ELABORACION DE YOGURT

NTRODUCCION
El Anlisis de Peligros y Puntos de Control Crticos conocido como HACCP es un
mtodo sistemtico, dirigido a la identificacin, evaluacin y control de los
peligros asociados con las materias primas, ingredientes, procesos, ambiente,
comercializacin y su uso por el consumidor, a fin de garantizar la inocuidad
del alimento (1). Este sistema de carcter preventivo est enfocado hacia el
control de las etapas crticas para la inocuidad del alimento a diferencia del
control tradicional que se basa en la inspeccin de las instalaciones y el anlisis
del producto final (2). El sistema HACCP es un documento formal que contiene
bsicamente dos componentes: el anlisis de peligros y el plan HACCP, basado
en los principios del HACCP. En la tabla de control del plan HACCP se presentan
todos los detalles de las etapas del proceso donde existen puntos crticos de
control (PCC), la identificacin de los peligros significativos asociados a cada
PCC, los lmites crticos, los procedimientos de vigilancia o monitoreo, la
frecuencia de dicha vigilancia, la accin correctiva cuando exista alguna
desviacin y la persona responsable de cada etapa (3). La aplicacin de un
sistema HACCP es de gran importancia para la industria de alimentos (4) y en
particular para la industria quesera para reducir las prdidas de leche y
producto final y para generar confianza en el consumidor por la produccin de
un queso inocuo y de calidad consistente (5). El Gouda es un queso semiduro
de textura lisa con pocos y pequeos huecos, cuya composicin caracterstica
es 41% de humedad y 32 % de grasa. La inocuidad del queso Gouda depende
de la calidad y de las condiciones de recepcin de la leche cruda, del
comportamiento del inculo, de la contaminacin durante el proceso de
elaboracin debido a equipos u operarios y de las condiciones de maduracin
(6). La higiene durante la elaboracin debe asegurarse por el cumplimiento de
buenas prcticas de fabricacin (BPF) y los Procedimientos Operativos
Estandarizados de Saneamiento en Planta (POES) (7). En Venezuela, el queso
Gouda es uno de los que tiene mayor demanda en el mercado. La proteccin
de la salud de los consumidores y los beneficios econmicos que producirn la
implementacin del HACCP en esta empresa, justifican la realizacin de esta
investigacin. El objetivo general de este trabajo fue disear un plan HACCP
aplicable al proceso de produccin de queso amarillo tipo Gouda en una
industria de productos lcteos.

MATERIALES Y METODOS
Se analiz el proceso de elaboracin de yogurt realizado en una planta de
productos lcteos del estado Portuguesa (Venezuela). Para el diseo del plan
HACCP se aplicaron los siete principios establecidos en el Codex Alimentarius
(8) y se siguieron las etapas sealadas en la Norma COVENIN 3802 (7) (Figura
1). Utilizando el diagrama de flujo como gua (Figura 2), se identificaron todos
los peligros potenciales biolgicos, qumicos y fsicos que eran razonables de
prever en cada etapa del proceso, se efectu un anlisis de peligros para
determinar y justificar si el peligro identificado era significativo para la
inocuidad del alimento y finalmente mediante la aplicacin del rbol de
decisin (Figura 3) se determin si la etapa en estudio era o no un PCC (4, 9).
FIGURA 1
Secuencia lgica para la implementacin de un sistema HACCP

FIGURA 2
Diagrama de flujo del proceso de elaboracin de yogurt

FIGURA 3
rbol de decisin para identificar los PCC

Luego de identificar los PCC en el proceso de elaboracin del queso, se fijaron

los lmites crticos en cada PCC y la tolerancia de los mismos, quedando
establecidos as, los niveles de referencias u operacionales que son ms
rigurosos que los lmites crticos y son empleados por la industria para reducir
el riesgo de una desviacin (7). Los lmites crticos representan algn
parmetro de rpida y fcil medicin (temperatura, tiempo, humedad, pH, aw,
anlisis qumicos, observaciones visuales del producto, entre otros), que

adems permitan obtener una respuesta oportuna, tcnica y econmicamente

factible para garantizar la inocuidad del producto (10). Se estableci la
vigilancia o secuencia planificada de observaciones o mediciones para
determinar si un PCC estaba bajo control, generando un registro exacto que
sera usado en la etapa de verificacin (comprobacin) posterior donde se
establece que medir, cmo hacerlo, frecuencia de la medicin y el responsable
de hacerlo. La vigilancia en lnea fueron mediciones de tiempo y temperatura.
La vigilancia fuera de lnea fueron mediciones de salinidad, pH, tiempo de
reduccin del azul de metileno, prueba de antibiticos, etc. Se establecieron las
acciones correctivas a adoptar, cuando la vigilancia demostrara una desviacin
en los lmites crticos o preferiblemente, cuando existiera una tendencia hacia
la prdida de control. Finalmente se establecieron los procedimientos para
verificar (comprobar) que el sistema HACCP estuviera funcionando
correctamente, incluyendo la revisin de todo el sistema y sus registros.

RESULTADOS
Luego de evaluar la efectividad higinica de la planta en relacin con el
cumplimiento de las BPF y POES (prerrequisitos del plan HACCP) por lo menos
en un 70% (estudio previo), se procedi a seguir la secuencia de las etapas
sealadas en la Fig. 1, para la implementacin de un plan HACCP en el proceso
de elaboracin de yogurt, obtenindose los siguientes resultados. El alcance
del Plan HACCP elaborado a esta empresa para el yogurt abarca desde la
recepcin de la materia prima (leche cruda) hasta el almacenamiento del
yogurt en la planta antes de su salida para ser distribuido por agentes
externos. El equipo HACCP qued conformado por el jefe de control de calidad
de la empresa, el gerente de produccin, jefe de higiene y saneamiento de
planta y una estudiante de dcimo semestre de Tecnologa de Alimentos de la
Universidad de Oriente (Venezuela) como pasante en la planta.

Descripcin del producto, uso y tipo de consumidor

El yogur es producto lcteo de consistencia generalmente cremosa que se

obtiene a partir de la fermentacin de la leche. Si bien no existe un
impedimento a la hora de emplear cualquier tipo de leche para la elaboracin
del yogur, preferentemente, la produccin actual emplea la leche de vaca.
En tanto, ser precisamente la fermentacin del azcar de la leche en cido
lctico lo que le atribuir al yogur esa consistencia y sabor tan distintivo entre
otras sustancias similares. Si bien el sabor natural, conocido popularmente
como Kumis, es el ms frecuente, en los ltimos aos se ha impuesto la
demanda por los yogures sabor izado y entonces es as que es frecuente
encontrarse con yogures de fruta, vainilla, chocolate o con cualquier otro
saborizante.

El origen del vocablo yogur procede del idioma turco, e implica mezcla,
seguramente, en la determinacin de su denominacin haya tenido mucho que
ver
su
mtodo
de
preparacin.
Respecto de su aparicin en el tiempo, existen pruebas fehacientes que hablan
de la existencia del yogur hace 4.500 aos atrs, los primeros yogures se cree
que habran aparecido como consecuencia de la fermentacin espontnea,
probablemente por la accin de alguna bacteria que se hallase en el interior de
las bolsas de piel de cabras, las cuales se usaban como recipientes de
transporte.

Durante largo tiempo el yogur se mantuvo como un alimento propio de la India,

Asia y Europa, hasta que aproximadamente en el 1900, un cientfico, expuso
formalmente las beneficiosas propiedades del yogur respecto de la alta
esperanza de vida que generaban en los campesinos blgaros, entonces, a
partir
de
all
se
magnific
su
consumo.
El principal ingrediente que requiere el yogur son bacterias benignas, las
cuales se alojarn dentro de la leche bajo una temperatura y condiciones
ambientales controladas, las cuales variarn dependiendo de la contextura que
se le quiera dar al yogur, ya sea firme, cremoso, pasteurizado, entre otros.

Diagrama de flujo del proceso

En la Figura 2 se presenta el diagrama de flujo del procesoLa elaboracin de
los productos lcteos fermentados es una de las industrias ms importantes.
Las leches fermentadas son productos acidificados por medio de un proceso de
fermentacin, como consecuencia de la acidificacin por las bacterias lcteas,
las protenas de la leche se coagulan. Luego estas protenas pueden disociarse
separndose es aminocidos. Por esta razn; las leches fermentadas se
digieren mejor que los productos no fermentados. Uno de los productos
fermentados ms conocidos es el yogurt esta leche fermentadas de gran
consumo es obtenido por la accin combinada de Lactobacillus vulgaricus y
Strepococcus thermophilus. El yogurt aflanado (cuajado o coagulado) es el
producto en el que la leche pasteurizada, es envasada inmediatamente
despus de la inoculacin, producindose la coagulacin en el envase.
El yogurt batido es el producto en el que la inoculacin de la leche
pasteurizada se realiza en tanques de incubacin, producindose en ellas la
coagulacin, luego se bate y posteriormente se envasa.

DESCRIPCIN DEL FLUJO DE OPERACIONES:

- RECEPCIN:
La leche se decepciona en envases limpios y desinfectados con agua potable a
la que se ha aadido 5 gotas de leja por litro.
- COLADO:
La leche se cuela o filtra utilizando un pao de tocuyo limpio y desinwctado,
con el fin de eliminar partculas extraas procedentes del ordeo.
- DESNATADO:
Puede realizarse por batido manual bajando la temperatura de la leche entre 2
a 5 C, o utilizando desnatadora mecnica.
- ESTANDARIZADO:
Esta operacin consiste en conferir a la leche la densidad apropiada al proceso
de elaboracin del yogurt. El estandarizado se consigue aadiendo a la leche
fresca, leche entera en polvo en la proporcin de 30 a 50 gramos por cada litro

de leche. En esta operacin tambin se agrega azcar en la proporcin de 90

gramos por litro y pulpa de fruta en la proporcin de 50 gramos por litro.
- TRATAMIENTO TRMICO:
Utilizando una olla de acero inoxidable o aluminio, la leche se calienta hasta
una temperatura de 85 C y durante 10 minutos. Es recomendable que la leche
se mantenga a esta temperatura en forma constante, porque temperaturas
mayores desnaturalizan las protenas y bajan la calidad del producto terminado
y temperaturas menores no eliminan la carga bacteriana y el producto se
deteriora por contaminacin.
- REGULACIN DE LA TEMPERATURA:
La leche se enfra a temperatura ambiente hasta 40 a 45 C que es la
temperatura en que se desarrollan ptimamente las enzimas del cultivo de
yogurt.
- INOCULACIN:
Consiste en incorporar a la leche el cultivo activado de yogurt en laproporcin
de 20 gramos por litro de leche.
En esta operacin se aade adems la pulpa de la fruta en la proporcin de 50
gramos por litro de leche, puede agregarse tambin y en forma opcional
saborizantes y colorantes permitidos para acentuar el color y sabor de la pulpa
de fruta aadida. Luego se bate suavemente hasta obtener una mezcla
homognea.
- INCUBACIN:
Esta operacin consiste en mantener la mezcla anterior a una temperatura
promedio de 40 a 45 C. Durante 3 a 4 horas. Transcurrido este tiempo se
observa la coagulacin del producto adquiriendo la consistencia de flan,
- ENFRIAMIENTO:
El producto debe enfriarse hasta una temperatura de 1 a 4 C y estar listo
para su consumo.
- CONSERVACIN:
El yogurt envasado debe conservarse a temperatura de refrigeracin de 1 a 4
C . En estas condiciones pueden durar hasta dos semanas sin alteraciones
significativas.
- COMERCIALIZACIN:

La comercializacin debe realizarse con el producto envasado y manteniendo

siempre la temperatura de refrigeracin.

CONTROL DE CALIDAD:
Los controles de calidad se realizan con anlisis fsico qumicos y biolgicos.
La calidad del yogurt depende de la calidad de la materia prima, de las
tcnicas de elaboracin empleadas y sobre todo de la higiene personal y de los
utensilios utilizados.
La leche es un alimento muy perecible y se contamina fcilmente, por ello es
necesario que el ordeo y el manejo de los productos lcteos sea muy
cuidadoso e higinico. La leche debe proceder de vacas sanas y libres de
enfermedades infectas contagiosasAnlisis de peligros
En la Tabla 1, se visualizan los posibles peligros fsicos, qumicos y
microbiolgicos, las medidas de control para cada peligro identificado y los PCC
obtenidos siguiendo la secuencia de preguntas del rbol de decisin. Con la
informacin obtenida se complet el plan HACCP segn lo recomendado por la
Norma COVENIN 3802 (7).
Plan HACCP
En la Tabla 2 se presenta la carta resumen del plan HACCP, indicando los PCC y
los lmites crticos correspondientes. No se consideran los puntos de control
debido a que no se definen como peligros en la norma COVENIN 3802 sino
como fallas higinicas en equipos, manipuladores y ambiente, las cuales deben
ser corregidas antes de aplicar un plan HACCP mediante el cumplimiento de los
programas prerrequisitos. Se hallaron los siguientes PCC: pasteurizacin,
coagulacin y maduracin.
En la Tabla 2 tambin se presentan los procedimientos de vigilancia, las
acciones correctivas, los procedimientos de verificacin (comprobacin) y los
registros que se deben llevar en cada PCC. El plan debe ser verificado para
asegurarse que opera efectivamente, por lo tanto la empresa debe realizar una
revisin planificada empleando personal tcnico propio de la industria
(auditores internos entrenados para tal fin) o contratar grupos de consultores
externos. En la Tabla 3 se muestra un ejemplo de un cronograma de
verificacin, el cual incluye las actividades de verificacin (comprobacin),
frecuencia de las mismas, responsable y supervisor.

TABLA 1
Anlisis de los peligros e identificacin de los PCC segn la tcnica del rbol de
decisin

TABLA 2
Plan
el queso
Gouda

HACCP para
amarillo tipo

DISCUSION
En la Tabla 1, se aprecia que los peligros biolgicos tales como presencia o
crecimiento de microorganismos patgenos por insuficiente enfriamiento de la
leche durante su ordeo, transporte y almacenamiento o contaminacin con
patgenos por deficiente limpieza de equipos, operarios y del medio ambiente,
son los que estn afectando predominantemente el proceso de elaboracin del
queso Gouda. El hecho de que los prerrequisitos se estn cumpliendo en la
planta antes de implementar el sistema HACCP, permite disponer de un plan
con la menor cantidad posible de PCC facilitando su implementacin y control.
En la Tabla 2 se observan los siguientes PCC: pasteurizacin, coagulacin y

maduracin. Cabe destacar, que originalmente se consider la etapa de la

recepcin de la leche cruda como un PCC, luego se defini como un punto de
control debido a que la empresa est realizando estrictamente un control de
los proveedores, quedndose solo con aquellos que traen a la planta leche fra
con una temperatura 7C y un tiempo de reduccin del azul de metileno
(TRAM) > 2h. Adems, el peligro de produccin de toxinas por Staphylococcus
aureus en la leche cruda durante su transporte y almacenamiento, es poco
probable, por ser un mal competidor en presencia de los variados
microorganismos presentes en la leche cruda. Cabe destacar, la importancia de
aplicar de manera obligatoria la prueba de antibiticos dentro de los anlisis
fsico-qumicos que se realizan a la leche cruda en la etapa de su recepcin en
la planta, de aceptar solo la leche que est libre de antibiticos y de llevar un
registro, evaluacin y seguimiento del proveedor en cuanto al cumplimiento de
los requisitos establecidos. La leche debe permanecer refrigerada entre 4 y 8C
por un tiempo mximo de 20 h. La refrigeracin es esencial para inhibir el
crecimiento bacteriano pero es la pasteurizacin que elimina los
microorganismos patgenos de la leche. En la planta se pasteuriza la leche
empleando un lmite operacional de 76 1C por 15 s para evitar riesgos de
desvo del lmite crtico de 72C por15 s y la sobrevivencia de patgenos por un
deficiente procesamiento trmico.

La inoculacin del cultivo iniciador en la leche dirige el proceso de

fermentacin mediante la produccin de cido lctico (disminucin del pH) y
otros metabolitos antimicrobianos durante la coagulacin y posterior
maduracin, los cuales son indispensables para lograr las caractersticas
sensoriales y de inocuidad del yogurt. Es necesario realizar control del tipo,
manejo y preparacin del cultivo iniciador ya que deficiencias en su calidad
causan fallas en la fermentacin de la cuajada. En la preparacin del cultivo
iniciador madre debe vigilarse que la leche se esterilice a 96C y se inocule a
25C. Debe comprobarse la cantidad y concentracin del cultivo iniciador y que
la acidez del cultivo se encuentre entre 85-95 ml de NaOH 0,1 N, antes de
inocular el tanque de leche de 4 mil l para la produccin del yogurt. La
maduracin es un proceso complejo donde ocurren simultneamente mltiples
reacciones bioqumicas de degradacin y de sntesis, que deben ser
mantenidas bajo condiciones controladas de temperatura para desarrollar el
sabor y olor caracterstico y una textura firme y elstica (13,14). Debe vigilarse
y controlarse el funcionamiento de las cavas de maduracin, temperatura y
humedad relativa. La temperatura de las cavas de maduracin debe ser
inferior a 10C . Es fundamental que la empresa cumpla con el tiempo mnimo
de maduracin de 35 das exigido por la norma COVENIN 2851 para el yogurt
(11) como un medio de garantizar la produccin de metabolitos que inhiben la
presencia
de
microorganismos
patgenos.
La
sobrevivencia
de
microorganismos patgenos por emplear un tiempo insuficiente durante la

maduracin o por realizarse en condiciones incorrectas o por deficiente accin

del cultivo iniciador en el yogurt puede producir ETA.

El plan debe ser verificado para asegurarse que opera efectivamente, en la

Tabla 3 se muestra un ejemplo de un cronograma de verificacin
(comprobacin). Los puntos a considerar en la comprobacin son la revisin
integral del plan, el acatamiento de los PCC y lmites crticos, la confirmacin
del cumplimiento de los procedimientos, mediante revisin de los registros de
las correcciones, desviaciones o grficos de control y la frecuencia. El plan
HACCP y los registros correspondientes deben ser archivados en la planta. El
equipo HACCP debe mantenerse actualizado en las modificaciones de los
reglamentos y normas establecidas, tanto por los organismos sanitarios
oficiales como las referidas por expertos o investigadores del rea. Esto, con el
fin de detectar cualquier modificacin de los requisitos utilizados como
referencia en el proceso o en el producto.

CONCLUSIONES
El anlisis de peligros para el proceso de produccin del YOGURT , arroj que
los peligros biolgicos son los que principalmente afectan la inocuidad del
producto final. En la tabla de control del plan HACCP se indican los PCC, los
lmites crticos, los procedimientos de vigilancia, las acciones correctivas, los
registros y los procedimientos de verificacin (comprobacin) lo que facilitar
el control en esta lnea de produccin. Los PCC hallados fueron: pasteurizacin,
coagulacin y maduracin. La tabla del anlisis de peligros y la tabla de control
del plan HACCP, son en conjunto la documentacin necesaria para que el
equipo HACCP de la empresa pueda implantar el sistema y garantizar que el
mismo se cumpla segn lo previsto, previo cumplimiento de los prerrequisitos
(BPF y POES).

REFERENCIAS

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Control Point Principles and Application Guidelines. National Advisory
Committee on Microbiological Criteria for Foods. Washington: USFDA;
1997.
Bou-Rached L, Ascanio N, Hernndez P. Diseo de un plan HACCP para el
aseguramiento de la inocuidad de la mortadela elaborada por una
empresa de productos crnicos. Arch Latinoamer Nutr. 2004;54(1):72-80.
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Chapman & Hall; 1993. p. 39-82.
Comisin del Codex Alimentarius,

ALINORM.

Directrices

para

la

aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control

(HACCP). Anexo CARC/RCP 1-1969, Rev.3 (1997) enmendada en 1999.
Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias, Roma, Italia;
1995.