede transferir as de una concha a la otra. De la misma manera en cada tipo de concha el resultado es diferente segn el tamao. Por eso es muy difcil comparar. Segn los conocimientos actuales el resultado cualitativo que se puede obtener depende mucho de la energa utilizada. Pero no debemos olvidar que el desarrollo del aroma, como resultado de transformaciones qumicas y de la reduccin de aromas no deseados, precisa tiempo. As un pre-tratamiento puede solo reducir el tiempo de conchado hasta un lmite y no reemplazar el conchado. El mando del conchado se hace sobre todo de manera emprica segn el criterio de cada empresa, en combinacin con la evaluacin sensorial, porque hasta ahora no existen posibilidades suficientes de control. Las reacciones aromticas en las diferentes etapas y el desarrollo qumico y fsico hasta hoy todava no son bien conocidos. En proyectos separados de investigacin se trata de analizar el proceso de conchado, con colaboracin de la prctica y de la teora, con el fin de permitir no solo un mando gobernable y un control continuo en cada fase. Solo despus se podran; sin llegar a una revolucin, desarrollar conchas realmente mejoradas y totalmente automticas, que adems respondern a las normas de calidad requeridas con costos bajos.

7.3

COBERTURAS DE SUCEDNEOS DE CHOCOLATE.

Se tratan de productos parecidos al chocolate, que segn la legislacin no pueden ser comercializados bajo la denominacin de chocolate. Pero estos productos

51

son legtimos y pueden ser de alta calidad segn las materias primas utilizadas y el proceso aplicado. Determinante es de nuevo la eleccin de las materias primas, igual que para el chocolate. La fabricacin es similar a la fabricacin de chocolate, pero es principalmente el proceso all-in el ms utilizado. La diferencia principal es que la manteca de cacao se sustituye por una materia grasa vegetal. De modo general se distinguen las alternativas siguientes a la manteca de cacao:
1. CBEs Cocoa Butter Equivalents. 2. CBls Cocoa Butter Improvers. 3. CBRs Cocoa Butter Replacers. 4. CBSs Cocoa Butter Substitutes. CBEs: se tratan de grasas que tienen la misma estructura qumica que la manteca de cacao. Estas grasas son idnticas a la manteca de cacao y pueden por eso ser mezcladas a la manteca de cacao en cualquier proporcin. CBls: se trata de grasas que son idnticas a la manteca de cacao, pero que tienen un valor SFC ms alto. Con la adicin de estas grasas se aumenta el punto de fusin y se mejora la estabilidad trmica. Las dos grasas tienen que ser sometidas a una pre-cristalizacin, como la manteca de cacao, y que ser tratadas como la manteca de cacao al enfriamiento. CBRs Y CBSs son grasas que tienen una composicin totalmente diferente de la de la manteca de cacao. Estas grasas no presentan un comportamiento polimorfo y entonces no precisan una pre-cristalizacin al contrario de la manteca de cacao. Una restriccin importante es la incompatibilidad de esas grasas con la manteca de cacao. CBRs: la relacin entre grasa y manteca de cacao puede ir hasta 20 : 80 segn la calidad y la composicin de la grasa. Pero se aconseja aclarar este aspecto con el proveedor de la grasa. CBSs: estas grasas contienen acido laurico y entonces son totalmente incompatibles con la manteca de cacao. Al desarrollar la formula hay que cuidar de mantener la proporcin de manteca de cacao ms pequea posible. Una proporcin de mas de un 5% produce importantes problemas y provoca una formacin rpida de blanqueado de grasa. En la prctica, eso significa que solo se puede trabajar con cacao en polvo semidesengrasado. Por causa de esta incompatibilidad hay tambin que prestar atencin a utilizar materiales (depositadora, moldes) totalmente libres de manteca de cacao para evitar una contaminacin.

52

Una caracterstica importante y notable es la saponificacin de las grasas luricas, porque son muy sensibles al agua y a las lipasas. Por eso tienen que ser protegidas contra sus acciones. Por eso hay que ser muy cuidadoso con rellenos que contengan agua. Segn la opinin general, no es necesario pre-cristalizar la masa, no obstante un ligero enfriamiento de la masa hasta 36C presenta ventajas efectivas. El sabor y las consistencias de las coberturas dependen sobre todo de la calidad de las grasas utilizadas.

Caractersticas de las grasas de sustitucin de la manteca de cacao

Resumen

53

La grasa utilizada para cada aplicacin depende de muchos factores. Es necesaria una precaucin especial cuando se utilizan grasas incompatibles o parcialmente incompatibles con la manteca de cacao. Un fenmeno importante es el efecto ablandante (efecto eutctico) que siempre ocurre cuando se mezclan grasas diferentes y que tiene una influencia no despreciable sobre la migracin y el desarrollo de blanqueado de la mezcla.

7.4

VISCOSIDAD Y LMITE DE FLUIDEZ.

Generalidad La nocin de viscosidad designa las propiedades de fluidez de un lquido (en este caso del chocolate lquido). La palabra viscosidad significa la resistencia al flujo y por eso es expresado con un valor determinado. El experimento de base para la determinacin de la viscosidad es el flujo de cizallamiento: El chocolate esta forzado a fluir. Se mide la fuerza necesaria para obtener una cierta relacin de flujo llamada relacin de cizallamiento. La nocin del lmite de fluidez en la industria de elaboracin del chocolate es tan importante como la viscosidad. El chocolate no fluye desde el principio, pero empieza solo cuando la tencin de cizallamiento sobrepasa el lmite de fluidez. La viscosidad y el lmite de fluidez del chocolate se miden con un viscosmetro rotativo. Los dos parmetros se pueden calcular con mtodos diferentes, pero el mtodo estndar para el chocolate es el mtodo de casson. El smbolo para la viscosidad es h (eta) y su unidad es Pa s (pascal segundo) 1 Pa s = 10 poise (unidad anterior) el smbolo para el limite de fluidez es to (tau zero) y su unidad es Pa (pascal) 1 Pa = 10 Dyn/cm2 (unidad anterior)

Viscosidad y lmite de fluidez segn la aplicacin Las viscosidades y limites de fluidez deseados son diferentes segn la utilizacin del chocolate. As, para cobertura de chocolate se necesita una viscosidad baja y un lmite de fluidez elevado. La viscosidad baja facilita el baado. El alto lmite de fluidez es muchas veces necesitado para conseguir marcas decorativas.

54

El chocolate para tabletas macizas es normalmente mas viscoso y el limite de fluidez mas pequeo para permitir un buen reparto del chocolate en el molde y una eliminacin mas fcil de las burbujas de aire. El chocolate para baar tiene generalmente los valores siguientes: Masas de chocolate Muy fluida Media fluida Espesa Contenido de grasa 39 % 37 % 31 % viscosidad 0,7 - 1,3 Pa s 1,0 1,8 Pa s 1,8 2,5 Pa s Limite de fluidez 20 40 Pa 30 50 Pa 70 100 Pa

Parmetros influyentes La viscosidad y el lmite de fluidez estn influenciados por muchos factores externos: Contenido de grasa, humedad, finura, contenido de lecitina: los efectos de estos factores estn representados en la ojeada rpida siguiente.

55

56

CAPITULO 8:
Transformacin ulterior.

57

8 8.1

TRANSFORMACIN ULTERIOR

TEMPLADO PRE-CRISTALIZCACIN.

Este proceso sirve para el pasaje de la masa de chocolate del estado liquido a un estado solido y estable. En la fase liquida fundida se encuentran sustancias secas de cacao, sustancias solidas de leche, azcar, etc. suspendidos en la manteca de cacao, que representan un criterio importante de calidad en el chocolate solido. Para eso se necesita una pre-cristalizacin, tambin llamada templado, irreprochable y cuidadosa. Objetivos o utilizacin. o o o o o o o Tecnologa La condicin es un conocimiento exacto de las propiedades fundamentales de las materias primas, su eleccin, su calidad y la composicin de la masa. Influye en el resultado de la pre-cristalizacin, mayormente si no es constante. Con su alta proporcin de aproximadamente 30 % la manteca de cacao necesita una atencin particular, as como las mezclas de grasa (p.e. grasa de leche). Las tendencias de cristalizacin, la formacin de germines y la velocidad de formacin de estos grmenes son diferentes segn la procedencia y la cosecha. Asia del sureste e.o. Malasia, Sabah, Filipinos, 14 24 min. Singapur frica del oeste e.o. Costa de Marfil, Ghana, 22 35 min. Camern, Nigeria Amrica del sur y central e.o. Venezuela, Ecuador, 20 42 min. 58 85 min. 18 20 min. Contraccin de solidificacin adaptada. Brillo perfecto. Rompimiento crujiente. Textura y fusin agradables. No burbujas de aire. Mejora de la transferencia de sabor. Resistencia al blanqueado de grasa y buenas propiedades de almacn. Buenas propiedades de viscosidad y de lmite de fluidez durante la

Colombia Brasil Baha, Rodonia

58

Tabla del tiempo de cristalizacin (min) de la manteca de cacao en el DSC a 20 C en funcin de la procedencia segn Dr. Ziegleder. Una estructura demasiado gruesa da el siguiente resultado: o o o o Una consistencia porosa. Una fusin mala y mala contraccin. Una distribucin y una transmisin del aroma insuficiente. Un riesgo elevado de blanqueado de grasa.

Cristalizacin de la manteca de cacao

Estos criterios son entre otros una base importante para una mejor comprensin para la obtencin de una pre-cristalizacin ptima, que se dividen en cuatro etapas.

1.

Etapa: FUSION

Para transformar un chocolate de un estado liquido en un estado estable la condicin necesaria para una buena base de practica es la fusin total de los cristales de la manteca de cacao. La pre-cristalizacin puede solo ser iniciada con una masa totalmente fundida y libre de cristales. Cuando las temperaturas son mas bajas quedan fracciones de grasa de alto punto de fusin todava bajo la forma de cristales, que no pueden servir de ncleos de cristalizacin.

59

2.

Etapa: FORMACION DE GERMENES

Inicializacin del proceso de cristalizacin para la formacin del mayor numero posible de pequeos cristales grmenes en el intervalo de temperatura de 24 a 29 C (nunca por debajo de 24 C) de estado estable, de fusin clara y de punto de fusin 34 C. Al mismo tiempo eliminacin del calor latente. TEMPERATURA MAS ALTA TEMPERATURA MAS BAJA = Formacin lenta de grmenes. = Formacin de grmenes ms rpida, los cuales perjudican la viscosidad y las

propiedades de flujo y conducen a una contraccin demasiado alta y/o a la formacin de fisuras.

3.

Etapa: PRECRISTALIZACION

Ligero calentamiento a 30 32 C, segn el tipo de masa. Masa con leche 2 3 C menos. La fusin de los cristales con intervalo de fusin mas bajo y el calentamiento mejoran al final la viscosidad y la capacidad de flujo. Un enfriamiento esmerado garantiza una solidificacin correcta.

4.

Etapa: ENFRIAMIENTO Y CRISTALIZACION

Incluso cuando la pre-cristalizacin es optima, se pueden formar un mximo de 4 % de micro cristales. Esta es la condicin para una cristalizacin ms homognea y rpida posible de la masa completa. La finalidad del enfriamiento se la continuacin de la cristalizacin de tal manera que al final tendremos 75 % de cristales. Entonces no se trata en primera lnea de enfriar la masa, sino de eliminar el calor de cristalizacin (calor latente). Esto explica que el enfriamiento debe ser muy cuidadoso. De un enfriamiento demasiado rpido resulta la formacin de cristales de punto de fusin mas bajo. Desgraciadamente en la prctica este hecho muchas veces es ignorado; se compensa la falta de tiempo de enfriamiento con temperaturas mas bajas. As se forman cristales inestables con un blanqueado de grasa rpido. Temperatura y tiempo de enfriamiento estn muy relacionados con la composicin del chocolate y sobre todo con la proporcin de manteca de cacao. Importante es tambin la relacin entre la masa de chocolate y la capacidad de enfriamiento, la humedad relativa, as como la velocidad del aire en el tnel de enfriamiento.

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Entonces no se pueden dar aqu temperaturas concretas, porque esas dependen de demasiados factores. Pero hay que observar que el enfriamiento debera ocurrir en tres etapas con temperaturas ms altas al principio y al final del tnel que en la mitad. Hay que prestar tambin mucha atencin a las condiciones climticas ambientes en relacin a la temperatura del producto a la salida del tnel de enfriamiento. Un alta delta T puede conducir a la aparicin de agua de condensacin, lo q provoca blanqueado de azcar. Despus de la salida del tnel de enfriamiento, los productos no deberan ser almacenados con temperaturas demasiado fras (optima = 20 C) con el fin de garantizar la formacin bajo la modificacin estable de los cristales que todava faltan.

8.2

CONTROL DE LA PRE-CRISTALIZCACIN.

Hay solo posibilidades limitadas de medicin del comportamiento energtico, cristalogrfico y del estado cristalino. Con la ayuda de un termmetro se puede controlar el estado de pre-cristalizacin y as influir en el grado de templado. Una muestra de masa pre-cristalizada se enfra bajo condiciones siempre iguales y se observa la evolucin de la temperatura desde el principio hasta el estado final (solidificacin) con la ayuda de una curva. Dependiendo del estado de la masa se libera ms o menos calor de solidificacin en un tiempo ms o menos largo de solidificacin.

61

62

CAPITULO 9:
Almacenamiento de productos de chocolate.

63

ALMACENAMIENTO DE PRODUCTOS DE CHOCOLATE.

9.1

DEFINICIN.

El almacenamiento de materias primas, de productos de semi-tratados y de productos terminados de la industria del chocolate es de gran importancia porque se trata casi exclusivamente de productos con contenido de grasa, los cuales tienen que ser utilizados y almacenados cuidadosamente; necesitan condiciones frescas, secas y adems tienen que estar protegidos contra la luz en un lugar de olor neutro. Los cuartos de almacenado deben estar en buen estado de construccin y perfectamente limpios, para que no aniden parsitos y/o roedores. Para que en condiciones de calor, es decir en verano por ejemplo, los cuartos de almacenamiento deberan estar equipados con equipos de refrigeracin. Los productos intermedios y terminados tienen que ser almacenados de manera ordenada de forma que los productos ms antiguos salgan primero.

9.2

TEMPERATURA Y HUMEDAD RELATIVA DEL AIRE.

Para tiempos de almacenamiento bastante cortos (hasta 4 semanas), en condiciones normales, de entre 18 a 20C de temperatura y una humedad relativa del aire de 60%. Para un almacenamiento superior a un mes o ms, se aconsejan temperaturas de 16 a 18C y humedad relativa del aire de 50%. (Estos valores pueden ser ligeramente traspasados). Se han hecho pruebas de almacenamiento en congeladores a -20C, pero las ventajas que ocasiona no son importantes con relacin a los gastos que genera. La humedad del aire en la superficie del chocolate no debe sobrepasar el 60%, eso independientemente de la temperatura y el tiempo de almacenado.

9.3

TRANSCURSO FSICO Y QUMICO.

64

Saliendo del almacn, los productos de chocolate pasan de un ambiente fresco a uno ms caliente, as baja la temperatura alrededor del producto. Entonces, la humedad relativa del aire sube cerca del producto y en el embalaje. Si estamos por debajo del punto de roco, la humedad puede condensar bajo forma lquida sobre las superficies fras. Hay que tener en cuenta tambin, el microclima del embalaje (por ejemplo una cajita de bombones), donde el aumento de la humedad relativa del aire depende sobretodo del contenido de agua de los ingredientes y de la diferencia de temperatura del embalaje y el producto. Para una temperatura exterior de 20C y 60% de humedad relativa del aire, la diferencia de temperatura entre el almacn y el exterior puede ser de hasta 7C. Si es necesario, los productos almacenados en condiciones fras tienen que ser sometidos a uno o dos almacenamientos intermedios escalonados con temperaturas siempre ms altas antes de ser expedidos. Las condiciones de almacenamiento dependen tambin del tipo de embalaje utilizado a c/producto. Cuando se utilizan materiales de embalajes impermeables al vapor de agua se aceptan humedades relativas del aire ms altas.

9.4

FUENTE DE ERRORES.

1. Accin de la luz a causa del sol. 2. Ventanas claras en el almacn. 3. Almacenamiento demasiado caliente. 4. Almacenamiento demasiado hmedo. 5. Fluctuaciones de la temperatura. 6. Accin de sustancias aromticas. 7. Embalaje mal elegido. 8. Manejo inadecuado de los productos. 9. Contaminacin microbiana. 10. Contenido incorrecto de agua. 11. Cuarto de almacenamiento inadecuado. 12. Reacciones oxidativas.

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13. Accin de enzimas. 14. Utilizacin de agentes de conservacin no libre de grmenes.

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CAPITULO 10:
Usos del cacao y del chocolate, falsas creencias, ventajas y desventajas de su consumo.

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Usos tradicionales Al cacao y chocolate se los utilizaba tradicionalmente como energizantes y como tnico general para proteger contra enfermedades. Han sido usados, tambin, para estimular el apetito, aumentar la resistencia fsica, y para reducir la fatiga. Algunas culturas lo usaban como afrodisaco. Los usos medicinales del cacao tanto como medicina primaria como vehculo para desarrollar otros medicamentos, fueron originados en el Nuevo Mundo y difundidos en Europa a mediados del ao 1500. Estas prcticas fueron originadas entre los Olmec, Mayas y Aztecas. Documentos de la era colonial temprana incluan instrucciones para el uso medicinal del cacao. Desde el siglo XVI a principios del XX, los manuscritos producidos en Europa y Nueva Espaa revelaron ms de 100 usos medicinales del cacao. Los tres roles especficos que se le atribuan eran: 1) tratar personas emaciadas para la ganancia de peso, 2) estimular el sistema nervioso en casos de apata, cansancio y debilidad y, 3) mejorar la digestin y la eliminacin de desechos a nivel renal e intestinal.

Usos modernos En la actualidad, se le atribuye la habilidad para elevar los sentidos, mantener el estado de alerta y de bienestar general y de reducir la tensin. Los caracteres organolpticos del chocolate como sus propiedades estimulantes han hecho a este alimento, uno de los ms famosos del mundo.

FALSAS CREENCIAS El chocolate es uno de los alimentos asociado a falsas creencias desde los inicios de la Historia. Ha sido acusado de provocar enfermedades, de curarlas, de tener poder afrodisaco, de ser un eficaz tratamiento de belleza... Al frente de estos rumores, destaca la supuesta adiccin que provoca su consumo de forma prolongada. Aunque no se ven situaciones extremas de personas exigiendo su dosis de chocolate es popularmente aceptado que el chocolate "engancha". Todos conocemos a alguien que, a pesar de que no lo reconozca, siente una especial pasin por el chocolate en cualquiera de sus mltiples presentaciones.

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Los falsos mitos sobre el chocolate son abundantes. Entre ellos destacan los que acusan al cacao de provocar enfermedades como el dolor de cabeza, alergia, acn, caries u obesidad. La comunidad medica y cientfica ha convenido en que, en general, estas enfermedades no son provocadas de forma directa por el chocolate o sus derivados si el consumo del mismo es moderado. Como alimento, el chocolate puro es nutricionalmente el ms adecuado para ser consumido, en especial aquel que contiene un 70% o ms de cacao en su composicin. En cambio, la tradicin hace que el chocolate ms consumido, el chocolate con leche, contenga gran cantidad de leche entera y azcar, y por lo tanto sea el menos recomendable para una buena salud. Existen dos interpretaciones sobre la necesidad de consumo de chocolate por parte de los individuos. Por un lado, hay cientficos para los que el ansia por comer chocolate, que vara de unas personas a otras, tiene una base neurolgica. El chocolate o sus componentes desencadenan reacciones fisiolgicas a nivel cerebral que pueden generar un ansia o "adiccin" a la sustancia. Para la otra corriente de pensamiento, estas reacciones ansiosas se circunscriben a un aprendizaje, el consumo de chocolate sera una respuesta conductual generada, fundamentalmente, por la educacin.

ADICCIN IMPOSIBLE El chocolate no puede ser incluido en la categora de sustancia adictiva. No se deben confundir dos cosas distintas e incluso divergentes como son el anhelo y la adiccin. El anhelo, el ansia, es un deseo no satisfecho de una sustancia que provoca placer, como puede ser el chocolate. El anhelo es generado, habitualmente, por situaciones de estrs, y la sustancia deseada, en este caso el chocolate, hace desaparecer la tensin de manera ms efectiva que cualquier otro medio. En la adiccin, en cambio, el consumo habitual de una sustancia es el eje del problema, esa sustancia se va convirtiendo progresivamente en menos efectiva para satisfacer una necesidad y, en consecuencia, provoca la aparicin de un sndrome de abstinencia cuando se intenta abandonar el consumo de la sustancia en cuestin. Ahora bien, no podemos llamar adiccin al uso o abuso del chocolate por parte de ciertos individuos. El doctor Antonio Bulbena, jefe de Psiquiatra del Hospital de Mar y profesor titular de la Universidad Autnoma de Barcelona, realiz un completo estudio para intentar determinar si el chocolate poda seguir el patrn de consumo de una droga.

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Una de las conclusiones a las que lleg es que muy lejos de esto, desde un punto de vista fisiolgico, sera necesario el consumo de unos 15 kilos diarios de chocolate para que un individuo pudiera llegar a tener en el organismo la cantidad de sustancias potencialmente adictivas que dicen que contiene el chocolate. "Se trata de un dato tomado estrictamente desde el punto de vista cuantitativo, y farmacolgico. Aunque no lo considero un frase muy acertada, en relacin a los medios de comunicacin tuvo su efecto: sirvi para reducir el mito de que el chocolate produce adiccin." El experto insiste en que conviene diferenciar una cosa de la otra, "no podemos pensar que porque una sustancia nos guste mucho, sea adictiva."

EFECTOS FISIOLGICOS Y PSICOLGICOS DEL CHOCOLATE El chocolate tiene efectos sobre el organismo de sus consumidores que se manifiestan al poco tiempo de ser consumido. Es un hecho constatado que varios de estos efectos se desarrollan a un nivel psicolgico, pero otros, y en esto la ciencia parece estar cada vez ms de acuerdo, son un reflejo de los efectos de las sustancias que el chocolate lleva consigo. De este modo, podra explicarse la tendencia a abusar del chocolate de modo instintivo por cierto nmero de individuos, vista no solamente como un vicio sino como una personal manera de "automedicacin".

Efectos psicolgicos: Es comn asociar el consumo de chocolate a situaciones relacionadas con los estados de nimo. Escenas de angustia, estrs, preocupacin vienen acompaadas de ingestas de chocolate en busca de efectos paliativos. El chocolate es uno de esos raros alimentos que provocan anhelo y hay expertos que aseguran que esa ansiedad viene definida en gran medida por influencias culturales, vnculos afectivos, gustos y costumbres. Es estadsticamente cierto, por ejemplo, que a las mujeres les gusta ms el chocolate que a los hombres y que recurren ms a l en momentos de depresin o desnimo. El doctor Bulbena asegura que existe una cierta dosis de conducta aprendida en el hbito de comer chocolate porque en nuestra sociedad ha habido un "favorecimiento cultural al cacao". Durante aos, en la sociedad espaola se ha favorecido el consumo del chocolate asocindolo a momentos de disfrute, infancia, etc. Ahora bien, no podemos hablar nicamente de conductas de tipo estmulo-respuesta, ya que cada da

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aparecen ms evidencias de el chocolate contiene sustancias que fisiolgicamente impulsan a su consumo.

Efectos fisiolgicos: 1) Serotonina: tranquilidad, sedacin y felicidad. El consumo de chocolate induce la produccin en el cerebro de una sustancia denominada triptfano vinculada a la serotonina. Esta hormona es la responsable directa de que el individuo disfrute de las sensaciones de tranquilidad, sedacin y felicidad. Por ello, los expertos han llegado a proponer una relacin directa entre el deseo de consumir chocolate con el padecimiento de sensaciones de angustia, tristeza o irritabilidad. 2) Magnesio: sndrome premenstrual. El chocolate es rico en magnesio. La falta de este mineral ha sido relacionada por los expertos con los sntomas del sndrome pre-menstrual. Por ello, muchas mujeres aseguran que el chocolate ayuda a mejorar su estado de nimo, especialmente en el periodo pre-menstrual o cuando estn deprimidas. Los especialistas recomiendan el consumo de 400 miligramos de magnesio con el fin de estabilizar los niveles de azcar en la sangre y contribuir a regular, por un lado, la intensidad del sndrome pre-menstrual y por otro, la necesidad de consumir chocolate. 3) Teobromina: un estimulante natural. El chocolate contiene teobromina, alcaloide que tiene efectos directos sobre el organismo. En concreto, acta como diurtico y estimula el sistema renal. El chocolate ejerce un efecto estimulante del sistema nervioso central similar al de la cafena. El contenido de cafena de una taza de caf es 100 miligramos, la teobromina constituye el 2% del grano de cacao, y unos 200 miligramos de teobromina estn presentes en una tableta mediana. Algunos expertos piensan que la feniletilamina, sustancia del grupo de las endorfinas, es la que genera las supuestas propiedades adictivas del chocolate. La feniletilamina tiene un efecto similar al de la anfetamina, es decir, mejorarel estado de nimo. 4) Carbohidratos y grasas: saciedad y rapidez mental. El chocolate contiene grasas que provocan tras su consumo una sensacin placentera de saciedad. Los carbohidratos presentes en el chocolate hacen que tras varios procesos qumicos se incremente la cantidad de oxgeno que llega al cerebro, lo que tiene como consecuencia una mayor fluidez mental. Se ha dado el caso de alcohlicos que en periodo de abstinencia sienten el deseo de comer chocolate como

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sustituto del alcohol, ya que ste se metaboliza, al igual que el chocolate, como un carbohidrato. 5) Anandamina: el chocolate y las drogas. El chocolate contiene un compuesto qumico denominado anandamina que activa los mismos receptores cerebrales que se ponen en funcionamiento por la marihuana. Por ello, cientficos estadounidenses llegaron a la conclusin de que el chocolate tomado en cantidades superiores a las que hay en una tableta induce una sensacin placentera y de bienestar. Ahora bien, el cacao y el chocolate puro contienen, al menos, el doble de esa sustancia que el popular chocolate con leche. 6) Polifenoles: salud cardiovascular El chocolate contiene antioxidantes naturales, compuestos fenlicos, adecuados principalmente como proteccin contra las enfermedades del corazn.

Entre las desventajas de consumir el chocolate estn:

1- Aporta menos protenas y menos calcio para el crecimiento, la contraccin muscular (incluyendo el corazn) y fortalecimiento de los huesos, el sistema nervioso y la coagulacin sangunea. 2- Tiene un alto contenido en grasas y carbohidratos, causantes indiscutibles de obesidad, caries dentales, alergias y acn. 3- Tambin por su contenido en tiramina (aminocido contenido en diferentes alimentos) produce la desagradable migraa.

1-PROTENAS Y CALCIO:
PROTENAS Estas son macromolculas compuestas por carbono, hidrgeno, oxgeno y nitrgeno. La mayora tambin contienen azufre y fsforo. Las mismas estn formadas por la unin de varios aminocidos, unidos mediante enlaces peptdicos. El orden y disposicin de los aminocidos en una protena depende del cdigo gentico, ADN, de la persona. Las protenas constituyen alrededor del 50% del peso seco de los tejidos y no existe proceso biolgico alguno que no dependa de la participacin de este tipo de sustancias. Las funciones principales de las protenas son:

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Ser esenciales para el crecimiento. Las grasas y carbohidratos no las pueden sustituir, por no contener nitrgeno.

Proporcionan los aminocidos esenciales fundamentales para la sntesis tisular. Son materia prima para la formacin de los jugos digestivos, hormonas, protenas plasmticas, hemoglobina, vitaminas y enzimas.

Funcionan como amortiguadores, ayudando a mantener la reaccin de diversos medios como el plasma.

Actan como catalizadores biolgicos acelerando la velocidad de las reacciones qumicas del metabolismo. Son las enzimas.

Actan como transporte de gases como oxgeno y dixido de carbono en sangre. (hemoglobina).

Actan como defensa, los anticuerpos son protenas de defensa natural contra infecciones o agentes extraos.

Permiten el movimiento celular a travs de la miosina y actina (protenas contrctiles musculares).

Resistencia. El colgeno es la principal protena integrante de los tejidos de sostn.

CALCIO Es un mineral esencial en la formacin y mantenimiento de huesos y dientes. En el organismo est distribuido de la siguiente manera: 99% se almacena en el sistema seo y el 1% restante est presente en sangre y tejido adiposo; este ltimo porcentaje permite que los msculos tengan flexibilidad, se favorezca la coagulacin sangunea y que los nervios transmitan mensajes al resto del cuerpo. Este elemento se requiere desde la vida fetal, ya que en esta etapa se forman los huesos, asimismo, en la infancia es primordial porque beneficia la denticin y crecimiento de las estructuras seas. De los 18 a los 35 aos, el desarrollo seo contina y los huesos alcanzan el mximo nivel de fortaleza y solidez, es decir, acumulan calcio. Es muy importante que desde temprana edad se reciba suficiente cantidad de este mineral, ya que ello determinar la condicin de los huesos en el futuro. Los requerimientos diarios de dicho nutriente aumentan durante el embarazo, lactancia y menopausia. Por ejemplo, durante la gestacin es muy necesario, ya que el futuro beb lo necesita para desarrollarse, y lo absorbe del cuerpo de la madre, disminuyendo sus reservas. Durante la lactancia es indispensable para la produccin de

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leche. De la misma forma, cuando una mujer llega a la menopausia tiene mayores necesidades de calcio porque el organismo comienza a producir menos estrgenos (hormona femenina encargada del buen estado de huesos, dientes y cabello), condicin que aumenta el riesgo de sufrir osteoporosis. Debido a que el calcio ayuda a mantener huesos y dientes sanos, cuando no se consume en suficiente cantidad el organismo utiliza el que est contenido en las estructuras seas para suplir la deficiencia y as, los msculos, sangre y nervios cumplan sus funciones. No obstante, llega un momento en que el mineral es muy escaso en el cuerpo y se presentan problemas como:

Debilidad del tejido seo. Reblandecimiento de huesos. Debilidad muscular. Coagulacin sangunea deficiente. Osteoporosis, enfermedad con la que se tiene alto riesgo de sufrir fracturas irreversibles. Por tanto, es un nutriente que el organismo necesita todos los das para funcionar correctamente. De manera natural se encuentra en leche (hay algunas fortificadas que lo contienen en mayor cantidad) y derivados, sardinas y salmn enlatados, hortalizas de hoja verde, berros, semillas de ajonjol, perejil, nueces, brcoli y frijoles. No obstante, puede incorporarse a la dieta un suplemento de calcio, o bien, un complemento alimenticio o multivitamnico que lo contenga en cantidad suficiente; regularmente, la etiqueta de estos productos lo presenta bajo diferentes nombres: fosfato triclcico, carbonato de calcio, inositol hexafosfato de calcio, fosfato de calcio y pantotenato de calcio. Adems, algunos anticidos lo contienen en su frmula bajo el nombre carbonato de calcio, ya que esta sustancia tiene la propiedad de neutralizar el cido estomacal y, al mismo tiempo, acta como suplemento del mineral. Sin embargo, si el consumo es excesivo puede provocar mal funcionamiento de riones (clculos).

2-GRASAS Y CARBOHIDRATOS:
CARBOHIDRATOS Los carbohidratos, tambin llamados glcidos, se pueden encontrar casi de manera exclusiva en alimentos de origen vegetal. Constituyen uno de los tres

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principales grupos qumicos que forman la materia orgnica junto con las grasas y las protenas. En una alimentacin equilibrada aproximadamente unos 300gr./da de hidratos de carbono deben provenir de frutas y verduras. Los carbohidratos son los compuestos orgnicos ms abundantes de la biosfera y a su vez los ms diversos. Normalmente se los encuentra en las partes estructurales de los vegetales y tambin en los tejidos animales, como glucosa o glucgeno. Estos sirven como fuente de energa para todas las actividades celulares vitales. Aportan 4 kcal/gramo al igual que las protenas y son considerados macro nutrientes energticos al igual que las grasas. Los podemos encontrar en una innumerable cantidad y variedad de alimentos y cumplen un rol muy importante en el metabolismo. Por eso deben tener una muy importante presencia de nuestra alimentacin diaria.

Los simples:

Los carbohidratos simples son los monosacridos, entre los cuales podemos mencionar a la glucosa y la fructosa que son los responsables del sabor dulce de muchos frutos. Con estos azcares sencillos se debe tener cuidado ya que tienen atractivo sabor y el organismo los absorbe rpidamente. Su absorcin induce a que nuestro organismo secrete la hormona insulina que estimula el apetito y favorece los depsitos de grasa. El azcar, la miel, el jarabe de arce (maple syrup), mermeladas, jaleas y golosinas son hidratos de carbono simples y de fcil absorcin. Otros alimentos como la leche, frutas y hortalizas los contienen aunque distribuidos en una mayor cantidad de agua. Algo para tener en cuenta es que los productos industriales elaborados a base de azucares refinados es que tienen un alto aporte calrico y bajo valor nutritivo, por lo que su consumo debe ser moderado.

Los complejos:

Los carbohidratos complejos son los polisacridos; formas complejas de mltiples molculas. Entre ellos se encuentran la celulosa que forma la pared y el sostn de los vegetales; el almidn presente en tubrculos como la patata y el glucgeno en los msculos e hgado de animales.

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El organismo utiliza la energa proveniente de los carbohidratos complejos de a poco, por eso son de lenta absorcin. Se los encuentra en los panes, pastas, cereales, arroz, legumbres, maz, cebada, centeno, avena, etc. Digestin de los hidratos de carbono Para saber como es el metabolismo de los carbohidratos, vea como es su digestin. Refirindonos a la Bioqumica elemental de los Hidratos de Carbono, podemos decir que los carbohidratos son polihidroxicetonas o polihidroxialdehidos y sus derivados. Para los fines de estudio en nutricin solamente se tienen en cuenta aquellos con cuatro o ms tomos de carbono. Estos compuestos son extremadamente polares y se unen entre s dando polmeros. GRASAS Las grasas, tambin llamadas lpidos, conjuntamente con los carbohidratos representan la mayor fuente de energa para el organismo. Como en el caso de las protenas, existen grasas esenciales y no esenciales. Las esenciales son aquellas que el organismo no puede sintetizar, y son: el cido linolico y el linolnico, aunque normalmente no se encuentran ausentes del organismo ya que estn contenidos en carnes, fiambres, pescados, huevos, etc. En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente. (Aceites vegetales de cocina, y en los pescados, ver cuadro) Para el caso de las grasas, estas estn compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por cidos grasos saturados, slidos a temperatura ambiente. (manteca, grasa, piel de pollo, en general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco).

Las grasas cumplen varias funciones:

Energeticamente, las grasas constituyen una verdadera reserva energtica, ya que brindan 9 KCal (Kilocaloras) por gramo.

Plsticamente, tienen una funcin dado que forman parte de todas las membranas celulares y de la vaina de mielina de los nervios, por lo que podemos decir que se encuentra en todos los rganos y tejidos. Aislante, actan como excelente separador dada su apolaridad.

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Transportan protenas liposolubles. Dan sabor y textura a los alimentos. Las cidos grasos insaturados son importantes como proteccin contra la ateroesclerosis (vulgarmente arteriosclerosis) y contra el envejecimiento de la piel. Estos vienen dados en los aceites de girasol, maz, soja, algodn y avena. Siempre que se somete al calor a estos aceites, ocurre el proceso conocido como hidrogenacin, cambiando su configuracin a aceite saturado, por lo que su exceso es nocivo para la salud. (generando la aparicin de ateromas - ateroesclerosis). La ateroesclerosis consiste en la formacin de placas de ateroma que tapan la luz de las arterias.

3-TIRAMINA:
Aminocido sintetizado en el cuerpo a partir del aminocido esencial tirosina. La tiramina estimula la liberacin de las catecolaminas adrenalina y noradrenalina. Se encuentra en algunos quesos fermentados y en el cornezuelo del centeno. Posee un efecto hipertensivo y estimulador de la contraccin uterina. Induce la liberacin de catecolaminas de las terminales nerviosas. La tiramina es un aminocido vaso-activo que se encuentra en algunos alimentos como el queso aejo, las nueces, el hgado de pollo, en este caso como se puede apreciar tambin en el chocolate y los arenques (perteneciente a la familia de la sardina). Produce dolor de cabeza en algunos pacientes, y es un producto que se obtiene al convertir la tirosina (aminocido presente en muchas protenas) en epinefrina (hormona activa producida internamente en la glndula adrenal). Los alimentos que contienen tiramina pueden producir dolor de cabeza (migraa) al desencadenar una reaccin en cadena que resulta en las causas ms comunes de dolor de cabeza - vasoconstriccin cerebral, seguida por la dilatacin de los vasos sanguneos en la cabeza.

En cuanto a las virtudes de este alimento se pueden mencionar:

1Mayor cantidad de magnesio (fundamental para obtener energa de los alimentos) y de hierro (para producir hemoglobina y transportar oxgeno). 2- Contiene niacina (vitamina B3) que participa en gran nmero de procesos metablicos para producir energa en el organismo.

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3- Contiene teobromina y cafena que estimulan el sistema nervioso central, y actan como diurticos. 4- Produce un efecto antidepresivo al activar la accin de una hormona llamada serotonina, por lo que es usado por muchas mujeres para combatir el estado de nimo decado que antecede a la menstruacin.

1-EL MAGNESIO:
Beneficios del magnesio

El magnesio es un tranquilizante natural que mantiene el equilibrio energtico en las neuronas y acta sobre la transmisin nerviosa, manteniendo al sistema nervioso en perfecta salud. Ampliamente recomendado para los tratamientos antiestrs y antidepresin.

El magnesio (mg.) ayuda a fijar el calcio y el fsforo en los huesos y dientes. Previene los clculos renales ya que moviliza al calcio. Acta como un laxante suave y anticido. Es tambin efectivo en las convulsiones del embarazo: previene los partos prematuros manteniendo al tero relajado.

Interviene en el equilibrio hormonal, disminuyendo los dolores premenstruales. Acta sobre el sistema neurolgico favoreciendo el sueo y la relajacin. Autorregula la composicin y propiedades internas (homeostasis). Acta controlando la flora intestinal y nos protege de las enfermedades cardiovasculares. Favorable para quien padezca de hipertensin.

2-NIACINA (VITAMINA B3)

Definicin: La vitamina B3, al igual que todas las que pertenecen al complejo B, es hidrosoluble (soluble en agua), y se presenta en forma de cido nicotnico y nicotinamida directamente a travs de los alimentos. La Niacina tambin puede producirse a partir del triptofano, aminocido que se obtiene con la ingesta de alimentos.

Funciones:

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Interviene junto a otras vitaminas del complejo B en la obtencin de energa a partir de los glcidos o hidratos de carbono.

Mantiene el buen estado del sistema nervioso junto a otras vitaminas del mismo complejo, la piridoxina (B6) y la riboflavina (B2).

Mejora el sistema circulatorio, permite el perfecto fludo sanguneo, ya que relaja los vasos sanguneos otorgndoles elasticidad a los mismos.

Mantiene la piel sana, junto con otras vitaminas del complejo B, al igual que mantiene sanas las mucosas digestivas.

Estabiliza la glucosa en sangre.

Aporte de Niacina (vitamina B3)

Fuentes de origen animal: La principal fuente la constituyen las carnes, de ternera, de aves, de cordero y de cerdo. El hgado es la vscera con ms contenido de niacina. Los pescados tambin son fuente importante de niacina, especialmente el atn, el cual posee altos niveles de esta vitamina. Por otro lado, la leche y sus derivados, junto con los huevos, son ricos en triptofano, lo cual es muy importante a tener en cuenta, puesto que a partir de este aminocido, se sintetiza el 50% de la niacina presente en nuestro organismo.

Fuentes de origen vegetal: Encontramos concentraciones de niacina altas en los cereales integrales y sus derivados, tambin en los guisantes, patatas, alcachofas y cacahuetes. Las fuentes de triptofano en el reino vegetal son la avena, los dtiles y el aguacate.

Los suplementos en forma de comprimidos se presentan como cido nicotnico, niacinamida y hexaniacitato de inositol.

Deficiencia de vitamina B3 o Niacina: Los trastornos que pueden presentarse en el organismo por falta o carencia de niacina son:

Trastornos nerviosos: un dficit de esta vitamina, puede provocar nerviosismo, ansiedad, insomnio, depresin, y en el peor de los casos demencia.

Problemas en el aparato digestivo: diarrea, indigestin, picores en el recto, engrosamiento lingual y llagas bucales. Si la carencia es mnima, se manifiesta teniendo mal aliento.

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En tiempos pasados, la falta de la vitamina B3, ocasion una enfermedad llamada Pelagra. Esto ocurri debido a que la alimentacin de la poblacin se basaba en maz, cereal carente de triptofano. En la actualidad esta enfermedad esta erradicada en los pases desarrollados, pero existe en pases del continente africano y asitico.

Las situaciones donde la suplementacion con niacina resulta necesaria son:

Mala circulacin: en las extremidades, manos y piernas, la niacina relaja los vasos sanguneos, por lo tanto resulta til para que la sangre fluya ptimamente.

Artritis: ayuda a desinflamar las articulaciones de las personas que padecen de artritis reumatoidea.

Colesterol alto: esta vitamina disminuye los niveles de colesterol en sangre. Diabetes I (insulino-dependiente): la administracin de niacina en los comienzos de esta enfermedad, frena el avance de la misma.

Zumbido en los odos o tinnitus: puede ser de gran ayuda la suplementacion con niacina, para as disminuir los pitidos o ruidos que sufren las personas con este problema.

Sndrome de malabsorcin Hemodilisis y dilisis peritoneal

Dosis diarias recomendadas de vitamina B3 o Niacina: Una dieta balanceada, equilibrada, y variada, no presenta dficit de esta vitamina, ya que por el contrario los requerimientos diarios de niacina estn cubiertos con la ingesta diaria. En la siguiente tabla se establece el requerimiento diario de vitamina B3 o niacina:

Edad

Hombres Mujeres (mg/da) (mg/da) 2 4 6 8

0 a 6 meses 7 a 12 meses 1 a 3 aos 4 a 8 aos

80

9 a 13 aos 14 a 18 aos 19 a 70 aos >70 aos Embarazo Lactancia

12 16 16 16

12 14 14 14 18 17

Toxicidad Los suplementos de niacina siempre deben administrarse bajo prescripcin y control mdico, ya que su exceso puede provocar severos daos estomacales y hepticos, como as tambin enrojecimientos en la piel (ocasionados por la accin de componentes hormonales llamados prostaglandinas que producen dilatacin de los vasos sanguneos). Los signos de intoxicacin son:

aumento de los niveles de glucemia. enfermedades hepticas(ictericia:color amarillento de piel y mucosas) picores generales desarrollo de ulceras La hipertensin arterial, la gota y la diabetes pueden agravarse como

consecuencia del uso de suplementos de niacina.

3-TEOBROMINA Y CAFEINA:
El chocolate contiene tres sustancias que pueden influir en el estado de nimo, pues se les atribuyen cualidades antidepresivas: la teobromina, compuesto que estimula la liberacin de endorfinas que son sustancias qumicas del cerebro que provocan sensacin de bienestar; tambin contiene feniletilamina, derivado de las protenas que se encuentran normalmente en el cerebro y que se liberan en momentos de excitacin emocional, produciendo un efecto placentero; por ltimo contiene pequeas cantidades de cafena, sustancia que contrarresta la somnolencia y la fatiga mental, provocando un estado de alerta. Por todo esto, el chocolate puede considerarse como un estimulante aunque sus efectos no son similares a los que provoca el caf.

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Las endorfinas son molculas producidas por el Sistema Nervioso en respuesta a una variedad de estmulos. La feniletilamina es qumicamente una amina aromtica muy simple de la frmula C8H11N, es adems un alcaloide y un neurotrasmisor monoamnico biosintetizado a travs de la decarboxilacin enzimtica del aminocido fenilalanina. En el cerebro humano, se le atribuyen roles como neuromodulador o neurotransmisor Tambin se la encuentra en varios alimentos, especialmente despus de una fermentacin microbiana, por ejemplo en el chocolate y ciertos quesos. Neurotransmisor: molculas encargadas de transmitir un mensaje de una neurona a otra. Neuromodulador: compuesto capaz de modificar la accin de un

neurotransmisor sin ser uno propiamente.

4-SERETONINA
La serotonina o 5-hidroxitriptamina (5-HT), es una sustancia, que acta sobre todo como neurotransmisor, que se distribuye por todo el organismo y que ejerce mltiples funciones, perteneciente a las aminas bigenas. Su funcin es fundamentalmente inhibitoria. Ejerce influencia sobre el sueo y se relaciona tambin con los estados de nimo, las emociones y los estados depresivos. Afecta al funcionamiento vascular y la frecuencia del latido cardiaco, regula la secrecin de hormonas, como la del crecimiento. Cambios en el nivel de esta sustancia se asocian con desequilibrios mentales como la esquizofrenia o el autismo infantil, as como el trastorno obsesivo compulsivo. Los hongos alucingenos y el LSD actan fuertemente en los receptores serotonnicos. Entre las funciones fisiolgicas de la serotonina destaca la inhibicin de la secrecin gstrica, la estimulacin de la musculatura lisa y la secrecin de hormonas por parte de la hipfisis. Los bajos niveles de serotonina en personas con fibromialgia explican en parte el porqu de los dolores y los problemas para dormir. Dichos niveles bajos se han asociado tambin a estados agresivos, depresin y ansiedad e incluso a las migraas, debido a que cuando los niveles de serotonina bajan, los vasos sanguneos se dilatan.

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Trabajo de campo.

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ENCUESTAS Y TRABAJO DE CAMPO.

PREGUNTAS A PERSONAL ESPECIALIZADO.

Preguntas realizadas a la Ingeniera de desarrollo de ARCOR, Mara Gabriela Luduea. (Planta de elaboracin de chocolates de la empresa ARCOR ubicada en Colonia Caroya, Ruta 9; km 750, cdigo postal 5223)

Cuando el alimento puede ser considerado chocolate?

Se considera chocolates a aquellos productos elaborados a partir de polvo de cacao, masa de cacao, manteca de cacao y azcar. No pueden utilizar grasas ajenas al cacao. Los chocolates con leche utilizan los ingredientes anteriores con leche y sus derivados. En este caso no puede utilizar materias grasas distintas al cacao y la leche. Las cantidades de los ingredientes anteriores estn determinadas en el captulo XV del CAA:
Art 1148 del Cdigo Alimentario Argentino - (Dec 112, 12.1.76) Con la denominacin de Chocolate o Chocolate dulce se entiende el producto homogneo obtenido por un proceso adecuado de elaboracin a partir de uno o ms de los siguientes ingredientes: granos de cacao descascarillado, cacao en pasta, torta de prensado de cacao, cacao en polvo, cacao parcialmente desgrasado, manteca de cacao, con edulcorantes: azcar blanco, dextrosa, azcar invertido o sus mezclas. Para su elaboracin podr ser adicionado de: a) Emulsionantes: Lecitina de uso alimentario, Mx 0,5% Mono y diglicridos de cidos palmtico

y/o esterico, mx 1,5% Sales amnicas de cidos fosfatdicos, mx 0,7% (sin declaracin en el rotulado). Polirricinoleato de poliglicerol, mx 0,5% (con declaracin en el rotulado).

Podr asimismo, emplearse una mezcla de los emulsionantes citados, siempre que la suma de los cocientes que resulte de dividir la cantidad a emplear por la mxima permitida no sea superior a 1". b) Sustancias aromatizantes: esencias naturales, esencias artificiales (exceptuando las que imitan el sabor y/o aroma a chocolate y/o leche), vainillina, etilvainillina, canela, especias, cloruro de sodio, compuestos qumicos aislados de esencias naturales, en cantidad limitada por una buena prctica de elaboracin. Deber cumplimentar las siguientes condiciones: a) Humedad a 100-105C, Mx 3,0%

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b) Cenizas a 500-550C, Mx: 2,5% c) Grasas de cacao, Mn: 16,0% d) Slidos no grasos de cacao, Mn: 16,0% e) Edulcorantes, Mx: 68,0% f) Grasas extraas al cacao: 0,0 g) Arsnico, como As, Mx: 1,0 mg/kg h) Plomo, como Pb, Mx: 1,0 mg/kg i) Cobre, como Cu, Mx: 30,0 mg/kg Este producto se rotular: - Chocolate o Chocolate dulce. Cuando contenga esencias naturales, vainillina, etilvainillina, canela, especias, debern declararse inmediatamente por debajo de la denominacin con caracteres de igual tamao, realce y visibilidad. Cuando contenga esencias artificiales o una mezcla de stas con las mencionadas anteriormente o compuestos qumicos aislados de esencias naturales o estos ltimos nicamente, deber declararse en la misma forma citada Con esencia artificial de ... o Con sabor a ..., llenando el espacio en blanco con el nombre de la esencia o el sabor que imitan. En el rtulo deber figurar con caracteres y en lugar bien visible: ao de elaboracin y peso neto. Cuando el chocolate contenga entre 46,0 y 55,0% de edulcorantes, podr rotularse - Chocolate semiamargo o Chocolate semidulce. Cuando el contenido de edulcorantes sea inferior a 46,0%, podr rotularse - Chocolate amargo. Estas designaciones no excluyen todas las exigencias sobre rotulado citadas

anteriormente.

Qu importancia le da Arcor al chocolate con respecto a los dems productos?

ARCOR divide sus operaciones en 4 grupos principales: golosinas, galletas, alimentos y chocolates. Es el principal productor mundial de caramelos y el ms importante productor de galletas de Latinoamrica. Cada uno de estos segmentos se orienta a un target de mercado particular. En el caso del chocolate es un producto fruitivo de rentabilidad importante.

A partir del grano de cacao, que productos fabrica Arcor?

ARCOR no produce a partir de granos de cacao, sino que polvo de cacao, manteca de cacao y licor o masa de cacao.

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Qu chocolate se vende ms en el mercado?, Cul es el ms popular?

El chocolate de mayor aceptacin en el mercado argentino es el chocolate con leche con o sin agregados. Actualmente se ha producido un aumento importante de chocolates de diferentes orgenes de su cacao (de su diversa cru), como Ecuador, Venezuela, Costa de Marfil, etc. Sin embargo estn orientados a un nicho de mercado mucho ms restringido.

Qu grado de importancia le da Arcor al envase de un chocolate?

El envase es el primer contacto entre el cliente y el producto. Los envases deben brindar las condiciones de resguardo del alimento, informacin legal necesaria y artes atractivas. ARCOR posee en cada divisin un departamento de Investigacin y Desarrollo que desarrolla las especificaciones tcnicas de los envases y un rea de Diseo que confecciona los artes correspondientes.

De que pases importa Arcor los granos de cacao?

El principal pas proveedor es Brasil, y en menor medida estn Costa de Marfil y Ecuador.

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ENCUESTAS REALIZADAS A LA GENTE SOBRE EL CHOCOLATE.

MODELO DE ENCUESTA:

EL CHOCOLATE:

1. Para vos el chocolate se constituye una adiccin? Opciones: A- Si. B-No.

2. Influye en tu eleccin el envoltorio de un chocolate? Opciones: A-Si. B-No.

3. Qu es de tu preferencia, el chocolate blanco o el chocolate negro? Opciones: A-Chocolate blanco. B-Chocolate negro. C-No tengo preferencias.

4. A tu criterio; el chocolate blanco contiene cacao? Opciones: A-Si. B-No.

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RESULTADOS DE LAS ENCUESTAS, expresado en grficos: De un total de 40 encuestados, los resultados son los siguientes:

1.

Para vos el chocolate se constituye una adiccin?

El 72% de los encuestados dijo que SI, mientras el 28% restante dijo que NO.

No 28%

Si 72%

2.

Influye en tu eleccin el envoltorio de un chocolate?

El 80% de los encuestados dijo que NO, mientras el 20% restante dijo que SI.

Si 20%

No 80%

3.

Qu es de tu preferencia, el chocolate blanco o el chocolate negro?

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Un 65% de los encuestados prefiere el chocolate negro, otro 20% elige el chocolate blanco, mientras que el 15% restante no tiene preferencia alguna.
Sin preferencia 15%

Chocolate blanco 20%

Chocolate negro 65%

4.

A tu criterio; el chocolate blanco contiene cacao?

El 57% de los encuestados dijo que SI, mientras el 43% restante dijo que NO.

No 43% Si 57%

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Bibliografa
TECNOLOGA DE LOS DULCES; Chocolate H. Drouven/ I. Fabry/ G. Gpel.

(http://www.food-info.net/es/qa/chocolate.htm)

(http://www.webdehogar.com/cocina-recetas/chocolate-origen-historia.htm)

(http://www.alimentacion-

sana.com.ar/Informaciones/novedades/choclate%20y%20salud.htm)

(http://www.zchocolat.com/z34/wswu/wswu.asp?id=h_)

(http://www.alimentosargentinos.gov.ar/programa_calidad/Marco_Regulatorio/C AA/CAPITULOXV.htm)

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